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酿酒作坊-纯粮白酒技术好学吗？

多位大咖现场授课！第16期中国陈年白酒鉴定师培训班杭州开班

7月22日，由中国酒业协会指导、浙江省酒类流通协会主办的“第十六期中国陈年白酒鉴定师”培训班在杭州开班。

中国酒业泰斗季克良，全国第五届评酒委员、酿酒高级工程师胡义明、山东省社会科学院历史所研究员王赛时、中国首席白酒品酒师康健、五粮液品牌事务部朱江、歌德盈香副总裁刘剑锋、泸州老窖企业文化中心李宾以及老酒收藏行业大咖杨振东、老酒鉴定实战专家陈杰、邵文宝等，将为本期的一百二十余名学员带来为期四天的精彩课程。

中国酒业协会副秘书长刘振国，浙江省酒类流通协会会长朱跃明，中国酒业协会名酒收藏委员会秘书长刘海坡，市场专业委员会副秘书长吴颂阳，浙江省酒类流通协会副会长、名酒与收藏专委会会长赵琴芳，副会长兼秘书长许东海等与授课专家老师共同出席开班仪式。

朱跃明会长在开班致辞中表示，陈年老酒是白酒文化的集成所在，它承载着丰厚的历史文化、时代记忆，彰显着非凡的品质价值、文化价值以及艺术价值。近年来中国名酒收藏产业迅速发展，呈现出强劲增长势头。在新的时代环境和行业形势下，名酒收藏、白酒文化肩负着新的使命，它不仅是历史的积累沉淀，更应该是繁荣市场的火种、开启未来的钥匙。浙江省酒类流通协会成立于2013年，是浙江省内酒类流通企业与企业之间、企业与市场之间、企业与消费者之间、企业与 *** 之间沟通和协调的平台。通过这个平台切磋交流、信息互通、资源共享，平衡酒类流通行业结构，增强行业自律，减少盲目竞争，加大酒类品牌建设力度，有效促进产业整体的健康发展和行业进步，建立和谐有序的酒类流通市场，助力经济高质量发展、提升浙酒新动能。

赵琴芳副会长代表主办方致辞中表示，下一步将通过更多的活动形式进一步加强浙江酒类流通协会与中国酒业协会的沟通和合作。

刘振国副秘书长在致辞中介绍，随着人们生活水平的不断提高，消费不断升级，人们追求美好生活的愿望越来越强烈，“品质之上，唯有老酒”的概念深入人心，因此人们对陈年酒的热爱和关注程度越来越深，也因此催生了陈年酒收藏市场的日渐繁荣。

浙江省作为我国经济发展的前沿阵地，酒类流通市场表现活跃，特别是老酒市场近年来繁荣发展。本次培训班首次走进浙江，为浙江老酒市场发展助力，希望参加培训的学员学以致用，将所学的专业性知识转化为通俗语言，走近消费，走进社会，引导消费者认知老酒、欣赏老酒、消费老酒，让陈年白酒溯本正源，促进中国酒类产业高质量发展。关于“什么是陈年白酒”“中国陈年白酒鉴定师应具备的素质以及陈年酒市场发展历史”，刘振国副秘书长进行了简要介绍。陈年白酒鉴定师不仅要懂得陈年白酒的真假鉴定、还要熟悉白酒历史文化、酿造工艺、品评技艺、价值评估等多方面知识，是专业化复合型人才。关于老酒收藏，需要解决三个方面的痛点，一是鉴别真伪，二是识别稀缺性，三是认识老酒的时间品质。

最后，刘振国副秘书长宣布本期培训班正式开班！

据了解，2016年名酒收藏委员会委员会启动了《中国陈年白酒鉴定管理办法》的制订工作，组建以季克良、刘友金、康健等中国酒业协会聘任的中国酿酒大师、首席白酒品酒师，徐岩、王赛时等科研、社科院所专家，朱江、李宾、舒志军等名酒厂品牌和知识产权、文化中心部门专家，以及胡义明、焦健、杨振东、李飞、陈杰、刘剑锋、李明强等行业专家组成的教师团队，通过组织中国陈年白酒鉴定师培训，培养更多的老酒领域专业人才，净化、规范老酒市场，保护老酒收藏界的良好生态，保障消费者和酒类收藏爱好者的合法权益，树立诚实、诚信的行业形象，推动陈年老酒收藏行业高质量发展。

近年来，随着老酒市场的繁荣发展，市场分散、格局混乱、制假售假等行为也成为困扰老酒收藏市场发展的严重问题。中国酒业协会是酿酒企业及相关单位组成的全国性行业组织，2014年中国酒业协会成立了名酒收藏委员会，“名酒收藏委员会”致力于树立企业积极文明的行业道德风尚，提高酒类收藏、鉴定水平；通过标准的制定和人才的队伍建设，培养一批懂文化、懂名酒、懂品鉴、懂价值的专业化复合型人才，促进中国酒类产业的健康发展。

此次培训为期4天，将于7月25日结束，全体学员将通过《茅台酒酿造工艺概述》《陈年茅台酒外观鉴别》《五粮液防伪及老酒鉴别》《泸州老窖瓶储年份酒鉴定常识》《汾酒外观鉴定》《陈年白酒的投资运营与价值评估》《陈年白酒发展历史与文化》等酒文化知识、鉴酒专业知识、中国名优白酒外观鉴别等一系列专业培训学习陈年老酒鉴别 *** 。

根据工作安排，第十七期中国陈年白酒鉴定师培训班将于8月27日-31日在沈阳举办。

2021年10月16日-10月18日，“第十七届中国国际酒业博览会”将在国家会展中心（上海）举办，再度谱写酒业顶级盛会的精彩华章。本次酒博会设置白酒名酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、果酒、露酒、国际蒸馏酒等十余类展区，开展“世界名酒·共享荣耀”世界名酒价值论坛、中国酒类流通高质量发展趋势论坛、中国白酒鸡尾酒世界杯决赛等近20项同期活动，倾力打造一场集贸易洽谈、展览展示、合作交流、投资促进于一体的全球酒业顶级盛宴。

金秋时节，盛典再启；举杯上海，续写传奇！

白酒的度数及其测定 ***

白酒的度数及其测定 *** ，有些朋友对白酒的度数是如何规定的、怎么区分辨别不是很清楚，其实这些内容在唐三镜酿酒技术培训课程里都会讲到的，给大家做一个简单的介绍：

　　白酒的酒度，指的是白酒中酒精容量的百分比，也就是酒精的含量。例如：60°的白酒，就是指含有60%的酒精，剩余的40%基本上就是水。下面是测量白酒的操作步骤：

一、测量酒度工具：酒度计、温度计、量筒

1、用量筒从酿酒设备中接酒至量筒的80%。

2、将酒度计和温度计放入量筒中，当所测酒度数未知时，应先选择量程高的酒精计测量，如酒精计读数全部浮出液面，改用低量程酒精计测量。读取测量酒精数值，稍等片刻，目光平视看准温度与酒度。

3、根据酒度与温度换算出正确的酒度

酒温在20度时测得的酒度是标准酒度，当酒温高于或低于20度时，我们要用酒度换算公式进行换算。温度与酒度是成反比的，即当酒温超过20度时，温度每上升1度，实际酒度为测得的酒度减去0.4度，反之，实际酒度增加0.4度。

具体公式为：实测酒度+(20摄氏度-实测酒温度数)*0.4=该酒在20摄氏度时的酒度。

二、注意事项

1、有经验的酿酒师傅可以根据接酒时间或酒花大小大致判断酒度，然后再选择适合的酒度计精确测量酒度。

2、看不懂酒度换算公式，怎么办?我们可以先将温度计放入量筒中，等温度降至20度时再测量。

3、如果是黄酒、甜米酒或水果酒等没经过酿酒设备蒸馏的酒，则需要专业的酒度计来进行测量，不能白酒酒度计测量。

　　在以前，因为没有精确的测量工具，测定酒度是用看酒花和用火烧酒等办法来确定酒的酒精含量。

看酒花就是将酒对上一定数量的水，取一勺一盆，用勺舀慢慢由高处向低处倒入盆内，观察落在接酒盆内的酒“花”大小、均匀程度、保持时间的长短，来确定酒精成分的含量。这种 *** 的准确率可达90%。但使用此 *** 需要有丰富的实践经验来做保障，对于不太懂酒的朋友并不适合。

　　其次就是用火烧。将白酒斟在盅内，点火燃烧，火熄后，看剩在盅内的水分多少，根据水分的数量确定该酒酒精的含量。这种 *** ，因常受外界条件的影响，所以尚欠准确。比如超过40度的高度酒是可以燃烧的，但火熄后并不代表酒精完全被消耗掉;低于30度的酒则无法被点燃，所以也就无法判断具体的度数。

　　在科技发达的今天，一般是统一使用“酒度计”，用酒度计测定白酒的酒精含量。 *** 是取一只玻璃量杯，杯里装满拟测度的白酒，把酒度计、温度计放进量杯内，待三五分钟后，温度计升降稳定了，即可观看酒度计和温度计的读数以确定酒度。目前都是使用酒度计来直接测量酒度的酿酒技术，这样操作方便简单，也非常直观。

职教热门专业之酿酒工艺与技术专业

专业名称：酿酒工艺与技术专业

专业介绍：本专业培养德、智、体、美全面发展，具有良好的职业道德和人文素养，掌握酿酒生产技术、酿酒产品检验技术、食品安全与质量控制等基本知识，具备运用饮料酒的生产技术、实施工艺管理和品质控制等能力，在酿酒生产企业及相关领域，从事酿酒微生物菌种培养、酒曲生产、工艺操作和管理、分析检测与质量控制、产品营销等工作的高素质技术技能人才。

学习的内容：普通生物学、普通微生物学、分析化学、有机化学、植物生理学、生物化学、分子生物学、葡萄酒微生物学、葡萄酒化学、葡萄酒分析与质量控制、酶学、发酵科学、酿酒葡萄学、葡萄酒酿造学、葡萄酒感官鉴评原理与技术、葡萄酒工程学、食品营养与卫生学、实用企业管理学、市场营销学等。

培训现状：目前开设该专业的学校不多，包括四川工商职业学院、宜宾职业技术学院、广东酒店管理职业学院等。

就业方向及岗位：我国是酒文化比较兴盛的国家，从古至今，酒都是主流文化的代名词。酿酒在我国有着几千年的历史，酿酒师是随着酒类产品制造工艺不断发展而产生的职业。与酿酒工的工作性质、职责不同，酿酒师的工作体现在酿酒的核心技术层面，其能力对产品个性的形成以及产品的质量起着至关重要的作用。随着科学技术的不断进步，我国已具备了现代化的酿酒生产条件，且酿酒生产工艺也达到国际先进水平。这就对酿酒技术人员的技能水平提出了更高的要求。为了适应发展的需要，亟需规范酿酒师的职业。规范酿酒师职业可以加快我国酿酒行业的技术水平的提高,提升中国饮料酒的整体质量,强化食品安全管理，对满足人们日益增长的消费需求,提升我国酒类产品国际竞争力具有十分重要的现实意义。

本专业毕业生可在酿酒科学与工程领域内从事教学、科学研究与开发、生产管理、检验、产品营销与技术服务等工作，也可以考研或出国深造。酿酒技术专业学生也可在食品企业、生物制品、医药行业以及食品卫生监督、技术监督等单位从事产品检验、经营管理、科研等工作。

专家谈“中国酒史”：酿酒起源于仰韶先民智慧 元朝引进蒸馏技术中国白酒问世

中国酒文化，历时千年。酒中留存的不单是风味和技艺，更是根植其中的民族情感和文化底蕴。6月18日，在2023四川国际美酒博览会绵竹分会场，山东社会科学院历史所研究员王赛时进行了《中国酒史》主题培训。

↑培训会现场

“我们最熟悉的一个成语叫做‘灯红酒绿’，没有说灯红酒黄，说明在唐代以前酒是绿色的。”酿酒起源于仰韶先民智慧，元朝引进蒸馏技术，真正的中国白酒问世……王赛时金句频出，引得现场掌声阵阵。

据了解，王赛时著有《中国酒史》等多部著作，开创了中国酒史的专业研究。王赛时介绍，白酒以前不叫白酒，甚至每个地方都有不同的叫法。“中国白酒”这个叫法产生于上世纪50年代，由国家轻工业部统一命名，主要指传统谷物类蒸馏酒。白酒是中国酿酒的历史结晶，也是升级的一个阶段。它起源于元朝时期，通过引进西方蒸馏技术，提升酒的纯净度和酒精度，自此真正的中国白酒问世。

中国酿酒与农业有关

起源于仰韶先民的智慧

古人探讨酒的起源，有很多联想，有猿猴发明之说，有水果自然发酵之说，还有嚼米成酒之说，很富有想象力。

“从科学角度看，中国酿酒起源于谷物发酵，这就自然而然要把酿酒与农业生产联系在一起。”王赛时介绍，我们的祖先已经有人指出：酒是农业生产的附带产物，先有谷物而后有酿酒。《淮南子·说林训》首先提出了“清醠之美，始于耒耜”的观点。既然酒起源于农业，那就是普通人的发明。这种观点具有科学意义。

“积存的饭会自然秽变发酵，由微生物作用而形成曲蘖，引起糖化和酒化，从而产生酒。”王赛时介绍，古人沿着这条线索去人工酿酒，将秽饭拌熟饭，即能酿出酒来。在此基础上，人为 *** 曲蘖，用于酿酒，便可以酿造出更为完美的谷物酒。所以江统《酒诰》有云:“有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”说明在理化分析技术尚不发达的古代，中国人就将目光聚焦于谷物秽饭发酵的客观事物，从而寻觅到人工酿酒的原始成因。

仰韶村文化遗址出土了陶制尖底大口尊，这是中国目前出土最早的酿酒器具。“我认为中国酒诞生在仰韶时期。”王赛时表示，古代中国人很聪明，不是用麦芽直接酿酒，而是把麦芽做成培养基之后又做成了“蘖”。“蘖”是一种原始酒曲。通过综合分析，佐证现在的考古学，更能证实中国的酒曲起源于仰韶文化时期，至今已有6000多年。

成语云“灯红酒绿”

唐代前酒的主色调是绿色

“我们最熟悉的一个成语叫做‘灯红酒绿’，没有说灯红酒黄，说明在唐代以前酒的主色调是绿色。”王赛时认为，最早期酒的颜色是绿色的。

学术界也有质疑考古酒体呈现绿色是铜离子引起的，但王赛时现场提供大量考古实拍图，证实不仅在铜容器中酒体呈绿色，大量陶器出土的酒体同样呈现绿色，而从大量“绿酒”诗句和成语，也印证了绿色酒体的存在。究其原因，是由于古代酒曲技术未成熟，无法控制发酵的进程。

古代诗歌和出土文物证实，“绿”是唐代米酒的基色。“古代人对微生物的控制，不像现在这样到位。”王赛时介绍，唐代酿酒，制曲工艺与今日不同。唐时酿酒未能保证酒曲的纯净，以至制曲及酿造过程中混入大量其他微生物，导致酒色变绿。

唐人咏酒，以“绿”为其更佳赞美，如元稹诗云：“七月调神曲，三春酿绿醽。”李白诗云：“千杯绿酒何辞醉。”白居易诗云：“请君尝绿醅。”这些诗，都在表述酒的“绿”色美妙。

元朝引进蒸馏技术

真正的“中国白酒”问世

从发酵原理来看，全世界的酒类酿造可分为两大类，一是单发酵酒类，一是复式发酵酒类。

单发酵酒类属于天然酵母发酵，通常使用含糖果实、蜂蜜、兽乳以及植物汁液这样的原料，利用天然酵母菌发酵成酒。“中国的单发酵酒类资源并不丰富，所以酿造出的单发酵酒品非常少。”

复式发酵酒类主要使用谷物为原料，这类原料首先要水解为糖，然后才能发酵成酒。要想完成复式发酵，就必须使用酒母，也就是我们通常所说的酒曲。从科学探索来看，中国酒的起源来自于谷物酿酒，采用的是复式发酵法。“这是中国酿酒物质起源的根本所在。我们的祖先发明了酒曲，用之于酿造谷物酒，中国的米酒、黄酒、白酒都由此而诞生。”

王赛时讲解道，白酒以前不叫白酒，甚至每个地方都有不同的叫法。“中国白酒”这个叫法产生于上世纪50年代，由国家轻工业部统一命名，主要指传统谷物类蒸馏酒。

据介绍，白酒是中国酿酒的历史结晶，也是升级的一个阶段。它起源于元朝时期，通过引进西方蒸馏技术，提升酒的纯净度和酒精度，自此真正的中国白酒问世。

关于酿造工艺的演变，王赛时提出，无论从古代绿酒变白酒，还是元朝高度蒸馏酒的出现，都表明酿酒技术的不断革新，酒的酿造是通过历史不断总结与发展，毫无疑问，最晚出现的酒品质一定是更好的。

红星新闻记者 王明平

编辑 彭疆 责任编辑 魏孔明

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涨知识！湖南省首届“中国陈年白酒鉴定师”培训班（长沙）即将开课

8月4日，记者从湖南省酒业协会获悉，8月24日至8月27日，由中国酒业协会名酒收藏专业委员会主办，湖南省酒业协会承办的“中国陈年白酒鉴定师”培训班（长沙）即将开课。即日起，面向全省所有协会会员、老酒收藏爱好者、酒类生产及流通企业从业人员；科研、教育、培训机构人员等报名，报名

近年来，老酒收藏、消费成为热点。本次培训班旨在规范陈年白酒交易市场，提升老酒收藏爱好者鉴赏能力，维护广大老酒收藏爱好者的正当权益，通过标准的制定和人才的队伍建设，培养一批懂文化、懂名酒、懂品鉴、懂价值的专业化复合型人才，促进中国酒类产业的健康发展。

此次培训招生对象面向所有协会会员、老酒收藏爱好者、酒类生产及流通企业从业人员；科研、教育、培训机构人员等。参与培训的学员按“中国陈年白酒鉴定师培训计划”实施培训，按时作息，按要求完成所有学业。全部课程学完会举行结业考试，考试包括书面考试和实务考核两部分，考试合格后发相应的职业资格证书。

据老酒，本次培训课程主要包括名优白酒历史及文化、白酒酿造工艺及品评技能培训、陈年白酒价值综合评估及市场交易、陈年白酒真假鉴定，课程安排以陈年白酒的真假鉴定实战为主。培训老师团队由中国酒业协会聘任的中国酿酒大师、首席白酒品酒师；科研院所检测机构技术专家；陈年白酒外观鉴定专家（名酒厂打假办人员）及名酒收藏专家组成。其中，中国酒业协会名酒收藏委员会副主席，中国白酒金三角协会专家组成员、中国陈年白酒鉴定班培训教师胡义明，山东社会科学院历史所研究员、历史学教授王赛时，中国酒业协会名酒收藏委员会鉴定委员会鉴定专家朱江，中国酒业协会名酒收藏委员会常务理事、鉴定委员会鉴定专家陈杰，中国酒业协会名酒收藏委员会鉴定技术专家成员刘剑锋，中国首席白酒评酒师，中酒协白酒、果露酒专家委员会委员，全国白酒标准化技术委员会委员康健。

参与培训的学员按“中国陈年白酒鉴定师培训计划”实施培训，按时作息，按要求完成所有学业。全部课程学完会举行结业考试，考试包括书面考试和实物考核两部分，考试合格后发相应的职业资格证书。

潇湘晨报记者陈张书

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张金修：白酒酿造技艺“108口诀”解析与应用价值探究

中国白酒，作为我国几千年历史传承下来的传统产业与饮品，其独特的酿造体系和酿造理念赋予了中国白酒丰富的呈香呈味物质，使白酒成为在我国流行面最广、规格更高、体量更大、饮用最多的饮品，而其生产工艺和科学技术更成为中华民族的瑰宝和中国文化的重要部分。

本文作者从业三十余年的技术经验为依托，编纂了中国传统白酒酿造技艺“108口诀”，口诀涵盖了食品安全、原料的甄选、酿造、蒸馏、储存、酒体设计、勾调、行业变化与市场需求、新品开发等白酒工艺的方方面面的关键控制点，将白酒各工艺过程凝练化、通俗化、口诀化，朗朗上口不仅有利于行业新进从业人员的学习和记忆，更有利于白酒技术与文化的推广。

中国白酒是中华民族的瑰宝，中国白酒工艺技术是中华民族的智慧财富，依据中国传统精湛的酿造技艺，其中“自然接种、多菌种系统共酵、双边发酵、蒸馏陈酿、精妙勾兑”等等方式与 *** 在世界范围内都是独一无二的。中国白酒饮誉九州，传载千年，积淀着自身丰富的物质文明和精神文明，以实践经验为一依托，以科学技术为导向，形成自身特有的发展内涵、运行外延。而其中国白酒酒类本身，也成为在我国流行面最广、规格更高、体量更大、饮用最多的饮品。

白酒之香，在于工艺，笔者从事白酒行业三十余年，专业从事白酒生产技术与新产品研发，以多年来技术积淀和培训经验为依托，编纂了中国传统白酒酿造技艺“108口诀”，口诀涵盖了食品安全、原料的甄选、酿造、蒸馏、储存、酒体设计、勾调、行业变化与市场需求、新品开发等白酒工艺的方方面面的关键控制点，将白酒各工艺过程凝练化、通俗化，目的是有利于行业从业人员的学习和记忆，并有利于白酒技术与文化的传播与推广，同时也是对中国传统白酒一整套工艺关键控制点的总结。本文就对中国传统白酒酿造技艺“108口诀”的应用，予以解析和探究。

中国传统白酒酿造技艺“108口诀”

1.1自传诀

中国白酒历史久，世界闻名数一流。

丰满圆润<1>味道好，精湛工艺少不了。

本人名叫张金修，生于亳州酒乡中。

祖辈酿酒称世家，张氏风味人人夸。

自幼随父把酒蒸，三十春秋练真功。

一粮一窖皆有爱，一招一式总关情。

粮水交融藏玄机，辛勤汗水育匠心。

多次励炼成秘诀，一条一条对你说。

1.2酿造诀

酿酒重在原辅料，优质水源更重要。

进货查验别放松，索证索票好追踪。

原料甄选要精细，纯粮制曲多工艺。

温度水份把控准，粮曲配比也要稳。

不同香型来搭配，酿酒工匠有智慧。

稻壳清蒸作填充，比例合理才疏松。

泉水加浆控温度，水温适宜合理用。

蒸粮润料和摊凉，温度适宜把曲放。

厌氧发酵要记牢，酸度水份要协调。

原辅材料搭配齐，入池温度要适宜。

窖池保养别放松，发酵条件要适中。

前缓中挺要保证，后温缓落才适应。

1.3蒸馏诀

发酵生香很重要，蒸馏浓缩少不掉。

糟醅成熟来蒸馏，使用工具要洁净。

杂菌感染坏处多，感染杂菌难解决。

轻撒薄铺要均勻，馏酒控温要留神。

掐头去尾监管严，去掉杂味不算难。

1.4贮存诀

恒温贮存放陶缸，二至三年出陈香。

岁月励炼要珍惜，自然老熟藏玄机。

保证贮藏三要素，时间容器温湿度。

1.5勾调诀

固态酿造成分多，酸酯醇醛都包括<2>。

勾调注重修饰多，缓冲平衡和烘托。

稳定口感靠勾兑，画龙点睛定风味。

品评技能要精通，调出精品才轻松。

不同风格来搭配，微量成分定比例<3>。

酒类知识要学全，突出风格不算难。

白酒香淡补点酯，酒头调香有道理。

白酒不绵补酸甜，酸甜过重惹人嫌。

白酒不爽补酸醛，酒头酒尾别厌烦。

黄水酒尾虽不好，利用好了是个宝。

白酒爆辣补陈绵，陈绵添加一点点。

白酒发闷补酸酯，酸酯平衡有道理。

白酒过甜补酸醛，去掉甜尾惹人烦。

白酒前苦补点酯，酯类协调有道理。

白酒后苦补酸甜，去掉苦尾不算难。

白酒尾怪补酸陈，头香也可提一提。

白酒前杂补点酯，高酯调味有道理<4>。

酒水分家要谨慎，不要轻易下结论。

香型融合虽然好，酒体同质免不了。

1.6展望诀

人民生活变化快，饮酒观点已改变。

香浓变为香气淡，淡化香型新理念<5>。

酒体设计要慎重，工艺流程定个性。

新品开发需瑾慎，市场调研再跟进。

健康引领新潮流，个性产品销不愁。

白酒标准要改革，国外经验学一学。

食品安全严把关，全民健康家家欢。

2 “108口诀”解析与应用价值探究

中国传统白酒酿造技艺“108口诀”分为6个部分，即为自传诀、酿造诀、蒸馏诀、贮存诀、勾调诀、展望诀。每个部分分别对中国白酒生产技术的一个方面进行凝练和总结，将6个部分汇总在一起，涵盖了酿酒、蒸酒、储酒、酒体设计、勾调酒等白酒工艺的方方面面。

2.1自传诀部分解析

自传诀部分主要对口诀的渊源予以介绍，笔者出生于老子故里(涡阳县)酿酒世家（父亲是安徽省某知名酒厂是位老酿酒师、现已退休多年）。相传老子特别注重养生，追求长寿，研究炼丹术，酒作为炼丹之伴侣，他又苦心钻研酿酒之法，每日有酒必饮；受老子影响，当地酿酒成风，留有“老君炼丹酿美酒，仙人相陪天上游”的美好传说。

本人18岁继承父业，从事白酒技术的研究与应用达36年， *** 党员，高级工程师，硕士研究生导师，国家科技特派员，国家一级品酒师，国家工程实验室客座教授，首届中国酿酒大匠，首届中国名酒大师，系白酒泰斗、中国唯一的国际酿酒大师赖高淮先生的关门弟子，亳州学院 *** 教授，亳州市科技专家库专家，中国食品发酵研究院特聘专家，全国酒体设计师技能培训中心实战专家，中国酒文化研究中心研究员，中国食品工业协会高级酿造师、高级勾调师、高级检验师，四川省食品科学技术学会酱酒分会专家委员，中国食品药品企业质量安全促进会发酵食品专委会副会长、白酒专家委员会副主任，中国文化信息协会名酒文化专业委员会副秘书长。

获得国家授权专利六项，牵头起草《浓香型白酒生产技术操作规范》团体标准，岀版个人专著《酒体设计实战技术精华》，撰写了多篇白酒技术论文:如《浅议提高浓香型白酒的丰满度》、《论白酒的浓香与淡雅》、《探讨绵柔浓香型白酒的生产》、《怎样做到白酒浓香与淡雅的高度和谐》、《新型白酒勾调的关键技术》、《探讨浓香型白酒中微量成分与酒质的关系》、《怎样区分药酒保健酒露酒》、《新型白酒的勾兑技术与市场分析》、《中国淡雅型白酒生产技术探讨》等，先后发表在核心期刊《酿酒》、《酿酒科技》等专业杂志上，其中《论白酒的浓香与淡雅》在华夏酒报、中国酒业新闻网发表后，被几十家媒体所转载。特别是《浅议提高浓香型白酒的丰满度》从制曲、原料的选择，工艺的控制、窖池的养护、储存及勾调等各个方面，较为全面的进行了论述，为提高浓香型白酒的丰满度提供了科学的依据，引起白酒界的高度关注。

而《中国淡雅型白酒生产技术探讨》一文，为淡雅型白酒生产提供详细的数据及新的观点，具有较高的学术研究和实用价值，被收录到《2015国际酒文化学术研讨会论文集》。《白酒中微量成分对人体的作用》，获“中国白酒3C计划——服务诚心”中国白酒文化知识有奖征文全国三等奖,《探讨淡雅浓香型白酒的和谐要素》获首届“匠心杯”全国白酒技术论文有奖征文大赛二等奖。被国家发改委中国发展网等部门评选为“2016中国酿酒行业新标杆人物”和“年度创新人物”、2017工匠中国年度“十大人物”等荣誉，创办了安徽省天下道源酒业有限公司和涡阳县酿酒研究所，为多家酒企提供技术服务，学员遍布全国各地。

为了白酒技艺传播的更快捷、更科学，笔者多次与行业专家探讨，夜以继日，汇集祖传的酿酒技艺和自身的实践经验，提炼总结出了中国白酒工艺技术的精华及各个工序的关键控制点，并通过口诀的方式进行表述，通俗、易懂、好记。有力地促进中国白酒工艺技术的传播和发展。编纂口决是笔者多年的心愿，虽经多次提炼，难免出现不当之处，敬请前辈和同行们多多指点，诚表谢意！

2.2 酿造诀部分解析

酿造诀部分主要对白酒酿造工艺过程进行凝练和总结，整个口诀贯穿了白酒酿造的全过程，从选粮、稻壳清蒸、蒸粮、润料到加曲、发酵。首先，指出了白酒生产最为基本的两个生产问题和要求，即食品安全和原料可追溯。其次，提出了制曲过程中的温度和水份控制的关键技术点。如制曲时各典型名酒的制曲品温茅台60~65℃，泸州55~60℃，五粮液58~60℃，全兴60℃， 西风58~60℃，汾酒45~48℃，古井47~50℃，洋河50~60℃，双沟60~63℃，董酒麦曲44℃。在酿酒过程中強调水质（优质泉水）、润粮、強调加浆用水要高温（正常水温不低于80度）、摊凉、加曲、发酵、养窖等过程操作要点一一明确指出。最后，将正常良好的发酵历程趋势予以说明，即前缓中挺、后温缓落，让口诀使用者清晰明确整个白酒酿造过程，有利于在实践中对生产的掌握和把控。

2.3蒸馏诀部分解析

蒸馏诀部分主要对传统白酒馏酒工艺过程进行凝练和总结。其中，首先提出了杂菌感染问题的严重性和预防举措，一定要时刻注意杂菌问题，因为杂菌感染对于发酵过程和酒质稳定影响较大并非常难以控制和解决，所以一定要保证使用工具的清洁。然后，对上甑蒸酒的操作要点以及分段摘酒的操作要点进行总结，在上甑的操作过程中，要严格把握“轻、簿、勻”三个关键点，并在摘酒的过程中，要时刻注意温度控制，达到掐头去尾分段摘酒的目的。因传统酿造白酒的固态一蒸馏,不仅是提取发酵产品的有效手段,更是一个精制浓缩的过程,也是一个杀菌净化的过程及排除杂质的过程。

概括地讲,蒸馏就是提浓酒度,除杂提香。固态蒸馏的掐头（去掉1kg左右）、去尾（凭经验以看酒花大小为准）,蒸馏实际上也是一个去除在发酵过程中可能产生的有害杂质的过程。断花摘酒是取其精华一提取发酵主产物乙醇及其主体香味成分的过程。馏酒温度:浓香、清香的馏酒温度一般控制在20℃~30℃，酱香、芝麻香一般控制在35℃左右。控制馏酒温度,不仅是工艺的需求一丰收酒中醇、酯、酸等目标产物;更是为了去粗取精,挥发自然发酵过程中产生的低沸点醛类杂质净化酒质。因此,传统白酒的蒸馏过程,不仅是发酵目标产物的提取过程,也是对发酵产品的精制过程<6>。

2.4贮存诀部分解析

贮存诀部分主要对白酒储酒工艺过程进行凝练和总结。明确提出了贮存的三要素，即时间、容器和温湿度。在贮存过程中，对于恒温恒湿的把握要准确，更好在陶缸中进行储存，因为陶缸本身的结构和组分，有利于酒体的成熟和微量平衡关系的形成。与此同时，在时间方面，不同香型和工艺的白酒在陈香显现方面的时间也不同，大约会在一至三年予以呈现。

储存白酒的基本条件是：恒温恒湿、通风、避光，无太阳直射。具体细节如下：1、散装酒：建议用陶坛密封存储 ；2、瓶装酒：原装保存，可用生胶带封瓶口，做防挥发处理； 3、南方注意防潮，酒摆放要远离墙面和地面，用塑料板区隔。北方，远离暖气片，避免温度过高，同时远离窗户，避免内外温差过大影响酒质；

4、保持恒温恒湿，选择仓库保存可安装空调，相对温度25度左右，湿度控制在70%为宜 ；5、静置：固定存放位置，切勿经常挪动和移动 。

2.5勾调诀部分解析

勾调诀部分主要对白酒勾调工艺过程进行凝练和总结。首先，指出了酒体中主要的呈香呈味物质酸酯醇醛，在酒体设计时的主要作用，就是通过呈香呈味物质的平衡和烘托，对酒体进行修饰而达到完善酒体的目的。然后，口诀中分条缕析、非常详尽地对白酒勾调过程中出现的“香淡”、“不绵”、“不爽”、“爆辣”、“发闷”、“过甜”、“前苦”、“后苦”、“尾怪”、“前杂”、“香型融合”等各种问题予以说明并给出解决方案，与此同时，还给出相应的控制程度，比如，白酒不绵补酸甜，酸甜过重惹人嫌。

香型融合是中国传统白酒创新主要 *** 之一，但是口诀提出同质化口感问题，如香型融合虽然好，酒体同质免不了。提醒行业专家创新的同时，一定要避免同质化现象。口诀中两次提到“纯粮酿造成分多，酸酯醇醛都包括，酸酯醇醛酒中含，纯粮酒中都含完”，強调以酒调酒，并非是添加化学合成的香精香料，而是添加相应成分高的纯粮酒。

2.6展望诀部分解析

展望诀部分主要对白酒行业一些变化趋势予以凝练，并对白酒行业从业人员提出建议和要求。口诀中，提到消费者饮酒观念的转变，从“香浓变为香气淡”，并且淡化香型成为新的理念，延伸到白酒标准只有改革，才能适应国际化发展走出国门；在新品开发层面，强调了调研及健康的重要性，并提出健康化和个性化的产品才是当今社会广大消费者追求的产品。

2.7 “108口诀”应用价值探究

2.7.1总结白酒技术精华，提炼白酒生产要点，有利于中国白酒技术理念化推广和传承

中国白酒有12大香型，工艺复杂多变，不同地域的白酒又有不同的技术特点，在世界范围来看，中国白酒的工艺技术是独一无二的，复杂性也是前所未有。在民族文化角度来看，中国白酒技术作为如此珍贵的民族智慧，其中蕴含着海量的科学信息和白酒匠人口口相传的技艺要点。所以，无论对于民族文化还是科学技术，都需要有这样一个“口诀”，将中国白酒技术更加具象化、通俗化、凝练化，起到提纲挈领的作用，对中国白酒技术理念化具有推动意义。

2.7.2 形式朗朗上口，见解独到实用，有利于从业人员快速了解和记忆白酒技术脉络

中国白酒技术具有复杂性，并且很多关键技术点仍然无法量化和数据化，大都为言传身教、口口相传的技术传承路线。对于新进的白酒技术人员，或者不同地域、不同文化、不同香型品类的白酒技术人员，想快速了解白酒技术的关键点较为困难，本口诀正解决了这一问题，口诀用通俗、简单、凝练的形式将白酒的酿造、贮存、勾调及酒体设计行业市场变化、新品开发等方方面面的精华部分予以总结，有利于从业人员的记忆以及对于技术的学习与深造。

2.7.3丰富白酒文化、扩充民俗文化，有利于中国白酒文化的推广与践行

从中国历史的延承来看，中国酒历、中国酒文化，就是一部浓缩的中国历史和文化，中国酒文化对于中国文学、中国礼仪、中国哲学、中国精神具有极大的推进作用，而中国白酒技术更做为底层建设筑造了中国酒文化，同时，中国白酒技术本身也成为中国文化的一部分，在之前很多地方，家家户户都会酿酒，这说明酿酒技术已经成为中国民俗文化的重要部分。

本口诀将中国白酒技术的精华要点拔高凝练，并用通俗易懂、易记的形式表达，本口诀是自身根据自身三十余年的酿酒经验，尤其是对广大从业人员和培训机构具有重要的指导意义，此口诀尚属国内首创，丰富了白酒文化，也扩充了民俗文化，对于中国白酒文化的推广和践行具有里程碑的价值与意义。

参考文献：

<1>沈怡方.白酒生产技术全书.北京：中国轻工业出版社，1998.

<2>周恒刚，徐占成，白酒品评与勾兑.北京：中国轻工业出版社，2004.

<3>白酒产业处于成长过程中的调整期. 宋书玉. 中国酒. 2013(07) .

<4>风味分析定向中国白酒技术研究的进展. 徐岩,范文来,王海燕,吴群. 酿酒科技. 2010(11)

<5>试论白酒香味成分与质量风格的关系. 曾祖训. 酿酒. 2002(01)

<6>传统酿造白酒健康原理解析.信春晖，赵纪文等.酿酒.2018.（05）19.

（全国新华书店， *** 、天猫商城有售）

作者简介：

张金修，安徽涡阳人， *** 党员，涡阳县酿酒研究所所长，济南红高粱酒业公司总工程师，硕士研究生导师，国家工程实验室客座教授，高级工程师， 首届中国酿酒大匠，国家一级品酒师，白酒评审委员，亳州市科技专家库专家，国家新职业酒体设计师培训专家，（国家科技部中国农村枝术开发中心指导下组建）中国果酒产业科技创新战略联盟特骋专家，中国酒文化研究中心研究员，《中国白酒》技术专家组常务委员，国家科技特派员，高级酿造师，高级勾调师，高级检验师，四川天府名优酒研究中心专家顾问，中国食品科学技术学会高级会员，2016中国酿酒行业新标杆人物，2017中国工匠年度十大人物，发表论文多篇。

【后记】张金修老师对中国酒的热爱与研究用心至情深厚，“一生只爱酒”是其座右铭。谦虚谨慎、博学多识，也被行业人称为“酒中怪才”。张金修先生是我多年的良师益友，我在白酒文化传播、白酒专业知识领域的学习中，也得到张金修老师许多的指点和指导。祝张金修老师在中国白酒的研究与文化传承弘扬取得更大的成绩。（中国食品报中国酒主编 叶青）

文章为作者授权发布。

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