去年年底的时候，朋友去成都回来送给我两包火锅底料，我们家正好有一个鸳鸯火锅，就一边麻辣一边清汤吃了一个火锅，这麻辣火锅底料原来是可以做一大锅底料的，被我们放在月牙型的锅里，味道着实太浓，平常又习惯了清汤或者炖一只鸡或者排骨做底料的我们，辣得吃出了汗，辣麻了嘴，吃完了餐厅里的麻辣味儿好几天不散。
另外一包火锅底料老公说要扔掉，不要吃这么重口味的调料，对身体不好，我们一致反对，我说这一大块火锅底料，还能做很多菜呢？只要一小块，就可以变成一大锅好吃的麻辣香锅，他还不信，第二天休息，我说我明天就做给你们吃。
做麻辣香锅其实并不难，但是食材要多，要耐久煮，海鲜肉类蔬菜都可以，看各人喜好了，很多麻辣香锅店也是放了各种各样的食材供客人自选，按份量称重，价格都是按50克计算，吃过几次还挺贵的，不舍得可了劲地拿菜。但自己家做就没这个问题了，鸡翅来一斤，丸子来半斤，大虾来半斤，各种蔬菜都来一点，要不是锅不够大，食量不够大，再多配点料实在不成问题。一大锅麻辣香锅上来，一边吃一边说下次多买点丸子，丸子好吃，再买点鸡爪、蟹、墨鱼，豆芽……反正这餐正在吃，已经计划着下次吃麻辣香锅该买点啥了。
我跟老公说：这一包火锅底料总有500克，这锅麻辣火锅只用了70克料，看看我家能吃多少顿麻辣火锅，幸亏没听你的扔掉，不然错过了这么好吃的大餐！
【麻辣香锅】
主料：鸡翅中500克，各色丸子350克，大虾250克，杏鲍菇250克，藕250克，西兰花400克，
辅料：香菜1小把，蒜半头，姜1小块，辣椒2支，火锅底料70克，豆瓣酱50克
这一大锅里我更爱吃的是丸子、大虾和杏鲍菇，供大家参考。
做法：步骤1、麻辣香锅要说简单也简单，要说麻烦也麻烦，更大的麻烦是要准备很多食材，这些食材可以各随喜好，喜欢吃什么都可以做，但是通常要选择比较耐煮的食物，叶菜类的就不太合适，海鲜除了大虾也可以用墨鱼、鱿鱼圈等，但鱼类易碎就不太合适，有人特别喜欢吃牛蛙，也非常好吃，嫩豆腐一类就不太合适。有小朋友的也可以加入煮好的鹌鹑蛋，反正很多食材都可以做麻辣香锅。我今天选的就是这些。
步骤2、所有的食材都要一一打理干净，西兰花洗净切成小朵，丸子对切更容易夹取，也易入味，丸子有内馅的就不要切开了，大虾剪开背部取出虾线，莴笋去皮，切滚刀块，杏鲍菇切片。
步骤3、鸡翅两面划刀，藕片切薄片浸泡在冷水里防止变黑。食材因为比较多，准备起来需要一点时间。
步骤4、热锅里加入适量的油，下入鸡翅两面煎成金黄色，小火慢煎，因为鸡翅最不易熟，煎到八九成熟盛出备用。
步骤5、另外准备一个锅，烧开大半锅水，专门用来烫蔬菜。先把西兰花放下去焯水1-2分钟。
步骤6、再加入杏鲍菇烫1分钟。
步骤7、另一个油锅把鸡翅盛出以后，下入丸子用油煸炒一下，煸煎过的丸子更香。
步骤8、藕片也下入开水中烫一下，如果烫过几次蔬菜，水的颜色变浊，我就会重新洗锅，烧开一锅水再烫蔬菜。莴笋就不必烫了，本身可以生吃，烫软了就失去了清脆的口感。
步骤9、肉食炒过以后，最后一个是炒大虾，油要略多，饭店里会用油炸，我则是大火煎炒。
步骤10、大虾炒到这样壳肉分离，壳脆脆的比较好吃。这样所有的食材都准备好了。
步骤11、现在准备调料了，火锅底料不可省，豆瓣酱的味道比较丰富，有这两种，基本不加再加盐什么的调料了，已经足够咸。另外我准备了比较多的姜和蒜，还准备了一小把香菜，麻辣香锅少不了一把碧绿的香菜啊。
步骤12、找一个平底锅，可以端上桌吃的那种，更好家里还有一个电磁炉可以一边吃一边加热，越吃越香，越烧越入味。锅里加少许油，爆香蒜头和姜片，还有一点辣椒。
步骤13、改成小火加入火锅底料和豆瓣酱一起炒出香味，火锅底料很难炒化，所以可以加一点点热开水，帮助融化，但不要加太多，不然变成麻辣火锅了，只加一碗热开水，帮助融化火锅底料就可以。
步骤14、然后先加入鸡翅、丸子和大虾，也就是先把不易熟的荤菜放下去。
步骤15、然后加入菌菇类和各种蔬菜，已经是满满一锅了。
步骤16、保持小火，把下面的调料慢慢搅拌均匀，食材太多，慢慢翻拌均匀就可以了。
步骤17、等所有食材都翻炒至上色入味，最后撒一把香菜就可以端上桌了。
一家子围着一锅麻辣香锅，挑各种自己喜欢的食材，一致好评的还是丸子，加在里面特别入味好吃，让我下次再多买一点，鸡翅最贵，下次把鸡翅的钱给省下来都换成丸子，一次吃个痛快。
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火锅底料怎么炒重庆火锅底料厂家-串串香底料加工厂-正宗老火锅底料贴牌生产商-重庆掌邦食品有限公司
火锅底料是一种独特的调料，能让火锅更加美味丰盈。它是火锅的灵魂，可以为食材带来独特的风味和口感。底料的炒制是 *** 火锅的重要环节之一，只有炒制好的底料才能让火锅更加美味可口。
底料的炒制过程需要精心调配各种调料和香料。首先，我们需要选用新鲜的辣椒、麻椒和其他调味品，如花椒、八角等。这些调料是 *** 底料必不可少的材料，它们能为底料带来独特的麻辣风味。
其次，我们需要将辣椒、麻椒等调料炒香。这个过程需要使用中小火，将调料放入干锅中，慢慢炒制。炒制的时间需要掌握得当，不能让调料过度变黑或糊掉，否则会影响到底料的风味。在炒制的过程中，我们还可以适当加入蒜末、姜末等调料，增加底料的香气。
在炒制过程中，我们还可以根据个人口味的喜好进行调整。比如，可以增加一些酱油、糖等调料，使底料更加鲜美。我们还可以增加一些鸡精、味精等调味品，增强底料的味道。
炒制好的底料需要经过一段时间的陈放才能发挥出更佳的味道。一般来说，底料的陈放时间为2-3天，这样可以使各种调料和香料充分交融，产生更加浓郁的味道。在陈放的过程中，我们可以将底料存放在干燥通风的地方，避免阳光直射和潮湿，以免底料变质。
火锅底料的炒制需要细心和耐心，只有炒制出好的底料，才能 *** 出美味的火锅。底料是火锅的灵魂，只有它的风味独特，才能为火锅锦上添花。所以，在 *** 火锅时，选用好的底料并炒制出浓郁的味道是至关重要的。
通过炒制底料，我们可以调整火锅的风味。比如，如果我们喜欢麻辣口味的火锅，可以在炒制底料时添加更多的辣椒和花椒；如果喜欢清淡口味的火锅，可以减少调料的使用量。底料的炒制可以灵活调整， *** 出适合自己口味的火锅。
总之，火锅底料的炒制是 *** 火锅的重要环节之一。只有炒制出好的底料，才能为火锅增添独特的风味和口感。因此，在 *** 火锅时，我们要认真炒制底料，以确保火锅的美味。邀请关注点赞本账号，将为您带来更多的美食故事和独特的料理技巧。
炒火锅底料，花椒原来要这样炒才最麻？炒料，会炒的人很多，但炒得好的人却不多。同样的配方，同样的原材料炒制结果都会迥异。花椒如何炒才最麻？当然是先要懂如花椒。
很多师傅是真的对炒制的认识不够，实践经验还是不足。我经常说真正的大师傅是上百次的炒失败才能总结出一些经验，后来在不断的炒制中不断的总结，最后炒出当下自己满意的产品。所以，那些博取大家欢心和眼球的视频，大家高兴就行了。
花椒的麻，来源于花椒表面凸起的油包，油包里有挥发油，这才是花椒麻的关键。比如新鲜的花椒粉和放置多日的花椒粉，风味是决然不同的，因为打粉后的花椒挥发油成分物质会挥发。
仔细看表面的油包凸起，那是麻味的关键
选择花椒
炒老火锅花椒非常关键，大部分你闻到的那种纯正的牛油老火锅的香味，其中花椒和牛油复合的味道首当其冲。
我们买花椒，要求开口率达到90%以上，含籽率5%以内，杂志小于1%，纯度95%以上，颗粒均匀，不打油，颜色纯正价格高。千万别嫌花椒价格高，因为利用率不一样，同等情况下10克好花椒足以替代15克差的花椒。我们验收花椒都是拿500克出来数颗粒和评价各项指标。所以，那种抓一把拿出来闻闻就知道花椒好坏的，要么是有多年从业经验的商家。但是基本8成的人都是装X。
有个笑话，有人认为花椒苦是因为籽，其实是籽一点也不苦，不信你试试！
处理花椒
那些小视频里的花椒处理的花样是很多的，的确娱乐价值比较高。有白酒泡的，有啤酒泡的，有温水泡的，有不处理的，有用醪糟泡的等等
处理花椒的目的是让花椒的油包打开和开口更加打开，然后才能在炒制中把麻味和香味融入到料油里。这里不评价别人怎么处理，真正花椒利用率更高的 *** 是用60度左右的温水把花椒发胀，切记是发胀而且水不能多，更好是让花椒能够吸饱不多于水。具体用多少水泡花椒，真的你可以试试，然后你会发现我说的是对的。
为什么要用60度的水？因为水温高了挥发油损失会很大，水温低油包不能快速打开。当然如果提前用酒先泡的，那就慢慢等吧。不过酒的确是对炒料有帮助的，但是对花椒真的没帮助。
炒制花椒
既然油包和开口打开了，逻辑上就很好理解了。就是打开了再关上，这样花椒就是炒到位了。
所以，只要你花椒泡好了，在辣椒炒制开始变色，你就可以下花椒了。等花椒炒闭口了差不多辣椒也炒到位了。当然还有炒得比较老的或者是糊辣香型的，那就再下晚一点也可以。
还有你可以提前炒点母料把花椒，把豆瓣豆母子先炒好然后最后加进去二次炒制，这样效果也很好的哟
这样你明白了花椒的炒制了吧！喜欢我就多关注我吧！
有不妥之处多指正，做到老学到老嘛，让你不高兴了可以吐槽下我，我们还是朋友哈，大家都开心就好的。
火锅店厨师长公布的清油火锅底料的炒制流程大家好，本人从厨已有16年多了，有很多的，各种各样旺菜，小吃，烧烤，龙虾，烤鱼等等配方，需要的可以私信我
火锅相信很多人都吃过，尤其是在冬天的时候，吃上一顿热烘烘的火锅，实在是太美味了，但是你知道，火锅也有配方和比例的吗？
今天就给大家介绍一下清油火锅底料的炒制配方和流程，希望大家能够喜欢
清油火锅底料的炒制流程：
1、河南新一代辣椒、子弹头辣椒、辣王辣椒共15斤，洗净后晾干，放入粉碎机中绞成碎末。
三种干辣椒混合均匀，入粉碎机打碎。
打好的辣椒碎。
2、大姜5斤洗净后切成大粒，加入茂汶花椒、青花椒、红花椒各1.5斤、香料碎（小茴香100克、白蔻90克、草果、香叶各60克、桂皮、香果、肉蔻各30克、沙姜20克、甘草、丁香、灵草、排草各15克）拌匀。3、大锅下色拉油60斤，烧至四成热时放入冰糖1000克，中火熬至融化并变成一团褐色，停火倒入郫县红油豆瓣酱两箱（约40斤），快速搅拌均匀，重新开火熬制，并用大锅铲按左两下、中两下、右两下的频率和顺序不停翻动，防止糊锅，熬制40分钟至郫县豆瓣酱呈黑红色并出香味时倒入混合均匀的姜粒、花椒、香料碎，继续开大火熬制，并不停翻动，加热约50分钟至颜色黑红、料渣沉底且花椒浮起，此时香味最为浓郁，倒入提前绞碎的干辣椒末，继续开中火熬炒36分钟，至所有原料沉底凝结成酱、上层浮油红亮清澈、香味浓郁时停火，舀到桶内盖上盖子自然冷却，焖制一晚即成火锅底料。
锅下色拉油，加入2斤冰糖熬成褐色。
每锅料需放入2箱郫县豆瓣。
沿锅边放入郫县豆瓣酱。
不停熬，炒至呈黑红色。
倒入混匀的姜粒、花椒、香料碎。
继续熬制50分钟。
倒入干辣椒粉。
中火熬制36分钟。
待原料沉底凝结成酱时，停火即成。
问：炒好的料沉淀后还要取油吗？杨仕群：这不是油、料一锅出的炒法，而只是火锅底料。在 *** 过程中，加入的60斤油慢慢浸入豆瓣、花椒、干辣椒粉中，炒好的料非常浓稠，使用时搅匀舀取，再配上火锅油、开水即可兑成锅底。至于火锅油，我们有专门的熬制 *** 。
火锅油的熬制：
锅下炼熟的菜籽油60斤，烧至150℃时放入干辣椒碎15斤熬制半小时，然后放入大葱段、老姜块各5斤、香料碎（草果、白蔻、桂皮、沙姜、小茴香、甘草、砂仁、当归各70克，提前用水喷一下至湿润），继续小火熬制1小时，停火过滤去掉渣子，即成麻辣艳红的火锅油。
锅底：
取半斤火锅底料、4斤火锅油倒入盆中，加入无粉尘鸡精75克，添开水2千克即可开火涮菜。
如今重庆火锅可谓遍地开花，走在中国的任何一座城市，几乎都可以闻得到来自重庆火锅那一股独特的又麻又辣的浓香。但是，很多火锅师傅在调制重庆火锅时，或多或少都会出现一些问题，如汤料泡沫多，汤汁发黑，味道越吃越淡，香料味过浓，牛油味道不纯正等。在这里，笔者结合自己多年的实践，介绍一下调制重庆火锅底料的几点诀窍。
问题之一：火锅汤料泡沫多
火锅汤料在烧沸时，特别在烫食过程中，往往会泛起一层泡沫，并且很难弄净。这是一种正常现象，主要有以下几个原因：
1、火锅汤料中含有大量的蛋白质，当汤料被加热到沸腾时，汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化，从而出现泡沫。锅里的温度越高，泡沫冒得越多。
2、烫食一些带血的荤料，如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。
3、烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料，也是汤料起泡的一个重要因素。
4、在调制锅底时，掺入的是冷水。
解决 *** ：
凡是碱发烫食原料，要尽量漂尽碱味。
采用清泡法一是降低锅底温度，不要使汤料过于沸腾，二是最简单易行的 *** ，用勺搅打消泡，或将泡舀走。在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类(即消泡剂)，使汤料清泡。注意，使用消泡剂一般为汤料的干分之一，过多反而会使汤料起泡。
问题之二：汤料发黑
质量优良的重庆火锅汤料应色泽红亮，若汤料发黑，其原因可能有以下几个因素：
1、炒制火锅底料时，郫县豆瓣使用过多。
2、炒制时火力过大，且铲动不均匀，造成锅底煳锅现象。
3、熬制汤料时，所加入的老油炼制不当。
解决 *** ：
1、因郫县豆瓣的颜色深且发黑，所以其用量要适当。火锅中加入郫县豆瓣只是使火锅味道更醇厚，而辣味和色泽多用糍粑辣椒调制，所以郫县豆瓣的用量以不超过糍粑辣椒用量的20％为宜。现在有些火锅师傅在炒制底料时根本就不用郫县豆瓣，直接用糍粑辣椒进行调制，这样汤料颜色更加红亮，但炒制时一定不能过火，听到油跳动的声音明显减弱，而糍粑辣椒看上去油润稍带透明，摸上去带酥时即可。从下糍粑辣椒到入油炒制成功大约需要一个小时(以液化气炒制为标准)，但要根据油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干湿度来具体决定。糍粑辣椒在飞水之后，一定要用猛火蒸，这样才能尽可能的去掉糍粑辣椒中的水分。炒制时油要稍宽，糍粑辣椒水分稍干，炒制出来的重庆火锅底料将更佳。
2、炒制火锅底料时须用小火 且要不停地铲动以防止锅底煳锅，从而保证火锅底料色泽红亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料时，应先用旺火将油烧沸，再将糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面时即改用小火，这时不用过多铲动，因为这种炒法一般不会煳锅。
3．虽然人们忌讳说火锅中加了老油，但实际上，重庆火锅都要加老油，这样才能使味道更加醇厚，出味快，真味香，所以老油的炼制十分重要。其 *** 是：将火锅表面油脂回收后，放入干净的锅中烧沸，然后离火，待老油杂质沉淀后，再舀出表面的油脂，放入另一净锅中，加少许清水烧沸，离火沉淀杂质后，再舀出表面油脂，依法炼制3至4遍，即得清洁卫生、色泽红亮的老油。在调制火锅汤料时，老油也不能加得太多，一般以汤料的十分之一为宜。但总体上火锅汤料中油的比例不能过少，一般老油加新炒制底料的火锅油与总汤料(即油与汤的混合物)的比例为6：10,即油应超过汤，这样才能使重庆火锅达到应有的效果。另外值得注意的是，不管是加郫县豆瓣炒制的底料，还是全部用糍粑辣椒炒制的底料，待炒制成功后，应将油与渣分开，这样在调制火锅底料时，才能掌握好油与汤的比例。
4、去掉老油杂质更为简单的 *** 是：将火锅表层的油舀入净锅后，加少许白矾，再端到小火上烧干水分后即端离火口，待油冷却后即得到干净、红亮的老油。其间要注意的是：加少许白矾即可；一定要用小火烧干老油中的水分。
问题之三：汤料变浑
汤料变浑后，火锅的风味便差了许多。造成汤料发浑的原因有火力过大、原料不干净、老油杂质未除尽以及鸡精质量差等。
解决 *** ：
1、在烫食过程中，要适度调节火力，不要使汤料过于沸腾。
2、在配制烫食原料时，一定要将其洗干净，漂尽所有的碱。
3、老油一定要除尽杂质。
4、鸡精一定要选用优质鸡精，这是最为关键的一点，如选用劣质鸡精非浑汤不可。
5、花椒应在调制锅底时加入，而且应用料酒洗净。
问题之四：火锅越吃越淡
顾客烫食火锅时，随着烫食原料的增多和烫食时间的延长，火锅的汤汁会逐渐减少，其香味、麻辣味、咸味、鲜味逐渐减少、变淡，这时许多火锅店向料中添加的是无味的高汤，火锅的味道则会变得更淡，尤其是无渣火锅，这种现象更为突出。
解决 *** ：
在烫涮过程中向锅中添加的汤汁，应用单独熬制的红汤。其熬制 *** 是将火锅底料和高汤按4：6的比例上小火熬出味即成。用单独熬制的红汤添加于汤料中，既补充了消耗的油脂、调味料和水分，又会使火锅风味保持一致。
问题之五：香料味过浓
一些红汤火锅在很远的地方就能闻到一股浓浓的香料味，有的在香料里边甚至还带有一股药味。这是因为炒制的师傅担心火锅香味不够而加入了过量的香料。其实，炒制重庆火锅底料时加入的香料不宜过多，一般5000克底料中所用的香料不应超过100克，所用香料的种类也不宜过多。香料品种以八角、三奈、桂皮、小茴、豆草果、香果、丁香等8种为宜。因为香料本身就是中药，用过多种类的香料熬制，不但不能把香味熬出，反而会因为消杀作用，产生中药味。
问题之六：牛油味不纯正
重庆火锅中或多或少都要加入牛油。牛油会使火锅增加香味，但有的火锅加入牛油后，要么没有牛油味，要么牛油味不纯正。其原因是牛油没有炼制好，或没保管好所致。
炼制牛油的正确 *** 选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量清水，加入蒜仁、姜块、料酒，上火熬至水干且香味溢出时转小火，将油脂全部熬出后，滤去料渣即得牛油。
若选用市场上炼好的牛油，购回后须再次进行炼制，炼制 *** 与新鲜牛油相同。但要注意的是．不管炼制哪种牛油，一定要掌握好火候，炼老了，没有牛油味；炼嫩了，则牛油味过浓，并且还会使汤料产生泡沫。
说起火锅，不少人都很爱吃。但又有些人虽然喜欢吃火锅，但觉得火锅店不太干净，想在家做，但却苦于不了解火锅底料怎么炒。其实火锅底料并不难做，稍微学一学就可以。想知道火锅底料的做法以及自制火锅底料吗?那就一起来看看吧。
火锅的代表，当然就是四川的麻辣火锅了，但你也可以根据自己的喜好更改口味，下面就给你们介绍几种简单做法。
*** 一
主料
食用调和油260克，牛油150克，干红辣椒，大蒜籽，八角，三奈，桂皮小茴，草果，香叶，豆瓣酱。
做法
1.干红辣椒剪开去籽加入沸水锅中熬煮(熬煮时间宜不能煮烂)生姜切片;大蒜籽去皮拍破;大葱切段;八角,三奈,桂皮小茴,草果,香叶碾碎。
2.用锅具把调和油炼制至八九成热，放入牛油烧至融化，接着放入葱姜蒜翻炒煎炸至水分沥干，放入沥干的干红辣椒翻炒(注意用小火翻炒半小时左右)。
3.接着放入豆瓣煎炸翻炒至豆瓣酱水汽沥干、这时候可以闻到香气飘飘且辣椒红油了。
4.随后放入八角,三奈,桂皮小茴,草果,香叶这些香料在用小火翻炒约30分钟，直到油锅中的香料香气炒出来后放入醪糟汁。
5.用小火翻炒至醪糟汁的水分沥干为止，这时火锅底料炒制完成了，关火盖起锅盖焖至冷却。隔夜后更入味。
*** 二
材料
牛油、姜、大葱、蒜油、草果、香叶、八角、丁香、砂仁、白寇、香菜籽、桂皮、甘草、灵草、三奈、香果。
做法
1.牛油下锅至七成油温加入姜、大葱、蒜油炸干提香。
2.中火将这三样调料炸干变色后捞出干葱不要姜块和蒜保留。
3、香料部分：草果(去籽)、香叶、八角、丁香、砂仁、白寇、香菜籽、桂皮、甘草、灵草(剪成段)、三奈、香果(拍破)事先用温水发透。
4、加入香料。
5.加入火锅专用豆瓣。
6.将火锅豆瓣炒香炒酥脆。
7.加入糍粑海椒和花椒。
8.加入冰糖粉。
9.中火慢慢炒制就行。
*** 三
原料
火锅底料一袋、半根葱切片、姜片6、7片、蒜10瓣。
做法
1、锅里放油，放入葱姜蒜煸炒出香味后，放入火锅底料。
2.加入醪糟。
3.继续炒制一两个小时以后火锅底料已慢慢变色。
4.烹入高度白酒后关火加盖焖制。
5.炒制好以后的火锅底料香喷喷。
*** 四
材料
牛油50斤、干辣椒13斤、海椒、花椒3斤、高梁酒1斤、醪糟2斤、郫县豆瓣3斤、豆母子3两、芽菜3两、大葱3斤破开、洋葱1斤切片、老姜5斤切片。
做法
1、先将牛油放入大锅中大火烧化，烧到7成热，改为中火，将大葱和洋葱放入油锅爆干水分，捞出不要。
2、将老姜放入油中爆香到水气较少时，下入豆瓣，豆母子，芽菜，大锅铲不停铲动，以免巴锅，炒到水分快干时下糍粑海椒，改大火，这时锅铲不能停。
3、锅里沸腾10分钟的时侯改中火，下入余下的海椒继续炒。
4、炒至海椒颜色开始变深时，下醪糟，继续炒。
5、炒至海椒翻沙时，改小火,倒入高梁酒，下花椒，继续炒5分钟。
6、起锅，加盖焖5-12小时就可以用了。
*** 五
原料
菜油2500克，牛油1500克，豆瓣1500克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。
做法
1.菜油先炼熟;牛油切成小块;豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2.炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3.随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
看了上面说的火锅底料的做法以及自制火锅底料，感兴趣的可以去试一试。
回家路上经过一家火锅串串店，煤炉子上支着口大铁锅，一小伙满头大汗用大铁铲子不停翻炒着，味道闻着特别香。
忍不住跑过去看看锅中到底是什么好吃的。一打听原来是在炒吃麻辣串串用的底料。
这口铁锅连油带麻辣串串小料一共90斤，慢火慢炒，还得不停翻，稍微偷下懒就会糊锅了。
90斤的火锅串串小料很沉，胳膊来回搅动又酸又涨，还得闻着呛鼻的辣味。开始闻着特别香，没一会就被呛到了。
看着炒料容易，实际操作蛮难的。自己上手试了下，很快败下阵来。不过这锅串串底料超级丰富，闻着香气扑鼻。花椒，辣椒，各种店里的秘制配方，看着挺诱惑。
一锅火锅底料90斤，是麻辣串串店二三天的用量，重点是这个火锅串串底料是免费的，吃够30元的串串锅底一律不收费。
路边摊串串一般都是三毛一串，分分钟吃够30元。毕竟街边小店，来吃串串的也是图个实惠。
无敌下饭的香辣炒螺蛳(火锅底料版)，胃口全开俗话说:"清明螺,赛只鹅。"农家有清明吃螺蛳的习惯，用针挑出螺蛳肉烹食，叫"挑青"。其实，清明前的螺蛳更好吃，未产籽，肉质肥嫩，口感自然好 。
By 允手制
用料- 青壳螺蛳 1000克
- 牛油红锅火锅料 1/4
- 韭菜 200克
- 大蒜 5瓣
- 蚝油 1勺
1、准备食材。
2、加了香油的水，浸泡一天让螺蛳吐泥沙。
3、把每一个螺蛳的尾巴尖尖剪掉。
4、韭菜洗净切段。
5、大蒜拍碎。
6、取一点韭菜叶子切碎备用。
7、热油放入大蒜，煸香。
8、小火将火锅底料炒至融化。
9、加入螺蛳翻炒均匀。
10、加入没过螺蛳的热水，盖上盖子中小火焖煮15分钟左右。
11、起锅前加入韭菜段，翻炒片刻。
12、盛盘撒上生的韭菜碎，超级香。
小贴士螺蛳剪掉尾巴会更入味哟！ 剪尾巴的时候要小心不要伤到手！ 不喜欢牛油的可以用清油的火锅底料哟！
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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超市买的火锅底料需要炒吗？怎样才能让底料更香火锅作为国内更受欢迎的餐饮美食，无论是在店里吃还是在家吃，无疑都是一个不错的就餐选择。很多朋友在超市里买的火锅底料，在家做出的火锅没有门店里面香！很多人都不知道为什么？那么，超市里买的火锅底料自己需不需要加工，门店里的火锅又是怎样炒制的呢？
首先，我们从超市里买的袋装火锅底料，其实和门店的底料还是有些细微区别。如果从整体上来看，两者之间的配料其实都一样，不一样的是配料比。袋装的底料口味比较中和，适合大部分地区的口味，而门店用的底料是根据周边消费者口味专门定制，可能偏辣、偏麻、偏油等...这就是为什么我们买的底料总觉得没有门店好吃的原因之一。
其次，我们买的袋装底料和门店的打锅方式不一样！买的火锅底料，很多朋友都想问：煮之前需要炒一炒吗？
其实这个步骤是很多人都做错了。我们买回来的袋装的火锅底料总是为了省事就直接扔进热水中煮开后放入自己喜欢吃的食材就开始涮火锅，这样的做法不是不对，只是做出来的火锅就没有那么的香那么的入味了。
想要让自己的底料入味好吃，其实不需要提前炒制就可以实现！怎么做呢，我们一起来看一下！
底料要用加热水融化
底料很多人买回家，直接用冷水煮开，其实这种 *** 是错误的。很多门店都是采用的热水融化底料，这是有他的原因，之一是热水能加快加快融化速率，保证汤色协调亮泽；二是用热水融底料，汤汁味道会浓郁一点点，香味散开的速率也很快。
香料的巧用
我们在超市买的火锅底料，因为口味都比较中和，想要突出其中的一个味可以适当的加一些香料。吃辣的朋友可以在加水之前丢一些干辣椒在底料里，煮开后火锅的味道就比较辣；也可以适当的加一些花椒、大葱、生姜等来提味，市面上的火锅店一般都是采用的这种加料方式来改变口味。值得大家注意的是，花椒可以事前用白酒泡一下，花椒的味道会更重更麻。
可以适当加一些调味粉
其实，一般的火锅店都会用加调味粉来增鲜，而市场上调味粉一般都专供于火锅店。很多朋友可能都会问，调味粉是什么？
调味粉在火锅店中一般都是作为增香提鲜作用来使用，调味粉其实做法并不难，难的是很难掌握这个配方比例，控制不好调味粉的使用量。
一般我们在家做调味粉的比例配方如下：
食盐42.4g，鸡肉粉16g，味精12g，砂糖粉10g，洋葱粉5g，咖喱粉3g，生姜粉3g，胡椒粉2.5g，蒜粉2g，酱油粉2g，鸡肉香精1.5g。
另外还需注意，我们买回来的袋装底料和水的比例，一般市场上的火锅都是一斤料三斤水，也可以一斤料两斤水，每个人口味的不同可以适当加减水的容量。
说到这里，大家应该对自己买的火锅底料为啥不香，没门店好吃有了一个大概了解了吧！做好这几点，不炒料也能把火锅的味道做的像门店一样好吃。
对于火锅底料的增味 *** ，大家有什么想说的可以在评论区留言讨论，也可以私信我咨询最新的底料产品哦~
厨师长教你一个火锅底料的熬制 *** ，油而不腻简单美味，至冬佳品大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。
今天为大家分享一道家常 *** 牛肉火锅的做法，“火锅”可以说是一道历史非常悠久的传统美食，再过时候因食物投入沸水时发出的咕咚声所以人们取名为“古董羮”，其更大的特点就是煮边吃，吃的时候食物仍热气腾腾汤物合一，特别是在这秋冬季节，亲朋好友一起围在一起涮着火锅聊着天，酣畅之极其乐融融。
更具火锅汤底的特点，又有南北之别，以麻、辣、烫著称的火锅，称之为南派火锅，以涮羊肉为主要代表的称之为北派火锅，早年间的火锅都是以涮为主，而现在比较受欢迎的是锅中加以内料，吃完后再加入高汤进行涮菜，这种锅底也称之为新派火锅。今天我们要做的这道牛肉火锅就是新派火锅，可以根据个人的喜好进行调换食材，下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友快来学习一下吧，学会这个做法火锅底料都省了，再加就能做出好吃又解馋的火锅。
【牛肉火锅】
1.首先，我们准备熬火锅汤底的食材，一把泡椒切成小段，大葱破开切成葱花，生姜切成末，大蒜拍散也切成末，大蒜要根据实际情况添加，再准备一小把豆豉，用刀背压扁切成碎末备用。
一般做火锅底料会用到魔鬼辣、朝天椒和灯笼椒，把这三种辣椒按照1:2：2的比例来调，取魔鬼辣的辛烈，朝天椒的辣味，灯笼椒的颜色和香味，做出香辣适中的火锅底料。
2.接着配一些香料用来煮牛肉，大葱切成马蹄片，生姜切成薄片放在一起，抓入一小撮花椒，几粒干辣椒，一粒八角，一小撮小茴香，几片香叶，肉蔻用刀拍碎也放进去，再放入适量的桂皮和良姜，再准备牛肉800克备用。
3.下面，我们把牛肉焯一下水，锅内烧水，倒入料酒去腥，把牛肉冷水放入锅中，经常给牛肉翻翻面，这样能充分煮出里面的血渍，水烧开以后打去锅中的浮沫，大约焯水3分钟，把牛肉倒出来，用清水冲洗干净放在高压锅中备用。
4.锅内再烧水，倒入配好的香料，加入适量的料酒去腥，再放入4勺食盐，水烧开以后起锅，倒入高压锅中，盖上锅盖上汽以后转小火炖30分钟。
趁着这个时间，我们把辣椒处理一下，烧一锅开水，倒入准备好的辣椒，稍微烫一下，去除上面的杂质，辣椒烫软以后倒出来把水分沥干。
5.然后把辣椒和刚刚准备好的泡椒一起倒入料理机中，加入适量的清水打成辣椒泥，打好以后把辣椒泥中的水分沥出来，我们熬制的时候更容易熬干。
6.下面，我们开始熬制火锅底料，锅内加入两勺葱油，家里有牛油的话，用牛油会更香，辣椒泥中有很多水分，熬制时温度要高一点，油温大概6成热时把辣椒泥倒入锅中，用锅铲不停的推动翻炒防止辣椒泥糊锅。
7.因为水分很多，刚开始炒的时候会有一些沉，随着水分的蒸发会越炒越轻，大约翻炒15分钟，闻到香辣味以后放入一小把花椒，转为小火继续熬制5分钟，水分快要熬干的时候，放入豆豉再熬3分钟，熬出豆豉的香味。
然后加入豆瓣酱2勺，把豆瓣酱炒香炒出红油，颜色会更加的红润，倒入准备好的葱姜蒜继续翻炒，炒出蒜香味，加入十三香3克、麻椒粉2勺，翻炒化开调料，直至把辣椒熬干熬香，推起来轻飘飘的就可以了，沿锅边加入适量的清水，转大火把汤汁烧开。
8.这个时候牛肉也炖好了非常的软嫩，我们把牛肉取出来，稍微晾凉一些切成厚一点的牛肉片。然后把牛肉汤过滤一下，盛放在熬好的底料里面，喜欢香浓一些的，可以全部用牛肉汤，不用加水，把切好的牛肉片倒入锅中。
多加一些食盐，以免涮菜的时候盐味不够，加入少许白糖提鲜，鸡精4勺，搅拌化开调料，汤汁烧开以后再多熬一会，让牛肉吸收汤底的味道，牛肉变得非常红润时就能出锅装盘了，吃完牛肉接着涮菜吃火锅非常的香辣过瘾。
技术要点：
1.熬好的底料想要保存起来的话，不要加蒜末，否则汤底放晾以后会有异味；
2.辣椒的比例不受限制，可以根据自己的口味来调整，喜欢辣一些的多放点魔鬼辣，喜欢香一些的多放点灯笼椒；
3.熬制期间要不停的翻炒，以免辣椒泥糊底；辣椒泥中的水分一定要炒干，否则香辣味不足。
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