威士忌和蓝纹奶酪，可能是口味最重的西方餐饮搭配

关于餐酒搭配，人们已经讨论得够多了，虽然这个话题还会一直被研究下去，但是其中总是有一些被我们所忽略的东西，一旦被提起，马上就能引发人们的激烈讨论。

比如，威士忌与奶酪的搭配问题。

最早听说威士忌与奶酪的搭配，是一位酒店的餐饮总监告诉我的。这个中欧人很喜欢向人们讲诉他对餐酒搭配的心得，当说到威士忌的时候，他说威士忌更好的伙伴就是蓝纹奶酪、黑巧克力、火山熔岩蛋糕之类重口味的东西，而那个时候，我正处于对蓝纹奶酪的适应期，于是很是好奇地尝试了一次，感觉还真是不错。

那次顺带也尝试了一下黑巧克力与威士忌的搭配，可惜选用的黑巧克力可可含量是99%，就像在嚼粉笔一样，实在不能接受。

威士忌与蓝纹奶酪的组合，可谓是重口味与重口味之间的对撞，是高酒精与青霉菌之间的直接对话，在口中产生一些微妙的变化，来达到某些平衡。

蓝纹奶酪的口感是酸辣、浓烈，带着一股明显霉菌味，这也就是我们常说的“酸臭味”。在奶酪的家族中，蓝纹奶酪口味最厉害，即便是整天吃奶酪的西方人，也有很大一部分对于这种奶酪始终无法接受。人们普遍喜欢口感较中性或者较轻的奶酪，一般只有在蓝纹奶酪的产区，这类东西才会有较高的受欢迎度。

威士忌的酒香很浓郁，来自大麦的天然香味，正好可以中和蓝纹奶酪的酸臭味，在过滤掉了这部分让人不适的味道后，奶酪中浓厚的奶香味就会被激发出来，与威士忌的酒香混合在一起，当你的鼻腔充满了这种气味的时候，其中美妙的感觉就会慢慢被体会出来。在诸多的威士忌中，我们可以挑选一些带有烟熏味的威士忌，这类威士忌的味道比较深邃，与蓝纹奶酪的深沉很般配，中和酸臭味的效果也很好。

有人对俄国佬喜欢用伏特加配鱼子酱的习惯深恶痛绝，说这是一种暴殄天物的行为，伏特加浓烈的酒味会完全干掉鱼子酱的鲜味，让高价的鱼子酱沦落到香肠的地位。

这一点在威士忌和蓝纹奶酪身上绝对不会发生，首先威士忌虽然是烈酒，但是味道还是以醇厚为基调，不会像伏特加那样有过激的表现。更重要的是，蓝纹奶酪也不是什么很昂贵的东西，而且它本身也有着比鱼子酱重得多的口感，对于外来的味道还是有所抵抗的。

用威士忌来搭配蓝纹奶酪，其实并不怎么讲究酒入口的时机。你可以在咀嚼奶酪的时候喝上一口，让酒与奶酪充分混合，在口中较量一番，你也可以在咽下奶酪后来上一口，让口腔感受两重味道的短时间内交替。

有一次在云南旅游，香格里拉古城里，在一家 *** 的奶酪餐厅里尝到了自制的牦牛奶酪。店家介绍说，他们的奶酪分两种，一种口味温和，接近于帕马森奶酪的味道，另一种口味重，比蓝纹奶酪稍轻一点点，接近于白霉奶酪的味道，中国人比较喜欢前一种，外国人则对后一种很感兴趣。我尝了尝口味重的那一款牦牛奶酪，一片粗制的饼干上放一块同样大小的奶酪，一口下去，嚼到一半，再喝一大口酥油茶，味道很浓郁。

晚上再去那里，看见几个老外也在吃这种奶酪，却不配饼干，一口奶酪一口威士忌吃得很欢，看来重口味的奶酪也确实很适合配上威士忌。于是，买了一大块这样的蜡黄色奶酪回来，找几个朋友开了瓶威士忌试一下，反响都不错。

儿童奶酪是智商税吗？吃了真能长高？远离添加剂，一文教你挑选

大约一万年前

人类开始驯化山羊、奶牛、骆驼

从此迎来享用珍贵动物奶的时代

人体必需的三大营养成分

蛋白质、脂肪、钙

不再难以获取

但可惜的是

当时人们没有很好的保存 ***

许多牛奶、羊奶还没来得及喝就变质了

为此，古人犯愁了相当的长时间

好在，转机出现了

生活在新月沃土地区的一群 *** 人

习惯用羊胃做成皮袋，储存羊奶

以便在旅途中解渴

可没想到的是

在一次长途跋涉后

他们从皮袋倒出的不是羊奶

而是一块块淡黄色块状物

得来不易的食物哪能浪费

还是硬着头皮吃了吧...

可随后他们惊喜地发现

这东西嚼着竟比鲜奶还要香！

而且吃完后没有任何不适感！

这是因为羊胃中含有天然凝乳酶

当阳光直射，产生高温时

可让动物奶中的酪蛋白凝结成固体

而乳清蛋白继续以液态形式存在

从而固液分离

奶酪的好处都有啥？

奶酪在全世界大受欢迎

自然是因为它好处多多

因为大部分奶酪的蛋白质只保留了酪蛋白

所以脂溶性维生素十分丰富

（维生素A、D、E、K）

这些维生素有着

·防止干眼症、夜盲、促进骨细胞正常分化

·促进钙、磷代谢

·抗氧化、防血栓

·增加肠蠕动等作用

此外

奶酪的蛋白质、钙含量

在一众食物中也是秒杀级的

因为十公斤鲜奶才能做成一公斤奶酪

相当于吃一口顶十口的超浓缩奶

以牛奶和牛奶制成的奶酪举例

由于奶酪易消化、营养高

因此尤其适合儿童青少年食用

促进体质、身高发育

可市面上奶酪不知道怎么选？

叔这就来帮你

教你选对好奶酪

奶酪按 *** 工艺可分为

天然奶酪和再制奶酪

天然奶酪又可以分为

软质奶酪、半硬质奶酪、硬质奶酪

这些都是我们可以放心选择的好奶酪

最快的识别 *** 就是看配料表

排前三通常是鲜奶、食盐以及菌类

天然奶酪

01、软质奶酪：

新鲜奶酪、白霉奶酪、水洗奶酪等

拿新鲜奶酪举例

它的特点是发酵程度低、含盐量低

所以不易保存

但营养成分很高

口感接近不含糖的原味酸奶

是适合初次品尝奶酪的选择

02、半硬质奶酪：

蓝纹奶酪、高达奶酪等

相比新鲜奶酪

半硬质奶酪发酵得更充分

奶味更浓郁

而高达奶酪属于非软质奶酪里

味道比较清淡的一款

我们吃的三明治、汉堡中最常用的就是它

至于蓝纹奶酪

虽然它样子好看

但味道闻起来像没晒干的臭袜子

新手不建议尝试

03、硬质奶酪：

帕玛森奶酪、大孔奶酪、切达奶酪等

其中以大孔奶酪最为大众所熟知

它更大的特点是加入丙酸杆菌

发酵过程中可产气形成窟窿

看起来十分可口

当然，它的口感同样温和

闻起来有微微的甘草香味

入口就像融化的奶油和坚果

直接吃就很不错

再制奶酪

严格意义上

其实再制奶酪不算奶酪

而是奶酪味零食

配料表通常是水、干酪（天然奶酪）、

植物油、食品添加剂、全脂乳粉、食用香精等

最常见的是

片状的三明治奶酪和儿童奶酪

它们的真奶酪成分较少

多的是奶油、白砂糖、胶纸等

不建议过多食用

今天的奶酪就介绍到这了！

最后，相传意大利有一款

名为卡苏马苏的活蛆奶酪

想了解的朋友

建议自己搜一下（恶心警告）

九叔就不放图了！

#谣零零计划#

参考资料：

<1>韦剑思，林莹，韦剑欢，李梅，陈秀霞，蒲海燕，黄妮子，赵仙艳.发酵乳制品及其保鲜技术的研究进展.轻工科技，2021，37(10)：12-15.

<2>孟刚. 儿童奶酪棒品质不一. 中国消费者报，2021-07-12(003).

<3>邱书辉.儿童奶酪，可能不适合儿童食用.家庭百事通，2021(17)：36.

<4>陈宇.根据营养价值对各种奶酪进行排序.英语画刊(高中版)，2020(29)：9.

《风味人间》之蓝纹奶酪，蓝色的纹脉声名远扬，吐露芬芳

前方真香警告！这些欧盟宝藏奶酪你值得拥有

欧盟生产各种质地和口感的奶酪，包括软奶酪、半软奶酪、硬奶酪、半硬奶酪、新鲜奶酪、蓝纹奶酪等。奶酪是欧洲文化中重要的部分，通过品尝不同的欧洲奶酪，我们也可以从中体验到不同地区的风情特色。

软奶酪需要 0 - 30 天左右的熟成，含水量高，脂肪含量也较高，因此它有类似于布丁的质地。软奶酪更好在室温下食用。与软奶酪不同，硬奶酪需要 9 个月以上的熟成，因此它们通常被制成奶酪轮的形状，以实现均匀而缓慢的熟成。

Fromage de Herve

比利时 赫尔夫奶酪 PDO

这是比利时更受欢迎的奶酪之一，自 1400 年代初就在赫尔夫城镇使用当地的牛奶生产。它是一种水洗软质奶酪，由生牛奶或巴氏杀菌牛奶制成。

根据成熟时间的长短，赫尔夫奶酪分为两个品种：Le Herve Doux 是一种柔软、清甜的奶酪，熟化时间不过4周；而精制的 Le Herve Piquant 需要熟化至少 2 个月，在过程中形成较为辛辣的气味和更浓郁、更咸的口感。这种奶酪最适合与全麦面包和黑啤酒搭配食用。

Roncal

西班牙 龙卡尔奶酪 PDO

这是一种全脂压制奶酪，产于纳瓦拉地区的龙卡尔山谷。它由每年 12 月到次年 7月采集的 Rasa 和 Lacha 两种羊的绵羊奶制成。经过干腌加工后，奶酪至少要经过 4 个月的熟成才能完全成熟。这种羊奶酪的外皮棕色、外观厚实而光滑，口感略带辛辣。

大多数硬质奶酪会形成一种天然坚韧的外皮，随着时间的推移会积累丰富的风味。它们有时很难单独直接食用，但当它们用于烹饪汤、酱汁和炖菜时，它们的外皮会为菜肴增加特别的陈年风味。

下面要介绍的是羊奶酪，这种奶酪的主产国有法国、希腊、意大利、荷兰、西班牙等国。在这些国家中，希腊可以说是最不起眼的羊奶酪产国之一。别看人家国家小，但是希腊 *** 奶酪的历史却是欧洲最早的国家之一！

在希腊神话中，太阳神阿波罗的儿子战神阿瑞斯赠送给希腊人一份 ” 具有永恒价值的礼物 ” —— *** 奶酪的工艺。据考古得到的信息显示：希腊人 *** 奶酪的历史记录可以追溯至公元前 10 世纪。如今，希腊人的平均奶酪消费量比法国和意大利都要多！

Anevato

希腊 埃尼瓦托奶酪 PDO

这种奶酪是希腊 5 种完全由山羊奶制成的奶酪品种之一，通常由单一绵羊奶或绵羊奶和山羊奶混合制成，熟成期至少要 2 个月。这种粒状奶酪仅在格雷韦纳州（Greneva）和科扎尼州（Kozani）的 Voio 地区生产。

这种奶酪最初是由西马其顿的牧羊人 *** ，这种奶酪的名字甚至来源于这种 *** *** —— “ Anevato ”在希腊语中意为 “上升 ”。每天早晨，牧羊人会将羊奶储存在 18 到 22°C 的环境下，直到它获得所需的酸度时，再将其移至冷却室保存 24 小时，最后加入凝乳酶和盐制成。

由于这种奶酪具有奶油般的质地且没有硬质外壳，因此通常用勺子食用。这种独特的奶酪口感清爽、略带咸味，可与任何餐点搭配食用，当地的更佳搭配之一是搭配一杯葡萄酒。

资料来源：European Commission

芝士和奶酪只有 1 种区别，不会只有我一个人不知道吧！？

张译丰 丁香医生

奶酪、干酪、乳酪、芝士......很多人都傻傻分不清楚。别纠结了，它们都是英文的 Cheese，唯一的区别是：

名字不同（别走！文末有惊喜哦～）

本质上没啥区别，可以统一叫奶酪。还有不少人对奶酪很怀疑，认为它是高热量的食物 —— 奶酪火锅、奶酪薯条、奶酪面包、奶酪排骨......被爸妈看到贪嘴，估计要被打的。奶酪真的是垃圾食物吗？到底值不值得吃？今天我们带你一次性搞清楚。

奶酪

就是高度浓缩的鲜奶

奶酪和鲜奶的关系，其实很像豆腐和豆浆，都是蛋白质浓缩后的产物。 *** 一块奶酪通常分四步：凝乳 - 排清 - 盐渍 - 成型。往下看，你就会发现奶酪和垃圾食品真的不沾边……

? 凝乳和排清，浓缩鲜奶的营养有一种说法是「1 斤奶酪是 10 斤鲜奶浓缩来的」，这是真的。一杯鲜奶中有超出 80% 的水分，凝乳和排清的过程就是排出鲜奶中的水分，留下重要的营养成分。首先，加入凝乳酶、酸或者发酵剂的方式，让鲜奶初步凝固。凝乳酶这个词儿听起来很高大上的样子，其实咱们吃过的「姜撞奶」就是利用生姜汁中的凝乳酶让鲜奶凝固起来的。

图片来源：丁香生活研究所

不过到这里，还不算真正的奶酪。凝固的鲜奶要再进行搅拌、加热、堆积等加工，排出大量乳清。凝乳块才能更紧密地凝结成一个整体。这时的凝乳块已经大大浓缩了鲜奶中的蛋白质和钙等营养物质。

奶酪加工师通过翻转、堆积的方式，让凝乳小块重新融合成一大块。图片来源：丁香生活研究所

? 盐渍，必不可少的环节

加盐可以抑制杂菌的生长，延长奶酪的保存时间。同时还能利于一些有益菌的生长，让奶酪的风味更浓厚、食用更安全。

盐渍的 *** 可以是浸泡浓盐水，也可以直接往碎鲜酪中撒入食盐。图片来源：丁香生活研究所

? 定型，准备开吃！

盐渍过的奶酪，经过挤压定型，就可以打包送上你的餐桌啦。

奶酪被挤压定型后，软质奶酪和新鲜奶酪就可以包装上架了。图片来源：丁香生活研究所

但是一些口感独特的熟成奶酪，比如高达奶酪（Gouda Cheese）、蓝纹奶酪（Blue Vein Cheese），还要进行特殊加工、发酵后，才能开始品尝。这一阶段耗费的时间越长，奶酪的风味就会越浓郁、特别，有些奶酪甚至要等 3 年。当然，价格也会更贵。

奶酪

有非常高的营养价值

看到这里，你应该已经搞清楚了，奶酪就是浓缩了的鲜奶。那么营养自然也是鲜奶的加强版了！鲜奶中的主要营养 —— 优质钙和蛋白质，都会在奶酪中高度浓缩。我国居民普遍钙摄入量不足，中国营养学会推荐成年人每天要摄入 800 ~ 1000 毫克钙。同等量中，奶酪的平均钙含量是牛奶的 7.5 倍，日常补钙轻轻松松就能达标。

图片来源：丁香生活研究所

奶酪中的平均蛋白质含量，则是牛奶的 8 倍。

图片来源：丁香生活研究所

妥妥的「奶黄金」，可以作为大家日常饮食的重要组成部分，和牛奶、酸奶搭配着吃。更厉害的是，奶酪的乳糖非常低。排清过程中，鲜奶中绝大部分乳糖都会随着乳清排掉，剩下的一丢丢乳糖也会被微生物消耗掉。乳糖不耐受人群也可以放心吃，再也不用担心拉肚窜稀！

图片来源：来自 ***

不过，有营养也不能吃太多哦～奶酪中浓缩的不止有钙和蛋白质，还有鲜奶中的脂肪。而且，由于 *** 工艺的差别，一些奶酪的钠含量也会比较高。要是一次吃太多，对身体的负担也不小。按照建议一天喝 300 g 牛奶的比例推算，不管是成人还是儿童，一天都建议不要吃超过 30 g 的奶酪。如果真的很介意脂肪，也可以挑选脱脂牛奶为原料做的奶酪。如果是儿童，则建议挑选低钠的奶酪。

图片来源：站酷海洛

除了奶源有差别的天然奶酪，市面上还有很多再制奶酪。我们更推荐大家吃天然奶酪。但是，这两种奶酪外观都差不多，学会区分很重要。

区分天然奶酪

和再制奶酪的 1 大绝招

看配料表！天然奶酪的配料表一般很简单，配料表最前面是牛奶、羊奶、水牛奶等各种鲜奶。后面通常是辅助发酵的酶啊菌啊什么的。

图片来源：自己拍的

如果想挑负担更低的奶酪，一定要看看营养成分表中钙和钠的比例。比值越大，越值得挑选。每天切一小块，和蔬菜一起放进烤箱里烤着吃，或是放在早餐面包片上用微波炉叮一下吃，还可以放在鸡蛋上一起煎着吃。总之就是百搭！

左边这一款的钙 953 毫克 : 钠 60 毫克，比值是 15.8，右边这一款的钙 700 毫克 ：钠 680 毫克，比值是 1.03。两种都可以吃，但一般情况下，建议挑选左边这一款。图片来源：自己拍的

再制奶酪的配料表都很长，除了排在前面的水和干酪，后面是一长串添加剂。很多人因为吃不惯天然奶酪的味道，或者很难买到好吃的天然奶酪，就会选择一些再制奶酪。再制干酪并不是不能吃，但也要会挑：

? 挑选包装上标明「干酪含量」的

配料表的顺序，是按照原料的含量从多到少排的。我们国家规定，再制奶酪中干酪的含量要大于 15%，如果产品包装上没说，那干酪含量八成比这个标准高不了多少。而奶酪含量真的很高的那些再制奶酪，会直接把含量标在外包装上，一眼就能看见。

图片来源：自己拍的

如果你实在买不到标注了干酪含量的，那就挑选配料表中「干酪」排在「水」前面。

图片来源：自己拍的

? 选碳水、脂肪和钠含量，相对更低的

为了满足口感，有些再制奶酪会额外添加糖、盐，甚至还有奶油。看一眼营养成分表，心里就能大概有个数。

这一款因为加了奶油，所以碳水化合物就比较高。

图片来源：自己拍的

这些吃多了对身体的负担真不小，所以还是选那些负担相对较低的吧。

看完这篇文章，大家应该知道了：奶酪不仅不是垃圾食品，还有很高的营养价值，但前提是要选对奶酪！

来源：丁香医生

奶酪图鉴：吃过蓝纹奶酪，才知道什么是浓烈的臭

奶酪，一种出现在《猫和老鼠》里的美味，它诞生于远古时期。在信息还不发达的过去，欧洲、中亚、中东、埃及等地的先祖们不约而同在驯服了羊之后，发现了它。

在那个时期的乡村，先祖们很少会杀掉自己的牲畜来吃肉，因为养着牛羊，就可以有无尽的奶喝。

而在挤奶的过程中，他们会将动物的胃做成水袋用来装奶，在这个过程，他们就发现袋子里的奶有一部分的奶就凝成了半固体。他们当然不知道，这种凝结是因为自然界细菌会分解奶中的乳糖，生成乳酸，才使奶中的主要蛋白成分（酪蛋白）凝结成块。

但总有勇敢的人，耐不住好奇心的驱使，尝了一口这块固体，结果吃下之后发现味道浓郁，而且能放更长的时间。

至此，奶酪就进入了人们的生活。从普通百姓到皇室，有人的地方就有奶酪。中世纪的欧洲，一些法国、意大利、瑞士的著名奶酪甚至一块难求。

*** 奶酪的常见原料乳有四种：牛奶、水牛奶、绵羊奶和山羊奶。可以说奶酪是乳品的变奏曲，是一种更浓缩更持久更具风味的食物。

乳、凝乳酶、乳菌、盐和时间，赋予了奶酪生命，使其经历着出生、成熟与衰老的过程。

产地，比例，湿度， *** 工艺等因素的不同，又会丰富奶酪的品类，同样的一种奶酪大也可采用不同的原料乳。

在全世界，有据可查的奶酪（Cheese）竟有1831种多么多！它们来自74个国家，它有多种分类 *** ，比如根据产地、工艺、奶源、质地、熟成、颜色、用途等特点来分。

在今天的文章里，我会按照质地介绍五大类奶酪，并带大家认识全世界的知名奶酪，来帮助大家get日常更佳吃法。

蓝纹奶酪——更具辨识度的之一

特点：乳脂含量达到骇人的48%，是奶酪中的胖子，含水量也远超同类

口感：偏咸，味道有点像中国咸鸡蛋的蛋清

《风味人间》纪录片中就曾经介绍了蓝霉干酪，讲述了三大蓝霉干酪之一的霍克福蓝纹奶酪。这类奶酪，蓝色的霉菌斑由内及外，形成错落有致的花纹，因为含水量高，所以一碰就会掉。

看起来给人一种温柔的错觉，但当它端到你面前，闻一会你就知道它的厉害。经过霉菌发酵的蓝纹奶酪，有一种咸腥的矿物质味，但放轻松，找到了吃法，其实这种风味就跟榴莲一样，让喜欢的人着迷。

蓝纹奶酪可以直接涂抹，做成面包烘烤后风味更为浓烈，也可以搭配蜂蜜或者贵腐酒来吃。

推荐：杜嘉薇塔冈古佐拉 / 产地意大利

冈古佐拉干酪一般被制成大桶形，在成熟时，边缘会鼓起，就像即将决口的河堤一样。

靠近边缘部分可能会略微发灰。气味如麝香，分布不规则、不均匀的蓝色霉菌条纹及色块为这种味道浓厚如奶油一般的奶酪带来辛辣 *** 的味道。口感丰盈，入口即化回味甘甜，可搭配坚果，水果等即食，适合配香槟、甜葡萄酒。

半硬质奶酪——质地更紧实

特点：半硬质奶酪的含水率在35% ~ 45%之间

口感：半硬质奶酪含有奶的醇厚美味和甘甜，湿润而有弹性

半硬质奶酪有许多种，波伏洛干酪（Provolone）、马背奶酪（Caciocavallo）, 卡秋塔奶酪（Caciotta）, 意塔里克奶酪（Italico）、托玛奶酪（Toma）等等。

这一类的奶酪，熟化期较长，成熟时间最长可持续6个月。可以直接入口品味，还可以用于三明治、奶汁烤菜等各种菜肴，且操作非常方便。

同时因为它极易溶解，所以用来入菜也是更佳的选择。它常作为三明治切料或切成小块于海鲜一起熏醸，再配以清淡的红酒或带果味的白葡萄酒。

推荐：萨酡芒特摩干酪 /产地美国

萨酡，美国的80年老品牌。这个品牌的芝士产品还挺值得推荐的。它以出产个性口味奶酪著称，焦糖味、咖啡味、柑橘姜味、覆盆子味、葡萄酒味，甚至是黑胡椒味、香醋味……解锁的过程就很有趣。

而这款萨酡芒特摩因其独特的口味和香气，被奶酪爱好者认为是“萨酡更好吃的一款”。这款美国原产特色奶酪，需要发酵9-10个月。它散发着天然的甜果香，入口有浓郁的奶香，并带有标志性的钙化结晶颗粒质感。

这是一种只有高品质，成熟期久的奶酪才具备的特质。

硬质奶酪——风味很浓烈

特点：含水量低，仅为 30%~40%，比软奶酪陈年更久

口感：口感略咸，有些带有气孔，适合拌沙拉

奶酪，本就是十倍浓缩的牛奶精华，而硬质奶酪更有时间的加持，因此风味会更强烈一些。

含水量越低、质地越硬、品质越好的奶酪需要更长时间的熟成才能到达完美状态。而经过挤压的硬质奶酪含水量更低，质地也更致密，通常10-12千克的牛乳才能生产出1千克硬质奶酪，可以说非常珍贵了。

紧实而稳定的结构也让硬质奶酪可以被做得很大，埃门塔尔奶酪就是典型的例子，它也是世界上块头更大的一种奶酪。整块的埃门塔尔奶酪形似一个大车轮，直径约75-100厘米，重可达80-120公斤。

推荐：意森蓓尼帕米亚诺瑞吉亚诺 / 产地意大利

这款奶酪，可以说是意大利的奶酪之王，同时也是世界上最古老的奶酪之一。每一块成熟后由工作人员用小锤子敲打，只有声音清脆的才会被盖上合格的标志，没有达到标准的奶酪则被丢去喂猪，这些吃奶酪的猪是帕尔马火腿的来源。

16公斤牛奶才可作出一公斤该奶酪，还需要经过12个月的成熟期，可以说品质超级好。将它磨成碎屑搭配沙拉，切片搭配火腿，配合红酒单吃，烤制披萨，做意面都是很好的选择。

软质奶酪——风味很浓烈

特点：含水量为 50%~70% ，易涂抹，凝乳后没有经过压制，如美国的奶油奶酪（ Cream Cheese ）

口感：质地比较软，口感比硬质奶酪的口感更清淡

软质奶酪含水量比新鲜奶酪要少一些，比硬质奶酪多一些。一般8千克的牛奶才能生产1千克的软质奶酪。当霉菌产生的白丝铺满奶酪表面时，奶酪内部也基本成熟了，这时候才可以包装上市。

和鲜奶酪相比，它也有一个成熟过程，一般成熟期持续2星期至3个月。如：Camembert、Brie。它的种类也很丰富，既有表面长满白色霉菌的布里奶酪，还有常在比萨上见到的马苏里拉奶酪。

推荐：葛兰道彭勒维克 / 产地法国

彭勒维克奶酪是世界上最古老的奶酪之一，它的名字源于位于利雪和多维尔间的这座名为彭勒维克的小城。

外观看起来是方形，小巧的。内部呈浅黄色，外皮呈白色带点橘色，熟成之前需要用盐水清洗。这是一款出色的甜点奶酪，非常适合搭配烈性酒。它的质地柔软且口感丰富，带有奶油浓郁的风味，在室温下食用就很好。

鲜奶酪——风味很浓烈

特点：含水量高，易涂抹，成熟期一般是1-7天

口感：口感湿润且味道温和，奶香中带有鲜柠檬般柔和的酸度，味道略显强烈 *** 的则类似酸奶或酸奶油

鲜奶酪通过加热鲜奶，再添加一种细菌类的发酵剂培养物使奶凝结就可以完成。

在制成以后的几天甚至几个小时之内就可以食用，其成熟期非常短，味道通常会被描述为带有乳酸味或奶香，甘甜，有柠檬香味，清新，有柑橘香味或是有酸味的。

新鲜奶酪家族中包括新鲜酸乳酪（Petit Suisse）和用来涂抹面包的奶酪。有着“百 搭”奶酪的美誉。只是奶加热或加酶结块之后，包纱布挤干水分，适合现买现吃，在冰箱也不能放超过一周。

又咸又硬又臭？奶酪：我太冤枉啦

这两天广东终于入冬啦！小编所在的深圳前两天还发布了黄色寒冷预警信号，这架势，说明冬天真的来了。寒冷的冬天当然要和暖暖的火锅相配，相比吹冷风，没有什么比一锅热腾腾的火锅更诱人了，咕嘟咕嘟，香气扑面而来。

同一个世界，同样的吃货，在山的那边，海的那边，有一个靠近瑞士的法国滑雪大省，名叫萨瓦（Savoie），那里一到冬天也有吃火锅的习惯，有句话说得好，“万物皆可煮火锅”，和我们不同，他们的火锅里放的全是酒和奶酪。

当地人管这种火锅叫做 Fondue，也就是奶酪火锅。将一种或多种奶酪以及白葡萄酒放入锅中，小火慢熬，直至奶酪与酒完美融合，锅中升腾出浓郁的奶味，再用插在小签上的面包块将融化的奶酪舀起，奶酪包裹着面包，在锅中拉出缕缕细丝。一入口，奶香四溢，加上面包的香脆，吃多少都不会觉得腻。

奶酪火锅诞生于阿尔卑斯山西部地区，是瑞士的地界，因此也是瑞士传统名菜，这里和法国萨瓦地区是邻居，冬天天寒地冻，白雪皑皑，奶酪火锅这种高热量、高蛋白、高脂肪的食物正好能够帮助当地人更好地抵御严寒。

奶酪，奶酪，奶酪

虽然都叫奶酪火锅，但这 2 个地区使用的奶酪却各不相同，瑞士奶酪火锅多使用格吕耶尔奶酪（Gruyere）、瓦什寒奶酪（Vacherin）和埃曼塔奶酪（Emmental）；而萨瓦则使用孔泰奶酪（Comte）、博福尔奶酪（Beaufort）以及埃曼塔奶酪（Emmental）。

这么多外文名看得是不是有点眼花缭乱？除了瓦什寒奶酪属于软质奶酪以外，上面提到的其他奶酪都属于硬质奶酪。

啥？吃个奶酪而已，还分软硬？这俩有啥区别？别急，我们接下来都会讲到。

对奶酪了解不深的朋友对这种食物的最初印象，可能来自《猫和老鼠》里杰瑞鼠总想吃的那块带洞洞的奶酪；也可能来自麦当劳吉士汉堡里那片黄黄的奶酪片。

其实，除了这两种，光是在法国，奶酪就有大概 1,200 种（数据来自法国国家乳制品行业协会 CNIEL）。获得欧盟原产地命名保护标志（AOP）的奶酪有 46 种。而戴高乐将军也曾感叹过：“该如何治理一个拥有 258 种奶酪的国家，这是个值得思考的问题。“而小编只想说：总统先生，您真是低估了自己国家的产酪能力……

法国奶酪这么多，怎么区分？

虽然法国奶酪数量多如繁星，但归根结底，奶酪都由牛奶发酵而来，为了得到牛奶里的酪蛋白（注意！这和各位健身时常喝的乳清蛋白不是一个东西），除了将乳酸菌和酵素加入牛奶，促进凝结，人们还极尽所能：加热、压缩、搅拌等等。

酪蛋白

因此按照不同的 *** 方式或者 *** 原料来看，法国奶酪一共也就 7 种。小编按照它们的外表又把它们分成 5 大类，帮助大家记忆。快！记笔记时间到，请拿出小本本。

01

厚脸皮型

脸皮比较厚的奶酪包括压缩成熟奶酪以及压缩未成熟奶酪，这两种类型在 *** 中都经历过压制，一般不带有刺鼻的臭味。

压缩成熟奶酪

代表奶酪：孔泰奶酪（Comte），埃曼塔奶酪（Emmental），瑞布罗申奶酪（Reblochon）等。

如果想做上面的奶酪火锅，压缩成熟奶酪必不可少，这种奶酪也叫硬质奶酪。从字面上不难看出，这种奶酪既经过了加热（一般加热温度为 52 至 55 摄氏度，加热半小时到一小时左右），又经过了压制，水份都被挤了出去，因此它的固形物含量较高（60% 到 63%），从里到外都比较硬，可保存的时间也比其他奶酪要长。

《猫和老鼠》里带洞洞的奶酪就属于这一种，叫埃曼塔奶酪，名字是不是很眼熟？

没错，它就是上面提到的奶酪火锅的原料之一。和蛋糕上的小洞一样，这些洞洞也是气体逃逸的结果，而这些气体是酪蛋白在发酵时所产生的二氧化碳。

除了 *** 奶酪火锅，这类奶酪也可以直接食用。

压缩未成熟奶酪

代表奶酪：切达奶酪（Cheddar）、拉吉奥勒奶酪（Laguiole）、米莫雷特奶酪（Mimolette）等。

这种奶酪外表看似坚硬，但内心却柔软浓郁，因此它也叫半硬质奶酪。和上一种一样，经过了压制，这种奶酪的皮也比较硬，不过它未经过 50 摄氏度以上的加热，含水量高，保留了较多风味，味道也比较浓郁，许多法国奶酪都属于这一种。

在 *** 中，经过压制成型后，人们将其放入盐水中浸泡，或用盐水擦洗外表，随后放入阴凉的地窖，静待发酵，发酵时长为半个月到一年不等。尽管未经加热，这种奶酪依然可以直接食用。

02

薄脸皮型

这类奶酪包括水洗软质奶酪和花皮软质奶酪，它们既没经过压制，也没经过加热，表皮比较柔软，人们主要通过搅拌将酪蛋白中的水分分离出来。我们平时总说奶酪臭，臭的就是它们，散发出一股霉菌或者洋葱的味道，尽管很臭，但它们都可以直接食用。

水洗软质奶酪

代表奶酪：曼斯特奶酪（Munster）、利瓦若奶酪（Livarot）等。

水洗软质奶酪颜色多为橙黄色，甚至还有红色。在经过搅拌、成型等一顿操作后，一块一块圆饼状的酪蛋白被放在地窖中熟成，这得好几个月的时间，在这期间，还需要不断地在它的表面涂上盐水或者是白兰地等烈酒，这个步骤主要是为了抑制过度发酵，并延长保存期限，而盐水和酒精也带来了独特风味，并使得奶酪表皮变得柔软并富有光泽。

花皮软质奶酪

代表奶酪：卡蒙贝尔奶酪（Camembert）、布里奶酪（Brie）等。

花皮软质奶酪的“花皮”从哪里来呢？这里的“花”指的是霉菌在奶酪表皮所形成的纹路。这种奶酪一般都是白色，手指按下去还能在表皮留下指纹，可想而知，它有多么软了。

它的表皮完全是靠霉菌的一己之力形成的，因此这种奶酪从表皮往中心逐渐发酵，大多数时候，只需要几周，放在地窖中的花皮奶酪就已经成熟了。有时切开花皮软质奶酪，中心的部分还处于半固体状。

这种奶酪在冰箱放久了会在表面生出一些橙色的小点，只要味道闻起来没有太大变化，把皮剥了还是可以照样吃的。

03

蓝纹奶酪

代表奶酪：罗克福奶酪（Roquefort）、佛姆当贝奶酪（Fourme d'Ambert）等。

在所有奶酪中，最“臭”名昭著的就是它了——蓝纹奶酪。别看它臭就嫌弃人家，蓝纹奶酪可是历经千辛才能来到你的餐桌上的。和其他奶酪不同， *** 蓝纹奶酪的之一步，就是采用巴氏消毒法给奶消毒，把奶加热到80摄氏度左右，维持 20 秒。

随后，就是分离酪蛋白，分离后， *** 就要开始往奶酪上“播种”了，他们播的是来自青霉素家族的霉菌。在熟成过程中，蓝纹奶酪还要遭受“针刺酷刑”，这些针眼能够帮助霉菌更好地生长，和其他奶酪相反，蓝纹奶酪的熟成是由内到外的，等待 3 到 8 个月以后，蓝纹奶酪就可以出关和大家见面了。

04

山羊奶酪

代表奶酪：度热内奶酪（Sainte-Maure de Touraine）、沙维翁哥洛亭奶酪（Crottin de Chavignol）等。

山羊奶酪可能采用上文提到的几种方式 *** ，将它单独列出来，是因为山羊奶酪以其独特的羊膻味出圈。尽管味道大，它却是牛乳过敏者的福音，另外，相比牛乳奶酪，山羊奶酪所含的脂肪含量更低、富含维生素A以及钾元素。

05

“没皮没脸”型

这一个分类下只包含新鲜奶酪，和上面提到的任何一种奶酪都不同，这种奶酪既没皮、也没型，口感还有点像凝固的酸奶。

新鲜奶酪

新鲜奶酪起源于法国北部以及比利时南部，法语中也叫白奶酪。在法式料理中，新鲜奶酪经常被用在 *** 甜品，比如芝士蛋糕，或者奶油浓汤中等等。我们在超市经常看到的凯芮奶油奶酪（Kiri）就属于新鲜奶酪的一种。此外，还有一种叫做小瑞士（Petit-Suisse）的盒装新鲜奶酪，小小一盒和酸奶很像，口感也相似，一般用作餐后甜点，与白砂糖或者果酱混合在一起食用。

怎么吃？

除了文章开头提到的奶酪火锅，在不少屋顶餐吧我们还能看到动辄上百的奶酪拼盘。它们可能是这样式儿的：

也可能是这样式儿的：

反正好看就完事儿，简直就是拍照发圈利器。其实这种奶酪拼盘自己在家也能做，再配上喜欢的葡萄酒，就算是再顽固的“中国胃”也会屈服。

第 1 步，挑选奶酪。

挑选奶酪其实没有特别的讲究，不过一般为 3 到 5 种。你可以在“厚脸皮”、“薄脸皮”、“没皮没脸”型奶酪中各选一种，如果是重口味爱好者就再加上蓝纹奶酪和山羊奶酪。或者也可以按照奶酪的产地挑选，比如都来自法国、都来自意大利等等。

第 2 步，选择搭配的小吃

在各类口味搭配当中，咸甜配可以算是“口味搭配之王”。在这一步，可以挑选一些应季水果，比如梨、苹果、葡萄等，这是因为水果的鲜甜刚好能够搭配奶酪的咸鲜；或者是一些果脯、蜜饯，比如杏干、无花果干等。

除此之外，由于奶酪的口感比较柔软绵密，吃多了难免会腻，此时加入一些嘎嘣脆的小零食，比如小饼干、小薯片等等；又或者是一些坚果，比如核桃、碧根果等，刚好能够和奶酪的口感形成反差，吃多了也不无聊。

最后，奶酪跟面包和火腿也是好朋友，如果你不怕吃得太饱，可以考虑加入这两种食物，不过要注意的是，这里的面包不是菠萝包这类甜面包，而更好是像法棍那种没什么味道的类型；火腿也不是泡面里的双汇火腿肠，而是西餐前菜中的火腿。

第 3 步，选择葡萄酒

拼盘做好了，接下来就可以开始选酒了。葡萄酒虽不是必须，但有了它却可以增色不少。在挑选时，可以参考以下几个简单的原则：

• 重口味+重口味，小清新+小清新

图片来源 | Wine Folly

挑选和奶酪口味势均力敌的葡萄酒，比如开头提到的格吕耶尔奶酪，口味比较淡，如果搭配强劲的赤霞珠（Cabernet Sauvignon），那你可能就满嘴只剩酒味儿了，而和格吕耶尔奶酪一样精巧纤细的黑皮诺（Pinot Noir）葡萄酒就很合适。从酒精度也可以大概判断，大于 14.5 度的配重口奶酪；小于 12 度的，可以搭配较淡的奶酪。

• 高单宁红葡萄酒+“厚脸皮”型奶酪

图片来源 | Wine Folly

“厚脸皮”型奶酪大多含水量比较少，这是因为它们的熟成时间较长，水分流失得也多。红葡萄酒中的单宁能够中和这类奶酪当中脂肪的肥腻。此外，还有研究显示红酒和奶酪都可以预防老年痴呆呢。

• 甜+臭

图片来源 | Wine Folly

如果你是重口味爱好者，喜欢蓝纹奶酪。那更好把它和甜型葡萄酒一起搭配。甜酒中的甜能够使得奶酪更丝滑，比如苏玳甜酒搭配罗克福奶酪。

• 起泡酒+软奶酪

图片来源 | Wine Folly

像布里、卡蒙贝尔这类软质奶酪口感丝滑绵密，带有奶油感，吃多了容易腻，此时来一口酸爽的香槟，能够冲刷掉舌尖的肥腻感。

今天文章有点长，写着写着小编我也饿了，不说了，去吃块我更爱的卡蒙贝尔，没有香槟配，就…喝罐可乐吧。

世界级的5大“难以下咽”美食，看一眼“就上头”，直接“作呕”

说起难吃的美食，如果你的记忆还停留在中国的毛蛋、千虫宴和豆汁上，那就是你的落后了，现在大家看得都是国外的美食，那些奇葩美食更是难以下咽，豆汁根本小菜一碟，小巫见大巫的感觉，不得不甘拜下风，能看完的也是厉害了，真不怕恶心！

之一种蓝纹芝士，很多人对蓝纹芝士就已经接受不了了，但是只能说，蓝纹芝士只是一个开胃菜，它只是单纯的味道让人恶心，下面的几种食物，才是不止味道，还有外观也很让人受不了，非常的奇葩，可以说是世界级难吃的食物了！

第二种TEX MEX，一种狐臭味的调味料，这种调味料在西班牙当地还是非常受欢迎的，尤其是在肉类和生菜上，但是作为中国胃的吃货们，听着形容就已经开始拒绝，自己想象一下味道就已经受不了了！但这只是刚刚开始！

第三种鲱鱼罐头，闻之色变的鲱鱼罐头，又臭又恶心的味道，被很多城市禁止进市区，因为打开盖子就很像是毒气弹一样，蔓延到身边人作呕才作罢，而且没有丝毫口感体验！

第四种鳐鱼生鱼片，备受韩国人的喜爱，而且也是以臭闻名世界的，鳐鱼是通过皮肤渗透出的尿酸来排泄，被捕后要冷冻一个月左右，因为要让尿酸发酵转化为氨，再做成生鱼片，这个氨的味道就是大家说的厕所味道，很难想到要怎么下口！

第五种卡苏马苏奶酪，还有另一个名字就是活蛆奶酪，在食用的时候真的可以看到蠕动的虫子，也是一种黑暗料理了，爱吃的食客们，也会把奶酪和活物一起送进嘴里，也被大家说是最危险的奶酪，画面太美，我需要洗洗眼睛！

是蓝纹奶酪？还是难闻奶酪？

黑暗料理之发霉的奶酪

奶酪（cheese），又名芝士、干酪，是一种牛奶经过发酵 *** 而成的固体食物。每公斤奶酪都是由十公斤牛奶浓缩而成，富含蛋白质，钙，脂肪，磷和维生素等营养成分，口感柔软，奶香十足，受到了世界各地人们的喜爱。

奶酪的种类也是丰富多样的，像英国的红列斯特奶酪、切达干酪，法国的白奶酪，蒙古的白豆腐，新疆的乳饼等都有着独特的风味。

但是今天小编我要着重介绍的却是另外一款奶酪，它与其他奶酪截然不同，堪称奶酪界的黑暗代表，那就是大名鼎鼎的难闻奶酪……哦不，是蓝纹奶酪！

什么是蓝纹奶酪？它是一种经过特殊处理的白色无硬皮奶酪。这种奶酪表面布满了漂亮的蓝色花纹，这是因为 *** 人故意让奶酪腐坏变质，使奶酪从内到外都长出了大量绿霉菌群。在在这个过程中，奶酪发生了惊人的变化，变得非常难闻，充斥着一股刺鼻的臭味，就像夏天的垃圾堆，十天没洗的臭袜子，不是一般人所能接受的。

可奇怪的是，大多数欧洲人都能接受这种味道，并且越臭的蓝纹奶酪品格越高，越是受到欧洲人的欢迎。

蓝纹奶酪据说有2000年以上的历史，具体起源于欧洲哪个地区众说纷纭，不少人认为，法国南部的洛克福村所生产的洛克福奶酪，是蓝纹奶酪最早的一种。它受到法国历代王室的青睐，并且是法国AOC认证的之一个奶酪品牌。

但是意大利人认为法国的奶酪是吸收了意大利格根索拉奶酪的加工 *** ，所以意大利才是蓝纹奶酪的发源地。而英国宣称，起源于爱尔兰东部的斯蒂尔顿奶酪才是正统，这种只允许在莱斯特郡、洛丁汉郡和德贝郡生产的奶酪品牌，才是最正宗的蓝纹奶酪。

虽然这三大蓝纹奶酪品牌各执一词，也改变不了蓝纹奶酪的历史比这三个国家加在一起还要长的事实，但这无疑说明了蓝纹奶酪在欧洲人心目中的重要地位。

在美国，人们对待奶酪更加的随意，无论是什么食物都可以加入奶酪。奶酪也不是一种菜品，因为更多的人会选择直接嚼着奶酪当饭吃，并且人们会更喜欢选择带有蓝色纹路的奶酪，这说明奶酪的品质更好。很多亚洲族裔并不能接受这种味道，以至于宁愿绕路也不经过一条有奶酪店的街，毕竟整条街道上都充斥着蓝纹奶酪独特的气味。

各位美食家老爷也不要嫌弃，毕竟黑暗料理篇的宗旨就是挑战黑暗料理，身为大吃国人就要海纳百川，所以我们来讲讲蓝纹奶酪究竟是什么味道？

让我们来一块比较有代表性的法国殿堂级奶酪洛克福。它是由绵羊奶 *** 的，因为绵羊奶富含大量的脂肪，所以此种奶酪质地柔软，易碎易融。

如果你能忍受它刺鼻的气味，切下一小块靠近嘴边，首先便感觉到浓郁的霉味扑鼻。你皱紧眉头，细细品尝，却发现口感十分柔软，片刻就融化开来，有少许的辛辣，微酸的奶香，以及绿霉菌强烈的金属味。片刻之后，随着金属味散去，绵羊奶独有的芳香就越来越强烈，带着丝丝甜味，阵阵余香口鼻之中渐渐回荡，久久不能散去。你回味无穷，发现这东西没有想象中那么糟糕，于是你又切下一小块儿放进嘴里，这一次金属味儿没那么讨厌了，奶酪的芳香在辛辣的 *** 下显得更加的浓郁。吃完你呼了口气，感受到肺里也充斥着美妙的香气……那是人民币该死的香甜！

你终于开始理解欧洲人为什么那么喜欢难闻奶酪，直到……你的室友回来了，惊呼道：

“哎呀妈！这么臭！你在宿舍吃翔啦？！”

你有没有想过，自己对奶酪的接受程度是由什么决定的？

?

虽然奶酪是一种经过发酵的食物，并不需要在非常短的时间内“从牧场到餐桌”，但它其实也有一套考验时间的味觉评价规则——在“更佳赏味期”内吃到，才是对一块奶酪的更大尊重。

尽管全世界都公认法国奶酪品质优秀，但因为需要长途运输，我们在超市买到的进口奶酪多少还是会跟在法国当地吃到的有差异，在这种时候，就特别需要沿用法国工艺 *** 的本土奶酪出场。2009 年成立的布乐奶酪，为我们证明着在中国同样也能 *** 出高品质奶酪的可能性，而且因为北京特有的风土环境，这些味道甚至在法国也吃不到。

“ 我们是用北京的牛奶，在北京的气候下 *** 的，虽然沿用了法式工艺，但也加入了我们自己对奶酪的理解，所以它有自己的地域特色。”刘阳曾经在法国留学，当时就住在一家传统的奶酪坊旁边，回北京后创立了自己的奶酪工坊，并且用象征蓝纹奶酪的“Bleu”来命名它。到现在为止，布乐奶酪已经拥有 11 年的历史，在北京的奶酪食客中，很多人对奶酪的理解都伴随着布乐的发展慢慢从入门到进阶。

“ 奶酪新鲜是指发酵刚好到位。”奶酪也分很多种，有些只需要短短几天的发酵，有些则要经过长达数周的时间。“‘新鲜奶酪家族’一共有 7 种奶酪，包括希腊酸奶、马苏里拉奶酪、乳清奶酪等，它们的 *** *** 不是追求深度发酵，连霉菌、酵母都不用，只要一两天就能做好。”

奶酪的 *** 过程，需要不同的菌去参与发酵，所以从开始 *** 一直到奶酪真正被吃进嘴里，其实它都在不断“成长”，味道会随着时间的流逝而变化。也正是因为这样，“新鲜奶酪家族”也相对更需要在 *** 后尽快食用，“保质期比较短，放一周之后奶香的味道会被乳酸淹没掉。”虽然布乐的本土奶酪现在多达几十种不同的发酵程度，但如果是平时不怎么吃奶酪的人想开始尝试，新鲜奶酪最能突出本土奶酪的优势，是更好接受的“入门款”。

吃够了入门款，对发酵时间更长的奶酪就会更好接受一些。我们通常觉得欧美人喜欢“重口味”奶酪，其实不是他们天生就跟我们味觉偏好不同，而是他们比我们接触奶酪要早上许多年。“一直以来，奶酪在中国就是一个特别稀缺的东西。三国的时候，曹操给大臣们分酪，一人只能吃到一口；就算到了清朝，北京的奶酪也是宫廷才有，而且还是鲜酪，老百姓大多还停留在只听过没吃过的阶段；再到现在，欧洲的小孩三四岁就开始吃天然奶酪，而我们同龄的孩子还在吃工业奶酪。”深度接触消费者这么多年，刘阳做的不仅仅是简单的品牌推广、用户教育，而是从根源分析为什么相对于其他食物，奶酪在中国的推广更慢更难。

因为工业奶酪中加了多种迎合国人口味的添加剂，而天然奶酪中自然发酵的牛奶、蘑菇或者坚果，需要后天的口味训练才能适应，所以如果我们是在成年后才开始接触天然奶酪，就要从味道淡的奶酪开始循序渐进。“随着年龄增长，人的消化系统会逐渐变弱，而成年人对氨基酸的需求会越来越强，也就越来越喜欢吃发酵更充分的奶酪。”因为奶酪不具备强大的用户基础，所以刘阳需要从之一次入口就开始为一套完整的体验铺垫，直到陪伴消费者成为一名成熟的奶酪爱好者。

一旦食客进入了对“重口味”奶酪可以欣赏的阶段，从表面上来看，是奶酪的发酵时间更长，更不在乎“新鲜”，但其实任何一块奶酪都需要精细计算保存的时间、温度，以便让奶酪在最合适的时间里被吃掉——那是存在于另一个维度、专属于奶酪的“鲜”。

“ 不同奶酪的保存 *** 不一样，一定要防止它继续再发酵， *** 就是温度足够低。”虽然我们平时对奶酪的保存都有个大概印象，诸如买回家就放在冰箱里，但其实同样是冷藏也大有讲究：“一般冰箱都是 2 ～ 8℃，现在一些冰箱有 0℃保鲜层，那才是放奶酪的更佳选择，因为同样是冷藏室，2℃与 8℃中间差了 6℃，这种情况下奶酪可能一天一个味道了。”奶酪的经典吃法就是配红酒，其实奶酪也像红酒一样，在真正入口之前都有无数变化的可能性，哪怕是同一时间出品的两块完全一样的奶酪，被不同的人买回家，放在不同温度的冰箱里，几天之后也会呈现出截然不同的味道。

所以在讲究的法国奶酪店，店里甚至会细分奶酪师和发酵师这两种不同的职业，奶酪师负责前期的工作，把奶酪做出来就好，而后一半的工作则由专门的发酵师完成，可能几天，可能几周甚至更长时间，“消费者买奶酪以后要懂奶酪，要把自己当成一个发酵师来对待。”

或许这正是奶酪最初吸引刘阳的魅力，也正是奶酪不同于其他食材的特殊性，这种需要深度参与却又不需要真的动手的“养成”，融入的正是时间与温度的味道——超越了争分夺秒，这样的鲜，更需要耐心去寻找和培养。

Q：北京 *** 的本土奶酪和法国原产奶酪相比，有什么我们可以直接品尝出来的不同？

A：同类奶酪可以区别出来。比如我们的“北京灰”，切开之后有流质，闻起来会有蛋白质发酵后的味道，吃到嘴里很柔软，但又不会特别 Q 弹。

Q：在 *** 过程中，你们延续了哪些法国的经典工艺，又改变了什么？

A ：基本配比都是大同小异，比如都要有鲜牛奶、牛乳酶、乳酸菌、霉菌、酵母这些材料。但达到多少温度，是到 30℃还是 32℃？这是自己可以选择的。其中细微的差异会造成后面凝乳时间的差异，然后又会造成酸碱度的差异，酸碱度差异再造成口感的差异——就是一个细节一个变化，最终都会影响到奶酪的风味和口感，里面有很多变数。

Q：同样是本土奶酪的消费者，中国人和外国人的食用 *** 一样吗？

A：还是不一样的，外国人喜欢把奶酪当成一顿简餐，而中国人更多地在早餐的时候吃。外国人聚会，不是让一个大厨忙活半天，他们喜欢有奶酪、面包、火腿、果酱，都准备好再开瓶红酒就可以了。中国人的话，有些人会尝试把奶酪融入中餐，也有人更有实验精神，比如用我们提供的菜谱试试烤“北京灰”，但总之大多数人还是喜欢把它当早餐，或者是晚上配点红酒来吃。

Q：在让中国消费者接受奶酪的过程中，你们都做了什么？

A：2015 年我们就在世界奶酪大会上获得了两个金奖，2019 年是一金四银，得过奖会更有可信度，对品牌的知名度也有帮助。但我觉得对于教育消费者来说，更本质、更直接的 *** 应该是产品价格降下来，让每个人都消费得起。如果能够培养起大家的日常消费习惯，那么用不了多久，大众对奶酪的味道不再有距离感，便可以建立起味觉的认同。

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