肉是很多人餐桌上不可缺少的美食，
也是平衡膳食的一部分。
适量吃肉不仅能为我们提供优质蛋白质，
对补铁也很有帮助。
不过，每次去菜场，
挑选一块“好肉”却是很多人犯难的事情，
什么样的是新鲜的？
哪个部位更好吃？
今天就教大家一些挑选小技巧~
买猪肉，关键看3点
猪肉可以说是大多数家庭餐桌上不可缺少的一道菜，而它其实比你想的更营养——中医认为，猪肉可以润肠胃、补五脏、益气血、利二便、止消渴，适当食用有助于长寿；现代研究发现，猪肉中还富含丰富的不饱和脂肪酸，适量吃对于维持身体机能、保护心血管有积极作用。
那新鲜的猪肉怎么挑呢？
①看色泽
新鲜猪肉为淡红色或淡粉色，表皮肥肉部分呈有光泽的白色。
②按压，有弹性、不粘手
新鲜的猪肉因其质地紧密而富有弹性，用手指按压凹陷会立刻复原。如果猪肉贮藏时间过长，其中的蛋白质和脂肪会逐渐分解，从而使肌纤维被破坏，这将导致猪肉表面失去弹性。还有些人担心猪肉被注水，其弹性也会变差。另外新鲜的猪肉外表应是微干或湿润的，其切面会有点潮湿，摸起来有油质感，但不粘手。
③闻一闻
腐败变质的猪肉，其表面和内部均会有腐臭味，而新鲜的猪肉应该带有肉类固有的鲜香气味。其实不只是猪肉，在买牛肉、羊肉的时候，这三步也适用。
①里脊肉里脊肉几乎都是瘦肉，蛋白质含量高达20.2%，脂肪只有7.9%，是猪牛羊身上
牛肉猪肉到底差别在哪？
《名医别录》中提到牛肉“主消渴，止泻，安中益气，养脾胃”，《本草拾遗》中也曾记载道“（牛肉）消水肿，除湿气，补虚，令人强筋骨、壮健”。因此，牛肉是不错的肉食补充来源。
而不难发现，牛肉在市面上差价非常大，每500g从几十、数百甚至上千元都有。那它们之间到底有什么差别呢？
买牛肉时，大家应该都注意过“谷饲”、“草饲”这一组概念，简单来说，一个是吃“谷物”长大的，一般是在围栏里饲养；一个是吃“草”长大的，大部分季节都在草场上自由放养。
①“谷饲”牛肉的脂肪含量更高，牛肉也会呈现出更多的雪花，肉质更嫩。而且谷饲天数越长，肉的脂肪密度更高、花纹更好看。
②“草饲”牛肉的脂肪含量低、蛋白质含量则更高，营养成分的比例会更适合减肥健身的人群，但它吃起来口感就会比较柴。
也就是说，谷饲更肥美、草饲更劲道，它们各有优势，这个就看自己的口感了，不用太纠结。
①原切是对整块的牛肉，只做冷冻、切片的简单加工，然后包装而成，几乎就是整块牛肉最原始的样子。这种切法的配料非常简单，只有牛肉，仔细观察能清晰的看见肉的纤维纹理，肉的颜色也是很自然的，而由于不使用添加剂，这种牛排的价格也会比较贵。
②整切，是通过腌制来达到增味、增重、增嫩目的的牛肉。整切牛排就能在配料表中看见很多添加剂成分，但由于整切也是牛肉完整切割腌制，所以也能看见肉的肌理纹理，只是颜色可能会比原切牛排偏暗一些。
③还有一种就是“合成”，这是用一些牛肉边角料揉捏成块，通常添加剂一堆，配料表一串，里面会有卡拉胶成分，增加粘性。合成肉的整体形状非常规整，脂肪纹理的排列却不规律，价格也非常低，比如市面上常常可以看见的9.9一块的合成牛排。
想吃牛肉本味的，更推荐前两种。合成牛肉建议大家看配料表选购。
①菲力牛排，也叫牛柳，它是牛的里脊肉。这是牛运动最少的部位，没有粗大的肌肉纤维，肉质比较松散，瘦肉多、脂肪含量较低，牛肉香味不及西冷和肉眼，但口感是最嫩的，价格也是三款中更高的。
②西冷牛排，来自于牛的外脊肉，它有一定的脂肪，最明显的标志，就是边缘带一条白色的油筋。西冷牛排肉质比较厚，脂肪含量比菲力高，纤维略粗，有一定的结缔组织和筋膜。吃起来带有一定韧性，比较有嚼劲，油筋经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味。牙口好又喜欢牛脂香味的，可以考虑这个部位。
③肉眼牛排，属于牛靠近胸部的眼肉部分。肉眼牛排筋少，肉质比较纤细，脂肪含量稍多。口感细嫩，适合大多数人。
羊肉优选这4个部位都是精华
羊肉也是很多人的心头好。李时珍在《本草纲目》中还专门提到，“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。但羊身上有那么多部位，到底哪里的肉好吃？
①羊肋排
羊肋排属于羊肉中的“极品肉”，它肥瘦相间而无筋，外面覆盖一层薄薄的白膜，皮脂层丰厚，膻味小、肉质鲜嫩。拿来烤、涮、炒、烧、焖都可以。
②羊上脑
位于羊脖颈后面、脊骨两侧肋条前面的那部分肉。这个部位活动频繁，所以肉质紧实细嫩，瘦肉多肥肉少，脂肪均匀地分布在瘦肉的纹理之间，切开后犹如漂亮的大理石纹，是很多吃货涮火锅的必选之一。
③羊蝎子
羊蝎子其实就是羊脊骨，它的外形跟蝎子相似，所以大家都俗称它羊蝎子。在北方大家常拿它做火锅或者熬汤。另外，大家别看羊蝎子骨头多，吃着没啥肉，但实际上它的营养却很丰富。羊蝎子低胆固醇、高蛋白，富含钙质，可有着“补钙能手”的美誉哦~
④羊肩肉
又叫羊脖肉、羊颈肉，很多人提到羊脖子肉就不愿意吃，会联想到猪脖子肉，认为会有淋巴结，不干净不健康。其实羊脖子肉是可以放心食用的，在进行宰杀的时候，会将淋巴结处理干净，剩下的部分才来售卖。这部分脂肪少、瘦肉多，肉质干实，几乎没有脂肪层，有一点点筋膜夹杂，却能增加肉质筋道与口感，且膻味较轻。不论冷吃、热吃味道都很棒，也非常适合做羊肉馅儿和羊肉丸子。
如何挑选新鲜和美味的肉类
你get了吗？
中国人已经实现“牛排自由”了吗？春节日益临近，国内各大电商平台纷纷举行年末促销，与往年不同的是，牛排这个“非传统年货”成了主打品类之一。就连俞敏洪，也把新东方的转型直播梦寄托在了牛排上。
1月14日至16日，新东方旗下的农产品直播带货平台“东方臻选”开启年货节。其中，“整切西冷肉眼牛排”被安排在“大口吃肉组合”之一位。而去年12月28日的俞敏洪直播带货首秀，选品清单同样包含牛排礼盒。
目前，东方臻选直播间的两款牛排累计售出不到700份，相比其他单品中规中矩。不过，将牛排安排在春节促销的C位，反映出俞敏洪作尽管只做了半个多月的带货主播，但已经对国内消费者的口味变迁有所洞察。
更早时候，李佳琦、薇娅、罗永浩等头部主播均先后为多个品牌的牛排带货，部分产品在短短几分钟甚至几十秒内就售出数十万份。
除了直播带货，电商网站的牛排销售也步入旺季。字母榜（ID: wujicaijing）了解到，今年1月份各大电商平台的牛排销量增长很快，已成为最热门肉类单品之一。
希菲生鲜成立于2012年，是一家总部位于上海的生鲜零售品牌。创始人胡亮向字母榜表示，最近几周，拼多多开启年货节大促，希菲生鲜旗舰店的牛排销量较去年同期增长4~5倍，整个工厂都在加班加点备货。
在微博、B站、抖音、快手等内容平台上，如何实现“牛排自由”的话题热度上升。怎样只花费一百多块甚至几十块钱，实现大口吃肉的快乐，是年轻人钻研的重点；而如何识别拼接牛排与原切牛排，牛排究竟该做几分熟，西冷与菲力有何区别等，同样是许多网民津津乐道的话题。
早在2019年，在生鲜电商价格大战的推波助澜下，“车厘子自由”一时间成为人人追逐的消费时尚。随着时令变化，“小龙虾自由”“荔枝自由”“榴莲自由”也相继成为热门话题。
与这些相对小众的品类相比，“牛排自由”具有更突出的品质感和普适性。作为一种较为昂贵的正餐，它脱离了零食范畴，代表着对于更高饮食品质和生活格调的追求。
不过，中国人距离真正的牛排自由，仍有相当远的距离。
价格是更大的制约因素。西餐厅的牛排动辄数百元甚至上千元一份，国内工薪阶层绝非可以随意消费；而一些廉价牛排把价格拉低到几块钱一片，口感无法恭维，品质也难言乐观。
另一方面，我国牛肉进口依赖度较高，牛排等高端品类更是如此。跨国运输不仅推高了牛排的终端售价，也让供应链容易受到疫情、经贸关系等因素的影响，影响供给质量和数量。
但随着后疫情时代经济复苏，国内消费者“吃得更好”的需求仍在不断增加。在“牛排自由”的消费愿景面前，如何提供更多优质本土产品，满足新增的高品质需求，是国内农产品企业的长期挑战之一。
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牛排在中国电商平台上火了，但很多人注意到，唱主角的仍然是原产海外的牛排品牌。这也从侧面反映出，“洋牛肉”在国内牛肉消费市场占有重要地位。
过去二十年，我国牛肉进口量持续攀升。2018年起，中国取代美国，成为全球之一大牛肉进口国，当年进口146.7万吨；2020年增至211.8万吨，2021年前11个月已达215万吨。
我国牛肉进口规模不断扩大，根本原因是国内牛肉产量赶不上快速膨胀的消费需求。
牛肉作为一种高价值肉类，其市场大小与一个国家的人均GDP（国内生产总值）正相关。一般认为，当人均GDP超过1000美元时，牛肉消费就会旺盛起来，并随着GDP一路上行。
2005年，我国人均GDP约为2200美元，当年牛肉产量为576.7万吨。到了2020年，我国人均GDP已达1.13万美元，相比15年前增长逾4倍；但牛肉产量仅672万吨，增长16.5%。只靠国产牛肉，显然无法满足消费者的新增需求。
于是，越来越多的进口牛肉登上中国人的餐桌。根据公开数据计算，近年来国内牛肉自给率约为80%。这一数字与农业农村部去年4月提出的“2025年牛羊肉自给率保持在85%左右”较为匹配。
也有从业者持有不同观点。上海的鹏欣集团在农业板块多有布局，该公司副总裁公茂江表示，2021年国内牛肉自给率大约不到50%，“（85%的自给率）其实是一个巨大的任务。”
牛肉产量难有突破，与传统农业无法适应新的市场环境密切相关。
在技术层面上，长期从事牛肉销售的胡亮认为，我国肉牛养殖仍处于传统农业1.0版本。“饲养很传统，没有经过什么精细化。”部分公司虽有突破，但整体上仍待追赶。
以备受国人喜爱的雪花牛肉为例，国内目前有少量企业进行尝试，在选种、饲养、育肥等环节向国外标准看齐，虽然产出的牛肉带有花纹，但口感距离国外产品仍有一定差距。
“从纯种度、优良度来看，国内牛肉目前与国外的差距至少在15~20年。”胡亮说。
而在生产组织上，我国肉牛养殖仍以分散的小规模养殖户为主。截至2017年，中国肉牛饲养年出栏100头以上的场户仅占15%，1000头以上的只占2%；59%场户的年出栏头数在10头以内，规模化水平很低。
相比之下，美国、澳大利亚、新西兰等国均采用大牧场模式，单个牧场的存栏量高达数万头。大规模生产不仅摊薄了单位成本，还能保证更加稳定的供给和品质，从而在消费侧获得更高溢价。
这恰恰是国内大多数小型养殖户的软肋。他们不仅难以在牛肉价值链条中占据有利位置，还要承受更高的渠道和流通成本，进一步拉低了养牛的经济效益。中国牛肉消费市场前景广阔，却难以诞生龙头企业，“养牛难赚钱”是重要原因。
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目前，牛肉在中国人食谱中占据愈发重要的地位。公开数据显示，在中国人肉类消费总量中，牛肉的占比已经从5%升至15%，之一大品类猪肉则从90%以上降至75%左右。
另一方面，目前我国人均牛肉消费量仍处于较低水平。2019年，中国人均牛肉消费量为5.95公斤，相比上年提升11%，但距离9.1公斤的世界平均水平相差甚远，仅相当于韩国人的1/3。
可以预见，随着居民消费能力的进一步上升，中国人的牛肉消费量将逐步赶上发达国家水平。
这势必带来新的商业机会，吸引了许多创业者投身其中。但需要克服的困难也不少，最突出的是牛种不够精良，难以产出高品质肉类。
针对这一问题，一些从业者试图通过发掘国内优质品种，拉近与进口牛肉的差距。
山西吕梁下辖的文水县是全国知名的肉牛养殖区。截至2020年，文水县肉牛存栏17万头，出栏10万头。其中，刘胡兰镇的牛肉产业尤为发达，聚集了大量养殖户。
此外，文水县的肉牛品种也较为出众。一位养殖大户表示，当地从内蒙古呼伦贝尔、海拉尔、通辽等地引进牛犊，在草原上养到500多斤之后，再把牛犊进行集中养殖。“这样养出的肉牛不生病，且肉质极佳，出栏后直供北京、上海的高档餐厅。”
文水牛肉既有规模、又有品质的特点，吸引了年轻创业者的注意。2019年，当地青年李诗宣成立一家电商公司，与刘胡兰镇的养殖场、屠宰场、加工厂合作，通过拼多多等电商渠道销售牛肉及其他肉制品，首月销售额达60万元。
随后两年间，李诗宣的电商运营团队规模扩大至30多人，而年销售额增至1.3亿。粗略计算，每位员工可创造三四百万元的收入。
不过，文水县的条件得天独厚，并非各地皆有。其他一些商家仍然沿袭了国外供货、国内加工的模式，但他们试图加大供应链控制力，尽可能把海外供应商“包”下来。
希菲生鲜长期从事牛排进口，随着国内市场的日益发展，它开始向产业链上游延展，以期从源头上掌控货源。
创始人胡亮表示，起初国外厂商的许多产品不对中国公司开放，经过许多努力和谈判后才有改观，现在已经可以做到提前一年谈妥价格，包下对方的全部产品。
除了货源更加稳定外，此举还尽可能压缩流通层级，减少边际成本，从而拉低终端售价。“之前要经过两手、三手贸易商，但现在可以做到从国外供应商直达我们自己的工厂，经过深加工后送到消费者手中。”胡亮说。
通过梳理跨国供应链，胡亮希望在保证品质的同时，尽可能降低价格，从而提升竞争力。他认为，砍掉不必要的中间环节、把成本做到极致，是牛排销量爆发的重要原因。
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除了改进产品外，国内创业者还在尝试改造牛肉消费渠道和场景。
以往，吃牛排基本上只能到西餐馆。上游供应商主要面向餐馆供货，而后者的需求是零散而不稳定的，难以规模化。传导到消费端，食客不得不为一块牛排付出更高溢价。
电商渠道兴起后，许多商家重新规划产品矩阵，并利用冷链物流将牛排直接送达家庭厨房。这就省去了大量的中间成本，让牛排价格大幅降低。
但随之而来的问题是，在激烈竞争中，一些商家开始推出超低价产品，平均每片牛排只需要三五块钱。
目前，国内超市牛肉零售价约为每斤40~50元。在网上花几块钱就能买到一大块牛排，这种有违常识的操作，不仅让许多消费者望而却步，也给牛排商家带来困扰。
希菲生鲜在刚刚布局电商业务时，曾为超低价牛排带来的恶性竞争感到头疼。“当时所有人都在打低价，30多块钱10片牛排。”胡亮说，“这个价格你会买到什么样的东西，其实心里都明白。”
不过，在经历了一段时间的市场教育后，牛排价格逐渐回归理性。
今年春节期间，各大电商平台纷纷举办年货节，牛排是重点补贴类目，但补贴后价格仍处于较为合理的区间。以拼多多一款原价139元的西冷牛排为例，补贴后价格为121元。
有从业者指出，整个电商领域有数亿用户，不可能所有人都只图便宜。“慢慢地，客户就知道30块钱的牛排和100多块钱的差距太大了，完全不是一种产品。”
目前，希菲生鲜的主要电商渠道是拼多多，2020年的销售额只有数十万元，去年已经达到两三千万，今年预计将突破1亿。胡亮认为，目前国内一二线城市已经实现牛排自由。全国范围的牛排自由，最多6年也就实现了。
以价廉物美替代片面的价廉，越来越成为电商平台和商家的共识。除了牛排外，其他品类的爆款商品也大都遵循这一趋势。
拼多多今年1月6日开启年货节。此次年货节的合作伙伴包括上千个农副产品品牌，以及超100万个优质商家。拼多多将放出更高补贴60%的“百亿补贴”资源，并开启24小时发货。
相关负责人表示，活动期间的热销品类除了牛排外，还包括秭归脐橙、洪湖莲藕、武鸣沃柑、丹东草莓等地标产品。“这些产品背后有当地产业链支撑，供给稳定、品牌影响力强，把它们纳入百亿补贴，能够更好地满足城市消费者的品质升级需求。”
这套选品逻辑的背后，反映出国内消费者在进行网上购物时，价格已经不再是最重要的决定因素。即使素来以实惠著称的拼多多，也在积极调整产品组合，并通过年货节、百亿补贴之类的大促推广更多品质商品。
而在追求“牛排自由”的过程中，消费者真正渴求的是品质与价格的平衡，让餐桌与收入水平同步升级。这也预示了未来几年间，国内农产品商家和电商平台的行进方向。
参考资料：
农民日报，《牛羊肉供给仍然偏紧 价格将保持高位运行》
上观新闻，《市面上的牛肉越来越贵？问题出在这里……》
天下网商，《一夜爆卖1000万，吃货们带火了“一块肉”》
澎湃新闻，《牛肉价格连涨五周：肉牛养殖规模化水平较低，供需缺口加大》
牛排选购干货知识助你购买不踩坑 & 精选好肉分享安利本内容来源于@什么值得买APP，观点仅代表作者本人 ｜作者：艾路艾鲁
创作立场声明：无利益关系，仅作笔者的干货知识分享，带你从专业（伪）的角度了解牛排选购那些干货知识，下次买牛排不要再踩坑啦！
前言
本文主要写给对牛排选购存在一定疑问的朋友，问题来源主要是剁友群剁友和文章评论区。相信大家都对牛排科普文里大侃各国牛排分级，原切合成整切调理这类知识感到厌倦了，今天就来跟大家认真讲讲牛排的选购知识。
一般来说艾路在群内给剁友们安利牛排的时候，总会稍微做一下讲解，告诉大家选购理由和优缺点，让剁友们能“买个明白”。所以本篇在讲选购知识之余，也会顺带着推荐一些我平时买得比较多的牛排/牛肉。
以“假和牛”事件为引子
随着最近 *** 上“假和牛”事件发酵，我开始意识到很多人其实对牛排和牛肉的知识一知半解。不仅仅是牛肉这个领域，在其他领域也是如此，知识盲区往往会给我们带来很多体验上的“坑”——很多时候我们没有足够的经验和知识，往往会选择错误的食材或者使用错误的（烹饪） *** ，导致“踩坑”，收获不良体验。
现在和牛自助闹出来的这件事情其实已经比较清晰了，这里不谈其他“作假”只说牛肉。
商家用的是不是和牛？
是的。虽然监管曝光商家用的并不是他宣称的“澳洲和牛”，但从视频可以看到商家使用的也是老美的极和牛。了解和牛的都知道，老美的极和牛也是有口皆碑了。虽然店家在选品上有偷天换日的嫌疑，但不可否认人家用的确实是和牛，而且还远不是所谓的“廉价牛肉”。艾路猜测可能跟中澳贸易恶化有关，因澳洲和牛货源紧缺才不得已换上极和牛。
那和牛就一定是我们认知里，雪花极其密集，丰腴可口的样子吗？
可以说这个问题就是我想写这篇文章的初衷，我发现很多朋友对待牛排都是“唯雪花论”。
并不是。店家用的和牛应该是牛臀牛霖这个部位，这些部位虽然长在和牛身上，但它们却不是脂肪的富集地，无论是卖相，口感，还是价格相比其他精品部位是相差甚远的。
▼你想象中的和牛，是不是就应该得是这个样子？
所以，牛肉的价格其实是很直观的，你花什么价格就能买到什么肉。200元/位和牛自助自然不会给切眼肉，板腱腹心这些比较叫好又叫座的部位也是 *** 供应，更多的自然就是牛后四件大小米龙这种廉价部位啦。
▼200的自助火锅给你用这种部位？别想太多了~
好了，这件事就说到这里，下面进入正题，我们来开讲牛排选购的一些干货知识。
目录
牛排定级的陷阱：雪花、等级、产区、谷饲天数
关于牛种，和牛和安格斯牛哪个更好？
牛排产区之间的鄙视链——各个产区的特点介绍
即使是同一个部位，你买到的牛排造型也不尽相同，原因都有哪些？
我买的牛排怎么五颜六色的？牛是吃了彩虹吗？
牛排的风味来源与焦化层什么关系？为什么我很难煎出焦化层？
关于牛排定级的“陷阱”
关于牛排的分级，相信稍微了解过牛排的都知道。大部分牛肉出口大国都会有一个分级法，比如澳洲、美国、日本、新西兰等国都对牛肉等级做了非常详细的分级。
【等级越高，肉越漂亮，越好吃】是这样吗？还真不一定。
不知道大家有没有试过在购买牛排的时候有过这样的情况：买了一块M3级别和M5级别的眼肉（或者西冷），他们的雪花相差无几，甚至M5的雪花还要比M3稍稍逊色一点。
▼只看雪花的话，牛小排几乎是无敌的存在。如果按牛排的定级法看，它随随便便能达到很高等级。
肯定有不少人有过这样的体验！这其实是正常现象。要知道，牛的分级一般是11-12肋切开的眼肉的状态作为整头牛所有可以用于评级的部位的标准。牛作为一个活体，他的脂肪分布是不可预测的，可能在11-12肋直接切开它能呈现很漂亮的雪花，达到M5等级，但继续切开前面一点的位置就只剩下M3标准的雪花了。当然，反过来达到M7水准也不是不可能，总而言之就是一个概率问题（像开盲盒）。
▼所以这块肉的等级有人来猜一下吗？
上面说的这种“中奖”的情况一般比较多出现在我们买的切片牛排上，买单块牛排的消费者经常会碰见这种情况。有些不靠谱的商家还会出现用M3里比较漂亮的肉来当M5级别的卖，往往可以骗到不少只看雪花和级别的消费者。因此我们可以得出一个结论：雪花越漂亮，不一定等级就越高。
那么问题又来了：雪花漂亮不一定等级就高，那会不会就比雪花不那么漂亮的高等级更好吃呢？
答案同样是否定的。雪花会骗人，但很多时候谷饲天数和产区不会，几乎可以说这两个因素共同决定了一块牛排好吃与不好吃。在牛排里等级越高，谷饲天数就越长，通常也就更好吃。经过了足够时长的谷饲，牛肉的纤维会变得更嫩，奶香也会更加浓郁。所以，除了雪花和级别，我们更应该关注谷饲天数和产地，购买的时候选择谷饲天数更高和更优质产地的牛排。
高谷饲天数+优质产区=超优质的牛肉
这几款都是狗东自营牛肉的天花板了，极和牛和澳洲和牛都是高品质的代表，基本上没有太多可讲的，想尝试高等级牛排的话，就选择这几款吧~
万馨美国牛排金标SRF极和牛厚切西冷M9+300g谷饲500天超大块厚切和牛西冷臻选牛排高端双人餐
万馨 美国牛排 金标SRF极和牛厚切眼肉M9+300g 谷饲500天 超大块厚切和牛眼肉 臻选牛排 美牛天花板
Tender Plus 天谱乐食 澳洲黑毛和牛m9西冷牛排 200g
安格斯牛与和牛区别是什么？选哪个？
我们常见的用于牛排 *** 的肉牛都有安格斯牛和和牛。相比较而言，安格斯牛是比和牛更优质的牛排肉牛；但是就雪花而言，安格斯牛是比不上和牛的，也就是直观的没有和牛漂亮。
▼黑安格斯牛
安格斯牛的肉纤维相对较粗，吃起来更有“吃肉”的感觉，有十足的纤维感和肉汁，适合大块吃而不容易腻，将牛排作为正餐的减脂人群优先选择安格斯牛。
和牛得益于牛种优势和高谷饲天数的加成，在雪花呈现上有天然的优势。肉间细密的雪花就是他的特点，拥有饱满的油脂和奶香，初几口很上头，但吃多几口就会有腻的感觉，更适合将牛排当做送饭的“配菜”的家庭。
▼黑毛和牛
而且由于和牛育肥充分，脂肪堆积足，会导致各个部位切面较大，电商固定重量的销售模式下往往只能薄切——我们会发现网上卖的300g装的安格斯眼肉通常是厚切，而300g装的和牛眼肉却只有薄薄一片。
▼通常和牛的横截面都会比较大，但也是肉眼可见的漂亮
综合而言，安格斯牛是更适合“做牛排”的牛种，说他是为牛排而生也不为过~而和牛我个人认为更适合切薄片，用于烤肉或者火锅等料理。
牛排产地的鄙视链
太长不看：买牛排优先选澳美两国的，加国俄国新西兰为次选，南美最后考虑。
紧接上面所说的，除了牛种、谷饲天数之外，产地也是牛排选购的一个重要考量因素。在我之前写过的文章里面，评论区经常有朋友问我：为什么不推荐南美肉？回忆了一下，这个问题少说也得有百来人提问过，频率着实不低。
那为什么呢？我们先来看看日常能买到的进口牛排都有哪些产地——澳洲、美国、加拿大、新西兰、俄罗斯、巴西、阿根廷、乌拉圭等等。不难看出，这些国家里有“发达国家”和“发展中国家”之分，实际上国力是否强大其实对于牛肉生产也是有一定的影响因素，毕竟养牛是门技术活~
牛排的产地实际上是有着一条鄙视链的。
澳洲&日本：
鄙视链的顶端自然是澳洲和日本。澳洲大陆得天独厚的地理优势和气候优势早就了广阔的天然草场，使他成为了超赞的牛牛饲养地，同时悠久的饲养历史也让他有很成熟的饲养经验。澳洲养牛业以高度集中化的谷饲闻名，很多出品优质牛肉的大厂都是澳洲的，这些厂通常以数字厂号为人熟知，例如243厂、1265厂、517厂等等。
日本则是精细化养殖的代表，因为地少，所以走的是小而精的路线，品质极高。但由于少，自己人都不够吃，出口的自然也是少之又少，因而我们也一般买不到日本的牛排。
澳洲口粮肉我推荐的品类：
澳洲肉推荐的这两款都是厚度比较实在的，大致有2.5-3cm。农夫好牛的这款西冷我回购很多次了，是非常不错的厚切西冷，产自澳洲243厂，谷饲200天。万馨沃牛这款安格斯眼肉则是高性价比之选，虽然同样油花状态比较一般，但味道和口感都不错。
农夫好牛 安格斯谷饲 西冷牛排 300g
万馨沃牛 安格斯M3厚切眼肉牛排 250g 澳洲谷饲原切 牛肉生鲜 厚切牛排
随着近年与澳洲的贸易关系恶化，近年的澳洲牛肉进口少了很多，也直接影响到牛肉价格，水涨船高。不过毕竟国家利益之一呀~吃不到澳洲的我就吃别国的呗！
美、加两国：
鄙视链的中上游是美国。
作为牛肉消费大国，老美国内消耗量更大的牛肉其实是澳洲肉，本国肉虽然质量也不错，但老美民众更偏爱澳洲牛。老美的饲养模式比较粗放，养殖规模小而散，但在定级和出厂倒是十分严格，所谓的宽进严出导致了他们的肉品质很是稳定，也有不少大厂，比如大名鼎鼎的JBS厂。
由于是全程玉米谷饲，育肥效率高且能赋予牛肉独特的香甜感，所以论奶香风味，老美的肉表现是非常优秀的。
美国推荐的口粮肉：
老美这两年进口肉多了起来，这两款白杨岭牛肉产自JBS的969厂，采用纯血安格斯牛200天谷饲，品质非常不错~
万馨美国安格斯西冷牛排250g白杨岭牛肉谷饲原切choice牛肉同澳洲M5+谷饲200天以上雪花牛排
万馨 美国安格斯 眼肉牛排250g 白杨岭牛肉 谷饲原切choice级 有机谷饲200天以上 同澳洲M5+级 雪花牛排
加拿大作为高纬度国家，气候比较寒冷，算不上牛排的优质产区，所以其实他在鄙视链上处于中游偏下的地位。虽然养殖相对粗放，气候寒冷导致牛肉油脂存积不丰富，但加国的牛肉还是很不错的，多汁且肉香足，典型的“我丑但好吃”。
但美加两国养殖的牛肉有一个问题：他们允许使用瘦肉精。这点其实是很严重的扣分项，但由于我国不允许进口使用瘦肉精的肉源，所以仅批准了部分无瘦肉精添加的厂进口肉源，正规渠道的肉品我们是可以放心选购的（大家相信国家和海关啦）。
加国口粮牛肉推荐：
加拿大的肉普遍“颜值”不够，但实际上肉的风味还是不错的，价格也相对实惠，我比较推荐预算稍低的或者对雪花没那么深执念的人入手。
味诗芙 加拿大AAA级西冷原切牛排200g 谷饲200天 安格斯牛肉 进口生鲜 雪花牛扒 健康轻食
万馨沃牛安格斯AAA菲力牛排200g加拿大谷饲原切安格斯牛肉谷饲200天以上
新西兰：
同作为大洋洲产区，拥有天然大草场的优势。
以前的记得在哪里看过科普说新西兰是没有谷饲牛的，全是草饲，但似乎最近开始隐约能见到新西兰谷饲牛的影子。新西兰并不是牛肉出口大国，相比于肉牛，新西兰其实更多是以奶制品闻名，也就是说奶牛居多。相较澳洲的草饲牛，新西兰的牛肉风味要更足一些（也就是牛腥味），不喜欢“牛味”的可能要慎选。总体上新西兰牛的名气不够澳日美等国，在鄙视链处于中下游。
俄罗斯：
大家有没有发现，以前我们好像都没见过俄罗斯的牛肉？近两年好像突然变多了。确实，以前我们是基本不进口俄罗斯肉的，但随着疫情，全球的肉品供应链经历了大洗牌，我国批准了俄国几个厂家的出口，俄罗斯也正式加入到了我们的牛肉进口团里。
同属高纬度地区，俄罗斯的肉普遍谷饲天数都要高一些，但他们肉类的出品与他们“战斗民族”的称号有很深的联系——豪放。开俄罗斯的肉就像开盲盒一样，往往打开来就是会给你惊喜（或者是惊吓）。不过俄罗斯的肉味道一言难尽，肉香相对寡淡，虽然看着漂亮并且还有250天谷饲打包票，但有时候吃起来就是有种“图文仅供参考”的被骗的感觉。
想尝试的可以看看下面这款，毕竟价格摆在那，250天谷饲也确实不错。（不过据说俄罗斯有虚标现象）
天谱乐食俄罗斯育肥250天黑安格斯眼肉原切牛排250g厚切牛排谷饲肋眼牛排生鲜牛肉
南美各国：
作为鄙视链底端的存在，为什么是底端呢，首先肯定是不够好吃。
南美以巴西、乌拉圭、阿根廷为主要牛肉产地和出口国，毫无疑问他们的环境优势也是非常突出的，潘帕斯草原的名气可不是盖的~
大家可以发现，在这些牛肉产区里，南美国家的发展水平是相对比较“落后”的，虽然他们普遍拥有大型天然草场的优势，但在养殖方式和育肥环节相对比较粗放，也存在一定抗生素滥用的风险。最主要导致我以前写文不推荐的原因还是新冠病毒检疫的问题，去年几乎所有冻品病毒检测出现残留的产品都是来自南美产区，不免让人担忧那边的检疫。
▼时不时爆出的疯牛病病例也让人有所担忧
虽然南美肉可能存在安全问题，也不好吃，但也有他的优势——便宜。价格相对于美澳来说，真的是贼便宜，国内进口量也是非常大的。价格优势让他可以成为优秀的口粮品，新手刚尝试煎牛排的时候，购入比较低级实惠的南美肉也是可以的，能大大降低学费。在南美各国里面，阿根廷和乌拉圭的牛排是口碑相对比较好的。
南美口粮推荐肉品：
南美肉以短期谷饲为主。虽然以前有价格便宜的优势，但自从今年价格上涨了之后优势好像也慢慢没那么明显了，打骨折的时候，喜欢的朋友可以考虑一下下面这几款。
chunheqiumu 春禾秋牧 安格斯精选西冷原切牛排 300g
春禾秋牧安格斯精选眼肉原切牛排300g谷饲100天阿根廷牛肉厚切牛扒生鲜含料包
即使是同一个部位，你买到的牛肉造型也不尽相同
我们都知道牛排往往是一整条一整块分切出来的。以眼肉为例，牛排前后连接的部位分别是肩胛上脑和西冷，所以眼肉牛排在前端和后端的造型上也会更接近这些连接部位，后端几乎就是典型西冷样的上肥下瘦了。
其他部位也是一个道理，我们要知道牛是一个活体，他的肉无论长势还是造型都不是我们能人为控制得。所以当你买到的牛排跟你想象中有些不一样时，很多时候是正常的。
当然还有另外一个情况，就是牛肉的分切因素，每个国家在售卖眼肉时可能会有不同分切习惯。同样以眼肉为例，老美的眼肉通常会整块分切售卖，而澳洲则会以“眼肉芯”为主。
区别在于澳洲会去掉眼肉上盖和侧唇，只卖中心部位。这样在以固定重量为主导的销售模式下，往往澳洲的眼肉厚度会非常不错，300g经常能有2-3cm的相对厚切，对消费者比较友好。但如果是自定义厚度的话，我会更偏向老美的分切，眼肉上盖和侧唇其实口感都是非常不错的。
▼老美很多眼肉是直接这样分切的
▼西冷同理，后段的西冷由于靠近臀部，花纹不会特别漂亮
同样，造型的不同还常见于菲力，这个部位也是误解比较多的。菲力修完边之后是比较细长的造型，中间粗壮，两边尖且细。我们很多消费者对于菲力都有一个刻板印象——就是菲力应该是圆柱形的一大块，可能也是社交媒体上流行的惠灵顿牛排给大家造成的一个思维定势。
▼大家印象的菲力是不是应该要这样？
菲力的末端往往会以二合为一的方式进行分切——即在中间切下一刀但不切断，然后将肉折起，起到增加横截面的效果。所以购买菲力时碰到这种情况请不要太过惊讶，你只是买到了末端而已。
而刚刚说的圆柱形的菲力，用来做惠灵顿牛排的中段部分则有一个大家可能有所耳闻的美称【夏多布里昂】，即菲力芯or菲力中段，口感更好。
▼菲力中段真的是绝品的存在！
当牛排呈现红黄黑甚至是绿的时候，他在想些什么，我们又在想些什么？
你敢信，居然会有五颜六色的牛排？牛排是坏了还是品质不好？
别说，牛排身上出现这几种颜色都是很正常的表现，我们一个个来说。
红色
牛排的红色“血水”其实是肌红蛋白的颜色，是肉汁不是血。
如果是血，经过氧化他应该呈现暗红色甚至接近黑色，而不会是这种鲜红色。因为“血水“的缘故“外国屠宰牛不放血”这种典型的谣言也传播开来了，实际上外国屠宰也放血的。
对鲜红色感到不悦其实是我们饮食习惯形成的本能反应——喜欢吃熟的。牛肉的肉汁属于那种“一旦接受了这个设定就会变得异常美味”的存在，非常建议尝试一下~
当然全熟也不是不好，只是对于牛排而已很难做得“美味”。
▼全熟肉会变得“干巴”
记得有一个知乎答主说过他在美国餐厅要了一份全熟的牛排，点菜的大姐说了一句“噢，厨子要哭咯~”，其实人家想表达的意思是“全熟牛排很难做好吃，厨子会头疼”。
黄色
为什么我买的牛排会有两种颜色的差别：一些脂肪看起来偏黄，一些看起来偏白？
黄白，会不会是变质？并不。其实脂肪本身的颜色就是偏黄色的，黄色的脂肪一般代表我们买到了草饲牛。一般牛都是草料喂养的，这时候它的脂肪会呈现比较自然的淡黄色——
而经过一段时间的谷饲，它的脂肪会慢慢从黄色转变为白色，白色的脂肪是牛排“奶香味”的来源。
▼白花花的脂肪真的看着就很有食欲~
黑色
▼刚写完就有人问我这个问题……
牛排烧焦了会出现的颜色（误）。
其实是说牛肉表面出现黑色，有时候我们将牛排从冰柜取出的时候会发现它的表面颜色暗沉，而不是我们在商品宣传图上看到的那种BlingBling的鲜红色。
这是由于肌红蛋白缺氧造成的，一般我们把肉化冻后从真空袋取出，他的颜色会慢慢变红。
并不是变质哦！
绿色
值友在群里问过我：为什么他买的牛肉泛绿光？
其实不止绿光，偶尔还会有金色和粉色的光，只是以绿色最为常见。光线充足的时候，肉的切面出现这类金属光泽是光学的虹彩现象，肉类无论生熟，当纤维被刀切断，纤维表面就形成了类似光栅的结构，在光的照射下会发生衍射效应，出现虹彩现象。
所以，同样不是变质！注意了！
焦化层 & 风味？他们之间有什么关系？
首先讲牛排的风味来源。
我们都知道，牛排的风味来源是焦化层……错，其实是水分，牛排的水分才是他的风味来源。当然，这个风味并不是全指好的那种，酸味、腥味、香味其实都跟水分有关。都说一方水土养育一方人，其实牛也是一样，不同产区对牛的风味影响也是巨大的。
草饲牛肉的含水量比较大，容易掺杂腥味和酸味，因而他的风味也不是大部分人能接受得了的。反之，谷饲天数越高，他的脂肪越肥厚，水分也就越少，这种腥味和酸味自然而然也就被脂肪特有的奶香味盖过去了。这种香味是让人愉悦的，自然谷饲肉也就更受欢迎。
PS：其实羊膻味也跟肌肉纤维里面的水分有关。▼羊：你叫我？
因为水分对肉的影响大，所以我们在料理之前通常就会有一个“擦干水分”的步骤。擦得越干，焦化层就越容易出现，接下来再谈谈焦化层。
焦化层是牛肉的风味来源（好的，其实这句话也是对的。），美拉德反应会让肉的香味更好地发散出来，这也是我们会喜欢烤肉的原因，反应越剧烈，我们的味蕾神经就越容易被挑动。
那如何煎出一个漂亮的焦化层呢？
除了尽可能地擦干水分，就是油！记住，大部分牛排煎制的时候，锅里是要有点油的（肉表面更好也润润）。油脂除了可以让美拉德反应更加剧烈，还可以帮我们调节温度，让受热更均匀，让肉在煎制的过程中更好地锁住肉汁，保留风味。
PS：草饲牛肉上色会比谷饲牛肉上色快，要注意把握时间哦~
详细的煎肉教程，可以看看我上次写的这篇煎肉教程，相信大家会用得上的。
艾路今天吃什么 篇二：煎出一块好牛排很难吗？5000字长文加实战教学，让你不辜负每一寸肉前言牛排怎么煎？怎么煎出一份媲美西餐店的牛排？我做的牛排怎么老了？牛排熟度怎么把控……之前写牛排推荐的时候，经常会有很多人提出这些问题，在评论区要求我写牛排煎制指南的值友也不在少数，甚至在剁友群安利牛排时，也有不少剁友向我求助煎牛排的 *** 。今天这篇文就来写写关于牛肉煎制的全指南。每面煎2分钟？不是这艾路艾鲁|赞468评论129收藏2k查看详情
结语
写这一篇文其实是脑子一热的想法，旨在和大家分享一些我知道的牛排相关知识，为大家的选购起到扫盲的作用。但因为写得比较快，所以可能或多或少会存在一些不准确的地方，如果有看到请指出，欢迎交流。
好了今天就写到这，如果觉得本文对你的牛排选购有帮助的话，还请不要吝啬小心心和小星星，给我点赞吧，感谢阅读！
买肉时别只会挑肥瘦，专挑这几个部位，花少钱买好肉肉是很多人餐桌上不可缺少的美食，也是平衡膳食的一部分。适量吃肉不仅能为我们提供优质蛋白质，对补铁也很有帮助。
不过，每次去菜场，挑选一块“好肉”却是很多人犯难的事情，什么样的是新鲜的？哪个部位更好吃？今天可可就教大家一些挑选小技巧~
1
买猪肉，关键看3点
猪肉可以说是大多数家庭餐桌上不可缺少的一道菜，而它其实比你想的更营养——
中医认为，猪肉可以润肠胃、补五脏、益气血、利二便、止消渴，适当食用有助于长寿；现代研究发现，猪肉中还富含丰富的不饱和脂肪酸，适量吃对于维持身体机能、保护心血管有积极作用。
那新鲜的猪肉怎么挑呢？
1一看、二按压、三闻
①看色泽
新鲜猪肉为淡红色或淡粉色，表皮肥肉部分呈有光泽的白色。
②按压，有弹性、不粘手
新鲜的猪肉因其质地紧密而富有弹性，用手指按压凹陷会立刻复原。
如果猪肉贮藏时间过长，其中的蛋白质和脂肪会逐渐分解，从而使肌纤维被破坏，这将导致猪肉表面失去弹性。还有些人担心猪肉被注水，其弹性也会变差。
另外新鲜的猪肉外表应是微干或湿润的，其切面会有点潮湿，摸起来有油质感，但不粘手。
③闻一闻
腐败变质的猪肉，其表面和内部均会有腐臭味，而新鲜的猪肉应该带有肉类固有的鲜香气味。
其实不只是猪肉，在买牛肉、羊肉的时候，这三步也适用。
2不同部位的猪肉，按需选择
①里脊肉
里脊肉几乎都是瘦肉，蛋白质含量高达20.2%，脂肪只有7.9%，是猪牛羊身上肉质最嫩的部位。适合炒着吃、炸着吃、熘着吃。
②梅花肉
主要特点是瘦肉居多，但夹杂着一丝丝的脂肪，是猪前肩和前腿之间脖颈部位的肉。煎肉、烤肉、涮火锅都可以。
③五花肉
肥瘦相间，夹瘦夹精有5层甚至更多的比较好。五花肉是猪腹部的肉，蛋白质含量比里脊肉低，仅为7.7%，脂肪含量却高达35.3%，因此，减肥、高血脂人群得少吃。适合做红烧肉、回锅肉、东坡肉等菜。
④猪腿肉
前腿肉有肥有瘦，通常肉质较老，肉筋相对比较多，瘦肉较少且都是小块；后腿肉瘦肉都是大块，肉筋比较少。有名的咸烧白、梅菜扣肉等选用的就是猪腿肉。
2
牛肉价格差异大，到底差在哪？
《名医别录》中提到牛肉“主消渴，止泻，安中益气，养脾胃”，《本草拾遗》中也曾记载道“（牛肉）消水肿，除湿气，补虚，令人强筋骨、壮健”。因此，牛肉是不错的肉食补充来源。
而不难发现，牛肉在市面上差价非常大，每500g从几十、数百甚至上千元都有。那它们之间到底有什么差别呢？
1谷饲 VS 草饲
买牛肉时，大家应该都注意过“谷饲”、“草饲”这一组概念，简单来说，一个是吃“谷物”长大的，一般是在围栏里饲养；一个是吃“草”长大的，大部分季节都在草场上自由放养。
①“谷饲”牛肉的脂肪含量更高，牛肉也会呈现出更多的雪花，肉质更嫩。而且谷饲天数越长，肉的脂肪密度更高、花纹更好看。
②“草饲”牛肉的脂肪含量低、蛋白质含量则更高，营养成分的比例会更适合减肥健身的人群，但它吃起来口感就会比较柴。
也就是说，谷饲更肥美、草饲更劲道，它们各有优势，这个就看自己的口感了，不用太纠结。
2原切 VS 整切
①原切是对整块的牛肉，只做冷冻、切片的简单加工，然后包装而成，几乎就是整块牛肉最原始的样子。
这种切法的配料非常简单，只有牛肉，仔细观察能清晰的看见肉的纤维纹理，肉的颜色也是很自然的，而由于不使用添加剂，这种牛排的价格也会比较贵。
②整切，是通过腌制来达到增味、增重、增嫩目的的牛肉。
整切牛排就能在配料表中看见很多添加剂成分，但由于整切也是牛肉完整切割腌制，所以也能看见肉的肌理纹理，只是颜色可能会比原切牛排偏暗一些。
③还有一种就是“合成”，这是用一些牛肉边角料揉捏成块，通常添加剂一堆，配料表一串，里面会有卡拉胶成分，增加粘性。
合成肉的整体形状非常规整，脂肪纹理的排列却不规律，价格也非常低，比如市面上常常可以看见的9.9一块的合成牛排。
想吃牛肉本味的，更推荐前两种。合成牛肉建议大家看配料表选购。
3菲力、西冷、肉眼，分别是牛的哪个部位？
①菲力牛排，也叫牛柳，它是牛的里脊肉。
这是牛运动最少的部位，没有粗大的肌肉纤维，肉质比较松散，瘦肉多、脂肪含量较低，牛肉香味不及西冷和肉眼，但口感是最嫩的，价格也是三款中更高的。
②西冷牛排，来自于牛的外脊肉，它有一定的脂肪，最明显的标志，就是边缘带一条白色的油筋。
西冷牛排肉质比较厚，脂肪含量比菲力高，纤维略粗，有一定的结缔组织和筋膜。吃起来带有一定韧性，比较有嚼劲，油筋经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味。
牙口好又喜欢牛脂香味的，可以考虑这个部位。
③肉眼牛排，属于牛靠近胸部的眼肉部分。肉眼牛排筋少，肉质比较纤细，脂肪含量稍多。口感细嫩，适合大多数人。
3
买羊肉
优选这4个部位，都是精华
羊肉也是很多人的心头好。李时珍在《本草纲目》中还专门提到，“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。
但羊身上有那么多部位，到底哪里的肉好吃？
1吃羊肉，这4个部分不容错过
①羊肋排
羊肋排属于羊肉中的“极品肉”，它肥瘦相间而无筋，外面覆盖一层薄薄的白膜，皮脂层丰厚，膻味小、肉质鲜嫩。拿来烤、涮、炒、烧、焖都可以。
②羊上脑
位于羊脖颈后面、脊骨两侧肋条前面的那部分肉。
这个部位活动频繁，所以肉质紧实细嫩，瘦肉多肥肉少，脂肪均匀地分布在瘦肉的纹理之间，切开后犹如漂亮的大理石纹，是很多吃货涮火锅的必选之一。
③羊蝎子
羊蝎子其实就是羊脊骨，它的外形跟蝎子相似，所以大家都俗称它羊蝎子。在北方大家常拿它做火锅或者熬汤。
另外，大家别看羊蝎子骨头多，吃着没啥肉，但实际上它的营养却很丰富。羊蝎子低胆固醇、高蛋白，富含钙质，可有着“补钙能手”的美誉哦~
④羊肩肉
又叫羊脖肉、羊颈肉，很多人提到羊脖子肉就不愿意吃，会联想到猪脖子肉，认为会有淋巴结，不干净不健康。其实羊脖子肉是可以放心食用的，在进行宰杀的时候，会将淋巴结处理干净，剩下的部分才来售卖。
这部分脂肪少、瘦肉多，肉质干实，几乎没有脂肪层，有一点点筋膜夹杂，却能增加肉质筋道与口感，且膻味较轻。不论冷吃、热吃味道都很棒，也非常适合做羊肉馅儿和羊肉丸子。
（我是大医生官微）
挑牛排时，西冷、菲力、眼肉选哪种好？原来区别不止一点点挑牛排时，西冷、菲力、眼肉选哪种好？原来区别不止一点点
平时吃西餐时，很多荤类餐点里都有牛肉的身影。如果拿同等重量的猪里脊肉和牛里脊肉做个对比，前者蛋白质含量要低5%-10%，脂肪含量却高20%-30%，即猪肉中的蛋白质含量略低于牛肉，脂肪含量却高于牛肉，难怪不少健身人士更偏爱牛肉。
要说西餐中大家最喜欢的肉类美食，相信牛排要属其一。每次去买牛排或吃牛排时，不少人会纠结1个问题：西冷、菲力和眼肉， 究竟选哪个好？三者有啥区别？今天，懒喵就具体和大家说说。
部位不同
根据取自牛身上部位的不同，也就有了牛排名字的不同。
西冷牛排，取自牛腰部脊骨外面的肉，即后腰肉，也叫下腰肉；菲力牛排，取自牛腰部的小块里脊肉，也叫里脊肉、牛柳肉或腰内肉，这也是整头牛身上运动量最小的一块肌肉，每头牛只能切出几块菲力牛排，因此它的价格会比其它牛排略高一些；眼肉牛排，取自牛肋骨附近的肉，也叫肋眼肉。
从部位上看，西冷是位于牛腰部脊骨外的肉，菲力是位于牛腰部的里脊肉，眼肉是位于牛肋骨附近的肉。
外观不同
西冷牛排从外表上看，更大的特点就是在肉的外面带了一圈白色的筋膜，瘦肉里也带点肥肉；
西冷牛排
菲力牛排整体看上去只有瘦肉，没有肥肉，没有骨头，也没有筋膜；
菲力牛排
眼肉牛排外观更大的特点，就是肥瘦相间，表面有一道道像雪花一样的脂肪，整体看上去红白相间。
眼肉牛排
从外观上看，西冷外围带一圈白色的筋膜，菲力为无筋膜的纯瘦肉，眼肉表面带有雪花状脂肪纹路。
口感不同
菲力牛排
西冷牛排中含有一定的脂肪，外部带的白色筋膜韧性十足，肉质略硬，吃起来很有嚼劲，比较适合年轻人或者牙口好的人食用；菲力牛排是整头牛身上最嫩的肉，脂肪较少，肉质细腻，吃起来鲜嫩多汁，很容易咀嚼，比较适合老人、小孩，或者健身减肥人士食用；眼肉牛排脂肪含量较多，常用来烧烤，吃起来特别香。
从口感上看，西冷吃起来很有嚼劲；菲力吃起来最嫩；眼肉脂肪较多，吃起来很香。
适合熟度不同
在烹制牛排的时候，不同部位的牛排，适合的熟度是不一样的，我们要根据牛排的部位特点，来选择相应的熟度。牛排的熟度可以分为1、3、5、7、9这五个等级，其中数字越大，代表熟度越高，肉质自然也越老。
从适合熟度上看，西冷适合5分熟、7分熟；菲力适合3分熟、5分熟；眼肉适合5分熟、7分熟。
西冷、菲力、眼肉，买哪种好？
在选购牛排的时候，是买西冷、菲力，还是买眼肉，其实没有绝对的答案，主要根据大家的实际情况和口感偏好来选择。比如牙口不好，或者正在减肥，那毫无疑问菲力更好；如果喜欢吃有嚼劲的肉，那西冷自然更适合；如果只追求香味，想吃肥瘦相间的肉，那眼肉自然更胜一筹。
结语
由上可知，牛排中的西冷、菲力和眼肉的区别，主要集中于4点，分别是部位不同、外观不同、口感不同、适合熟度不同，大家下次去买牛排或者吃牛排的时候，就不会再傻傻分不清了，可以学以致用，根据自己的喜好进行挑选。
老赵的山姆日记～推荐肉类必买清单——牛肉篇我是爱下厨的懒喵，今天跟大家分享了牛排中的西冷、菲力、眼肉的区别，希望对大家有用。如果喜欢懒喵的分享，欢迎收藏关注；关于美食，朋友们有哪些想要了解的小知识或者想法，也可以在评论区留言，祝朋友们天天好心情！
山姆超市的肉们，它凭什么这么好吃？上期给大家推荐了山姆好物推荐，但是没有归类，这期重点推荐一下我更爱的山姆肉类。认识我的小伙伴都知道我特别喜欢吃牛肉，每次去山姆主要目的就是买牛肉，亲测好吃，不踩雷。
下面就重点推荐几款常买的好吃的牛肉，吃过都说好！
一、澳洲股市板腱牛排，这款牛排质地非常好，我十分推荐，吃起来有一股奶香味，肉质鲜嫩多汁，其肉质程度仅次于菲力牛排、眼肉牛排和战斧牛排，建议买回来直接煎不用清洗，这更能保留牛原本的味道。
二、美国谷饲肥牛火锅片，这款肥牛是我吃过更好吃的牛，肉质多汁，原切无拼接，肥瘦相间，雪花清晰自然，色泽鲜艳，没有草腥味，涮火锅下它最适合不过了。
三、澳洲谷饲眼肉，品质自然就不用说了，很大很厚的一片牛排，适合直接当主食，一块下去就可以很饱。
四、进口牛碎肉，这是山姆肉类的隐藏款，一到节假日周末就会秒空，买到全凭运气，买到就是赚到，价格相当实惠。这个部位是由质量比较好的牛肉切下来，由牛肉边角料组成，可以煎一下撒上胡椒粉就很好吃了。
五、牛肋条肉，这款是我最近买来尝试的牛肉，非常好吃。感觉发现新大陆，口感非常嫩，不需要炖太久，可以做番茄牛肋条，也可以土豆肋条，都非常可口。
六、美国谷饲上脑薄片，涮火锅、烤肉、炒洋葱都很好吃，肉质很棒，瘦肉较多，怕肥可以选择这一款。
七、澳洲谷饲牛肉块，价格相当便宜而且百搭，怎么烧都好好吃。买来切成肉丝或者搅成牛肉粒、牛肉片、包饺子、咖喱牛肉，棒棒的。
感谢观看，下期会有更多的好物推荐，喜欢可以点赞+关注奥。
警惕雪花牛排，根本就没有雪花牛排这个说法警惕雪花牛排，根本就没有雪花牛排这个说法，最近又有好多人跟我说自己上当了，买的是雪花牛排，雪花看上去也挺好的，但是又老又柴，一度怀疑自己煎牛排的 *** 不对。还是那句话，好的牛排怎么煎都好吃，所以问题一定出在肉身上。
如果你遇到商家只告诉你这是雪花牛排，却不告诉你部位，那么这块肉很有可能不是眼肉、西冷、菲力这三大经典牛排部位，而是上脑臀、腰肉、心臀肉，甚至是大米龙。上脑紧挨着的就是眼肉，眼肉在下。挨着的就是西冷，西冷下去紧挨着就是臀腰肉心，那臀腰肉心也被称为小西冷，所以很多人其实都会买错，买西冷都会买到臀腰肉心，那臀腰肉心再下去就大米龙了。这几个部位即使等级高到M9，花纹可能看起来还挺好看的，但是如果用来后切煎牛排，吃起来会非常脑，尤其是豚肉和大米龙，像上脑和大米龙一般都是用来薄切做火锅片的，尤其是上脑做火锅片的口感特别好。
所以啊，买牛排千万不要网上乱搜，也不要买那些非牛排专业的带货主播带的，最近就有好几个大V主播带货带牛排翻车了，不知道你知不知道？所以呢，你要相信你自己身边朋友的推荐，如果你身边没有这样的朋友，那么你可以来找我陛炉生鲜，欢迎咨询。
吃牛排为什么要分种类？这样挑才能选吃到符合自己口感的好牛排说到牛排相信现在大部分人都非常喜欢吃，特别是小孩尤为喜欢，因此牛排也成为我们日常生活中经常食用的一道美食，牛肉富含丰富的蛋白质和氨基酸，常吃牛肉强筋健骨，有助于提高身体抵抗力及免疫力。
不过平时我们去餐厅吃牛排时，会发现一般菜单上的牛排会分为几大类，比如，菲力，西冷等，对于不常吃牛排的人来说，可能不知道怎么选，有时随便挑一份吃起来口感和自己想要的口感又不同，不知道还以为牛肉不好，其实这跟牛排品种不同有关。
牛身有多个部位可以煎牛排，但部位不同，吃起来的肉质和口感也不相同，有些部位有韧性吃起来有嚼劲，有些部位吃起来很细嫩，只有找到适合自己口感的牛排部位，吃起来才能品味到牛排的真正美味，但作为大众或许我们平时并没有太多的去深入了解每种牛排的口感，以及哪种牛排适合什么样的人食用，今天就给大家分享我们常知的三大牛排有哪些不同，每种牛排适用于哪类人群食用。
菲力牛排，眼力（肉眼）牛排，西冷牛排是平时我们常见的三种牛排，、都选自牛背部的肉，因为这些部位的肉运动量不大，相对较瘦，而且又是瘦肉里面比较细嫩的部位因此适合用来煎牛排。
菲力牛排：也就是我们平常说的牛柳肉，是从牛身上臀部及腰肌肉上取下的一块软肉，肉质柔软细嫩也很瘦，因此脂肪含量相对较低，煎3~7成熟吃起来都会很细嫩，由于这个部位的牛肉非常细嫩也时常有人会把它误认为是合成牛肉，菲力牛排适合大众，特别适合老人，小孩和想要减肥的人士食用。
肉眼牛排：也是我们常说的眼肉牛排、肋眼牛排、沙朗牛排，都是牛身中间无骨部位切下来的肉，只是地域不同叫法不一样，也就是从牛身肋骨末端切下来的一块眼状牛肉，这个部位的牛肉均匀地布满像雪花一样的花纹脂肪，肥瘦相间，适合煎至5~7分熟，把油脂煎出牛油香味，吃起来柔软多汁，肉质鲜嫩又略有嚼劲。这个部位的牛排也比较适合大众，老人和稍大一点的儿童食用，想要减肥的人也可适量食用。
西冷牛排：西冷牛排位于牛背上腰部份，是连筋带肉一起切割，因此肉边缘有一圈白色的肉筋，吃起来有韧度，肉质略硬较粗，吃起来又香又有嚼劲，所以不适合煎得太熟，基本上煎至3~5分熟较好，比较适合牙好喜欢越嚼越香的年轻人食用。
综上所述，以上三种都是适合煎牛排的好牛肉，只是大家在选择的时候可以更加详细地了解自己及家人更适合选择哪种类型的牛排。
在这里给大家推荐一款来自巴西的小牛凯西原肉整切牛排，这款牛肉不同于市面上滥竽充数的劣质牛肉，这款牛排是从巴西牧场整条进口的新鲜牛肉精心腌制而成，牛排采用整块原切，不添加嫩肉粉和香精，保证了牛肉的原汁原味，口碑好，回购高，老人小孩都可放心食用。
商家现在做活动原价198元的牛排，限时优惠价：148元10片装，里面包含菲力牛排，眼肉牛排和西冷牛排三种口味，满足整个家庭的不同口感需求，现在买牛排，卖家还赠送煎锅+刀叉+蘸料，实在是太划算了！#美味好物大赏##美食评测团#
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京东生鲜10款高端牛排推荐——土豪名媛篇本内容来源于@什么值得买APP，观点仅代表作者本人 ｜作者：弗兰克兰帕德
今天说高端牛排，反正是有点飘了，a litter。
前面介绍了牛排入门和进阶篇，今天说一下京东生鲜里的高端牛排。内容有些多，可以直接拉到底部看高端牛排推荐。我们把范围限定为在京东生鲜上能买得到的，不讨论线下门店及其他平台，也不讨论那些远在天边的云牛排，比如下面金城武说的日本和牛。
另外说下期预告：11.11京东自营牛肉购买推荐（附肉禽类目促销节奏）
觉得内容太多的看这一段就可以，知识点来了：每个国家衡量牛肉的标准有所区别，根据牛肉的大理石花纹的细密程度都是最直观的参考系数，也就是BMS分级（Beef Marbling Standard，牛肉大理石花纹标准）。
一、澳大利亚牛肉之澳洲和牛
鉴于前述的原因，我们跳过日本牛肉，说一下京东生鲜最常见高端牛肉的产地之一，首推澳大利亚。舒适的气候环境，雨水清洁，阳光充足，纯净天然牧场，天然的优质牧草，牛只在纯净的环境中自然放牧。100多年以来从没有疯牛病和口蹄疫等疫情，高品质与安全的代名词。
澳洲牛肉是以依照MLA 机构制定出的MSA的标准，以肉质色泽、脂肪品质和成熟度等分为M1 ～M9级，相当对应大理石油花的分布比例，有两项数值指标可以判定油花的等级：AUS-MEAT和MSA，AUS-MEAT由低至高为1～9，对应到MSA则是300～1100。
澳大利亚的高端牛种有澳大利亚本地安格斯牛以及澳洲和牛。要品尝高端牛肉，对于中国消费者而言，澳洲和牛肉是一个不错的选择。澳洲和牛是从日本引进纯种和牛澳大利亚与本地安格斯牛进行杂交，借鉴日本饲养技术进行养殖，从而诞生的。在小和牛生出后，要先吃9个月的奶，再精心草饲4-5个月。普通谷饲牛仅仅谷饲育肥顶多200天，但澳洲和牛的育肥时间长达200-600天，并且在谷物饲料中增加了蚕豆，这也是澳洲和牛绵密雪花纹的来由。
澳洲和牛：从低到高依次为M1、M2、M3、M4、M5、M6、M7、M8、M9
澳洲安格斯（谷饲）：由低到高依次为100天、150天、180天、200天、300天
级别越高花纹越漂亮，为此有部分商家钻了空子，注射脂肪，人工形成花纹，卖得还挺火，美其名曰：雪花牛肉！
二、美国牛肉之美国和牛
中国已经再次进口美国牛肉，哪些大公司的产品信得过呢?在美国牛肉市场上，有四大品牌，他们一共占据了美国本土牛肉行业的80%，分别是泰森TYSON FOODS（京东上有他们的店铺，主要卖鸡）、嘉吉肉类公司、JBS美国公司、美国牛肉包装公司。
美国安格斯牛以外，还引进了日本和牛与安格斯牛进行杂交的美国极黑和牛，美国和牛有另外一套分级标准。依据牛肉的品质（以大理石纹为代表）和生理成熟度（年龄）分为：金标（Gold）、黑标（Black）、银标（Silver）三个标准。以“SRF|極”和牛最为高级，一般要经过长达500天的谷饲喂养。
美国是全球更大的牛肉出产国，美国农业部(USAD)以油花分布情况和牛只屠宰的年龄将牛肉分成八各级别：Prime(极佳级)、Choice(特选级)、Select(上选级)、Standard(标准级)、Commercial(商业级)、Utility(实用级)、Cutter(切割级)、Canner(制罐级)。
Prime：美国牛排的更高等级，产量仅仅占市场份额的2%，也就是一百头牛种也就两三头符合，其数量稀少而价格昂贵，并且几乎全部供应给酒店及高档餐厅；
Choice：是第二级别，其肉质、纹理、以及烹调后的肉汁和风味都是仅次于Prime，拥有价格上的优势；
Select：通常只有少许的雪花纹理，且烹调不当会让肉质咀嚼起来很吃力。
再往下级已经不能 *** 牛排了。
三、OTHER牛肉
我们说中国大学一般是清华北大和other，很抱歉我们又到了说other的时候了。说到顶尖牛肉的话，是轮不到巴西、加拿大、阿根廷、乌拉圭、新西兰、爱尔兰等出场的。简要说一下，相比美国、日本、澳大利亚三大产地出产的牛肉，这些牛肉称不上是极品。拿仅金庸先生的小说来比如，相当于你刚开始看《射雕英雄传》，江南七怪出场你以为非常的牛一样，一会看我眼色行事——柯镇恶。也就是说华山论剑没有给他们发邀请函。
四、总结
各国牛肉分级见下表，另外关于谷饲好还是草饲好，牛的什么部位适合牛排参考我前面的文章，不再赘述。
五、购买高端牛排的时候有2个坑尤其注意
一是注意标注雪花牛排，实际是注射牛排，再次强调，它长这样式的。
二是即便是高级别，但是部位是保乐肩、米龙等部位，相当于富豪的穷亲戚，一般他们不会说具体比如西冷牛排眼肉牛排，会模糊的说雪花牛排，然后仔细看详情页才发现是臀肉之类。
六、京东生鲜高端牛肉推荐（排名不分先后）
1、元盛：产自黑龙江省齐齐哈尔市龙江县的“龙江和牛”，2012年从新西兰、澳大利亚引进， 目前已成为全国更大的高档肉牛生产繁育基地。
2、天谱乐食：澳大利亚M9和牛西冷牛排，他家另有M7-8和牛西冷和眼肉牛排，大家可以自行搜索
3、农夫好牛：澳大利亚M7+和牛西冷牛排与眼肉牛排，这家品牌从去年年底开始在京东发力
4、华牧鲜：澳达利亚M9+和牛眼肉500g（2片每片约250克）+西冷500g（2片每片约250克），也就是2斤装，到手价1388-1488左右每套。澳大利亚M9+和牛板腱牛排400克到手价在465-548元之间每套。
5、昔味：澳洲和牛M7西冷牛排500克、M9+眼肉牛排500克。这家品牌也是非常牛，和牛在他家是平常货。
6、真牛馆：澳洲和牛西冷牛排和眼肉牛排，以及美国黑牛
7、澳洲老爸：澳洲进口纯血和牛M12，西冷牛排与眼肉牛排，雪花牛肉引进日本神户基因360g/片。他家还有土豪推荐的整条发售和牛肉。
8、若简：澳洲和牛肉原切雪花牛排 比肩神户纯血A5级 M12西冷/眼肉牛排660g，以及M9的西冷牛排/菲力牛排600g，他家从m4到M12均有，大家可以自行挑选，数字越大，级别越高，口感越细腻，非常的高级。
9、 雪菲： m5+西冷牛排，谷饲400天，到手价在89到110之间，可以算是高级牛排的入门牛排
10、泰森Tyson： 美国进口谷饲西冷牛排200g（1片装） 精选级-U.S. CHOICE 原切谷饲进口牛肉 特选级美国牛排。
去吃西餐牛排的时候，在餐厅里点餐时看到菜单上的“菲力”、“西冷”等这些看着面生的名词是不是脑袋发懵了，看着名字基本上判断不出来到底是什么位置的肉，不用担心，今天就一起来看下这些肉到底有什么名堂。
因为"菲力（FILLET）"和“西冷（SIRLOIN）”这些名字是都是舶来词，都是外语词汇音译而来的。分别代表牛的不同部位的肉。这里我们用一张图看看牛肉身上不同部位的肉的叫法。
一头牛身上的肉就分了这么多的种类，那么这些分别怎么样呢？朋友在西餐厅上班，和他聊了之后才知道有这么多门道。
菲力（FILLET）
菲力指的就是牛里脊肉。菲力牛排就是用牛里脊肉做出的牛排。这块是牛脊上最嫩的肉，基本上只有很少量的脂肪和筋膜，瘦肉控们可不能错过。这块肉质纤维比较松散，非常适合咀嚼，所以也很适合给小朋友食用，肉质非常的细嫩。所以如果是带着女朋友去约会的话可以给女朋友点菲力牛排，基本上不会出错。
熟度推荐：3分熟、5分熟
西冷（SIRLOIN）
西冷牛排为牛胸脊肉部分，在肉的外延有一圈白色的肉筋，肉质比较硬，所以口感上比较有嚼劲，据传言说，亨利八世在品尝过美味的牛排之后，把牛排封了爵士，即Sir+loin，中文译为西冷牛排。在美国的餐厅里西冷牛排不是特别常见，一般出现在菜单上的是纽约客(New York Strip)，肉质和口感基本上和西冷牛排是差不多的。
推荐熟度： 5分熟、7分熟。
除了大家常见的菲力牛排和西冷牛排，常见的牛排还有T骨、板腱、眼肉牛排这几种。
T骨牛排
T骨牛排是牛背上的脊骨肉，因为骨头的形状像T字得名，这块T骨就像分水岭一样，一边是菲力，一边是西冷。顾名思义，T骨牛排就带着骨头的，所以分量也比较足，但是去掉骨头之后和其他牛排的克数是差不多的，所以点餐的时候不要被T骨牛排的重量吓到。
推荐熟度：7分熟、全熟
板腱牛排
板腱是牛肩胛骨后的肉， 板腱牛排价格上比菲力和西冷都要低，但是口感却一点也不差，肉质也非常嫩，肉汁特非常醇厚，也比较容易入味。要说便宜的点可能就是因为板腱中间有一条筋，这条筋比较难嚼，所以大家会更偏爱其他的牛排。这条筋对于喜欢吃的人来说，就是比较Q弹的。
推荐熟度：5分熟、7分熟
肉眼牛排
此“眼”非彼“眼”，肉眼牛排中的眼字是指肌肉的圆形横切面，肉眼牛排是从近肋骨末端的一少部分切下来的肉，这个部位的肉质非常嫩且有漂亮的雪花纹外观上非常美，在煎制的时候，雪花纹的油花融化成汁水包裹住整块牛排，咬下去鲜嫩多汁，同时还有嚼劲。
推荐熟度：5分熟、7分熟
以上就是常见的牛排，大家可以根据自己的口味去选择，然后点完牛排还有搭配的酱汁，接下来说一下这些常见的酱汁。
黑胡椒汁
黑胡椒汁是最常见的牛排酱汁了，撒上去增加了牛排高级感，入口后有浓郁的黑胡椒的味道，口感非常的浓郁。
红酒汁
红酒汁是菲力牛排的极佳拍档，口感润滑，搭配嫩嫩的菲力牛排，一口下去，红酒汁和牛排在齿间晕染开来，入口即化的感觉h，入口即化的如花。
菌菇汁
菌菇汁是在奶油里面加入不同菌菇 *** 的酱汁，菌菇汁十分的鲜美，比较适合搭配菲力牛排和西冷牛排。
使用酱汁的时候要注意，把牛排切成小块后蘸着酱汁吃，不要先把酱汁撒到牛排上，这样酱汁的味道太过突出可能会盖过牛排的味道，而且在切得时候很容易弄到身上。
以上就是关于牛排和酱汁怎么选的问题啦，看完去西餐厅点单是不是就方便很多~
感谢大家听我絮絮叨叨，我是热爱美食热爱记录生活的荔枝碎碎冰，内容为原创，未经授权禁止转载搬运
