肉质鲜嫩、肥厚，价跌1-2元/斤，销量同比增3成，年菜草阉鸡开始热买了

马上要过年了，“马大嫂”开始张罗起各种年菜，而在林林总总、品种繁多的年菜中，有一道至今让很多老上海以及江浙人吃后难忘的特色过年菜，那就是阉鸡。

今年因为外来摊主返乡人数减少，多数菜市场春节期间正常供应，故今年预订年菜阉鸡的时间较往年推迟了一周左右。进入节前10天左右，草阉鸡开始热订，销量同比增幅达到3成，而三黄阉鸡的销量与去年基本持平。

今年春节前草阉鸡预订零售价每斤24-27元，较去年同期下跌1-2元/斤，三黄阉鸡预订零售每斤23-25元，与去年基本持平。

阉鸡指的是在公鸡出生后20-50天，进行人工 *** 饲养的鸡。目前 *** 的公鸡主要有两种，即草公鸡和三黄公鸡， *** 的方式主要有手术和药物两种。公鸡 *** 后放养一段时间，然后关进环境昏暗的笼子里饲养，期间大量喂食，使其全身长肉，饲养150至180天后上市。

“公鸡 *** 后发声低沉，比较文静。”农科院的养鸡专家称，上市阉鸡一般可以长至5-7斤重，更大的阉鸡可以长至10斤以上。

“上海人习惯在春节期间购买阉鸡，当作年菜吃,这是因为阉鸡硕大，肉质鲜美、肥厚，平时消费量没有这么大。”

年过七旬、家住广东路上的老上海葛老先生告诉记者。

“当年我们小时候父母大都过年才买阉鸡，并将白斩阉鸡作为过年主菜，从年三十一直要吃到初六、初七。那个时候缺吃、少穿，春节爸妈从煮好的鸡汤里捞起鸡，顿时满屋生香，等斩好的白斩鸡端上餐桌，我们一帮孩子眼睛盯着鸡盘子，馋涎欲滴……”

据悉，供应上海的阉鸡主要来自浙江绍兴等地，今年春节前绍兴等地养殖户草阉鸡的养殖量增加，故节前草阉鸡的售价有所下跌。

今年春节前10天左右，市民开始预订阉鸡了。大沽路、马立斯、宁海东路、台湾路、马当路菜市场的家禽摊位称，想买阉鸡一般要预订，他们一般根据市民需要从养殖户那里预订相应大小的鸡。这是因为阉鸡重量差别大，如果事先取货、宰杀，很可能卖不出去。

据记者了解，这两天草阉鸡的销量比去年同期增加约3成，且草阉鸡销量占阉鸡销量75%，三黄阉鸡的销量仅占阉鸡销量25%。

“主要是因为很多市民感觉三黄阉鸡肉质松弛，草阉鸡肉质紧，吃起来更有嚼劲，草阉鸡吃起来味道更鲜。另外，今年江浙地区留沪过春节的人员增加，也是草阉鸡销量增加的重要原因。”摊主们表示。

来源：周到

“阉鸡”这门手艺活在农村特别吃香

团购68元的阉鸡做白切鸡，煮饭大姐却说不会做

前几天团购群有68元一只的阉鸡，杀好4斤左右，领导发信息叫我下单一只做员工餐。我看了一下，这个鸡不帮砍，我们做饭的大姐之前和我说过，买鸡和鸭要商家帮砍好，再拿回来。本来是不想下单的，转念一想，阉鸡适合做白切，不砍也可以。

和领导说拿来白切，领导发了个信息问我，大姐会做吗？我想，两广人做白切应该都会吧，这个也不难，烧开水，把鸡放进去烫熟就可以了。当然，要想做得好吃，是有技巧的。

第二天上班，我问做饭大姐：“大姐，你会做白切鸡吗？”大姐：“不会。”我的妈呀，居然让领导说对了。

鸡都买了，不会也要做呀。实在不行，我自己做吧，反正也不难。鸡拿回来放在冰箱里，昨天下午就拿出来解冻了。

今天早上，忙完自己的事，没到十点，我就跑到厨房去煮白切鸡。忘记和大姐说不用煮汤了，大姐用汤锅煮了一锅汤（那个汤锅我本来想拿来煮鸡的）。没办法，只能用炒菜锅来煮，后来，觉得不好用，换了压力锅。

锅太大了，要放很多水才能没过鸡，我没放很多水没过鸡，只能一边一边烫。水烧开关火，把鸡放到水里盖上盖子烫5分钟，然后，把鸡拿出来，鸡肚子里的水倒回去，重新烧开，再把鸡放回去。 这样的操作，要重复三次，鸡肯定熟了。要想鸡皮是脆的，把鸡拿出来的时候，放到冰水里泡一下。

我没准备冰水，鸡煮熟后，是放到冷水里泡的，所以，鸡皮不是很脆。团购的鸡也不是特别好，所以，做出来的白切鸡，一般般。

我煮鸡的过程忘记拍照了，鸡是同事砍的，味碟也是同事弄的。因为很少做这个菜，所以，大家很给面子，今天的白切鸡光盘了。

你觉得公司做饭的大姐应该学做白切鸡这个菜吗？还是会一些家常菜就可以了？

白斩鸡：嫩而不生的秘诀在哪里？

看看新闻Knews记者 康万郡

2021-02-25 18:10

2月25日22:30新闻综合频道《寻味上海》节目，本帮大厨帅晓剑和美女主播詹静带您探寻鸡的鲜味奥秘。

一方水土养一方人，天南海北，鸡的做法各异，而对于同样爱吃鸡的上海人来说，白斩鸡无疑是品尝鸡味最直接的做法。而“鲜”和“嫩”是判断白斩鸡好不好吃的两个关键。

通常 *** 白斩鸡，选用的都是小母鸡作为原料，但是本期白斩鸡大厨唐峰用的却是崇明的阉鸡，用崇明阉鸡做成的白斩鸡，相较于其他鸡，肉质更嫩更多汁。

一道合格的白斩鸡，要做到鸡肉嫩而不生，鸡皮鲜香脆爽，诀窍就是“三进三出”：把鸡在滚水与冷水之间，反复交替三次，让鸡肉和鸡皮充分分离，中间形成鲜美皮冻，鸡皮在一烫和一冷之间变得脆爽， 这样做出的白斩鸡一刀切下去，鸡汁鸡油带着香味瞬间迸发而出，鸡肉一撕即开，嫩中带脆，口感鲜香，回味无穷。

更多美味，尽在上海电视台新闻综合频道2月25日晚22:30《寻味上海》，带您品尝嫩而不生白斩鸡。

（看看新闻Knews记者：康万郡 实习编辑：刘曼芳）

粤西湛茂白切杂谈——斩一只肥鸡，打两角酒

人间烟火味，美食慰人心。粤西的湛江茂名一带，以及海南，以白切鸡鸭、猪内脏等肉类为代表的食肆，更具古风。走进店里，看到肉体竖陈，耳边就会响起“切三斤牛肉,打两角酒”那般快活的话语。

广州这家鸭仔饭店，?居然是白切猪大肠，小时候有，但我都好多年没再见过了。还有就是鸡鸭头颈，更加是儿时的美好回忆。那时家庭节俭，轻易不会去斩鸡鸭回来吃。但鸡鸭头颈很便宜，我妈常会拿个碟子去，斩两三条回来，可以大快朵颐。至今我和我姐，都很喜欢吃鸡鸭的颈。

鸡脚鸭脚，是烧酒佬的更爱。告诉大家一个湛江地区的隐藏美食：“阉鸡脚”。更好食的鸡脚是大阉鸡的鸡脚，大只、皮厚、味鲜，每个饭店一天下来，会有十几对阉鸡脚，或白切，或豉油卤之。非本地老饕不识。大家可以试试点一下，有就美了。

白斩鸡也说一下。大家都知道广州的名鸡清平鸡，是用的白卤水。一锅热浸，一锅冷收，骨都有味。实际上粤西的白斩鸡，在某个年代之后，好多都也是用的另一种白卤水。大致上是沙虫瑶柱等海味，味精，骨头汤，也有放一点盐，用这种浓汤浸泡的鸡，味道比较鲜美，可以补现代鸡材的不足。但那汤就不能喝。有次我冲进一个白切鸡快餐店厨房，想要撇开浓浓的鸡油，装点鸡汤，被老板严厉喝止：那煲汤不能喝！

安铺从来都是鸡饭，也就是大家说的海南鸡饭。基于安铺大阉鸡（骟鸡）的白斩鸡、猪油鸡汤饭、芥菜鸡汤、沙姜蒜头芫荽豉油花生油/麻油的组合，是八十年代的经典。之后才有其他的配菜进入。

猪油鸡汤饭，也顺手提一下。很多朋友吃过鸡饭，想回去模仿一下，结果不得其法，其实是搞错了，并不是鸡油饭，而是猪油鸡汤饭。先用鸡汤把饭煮好，趁热拌入猪油，才是吃到的所谓鸡饭。

鸭仔饭也顺便提一下，因为广州八栋楼收租的大佬（他老婆是安铺人），令到“安铺鸭仔饭”大名远扬。但实际上鸭仔饭不是美味，是一种物美价廉的快餐。整个湛江都多，以湛江赤坎的北桥鸭仔饭老店为代表。虽然北桥的出品也一般，但如果到湛江，可以去打打卡，就算了了鸭仔饭这个项目。不要再寻找鸭仔饭美食这个方向浪费时间，如果想食好的白斩鸭，去饭店找白斩海鸭仔，或白斩田鸭仔等。

?

广西农村的美味，“阉鸡”出来的鸡子，你们吃过吗？那个味道绝了

随着时代的快速发展

很多以前的农村传统老手艺都快要失传了

以前在乡镇的集市上

总是少不了“阉鸡”这种老手艺

在以前的农村，

阉鸡是一门谋生的好手艺，

从事这一行业的一般都是男人，

而且是青年或中年男人，

他们靠一把刀吃饭，

甚至养活一家人。

小的时候，生活在农村，

村子里几乎家家户户都会养鸡。

不求卖多少钱，

大多数是养着自己吃，

平常也不舍得吃，

家里来客人或者逢年过节的时候

才会杀一只鸡。

因为公鸡非常的富有攻击性，

还记得小的时候

被公鸡啄一口的滋味吗？

它们的活动能力也是非常的强，

往往是把喂它们的食料

非常快的就消耗掉了，

而且肉还长不出来。

但是 *** 后公鸡肉质那是非常的细腻，

味道也是非常的鲜美的。

在家里面饲养的时候长得还很快，

所以也加速的发展了

“阉鸡”这个行当。

但是现在的年轻人都做其他生意了

很少有人去学这个了

近日外地有人闲逛集市，

遇上了这种传统而快要失传的手艺

他只有几件自制的简单工具

也只干半天活

上午10点前就走人了

老师傅说

他阉鸡已20年了

是祖传下来的手艺

师傅手法非常娴熟

一分钟不到的时间就阉完一只鸡

这就是他自制的几种阉鸡工具

还有一碗他独门配制的消炎水

是在阉前阉后都要喂食给鸡的

“阉鸡”是个技术活

找位置，下刀

都是非常考验技术的

一般做这行的

都是有着丰富的经验

手法好的师傅

鸡的伤口连血都不会出

老师傅说：

阉鸡的人工费很少

一只鸡2元钱，半天也就几十块钱

但是现在至少能赚上百块

原来是因为他那红色袋子里

已装得满满的鸡腰子

就是他赚钱的东西

它价格在100元每斤左右

一般都卖给人家泡酒或火锅店

小公鸡 *** 后，性情变温和，

一心长肉，为人们提供鲜嫩美食。

但是，现在会阉鸡的人也越来越少了，

以后会消失吗？

什么是杂生鸡，杂生鸡与阉鸡有什么区别？

什么是杂生鸡

杂生鸡也叫半生鸡，是指由于 *** 摘除睾丸不干净，术后仍然具有雄性特征的公鸡。如鸡冠没有萎缩、发红。也喜欢追逐、踩踏母鸡，好斗并且会啼叫打鸣。杂生鸡体重一般比阉鸡要轻，生长速度比阉鸡略慢。

什么是阉鸡

阉鸡也叫熟鸡，由于摘除睾丸，体内雄性激素大量减少，性情十分温顺，不争强好胜、不打斗，活动量少，生长速度就变得更快，体重比公鸡和杂生鸡都重，食量也少了很多。

杂生鸡与阉鸡的食用区别在哪里

杂生鸡因为阉的时候没有完全把睾丸摘完，所以本身具备有一定的公鸡激素；在活动量方面会比阉鸡大比公鸡少。在食用肉质方面，鸡肉没有公鸡那么柴也没有阉鸡那么滑润，它的肉质基于公鸡与阉鸡但是偏向阉鸡之间的口感。肉质偏带甜味，是炒鸡酒的上等好选，唯一缺点是皮没有阉鸡脆口，所以做白切原味鸡没有阉鸡好吃！但基其身带有公鸡的“激素、毒素”所以有“部分人群不适应吃”，这个是民间说法但不具科学根据！

阉鸡，是进行 *** 手术的时候完全摘除睾丸的公鸡。本身没有了公鸡的激素，性情方面温顺，在活动量方面不好动，所以长得比杂生鸡和公鸡快、大。在食用肉质方面，鸡肉皮脆肉滑鸡肉味浓郁，是白切鸡的上等首选。但是不同的品质，鸡的肉质都有比较大的差异，在做“原味”之类的做法时，尽量选择小品种的土鸡鸡即“矮脚”土鸡，相对来说小品种的鸡“皮脆、肉滑、肉味浓”等特征！

在我们全国各地有着大大小小不同品种的土鸡，什么品种的鸡更好吃，欢迎大家发表评论！

爱心助农 夜校在行动part?丨陵水原生态散养阉鸡，好吃不贵，等你来购

2020年是决胜全面建成小康社会、决战脱贫攻坚之年，由于新冠肺炎疫情影响，给海南省部分地区农产品销售带来了新的困难和挑战，《脱贫致富电视夜校》栏目组积极开展消费扶贫宣传行动。

爱心助农，夜校在行动

今天夜校给大家带来的是

陵水黎族自治县本号镇

黎盆村的阉鸡

陵水阉鸡

数量：400只

养殖天数：6个多月价格：20元/斤重量：一只平均5-7斤联系人：王云

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如何让阉鸡长得快 阉鸡催肥小妙招

养鸡在当前还是比较普遍的，不少养户觉得阉鸡饲养周期长，中后期需要大量饲料成本，也是导致许多养殖场效益低的主要原因。

达龙艳利美，让阉鸡尾长艳丽、催肥增重、长蹬爪、不起冠。

公鸡被 *** ，使公鸡失去雄性特性，性格变得温顺、慵懒、好吃、贪长。被 *** 的公鸡体内不再分泌睾丸酮激素，完成了从种鸡变成肉鸡的人工蜕变，主要任务就是吃喝长肉，公鸡失去雄性激素，不再好斗，不再追逐打闹，能量消耗也大幅度减少，营养积存会变多，肉也就越长越多，比没有 *** 过的公鸡一般能长到七八斤。

被 *** 的公鸡因为长得快，长得大，鸡肉不腥不膻，肉质更细腻，鲜嫩肥美，含脂率更高，口感更好，南方地区一般认为阉公鸡炖汤，会更加的滋补身体。

元旦将至，家宴安排六道硬菜，开胃下饭颜值高，老少皆宜

大家好，这里是邱哥说美食，光阴似箭，日月如梭，转眼之间，一年又将过完，我们也将迎来全新的一年。在新的一年里，你又会有什么样的梦想。我想不管未来的如何，新年的之一天都应该从一顿美味的家宴开始，邀请上自己的亲朋好友，一起享受美食，一起迎接元旦，让节日氛围在自己家里变浓，这也将是一件非常幸福的事情。那么，家宴要怎么安排呢？如果没有头绪，建议安排上六道硬菜，开胃下饭颜值高，待客倍有面子。接下来，我分享一下这六道硬菜的做法，喜欢的朋友，跟着我一起来学习吧。

一、葱油焖鸡

食材准备：鸡腿、葱段、姜片、葱花。

做法流程：

1.鸡腿去除骨头，切成小块，加入适量的料酒、生抽、老抽、蚝油和胡椒粉，抓拌均匀，腌制半个小时备用。

2.准备好葱姜，然后起锅烧油，油热以后，放入葱段和姜片爆香，翻炒至焦黄，炸出葱油。

3.然后放入鸡腿肉一起翻炒，炒至两面金黄微焦，把姜片和葱段夹出，然后加入一丢丢白糖，继续翻炒均匀，撒入葱花点缀，即可出锅开吃。

二、香辣鸡翅

食材准备：鸡中翅、葱段、姜片、花椒、青椒、辣椒面。

做法流程：

1.鸡中翅一分为二剁开，清洗干净，然后冷水下锅焯水，加入料酒姜片和葱段去腥，焯水过后，捞出沥干水分备用。

2.准备好青椒，然后起锅烧油，油热以后，放入鸡中翅油煎，煎至两面金黄微焦，再倒入姜片一起翻炒，炒出香味。

3.然后加入适量的生抽、料酒、老抽和蚝油调味，撒入一把辣椒面，继续翻炒均匀，再加入少量清水，焖煮三分钟。

4.最后再倒入青椒大火收汁，炒至辣椒断生，即可出锅开吃。

三、红烧猪蹄

食材准备：猪蹄、葱姜蒜、花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒。

做法流程：

1.猪蹄清洗干净，然后冷水下锅焯水，加入料酒姜片和葱段去腥，焯水过后，捞出沥干水分备用，接着准备好所有的配菜。

2.起锅烧油，油热以后，倒入冰糖炒糖色，炒至冰糖融化后，倒入猪蹄一起翻炒，均匀裹上糖色。

3.接着倒入葱姜蒜、桂皮、八角、花椒、香叶和干辣椒，继续翻炒炒香，然后淋入适量生抽、蚝油、料酒和老抽调味，继续翻炒均匀。

4.倒入适量的清水，大火煮开，然后转中小火炖煮一个小时，再开大火收汁，即可出锅开吃。

四、白切鸡

食材准备：清远鸡、文昌路、土阉鸡、姜片、葱段、葱姜末、香菜。

做法流程：

1.土阉鸡清洗干净，然后起锅烧水，水烧开之后，拿着鸡头，把整只鸡没过沸水中，再捞出沥干水，接着再次放入水中，重复动作三起三落，再整只鸡放入沸水中。

2.转中小火炖煮30分钟，然后捞出放入冰水泡凉，再斩块装盘，放入香菜点缀。

3.调制酱汁，取碗加入葱姜末，然后热油爆香，再加入生抽和蚝油，放入鸡汤，一起搅拌均匀即可，鸡肉蘸着吃，特别清甜。

五、山楂烧排骨

食材准备：排骨、山楂、葱姜蒜、姜片、葱段。

做法流程：

1.排骨剁成小块，然后清洗干净，接着冷水下锅焯水，加入料酒姜片和葱段去腥，焯水过后，捞出控干水分备用。

2.清洗干净山楂，准备好葱姜蒜，然后起锅烧油，油热以后，倒入一把冰糖炒糖色，炒至冰糖融化后，倒入排骨一起翻炒均匀，均匀裹上糖色。

3.然后倒入葱姜蒜一起翻炒，炒出香味，接着淋入适量的食盐、生抽、老抽和蚝油，继续翻炒均匀。

4.再倒入适量的清水，放入山楂，大火煮开，然后转小火炖煮一个小时，接着开大火收汁，即可出锅开吃。

六、鸡翅炒年糕

食材准备：鸡中翅、年糕、姜片、葱段、芝麻。

做法流程：

1.鸡中翅清洗干净，然后改花刀切好，接着冷水下锅焯水，加入料酒姜片和葱段去腥，焯水过后，捞出沥干水分备用。

2.起锅烧油，油热以后，放入鸡翅油煎，煎至两面金黄微焦，淋入适量的生抽、老抽和蚝油，继续翻炒均匀。

3.接着倒入半罐可乐，大火煮开，然后转中小火炖煮10分钟，再把提前准备好的年糕，继续炖煮3分钟，即可出锅开吃。

以上推荐的六道家宴硬菜，你学会了吗？道道开胃下单颜值高，待客倍有面子，特别适合元旦家宴安排。喜欢的朋友，收藏起来慢慢学吧。更多的美食分享，关注邱哥说美食，每天更新分享各种美食家常菜。

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