麻椒颜色浅，偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。
麻椒是四川贵州地区特产的一种花椒。麻椒的味道比花椒重，特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。
麻椒和花椒的区分与用法
花椒
花椒名品主要产在西北，如“大红袍”。西北的花椒多，西北的花椒好。西北的花椒销往世界各地去了，那里的人们只在煮牛肉、羊肉时放一点花椒去腥，当地自用量很少。西北人煮牛肉羊肉放花椒目的是去膻味，煮好后是吃不出麻味的。
中国大多数地方习惯用花椒，而不知有麻椒、藤椒。
花椒油选四川汉源花椒制的较好。
麻椒
地道的川菜火锅用麻椒。而与之搭配的麻椒则更为讲究，只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。
用贵州的“子弹头”辣椒和贵州麻椒做出的水煮鱼吃到嘴里是香中带麻辣，而绝非干辣呛鼻。
花椒是红色，麻椒黄色。
中国更好的花椒出产在西北。地理位置的关系，陕西韩城花椒的味道最浓，最为香美，是全国更大的花椒生产基地。2000年被国家林业局命名为“中国名优经济林花椒之乡”，2001年成功注册“ 韩城大红袍花椒”商标。陕西合阳也是很大的花椒产地。甘肃省临夏地区已经成为除陕西韩城以外的第二大花椒产区，其周边地区也有栽植。西北的花椒多，西北的花椒好。西北的好又多的花椒销往世界各地去了，那里的人们只在煮牛肉、羊肉时放一点点花椒去腥，当地自用量很少。
藤椒
藤椒属峨眉山本土原生树种，特色经济作物。乡土树种，因其果实呈翠绿色，枝条披散类似藤状而得名。为落叶高大灌木，树势强健，枝条披散，叶轴上巨宽翅，果实完全熟时为青绿色，其鲜果具有清香浓郁、麻味绵长的独特风味。
藤椒品质受海拔高度、温度和湿度的影响。其更佳生产海拔高度为1200米左右，平均日照为2300小时，年昼夜平均温度在9.8℃-10.5℃之间，更佳生长湿度大于75%。
藤椒具有花椒所没有的独特香味，麻味较花椒柔和，不 *** 咽喉、胃，不哽气、不上火。
万佛藤椒油在生产过程中采用传统密炼同高科技萃取工艺相结合，无任何添加剂和防腐剂，属真正的纯天然健康调味品。
万佛保鲜藤椒，运用现代生物杀酶和真空保鲜技术精制而成，不含任何添加剂和防腐剂，完整地保持其原有的碧绿色泽、鲜藤椒固有的清香、麻味和丰富的营养，具有受热不变色的特点。
红花椒，唐代就被列为了贡椒，油重味大，颜色呈牛肉红，麻香味正宗持久，均用于烧菜，炒菜，拌菜等等
青花椒，系新鲜花椒在绿色时采摘制成，香味独特，为烧菜，拌菜，提味佳品
花椒油与藤椒油
浅黄绿色或黄色油状液体，可有微量原料性沉淀，具有花椒特有的香气和麻味。藤椒与花椒从外观上看是一样的，所以有好多人分不清楚藤椒和花椒，张冠李戴是常有的事，其实藤椒和花椒还是有区别的，藤椒在树上结的仔是像葡萄一样一串一窜的，藤椒为绿色（或说青色），花椒在树上结的仔是一攥一攥的，花椒为绿色（或说青色）和暗红色。藤椒与青花椒相比，具有麻得纯正，没有青花椒等苦涩味，而且特别香，香味飘的很远，让人有一种闻香食欲大开的感觉，口味上藤椒比花椒更好。最近我发现知道花椒的人远比知道藤椒的人要多很多，一提起藤椒很多人都不知道是什么，原来呀藤椒是花椒的新品种，出道的时间也就最近几年的事吧，怪不得很大片的人都不知道这“藤椒”，相信不久这藤椒也会像花椒一样人人皆知。毕竟这藤椒、藤椒油还是这餐桌上面上好的调味佳品，也必将会取代花椒的市场。
川菜的口味讲求《麻辣鲜香》。"麻"字当头，足以见花椒油在川菜中的地位。花椒油同时也是顺气提色的作用
想要做菜好吃，就离不开各种调味料。调味料的种类很多，有些简单明了，一看就知道用法。也有些调味料的样子非常相近，让人难以区分清楚，比如说花椒、麻椒和藤椒。那么它们3个到底有什么区别呢？平时做菜的时候，应该怎么用呢？下面就给大家详细介绍一下。
花 椒
花椒的种类很多，一般都是特指红花椒，云南、四川、陕西等地都有大量种植，以四川的茂县和汉源县所产的品质更好。红花椒外皮颜色棕红或者深红，里面颜色浅黄，果皮厚实，表面的油胞数量多个头大，油性很足。
红花椒的特点是，麻味略淡，且不持久。香味浓郁，持久不散，并且出油率很高。爆炒之后，香味更浓郁。如果想要饭菜香中微麻，可以用点红花椒，效果非常好。
麻 椒
麻椒是四川、贵州、重庆地区的特产，也叫青花椒。成熟的麻椒颜色深绿，晒干后颜色呈棕黄色，或者黄绿色。常有人把未成熟的红花椒当作麻椒，其实这是2种完全不同的东西，不论颜色还是口感，都是差别很大。
麻椒的香味偏淡，比较柔和，麻味明显，而且持久不散，还有凉麻的感觉，油性相对不足。用麻椒就是用它的麻味，多用于凉拌菜，以及一些风味特色菜，比如说麻辣水煮鱼，麻辣牛蛙等等。口感丰富，回味持久。
藤 椒
藤椒是这两年才开始火起来的，藤椒非常特别，它本身是红花椒的“亲戚”，但是样子却非常接近青花椒（麻椒），也是青绿色，晒干后微微发黄。外形区别是，藤椒就像葡萄一样，一颗一颗地聚拢在一起，而麻椒则相对比较散开，不那么紧凑。
藤椒的香味没有红花椒那么浓郁，它是清香型的，麻味也没有青花椒那么猛烈持久，而是比较柔和的麻。因为藤椒的出油率很高，一般多用于 *** 藤椒油，所以有些地方也叫它“油椒”。可以用于凉拌菜，或者火锅蘸料。藤椒有个小小的缺点，就是高温烹饪后，麻味容易消失，并且会略带一丝苦味，所以不适合长久的高温烹饪，一般出锅前放一点，能起到清新口感，开胃下饭的作用。不过单独用藤椒效果不好，都是和花椒和麻椒搭配使用。
以上就是花椒、麻椒和藤椒的区别介绍，以及特点和用法。简单来说，想要香中带麻，就用红花椒；想要麻辣爽口，回味无穷，就要红花椒+青花椒。藤椒不建议用颗粒，更好用藤椒油，出锅前点一些就可以了，让饭菜的口感更丰富。
终于知道花椒、麻椒、藤椒的区别了，知道后别再乱用，难怪菜不香在中国，很多地方喜欢喜欢吃麻辣的味道，比如湖南、江西、四川、重庆和贵州等地方，总喜欢在菜品上加入一些有麻味的香料，比如花椒、麻椒和藤椒。可是很多人并不知道这3种有麻味的香料有什么区别，看似他们的样子非常相似，以为随便用，但是每次自己做的麻辣菜，总会跟外面专业的酒店出品相差甚远，也难怪做的菜不香了。
想要做好麻辣的菜，就必须弄懂它们之间的关系和特征，正所谓知己知彼方能一招制敌。那么它们有什么区别呢？应该要在什么情况下使用它们呢？下面给大家说说吧，觉得有用的朋友一定要收藏起来或转发哦。
什么是花椒？
花椒通常是指红色的花椒，在我国中部地区广泛种植，比如四川、云南、贵州等等，其中最出名的花椒产地是四川汉源县，这是有历史记载的，也在很久以前这里产的花椒会专门进贡到皇宫给皇上食用，也被称为“贡椒”。还有陕西的韩城种植的花椒，有“韩城大红袍”美誉，质量相当不错。花椒的个头比较小，果皮比较厚，表面的油胞比较丰富，因此含有的油性也不错。
一般采用阴干和晒干这两种方式去处理新鲜摘下来的花椒，但是阴干的花椒和晒干的花椒的香味有明显区别，晒干的花椒比较香浓醇厚一点，也适合用来做中药。但是花椒的用途最广的还是用在烹饪方面，首先它的气味非常浓郁并且很久都不会减弱，但是麻味比较一般，但不能持久。在经过热油的激发后，更能让其香味升华，有点肉香的味道，如果不能吃得太麻辣的人，不妨用红花椒比较好。
什么是麻椒？
麻椒也叫青花椒，是花椒的一种，颜色为绿色，即使成熟后，依然是绿色，所以跟花椒能一眼就辨别出来。以四川和贵州产的麻椒最为有名，其中四川汉源县产的无论是麻椒还是花椒，都是质量最为上乘的，得以于四川那独特的地理位置和气候，是最适合种植花椒和麻椒的。
晒干后的麻椒，会变得有点墨绿色，香味比花椒淡很多，但是麻味却比花椒重，而且能迟迟不会散去。但是油胞并不多，因此它的含油量不高。如果能接受很重麻味的朋友，不妨用麻椒代替花椒哦。但是麻椒一定要用热油才能瞬间激发出香味和麻味，麻味会随着热油析出，久久不会消失。
什么是藤椒？
藤椒不仔细看的话，很多朋友可能会觉得藤椒就是麻椒。认识麻椒（花椒）的人非常多，但是一旦提起藤椒，就明显不知道是什么东西了，毕竟藤椒可能才出现几年时间。再如果仔细看一下，还是能看出它们之间的区别。麻椒的果实是并不聚拢、比较疏散。而藤椒的果实比较紧密，像提子一串串的。藤椒的产地比较广，尤其以清泉藤椒、峨眉山藤椒的品质为更佳。
藤椒晒干后跟麻椒还有有区别的，颜色比较青一些，气味也比较浓郁，还有很重的麻味，毫不夸张地说，无论气味和麻味，藤椒要远胜于麻椒。现在市面上更有采用藤椒 *** 成的藤椒油，相信不久的将来，很多人会把藤椒代替成麻椒。值得一提的是，藤椒也是一种药食两用的食材哦，具有不错的驱寒作用。
总体来说，它们之间的区别在于香味和麻味，因此记住下面3点：
- 花椒香味浓郁，麻味一般且持续时间短；
- 麻椒香味青涩、清淡，但麻味比较重且持续时间长；
- 藤椒香味浓郁，麻味很重且持续时间长久。
虽然花椒、麻椒、藤椒都好吃，但前提你要买到质量好的，无论是新鲜的还是晒干的，如果不懂得购买，那么应该选择油制品，比如花椒油、藤椒油，使用方便而且经过提炼后的香味更浓郁，做的菜也就更好了。
所以啊，如果您在家里做的麻辣美食不够好吃，不够外面的酒店做得好吃，可能是你用的“花椒”出问题了，到底哪种“椒”适合你呢？
藤椒与花椒从外观上看差不多，许多人分不清楚张冠李戴是常有的事在四川人的厨房里，调味品中能轻易地找到花椒，炒菜时放点花椒，这已经成为一种习惯。但川黔地区有种特产花椒叫麻椒，很多人就不知道了。麻椒颜色浅，成熟后为深绿色，风干后偏棕黄色。地道的川菜火锅用麻椒，而与之搭配的麻椒则更为讲究，只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。除了花椒、麻椒，还有种花椒变种而成的藤椒，很多人更是闻所未闻。
花椒
藤椒又名竹叶花椒，因其枝叶如藤蔓一样，顾美其名为藤椒。藤椒与花椒从外观上看是一样的，许多人分不清楚，张冠李戴是常有的事。其实藤椒和花椒还是有区别的，藤椒在树上结的果实像葡萄一样一串一串的；花椒在树上结的果实是一攥一攥的。藤椒果实完全熟时为青绿色，其鲜果具有清香浓郁、麻味绵长的独特风味。与青花椒相比，藤椒果麻得纯正，没有苦涩味，而且特别香，香味飘得很远。用藤椒烹饪菜品，让人食欲大开。
藤椒
以藤椒鲜果为原料 *** 的藤椒油口味清爽，香味浓郁，麻味绵长。由于新鲜的藤椒含油量极高，在被晒干以后，不仅颜色会变黑，其香味和麻味也会尽失。为了一年四季都能吃到藤椒独特的风味，民间总结出了一种借助植物油提取藤椒所含芳香成分的土办法：把鲜藤椒放入容器中，按1:1的比例倒人烧热的植物油，然后盖紧密封，即可得到一年都可以用的藤椒油。这种做法跟 *** 辣椒油差不多，只不过藤椒是鲜果，而辣椒是干辣椒面而已。
藤椒
藤椒油晶莹翠绿，色泽亮丽、口味清爽、麻香浓郁、麻味绵长，比花椒油更香，更麻，更生态，是宾馆、饭店、家庭的理想日常调味品。目前，藤椒越来越多地被使用到川菜烹调中，藤椒钵钵鸡、藤椒凤爪、藤椒鸡、藤椒鱼、藤椒凤尾等菜品深受食客欢迎，用藤椒油调制的火锅、干锅、汤锅也倍受欢迎。譬如藤椒钵钵鸭，以藤椒油拌和的鸭肉，紧跟在奇香后面的，是一股山野的浸人清凉。要是换成花椒油、辣椒油，容易上火不说，色香味就大不如，而且满盆都是喧宾夺主的椒末，就根本不能叫“钵钵鸭”了。
藤椒鸡
鸭肉是一种美味佳肴，用鸭子可制成烤鸭、板鸭、香酥鸭、鸭骨汤、熘鸭片、熘千鸭条、炒鸭心花、香菜鸭肝、扒鸭掌等上乘佳肴。鸭肉适于滋补，是各种美味名菜的主要原料。而藤椒爆凤鸭则是另外一种家常吃法，凤鸭是鸭子的一个品种，没有的话用一般市场上的麻鸭也可代替。将鸭子宰杀去毛洗净后砍成块，沥干血水备用。青椒、小米椒切成指甲盖大的节，同时准备好葱白段、大蒜片、藤椒油等。旺火热锅下油，待油温升至八九成热时，放人葱白段、蒜片、鸭肉块爆炒，炒至鸭肉变色放人适量藤椒油、酱油继续翻炒四五分钟，再放人青椒、小米椒继续翻炒两三分钟，最后加入适量食盐、鸡精，撒上葱花即可起锅。（彭忠富/文）
火锅底料离不开“麻”的味道，而底料的麻主要是运用花椒、麻椒、藤椒。在一般人看来，他们不仅长相极为相似，且都是以麻为主。不过在实际应用中区别可大了，今天巴蜀鸿专业餐饮师傅给大家讲解一下这三者之间的区别。
外形：叶子厚且卷，果实呈红色至棕红色。
口感：麻香兼具，能为菜品增香去异。
产地：产地最广，北至东北南部，西至 *** 东南部，东至江浙，除了台湾、海南和广东外，几乎大部分省份皆有种植。
适用于：川菜烹饪，火锅底料炒制，酱料 *** 等。
花椒以褐红色的为上等，褐黑色的次之；麻中带有一股芳香气味的，为精良花椒；光有麻味而无香气，则次品。四川以“汉源花椒”“茂汶红花椒”为上品。
花椒香味足且厚，麻味适中，而且保留时间长；其应用很广泛：可用于去除肉类的腥味和膻味；鲜花椒可制成纯正醇厚的花椒油；而干花椒更多是打成花椒粉使用。
麻椒（被误解的花椒）
外形：麻椒成熟后呈深绿色，晒干后偏棕黄色至绿色。
口感：以麻为主，麻味比花椒重，且麻的时间持久。
产地：四川、重庆、贵州等地。
适用于：大多数用于火锅炒料，也可用于川菜烹饪提味。
麻椒是四川、重庆、贵州地区特产的一种花椒，川渝地区称之为“青花椒”，麻椒在川菜中占有很大的地位，有“地道川菜火锅必用麻椒”的说法。
另外，麻椒果皮具有特殊的味道，但不是纯正的花椒香味，俗称"臭花椒"。上好的麻椒当属重庆江津青花椒和贵州麻椒。
藤椒（花椒近亲）
外形：果实饱满，颗粒偏小，呈青绿色。藤椒在树上结的籽是像葡萄一样一串一串的，而花椒在树上结的籽是一攥一攥的。
口感：藤椒的香味比花椒清香，麻味较花椒柔和清新，没有麻椒等苦涩味，不过它的麻味容易挥发。
产地：分布范围较广，主要分布于西南、华东、华中及华北等地。
适用于：起锅提味，比如做成藤椒鱼，藤椒鸡。或者制着成藤椒油，用于各种凉菜、调制火锅蘸料等。
藤椒，又名竹叶花椒，由于其枝叶披散，延长状若藤蔓，故称藤椒。藤椒在四川分布广泛，尤以清泉藤椒、峨眉山藤椒、洪雅藤椒品质更佳。
因为藤椒鲜果相比干藤椒，更具有清香浓郁、麻味绵长的特点所以做菜时一般都是使用鲜藤椒或藤椒油。
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麻辣味觉的冲劲，就像是一把极为锋利的剑刃，总是能十分凌厉的切开人们的味蕾，正是因为麻辣的这种极善于攻占人们味蕾的特性，让很多吃货朋友们对于麻辣香料组合的探究从未停歇，如何让麻辣美味变得更有内涵和层次，便成了很多朋友心心念念的事情。
内涵源于与底蕴，一种事物形式，若是没有底蕴，那内涵便是虚伪的而已，对于麻辣味觉的配方，它的根本一般源于这四种香料，辣椒、花椒、麻辣、藤椒，所有的变化都是由这四种香料开始衍生的，单单是辣椒，便会因为产地和品种的差异，而导致香味的不同。
例如辣椒王香味最浓郁，小米椒辣度更高而且持续性强，而二荆条辣度低于小米椒，香味浓郁度不及辣椒王，但是它的增色效果更好，所以要 *** 红油漂亮，会使用二荆条，麻辣火锅底料和很多川辣卤水会使用小米椒，而爆炒、烤制类的川辣配方，则是会使用辣椒王，这些应用都是由它们各自不同的料性决定的。
再说说这花椒、麻椒、藤椒。花椒的味道香辣麻，香气最足，辣度次之，最后才是带有麻的口感。而麻椒的味道则是麻香辣，麻度高于花椒，而且持续时间比起花椒要长，香气比花椒要弱，辣度比较低。藤椒的味道香味不弱，打个比喻，花椒的香气是浓妆的话，藤椒的香气便是淡抹，是一种带着清新的芳香，麻味要强于花椒，但是并没有麻椒悠长，辣度在这是三种香料中最弱，但是它味道中清新确实其他两者所没有的。
麻辣的配方最根本的麻辣，最常见的来源便是上述的四种香料，在实际的应用中，最常见的便是用辣椒搭配花椒来成为一组麻辣配方的前香引导，而麻椒和藤椒，它们二者则更多的是以一种辅佐的角色出现。
像是最常见的在上桌之前，散上一层麻椒，或者在卤水中麻椒和花椒混合使用，以此来增加麻香和麻嘴的口感，而藤椒则是多用于汤底或者是练成香油，像是很多水煮鱼、水煮牛肉、火锅底料等麻辣配方便会有藤椒的身影。
适当的使用上述的几种香料，是完成的是麻辣香味配方的基础，也就是底蕴所在，有了这个底蕴，才能更好的构筑出更具内涵的层次香味。
花椒
平昌青花椒
花椒属落叶小乔木，高可达7米；茎干上的刺，枝有短刺，当年生枝被短柔毛。叶轴常有甚狭窄的叶翼；小叶对生，卵形，椭圆形，稀披针形，叶缘有细裂齿，齿缝有油点。叶背被柔毛，叶背干有红褐色斑纹。花序顶生或生于侧枝之顶，花被片黄绿色，形状及大小大致相同；花柱斜向背弯。果紫红色，散生微凸起的油点，花期4-5月，果期8-9月或10月。
分布北起东北南部，南至五岭北坡，东南至江苏、浙江沿海地带，西南至 *** 东南部；台湾、海南及广东不产。见于平原至海拔较高的山地，在青海，海拔2500米的坡地也有栽种。耐旱，喜阳光，各地多栽种。
花椒的木材为典型的淡黄色，露于空气中颜色稍变深黄，心边材区别不明显，木质部结构密致，均匀，纵切面有绢质光泽，大材有美术工艺价值。孤植又可作防护刺篱。其果皮可作为调味料，并可提取芳香油，又可入药，种子可食用，也可加工 *** 肥皂。
中国大多数地方习惯用花椒，而不知有麻椒、藤椒。
花椒油选四川汉源花椒制的较好。
麻椒
地道的川菜火锅用麻椒。而与之搭配的麻椒则更为讲究，只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。用贵州的“子弹头”辣椒和贵州麻椒做出的水煮鱼吃到嘴里是香中带麻辣，而绝非干辣呛鼻。
藤椒
藤椒乡土树种，因其果实呈翠绿色，枝条披散类似藤状而得名。为落叶高大灌木，树势强健，枝条披散，叶轴上巨宽翅，果实完全熟时为青绿色，其鲜果具有清香浓郁、麻味绵长的独特风味。藤椒品质受海拔高度、温度和湿度的影响。其更佳生产海拔高度为1200米左右，平均日照为小时，年昼夜平均温度在9.8℃-10.5℃之间，更佳生长湿度大于75%。藤椒具有花椒所没有的独特香味，麻味较花椒柔和，不 *** 咽喉、胃，不哽气、不上火。藤椒油在生产过程中采用传统密炼同高科技萃取工艺相结合，无任何添加剂和防腐剂，属真正的纯天然健康调味品，完整地保持其原有的碧绿色泽、鲜藤椒固有的清香、麻味和丰富的营养，具有受热不变色的特点。
花椒油与藤椒油
花椒油一种是从花椒中提取出呈香、呈味物质于食用植物油中的产品。麻味较重，椒香浓郁，麻度定性化
汉源花椒历史悠久，唐代列为贡品，故名"贡椒"。以其色泽丹红，粒大油重，芳香浓郁、醇麻爽口，正宗的汉源花椒，取名清溪花椒。
浅黄绿色或黄色油状液体，可有微量原料性沉淀，具有花椒特有的香气和麻味。藤椒与花椒从外观上看是一样的，所以有好多人分不清楚藤椒和花椒，张冠李戴是常有的事，其实藤椒和花椒还是有区别的，藤椒在树上结的仔是像葡萄一样一串一窜的，藤椒为绿色（或说青色），花椒在树上结的仔是一攥一攥的，花椒为绿色（或说青色）和暗红色。藤椒与青花椒相比，具有麻得纯正，没有青花椒等苦涩味，而且特别香，香味飘的很远，让人有一种闻香食欲大开的感觉，口味上藤椒比花椒更好。
藤椒鱼
经常在电视上看见西餐的镜头，大厨会用一些香料，像什么迷迭香、罗勒叶，点缀在食物上，看起来高大上。现在很多国人也开始在家琢磨做西餐，拍照发出来必定也要有根迷迭香放上才显得正宗。
其实咱们中式厨房的香料也是藏龙卧虎，花椒、八角、桂皮、白芷、砂仁，不仅调味增香，许多还有药用价值，值得我们细细品味。今天就来认真地说一说中国土生土长的香料，花椒、麻椒和藤椒，你分得清吗？
花椒、麻椒和藤椒
花椒
早在两千多年前的西周，花椒就已经被中国人使用并记载于《诗经》中。汉代历史剧中出现的"椒房殿"，就是用花椒和入涂料中刷墙，气味芬芳，取花椒寓意"多子"，是皇后居住的宫殿。《甄嬛传》里面我们的嬛嬛就得到了皇帝赏赐的"椒房之宠"。在众多传统的中医书中，也有花椒的身影。
大红袍花椒
大多数家庭里，可以没有别的香料，花椒却是必不可少的。手撕包菜，干煸菜花这些家常菜，不加几粒花椒还真少了点味道。除了奇异的芳香，还有微微的麻。花椒的麻不算 *** ，不把花椒粒吃到嘴里，一般感觉不到。偶尔嚼到一粒，舌尖微微的麻感觉很舒服。
麻椒
麻椒属于一种青花椒，是四川省、贵州省特产，随着四川火锅流行到全国各地，麻椒也开始流行起来。现在一般菜市场调味料摊子上，除了常见的红花椒，青棕色的麻椒也占有一席之地。麻椒，椒如其名，口感比红花椒更麻，闻起来没有红花椒气味芬芳，有点呛鼻子。麻椒是很多川菜火锅最重要的调料，配合重庆火锅的辣味担当石柱红辣椒，麻辣 *** 从口腔一直到胃里，嘴唇可以麻木很久不能消散。受产地和口味限制，其他地方菜一般不用。
重庆火锅
藤椒
另一种青花椒——藤椒，很容易和麻椒混淆。藤椒也是青绿色，晒干后呈青黑色。藤椒一般使用鲜果，所以在非产地比较难买到，春饼在北方菜市场和超市转了很久也没找到，只能 *** 冰冻保鲜的。
冰冻藤椒
藤椒香味没有花椒厚重，味道比麻椒柔和、清新，所以吃不了麻椒的朋友们可以从藤椒起步。藤椒比较能出油，新鲜藤椒入油锅小火熬炸，藤椒油浇到菜上，可以增加麻香。咬开一粒藤椒，没有花椒和麻椒的苦味，麻味 *** 小，舌尖麻木的感觉持续时间也比较短。
藤椒鱼
说了这么多，这三种香料你能分清了吗？来复习一下，花椒味道最香，麻椒麻味最重，藤椒是“低配版”麻椒，出油多麻味轻。你家更爱用哪种香料呢？也来分享一下吧。
花椒麻椒有什么区别呢？科普一下吧花椒是我国特有的香料，被列在了“十三香”之首，它的果实为绿豆大小的原形颗粒，茎、杆、叶、果实都可食用或药用。虽然说花椒的全株都可食用，但是烹饪时最常用的是果实的外皮。花椒果实未成熟时为青色，成熟后果实外皮为红色，籽为黑色。花椒全国各地均有生产，以四川的汉源、茂汶，甘肃的陇南，陕西的汉中等地品质更佳，山东、河北等地均有生产。
花椒
在北方麻椒大多指青绿色，花椒大多指红色的，南方青绿色称为藤椒，红色花椒的品种依地方区分都统称为花椒，主要产量西南地区比较多，重庆所产的青藤椒（麻椒）占全国百分之七十以上，也是生产麻椒油，火锅底料的主要原料。北方主要山东产量比较高。味型上绿色的藤椒麻味更重一些，还带有青香味。红色的花椒大红袍这些色彩浓但麻味要低一些。麻椒颜色浅，偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重。只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。花椒是重要的调味品之一，不论是烹调还是 *** 面点都少不了它。花椒别名大椒、蜀椒、点椒适宜用量每次3～5克，花椒为芸香科灌木或小乔木植物青椒的干燥成熟果皮，一般在立秋前后成熟。青花椒有藤椒、麻椒等各种再加具体的命名，红花椒有名的是大红袍，大红袍又具体有韩城大红袍，汉源大红袍，秦安等很多。花椒命名很乱，是业界共识，由于红花椒的使用更广泛，红花椒在一些地方成了花椒的代名词。
麻椒
麻椒与花椒各地称呼不一样，有些地方叫花椒，有些地方叫麻椒，花椒有伏椒和秋椒，花椒为芸香科落叶灌木或小乔木，果皮名为椒红，被誉为’‘八大调味品’’之一，是家庭常用烹饪调料和中药配料。麻椒与花椒二者色泽上区别：麻椒颜色浅，偏棕黄色;花椒颜色重，偏棕红色。口感上区别：麻椒的味道比花椒重。花椒香味浓烈，但是麻味稍逊色，麻椒以麻为主，麻时间比较久。 在川菜中麻椒占有很大的地位。营养分析 1. 花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲；2. 有研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用；3. 服食花椒水能驱除寄生虫。
鲜花椒
重点：其实麻椒与花椒区别并不是很大，都属于花椒科的一种，只是麻椒的麻度比花椒更甚一点，麻椒在成都、重庆等地经常用，大家都知道川菜以及重庆菜比较有名的最有名的是他们的串串还有火锅，而在这些汤底里要用到的、必须的调味品就是麻椒。而花椒香味浓烈，去腥膻臭气，改变口感，能 *** 胃蕾，促进唾液分泌，增加食欲。
鲜麻椒
小伙伴们get到了吗
花椒和橘子是亲戚，都属于芸香科，是我国土生土长的香辛料。野花椒原生于巴蜀秦陇的大山之中，在四川盆地，花椒被人工驯化。三星堆出土的“摇钱树”，其原型就是花椒树。
三星堆摇钱树
在历史上关于花椒有大量文献和传说，汉代已经记载“蜀椒”药用和食用。在成都天回镇老官山汉墓群出土的920多支医学竹简在《六十病方》中记载了蜀椒入药治痛风，“八治风：石脂七分，蜀椒五分，方风、细辛各四分，厚柎五分，陈朱臾一分，圭十分，薑六分，皆冶合”。以蜀椒作为药引，带有明显的四川本土特征。汉代名医张仲景（约公元150～154年—约公元215～219年），在《金匮要略》“大建中汤”中用蜀椒治寒痛和饮食不振。
花椒作为调味品的记载，最早在三国时期，是肉类去腥的重要作料。对历代文献的统计，平均有22%的古代食谱里都加入了花椒。其中，在唐宋时期，花椒作为调料在中国的流行程度达到了顶峰，入菜比例达到了37%。随着猪肉的地位在“东坡肉”出现之后突飞猛进地提升，人们发现猪肉的腥味久煮即可去除，花椒的作用因此被大大削弱。
元明清三朝，蔬菜类花椒入菜比例一直在10%上下波动，变化并不明显，但禽兽类花椒入菜比例，从明代59%陡然下降到清代的23%。到清末的时候，花椒入谱比例已经下降到18.9%，而且基本上都被挤压在四川盆地一带，很多地区已经退出辛味版图，转而追求清淡温和的口味。
大红袍花椒
花椒主要吃的果皮，而果皮的核心就在油胞，即表面的小疙瘩。花椒的麻味来自花椒麻素，香味来自油胞里挥发性芳香物质，花椒油来自油胞的挥发油，油的成分主要有柠檬烯（Lemonene），牻（máng）牛儿醇（Geraniol），枯醇（Cumic aicohol），甾醇，不饱和有机酸。花椒的灵魂在果皮，至于花椒籽，花椒质量国标要求花椒籽含量不得超过 5%。
大红袍花椒：四川（汉源、茂县、文祖等）、甘肃（武都、秦安等）、陕西（韩城、凤县）等。汉源大红袍花椒一般称“贡椒”。
青花椒
青花椒：四川、贵州(顶坛)。贵州顶坛则对当地产青花椒申请了国家地理标志保护品种。
藤椒：四川（洪雅、汉源、峨眉山、资阳、江津）。四川洪雅自封“藤椒之乡”。
【麻度& *** 度】青花椒 >红花椒>藤椒
【麻味持久度】青花椒 >红花椒>藤椒
【香度】红花椒>藤椒>青花椒
【出油度】藤椒>红花椒>青花椒
青花椒又名“麻椒”，做突出麻味的菜，要用麻椒，比如麻婆豆腐、水煮鱼，而麻椒略带苦涩，非川味深度患者难以 hold 住。
红花椒里品种也很多，知名度更高的就是大红袍花椒，之所以叫大红袍花椒，因为它果实通红，晾晒后色泽不减。大红袍花椒，色香味俱佳，通常代称红花椒。饭店厨师用花椒大多用红花椒，除了用它的麻味，还要取它的香味。去腥增香，做香辣菜或四川火锅，首选红花椒。
藤椒
以前藤椒是不入流的，不用于烹调，多为野生。因其味道有些“臭烘烘”的，故而称为狗屎椒、坨坨椒、野花椒，只是在串串香、钵钵鸡出现后，才发掘出它独特的味道。近年来藤椒变成网红口味，定义了清香麻口味，香味清新浓郁，麻味绵长 *** 小，成为麻味种草的小能手，不吃麻的人一般都会选藤椒。藤椒有股独特的清香味，有人特别喜欢藤椒的鲜麻味，在凉菜中使用频率较高。
