昨天泡了一夜的黄豆，原来以为做黄豆酱需要晒太阳，但我这样做的黄豆酱也很美味。
·先将小米辣切成末，生姜、洋葱和大葱切成小块，待会用来炸香油。将黄豆大火煮沸，煮了一个多小时后，观察豆子煮熟的程度，煮熟后捞出沥干水分。
·倒入已炸好的菜籽油，用姜、葱、香菜炸香，待蔬菜炸干后加入大料，炸至香味四溢即可捞出。炸时间过长会导致苦味，所以要控制时间。
·将沥干水分的黄豆倒入锅中，炒至水分蒸发，加入蒜末、姜末、辣椒和自制的剁辣椒、辣妹子。
·最后加入调味料，加入小飞哥的蒜蓉酱、冰糖、盐，加入自制的剁辣椒和盐后不要放太多，再加入味精和高度白酒，适量加入白酒可以增加香味，并延长保存时间。在出锅前撒上熟白芝麻，这样味道更好。
我没想到两斤半的黄豆种了这么多，不知道该怎么分呢？
夏季家常美食：凉拌灰灰菜周末雨后，余老师和亲朋好友们一起去到田间地头采摘了好几种野菜，有机会用其中的一种学做了这道夏季家常美食——“凉拌灰灰菜”，纯天然、绿色生态，原汁原味、营养健康！
夏季家常美食：凉拌灰灰菜
每年4~7月，是灰灰菜幼苗或嫩茎叶的更佳采摘食用期。灰灰菜是味道极美的一种野菜，营养丰富，据《本草纲目》记载，灰灰菜具有药用价值，它可以清热解毒、消肿止痛，对肝脾虚弱、慢性支气管炎等疾病有一定的治疗作用。同时，在《食疗本草》中也有关于灰灰菜的介绍，认为它可以开胃健脾、润肠通便。在现代医学研究中，灰灰菜的药理成分和作用也得到了更加深入的研究。它的嫩茎叶色绿、味美、鲜嫩、口感好。小孩食用，能够预防贫血，促进儿童生长发育，可以促进骨骼生长，老年人食用可以强筋健骨，因为它含钙高，容易消化吸收，对中老年缺钙者也有一定保健功能。灰灰菜清热解毒、清肠通便的作用，立竿见影，夏季常食灰灰菜，减肥瘦身效果非常明显。
灰灰菜
腰果为世界著名四大干果之一，有丰富的营养价值，可炒菜，也可作药用。腰果含脂肪高达47%，蛋白质21.2%，碳水化合物22.3%，还含A、B1、B2等多种维生素和矿物质，特别是其中的锰、铬、镁、硒等微量元素，具有抗氧化、防衰老、抗肿瘤和抗心血管病的作用。而所含脂肪多为不饱和脂肪酸，其中油酸占总脂肪酸的67.4%，亚油酸占19.8%，是高血脂、冠心病患者的食疗佳果。 腰果中维生素B1的含量仅次于芝麻和花生，有补充体力、消除疲劳的效果，适合易疲倦的人食用。腰果含丰富的维生素A，是优良的抗氧化剂，能使皮肤有光泽、气色变好。腰果还具有催乳的功效，有益于产后乳汁分泌不足的妇女。腰果中含有大量的蛋白酶抑制剂，能控制癌症病情。经常食用腰果有强身健体、提高机体抗病能力、增进 *** 、增加体重等作用。
腰果
炎热的夏季，大部分人都会觉得没有胃口，所以我们更要注重食疗康养的作用，这次在凉拌灰灰菜时加入炸腰果，不仅调配了菜品的口味，也注意了食材的合理搭配，吃对吃好，安然度夏！
夏季家常美食：凉拌灰灰菜
【凉拌灰灰菜】
一、食材准备
1、主料：灰灰菜、腰果适量
2、辅料：大蒜、小米辣、小香葱少许
3、调料：盐、生抽、香醋、花椒油少许
食材准备
二、烹饪 ***
1、把所有食材清洗干净，灰灰菜泡入加了小苏打的清水中浸泡15分钟，用清水多冲洗几遍，再放入加了盐和油的沸水中焯烫3分钟，捞出过凉水后挤干水分备用。
食材准备
2、将蒜切成碎粒，小米辣切成圈，小香葱切成末备用。
食材准备
3、将腰果放入锅中，小火慢慢煎酥脆捞出备用。
食材准备
4、将锅里的热油浇淋在蒜粒、辣椒圈、香葱末上，激发出香味，再加入适量盐、生抽、香醋、花椒油搅伴成料汁备用。
食材准备
食材准备
5、先把煎好的腰果和焯烫好的灰灰菜翻拌均匀，再将调好的料汁倒入，一起翻拌均匀，即可装盘，上桌享用。
食材准备
食材准备
美味呈现
??温馨提示
1、灰灰菜不能一次性吃太多，因为灰灰菜属于光感性的植物，如果一次性吃太多，可能会导致皮肤出现红肿或者是刺痛的症状，在吃完灰灰菜以后，一定要避免紫外线长时间的照射，因为长时间的受紫外线照射也会引起或者是加重皮肤疼痛的症状，如果在吃菜的时候，皮肤上沾到灰灰菜的汁液，一定要及时清洗，胃肠功能比较弱的人更好不要吃灰灰菜，因为灰灰菜当中含有的粗纤维是比较多的，可能会导致腹泻。
2、腰果含油脂丰富，故不适合胆功能严重不良者、肠炎、腹泻患者和痰多患者食用。腰果含的脂肪酸属于不饱和脂肪酸的一种，虽不易使人发胖，但仍不宜食用过多，肥胖的人更要少食用;普通人群每次以10～15粒为宜。腰果含有多种过敏原，对于过敏体质的人来说，可能会造成一定的过敏反应，更好慎食。
夏季家常美食：凉拌灰灰菜
吃对吃好，安然度夏！
最近预制菜行业又开始被疯狂讨论，先是盒马宣布把预制菜列入一级部门，将预制菜视作未来的增长点。然后是火锅食材超市锅圈食品即将冲刺港股上市，也被认为是预制菜行业重要的发展标志。
另外，佛山、浏阳、石狮、莱阳等全国多地都加紧发力预制菜产业，希望抢到行业起飞的风口。
关于这个话题，我之前就聊过一次，当时说的是预制菜正在主导一场餐饮领域的「去厨师化」，现在看来，两年过去了，预制菜已经不只是餐饮领域的趋势，而是正在进入和「吃」相关的方方面面。
所以这期内容，我想系统性地聊一聊预制菜这个行业，以及为什么那么多的企业和地方如此看好预制菜。
01
关于预制菜的定义非常模糊，很多人认为预制菜就是外卖料理包，也有人认为预制菜和方便面、自嗨锅之类的方便食品没什么不同。
而且，就算是食品行业的专业人士和投资者，其实也没有给一个很明确的定义，普遍的说法是以工业化的方式，将食材进行不同程度的加工熟制，就可以被称为预制菜。
但是按照这个定义，就没办法聊了。比如咱们平常吃的复合调味品，类似火锅底料，豆豉辣酱或者咖喱油老干妈之类的，其实也符合这个定义。
另外，咱们吃的炒花生瓜子之类的零食，超市买的薯片辣条，也完全符合这个定义。
真的要说这些东西是预制菜，那我觉得蜜雪冰城和可口可乐也是预制菜，没毛病吧？
所以，我想换个角度来定义预制菜。
我觉得，与其看「预制菜是怎么做出来的」，不如研究一下「预制菜是为了满足什么样的需求」。
预制菜用户的核心需求有两个，当它用在餐馆里，是为了帮助餐馆提高效率和标准化程度，当它直接出售给消费者，是为了简化做饭流程。
为了满足这两种需求生产出来的，才能被称为预制菜。
另外，预制菜它至少得是个菜，或者说它的目的是为了还原餐饮产品。所以类似复合调味品虽然也能提升厨房效率，但不能算预制菜。
到这里，我们基本就可以给预制菜一个定义了：
通过工业化生产的方式还原餐饮产品，用以简化烹饪流程，提升厨房效率，实现出餐标准化，才能被称为预制菜。
所以，当我们在讨论预制菜时，基本上只会讨论半成品菜肴，或者广义一点，把预制米面、预制（火锅）食材纳入预制菜的领域也就差不多了。
02
我们先来聊餐馆这块对预制菜的需求。
一般情况下，餐饮业主要成本有三块，原材料、人力和房租。
根据中国饭店协会的《2022中国餐饮业年度报告》，一家餐饮企业原材料占比大概在40%左右，房租成本在10%左右，而人力成本则是在20%左右，加起来要占到70%以上。
而在这三块里面，租金和员工工资存在着持续上涨的压力，加上餐饮行业入行门槛比较低，竞争激烈，所以这个行业的利润空间其实不算很厚，平均净利率不到10%，而且每年都有超过30%的洗牌率，也就是有大量的门店是要被关掉的。
基于这样的现状，餐饮企业改善自身生存状态，提升抗风险能力的意愿其实是很强烈的。
先说人力。
去年互联网行业很流行一个词叫「降本增效」，说好听点是提升人效比，说难听点就是裁员。
在餐饮企业也是一样。
熟悉中餐厅后厨的人都知道，为了提高出餐效率，后厨的厨师会有不同的工序。
用最笼统的分法，后厨一般也可以分成三块。切配负责处理原始食材，打荷承担砧板到炉头的过渡工序，炉头最终负责将菜品熟制。当然，具体到不同规模，不同菜系的后厨，还会有更细化的分工。
而预制菜的引入，影响更大的就是切配环节，也一定程度上会取代一部分打荷的工作。后厨只需要完成把菜品加热做熟这个工序就行了。工序简化了，对厨师等专业操作人员的需求也降低了，人工成本就能降下来了。这是餐企使用预制菜的更大动力。
根据《2021年中国连锁餐饮行业报告》，引入预制菜，可以让人力成本降低45%。算一下，人力这块就能省下9%以上的成本。
而后厨人力的减少，又会带来一个改变，就是接待能力的提升。
传统意义上，后厨面积决定了一家餐馆接待能力的天花板。这个决定是两方面的。
首先，面积大了，厨师多了，才能提高出菜产能，客人等待时间减少，用餐时间减少，翻台率就高了，能接待的客流也就多了。
另一个方面是，面积恒定的情况下，后厨面积增加意味着就餐面积下降，同样决定了门店的接待能力。
利用预制菜减少后厨的人力和工序环节，就能用更小的后厨面积，更多更快地出菜。实现翻台率和用餐面积的双重提升，极大程度提高接待能力，从而提高门店坪效。
从这一点上看，预制菜也能变相地为门店省下房租。
最后就是原材料了。
在餐饮行业有句老话：
如果顾客点啥就有啥，那你的餐厅就离关门不远了。
这句话的意思是，就是如果餐馆的菜单上菜品种类过多，超过了后厨的能力，那么对成本也是一种拖累。
品类越多，需要采购的食材就越多，但是并不是所有的菜品每天都有人点，那么新鲜菜品原料就很容易过保质期，投入产出比就会非常感人。
而且为特定的菜品，可能还需要配置特定的工序和设备，所以想要做到大而全，必然会损失效率。
但消费者天然对大而全的消费有需求，所以对很多不以单一品类著称的餐厅来说，损耗就不可避免。再叠加天气、菜上错之类不可控因素的影响，根据《中国餐饮报告2019》数据显示：餐饮行业的平均损耗率是10%-20%，高的可以达到30%。
考虑到原材料在餐饮公司成本构成中是更大的一块，占比40%以上，在原料损耗上稍作优化，就能省下一大笔成本。
于是，预制菜就成了一个可以考虑的选项。
前面提到，预制菜简化了烹饪过程，也就降低了过程中的食材损耗，加上不少预制菜都经过加工，储存周期比较长，非常适合餐饮门店优化食材配置。
所以，从人力到房租到原材料成本，预制菜给餐饮企业，确实能带来实实在在的降本增效，提升餐馆的抗风险能力。
03
但这还没完。
预制菜对餐饮企业抗风险能力的提升，还在于连锁化率。
关于连锁化，我之前的内容聊过很多次，这个事情在中国属于大趋势，避无可避的那种。尤其是随着瑞幸加入万店品牌俱乐部，行业内普遍判断，未来中国餐饮市场会有20家左右的万店品牌。
但目前看来，中国餐饮市场的连锁化率还是比较低。
根据美团新餐饮研究院的数据，截至2022年3月，我国现存餐饮相关企业约1172万家。
但在这一千多万家企业里，绝大多数还是小个体户。连锁餐饮，也就是门店数大于两家的企业只有19%，而CR5（前五企业集中度）比较低，只能拿走2%的市场份额。
尽管尽管从2018年的12%到2022年的19%，连锁化率已经进步很快了，但和美国日本50%左右级别的连锁化率，15%左右的CR5相比，连锁化提升的空间还是很大的。
对餐饮企业来说，连锁化更大的优势就是抗风险。
根据中国饭店协会发布过一个数据，2021年一季度和2019年一季度相比，全国餐饮门店总数在疫情影响下，从905.6万家下降到760.1万家，减少了近20%。但在其中，连锁餐饮业态同时段只下降了6%，关店比例远低于大盘。
一般情况下，连锁餐饮的资金储备都会比普通小店更加充足，也有更多 *** 去应对危机。特别是疫情这种特殊情况，个体餐饮往往就是无声无息的关店了，但连锁餐饮往往难受个一段时间，关掉一些门店，等到困难期过去就又开始恢复，甚至重新扩张了。
所以单从抗风险能力来看，连锁餐企比个体户要强很多。
但要做到连锁，需要解决的一个问题就是出餐标准化。
从标准化难易度而言，中餐比西餐要难很多。虽然肯德基麦当劳早在90年代，就把中央厨房，净菜配送这一套带到了中国，但是无奈中餐连锁就是起不来，原因就是出在标准化上。烘烤和油炸，比中餐里复杂的煎炒烹炸闷溜熬炖要简单太多了。
一直到真功夫的出现，才在「蒸」这个单独的工序上完成了电子化、标准化的生产，此后中餐的标准化不断发展，中式快餐连锁也开始逐渐崛起。
但即使到现在，这个崛起也还没完成，在中国，连锁化程度更高的品牌，还是大量的咖啡奶茶、面包烘焙、炸鸡汉堡之类带有舶来色彩的品类。正餐和中式特色菜系连锁化率就相对低一些。
这个是天赋问题，餐饮文化太深厚了就是这样的，没办法。
而预制菜的发展和普及，会很大程度提升中式餐饮标准化和连锁化的程度。
事实上，头部的餐饮企业已经在努力使用预制菜了。根据中国连锁经营协会发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》，头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高，真功夫、吉野家、西贝、小南国等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。
而且对这些大餐企来说，他们做的已经不止是预制菜化，而且是预制菜的专业化。
一般情况下，门店数超过30家的大型连锁餐饮企业，就需要开始自建中央厨房进行标准化生产了，但在SKU比较多的情况下，不可能所有商品全部由自家中央厨房去完成。
所以它们的中央厨房往往会定位于核心原料的核心加工。比如内脏产品之于火锅品牌，腌制肉之于烧烤品牌。而大部分非核心产品和通用产品，它们甚至不会自己生产，而是向其他预制菜企业采购或者进行定制。
比如火锅店里的奶茶和炒饭，炒菜馆里的糕点，都是可以用采购的形式来做的。
而且在采购端，品牌还可以找到对应品类专精的预制菜品牌。
比如我要采购江浙菜系的预制菜，那我可以找到味知香。如果我需要的是预制米面食品，那么就可以找千味央厨。
品牌要做的，是管理好自己的核心品类，以及整合好自己的供应链，甚至做到像肯德基一样，基于强大的供应链，在新品开发和营销上玩出自己的玩法。
只不过在中国，预制菜行业现在的规模只有4000亿元，对比四到五万亿级别的餐饮业规模，渗透率还不到10%。行业普遍认为，这个渗透率未来可以达到30%。作为一个千亿级赛道，还有三倍的增长空间，这也是各地 *** 和餐饮企业如此看好预制菜产业的原因。
04
说完了餐饮行业，我们再来说说C端，也就是把预制菜直接卖给消费者。
中国零售预制菜在预制菜市场整体占有率只有18%，而销售额大概是日本30%左右，美国的15%左右。一句话就是，没发展起来。
发展不起来，有两个原因。
一个原因是选择太多了。我追求方便快捷，我可以叫外卖。我追求低成本和健康，我可以自己做。如果我追求消费升级，我可以出门去吃，反正外面的餐馆也不少预制菜，何必自己买了在家做呢？
预制菜看似满足了很多需求，但在各方面都做不到极致，所以无法成为消费者的首选。
而另一个原因，就是业内人士普遍回避的问题：工业化生产对口味必然是有损害的。
虽然我自己也偶尔在冰箱里会放一些预制菜，但必须承认，这东西就是没新鲜食材，从头做出来的饭菜好吃。
另外，我个人认为，同样是预制菜，餐馆里做出来的东西，还是比家里自制的要好吃不少，我估计有两个原因，一是灶台火力有差距，另外一个是餐馆里的预制菜，预制化程度还是比较低的，很多时候就是净菜。而家里买的那个几乎就是料理包，我在炒那个菜的时候，感觉像是在玩厨房cosplay。那做出来的东西口味和外面肯定没法比。
另外，即使抛开口味不谈，预制菜在C端也不符合中国人对美食的审美。
中国美食文化里，很重要的一点就是「人」。
这和我们前面提到中餐难以标准化是一样的。
因为复杂，所以难以标准化，所以「人」起到了很大的作用。厨师调味的习惯，对火候的把握，对食材的挑选，以及和食客的默契，都影响着消费者的体验。
为什么我们常说妈妈做的饭味道是更好的？为什么有的食客不认餐馆只认大厨，就是因为我们的饮食文化非常注重「人」的因素。
而预制菜背后隐含的观念，是一种将人的因素视作一种不确定，需要去除的观念。
预制菜可能做得好吃吗？当然，随着技术进步和对中餐口味的理解，预制菜会越来越好吃。但你说这东西能称为美食吗？我觉得很难，因为美食不仅是好吃不好吃，而且是一种文化概念，而预制菜恰好和中国的美食观念格格不入。
05
但是，预制菜零售这门生意，现在做不大，不代表未来不能做大。
在我看来，预制菜的发展至少有三个机会。
首先是厨房基础设施的进化。
我前面说过，预制菜直接出售给消费者，是为了简化做饭流程。而简化做饭流程，其实是个好生意。
看看隔壁空气炸锅之类的小家电卖的有多好，就能看出，现在的年轻人其实都有一颗自己在家好好做饭的心。只不过要么是没时间，要么是厨艺不行，只能仰赖空气炸锅这种傻瓜式的产品。
如果研究一下日本和美国两个预制菜大国的历史，就会发现，这两个国家预制菜行业起飞，基本都伴随着厨房的进化。类似冰箱、微波炉之类产品在家庭中普及，让冷冻食品迅速进入千家万户，叠加城市化对效率越来越高的需求，于是带动了预制菜的发展。
所以同理，预制菜在中国，如果能抓住小家电的场景，也不是没有机会。
第二个机会，是家庭小型化。
独居的年轻人，或者情侣/室友两人生活的家庭在大城市越来越普遍，家庭正在从过去的三代同堂，三口之家转向更加小型化。而家庭小型化，必然会抬高人均做饭成本。
因此，就需要预制菜来简化烹饪流程，提高效率，避免做饭成为负担。
最后一个机会，就是居家时长。
过去几年证明了，许多职业的确存在居家办公的可能性，而且居家办公成本确实很低。未来居家办公，甚至远程协作会成为职场的大趋势。
而根据过去几年的数据，预制菜的消费与居家时长密切相关。预制菜有一些非常明确的消费节点。比如周末和节假日期间，预制菜的消费会大幅增加。某地疫情出现反复的时候，预制菜的销售会迎来爆发。以及预制菜最重要的销售节点：春节。
当人们花越来越多的时间在家里，意味着有越来越多的场景自己做饭，也更有可能购买预制菜。
06
到这里，预制菜行业之所以被许多人看好，原因也就很明显了。
但归根结底，预制菜是城市化的产物，是效率至上主义的产物。
在城市化的过程中，一切的空间都被标上了昂贵的价格，而时间成为了人们最宝贵的生产要素，每个人都希望有限的时间能换取更多一点的钱。
因此，预制菜有了它生长的土壤。
而大城市也深刻改变了我们的餐饮模式。在城市化过程中，我们的餐饮消费正在逐渐分化为享受型消费和功能型消费。
当我们只是为了填饱肚子，为了提神醒脑，为了获取营养，让我们可以坚持工作，我们就可以接受那些十分便捷，口味标准化，毫无新意和特点的食物。
而只有在某些特定的时刻，我们希望享受食物的快乐时，才会转向享受型消费。只有这个时候，我们会放弃效率，放弃便捷，放弃极致的标准化，试图在食物中获得一些惊喜。
只不过，随着城市化程度越来越高，食物能为我们提供的惊喜也越来越稀缺，越来越昂贵。预制菜作为一种提升效率的工具，正在侵蚀那些人们得来不易的，享受食物的瞬间。
在大型商场的五楼六楼，在连锁餐馆，食物正在逐渐变得和它背后的城市一样，成为钢筋水泥和玻璃幕墙的标准化产物，成为高架桥和地铁线纵横的效率机器。
这一切的浪潮来得太快，甚至没有给我们一个拒绝或接受的选项。
而当我们怀念那些非标准的，充满意外和不确定的东西时，我们发现，我们早已支付不起它们的价格了。
参考资料：
《如何省下30%的餐厅损耗？》——餐饮老板内参
《顾客点啥就有啥？餐厅就离关门不远了》——餐谋长聊餐饮
《预制菜风暴席卷餐饮行业，功耶？过耶？》——楚天传媒
《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》——艾媒咨询
《2022中国餐饮业年度报告》——中国饭店协会
《舌尖上的大生意—预制菜行业深度报告》——中信证券
《味知香、安井、惠发、广酒最新财报出炉，几家欢喜几家愁》——红餐网
《预制菜之一股不“香”了？股民吐槽“你的自信来自哪里？”》——红餐网
《对标巨头，产业规模化待提升——预制菜行业分析报告》——中原证券
这菜从小就恨，长大才懂它的好！焖饭无敌香，吃到撑还不肯停~干煸四季豆是四川一道家常菜，传统的做法需要先将四季豆过油炸。我不喜欢油炸却又爱吃这道菜，翻遍了抖音，终于发现一名叫"周幺姑"的四川妹子教了一道不用过油的干煸四季豆，于是依葫芦画瓢，中午也做了一道非油炸版的干煸四季豆。
【主要原料】四季豆、青椒、猪肉
【辅料】食用油、盐、鸡精、料酒、生抽、碎米芽菜、蒜
【 *** 过程】
1.将四季豆洗净去掉两边的筋，然后斜刀切成马耳朵形状，两只辣椒也洗净切成丝，这样切是为了能更快炒熟。
2.剥三四瓣大蒜，用刀拍破再切成蒜末。猪肉剁碎。碎米芽菜用清水淘洗一下，可以去掉一些盐分和渣子，接着把碎米芽菜水分尽量挤干。
3.开大火，锅内不用加油，将切好的四季豆和青椒倒入锅内翻炒，去掉水汽。注意一定要不断翻炒，避免炒糊。炒到表面微微发黄打蔫就可以盛出来备用。
炒成这样就可以盛出来了
4.锅内加少许油，将剁好的猪肉馅放入锅内翻炒，锅边淋少许料酒去异味，然后加入适量生抽增色。
5.放入碎米芽菜和蒜末，一起翻炒。翻炒出香味后加入四季豆和青椒，一起翻炒。然后放鸡精和少量的盐，翻炒几下出锅。注意，盐不要放太多，因为碎米芽菜里有些盐味。
预制菜是预先 *** 好的成品或半成品食品，通常包括肉类、蔬菜、豆类、汤料等不同种类的食材。这些食品经过加工处理后具有一定的保质期，可以在需要时进行快速烹饪或直接食用。尽管预制菜具有方便快捷、省时省力等优点，但长期食用可能会对人体健康产生负面影响。预制菜往往含有大量的油脂、盐分和添加剂等，而缺乏新鲜蔬菜、水果等的摄入。长期食用预制菜可能导致身体缺乏多种维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分，从而影响身体健康。预制菜由于需要长时间的储存和运输，往往需要加入较多的防腐剂和添加剂来保证食品的新鲜度和口感。如果食品添加剂使用不当或过量就可能对人体健康产生负面影响，如引发过敏反应、增加肝肾负担等。长期食用预制菜可能导致身体逐渐适应这种高油脂、高盐的饮食方式，从而增加高血压、高血脂、糖尿病等慢性疾病的发病风险，引发消化不良。预制菜为了延长保质期通常会经过加工处理，如油炸、烘干等这些加工过程可能使食品中的营养成分损失，同时也会增加食品的纤维素含量。食用过多可能会加重胃肠道负担，引发消化不良。因此建议大家尽量选择新鲜食材进行烹饪 *** ，减少食用预制菜的比例。如果需要选择预制菜时也应当注意选择信誉度高、质量可靠的品牌和生产厂家，同时注意查看食品标签上的营养成分表和食品添加剂使用情况，确保自己和家人的身体健康。
我是一名厨师，2022 年底在朋友的引荐下，认识了现在的老板桥总，进入公司担任“寻味蜀宴古法川菜”餐厅的主厨。
桥总的主业并非餐饮，因为工作的性质，他经常参加各种商务宴请，高端餐厅吃过很多，对美食的要求很高。现在高端餐饮市场同质化，视觉和味觉上带来的新意不多，无非是呈现和搭配上的一些差异。而商务宴请人诉求更多的是环境的私密性、菜品的独特性，口味可以根据客人喜好灵活调整，食材上也希望可以带来新意，而不是千篇一律的燕鲍翅参肚等商务菜。
所以，开这家店就是想解决这些痛点。首先环境私密性与个性化的需求。这家店除了临街的餐厅，还在相邻的小区做了一个家庭式用餐场所，也提供上门私宴服务。前厅服务人员接到订餐，会询问客人用餐人数、需求、口味、食材喜好等信息，主厨团队再根据其需求做私人定制菜单，在餐厅做好初加工后，带上所有的餐厨具和前厅服务器具上门，让客人在自己家里获得高端餐厅的所有体验。
第二，宴请菜品的独特性与灵活性。因为宴请的消费水准是人均500～1000元，餐厅有主厨团队自己找的一些市场上少有的优质食材，也可以根据客人要求加工客人自带的食材，这在外面餐厅可能相对不那么容易。
除了商务宴请的属性外，餐厅希望核心竞争力更多体现在寻味上，结合四川当地美食文化、本土食材、人文美学观念及四季时令变化。要做到这些并不容易，需要有相当功底的主厨团队和资金支持。在寻求美味的路上老板非常支持，可以为了找一个更好品质的羊肉，驱车几百公里，也会花很高的价格采购生态高山冷水鱼，其间乐此不疲，只为一桌出类拔萃宴席的呈现。
再说说厨师团队，进入这家店工作是我的第29 份工作， 入行十年来，我一直在全国各地跑，广东、上海、海南、江西，甚至国外。其实，从入行的之一天起，我的职业路径就非常清晰，要读万卷书，行万里路，阅人无数。因为要做一个优秀的主厨，自身的技术功底、见识的全面性、管理的技巧学问，缺一不可。平时除了看书以外，更多的是走出去见识更多的东西，所以我保持着一年两三份工作的频次。因为从自己学东西的角度出发，在一个岗位几个月的时间，基本就把相应的内容学得差不多了，后面的工作更多就是重复性的劳动，没有多少新东西可以吸收。
为了自己更快地学习提升，这十年我做过厨房里几乎所有的档口，做过几乎所有的中餐业态，也曾自己开过店，带团队去国外接厨房。一路上的经历，磨练了自己的技术，增长了见识，也认识到非常优秀的同行朋友，因此在组建团队时顺利地找到一帮技术过硬、积极进取、志同道合的小伙伴。
老板很会吃，也是一个对美食有相当研究的行家，在菜品创作、菜单制定上会给出很多指导性建议，也会根据客人的喜好和我一起开菜单。和他在一起的日常不是研究“吃”，就是去找“吃”的路上，他带着团队到乐山、泸州、宜宾、自贡、凉山州等地采风，找做地方菜的小店，甚至是农村的炒菜馆子，去寻乡土味道，也会去广西、海南等地寻当地特有的食材。相对于城市里千篇一律的口味，地方菜厨师或乡厨不拘一格的调味手法，让人一吃就很有记忆点。
除了寻找味道，更多是寻找食材，像泸州、宜宾的鱼鲜，为什么成都的就做不出那种味道？其实食材品质的差异对菜品味道的影响很大，因此餐厅在食材采购上因地而选，黄鳝、蛙、兔子等自贡的品质更好，就在自贡进货，鱼鲜就从泸州、宜宾进货，比如做鱼鲜的泡菜、泡姜、泡辣椒，买的是泸州农村土坛子泡出来的，相比工业化的泡菜多了几分岁月沉淀的发酵之味。在西昌，我们驱车几百公里为了找当地农村山上散养的土鸡和山羊，包括到乐山采风时寻得的农村田间的竹叶菜、香芹苗、荠菜、面条菜、田七苗等野菜，上桌清汤或是白水堂灼烫食，打一个蘸碟，非常有农家乡土气息，这些都形成了餐厅的特色。寻味之旅的这些东西为菜品创作带来了很多灵感。餐厅隔三差五就会收到一些快递，都是老板在各地搜罗到的一些特色食材或餐具盛器， 而这些通通成为厨房创作的源泉。
餐厅名字中的“古法川菜”，作何理解？
主厨团队偏年轻，可能有人会质疑，对传统川菜是否有了解都不一定，如何体现古法？现在市面上很多年轻厨师做高端餐饮，要承认，年轻人的确有想法、有创意，但做出来的菜大多有其形却没有菜的根——味道，我觉得这是因为基本功不够扎实，要想做好口味并非一朝一夕。庆幸我开始是做传统川菜，当初跟过很多四五十岁的老师傅，在传统川菜馆中工作过，磨练了扎实的川菜功底，无论是老川菜雪花鸡淖、八宝锅蒸、肝膏汤，还是一些川菜口味菜，麻辣水煮、鲜辣泡椒风味等，在餐厅菜单中都有所体现。美食创作是没有尽头的，团队一路上都在不断地学习、创新。
传承不守旧，创新不忘本，在了解川菜传统24味型、有烹调基本功的基础上，我们在创作中融入了很多现代料理的手法，结合了西餐的一些摆盘搭配。我认为做菜是没有既定之规的，菜无定式、烹无定法、适口者珍，不能拘泥于这道菜的油必须炒到清亮，或是麻婆豆腐必须勾三次芡才正宗。
现在社会人员高度流动，自媒体、短视频平台高度发达，让美食没有国界，菜系与菜系之间也没有了以前的泾渭分明，我们很容易就能学到大量不一样的东西，在菜品的融合创作中也增加了更多可能，不论是什么食材、口味都可以大胆去尝试。一帮积极进取的厨师和一个“好吃”“挑嘴”的老板，会打造出一家怎么样的餐厅？拭目以待。
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137期四川烹饪?烹艺云课
4款热卖资格味道招牌面条
排骨面+杂酱面+脆臊面+豇豆肉末面
面臊炒制/面条煮制/碗底调味
8月25日下午2点直播，点击进入
寻味蜀宴古法川菜菜品
葫芦鹅肝
这道菜的主料选用了被欧美人列为世界三大美食之一的鹅肝。鹅肝肥美，在调味上运用了百香果和橙汁，做成酸甜口感，糅合鹅肝的肥润，入口绵软丝滑，再在表面做了胶皮的包裹，增加了菜品的口感层次，呈现上用了中式葫芦的形状和大红的配色，不仅寓意好，成菜也很诱人。
将鹅肝改成小块，用牛奶浸泡后蒸熟，取出冷却后放入料理机，加入淡奶油、百香果水、刺身酱油、融化的凝胶片搅打均匀，装入裱花袋，待其呈半流体状态时挤入葫芦模具中冷却定型。
将甜菜头加水打成甜菜头汁，倒入盆中，加入浓缩橙汁和融化的凝胶片一起搅拌均匀，待其冷却成二流芡状态，把葫芦鹅肝取出，挂匀皮水，待定型后摆盘，稍点缀即成。
酸萝卜薯粉烧波龙
用猪油的脂香爆出酸萝卜、泡小米椒的乳酸香，一勺汤汁将红薯粉、泡菜、波龙三者融合出别样的浓香。
将波士顿龙虾杀好， 改刀成块， 待用。另将红薯粉用热水泡软，入锅用猪油煎香。另起锅，放入猪油，下猪肥肉丝爆香，加入泡青红小米椒碎、干葱粒、泡姜粒、酸萝卜丝炒出酸香味，掺入浓汤，下入煎香的粉条和龙虾肉块。然后调入味精、鸡精、蚝油、一品鲜，加老抽适当调色，临起锅时下入十三香、蒜米、香菜秆碎、虾干粉、糯米白醋， 淋入煳辣油、香油和匀，出锅装盘后撒上葱叶丝即成。
川式红焖羊蹄
3月主厨团队去凉山州会东县采风，吃到一种当地的山羊蹄，当地人用白煮方式成菜，没有腥膻味，我们将食材带回餐厅，做成了川式麻辣口味。为了方便进食，做了去骨处理，搭配白萝卜，收浓汤汁，羊蹄软糯、萝卜香甜，临走菜时再炝上煳辣油，突出了香辣的口味。
将鲜羊蹄烧净毛，刮洗干净，放入高压锅。锅中放色拉油烧热，下姜、葱、蒜、香菜、芹菜等蔬菜料炸香，待用；锅中再下干辣椒、花椒、豆瓣酱、泡椒末、姜米、蒜米、辣椒面、香水鱼料、八角、桂皮、香叶、陈皮、小茴香、孜然、白蔻、草果炒香，掺入高汤，熬制8 分钟出香，加味精、鸡精、白糖调味，沥渣后将汤汁倒入高压锅，上汽压制60分钟至羊蹄（火巴）糯，取出去骨，待用。
白萝卜用模具改成直径2.5厘米、长6厘米的圆柱形，用清鸡汤煨（火巴）糯入味，放入砂锅打底。去骨羊蹄对剖开，加原汤入锅收汁，淋入香油、藤椒油，起锅装入砂锅中。最后将干丘北辣椒段、干花椒用煳辣油炝香，淋在羊蹄面上，撒香菜段即成。
麻辣肉饼蒸帝王蟹
帝王蟹的常见做法是蒸，这里运用了川菜麻辣水煮的手法，最后用热油炝刀口辣椒、蒜米、葱花，倒盘中激香，鲜嫩的帝王蟹和麻辣水煮也不违和。
将肥三瘦七的黑毛猪五花肉切成0.5厘米见方的小丁，加蚝油、味精、鸡精、东古酱油、葱姜水、笋子颗粒、马蹄颗粒、木耳丝、蛋清、白胡椒粉、生粉搅打至起胶，放入盘中敷成一个圆环型，入锅蒸熟，待用。
将帝王蟹处理干净，剖出蟹腿。锅中放猪油爆香干青花椒、鲜红小米椒碎、葱姜蒜米，掺水，调入盐、味精、鸡精，烧开后下入帝王蟹块煮熟，捞出摆在蒸好的肉饼上，锅中红汤打去料渣，勾芡后淋在帝王蟹上。最后撒上刀口辣椒面、花椒面、蒜米、葱花，煳辣油入锅烧烫，舀在上面激香即成。
泡椒汁小青龙
这道菜运用了川菜的泡椒味，主材选用肉质鲜嫩的小青龙，剖开后在切面淋了糊，锁住水分，保证鲜嫩的口感，调味上运用泡菜和辣椒的酸香赋予味道，酸辣的口味融合了Q弹的虾肉。
将鲜活小青龙从中间对剖成两半，治净后搌干水分，用面粉、生粉、糯米粉、吉士粉、泡打粉加适量清水和少许色拉油，调制成封皮糊，淋在小青龙的切面上封面，然后用五成热油温炸至定型，沥油待用。
锅中加入泡椒油、猪油烧热，下入姜、葱、干葱、香菜、芹菜等蔬菜料炸香，捞出，再依次下入干青花椒、泡椒末、泡姜、泡野山椒、蒜米炒香，掺入高汤，下炸香的蔬菜料熬制出味，打去料渣，过滤干净汤汁，以少许味精、鸡精、白糖、白胡椒粉、鸡汁调味。
走菜时，将炸好的小青龙下入锅中，掺入泡椒汤淹过小青龙，烧至入味，再勾芡收汁，出锅装盘，稍点缀即可。
怪味和牛
这道菜选用了澳洲M9 牛小排，均衡的脂肪分布，使其经过长时间炖煮依然不柴不绵，软糯入味，脂香浓郁，口味上与川菜中的怪味结合，突出了咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香的味觉特点。
将牛小排改刀成3.5厘米见方的大块，入水锅汆水后，用油爆香，待用。净锅放色拉油烧热，下入姜片、葱节、干葱块、香菜节爆香，掺入高汤，加入味精、鸡精、东古一品鲜、蚝油、牛肉汁、苹果块、香料烧开，下入牛肉块煨至软糯入味，挑出牛肉块拍匀干生粉，下入烧至五成热的油锅中炸至皮脆，捞出沥油。
将白糖、保宁醋、美极鲜、鸡饭老抽、辣鲜露等对成怪味汁，放电磁炉上熬至浓稠。锅中舀入适量怪味汁烧开，放入炸脆的牛肉块均匀地裹上一层，再撒上自制刀口辣椒面、花椒面裹匀，装盘点缀即成。
香煎澳洲带子配子姜汁慕斯
这道菜结合了小河帮的特色地域味型鲜椒子姜味，运用分子料理中的虹吸瓶乳化技术将汤汁做成慕斯形态的酱汁，搭配澳洲带子，再配泡菜卷，清新解腻。
将带子放入90℃的热水中浸泡1分钟取出，擦干表面水分，两面拍匀干生粉，用平底锅煎至两面金黄。
锅中放子姜油，下干青花椒、泡椒末、小米椒末、子姜末、蒜米炒香，掺入高汤，调入味精、鸡精，熬制出味后倒入料理机打细，过筛。
将500 毫升汤汁加5 克黄原胶、2 克甘油二脂调匀，入虹吸瓶打入气弹，乳化后挤入盘中，摆上煎好的带子和泡青笋片卷，稍点缀即成。
酸菜汁脆鳞鱼
这道菜口味上是一道酸菜鱼，但呈现和口感有别于传统的酸菜鱼。选用笋壳鱼，以酥炸脆鳞的手法，赋予主材表皮酥脆、内里软嫩的口感。老坛酸菜与鱼骨熬成浓郁的酸菜鱼汤汁，运用分子料理中虹吸瓶乳化技术，赋予汤汁绵密轻盈的口感，简单摆盘清新自然。
将笋壳鱼治净，片下两片净肉，改刀成6厘米见方的块，鱼骨斩块，然后放入用蒜水、鸡汁、盐、味精、鸡精、白糖调制的腌鱼水中腌制半天入味。
锅中放猪油、葱油烧热，下入鱼骨块煎香，掺水熬成鱼汤。另起锅放油，下入泡酸菜丝、泡姜片、野山椒节、蒜米、小葱节炒香，掺入鱼汤，加味精、鸡精、白糖、白胡椒粉、白醋调味，熬制成酸菜鱼汤待用。
将500毫升鱼汤加入5克卵磷脂、2克乳化剂、1克黄原胶，用料理棒打均匀，入虹吸瓶，打入气弹乳化后挤入盘中。取出腌好的鱼块，洗净表面，下入烧至五成热的油锅中炸至脆鳞定型、外酥内嫩，摆入盘中即成。
茉莉茶汤堂灼兰州九年百合
这道菜甄选兰州九年大百合，以茉莉花茶汤熏蒸至软糯，上桌后可随喜好选择原味或搭配自制的桂花酱蘸碟食用，入口香甜，花香四溢。
取康宁锅掺入矿泉水，加入适量茉莉花，放上蒸格，放入处理干净的百合瓣，再撒几颗茉莉花，盖上盖子，随卡式炉上桌点火堂灼。水烧开后煮5分钟，百合瓣熏蒸至软糯即可。
武国强/文 Hana/编排
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技术卤品合集
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2023年《四川烹饪》杂志8月刊内容精彩！
土豆算粮食还是算蔬菜？原来土豆也能当主食，涨知识了大家好，今天我们来聊一聊土豆。这是一个充满争议的话题，因为很多人都不知道土豆到底是属于粮食还是蔬菜。那么，接下来我们就来解开这个谜团！
首先，让我们来了解一下土豆的基本信息。土豆是一种根茎类蔬菜，含有丰富的淀粉、膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分。与其他蔬菜相比，土豆的营养价值较高，且价格相对便宜，因此很多人都将它作为主食来食用。
那么，为什么会有土豆是粮食的争议呢？这是因为土豆与其他蔬菜不同，它含有大量的淀粉，这使得它更具有粮食的属性。但是，根据国际上的规定，土豆仍然属于蔬菜类别，因为它是在菜市场出售的，而不是在粮店出售的。
接下来，让我们来看看土豆作为主食的优势。首先，土豆的价格相对便宜，这对于那些经济条件有限的人来说是一种很实惠的选择。其次，土豆的营养价值较高，它含有丰富的淀粉和膳食纤维，可以提供人体所需的能量和营养。最后，土豆的烹饪 *** 多样，可以用来做各种美食，比如：炸薯条、烤土豆、土豆泥等。
最后，让我们来了解一下土豆的其他用途。除了作为主食食用外，土豆还可以用来 *** 其他食品，比如：土豆淀粉、土豆粉等。此外，土豆还可以用来 *** 各种糕点和糖果，比如：土豆酥、土豆糕等。这些食品不仅味道好，而且具有丰富的营养价值。
总之，土豆是一种非常优秀的食品，既可以作为主食食用，也可以用来 *** 各种美食。希望大家通过这篇文章能够更加了解土豆，珍惜这一美味又营养的食材！
免疫力与饮食（5免疫力与饮食（5）吃零食。
小丫说营养。
泡面的香味、甜美的果冻、巧克力派的诱惑，这些让小朋友们爱不释手，但也让家长们头疼不已。那么，如何在享受美味的同时保持健康呢？答案是：当然可以！
开学季说营养大家好，我是小丫。
原则一：吃零食的时候，建议选择黄瓜一根、牛肉干10克或核桃仁1个；梨一个、豆干15克或开心果10粒；圣女果10粒、卤蛋半个或腰果6粒；鲜枣6粒、鹌鹑蛋2个或花生米10粒；橘子一个、瓜子仁或原味蚕豆10克。
原则二：吃零食的时间要选好，更好在正餐一至两小时后。餐前和餐后三十分钟内、睡前一小时内不宜吃零食，以免影响正餐和睡眠。
原则三：选择零食时，要注意查看食品营养标签。健康零食首选天然新鲜的食物，如果实在难以抵挡速食零食的诱惑，应该选择低糖、低盐、低脂的产品。这些产品的营养标签更好满足以下几个条件：
→无脂食物：脂肪含量小于等于每一百克零点五克(或毫升)。
→低脂食物：脂肪含量固体小于等于每一百克三克；液体小于等于每一百毫升一点五克。
→低糖食物：食品含糖小于等于每一百克五克毫升。
→低钠食物：食品含钠小于等于每一百克一百二十毫克(或毫升)。
参考一下：1克盐含钠约400毫克。
每天可以适量摄入以下零食种类：
→1、新鲜的水果和能生吃的蔬菜类。
→2、原味坚果类。
→3、谷薯类和粗粮类。
→4、奶豆蛋类。
以下零食要避免：
→1、含糖饮料。
→2、垃圾食品。高油高糖、高盐食品被称为“垃圾食品”，如高糖果脯、油炸蔬菜干薯片、方便面等等。这些食品是美味的陷阱，长期食用容易导致超重肥胖、高血脂高血压等各种慢性病。
研究发现：它被称为“蔬菜中的肉类”，对付脂肪肝有一手， 高钾低钠强免疫，现在吃正合适！最新权威研究，常吃这种食物，竟然可以辅助防肝癌？
近日，北京工商大学食品与健康学院、江南大学食品学院的研究人员在《营养素》上发表的研究论文发现，有一种常见的蔬菜，竟然有辅助防肝癌的功效！
小编也不卖关子了，这菜就是我们常吃的四季豆！
01、四季豆有助减轻脂肪肝
2023年7月4日，北京工商大学食品与健康学院、江南大学食品科学与技术学院的研究人员在《营养素》（Nutrients）杂志刊发的一篇研究显示：日常食用四季豆，可有效减轻小鼠的肥胖、血脂和血糖，并改善胰岛素抵抗和肝功能标志物，从而减轻脂肪肝。而且，四季豆还使小鼠肠道菌群失调正常化。
该研究中，将小鼠按照饮食方式随机分为4组：
1.常规饮食
2.常规饮食+四季豆
3.高脂饮食
4.高脂饮食+四季豆
经过12周饮食观察后发现：
之一、第二组小鼠的肝脏呈深红色。
第三组肝脏为浅黄色并失去血色。这是肝脏脂肪变性的典型表现。
第四组小鼠体重、肝脏重量、白色脂肪明显更低。也表明了四季豆饮食可能有益于减轻脂肪肝。
而高脂饮食小鼠在补充四季豆12周后，肝脏也逐渐恢复深棕红色，肝损伤也明显减轻。
部分脂肪肝可“跳级”成肝癌
众所周知，“肝炎—肝硬化—肝癌”是经典的肝癌“三部曲”，但随着国家的重视，乙肝、丙肝等慢性肝炎发病率正在逐渐下降，然而，代谢相关脂肪肝的患病率正呈上升趋势。
据统计，我国现有3.8亿人患有不同程度的脂肪肝，其中代谢相关脂肪性肝病竟占其中六七成。此病早期隐匿，发病率高，病程较长，它甚至可不经过肝硬化阶段直接跳到肝癌，给临床早期监测带来很大困难。
“过去，很多人把脂肪肝不当回事，觉得你有我有，大家都有。但现在，这样的观念要赶紧改过来。脂肪肝并不像大家想象中那么温柔。近年来，临床上脂肪肝相关的肝硬化、肝癌病人在快速增加。”专家表示，如不加以重视，未来脂肪肝或将成为导致肝癌的主要因素之一。
脂肪肝到肝癌仅有四步！
第1步：
肝脏只是单纯“长胖”
第2步：
进入体内的脂肪逐步覆盖肝脏
肝脏开始反抗发炎，即脂肪性肝炎
第3步：
炎症继续发作
*** 肝脏内纤维组织增生
并逐渐加厚变硬，即肝硬化
第4步：
肝癌
部分脂肪型肝炎可不经过
“肝硬化”阶段，直接转化为肝癌
02、四季豆的营养价值
除了能帮忙“对付”脂肪肝，四季豆的B族维生素含量也特别丰富，而且还是一种难得的高钾、高镁、低钠的蔬菜。
1、强心护血管
四季豆含有丰富的可溶性纤维、维生素A、维生素C、维生素K、铁、钾、镁，故四季豆能很好地稳定血压，减轻心脏的负担。
维A和维C，可防止胆固醇淤积在血管中，有利于保护血管。
2、平稳血糖
四季豆还可以帮助调节血糖水平和减少心血管疾病的发生。血糖水平的高低与许多疾病有关，四季豆属于高膳食纤维的蔬菜，能够减缓血糖的上升，使血糖生成指数降低，有助于控制血糖，预防血糖出现较大的变动。
糖尿病人群可以适当多吃。
3、补钙高手
虽然四季豆的钙含量不是太多，但是它含有大量的维生素k。研究表明，维生素k能增加骨质疏松病人的骨密度，降低骨折的风险。
对于老人来说，多吃可以预防骨质疏松。而孩子来说，吃它可以强壮骨骼，个子长得快。
同时，四季豆还含有一定的铜元素，能促进人体毛发、骨骼以及脑部、肝脏和皮肤的健康发育。
4、健脾开胃
从营养的角度看，四季豆中含有较为丰富的蛋白质以及氨基酸，这些营养物质都有利于我们的胃部健康，有健脾胃的效果。食欲不振的话，可以适量吃点四季豆。
要是存在脾虚或者是妇女带下太多的话，也可以适量食用四季豆，它有下气的功效。
5、抗炎补铁
四季豆还含有丰富的抗氧化物质和多种植物化合物，具有抗炎的功效。抗氧化物质有助于清除身体内的自由基，帮助预防各种疾病。
植物化合物比如卵磷脂、类黄酮和异黄酮等，可以减少我们身体内的炎症反应，降低患炎症性疾病的风险。对于风湿性关节炎导致的感染有一定帮助。
四季豆还含有大量铁元素，非常适合缺铁的人。
03、四季豆这么吃更美味
四季豆炒肉丝
食材：准备五花肉、四季豆、干辣椒、葱、姜、蒜、酱油、料酒、食盐、食用油。
做法：
1、四季豆摘去老筋，洗干净后切丝。五花肉洗净，先切片再切丝。干辣椒切段，生姜切丝，蒜瓣拍碎后切蒜末。
2、起锅烧油，油热后倒入肉丝，炒至变色后加入干辣椒、葱姜蒜，炒出香味，加入适量酱油、料酒上色。
3、倒入四季豆，大火翻炒2分钟，直到四季豆熟透，撒上葱花，加适量食盐、鸡精、香油，即可出锅。
金钩雪菜四季豆
食材：四季豆、肉末、雪菜、海米、香葱、姜蒜 、辣椒、 生抽、老抽、黄酒
做法：
食材处理：将雪菜对半切开，取梗的部分顶刀切末；四季豆洗净折成长段备用。雪菜叶也不要扔，可以 *** 咸菜来搭配白粥。如果买不到雪菜，可用橄榄菜替代
炸制：锅中坐宽油，3成热左右，将四季豆下入锅中慢炸，待四季豆表皮起皱即可捞出。
如何判断四季豆炸制完全成熟？
听和看：
- 看气泡的变化，逐渐变小；
- 听，则是指声音水汽的减少，帮助判断四季豆是否完全成熟。
食用四季豆要注意：
1、烹饪前必须要把两头的筋去除掉，否则会影响口感，并且还不利于消化；
2、烹饪时间宁可长不能短。更好是把握好时间，时间太长了焖软烂了影响口感，时间太短没熟容易中毒；
3、如果把握不好闷煮时间，可以在翻炒之前先焯一遍开水，变色之后即可捞出
