莫愁厨路无知己，谁人不识小面姨。大家好，我是小面姨。今天小面姨给大家一道“牛肉臊子”的做法。前天晚上和老公出去遛弯的时候，看到小区门口有两个小伙在卖牛肉，而且是肉质非常不错。于是走上前打听价格，询问之下，更加感觉实惠，一斤只有40元钱。如果放在市场或者超市里的话，像这样的牛肉没有44元每斤是不可能拿到手里的。看着老公想吃牛肉的样子，就顺势买了五斤。我家老公特别喜欢吃牛肉，一到冬季，就要求我隔三差五要给他做一次牛肉吃。今天中午，我就用买到的牛肉给家人做了这道牛肉臊子吃。
众所周知，牛肉能滋养脾胃，强健筋骨，大家应该都爱吃牛肉，牛肉的吃法很多，常见的有炖牛肉，酱牛肉，炒牛肉等。今天咱们做的是牛肉臊子，牛肉臊子香浓郁，味道鲜美。在我们北方地区，人们都是以这个面食为主的，牛肉臊子，我们这边主要是拿来弄这个肉夹馍，搭配比如面条、米线、味道是杠杠滴，做法也比较简单，到了冬季每次会做一盆存放起来，储存时间很长，好吃也方便。冬季是吃牛肉更好的季节，不仅有利于身体健康，而且可以让筋骨变得更加结实。牛肉面的臊子，分享给你，香味十足，风味独特，拌面夹馍炒菜都香，现在，我把这道“牛肉臊子”的做法分享给大家，祝朋友们身体健康！
【牛肉臊子】
食材：牛肉、葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒段、盐、料酒、酱油、鸡精、五香粉。
做法：
1、准备一大块牛肉，分成几个小块，倒入没过肉的清水，浸泡半小时，把血水泡出，泡好后捞出沥干水分，切成小块，不要切的太小。
2、把牛肉块冷水下锅，倒入适量的料酒，水烧开以后打去表面浮沫，焯水3分钟左右，把牛肉块捞出来。
3、放入盆中，加入温水冲洗掉一些残留浮沫，沥干水分备用，再准备一些葱段，姜片，花椒，八角，桂皮，香叶，干辣椒段。
4、起锅烧适量油，下入葱段，姜片，花椒，八角，桂皮，香叶，干辣椒段炒香，再加2勺豆瓣酱，炒至红亮。
5、再把牛肉块倒入锅中，加点料酒翻炒片刻，接着加入一些提前做的糖色汁，翻炒让牛肉上色。
6、接着加入适量开水（汤以淹没牛肉为标准）放盐，鸡精，五香粉，酱油调味，改中小火炖煮一个半小时即可。
7、我为了节省时间，把牛肉和汤汁倒入高压锅中，炖30分左右，牛肉炖好了，大火收汁，收到汁水浓稠。
8、这个牛肉臊子就做好了，味道特别的香，一次多做一些放冰箱里保存，可以吃很久。喜欢的朋友可以试一试。
莫愁厨路无知己，谁人不识小面姨。大家好！我是小面姨。不知不觉厨艺烹饪路上陪伴大家五年时间了！相处了日子里，一起分享美食生活知识，一起体验美食生活快乐！在此，道一声谢谢！好了，亲爱的朋友们，今天的文章就和大家分享到这里，如果您对本文有任何不同的看法，欢迎在文章底部评论处发表您的观点，我们会认真阅读您的每一条留言~
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柚子肉、柚子皮煲汤入菜，好吃又养生又到了丰收的季节，我们《回家吃饭》栏目也收到饭团们送来的各种丰收果实，比如来自福建莆田的饭团刘益琳，她将老家的度尾文旦柚寄到节目现场，邀请大家一起品尝。
和普通的柚子相比，文旦柚吃起来更加酸甜多汁，这和文旦柚的生长环境有关。
文旦柚生长的环境
① 沙质黄土壤；②引流木兰溪的水。
如何挑选文旦柚
①秤砣状，重量1.2—2斤；②颜色青黄色；③表皮小点均匀；④手感有弹性。
柚子更好吃的 *** ：柚子“辞水”
指将柚子放于阴凉通风处，果皮水分逐渐蒸发后，果肉开始皱缩 此过程称为“辞水“，此时果肉细嫩柔软多汁，甜度更佳。
柚子除了直接吃，还可以做柚子茶、酿酒、入菜。我们邀请了来自文旦柚产地的莆田菜大厨欧宗敏，教大家如何用柚子做出美味。
欧宗敏大厨热爱研究柚子菜肴，在他看来柚子不仅是水果，更是美味的食材。今天他要用柚子皮和柚子肉煲汤做菜。
猪肝与柚子的奇妙搭配
柚子皮炒菜
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剥柚子
先划开柚子尖的部位，然后将其分为六瓣。
窍门：靠近柚子肉去铲，柚子皮会更厚、更完整。
柚子皮的妙用：放进冰箱，可去除异味。
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处理柚子皮
柚子皮取两片，切成条，加盐、糖腌制去除苦味。
腌制好的柚子皮焯水2—3分钟，挤干水分后裹上脆浆粉（可以适当加点水），让柚子皮炸制后保持酥脆感。
脆浆粉的比例：生粉：面粉：地瓜粉 1：3：1。
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炸制柚子皮
油温六七成热的时候，放入柚子皮炸至表皮酥脆即可捞出。
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处理猪肝
猪肝切成条，加入红薯粉、油搅拌均匀，然后不开火借着炸柚子皮的油的余温将猪肝炸至成形，注意猪肝下锅后不要立刻搅拌，定型后再搅动猪肝。
窍门：①加油后猪肝更润滑，也可以防止粘连。
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调制碗汁
碗中加入蚝油、生抽、五香粉、白糖、生粉搅拌均匀。
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炒制
起锅烧油，加入葱白和蒜末炒香，放入柚子皮、猪肝翻炒，逐次淋入碗汁，放入彩椒翻炒即可。
猪肝沾上柚子皮的味道变得鲜甜可口，还保留着柚子的清香，非常的好吃，而且柚子皮吃起来一点都不苦，口感如似茄子，有点糯糯的口感。
鲍鱼与柚子的奇妙搭配
柚肉入汤
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熬汤
热水锅中加入老陈皮、枸杞，熬制10分钟。
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准备食材
柚子肉剥干净备用。
选用南日鲍，将它处理干净后切成薄片。（如果刀工不好的人可以切得厚一些，然后煮一会。）
《回家吃饭》小课堂
南日鲍盛产于福建省莆田市南日镇海域，中国国家地理标志产品，采用海区浮筏式吊养模式， 喂以海带、紫菜等，体肥壳艳、肉质细嫩，常用来做烩菜、烧菜和水汆菜肴食用。
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汆鲍鱼
将熬制好的汤汁倒入碗中即可。
不用加任何调味料，就可以保持柚子和鲍鱼的鲜甜味，鲍鱼特有的黏韧口感中饱含柚子肉的果香滋味，将清爽感拉到至高，将开胃的感觉升华到另一种次元。
烹饪老师卢晓光也要用应季食材——南瓜做一道美食，很多人可能会用南瓜来熬粥、做饼，这次卢晓光老师选用南瓜中的金瓜来烧牛肉！不知道饭团们有没有吃过，一起来看看吧~
桔瓜适合酿馅、做盛器；板栗瓜适合蒸和烤；老南瓜蒸、炒、炖皆可。
选择金瓜的原因：①金瓜大小合适不浪费；②口感绵软、筋少。
应季金瓜先炸再烧
搭配牛肉软烂又入味
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处理牛肉
锅中放油、葱姜、大料、桂皮，煸炒后放入焯好的牛肉、料酒、老抽、生抽翻炒，加入热水后放入高压锅中。
窍门：牛肉炒过后更香，也更容易上色；炖牛肉加热水，更容易软烂。
高压锅中放入香叶、花椒料包、芹菜、糖、盐、胡椒粉、蚝油，压制30分钟。
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炸制南瓜
南瓜去皮，切成大块，锅中坐油，油温五六成热时下入南瓜，炸至有焦黄边后捞出。
窍门：高南瓜先炸后煮，可以保持形状，不易散且更加入味。
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放入南瓜
牛肉变得汤汁黏稠的时候，放入炸好的南瓜，中火收汁即可。
牛肉软烂，和南瓜一起炖煮过后，带着一丝淡淡的甜味，一锅暖暖的炖菜，口味浓厚鲜香，超下饭。
柚子和南瓜是这个季节的常见食物，经过大厨的巧手吃出了新意！饭团也赶紧来试试吧，别有一番滋味~
来源： CCTV回家吃饭
鲜甜的牛肉汤本次关注的牛肉汤，是来自台南的牛肉汤，口味偏甜。
喜欢咸口的，得选择淮南牛肉汤等。
台南人很会吃，上海就有开设专卖传统担仔面的度小月，即是台南的另一种美味。度小月配套出品的朝天椒辣酱等，非常入味，是佐餐可以常备的调味品。
牛肉汤为什么会发甜？
很多府城名店都会使用洋葱煮汤，洋葱含糖量很高，加热后更明显。有的甚至用上凤梨等，以增加汤头的鲜甜。
早餐吃肉燥饭，配上一碗现滚牛肉汤，就是饱满的活力来源。
牛大骨等作为底汤，添加大量的蔬菜：白菜，西红柿，玉米，萝卜，菌菇等。少了些豪迈，多了些婉约。把切得薄薄的鲜美牛肉片码在碗底，将滚热的汤淋上，牛肉软嫩Q弹，汤汁也清香宜口。
这种牛肉在台湾称为“温体牛”，和潮汕牛肉主打的新鲜现切一样，都是不冷冻不排酸，直接宰杀直接干，一般用来做台南牛肉汤的牛肉只占整牛的15%。
直接淋烫既要求汤汁的温度，又必须重视肉的品质。所以食用时讲究不要浸得太久，否则肉会显得老。总的来说，口味比较清淡，缺少了些大快朵颐的畅快，但健康养生是肯定的啦。
宝岛台湾的美食会给人一种暖心的感觉，犹如悄然走入永康街一般的不期而遇。甜甜的味，嗲嗲的味。
这样做的西红柿炖牛肉，汤汁浓郁，牛肉软烂鲜香，上桌连汤都不剩对于牛肉这种食材不少朋友有一个误区，那就是牛肉比猪肉羊肉更难熟。其实这是一个误区，牛肉是否容易炖熟取决于选取的部位。假如你选择难以炖熟的筋头巴脑，可能一个半小时也不会熟。但如果选择的是牛柳，不到半个小时就能炖熟。今天我打算用一斤牛柳，教大家做一道酸甜香嫩的番茄烩牛肉。
（点击视频观看更详细）
*** 过程非常简单，烹饪时间也很短。从入高压锅开始计时15分钟捞出，然后放入平底锅炖煮10分钟即可关火盛盘。
整道菜的炖煮时间只需25分钟，比炖猪肉还要省时。假如你平时吃腻了猪肉与羊肉，不妨换换口味买上一斤牛柳跟我学做这酸甜好吃的番茄烩牛肉。顺便修正你对牛肉这种食材的误区。
【番茄炖牛肉准备食材】
主料：牛柳500克、西红柿2个
准备调料：
料酒70克、桂皮5克、八角3克、花椒3克、干辣椒3克、香叶3克、蒜瓣50克、姜片30克、洋葱50克、食用油50克、黑胡椒5克、番茄酱50克、糖5克、鸡精3克、盐5克、生抽10克
【番茄炖牛肉 *** 步骤】
一 焯水除腥
牛柳其实指的就是牛的里脊，肉质软嫩易消化是绝佳的烹饪食材。我们把一斤牛柳清洗干净放在菜板上，拿刀将牛柳切成2厘米的小方块放入一个大碗中。
准备一口炒锅在里面加入半锅清水，然后倒入约50克的料酒。加入料酒的目的是在焯水的时候可以去除牛柳的腥味。
将切块的牛柳冷水下入锅中，然后开中火慢慢烧水。这样在烧水的过程中牛柳内部的血水就慢慢析出，腥味也随之去除了。
假如你开水下锅焯牛柳，那么血水就会残存在肉中吃起来会比较腥。
焯水的时间控制在2分钟即可，时间到了后我们关火用漏勺把牛柳捞出控水放入碗中。
二 高压焖熟
准备一口高压锅，把控好水的牛柳放入锅中。在锅里面放入桂皮5克、八角3克、花椒3克、干辣椒3克、香叶3克、蒜瓣50克、姜片30克、洋葱块50克，为了缩短烹饪时间我们直接向锅中加入开水淹没食材。顺便倒入20克的料酒，达到除腥提鲜的效果。
盖上盖子开大火烧水，当高压锅上气后，我们调成中小火进行焖煮。焖煮的时间控制在15分以内即可，时间到了后我们关火放气开盖。
此时锅中的牛柳已经熟透可以直接吃了，但为了让味道更好一些还需要放入平底锅炖煮一下使其入味。
三 炖煮入味
炖煮之前先要用热锅凉油炒香调料与食材，所谓的热锅凉油就是先在平底锅内倒入半碗食用油。开中火烧至微微冒烟后将热油倒入不锈钢容器，然后在锅中加入半碗凉油。
这时撒上五克黑胡椒煸炒出香味，将去皮切块的番茄下入锅中煸炒。加入50克的番茄酱来增加整道菜的酸甜味。
然后把高压锅中的牛柳块捞出放入其中，再将平底锅里加入糖5克、鸡精3克、盐5克、生抽10克。
用勺子把高压锅中的部分汤汁捞出放入平底锅，淹没食材。盖上盖子，开中火进行炖煮。
炖煮的时间控制在10分钟即可，煮的过程中番茄的酸味与牛肉的香味相互融合使整道菜达到绝佳的口感。
时间到了后我们关火将牛柳连同汤汁倒入深一点的盘子中，就可以品尝这道美味营养的番茄烩牛肉了。
【番茄炖肉技术总结】
1 西红柿去皮时可以在上面刻上十字花刀，然后用开水浇一下，外皮就容易撕掉了。
2 高压锅炖煮牛肉时不需要在里面放盐，不然炖煮的过程中牛肉会失去水分，吃起来比较发干发柴。
3 加入白糖与番茄酱可以提升整道菜的甜味，如果你不喜欢甜味，可以不加白糖与番茄酱。
一转眼的时间，时间已经来到深秋，天气已经明显有凉意，早晚有些凉意，这只是进入冬季前的预热，在这个季节，更应该要保养好身体。
我们的身体需要更多的能量来对抗严寒，一顿热乎乎的饭菜，尤其是含有丰富营养的肉类食品，如牛肉，就能为我们提供所需的热量和营养，帮助我们抵御寒冷。
牛肉是优质的蛋白质来源之一，它富含氨基酸，这些氨基酸对于身体的修复和恢复至关重要。此外，牛肉还含有大量的铁质，这对于防止贫血非常重要。
在寒冷的天气里，人体需要更多的热量来保持体温。牛肉含有丰富的脂肪和肌肉纤维，这些都是产生热量的重要元素。同时，牛肉还含有一种被称为"肌酸"的物质，这种物质可以提高肌肉的能量产生效率，从而帮助人体产生更多的热量。
牛肉丸子是一种深受欢迎的美食，无论是在家庭聚餐还是在餐厅享用，都能带给人们无尽的满足感。这种美味的食物是如何 *** 的呢？
牛肉丸子的口感丰富多变，既有肉的鲜嫩，又有丸子的弹性。当你咬下一口，满口都是浓郁的牛肉香味和微微的辣味，让人回味无穷。而且，你还可以根据自己的口味添加不同的调料，创造出属于自己的独特风味。
牛肉丸子汤
1、选用优质的牛肉至关重要。建议选用肥瘦相间的牛肉，这样既能保证口感，又能增加营养价值。
2、将选好的牛肉切成小块，然后放入料理机中搅拌成肉泥，用筷子挑出筋膜，避免影响口感。
3、将处理好的牛肉泥放入一个大碗中，加入适量的生抽、老抽、盐、糖、料酒、生粉、胡椒粉等调料，搅拌均匀。注意，调料的比例要适中，以免影响口感。
4、将调好味的牛肉泥放入冰箱冷藏室进行腌制，时间为30分钟至1小时。这样可以使牛肉更加入味，提高口感。
成型篇
1、将腌制好的牛肉泥取出，用手抓取适量的肉泥，将其揉成一个圆形的小球状。注意，揉制时要保持肉泥的湿度适中，避免过于干燥或湿润。
2、将揉好的肉泥放入肉丸模具中，轻轻按压使肉丸成型。如有需要，可以在成型过程中适当调整肉丸的形状，使其更加美观。
煮熟篇
1、在锅中加入足够的水，大火烧开。水烧开后，可以将肉丸逐个放入锅中，避免粘连在一起。
2、将肉丸煮至浮起即可捞出。注意，煮制过程中要用漏网捞出肉丸，以保持肉丸的形状和口感。
3、将煮好的牛肉丸捞出，沥干水分后放入盘中。可以根据个人口味搭配蘸料，如蒜蓉酱、沙茶酱等，让牛肉丸更具风味。
现在是秋冬季节，如果家中有白萝卜的话，可以洗净切片，提前十分钟放入，煮一煮更好吃，让萝卜吸收肉丸的香气，变得营养美味。
①、炖煮牛肉丸子的时候，可以适当加入一些料酒去腥提鲜。
②、如果喜欢汤汁浓郁一些，可以在炖牛肉丸子的时候加入一些骨头或者蔬菜一起炖煮。
③、如果觉得香菜味太重，可以适量减少香菜的用量，或者选择其他喜欢的蔬菜代替。
牛肉丸子汤是一道非常适合秋冬食用的美食，不仅味道鲜美，而且营养丰富，还能帮助你驱赶寒冷。
四十年老卤，牛腩、牛杂的老卤汁是怎么 *** ，如何养成的？配方分四大类：中药、香料、植物鲜料、干海鲜（包括干河鲜、腊肉制品），中药使用前用温水泡发，干香料用小火慢慢逼出香味，植物鲜料如老姜、沙姜、红葱头切碎后干锅将水份扁干，干海鲜一定要用火烘干或爆香。这些加工配料的手段，其实和四川火锅底料一样，就是为了把每一种配料的自身味道更好地发挥出来。
一颗八角，平常用在花生猪脚汤上面，一般是不需要另外加工的，因为我们只取其淡淡的本味，用来压制猪脚的异味和花生的涩味。而用在牛骨汤里面就会让它的味道更大地挥发出来，因为牛骨膻味重，这时就要炒制了，这就是为什么配料需要加工的原因。
配料加工的重要性
生抽、白糖、腐乳、蚝油、醋是我们家庭厨房再熟悉不过的老几位，但虽然说用了这么多年，还是有很多人不懂得怎么去加工，埋没了它们本应有的味道。
有道菜叫腐乳藕片，也可以用南乳，加油爆香蒜米后，下入藕片、腐乳，炒熟出锅。这是多数人的做法，但其实这道菜最关键的就是腐乳一定要爆香，这样藕片才会有腐乳的香味。又比如红烧鱼，我们这边叫“头抽鱼”，一般是将鱼煎香之后直接淋入生抽和水去焖制，这做法是错误的，鱼煎香后要先拿出来，转大火下油，温度高时倒入生抽炸锅，接着煮沸腾，就是这一步已经决定了这个菜有没有香味！
醋溜土豆丝大家都吃过吧，不要以为醋是用来增加酸味的，其实醋在这道菜里面是为了使得土豆有醋味和鲜味，高超的厨师会把锅烧旺，从锅边淋上几滴白醋，使得整道菜的香气、鲜味瞬间提了上来，这就是醋经过高温后的味道，这也就是为什么家庭做这道菜永远做不出饭店的味道，很简单，醋要用来炝锅。
所以，配料的加工无论在炒菜、汤、卤制等等烹饪手段中，都是非常重要的，而且每一种材料都有其不同的加工手法，那么这篇文章，汤师傅就和同学们说一下牛腩、牛杂、牛骨汤的配料加工，牛腩、牛杂的完整配方可参考文章最后的链接！
老卤水、老汤是如何 *** 、养成的
这篇文章属于是牛腩的 *** 第三篇，前两篇主要说了前期加工和海鲜类配料，那这篇就轮到中药材和香料了。因为这两种是 *** 牛腩卤水中最为关键的原料，就算没有干海鲜提鲜，他们两者也是能够独挡一面的，开始前先说一下品质选择问题，因为它关系到老卤水的养成及保养。
几年前，有一次我让徒弟出去买一斤玉竹回店做牛腩，那天因为忙吧，买回来后就让他洗一下，按照量直接下锅了，当时我也没太在意。牛腩煮好后他尝了一块说，师傅，怎么牛腩有点酸？我刹时间反应肯定是他把枸杞和山楂放多了，接着我过去试了一块，确实是酸，但这种酸绝对不是醋、枸杞、山楂那几种酸！
好在那天那锅牛腩是教徒弟做，不是拿来售卖的，之后查了两天都没查出是什么原因，最后第三天用清补凉炖鸡（清补凉配方中包含有玉竹），那口汤也是那个酸味，罪魁祸首原来是玉竹，是用硫磺熏制过的玉竹，硫磺的量用大了。
清汤牛腩的所有做法都会用到党参、沙参、玉竹这些中药材，因此，购买的时候切忌买到用硫磺熏制过的。一般熏制过的中药看起来都发白，而且非常好看，没熏制的就有点暗黄，但其实暗黄就是它们的本色，这点一定要注意，否则汤会变酸，如果用在几十年的老卤水当中，那真的是前功尽弃了。
***
牛腩在清汤流派中有很多种做法：
1：用做好的牛骨原汤去泡熟牛腩，不再添加任何配料，这样出来的牛腩原味较为充足，但略带牛膻味。此做法多见于西北、内蒙、山东等地区，其实这也是卤制的一种，但属于轻卤，用牛骨汤的原汤汁作为卤汁让牛腩吸吮。
2：牛骨汤中加入配料包与牛腩同煮，使得牛腩能吸取配料包中各种料的味道，从而复合鲜香味更加浓郁，此做法广为普遍，也是清汤流派的常用手法。
3：老卤水，这也是牛腩做法中最为复杂，但味道更好的一种操作。前三次取定量的牛骨汤，加入配料包与牛腩同煮，将配料与牛腩的味道完全溶于牛骨汤中之后，再每次不定量下入牛骨汤、某种药材、某种香料、某种干海鲜。（全凭经验）
这种手法现在用的人极少，优点是做出来的牛腩味道无论在原味、鲜味、香味上都可以说是无暇可击，缺点是 *** 不算难，但维护起来较为繁琐，早晚都要煮开，天气炎热时还得下到冰箱保存，而且每次添加什么配料全凭经验，没有几十锅牛腩是很难悟明白的。
我是在2009年到2017年的八年时间里全部用上面这个手法 *** 牛腩和牛杂，卤水维护了将近6年时间，后因为一次停电保鲜问题，使得卤水变味就改用第二种手法了。大家可以参考链接，我会将这个做法写出来。
4：清汤卤，这里所说的清汤卤与上面之一个的轻卤看似相同，但本质是完全相反的。做好的牛骨汤中加入配料，煮至配料出味，将其捞出。接着放牛腩进去炖。这种操作出的牛腩味道虽清淡，但也不缺鲜、香、原味。是清汤流派中最为精致的手法，汤师傅个人认为吧，它是最能体现清汤牛腩精髓的。（详细做法可参考链接文章）
但这篇我们侧重说老卤，那么就从基础讲起。首先要明白一点，牛腩用老卤的做法是为了在短时间内吸吮到卤汁中浓郁的鲜、香、牛骨味、牛肉味。由此就明白要在卤水中下入什么材料才能够令其有这种味的出现，香料压制膻味、增加香味的同时，有一两种也是起到防腐作用的，干海鲜、河鲜的能力就是提鲜，使得鲜味有层次感，那么中药就是提甜的同时起到滋补功效了。
对的，上面的配料就是文章开头强调的配方，清汤牛腩每一种做法都会用到，而老卤手法只是将所有配料的味道浓缩容留到卤汁当中，汤师傅之一次 *** 老卤水时，30斤牛骨汤中下了15斤牛腩边角料，连续操作三天、、、、、、！
完整配方可参考：清汤牛骨汤的 *** 及完整31种配方、工序及老汤 *** ！清汤牛系列教学第四节（如果有心往这条路发展，这节必需学好）
火锅蘸料香辣牛肉酱#火锅底料技术火锅蘸料技术涮品 *** 技...香辣牛肉酱。
要做出一碗好吃的香辣牛肉酱，材料的选择非常重要。
·首先，将洋葱切成末，豆豉切碎，可以增加牛肉酱的豉香味。将牛肉切成黄豆粒大小备用。
·接下来，调制酱料。在碗中加入美极鲜味汁、鸡粉、乙基麦芽酚，以增加香气。
·加入辣妹子酱、沙姜酱、老干妈、油辣椒煸后酱、海鲜酱、白糖、豆豉碎、辣椒面，充分搅拌均匀。
·在锅中倒入适量的油，加入姜末和洋葱末，炒出香味后，放入牛肉丁，煮至熟透。然后，倒入之前调制好的酱料，用小火慢慢翻炒，直到酱料变得浓稠。最后，撒上花生碎和熟芝麻，搅拌均匀即可。
这样，一碗香气四溢的火锅蘸料牛肉酱就做好了。
如果你想了解更多有关火锅的知识，请关注我。我会为你分享更多的火锅技巧和知识。
怎样腌牛肉才嫩？十几年经验分享，鲜嫩爽滑，不干不柴，比豆腐嫩牛肉的营养价值很高，很多人都爱吃，但因为不会腌制，导致大部分人望而却步。有些敢于尝试的人，摸索了一番后，也被成功劝退。因为没有掌握正确的 *** ，导致牛肉吃起来又腥又柴。现在就教你正确的腌制 *** ，保你腌制出来的牛肉鲜嫩如豆腐，快来一起来看看吧。
【腌牛肉】
需要准备的食材：前腿牛肉、细葱、生姜、蚝油、老抽、食用盐、鸡蛋、淀粉、食用油
具体做法步骤如下：
1.将牛肉洗干净以后，放在砧板上，用刀切成薄片，不过大家记得也不要切得太薄了，因为如果太薄的话，在抓拌的时候牛肉很容易散掉，太厚则不易入味。全部切好以后，放进一口大碗里。
2.洗几根细葱，只留下葱白切碎备用，再来一小块生姜，将其切成姜丝。
3.找一个空碗，把切好的葱白和姜丝放进去，接着用擀面杖捣碎，然后倒入少量清水，搅拌一下，放在一旁备用。
4.往装牛肉的碗里加入一勺蚝油和少量老抽，然后戴上一次性手套，将调料和牛肉充分抓拌均匀。
5.把捣好的葱姜汁水倒入牛肉里，继续用手抓匀，直到葱姜汁能够被牛肉全部吸收，这样能够更大程度去除牛肉中的腥味。
6.接着再往牛肉里加适量食用盐，再次抓拌均匀。
7.再重新取一个空碗，用蛋清分离器分离出蛋清，然后把蛋清倒入牛肉中，再次顺时针抓拌均匀。
8.随后，加入一大勺淀粉，还是朝着一个方向抓拌均匀。
9.最后，往牛肉里再倒入适量食用油，用以锁住牛肉的水分，这样的牛肉吃起来口感才更鲜嫩，再次抓匀后，所有的程序就都走完了，放在一旁腌制大概三十分钟左右。
【爱心小贴士】
1.挑选牛肉的时候，更好是选择前腿牛肉或者是里脊牛肉，这些部位的牛肉较嫩，口感更好。
2.想要牛肉不塞牙，切牛肉的时候，一定不要顺着纹路切，而是逆着纹路来切。
3.腌牛肉时，更好不要加料酒，因为料酒会加速牛肉的老化，使得口感变柴，还会有一股怪味。
切记，所有的步骤是不可以颠倒的，以上就是腌制牛肉的全部过程，其实还是蛮简单的，只要掌握步骤和诀窍就好。这样腌制出来的牛肉用来炒着吃特别嫩，或者用来烫火锅、烧烤都非常不错。
如果您觉得这个 *** 还不错的话，就点赞+收藏，有空的时候试一试。
白萝卜牛肉汤，清甜爽口，牛肉鲜嫩滋补，汤汁清澈醇香白萝卜牛肉汤是一道处暑美食，它的特点是白萝卜清甜爽口，牛肉鲜嫩滋补，汤汁清澈醇香，非常顺应时节变化，牢记传统身体棒。白萝卜牛肉汤的做法有很多种，可以用不同的工具和调料来 *** ，也可以根据个人喜好调整辣度和甜度。白萝卜牛肉汤的关键在于选用新鲜的食材，以及掌握好火候和时间，让白萝卜、牛肉和汤汁都能保持更佳的口感和颜色。
食材挑选
- 白萝卜：选择新鲜、颜色白亮、无枯黄、无虫蛀的白萝卜，一般每人200-300克即可。可以用整个的白萝卜或者切成片或丁，整个的白萝卜更美观，片或丁的白萝卜更易入味。
- 牛肉：选择新鲜、肉质紧实、无异味的牛肉，一般每人200-250克即可。可以用整块的牛肉或者切成片或丁，整块的牛肉更有嚼劲，片或丁的牛肉更易熟透。
- 调料：油、盐、糖、料酒、生抽、老抽、淀粉、姜片、葱段、蒜粒等。这些调料可以根据个人口味和喜好进行增减或替换。
做法步骤
- 将白萝卜洗净后，用刀切成片或丁备用。
- 将牛肉洗净后，用刀切成片或丁备用。
- 准备好调料：姜切片，葱切段，蒜拍碎。生抽、老抽、料酒和盐放入小碗中搅拌成调味汁备用。
- 热锅倒油，放入姜片、葱段炸出香味。然后放入切好的牛肉，大火快速翻炒至变色。
- 倒入调味汁，继续翻炒均匀，让牛肉裹上汤汁的味道。
- 将炒好的牛肉盛出备用。
- 另起锅倒水（约没过白萝卜），放入切好的白萝卜，大火烧开后转小火煮20分钟左右，让白萝卜变得软烂。
- 放入炒好的牛肉，大火烧开后转小火煮10分钟左右，让牛肉变得更嫩。
- 最后加入适量盐和糖调味即可出锅。
小贴士
- 白萝卜和牛肉的比例可以根据个人喜好调整，一般以1:1或者2:1为宜，不要太多或者太少，否则会影响整体的风味和美观。
- 炒牛肉的诀窍就是要用大火快炒，小火慢煮，这样才能让牛肉外焦里嫩，不会变老变硬。如果用牛肉片或丁，可以先用料酒、盐和淀粉腌制一下，增加鲜嫩度。
- 煮白萝卜的诀窍就是要用清水煮，不要加任何调料，这样才能让白萝卜更清甜，不会有异味。如果用白萝卜片或丁，可以先用沸水焯一下，去除多余的水分和气味。
- 调味汁要根据个人喜好调整比例，一般以1份酒、2份酱油、3份水、4份盐为基准，可以适当增减或替换。
- 白萝卜牛肉汤是一道顺应时节变化的美食，牢记传统身体棒。可以搭配白米饭、馒头或者面条食用，也可以作为暖身的汤菜，冷热皆宜。
小时候在开封长大，印象最深的是羊肉汤，从汴京桥头的羊汤馆，到寺门的羊双肠和羊杂汤，一直伴随着我的童年，那个时候的羊肉汤五毛一碗，海碗挺大，盖着碗底的羊杂或者羊肉浇上羊骨头熬成的浓白的汤，一块三角形的锅盔成了童年更好的回忆。
开封的羊肉汤也叫羊油冲汤，冲，很形象的一个动词，就是盛汤的师傅一手端碗，一手拿勺子，高高抬起，汤稳稳的落在碗里，碗里的羊肉或羊杂在碗中翻滚却不会被冲出碗外边，开封的羊肉汤馆喜欢支在窗口一个大锅，锅底是烧的通红的煤泥，一个小风机永远呜呜叫的对着下方的出灰口吹着，火苗在风机的吹动下，冒着旺盛的红火苗，煤在燃烧后的硫磺味混合着羊膻味， *** 着鼻腔，大锅里永远翻滚着乳白色的汤花，羊骨头在锅里堆成小山的形状，冒着尖。
羊肉汤准确的说是用羊骨架熬成，清洗好的羊骨架放入一大锅中，
汤锅里不放任何调料，大火开煮，煮到七八成熟，捞出羊骨，去掉上骨头上粘连的肉，也叫剔骨肉，再放入锅中小火一直慢熬，直至浓白。
没有扫码支付的年代，都是在柜台交钱和粮票，然后会递给食客一只碗，碗里装了一些羊肉或者羊杂，再绕到门外的窗口递给成汤的师傅，师傅手起汤落，问一句“要油不要”？如果要，再给撇一点汤锅里的肥油，一碗羊肉汤就冲成了，自己加盐，爱吃辣的再往碗里放点羊油拌过的辣子，在那个物资匮乏80年代，冬季的早晨能喝一碗羊汤下肚，额头滋滋冒汗，浑身热乎乎的，偶尔喝这么一次，能回味好久。
喝牛肉汤大概是在1997，那年去河南的南阳采访，头天晚上被接待方盛情的劝了一些酒，胃里翻江倒海，第二天一早醒来，嘴里还散发着隔夜的酒气，去宾馆的对面点了一份牛肉汤配上劲道有嚼劲的饼丝，一碗下肚神清气爽，胃里立马感觉通透了许多。
南阳牛肉汤配的主食是北方常见的烧饼、锅盔和饼丝，我也是在那一次之一次尝到了饼丝，这种类似烙馍一样的薄饼被切成筷子粗细的小条，有点硬硬的劲道口感，上边沾了一点很薄的面扑，单吃没有任何味道，但放到热腾腾的汤碗里，碗里的汤瞬间降温了不少，饼丝在碗中慢慢的吸饱汤汁后，味道大为改观，爽滑的外层包裹着温热的饼丝内芯，面香与牛肉汤混合的恰到好处，再来舀上一小勺牛油浸泡的辣子面放进去，切碎的蒜苗被汤碗里牛油包裹后显得越发青翠，红、白、黄三种颜色被筷子搅在一起，还没吃，仅看一眼就会让人食欲大开。
随着年龄的增长，去过的地方也越来越多，吃过的各地美食也数不胜数，但对汤的记忆却是依然是那么深刻，洛阳作为汤都，汤一直都久负盛名，传统的洛阳菜都是以汤做底，从后唐流传至今的牡丹燕菜让洛阳的汤菜成了这座城市的名片。
洛阳的汤品有很多，早、中、晚各不相同，单说早上的汤品就花样繁多，甜咸牛肉汤、胡辣汤、羊肉汤、驴肉汤、杂肝汤，焦丸汤、豆腐汤、不翻汤号称洛阳人早上的八大汤。在洛阳最负盛名的当属甜咸牛肉汤，所谓的甜就是不放盐，喝的是汤的原味，头天晚上准备好的牛棒骨，一一锯开，露出骨髓，煮牛肉汤与羊肉汤有所不同，羊汤是在装有羊骨的大锅中直接盛汤，而牛肉肉汤则是要先熬成原汤，牛肉汤煮制时不仅下牛骨，还要放进去大块的牛肉，肉和骨头一起煮，煮到一定时候，捞出牛肉放凉，切片放入汤碗中，骨头上的肉也跟煮羊骨一样剔下来，骨头要一直熬制到浑身雪白，整根骨头成空心状，骨髓全部溶解在汤汁中，这锅牛肉原汤就熬好了，除去骨头后再盛到另一口锅中，放入几十种香料，不放盐和调味料，这样一锅味醇鲜香的牛肉汤才算真正的完成。
汤，对洛阳人来说是刻在骨子里的DNA，在洛阳流传的最广的谚语就是，早晨一碗汤，给个神仙都不当。河南人早晨爱喝汤，会喝汤，汤，也成了河南游子对家乡思念的一种介质，河南的每个地方都有着自己独特的汤品，无论是城市还是乡村，都会有一两种特别拿的出手的汤来招呼异乡来客。
汤文化的繁荣也许跟过去中原地带常年战乱造成的饥荒留下的习惯有关，粮食不够汤来凑，河南人的先辈用自己的智慧解决了粮食短缺的窘迫，创造出了汤水文化的枝繁叶茂，也正是这一碗碗美味可口的鲜汤，滋养着黄河两岸的中原百姓。
