蹄髈是江南或西南地区的叫法，北方人通常叫肘子，蹄髈是我小时候过年才吃的好菜，现在隔一两个月，也会做一次，做蹄髈其实不难，过水后，将蹄髈放在炖锅里，加入各种调料慢慢炖，煮到骨肉能用筷子轻易分离即可关火。但还不宜马上捞出，更好放在卤水中浸泡着，让它更入味。冬天的时候，家里炖着个蹄髈会让人有暖洋洋的幸福感，现在这个时候，天气还不太冷，则可以卤个蹄髈，等凉透了，切片当冷盘吃，国庆假期请个客什么的，可以事先做好，立马端上。 我家有一碗老卤，长年冻在冰箱里，过年的时候用来卤牛肉、猪肉，反复使用，香味浓郁复杂，所以我做的卤蹄髈客人总说特别香，无它，皆因那一碗老卤。 蹄髈分为前后蹄髈（前后肘），前蹄（前肘）肉多，后蹄（后肘）骨大，卖价稍有差别，以前蹄为好。这个周末贪睡起得晚些，到超市里只买到后蹄，本来想做酱肘子的，并没有因此改变计划，还是买回一个大后蹄，对切较易入味，卤一锅刚刚好。 蹄髈中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，可加速新陈代谢，延缓机体衰老，虽说很多人不愿吃大肉，怕长胖，但我还是认为均衡的营养非常重要，只要每一餐都适量就好。
By 可可的美食生活 【豆果美食官方认证达人】
用料- 蹄髈 1200克
- 老卤 一碗
- 大葱 2根
- 香叶 4片
- 姜 1块
- 八角 2颗
- 桂皮 1块
- 花椒 20粒
- 料酒 100毫升
- 生抽 60毫升
- 老抽 30毫升
- 糖 30克
1、一个后蹄髈，店家对切了，也好，容易入味
2、用厨房剪刀很容易剔骨
3、肉和骨一起冷水入锅，煮10分钟后洗净，骨头另用高压锅煮成高汤，第二天加木耳、白菜和粉条煮汤，极佳。
4、准备辅料
5、香料和老卤放在炖锅里
6、放入过水的蹄髈，新添调料
7、煮开后可以尝下味，是不是够咸，晚一点可以稍加点盐，改小火慢慢炖
8、炖足2个小时，不急于取出，放在锅里自然凉透，可以更入味。
9、取出一块肉用保鲜膜裹上，使肉更紧致。
10、包好放进冰箱冷藏，随时取用，三天不坏。
11、然后取出肉和调料，又得一碗老卤，放在冰碗里冻上，随时取用。
12、冷藏过的蹄髈更容易切片，切得薄而均匀。这么端上来，客人会夸奖：呀，以为是在饭店里吃饭呢！ 更多美食点击头像即可。 爱美食的文艺青年通常都关注公众号：可可的美食生活
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下饭硬菜-红烧肘子酱香型By 毛豆爹地
用料- 大棒骨 3个
- 土豆 2个
- 茄子 1个
- 豆角 300g
- 番茄 1个
- 青椒 2个
- 香葱 1根
- 八角 4个
- 香叶 2片
- 大豆酱 一大勺
- 老抽 2汤匙
- 生抽 3汤匙
- 盐 适量
- 姜 2小块
- 料酒 1瓶盖
1、超市买的肘子，1350g，45元（不带把，纯肉），打火机烤一烤皮周边的毛，凉水先洗几遍，
2、凉水入锅焯水至水开后捞出
3、入高压锅或电饭煲之类40分钟左右，加入炖肉料包，生姜片，大葱段，料酒1/4瓶。不要放盐。
4、40分钟后捞出待用
5、起锅烧油，倒入冰糖
6、小火炒制
7、冰糖炒至这个状态，关火（一定要关火）倒入刚炖肉的汤，（如果家里没有高压锅的，也就没有之前炖的高汤，这块一定要倒开水，不要倒凉水）
8、依次加入老抽半勺，黄豆酱一大勺，蚝油一大勺，花椒粉一大勺，白胡椒粉小半勺，小火炖30分钟（之前没有永高压锅炖过的这建议小火炖3小时）大火收汁。
9、肉皮像果冻一样，肥而不腻，瘦肉也不柴。超下饭。
小贴士炒糖色一定要小火，烟多了立马把锅拿起来让锅冷却一会，超糊了会发苦，如果掌握不住可以不拿冰糖，用白砂糖代替，但口感略差一丢丢
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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原汁原味最鲜美，这道酱大肘子你需要知道软烂的肘子，买个烤饼夹着吃老香了。
By 风月难扯，
用料- 猪肘子 1只
- 冰糖 若干
- 油 适量
- 老抽 适量
- 花椒 适量
- 大料 适量
- 八角 2-3个
- 盐 适量
- 葱姜 适量
- 料酒 适量
1、肘子我让店家切了，太大了，锅炖不下。 凉水下锅，放葱姜料酒，去血水。
2、捞出，撇去血沫。沥干水份。
3、起锅倒油，放冰糖，小火熬出糖色。
4、把肘子倒入，炒入糖色。
5、这个样子就好啦，大煸炒一会，炒出猪油。
6、倒入酱油，老抽，料酒，蚝油，白糖，盐。继续炒一下。
7、然后倒入开水，可以多放点。
8、大火烧开后小火炖它1个小时。
9、切一下就可以吃了，汤汁拌米饭超赞。
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年夜饭餐桌压轴大菜，酱肘子家常做法，酥烂入味，来年富贵吉祥本期导读：年夜饭餐桌压轴大菜，酱肘子家常做法，酥烂入味，来年富贵吉祥
肘子是很多地方年夜饭上不能少的一道菜肴，也是一道压轴大菜，年夜饭的菜肴都会有吉祥的寓意，年夜饭吃肘子意味着来年健康。也代表着希望家人身体强壮。肘子象征着吉祥富贵，寓意着来年一定大富大贵。
今天分享一道肘子的做法，把肘子用酱的做法，做出的肘子酱香味浓，酥烂入味，色泽枣红，浓烂醇香，不油不腻，色香味俱全，这道菜可以提前做好，年夜饭时热一下，浇汁直接上桌，还可以切成片，配上蒜泥，蘸食，或者切成片再蒸一下，做成扣肘子，还可以做成扒肘子。你也学会了，做给家人吃，下面分享这道菜肴的详细做法：
【酱肘子】所需材料：猪肘子、油盐适量、大葱1段、姜1块、花椒20粒左右、八角3个、桂皮1小段、香叶5-6片、干辣椒2个、黄豆酱或者干黄酱50克、料酒2汤匙、生抽2汤匙、红烧酱油半汤匙、鸡精1茶匙、蚝油1汤匙、冰糖10几粒、
做法步骤：
1.猪肘子更好选用猪前肘，猪前肘的骨头细一些，肉质比较紧致软嫩，肥肉也少，瘦肉比较多，还有很多筋，口感非常有嚼劲。猪肘子的皮下组织所含大量的汗腺，而且这类汗腺腥臭味相对比较重，猪肘子需要用喷枪或者放燃气灶上烤一下，把猪肘子的表面烤焦，这样能够有效地除去猪肘子的腥臭味。
2.把烤好的猪肘子放到温水中浸泡10几分钟，把烤焦的的猪皮泡软化。用一个新的钢丝球，把猪肘子的表面反复的擦，把猪蹄的焦糊的表面擦得白白净净的。
3.准备好调料，葱切段、姜切片，酱选用黄豆酱或者干黄酱，炒汤色用的糖选用冰糖，做出的菜肴红亮。
4.焯水是一般肉制品处理腥臭味的必要 *** ，猪肘子也是不例外。把猪肘子放在锅内，加入去腥三件套：葱段、姜片、料酒，再加入冷水，水量要没过猪肘子。
大火烧开，撇去飘起的浮沫，煮4-5分钟，将猪肘子捞出。猪肘子焯水，要冷水下锅，能更好的把猪肘子里的血水煮出来，这样猪肘子没腥味。
5.锅内加入油烧热，下入冰糖，小火不断炒拌至冰糖融化，小火加热至冰糖变棕红色，糖液翻起棕红色泡沫，继续翻炒，片刻后泡沫增多颜色变浅转呈金红色，这时糖色才算炒好了，下入葱段、姜片、干辣椒、香叶、花椒、八角，翻炒均匀，炒出调料的香味。
6.淋入热水，水量要没过腱子肉，再加入料酒，生抽，红烧酱油，黄豆酱，蚝油、鸡精、盐，盐的量要比平时做菜放的量要多一些。
7.把猪肘子下入到锅内，大火烧开，盖上锅盖，转小火，煮1小时，到时间后，关火，焖半小时。
8.到时间后，开大火烧开，转小火继续煮1小时，关火，再焖半小时，将肘子和汤汁一起倒入盆内，浸泡一晚入味。
9.酱好的肘子可以装盘，淋上原汁直接上桌，还可以切成片，配上蒜泥，蘸食，或者切成片再蒸一下，做成扣肘子，还可以做成扒肘子。
小贴士：
一：猪肘子的皮下组织所含大批量的汗腺，而且这类汗腺腥臭味相对比较重，猪肘子需要用喷枪或者放燃气灶上烤一下，把猪肘子的表面烤焦，这样能够有效地除去猪肘子的腥臭味。
二：猪肘子酱之前，要焯水，焯水时要冷水下锅，这样能更好的把猪肘子里的血水煮出来，这样酱出的猪肘子吃着不腥。
三：酱猪肘子时，要大火烧开，小火慢煮，再焖，这样猪肘子更容易熟，煮好后，要放在汤汁里浸泡，更好的入味。
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酱肘子最香的肉莫过于肘子，有肥有瘦，砂锅焖煮的酱肘子，软嫩入味。
By 想飞milv
用料- 肘子 1个
- 八角 2颗
- 香叶 4片
- 桂皮 2块
- 姜 1块
- 冰糖 100克
- 老抽 20克
- 生抽 60克
- 料酒 30克
- 蚝油 50克
- 甜面酱 60克
- 豆瓣酱 80克
1、准备原料
2、肘子焯水去血沫
3、用签子扎洞方便出血水和入味
4、热锅
5、放八角桂皮香叶姜片炒香
6、放豆瓣酱
7、甜面酱
8、生抽
9、老抽
10、放老抽
11、蚝油
12、冰糖翻炒均匀加入清水
13、放入肘子大火烧开小火焖煮软烂即可
小贴士如果想保持肘子外形完整可以用线捆住
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酱肘子走起，简单又好吃，吃货来收藏哦用生抽，老抽，盐放冰箱腌24小时取出后入压力锅入味一小时时间到取出用锡纸包裹放入空气炸锅，设置180度15分钟。我家是韩优牌的，容量大。容量小的放不下啊空气炸锅时间剩余5分钟时表面刷蜂蜜时间到出锅～颜 *** 人，肉质鲜嫩，肥而不腻厨房小白之一次 *** ，用尽洪荒之力，哈哈哈烤,无水印,朋友聚餐,晚餐,午餐,空气炸锅,电器,下酒菜,下饭菜,咸
老北京酱肘子这样做 色泽黑红，香味扑鼻，肉烂香嫩，不腻爽口老北京酱肘子，是北京最著名的老百姓吃食之一，特别喜欢北京的烧饼夹肉，热烧饼加上凉的老北京酱肘子，再来一碗杂碎汤或者都泡汤美得很来。老北京酱肘子天福号酱肉店首创，酱肘子色泽呈黑红色，香味扑鼻，肉烂香嫩，不腻爽口。皮和瘦肉同样香嫩。老北京酱肘子每家店的做法都不同，每个家庭做法也不同，肉香、味美才是大家的追求。
夏天是吃酱肘子的更好时间，天气热，凉肘子吃起来不会有油腻感，满足了无肉不欢的全部要求。吃老北京酱肘子夹火烧就是美味的早点；酱肘子切片配上蒜酱就是美味的下酒菜；酱肘子配上陕西凉皮子、骨汤面条等就是很好的晚饭。曾经在一本书上看到过，北京酱肘子的一个配方，100千克生肉，大盐4千克，桂皮200克，姜300克，大料100克，糖色0.5千克，料酒0.5千克，花椒100克。决定在家做一次试试。
做老北京酱肘子先选肘子，爱吃肉的选前肘，爱吃皮筋的选后肘。后肘子的价钱也比前肘子便宜一些，一般用来煲汤、卤肉等等。
老北京酱肘子
原料：肘子1个（1.5千克）
调料：盐30克，桂皮10克，姜50克，大料15克，糖50克，料酒250克，花椒20克。
*** ：
1、把精选好肘肉洗净，和佐料下锅用旺火煮1小时，待到出油后，把肘肉取出，用凉水冲洗，同时把锅内浮油撇.出，再把锅内的汤过两次箩，去尽锅底肉渣。
2、炒糖色，炒锅放清水30克，白糖，熬成糖色，倒入清水烧开，倒入煮肘子的锅中即可。猪肘子的锅要滚开，炒好的糖色也要烧开，才可以放到一起，不然不容易上色。
3、把已煮熟的肉放入原汤内，用更旺的火煮开焖1小时，最后用微火煨1小时，使煮肘肉出的油再钻进肉内，捞出即成。
老北京酱肘子，不是北京人也没吃过早年间酱肘子是个什么味道，至于做的正不正宗， *** 是不是老北京的做法都不得知。无论做什么美食，特别是能力传下来想念的味道，那必须要经过多次的实验，不断调整配方的比例。
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今天教大家一个酱肘子的做法，卤味世家分享“酱肘子”秘方，配方讲解详细，一学就会，只要掌握住配料，做起来也是蛮简单，容易上手还美味，正是大家需要的，喜欢吃的朋友一定要收藏了，不喜欢的朋友也一定要收藏了，做出来你就忍不住了。
私房酱肘子
食材准备：
猪肘 1个，酱油 3勺，葱 3棵，姜 5片，蒜 2头，八角 3个，花椒 1小把，桂皮 1小块，干辣椒 3个，料酒 4勺，生抽 10毫升，老抽 10毫升，蚝油 1小勺，五香粉 1小勺，白胡椒粉 1小勺，姜粉 适量，南乳汁 30毫升，香叶 3片，丁香 3粒，草果 3粒，冰糖 1块，水 适量
秘制配方：
腌料：五香粉1汤匙、白胡椒粉1茶匙、姜粉半汤勺、酱油3勺、料酒2勺
卤料：大蒜12瓣、姜5片、葱3棵打成结、料酒2勺、生抽2勺、老抽10毫升、蚝油1汤匙、南乳汁30毫升、冰糖1小块、干辣椒3个、花椒1把、八角3个、桂皮1小块、香叶3片、丁香3粒、草果1颗
做法：
1、肘子洗干净，用剪刀从中间剪开，慢慢剥了它的骨，放入腌料，腌制1小时或以上；
2、将肘子卷起来，用纱布包好，可以用绳子将它绑起来，锅中放入姜3片、料酒、水烧开，摆入肘子煮10钟左右，锅里的水要倒掉不用；
3、捞起肘子，放入冷水中冷却，并洗去浮沫，铸铁锅中加入清水和卤料，煮开3分钟后摆入肘子，再次煮开，盖上盖子小火煮2小时，等煮好的肘子冷却后，连汁带锅放进冰箱冷藏浸泡一个晚上，每二天可开吃。
端上桌子慢慢啃吧
先把肘子和骨头放水里泡半个小时，把血泡出来。锅里放水，水开后放入骨头和肘子和料酒，煮个10分钟左右捞出，放入温水里洗干净，毛拔干净。锅里水倒掉，重新做水，水开放入肘子、大骨头和葱姜料酒。如果还有血沫，就撇掉。如果锅小，可以分两次做，我是先做了大骨头，然后用大骨头的老汤炖的肘子。炒糖色：血沫撇干净就可以上颜色了。另起一个锅，里面放入油，油没热的时候就要放入冰糖。小火慢慢熬，熬成图片中的焦糖色，有些小气泡了就可以了。把糖色倒入煮的肉骨头锅里。很多人不知道放多少油和冰糖，我是放了三分之一碗油，和二分之一碗冰糖。之后放入其他调料（调料要用纱布包好，或者放在调料盒里）盐先不要放。干黄酱放2-4勺就可以，如果颜色还不够，就放入老抽。慢火炖1个小时。放入盐，把肘子拉开，里面的骨头分离开。再炖半个小时。筷子戳一下，肉烂熟就可以了。就可以关火了，肉在汤里泡着，大骨头可以多泡会儿，肘子泡到还剩些温热就可以。卷肘子：案子上铺保鲜膜，把肘子铺在保鲜膜上，先放肉皮那部分，然后把瘦肉放上面。再卷起来。用绳子捆起来，捆的时候用牙签把保鲜膜扎眼儿，空气就挤出来了。一定要尽量捆紧，这样切的时候就不会散了。两个大肘子，我困了三个卷。肉骨头当时就可以吃了，肘子捆好以后放进冰箱，第二天就可以切了，调一些蒜汁蘸着吃，特别美味。蒜汁我用蒜末和醋，再放两滴香油。
给年夜饭添道酱肉！酱鱼、酱鸭、酱肘子，酱香四溢，年味十足！临近过年，家家户户都忙着准备年节食品，酱货当然是必不可少的，来自浙江的民间高手施敏霞将揭秘 *** 南方酱肉的诀窍，赶紧跟饭小二一起来了解一下吧~
南方特色年货：酱货
酱货在浙江杭州的萧山地区是临近年关的仪式感，选用当地特色的母子酱油，经过熬煮，搭配五花肉、鸭肉、鱼肉等进行腌制，在冬日暖阳的晾晒下，赋予了食物别具一格的浓郁酱香。街头巷尾挂满一排排酱货寄托着人们对新年将至的期盼与喜悦，而满城酱香更衬托出了浓浓的年味。
民间高手菜：清蒸酱鱼干
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锅中放入豆蔻、桂皮、大料、小茴香、香叶、冰糖、姜片，倒入母子酱油（也可以用老抽和生抽1：1混合，同时加入适量白糖代替）开火熬制（注意：酱油不要煮开，有热气即可关火，避免产生糊味），煮好后过滤晾凉。
绍兴地区特产：母子酱油
母子酱油是浙江地区常用的调味品，之一年先用面粉和黄豆经发酵酿造出酱油做汤料，第二年加入发酵后的酱饼，再经过日晒夜露酿造而成，因其以老酱油为母，发酵面饼为子而得名。母子酱油色泽棕黑，汁香浓郁，凉菜蘸食或 *** 酱货都别有一番滋味。
-02-
将新鲜的鳊鱼进行开背处理（方便腌制），鱼头对半切开，去除脏东西和黑膜，处理好的鳊鱼晾晒半天以上，鱼肉变干即可酱制。
小课堂：鳊鱼
①鳊鱼又叫长春鳊、草鳊、油鳊等；
②广泛分布于全国主要水系的江河及湖泊中，含脂量高，肉质鲜美，口感鲜嫩；
③做法多样，适合清蒸、红烧或 *** 腊鱼、酱货，都能突出其风味。
-03-
将晾干的鱼放入大碗中，倒入煮好的酱油，酱制一晚上后挂在阳光下晾晒2-3天即可（北方地区较干，可减少一天）。注意：做多的酱货可以放在冰箱里冷冻保存。
-04-
将晾晒好的酱鱼切块（用剪刀更方便），淋上料酒，放上姜片，撒上白糖，上锅蒸制十五分钟即可。
民间高手菜：清蒸酱鸭
-01-
将酱鸭改刀成大块，用清水洗去表面的尘土后擦干，淋上料酒，放上姜片，撒上白糖（增鲜），放入锅中蒸制1个小时左右即可。
蒸熟的酱鸭，鸭皮油亮，色泽红润，咸淡适中，口感醇厚，肉质紧致，咀嚼之后，齿间留香，富有回味，酱鱼与其相差无几，但是细细品味还是能感受出二者的不同，总而言之，都是佐酒下饭的佳品。
吃了南方的酱鸭和酱鱼，来尝尝北方的酱肘子吧！相信大家和饭小二一样，光听这菜名就口水止不住地往下流了。今天擅长做酱肉的傅宏师傅给大家带来了酱肘子的简单做法，步骤简化的同时，味道绝不含糊！
北方人的酱肘子情结
北方人的好肉情结，让年夜饭的餐桌上总少不了一块酱肘子，其酱香回甘、软烂脱骨的口感更是让全家人都得到满足，而热吃软糯、冷吃不腻的特点让家家户户都在年前着手准备，浓浓的肘子香味飘起也预示着正式进入了新年倒计时！
酱肘子的标准是什么？
①软烂；
②味道透；
③酱香十足；
④颜色有酱气。
民间高手菜：酱肘子
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选用前肘肉，去骨，将肘子塞入网兜中（可用绳子捆绑代替），斩断多余的网兜。
-02-
将肘子凉水下锅煮制，水烧开后撇去浮沫，加入葱、姜、料酒、盐、鸡精，盖上高压锅的锅盖，上汽后压40分钟。
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取一个小碗，倒入甜面酱和番茄沙司（二者的比例为1：1），加入白糖、辣椒油，搅拌均匀，蘸肉小料就做好了。
-04-
起锅烧油，放入冰糖，待其融化后加入老抽，倒入煮肘子的原汤，放入肘子，往锅里加入花椒、八角、灯笼椒、白糖，将汤汁反复淋在肘子上，煮制45分钟左右。
窍门：使用冰糖炒制糖色能使肘子的颜色更亮。
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将酱好的肘子切片，用卷饼卷上，搭配蘸肉小料和生菜一同食用即可。
酱肘子配上蘸肉小料越吃越香，大口吃肉的同时，浓浓的年味也随着酱肘子的香气来到了我们身边，幸福感满满！
年节将至，今天教给饭团们 *** 酱货的方式，您学会了吗？
来源： CCTV回家吃饭
