在春节的餐桌上，南有南的讲究，北有北的喜好。其中有一道菜，在各地宴席的餐桌上都颇受欢迎，也是逢年过节的压轴大菜——梅菜扣肉。 这道菜极为解馋过瘾，梅干菜浸满汤汁、浓郁香醇，五花肉入口即化、肥而不腻，上桌后连不爱吃肉的人都忍不住多吃两口。
梅菜扣肉是一道传统的老菜，很多老辈人都能把这道解馋的菜做得很好，一碗正宗的梅菜扣肉要历经“赴汤、蹈火、下油锅”，其中煮熟、炸焦、蒸透这传统3个关键步骤别少，否则总会欠缺那么一些滋味，传统梅菜扣肉的做法分享给大家。
【梅菜扣肉 】
所需主要食材：五花肉1块，梅菜半碗，姜，大葱。
1、五花肉要选用比较厚实的，太薄的做出来形状欠缺，味道也会差一些。锅中加入适量水，冷水放入五花肉块，少许姜片、葱段、一勺白酒，大火煮开后转中小火煮20分钟左右，煮至筷子能扎透五花肉即可。
2、煮好的五花肉放入碗中，找一根竹签或牙签，在五花肉带皮的一面扎孔，尽量扎地密集均匀一些，方便后期腌制、入味，油炸后也更容易起“虎皮”
3、扎好后带上一次性手套，倒入适量的老抽酱油，给五花肉上色入味，将肉皮和四周涂抹均匀，肉皮的一面可以多抹几遍老抽。
4、锅中加入宽油，将五花肉表面的水分擦拭干净，带皮的一面下入锅中，注意五花肉入锅后会炸锅，一定要准备好锅盖，小火大约需要炸5-8分钟。
5、炸好后的五花肉放入冷水中浸泡，如果煮五花肉的肉汤晾凉了，也可以放入肉汤中浸泡15分钟，浸泡的时候注意一定皮朝下，浸泡完以后肉皮上会出现“虎皮”，这样后期蒸熟后，肉皮吃起来入口即化，鲜美十足。
6、浸泡好后开始腌制五花肉，将五花肉切成厚薄一致的肉片，倒入3勺生抽、1勺老抽、1勺白糖、半勺胡椒粉拌匀，腌制10分钟左右使其入味，酱油中含有盐分，这里就不需要再放盐了。
7、炒梅菜干，梅菜干提前用水泡发，炒锅中加入适量油，油热下入梅菜，翻炒出香味后加入1勺老抽，2勺蚝油，1勺白糖和适量的盐、鸡精，翻炒均匀后盛出备用。
8、碗中放入腌好的五花肉片，最上面铺上炒好的梅菜，放入锅中蒸90分钟，这里建议使用高压锅，省时又省火，还能使五花肉更加软糯，高压锅40分钟即可。
9、蒸好后的五花肉先将汤汁逼出，倒入炒锅中，加入少许水淀粉，加热至浓稠后浇在梅菜扣肉上，色泽更加鲜亮，也能使扣肉更入味。
——老井说——
北宋文豪苏轼被贬黄州时，曾经写了一篇《猪肉颂》，里面有一句词是做猪肉菜好吃的至理名言：“待他自熟莫催他，火候足时他自美”。蒸梅菜扣肉除了传统步骤的“煮熟、炸焦、蒸透”三部曲，其中最重要的就是火候一定要足，能多蒸一会就多蒸一会，别怕蒸过头了，高压锅可以蒸30-40分钟，普通锅至少2个小时，入口即化，肥而不腻的梅菜扣肉才是真的好吃。
梅菜扣肉，要的就是这个家常口儿我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。
难怪酒店的扣肉那么好吃，原来诀窍在这里，学会了年夜饭在家露一手 ！今天给大家分享一款在家就可以做的梅菜扣肉，做好的扣肉颜色洪亮诱人，肉香软烂，肥而不腻！带着一股梅干菜特有的香味儿！
By 果妈私房菜 【豆果美食官方认证达人】
用料- 五花肉 2斤
- 梅干菜 1把
- 大葱 2根
- 生姜 2块
- 料酒 适量
- 白酒 适量
- 八角 3个
- 桂皮 1块
- 香叶 3片
- 花椒 1小撮
- 干辣椒 3个
- 盐 1勺
- 料汁儿：红烧酱油 1勺
- 生抽 2勺
- 蚝油 3勺
- 盐 少许
- 白糖 1勺
- 胡椒粉 1勺
- 鸡精 1勺
1、梅干菜提前用热水浸泡一晚上！（这个梅干菜是我年初用嫩嫩的白菜苔三蒸三晒做出来的梅干菜，用它来做扣肉吃起来特别香！梅干菜超市也有卖，喜欢吃的可以去买一点试着做一下！）
2、如果急用，可以在锅里煮半个小时！这样可以节约时间！
3、为了做梅菜扣肉，特意把我家的老古董~竹笼屉，找了出来，清洗干净，这样可以一次性蒸十几碗呢！
4、带皮五花肉，用电烙铁把猪皮上面的毛毛烙干净，用热水清洗干净，用刀把猪皮表面的脏东西刮出干净！（没有电烙铁的也可以把锅烧热后，转小火，直接把肉放入锅里面，猪皮朝下烙一会儿，用手抓着肉在锅里来回的摩擦，把猪皮上残留的猪毛烙干净！把猪皮烙至金黄色就可以了！）
5、把肉洗干净后，再切成两块！
6、把切好的肉块放入锅里，再往锅里倒入适量的清水，加入葱段，姜片和适量的料酒去腥味儿！直接大火煮开！
7、大火煮开后，再煮2分钟左右关火！然后把肉捞出来，再把肉上面的浮沫冲洗干净！
8、把洗干净的肉放入锅里，加入生姜，葱段，八角，桂皮，香叶，花椒，干辣椒！
9、再加入适量的冷水！
10、加入适量的白酒！
11、搅一搅！（加入白酒有去异增香的作用！）
12、盖上锅盖，大火煮开后转小火煮20分钟！
13、煮肉的时间，我们来把梅干菜清洗干净，再全部切碎！
14、小火煮20分钟后，往锅里加入盐调味！
15、再盖上锅盖，小火煮10分钟左右，煮至能用筷子轻松的扎透就可以了！
16、把肉捞出来，稍微晾一下，用扎孔器在猪皮的一面扎些小孔！排除里面多余的油脂！
17、手上倒入适量的红烧酱油，在肉身上均匀的涂抹酱油，肉的每个地方都要涂抹到！
18、锅里倒入适量的油，油热后转小火，然后把抹上酱油的肉放入油锅里面煎！猪皮朝下放！
19、刚开始锅里会有噼里啪啦爆开的声响！要赶紧盖上锅盖，防止油溅出来，烫伤自己！
20、听到锅里没有噼里啪啦的声响了，揭开锅盖，把肉翻过来继续炸另一面！炸至肉皮金黄色捞出来！
21、直接把肉放入冷水盆里面，猪皮朝下浸泡10分钟左右！
22、浸泡过的猪皮呈虎皮状！
23、然后把肉全部切成薄厚均匀的片！
24、往碗里加入一勺红烧酱油，加入两勺生抽，再加入三勺蚝油，加入少许的盐，再加入一勺白糖，再加入一勺胡椒粉，一勺鸡精搅拌均匀调成料汁儿！
25、把搅拌好的料汁儿倒入切好的肉片中，翻拌均匀！
26、肉皮朝下，均匀的码在碗底！
27、起锅烧油，放入葱姜末炒香，把刚才剩余的料汁儿倒进去，再倒入切好的梅干菜进去翻炒！这样把梅干菜炒一下，味道才会更香！翻炒2分钟左右关火！
28、把炒好的梅干菜均匀的铺在碗里的肉上面！把梅干菜铺好后，再用勺子压一压！
29、把装好的梅菜扣肉放在蒸屉上！
30、锅里倒入足够多的水进去，烧开！然后把蒸屉放进锅里，盖上盖子，大火蒸一个半小时（90分钟，吃起来带有一点点韧性的，想吃入口即化的可以蒸2个小时！）
31、蒸好了，关火！取出晾凉。放在冰箱冷冻/冷藏保存！（近期吃的就放冰箱冷藏，如果做得多，不经常吃，就需要放进冰箱冷冻保存！吃的时候解冻，加热即可！）
32、把肉碗倒扣在盘子上面，在上面撒上葱花就可以开吃了！
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41、做好的梅菜扣肉，抽真空包装，这样放在冰箱冷藏一个月都没问题，不用担心会坏掉啦！
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五花肉的营养功效1.补充蛋白质
猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
2.补肾养血
猪肉味甘咸、性平，入脾、胃、肾经;补肾养血，滋阴润燥;主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。
3.润燥
猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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扣肉还是这做法好吃过瘾，软烂鲜香，肥而不腻，吃过的都说美味大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜
1、梅干菜扣肉是浙江江西地区的传统特色菜肴。
2、 今天老刘就来分享一下“梅干菜扣肉”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。
3、下面开始介绍所需要的食材：
五花肉、生姜、料酒、花椒、八角、生抽、老抽、白糖、老干妈、小葱、白胡椒粉
4、先把五花肉皮用喷枪烧到焦黄色，再用清洁球洗掉表面烧糊的，再放入凉水锅中，然后放入姜片、八角、花椒、料酒、生抽、老抽，大火烧开再烧三十分钟
5、时间到时，夹出五花肉晾晾。锅中倒入多一些的大豆油。再用厨房纸把五花肉表面水分擦干，油温四成热放入五花肉，炸制虎皮装，刚开始炸的时候要盖上锅盖，防止油溅出烫伤人。炸制枣红色后捞出晾晾
6、提前泡好的梅干菜切碎。锅中放油，再放入姜末葱末爆香，再放入梅干菜翻炒，然后淋入少许生抽、两勺白糖，翻炒入味盛出装盘
7、炸好的五花肉切片，放入碗中腌制。先放入老抽、生抽、食盐、两勺白糖、一勺老干妈、白胡椒粉。上手揉抓均匀腌制半个小时备用
8、腌制好的五花肉垫在盘底，再放入梅干菜，放入烧开的蒸锅中大火蒸一个半小时。时间到时，夹出倒扣在盘中，再撒上葱花点缀就可以开吃了
9、猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效
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大家好，我是小董，一个爱做饭又怕长肉的90后，每天用简单的食材做出美味的菜品！
梅菜扣肉是近几年我们餐桌上招待亲朋好友的一道必备美食。梅菜扣肉以其独特的味道，软烂的口感，而且吃起来口感略带甜味，肥而不腻而深受大家的喜爱。但是 *** 梅菜扣肉的步骤复杂，而且也非常的耗时间，一步把握不好就会做失败。所以很多朋友们不愿意自己在家做，宁愿买着吃。
但是很多朋友们都说自己在家做的干净又卫生，而且掌握好技巧之后，自己在家也是做出来咸甜可口，肉质软烂的梅菜扣肉，而且自己在家做的更加的健康又卫生，喜欢吃肉的朋友不妨试一试这种梅菜扣肉的做法。正宗扣肉的家常做法，掌握好技巧其实也不难，肥而不腻，全家爱吃
【梅菜扣肉】
食材：猪肉，梅干菜，葱，姜，料酒，生抽，蚝油，腐乳，十三香
【具体 *** 步骤】：
之一：猪肉凉水下锅，放姜片，料酒，大火烧开，撇去表面的浮沫，将猪肉煮至表皮可以用筷子扎透即可，
第二：梅干菜放入清水中浸泡3-4个小时，泡好之后清洗两遍，然后挤干水分捞出；葱切片，姜切丝
第四：然后将猪皮上扎一些小孔，这样更容易起虎皮，将猪肉切成段，趁热放入老抽，涂抹均匀，猪皮朝下，这样更容易上色
第五：锅中倒入油，将猪皮朝下放入锅中，盖上锅盖防止溅油，将猪皮炸至焦黄，然后捞出放入凉水中浸泡一个小时
第六：先将肉切成厚片，将肉片放入盆中，放入姜，葱，放入盆中，放适量的老抽，蚝油，半勺盐，十三香，腐乳，生抽，抓拌均匀腌制15分钟，将腌好的肉放入碗中，
第七：锅中倒入油，油热放入葱花，花椒八角，草寇，香叶炒香，然后翻入梅菜，翻炒均匀，加入半勺盐，适量的十三香，然后放入腌肉的料汁，翻炒均匀，将梅菜炒干水分即可
第八：将炒好的梅菜放入盛肉的碗中，大火蒸两个小时，然后上面扣一个盘子，倒扣入盘中即可
好了，这样一道美味又好吃，肉质软烂的梅菜扣肉就做好了，喜欢吃的话还可以放一些蝴蝶馍，这样夹肉和梅菜吃着更加的好吃。
【梅菜扣肉之烹饪小知识】：
1）将猪肉先焯一下水，撇去表面的浮沫继续炖，炖至用筷子可以很容易将猪皮扎透即可
2）先将猪皮上色，然后将猪肉煎一下，煎的时候盖上盖子，这样不容易溅油
3）腌肉的时候可以根据自己的口感添加调料，喜欢吃腐乳的话可以放一些腐乳，这样口感更好
大家有没有在家做过梅菜扣肉呢？对于梅菜扣肉的做法有什么好的建议和 *** 呢？欢迎大家在评论区留言讨论，感谢大家的关注与支持！
这才是扣肉的地道做法，厨师长的烹饪技巧高，好吃不油腻，真香大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。
今天为大家分享一道宴席上的常客“干豆角扣肉”的做法，“扣肉”说简单点就是将肉蒸熟后倒扣在盘子中，在北方人们比较喜爱吃馒头，所以在酒席上扣肉也是一道下饭菜，用来夹馒头、拌米饭，清香爽口，即是有很多的肥肉也不会感觉腻。下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友快来学习一下吧。
【干豆角扣肉】
1.首先我们准备适量的干豆角，提前用热水浸泡半个小时，放它吸水膨胀方便炒出香味。
2.准备一块五花肉，把肉皮朝下放入烧热的铁锅里面烧热，摁压着摩擦一会儿，这一步主要是为了破坏里面的汗腺，去除残留的猪毛和皮腥味，猪皮烙成焦黄色时拿出来，放入清水中用钢丝球刷洗干净。
3.准备一个盘子，放上葱段和生姜，把五花肉摆在上面，一起放入烧开的蒸锅里面蒸40分钟给五花肉定型，葱姜不但能够去腥还能方便蒸汽流通，使五花肉受热更加均匀。
把泡软的豆角取出来，用清水多抓洗几遍，去除上面的灰尘和杂质，然后沥干水分切成小段备用。
4.下面我们把豆角炒一下，把锅烧热加入少许底油 放入几粒干辣椒爆香，然后把豆角放入锅中开中火煸炒2分钟，加入少许食盐入底味，把里面的水分炒出来，豆角炒干、炒香以后盛出来备用。
5.40分钟以后五花肉已经蒸至七八成熟，筷子扎进去不会有血水溢出来就可以了，我们把五花肉取出来，在肉皮上扎一些小孔，把里面的肥油释放出来这样吃着不腻口。
6.碗中放入蜂蜜5克、老抽5克、用筷子搅拌均匀，这一步也可以用糖色代替，把料汁均匀涂抹在肉块上面，肉皮上要多抹一些给五花肉提前上一层底色，这样炸出来更加的红润油亮。处理好以后，把五花肉放在一边，晾干上面的水分后准备炸制。
7.锅内烧油，油温五成热油面轻微冒烟时，把五花肉肉皮朝下浸入锅中炸制，炸的时候用锅盖挡一下 以免热油溅出烫伤，肉皮呈金黄色上面起满小泡时取出来，放入清水中浸泡20分钟，让肉皮吸收水分形成虎皮斑。
8.浸泡好以后把五花肉切成半厘米后的肉片放入盆中，加入鸡精3克、白糖5克和味、豆腐乳一块，增加酱香味，海鲜酱5克、排骨酱10克、蚝油5克、用手抓匀让酱料均匀包裹在肉片上面，颜色不够红润的话，再淋入一点老抽把颜色抓均匀。
9.把肉片均匀码放在手上放入扣碗里面，再把炒好的豆角放在料盆中拌一下也放入扣碗中，蒸锅中水烧开以后放入准备好的五花肉，用碗或者盘子盖一下，盖上锅盖开中火蒸30分钟。
30分钟以后我们把蒸熟的五花肉取出来，控掉多余的料汁，把五花肉倒扣在盘子里面，浇上刚刚倒出来的料汁，红润软糯的干豆角扣肉就能上桌食用了。
技术要点：
1.蒸制时只需要葱姜去腥即可，不要加太多香料，以免影响五花肉的香味。
2.在肉皮上面扎孔，一是释放多余的油脂，减少油腻感，二是方便料汁渗入进去，炸出来的肉皮更加红润。
3.炸好的五花肉一定要用清水浸泡，去除上面的油脂，同时让肉皮吸水膨胀，增加软糯的口感。
我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看。
蒸扣肉时，焯水的肉直接炸就错了！牢记这3点，肉软烂入味，真香导读：天气慢慢的变凉了，在这凉爽的秋天中，我们要适当的贴点秋膘，才能使我们更健康的度过秋天和冬天。而在每年的秋天，我都会隔三差五的给家人做一大碗的扣肉，因为我做好的扣肉不仅吃着软烂入味，而且还超级的香，特别是一些年长的爷爷奶奶来我家做客时，每次都说想吃我做的扣肉呢。而在后台，其实隔三差五的就有人问胡师傅到底如何做扣肉，才能使扣肉吃着软烂入味，其实要想扣肉做的软烂入味，真的需要掌握几点诀窍，绝对不是简单蒸一蒸就可以了。
梅菜扣肉
而据我了解，大部分人蒸扣肉时，都是将焯水的猪肉直接放入到锅中炸，其实将焯水的肉直接放入到锅中炸就错了！因为这样会导致蒸出来的扣肉不仅不香，而且一点都不入味。今天胡师傅就把蒸扣肉的3点诀窍分享给大家，只要大家牢记这3点，保证您蒸出来的扣肉软烂入味，真的很香。
【食材准备】：五花肉750克、香叶5克、八角3克、料酒5ml、桂皮3克、老抽30ml、干辣椒5克、梅干菜500克、生姜5克、鸡精3克、胡椒粉2克、淀粉3克、香葱2克，食盐、食用油适量。
【蒸扣肉的 *** 】：
之一步：首先将买回来的五花肉清洗干净，然后将猪肉、水、香叶、八角、料酒、桂皮放入到锅中，大火将水煮开后，继续煮5分钟后即可捞出。
第二步：将焯水好的猪肉洗净后放入到老抽中，将猪肉每一面都抹上老抽即可备用。
第三步：锅中放入适量的油，将油烧到5成热时，此时将猪肉放入到锅中，大火将猪肉炸成两面金黄色后即可起锅。炸猪肉时，如果害怕油溅到身上，可以盖上锅盖，防止油溅出来。
第四步：将炸好的猪肉放凉后，然后将猪肉切成0.4-0.5厘米的块状，接着再将肉放入到老抽中，使每一面猪肉都上好色，接着再将猪肉摆到碗中。
第五步：将梅干菜放入到清水中浸泡半小时，然后再将梅干菜搓洗2遍，接着再将梅干菜切成0.5厘米的碎末，最后将梅干菜、干辣椒放入到锅中，爆炒2分钟即可备用。
第六步：将梅干菜放入到装了扣肉的碗中，然后将蒸碗放入到蒸锅中，猛火蒸50分钟。如果是高压锅，需要压30分钟。
第七步：将蒸好的扣肉，扣在盘子中，然后将盘中的汁水倒入到锅中进行勾芡，接着将勾好芡淋到扣肉上，最后撒上适量的香菜或者香葱即可起锅食用。
【蒸扣肉的3大诀窍】：
1.猪肉焯水时，需要在锅中放适量的香叶、八角、桂皮，这样既能去除猪肉的腥膻味，而且还能使猪肉吃着超级香。
2.猪肉焯水好后，一定要抹上适量的老抽再放入到油锅中炸，这样既能使猪肉炸的非常金黄，而且从而使蒸熟的扣肉吃着非常香。
3.蒸扣肉时，必须全程猛火蒸，而且至少蒸50分钟，这样可以使肉蒸的非常软烂入味。蒸扣肉的过程中，不可以揭开锅盖，否则会导致肉的香味减半。
像我这样做的扣肉，不仅老人爱吃，就连6岁的小孩，每次都忍不住吃2块呢，如果您家人喜欢吃瘦的扣肉，大家可以选择7分瘦、3分肥的猪肉，这样就可以避免食物浪费了。今天胡师傅分享给大家蒸扣肉的 *** 就到这里了，招待不周，请大家多多担待，萍水相逢，咱们明日老地方见。听说点一个关注、点一个赞，咱们会更有缘分的在老地方相见！
妈妈的菜干爆扣肉（过节待客硬菜，毫无保留的技巧）毫不夸张地说，在外面吃过很多所谓的梅菜扣肉、芋头扣肉，但我一直觉得妈妈做的扣肉才真正称得上扣肉，皮松、肉香、味重，这涉及到 *** 工艺和火候、猪型的选择以及最后加工的调料，我甚至很想有机会专门出一辑她掌勺的徐氏菜谱。 上周末去弟弟家吃饭，闲聊间说起最近菜场的猪肉便宜了很多，大有恢复正常物价趋势，妈妈说：“你可以去买点花肉来炸扣肉呀，我又没空，不然我炸好给你们。” 她炸好给我们，这种事以前也干过不少，但让我自己来，总嫌麻烦，不过这次她一提起，我竟然有点心动，真的听进去了，跃跃欲试，当时先征得了简单口授，后来又给我发来语音反复强调一些技巧。 首先，选择肥猪型的肉才香，所以要放弃一直习惯的超市，要去菜场挑选肥瘦适中瘦肉层不能太厚的，不要细窄条，让档主切成10公分见宽的长条；其次，处理干净后一条大约切三段，白水煮到牙签能轻松扎进皮的程度，然后用多根牙签一起把皮均匀扎松，抹上盐、白醋和姜汁，姜汁可以让皮金黄，然后皮朝上晾一晾；最后开炸时油要没过的深度，先大火油快开时放进去，皮朝下，油保持滚开的时候转到中火，时不时要推动防止焦底，敲到皮会响就差不多了，最后翻一下把肉朝下拉一拉就可以起锅了，主要是炸皮。 但这些只是炸的工序，好吃的重头戏在后头呢。 炸多了冷冻保存，吃前要先煮软，吃几段煮几段，加没过的水，撒特配的五香配料，煮到筷子能扎进，然后晾凉切薄片，这个时候可以选择炖梅菜或爆酸菜。 我是更喜欢爆酸菜，要选择大芥菜做的酸菜，泡到咸淡合适，切碎，放一点点油先煸炒干水到微焦起锅备用，再放一点点油小火爆香蒜蓉，然后下扣肉爆炒出油后，加入东古酱油、老抽、鸡粉和五香粉继续爆炒透，然后加入酸菜和均匀，最后放上小米椒炒出味起锅。 这道菜通常是酸菜比扣肉抢手，吃饱了扣肉油的酸菜又酸又辣，又香又鲜，配滚烫白粥，人间至味了。 其实扣肉是我家的传统菜，从小到大，它是过节待客是否丰盛的元素之一，一上桌，其他菜都黯然失色，更先这道菜是爷爷操办的，不知何时也变成了妈妈的拿手好菜。 不过俩人的菜式有点区别，爷爷仍在时喜蒸，底下放上蚝豉和虾米，上面铺扣肉，淋酱汁，竹编的蒸屉一层摆上好几碗，蒸好后锅盖一掀，浓白蒸汽滚滚方圆几公里香味四溢，更适合乡下多围酒席。 我手上没有大酸菜，但有爸妈给的自己种的菜干，配扣肉也是一绝。 毕竟，中华美食讲究的就是传承嘛，传承味道，更是传承情感和思念。
By 莉莉菲 【豆果美食官方认证达人】
用料- ※ 炸扣肉
- 五花肉 2000克
- 盐 2小勺
- 白醋 2大勺
- 生姜汁 2大勺
- 花生油 1000克
- ※ 菜干爆扣肉
- 扣肉 1段
- 菜干 1扎
- 特配五香料包 1包
- 花生油 3大勺
- 蒜头 2瓣
- 生抽 2大勺
- 老抽 1大勺
- 蚝油 1大勺
- 鸡粉 1小勺
- 白糖 1/2勺
- 盐 1/2小勺
- 五香粉 1撮
- 自制剁椒 1大勺
1、选择合适的花肉，处理干净切成段，菜干浸泡；
2、白水煮肉到牙签能轻松扎进皮；
3、用多根牙签均匀扎满洞，然后抹上薄盐、白醋和生姜汁，保持皮朝上，晾一晾待吸收；
4、深锅倒油大火烧到即将要开的样子转中火，用厨房纸把肉表面的水分吸掉，然后皮朝下放油锅里炸；
5、时不时用无水筷子推一推防止焦底，观察皮上色程度，敲起来很硬并且有声音时可翻转肉朝下，拉拉油即可起锅；
6、晾凉后冷冻保存，吃前重新煮软即可再加工；
7、准备爆菜干，取一块放锅里，加没过的水；
8、加入特配五香调料，煮到筷子能轻松扎透；
9、煮过程中把菜干切碎；
10、煮好的扣肉捞起晾凉，能看到皮已经很松软；
11、预先把爆扣肉材料中的调料全部加一起混合成酱汁，蒜头和剁椒除外；
12、把扣肉横纹切薄片；
13、起油锅爆炒菜干到微焦起锅备用；
14、重新起油锅，油热后蒜下蓉爆出香味；
15、下扣肉翻炒至微出油；
16、淋入预先调好的酱汁爆入味；
17、加入菜干和均匀；
18、加入剁椒炒出辣味，即可起锅。
19、◆◆◆以下为成品展示◆◆◆
20、成品1
21、成品2
22、成品3
23、成品4
24、成品5
小贴士△ 五花肉是熟悉的店主代劳处理干净切段的，能代劳的事可以省好多力； △ 因为平时不炸东西，家里不备扎孔工具，牙签略嫌费力，而且眼细，炸的皮欠蓬松，建议选择叉子； △ 炸锅务必容积大一些，避免刚好合适，这样油一滚有可能会溢出，若不是我眼疾手快熄火，差点酿出火灾； △ 肉下油锅前也务必要吸干水分防止飞溅； △ 煮肉五香料包是家里特配的，我只认识酸枣仁和茴香，可用五香粉或八角、桂皮和香叶这些代替； △ 调料预先调成酱汁可避免炒制过程中手忙脚乱； △ 调料都带盐，扣肉本身有盐，菜干也有咸有淡，根据自己的口味酌情增减盐量。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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年味故事｜咸中带甜肥而不腻，这道老北京蒸碗儿真香老崔今年六十有一，土生土长的北京房山人。打他记事儿起，家里过年期间的饭桌上，就少不了蒸碗儿这道硬菜。
蒸碗儿在其他一些地区也叫扣肉。老崔说，现在有些年轻人喜欢吃梅菜扣肉，但老北京蒸碗儿讲究纯肉下料，吃的是肉香的纯粹。
备料时，需挑选一整方新鲜带皮五花肉，以一指宽最为合适。五花肉洗净后，先放入沸水中熬煮，撇净浮在水面的血沫。“什么时候肉能出锅？具体时间不好说。你只要拿根筷子往肉里那么一扎，如果一通到底，非常顺溜，那就齐了。”老崔说。
将煮熟的肉块捞出，切成薄片，然后放入碗中整齐码放，通常瘦肉一排在底，肥肉连皮一侧在上。码好碗后，在肉上加入葱、姜、酱豆腐、糖、盐等配料。为提升肉香，老崔会煮上一锅开水，加入花椒、大料熬制，然后将适量的花椒大料水倒入盛肉的碗中。将调配好的肉碗放入锅中蒸煮，预计所有作料的滋味在蒸汽催化下相得益彰、充分入肉，蒸碗儿便大功告成了。
老崔说，过去做蒸碗儿，讲究熬制红糖上色，现在用红糖的少了，改用老抽酱油的多了。而他口中的“酱豆腐”，其实就是腐乳，老北京人的心头好当属老字号王致和的“红玫瑰”。如果在码碗时，将皮朝下、肉朝上，腌好后拿个盘子扣在碗上，快速倒转过来，最终成品就是扣肉了。
“打小时候我就爱吃蒸碗儿，也没刻意学过，人家做时我就在旁边看着，看着看着就会做了。”老崔说，蒸碗儿看起来满是油光，实则吃起来肥而不腻，老少咸宜。除了就米饭吃一等一的香，碗中剩下的汤汁还可以用来熬白菜、炖豆角，没有一处可浪费的地方，可以做到“菜尽其用”。
蒸碗儿做起来看似麻烦，但实则“后面省劲儿”。每次做这道菜，老崔都会同时蒸上七八个碗儿。蒸好后，待食物静置冷却，放入冰箱冷冻，能存放很长一段时间，过年期间可随时取出加热食用，风味不减。
除了自己享用之外，老崔还喜欢将做好的蒸碗儿送给亲朋好友，让大家都来尝尝这道老北京硬菜，“如今过年好吃的东西很多，可这蒸碗儿不能丢，我还要把我这手艺传给我儿子。”说完这话，老崔夹起一筷子五花肉放入嘴里，吃完再就上一口二锅头，真香！
新京报记者 郭铁 摄影 郭铁
编辑 李严 校对 李铭
来源：新京报
梅干菜蒸虎皮扣肉(完整教程)每年过年，饭桌上必不可少的就是扣肉！通常大家都是在市场买已经卤好的五花肉半成品来做扣肉，那样少了一些层次。对我来说，扣肉，一定要是虎皮的。而且一定要自己卤。此菜谱是完整的虎皮扣肉教程，有详细解释如何从一块生的五花肉做成完美的虎皮扣肉。
By 李大猫Mi
用料- 五花肉 400g
- 梅干菜 60g
- 姜 50g
- 桂皮 3g
- 八角 3g
- 小葱 10g
- 料酒 10g
- 酱油 适量
- 大蒜 10g
- 干辣椒 3g
- 食用油 适量
- 盐 5g
- 生抽 适量
- 白酒 5克
- 淀粉 3克
1、500g五花肉洗净备用
2、干的梅干菜用清水淘洗两遍
3、然后加入温水泡发。此过程大概需要15-20分钟。
4、30g姜切片
5、准备3g八角。3g桂皮
6、小葱5g切段
7、锅内加大半锅水，将五花肉，小葱，八角，桂皮，姜片放入锅中
8、加入10g料酒，开大火烧开。
9、水开后撇去浮沫
10、盖上锅盖，中火炖煮30分钟。
11、30分钟后，将卤好的五花肉捞出。稍微放置2-3分钟等温度降下来一些。
12、用牙签在肉皮上戳无数个小洞。
13、戳洞的过程中表皮会渗出很多油脂。可用厨房纸巾擦去，然后继续用牙签戳洞。
14、戳完洞之后，在肉的表面均匀涂抹酱油，一定要全部覆盖肉的表面。一会下锅炸的时候颜色才会好看
15、锅内加入半锅油。开大火加热至5成热。
16、将五花肉皮朝下放入锅中。
17、立马盖上锅盖防止油爆溅到皮肤。转小火。炸5分钟。
18、3分钟后油爆明显减少后，打开锅盖将肉翻面。再次盖上锅盖，炸5分钟。
19、炸肉的同时取一个大碗加入足够多的冷水或者冰水。以完全没过肉块为准。
20、将炸好的肉块取出，皮朝下，迅速放入冷水中浸泡40分钟。
21、40分钟后取出，肉皮将会呈现虎皮状。至此虎皮五花肉就做好了。接下来准备蒸扣肉的辅料
22、大蒜10克切丁
23、生姜20克切丝
24、干辣椒3克切段
25、锅中加入底油，开大火。
26、冷油下入干辣椒。慢慢煸炒至微微变色。
27、加入大蒜和姜丝煸香。
28、加入梅干菜。翻炒10秒
29、加入食盐3克
30、加入生抽5克
31、加入白酒5g。更好选用酱香型高度白酒。然后翻炒1分钟倒出备用。
32、将虎皮肉切5毫米左右厚的肉片
33、取一个碗，将肉皮朝下整齐摆放入碗中
34、然后将炒好的梅干菜铺在肉上
35、锅中加入清水开大火烧开(也可使用蒸锅)
36、水开后放入扣肉，盖上锅盖，大火蒸30分钟。
37、5g小葱切葱花
38、30分钟后将蒸好的肉取出，找一个大一点的盘子盖在上面。放置几分钟降温。
39、然后迅速倒扣过来。扣肉的名字就是这么来的。接下来调一个酱汁
40、取一个小碗，加入淀粉3克
41、加入清水调制成水淀粉
42、锅中加入生抽和酱油。烧开
43、倒入水淀粉，加热搅拌至微微浓稠。
44、将碗揭开，酱汁淋于扣肉表面。撒上葱花
45、一道扎实的年菜。梅菜蒸虎皮扣肉完成！
小贴士1，料酒加入后不要盖锅盖加热。否则会有苦味。 2，炸肉之前在表皮上戳洞一定要足够多，防止下锅后油爆。 3，蒸肉的时候要时刻关注锅里的水量，防止干烧 4，如果有隔热手套，肉蒸好后可以不用等待降温，直接倒扣。也可用湿毛巾包裹直接倒扣。但是千万不要尝试在不降温的情况下用干毛巾或者徒手倒扣，以免烫伤。 5，酱汁过于浓稠可以加入水稀释，过于稀释可以加热让水蒸发使酱汁浓稠。
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豪迈吃肉，教你做出不油腻够入味的梅菜扣肉大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！
“喜欢就会放肆，而爱是克制”，对爱吃肉的人来说，克制就是享受一场肉肥而不腻，块大入味的美食盛宴，最最合适的，就是今天要做的这道梅菜扣肉！
对于优秀的梅菜扣肉来说，一定会经历过更多的磨砺，赴汤蹈火下油锅都是少不了的，虽说过程不算简单，但味道一定对得起这个过程，接下来我们看看具体做法。
1.首先把干梅菜放入清水中浸泡15分钟。
拿出一块儿五花肉，先用喷枪烤一下猪皮，去除残留的猪毛和皮腥味，烤好以后把焦黑的痕迹全部刮掉。
一般家里是没有喷枪的，可以直接用刀刮，或者烧热锅不加油，直接在锅中烫猪皮。
2.处理猪皮后锅内烧水，冷水放入五花肉再加入几片葱姜，同时淋入适量的黄酒去腥，大火烧开以后打去锅中的浮沫。（这里用黄酒更佳，现在黄酒购买很方便）
然后盖上锅盖焖煮15分钟把五花肉煮透定型。
煮肉的时间准备辅料。
灯笼椒切成块、小葱切葱花、姜切末放在一起，盆中放入两粒八角、几片香叶、一小撮花椒备用。
辅料准备好后，开始调上色料汁，盆中放入适量的蜂蜜， 加入少许老抽搅拌均匀。
3.15分钟五花肉煮好后，把五花肉取出，在猪皮上均匀刷上蜂蜜水，也可以用糖色、醪糟代替，主要是上一层底色，涂好以后从中间切开。
接下来下油锅！锅内烧油，油温五成热时把五花肉肉皮朝下放入锅中，开中小火炸2分钟炸出里面的油脂，五花肉表面呈金黄色时捞出来控油。
控油后把五花肉切成半厘米左右的厚片，如果太厚吃着会腻。
4.肉切好后，准备一个小盆，盆中放入白糖、柱候酱、腐乳酱、海鲜酱、芝麻酱、再淋入生抽加入适量清水，搅拌化开酱料后把切好的肉片放入酱料中抓匀，使其均匀裹满酱汁。
酱料蘸匀后准备两个扣碗，把五花肉肉皮朝下均匀摆放在里面备用。
5.开始炒梅菜，先把泡好的梅菜多洗两遍，充分洗净杂质后挤干水分。
锅内烧油加入一小块猪油炒化后倒入葱姜和灯笼椒，开小火爆香，再放入八角、香叶和花椒翻炒几下倒入梅菜。
转中火把梅菜中的水分炒出来，梅菜炒至干香后起锅。
再倒入酱料盆中抓匀，给梅菜增加一层底味。
6.最后就是蒸了，把梅菜摆放在肉片上面，蒸锅上大气以后放入扣肉，蒸的时候用盘子或者保鲜膜盖好防止水汽进去。
盖上锅盖大火蒸一个半小时后，把扣肉取出，用盘子盖上迅速翻转一下，趁热撒上葱花，美味的梅菜扣肉就成了！
阿飞有话说：
1.做梅菜扣肉一定要先烫猪肉，不然有皮腥味，还会有残留的猪毛，影响卖相和口感；
2.上色用老抽、蜂蜜、糖色、醪糟都可以；
3.炸制这一步主要是上色和逼出多余的油脂，是扣肉红润油亮、肥而不腻的关键；
4.梅菜要炒一下，香味才浓。
这道梅菜扣肉整体做法还是有点复杂的，先后要烫、煮、炸、蒸四个过程，但是生活哪能只吃不动手呢，自己做出的美味跟饭店里还有不一样的，偶尔尝试一下非常解馋！
今天的菜你学会了吗？我是阿飞，我们下期见！
