@嘉定吃货朋友们，看过来~
小嘉请来了马陆镇立新村的周阿姨
为大家介绍豆豉的做法
快来学一手↓
在周阿姨家中
一颗颗乌黑发亮的豆豉铺于簸箕中
在阳光照射下
慵懒地散发出浓郁酱香
周阿姨告诉小嘉
*** 豆豉是个不折不扣的技术活
经过清洗、蒸煮、发酵、晾晒等
多道工序后才能完成
1.挑选优质黄豆，放入锅中用小火炒香。
2.炒香后加入清水（水要没过黄豆），大火烧开后转中火煮熟，将黄豆舀出沥干水分、放凉。
3.准备一个箩筐，在箩筐底部依次放入稻草（或麦秆）和黄豆，再盖上一层稻草（或麦秆），保温发酵一周。
4.一周后，倒出发酵的豆豉，若有浓郁气味，则表示发酵完成。
5.在发酵好的豆豉中，加入一包盐搅拌均匀，然后平铺在簸箕中，放到阳光下晒干即可。
做好的豆豉无论是炒菜、蒸鱼都很美味
喜欢吃的小伙伴可以收藏起来
自己在家尝试做~
通讯员：黄柳
编辑：卢泽斌、杨玉洁
鲁西名吃——豆豉豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料，尤其是在北方地区，冬季大都以腌菜为主。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等 *** ，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。
豆豉
豆豉，古代称为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》，都有此记载，其 *** 历史可以追溯到先秦时期。
历史发展：
豆豉约创制于春秋、战国之际。《楚辞.招魂》中有“大苦咸酸”，根据注释大苦即为豆豉。另有一种说法认为先秦文献无豆豉，当是秦汉之际出现。《史记.货殖列传》始见豆豉记述。
《齐民要术》载有 *** 豆豉的技法。东汉开始用作药物。以后历代食籍、药籍均有关于豆豉的记述。至今仍为重要调味料之一。
豆豉古称幽菽，宋周密《齐东野语·配盐幽菽》：“昔传 江西 一士，求见 杨诚斋（杨万里） ，颇以该洽自负。越数日， 诚斋 简之云：‘闻公自 江西 来，配盐幽菽欲求少许。’士人茫然莫晓，亟往谢曰：‘某读书不多，实不知为何物？’ 诚斋 徐检《礼部韵略》‘豉’字示之，注云：‘配盐幽菽也。’然其义亦未可深晓。” 明 杨慎 《丹铅杂录·解字之妙》：“盖豉本豆也，以盐配之，幽闭於瓮盎中所成，故曰幽菽。”
唐代文学家王勃，其文《滕王阁序》古今流传，享誉文坛。传说王勃在为滕王阁作序的时候，与中药豆豉还有一段有趣的故事。
公元675年（唐上元二年间），洪州（南昌)都督阎某，于重阳节为重修滕王阁落成而大宴宾客。这天，“初唐四杰”之一的王勃恰好路过洪州，也被邀请而来。席间，阎都督展宣纸备笔墨，请文人学士为滕王阁作序。年少气盛的王勃欣然命笔，一气呵成，阎都督不由为其拍案称绝。翌日，他又为王勃专门设宴。连日宴请，阎都督贪杯又感外邪，只觉得浑身发冷，汗不得出，骨节酸痛，咳喘不已，胸中烦闷，夜不得寐。急得家人、幕僚四处寻医问药，请来了当时十多位名医诊治。众医虽然意见不一，但都主张以麻黄为君药。
谁知，这个阎都督最忌麻黄，他说：“麻黄峻利之药，岂能乱用，况且我已年迈，汗出津少，用发汗之药，就同釜底添薪，不可，不可!”医生们你看着我，我瞪着你，一筹莫展：不用麻黄，症候难解，药效不佳，这可怎么办呢？
正在这时，王勃前来告辞，他听说此事后，不觉想起几天前自己在河旁遇见的情景：
“你晒这大豆干啥?”在沙滩上，王勃见一位老翁正在翻晒大豆，便问。
“做菜。”老人头也不抬。
王勃望着一大片豆豆，抓了一把细细观看，奇怪地问：“这么多，如何做菜?”
老人指了指茅屋前的两口大缸。王勃迈前几步，见一口缸里浸泡着药汁。他在长安跟名医学过草药，能认出是辣蓼、青蒿、藿香、佩兰、苏叶、荷叶。
老人见他识药，指着另一缸说：“这是麻黄浓煎取汁，两缸药汁相混，用以泡浸大豆，再煮熟发酵，做成豆豉，便可以做小菜。”老人告诉他：“当地老表可爱吃啦，放点葱头、辣椒、大蒜一炒，又辣又咸，香中带甜，下饭好极了。”（话说辣椒明代才传入中国的好不，唐朝乱入个毛）
王勃抓了几粒豆豉，放在口中咀嚼，一股清香直冲鼻窍，他赶紧掏出银钱，买了一大包。
今天，王勃见众医束手无策，心想：“都督久霸一方，无法勉强。然而，麻黄是方中要药，不用则无可治疗，古人用大黄豆卷代之称为过桥麻黄，我何不用豆豉呢?”于是，他把想法说了出来。别说众名医讪笑，连阎都督都直摇头：“当地土民小菜，焉能为药。”“不妨一试，况且豆豉不过食物，无妨身体。”王勃相劝。阎都督连服三天，果真见效：汗出喘止，胸闷顿减，能安然入睡，几天后痊愈。不日，阎都督又上滕王阁为王勃饯行，取重金相谢。王勃固辞不受：“河旁老翁独家经营豆豉，深受百姓喜爱。都督若要谢我，何不扩大作坊，使其不至失传。”阎都督含笑点头。
从此，豆豉不仅洪州，而且行销大江南北，至今不衰。
加工工艺：
加工：
豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用。但若不注意加工艺，会致使品质下降，甚至霉变，造成经济损失。
一、工艺流程
黄豆或黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）
二、操作要点
原料处理
1．原料筛选：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。
2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。
3．浸泡： 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67%时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95%时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82%，此时大豆体积膨胀率为130%。
4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2，15分钟或常压150分钟。
制曲：
制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。
把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5%，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行之一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。
发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。
1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。
2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。
3．浸焖：向成曲中加入18%的食盐、0．02%的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。
4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。
晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。
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每日中药——淡豆豉淡豆豉来源于豆科植物大豆的成熟种子的发酵加工品。
淡豆豉
淡豆豉既是一种很常见的食物调料或下饭菜，又是一味中药，几乎每家每户的饭桌上都有它的影子，我家就经常用淡豆豉蒸鱼吃。
市面上有淡豆豉销售，当然也可以自己 *** 。不过自制的淡豆豉可能会用黄豆做原料，但作为中药的淡豆豉一般用黑豆做原料，制法可能也不同。
黑豆
淡豆豉又称为香豆豉，辛、甘、微苦，寒，归肺、胃经。制法不同，功效可能也不同。
若是用黑豆与紫苏叶、麻黄等温热药为原料制成的淡豆豉，药性偏于辛温，有发散风寒的功效，常与葱白配伍，用于治疗外感风寒之发热、恶寒、头痛、无汗、鼻塞等证。
若是用黑豆与桑叶、青蒿等寒凉药为原料制成的淡豆豉，药性偏于寒凉，有发散风热的作用，常与薄荷、金银花、连翘等寒凉药同用，用于治疗外感风热或温病初起，症见发热、口渴、头痛、咽痛等。
淡豆豉
此外，淡豆豉味辛，质轻上浮，具有疏散宣通之性，有除烦，宣发郁热的功效，适用于表证发热、头痛、无汗或邪热内郁胸中所致的心胸烦闷、虚烦失眠等，即热病烦闷。
淡豆豉虽发汗力不强，但含有脂肪、蛋白质和消化酶，有健胃助消化的作用。
《食在云南》第十三集：弥勒-风吹豆豉食在云南，品味——有一种叫云南的生活！8月21日，由云南省文化和旅游厅、中国新闻社云南分社出品的系列美食纪录片《食在云南》正式上线。该纪录片以滇越铁路为主线，通过展示沿线各地特色美食与饮食文化，面向全球推介云南的自然风物和人文风情。
《食在云南》系列纪录片共20集，采用微纪录片的形式，每集时长3至5分钟。该片以滇越铁路为线索，每集挖掘沿线一座城市或一个站点的历史文化背景，并以此为契机，展示当地特有的食材、独特的加工方式和食用方式，以此诠释“有一种叫云南的生活”，进一步提升云南自然物产、人文美食的传播和推广，进而为云南省文化旅游发展和助力乡村振兴做出贡献。
9月14日，《食在云南》推出第十三集：弥勒-风吹豆豉。
豆豉很多人都爱吃，但这4种人一口也不能吃，否则病上加病豆鼓可以说是日常生活中比较常见的调味品和菜品，豆鼓闻着香，做起菜来味道也很正，不少爱吃川菜的人们都喜欢在菜里放豆豉。
老年人身体不好，年纪一大就很容易出这样或那样的问题，大病小病不断，而有时候食疗也是不错的选择，既不用吃药，也不用打针。古时候人们就提倡药膳，以食养身，这说明有些食物对防治某些疾病确实有不俗的效果。
下面就给大家介绍一下豆豉的具体功效，以及为何有预防老年痴呆症作用的原因。
不仅年轻人喜欢吃豆豉做的菜，老年人其实也应该多吃些豆豉做的菜。这是因为豆豉中含有很高的豆激酶，而豆激酶具有溶解血栓的作用，其里面还含有丰富的营养素，可以改善胃肠道菌群，常吃豆豉还能帮助人们消化食物、延缓衰老、增强脑力、降低血压、减轻病痛、消除疲劳、预防癌症和老年痴呆，甚至是提高肝脏解毒的功能。
豆豉比较适合一般人群食用，特别是脑血栓患者和老年痴呆症患者，但是显然对前者的作用更大一些，不过就算功效没有那么好，吃了对人体也是无碍的。
不过，有几类人群要注意哦，这几类人如果吃太多豆豉不仅对身体没有太大帮助，反而可能会起到反效果。
1、患有肝病、肾病、消化性溃疡和动脉硬化的人。这类人应该少吃豆豉，因为豆豉吃多了会产生不良反应，严重的甚至会加重病情。
2、孕妇不宜吃豆豉。豆豉的盐分很高，由于孕妇在怀孕期间要降低血压的危险，所以应该控制一下盐分的摄入量，更好吃些清淡的食物，不然可能会不利于宝宝的生长发育。
3、湿热气虚体质不宜吃豆豉吃太多。大家应该都知道豆豉里面含有许多的尿激酶，这种物质进去人体后就会溶解血栓，这种时候就很容易造成人体过度缺血，本来人们就气血虚，这样就会增加疾病复发率，不利于恢复病情。
4、体寒的体质不宜吃太多豆豉。豆豉中含有比较多的辣椒，这对辛辣敏感的人来说是非常不好的，易致上火，体寒的人本来脾胃就不太好，如果吃豆豉就容易体虚。
为了自己的身体着想，这几类人群更好还是少食用或者不食用豆豉为好，以避免出现意外情况，对身体造成伤害。
在日常饮食中有很多的讲究，比如有些蔬菜不能同食，还有的人提出“无鳞鱼”不宜多吃。
所谓无鳞鱼，一般指身体上没有鱼鳞或者鱼鳞很小的鱼类，例如河鱼的塘鲺、钳鱼、黄鳝等，还有海鱼的带鱼、鳗鱼等。那么，“无鳞鱼”吃了到底对身体有没有坏处？“无鳞鱼”该怎么煮、与什么搭配才是更好吃的？
解构
无鳞鱼蛋白质偏高
所谓的“无鳞鱼”，大多指一些我们比较熟悉的河海鱼类，比如淡水鱼中的塘鲺、钳鱼、泥鳅、河鳝等，还有海鱼中的鱿鱼、海鳝、鳗鱼、鲅鱼、鲳鱼和带鱼等。这些鱼类都是天生没有鱼鳞或者鱼鳞很小的。我们虽然根据有无鱼鳞这一特征，把鱼类分为“有鳞鱼”和“无鳞鱼”，但从目前的科学依据来说，它们对人体的营养是大同小异的。
不过民间有“无鳞鱼勾旧病”的说法，主要是源于“无鳞鱼”是“发物”一理论。中医观点认为，无鳞鱼和有鳞鱼相比，更偏温性、易产热，因此热性体质，比如平时容易上火、口干、长疮、大便干燥的人如果吃了，很容易加重这些症状，或者引起旧病复发。
与此相似的食物，还有蔬果中的竹笋、韭菜、香菇、榴莲、菠萝、荔枝、芒果；肉类中的鸭肉；还有各类海产品。从临床上观察，确实也可见到病人食用这些“发物”后，会出现“上火”或病情加重、复发的现象。
然而，从科学研究结论来看，这些“发物”之所以产生此类影响，也就是中医所说的“上火”，其实就是身体机能过于旺盛，集中表现为营养能量过剩。
拿“无鳞鱼”来说，由于鱼肉属白肉，蛋白质比较多，对身体滋补作用明显，但同时摄入过量的话，会造成身体营养过剩，所以经常流鼻血也是上火的一个表现。尤其像塘鲺、泥鳅、黄鳝等，蛋白质含量都比一般鱼肉要高。所以，如果本身体质较热的人，食用之后就容易引起体内的湿热滞气升发了，形成或加重“上火”这种症状。
根据农科教授的提醒，“无鳞鱼”其实多指时常在泥水中钻行的淡水鱼类，和有鳞鱼相比，有鳞鱼的鳞片主要是保护身体不被岩石划伤，而无鳞鱼主要依靠身体不断分泌的粘液来保护自己。因此，“无鳞鱼”体内所含的脂肪、蛋白质、胆固醇含量相对较高，的确是普遍现象，过量食用后确有产生营养过剩的可能。从另一方面来说，有鳞鱼的副作用也明显，鱼鳞里会有寄生虫出现。所以无鳞有鳞，各有利弊，并不能说哪种好、哪种不好。大家更好根据自身的体质和饮食习惯来调整。
搭配
与豆制品结合最鲜
那么，怎样吃“无鳞鱼”，才是更佳、更好吃的 *** 呢？拿我们常见的“钳鱼”来说，有一道“豉汁蒸钳鱼”就是更好的例子。不知道大家有没有这样的经验：吃无鳞鱼，多配豆豉不配姜。
据广东中山一家河鲜酒楼的大厨陈嘉华介绍，个中理由可能与“盐分”有关。用两个简单的例子来解释就是：上火喝盐水、杨梅蘸酱油。
首先，“上火喝盐水”的理由大家都很清晰，主要是起到消炎、凉血的功效。其中“凉血”从今天的科学角度来说，就是盐分可以 *** 神经系统，有利于人体分解多余的蛋白质和胆固醇，从而起到减少营养积聚的效果，也就是所谓的“降火”。所以，对于本身就是“发物”的无鳞鱼来说，“多盐”在一定程度上可以避免“上火”；而姜葱蒜等本身就带有一定温热性，如果和无鳞鱼搭配，就是“火上加油”。
所以，钳鱼、塘鲺等，一般可以豆豉蒸，或盐油蒸，而少姜。
但从风味上来说，这些鱼与豆豉同蒸，味道是更好的。拿“杨梅蘸酱油”这个例子来说。一些地方的人，在吃杨梅、芒果、荔枝、西瓜时都会蘸酱油。事实上，除了西瓜之外，这几类水果都是属于高糖分、高营养、易“上火”的水果。
那么，为什么会有蘸酱油这个习惯呢？
其实，这与高糖配盐、高蛋白配盐时，容易分解出可以令舌头感受到味道的氨基酸，也就是说吃起来更美味。而相对于盐这种简单的调料，酱油、豆豉都是黄豆制品，本身就含有一定的氨基酸成分，所以在释放盐分的同时，还能达到更好的调味作用，可谓一举两得。
所以说，同样是高蛋白的钳鱼或其它无鳞鱼类，它们在与豆豉或者豆瓣酱、面豉等蒸煮的过程中，能产生出比单纯用盐油蒸更鲜的味道。至于酱油，虽然可以在成菜后再淋上，但比不过与鱼同蒸的豆豉入味、香浓。
教路
豉汁蒸钳鱼
材料：
钳鱼1条，豆豉15克，蒜头2颗，盐、糖1小勺，生抽1大勺，油适量。
做法：
1.将豆豉清洗干净，把豆豉、蒜头放入钵中，一起捣烂；
2.钳鱼整净后用厨房纸吸干水分，平铺在碟子里，洒上一层薄盐；
3.把剁烂的豆豉蒜蓉均匀地铺在鱼上面，撒上糖；
4.烧一锅水，水开后，放鱼进锅，大火蒸8分钟，关火后不要开盖，继续虚蒸5分钟；
5.打开锅盖，把鱼端出来，把蒸鱼的碟子里的汁倒进锅里，加入生抽和油；
6.小火煮开，趁热淋在鱼上面，即可。
烹饪技巧：
豆豉、蒜头在钵中捣烂，比用刀刃剁，更易出味、出汁；可在最后煮生抽、油的步骤加入青红椒，让成菜的色泽更丰富，喜辣的可以加入泰椒，风味更佳。
END
图文 | 冯睿峻
部分图片来源 | 综合 ***
排版 | 彭柔琪
下面介绍如何用豆豉的神奇味道，赋予排骨新的生命怎样做才能 *** 出美味的豆豉蒸排骨呢？豆豉蒸排骨是一道经典的粤菜，以浓郁的豆豉香味和入味的嫩滑排骨而闻名。通常，炖排骨或者红烧排骨容易导致排骨稍微有点干，那么我们要如何做才能 *** 出口感嫩滑入味的蒸排骨呢？下面就为大家详细介绍 *** 步骤。
材料准备
首先，准备1斤排骨和3汤匙刚好的豆豉作为食材，同时还需要准备适量的食盐、蒜末、玉米淀粉3汤匙、蚝油2汤匙、老抽半汤匙、生抽2汤匙、适量的花生油、料酒2汤匙，以及适量的葱姜作为调料。
接下来就是本道菜的 *** 步骤
之一步，将排骨浸泡于清水中2小时。在浸泡的过程中，多次换水来去除多余的血液，以确保蒸出的排骨没有腥味。
第二步，将排骨沥干水分后，加入豆豉、蒜末、葱姜、蚝油、生抽、老抽、食盐、料酒，并且充分搅拌均匀。然后，加入干淀粉，再次搅拌均匀。最后，加入适量的花生油，这样既能增加香味，又能锁住水分，以确保口感和汁水不会流失。将腌制好的排骨放在一旁静置2个小时备用。
第三步，将一锅水烧开，将腌制好的排骨装盘，放入锅中蒸煮30分钟。蒸煮完成后，撒上葱花，就可以开动了。这道豆豉蒸排骨口感嫩滑入味，豆豉香味浓郁，一口咬下去肉很容易就脱骨了，非常适合家里的小朋友。
以上就是 *** 豆豉蒸排骨的详细步骤。这道菜注重豆豉的香味和排骨的口感。通过合理的腌制和蒸煮，我们可以品尝到口感嫩滑入味的豆豉蒸排骨。味道美味香醇，让人垂涎三尺。试试看吧，保证让你大呼过瘾！
你喜欢吃"豆豉"吗？看不出来它还能抗衰、防病...豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。早在汉代就被誉为能"调和五豆豉鲜美可口、香气独特，含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，人体所需的多种氨基酸，多种矿物质和维生素等营养物质。
营养价值：
豆豉含有丰富的维生素E、维生素B族人及卵磷脂等成分。
1、维生素E被誉为"抗衰老维生素"，它强有力的抗氧化作用，阻止和减少了体内过氧化脂质的形成，稳定细胞膜，改善微循环，延缓衰老进程。
2、维生素B2除预防各种疾病外，还促进脂肪燃烧和能量代谢，增加体内有益的高密度脂蛋白胆固醇含量。
可以说，在防止动脉粥样硬化、延年益寿等方面，维生素E和维生素B2发挥着各自不同的作用。
3、豆豉中的胆碱是一种B族维生素，能防止脂肪聚集于肝脏中，促进磷脂在肝中的合成，并降低胆固醇浓度。
4、卵磷脂是一种脂质，能清除沉积在血管壁上的胆固醇。
预防疾病：
豆豉中还含有能降低胆固醇、预防糖尿病和溃疡病的黏蛋白，促进生长和防止衰老不可缺的钙，以及能降低过氧化脂质的皂苷，还含有增加精力的精氨酸等重要成分。
除此之外，发酵过的大豆产品，其中的大豆异黄酮主要以糖苷配基的形式存在，易被小肠上端吸收，能更好地发挥其生理功能。
豆豉即可作为调料烹饪出各种美味佳肴，也可抗老防病，大家不妨把它作为餐桌上的健康食材。
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豆豉，是咱们中国特色的发酵调味料，全国很多地方都有。广东阳江豆豉，重庆永川豆豉，广西全州豆豉，湖北杨芳豆豉，山东八宝豆豉……
但是在很多美食爱好者的眼里，豆豉这种美味还是四川人用的好。重庆的永川豆豉和四川的“潼川豆豉”作为“豆豉酿制技艺”的代表，还在2008年6月7日被列为国家级非物质文化遗产。豆豉尖椒回锅肉、豆豉青鱼，青椒豆豉盐煎肉都是有名的川菜。
然而在广东，豉汁排骨，豉汁凤爪，豆豉鲮鱼……懒惰而又聪明的广东人把豆豉的诸般妙处发挥的淋漓尽致；
这里分享一道豆豉盐煎肉和豉汁凤爪的做法，有空试试，看看川菜和粤菜中豆豉的运用你更欣赏谁啊。
1、青椒豆豉盐煎肉
by 一粒沙是我啊
把五花肉去皮切成薄片，青椒滚刀切块，姜蒜切碎。
锅里放少量食用油，待油5、6成热的时候放入五花肉片，煸出油脂
随后放入姜蒜末、豆瓣酱、豆豉炒香。
加入青椒翻炒，加入一丁点儿白糖，放盐、味精起锅。
（豆瓣酱和豆豉都是咸的，这道菜不用放盐都可以） 除了用青椒之外，还可以用蒜苗、莲白、大葱等食材。
2、豉汁凤爪
by 木华柚柚妈
鸡爪去甲
大火，水加入料酒姜片，煮开后鸡爪放入焯8分钟。捞出沥水，更好晾干，急用就用厨房纸把鸡爪吸干水。
中火奶锅放入油，大概一半高度，油热后放入鸡爪，鸡爪一定要表面无水，注意爆油。
等到没有水份再小火慢炸。
鸡爪炸金黄色，放入冰水中。
浸泡六七个小时，夏天放入冰箱冷藏。
浸泡好的鸡爪，沥水，如果不做那么多，可以把泡好的鸡爪放入冷冻，下次再做。把鸡爪对半切开。
调酱汁 盐1克，鸡汁1克，糖2克，柱侯酱10克，蚝油5克，白胡椒粉1克，阳江豆豉5克，李锦记叉烧酱10克，生粉3克，水适量。
把酱汁倒入鸡爪中，混合均匀。腌半个小时以上。
放入高压锅蒸上汽后，调小火蒸30分钟，
如果要颜色红亮，就在调味酱里加点老抽调色。
豆豉你知道是什么嘛？其实豆豉在我们身边很常见的。比如我们吃的一些辣椒酱里面就有好多的豆豉。豆豉是一种发酵过的豆制品，很少加工，易于消化，几乎可以像任何肉类产品一样使用。
据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。先把豆豉、煮熟的大豆和脱壳的大豆都加入了霉菌孢子(确切地说，是根霉孢子)，装入容器，加热到30 - 31摄氏度。经过24小时后，就差不多了。豆豉通常以蛋糕或肉饼的形式出售。消费者会把它切成块，或者把它弄碎，然后把它加到任何一道菜中:沙拉、汤、炖菜和三明治。虽然豆豉的天然味道有点像坚果，但它很容易吸收食物的味道。
豆豉慢慢吸引了人们的关注，因为它的营养价值很高。富含蛋白质、核黄素（B-2），铁，钙，钾和膳食纤维（唷！），加上缺乏胆固醇，当它涉及到一个营养丰富的食物。当然，要让人们尝试新食物的关键是知识。让我们先来看看为什么我们会希望代替另一种食物豆豉煮。
豆豉和豆腐都是用于各种烹饪的大豆制品。 但这是相似之处的一些地方。 豆豉每半杯含有160卡路里（113克），而豆腐则只有97卡，这可能是唯一的负面。 简单地说，豆豉比豆腐更健康，更有营养的选择。 在同样的半杯服务中，豆豉具有高达15.4克的蛋白质，而豆腐为10.1，而与豆腐0.5的纤维相比为3.5克。
豆豉是发酵的，而豆腐不是。 为什么是重要的考虑因素？ 许多人的肠胃并不是很好，当他们吃大量的豆类和其他的气体诱导食物，如豆腐。 但发酵过程产生预消化碳水化合物，蛋白质和脂肪的酶。 这使得发酵的食物像豆豉很容易消化。 豆豉也比豆腐加工少。加工食物越少越好 我们每天应该包括155克当量的蛋白质。瘦肉，家禽，海鲜和鸡蛋，以及豆豉，都满足这个要求。由于美国农业部还建议我们多吃富含蛋白质的食物，你可能想要一些豆豉和你的鱼和肉备用。
如果你是素食或素食主义者，加入豆豉饮食是明智的。在微量营养素水平，成绩远不如在豆豉中锰含量的肉。锰对骨骼的关键，受伤后的大脑功能和治疗能力。113克豆豉含有1.47毫克锰0.02毫克相比略一盎司鸡胸肉或3盎司牛排。肉虽然有一个健康的维生素B12，剂量，这是缺乏豆豉这就意味着如果你爱吃肉，就吃它（精益生产的品种，并适度）。但尝试交易了豆豉现在然后。如果你经常吃豆腐，豆豉可以成为一个出色的替补，太。之一次做新鲜食物总是有点吓人。幸运的是，用豆豉做饭是很容易的。通常，豆豉可以预先烹制和即食，也可以是未煮过的。另外，您可能会发现豆豆混合制成的酱油，而不仅仅是普通大豆，您也可能会看到一些风味的版本。这个豆豉应该覆盖着一个薄薄的白色绽放。你可能会看到一些黑色或灰色的斑点;这很好，不表示腐败。你不想看到的是粉红色，黄色或蓝色的颜色，这意味着它太发酵了。最后，确保tempeh看起来坚实，外观干燥。
食用前必须烹煮至少20分钟。但是，即使是预先烹饪的温度也可以从一点蒸（10到15分钟）中受益，这会使其软化一些，并使其更好地吸收伴生成分的味道。大多数人将豆豉切碎，然后蒸，烤或炒。如果你不准备马上准备你的豆豉，存放在冰箱10天。或者放在冰箱里，它会在这里呆三个月左右的新鲜。当你准备使用它，把它从冷冻和解冻在冰箱过夜。如果你想马上使用它，把它放在一碗室温水里直到解冻。
尽管它的泥土味，豆豉几乎一切因为顺利，在最后，它会模仿其伴侣配料的味道。球迷经常腌豆豉产品过夜，因为过程中软化它，让它接受更多的口味。
卤汁可以作为蔬菜汤或酱油混合物一样简单，大蒜和水。当然，你可以加入花椒、姜、烟液--什么味道你喜欢或将对应你做菜。腌豆豉切碎，传播/崩溃/切片在烤盘上用腌料。
包括菜，让它坐了30分钟的更低只要一夜。当你准备使用它，沥干卤汁，拍拍豆豉干，你准备好了。另一个选择是 *** 喜爱的混合香料擦你的豆豉，就像你将一个牛排。只是擦香料在切片豆豉的两侧，或掷碎豆豉和香料混合，放置五到10分钟。一旦你的豆豉是准备好了，你可以放入辣椒或意大利面酱料，添加到您最喜爱的炒菜或早餐饼，或煎和替代的夹心肉，加菠菜，洋葱，番茄片和沙拉酱，例如。很多素食餐馆有豆豉鲁本三明治的菜单。（因为豆豉有几分嚼劲，口感类似于肉，它更好的为三明治的肉类替代品比豆腐。）你也可以用它和立方体丰盛的沙拉。不是一个有创意的厨师？这些食物肯定工作以及豆豉 烧烤酱葛缕子籽卡宴芹菜肉桂色第戎芥末葱柠檬青柠汁枫糖浆沙拉酱面食花生酱辣椒酸菜醋你可以看到，豆豉可以为几乎任何类型的美国或国际烹饪。而且非常有营养。为什么不试一试呢？
