黄酒是华夏特产，源于华夏，且唯华夏有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。
黄酒含有21种氨基酸，其中包罗有数种未知氨基酸，而人体本身不行合成必须凭借食品摄取的8种必须氨基酸，黄酒都具备，被誉为“液体蛋糕”。
奶奶留住来的1罐子酒曲访手工黄酒酿造师曲伟
曲伟，南阳人，祖上三代手工酿制黄酒。他是祖传第三代。
南阳黄酒当作外地的非物质文化遗产，在酿造手艺和口感上属于典型的北派黄酒，和山东即墨老酒并称我国北方黄酒2绝。其酒度适中，酒性温顺，品味甘厚，这点很像中原人的性格性子，不温不火，不急不躁，性性和善，和颜悦色。
正因而，很多人“欺侮”黄酒的温顺，往往喝起黄酒像喝饮料，不知不觉，1斤2斤黄酒下肚。却不知，黄酒就像大部分中原人的性格雷同，看似绵软，实则绵中带刚，有后劲。
曲伟的爷爷曾是富农，解放前开始做黄酒、卖黄酒，手艺闻名十里8乡。解放后，因为手工酿造黄酒属于小手工艺，被禁止再做，曲家的酿酒交易不能不中断。
曲伟的奶奶心疼自家的酿酒手艺就此失传，就用陶罐装了1罐子酒曲，专门用黄蜡密封，埋了起来。曲伟说，这相当于留住了种子，有了这1罐子酒曲，曲家的酿酒手艺才得已在多年以后散播下来。
这让我想起我们曾在老家时，我妈屡屡蒸馒头都留住来的1块“面渣头”，下次再蒸馒头时，和面以前，须要先把这块面渣头放在面粉里1块和，有了面渣头，修好的面团才干发酵。
现在我有时候非常怀恋老家的馒头，但因为没有这块源远流长的面渣头，那味道再不可得。
小曲
曲伟的奶奶曾把1罐子酒曲埋入地下，
因而曲家的酿酒手艺才得已世代散播下来。
“曲是酒之魂灵”，酒曲分小曲和大曲，用于酿酒已有几千年汗青。曲伟说，酒曲需在炎天手工制造，炎天菌种繁衍茂盛，制造时间较长，1般3个月摆布。
正因而，当代工艺黄酒为了挣脱时间的限定，就不或许运用酒曲来酿酒。当代工艺黄酒用的是麸曲、葡萄糖淀粉酶或糖化酵素，这类曲是当代微生物学的产物，菌种单1，耐力差，制造时间只需两三天。用这类速效酒曲酿酒发酵时间不行超出20天，不然就会酸败，因而口胃淡薄，必须勾兑。——也便是说当代工艺黄酒必定是勾兑黄酒。
曲伟说，曾有朋友问他，买的黄酒弃置1段时间后竟然坏了是怎么回事？他说便是因为酒曲的原因。
而曲伟接纳手工制造的黄酒运用的则是传统的酒曲。传统酒曲可为酿酒发酵供应完备的微生物体制，菌种繁多，属于野生菌，耐力好，酿酒发酵时间最长可达1年或更长而不必担忧酒会酸败，因而本钱高但酒味丰腴。
大曲
小曲和大曲用于酿酒已有几千年汗青。
说到传统手工黄酒和当代工艺黄酒的分别，曲伟说，2者除运用的酒曲分别外，还首要体现在酿造的细节上。
传统手工黄酒是按时令、自然规律科学酿酒，1年1个周期。每一年从立冬开始到第2年立春，这段时间最适宜做黄酒，称为“冬酿”，这也是他1年中最为忙碌的1段时期。
冬酿者露天低温长时间发酵，风霜雨雪相伴，日月星辰滋润，九九8十1天始酿成，其味正、味醇、味鲜，无与伦比，诚所谓“酿酒不借天力无味也”！当代机械出产的黄酒挣脱了时间的限定，长年可酿，发酵时间短，1般2十天摆布即成，所以酒质1般。
手工酿酒，重在“手工”2字，
这是好多机械出产所不行代替的。
手工酿酒，重在“手工”2字，这是好多机械出产所不行代替的。例如当代工艺做黄酒，1般是把糯米干脆倒进大钢罐里，用机械搅动，糯米很粘，加水越搅动越粘，很容易把米搅烂，这样做出来的酒味道就或许发酸，所以必须勾兑，不然口感很欠好。曲伟做酒，为了把米拌匀，又不破坏其完备性，均接纳手工人力，1次最多1百多斤米，耗时费力。
我们讲话的过程当中，楼上往往传来“咚咚”的类似于砸墙的声音，曲伟说，那是他的工人在用斧子砍大曲，大曲做好后，呈砖状，且硬如石，用时须粉碎。他也曾想过买个粉碎机，但就像打面雷同，面粉刚出来时是温热的，粉碎机在粉碎的过程当中也会产生热量，有或许会把菌种烧死。所以尽管费力，为了保证质量，他也只能用斧子砍。
曲伟的奶奶在以前留住来的那1罐子酒曲，现在仍然保持着它的原汁原味。这在寻求效益和速率的今日，很难得。
最终，曲伟给我们先容了1个简单的辨别手工黄酒的 *** ：把盛黄酒的杯子倒空后，闻空杯，如果有浓浓的酒糟味，类似于马糟的味道，便是用酒曲酿造的传统工艺黄酒。没这个味，满是当代工艺制造的勾兑酒。 如果喜欢我的文章，请大家多多“关注”我吧，之一时间获取最新资讯！
文｜醉美团队
一间曲房大约有3600-4500块的曲砖，曲砖的间距精准到4-5cm，而行距精准到0.5-1.5cm。退后一步看，一个个曲块，犹如列队的士兵，整齐划一、精神抖擞。
每一个曲块都是汾酒的制曲师傅们手工堆放的，不用标尺、不必测量，凭的全是年复一年积累的经验和匠心。
“一重排列，二重翻曲，三重控制”，汾酒的制曲分有很多阶段，从卧曲到上霉，从晾霉到起潮火、再到大火、后火至乃至养曲、晾曲阶段，每一个阶段都有很多极致精细的工艺要点。
据国家正高级工程师、国家品酒师、汾酒国家技术中心主任韩英介绍，“汾酒酒曲讲究排列和翻曲，且有清茬、红心、后火三种，分一字型、品字型、人字型方式排列，层数也从三层逐步四、五、七层，经一个月后方可完成制曲，再于曲棚中放置3-6个月后方可用于酿酒。”
如何做一块好酒曲？
大麦、豌豆是汾酒曲的两大原料，当然并不是所有的原料都是可以制曲的，汾酒的标准是新鲜、颗粒饱满、无虫蛀、霉变和夹杂物及尘土等。
之一步就是原料的粉碎，混合曲料破碎后进入磨粉机，粉碎成细粉。曲料粉碎度是制曲的关键环节，它直接影响培曲质量。
大曲曲料要求皮粗面细，即曲料的皮壳要大，面粉要细，有皮有面，即使曲坯有一定的空隙，增加透气性，又要使曲坯踩得紧实，有粘结性，使曲坯来火、散热、保温、保湿恰到好处。
经粉碎的曲料加水拌料又称“和面”，这就进入了制曲的第二步，这一步的关键在于均匀，要使曲面和水充分接触，并搅拌均匀而不粘。机械化踩制后采用定量供料供水装置，使曲料和水经过搅拌而充分混合，做到无生面、无疙瘩，加水拌料。
紧接着就是我们经常在酒厂里看到的“踩曲”环节了。
踩曲是汾酒生产的一项传统工艺，之前是由人工用脚踩成型，现在则改用机器踩曲，提高了生产效率。但是在一些采用古法酿制的车间里，踩曲还是需要用人工。
踩制好的曲坯，需要比照严苛的标准进行检验：曲块形状为长方体，压制软硬厚薄平整，四角饱满，四面光滑。
这时候，曲块基本成型，而后就要进入一个储存期。如同新酿出的酒储存一样，新踩出来的曲太“年轻”，需要贮存一段时间，使其变得“成熟稳重”，才能进入下一个环节。
踩好曲块之后，置于曲房中培育。曲房为土木建筑的平房，四周墙上建有整齐和易于启闭的门窗，从曲块入房到出房要经一个月左右的时间。
曲坯入房后，按工艺要求控制温度发酵。
汾酒的清茬、红心、后火三种大曲，在很长一段时间里是混合培育的，后来随着技术的革新，运用温度计、湿度计等仪器检测，曲坯发酵也逐步由同一曲房中混杂型多花色过渡到各个曲房单一型单花色。
清茬曲、红心曲、后火曲的培养都要经过入房排列（卧曲）、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲等几个阶段。
比如，“卧曲”就有很多讲究，从3层加苇杆压曲，到4层加苇杆排列“品字形”，5层抽去苇杆排列“人字形”，直至7层曲坯“人字形”，而这每一层的阵形变化和排场设计，都有不同的用意和作用，都是为了科学的营造微生物菌种的生存环境，引导他们出场工作，相互感染鼓励，激发更佳状态，从而 *** 出更高品质的曲砖。
出房评定后的三种大曲，按品种分别贮存在晾曲棚内，并标明日期。
▲汾酒制曲车间
这就是最后一步——贮曲，在通风良好的条件下自然干燥。贮存的曲块，排成人字形交叉，跺高以十三层至十七层为标准，曲块间要有一定间隔，以利通风，防止在养曲中返潮、起火、生长黑霉。
再经过3-6个月后，水分、酸度、酶活性等趋于稳定，然后将三种大曲按比例混合粉碎，才可投入酿酒使用。
神奇的汾酒曲
汾酒曲因历史上的“河东神曲”而出名，是最为经典的中华传统技艺之一。
“河东”便是现在的山西。
从历史里传承至今的汾酒曲，从卧曲到上霉，从晾霉到起潮火、再到大火、后火乃至养曲、晾曲，制曲工艺日臻完善，也严守“曲必得其时”的酿酒祖训。
离开了杏花村，是酿不出汾酒的。
所以，清朝举人，也是山西汾阳太平村人的曹树谷所作《汾酒曲》之一云：
神品真成九酝浆，居然迁地弗能良。申明亭畔新淘井，水重依然亚蟹黄。
▲申明亭
曹树谷还特别注明道：“申明亭井水绝佳，以之酿酒，斤两独重。”申明亭老井遗址在杏花村老汾酒公司厂房之内，同样的工艺，迁往他方酿造，没有原产地的好的水源，很难再酿出同样的美酒。
后来，我国著名食品发酵和微生物专家秦含章，曾于1964年到1965年在汾酒厂进行了专门考察研究，这就是著名的“汾酒试点”。
▲汾酒试点工作人员合影，左起中排第七为秦含章
这次试点一个重要的成果就是分离鉴定了汾酒大曲和酒醅中的微生物。结果表明，经过长期的选择、淘汰、繁衍，在杏花村一带的空气和土壤中含有多种极有利于汾酒生产的微生物，使汾酒大曲中形成了一个适合汾酒生产的微生物体系，且代代相传，绵绵不绝，使汾酒大曲具有较高的糖化霉、液化霉活力和较高的发酵力。
这也从理论层面阐释了为何“居然迁地弗能良”。据悉，现在汾酒集团保藏有汾酒重要微生物菌株274株，这些菌株是汾酒集团的宝贵财富，也是我国微生物学的宝贵财富。
“曲必得其时”，制曲与温度、季节的变化关系很大，因为曲中的根霉、毛霉和酵母菌都是很敏感的低级生物，如果制曲温度掌握不好，有益微生物便不能充分生长繁殖，曲的质量就一定不好，这是说的制曲的“时间”；而杏花村独有的微生物环境，则为汾酒曲 *** 提供了独一无二的“时空”，这或许就是“曲必得其时”的奥妙所在。
酒曲是什么？大曲酒和特曲酒又有什么区别？68岁酿酒师道出玄机现在白酒市场真是百花齐放，各种酒品层出不穷。细心的酒友发现，除了不同香型，不同度数，市面上还有“大曲酒”和“特曲酒”等等。
那到底“大曲酒”和“特曲酒”是什么？哪种酒更好呢？经询问一位68岁的酿酒师，他道出了其中的玄机。
其实想要搞清楚这个问题，就要先知道“曲”是什么。
?其实“曲”就是“酒曲”。就像我们和面，需要酵母帮助面粉发酵，而粮食想变成白酒，也需要酒曲的帮助。
“粮是酒之肉，曲是酒之母”，酒曲可以帮助粮食中的淀粉和糖分，转化为酒精，所以两者相结合才能酿造出来酒。
而市面上的白酒，酿造使用的酒曲主要是大曲、小曲和麸曲，不同的酒曲成本不同，最终酿造出来酒的品质也不一样。
大曲像砖块一样，主要由大麦、小麦、豌豆等加工制成酒曲。这种酒曲制造周期长，但微生物含量和种类多，可以帮助粮食充分发酵，酿造的酒也更香醇。代表的大曲酒有茅台、五粮液等。
小曲主要是米糠或米粉制成，有的还会加一些草药。整体香味比较淡，但制酒出酒率高，损耗小，代表的小曲酒有桂林三花酒等。
麸曲属于现代发展的产物，用麸皮为原料。以纯种霉菌接种制成，成本低，出酒率高，酒香味寡淡，代表的麸曲酒有二锅头等。
除了大曲、小曲、麸曲，还有麦曲、红曲等。麦曲主要以稻米、小麦为原料，主要用于酿造黄酒。
红曲主要以籼米为原料，主要用于酿制红曲酒（黄酒的一个分支酒类）。
但市面上的主流白酒，还是用大曲、小曲、麸曲的居多。成品酒的品质对比，大曲＞小曲＞麸曲。
?那“特曲”又是什么？
不同原料的酒曲，酿造出来酒的品质有高有低。而且酿酒讲究分轮次取酒，这个时候就有了特曲、头曲、二曲等之分。
头曲酒指的是粮食蒸馏后酿出的之一轮酒，这种酒的酒香味比较浓，同时度数也比较高，往往能达到70°以上。其次是二曲酒，这个时候的酒香已经淡了许多，酒精度数也在50°左右，相对比较中和。
而特曲酒则指的是头曲酒中更好的一部分，这种酒多数被用来勾调其他轮次的酒。
对于酒厂而言，不同酒曲酿造出来的酒，品质不同，成本价格自然也不一样。
所以我们在超市选酒的时候，可以以此作为酒质判断的一个标准。大曲酒无论是品质还是口感，都是更优秀的，其次才是二曲酒、麸曲酒。
尤其是纯粮酿造的大曲酒，不但味道醇厚，还回味悠长，喝起来十分的舒服。如果你没喝过大曲酒，或是不知道哪些是大曲酒，可以看看下面这2款酒。
它们都由纯粮大曲酿造，因为无论是品质还是口感，都非常不错，在酒友间的口碑也一直很好，于是很多酒友都当平时的口粮酒喝。
之一款：风云酱父 封藏
来自贵州“酱酒圣地”的百年老酒厂，用传统“12987”酿造工艺酿造的坤沙大曲酒。
这款酒与茅台酒有着不解之缘，只因酒厂酿酒师是老茅台厂长李兴发和他唯一的儿子。
任职茅台厂长的李兴发在1964年，总结出了“酱香酒三种典型体”。这不但直接改良了当时茅台酒的酿造工艺，还把茅台酒的品质和产量都推向了新高，后来他也被评为了“茅台终身荣誉厂长”。
而现在这款酒的酿造工艺和酿造原料，都与茅台酒完全一致。新酿的基酒先窖藏5年，使其自然陈化，出窖前再加入酒厂保存的12年老酒，帮助二次提香。
一杯酒倒出来茅香四溢，酒色呈现老酒独有的淡黄色，酒体挂杯感明显。浅喝一口醇厚协调，不辣口，不呛喉，落口回甘明显，同时还能尝到特有的焦香味和花果香，喝起来非常过瘾。
第二款：双沟大曲
来自江苏的“四大名酒之一”，同洋河酒、汤沟酒、高沟酒并称“三沟一河”。
两次摘得全国名酒的桂冠，让双沟酒成了实打实的名酒。
而且不仅国内市场，双钩酒还远销国外，让更多的国外友人知道了中国白酒除了茅台、五粮液，还有来自江苏的双沟酒。
双沟酒香气淡雅，一杯酒入口有非常明显的浓香味。细品后窖香味和粮香味层出不穷，但又不失协调，落口回甘清楚，喝起来十分的舒服。
你还喝过哪些纯粮好酒呢？欢迎留言互动。
剩米饭变美味米酒，只需简单两步，这也太会过日子了吧家里有孩子的，估计都有个共同的烦恼，那就是经常会剩米饭。剩下的米饭你们都怎么处理的呢？除了炒蛋炒饭，你也可以试试做成米酒，一来可以变废为宝，二来可以增添一道美食，何乐不为？还顺带教大家做小汤圆，和米酒一起煮，简直太美味了！
【所需食材】
?米酒：剩米饭两斤，甜酒曲4克，凉白开300克。
?白色汤圆：糯米粉100克，温水80克，白糖20克。
?紫色汤圆：糯米粉100克，紫薯粉20克，温水90克，白糖20克。
?枸杞适量。
① 准备一个酿米酒的盆，更好是带盖的。一个碗和勺，用来融化酒曲。先全部用开水烫过一遍，起到杀菌消毒的作用。酿米酒最忌油和生水，所以消毒这一步很关键。
② 然后把剩米饭倒盆里，我这里大概是两斤左右米饭，对应4克酒曲。如果你的米饭量少的话，就相应地减少酒曲的用量就行。4克酒曲用300克凉白开化开，一定要用烧开晾凉的水。把酒曲化开以后，倒米饭里边，然后戴上一次性手套，抓拌均匀，让每一粒米饭都沾上酒曲。最后把米饭弄平整，中间掏个洞，方便查看出酒水情况。盖上盖子，放温暖处发酵3天。中途不要频繁去揭盖。酿米酒更佳温度在20~30度之间，现在的天气就要想办法保暖，白天拿到太阳底下晒晒，晚上包个棉被啥的，这样酒曲才能发挥好它的作用。
③ 酿好的米酒，是成块漂浮在酒水上的，表面洁白，没有任何发霉长毛的现象。并且酒水清澈甘甜，不会发酸。这就是非常成功的米酒。
④ 喜欢吃汤圆煮甜酒的接着往下看。100克水磨糯米粉，80克温水里加20克白糖，搅拌至糖融化以后，把糖水加到糯米粉里面，然后揉成柔软光滑的糯米团。先密封起来。
⑤ 同样的 *** ，100克水磨糯米粉，加20克紫薯粉。90克温水加入20克白糖，把白糖化开以后，倒入糯米粉里边，揉成团。温水和面的话，延展性比较好。不容易开裂，比较好成型。
⑥ 不用醒面不用松弛，直接放案板，撒点糯米粉防粘，然后搓成细长条，再切成小剂子。全部搓圆以后就是小汤圆了。如果搓的过程中有的干裂了，可以在手心抹点清水，糯米团就会变得柔软。
⑦ 水开后下汤圆，煮至浮起放酒酿。因为酒酿本身就很甜了，所以少少地加点白糖就行了。最后可以加一勺水淀粉，和一把枸杞，煮开出锅。
⑧ 甜酒滋补，非常养人。尤其是天冷应该多喝甜酒。一碗剩米饭就搞定的事，你还去超市买吗？
又是一年端午节，
大家都忙着包粽子、赛龙舟。
但在古镇茅台，
却有着别样的风俗，
酿酒人不祭祀屈原，
而是祭小麦。
集体祭麦仪式结束，
汤家人开始忙碌起来了，
因为他们有最重要的任务，
那就是 *** 新酒曲。
出彩，汤家的踩曲姑娘
端午制曲是大曲酱酒生产的之一道工艺，
大曲质量的好坏直接关系到酿出酒体的优劣，
因此各家酒厂对踩曲制曲都特别重视。
一大早，汤家的踩曲姑娘就来到制曲车间，
一个个体态轻盈、婀娜多姿，
这些踩曲姑娘都是经过严格挑选的，
惹得众多的酒客前来围观。
有人认为少女踩曲是为了吸引人的眼球，
这可是大错特错，
在茅台镇女性踩曲已经有600多年的历史。
古人认为女子为阴，大曲为阴；
男子为阳，高粱为阳；
女子踩曲，男子下沙，
则阴阳和谐，相融相生。
主要原因还是女性身体灵活，
既不会像男人力气太大把曲踩碎，
又不会像孩童力气不够，
能够把曲踩得紧密结实，恰到好处。
而且女性身体洁净，不会给酒曲带来污染。
姑娘们上下跳动，一颠一簸的，
是不是带着音乐的旋律？
踩曲过程看似很好玩很欢快，
其实踩曲并不是个轻松活儿，
这可需要十足体力和耐性，
一些姑娘一天踩下来，
第二天腿疼得楼都下不来。
这种耐力活壮小伙还不一定胜任呢！
何为酒曲？第五大发明？
懂酒的人可能很多，
但懂酒曲的人却很少。
虽然全世界都有人酿酒，
但是唯独中国人酿酒是使用酒曲的。
就连中国周边相邻国家的酿酒技艺，
大多也都是从中国学来的酒曲酿酒法。
因此，外国人称中国的酒曲，
是世界的第五大发明。
简单来说，
酒曲就是酿酒原料的糖化发酵剂。
就像我们蒸馍头发面一样，
酒曲如同酵母，
酵母能使一团面发酵成一盆面。
同样，酒曲能促进高粱中淀粉的糖化，
进而发酵转化成酒。
所以，酿酒离不开酒曲，
高粱和酒曲就像一对伴侣，
谁也离不开谁。
此外，酒曲按原料和菌种的不同，
可分为大曲、小曲、曲饼、
红曲和麸曲五类。
其中以大曲为更佳，
大曲由优质小麦 *** ，
特别是茅台镇传统手工大曲，
可谓是曲中珍品，
采用本地冬小麦高温 *** ，
含有的丰富的微生物菌群，
所以正宗的传统酱香酒又称为大曲酱酒。
为何要选在端午节 *** 酒曲？
传统的大曲酱酒，
讲求的是“顺应时令、遵循道法”，
端午制曲、重阳下沙，
就是汤家老坊酒，
天人共酿的完美体现。
因为茅台镇从端午节开始，
天气逐渐变热，空气也更加潮湿，
空气中的微生物开始活跃起来，
正是酒曲里微生物孕育生长的绝佳时候。
由于大曲 *** 需要温度达到60℃以上，
先经过40天的发酵，
再经过6个月以上贮存才能使用。
大曲发酵时间之长，温度之高，
这都是其它白酒制曲工艺所不可比拟的。
为何要人工踩曲？而不是机器？
当年茅台为了提高生产效率，
曾经尝试过机械制曲，
但是最后发现，
还是无法取代人工踩曲。
因为酱酒对曲块的要求很高，
必须是四边低、中间高的龟背型，
并且松紧适宜，
高度在11至13厘米之间。
但是，机器没有人那么灵活，
其四低中高的形状很难调控，
人工踩制可以起到提浆作用，
使曲块成型度更高、韧性更好，
机器踩曲由于多次压制和系统密封，
会使曲块温度上升快，
不能正常常温入仓。
因为酒曲的形状和紧密程度，
都决定了其中微生物发酵的水平，
用机械无法达到人工踩制的水平。
所以，地道的优质酱香白酒，
还是离不开人工踩曲。
导读
老面酵头有四种，一是利用天然酵母专门做的，二是利用醪糟、啤酒或酿造白酒专门做的，三是前次剩下来的已经发好的面团，四是利用酵母专门做的。那么，老面酵头里有什么？
老面酵头里有什么？
老面酵头，又叫面肥，面引子，老面等，根据材料的来源不同，可分为四种，一是利用天然酵母专门做的，二是利用醪糟、啤酒或酿造白酒专门做的，三是前次剩下来的已经发好的面团，四是利用酵母专门做的。利用老面酵头，既可 *** 老面馒头，又能 *** 老面面包等发面食品。
1、利用天然酵母专门做的老面酵头
在天然食物中，如没有热处理的蜂蜜，水果，蔬菜和蜜饯的表面都有酵母菌，在没有热处理过的面粉里也有酵母菌。
因此，利用这些天然食物，可以做出天然的老面酵头，这种老面酵头是真正的老面酵头，其中含有野生(天然)酵母菌，同时含有少量的乳酸菌等杂菌，还有少量的乳酸和酒精等成分。
2、利用醪糟、啤酒或酿制白酒专门做的老面酵头
醪糟、啤酒或酿制白酒中都含有一定数量的酵母，这些酵母是在 *** 醪糟、啤酒或酿制白酒时，加入的酒曲中的酵母菌生长繁殖产生的，在这个过程中，同时还会有少量的乳酸菌、醋酸菌进入里面，因此，用这种 *** 做的老面酵头里主要是酵母菌，同时含有少量的乳酸菌等杂菌，少量的乳酸、酒精等成分。
由于酵母菌是来源于酒曲，而酒曲是由人工专门 *** 的，因此，这种老面酵头不是真正的老面酵头。
3、前次剩下来的已经发好的面团
这种老面酵头里面，含有上次面团发酵产生的酵母菌、少量的乳酸菌等杂菌，也有少量的乳酸、酒精等成分。使用这种老面酵头做包子、馒头等发面食品，如果循环使用的次数太多，其中的酵母菌生长繁殖能力会下降，做出来的食品的品质会下降。常用的解决办法是另外适量加些酵母进去。
4、利用酵母专门做的老面酵头
利用酵母专门做的老面酵头，里面含有酵母菌和少量的酒精成分，随着时间延长，里面也会有少量乳酸菌和少量的乳酸等成分。
这种老面酵头，配制简单方便，每次用后，只需在剩余的老面酵头里按比例添加酵母和面粉等，随着时间的延长，这种老面酵头里面形成的风味成分会逐渐增多。
我用这种 *** 配制的老面酵头已经使用了4年多了，闻起来香味很浓，有点像卤水中的“百年老卤”。
结语
老面酵头里有酵母菌，少量的乳酸菌等杂菌，少量的乳酸、酒精等成分，可用来 *** 老面馒头和面包等发面食品；利用酵母专门做的老面酵头，随着时间延长，风味成分不断增多，而且配制简单方便。
白酒小知识（曲乃酒之骨—酒曲之简介）我是60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山。欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请关注，转发，收藏，点赞。
故交：
缘分所至、性情相同、坦荡相交；
淡雅若茶、平淡似水、醇厚如酒；
一生之交！
相信大家都听过这么一句话：“曲乃酒之骨，粮乃酒之肉，水乃酒之血，窖乃酒之魂。”自然，大家也都知道大曲酒、小曲酒、快曲酒（麸曲）以及特曲、头曲、二曲等等。
“曲”到底是个什么东西呢？“曲”怎么分类、有几种？为什么说“曲乃酒之骨呢”？各种曲酒有什么分别？大曲小曲之曲和特曲头曲之曲又是个什么样的存在呢？ 咱们分篇聊之。
什么是曲？
酿酒所用的曲，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。都是拌好原料后，经过自然微生物发酵而成，这个过程，专业地讲，叫做微生物的富集。成熟的曲药，拌入粮食中发酵的时候，就会将富集的微生物带入，起到酿造的作用，这有点像家里发面用的老面，或者用成酸奶的盒子，加入鲜牛奶而发酵成酸奶，这其中的道理是一样的。
曲之溯源
根据史料证实，在距今3200年前，我国先民不仅发明了曲蘖，而且成功地用曲蘖来酿酒了。在很长的历史时期中，我国是世界上独一无二的制曲酿酒的国家。
西汉杨雄所著《方言》一书中记载的地方名曲就达八种之多，当时已出现了饼状曲块。到了西晋，嵇含在其所著《南方草麸》中，记述了当时人们在制曲原料中加入一些植物的材料，这是后来酿酒用的“酒药”的开始。“酒药”的出现，说明早在公元4世纪，我国制曲已由饼曲发展为大曲、小曲了。
曲之分类及特点
根据制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。曲种一般有大曲、小曲、麸曲、快曲等。
大曲：通常是用小麦，有的还加入大麦、豆类制成的含有多菌酶类的曲块，可达2-3斤，因为形状像大砖块，又称砖曲。做法是把原料润湿后制成坯块，俗称踩曲子，然后入培养室中自然升温，根据温度品温的高低，又分为低温曲、中低温曲、中温曲、中高温曲、高温曲，分别应用于不同香型白酒生产中，培养时间大约是1个月，再经过至少三个月的储存，才能用于酿酒。
小曲：用米粉或米粉、米糠为原料，接入一定量的种曲，有的还添加中草药或者辣蓼粉为辅料、加少量白土作为填充料，加水后制成曲坯，在人工控制合适的温度、湿度条件下培养，一般是球状，因为曲粒小，如鹌鹑蛋或鸡蛋大小，统称“小曲”。所含微生物以根霉、毛霉为主。
麸曲：以麸皮为原料，采用纯种霉菌菌种，经人工控制温度和湿度培养而成的散曲。
快曲：是以麦为原料制成的。因制曲用的时间少，所以叫快曲。
（下篇介绍各种曲酿造的酒的区别）
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“我有一壶酒；足以慰风尘。愿倾江湖海，赠饮天下人。”
谢头条之力、拜条友之帮，宣传下咱们的酒（商标：故交）：
【传统固态发酵纯高粱白酒】：生态泥窖自然发酵50-60天，浓香型大曲酒；自然之力酿好酒，不敢偷一分一毫。
故交，一见如故、交则情浓！
故交方为真朋友，陈酿才能酒更香！
故交，就喝故交好酒！
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我国白酒比较大众的香型为清香型、浓香型、酱香型、米香型等4种香型，这也是我国四种基本的白酒香型。其他白酒香型则是结合了2-3种基本香型的特点，形成自己独特的白酒香型，相对比较小众。如果问起哪种香型的白酒品种最多，估计应该是浓香型白酒，除了川派浓香之外，还有江淮派浓香与北派浓香，各自都形成了自己的地域特点。此外，还有因为酿酒用粮多少的区别而分为多粮浓香与单粮浓香。
可能细心的朋友们会发现一个问题，很多浓香型白酒的酒名中都会带着一个“曲”字，比如全兴大曲、洋河大曲、双沟大曲、泸州老窖特曲、五粮头曲、泸州老窖二曲等等。大曲麦曲特曲头曲二曲，喝浓香型白酒要先了解酒曲，看完涨知识了。
一、大曲
酿酒离不开酒曲，就像发面离不开酵母，酒曲中的曲霉、酵母菌先把粮食中的淀粉转化为糖类，然后再把糖分酿造成酒。酿酒用的酒曲根据外形与大小不同，又分为大曲、小曲与散曲，酿造浓香型白酒则要用到大曲，就是那种砖块形的酒曲。很多传统的老烧酒坊习惯性用自己酿酒的酒曲来命名自家的烧酒，千百年来沿用至今，像洋河大曲、全兴大曲等。
洋河大曲是在第三届全国酒评会上入选了我国新八大名酒，酿酒历史也比较悠久，特别是近些年发展势头迅猛，牢牢扼守住了白酒业界前三的位子。这其中，洋河蓝色经典起到了关键性的作用，特别是高端的梦之蓝更是功不可没。梦之蓝M3为52度浓香型白酒，500ml/2瓶的礼盒装，特别适合中秋节给家中长辈送礼。
二、麦曲
我国传统的经典白酒，大多是选用小麦制曲、高粱酿酒；所以，小麦、大麦便成了更优质的制曲原料，这种大曲又称为麦曲。作为我国浓香型白酒鼻祖的泸州老窖便是选用了小麦制成大曲、单一高粱酿酒，这也是泸州老窖之所以经典的重要原因。泸州老窖绝对的核心嫡系酒是国窖1573，酒精度也是浓香酒的黄金52度，口感与酒质没得说。
三、特曲
在过去的老烧酒坊，馏酒时掐头去尾之后，按照蒸馏基酒的顺序与轮次，更先取酒的便为更优质的特曲酒，其次是头曲酒，然后依次类推为二曲酒、三曲酒。所以说，更优质的浓香型白酒则为特曲酒。一提起浓香酒，永远也绕不过的话题便是五粮液，五粮特曲便是五粮液集团系列的嫡系中档酒，能代表五粮液的酒质特点。五粮特曲酒精度52度，采用了双轮底发酵、跑窖循环等特色酿酒技术，酒质相当不错。
四、头曲
头曲是用仅次于特曲的优质基酒勾调，也是比较优质的浓香型白酒。泸州老窖头曲除了500ml的常规装，中秋节期间推出了625ml、酒精度55度的实惠装，而且加量不加价，与500ml的价格一样。还是双支礼盒装，特别适合中秋节期间走亲串友，自己作为日常口粮酒或招待用酒也特别实惠。
五、二曲、三曲
浓香型白酒按照取酒轮次，头曲之后便是二曲、三曲，一般以光瓶的口粮酒出现。市场上比较常见的还有一些二曲酒，近些年已经很难再看到三曲酒了。
用甜米酒代替发酵粉做馒头的详细 *** ***如果您喜欢我的美食文章，请“关注”我，会有更精彩的美食文章奉献给您！欢迎您的点评！
用甜米酒代替发酵粉做馒头的详细 *** ***
前两天做的米酒馒头吃完了，要上 *** *** 咯
一般做米酒馒头有两种 *** ，一是在面粉里直接加甜米酒和适量水来发酵。二是先用甜米酒，水和少量面粉 做成酵子（培养更多酵母菌），然后提取一定比例，加入面粉继续发酵。个人觉得还是第二种的口感更好些 ，那么我们来说说具体的步骤
1.甜米酒汁150g,水50g,250g面粉,搅拌在一起，像图一的状态，
这里要注意的是甜米酒汁要采用未灭活的（ 商超卖的不行），然后米酒中含有少量酵母菌的，像用甜味型安琪酒曲做出来的就没有酵母菌，它的酒曲中 只有根霉菌，很多植物酒曲中都有一定的酵母菌，你们在买酒曲 *** 米酒的时候可以问下。
2.常温发酵10-12个小时，我这边的温度是18-23度，
发酵体积是原来的一半以上，并且有密集小泡， 我们的米酒酵子就可以使用了。
3.取米酒酵子100g,面粉500g，水适量（当时没有去称），和成一个稍干一点的面团，因为米酒酵子做出来的 馒头会软一些，然后再继续发酵两倍大，
如果你培养的米酒酵子够强，一般4个小时左右就发好了，这个时间 不是绝对的，跟周边温度也有关系，暖和一点发酵时间就会缩短，反之亦然，如果是在寒冷的冬天，正常发 酵可能要花上一整天时间。
4.发酵好的面团排气整形，（我没有加碱，区别不大）如果你到了这一步，就会发现，这个米酒馒头真的非 常有趣，竟然不用揉面，直接就有水光肌了，看着有点像死面，但人家内心是个发面，整形后继续二发就可 以上锅蒸了，我是蒸了18分钟，比平时馒头多了几分钟，这个没悬念，蒸熟了就行。
总结:米酒馒头吃起来有点像老面馒头，但又带点Q，组织也比较细腻，回甜，麦香感好，就是吃起来有一点 黏牙感，类似米糕的那种感觉，常温保存一天，再次加热的时候不会像发酵粉馒头那么干，还是比较湿润的 ，今天就这吧，宝宝们记得交作业啊！
不用发酵粉蒸花卷，比普通的好吃无数倍，几近失传的手艺作为北方人我们是吃着这种传统工艺 *** 的主食长大的，自小就是家里自制，直到现在依然觉得只有这种做法的花卷、馒头最醇香、最朴实无华，蒸好的花卷充满了原麦和香葱清香的味道，蓬松宣软口感却很瓷实。非外边酵母粉做的可比，吃过的人才知道!
老面，我们叫“面肥”，之一次做的话需要自己养，很简单，只要水和面粉就可以。在家的时候想要蒸馒头的话，妈妈就上午搅点发面肥的面糊，发酵到中午，(当然我说的是现在这个天气，冬天的话肯定要更久的时间了)夏天室内阳台温度28度左右的话一般6-8个小时左右应该是可以的了。
像这样面糊变得比开始更稀了，而且有很多的泡泡，闻下有酸酸的味道，还有点酒糟的酸腐味儿，就可以了。
如果需要面肥发的快还可以放酒曲，或两勺醪糟(米酒)或酸奶，因为这些食物里都有活性菌，能帮助迅速发酵。还可以放点白糖，糖给活性菌提供了繁殖的养分，他们的新陈代谢过程会产生二氧化碳，大量的气体会使得面团膨胀，快速的完成发酵。
关于怎么留老面，如果经常做的话，面团兑好碱后留一小块，下次蒸花卷的时候直接可以用，这样就不用单发面肥了。
面肥的保存也有几种 *** ，我们老家之前最多用到两种。一种是干的，一种是湿的。干的就是留下的面肥晾干，会很硬，下次用前需要泡开才可以，泡面肥的水温不能超过40度。湿的就是把面粉装保鲜袋里冻冰箱，下次拿出来解冻后直接跟面粉揉一起就可以。
之一次做面肥搅拌到这样稠的面糊，这个状态比较的好发酵
2、接下来就是揉面，老面肥和面粉一起倒盆里，慢慢的加水，揉成光滑的面团。(加水的时候把水倒在手上，再去揉面的，这样面揉好了，手也光滑不会沾很多的面粉。
面不要太软，面水比例大概在2：1，只能再硬点不能再软，否则做的花卷塌扁，造型不好看。我一般做的话比这个要硬一些，倒入揉面也会更累人哈。
3、盖上保鲜膜，这样能保持面团的湿度，放到温暖的地方发酵。还是那句话，温度高发酵时间短，温度低，发酵时间长，北京现在室温26-28度左右，我发酵了4个小时。
4、这是最不好把控的一步，兑碱，有朋友问要放多少碱，这个我真没有办法给你一个固定精准的量，因为发酵的程度不同，碱的使用量也会有很大的出入。所以我建议大家是分次兑入面团中。我一般的比例是500克面粉3克左右的碱面。
检查兑的碱是否合适，我一般是靠闻味道，开始发酵好的面团有一股酸酸的味儿，兑碱就是要中和面团的酸碱度，当面团闻起来没有酸味，而且还有一股微微的碱味儿和麦香味应该就可以了，兑的合适的面团十分的光滑不粘手，碱少的话很容易粘手(排除烙发面饼时比较软的面)，再不确定的话就先烧一小块尝尝喽，然后慢慢摸索就能找到诀窍啦。
再说明一下碱是什么?有朋友问碱是苏打粉吗?碱、苏打粉、泡打粉他们可是不一样的三种东西哦。总之我一般都是去超市买的话看清包装袋就不会错喽。
碱的主要成分是碳酸钠，兑水后摸起来有点微温的感觉。在传统发面中用于中和面团的酸性，我们老家叫“揣碱”。碱的用量要适当，过少称为“碱小”，做出的馒头硬而发酸;碱多馒头会开花而且颜色发黄。
苏打粉的主要成分是碳酸氢钠，50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，做发酵食品的时候可以作为一种帮助发酵的膨松剂，使食物更加蓬松。不能使用的过多，会使成品有碱味而且发黄。
泡打粉是一种复合膨松剂属于食用型添加剂，是中性粉。由苏打粉配合其它酸性材料配制的，一般西点里用的多，传统发酵用不到，反正我是没有用过的。有用过的也可以说说。
5、兑好碱的面团要多揉一会，这样做的花卷非常的瓷实，组织也更绵密。然后擀成大面片，抹一层油，然后撒少许盐
6、撒上切好的香葱碎
7、然后把面片卷起，切成大小相等的剂子
8、两次对折后，90度扭转就成了花卷，然后放入笼屉，冷锅上火烧至水开改中火15-20分钟熟透即可（具体蒸制时间要要看花卷的大小）
这样做好的老面除了蒸馒头，还可以的做花卷、包子，烙发面饼等
厨恋恋，资深自媒体，烘焙达人!专职营养指导、健康宣教等工作数年。人生态度：生活不是活着，吃饭不是填饱肚子!要美味更要健康，希望有更多的机会跟大家相互学习交流。
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