大曲酒是如何制曲配料的？

制曲的各种原料成分左右着微生物的生育及代谢。大曲原料占主要地位的是小麦、大麦、豌豆，三种。各厂家将大曲原料按不同比例组合，构成自家的配料 *** ，以保持产品的固有风格。有的厂在制曲配料中增添部分麸皮或酒糟，也取得了一定效果。

大米、小麦淀粉含量都高，制高温大曲时，大多使用小麦，可能有助于产生较高热量。麸皮是制曲的好原料，采用各种不同原料培养曲霉的对比结果，以麸皮制曲的效果为更好。又采用同样 *** ，从各种原料中抽提出有效成分，进行培养曲霉的试验，结果仍然是以麸皮制曲效果为更好。将从麸皮抽出的抽出液加入薯干粉内制曲时，其糖化力可成倍地提高。再将被抽出后的麸皮用来制曲，其糖化力较原麸皮大幅度下降。这些实验说明，麸皮中的有效物质是水溶性的，并证明了麸皮制曲的优越性。故有人推测麸皮因小麦与大麦原料自身都具有大量麸皮，从而提高了小麦及大麦的制曲效果。
制曲时添加少量酒糟，其效果较纯粮谷原料要好。因为酒糟可以调节曲坯酸度，增加酵母菌自溶后微量成分，调节曲坯空隙等。这在各酒厂早已是成功经验。
粮谷种皮中含有丰富的谷蛋白，能使菌生长旺盛。用大米原料制曲试验时，发现大米若精白度越低，即附着的米糠越多，则曲子糖化力超高。总之，使用混合曲料，可优势互补，应该说比使用单一曲料效果要好一些。

（来源：《白酒高级酿造工教程》）

酒曲是干啥用的？大曲酒和特曲酒谁更好喝？买酒前这些一定要搞懂

导语：酒曲是干啥用的？大曲酒和特曲酒谁更好喝？买酒前这些一定要搞懂

随着大家消费水平的提升，白酒已经不再是什么稀罕物，特别是逢年过节的时候，餐桌上都少不了一瓶好酒助阵。如今临近春节，为了家人团聚的那顿年夜饭，很多人都开始选购白酒。

市面上的白酒除了香型之分，度数之分外，还有“大曲酒”、“特曲酒”等等。

对此很多人都不知道如何做选择，因为并不知道这2种酒谁更好一些。其实想要搞清楚谁更好喝，那就要先知道这里所说的“曲”是什么。

其实“曲”指的就是酿酒所用的“酒曲”，它就有点像我们蒸馒头时用的酵母粉，而粮食想变成酒也需要发酵，所用的东西就是“酒曲”。

酒曲可以使粮食中的淀粉和原糖转化成酒精，然后再通过蒸馏的形式进行提取，最终所得的就是原酒。

而市面上多数白酒，使用的酒曲都是大曲、小曲还有麸曲。当然，因为酒曲的品质和成本不同，最终成酒的品质和售价也各不相同。

大曲酒主要是由大麦、小麦、豌豆等农作物制成，这种酒曲的粮食成本偏高， *** 周期也比较长，因此大曲酒的售价也普遍贵一些。

不过正因为 *** 周期比较长，所以其含有的微生物更多，发酵出来的粮食也会更香醇，酒水品质也更高一些。比较有代表性的大曲酒有五粮液、泸州老窖等。

小曲主要由米糠、米粉等制成，这种酒曲酿造出来的酒整体香味会淡一些，但胜在出酒率高，损耗小。比较有代表性的小曲酒有江小白、桂林三花酒等。

而麸曲则属于现代发展的产物，主要是用麸皮作为原料，以霉菌接种的方式制成。麸曲酒的特点是出酒率高，成本低，不过酒香十分寡淡。更具代表性的麸曲酒就是二锅头，因此也可以理解为何二锅头一瓶才十几块。

那特曲酒又是什么呢？

影响酒水口感的，不仅有酒曲 *** 所用的原料，还有取酒时候的轮次。相同的酿酒原料，相同的酒曲，原酒取出的轮次不同，最终的口感也不一样。

像“头曲酒”指的就是粮食蒸馏出来后的之一轮取酒，这种酒香味十分浓郁，不过度数也非常高，往往都能达到70°以上。而“二曲酒”的酒香就会淡许多，同时酒精度数也往往在50°左右，口感比较中和。

我们超市里看到的“特曲酒”，指的是头曲酒中更好的一部分，因为品质好，成本高，原酒在很多酒厂都是用来调酒使用。市面上所遇到的特曲酒，往往也都是该系列中更好的品质代表，因此售价往往也比较贵。

我们在选酒的时候，也可以以此作为一个辨别标准，特曲酒＞大曲酒＞二曲酒。当然前提条件是同一个品牌，价格相当的情况下。

不过在包装上标示自己是什么“曲”的酒还是少数，因此这让很多酒友在选酒的时候多少会觉得局限。如果你不知道如何选择的话，不妨看看下面这2款大曲酒，因口感地道，性价比高，所以在酒友间的口碑一直不错。

1、大曲酱香酒：风云酱父 封藏

产自中国酱酒7.5平方公里核心产区内，是由茅台老厂长李兴发唯一的爱子李长寿酿造。

当年茅台酒体一直处在不稳定的状态，作为厂长的李兴发便开始日夜研究，最后发现了酱香酒三大典型体，这一难题才得以攻克。茅酒品质也因此更上一层楼，李兴发更是被誉为酱香之父，还荣获了国家特殊津贴。

后来他根据毕生所学独创出“李氏茅酒勾调法”，并传给其子，此酒得以诞生。

只挑选优质红缨子高粱作为原料，反复蒸煮加多次取酒，结合12987古法，后还要把基酒窖藏5年，并加入保存了12的旷世老酒勾调，滴滴醇香。

此酒口感上完美还原了上世纪经典茅香，酒液细腻醇厚，甘润适口，窖香突出，下咽时不辣口不呛喉，饮完唇齿留香，令人回味无穷。

2、大曲浓香酒：双沟大曲酒

这款酒产自江苏，与洋河、汤沟、高沟并称“三沟一河”。

不仅畅销国内市场，双钩酒还远销国外，让更多的国外友人知道了中国白酒除了茅台、五粮液，还有来自江苏的双沟酒。

双沟酒香气淡雅，一杯酒入口有非常明显的浓香味。细品后窖香味和粮香味层出不穷，但又不失协调，落口回甘清楚，喝起来十分的舒服。

你还知道哪些大曲酒呢？欢迎分享。

什么是酒曲？大曲酒和小曲酒的差别在哪？资深酿酒师道出酒曲真相

酒，是我国最古老、也是更受欢迎的一种饮品，更是我国这几千年历史文化的重要组成部分，它在人们的生活中随处可见。而且它在这几千年的历史发展中，不仅没有被时间的长河所淹没，反而越发紧实地扎根于人们的生活中了。

不管是工作中的各种宴会酒局，还是三五好友相聚一堂，或者是过年过节的饭桌上，还都离不开酒。而且，随着时代的发展，我国的白酒种类越来越丰富，关键每一种白酒还都有着属于它自己的特色，口感和风味也不尽相同。

有人说，白酒风味和种类不同的主要原因是它们的酿制工艺和原料不同，这也没错，不过这只是其中的一部分原因，还有很大一部分原因，是它们酿酒时所用的酒曲不同，而且在民间还一直流传着这么一句话“曲乃酒之骨”，那么为何酒曲被称为酒之骨呢？酒曲又是什么呢？

酒曲是什么？

起初，笔者对于酒曲也是非常的陌生，也不知道它是什么，后来经过一番研究，以及各种查阅资料，并且还询问了一些资深酿酒大师，这才搞清楚酒曲是什么。据资深酿酒师所说，酒曲就是用谷物发芽时所产生的酶，经过特殊的工序制成的。

还有一种是用发霉的谷物运用特殊的手法 *** 而成的酒曲。所以不管是哪种酒曲都是由谷物经过特殊的工序 *** 而成，而不同的酒曲中所包含的微生物也不同，所以酿制出来的白酒也有所不同。

酒曲又分为麦曲、红曲、麸曲、大曲以及小曲，而我们身边最多的也就是大曲和小曲了，那么你知道大曲和小曲有什么区别吗？

大曲酒和小曲酒有什么区别？

大曲是以小麦为主要原料，再辅以豌豆、大米、高粱等经过固态发酵 *** 而成，一般用于蒸馏酒的酿造，我国大多数的优质白酒都是用大曲酿成的。并且以大曲酿制出来的白酒不仅有着特殊的曲香，酒味还非常的醇和，口感更是醇厚香甜。

而小曲则是主要以糯米粉、米糠制成，其中还会添加一些中草药，看起来形状也比较小，一般南方酿制的白酒有很多都是小曲酒，所酿制出来的白酒香气清淡，喝起来绵甜柔和，淡雅清香，喝起来不那么 *** ，对于新手小白来说，小曲酒还是非常友好的，也更让人容易接受。

不管是大曲、小曲还是麸曲，它们各有各的特色，所酿制出来的白酒也是各有各的特点，不过，不管我们喝哪种曲酒，在买酒时一定要买一些酒质卓越的纯粮白酒来喝，只要是正宗纯粮白酒，并且符合你的口味，那它就有它的价值，也是一款好酒，就比如说资深酿酒师最喜欢喝的这2款酒，都是品质出众的纯粮佳酿，好喝不贵，看你喝过没有？

汉台祝公酒

此酒属于大曲酱香白酒，它产于贵州茅台镇，是当地非常有名的老牌酱香型白酒，虽然它的知名度比不上当地的茅台酒，但它确实是一款地地道道的优质纯粮白酒，酒质出众，口感一流，关键其价格还非常实惠，堪称平价酱酒“天花板”，很多当地酒客平日里都喝的就是这款白酒。

而且它的酒厂还是贵州省拥有着将近400年酿酒历史的“贵州老字号”酒厂，此酒厂建立在赤水河上游，享受着这里得天独厚的酿酒环境和微生物环境，这为此酒的酿制提供了非常有利的条件。

酒厂成立于清朝顺治年间，当时该酒厂还是家喻户晓的“王家烧坊”，拥有着纯熟的酿酒技艺，所酿制出来的白酒，每一款都让人惊叹！后来，经过发展以及国家的大力扶持，该酒厂就改制为现在的“汉台酒业”，酒厂越来越大，也更加专业化，酿酒技艺也越来越纯熟了。

而且在酿制此酒时，还是选用当地籽粒饱满还耐蒸煮的红缨子高粱，再结合古法“12987”酿酒工艺，进行170多道工序酿制而成，窖藏了6年的基酒还要佐以10年的老酒调味。

所以成酒要比一般的白酒更加醇厚丰满，粘稠紧致，酒香袭人，酱香味浓郁持久，粮食香味清香怡人，各种香味舒适好闻，让人忍不住得想喝！轻抿一口，酒液绵软醇厚，清甜可口，温润甘冽，喝起来醇正甘甜，回甘明显，口感绝佳！

枝江大曲

枝江大曲虽然不是知名白酒，但是此酒可不简单，它的酒厂是湖北省更大的一家白酒生产企业，还是由具有200多年酿酒历史的“谦泰吉”槽房演变而来。

此酒产于湖北省枝江市，是当地非常有名的“国家地理标志产品”，在它刚入市不久，便以其出众的酒质征服了无数酒客，一举成为湖北名酒，并且多次获得省部优质产品奖，一时间热度高涨，成为百姓们饭桌上的常客。

此酒的酒香香醇典雅，芳香四溢，喝起来绵柔净爽，细腻丰满，窖香饱满，绵甜醇厚，落口爽净，让人回味无穷。

酒曲是什么？五大酒曲有何不同？80%的酒友都不知道

俗话说得好，10个中国人9个都喝过酒，10个男人9个爱喝酒。再者，无酒不成礼，无酒不成席。不管是过年过节还是普普通通的日常生活，酒都是我们必不可少的生活调节剂，甚至老一辈会把它当成水喝。那么问题是经常喝酒的你，对酿酒的重要原料酒曲又有多少了解？相信80%的酒友都是一知半解。

今天我们就一起来看看，“粮是酒之肉，曲是酒之母”中的酒曲究竟是什么？有哪些类型？在酿酒方面又会发挥怎么样的作用？

通俗来讲，酒曲像一些发霉的细菌，实际上就是一些谷物已经发霉所呈现出来的形态。对此，有人会疑惑，发霉的东西能用来酿酒且对健康无害？直接使用当然不行，酿酒采用的酒曲一般都是那些已经发霉的谷物进一步加工改良之后的结果。

而环境不同，发霉原料不同，制成的酒曲也就不同，自然而然便衍生出各种各样的类型。按照现在的分法，酒曲主要有5类，即大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲。

大曲：

现在市面上采用大曲作为酒曲的知名品牌有茅台、五粮液、剑南春、泸州老窖、汾酒、洋酒等，对酿酒曲香浓郁、醇厚绵柔、回味甘甜的酒体非常有助益，但是缺点就是成本高、出酒率比较低， *** 周期较长。优点是主要以大麦、小麦、豌豆等粮食作物为原料，微生物含量和种类多，可以帮助粮食充分发酵，酿造出高品质酒体。见过大曲的朋友应该都知道，它的最终形态像一块砖头。

小曲：

选用小曲作为酒曲的酒品牌也不在少数，例如江小白、玉林泉、桂林三花酒、五华长乐烧等等，由它酿制而成的酒体香气清雅、口感醇甜，但同样存在优缺点。缺点是酒质中等，比大曲酿造的酒质稍差，成本一样较高。优点是以米糠、米粉或者草药为原料，出酒率高，损耗小， *** 周期较短。

红曲：

红曲可以说主要用于酿造红曲酒，老酒友都知道这是黄酒的一个品种。 *** 红曲的原料主要是豆腐乳或者籼米，至于选哪一种看情况而定。由它酿造的酒体色如琥珀、鲜艳澄清无杂质、回味甘甜，用作“料酒”配美食也是自有一番妙处。

麦曲：

麦曲是我国最早使用的酒曲， *** 起来较为简单，将破碎的小麦粒踩成方砖型，然后将其入房培养繁殖糖化菌即可，由它制成的酒品牌主要是江浙一带的黄酒，但是缺点是用料需多，因为出酒率不高，发酵时间也长。

麸曲：

麸曲主要是酿造二锅头的酒曲，原料是麸皮，酿出的酒体口感甘冽又辛辣，故而酒质只能算一般，但由于成本低，出酒率高，所以仍旧被广泛使用。

按照目前的情况看来，采用大曲和小曲作为酒曲的情况更为多见。不知道各位酒友更喜欢哪种酒曲酿成的酒？

农家“土酒曲”是如何 *** 的？原料的配比是多少？一次给您说清楚

前言

导读：农家“土酒曲”是如何 *** 的？原料的配比是多少？一次给您说清楚

在以前，农村里很多家庭都会自己酿酒，因为自己酿的酒成本要低很多。而现在虽然多数的家庭都是直接购买“瓶装酒”了，但有些家庭还是喜欢自己酿酒喝。

而要酿酒，肯定是少不了“酒曲”的，它是让酒发酵的关键，并且是必不可少的。那你可知道酒曲是如何 *** 的吗？ *** 酒曲都需要哪些原材料呢？其实酒曲的 *** 并不复杂，仅需一种原材料也能酿酒。

*** 酒曲的原材料

以前农村许多家庭都会 *** 酒曲，而这些农民自己 *** 的酒曲，也被称之为“土酒曲”，有了它不光是可以用来酿制米酒，也可以用来酿白酒。

但要说 *** 酒曲的原材料，因为各地的气候不同，所分布的植物也有所区别，因此各地 *** 酒曲的原材料也有较大的区别。

一般比较简单的酒曲配方，选用的原材料就比较少，只需要几种就可以了。而有些较为复杂的配方，那所用到的材料则多达数十种，有些优质的酒曲配方用到近百种的材料也不算夸张哦。

不过越是复杂的酒曲配方， *** 起来就越麻烦，并且也就不好掌握，多数早已经在历史的长河里消失了。听我爷爷说，以前他们 *** 酒曲，要用到30多种原材料，其中还有多种有毒性的材料。

可是后来很多的材料都少见了，也就难以采摘了，后来就逐渐简化了，只保留了几种比较常见的材料了。

在我的家乡这边，现在 *** 酒曲的材料还不算太多，其中经常用到的就是辣蓼草、桂叶、橘树叶、桃树叶、竹叶、扁豆叶、田边草、兰香草、马鞭草、艾草、土茯苓和甘草等等。

仅需一种原料也能做酒曲

如果你感觉以上的配方过于复杂，其实也有简单版本的，那就是仅需要用一种原材料就可以 *** 酒曲了，它就是——辣蓼草。

有些人可能会好奇，这不是农村很常见的一种杂草吗？它还能 *** 酒曲吗？大家没有看错，辣蓼草是可以 *** 酒曲的，而且仅用它这一种原材料就可以 *** 酒曲了。

辣蓼草是一种天然的酒曲，在南方很多地方 *** 土酒曲，都是离不开它的。

这种草看起来不起眼，可是却因为它含有根霉菌和酵母菌等多种微生物所需要的生长素，在 *** 酒曲的时候加入辣蓼草，不仅可以有效的促进菌丝的繁殖生长，而且它还有有效抑制有害病菌的生长，起到很好的杀菌、消毒的作用。

不过需要注意，辣蓼草的种类比较多，根据叶片大小分有大叶辣蓼的和小叶辣蓼的，而根据所开花颜色不同，又有白花辣蓼和红花辣蓼，另外还有水蓼和旱蓼之分。

而要想做出优质的土酒曲，选材料就至关重要，尤其是用辣蓼草来 *** 酒曲，大家在挑选的时候，总之是记住一点就是辣蓼草越辣越好。一般都是选择小叶辣蓼，其次是红花辣蓼，最后才选择水蓼。

酒曲的 *** ***

先来说一下配方，如果是选择辣蓼草一种材料，那它和大米粉的比例1:8就可以了，也就是说1斤的新鲜辣蓼草，然后和8斤的大米。

而如果是辣蓼草、桂叶、橘树叶、竹叶、田边草等一起来 *** 。那么辣蓼草和大米的比例依然是1:8，而其他的原料都是按照等比例添加就行，而且它和辣蓼草的比例是1:10就可以了。也就是说80斤大米，要用到8斤的新鲜辣蓼草，其他的配料都放8两左右差不多了。

首先是粉碎。

当把这些材料都准备好了之后，按照比例洗干净，晒干了，然后把它们用机器粉碎了，把这些粉末倒入到粉碎的米粉里面去，一起搅拌均匀了就可以了。

其次是做成丸子。当把它们均匀混合一起，先少量地加入温水进行搅拌，切记加水的时候要逐渐少量增加，不要加入太多的水，当把这些粉末捏在手里成团不散就可以了。然后一个个把它们做成汤圆般大小的小丸子。

再次，撒入老酒曲在装框。

当酒曲丸子全部做好了之后，就要加入老酒曲作为药引子了。

这一步是很关键的点，可千万不能少。可以把老酒曲敲碎成粉末状了，然后倒进簸箕里面，再把新做好的酒曲丸子放到簸箕里面，前后左右轻轻有力地来回推动簸箕，让每一个酒曲丸子表面上都黏上一层薄薄的老酒曲粉就可以了。

之后就是装框了，而在装框之前，下面一层要垫上一层稻草，并且要注意酒曲丸子之间的缝隙不宜过密了。

最后是至关重要的发酵过程。

酒曲做得成不成功，发酵是至关重要的。因为酒曲的发酵对温度非常的敏感，以前都是没有温度计，古人就根据经验选择三伏天来 *** 酒曲，这个期间的温度很高，非常适合酒曲的发酵。

把之前装好的酒曲放在一个墙角处，地下要铺上一层稻草，然后将筐放进去，四周和上面都要铺上稻草，如果温度过低了，那就甚至要覆盖上棉被。

这样的条件下，一般发酵36-48个小时就差不多了，如果温度高，发酵的时间短一些，为温度低，就要适量长一些。

具体发酵的时间，以酒曲丸子上面长出来一层细长的白色绒毛为标准。当长出来之后，就要及时去掉覆盖物，把它拿到通风的地方开始阴干。

等到一两天之后，就可以拿酒曲丸子拿到太阳底下去晾晒了。

在对酒曲发酵的时候，温度至关重要，温度低了不容易发酵，温度高了容易把酒曲烧坏，这样的酒曲往往长出来的绒毛是黑色的，还有明显的霉样斑块，这样的酒曲品质就很差。

如果仅用辣蓼草来 *** 酒曲，所用的 *** 也和这个一样。

在有些地方也仅用紫苏和金银花藤来 *** 酒曲， *** 也基本差不多。把它们晒干之后，粉碎成为粉末，然后用水煮一下，等到冷却了之后，把所煮的水过滤了，倒进米粉里面， *** 成为丸子一般大小的圆球，然后放入老酒曲做药引子来发酵、再晒干就可以了。

结束语

我国各地 *** 酒曲所用到的原材料差别比较大，但是 *** 酒曲的 *** 都是差不多的。

当然了以上所说的都是一些简单的皮毛，具体说起来那就要长篇大论了，而且操作起来还是有点难度的。

俗话说“好记性不如烂笔头”，光说不练假把式，一切都是熟能生巧，相信大家多试几次相信总是会成功的。

用这样的老 *** *** 的酒曲，用它酿制出来的酒口感醇厚，绵软香甜不说，关键是好喝不易上头，这也是为什么很多人不嫌麻烦也要酒曲的原因所在。

各位朋友们，在你的家乡是如何 *** 酒曲的呢？一般都会用哪些材料呢？欢迎大家留言讨论，大家一起交流学习。

古人是如何得到酒曲的？如何 *** 酒曲？

教你一种优质甜酒曲的 *** *** ，先收藏起来慢慢看

奶奶de土方：几种纯绿色中草药 *** 酒曲，酿酒口感甘醇好喝

在我们湖南农村，每年都会酿酒，过年过节都是喝的自酿酒，没有科技与狠活，男人们越喝越上头，甚至形成了独有的传统酒文化。

我们家，因为爷爷酷爱喝酒，所以，奶奶就一直坚持自家自做酒曲与自酿酒水。

每次酿酒之前，我们都要跟着奶奶一起去采集或者购买 *** 酒曲的材料：

1.辣蓼草：这种草，在我们乡下几乎随处可见，它不仅仅是 *** 酒曲的主要材料，也是一味中草药，辛辣味比较重，香味芬芳；

2.丁香：也是常见的一种植物，开的花是紫色或者白色的，挺好看，很多人会种植用来观赏，它也是一味中草药，我们采集它的花朵， *** 酒曲也要用到它；

3.甘草：非常普遍的中草药，不过，我们本地没有，都是需要购买的；

4.茯苓：这个也是中草药，人工可以培育；

5.墨旱莲：可以采集或者购买，也是常见的中草药；

总共五种中草药，无论是采集还是购买，都需要是干燥的，中草药一般都是阴干，不可以直接暴晒，所有的材料干燥之后，就可以开始 *** 酒曲了。

*** 酒曲的 *** ：

步骤一：

称重：辣蓼草50克，其它的8－10克左右；糯米粉或者米粉400克，比例1：8；比较推荐糯米粉；

步骤二：

将所有 *** 酒曲的中草药研成粉末状或者碎末，不要太大片就行，主要是为了后续搓丸子比较好成型；

步骤三：

将糯米粉与各种研碎的酒曲材料搅拌均匀，加入温水（35－55℃）之间，不烫手即可，然后揉捏成团；

步骤四：

准备一个簸箕，一些稻草，稻草要处理整齐，用来铺垫酒曲丸子；

步骤五：

将揉捏均匀的酒曲团子，搓成酒曲丸子，尽量搓成大小一致的丸子，放入簸箕中；

步骤六：

拿一些老酒曲丸子，研磨成粉末，撒在新做的酒曲丸子上，滚动均匀，盖上稻草，放置28－30℃的环境中，发酵72小时；

步骤七：

发酵好的酒曲丸子，表面会有菌丝，说明已经 *** 成功；

做好的酒曲丸子，放到太阳底下晒干，用密封的罐子装好，防虫防水，酿酒的时候取出研磨成粉，就可以酿酒了。

另外， *** 酒曲的时间季节，一般是在每年的七月至十月之间，至于原因，可能这个时间段的自然温度比较合适吧！

纯绿色中草药自做酒曲丸子，酿出的甜酒更甜蜜，酿出的白酒更甘醇，总之，就是比买的好喝！

你学会了吗？学会了那就动手试试吧！

四川厨娘教你做地道“米酒”，30年配方步骤告诉你，味道很香甜

大家好，厨娘今天要给大家分享的是，米酒的 *** 。四川人每年在夏季的时候，很多家庭都会自己动手做上一些米酒，米酒主要是通过糯米来对其进行 *** ，以及特殊发酵环境，能让其味道甘甜味，口感非常纯美，且酒精含量很低，从而深受人们喜爱。

想要把米酒做好的话，是需要很多技巧的，下面就让我把我用了30年的配方，以及步骤告诉你吧，希望你也能在家 *** 出地道的米酒。地道的米酒我们可以将其当做饮品，加入少许清水搅拌融合就可以了，也可以在做日常厨房中的调味品，能够起到很好的去腥调味作用。

*** 材料：

糯米2斤 酒曲4克 温水300克

1、我们要准备适量的糯米，准备好的糯米，我们要用清水对其进行淘洗几遍，这样蒸出来的米酒颜色才会发白。对糯米进行选用的时候，更好采用圆糯米来对米酒进行 *** ，圆糯米做出来的米酒，口感会更香甜，淘洗干净的糯米，将其加入清水后，再浸泡上4个小时。

2、浸泡好的糯米，里面的水分会变得很充足，这时的糯米我们要把其控干水分捞出备用。接着我们要准备一个U子，甑子是云贵川独有的蒸米饭工具哟，把甑子放入蒸锅中，再把准备好的糯米，直接倒入甑子底部。

3、糯米加入软子中以后，要用筷子插上几个小孔，这样糯米更容易熟，最后盖上盖子，让糯米蒸上50分钟，将糯米完全蒸熟。糯米在蒸的时候，一定要注意锅中的水，不要把锅中水给烧干哦，这时我们要准备适量的酒曲，酒曲在外面的市场上就能够买到，5块钱就能买到好几个。

4、一斤糯米搭配两克左右的酒曲就够了，不能加入太多，如果酒曲加入太多的话，做出来的米酒就会特别辣，酒精浓度会很高。我今天 *** 的米酒呢，准备了两斤糯米，所以我准备了4克的酒曲，酒曲我们要用擀面杖，将其完全碾压成细粉末状。

5、等糯米完全蒸好以后，我们要把蒸好的糯米倒入盆中，并将其温度晾凉至35度左右，再往里面加入100毫升左右的温开水。温水是不能加入太多的，不然会影响到后面的发酵过程，接着我们要用手把米饭抓散开来，并把准备好的酒曲粉，完全洒入到米饭当中，将其洒的均匀一些。

6、把酒曲粉抓拌均匀后，我们要准备一个无水无油的干净锅，然后把糯米装入锅中，并用手将其按压紧实，这样更有利于米酒发酵。这时的糯米，我们也要用筷子在正中间，捅出一个圆坑状。然后往这个圆坑中倒入300毫升的温水，这是两斤糯米的量，不能加入太多。

7、温水的温度要控制在30度到35度之间，水温不能太高，否则会把里面的酒曲烫死，那样米酒就发不起来。最后在糯米表面覆盖上一层保鲜膜，并盖上锅盖，让糯米在温度高一点的地方进行发酵，三天左右就可以了，温度更好在35度到40度之间。

今天给大家分享的米酒 *** ，就到这里了，米酒在 *** 的时候，按照我给的 *** 去 *** ，保证让你做出来的米酒是味道清香，而且酒水非常清澈，在夏季非常适合用来喝水饮用。

浓香大曲-最简单的 ***

对于前面制曲小疑问，八匠鼎松仁希望最近的文章能够您在生产中一些实际的小问题，我国用曲酿酒历史悠久，酒曲种类数不胜数，现代一般大体上将酒曲分为五大类，分别用于不同酒的酿造。

大曲按品温传统上分为高温大曲（品温60~65℃）、中温大曲（50~60℃）、低温大曲（40~50℃）【注：目前中温大曲实际制曲温度有超过高限的迹象】；

按其生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲等；

按工艺区分为传统大曲、强化大曲、纯种大曲。

生产大曲的主要材料为：小麦、大麦、高粱、豌豆。

大曲是以小麦为主要原料制成的形状较大、含有多种菌类及酶类物质的曲块。

大曲相对小曲形状较大，又称块曲。

大曲中的3系：

菌系——微生物；酶系——生物酶；物系——化学物质。

大曲中的微生物：霉菌类、酵母类、细菌类、放线菌类4大类；

大曲中的生物酶（酶系）主要有α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化型淀粉酶、蛋白酶等；

大曲中的物质主要为淀粉、水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、氨基酸。

了解大曲的3系以后，就不难理解大曲在酿酒中的作用了（即4大作用“提供菌源、糖化发酵、投粮作用、生香作用”）。

浓香型大曲：

制曲特点：

浓香型大曲属于中文和中偏高温曲【注：目前实际制曲生产中，一些地区浓香型大曲的制曲温度有向高温转变的迹象】，其生产的基本特点包括：

以小麦（有的配料“大麦、豌豆、高粱”）为制曲原料，经润料，生料磨碎，加水（有的配料母曲粉）拌料，人工踩制或者机械压制成块状曲胚，稻壳等作为支撑透气物、稻草或者编织草帘作为保温保湿覆盖安曲培菌，翻曲逐层堆积转化生香，入库储存备用，粉碎投入酿酒生产。

制曲工艺类型：

1、按照制曲原料划分：

①、小麦曲：

以小麦为为宜的淀粉质原料生产的大曲；

②、多粮曲：

主要以小麦和大麦按照一定比例配料共同作为淀粉质原料生产的大曲；

或以小麦、大麦和豌豆、高粱按照一定比例配料共同作为淀粉质原料生产的大曲。

2、按照曲胚成型方式划分：

①、人工曲：

依靠木制曲模，将拌和好的曲料加入曲模，利用人脚反复踩制成型而生产的大曲。

人工踩制曲胚属于大曲的传统曲胚成型方式，制坯效率较低，但质量较好。

②、机制曲：

依靠机械模具，将拌和好的曲料传送到模具中，利用机械压制成型（又分一次压制成型和多次压制成型）而生产的大曲。

机械制坯是在传统人工踩制曲坯基础上的技术创新，大幅度地提高了制坯效率。

3、按照曲坯成型形状划分：

①、平板曲：

成型曲坯为典型长方体生产的大曲。

②、包包曲：

成型曲坯在长方体的一个宽面呈现凸起的包状生产的大曲（如“五粮液”曲）；

4、按照翻曲次数划分：

①、多翻曲：

曲坯发酵过程中，每间隔一段时间就翻一次曲坯生产的大曲。

该工艺属于传统翻曲工艺，随着翻曲次数的增加，曲坯堆码层数一次增加，没有严格的培菌发酵和转化发酵过程界限，生产效率较低。

②、单翻曲：

曲坯整个发酵过程中只翻一次曲坯生产的大曲。

该工艺是在传统多翻曲工艺基础上的技术创新，培菌发酵和转化发酵过程以翻曲为严格的界限，生产效率显著提高。

主要操作要点：

1、原料及粉碎：

各大名酒厂制曲的原料配比都有一定差异，其原料粉碎度也有不同之处。

传统制曲要求是将小麦磨成“烂心不烂皮”的“梅花瓣”。

一般要求是过20目筛30%左右（冬30~40%，夏20~30%）。

原料的粉碎度应根据原料品种、制曲季节、制曲工艺、酿酒要求等具体适当调整。

②、踩曲：

传统“包包曲”的生产 *** 为：

原料拌料前，将场地、器具等打扫干净，将麦曲倒于地面堆成凹型，用量水桶将水注入麦粉堆凹中中，用耙梳、铁铲等工具拌和均匀。

拌料加水量36~40%（以麦粉重计），加水量视季节不同而有差异，水温也不同（夏季用冷水，冬季用40~60℃热水）。

将拌好均匀的曲料装入曲盒，用手压紧，再用双足掌从两头往中间踩，踩出包包并提出麦浆（俗称提浆）。

踩曲要踩紧，特别是四周一定要踩实在，中间可略松，应均匀无裂缝。

而一般浓香型大曲则是踩成平板曲。

3、培养：

传统经验使，当品温上升至40℃左右，之一次翻曲，底翻面，四周翻到中间，硬度大的放在下层；

以后2~5天再翻曲，2次翻后即堆烧，堆至4~5层。

收摊后应搭盖草帘保温，避免品温急剧下降。

堆烧品温原则上60℃左右，应开窗调节，堆烧时曲坯间应留2cm间距。

若发现曲心的水分以大部分蒸发，品温逐渐下降，可进行最后一次翻曲，即收拢（打拢），此时曲坯间不再留空隙，可堆至5~6层。

收拢后应避免品温下降过快，致使火太小，产生黑心曲、窝心曲等。

曲坯入房到成熟约需一月（季节、气温不同有伸缩），成熟后运至干燥通风的贮曲房。

4、入库贮存：

培养好的曲即入库贮藏，入库前应将曲库清扫干净，铺上糠壳，曲坯入库后应堆码整齐，曲间应留有空隙，并保证曲库通风良好。

一般贮存3~6个月后的陈曲方可投入酿酒生产。

有的厂有使用贮存1年以上的陈曲的习惯（特别是夏季），这是他们的一大特色。

因为1年的陈曲贮存期长，染菌少，其糖化力不高，酵母数相应减少，但其他酿酒发酵的有益菌较多，仍生长繁殖，能耐比较高的温度，有利于安全度夏。

在热季温度高的情况下，有利于控制发酵缓慢升温，这样才能出好酒。

这里要特别指出的是，传统浓香单粮型大曲踩成平板曲，而多粮型大曲则要求踩成包包曲，踩曲过程更细致。

虽然平板曲和包包曲均属于中温曲，但包包曲因“包包”部位较厚且较疏松，在培菌过程中其品温相对较高，是中温曲块中的高温区，该高温区由于温、湿度同平面部位的差异，再其发酵过程中微生物生长及代谢产物的积累有所不同。

包包曲既有浓香型大曲的共性，又有其个性，其个性的形成与多粮型独特风格之一（酱）陈味产生有相当大的关系，使得多粮型酒带有陈味，并衬托出主体香更加突出，酒体更丰满（现有关浓香型大曲厂亦从平板曲逐步改为包包曲）。

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