无论冬天是否到来，消费领域永远是创业的热土。近两年来，消费升级&消费降级，新零售&“心”零售，五环内用户&小镇青年……各种话题“带节奏”的背后，是众多创业者和投资人对中国当前消费格局“盲人摸象”式的解读。那么，在这一复杂的市场中，创业者应如何发现创业机会，并做出正确的市场决策，从而画出靓丽的成长曲线？
在中国一切都是“新”的，对各种旧事物，我们总是要提出自己的解决方案。只看最近几年，就先后出现了消费升级、新零售，乃至新消费等很多新名词，但是所谓“风口”其实只是快速变化的思潮、风潮、偏好，往往3个月就能熄灭。对于创业者和投资人来说，如果总是去抓这些新的东西，就会疲于奔命，更重要是抓住那些本质上的，具有趋势性的东西，这才是关键。
天图在消费领域扎根了10多年，在这里，我可以谈一谈自己对消费的理解。
一、新消费中的“慢变量”
所谓“新消费时代”，它到底新在何处？这应该从底层逻辑上进行深入分析。
底层逻辑无非是两个大的角度：
- 需求端；
- 供给端。
真正代表趋势性的东西，并不是由风口，而是由“慢变量”决定的。何为“慢变量”？就是它的变化不会在一夜之间天翻地覆，但却是持久的，甚至以一代人的时间来计算的，只要没有大的动荡、天灾人祸，没有自己瞎折腾，这些变量一定是沿着稳定的方向。
比如：人均收入的提升。我们过去已经持续了40年，这是一代人的全部工作时间。还有教育水平的提升，从全世界来看，人均受教育的年限是在不断延长的，会带来一些深刻的变化。
医学进步带来的人均寿命提升、城市化进程的不断发展。这些因素又会带来家庭规模变小的趋势，从四世同堂、三世同堂、两代同堂，至越来越多的丁克家庭、单身家庭。家庭变小会带来很多深刻的变化，比如养宠物，这就是为什么这几年宠物经济发展得非常快的原因。还有饮食的改变，过去大家庭做饭是有规模经济的，现在的规模效应降低，要让做饭变得更便捷，生鲜行业的发展就是在为这样的变化提供条件。
还有教育、收入的提升带来的健康意识，会使人们更关注某些特定产品。消费的代际变迁，新一代人不会喜欢父母甚至爷爷奶奶消费的品牌，会给很多新品牌带来层出不穷的机会。
以上，仅仅是需求端发生的变化，都已经让世界天翻地覆了，但是在供给端，还有更多的变化。
正如创业黑马的牛文文董事长所说，“所有行业都值得重做一遍”。以AI为代表的技术赋能，会改变很多行业。
比如，过去自动售货机的成本很高，因为要投币，找零钱，还要防盗防损。现在移动支付普及了，自动售货机这几年的发展在加速。还有办公室货架，在移动支付普及之前，是不可想象的事情，虽然那一波的“风口”上，许多创业者没有精益创业的思想，没有受过训练，跑马圈地，把自己都搞死了，但是还有很多公司货架还活着。最近又有一个创业者跟我说，他按照精益创业的 *** ，做自动售货机，取得了意想不到的效果。
还有就是分工深化，随着中国经济体慢慢增长，各行各业专业化分工越来越明显了。
过去在餐饮领域投资，是很少有取得大成功的，就是因为太复杂了，没有专业分工，你什么都得做。但是现在专业化分工正在如火如荼地发展，从运营软件、外卖平台，到美食广场的兴起，帮创业者搞定了很多事情，做餐饮会变得简单。
分工深化在不断地发展，最后会到什么程度？甚至每一个食材可能都会有专业的供应商。有一个创业者专门做供应给火锅的食材，一年做几个亿，利润率也很高。未来餐饮企业成长会很快，比如天图投资的奈雪の茶，三年时间就发展到300家店，在过去可能需要十几年才能做到。
与此同时，基础设施也在变化，我们可以深刻地感受到电商催生的基础设施发展，高效的物流、移动支付等等，给我们提供了完全不同的东西。
成本结构也在发生深刻的变化。经济发展一定会带来人工成本和房租的提高，对此不要抱怨，应该欣喜地去看待这个事情，因为这意味着人们收入的提高。但是有一些成本来自于交易费用，我们就要想办法去降低它，这就是创业者要做的。
过去在电商如日中天的时候，有人说电商会把线下商业都灭掉，因为线下人工和房租太贵。但我认为灭不掉，在被灭掉之前，房租一定会降的。但现在事实是房租没降，说明线下商业又有新的业态来填补。线上渠道的崛起导致线下商超的衰落，但是有两个新渠道类型变得更加繁荣：一是购物中心，二是社区商业（社区渠道）。
媒介也在变迁，过去有中央媒体、中心媒体，做品牌简单，在央视广告一打，就“黄金万两”了。但是现在媒体高度碎片化、社交化，过去那种强制洗脑式的传播方式已经不灵了，整个媒介传播面临着深刻的变化。
当然还有资本市场的变化，且不说二级市场，在一级市场，风险投资即PE、VC的崛起，改变了创业的生态。过去的创业者都是靠自身积累滚动发展，但是现在优秀的创业者既要懂实业市场，也要懂资本市场，懂得在恰当的时机利用资本加速，实现以前难以想象的成长速度。
像周黑鸭、百果园，在他们拿到资本之前，都是靠自己滚动发展十几年，但是拿到资本之后就提速了。百果园十二年开了1000家店，拿到资本之后四年就开了3000家店，相当于每一年是过去十年的总和。当然，资本市场也带来很多其他的问题，就是创业者必须要做好发展速度和风险的平衡。
还有行业监管政策的变化也需要关注。有时政策趋向严格，比如这两年对教育培训市场的干预；有的行业也正在变得更开放，比如便利店卖药，如果放开又会带来天翻地覆的变化。如果你过去重金打造连锁药店，那么现在就会面临巨大的挑战。
刚才提到的代际变迁，也是一个非常深刻的变化。这个变化是中国当前这个时间窗口所独有的：中国的之一代中产阶级骨子里还是穷人，有深刻的贫穷记忆，不愿花钱，害怕浪费，觉得借钱是很丢人的。但是中产二代就不一样，从小物质充裕，没有贫穷记忆。他们的价值观、生活方式都完全不一样，他们喜欢的新品牌，很多都是我们这样的上一代人看不懂的。
像奈雪の茶，为什么现在年轻人有时间去排一个小时，甚至两个小时的队去消费这些东西？还有江小白，白酒似乎是一个快要衰亡的老品类，年轻人似乎不喝白酒。然而实际上年轻人之所以不喝，是因为白酒过去讲的都是历史悠久、财富、香型，这是中年人的标准，年轻人要建立新的鄙视链。所以江小白用新时代的文化传播手段来进行传播，打造品牌，成了年轻人信赖的白酒。
除此之外，一些新型零售渠道如百果园，新服务如51信用卡、管家家政等等，都代表了新的生活方式。
二、品类分化的动力学
以上是关于宏观趋势的分析，但实际上作为投资人或创业者，要想把握新的机会，一定要落实到更加精准的工具上。这个工具我们叫做品类分化的动力学。
“品类分化的动力学”，是我们“品牌创业实验室”的一个核心概念。
举个例子，鞋子是一个古老的品类，最早穿鞋的人可能是为了保护受伤的脚，后来普通人都穿上了鞋，接下来出现了出门穿的鞋和在家里穿的鞋、然后渐渐地，按人群分，产生了童鞋、老人鞋；按材质分，产生了布鞋、皮鞋；按用途分，足球鞋、篮球鞋……越来越多的小众需求、个性化需求被针对性地满足。
这种针对性的满足会导致产品差异越来越大，直到产生认知隔离。消费者一看就认为这是不同的东西，是一个新品类。如同生殖隔离区隔了不同物种一样，认知隔离产生了不同的品类。
这就是品类分化的力量，所有分化都是在满足不同的特定需求。如果我们画一个品类分化树，分析品类分化背后的逻辑，会启发我们寻找到新的分化机会。比如：天图一直对咖啡和茶饮的赛道很关注，在茶饮领域，我们投了奈雪の茶、茶颜悦色两个标的；在咖啡领域，投了三顿半咖啡，背后的逻辑是什么？
从咖啡的品类分化角度来看，分化其实是在满足两种主要的需求：一个是便捷性，另一个是高品质。高品质的代表是现磨咖啡，往便捷性方向走的是速溶咖啡。
2018年的数据，整个中国咖啡市场，速溶咖啡占80%以上，现磨咖啡占10%几。
品类分化和进化是无止境的，速溶咖啡虽然便捷，但还可以进一步往便捷方向走，就变成了即饮咖啡，液态的，拿起来就喝，一般在便利店、饮料机销售。在速溶咖啡（即饮咖啡）这个领域，雀巢是老大，也出现了一些新的挑战者，有罐装的、纸盒装的，也有PE瓶装的。往现磨咖啡这个方向分化的道路也很繁荣，其实在国外现磨咖啡市场份额是超过速溶的，进一步出现了咖啡机的品牌和咖啡豆的品牌。现磨咖啡也可以走专业化的路径，就是咖啡馆，星巴克。
但是人们在满足了现磨的高品质需求之后，也会有要变得更便捷一点的需求，所以它继续分化。在现磨咖啡中出现了胶囊咖啡，胶囊咖啡是免清洗的，没有咖啡渣。前几年做胶囊咖啡的开创品牌得到了风投非常高的估值。在高品质咖啡馆的基础上，也有通过外卖来提升便捷性的品牌，同样获得了高估值和快速发展。
另一个方向上，速溶咖啡也在向高品质的方向靠拢，这就是冷萃咖啡，用冷水萃取，品质非常高，三顿半就是其中走在前面的品牌。
两种解决方案，看起来殊途同归，到底应该选择哪一个呢？这就要真正靠分析的功力了。
对于我们这样务实的机构来说，首先要看哪根枝条更粗壮，显然速溶咖啡枝干更粗。
其次看成本和品质，把咖啡馆高品质的现磨咖啡通过外卖的方式配送到办公室，会带来物流成本，时间的延迟也会带来品质的下降。相比之下，冷萃咖啡虽然需要用户自己冲调一下，但是现在办公室的基础设施已经很好了，每个人可能都有杯子，饮水机也普及了，它的社会成本更低，而且通过现代工艺，可以把它做到跟现磨一样，一般人尝不出差别。
所以我们认为，冷萃咖啡可能代表着办公室中既追求品质，又追求便捷的一个更主流的分支，因为它本来就是从一个更粗壮的枝干上分化出来的，应该会长得更大。所以，天图下注了三顿半咖啡。
我们可以再用这个框架来分析一下百果园。
虽然百果园现在已经发展得很成功了，但是也一直在被人挑战。许多投资者怀疑，现在社区生鲜超市正在兴起，他们SKU更多，更加高频，会不会把百果园社区这种水果专营店给消灭呢？
对此我们有坚定的信心，社区的水果专营店是会最终生存下来的强大品类。其背后的逻辑如下：
- 之一，需求端消费场景的变化。过去吃水果都是逢年过节，或者招待客人的场合，但是现在水果已经变成日常必需品，这是消费场景方面一个深刻的变化。
- 第二，购买场景的变化。过去买水果和买菜是同时完成的，但是现在年轻人基本上是不去菜市场的，过去买菜是早上买，现在买水果是晚上买。购买场景和决策的分离，会导致买菜和买水果变成了两个场景，两个人群在决策，最终会分化。
- 第三，从供给端来看，变化就更多了。专业化、规模化的种植，全球贸易，水果的非标属性，使得只有专业的水果商能够去处理这些事情。还有外卖平台的兴起，消费者如果要外卖买水果，更容易相信一个专家品牌。此外，还有门店、物流、陈列等各种因素，我们认为水果从生鲜品类中分化是不可避免的，而且这个分化是市场自动选择的结果，并不是资本推动的结果。
因此，我们对百果园投了5.5个亿。投资之后，百果园的销售额高速增长，从20亿到今年可能达到150亿。
三、新品牌的生存之道
互联网创业和投资，有一个永恒的问题：BAT看中了你的领域怎么办？在消费品领域，对三顿半咖啡来说，可能是雀巢来了怎么办？对于江小白，则可能是茅台、五粮液也去做年轻人的小白酒怎么办？
投资人永远要多看到一点点。做这种新品牌，这种新品类的投资，我们需要总结有哪些因素可以让我们的投资更安全。
之一，它看起来比较小，是一个小而重的需求，或者是非标准化的，看起来无法规模化，那么巨头可能就看不上。品牌创业实验室6期有一个同学也做咖啡，其中有一种单品叫防弹咖啡，线上做到了之一。我认为应该抓住这个机会，它处在一个小众需求的阶段，潜力是隐蔽的，将来可能会变得很大。
总体上，我们要提高创业成功率，就是要在这种巨头暂时还看不上，但是基于我们对趋势的分析，具有远大前景的小市场入手。
第二，需要在运营动作上，做一些让他们看不懂的主动选择。比如：巨头们过去对媒介是习惯大投放的，但是现在新媒介都是碎片化的媒体，它看不懂，不知道该怎么办。实际上，已经有不少品牌都是通过KOL、微信公众号这些新渠道，甚至是微商的渠道完成了从0到1的积累过程。还有亚文化，喝茅台、五粮液的人都说江小白很难喝，其实任何酒对于初次喝酒的人都难喝，但是江小白受到年轻人自己的社交话语体系支持，这就是亚文化。
这些创新往往是在边缘发生的，因为在边缘，巨头看不上，也看不懂，他要等你长大了以后，真正证明这是一个大市场的时候，再杀进来。
当一个市场已经被开发壮大，巨头总会注意到。此时，你就必须构建可持续的先发优势。
如何构建？也可以从需求端和供给端分别来分析：需求端，可以通过品牌效应、 *** 效应和顾客迁移成本形成壁垒；在供给端，也可以通过规模经济或要素垄断形成护城河。
有些品类的品牌效应比较强，比如医疗、教育，社区医院门可罗雀，三甲医院人满为患，好的学区房可以卖出天价，说明其品牌效应非常强；有些品类的品牌效应则是比较弱的，比如一些小物件，毛巾、筷子、杯盘等等，在其中去创业打造品牌就相对难一些。
在供给端，科技企业可以利用核心专利建立要素垄断，但是对消费品企业来说，往往需要通过解决一系列小问题来建立壁垒。
其中，有一个一本万利的办法可以帮你建立要素垄断，那就是对好名字的垄断。对2B的生意来说，客户数量有限，名字没那么重要，但是对消费品企业就太重要了。
比如餐馆，叫“江南厨子”容易成功，一看就是江浙菜。叫“俏江南”就挺麻烦的，3个字都挺好，但是做的事情不匹配，一看“俏江南”以为是江浙菜，但实际上做的是川菜，想吃川菜的人看到这个名字不进去，想吃江浙菜的人进去了之后，问一下又出来了，这就是它长期的痛。
那么什么样的名字才是好名字？
之一，要有定位反应，从名字就能想到品类或者特性。农夫山泉一看就知道是矿泉水，鲜橙多是橙汁，含义很好；卖鸡蛋的叫“百年栗园”，就不太好。如果当初米聊不叫米聊，叫米信，微信不叫微信，叫微聊或者Q信，移动软件的江湖可能就会不一样。实际上，腾讯既做过微聊也做过Q信，都没有成功。
第二，是品牌反应，一听就是知道是个品牌名。这特别重要，如果你的名字听起来不像一个品牌，消费者就不会当做品牌来记忆，他就会漠视。红牛，现实中没有红色的牛，大家会觉得这是一个品牌；反之，如果叫黄牛，消费者就会想到票贩子，不是一个品牌。
第三，要有利于传播，记得住，愿意说。比如周黑鸭一听就知道是哪几个字，西贝莜面村就有点麻烦，一般人中间那个字不会读，然后解释那个字的时候，也很痛苦，导致消费者不愿意说。如果你的品牌有这种传播障碍，你就会失去很多转介绍的机会。
为了利于传播，名字就要简短，更好是2个字、3个字，4个字的话，就要像农夫山泉这样，定位反应足够强，尽量不要用字母缩写组合和高频同义词、多音字。还有一点，就是要避免与知名的品牌名字太相似，如果太相似的话，你就会被人认为是山寨品牌。
一个很容易记的好名字，砸1个亿的广告可以顶得上别人砸3个亿，这将带来效率上的巨大差异。
作者：冯卫东，天图投资管理合伙人、品牌创业实验室导师，公众号：创业家
来源：https://mp.weixin.qq.com/s/bvvxRMEsrvb4l9R05uXCsQ
本文来源于人人都是产品经理合作媒体@创业邦，作者@冯卫东
题图来自Unsplash，基于CC0协议
西贝承认涨价：贾国龙道歉，恢复停业前标准新京报讯（记者 张晓荣）继海底捞涨价又道歉并恢复原价之后，西贝也出现反转了。4月11日早，西贝董事长贾国龙在个人微博发布声明称，“我们确实涨价了，这时候涨价不对。从今天开始，所有涨价的外卖、堂食菜品价格恢复到2020年1月26日门店停业前的标准。”
近日，餐饮企业涨价的消息引发全民关注，海底捞之外，西贝也被指涨价，但与海底捞不同，西贝一开始否认了涨价的说法。4月5日，西贝公关总监于欣告诉新京报记者，疫情期间没有涨价，最近一次调价是在去年12月，新价格在2020年1月1日之前已全部体现。就去年12月涨价的原因，于欣表示，是受原材料供应价格的影响。
但事情很快出现了反转。4月11日早上，贾国龙在其个人微博发布声明，表示“我们确实涨价了”。即2月1日起，西贝莜面村上海及周边8个城市的18道外卖菜品，上涨1-10元不等。4月6日起，上海12家门店的25道堂食菜品，也上涨1-10元不等；全国其他374家门店的堂食价格没变。
贾国龙说：“你们的意见，我收到了。这个时候涨价，不对。从今天开始，所有涨价的外卖、堂食菜品价格恢复到2020年1月26日门店停业前的标准。”此外，西贝决定，5月31日前，在全国59个城市386家西贝门店堂食用餐，可以享受吃100元，返50元的优惠，以表诚意。50元的返券只能下次使用了，其实我们也挺难的，还希望您支持生意。
就前后说法不一致，新京报记者致电西贝副总裁楚学友询问原因，楚学友表示：最近几天认真自查，发现有几家门店有小幅涨价，我们也意识到现在涨价确实不合适，所以要跟消费者澄清说明。”根据他的说法，西贝80%的门店价格一致，但也有部分门店受所处区域、商圈根据自身情况作微调。那么，西贝是否还有涨价的计划？楚学友表示，至少在5月31日之前不会涨价，“不可能一边给优惠，一边涨价。”
新京报记者 张晓荣
编辑 李扬
合肥西贝莜面村被曝惊现活老鼠 业内建议餐厅虫害消杀要“集中一起做”图片来源：微博
经济日报-中国经济网北京7月18日讯 据多家媒体报道，7月17日中午，安徽合肥一家西贝莜面村餐厅惊现活老鼠。通过报道发现，该老鼠出现于中午就餐时段，涉事门店已于当天停止营业，当地市场监管局也已介入。
7月17日下午，有合肥市民向媒体爆料，中午在合肥市南二环银泰城的西贝莜面村餐厅吃饭时，发现一只活老鼠。随后，媒体记者赶到现场采访，该餐厅厨师长表示，确有此事，但老鼠溜走了，并没有抓住。据了解，老鼠窜到了凉菜操作间的案台上，后来还被夹在两盆凉菜原料中间。媒体记者到现场采访后，正在开门营业的餐厅，决定当晚停业，全面排查，彻查到底。
作为知名连锁餐厅，西贝莜面村出现问题已不是之一次。据媒体报道，今年3月16日，南京市场监管机构对西贝莜面村南京新街口金鹰店进行联合检查，发现其存在清洗好的餐具仍留有油污、食物残渣等，同时后厨配餐人员用抹布擦手，前厅“明厨亮灶”的厨师也没有按要求佩戴口罩。
2018年11月，因被抽检餐具大肠菌群指标不合格，涉嫌使用清洗消毒不合格的餐具，西贝莜面村上海时尚中心店（上海西贝周昕餐饮管理有限公司杨树浦路分公司）被上海市杨浦区市场监管局处以警告。
对于餐厅里为什么会“从天而降”老鼠，有从事餐饮虫害防治业内人士对经济日报-中国经济网记者解释称，餐饮经营企业的典型特征就是食物来源特别丰富，容易产生虫鼠害。从新闻报道情况来看，一般老鼠不会选择白天活动，很有可能是受到惊吓或者是进食过鼠药。
该业内人士强调，虫害情况要从外围密度、入侵途径、吸引源、食物、水和栖息地六个要素进行分析。因为无法从媒体报道视频判断出现场准确情况，不排除建筑漏洞风险点情况。
该业内人士还建议，有条件的商超内餐饮企业在进行虫害消杀时应该集中在一个时段进行，确保效果更大化。
截至记者发稿前，西贝莜面村公司方面未对该事件进行回应。
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初中小四门同步学--历史--第二课第二课：原始农耕生活
为什么不打猎了？
上一节课讲到的旧石器时代的人之所以称为“人”，是由于他们学会了说话、 *** 工具和使用火。这些本领使他们比其他动物更强大了。但是，他们仍旧像其他食肉动物一样，靠捕捉小动物为生；仍旧像食草动物一样，依靠采集食物谋生。为了猎食动物、寻找野果，他们就要经常过着流动的生活，毕竟总在一个地方待着，一段时间后小动物就会被吃光或者跑光，野果就会被摘完。即使在气候温暖、物产丰富的地区，养活一个靠打猎和采集为生的人也要将近3平方公里的地区；如果在寒冷或者干旱的地区，这个面积甚至要扩大20倍。你想想，徐州市区才3000多平方公里，最多才能支持1000个猎人在这里活着。而现在这里可是生活着200万人那！
由此可见，一定是人口的压力迫使人们发生改变。刚开始，一个地方的人口多了，其中一部分人就向远方迁徙，上万年的时间里，人类的数量缓慢增长，但还是造成非洲、亚洲、大洋洲、美洲都住满了人。靠捕猎为生的原始人不得不以自己种植的食物来补充狩猎、采集食物的不足。毕竟，每平方公里所能养活的人口，农业远远超过了食物采集。
随着驯化的野生动植物可以提供越来越多的食物，靠捕猎为生的原始人也就花费更多的时间去做食物生产者，而不是食物采集者。最后，他们成为了农民，农业革命传播到了全球大部分地区。
中国人“五谷”的变化
大家都听说过“五谷杂粮”这个词。那五谷到底是什么呢？中国人的“五谷”包含什么是有变化的。最早的“五谷”是指稻、黍、稷、麦、菽。稻：就是水稻、大家吃的大米就是稻谷加工得来；黍：就是黄米，可以酿酒、做糕，西贝莜面村的经典菜“黄米凉糕”就是用黍做的；稷：又称粟，俗称小米，大家爱喝的小米粥就是它了；麦：又分大麦、小麦，大麦酿啤酒，小麦就是我们吃的面粉；菽：所有豆类的总称，中国是全世界豆制品消耗最多的国家。最早的五谷中，稻、黍、稷、菽都是中国最早栽培的，麦是公元前1300年前后从中东引进的。由于五谷的说法出自春秋战国时期，这时麦已经传到了中国，所以他们构成了最早的“五谷”说法。
随着人类的交流，各种更优质的驯化植物传进了中国，如：1531年玉米传入广西，1593年甘薯传入福建。由于新传入的这两种农作物产量大、易种植，现在的“五谷”就变成了稻谷、麦子、大豆、玉米、薯类。玉米和红薯都是原产于美洲的农作物，随着地理大发现传遍了全世界。
食物生产者的生活
从书上说的“河姆渡遗址”和“半坡遗址”，大家有没有想到正是因为出现了农业种植这种新的生活方式，才会有了两个遗址存在并被发现的可能。为了照料新驯化的动植物，人类必须定居下来生活，因为定居才会建设永久性的房屋和村庄；因为种植的产出不是随时都有的，就出现了贮藏食物的需求，在遗址中就发现了了很多陶罐器；由于不再四处流浪，就可以去追求对日常生活用品进行装饰，所以我们会在大汶口的墓葬和良渚遗址里发现精美的工艺品。
定居后的村落生活是不是一定就比四处打猎、采集的生活美好呢？
课后思考：定居后的村落生活是不是一定比四处打猎、采集的生活美好呢？
行业“标杆”风光不再？西贝莜面村一周曝两起“卫生门”来源:中国经济网
谈到国内餐饮行业的“标杆型”企业，很多人之一时间会联想到西贝莜面村。一直以透明隔挡、现点现做为特色的西贝在很多消费者的心中都是“干净、卫生、安全”的代名词。
然而，在今年“315”期间，西贝莜面村南京金鹰店被执法人员发现后厨存在餐具不干净、厨师不戴口罩等多项卫生问题。对此，西贝发布致歉声明，称将认真整改并向公众开放后厨。令人大跌眼镜的是，在南京店事件发生一天后，就有消费者在西贝的上海长宁店中发现了蟑螂的身影。此外，有媒体走访发现，所谓的“向公众开放后厨”，实际上对参观的消费者提出了“苛刻”的条件。
南京店：餐具洗后仍存油污 厨师边切肉边摸抹布
据江苏广电总台融媒体新闻中心3月16日报道，记者随执法人员走访西贝莜面村南京金鹰店时发现，店内后厨存在多项不符合规定的问题。
视频画面显示，西贝后厨内经清洗和消毒后的碟子上还明显残留黄米糕的痕迹，其他餐具上也能看到食物残渣、油渍、灰尘和洗涤剂等。该店店长表示，在使用餐具前会再用口布进行擦拭。当执法人员问及“是否做到一次性毛巾擦一个餐具扔一个？”店长表示“没做到”。
执法人员还发现，有厨师一边切肉夹馍的馅，一边用擦桌子的抹布擦手。
同时，在就餐区域的透明隔挡内，所有操作人员均未佩戴口罩。
3月18日凌晨，西贝莜面村官方微博发布致歉声明称对此次卫生问题“深感抱歉和惭愧”，公布了12项整改措施，并表示从即日起开放全国所有门店的厨房和洗碗间，欢迎消费者参观监督。
上海店：餐桌惊现“小强” 消杀记录存疑
据媒体报道，就在南京店事件发生一天后的3月17日，有消费者在上海长宁店就餐时，发现一只蟑螂爬到了孩子的碗筷附近，让不到两岁的孩子遭受了惊吓。
据消费者透露，当天西贝前厅经理称餐厅每周进行1次消杀蟑螂工作，但并未当场提供消杀记录。在消费者要求提供前半年的消杀记录后，店长只给消费者提供了6张记录，然而按照店内“一周一次”的说法，半年中应共有24张记录。
随后，长宁区市场监督管理局的检查结果显示，该门店“灭四害”的记录实为“一月一次”，并非“一周一次”。
消费者认为，西贝工作人员的解释“漏洞百出”，也并未对受到惊吓的孩子进行安抚。对于西贝分管食品安全的副总裁提出“最多赔偿500元代金券”的解决办法，他表示“不需要”。
3月27日，涉事门店大堂经理表示，饭桌上出现蟑螂确有其事，西贝已于之一时间给予了免单的赔偿，其他赔偿事宜还在协商中。
向公众开放后厨？店长拒绝称“不知道”
在南京店事件后，西贝在其官微上发表公告，承诺将向公众开放全国门店后厨，欢迎参观监督。然而有媒体走访后发现，参观后厨并非这么“简单”。
在北京双井店中，有媒体提出餐馆后厨的申请，店长先“表示拒绝”，称“不知道公司有相关声明”，在查阅公司内部文件后，又表示可以带领参观。在世贸天阶店中，工作人员称需要出示健康证和身份证。
根据报道，在走访的西贝门店中，各门店对于这一声明的说法和做法均不统一。例如悠唐店、合生汇店直接告知后厨和洗碗间不开放；朝阳大悦城店、望京凯德华联店、君太店、阜成门店、当代店、亚运村一店则表示，消费者需要出示健康证才能进入后厨参观。
对于西贝暴露出的卫生问题，中国食品产业分析师朱丹蓬表示，更大的责任主体还是在企业本身。国内连锁餐饮品牌此次暴露出门店管理方面的弱点，也为其他连锁餐饮品牌敲响了警钟，未来该如何打造食品安全生态圈值得各界广泛关注。
广州人爱吃的西北菜，西北人没听过作者 | 淘梼
编辑 | 豌豆
美食届总有一些冷知识让人对这个世界产生怀疑，比如椰子鸡火锅不是海南的，其实是深圳特产；海南鸡饭也不是海南的，而是新加坡的；重庆没有鸡公煲；台湾的手抓饼其实是天津葱抓饼……
同样，如果一个广州人去大西北旅游，他可能会对西北美食有所失望，“这跟九毛九的味道，也太不一样了吧。”
没错，在广州人眼里，九毛九就是西北菜的代表，西北菜就认九毛九。尽管大西北人民并没有听过更没有吃过，却并不能扭转广州人的信念：九毛九就是更好吃的西北菜，不接受反驳。
打开地图，在广州市搜索海底捞，你会发现整个广州市也就只有26家海底捞，而九毛九竟然有43家。同样是外来打工人聚集地的隔壁深圳市，也只有16家九毛九。整个广东省，九毛九就有91家。
在广州，几乎商场、每条步行街都会有一家九毛九，仿佛成了广州商圈的基本配置。
然而，即使拥有这么多家店，在广州想吃上一顿九毛九还是没那么容易的。早年间，排队等位九毛九的火爆程度堪比喜茶。
喜欢九毛九口味的广州人恨不得天天吃，招牌菜酱骨头、山西老醋鲈鱼、烤羊肉串、桂花黄米凉糕统统都是必点菜，打开点评你也会看到一水的好评“已经不知道吃过多少回了”、“适合老人和孩子”。
△招牌菜酱骨头|来源：广州吃喝玩乐蒲
九毛九甚至在#广州人自己的选择美食#评选活动中，凭借“二斤大骨头”菜品夺得了广州“美食地标”的称号，这是要和点都德、广州酒家平起平坐了？？？
就这样，凭借着广州人的爱，九毛九迅速扩张，三年内在全国开了上百家门店，并且在今年1月份上市了。
要知道在广州这个美食之都，食客的嘴巴有多刁钻，餐饮的竞争能有多激烈，广州人能在短短三年内把它吃到上市，可能真的是把它当心头爱吧。
讲九毛九这家餐饮店之前，先说说“九毛九”是什么意思。其实，九毛九是山西的一个典故。
相传在很久以前，有一位山西商人外出做生意，在横渡黄河的时候，遇见一位船夫，跟他说过河要收一块钱，他本着能省一分算一分勤俭节约的美德，硬生生地跟船夫磨到了九毛九。从此以后，“九毛九”就成了山西人精打细算的代名词。
你可能猜到了，九毛九的老板就是山西人。一开始这家店开在海南，名叫“山西面王”，后来为了扩大市场，就去了广州，改名为“九毛九”。
可能是为了扩大顾客，在“九毛九”招牌下面经常会带一些“山西手工面” 、“山西面馆”、 “山下的院” 、“西北菜”这样的小tag。类似这样的小tag不胜枚举，而且连招牌字体颜色都不一样，活像个高仿店。
就因为小tag过多，大家对九毛九的认识也是不统一的，一些人认为它是西北菜，一些人认为它是山西菜，还有部分（杠精）认真的食客，咬定它就是山西面馆而已。
九毛九因为前身是山西老面馆，所以保留了一部分老业务，做面馆、做山西菜都是很好理解的，但它究竟是不是西北菜呢？在问这个问题之前，还得先问，西北菜究竟是什么菜？
简单来说，就是包括甘肃、宁夏、青海、新疆、山西、陕西等大西北地区的地方风味。
△就问你饿不饿|来源：百度百科
提到西北菜，可能很多人会想起九毛九的老对家西贝莜面村（来，跟我一起读正确读音“油面”）。
西贝莜面村早期也是定位于西北菜，经典菜品包含精品烤羊排、烧羊棒、手扒肉、大盆鸡、面筋、猪蹄冻、大拌菜、黄米凉糕、杂粮筐、肉夹馍等。对比一下九毛九的菜单，似乎也差不了多少，不过单看价格，可能还是九毛九更平价。
从菜品上看，九毛九确实提供了手工面、烤羊肉串、大骨头、五彩面皮这样的西北经典菜式，至于正宗不正宗，西北人可能也并一定很认同，但对于在广州想吃到点北方口味的人来说，能够吃到筋道的面食就已经是一种满足。
而如今主打一个菜系其实也并不能满足广大打工人的口味，看看九毛九的菜单就知道了，远远不止西北菜，其实也有海南的文昌鸡、湖南的辣椒炒肉、北京的京酱肉丝……
△来源：抖音@雨姐的小跟班
虽然九毛九早年发家之路有点坎坷，但入驻广州期间很幸运地撞到了商业中心兴起的时期。
那会儿商业中心、购物中心等零售模式刚刚兴起，一次偶然的机会，九毛九把店开在了白云万达商业中心，结果这家店一炮而红，让商场和九毛九都尝到了甜头，从此以后九毛九的开店选址开始跟着商业中心走。
在同一时期，九毛九的发展势头吸引了资本的目光，扩张速度越发加快。接下来，广州每个新开张的商场，九毛九都要去开一家店，哪里有商场，哪里就有九毛九。
根据美团&大众点评的数据，2017~2018年间，广州餐饮订单量西北菜一年的涨幅达到了113.0%，虽不及江浙菜、烧烤等品类，但西北菜在广州人心中，还是有一定的位置。
于是乎九毛九这一家综合主营陕西面馆、西北菜的餐厅就这样在广州占据了一席之地。虽说大家对它一直有很大争议，关于正不正宗这一点就够热搜上battle三百回合的了，但它终究还是成了广州人的心头爱。
至于九毛九为什么赢得了广州人的爱，这背后除了资本的力量，其实也有经营策略的原因，因为九毛九它很会搞事情。
生日特权这种基本操作不能放过，顾客生日当天到店用餐，可以吃到一大碗九块九的长寿面。一大碗长寿面有煎蛋、虾、肉、菌菇、青菜、胡萝卜，还有镇店之宝陕西手工面，怎么看都超值了。
△来源：B站@刘大胆Zoto
这个活动并不是某一段时间才有效，而是固定成了九毛九的一个优良传统，吸引了许多人去店里体验薅羊毛，过生日不仅可以去海底捞，还可以去九毛九，这已经成了广州人的一个基本操作。
在菜品上九毛九发挥算是稳定，之前获过奖的“二斤大骨头”是店里的招牌硬菜，大多数吃过九毛九的人都会对这道菜念念不忘，就是不爱啃骨头，也很难给出差评。
前几个月倡导节俭的号召发出后，九毛九也不忘“蹭个热点”，推出了半碗饭，怎么说呢，就是挺严格的半碗饭。
△来源：微博@打碎一个酒瓶子
相信大家都会遇到不知道吃什么的情况，特别是情侣间出去吃饭的时候，一问吃什么，要么就是“不知道”，要么就是“随便”。这时，九毛九在菜品上又小秀了一把，出了一道菜，叫“随便”，轻轻松松治好选择困难症。
另外，九毛九的定价相对较低，人均五六十左右，适合家庭聚餐，菜品既有清淡的面食糕点，也有重口味的大盘鸡，一桌子菜要啥有啥，男女老少都能吃到自己偏好的菜。
有一个关键点不容忽视，那就是九毛九创业的土壤，是广州。广州市因为它的包容性驰名全国，在广州的打工人来自五湖四海，自然也不会少了北方人，而九毛九包揽大西北所有菜系，很难吸引不到北方人民。
△来源：大众点评
与此同时，广州人更因为食材的兼容性闻名宇宙，九毛九并没有因为主打西北菜而被排斥和冷落，反而因为带点“异域风情”更受人喜爱。
随着九毛九路子变宽，于是口碑也是变杂了。在山西人眼里，九毛九就算拓宽了菜品，但山西的基因还是在的，特别是面食可以获得山西人的认可。但一些菜品还是不可避免踩坑，有人抱怨葱爆肉末葱多肉少，大盘鸡只有稀稀拉拉几块鸡肉，一点也不符合西北人豪气的形象……
定位于西北菜这一相对小众的菜系也让这家店难以维持繁荣，起码在北方，九毛九还没有形成声量，和起家于北方的西贝莜面村难以抗衡。再加上疫情，今年5月九毛九还宣布停止运营北京、天津、武汉的门店，可见九毛九如今的日子也并不好过。
对广州人来说，一旦得知它是土生土长的广州品牌后，可能也就没什么特别的了，真喜欢西北菜，可能还得亲临大西北吃一吃。
<1> 曾国军，李凌，刘博，陆汝瑞．跨地方饮食文化生产的原真性重塑——西贝西北菜在广州的案例研究
<2> "切忌神化九毛九，它只是一家持续升级的“普通公司”2020. 餐饮老板内参.
<3> 餐饮老板内参.《中国餐饮报告2018》
守正创新是中国餐饮基因来源:人民网-人民日报海外版
中餐的历史，几乎与中华文明本身的历史一样悠久绵长。广袤的土地、多样的水土、丰富的资源，酝酿出无数独具特色的中华美食。几乎每个中国人，都有一道日思夜想的家乡菜；几乎每一次旅途，分享彼此的家乡美食都是大家乐此不疲的环节。
然而，中餐并非一成不变，在历史的长河中，守正创新始终是中国餐饮的基因。据资料记载，到唐宋时，南食、北食已各自形成体系。到南宋时期，南甜北咸的格局业已形成。发展到清代初期，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。而到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系也分化形成，“八大菜系”共同构成了中国餐饮的基础。
从晚清民国到新中国成立后，中华文明经历了从农业文明向工业文明的转型，中国餐饮也随之迎来了一波全新的发展。烹饪工具的进步、铁道交通的发展等因素，催生了许多全新的特色餐品，塑造了中国人全新的饮食习惯。
比如我们今天非常熟悉的武汉热干面，就是20世纪30年代的发明；郑州的特色食品河南烩面，则是1956年左右发明的。这些“新饮食”的共同特点，就是都诞生在近代铁路枢纽城市。对于20世纪的中国，铁路是主要的交通方式，铁路能够带来现代社会和流动人口，所以铁路枢纽最容易诞生符合现代人口味的美食。与热干面、烩面类似，柳州螺蛳粉、德州扒鸡、河南道口烧鸡这些耳熟能详的“名吃”，也是中国铁路时代诞生的食品。
到了20世纪80、90年代，中国迎来了公路建设的大发展。中国餐饮也随着中国进入公路时代而体现出了新特征，那就是新菜品中蔬菜比例的提高。铁路只能沿着固定的线路走，没法及时搜集分散生产的蔬菜，而公路恰好能弥补这一不足。因此这一时段就出现了以新疆大盘鸡为代表的新美食，在传统的面与鸡肉之外，又添加了青椒、土豆、洋葱、辣椒等更多样的元素。
最关键的是，人总是要先吃饱再谈口味的。随着改革开放解决了中国人“填饱肚子”的基本需求，让中国人民逐渐富裕起来，对美食的品鉴和消费才真正开始“飞入寻常百姓家”。
这一过程中，中国餐饮一度出现了两极分化的现象：要么是高档的“鲍参翅肚”海鲜大酒楼，要么是有某门“绝活儿”的深巷小馆，处于中等位置的家常炒菜馆则并不突出。然而，随着中国中产阶级的崛起以及反“ *** ”建设的推进，中国餐饮出现了“两头向中间集中”的趋势。高档饭店纷纷推出亲民产品，深巷小馆也开始向精品店转型。中国餐饮开始懂得“得中产阶级者得天下”的道理。
而这一餐饮转型的背后，既有中产阶级消费观念的变化，也有互联网产业思维的影响。相比传统消费者追求“物美价廉”的高性价比产品，互联网时代的中产消费者更接受优质高价的商业逻辑。从原先只在意食品的口味，发展到服务、口味、环境的综合评比。正是在这一背景下，诞生了诸如海底捞、西贝莜面村、外婆家、牛三哥等一大批新兴餐饮企业。他们以传统的可口菜品为基础，在服务、口味、环境上大胆创新，创造出了既有地方特色、又符合主流消费人群消费偏好的新餐饮业态。
当然，中国餐饮市场在业态、质量、地域平衡方面还存在着许多问题。整个餐饮产业链发展不够完善，缺少享誉全球的餐饮品牌企业。不过，想必每个中国人都曾闪过一种念头：如果把只有在自己家乡才能吃到的特色小吃，开到北上广深等大城市来，绝对能大受欢迎。这至少说明，我们的餐饮行业还有许多可以发掘的空间。也许，我们与下一代美食之间，只差再动点脑子的距离。
“我还没开始报复性消费，结果等来报复性涨价！”报复性消费话题之后，日前“海底捞复工后涨价约6%”的话题登上热搜。
有网友晒出疫情前后的海底捞消费账单表示，“小料和饮料都涨价了。”甚至还有人细算了涨价单品：牛肉涨6块，啤酒涨4块，虾滑涨8块，鸭肠涨5块……
资料图：杭州一家海底捞门店。 图片来源：中新视频资料图：杭州一家海底捞门店。图片来源：中新视频
报复性涨价？
“本来就不便宜，这下更贵了。”面对海底捞涨价的消息，有人觉得“涨价涨得满脸问号。”“人均220元以上，半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，过分了啊。”“工资降了，海底捞涨了，想哭都没有眼泪。”“我还没开始报复性消费，结果等来报复性涨价。”
不过，也有人认为疫情过后小幅涨价可以理解，“眼下成本都在涨，再加上疫情受到巨大损失。”“海底捞有涨价的权利，吃不吃是你们的选择”。消费者赵先生表示，他是海底捞的忠实粉丝，只要菜品质量、服务等有保障，目前的涨价幅度完全在他可以接受的范围内。
海底捞的工作人员对此回应称，目前海底捞在全国范围内开始恢复营业，但接待的客流量有一定限制，员工也没有满员复工，所以人力成本相对来说有一定上涨，一些食材成本也有增加，所以部分门店已经调整价格。
“具体的涨价幅度以门店当地的实际情况为准，目前没有接到统一调价的通知。”上述海底捞工作人员说。
除了海底捞，西贝莜面村也被反映有涨价情况。7日，西贝餐饮公司公开表示，经过公司于4月7日向各区确认，在疫情后西贝并不存在涨价的情况，上一次涨价还是2019年12月，涨价原因是原材料成本的上涨。
为何涨价？
虽然西贝否认了这次涨价，但是餐饮业近来确实有普遍涨价的趋势。消费者林先生表示，其实喜茶也在悄悄涨价，“我经常喝的黑糖波波以前19元，现在21元。”
还有人发现，胖哥俩肉蟹煲的招牌菜肉蟹煲也由此前的138元/份变成158元/份。
“连我们这边大食堂快餐店都涨价了，他们能不涨吗？”“餐饮报复性涨价了，曾经更爱的一家日料店也涨价到一片三文鱼13块，一个手卷68块。”网友表示，甚至连小吃街里的羊肉串店都从10块钱3串变成12块钱3串。
资料图：北京一家“胖哥俩”肉蟹煲。 彭婧如 摄资料图：北京一家“胖哥俩”肉蟹煲。彭婧如 摄
“这是要把前两个月的损失挣回来？！”林先生忍不住问。
由于疫情影响，餐饮业损失严重。“疫情致2万多员工待业，贷款发工资也只能撑3个月！”西贝餐饮董事长贾国龙的这句话曾引发舆论哗然。后来，中国烹饪协会表示，经初步调研，贾国龙的话并非危言耸听。
“市场环境影响，如销售持续不见好转，三个月之内可能会出现资金链紧张的情况，面临无法支付供应商货款、物业房租、人员工资等实际经营困难。”中国烹饪协会相关人士说，餐饮行业的中小企业占绝对主体，抗风险能力较差，这些特征注定在抗击疫情的特殊时期，餐饮企业普遍停业会带来巨大困难，举步维艰。
在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，从海底捞涨价看到了餐饮行业的发展趋势，头部企业趁势而为进行涨价，在消费端，涨价对消费者有一定情感因素的影响。但对于消费能力来说，没有太大的影响。
当涨价遇上消费券，你还买买买吗？
“自己在家吃火锅不香吗？非得去店里花冤枉钱？”有人表示在价格上涨的情况下，开源节流也是一种方式，但也有人因此担心，消费需求走下坡路会影响经济环境。
“报复性消费，必定会带来各商家对商品的报复性涨价，到时候国家应该会给居民发放消费券，然后继续报复性消费。”赵先生曾对朋友这样说。
如今，有南京的消费者表示，虽然海底捞价格略涨，但自己摇号抽到餐饮消费券，用支付宝付款直接扣减，感觉反而便宜了许多。
微博网友晒出南京餐饮消费券。微博网友晒出南京餐饮消费券。
3月以来，不少地区开始发放消费券，似乎一定程度上缓解了涨价和消费之间的矛盾。
3月2日，山东济南推出了2000万元文旅消费券；3月13日，浙江宁波宣布发放1亿元文化旅游惠民消费券，江苏南京推出3.18亿元消费券，包括餐饮、体育、图书等七大类；3月26日，广西发放之一批价值268元的暖心卡……
据不完全统计，短短一个多月，全国17个省份30多个城市公布将向市民发放消费券，金额超过50亿元，后续加入者络绎不绝。
“在消费受到抑制的时候，运用消费券的方式能够比较好地带动被抑制的消费需求反弹，或者推动它出现恢复性的增长。”中国首席经济学家论坛理事长、植信投资首席经济学家连平介绍，但他同时也提醒，消费券的应用应该有的放矢，要针对不同行业不同需求。
据南京市可信数据管理平台监测，5天时间里，南京市共使用电子消费券34522张，总消费金额942.93万元。除去电子消费券抵减金额外，带动消费金额613.16万元。
而广西的“螺蛳粉消费券”操作使螺蛳粉的销量一时大增，让不少网友开始呼唤：上海啥时候发“生煎消费券”？成都是不是可以发“火锅消费券”？
你身边商家有涨价吗？对此，你怎么看？
这个超级符号，我认了来玩个小游戏，现在在脑海里回想：西贝莜面村、厨邦酱油、汉庭酒店、海底捞，提到这些品牌，你更先想起来什么？
能够想起来，I?莜、晒足180天、爱干净，住汉庭、Hi 海底捞的画面么？
当你在脑海中浮想起这些品牌画面时，就说明著名广告人华杉、华楠，即被人熟知的“华与华”，他们的理论《超级符号就是超级创意》已经成功了。
近日，华与华的读客文化公司上市，哥哥华杉在微博祝贺“著名网红'华杉的弟弟'公司上市”，并配有（还有某app水印的）《超级符号就是超级创意》照片。
著名网红“华杉的弟弟”这个梗就来自该书，华杉的简介把自己捧上天，博古通今、学贯中西，连几点起床、几点睡觉都给写上去了，就是不肯给弟弟多加几个字。没有对比就没有伤害，华楠的简介只有五个字“华杉的弟弟”。
超级符号就是超级创意，这十个字的营销 *** ，华与华可谓是躬行了。
“一羊五吃”是什么？香味四溢烤全羊吃吗？皇家的那种烤全羊吃吗？皇家的那种
作者：张桂芹
在河北，塞北美食堪称一座“美味高峰”。它以承德宫廷菜为代表，与过去的皇家贵族关联甚多。其原料以山珍野味、草原风物居多，技法独特考究，口味以香酥、鲜美、咸香为主，集纳着满、汉、回、蒙等民族菜点的精粹。至今，塞北民间还流传着许多和皇家有关的美食传说，为这些佳肴赋予了传奇色彩。而这其中首屈一指的，就是用来招待最尊贵客人的——皇家烤全羊。
烤全羊(摄影：梁志清)
提到烤全羊，你的脑海里是不是已经在想象，那个红彤彤的火堆上，架着一只正在滋滋作响、油汁正慢慢从金黄的羊肉中沁出、酥脆又香味四溢的烤全羊？光想想，口水就流了一地！今天，就让小编来带你探秘河北承德更好吃的烤全羊吧！
登上避暑山庄皇室宴席的烤全羊
最近，以脱贫为背景的央视热播剧《最美的乡村》中，青山镇上河峪村开发自驾游，特色菜就是“老兵烤羊”。这部电视剧是在承德取景拍摄，来过承德旅游的人都知道，到这里必须要品尝一下烤全羊，这可是必不可少的一道硬菜。可是，很多人不知道，承德烤全羊与皇家有关。
据传，康熙三十五年(1696)，康熙皇帝第二次亲征葛尔丹。康熙出征，心中挂念祖母孝庄皇太后，每有新鲜见闻、美食或有意思的物件，都会随战报一起送回北京。这一次，来到的是塞外，天苍苍、野茫茫，风吹草低见牛羊。皇帝来了，得到沿途蒙古王公贵族和百姓的热烈欢迎，他们都把自己更好的东西拿出来献给皇帝。
一天，康熙吃到一种石烤羊肉，觉风味甚佳，吃完后，便亲自盯人又烤好一只，去骨后，打包六百里加急送京。他还担心路途遥远，影响口感，特意叮嘱：“再烹蒸，食之良佳。”
康熙皇帝亲征葛尔丹后，烤羊就正式登上了御筵。据记载，清朝皇帝曾在承德避暑山庄以烤全羊招待蒙古贵族。享用烤全羊是身份和地位的象征，用烤全羊接待客人体现了主人对客人的尊崇与真诚。
避暑山庄万树园赐宴图(翻拍自画册《清代宫廷生活》摄影：张桂芹)
烤全羊独特吃法——“一羊五吃”
地处坝上的木兰围场曾是清代的皇家猎苑，清朝前半叶，皇帝每年都要率王公大臣、八旗精兵来这里举行射猎，史称“木兰秋狝”。这里满蒙风情浓郁，草原环境优美，水草丰厚。有人说：“这里的羊吃的是中草药，喝的是矿泉水，拉的都是六味地黄丸。”虽然有些夸张，但很形象。由于坝上昼夜温差大，这里的羊个头小，脂肪厚，产自这里的羊肉，不仅味道鲜美，没有膻味，营养价值高——羊吃百草、百草入药，所以民间有“人参补气，羊肉补形”之说。
坝上草场散养羊(摄影：陈立军)
在丰宁县有一种烤全羊吃法独特——“一羊五吃”，吃一层烤一层，每一层的口味都不一样。它就是丰阜康宁特色烤全羊。
据弘悦莜面村经理刘磊介绍，他们饭店选用来自西乌旗180天活羔羊，使用纯果木炭配以独家密料，经过两个小时的精心烤制，传承了皇家秘制烤羊技法，共分四轮烤制。
之一轮，酥脆的外皮，鲜羊上火经过一个小时的精心烤制后，之一吃主要为吃羊皮，吃的就是皮的香酥。烤全羊的更高境界是外酥里嫩又不膻，外面的皮酥脆却入口即溶。
第二轮，享用完酥脆的外皮后又继续刷料上火烤制20分钟，这轮可以品尝到精美的羊肉了，肥而不腻，肉香扑鼻。
烤熟的全羊(弘悦莜面村经理刘磊供图)
第三轮，刷料上火再烤制二十分钟就可以品尝脊肉和羊排了，这也是全羊的精华所在，让人唇齿留香，回味无穷。
第四轮，将羊腿肉串成特色大肉串，再将羊腿和脊骨分拆刷料上火烤制上桌，让大家感受大碗喝酒、大块吃肉的豪气。
第五轮，经过四轮烤制的羊骨头，再配以其独有的秘料上锅炖20分钟即可享用。羊骨头经过炖煮后软滑香嫩，慢慢地胶原蛋白融合进了眼前的锅中，鲜香扑鼻，回味无穷。
烤熟的羊肉(弘悦莜面村经理刘磊供图)
开羊仪式VS“采摘式”吃法
经过百年的发展与传承，烤全羊在塞外已经非常普及，各家各施所长，推陈出新，烤法、口味及吃法都有新的变化，是让无数食客倾慕的对象，也是到访游客的必吃美食。
据曾获“2018京津冀(承德)美食文化节烤全羊大赛”金奖的河北围场县裕泰和农作物种植养殖专业合作社理事长陈立军介绍，坝上的烤全羊以草原放养的乌珠穆沁羊和杜泊羊为主，首选年龄在180天左右的活羔羊，毛重在60斤左右更好。加工时，先将羊宰杀，将羊血放净，整羊去皮、去头后用井水洗净，架在炭火上，一边涂刷用胡椒、孜然、辣椒、豆乳、啤酒等调和好的配料，一边转动炉架反复烘烤。
陈立军团队在烤羊大赛上(摄影：陈立军)
“温火将羊烤至表面变成微黄色，然后用刀在肉厚的地方划出花刀，改一遍刀，刷一次料，这样反复烤制，使得配料慢慢浸于肉内，充分激发出肉与配料的香气，直到烤熟为止。”陈立军说，根据需要，烤制过程一般持续2至4小时。
经过精心烤制，整羊的外皮变成金红色，泛着诱人的油光，取下一块放进嘴里，皮脆肉嫩，鲜香不膻，齿间久久留香。
根据当地习俗，羊烤好后要上演充满蒙古民族风情的开羊仪式。在羊头位置栓上代表吉祥富贵的红色绸缎，请客人中最德高望重的一位代表宾客，先在羊的身上划个“十”字，代表十全十美。然后热情献唱、祝酒、献哈达等，以此表示热烈欢迎。来宾接过酒杯，用无名指蘸酒弹酹，举杯祝辞，然后一饮而尽。整个仪式既是祈福，也是为了表达人们对自然对食物的尊重。仪式结束后，大家围着篝火，载歌载舞，开始品尝烤全羊。
在今天的坝上，则流行着一种更“接地气”的新吃法：甭管什么斯文、规矩、形象问题，所有食客围在刚出炉的烤羊周围，带上一次性手套，直接用手撕着吃。烤好的羊色泽金黄滋滋冒油，吃起来却丝毫不感油腻，独特的蘸料可以选择性尝试，因为本身的肉就已经足够鲜美，这种“简单粗暴”的吃法，让每一片肉更激发出充满原始的香味，完美诠释了什么叫“大快朵颐”。当地人把这种吃法叫做“采摘式”吃法。
“采摘式”吃法(摄影：梁志清)
为展现坝上草原优美的自然环境和厚重的满蒙历史文化，承德市曾于2016至2018年连续3年举办烤羊大赛。规模更大的一次是由北京市商务委、天津市商务委、河北省商务厅、承德市人民 *** 主办的“2018京津冀(承德)美食文化节烤全羊大赛”，共有京津冀100余支代表队参赛。新疆烤羊、丰宁烤羊、京派烤全羊、北京老门框烤全羊、无极烤全羊....。。大家各施所长，纷纷拿出烤全羊的看家本领，相互间得到了交流与促进。
