这几天，不少妈妈都在朋友圈晒万圣节照片，主角南瓜当然少不了。
可是，你知道南瓜相关的故事吗？你知道南瓜、北瓜、冬瓜其实是一家吗？万圣节，就请上海植物园的专家来给大家上一堂植物学课。
南瓜果实做成的南瓜灯是万圣节的装饰之一。在中国，南瓜是一种栽培历史悠久的植物。
俗名众：南瓜又名倭瓜、窝瓜、东瓜、金瓜、金冬瓜、番瓜、饭瓜、米瓜、麦瓜、番南瓜、北瓜。
南瓜起源于墨西哥及中南美洲，现在世界各地普遍栽培。
南瓜于16世纪初由欧人传入亚洲后，16世纪中叶经东南亚传入中国东南沿海，然后传遍中国内地。在中国的文献中，《本草纲目》始有明确的较详细的关于南瓜的记载，入清后《红楼梦》也曾提及南瓜，《本草纲目拾遗》又补充了其药用功能，吴其浚则较早画出了逼真的南瓜图。中国人对南瓜的栽培、开发、利用（包括药用）等都有贡献，由于从乾隆时代起中国人口剧增，南瓜在用作蔬菜的同时，有时也成为粮食的代用品。
广义的南瓜则是指葫芦科南瓜属一年生草本爬蔓植物，包含5个栽培种和至少12个野生种，其中每个栽培种中又有许许多多的类型和品种。5大南瓜属栽培种分别为：中国南瓜、印度南瓜、美洲南瓜、黑籽南瓜和灰籽南瓜。
▲你确定这些都是正宗的南瓜么？
说到这里，你想不想知道万圣节“南瓜灯”原材料究竟是哪种南瓜吗？至少有三种，而且同为葫芦科南瓜属一年生蔓生草本植物。
所谓北瓜（注意啦不是当下被称为“北瓜”的西葫芦），其实是“广义的南瓜”中的一种，它的正名应叫“印度南瓜”，俗名也叫“笋瓜”、“搅瓜”。清《（光绪）黄岩县志》一段说法：“南瓜俗名南京瓜，实大如钵；北瓜差小，俗名北岸瓜，以来自江北也。”此说不知所据，或是当地民间口耳相传，保存了一丝南、北瓜名称由来之始的历史记忆。南、北瓜之分说明“南瓜”在我国的传种并非仅有一个品种或传入途径。最初所传至少应有两个主要品类，分属长江南、北两岸，更有可能是葡萄牙使者在南、北两京时以不同南瓜或瓜种分别授受，而形成南、北不同的品种体系。
随着种植的不断扩展而会流并见，性状、质量明显不同，遂以南、北分别称之。另据明朝周文华《汝南圃史》中记载：“南瓜，红皮如丹枫色；北瓜，青皮如碧苔色。”清初张履祥的《补农书》中又载：“南瓜形扁，北瓜形长，盖同类也。”说明两者的差别既有形状层面的，南瓜多是扁圆形，北瓜则多呈长圆或葫芦形；也有颜色层面的，成熟的南瓜或黄或红，而北瓜成熟时皮色多为深绿、青黑或带纵纹。
需要解释的是，这些都不是它们真正的区别依据，两者瓜蒂膨大与否才是最靠谱的——笋瓜果实基部的瓜蒂完全不膨大而南瓜则反之。由于笋瓜在英语里面跟（狭义的）南瓜一样都叫pumpkin，这就导致了用笋瓜制成的万圣节鬼灯被译成“南瓜灯”。而且，正如其种加词maxima的含义是“更大的”，笋瓜的果实可以长到非常大。所有超过100磅的“巨型南瓜”，以及南瓜节上超大的“南瓜王”，在物种上其实都是笋瓜。
▲总是被当作“南瓜”的笋瓜，请看它的瓜蒂
另有一种西葫芦也被称为“北瓜”——没错，就是在菜市场中常见的那种果肉 *** 、口感鲜脆、供人们采食嫩果的西葫芦，只是那些色泽像南瓜那么黄澄澄、口感像南瓜那么糯嗒嗒的西葫芦品种，被吃货们一律按（广义的）南瓜论处。西葫芦与笋瓜的区别同样在于瓜蒂——笋瓜不膨大而西葫芦略膨大且具5棱。另外，近年来颇受欢迎的各种观赏南瓜，其实大都为西葫芦的园艺变种。
▲同样被当作“南瓜”的西葫芦，请看它的瓜蒂
▲ 这些“萌萌哒”观赏南瓜，大多是“观赏西葫芦”
最后再来科普一下真正的南瓜，同前两种“南瓜”相比，它那与瓜身相接处的瓜蒂明显扩大成喇叭状，看上去好像有一圈带蹼的鸭掌“踩”着（其实是“托”着）瓜身。不过由于这三者形态、功能和用途大同小异，因此被统称为“南瓜”，若非物种鉴别之需，也就不必再去刻意分清彼此了。
▲这才是南瓜本尊，请看它的瓜蒂
▲像这种正宗的南瓜，其实却并不多见
至于它们（之所以称“它们”，当然指的是广义的南瓜）为何又有东瓜（注意啦是东瓜，不是冬瓜哦）、倭瓜和高丽瓜的别名，那是因为它们亦曾自日本和朝鲜等东邻国家进入我国。然而有趣的是当时的日本民众却误以为这些瓜是中国货，故命名为“唐茄子”。
作者：郁文艳
由于市场上的番茄价格飙升、供应短缺，深受英国人欢迎的食物——比萨饼，可能被迫更改饼底酱料配方，将番茄酱底改成蔬菜酱底或用只放乳酪的“白饼”。
据英国《卫报》26日报道，过去一年中，在英国，每箱鲜番茄的价格由5英镑左右涨到了20英镑，约合人民币166元；番茄罐头的价格也翻了一番，从每箱15英镑涨到30英镑，约合人民币249元。
英国意大利厨师协会会长奥利韦里说，会员餐厅通常从意大利、西班牙或摩洛哥进口番茄，但“短缺情况非常普遍”，眼下的情况对意大利餐厅来说非常困难，并且看不到任何希望。
奥利韦里说，一些餐厅只能修改菜单，供应不用番茄酱的比萨饼和意大利面。还有一些厨师尝试用奶酪、西葫芦和茄子等代替番茄做酱料。
番茄是英国近期蔬果短缺危机中受影响最严重的食材之一。英国 *** 将这一状况归咎于南欧和北非恶劣天气导致的减产。此外，高昂的电价也打击了英国温室番茄的生产。有英国 *** 官员表示，情况会在未来几周内好转，但番茄短缺的情况至少还要持续一个月。
来源： 央视财经
云游四方｜马赛鱼汤、尼斯沙拉，体验南法“逛吃”之旅图片版权：M.Colin
云游目的地：南法
云游亮点：美食之旅
法国南部地中海沿岸的普罗旺斯和蔚蓝海岸地区自18世纪下半叶起，就是著名的海滨度假胜地，除了阳光、大海、薰衣草，还有各种具有南法特色的美食。从马赛、尼斯到普罗旺斯，几乎每座城市都有独特的美味，游客可以一边逛一边吃。
图片版权：Lamy
法国第二大城市马赛是普罗旺斯的首府，从巴黎乘坐高速火车TGV约3小时即可到达。到了马赛，别错过美味的马赛鱼汤。你会发现马赛鱼汤的原材料为“港口的新鲜鱼市上有什么用什么”。乍一看，“任性”的原材料似乎与考究精致的法餐格格不入，其实这正是为了保留马赛鱼汤的传统。据说，古时当地渔夫出海回来，会聚在马赛港口的鱼市叫卖新鲜海鲜，那些卖剩下的小鱼会被渔夫带回家，煮上一锅鲜美的鱼汤与家人同享，后来逐渐演变为一道当地特色菜——马赛鱼汤。夕阳西下时，可以坐在船只鳞次栉比的港口喝一碗马赛鱼汤，颇有意境，或者去Le Péron餐厅，吹着海风，远眺伊芙岛，品尝马赛鱼汤。
尼斯拥有全长7.5公里的地中海海岸线，沿海公路“英国人漫步大道”终年被鲜花装点，沿途一边是私人海滩，一边林立着高级酒店餐厅。尼斯老城至今完好保留着18世纪以来的老建筑，色彩缤纷的墙壁、百叶窗、巴洛克风格的教堂在蔚蓝海岸明媚阳光的照耀下，多了一抹神秘的色彩。每年2月的尼斯嘉年华是蔚蓝海岸最盛大的节庆活动之一， *** 是行走在街头的巨型主题人偶、花车巡游以及街头艺术表演。当地著名的美食是尼斯沙拉，虽然有各种创意版本，但经典版本就是浇上橄榄油的各种新鲜蔬菜的混合，用白煮蛋和鳀鱼肉加以点缀。另外一道尼斯烩菜也非常具有南法特色，混合了柿子椒、西葫芦、茄子、西红柿和洋葱，以特色酱料烹煮而成。
图片版权：CRT
柠檬之乡芒通也被誉为“地中海上的花园阳台”，特殊的气候和土壤让这里种植的柠檬成为法国美食的首选食材。每年2月，尼斯嘉年华之后就是芒通柠檬节，别错过Mirazur餐厅，2019年被评为米其林三星餐厅。普罗旺斯除了美丽的薰衣草，还有充满趣味的传统集市，比如位于朱安雷宾老城区的普罗旺斯集市，这里可以找到普罗旺斯香草扎， *** 了多种地中海和普罗旺斯地区的传统香料，比如百里香、迷迭香、罗勒、月桂等，当地人常常会买一扎回家，挂在厨房里，做菜时使用。
新京报记者 曲筱艺
编辑 李铮 校对 危卓
图片 法国旅游局供图
这一国家，番茄价格飙升！比萨饼被迫改配方，变“白饼”→由于市场上的番茄价格飙升、供应短缺，深受英国人欢迎的食物——比萨饼，可能被迫更改饼底酱料配方，将番茄酱底改成蔬菜酱底或用只放乳酪的“白饼”。
据英国《卫报》26日报道，过去一年中，在英国，每箱鲜番茄的价格由5英镑左右涨到了20英镑，约合人民币166元；番茄罐头的价格也翻了一番，从每箱15英镑涨到30英镑，约合人民币249元。
英国意大利厨师协会会长奥利韦里说，会员餐厅通常从意大利、西班牙或摩洛哥进口番茄，但“短缺情况非常普遍”，眼下的情况对意大利餐厅来说非常困难，并且看不到任何希望。
奥利韦里说，一些餐厅只能修改菜单，供应不用番茄酱的比萨饼和意大利面。还有一些厨师尝试用奶酪、西葫芦和茄子等代替番茄做酱料。
番茄是英国近期蔬果短缺危机中受影响最严重的食材之一。英国 *** 将这一状况归咎于南欧和北非恶劣天气导致的减产。此外，高昂的电价也打击了英国温室番茄的生产。有英国 *** 官员表示，情况会在未来几周内好转，但番茄短缺的情况至少还要持续一个月。
来源：央视财经
这瓜烙的饼贼好吃，鲜香又软和，皮薄馅多，凉了也不硬，每周必做这瓜烙的饼，你吃过吗？
秋季是丰收的季节，每个季节都有属于自己的瓜果蔬菜。它们变得肥美，鲜嫩，好让我们烹饪出各色美味佳肴。食物不仅能填饱肚子，能让味蕾有了喜悦，更让我们的生活有了佳肴而变得幸福、踏实！
再普通的食材，遇到对的人，就能美味加倍。
秋季的早晨很冷，至少我这么觉得。我出门已穿上了厚毛开衫，在超市采购了这两天的食材。今天的茄瓜很是鲜嫩，买了两根回来。茄瓜不管是炒着吃，还是做成馅，都很可口。口感软和，鲜嫩又多汁。
茄瓜又叫西葫芦，西葫芦又叫茄瓜。我喜欢管它叫茄瓜，茄瓜的营养价值很高，富含丰富的维生素C，含钙量也极高。有润肺止咳，清热利尿等功效。老人多吃此菜对身体很有益，不仅预防糖尿病，预防肝肾等病变，还能增高免疫力。
很多人不知道茄瓜除了炒菜，还可以做馅。茄瓜做的馅不仅软和还鲜香无比，用它烙的饼又香又软。我家每周必做一次，老公特爱吃，能吃好几个。
【茄瓜烙饼】
主要食材：茄瓜、鸡蛋、粉丝
【 *** *** 】
1.我喜欢把茄瓜削皮后再切丝，不削皮也可以。撒一勺盐抓匀放置十分钟以上，逼出茄瓜里的水分。
2.20分钟后，茄瓜会逼出很多水分。用手攥去茄瓜多余的水分，多攥几次。
3.鸡蛋提前炒好：油微热，倒入蛋液后，用筷子不停的搅拌，炒出来的鸡蛋会非常碎。粉丝煮一分钟后浸泡在冷水里。
4.把炒好的鸡蛋，粉丝，香葱和茄瓜搅拌在一起。并淋入一勺生抽，一勺蚝油，一勺白糖，半勺盐，一勺十三香。粉丝太长不好拌馅，要切成段。我是直接用手给拽成段的，煮熟的粉丝很容易处理。
5.我调素馅都会放点十三香，鲜香无比。
6.热水和面，揉成较软的面团。放置二十分钟后，揉光滑，切成大小均等的面剂子。
7.面剂子擀成薄皮，放入调好的馅。
8.捏成月亮型。
9.平底锅抹上油，小火烙两面金黄即可。（用电饼铛烙饼更方便）
这瓜烙的饼又香又软，皮薄馅多。最重要的是凉了也不硬，鲜香无比，我家每周都要烙一次，香的很！
烙饼最经典的是韭菜鸡蛋馅，如果还没有吃过茄瓜烙的饼，就赶紧尝试一下吧，包你吃了还想吃。
修味贴士：
- 用粉丝或者粉条都可以，调素馅放点十三香非常提味，比肉还香。
- 面团要和的软一些，不需要一半冷水一半热水。烧开的水放置五分钟，就可以和面。这样烙的饼才够香软，而且凉了也不硬。
- 再放点虾米，会更加美味哦~
喜欢这道【茄瓜烙饼】就点赞告诉我吧，欢迎分享各种馅的烙饼，看看是否有和你一样喜欢的！
茄子洗净切成条，放在微波容器里，微波炉大火3-5分钟西葫芦（角瓜）用擦子或者刮丝刀刮出丝，浸冰水，待上桌前放盘子里取出茄子，用筷子探一下熟透了就可以放凉，手撕成条西葫芦丝垫底，茄子放上面，浇上捞汁就可以啦捞汁我买的现成的，方便。如果你喜欢自己做，可以用醋、生抽、糖、蒜、盐、辣椒酱混合起来，也可以。无水印,一人食,晚餐,午餐,电器,微波炉,下饭菜,酱香味,香,辣
世园会·百蔬园丨百种时令蔬菜 —— 西葫芦（四十八）北京世园会蔬菜园艺独立展园——百蔬园，已经“换装”啦！以春季耐寒甘蓝为主的叶菜逐渐退场，以番茄、茄子、辣椒等“耐晒”的茄果类蔬菜登台亮相。目前，“百蔬园”已更换植株35万株以上。
我们继续不间断为您介绍蔬菜，带您走进神奇的蔬菜世界！
百种时令蔬菜
西葫芦
葫芦科，南瓜属
一年生蔓生草本；茎有棱沟。果实形状因品种而异；种子卵形，白色，长约20毫米，边缘拱起而钝。原产北美洲南部，中国于19世纪中叶开始从欧洲引入栽培，世界各地均有分布。西葫芦含有较多维生素C、葡萄糖等营养物质。果实作蔬菜。别称：西葫、熊（雄）瓜、白瓜、番瓜美洲南瓜、小瓜、菜瓜、荨瓜、熏瓜。
形态特征
茎有棱沟。叶柄粗壮，被短刚毛；叶片质硬，挺立，三角形，弯缺半圆形，上面深绿色，下面颜色较浅，叶脉两面均有糙毛。卷须稍粗壮。雌雄同株。雄花单生；花梗粗壮，有棱角，被黄褐色短刚毛；花萼裂片线状披针形；花冠黄色，顶端锐尖；雄蕊花丝长15毫米，花药靠合。雌花单生，子房卵形。果梗粗壮，有明显的棱沟，果蒂变粗或稍扩大。果实形状因品种而异；种子卵形，白色，长约20毫米，边缘拱起而钝。
茎有棱沟
雄花单生
果梗粗壮
种子
分布范围
西葫芦原产北美洲南部，中国于19世纪中叶开始从欧洲引入栽培，世界各地均有分布，欧、美洲最为普遍。中国各地均有栽培。
主要品种
花叶西葫芦：又名阿尔及利亚西葫芦。中国北方地区普遍栽培。蔓较短，直立，分枝较少，株形紧凑，适于密植。瓜长椭圆形，瓜皮深绿色，具有黄绿色不规则条纹，瓜肉绿白色，肉质致密，纤维少。
无种皮西葫芦：种子无种皮，为以种子供食用的品种。瓜短柱形，嫩瓜可做蔬菜。老熟瓜皮橘黄色，单瓜重4-5千克。
绿皮西葫芦：瓜长椭圆形，表皮光滑，绿白色，有棱6条。一般单瓜重2-3千克。
长蔓西葫芦：单株结瓜2-3个。瓜圆筒形，中部稍细。
主要价值
食用
西葫芦皮薄、肉厚、汁多、可荤可素、可菜可馅，是主要蔬菜之一。
营养
西葫芦含有较多维生素C、葡萄糖等其他营养物质，尤其是钙的含量极高。不同品种每100g可食部分（鲜重）营养物质含量如下：蛋白质0.6-0.9g，脂肪0.1-0.2g，纤维素0.8-0.9g，糖类2.5-3.3g，胡萝卜素20-40微克，维生素C 2.5-9毫克，钙22-29毫克。
药用
具有除烦止渴、润肺止咳、清热利尿、消肿散结的功效。对烦渴、水肿腹胀、疮毒以及肾炎、肝硬化腹水等症具有辅助治疗的作用；能增强免疫力，发挥抗病毒和肿瘤的作用；能促进人体内胰岛素的分泌，可有效地防治糖尿病，预防肝肾病变，有助于增强肝肾细胞的再生能力。
来源：北京市种子管理站，部分图片来源于 ***
这菜几天不吃家人就说馋，拌饭倍儿香，营养多，讨人喜欢每一家都有自己最常吃的菜，那么这道菜肯定是深受家人喜爱的，也可以说百吃不厌，宝妈今儿就跟大家分享一道我家饭桌上常出现的美食，尤其是胃口不好的时候，这道菜一上桌，准能多吃一碗饭。
这道菜的主要食材是茄子和西葫芦。你肯定会说烧茄子吃过，这西葫芦还能和茄子搭配？能好吃吗？别担心，好多美食都是经过大胆尝试才会出现，这菜我还放了瘦肉，食材上多样化，营养上倍儿足，关键点好吃，这菜值得试试。
这道菜 *** 的要点有两个：茄子怎样处理好吃，需不需要过油，怎样才不吸油；肉片怎样处理才够嫩。带着这两个问题去学习，看完一遍你准学会，你还可以把西葫芦换成青椒、土豆都可以，灵活掌握，熟能生巧，它就是一道拿手好菜！
【西葫芦烧茄子】
食材：长茄子320克，西葫芦260克，瘦肉110克，葱姜末适量，蚝油2勺，一品鲜酱油2勺，面粉适量，料酒半勺，水淀粉适量，盐适量，植物油适量
做法：
1 备好食材。茄子洗净；西葫芦洗净
2 西葫芦切片；茄子去皮切滚刀块，用适量面粉拌匀，这样吸油少；瘦肉切片，用葱姜末、料酒、水淀粉拌匀，腌制5分钟，这样处理的肉嫩不发硬，口感好
3 炒锅放植物油，油温7成热，放入茄子，炸至茄子表面发黄，倒入西葫芦片，用热油烫一下，断生后迅速捞出，控油备用
4 轻奢派炒锅留底油少许，放入腌制好的瘦肉片中火翻炒
5 待瘦肉片变色，放入炸好的茄子和西葫芦，加入蚝油、一品鲜酱油炒匀
6 加入少许的清水，加盐调个味，待汤汁粘稠，即可关火装盘
宝妈小贴士：
1 此菜成品的口感是咸鲜味，肉是嫩嫩的，茄子软软的，西葫芦比茄子稍硬一些
2 茄子过一下油才好吃
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上回说茭白，说在有些地方这茭白也被叫做茭瓜。有朋友说茭瓜在他们那里指的是另一种菜：西葫芦。巧了，西葫芦也很好吃，今天就说它吧。
有一道西葫芦菜我觉得大家都可以了解一下，它太好吃了。
你把西葫芦切成长丝，这得考点刀工，擦出来的太碎吃起来差点意思。然后你用牛肉沫和它搭着炒，用牛肉丝也可以，这个沫和丝就可以买现成的了。把锅烧辣，多给点油，放几颗花椒和干辣椒段呛出味道来，再放牛肉瞬间滑炒变色，兜散起锅备用。然后用锅里剩油把西葫芦炒熟，最后再合拢炒，其他调味料随你喜欢放，但必须要有的是盐巴、酱油和花椒粉，这么炒出来真是太下饭了。猪肉这么炒，吃起来也像牛肉似的。赶明儿您试试看，真不赖！
再有一个我觉得也不能错过的西葫芦菜是烤西葫芦片。
就平常烤烧烤的手法就行，你刷料油烤也好，直接烤熟再撒椒盐也很好，或者用把腐乳戳碎，像调火锅蘸碟那样调一个出来沾着吃也很好吃。西葫芦晴甜，跟水果口感似的，本来跟酱油盐巴辣椒啥的不太搭，但就是这么出乎意料，和韭菜、茄子、人工蘑菇一起，撑起了烧烤届素菜的一片天。不过得注意的是，一定确保它做熟了再吃，有的朋友容易闹肚子。
最后一个菜，云贵川渝的朋友可能才接收得到它的好吃出处。那就是把西葫芦刻成块入清水煮熟，连汤水舀起来，不入油盐，单独做一个蘸水沾着吃，或者就那样光嘴吃也行，这一碗淡菜比什么大鱼大肉都要受欢迎。
用其他瓜豆和蔬菜也可以做，吃的就是菜自己的味道，或清甜或清苦，说不上来哪里好吃，就是能收伏地方人的肠胃。在人家餐桌上见到这道菜别惊讶别怀疑，这是真正的家常菜啊，是把你当自己人看了。
你的家乡有没有这样一道平平无奇但谁家都少不了的菜呢？
（图片整理自 *** ）
饮食特色词里藏着的美食图一
图二
“花馍”是陕西走亲访友的互赠礼品，也是乡土风情浓郁的艺术奇葩。图为陕西省合阳县村民李金贤（左）与婆婆为花馍上彩。新华社发
腊月二十三小年一过，陕北人就开始做“年茶饭”，即春节传统食物，神木叫“熬年食子”。年茶饭主要是容易存放的面食、肉食等。比如，过生日、过年必不可少的“糕”；白黄相间的凌形蒸馍“糕斜”；还有因《舌尖上的中国》而名声大噪的“黄馍馍”。肉食主要是丸子、酥鸡、烧肉、清蒸鸡、猪肉钻鸡等。
在年茶饭和日常饮食的 *** 和名称中，有几个颇具地方特色的高频词。最有特色、出现频率更高的词首选“和”，其次是“烩、熬”，还有“拼”等。这些词凸显了陕北语言和饮食文化的特点。
（一）和（huò）
“和”读huò，去声，《现代汉语词典》解释为：“把粉状或粒状物掺和在一起，或加水搅拌使成较稀的东西：～药〡藕粉里～点儿糖。”陕北饮食词语中的“和”，意义比普通话宽泛，指把不同的食材掺到一起烹制和食用。“和”在《广韵》“胡卧切”中，“声相应。”此义普通话读
比如，八分黄米面“和”二分糕面（软黄米面，又叫软糜子面），蒸“黄馍馍”；两层厚厚的白面中间夹一层糕面，蒸“糕斜”，神木人把白面“和”上粱谷米面蒸“米面馍馍”。困难时期，常用白面“和”上玉米面蒸“两面馍馍”，玉米面“和”上黑豆面或高粱面蒸“窝窝”。
除了将不同的米、面“和”起来做饭，还可将主食和副食，或几种副食“和”在一起。这时“和”就直接进入了饮食名称。例如“面和和饭”，将谷米、山药圪瘩瘩（土豆丁儿）放在一起熬，快熟时把面条煮进去，再“和”以炒酸菜。整个晋语区都有这种吃法，绥德叫“和和饭”，延安叫“和淘”“和饭”，山西太原、清徐叫“和子饭”。
（二）烩（huì）
“烩”在《现代汉语词典》中的解释是：“①烹调 *** ：炒菜后加少量的水和芡粉：～虾仁〡～什锦。②烹调 *** ，把米饭等和荤菜、素菜混在一起加水煮：～饭〡～饼”。“烩（燴）”是后起字，《广韵》未收。从“烩菜、烩饼”等的烹调 *** 看，这个字应当是从“会”孳乳出来的。
“烩”无疑是陕北副食中最常用的动词。陕北人过去不炒碟子菜，所有热菜都是多种原料烩出来的。肉烩菜，是用猪骨肉、白豆腐、山药、酸菜、粉条烩的菜，是人们最喜爱的荤菜。素烩菜，主料多为白豆腐、山药、酸菜，炝锅时加上当地特有的“择蒙儿（类似野韭菜）”。夏天就加入红豆儿（豆角）、茄子、莲花白等时令蔬菜。以“酸菜”为主的素烩菜也叫“熬酸菜”。“烩粉汤”配油糕，是过年、结婚、过生日、庆祝升学的必备食品。烩粉汤是用粉条儿配上羊肉丁儿或鸡丝儿、丸子、炸豆腐、金针等做成的臊子。在日常生活中，“扁食粉汤、饺子粉汤”都是佳配。
（三）熬（áo）
“熬”是指把粮食等放在水里，煮成糊状，如：～粥。陕北饮食中所有的稀饭都是“熬”出来的，如熬米汤、熬稠粥、熬八宝饭；副食也要熬，如熬臊子、熬酸菜、熬骨头汤。此外，煎汤药叫“熬药”，冬至日炖猪头、炖羊肉叫“熬冬”。做“年茶饭”神木叫“熬年食子”，可见“熬”字在饮食文化中的重要地位。
在方言中，“熬”主要作为动词使用，用“熬”命名的饭菜较少。榆林、米脂、绥德冬天常吃“熬菜”，是把晒干的豆角浸泡后，和土豆块儿、猪肉片、酸菜一起熬。“西葫芦儿熬羊肉”“茄子熬羊肉”则是夏末、秋天羊肥了以后常吃的好菜。谚语云：“六月六，西葫芦儿/茄子熬羊肉。”
把“和”“烩”“熬”三个词合起来看，陕北人饮食习惯的核心，可以用一个“和”字来概括：稀饭可以和菜，小米稀粥可以和面条儿，小米可以和大米、黄米，糜子米可以和黍子米，白面可以和玉米面、小米面。捞饭要和上菜吃，面条、揪片儿、抿夹儿、圪饦儿等面食都要和上臊子吃，挂面、饸饹、擀豆面要和上臊子吃。
饮食用词也延伸到了陕北方言的日常用语中，现代语言学叫“隐喻”。陕北晋语把不睡觉赶夜工叫“熬夜”，把大年三十儿晚上守岁叫“熬年”，把打工叫“熬工”，把折磨和被折磨的状态叫“熬煎、煎熬”。有一条嘲讽懒人的谚语云：“白日儿游门走四方，黑夜熬油补裤裆。”尤其有意思的是把“累”叫“熬”，由动词引申为形容词，“熬死了”（累极了）是陕北人的口头禅，还可组成“熬累、熬乏、熬苦、苦熬实挣”等词。“和”则可构成“夹和、掺和、搅和、调和”等词。饮食习惯在人际关系的表达上也有所反映。陕北人把稀饭、米汤黏叫（见图一），将人和人（尤指亲戚之间）关系亲近、走动多叫（见图二），把头脑清醒、办事利索叫“汤清水利”或“清汤利水”。
不论是年茶饭还是平日的饮食习惯，乃至有关的日常用语，最能体现一个地方的地理、物产和风俗特点。陕北位于农耕文化和牧业文化的交接地带，多山、缺水，土地贫瘠，盛产谷、糜、黍、荞、豆等杂粮，主食较为丰富，羊、猪、鸡肉较多，但蔬菜匮乏，从9月一直到第二年5月，副食主要是土豆、白菜。正因如此，陕北人就想方设法借助“和”来做出花样美食。三个饮食特色词，不仅反映了陕北地区饮食文化的特点，而且反映出特有的饮食文化在语言生活乃至社会心理上的投射。
（作者：邢向东，系陕西师范大学文学院、语言资源开发研究中心教授）
