湘菜 *** 七大特点！你不能不知！（附10道菜例）

湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透，调味尤重酸辣。

因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。同时，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戏。

那么，湘菜的 *** 跟别的菜系有什么不同？以前，我们已经介绍过粤菜、苏菜、川菜、东南亚菜等，今天，就给大家介绍一下湘菜 *** 的各种特点。

湘菜的烹调特色，历史悠久，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜“煨”的功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。

煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨；在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。

以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它 *** 精细，用料广泛，口味多变，品种繁多，其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩；在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等，都是名菜佳肴。

特点一

辣菜多，酱香足

提及辣，不得不说川菜，麻辣干香足以概括。而湘菜的辣与此不同，麻味降低，酱香浓，它是一种带有厚重咸香味的辣。这种味道已被各个菜系接受，稍加改之，即可适应当地市场。

特点二

盛器多，巧保温

大多数湘菜，可按盛器划分多个系列，例如干锅系列、铁板系列、沙煲系列、沙锅系列等，单看盛器就知道湘厨很注重菜品温度的保持。大部份菜品的器皿，都是用支火加热的形式上桌，既活跃了现场气氛，又保证了菜品的温度。

除了借助盛器保温外，湘菜也多汤菜，例如做娃娃菜就会用高汤调制，汤汁足，自然也起到一定的保温作用。

特点三

本土调料占80％

进入湘菜厨房，和其它菜系不同的是，灶台上的调料五花八门，少说也有20多种，其中以本土调料为主。

浏阳的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的酱油、双峰的辣酱、长沙的玉和醋、浏阳河的小曲、醴陵的老姜、辣妹子辣椒酱等等，调料的使用，足以彰显出湘菜个性。

同时，你还会发现有粤菜调料的影子，豉油皇、XO酱、蚝油、排骨酱等已经完全渗透到湘菜中来，并且深深影响着它。湘菜用调料多，正是其菜品复合味浓郁的一个原因。

特点四

原材料，土掉渣

湘菜受追捧的原因之一，就是原材料“够土”，正是这股土香土色，才让它变得有看点，因有极大的顾客适应面。

湖南的原材料，基本全靠当地的土特产来“撑席面”，像腊肉就是湖南特产，凡禽畜水产等肉类都可以用来腌制，色泽红亮，烟香味浓，肥而不腻。

还有湖南原料市场最近流行的风干菜，例如风干大头菜、风干豆角、风干黄瓜等，将新鲜的蔬菜经过脱水后制成风干菜，口感干香。

风干菜烹制前先用清水发制，炒时不停翻锅，防止口感太韧，咬不动。特色的食材还有酱香鸭、水晶粉丝、腊八豆等。

特点五

熟猪油，香辣油

很多其它菜系的师傅一直苦苦钻研湘菜为何有如此醇厚的后味，其实秘诀就在两大油上。

之一，熟猪油

湘菜师傅炒菜时习惯用熟猪油，这是湘菜独特风味的重要源头。用它烹制的菜品要趁热食用，否则放凉后会有一种油腥气，所以湘菜常用支火加热来保温菜品。用熟猪油的同时，湘菜师傅们还会适当的加入豆油、色拉油、麻油、黄油混合着用。

第二，自制香辣油

它不同于川菜辣油，没有浓郁的香料味，而是有独特的清香味，是用新鲜的蔬菜熬制，几乎每道湘菜里都会用到自制香辣油。

*** *** 如下：

1、将20千克大豆油和10千克猪大油一起下入锅中，加热至三成热，然后下入西芹块、胡萝卜、干葱头、大葱、大姜、香菜各1千克，250克鲜紫苏叶（起上色增香作用），用小火慢熬40分钟。

2、将以上原料捞出后，下入10千克自磨辣椒片，再慢火熬40分钟，过滤即成。

注意：

下辣椒片时要一勺一勺的放，慢慢炸，不要令其沸锅。

特点六

备料细，出菜快

湘菜的一大特点就是出菜极快，追其原因，是因为准备工作做的好。

很多外地厨师去湖南学习，发现湘厨炒菜时非常简单，起锅、抓一把小料、舀一勺调料、翻锅出菜，就是这么简单的流程，炒出来的菜肴却独具特色。

不要小看这抓一把小料和舀一勺调料，里面大有乾坤。小料、调料都是事先加工好的，炸蒜子、泡姜水、干煸肉末、自制辣油等，每一个都是精心 *** 的，对菜肴味道起着决定作用。

特点七

用酱油，多次放

湘厨用酱油很另类、很讲究，不像有些师傅做菜时，就淋一勺酱油。湘厨用酱油分N次入菜，每一次的数量、作用、酱油种类都不同。

如湖南小炒肉，仅用了盐、味精、酱油这三个调料，而炒出正宗的湘菜味道全在酱油的用法上。

烹炒时，首先将200克的猪前腿肉，用20克美极鲜味汁腌制入味，起到祛腥、增加底味的作用，并且不会抢了原料自身的味道。

再将腌制入味的肉片下入五成热油锅煸炒，当肉变色时（八成熟左右），下入10克黄豆酱油，起增加色泽的作用，以酱色红亮为宜。

当这道菜马上起锅时，最后下入5克黄豆酱油，用急火爆出锅气，烹出酱香味。三次用酱油，作用都不一样。

下面，请看多位湘菜师傅合力给大家带来的湘菜 *** ：

手挑紫苏田螺肉

*** ：小芙蓉黄先兵

主料：

田螺肉250克。

配料：

韭花70克，小米椒10克，蒜子5克，姜5克，紫苏5克。

调料：

盐5克，蚝油5克，老抽3克，陈醋2克。

*** ：

1、把锅烧热，放菜籽油，下姜、田螺肉爆香。

2、加盐、蚝油、老抽炒香，倒出备用。

3、放菜油，下小米椒、蒜子炒香，加入盐，再加入煸好的田螺肉，加紫苏、韭花，放少许陈醋即可。

特点：

这道菜香味十足，而且田螺肉十分的劲道，吃起来鲜美无比，下酒佳肴。

爆椒鱼片

*** ：白沙湾时尚餐饮厨师长 周立忠

主料：

雄鱼750克。

配料：

豆芽150克、大蒜子3克、干辣椒50克、葱3克。

调料：

油15克、黄姜粉3克、花椒油5克、盐3克、生粉10克、十三香5克、咖喱粉5克。

*** ：

1、雄鱼宰杀，去鳞，洗净，改刀成0.5厘米厚的蝴蝶状薄片，在流水下冲去血水。

2、将鱼片抹盐，加生粉、鸡蛋清拌匀，腌渍2小时，焯水10秒钟。

3、豆芽洗净，焯水至熟，装入盆中，将鱼片覆盖在豆芽上，均匀撒入黄姜粉、十三香、咖喱粉、大蒜子、干辣椒、葱、花椒油。

4、将油烧至8成热，浇在盆中。即可带火上桌。

糍粑坛香肉

*** ：逅山.南庭江周佳

主料：

黄糍粑240克，龙山腊肉100克。

配料：

大红椒50克、荷兰豆100克。

调料：

盐5克，味精5克，生抽10克，海天酱油5克。

*** ：

1、将糍粑切成大小一致的菱形片；大红椒、荷兰豆、糍粑一同切菱形片，备用。

2、将锅烧热，倒入色拉油（30g左右），放入黄糍粑，煎至两面焦黄，倒出沥干多余油份。

3、将龙山腊肉放入锅中煸炒，加入荷兰豆、大红椒，放入调料，稍微煸炒后，即可出锅。

特点：

色泽艳丽，口味偏清淡，腊香扑鼻，糍粑糯香。

开胃鱼头王

*** ：星城老味刘辉

主料：

雄鱼头1200克。

配料：

酱辣椒30克，小米椒30克，姜10克。

调料：

盐5克，味精5克，料酒10克，色拉油20克，蒸鱼豉油10克，豆豉15克。

*** ：

1、鱼头粗加工，清理干净。

2、酱辣椒与小米椒切成米，洗干净，将水晾干，用油炒香。

3、将调料盖在鱼头上，使之入味，上蒸锅十分钟。

4、出锅，淋上热油，即可。

油炸花椒叶

*** ：印象凤凰民俗餐厅刘俭

主料：

新鲜花椒叶100克。

配料：

面粉200克，生粉100克，泡打粉10克，吉士粉5克，鸡蛋1个。

调料：

盐10克，鸡精，花椒粉5克、油1500克。

*** ：

1、将以上配料和调料（油除外）加水调成糊。

2、烧热锅，锅内加入食用油加热到七成熟。

3、把花椒叶放入糊中。

4、取出糊中的花椒叶，放入锅内炸制金黄色。

5、准备好盆和漏瓢，把锅内的花椒叶直接倒入瓢斗内，让油淋入盆中，取出花椒叶装盘即可。

常德野生水鱼钵

*** ：小芙蓉黄先兵

主料：

野生水鱼1500克。

配料：

姜15克，蒜子15克，葱15克，八角10克，桂皮10克。

调料：

豆瓣酱25克，盐5克，味精3克，生抽5克。

*** ：

1、先把锅烧熟，放菜油、猪油少许，下姜炒香。

2、放水鱼，大火爆香，倒出来备用。

3、锅烧热，放菜油、豆瓣酱炒香。

4、放八角、桂皮、葱、黄椒，加高汤，放盐、味精、生抽，小火煨制七成。

5、放入少许胡椒粉，加入蒜子，收汁即可。

特点：

色泽红亮，滋味香辣，汤汁浓稠鲜美，质地软烂。

吊锅雄鱼

*** ：胡胖子有点味胡希金

主料：

雄鱼1500克。

配料：

野山椒10克，姜10克，蒜10克，小米辣15克，野山椒10克，黄剁椒10克，红剁椒10克，筒子骨1500克。

调料：

菜籽油100克，味精10克，鸡精10克，辣鲜露5克，蒸鱼豉油5克。

*** ：

1、将雄鱼宰杀，清洗干净。

2、将菜籽油、姜、蒜、小米辣、野山椒、黄剁椒、剁椒（自制）熬成鱼酱，筒子骨熬成高汤。

3、锅入色拉油2500克烧至三成热，将鱼下锅小火炸透。

4、捞出放入吊锅中，放入500克高汤和自制鱼盐300克即可。

特点：

肉质细嫩 鲜甜美味。

杂菌焖鲜猪肚

*** ：味之鲜楚涛

主料：

鲜猪肚250克，杏鲍菇300克。

配料：

青椒圈50克，大蒜瓣10克，葱段10克。

调料：

盐8克，味精2克，胡椒粉5克，猪油50克。

*** ：

1、新鲜猪肚洗净，改切成条，下油锅炒，入高压锅压制八分钟，备用。

2、杏鲍菇改刀为小手指大小条状，过油备用。

3、下猪油，煸香蒜瓣，加入猪肚条、杏鲍菇、青椒圈焖煮。

4、加入调味品出锅，撒上葱花即可。

特点：

鲜香味浓，猪肚与杏鲍菇口感宜人。

砂锅藕尖

*** ：天怡梅溪湖鱼馆杨传政

主料：

泡藕尖250克。

配料：

五花肉15克，青红尖椒各10克，大蒜籽5克。

调料：

盐5克，一品鲜6克，蚝油6克。

*** ：

1、将泡藕尖改刀；青红尖椒，五花肉洗净改刀。

2、锅内放熟猪油，将五花肉煸炒出香味。

3、放蒜子、青红尖椒、藕尖翻炒，放入盐、一品鲜、蚝油调味，大火快速炒至入味即可。

特点：

酸辣可口，藕尖脆香。

酱汁大盆凤爪

*** ：曹大勺谢争

主料：

凤爪400g。

配料：

美人椒200g，八角25g，桂皮25g。

调料：

龙牌酱油8克，盐8克，高汤300g。

*** ：

1、先将凤爪洗净，去指尖。

2、入油下锅，加入姜片、八角、桂皮将凤爪煸香，加入高汤煨制。

3、回锅加入美人椒段，收汁出锅即可。

特点：

酱汁味香。

中国10大扣肉，你最多吃过2种，有7种没听过

为什么大厨做的扣肉颜色红亮？虎皮皱纹自然？掌握这几点，您也行

我是农家乐厨子明哥，一个喜欢美食，分享美食，交流美食的厨子！

明哥旨在晒出餐饮行业里我所知道的秘密，让您从小白也能成为高手！

关注我，人人都是“食神”！

扣肉”又称虎皮扣肉、走油扣肉。我国古代较早记载扣肉的，是扬州盐商童岳荐（生于清代乾隆、嘉庆年间，浙江绍兴人）所编撰的《调鼎集》：

“扣肉：肉切大方块加甜酱煮八分熟取起，麻油炸，切大片，如花椒、整葱、黄酒、酱油，用小磁钵装定，上笼蒸烂，用时覆入碗，皮面上。”

扣肉演变至今，已经发展出许多品种，其中最负盛名的就有广东的香芋扣肉，客家的梅菜扣肉，江苏的糟扣肉，四川的咸烧白、甜烧白，江西的烧肉片，湖南的豆豉走油扣肉等。

不过大家都看到了，扣肉无论怎么变化，其盖面肉坯的 *** 工艺都基本上保持不变，有变化的往往是从调味的 *** 、辅料的搭配、造型的花样等方面入手，比如广东的香芋扣肉，添加了增鲜的蚝油和柱侯酱，湖北的扣肉添加了腐乳汁和排骨酱，江苏的扣肉中一般会加放酒糟，湖南的扣肉则喜欢放豆豉、干辣椒等。四川的咸烧白则是用甜红酱油、豆豉、泡辣椒、花椒调味。

各地做扣肉用于垫底的辅料，所发生的变化也是层出不穷，例如四川多用芽菜、冬菜垫底；广东、浙江则喜欢用梅干菜、香芋；湖南则用干制的盐菜（这是把叶用芥菜洗净晒晾后，再加盐腌制并控干水分，待入笼蒸熟再晾干而得到）；湖北爱用干豆角、笋干、酸菜等。

在造型上，常见的都是先在碗底摆成“一封书”形，然后铺上配料。对一些特殊造型，比如广东的千层扣肉、金牌扣肉，则往往是先将扣肉切薄片，再利用模具围成“宝塔”型；而香芋扣肉，则是一片香芋一片肉片摆成“长牌”型……

以下具体介绍做扣肉要形成漂亮的虎皮皱纹的要点和技术关键

原料的选取

主料猪肉应选取皮薄且厚度在3～4厘米的猪肋条肉，这个部位五花肉的特点是肥瘦相间且分布均匀。

如果猪肉皮太厚，会导致扣肉成品表面形成的皱纹差；

如果肥瘦分布不均匀，那么肉在锅中会不易煮熟；

在选用垫底辅料时，一般选用香芋、土豆、豆豉等含淀粉丰富的原料，或者是芽菜、梅干菜、盐酸菜、干豆角、干竹笋等含纤维素较多的干制品，这些辅料可以充分吸收猪肉在蒸制时所渗透出来的油脂，不仅使自身的口感变得柔和浓香，也使主料能够吸附配料的清香。

初加工的 *** 与技巧

根据器皿（一般选取圆锥形碗）的规格，一般将盖面肉坯改成15厘米左右见方的肉块（煮熟时体积会略缩小），初加工的重点是烙毛，因为要是肉皮表面的猪毛不除干净，那么就会影响扣肉的口感及美观。

传统的烙毛 *** 有三种：

◆ 之一种是用刀直接去刮洗；

◆ 第二种是放在炉火焰上方，将肉皮表面绒毛烧尽后，再进行清洗；

◆ 第三种是更佳的，先将铁锅烧红后，将猪皮朝下，直接按在锅内利用高温快速烙去表面的绒毛，然后放温水锅里进行刮洗。这个环节的作用不仅是清除表面的猪毛，更重要的是破坏肉皮表皮组织中的角质层，从而加快肉皮中的脂质和胶原蛋白的水解力。

煮制过程中的物理、化学变化

将初加工好的肉块放入热水锅（冷水入锅肉块不易煮烂，水量要淹没肉块），大火烧开后改中小火，在煮制过程中可以加入甜酒水，目的是让甜酒的香味渗入到猪肉组织中，起到增香提鲜的功效。

另外在煮制时更好皮朝上，并用两根竹签平行地 *** 肉中，使肉在煮的过程中不易变形。加热时间需要依肉块的大小去定，一般需要20～30分钟，标准是煮至用手触摸肉皮发软，有粘性为止（在实际操作中，可用筷子插入肉皮，要是容易插入则说明已经煮得差不多了）。

还有，经过长时间的水煮，猪肉的部分脂肪经充分水解已经成甘油和脂肪酸，这都有利于形成肥而不腻的口感。

上色、增香、虎皮皱纹形成的机理

将煮好的肉块捞起来后，用净布擦干表面水分，由于猪皮含有丰富的蛋白质和碳水化合物，通过采用甜酒水或糖色来上色，使得猪皮在受热的过程中为褐变反应提供充分的反应底物。

将冷甜酒水或糖色趁热涂抹在肉皮表面，利用热胀冷缩的原理，促使猪肉表皮中的毛囊吸收一部分糖分。另将锅内植物油烧至七八成热，将已上色的肉块皮朝下地放入（避免将瘦肉炸焦，并使肉皮得到充分炸制），炸至猪肉表皮呈棕红色且发硬起泡，瘦肉表面呈黄色时，捞入煮肉的原汤中浸泡，至肉皮表面起疏松的虎皮皱纹即可。

产生虎皮“皱纹”的机理在于：肉块经过长时间的水煮，肉皮胶原蛋白的交联结构因为受到较大破坏，使得胶原蛋白发生膨胀，此时遇高温炸制，胶原蛋白分子间的间隙便会增大，由于渗透作用促使水分不断渗出，肉皮因而产生脱水，肉皮表层与里层的收缩层度因其结构不同、受热程度不一致产生差异后，再用冷水冷却，加剧其收缩不均匀的程度──外层因冷却较快而收缩，内层则尚未降温，肉皮处于膨胀状态，从而使得“皱纹”形成。

油温及加热的时间，才是虎皮“皱纹”形成的关键。油温应当控制在七八成热，使肉皮表面的水分骤遇高温急速汽化，肉皮才容易硬化起皱。要是油温过于低，那么肉皮表面的水分则不容易蒸发，不仅肉皮难以炸硬，而且也不会形成皱皮；而要是油炸的时间过长，又会导致肉皮因为水分损失过多而色泽偏暗。

改刀摆盘，调味 *** 、辅料处理的注意事项

根据肉块的纹路，横切成约半厘米厚的片，皮朝下码在碗内，并保持肥肉与瘦肉的完整性。将肉片沿碗边呈扇形摆放，露出五花肉瘦肉部分，再用两片五花肉完成扣肉的完整造型。

肉片切忌切太厚，否则肥肉中的脂肪在蒸制时不能充分渗透出来，导致成品口感肥腻；肉片也不能切得太薄，否则蒸制后的肉片难以保持完整形态。

调味是决定扣肉风味形成的重要阶段。扣肉的本味是鲜带回甜，因此，基本的调味品应当有盐、味精、白糖、酱油等。扣肉需要在蒸制前就调好味。先把调味品投撒在瘦肉上层，然后码上垫底的配料。

如果是用含淀粉较多的垫底料，那一般都要进行过油处理。如果是选用干豆角、芽菜、梅干菜等含纤维素较多的原料，那还要先对其作涨发处理。待泡涨洗净后，再入锅煸干水分。这里需要注意煸炒的时间 — —要是炒得过度，则口感偏老；而要是煸炒不足，水分含量过高，则不利于蒸制时吸收肥肉流出的脂肪。

把摆好盘的扣肉用保鲜膜密封好以后，送入蒸笼或蒸箱里高温蒸至（火巴）熟，时间为两小时以上（如果是家庭 *** ，则可放高压锅里压制30分钟）。

蒸制的标准，要看汤汁是否出油，用筷子夹肉是否易烂。要是加热时间不够，那么扣肉质地不够软糯细嫩；而要是时间过长，则会导致肉质太烂而无法夹取。

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年夜饭，没有拿手菜怎么行，教你12道硬菜，端上桌全家夸你是大厨

大家好，欢迎大家来到我的美食自媒体，我是美食领域创作者锦绣V山东：“专注美食，让生活更有味。”今天为大家带来了几道家常美食的做法，这几道美食也是深受大家的喜欢，而且是很常见的几道美食。天天用普通的食材，做出最美味的餐食。同时也希望今天的美食能够给你带来一整天的快乐。

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辣炒脆骨

食材：猪脆骨、二荆条辣椒、小米辣、大蒜、姜、酱油、料酒、孜然粉、五香粉、盐、糖适量

做法：

1、猪脆骨切成薄片，辣椒切成段，姜切碎，蒜切片备用。

2、锅中放油，放入姜煎出香味，倒入脆骨翻炒。

3、炒至脆骨变色断生后，加料酒继续翻炒。

4、之后再加蒜片炒匀，加糖、五香粉、酱油、蚝油快速翻炒均匀。

5、加适量盐，放入青红椒段，翻炒至断生，撒孜然粉炒匀即可。

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走油豆豉扣肉

食材:五花肉一斤两斤。酱油25克，盐2克，豆豉50克，花生油60克，江米酒50克

做法：

1、先用火把五花肉皮上的毛烧掉，再用水洗干净。锅内加清水，放入五花肉煮至八成熟捞出，用净布擦干肉皮上的水

2、趁热将甜酒汁抹在肉皮上面。炒锅置旺火，放入花生油，烧至八成热，将五花肉皮朝下入锅走油，待肉皮炸呈红色时起锅。

3、再将五花肉放入汤锅里稍煮一下，见肉皮起皱纹即捞出。将五花肉皮朝下放在砧板上，先切成10厘米长、1厘米厚的大片，再横中切一刀，但不切断。

4、接着将切好的五花肉皮朝下整齐排列在钵中，剩余的边角肉成梯形排列钵的边缘然后均匀地放入精盐、酱油、豆豉，上笼蒸至软烂，取出翻扣在盘中即成。

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韭菜炒豆腐皮

食材：豆腐皮1张韭菜200克（一小把）油适量盐适量生抽适量鸡精适量味精适量蒜2瓣姜适量

做法

1、韭菜切段备用，要把韭菜根和韭菜叶分开，到时候下锅的顺序不一样

2、豆腐皮切丝，不要切的太长，切过之后，抖散

3、蒜姜切沫，我图上的姜只是拍照用，就用了一点

4、放油适量，爆香蒜姜沫，可以加2个干辣椒

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西红柿炒鸡

食材：番茄，鸡蛋，油，盐，糖

做法：

1.西红柿洗净用开水烫过在顶端用刀划十字形，剥皮，切块。

2.鸡蛋加盐打散。

3.炒锅入油，将鸡蛋炒好盛出。

4.炒锅再入油，下入西红柿翻炒，炒出汁后，倒入鸡蛋合炒，加盐调味即可。

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小炒鸡胗

食材：鸡胗、长青椒、剁椒、姜、葱、蒜、花椒、盐、料酒、老抽、香油

做法：

1、首先把准备好的鸡胗清洗干净后切成薄片；加姜末，红剁椒，料酒；腌制入味，需一段时间。

2、将青椒洗干净去掉里面的籽切成段，葱姜蒜切成片状。烧热锅放油，油烧热后，下入花椒，姜、葱、蒜炒香。

3、再放入腌好的鸡胗片用大火炒至断生，再加入青椒块炒，放少量老抽，炒至青椒断生。最后再放少许盐，少许香油即可起锅。

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平菇鸡蛋汤

材料：平菇200克、鸡蛋1个、葱、淀粉、油、盐、香菜

做法：

1. 将新鲜的平菇洗净，撕成薄片，在沸水中略烫一下，捞出；

葱和香菜切小段；鸡蛋磕入碗中，加料酒、少许盐搅匀；用水勾芡少许淀粉。

2. 锅中倒油烧热，下平菇煸炒几下，倒入适量水、加盐烧开，倒入水淀粉、鸡蛋液、切好的香菜，煮开淋上香油即可。

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浓浓蒜香鸡腿煲

?食材以及调味料的准备：鸡腿，大蒜，香菇，生姜，料酒，生抽，鸡汁，白糖，老抽。

烹饪 *** 步骤：

1、香菇提前用热水泡发。

2、鸡腿剁成小块，加入姜片、2勺生抽、1勺鸡汁（没来可省略）、1小勺白糖拌匀腌制20分钟。

3、大火煸炒蒜瓣至金黄微焦后盛出备用。

4、大火翻炒至鸡腿变色，倒入半勺老抽翻炒均匀上色，再倒入香菇翻炒2分钟。

5、全部倒进砂锅中，加清水（没过食材即可）中火焖煮8分钟。

6、倒入蒜瓣小火焖煮5分钟。

7、淋入1勺料酒，大火2分钟收汁，撒上葱花或青蒜苗。

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香辣红酒鸡腿

?材料：鸡腿400g，生抽适量，烤肉料适量，红酒适量，黑胡椒粉适量，孜然粉适量

做法：

1.预备好鸡腿、调味料，生抽倒入鸡腿中，拌匀。

2.孜然粉、烤肉粉、黑胡椒粉放入碗中，参加红酒调匀。

3.调好的腌料倒入碗中，充沛将鸡腿拌好，装入保鲜袋，入冰箱腌制24小时入味。

4.腌好的鸡腿放入微波烤盘。

5.烤盘送入微波炉；调至微波烘烤档，烤5分钟，取出翻面；再烤5分钟，刷上一层调料，再烤5分钟即熟。

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麻油拌鸡胗

?/ 食材/鸡胗400克、葱3段、姜3片、香菜1棵、花椒20粒、八角1个、熟芝麻少许、料酒、盐、生抽、糖、香醋、香油

/ 步骤/1、鸡胗清洗干净;入开水中焯一下;变色后捞出，温水冲洗掉表面的杂质;

2、葱切段，姜切片，八角和花椒冲洗干净;鸡胗入高压锅，添加没过的水，葱姜、花椒、八角、盐和料酒，上汽后小火继续压5分钟;

3、关火，自然排气后，取出晾凉;切成薄片;葱和香菜切碎;以上原料混合，添加生抽、糖、香醋和香油拌匀;撒上葱花、香菜和熟芝麻即可。

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彩椒炒鸭肠

?材料：鸭肠70克，彩椒90克，姜片、蒜末、葱段各少许，豆瓣酱5克，盐3克，鸡粉2克，生抽3毫升，料酒、水淀粉、食用油各适量、

做法：1.将洗净的彩椒切成丝；洗好的鸭肠切成段；

2.把鸭肠放在碗中，加盐、鸡粉、料酒、水淀粉，腌渍至食材入味；

3.锅中注入适量清水烧开，倒入鸭肠，煮约1分钟，捞出，沥干水分，待用；

4.用油起锅，放入姜片、蒜末、葱段，爆香；倒入鸭肠，翻炒匀；淋上料酒，炒香、炒透，再加入生抽，炒匀，倒入彩椒丝，炒至断生；

5.注入少许清水，加入鸡粉、盐，放入豆瓣酱，快速翻炒至食材入味；倒入少许水淀粉勾芡即成

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白灼虾

【原料】：虾肉，姜片，葱段，料酒

【 *** 】

1、准备半斤大虾，将大虾清洗干净后，去除虾线备用。同时起锅烧水，锅中加入适量清水，并开大火把锅中的水烧开。

2、锅中水烧开后，把准备好的姜片、葱段加入锅中，再来加入两大勺料酒，并把准备好的虾肉，也加入锅中，盖上盖子煮上几分钟。

3、虾肉入锅以后，我们不要给他煮得太久，将其煮至表面变色后，就可以出锅了，不然虾肉的口感，很容易就会柴口。

4、最后我们也要根据自己的口感喜好，配上一碗料汁，再配上我们煮好的大虾，就可以直接食用了，虾肉越吃越鲜美。

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柠檬鸭

?所需食材：鸭子一只、酸姜、酸茭头、酸辣椒、酸笋、酸梅、柠檬

*** 步骤1、先将鸭子处理干净，斩成小块，放一勺盐，少许糖，一勺酒酒和两勺酱油一起拌匀腌制20分钟。

2、姜切片，酸姜和酸笋切丝，酸辣椒切圈，酸茭头对半切开，酸梅撕开就行了。柠檬不要核切开放另一个碗里。

3、锅里放一点油，放鸭肉和姜下锅一起炒，油不要多了，中火慢慢把鸭肉炒出油，鸭肉会很香的。

4、鸭肉炒出油后再放酸姜、酸茭头、酸辣椒、酸笋、酸梅一起，翻炒出香味。炒香配料后加水盖过鸭肉的一半，盖上盖子焖。这时候可以切小葱备用，等水少了一半的时候，放入柠檬，开大火继续翻炒，汤汁会变浓稠，最后放小葱就可以装盘了。

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【文化】盘点中国八大菜系（下）苏、浙、湘、徽【总#011】

上期详细盘点了中国八大菜系之鲁菜、川菜、粤菜、闽菜，本期继续剩下的四家——苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。

上期链接

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【文化】盘点中国八大菜系（上）鲁、川、粤、闽【总#010】

五、苏菜

江苏菜，简称苏菜，中国八大菜系之一。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称为江浙菜系。主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。江苏菜有二千多年的历史，其中金陵菜起源于先秦时期，当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片，一千多年前，鸭已为南京美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。

苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持菜的原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

苏菜派别

金陵菜：以南京为中心一直延伸到江西九江。金陵菜起源于先秦，隋唐已负盛名，至明清成流派。金陵菜原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖 、烤、煨等烹调 *** ，口味平和，鲜香酥嫩。菜品细致精美，格调高雅。金陵菜讲究刀工，擅长火功，拥有富于变化的技法以及南北皆宜的口味特色。

淮扬菜：包括扬州，淮安，镇江，盐城，泰州，南通等江苏大部分地区。淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色，又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。冷菜 *** 中，对拼摆手法要求极高。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细琢的工艺品。当然，淮扬菜的另一个特点是——贵！

苏锡菜：包括苏州、无锡一带，西到常州，东到上海都在这个范围内。苏锡菜与淮扬菜有同有异，菜肴注重造型，讲究美观，色调绚丽，白汁清炖独具一格，兼有糟鲜红曲之味，食有奇香。口味上偏甜，无锡尤甚。浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。

徐海菜：流行于徐州、连云港和河南地区，和山东菜系的孔府风味较近。徐海菜肉食五畜俱用，水产以海味取胜。菜肴色调浓重，口味偏咸，习尚五辛，烹调技艺多用煮、煎、炸等。

眼下三种派别的风味均有发展和变化，淮扬菜由平和而变为略甜，似受苏锡菜的影响，苏锡菜尤其是苏州菜口味由偏甜而转变为平和，又受到淮扬菜的影响，徐海菜则咸味大减，色调亦趋淡雅，向淮扬菜看齐。

发展历史

苏菜见于典籍最早的当推炙鱼，《史记》、《吴越春秋》等书都载有王僚嗜食炙鱼，公子光使专诸从太湖学炙鱼，伺机藏匕首于鱼中而刺王僚的故事。《吴越春秋》还记载了吴王阖闾始作鱼脍，以及其女喜食蒸鱼等传说，所以后人说：“吴地产鱼，吴人善治食品，其来久矣”。

战国时，《楚辞·招魂》中有“和酸若苦，陈吴羹些”之句，特别指出吴人善于作羹，味若酸苦而调和得宜。《吕氏春秋》中则有“鱼之美者，洞庭之鲋，菜之美者，具区之菁”（菁是韭华，一说是葵菜，即甜菜）的赞语，由此可见吴地菜点的逐步发展和种类的不断增加。

秦汉以来，铁器逐步推广，庖厨工具的改进，促进了刀工和烹调技术的提高。三国时吴郡陆绩称其母“切肉未尝不方，断葱以寸为度”，这是有关吴人重视刀工的较早记载。

两晋以来，士大夫醉心于饮馔的精美华侈，左思在《吴都赋》中就说吴人“矜其宴居，则珠服玉馔”。晋代张翰见秋风起而忆及吴中的菰菜莼鲈，已成为后世怀念家乡时广泛应用的典故。“千里莼羹”是当时的名菜，这种莼羹是以鱼、莼菜为主料，煮沸后加盐豉而成。就以上资料而言，当时的名菜似以水产和汤羹为多，烹调 *** 的变化尚少，但已很注意色彩与形态的和谐。

姑苏池塘多植荷蕖，荷叶田田，民间早就使用荷叶以增添香味。北宋蔡宽夫在所著诗话中说：“吴中作鲜，多就溪池中莲叶包为之，后数日取食，比瓶中者气味特妙”。今日苏州名菜荷叶粉蒸肉，粉蒸鸡，当系由此逐渐演变而来。

南宋后，皇室南渡，苏杭一带分外繁荣，这是饮食业发展的一个重要时期，官办的姑苏酒楼有花月、丽景、跨街、清风、黄鹤等，位于今饮马桥、乐桥一带，尤以前二者“雄盛甲于诸楼”，在保存至今的《平江图》上，花月和跨街之名犹清晰可见。

士绅春秋会客，以有河豚鱼为盛会，朝起烹成羹，客来再温，以为尤美。随着饮馔的精益求精，有关烹饪的专著开始出现。南宋末年久居苏地的郑虎臣，四时饮馔各有名目，著《集珍日用》。就目前所知，久居苏州而有饮食著述的，当以此人为最早。

由于南北交通日趋便利，出现了菜肴风味互相交流接近的趋势。北宋沈括则认为南人本来嗜咸，后来喜甜是受北人影响，他在《梦溪笔谈》中分析隋时吴郡进献蜜制鱼蟹的原因说“大抵南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜盖便于北俗也。”南宋钱塘人吴自牧所作《梦粱录》也说：“南渡以来二百余年，水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣。”

明代江南士大夫讲究饮食享受之风很盛，甲鱼此时成为餐桌上品，“水晶脍”也是当时名菜之一，其法以鲤鱼带鳞洗净，入锅熬取浓汁，冷凝后再切好，浇五辛、醋调和食用，因其晶莹透明故名。

张居正一度爱好吴馔，吴中善为庖厨者一时被官府召募殆尽。文士撰写的烹饪著作相继出现。如元明之际的苏州人韩奕著有《易牙遗意》。晚明周文华撰《汝南圃史》、吴禄著《食品集》。《易牙遗意》中记述了调料、饮料、糕饼、面食、菜肴、蜜饯等 *** *** ，共一百五十多个品种。它是目前所见到的苏州人所撰较为全面的古代烹饪著作，也是我们研究明代苏州饮食的珍贵资料，在当时有“独韩氏方为豪家所珍”的赞誉。其中的制法大多并不繁琐，“效其书治之，浓不鞔胃，淡不槁舌”，也就是“肥而不腻，清而不谈”，与今日苏菜特色正是一脉相承。

明代苏州的糕点技术和品种，为前代所少见。当时著名糕点就有雪糕、花糕、生糖糕、糖松糕、焦热糕、甑儿糕、蜂糕、重阳糕等。

到了清代，江南经济进一步发展，加之国内外交通日畅，各种原料和食品广泛交流，苏州古代的饮食业从乾隆起进入全盛时期。乾隆间常光年撰的《兰舫笔记》中说：“天下饮食衣服之侈未有如苏州者。”在乾隆五十七年（1792）出版的袁枚著《随园食单》中列举了蜜火腿、煨黄雀，青盐甲鱼等苏州佳肴，其 *** 的精巧大大超轶前代。

在乾隆时写成的《红楼梦》中提到的不少菜点如鹅掌、糟鹅、鸽蛋、枣泥山药糕等，在今天犹是苏州的佳肴美点。曹雪芹住北京时曾用鱼做出一盘形象毕肖的“老蚌怀珠”，对友人说，你们“他日若有江南之行，遍尝名馔，则今日之鱼何异小巫见大巫矣”。丧祭吊奠中设看桌，“以荤素包装成人物模样，备极鲜丽精工，宛若天然生动，见者不辨其为食物。”“祝寿糕团上插八仙，须眉毕现，衣褶生动，俱以染色面为之，可久而不脱落”（《阅世编》）。这些说明，当时的苏菜苏点不仅味佳，而且 *** 象形逼真，技术也相当精巧。

由此种种，苏菜名扬京都，深入皇宫，乾隆皇帝很爱吃苏杭菜点，下旨编制菜谱。乾隆四十三年（1778）皇帝出巡东北，特命巡幸苏州时的一位叫张东官的名厨作为御膳总管随行（见爱新觉罗·浩写的《宫廷饮食》）

《清稗类钞》亦云，“肴馔之各有特色者如京都、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安”，苏帮菜在此时已跻身于京、川、扬、粤等大帮之列。

如上所述，在千百年的苏州烹饪技艺长河中，民间家庖是本源，酒楼菜馆是巨流，衙署官厨是浪颠，寺院素馔是别支。终至四美交融，荟萃为一，使苏州菜系卓然特立，名闻全国。

风味特点

1、食材用料广泛，以江河湖的水鲜为主；

2、刀工讲究精细，烹调 *** 丰富多样，尤其擅长炖、焖、煨、焐；

3、菜肴重在本味，讲究原汁原汤、浓而不腻，口味平和，咸中带甜；

4、菜品风格雅丽，用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别，且形质兼备；

5、菜式的组合亦颇有特色。除日常饮食和各类筵席讲究菜式搭配外，还有“三筵”具有独到之处：其一为船宴，见于太湖、瘦西湖、秦淮河等；其二为斋席，见于镇江金山及焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等；

其三为全席，如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等。

代表名菜

六、浙菜

浙江菜，简称浙菜，中国八大菜系之一。浙江位于我国东海之滨，北部水道成网，素有鱼米之乡之称，其地山清水秀，物产丰富，故谚曰“上有天堂，下有苏杭”。

浙江东临大海，有千里长的海岸线，盛产海味，如著名的舟山渔场的黄鱼、带鱼、石斑鱼、锦绣龙虾，内河河道密布，著名的太湖南临湖州，淡水鱼名贵品种，如鳜鱼、鲫鱼、青虾、湖蟹等以及四大家鱼产量极盛。又是大米与蚕桑的主要产地。西南崇山峻岭，山珍野味历来有名，像庆元的香菇、云和的黑木耳。中部为浙江盆地，即金华大粮仓，闻名中外的金华火腿就是选用全国瘦肉型名猪“金华两头乌”制成的。加上举世闻名的杭州龙井茶叶、绍兴老酒，都是烹饪中不可缺少的上乘原料。

发展历史

起源：浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化，我国的考古学家在1973年从浙江余姚河姆渡遗址中出土了大量籼稻、谷壳和很多菱角、葫芦、酸枣的核，以及猪、鹿、虎、麋、犀、雁、鸦、鹰、鱼、龟、鳄等40余种动物的残骸，同时，还发掘出了陶制的古灶和一批釜、罐、盆、盘、钵等生活用陶器。据科学家考证，这些文物距今约有7000年左右的历史，是长江下游，东南沿海已发现的新石器时代最早的地层之一。

春秋：春秋末年，越国定都“会稽”（今绍兴市），利用其优越的地理环境和资源，经过“十年生聚，十年教训”，使钱塘江流域的农业、商业、手工业生产得到了迅速的发展，奠定了坚实的物质基础。越王勾践为复国，加紧军备，并在今绍兴市的稽山，办起了大型的养鸡场，为前线准备作战粮草用鸡。故浙菜中最古的菜要首推绍兴名菜“清汤越鸡”。

隋唐：南北朝后，江南几百年免于战争，隋唐开通京杭大运河，宁波、温州二地海运副业的拓展，对外经济贸易交往频繁，尤其是五代时的吴越钱镠建都杭州，经济文化益显发达，人口剧增，商业繁荣，曾有“骈墙二十里，开肆三万室”之称。经济的发展，贸易的往来，无不为烹饪事业的发展和崛起产生巨大的推动力，使当时的宫廷菜肴和民间饮食等烹饪技艺得到了长足的发展。

南宋：南宋建都杭州（临安），于是浙菜在“南食”中占据了主要地位。被称为中华民族第二次迁移的宋室南渡，对进一步推动以杭州为中心的南方菜肴的创新与发展起到了很大作用。在此次大迁移中，北方的名流达官贵人和劳动人民大批南移，把北方的京都烹饪文化带到了浙江，使南北烹饪技艺广泛交流，饮食业兴旺繁荣，名菜名馔应运而生。吴自牧的《梦梁录》、西湖老人的《西湖老人繁胜录》、周密的《武林旧事》等书都记载了杭州城饮食市场的繁华和齐味万方的市食佳肴。据《梦梁录》卷十六“分茶酒店”中记载，当时杭州诸色菜肴有280多种，各种烹饪技法达15种以上，精巧华贵的酒楼林立，普通食店“遍布街巷，触目皆是”，烹调风味南北皆具，一派繁荣景象。自南宋以后的几百年来，政治中心虽在北方，但言物力之富，文化之发达，工商之繁庶，浙江必居其一。

建国后：建国初期，浙菜仍以传统菜唱主角。80年代末，有些传统菜已不受欢迎。取而代之的是“甲鱼、河鳗”到眼下的基围虾、带子、青蟹、膏蟹、鲜活赤贝、鲍鱼、小沙鱼等等。最主要的是，饮食服务的网点一年比一年壮大，特别是私人经济的发展，来势凶猛。到 1992年底，杭州的私营个体餐饮已猛增到四千余家。在供应品种和烹调上，私营个体的做法基本实行“活杀现烹”，口味上听任食者的要求，这迫使国营大店也跟着做。杭菜部分在“南风”的影响下，基围虾、带子等取代了旧杭菜有些品种。一些传统菜加创新，绍菜仍占主位。宁波发挥了靠海鲜的优势，温州菜发展了许多以海鲜为原料的名菜。

浙菜4大流派

大帮菜：以烹调北方风味为主，也叫京帮菜；

杭帮菜：以烹调高档原料为主，如鱼翅、海参、燕窝、以及烤乳猪、挂炉烤鸭；

徽帮：以红烧著称，主要分布于杭、湖（吴兴）宁波等地，菜品以入味、重油、重芡、重色、经济实惠为主；

本帮菜：真正土生土长的浙江菜，未受其它区域影响。

风味特点

浙菜虽有四大流派，就整体而言，有比较明显的特色风格，又具有共同的四个特点：选料讲究，烹饪独到，注重本味， *** 精细。

选料讲究：原料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆，所用海鲜、果蔬之品，无不以时令为上，所用家禽、畜类，均以特产为多，充分体现了浙菜选料讲究鲜活、用料讲究部位，遵循“细、特、鲜、嫩”的选料原则：

1、细：即精细，注重选取原料精华部分，以保持菜品的高雅上乘；

2、特：即特产；注重选用当地时令特产，以突出菜品的地方特色；

3、鲜：即鲜活，注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜等原料，以确保菜品的口味纯正；

4、嫩：即柔嫩，注重选用新嫩的原料，以保证菜品的清鲜爽脆。

烹饪独到：浙菜以烹调技法丰富多彩而闻名，其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹调 *** 有三十余类，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有变化。其所擅长的6种技法各有千秋：

1、炒，以滑炒见长，要求速度快速成菜，成品质地滑嫩，薄油轻芡，清爽鲜美不腻；

2、炸，菜品外松而里嫩，力求嫩滑醇鲜，火候恰到好处，以包裹炸、卷炸见长；

3、烩，烩的技法所 *** 的菜肴，汤菜荣获如愿了鲜嫩，汤汁浓醇；

4、溜，溜的技法所 *** 的菜品讲究火候，注重配料，主料多需鲜嫩腴美之品，突出原料的鲜美纯真之味；

5、蒸，讲究配料和烹制火候，主料作到鲜嫩瞍美；

6、烧，烧的技法所烹制的菜品，更以火工见长，原料要求焖酥入味，浓香适口。

注重本味：保持原料的本色和真味，烹饪的发展证明，原料需经合理科学的烹饪，去其糟粕，留其精华。去其糟粕，即除用熟处理外，还需要用葱、姜、蒜、绍酒、醋等调味品，达到去腥、膻，增香的功效，驱逐原料的不良之味，增加原料的香味。

*** 精致：浙菜的菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。纵观当今浙江名厨综合运刀技法之姻熟，配菜之巧妙，烹调之细腻，装盘之讲究，其所具有的细腻多变幻刀法和淡雅的配色，深得国内外美食家的赞赏，体现了浙江厨师把烹饪技艺与美学的有机结合。许多菜肴，以风景名胜命名，造型优美，许多菜肴也都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜的一大特色。

代表名菜

七、湘菜

湘菜，又叫湖南菜，中国八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。

湘菜 *** 精细，用料比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；口味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

发展历史

春秋战国：从湖南的新石器遗址中出土了大量精美陶食器、酒器，伴随这些陶器一起出土了谷物和动物骨骸，测算证实潇湘先民早在八九千年前就脱离了茹毛饮血的原始状态，开始吃熟食了。在公元前300 多年的战国时代，诗人屈原被流放到湖南，写出了著名诗章《楚辞》，其中的《招魂》和《大招》两篇就反映了当时的祭祀活动中丰富味美的菜肴、酒水和小吃情况。根据《楚辞》记载，当时的小吃也颇有特色。说明早在战国时期，湖南先民的饮食生活就相当丰富多彩。至于春秋战国时期湖南先民的日常主食，据考古及史载资料证实，有稻、粱、豆、麦、黍、稷、粟、米等，但主要是稻米。蒸饭用甑、锅、釜等，蒸熟的饭，颗粒不粘，味甘适口。煮粥则用鬲，将米和水同放鬲中加火煮，米熟即得。饭粥蒸煮、菜肴烹调之后，须盛之以器，才能方便食用。当时湖南盛食之器，不仅品种齐全，而且精致雅观。尤其是湖南长沙等地楚墓中出土的数千件漆器，造型优美，色彩艳丽，花纹流畅。

秦汉：秦汉两代，湖南的饮食文化逐步形成了一个从用料、烹调 *** 到风味风格都比较完整的体系，其使用原料之丰盛，烹调 *** 之多彩，风味之鲜美，都是比较突出的。1972 年从湖南长沙市马王堆的軚侯妻辛追墓出土随葬遗策中可以看出，在2000多年前的西汉时，湖南的精肴美馔已近百种。仅肉羹一项就有5大类24种。用纯肉烧的叫太羹，是羹中更好的，有9种，均为浓汤；用清炖 *** 煮的清汤叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鲜鳜藕鲍白羹等7种；加芹菜烧的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鲫藕中羹3种；用蒿烧的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜烧的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和牛苦羹两种。另外还有72种食物。如“鱼肤”是从生鱼腹上割取的肉；“牛脍”、“鹿脍”等是把生肉切成细丝制成的食物；“熬兔”、“熬阴鹑”是干煎兔或鹌鹑等。

西汉：从出土的西汉遗策中可以看出，汉代湖南饮食生活中的烹调 *** 比战国时代已有进一步的发展，发展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、脍、脯、腊、炮、醢、苴等多种。烹调用的调料就有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。

唐宋明清：唐、宋以来，尤其在明、清之际，随之中国经济中心不断南移，湖南饮食文化的发展更趋完善，逐步形成了一支具有鲜明特色的湘菜系。

风味特点

湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重香辣，因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，人们多喜食辣椒，用以提神去湿。爆炒是湖南人做菜的常用技法，同时煨炖功夫也几乎达到炉火纯青的地步，煨在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。

湘菜三大流派

湘江流域：以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。湘 *** *** 精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩，在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等。

洞庭湖区：以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、蒸、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧“、”洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。

湘西山区：湘西菜擅长 *** 山珍野味、烟熏腊肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等。

纵观湖南菜系，共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是 *** 辣味菜的主要原料。腊肉的 *** 历史悠久，在中国相传已有两千多年历史。三地区的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存异，异中见同，相互依存，彼此交流。

代表菜品

八、徽菜

徽菜，即安徽菜，包含皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜6大分支，其中皖南菜是徽菜的代表。

徽菜以徽州特产为主要原料，是在采用民间传统烹调技法的基础上，吸收其它菜系技艺之长而烹制的以咸鲜味为主的地方菜肴。徽菜具有丰厚的文化底蕴，是全国八大菜系之一，其主要风味特点以咸鲜为主，突出本味，讲究火功，注重食补。在烹调 *** 上以烧、炖、焖、蒸、熏等技艺为主。主要菜式有宴席大菜、五簋八碟十大碗、九碗六、八碗十二盘、六大盆、大众菜等。

徽菜起源于南宋时期的古徽州，原是徽州山区的地方风味，在漫长的岁月里，经过历代名厨的辛勤创造、兼收并蓄，特别是解放以后，省内名厨的交流切磋、继承发展，徽菜得以从徽州地区的山乡风味脱颖而出，如今已集中了安徽各地的风味特色、名馔佳肴，逐步形成了一个雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一体的菜系。后来逐渐流传到江苏、浙江、福建、上海、湖北等地，在中国菜系中独树一帜。

发展历史

“徽菜”因徽州而得名，因徽商的崛起而兴盛，又因徽商的没落而衰弱。

徽菜是中国饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠，起源于黄山麓下的歙县，即古徽州，原是徽州山区的地方风味。据《徽州府志》记载，宋高宗问大学士汪藻“何为歙（she）味？”，汪藻回答说：“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖。”徽州在宋以前称为歙（she）州，宋徽宗宣和三年（1121年），改名为徽州，治所在歙县。可见早在南宋时期，用徽州特产做菜已较为闻名。

古徽州商业兴盛，徽菜因此而起。位于新安江江畔的屯溪小镇成为当时“祁红”、“屯绿”等名茶、徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，一些经营徽菜的名师也转战到屯溪，于是徽菜在屯溪开始兴起。一些徽商致富后逐渐“食不厌精，脍不厌细”，客观上促进了徽菜烹调 *** 的改进创新，也培养了一批技艺高超的徽菜厨师。

随着徽商势力向外拓展，徽商与徽州士绅集团的地方口味使徽菜名声远扬。明清两代，徽商进入鼎盛时期，商人足迹遍布苏、浙、赣、闽、沪、鄂等地，其言行举止自然影响到当地人们的生活方式，徽菜这种地方风味逐渐进入当地市场。徽商走到哪，哪里就有徽菜的影子。在徽厨遍天下的时代，徽州菜肴达到鼎盛，经营者不仅继承徽菜的烹饪传统，把徽州人的食俗传到异乡他帮，还吸取各帮烹饪技艺之所长，样样烹饪入味。

关于徽菜的传播与发展有以下几种说法：一是说，当时徽商谈生意、应酬或是好友聚会都会摆上一桌家乡菜，以示为对待贵宾的尊重。因为徽菜的取材以及特色是独具一格的，十分具有代表性。于是徽菜开始迈向注重品质、多元化发展的趋势。二是说，徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家乡，所以有求必有供。于是遍布全国的徽菜馆开始陆续出现。这也推动了徽菜体系的发展。

明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，实力及影响力位居全国10大商帮之首，其足迹几遍天下，徽菜也伴随着徽商的发展，逐渐声名远扬。哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。徽州人在全国各地开设徽馆达上千家，仅上海就有140多家，足见其涉及面之广，影响力之大。如今徽菜的概念有所扩大，它包括皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜等。在漫长的岁月里，经过历代名厨的辛勤创造、兼收并蓄，特别是解放以后，省内名厨的交流切磋、继承发展，徽菜已逐渐从徽州地区的山乡风味脱颖而出，如今已集中了安徽各地的风味特邑、名馔佳肴，逐步形成了一个雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一体的著名菜系。

徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展。

菜系特点

徽菜的烹饪特点之一是就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然，以食养身。徽州地区气候温和雨量适中，四季分明、物产丰盈，盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药等山珍以及石鸡、石鱼、甲鱼、鹰龟等野味。

徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，重色、重油。徽菜中红烧是一大类，而红烧的“红”，表现为糖色，对火功要求苛刻。炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料，有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧。当徽菜走向全国之后，仍然保持重色：调色之功；重油：调味之功；重火：调质之功。此外徽菜用火腿调味是传统， *** 火腿，在徽州也是普及型的家庭技术。

代表菜品

八大菜系到此结束，有机会再扒一扒其它没提到的地方菜，如东北菜、北京菜、河南菜、云南菜、江西菜等。

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让人垂涎欲滴，欲罢不能的菜系!

承德十大人气餐馆

10，老三羊汤

承德老三羊汤，一家备受欢迎的小吃店，自1997年以来一直以传承八沟羊汤的独特配方为傲。这道历史悠久的帝王膳食，现在已经成为了百姓日常的美食选择，深受大众喜爱。老三羊汤以经营羊杂汤和羊蝎子为主，同时也提供一系列简单便捷的全羊小菜，如羊眼窝、手撕肚、羊肝、羊口条等，为食客提供多样化的美味体验。

9，乔家满族八大碗

乔家满族八大碗，是满族传统特色美食，其独特之处在于融合了清朝宫廷厨师的精湛技艺和不同菜系的精髓。在原始的八大碗基础上，他们巧妙地吸收了川菜的麻辣、鲁菜的酱香、粤菜的鲜美以及徽菜的清新，既保留了满族菜肴的特色，又赋予了新的风味。这八道主打的满族八大碗菜包括老满族肉菜、满族强体驼峰、手把骆驼排、酸汤飞龙饺、酱卤松雀等，每一道菜都具有丰富的口感和独特的风味，如鹿肉馅饼的鲜美、鲜榨杏仁露的清香。

8，新乾隆酒楼

乾隆酒楼主打承德本土满族家常菜，让人用平民价格就能享受到各种满洲皇室菜肴。这里特别推荐过桥排骨、乾隆饺子、里脊两吃、白蘑菇炒柴鸡蛋、红参鹿肉煲、铁板狍子肉、贝勒烤肉、煎饼套餐、乾隆白菜、改刀肉、高压山药和宫廷杏仁豆腐等。

7，大三和火锅

大三和火锅主打的是传统的老北京清汤炭火火锅，用红红的炭火将清汤煮沸。食客们可以先涮羊肉，再品尝白菜、茼蒿、粉丝、冻豆腐等蔬菜。主要的调味料是芝麻酱，也可以加入韭花、豆腐乳等。大三和火锅选用新鲜的手切羊肉，薄厚均匀，无论是直接食用还是搭配特制的麻酱，都令人赞叹不已。羊肉鲜美十足，膻味不大。此外，大三和火锅还有多种特色涮品，如毛肚拼黄喉、麻酱凉粉、黄喉、一号肥牛、羊肋排肉、豆制品拼盘、蔬菜拼盘等。同时还有多种特色美食，如酸辣黄瓜、白菜心拌粉丝、素什锦、拌豆皮、冰激葡萄和油炸花生米等。

6，皇宫饭店

皇宫饭店提供高档宫廷菜系以及价格合理的家常菜。一品鹿唇、寿桃鹿鞭花、海参扒肘子、金盅排骨、干烧桂鱼、龙生九子、凤凰野鸭等菜肴曾荣获金牌。此外，饭店还提供一系列价格更为亲民的菜肴，如御膳葱油鸡、蒜泥茄子、大肘子、肉坯子、农家一锅等。

5，庆元亨大酒楼

庆元亨大酒楼盛宴塞外宫廷家常菜和满汉全席，特色佳肴一应俱全。品尝传统地方菜、宫廷御膳、山珍野味、满汉全席精选菜、海鲜小吃等多彩美味，绝不容错过。扒鹿脸、改刀肉、烤羊排、宫廷佛跳墙、煎碗坨、坛焖牛腩、传统牛肉片、乾隆白菜等经典菜式尽显美食魅力，更别具匠心。宫廷面点、老北京糕点等精致点心同样令人回味无穷。

4，塞外酒家

这里的招牌菜是虎皮豆豉扣肉，它以入口绵润、软糯的口感赢得了食客们的喜爱，这道菜更是慈禧老佛爷的更爱。另外，餐厅还有塞外香肠、麻酱碗坨儿、煎碗坨、肉蘑溜鱼子、炸扦子、塞外之一炖等极具承德特色的美食等待食客们的品尝。

3，杏好遇见你

"杏好遇见你"是承德广受欢迎的网红美食餐厅之一，以杏仁为主题，提供各类本地特色小吃和甜品。杏仁茶是该店的招牌美食，而其他特色商品包括桂花蜜杏仁布丁、鲜花玫瑰饼、驴打滚、炒咯吱和煎碗坨等。另外，还推荐杏仁双皮奶、玫瑰藕纯、麻仁大扁、坝上拌莜面和杏仁豆腐等美味菜品。

2，新二子饭店

新二子饭店以承德本地特色菜——宫廷塞外菜为主打，餐厅内提供的冷热菜品多达一百八十多道。这些菜品包括许多深受老顾客喜爱如风味鲜蘑肠、酱骨头、蒜香无骨鱼和二子熏鸡等老菜，也有如富贵大枣、秘制酱骨头、嘎巴锅牛肉、红烧狮子头、干炸小丸子和霸王肚等新推出的热门菜品。此外，还有坛焖猪手、鱼头泡饼、烤全羊、鱼香肉丝、韭菜盒子、特色烤羊肉、坛焖牛肉、东坡肘子、小白菜莜面鱼子以及原味炸鲜奶等也十分值得一试。

1，印象承德厨房

承德厨房是一家以承德家常菜为主打的餐厅，有很多招牌菜值得品尝。其中，印象烤鱼是肉质鲜嫩、汤汁浓郁可口，蹄花焖藕则色泽红润、软糯香甜、香而不腻，卤水豆腐丸子味道纯正。除此之外，还有许多其他值得推荐的菜品，例如承德老三样、黑椒小鹿肉、承德熘肉片、石锅泉水豆腐、腰果宫爆虾球、鲜肉蘑炒肉、丰宁莜面小白菜、印象私房鸡和印象小炒等等。

《百万英雄答题库》（生活百科三）

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