大家都知道酸奶营养保健功能突出，每天饮用一定量的酸奶，不但能加速胃肠蠕动，有益肠道健康，还能补充钙质，预防骨质疏松，辅助改善乳糖不耐症、便秘等。
可是，含活菌的酸奶需要冷藏，冬天天冷，有些人怕凉或吃凉的食物腹部不舒服，就放弃了饮用酸奶。天冷下雪天，给酸奶泡个“温泉”吧，把酸奶用50-60℃温水泡一会，这样喝冷酸奶怕凉的朋友也可以开心喝酸奶啦！
如今市面上酸奶种类繁多，到底哪种更好呢？
（ *** 图片仅供参考）
1.选低温酸奶还是常温酸奶？
一般来说，低温酸奶是需要放冷柜冷藏出售的，常温酸奶则放在货架上销售。
很多超市搞促销活动，常将低温酸奶直接置于常温下出售。然而，在这种储存条件下，低温酸奶中的乳酸菌活性会降低，而且里面可能存在的杂菌也会生长，从而导致酸奶变质。
在购买低温酸奶时，一定要用手感受一下其温度，若感觉不到凉意，就不要买。
通常保质期不到一个月的是低温酸奶。保质期在3～6个月的一般是常温酸奶。常温酸奶在出厂之前，乳酸菌就被杀死了，所以不需要冷藏。
常温酸奶和低温酸奶的营养成分差别不大，都含有蛋白质、钙和维生素等，区别只是在于是否含有活的乳酸菌。
常温酸奶适合没有冷藏条件的人群饮用，例如大学生、民工、外出旅游的人等，对于怕凉不想喝冷藏的酸奶的人，常温酸奶也是个不错的选择。
（ *** 图片仅供参考）
2.生产日期影响口感
刚生产出来的酸奶口感是偏甜的，但是随着时间的发酵口感会变酸，所以在保质期后期的酸奶，口感偏酸，可根据个人喜好进行选择购买或者饮用的时间。
3.酸奶是不是越贵越好？
价格影响因素包括酸奶使用了多少添加剂，原料中的生牛乳占的比例，益生菌群的数量以及来源等等。当然在这个看脸的世界，会有那么一部分人因为酸奶华丽的包装而选择初次消费，至于再次消费就要凭实力说话了。
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4.选择哪种口味的酸奶？
现在酸奶口味和颜色多样，有酸奶、酸牛乳、风味发酵乳、优酪乳、酸酪乳等不同的名字，其实本质上都是酸奶。
如果酸奶里除了奶、糖、发酵菌种和增稠剂以外，还添加了其他配料，如果汁、果粒、杂粮、椰果等，就叫做风味发酵乳。
选择哪种口味的酸奶，主要看个人喜好。不过从果粒酸奶中摄取水果营养不太现实，还不如抽几分钟时间吃个新鲜水果。
不加糖的酸奶升高血糖非常缓慢，因此糖尿患者也可食用酸奶，但应选择无糖酸奶（配料表里没有添加糖的）。
酸奶中的增稠剂常见的是明胶和膳食纤维，明胶是蛋白质胶体，易被人体吸收。膳食纤维包括海藻胶、果胶、植物种子胶等，它们有助于消化，而且没有热量，对人体有益无害。
（ *** 图片仅供参考）
5.酸奶中益生菌种类越多越好吗？
从菌种上来讲，现在酸奶主要分为益生菌酸奶和普通酸奶。
普通酸奶是仅由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两种益生菌发酵而成。益生菌酸奶除了含有上述菌种外，还添加了嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等益生菌。
理论上看，益生菌酸奶有利于调节人体肠道微生态的平衡，比普通酸奶的好处多一点。至于好多少，尚无法评价。
但益生菌一定要达到足够的活菌数，才能起到足够的保健作用。从研究报告来看，益生菌的数量要达到10的8次方甚至10的10次方以上，才能有足够的保健活性。
现在，并不是所有的益生菌酸奶都会标明其益生菌数量，我们无法知道自己所购买的益生菌酸奶中到底含有多少益生菌，因此消费者在选择时要特别留意。
小贴士：乳酸菌饮品（饮料），不属于酸奶
有些产品如酸酸乳、爽歪歪、营养快线等，口味酸甜，和酸奶差不多，蛋白质含量≧1.0%，呈液体状，内容物比较稀，是牛奶加水、糖、香精、酸味剂、发酵剂等制成，在包装上用小字标有“乳饮品、乳饮料”等字样。
不属于奶制品，是乳酸菌饮品（饮料），不属于酸奶，营养价值比酸奶低得多，含糖量较高，偶尔吃吃可以，但不能替代酸奶天天喝。
（编辑Belle）
湖南医聊特约作者：湖南省肿瘤医院 营养科胡小翠教授
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酸奶等奶制品一般都要求低温贮藏，而刚从冰箱里拿出来的酸奶太凉，对于胃肠不好的人来说容易腹泻，那么是否可以将酸奶加热来喝呢？加热后的酸奶时候会流失营养呢？
酸奶加热好吃又营养，是真吗？
酸奶高温加热会杀死酸奶中最有价值的乳酸菌，乳酸菌的作用是分解牛奶中的乳糖，从而产生乳酸，使肠道的酸性增加，不仅可以促进钙的吸收，还可以抑制腐败菌生长和减弱腐败菌在肠道中产生毒素。
比如：蒸煮加热，酸奶中大量活性乳酸菌会被杀死，物理性质也会发生改变，产生分离沉淀，味道和口感会变差，营养价值有所降低。
那么，酸奶应该怎样喝？
直接喝低温酸奶，肚子不舒服；加热又怕杀死乳酸菌，有没有两全其美的办法？
*** 一
从冰箱中拿出来的酸奶，等其温度降致室温再喝。
*** 二
将酸奶放入45摄氏度的温水中缓慢加温。这样酸奶中的乳酸菌不会被杀死，反而增加了乳酸菌的活性。
*** 三
之一步：取普通牛奶（200g）倒入碗中，在微波炉或锅里加热到60-70度
第二步：将1小盒酸奶（100g）从冰箱拿出，直接倒入热牛奶中，搅匀。热牛奶遇到冷酸奶，温度下降到40度左右，此温度正合适其中乳酸菌发酵，菌活化增殖。
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节日就快要到了，大家是不是开始往超市搬年货回家？
很多小伙伴都有这个烦恼：超市的酸奶糖太多，无糖酸奶选择少还很贵。
怎么办？其实这个问题很好解决：自己动手，丰衣足食。
不过，要做出细腻香浓的酸奶，还是有很多窍门的。让我们先从酸奶的 *** 原理入手——
酸奶为什么会凝固？
虽然是两种食品，但酸奶和奶酪的 *** 有异曲同工之妙：奶酪是添加凝乳酶，酸奶是利用乳酸菌让奶凝固。
乳酸菌把牛奶中的乳糖分解为乳酸，牛奶PH值不断下降，酪蛋白在酸性条件下凝结，就成了稠稠的酸奶。
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发酵温度过低、发酵时间不够、乳酸菌数量不足、蛋白质含量太低等，都会导致酸奶无法很好的凝固。
所以，要成功自制一罐好酸奶，之一步就是选对原料。
用什么奶能做出又香又浓的酸奶？
做酸奶可以用各种乳，牛奶、羊奶都可以，比较常见的还是牛奶。
选品质过关的纯牛奶就可以：冷藏巴氏奶、常温灭菌奶、奶粉、脱脂奶全脂奶都OK的；再强调一次：纯牛奶。
果味奶、早餐奶之类的调制奶、牛奶饮品不适合拿来做酸奶：一来奶的比例太低，蛋白质含量远低于3%，二来添加的其他配料也可能影响发酵。
如果家里有酸奶机，常温纯牛奶其实是最方便的选择。不必加热，打开包装，趁外面杂菌不注意，直接倒进容器、接上电源就可以了。(烤箱也可以)
室温发酵也可以做成功。30℃左右的室温，发酵12-15小时左右就好了。
加发酵剂有个小技巧：先用少量牛奶把菌粉或酸奶引子化开，再倒剩下的牛奶。别忘了，煮过的奶、或者热水泡的奶粉要冷却后加再加发酵剂。
煮牛奶的过程中可能会形成固体物，更好用筛子过滤下；最后，盖上盖子或保鲜膜，让它自己发酵就好啦。
选什么菌种好？
发酵的菌种一般有两种选择，一是酸奶，二是菌粉。
选一款你喜欢的酸奶，但不要用吃剩的酸奶做引子。吃剩的，容易受杂菌污染，而且里头的活菌也不见得多。
尽量在大超市购买离生产日期近的酸奶。如果冷藏不到位，里头的乳酸菌死掉了，自然不会成功。
也不要选择常温酸奶，这些酸奶经过加热灭菌已经没有活菌了。
▲常温酸奶不能用来做引子
现成的乳酸菌粉是个方便的选择，这些菌粉可以简单分成2类：
一类是普通菌种，只含有2种法定乳酸菌：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
它俩是目前最稳定的发酵菌群，以至于被称为发酵酸奶的必须菌种，你看看市面上的酸奶就知道了。
▲有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，才能叫酸乳
另一类是益生菌，在法定菌种基础上又加了双歧杆菌等益生菌，有7菌、10菌等。基本上菌种数量越多，越贵。
但菌种数量并不是越多越好。菌种多，不会让酸奶“营养更均衡”，对风味的影响也很小；而且，不同的菌种之间还可能相互抑制。
总之，不必太纠结有没有益生菌。酸奶能不能做成功，关键还是看活菌数量；菌种多，但活菌数量少也是白搭。
市面上菌粉选择很多，不同菌粉 *** 的酸奶在酸度、粘稠度上都会有差异。
比如，里海菌种做出来的酸奶有拉丝感(里海菌种比较强壮，可以留种继续发酵)，但比较稀；相比之下川秀乳酸菌做出来的就比较稠，佰生优双歧杆菌型则更稠。(个人经验，仅供参考)
还有一种酸奶粉，用水冲泡就可以，很讨巧。里面除了奶粉、菌粉，也加了糖、香料，有多种口感可以选择。
▲酸奶粉，用水冲泡就可以
最后别忘了，买来的菌粉要冷冻保存。否则菌菌们热死了，怎么做酸奶呢。
小结
自制酸奶真的很简单，约等于把食材都买来加到碗里，过几个小时取出来吃，吃完刷碗这样的流程。
在家操作，注意这几点就好：
- 牛奶和器具都要杀菌
- 使用的菌种是有效的
- 发酵完后冷藏一晚再吃
▲www.carlagoldenwellness.com
挖一勺酸奶，会发现有黄色的液体析出，味道酸酸的，这个就是乳清。
乳清中除了含有容易吸收的蛋白质之外，还有钙、维生素B2。如果不想浪费，可以直接喝；怕酸的话加点糖；或者用来腌肉、做调料汁。
用滤网把乳清滤掉，就得到了希腊酸奶(脱乳清酸奶)。又浓又香，直接吃、做蘸酱、拌燕麦……怎么都好吃，实在是不可错过的人间美味！
#完全可以拿来代替甜点#
撰文 | 食栗派
设计 | 柚子
酸奶是人们心中公认的营养食品。一提起酸奶，人们可能之一时间想到的是其冰冰凉凉、酸酸甜甜的口感。在炎热的天气来一瓶酸奶，实为一大享受。可是一到了冬天，人们就不太喜欢冰凉的酸奶了，纷纷想把酸奶加热再喝。
冬天喝酸奶可以加热吗？
之所以会有这样的疑问，是因为酸奶本身具有的特性。
众所周知，酸奶被推崇的原因，是其含有大量有益于人体健康的乳酸菌。一般而言，酸奶要在2到8摄氏度的低温环境中保存。如果让酸奶长期处于常温环境，就会使得酸奶中的乳酸菌持续发酵，很快就会失去活性。同时，乳酸菌过度发酵也会严重影响酸奶的口感。所以，酸奶通常是在低温环境下保存，由这个特性衍生出了很多酸奶不能加热的说法。
可是，酸奶虽然不能加热到很高的温度，但使酸奶有温热的手感还是可以的。若是直接把酸奶加热煮沸，这无异于直接杀死了其中的活性乳酸菌，使得酸奶失去了具有活性菌的营养价值。可选择折中的办法------“加温”，即让酸奶微微温热，又不至于太烫，就既能保证酸奶的乳酸菌数量，也不会在冬天喝时太过冰凉。
酸奶加温的 *** 是什么？多少温度合适？
前面提到的酸奶不能加热到过高温度，就决定了酸奶不可以直接加热。如果真的不能接受温度过低的酸奶，可以选择把酸奶放进一个瓶子里，与热水隔开焐热，但是温度不能超过45摄氏度。因为酸奶多在40到43摄氏度进行发酵，温度过高会令乳酸菌发酵迅猛，若不及时移至低温环境，乳酸菌活性就会很快丧失。
由此看来，酸奶可以加热，不过这个“热”要控制在45摄氏度之内。并且加热完成后迅速吃完。
既然酸奶这么受欢迎，那么喝酸奶又要注意什么？
1、 喝酸奶并非越多越好。若是喝得过多，会使胃产生过多的胃酸，影响食欲，不利于人体消化。
2、 酸奶不适合和油脂高的加工食物如香肠、腊肠等共同食用。酸奶中的胺和加工食物中的亚硝酸易形成致癌物。
3、 不要空腹喝酸奶。因为酸奶属于酸性，如果空腹食用，胃部本身无食物填充，本来酸度就高，加上酸奶的进入，就会强烈 *** 胃部，引起胃部的不适。
4、 变质的酸奶绝对不能食用。若购买的酸奶外包装有胀气现象，或者打开后发现酸奶不是凝结装，而是多为流质，并且在表面还能看到一层水，说明酸奶已变质。
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秋冬季节，天气凉寒，很多人觉得冰冷酸奶太凉，但又不忍放弃美味。那么，酸奶是否可以加热后再喝呢？是否会有营养成分缺失？专家表示可以加温处理，保持40℃左右，酸奶中的活性菌不会受影响。
酸奶可以加热喝
天气寒凉的季节，人们在饮食上也更忌生冷。对于不少酸奶爱好者来说，既害怕冷，又无法放弃酸奶的美味，于是很多人就把酸奶加热来喝。酸奶真的可以加热吗？
“酸奶可以加热，一般建议加热温度在40℃左右，这样酸奶中的活性菌就不会受到影响。”北京首都医科大学附属北京世纪坛医院临床营养科营养师贺源表示，在冷藏和轻微加热条件下，酸奶中的乳酸菌含量没有明显区别，也不会损失任何营养，但不宜长时间高温度加热，会破坏酸奶中的乳酸菌。
而加热酸奶该怎么做呢？贺源也给出了具体的建议：“可以用不超过50℃的温水将酸奶泡3分钟左右，等手感温和了即可饮用，如果在冬天，也可以直接放在暖气上。”
选酸奶要看蛋白质含量
市面上的酸奶多种多样，人们在购买酸奶时大多考虑口味，却很少有人注意不同产品的营养成分也不尽相同。
美国食品技术协会高级会员、食品安全专家云无心向新京报记者表示买酸奶一定要看清蛋白质含量和碳水化合物。蛋白质是我们吃奶制品想要摄入的核心营养成分，其含量的高低与奶制品的营养价值直接相关。因此，选择酸奶的时候，蛋白质含量应该是重点关注的指标，越高越好。
此外，对于商品营养成分表中常见的碳水化合物，云无心表示，酸奶中的碳水化合物基本上就是糖，含糖量也是买酸奶需要注意的一个点。牛奶中有大约5%的乳糖，在发酵中有一小部分转化成乳酸。超过这个量的“碳水化合物”，通常就是添加的蔗糖或者其他糖。“从健康的角度考虑，酸奶中的碳水化合物含量越低越好。”
酸奶应随买随喝
一些人有囤酸奶的习惯。对此，云无心提醒消费者，要注意所买的是低温酸奶还是常温酸奶。低温酸奶中有活菌，必须全程冷链保存在冷藏温度下，保质期较短。常温酸奶在发酵完毕后通过加热杀灭了乳酸菌，许多人喜欢的“活细菌调节肠道健康”作用就没有了，只是一种风味奶制品，无需冷藏，其保质期较长。
同时，贺源表示，酸奶应随买随喝，尽快食用完毕。“活性乳酸奶在冰箱冷藏可保存10天左右，但前3天的酸奶最新鲜、活菌最多、品质更好。超过发酵时间口感较酸，但还是可以吃。如果颜色出现橘红色或有起泡现象或是发出异味，就表示变质不能食用。”
新京报记者 刘欢
艾嘉仁｜酸奶加温喝更健康酸奶加温喝更有益健康，这种说法其实是不正确的。因为酸奶是由鲜奶加入菌种后，在发酵情况下形成的，市场上使用的两个菌株，更佳繁殖温度是40～42℃。发酵后的凝固酸奶需要之一时间进入到0~4℃的冷藏库中。只有在这种温度条件下，菌类繁殖率才会受到抑制。
而所谓的酸奶加温更有益健康是有条件的，需要在50°温水下，逐渐加热，一旦超过这一温度，就会导致菌种死亡，从而影响酸奶营养。因此，如果说酸奶用微波炉进行直接加热，酸奶营养及口感都会受到破坏，对健康是不益的。
此外，喝酸奶的更佳时间就是进食后2小时，切勿空腹喝酸奶，因为酸奶中的活性乳酸菌只有在pH值大于4时才能生长，而空腹pH值小于2时，乳酸菌会被胃酸杀死，营养价值会大大降低。
抓住核心做减法，只需一锅热水，自制酸奶就这么简单（第二弹)今天再和大家分享一个酸奶的 *** *** 。整个过程只有两个步骤，一学就会。需要的额外工具，也只有一锅热水，不需要再单独购买发酵粉、温度计、酸奶机、玻璃瓶； *** 起来也不受时间和空间限制，家里、单位、甚至旅途中的宾馆都能 *** 。
- *** 程序的之一步是将乳酸菌和牛奶进行充分地搅拌和混合。乳酸菌，我选用的是吃剩的酸奶，750克塑料瓶包装，也是我们今天 *** 酸奶的主要容器。牛奶，我选用的是本地有名的全脂鲜奶，将牛奶和吃剩的酸奶充分搅拌均匀。
- *** 的第二步是从热水龙头里放出一锅热水，温度达到烫手的程度刚好，将搅拌好后的牛奶混合物放入热水盆中，扣上盖子后，放入一个密闭空间如烤箱中。发酵四到八小时即可用。
一句话来概括说，吃剩的酸奶罐不要扔，加点牛奶，加加热，还你一罐好酸奶。 *** 好的酸奶，无任何不良添加，表面浓稠丝滑，入口细腻奶香在口齿间回味无穷，满满的成就感。 *** 好的酸奶放入冰箱冷藏两到三小时后，风味更佳。
下面来进行一下技术总结。
之一、乳酸菌的更佳发酵温度区间为40到42度，发酵的过程，避免接触到油和水。以这句话为中心，我们开始做减法，以避免使用不必要的工具或者增加不必要的程序。
第二、例如，我们可以用手指来代替温度计。人体的正常体温应该是36.8度左右，所以当你用手指触摸热水或者发酵罐，感觉稍微有点烫手，这就是适合的发酵温度40到42度。
第三、为了使乳酸菌加热到40到42度，有两种加热 *** 。
之一种 *** 是先用铁罐加热牛奶的混合物，然后再倒到发酵罐中，再冷却到40到42度，这种加热 *** 增加了容器的使用量，增加了油、水进入的风险。
第二种加热 *** ，可以采取隔空或者隔水加热 *** ，直接加发酵罐泡在热水中。为了防止热水冷却的过快，需要及时添加热水，或者把发酵罐放入密闭空间如抽屉里、保温箱、微波炉或者烤箱中。
第四、这种食品级的塑料罐,耐70度以下的高温，不用担心有毒物质析出。
第五、 *** 酸奶的主要原材料之一是鲜奶。有些朋友把鲜奶加热到七八十度甚至100度，然后再进行冷却到40到42度，说是为了杀菌，其实完全没有必要，正常的鲜奶卫生条件完全符合要求，无需担心。
第六、 *** 鲜奶的另外一种原材料就是乳酸菌。乳酸菌的来源可能是未吃完的酸奶、超市里已经 *** 好的乳酸菌粉或者是酸奶粉。当然使用吃剩的酸奶和酸奶罐来 *** ，成本最省。
第八、如果发现酸奶没有凝固或者呈半凝固状态，不用担心，酸奶并没有坏，赶紧添加热水，继续发酵。
最后总结一下：只要抓住这八条中的之一条,酸奶发酵温度这个核心关键，多操作几次，你也可以成为酸奶达人。可以像我这样不断做减法，使酸奶 *** 简单易学，还便宜，随时随地可做。你也可以根据自己的兴趣爱好，不断地做加法，做出极具个性化的极品酸奶。
END
酸奶能否加热
有些人由于身体的原因，喝饮品的时候需要加热，那酸奶能加热吗？酸奶是可以加热的，但是温度不要过高，温度保持在40度左右就可以，乳酸菌在40度左右的时候比较活跃。
不过需要注意的是，加热后的酸奶更好在短时间之内喝掉，否则乳酸菌在温暖的环境中繁殖的过快导致酸奶口味过酸，口感变差。而且乳酸菌在过酸的环境当中也不适合生存时间过久。
如果是比较粘稠的酸奶在这种情况下并不建议加热喝，加热之后粘稠的酸奶状态会变差，口感也会变差。
喝酸奶时还需看个人喜好是否加热。
酸奶可以加热喝吗？答案是酸奶可以加热喝吗？答案居然是……
华龙网2月28日11时10分讯 酸奶具有很好的保健作用，而且口味特别，是人们理想的健康食品。喝酸奶时要注意，食用酸奶最适宜的温度应该是10℃-12℃，这个温度下的酸奶口感更好，如果是在炎热的夏季，温度还能更低一下。另外，酸奶是禁止加热的。如果是经期喝酸奶，可等酸奶放置一会儿再喝，酸奶不可以加热，但是可以适当加温，比如放在热水中。
在挑选酸奶时也要注意，酸奶和酸奶饮料并不是同一种物质，营养价值也完全不同。酸奶饮料水的含量较高，基本占到70%，酸奶是100%的牛奶发酵制成的。目前市面上主要有两种酸奶，分别是凝固型酸奶和搅拌型酸奶，后者因为在酸性环境下，蛋白质部分变性形成凝乳。前者在此基础上，还加了少量凝乳酶，促进蛋白质凝固。两种类型的酸奶与鲜奶的营养成分没有多大差异。
华龙网综合
