寻“密”冰雪 乐享暖阳
冬天，不只是寒冷和孤独，还有滑雪、戏雪、溜冰，这些都是冬季户外活动的主角。古北水镇、黑龙潭、桃源仙谷为代表的冬季游玩胜地，采摘、民宿、酒店、美食…。如果说春夏秋的密云是一幕幕赏之不尽的山水长卷，那么冬季的密云则敞开温暖的胸怀让你尽享乐在其中的无穷魅力。
快和你的小伙伴一起开启寻"密"之旅吧~
世间唯有爱与美食不可辜负，说到美食，中华民族源远流长的饮食文化信手拈来；而吃货们，蛰伏在人间烟火里，不争朝夕争美食。密云有着五谷杂粮，水果蔬菜，珍馐佳肴，在清晨、在日暮，在每个有人的餐桌上时时上演着。
（一）金地来大酒店（2021密云鱼王文化节金勺奖）
鱼满堂鱼头宴（酱炖鱼头）以密云水库花鲢为主食材，通过调和多种酱料炖出的鱼头，经典的做法，让您品尝水库鱼不一样的鲜美。
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（二）品味村沙河店（金勺奖）
翡翠鱼柳菜品特色，该菜品使用密云水库新鲜草鱼为主食材进行 *** ，以酥脆焦香的鱼柳搭配秘制蘸料，增加清香的口感。
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（三）密云云山美食城（金勺奖）
翡翠鱼片使用密云水库新鲜草鱼为主食材进行 *** ，口感极佳，鱼肉滑嫩，味道鲜美，休闲小憩，很有特色。在附近玩累了，可以来这里尝尝。
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（四）金鼎鱼香（创意奖）
泡菜水库鱼以密云水库青鱼为主食材，泡菜与青鱼的结合，给大家带来全新的味蕾碰撞！带您开启美食、赏景的浪漫之旅！
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（五）北京圣霖荷园美食城（银勺奖）
有一种心安叫做“吃饱”,有一种幸福叫做“圣霖荷园”当你们走到餐厅有一桌简单却足以令你尖叫的美食，这就是圣霖荷园带给你的一种幸福。
鱼阳月色选用密云水库胖头鱼
菜品特点：汤白鲜香，鱼肉弹滑。
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（六）北京云湖时代会议有限公司
座落在美丽的密云水库内湖畔，三面环山，一面紧邻密云水库，环境优美，气候宜人，整体建筑依山就势，与自然浑为一体，素有“天然氧吧”之美誉，是真正的山水度假村。
菜品选用密云水库桂鱼，特点，清淡爽口，香滑软嫩
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（七）香喷喷东北味道店
香喷喷自制青椒酱，密云独家，鲜味传神
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（八）香喷喷乡村小寨店
那山，那水，得莫利村那儿的人，搭配密云水库鱼，就是得莫利炖鱼味儿的魂。
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（九）云水花溪
菜品选用密云水库鲜草鱼，加上新鲜羊肉，使得鱼肉和羊肉更加完美融合，鲜嫩可口.
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（十）密云印象
全鱼宴是密云的特色宴席，菜品选用密云水库多种水库鱼，根据不同肉质选择最适宜的烹饪 *** ，风味独特的渔家宴，寓意年年有鱼.
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（十一）鑫地来辣椒炒肉
龙吐珠选用水库黑鱼，造型美观，味道鲜美。
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（十二）红菜坊餐饮管理有限公司
菜品选用密云水库3年胖头鱼，肉质鲜嫩，菜品特点外焦里嫩老少皆宜，此菜在2004年有中国烹饪大师朱顺才为 *** 主席烹饪。
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（十三）张裕爱斐堡国际酒庄
爱斐堡拥有中餐厅、西餐厅、醴泉宫、拉丁风情吧等多处风格迥异的特色餐厅，游客在此可品尝到口味纯正的特色大餐。国内顶级厨师精心研发出独具爱斐堡特色的谭家菜系列，鲁、粤海味系列，淮扬菜精品系列和密云当地山间野味系列。每道菜都堪称精品并与张裕葡萄酒完美、巧妙相结合，带您将难忘的美酒美食之旅进行到底。在这里用餐，是一种心灵上的享受。
鱼羊鲜选用水库鱼、羔羊肉制成鲜美丸子，汤汁鲜美。
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（十四）北京北福兴饭庄
采用东北传统自制大豆酱等十几种天然调料调制出具有北福兴独具特色的酱料文火慢炖炖出一道土而不俗的渔家美味。
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（十五）边关重镇古北口民俗村——满蒙二八席
古北口村的乡民淳朴热情好客，不仅心灵美，烹饪手艺更是巧， 30多种传统满蒙特色小吃任选择;同时还有不可或缺的家宴满蒙二八席，从选材、着色、蒸煮、足量、品质等，道道工序讲究，不仅味道鲜美，而且还经济实惠，已经成为广大市民过节团聚的更佳选择。
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（十六）禅味黑山寺民俗村——素食五彩面
北京市最美丽乡村黑山寺，在农家小院里，聆听寺院里传出的新年钟声，在神奇的百年长青栗子树下，许下新年愿望;静静的漫步在石板小路上，遥看壮观的“中国印”;细品农家素食清雅养生之道，感受一次静心之旅。
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（十七）河畔花墅司马台民俗村——农家饭
依偎在古长城司马台的脚下，一条名为“汤河”的小河在她怀中交汇、穿行。这就是司马台村，是密云区新农村建设与民俗旅游完美结合的典型，它位于密云区最北部的古镇古北口镇辖区东部。游客们可以住在一栋栋的别墅农家院里，房间宽敞明亮，整洁清新，与时尚新居完美组合。
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（十八）皇家贡米金叵罗民俗村——百味小米宴
金叵罗打包饭也叫做贡米饭打包。其材料是用金叵罗新鲜有机小米、农家自种新鲜时令蔬菜(菜叶内层最嫩)为主，辅料：芝麻仁、豆瓣酱、酱豆腐、辣椒酱、臭豆腐(根据个人口味添加)，吃一上口，感觉香、脆、辣、臭，味道极佳，还有鸿运当头、怪味豆腐等创新的百味小米宴，“一家做饭十家香”的美誉绝对是实至名归。
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（十九）一麦香城荞麦峪——健康荞麦宴
水库湖畔的溪翁庄镇荞麦峪村推出的荞麦宴响彻一方。七分荞麦、三分小麦，面和软点，再做些金猪、银狗、刺猬、小鸟等形状各异的造型，这样蒸出来的糕点既好吃又好看。荞麦峪推出的荞麦枣糕、烧饼、芝麻小甜饼等精品美食，不仅品相出众，色彩艳丽，营养味道也是一流，是现代人非常喜爱的健康食品，不如亲自来品尝。
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这些美味食材加了芝麻，做出来的菜可香了，快来看你喜欢吃哪道菜芝麻在烹调中主要用作配料以增加香味，如 “ 芝麻鱼排”；芝麻也可用于糕点小吃的 *** ， 如“芝麻糕”“蜜三刀”等；黑芝麻还可 *** “黑 芝麻粥”等药膳。此外，芝麻还能 *** 芝麻粉、芝麻酱、芝麻糊、芝麻糖、芝麻盐等加工品。今天我们来看三道芝麻做的菜。
甜芝麻条
用料：
精白面粉250克，芝麻50克， 鸡蛋3个，干淀粉50克，绵白糖150克，植物油900克（实耗 约80克）
做法：
1.将面粉放在案板上，中间扒一 个凹窝，鸡蛋打入窝中，放 进芝麻、白糖，拌匀揉透。
2.将揉好的面团用擀面杖擀成 0.5厘米厚的片（注意边擀边 撒干淀粉，以免粘连），然 后切成5厘米长、0.5厘米宽 的条，待用。
3.将炒勺烧热，加油烧至七八 成热，放入芝麻条，炸至金 黄松脆时捞出，控净油，待 冷透后装盘即可。
芝麻炸鱼条
芝麻100克，鳜鱼1条，鸡蛋2个，面粉200克，味精5克，盐、料酒各15克，葱段、姜片各20克，胡椒粉10克，菜油500克（实耗50克）
做法：
1.鳜鱼洗净，剞花刀，再顺切成条，用盐、味精、葱、姜、胡椒粉、料酒腌5分钟至入味，裹面粉、挂鸡蛋液、拍芝麻。
2.将锅上火，倒入油烧至八成热，下入鱼条炸熟，捞出装盘即可。
功效：补肝肾、润五脏、益气力、长肌肉。
金钱芝麻虾
鲜虾仁、猪肥膘肉各400克，芝麻50克，吐司面包100克，鸡蛋、豆粉各50克，生菜25克，菜油500克（实耗50克），盐5克，味精0.5克，胡椒粉、白糖、香油、醋各适量
做法：
1.鲜虾仁、猪肥膘肉分别洗净，捶成蓉，同放入容器中，加入鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、干豆粉混合拌匀成馅。芝麻洗净，晾干。吐司面包修成宽3厘米、厚0.6厘米的片，共24片。鸡蛋清加干豆粉搅匀成蛋清豆粉糊。生菜洗净，用白糖、香油、醋拌好。
2.吐司片平铺在案板上，抹上蛋清豆粉糊，将拌好的馅抹上，撒上芝麻，用手稍拍。
3.锅置火上，下油烧热(约150℃)，将吐司粘有芝麻的一面向下投入锅中，炸至金黄色，捞起装于盘的一端，另一端摆上拌好的生菜即成。
鳜鱼应该也算是常见鱼种之一了吧！有很多地方鳜鱼资源好，当地钓友就是主钓鳜鱼的，不过有的地方就不一样了，就比如我们这边，虽然鳜鱼的资源有，但是要想钓到，还需要找到正确的地方和具有一定的运气。俗话说：物以稀为贵，估计就是这个原因，所以我们当地钓友如果钓到鳜鱼的话，都要拿出来炫耀一番的，只要钓到鳜鱼的钓友，感觉非常有成就感。尤其这种金鳜，不知道你们那边叫什么，我们这边看这种鳜鱼的颜色带点金色，就叫它金鳜。目前来说，这种金鳜是我们这边最贵的鱼种。
一直以为最贵的是超市里面卖的那种鲈鱼呢，没想到竟然最贵的是这种金鳜。我几乎没有钓到过这种金鳜，昨天收竿回家之际，看见不远处有一个钓点聚集了很多人，大家好像在围观什么，他走过去看了一下，才发现不知道什么时候这处钓位来了一个人，鱼护里面放了好多传说中的金鳜，说他钓的太多了，要出售掉一些。虽然在场的钓友怀疑不是钓到的，但是这种很少见的金鳜，确实有着吸引力。
然后大家纷纷询问价格，一问竟然一斤要60！好多人和我一样陷入了纠结当中，超市没有卖这种金鳜的，所以我们大家不知道这鱼的市场价是多少，但是一斤60，真的有点贵。可是传说中这种金鳜味道非常不错，如果错过这次机会，又不知道什么时候才能遇到，估计大家想到了一起，所以陆续开始有人买了，后面我花了30元买了六条，三条活的，三条已经挂了。
回家处理了以后，晚餐的下饭菜就是这几条金鳜，味道真心不怎么样，不知道是自己的期望太高，还是大家把它说的太离谱，反正味道挺让我失望的，有一种土腥味，这种土腥味和前几年去南方吃的那种鲤鱼味道差不多，只不过比南方的鲤鱼腥味还要重一点。一般来说这种鳜鱼生活在清澈的溪流当中，不可能有这种味道的，真不知道哪里出了问题，但是今后再也不会吃这种鳜鱼了。
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春天万物欣欣向荣，此时的鱼经过了一个冬天的积蓄，肉质十分肥嫩，营养也很是丰富。从兼顾美味与健康的角度来说，究竟哪几种春季鱼最值得一吃呢？
鳜鱼
鳜鱼又称桂鱼，每年的3~4月是其最肥美的时节。从古诗 “西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”就足以见得人们对春季鳜鱼的喜爱了。
《本草纲目》中记载鳜鱼“可补虚劳，健脾胃，益气力”；《食疗本草》中称鳜鱼有补肺气、治肺痨的功效；而从现代营养学来讲，它除了富含蛋白质、钙、钾、锌等物质之外，还含有别的淡水鱼中少见的Ω-3脂肪酸，常食有助于保护心脑血管、增强机体免疫力。
而且，鳜鱼的肉厚、刺少，尤其适合老人、孩子吃；对于痛风患者来说，鳜鱼也是为数不多的低嘌呤水产，可以比较放心地食用。
黄鱼
黄鱼分为大黄鱼和小黄鱼。每年三四月正值大黄鱼的洄游产卵期，无论是营养还是味道都是上品，是更好的食用之际；到了晚春，小黄鱼也到了产卵期，同样是不可错过的美食。
在营养方面：
① 黄鱼含有丰富的优质蛋白，对人体有很好的补益作用；
② 含有丰富的微量元素硒，这种营养素可延缓衰老、辅助抗癌；
③ 含有较多的谷氨酸，有助于维持神经系统的正常运作；
④ 含有被称为“脑黄金”的DHA，可促进脑细胞的生长发育，改善大脑机能，提高记忆力。
在食用方式上，清蒸是保留鱼自身鲜味和营养的更佳 *** ，吃的时候可以搭配上雪菜、葱等其它食材，帮助去腥提鲜。
鲳鱼
渔民们常说“三月鲳鱼熬蒜心，四月鳓鱼勿刨鳞”，现在也是吃鲳鱼的好时候。
鲳鱼同样是刺少肉厚的鱼类，它的蛋白质、钾、不饱和脂肪酸、镁、磷等营养素含量都很丰富，经常吃一些可辅助降低体内血脂、血压，并能在一定程度上帮助预防冠状动脉硬化等心血管疾病。
中医则认为，鲳鱼具有通经养血、柔筋利骨等功效，很适合消化不良、筋骨酸痛的人群食用。
鲳鱼常见的品种有金鲳鱼和银鲳鱼。一般来说金鲳鱼的尾巴尖儿和鱼鳍都是金色的，养殖居多，因此价格相对较低；而银鲳鱼通体银白，主要依靠捕捞获得，所以价格相对较贵。
鲥鱼
一踏入春天，鲥鱼的肥美季节也就到了。在众多鲥鱼之中，长江鲥鱼尤为鲜美，和河豚、刀鱼齐名，被评为“长江三鲜”。但因为过度捕捞、环境破坏等原因，野生长江鲥鱼几乎绝迹，如今市面上售卖的多是美洲鲥鱼。
吃鲥鱼时通常会去掉内脏，保留鱼鳞，食用 *** 以清蒸为佳。因为鲥鱼的鳞片下富含脂肪，一起吃可以增加它的丰满口感。
带鱼
中医认为常吃带鱼有养肝补血功效。
此外，带鱼中含有不饱和脂肪酸和镁元素对心脏有较好的保护作用。尤其值得一提的是，带鱼的蛋白质含量高达17.7克/100克，可以和牛肉相媲美，它的钙含量更比牛肉高出6倍！人体吸收率也不错，很适合需要补钙、强体的小孩和中老年人吃。
不过，带鱼的腥味相对比较重，比较怕腥的饭团更好采用红烧、糖醋等重口一点的方式烹调。
最后小二还要提醒大家：吃鱼时更好把鱼胆全部摘除。虽说不是所有鱼胆都有毒，但鱼胆中毒没有特效药，死亡率曾经高达20%左右，所以为安全起见还是不吃为妙！
来源 : CCTV回家吃饭
10道菜+4道点心，贝聿铭在苏州狮子林的家宴，都吃了啥最是家宴解乡愁
张建平
2003年11月，建筑大师贝聿铭受邀到苏州参加由他负责设计的苏州博物馆新馆的奠基仪式，4日晚，他在狮子林的指柏轩举办了一场邀请了21位亲朋好友参加的家宴。
因为狮子林是花园，不设厨房，故所有的烹饪工作只能借用相距200米远的苏州民俗博物馆内一间小厨房和灶具进行。据说，为了确保正式开宴时送菜的时间性和安全性，六七个年轻的送菜员提前演练，来回跑菜——家宴，要是正规起来，那肯定是顶级认真、顶级讲究的。
贝老与总厨商讨家宴事宜
据载，最后确定的菜单包括十道菜肴、四道点心，为：碧螺水晶大虾仁、翡翠玲珑白玉羹、御赐松鼠鳜鱼王、西施浣纱千万缕、吴侬家常酱汁肉、古法镜箱藏珍宝、太湖玉白鱼、珍珠玛瑙金栗子、银环龙舌炖菜心、清蒸大闸蟹，蟹黄小笼、黄桥酥饼、桂花鸡头米、酒酿圆子，酒水用了十年陈的特醇绍兴酒。
菜式、点心、酒水、用餐地点，无论从哪个方面来说，这次家宴体现的都是贝老先生浓郁的江南情结。狮子林作为贝氏家族的共同荣耀记忆，成为他心目中不可替代的故土的象征，家的象征。
家宴，家人在一起团团而坐吃一顿饭，不拘地点，是家宴；在家里宴请宾客，不拘亲人与否，也是家宴。贝聿铭先生的狮林家宴，宴请亲朋好友，应属于后者。而我今天想讲的家宴，亦属这一范畴。
在家里请客，如此这般的家宴的地位，近几十年来，一直在起落之间摇摆不定。
物质贫乏时，过年过节，所谓家宴，不过是被动操作，心里想去饭店吃一顿，无奈银两不够，只好家中凑合。上世纪七十年代，我外婆过世后，还未结婚的阿姨当了家。这一年春节，她决定要“像姆妈在世时一样”，请舅公一家到家里来吃饭。那时一年到头，春节的席面最是隆重，走油蹄髈、全鸡全鸭，总归要有一两样。但阿姨尚未工作，口袋空空，只好剑走偏锋，做了一桌“小清新”，其中一道充当“头牌”的是地栗（马蹄）炒肉片——本来忐忑会不会太“穷酸”，没想到大家吃得赞不绝口，都说：“真是比饭店里烧得还好吃。”阿姨听了极高兴，既没有浪费票子，又没有失了面子，这让她和舅舅们津津乐道了好几年。
渐渐有钱了，可以尽兴到饭店里去切（吃）一顿了，家宴简陋、麻烦，吃力不讨好，自然就退出了舞台，隐入幕后，颇受了些许冷落。有一段时间，碰到节假日，苏州大小饭店的预订，一度要提前到一个星期、一个月，不然休想有位，饭店宴请普及的程度，可见一斑。
直到这些年，大家似乎又突然发现，饭店好像也不过尔尔，预制菜、味精、重口味，渐成审美疲劳，还不及自己买些安全绿色的食材，在家细细做来，定心吃吃、讲讲。家宴，好像终于恢复了本来的身份，重新赢得了本有的地位。
这样一个轮回，有点“看山还是山”的三段式的意思，山重水复，一咏三叹；也有点像是超短裙、阔腿裤，时尚的步伐，左右不过是一个风水轮流转，往复循环。
前些年，曾在王洗马巷的一个小院子里办公。院子里有一大厅，是清末民初《孽海花》的作者曾朴的丈人汪鸣銮故居的一小部分：“百宴厅”。房内木柱巍然，青石鼓柱础敦厚，房间高阔宽敞，确是有一番“席开百桌”的遗风。老房子春天返潮，秋冬阴冷，夏季，在地球变暖的趋势下，阴凉通风这唯一优势也几乎荡然无存。但即便如此，我有几次在内请几个朋友吃饭，不过是一些寻常小菜，倒也好像真得了些前人余“味”，伴着栀子花的阵阵香气，隐约有几分超越了家常的意味，在席间弥漫，而那些香菇菜心、清蒸鳜鱼，也像现下穿上了汉服的小女孩，施施然，貌似有了几分闺秀风范。
这一部分脱离了食物本身口感的趣味，当属于布里亚·萨瓦兰在论述家宴必备时，提出的“味觉 *** 之外的其他相关事务”：碗碟杯勺，周边环境，背景音乐艺术，宴请之人，等等。只是，我总觉得——万事俱备，还需东风——无论如何，“其他”再重要，菜品，仍属首要。不然，袁枚也不会浓墨重彩书写《随园食单》，花了一本书的篇幅，来描述他参加过的那些大大小小的家宴上的菜肴。至于菜品的推手、家宴的掌勺人，在我看来，自然更是一场家宴是否成功的决定性因素——林青霞的前私厨西蒙年薪500万元，据说因为不堪压力，熬白了头发，辞了职，可想而知，做一个私厨，并不比做一个餐厅大厨容易。不过，说到这，做贝聿铭的厨子可能略轻松一些。据说贝聿铭居美后，最想念的是小时候吃过的“虾子干贝烤蛋”（一说是虾子干贝干蒸蛋）——看起来蛮简单，但贝老在美国居然一直没能吃到，而他的厨师，好像倒也并没有请辞之类的逸闻流出。有时候，我也会瞎想想，其实，像我阿姨这样的“天然”私厨，也许并不逊色于那些职业私厨，汏汏烧烧，爆爆炒炒，主妇的职业精神，天赋之，终身难以自弃。
还是要说回到菜，贝老先生狮林家宴里的菜品——御赐松鼠鳜鱼王，配清蒸大闸蟹的姜汤，给我印象很深，闲来无事之时，我家的“大厨”也曾斗胆东施效颦，自得其乐过几番。
御赐松鼠鳜鱼王，名字甚高级，无法企及，但做法，却很有些许平民可借鉴的地方。松鼠鳜鱼，按传统做法，肯定是选用一斤出头的大鳜鱼。但贝老的家宴采用中西菜式分餐制，如果上一条大鳜鱼，头尾及中段，21人，如何分餐？多亏当时的主厨聪明，挖空心思，想出用21条小鳜鱼替代一条大鳜鱼的办法，确保每位客人一条鳜鱼，有头有尾，吃个圆满。以前去皖南山区游历，那里的臭鳜鱼极其有名，但我最喜欢吃的，却是山里人做来自家吃的小鳜鱼。小鳜鱼一条不过三四两，价廉，肉嫩，易入味，不管是做锅仔，还是红烧，均是鲜美。可惜苏州人似乎没这吃法，菜场上多的是一斤多的鳜鱼，不到八两的都属小鱼，不太能上宴席台面了。如今有了这贝氏家宴打底，小鳜鱼和我似乎瞬间就都理直气壮起来。于是，在一次家人的六十寿宴上，托摊贩好不容易觅来六条四两不到的小鳜鱼，隆重登场。并且，“大厨”在学习领会了贝老先生“苏菜粤做”的精神后，用法国Le Crust大号铸铁锅，辅以普宁豆酱，做了一锅鳜鱼啫啫煲，临起盖时，浇上高度白酒，点火提香——完成后的鳜鱼肉质弹嫩，鲜香入味，一人一条，每个人都吃得十分尽兴又意犹未尽。
至于那份配清蒸大闸蟹的红糖姜汤，就凭厨师加入咖啡豆来烧煮，也绝对是一个击中我心的创意——想象一下咖啡和生姜气息交汇的模样，脑海里好像浮出了几分吴冠中《冬日》里的景象：线条勾勒烘托出的清冷萧瑟，瓦解于远方那一抹氤氲流淌的霞光——实验证明，那是一杯可以推广的饮品，到了秋冬，如果你来我家，家宴，先不说，家饮，肯定有：一马克杯咖啡红糖姜汤。
小家，大家，平民，贵族，只要有家，就有家宴。大鱼大肉，是宴，白菜萝卜，也成席。
“前日君家饮，昨日王家宴。”“为我尽一杯，与君发三愿。一愿世清平，二愿身强健。三愿临老头，数与君相见。”白居易这几句关于家宴的诗，真是经典——不是吗？只要世道清平，只要身体健康，只要有亲朋好友，便自有，家宴清欢。
《苏州日报》2023年07月06日 A10版
作者：张建平
编辑：赵晨民
美食桂鱼 *** *** ，喜欢的赶紧桂鱼又叫鳜鱼肉食性，有鳞鱼类；属于分类学中的脂科鱼类。鳜鱼身体侧扁，背部隆起，身体较厚，尖头。 它是我国“四大淡水名鱼”中的一种。鳜鱼肉质细嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣状，味道鲜美，实为鱼中之佳品。唐朝诗人张志和在其《渔歌子》写下的著名诗句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，赞美的就是这种鱼。今天给大家介绍15种桂鱼的做法。
芙蓉五谷桂鱼
主料：
桂鱼一条净重500克
辅料：
燕麦粒芋头粒玉米粒各20克，鸡蛋两个 文蛤5个，浓汤200克。
调料：
盐8克，味精8克，鸡粉，糖4克，清油和水淀粉少许。
做法：
1、桂鱼治净，留头尾剔骨取肉，将鱼肉改刀成夹刀片，漂清水后用少许盐，蛋清腌制入味
2、燕麦粒芋头粒玉米粒及桂鱼头尾入蒸笼，蒸熟蒸透
3、文蛤入蒸笼蒸至展开后取其汁水加入鸡蛋打匀后调味下入蒸笼蒸至熟透，切记不可过老
4、锅洗净下入浓汤烧开，将腌好的鱼片汆过后盛于事先蒸好的水蛋底上，摆上蒸好桂鱼头尾
5、将蒸好的燕麦芋头玉米粒下入浓汤烧开去浮沫，调味，勾芡后淋少许明油出锅淋于鱼片上，点缀少许芫荽即可
双飞桂鱼
原料：
桂鱼750克，魔芋结100克，胡萝卜片10克，菜芯50克，枸杞子、葱头、蒜片各5克。
调料：
浓汤1千克，黄酒10克，味精4克、盐、鸡汁各5克，威顺蒜蓉辣椒酱5克，鸡蛋黄6个，胡椒粉、味椒盐、麻油各3克，湿淀粉20克，生粉200克。
做法：
将鲜桂鱼宰杀洗净，斩下头尾、大骨，去皮，取净鱼肉2块，改刀成5厘米长的片备用。鱼头尾改刀，大骨斩长方块备用、将鱼片加湿淀粉浆好，净锅上火，加清水烧开，分别将菜芯、魔芋、胡萝卜片汆水备用、锅洗净入浓汤，放入鱼片滑熟，调入2克味精，枸杞子，出锅装盘摆上菜芯、魔芋、胡萝卜片即可、将鱼头尾、鱼骨加味椒盐、胡椒粉、蒜蓉辣椒酱略腌3-5分钟，取生粉加鸡蛋黄调成糊状，把腌好的鱼头、尾、骨挂上糊；净锅上火，入色拉油，烧至五成热，将鱼头、尾、骨炸至金红色；锅底留油25克，放入葱头、蒜片煸香，放入鱼骨略炒，调入盐、2克味精、鸡汁，出锅摆放成形，点缀即可。
平锅桂鱼
做法：
将桂鱼1条（约750克）宰杀治净，改一字花刀，擦干水分，鱼身抹盐4克，放入冷藏冰箱腌制3天.将腌好的桂鱼拿出冲水，沥干（约耗1小时），锅内放熟菜子油100克、盐2克，油温六成热时将鱼煎至两面金黄.另起净锅，锅内入熟菜子油100克，放入黄灯笼辣酱、剁椒、姜末、蒜末、料酒各5克，大骨汤100克和煎好的桂鱼一起烧制，待汁快收干时，放入盐2克，生抽王、蚝油、味精、家乐鸡粉、料酒各5克，出锅前放紫苏叶5克、青椒米50克，盛入垫有圆葱丝50克的平锅内，撒葱花3克即成。烧制桂鱼的时间为3-4分钟，要让汤汁收浓，入味才会更好。
野菌桂鱼
原料：
鳜鱼1条（重约600克），珍菌（滑子菇55克，老人头菌15克，鸡枞菌45克，小白菇60克），枸杞10克，法香4枝。
调料：
A料（盐、味精各5克，干淀粉15克，蛋清1个），B料（盐2克，味精5克，白糖3克），C料（盐、白糖各3克，味精10克，鸡油30克，干贝汁、火腿汁各50克），自制浓汤500克，湿淀粉20克。
自制浓汤配料及吊制：
分别将净老母鸡2500克，净老鸭1500克去头、尾、爪，剁成重约200克的块，汆净血水，捞出放入汤桶中、分别将猪腔骨2千克，去皮肘子1500克洗净，剁成大块，入沸水中余透，捞出放入汤捅中，加清水25千克，小火煮6-8小时，然后大火烧开，保持沸腾状态1.5小时，离火放凉，去掉浮油即可（约得浓汤15千克）。
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将鳜鱼宰杀治净，切下头、尾，取净肉，片成大片，加A料上浆，腌渍10分钟，入沸水中汆熟，捞出控水.将鱼头、鱼尾洗净，入沸水中汆透，捞出控水，摆拉盘中；将珍菌分别洗净，入沸水中汆透，捞出控水, 锅入自制浓汤300克烧开，入B料调味，入珍菌煨3分钟入味，捞出放入盘内，放上鱼片, 另起锅，入自制浓汤200克烧开，入C料调味，用湿淀粉勾二流芡，出锅浇在鱼片上，撒上枸杞子，用法香点缀即可。
明炉酸汤桂鱼
原料：
桂鱼1条约750克，绿豆宽粉50克。
调料：
野山椒20克，葱、姜各10克，上汤200克，小米椒50克，盐10克，鱼露5克，料酒10克，白糖3克，鸡精5克，香醋10克，色拉油10克。
做法：
将桂鱼清洗干净，加葱、姜、盐、料酒码味约10分钟，绿豆宽粉用水泡软备用、将码好味的桂鱼上笼旺火蒸6－8分钟至刚熟后取出装盘、锅放油烧至六成热，锅内放入野山椒小火炒香，加入上汤、宽粉、盐、鱼露、香醋、白糖、鸡精调好味道，大火烧开，淋在蒸好的鱼上，撒上小米椒即可、上菜时在盘底点上酒精炉，既能使宽粉软滑，能增加气氛。
贵州特制酸汤
锅内放少许色拉油，七成热时下入蒜片、葱结、西红柿片300克、番茄酱150克，小火翻炒2分钟，加入热水500克，大火烧开，放味精、鸡精、红醋（增酸提色）、白醋（增酸），打去料渣，即成贵州酸汤。
椒汁桂鱼
原料：
桂鱼1条（重约750克），冬瓜250克。
调料：
盐15克，味精10克，鸡精、料酒、猪油、鸡油各25克，白糖3克，特制虾抽50克，干辣椒50克，鲜花椒150克，葱片、姜片各15克，鲜汤250克，生粉5克，色拉油50克。
特制虾抽：
锅内放入鲜汤4千克，处理好的花鲢鱼头1千克，洗净的文蛤500克，干虾仁50克，老抽250克，生抽500克，海天酱油500克，葱段750克，香菜300克，洋葱50克，姜片100克，青椒、红椒、青菜各50克，料酒100克大火烧开，改小火熬30分钟，用鸡精、味精、胡椒粉各50克调味，出锅过滤即可。
做法：
桂鱼宰杀治净，在鱼身两侧分别打深1厘米、长5厘米、间距为3厘米的一字花刀，用盐、味精、鸡精、料酒、葱片、姜片腌渍10分钟，腌好后表面拍生粉、白糖、10克色拉油后上笼大火蒸8分钟，取出备用在蒸鱼的同时，将冬瓜切直径为3厘米的圆球，入烧热的鲜汤内小火煨8分钟，取出放在鱼身两侧，淋上烧热的虾抽,锅内放入剩余的色拉油、猪油、鸡油，烧至五成热时放入干辣椒、鲜花椒小火浸炸2-3分钟，出锅浇在鱼身上。
平锅特色焖桂鱼
炼制香料油：
将干辣椒用文火烘干，剁细，红花椒在锅内焙至酥黄，晾凉，用刀剁细，按照1∶1的比例拌和在一起，加入少许孜然粉、沙姜粉、云南沈氏五香粉，调和均匀。、锅内入炼好的菜籽油5千克，加入泡姜200克、泡辣椒酱100克、野山椒100克、小米辣200克、郫县豆瓣酱100克、老泡菜200克，炒至颜色红亮、豆瓣翻沙，炒出香味，再加入拌好的香料粉50克，离火熬制，用勺子不断搅拌，使香料的香气充分融入油中，放凉后撇出上面的净油即可使用。
腌鱼：
将泡姜30克、泡椒30克、小米椒50克、青花椒20克全部剁碎，加入干辣椒面10克、孜然粉10克、料酒30克拌匀，放入剁好的小桂鱼，加入生粉拌匀，舀入一勺炼好的香料油，腌约1小时即可使用。
做法：
走菜时将码入味的鱼块和里面的油拌均匀。锅上火放入香料油3斤烧至七成热，下入拌好的鱼块，炸约3到5秒钟，至鱼皮有点起泡、爆皮时，舀半炒勺水（约150克）沿着锅边倒入油内，然后用炒勺轻轻推动锅内的鱼肉，此时底下的水会冒小泡，待烧至水干、没有小泡时，再加一次水，一般要加四次。加完第三次水后，加入煮熟的笋、香菇块、黄瓜条、炸好的豆腐块、青红二荆条段、芹菜段各约50克，加完第四次水后（整个过程约4-5分钟），将原料带油一起倒入大盆内即可上桌。
泰汁酸辣桂鱼
做法：
新鲜桂鱼治净，打一字花刀，浇上泰式海鲜汁100克，上笼蒸10分钟取出，将蒸出的汤汁滗掉 、取海鲜汁100克入锅中烧沸，再加入香菜碎10克搅匀，浇到蒸好的桂鱼上，摆上几片柠檬上桌即可。
泰式海鲜汁：
柠檬200克、红尖椒150克、大蒜子150克、香菜80克、鱼露100克、糖100克、柠檬汁250克、鸡粉30克拌匀，一起入粉碎机搅打成酱汁。
海鲜汁中含有香菜，长时间蒸制颜色发乌，因此鱼蒸熟后要滗掉原汁，再浇一遍烧沸的海鲜汁，二次浇入的海鲜汁加热时间短，香菜不会变色。滗去之一遍蒸汁同时也是彻底去除所蒸出的鱼腥味的过程，再浇一遍海鲜汁可使桂鱼二次入味，成菜味道更浓郁。
纸包烤桂鱼
原料：
桂鱼、金针菇、鸡腿菇、西芹、柠檬、洋葱、盐、鸡精、生抽、白葡萄酒、姜。
做法：
将桂鱼洗净去骨，洋葱切丝，芹菜拍一下切段，柠檬切片，姜切片，一起放入器皿中，加入盐、鸡精、白葡萄酒、生抽，用手抓出汁后，放入桂鱼腌制10～15分钟．将锡纸摊开，放入鸡腿菇、金针菇和腌制鱼的蔬菜，撒少许植物油，放上桂鱼，包好锡纸放入烤盘中．烤箱预热200度后放入烤10分钟即可。
清蒸桂鱼
原料：
桂鱼一条，红椒半个，姜，葱，料酒，盐，蒸鱼豉油，色拉油
做法：
桂鱼在去鳞去除内脏后洗净，抹干水分、用两汤匙料酒和少许盐抹于鱼表面，腌制十分钟、姜去皮切片，葱切段放入鱼中入蒸锅大火蒸十分钟（注意：是水开后放入开始计时！）蒸鱼的时候把一根葱切丝（如果是用南方的香葱就多几根），越细越好！切好的葱丝放入冰水中浸泡片刻口感会更好红椒去籽去筋切丝备用、去除蒸好的鱼去掉姜葱和汤汁（汤汁很鲜美，倒掉可惜可以做其他菜的佐料用，但此处不用）将葱丝红椒丝放在鱼上，浇上蒸鱼豉油;这一步很多人忽略哦！将少许色拉油倒入锅中烧热，淋在鱼上即可。
羊肉烧桂鱼
原料：
桂鱼1条、带皮去骨熟羊肉400克、菜心10颗、配料；生姜、葱、蒜头、干辣椒
调料：
盐、味精、鸡精、生抽、老抽、糖、美极鲜、蒸鱼豉油、啤酒。
做法：
将桂鱼宰杀洗净，鱼背上切十字花刀、羊肉切成麻将块、锅内放油投入配料和原料煎1分钟，加水和啤酒半瓶、加入调料小火烧25分钟，捞装盘，汤汁收浓淋上、将菜心加盐、油、飞水点缀即可。
松鼠桂鱼
原料：
鲜活整条净桂鱼1500克，河虾仁5克、熟笋10克、水发冬菇10克、青豌豆10克，番茄酱15克。 精盐10克、白糖40克、绍酒30克、猪肉汤150克、蒜末15克、淀粉100克、香醋60克、热油1500克。
做法：
将鱼治净，齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀轻轻拍平，再用刀沿脊骨两侧平片至尾部，鱼尾部不断，斩去脊骨剔去胸刺，在鱼肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀纹，深至鱼皮。把绍酒和精盐放入碗内调匀抹在鱼头及鱼肉上，再蘸上干淀粉。油锅上火烧至七成（约17℃），将鱼提起抖去氽粉，再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提着鱼尾，一手持筷夹住另一端，放入油锅，炸约20秒钟，使其成形，然后将鱼脱手放入油锅中，同时投下鱼头，炸至淡黄色时捞起。待油温升至八成热（约200℃）时，投入鱼复炸至金黄色捞出，装入长腰盘中，装上鱼头，将鱼肉稍揿松酥。在重油炸的同时，另取炒锅上火放油，投入虾仁划油。原锅再上火放油，放入葱白投炸至葱黄起香时，加入蒜末及配料丁煽炒，放入番茄酱、精盐、白糖、绍酒、猪肉汤烧沸，用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋热油起锅浇在鱼身上，再撒上熟虾仁即成。
老干妈蒸桂鱼
原料：
桂鱼450克、香葱6根、生姜1大块、大葱1段(中指长)、小青椒2个、鲜红小米辣2个、老干妈豆豉2汤匙、好酱油3汤匙、花生油2汤匙
做法：
1、宰杀好的桂鱼，洗净内脏，水擦干，在脊背处横剖一刀深至骨。
2、洗净的香葱切段，姜切丝，小米辣和小青椒切成细圈，大葱取出葱芯，葱白切成丝。
3、取1/3量的姜丝、2根量的香葱段，在桂鱼上下内外抓一抓，腌5分钟。
4、烧一大锅水(能没住鱼身)，一手提鱼尾巴，一手关火，将鱼入锅里浸2秒后提出来。
5、蒸鱼盘里均匀铺上剩下的姜丝和香葱段。
6、桂鱼放入鱼盘，均匀铺上大葱丝，再铺上豆豉，入烧开了的蒸锅中，大火蒸8分钟。
7、将鱼盘取出，倒掉蒸鱼水，弃掉盘底的葱姜，然后淋上酱油、放上两种辣椒圈。
8、炒锅烧热，放花生油烧到冒青烟时，将热油均匀淋在辣椒圈上，即成。
明炉桂鱼
做法：
1、宰杀
将桂鱼（重约750克）敲晕，在腹鳍下方剪开一个小口，剪断鱼肠与鱼身相连处，再从鱼嘴伸入两只筷子，在鱼腹腔中转动几圈，向外拉扯，带出鱼肠及其他内脏，去除鱼鳃，放细流水下冲洗干净，鱼身改一字花刀，加葱、姜、料酒、胡椒粉腌制2个小时。
2、炒馅
泡酸菜与泡豇豆各100克汆水捞出切成小丁，下入净锅中小火煸至略微发干。锅入底油烧至四成热，下入姜末5克爆香，再下五花肉丁50克炒香后倒出。净锅下猪油20克烧至五成热，下入小米辣圈50克爆香，再下五花肉丁、泡酸菜丁、泡豇豆丁，翻炒均匀后盛出。用小勺将炒好的馅料从鱼鳃处填入鱼腹，填满为止。
3、油炸
锅入宽油烧至六成热，下入桂鱼炸2分钟至定型后捞出，将油温升到八成热，锅离火，下入桂鱼复炸2分钟，至表面金黄、鱼肉发干时捞出控油。
4、油卤
将炸好的桂鱼下入油卤水中，大火烧开后改中火煮5分钟，关火继续焖8分钟，使鱼肉更大程度吸收卤水的香味，捞出装盘。
5、配料
净锅倒入油卤水750克，大火烧开，下入泡好的山药水晶粉、娃娃菜各100克煮3分钟至熟，捞出水晶粉、娃娃菜，分别摆入桂鱼的两旁，浇入锅中的卤水汁，带明火上桌即可。
卤水中加入6斤油
油卤水：
棒子骨2500克、鸡架2500克洗净，斩成大块，汆水后纳入汤桶中，加香料包（八角60克、香叶50克、桂皮50克、小茴香40克混合装入纱布包中）、干辣椒500克、干花椒250克、小米辣（剁碎）200克、鸡油1500克、葱姜油1500克（色拉油烧热，下入葱姜熬香即成）、东古一品鲜酱油2瓶、鸡粉200克、盐200克，倒入清水50斤，加少许炒好的糖色提色，大火烧开小火熬制，当水分每减少1/3时，向桶中添清水至50斤，大火烧开再改小火熬煮，共煨约48个小时，最后煨至卤水剩约2/3时关火。调好的卤水放在常温下保存，每天下班之前将其烧开，自然晾凉即可。使用3-4天以后，卤水味道会变淡，此时要保留底汤，向其中加入棒子骨、香料包、辣椒、清水等重新熬制。
锡箔铁板鲜桂鱼
原料：
活桂鱼1条（约750克），香菜25克，锡箔纸１张约20厘米见方。
调料：
色拉油250克，香油、酱油各15克，辣妹子酱30克,鸡精5克,白糖5克,番茄酱15克，干椒粉4克，葱、姜各10克，料酒15克，湿淀粉20克。
做法：
1、桂鱼去鳞、鳃、内脏，从背部下刀去脊骨，两片肉与尾相连，入盘加盐、味精、糖、干椒粉、拍破的葱、姜、料酒、酱油腌渍15分钟左右，香菜洗净待用。
2、将腌过的鱼放入六成热油中小火慢煎至两面发硬，下入辣妹子酱、番茄酱、料酒、鸡精烧5分钟入味，淋薄芡后倒在锡纸上，淋香油、放上香菜。
3、将锡纸包成正方形，包口朝下放入铁板上以小火加热,待锡纸鼓起上桌。
清蒸小龙虾
备料：小龙虾500克、香油1勺、醋2勺、生抽1勺、辣椒油1勺。
做法：把小龙虾头部剪去，取出虾线刷洗干净备用。锅中烧水，水开后放入小龙虾隔水大火蒸10分钟。
碗中加入醋、香油、辣椒油搅拌均匀，再加入生抽搅拌均匀备用。把蒸好的虾取出装入盘中，放入调料汁即可食用。
清蒸螃蟹
备料：螃蟹5个、葱3段、姜5片、蒜2瓣、料酒1勺、姜丝1克、生抽1勺、醋2勺、盐半勺。
做法：把螃蟹放在盆中加入清水浸泡2天备用。把泡好的螃蟹刷洗干净，葱洗干净备用。葱姜蒜洗净切成片备用。
锅中烧水，放入葱段、姜片、蒜片和料酒大火煮开，放入螃蟹隔水大火蒸10分钟备用。碗中加入姜丝、生抽、香醋和盐搅拌均匀放在盘子中间备用。取出蒸好的螃蟹放在盘子边缘，即可食用。
清蒸金鲳鱼
备料：金鲳鱼1条、蒜3瓣、姜2片、葱2根、香菜1根、盐1勺、生抽2勺、油适量。
做法：把金鲳鱼洗净取出内脏冲洗干净打上花刀，撒上盐腌制30分钟备用。姜切成丝、蒜拍碎、葱洗净切成花、香菜洗净切成段备用。
把盘中铺上一层姜和蒜，放入金鲳鱼，再撒上一层姜蒜备用。锅中烧水，水开后放入金鲳鱼大火蒸20分钟。取出蒸好的鱼倒掉汤汁，拣出姜蒜，加入生抽、葱花和香菜，浇上热油即可食用。
清蒸桂鱼
备料：桂鱼1条、蒸鱼豉油2勺、姜3片、料酒1勺、盐1勺、油适量、大葱1根、小红椒1个。
做法：把把桂鱼清洗干净备用、葱洗净切成丝、红椒洗净切成丝，放在碗中加入清水浸泡备用。把鱼身上打上花刀，加入料酒和盐涂抹均匀，鱼肚中塞入姜片备用。
锅中烧水，水开后放入桂鱼隔水蒸10分钟。取出桂鱼倒掉里面的水，淋上生抽、葱丝、青椒丝，浇上热油即可食用。
清蒸虾
备料：虾500克、葱2段、沙茶酱2勺、海鲜酱半勺、橄榄油4勺。
做法：把虾剪去虾须，取出虾线洗净备用。锅中烧水，水开后放入虾隔水大火蒸8分钟备用。葱洗净切成花放在碗中。
加入沙茶酱和海鲜酱搅拌均匀，再加入少许的温水搅拌均匀备用。锅中烧油，倒入葱花翻炒均匀，炒出香味，倒在酱料碗中搅拌均匀，放在盘中备用。把蒸好的虾取出摆在盘子中即可。
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美食推荐：黄焖全鸡、芙蓉鳜鱼卷、茶油虾爆鳝鱼 *** ***黄焖全鸡
特点：
黄焖全鸡是济宁地区历史悠久的传统名菜， *** 此菜，因为秋天为黄金时节，主料必须选用当年嫩鸡。此菜为济宁历史名店“温泰和”的看家菜之一，现济宁饭店特级烹调师翟延忠 *** 此菜尤为擅长。此菜色呈枣红，鸡肉软烂，原汁原味，鲜咸适口，味浓厚而醇香。
材料:
雏鸡1只约750克，酱油50克，姜2片，清汤150克，葱2段，精盐3克，八角5克，绍酒10克，湿淀粉30克，花椒油5克，黄酱40克，花生油1000克。
做法：
1、将鸡宰好，剁掉嘴尖，爪尖，再整鸡脱骨、洗净，放在盘内。酱油（20克）、黄酱（10克）调匀抹在鸡身上浸养。
2、炒锅置中火上，加入花生油，烧至七成热时，将鸡皮朝下放入锅中，炸至鸡皮呈金黄色捞出控油。
3、炒锅内留油50克，放入葱段、姜片、八角；葱姜呈黄色时，加入黄酱、酱油、清汤、精盐，再把鸡倒入。烧开后，锅移至小火上，加盖偎炖10分钟将鸡翻个，至炖熟时出锅控汤，肉皮面朝下放入大碗内，倒入炖鸡的原汤，入笼用旺火蒸20分钟，熟透时出笼，原汤淳岀，再把鸡扣入大碗内。
4、原汁倒在炒锅内，中火烧开后，用湿淀粉勾薄芡，加绍酒、花椒油，浇在鸡上即成。
注意：
加工精细，整鸡脱骨，保持原型；工于火候，须用微火炯偎，方能达到透疏肉烂，煮到肉离。
芙蓉鳜鱼卷
创新点：得意于“出水芙蓉”一词，联想到莲花瓣、洁白如玉的芙蓉，想出了用白蛋皮做成卷，配以爽脆的豆芽，装盘设计用了水晶玻璃盘衬托，卖相非常好。
特点：色泽明快，鱼卷鲜嫩、脆爽。
原料：鳜鱼1条（约750克），豆芽200克，鸡蛋清750克，三花淡奶50克，紫色圆白菜150克，西兰花150克。
调料：盐6克，味精7克，胡椒粉5克，姜汁6克，花椒油5克，料酒10克，湿生粉8克，湿生粉10克。
*** ：
1、将鳜鱼处理干净，取净肉切丝，加2克盐、2克味精、胡椒粉、3克姜汁腌1-2分钟备用；西兰花焯水备用。
2、不粘锅刷一层油，放鸡蛋清、淡奶小火制成白蛋皮，豆芽焯水用2克盐、2克味精、花椒油调味拌匀，用蛋皮将鱼条和豆芽菜卷起来，封口处抹蛋清，上笼小火蒸3分钟取出。
3、紫圆白菜做成荷花瓣状，将鱼卷放在花瓣中间；用2克盐、剩余的味精、3克姜汁拌匀加湿生粉勾芡淋在鱼卷上，点缀西兰花即可。
技术关键：做蛋卷封口的时候抹点蛋清液，蒸完自然固定住，可保持鱼卷不变形。
茶油虾爆鳝鱼
原料：鳝鱼、海虾仁、鸡蛋清、芝麻、姜丝、淀粉、料酒、酱油、糖、胡椒粉、金三湘山茶油。
做法：
1、鳝鱼用开水烫去粘液，切成丝；虾仁用开水烫后吸干水份，加蛋清、淀粉、盐拌匀腌上；
2、锅内放山茶油烧至五成热，放虾仁划散，捞出沥干油备用；
3、另起锅放入山茶油烧至八成热，下姜丝、鳝鱼爆至略硬，加入料酒、酱油、糖、胡椒粉、少量清水加盖煮沸；
4、鳝鱼焖软入味后，开盖下虾仁炒匀，用水淀粉勾芡，撒上芝麻。
小贴士：
虾爆鳝鱼是一道著名的浙江菜，虾仁软嫩，鳝鱼松脆，酸甜可口，外焦里嫩，味道极佳。且鳝鱼和虾仁中均含有丰富的营养物质，能补充人体所需。而使用金三湘天然纯正山茶油，烹饪出来的虾仁鳝鱼更加的鲜嫩松脆，美味可口。同时研究显示，山茶油已成为预防和控制糖尿病的更好食用油，配合鳝鱼中的降低和调节血糖的功效，将是高血糖患者的更佳菜肴。
20道桂鱼菜品做法大全【每日菜品】20道桂鱼菜品做法大全
20道桂鱼菜品做法大全
桂鱼 即 鳌花鱼
又叫鳜鱼肉食性，有鳞鱼类；属于分类学中的脂科鱼类。鳜鱼身体侧扁，背部隆起，身体较厚，尖头。<1> 它是我国“四大淡水名鱼”中的一种。鳜鱼肉质细嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣状，味道鲜美，实为鱼中之佳品。唐朝诗人张志和在其《渔歌子》写下的著名诗句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，赞美的就是这种鱼
芙蓉五谷桂鱼
主料，桂鱼一条净重500克
辅料：燕麦粒芋头粒玉米粒各20克，鸡蛋两个 文蛤5个，浓汤200克，
调料：盐8克，味精8克，鸡粉，糖4克，清油和水淀粉少许。
***
桂鱼治净，留头尾剔骨取肉，将鱼肉改刀成夹刀片，漂清水后用少许盐，蛋清腌制入味
燕麦粒芋头粒玉米粒及桂鱼头尾入蒸笼，蒸熟蒸透
文蛤入蒸笼蒸至展开后取其汁水加入鸡蛋打匀后调味下入蒸笼蒸至熟透，切记不可过老
锅洗净下入浓汤烧开，将腌好的鱼片汆过后盛于事先蒸好的水蛋底上，摆上蒸好桂鱼头尾
将蒸好的燕麦芋头玉米粒下入浓汤烧开去浮沫，调味，勾芡后淋少许明油出锅淋于鱼片上，点缀少许芫荽即可
双飞桂鱼
原料 桂鱼750克，魔芋结100克，胡萝卜片10克，菜芯50克，枸杞子、葱头、蒜片各5克。
调料 浓汤1千克，黄酒10克，味精4克、盐、鸡汁各5克，威顺蒜蓉辣椒酱5克，鸡蛋黄6个，胡椒粉、味椒盐、麻油各3克，湿淀粉20克，生粉200克。
***
将鲜桂鱼宰杀洗净，斩下头尾、大骨，去皮，取净鱼肉2块，改刀成5厘米长的片备用。鱼头尾改刀，大骨斩长方块备用、将鱼片加湿淀粉浆好，净锅上火，加清水烧开，分别将菜芯、魔芋、胡萝卜片汆水备用、锅洗净入浓汤，放入鱼片滑熟，调入2克味精，枸杞子，出锅装盘摆上菜芯、魔芋、胡萝卜片即可、将鱼头尾、鱼骨加味椒盐、胡椒粉、蒜蓉辣椒酱略腌3-5分钟，取生粉加鸡蛋黄调成糊状，把腌好的鱼头、尾、骨挂上糊；净锅上火，入色拉油，烧至五成热，将鱼头、尾、骨炸至金红色；锅底留油25克，放入葱头、蒜片煸香，放入鱼骨略炒，调入盐、2克味精、鸡汁，出锅摆放成形，点缀即可。
平锅桂鱼
桂鱼 香辣小炒湘菜
*** 将桂鱼1条（约750克）宰杀治净，改一字花刀，擦干水分，鱼身抹盐4克，放入冷藏冰箱腌制3天.将腌好的桂鱼拿出冲水，沥干（约耗1小时），锅内放熟菜子油100克、盐2克，油温六成热时将鱼煎至两面金黄.另起净锅，锅内入熟菜子油100克，放入黄灯笼辣酱、剁椒、姜末、蒜末、料酒各5克，大骨汤100克和煎好的桂鱼一起烧制，待汁快收干时，放入盐2克，生抽王、蚝油、味精、家乐鸡粉、料酒各5克，出锅前放紫苏叶5克、青椒米50克，盛入垫有圆葱丝50克的平锅内，撒葱花3克即成。
烧制桂鱼的时间为3-4分钟，要让汤汁收浓，入味才会更好。
野菌桂鱼
原料：鳜鱼1条（重约600克），珍菌（滑子菇55克，老人头菌15克，鸡枞菌45克，小白菇60克），枸杞10克，法香4枝。
调料：A料（盐、味精各5克，干淀粉15克，蛋清1个），B料（盐2克，味精5克，白糖3克），C料（盐、白糖各3克，味精10克，鸡油30克，干贝汁、火腿汁各50克），自制浓汤500克，湿淀粉20克。
自制浓汤配料及吊制：
分别将净老母鸡2500克，净老鸭1500克去头、尾、爪，剁成重约200克的块，汆净血水，捞出放入汤桶中、分别将猪腔骨2千克，去皮肘子1500克洗净，剁成大块，入沸水中余透，捞出放入汤捅中，加清水25千克，小火煮6-8小时，然后大火烧开，保持沸腾状态1.5小时，离火放凉，去掉浮油即可（约得浓汤15千克）。
*** ：将鳜鱼宰杀治净，切下头、尾，取净肉，片成大片，加A料上浆，腌渍10分钟，入沸水中汆熟，捞出控水.将鱼头、鱼尾洗净，入沸水中汆透，捞出控水，摆拉盘中；将珍菌分别洗净，入沸水中汆透，捞出控水, 锅入自制浓汤300克烧开，入B料调味，入珍菌煨3分钟入味，捞出放入盘内，放上鱼片, 另起锅，入自制浓汤200克烧开，入C料调味，用湿淀粉勾二流芡，出锅浇在鱼片上，撒上枸杞子，用法香点缀即可。
明炉酸汤桂鱼
原料：桂鱼1条约750克，绿豆宽粉50克。
调料：野山椒20克，葱、姜各10克，上汤200克，小米椒50克，盐10克，鱼露5克，料酒10克，白糖3克，鸡精5克，香醋10克，色拉油10克。
***
将桂鱼清洗干净，加葱、姜、盐、料酒码味约10分钟，绿豆宽粉用水泡软备用、将码好味的桂鱼上笼旺火蒸6－8分钟至刚熟后取出装盘、锅放油烧至六成热，锅内放入野山椒小火炒香，加入上汤、宽粉、盐、鱼露、香醋、白糖、鸡精调好味道，大火烧开，淋在蒸好的鱼上，撒上小米椒即可、上菜时在盘底点上酒精炉，既能使宽粉软滑，能增加气氛。
贵州特制酸汤
锅内放少许色拉油，七成热时下入蒜片、葱结、西红柿片300克、番茄酱150克，小火翻炒2分钟，加入热水500克，大火烧开，放味精、鸡精、红醋（增酸提色）、白醋（增酸），打去料渣，即成贵州酸汤。
椒汁桂鱼
原料：桂鱼1条（重约750克），冬瓜250克。
调料：盐15克，味精10克，鸡精、料酒、猪油、鸡油各25克，白糖3克，特制虾抽50克，干辣椒50克，鲜花椒150克，葱片、姜片各15克，鲜汤250克，生粉5克，色拉油50克。
特制虾抽：锅内放入鲜汤4千克，处理好的花鲢鱼头1千克，洗净的文蛤500克，干虾仁50克，老抽250克，生抽500克，海天酱油500克，葱段750克，香菜300克，洋葱50克，姜片100克，青椒、红椒、青菜各50克，料酒100克大火烧开，改小火熬30分钟，用鸡精、味精、胡椒粉各50克调味，出锅过滤即可。
*** 桂鱼宰杀治净，在鱼身两侧分别打深1厘米、长5厘米、间距为3厘米的一字花刀，用盐、味精、鸡精、料酒、葱片、姜片腌渍10分钟，腌好后表面拍生粉、白糖、10克色拉油后上笼大火蒸8分钟，取出备用在蒸鱼的同时，将冬瓜切直径为3厘米的圆球，入烧热的鲜汤内小火煨8分钟，取出放在鱼身两侧，淋上烧热的虾抽,锅内放入剩余的色拉油、猪油、鸡油，烧至五成热时放入干辣椒、鲜花椒小火浸炸2-3分钟，出锅浇在鱼身上。
平锅特色焖桂鱼
炼制香料油：将干辣椒用文火烘干，剁细，红花椒在锅内焙至酥黄，晾凉，用刀剁细，按照1∶1的比例拌和在一起，加入少许孜然粉、沙姜粉、云南沈氏五香粉，调和均匀。、锅内入炼好的菜籽油5千克，加入泡姜200克、泡辣椒酱100克、野山椒100克、小米辣200克、郫县豆瓣酱100克、老泡菜200克，炒至颜色红亮、豆瓣翻沙，炒出香味，再加入拌好的香料粉50克，离火熬制，用勺子不断搅拌，使香料的香气充分融入油中，放凉后撇出上面的净油即可使用。
腌鱼：将泡姜30克、泡椒30克、小米椒50克、青花椒20克全部剁碎，加入干辣椒面10克、孜然粉10克、料酒30克拌匀，放入剁好的小桂鱼，加入生粉拌匀，舀入一勺炼好的香料油，腌约1小时即可使用。
*** ：走菜时将码入味的鱼块和里面的油拌均匀。锅上火放入香料油3斤烧至七成热，下入拌好的鱼块，炸约3到5秒钟，至鱼皮有点起泡、爆皮时，舀半炒勺水（约150克）沿着锅边倒入油内，然后用炒勺轻轻推动锅内的鱼肉，此时底下的水会冒小泡，待烧至水干、没有小泡时，再加一次水，一般要加四次。加完第三次水后，加入煮熟的笋、香菇块、黄瓜条、炸好的豆腐块、青红二荆条段、芹菜段各约50克，加完第四次水后（整个过程约4-5分钟），将原料带油一起倒入大盆内即可上桌。
泰汁酸辣桂鱼
*** ：新鲜桂鱼治净，打一字花刀，浇上泰式海鲜汁100克，上笼蒸10分钟取出，将蒸出的汤汁滗掉 、取海鲜汁100克入锅中烧沸，再加入香菜碎10克搅匀，浇到蒸好的桂鱼上，摆上几片柠檬上桌即可。
泰式海鲜汁：柠檬200克、红尖椒150克、大蒜子150克、香菜80克、鱼露100克、糖100克、柠檬汁250克、鸡粉30克拌匀，一起入粉碎机搅打成酱汁。
海鲜汁中含有香菜，长时间蒸制颜色发乌，因此鱼蒸熟后要滗掉原汁，再浇一遍烧沸的海鲜汁，二次浇入的海鲜汁加热时间短，香菜不会变色。滗去之一遍蒸汁同时也是彻底去除所蒸出的鱼腥味的过程，再浇一遍海鲜汁可使桂鱼二次入味，成菜味道更浓郁。
纸包烤桂鱼
原料:桂鱼、金针菇、鸡腿菇、西芹、柠檬、洋葱、盐、鸡精、生抽、白葡萄酒、姜。
*** :将桂鱼洗净去骨，洋葱切丝，芹菜拍一下切段，柠檬切片，姜切片，一起放入器皿中，加入盐、鸡精、白葡萄酒、生抽，用手抓出汁后，放入桂鱼腌制10～15分钟．将锡纸摊开，放入鸡腿菇、金针菇和腌制鱼的蔬菜，撒少许植物油，放上桂鱼，包好锡纸放入烤盘中．烤箱预热200度后放入烤10分钟即可。
清蒸桂鱼
原料：桂鱼一条，红椒半个，姜，葱，料酒，盐，蒸鱼豉油，色拉油
做法：桂鱼在去鳞去除内脏后洗净，抹干水分、用两汤匙料酒和少许盐抹于鱼表面，腌制十分钟、姜去皮切片，葱切段放入鱼中入蒸锅大火蒸十分钟（注意：是水开后放入开始计时！）蒸鱼的时候把一根葱切丝（如果是用南方的香葱就多几根），越细越好！切好的葱丝放入冰水中浸泡片刻口感会更好红椒去籽去筋切丝备用、去除蒸好的鱼去掉姜葱和汤汁（汤汁很鲜美，倒掉可惜可以做其他菜的佐料用，但此处不用）将葱丝红椒丝放在鱼上，浇上蒸鱼豉油;这一步很多人忽略哦！将少许色拉油倒入锅中烧热，淋在鱼上即可。
羊肉烧桂鱼
原料；桂鱼1条、带皮去骨熟羊肉400克、菜心10颗、配料；生姜、葱、蒜头、干辣椒
调料；盐、味精、鸡精、生抽、老抽、糖、美极鲜、蒸鱼豉油、啤酒。
做法：将桂鱼宰杀洗净，鱼背上切十字花刀、羊肉切成麻将块、锅内放油投入配料和原料煎1分钟，加水和啤酒半瓶、加入调料小火烧25分钟，捞装盘，汤汁收浓淋上、将菜心加盐、油、飞水点缀即可。
松鼠桂鱼
原料;鲜活整条净桂鱼1500克，河虾仁5克、熟笋10克、水发冬菇10克、青豌豆10克，番茄酱15克。 精盐10克、白糖40克、绍酒30克、猪肉汤150克、蒜末15克、淀粉100克、香醋60克、热油1500克。
*** ;将鱼治净，齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀轻轻拍平，再用刀沿脊骨两侧平片至尾部，鱼尾部不断，斩去脊骨剔去胸刺，在鱼肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀纹，深至鱼皮。把绍酒和精盐放入碗内调匀抹在鱼头及鱼肉上，再蘸上干淀粉。油锅上火烧至七成（约17℃），将鱼提起抖去氽粉，再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提着鱼尾，一手持筷夹住另一端，放入油锅，炸约20秒钟，使其成形，然后将鱼脱手放入油锅中，同时投下鱼头，炸至淡黄色时捞起。待油温升至八成热（约200℃）时，投入鱼复炸至金黄色捞出，装入长腰盘中，装上鱼头，将鱼肉稍揿松酥。在重油炸的同时，另取炒锅上火放油，投入虾仁划油。原锅再上火放油，放入葱白投炸至葱黄起香时，加入蒜末及配料丁煽炒，放入番茄酱、精盐、白糖、绍酒、猪肉汤烧沸，用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋热油起锅浇在鱼身上，再撒上熟虾仁即成。
老干妈蒸桂鱼
桂鱼450克 香葱6根 生姜1大块 大葱1段(中指长) 小青椒2个
鲜红小米辣2个 老干妈豆豉2汤匙 好酱油3汤匙 花生油2汤匙
1、宰杀好的桂鱼，洗净内脏，水擦干，在脊背处横剖一刀深至骨。
2、洗净的香葱切段，姜切丝，小米辣和小青椒切成细圈，大葱取出葱芯，葱白切成丝。
3、取1/3量的姜丝、2根量的香葱段，在桂鱼上下内外抓一抓，腌5分钟。
4、烧一大锅水(能没住鱼身)，一手提鱼尾巴，一手关火，将鱼入锅里浸2秒后提出来。
5、蒸鱼盘里均匀铺上剩下的姜丝和香葱段。
6、桂鱼放入鱼盘，均匀铺上大葱丝，再铺上豆豉，入烧开了的蒸锅中，大火蒸8分钟。
7、将鱼盘取出，倒掉蒸鱼水，弃掉盘底的葱姜，然后淋上酱油、放上两种辣椒圈。
8、炒锅烧热，放花生油烧到冒青烟时，将热油均匀淋在辣椒圈上，即成。
【小贴士】
1、桂鱼肉厚，从脊背处横剖一刀，较容易熟。
2、此法蒸桂鱼不用料酒，所以鱼一定要新鲜，如果死亡时间超过一小时，另外要用黄酒码味。
3、烧一锅大锅开水，让鱼进去汆2秒，再加上大量姜葱的码制，可以起到去腥的作用。
3、用葱姜量较大，用姜丝和葱段垫底，可以避免鱼肉接触盘底，影响口感。
4、按照比例，有老干妈豆豉和酱油的调味，不再放盐。如果酱油少用，则码味要放盐。
明炉桂鱼
亮点
鱼腹中填入了炒好的五花肉丁、泡酸菜丁和泡豇豆丁，使得桂鱼在炸、卤之后，渗入了泡菜的清香味以及卤水的香味，口感丝毫不油腻，越吃越香。
*** 流程：
1 宰杀 将桂鱼（重约750克）敲晕，在腹鳍下方剪开一个小口，剪断鱼肠与鱼身相连处，再从鱼嘴伸入两只筷子，在鱼腹腔中转动几圈，向外拉扯，带出鱼肠及其他内脏，去除鱼鳃，放细流水下冲洗干净，鱼身改一字花刀，加葱、姜、料酒、胡椒粉腌制2个小时。
2 炒馅 泡酸菜与泡豇豆各100克汆水捞出切成小丁，下入净锅中小火煸至略微发干。锅入底油烧至四成热，下入姜末5克爆香，再下五花肉丁50克炒香后倒出。净锅下猪油20克烧至五成热，下入小米辣圈50克爆香，再下五花肉丁、泡酸菜丁、泡豇豆丁，翻炒均匀后盛出。用小勺将炒好的馅料从鱼鳃处填入鱼腹，填满为止。
3 油炸 锅入宽油烧至六成热，下入桂鱼炸2分钟至定型后捞出，将油温升到八成热，锅离火，下入桂鱼复炸2分钟，至表面金黄、鱼肉发干时捞出控油。
4 油卤将炸好的桂鱼下入油卤水中，大火烧开后改中火煮5分钟，关火继续焖8分钟，使鱼肉更大程度吸收卤水的香味，捞出装盘。
5 配料净锅倒入油卤水750克，大火烧开，下入泡好的山药水晶粉、娃娃菜各100克煮3分钟至熟，捞出水晶粉、娃娃菜，分别摆入桂鱼的两旁，浇入锅中的卤水汁，带明火上桌即可。
卤水中加入6斤油
油卤水：棒子骨2500克、鸡架2500克洗净，斩成大块，汆水后纳入汤桶中，加香料包（八角60克、香叶50克、桂皮50克、小茴香40克混合装入纱布包中）、干辣椒500克、干花椒250克、小米辣（剁碎）200克、鸡油1500克、葱姜油1500克（色拉油烧热，下入葱姜熬香即成）、东古一品鲜酱油2瓶、鸡粉200克、盐200克，倒入清水50斤，加少许炒好的糖色提色，大火烧开小火熬制，当水分每减少1/3时，向桶中添清水至50斤，大火烧开再改小火熬煮，共煨约48个小时，最后煨至卤水剩约2/3时关火。调好的卤水放在常温下保存，每天下班之前将其烧开，自然晾凉即可。使用3-4天以后，卤水味道会变淡，此时要保留底汤，向其中加入棒子骨、香料包、辣椒、清水等重新熬制。
*** 关键：炸桂鱼时要分两次，且要炸得很干，这样卤煮的时候鱼肉会更大程度吸收汤汁，口感更好。
同行探讨
：此菜有两点需要注意：1、在 *** 油卤水时，要根据卤水的冷热程度增添清水，“热汤续热水，冷汤续冷水”。2、将水晶粉、娃娃菜、桂鱼摆盘后直接上桌，桂鱼入味稍显不足，建议倒入卤水汁后再烧制一下，这样吃起来香味更浓。
锡箔铁板鲜桂鱼
原料：活桂鱼1条（约750克），香菜25克，锡箔纸１张约20厘米见方。
调料：色拉油250克，香油、酱油各15克，辣妹子酱30克,鸡精5克,白糖5克,番茄酱15克，干椒粉4克，葱、姜各10克，料酒15克，湿淀粉20克。
制法：1、桂鱼去鳞、鳃、内脏，从背部下刀去脊骨，两片肉与尾相连，入盘加盐、味精、糖、干椒粉、拍破的葱、姜、料酒、酱油腌渍15分钟左右，香菜洗净待用。2、将腌过的鱼放入六成热油中小火慢煎至两面发硬，下入辣妹子酱、番茄酱、料酒、鸡精烧5分钟入味，淋薄芡后倒在锡纸上，淋香油、放上香菜。3、将锡纸包成正方形，包口朝下放入铁板上以小火加热,待锡纸鼓起上桌。
特点：鱼肉香嫩，菜式别有情趣。
湘西土家鱼
原料：活桂鱼１条（约750克），蒜瓣8克，烟笋丝50克，泡红椒10克，肥腊肉丝25克，咸菜丝15克，小葱花3克。
调料：酱油5克，辣椒酱25克，料酒10克，鸡精5克，白糖3克，红油、盐、陈醋各5克,色拉油25克。
制法：1、桂鱼剖腹宰杀，刮净鱼鳞，洗净鱼腹中血水，两面剞上井字花刀。2、锅中放油烧至四成热，将鱼用小火煎至两面金黄发硬，烹入料酒，下入蒜瓣、烟笋丝、泡红椒、腊肉丝、咸菜丝，再放酱油、鸡精、白糖、红油、陈醋，加入热水将鱼浸没，大火烧开后盖上盖子，小火焖15分钟，待收至略有汤汁时，放盐调味后盛入长盘，留原汁勾薄芡，倒入长盘中，上撒小葱花即可。
特点：乡土风味浓郁。
今天是大年三十
你家年夜饭打算怎么吃？
清早，位于长宁区的嘉荟市场的摊主们精神抖擞地开始了一天的“战斗”。即便是预制菜和餐厅年夜饭大行其道的今天，在家自己烧一顿团圆饭仍然是许多上海家庭的选择。
这也意味着许多阿姨爷叔需要起个大早，拉上小车，钻进菜场，在满满的人潮中，买上一大家子人年夜饭的所需。
嘉荟市场是北新泾居民日常采买的不二之选。无论是菜场门口华德饭店的包子点心熟食档，还是长达百米的熟食一条街，平日里人气就旺，到了年三十的早晨，更是排起了长龙。
现做的扬州狮子头
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爆鱼摊是老铺，现杀现炸，费工费时
门口排起十几米的长队
需要拿号领货
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全家福砂锅是上海人年夜饭餐桌上的常客
这道菜里则少不了
蹄筋、鱼丸、蛋饺、炸肉皮
在菜场里
这些零碎的食材可以轻松地一站购齐
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市场里的蔬菜供应充足
价格稳定
除了冬笋小贵，35元一斤
其他菜价和平时基本都持平
高挂的鱼鲞很有属于上海的年味
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热气小黄鱼、鲳鱼、带鱼
游水石斑鱼，鳜鱼……
来市场水产铺采购的消费者络绎不绝
鲜切牛羊肉摊位开了好多年
来选购的都是熟客
老板说，本来打算年三十前就回家
舍不下这么好的生意
决定做到年初一再回去
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上海人年夜饭必吃的之一道菜是什么？
大有名堂
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“年夜饭烧点啥？”这句闲话从小年夜开始就会成为上海人碰面的问候语。上海市民俗文化学会会长、华东师范大学教授仲富兰讲，老底子，年夜饭称为“别岁饭”，意思是告别旧岁，迎来新年。除夕的年夜饭既是一年辛苦忙碌、辞别旧岁的重要时刻，又饱含除旧布新、祈望来年的特殊意义。
上海人的年夜饭特别讲究讨口彩。自家屋里的年夜饭，一般侪会拿清炒虾仁作为之一道菜。选用的是河虾，吃口更加鲜美细腻。虾的上海闲话读音现在有些变种了，交关小朋友包括大朋友，会拿伊读成“花”，啥格“油爆花”“基围花”“大头花”。正宗的上海方言是要读成“欢”。所以，“虾仁”的上海闲话音同“欢迎”。拿炒虾仁作为头一道菜，寓意一家门欢欢喜喜迎接新春。
炒虾仁
上海人的年夜饭少不了一个“宝”字。菜式里会有八宝鸭，点心有八宝饭，汤里有金元宝，就是蛋饺。从前，做蛋饺是小年夜里每家每户最闹猛的事体。做蛋饺要注意两个细节。一是肉糜里覅放酱油，一眼眼也不要放，会影响蛋皮的色面，勿放酱油的蛋饺更加金灿灿，就像一只只金元宝。二是做好的蛋饺，有的人家喜欢蒸蒸熟，这实际上是多此一举。老早呒么冰箱，蒸熟的蛋饺可以放好几天，现在有了冰箱，只要直接生鲜冷冻就可以了，随便啥辰光想喫了，拿出来照样新鲜不走样。
八宝鸭
年夜饭的大菜，各家口味不同，呒么统一的菜式。上海人特别欢喜熏鱼，但自家开油镬太费工夫，也会弄得一房间油烟气，所以，现在许多人家侪会去买现成的，尤其是一些家门口菜场里的现杀现做的熏鱼特别受欢迎。同样，小菜场、熟食店里当天现做的肉圆、鱼圆、烤鸭、白斩鸡等，也是非常不错的选择。
熏鱼
讲到底，过年放假一要喫得开心，二要喫得省心，呒么必要非要喫心喫力去忙了买汰烧做每一道菜，半成品、预制菜、熟食侪可以上台面。年夜饭喫的就是一种心情舒畅，和和美美。
白斩鸡
年夜饭的主食一般是炸春卷、八宝饭、菜肉大馄饨、酒酿小圆子等。其实，上海人的年夜饭是特别海纳百川的。只要感情好，喫啥侪美好。现在，速冻或现包的水饺也逐渐被上海人所接受。有些人喫饱老酒非要弄一口香糯的米饭填填肚皮，这又有啥不可以呢？所以，从前上海人家年三十夜到至少要烧一小镬子米饭，生怕人家讲“倷屋里饭也呒么啊”。这跟台面浪必须有一道鱼压阵是一个道理。这道或红烧、或糖醋、或松鼠的鱼，装在一只腰盆里，老人会跟小辈讲不要去动筷子哦，要放到年初一中浪厢再端出来喫，这叫“喫剩有余”。
八宝饭
上海人年夜饭菜式里最隆重的一道菜，要算全家福了，也叫暖锅，或者叫什锦砂锅。这只砂锅里样样可以放，蛋饺、肉圆、鱼圆、海鲜、肉皮。上海人一般又会最后放眼粉丝和菠菜，蜡蜡黄的蛋饺、碧碧绿的菠菜、雪雪白的粉丝，盛了一只小碗里，覅讲喫口了，看看也会眯花眼笑。
全家福
上海是典型的移民城市，普通人家的年夜饭会得融入全国各地的饮食习惯和年俗，通俗地讲，就是想喫啥就喫啥。年夜饭是心灵的归宿，更是对传统文化的传承。
本文综合自：上观新闻、新民晚报等
相关作者：董天晔 郜阳
来源： 解放日报
