这个夏季很热，几位大厨师腌制出必备的几道凉菜，在各大酒店热销

翻了3个笔记本，整理了5天，300多款酱汁配方终于出来了#食堂

粤菜酱汁系列：14金沙粉料头：干葱末100克，生姜末100克，陈皮末50克，蒜蓉150克酱汁：保卫尔牛肉汁50克，家乐黑椒汁200克，黑胡椒碎600克，广东米酒200克，牛肉粉300克，沙茶酱80克，白砂糖200克，海鲜酱150克，柱侯酱150克，美极鲜150克，味精50克，李锦记蚝油150克，蔬菜水3.5千克，(胡萝卜500克，洋葱400克，西芹300克，香菜50克，黄油350克，大豆油150克。

*** ：混合油烧热下入料头炒香，加入调好的酱汁熬稠熬香5沙锅鱼头酱主料芒果500克，辅料西米600克，西柚适量，薄荷叶适量，调料忌廉奶120克，冰糖水1000克，纯牛奶150克，柠檬汁1个做法西米煮至无白心，倒出冲凉煮好的西600克，芒果一半切半打蓉，冰糖水根据地方调整甜度所有料一起搅拌均匀，装盘点缀薄荷叶即可。

生粉1.2斤，面粉1.2斤，粘米粉180克，鸡粉35克，味粉35克，泡打粉55克，味椒盐半瓶七味粉20克，所有材料搅拌均匀，即可适合所有拍粉炸产品。

椒盐30克，糯米粉45克，低筋面粉300克，鸡粉30克，日本七味粉20克，味粉50克，面包糠粉末600克，生粉3克，家乐脆炸粉200克，泡打粉35克，低筋面粉300克，椰浆2罐，三花奶2罐，练奶1罐，栗粉1包，水3.6斤，白砂糖1斤，黄牛油0.5斤，柱候酱480克，芝麻酱250克，李锦记叉烧酱、排骨酱各800克，保卫尔牛肉汁、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱各250克，南乳，腐乳各一瓶，白糖300克，甜面酱半瓶，豆豉酱165克，沙爹酱110克，桂林辣酱335克，味精，鸡精各150克，美极鲜味汁30克混合均匀制成调味酱。

*** ：取鱼头1200克，剁成大块，用清水冲洗干净，吸干水分后加入调好的酱料35克抓拌匀，腌制15分钟左右即可白糖5斤，盐1.5斤，味精125克，柱侯酱1.5斤，海鲜酱1.5斤，生抽2斤，磨豉酱175克，沙茶酱200克，蚝油250克，花生酱250克，芝麻酱450克，南乳125克，葵花酒200克，挂糖水比例：麦芽糖1500克，水500克，3克卡拉胶《提前半小时拿水泡发》作用是增加沾稠度以及光泽感。因地区不同有些地方不接受太甜，可减少麦芽糖，或者挂糖次数。如想减少工作量，可一次烧熟，淋一次糖，正常是淋两次的以上的。

海鲜酱250克，柱候酱500克，黄豆酱200克，沙茶酱50克。花生酱50克，蚝油250克，南乳100克，沙姜粉20克，蒜香粉20克，鸡粉20克，朝鲜烧汁1斤，生抽5两，蚝油5两，沙糖3两，味粉2两，盐5钱，麻油、胡椒粉少许，药材水2.5斤。美极1斤，烧汁5两，生抽5两，沙糖5两，味精3两，花雕1.5斤，甘草水少许，炸蒜茸少许。桂花糖3两，生抽2两，蜂蜜2两，桂花酒1斤，干辣椒、炸蒜茸20斤，野山椒20瓶，豆豉4斤，豉油10斤。美极8两，鱼露8两，老抽1.2斤，生抽2斤，鸡粉4两，烧汁3两，

美极“鲜·烟火行动”燃动三月

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下半年畅销新菜怎么开发？厨师必看的“灵感借鉴”秘籍

据不少餐饮人反映，五月以后的餐饮生意好像比过去三年更难做了，那下半年的餐饮生意要怎么做呢？出路在哪呢？

五一后多地餐饮生意直线下滑，然而细看餐饮内部，不是普遍下滑，而更加分化，其中烟火气较强的锅气菜在一路逆势上扬。

图片来源：雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》

说到锅气，厨师肯定再熟悉不过，而怎么才能做出十足锅气，不少厨师会说只可意会不可言传。其实做出锅气菜并不是玄学，而是有套路的。

破解锅气的秘诀

采访了几位大厨，总结出一道有“锅气”的炒菜得有这几点：“热、快、干、香”。

锅气的这几点要做到并不难，热就要求上菜时间紧凑，快就要求厨师手法娴熟，干要求汁水比例恰当，只要长期炒菜就能做到，不过是经验积累的时间问题。但最捉摸不定的还是香，而香又是锅气菜最有卖点的绝招，不少食客都说，原本不饿，但是一闻到鲜香就像遭了肚子刺客，立马就饿了。那么怎么让锅气菜稳定出香呢？不仅堂食要香，而且外卖送到消费者手里仍然还香呢？大家都知道，锅气菜外卖的鲜香流失是最严重的，要菜品酱汁还能外卖打包，要锅气香是没办法外卖打包的。

这是许多大厨遇到也头疼的难题。

其实这也是有秘诀的，做外卖的厨师小圈子里流行着“锅气神鲜水”，只要在猛火爆炒出锅时添加它，经过出餐、打包、配送、上桌这一长串的过程，打开菜品仍有浓郁的鲜香锅气。

这个“锅气神鲜水”就是雀巢美极鲜味汁。

雀巢洞察到了近年来消费者对鲜香的需求，于是在外卖平台开启了一系列的美极“鲜·烟火行动”活动，让更多餐饮企业更有效率地提供更鲜香的锅气菜，目前已有宏状元、周麻婆、天辣、南堂馆、窑鸡王等众多品牌的几千家门店参与其中。

更赶巧的是，今年是美极中国建厂30周年，雀巢特别推出30周年有奖金装，开盖即赢8888元现金大奖。一定认准是有奖金装！有奖金装！有奖金装！

神鲜水为何这么神？

雀巢美极鲜味汁，并不是什么新兴产品，而是久经各大菜系厨师考验的老品牌。

“美极”（Maggi）的名字就起源于其品牌创始者——朱利亚斯·美极（Julius Maggi），他于1884年在瑞士开创这一烹调品牌，初衷是为忙于工作的家庭提供美味营养的快手食物，并于1886年发明了这款后来闻名于世的浓缩调味汁“美极鲜味汁”。

自打上世纪八十年代雀巢美极就进入了中国，不少厨师从厨十几二十年，都一直用它，用过的都夸它出锅气十足，鲜美给力。

拥有广大厨师铁粉的美极鲜味汁有着3+3的鲜香公式：精选3种优质原料+独有3步发酵工艺。

3种优质原料分别为100%纯小麦、进口菌种、天然植物提取香料。

相比大豆，小麦有着丰富的蛋白质和高达36%的谷氨酸含量，而一般鲜味主要成分就是谷氨酸钠，小麦作为原料的调味料自然鲜味更足。

美极鲜味汁的小麦发酵采用进口Koji菌种，高纯度的优质菌种能高效水解蛋白质，深度释放鲜味成分，造就了美极鲜味汁的更高品质。

此外，美极鲜味汁中还添加天然去腥的神奇植物，具有去臊、去腥，调香、增香的作用。在切配腌肉的同时还能去腥，不少厨师有了它就省去用料酒和大料去腥了。

独有的3步发酵工艺，比传统酱油多一步的制曲、控温水解和酿造。每一滴美极鲜味汁都必须经过米曲霉制曲分泌出充分的蛋白酶和糖化酶，全程温控高效水解成小分子多肽和氨基酸，最终通过酱醪发酵，赋予产品独特的鲜香味道。

【雀巢专业餐饮大厨精英荟】公众号定期上新畅销锅气菜，花样解锁各种食材的鲜香，你可以试试看。

解锁神鲜水更多用法

美团外卖数据显示，不少商家的菜单上都有带“美极”的菜名，如美极虾、美极凤爪、美极鸭下巴等，美极独特的味道已经成为一种味型了。

美极鲜味汁除了锅气爆香，还经常应用在腌制去腥、凉菜 *** 和酱汁调配上，各大菜系厨师都爱用它。

【雀巢专业餐饮大厨精英荟】的评论区不少大厨就分享了花样用美极的菜谱。

说回雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》报告，它能给厨师下半年的菜单开发带来很多灵感。

通过调查研究显示，外卖热销的菜品除了锅气菜外，以炒饭、炒面和炒粉为代表的快炒主食也是热销餐品，五一期间爆火了烧烤，但是九田家、玖拾烤肉、北木南烤肉和酒等烧烤商家透露，主食快炒销量不输烧烤。

【雀巢专业餐饮大厨精英荟】公众号还贴心地准备了炒饭、炒粉和炒面菜谱，给你更多灵感。

近年来餐饮人赚钱越发不容易，不说赚大钱，能不踩坑就跑赢大多数人了。仔细阅读《2023餐饮市场热点洞察》报告，能让你少走许多弯路，少花许多冤枉钱。给你分享部分报告结论。

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8道酒楼创新凉菜

直隶味道

这道凉菜拼盘荟萃了保定家喻户晓的名吃，如炒红果、白洋淀酥鱼、海木耳、芥末墩、猪皮冻等，但又比传统版本更为精致：芥末墩用娃娃菜 *** ，除了自烫黄芥末，还加入青芥辣提升 *** 感；海木耳卖相可爱，拌成酸甜辣的复合口味，脆嫩鲜香；酥鱼时覆一层猪皮，放凉后带有“果冻”感觉。

白洋淀酥鱼：

1.选用每条不到半两的白洋淀野生小鲫鱼，宰杀洗净备用。猪皮洗净切成大块。2.锅放底油烧热，下葱段、姜片、蒜子、花椒、白胡椒粒煸香，调入本地醋、酱油、白糖，在锅内垫入竹箅子，整齐码好治净的鲫鱼，再放一个竹箅子，码一层鲫鱼，最上面铺一层猪皮，大火烧开转小火煨约2小时，出锅放凉后即可食用。

酸辣海木耳：

盐渍海木耳（海藻类植物，形似木耳，与海带相比肉质更薄、口感更脆）在流水下冲去多余盐分，纳盆后每500克加入生抽25克、美极鲜味汁20克、小米椒圈20克、辣鲜露15克、白糖15克搅匀后泡约2小时即可。

自制芥末墩：

1.娃娃菜去掉较厚的菜帮部分，汆水、过凉，纳盆后每500克加入白醋100克、白糖30克、青芥辣、盐各适量腌约2小时。2.黄芥末粉加入50℃的热水调成糊状，封保鲜膜静置凉透。3.走菜时取泡好的娃娃菜50克，调入黄芥末糊5克拌匀，将每片娃娃菜卷成小卷装盘即可。

卤汁小海鲜拼盘

应季小海鲜经初步熟处理，放进提前调好的卤汁中冷藏浸泡入味，冰爽鲜美，咸甜微辣，与江南糟醉有异曲同工之妙。

*** 流程：

1.鲜活小鲍鱼宰杀取肉洗净，小鲍螺、墨鱼仔、贻贝洗净，分别入微沸的水中汆烫至熟。其中，贻贝和墨鱼仔需在水再次沸腾后汆半分钟，鲍螺汆1分钟，小鲍鱼汆2~3分钟，以上原料捞出放凉。

2.调制卤汁：蚝油500克、辣鲜露250克、凉开水500克、白糖50克、味精30克调匀，搅拌至白糖溶化即成。

3.将处理好的小海鲜浸入卤汁中，密封后进保鲜冰箱冷藏存放，腌泡约2~3小时即可取用。

4.走菜时取图中的定制盛器，分别摆入贻贝5只、对半剖开的鲍鱼6块、墨鱼仔6只、鲍螺9只，浇入适量卤汁，稍加点缀即可走菜。

碧绿椒麻金钱肚

金钱肚一般以麻辣或五香的味型呈现在餐桌上，钟新宾另辟蹊径，调制出一款椒麻口的酱汁，颜色翠绿、抓人眼球；卤至软烂的金钱肚能快速吸附葱香鲜麻之味，给食客带来视觉与味觉的双重惊喜。

*** 流程：

1.金钱肚入白卤水中小火慢煮2小时以上，至其软烂熟透，捞出放凉。

2.接单后，取金钱肚200克、椒麻汁50克纳盆，翻拌均匀后摆入盘中，稍加点缀即可走菜。

椒麻汁：

香葱500克汆烫后捞出过凉，改刀成段置入料理机中，添鸡汤250克、青花椒20克搅打成泥，调入幺麻子牌藤椒油10克、酱油8克、盐5克、味精5克，拌匀待用。

*** 关键：

*** 此菜，更好选用每个在350克左右的东北土豆，其水分少，下刀时不易断裂，且个头越大，做好的土豆片就会越长，成菜就会更漂亮。

薄荷酱拌羊肚菌桃仁

这是一道解腻菜，将高档原料羊肚菌与家常的乳瓜、桃仁搭配，既显档次，又提升了毛利。其中桃仁、乳瓜的加工 *** 很特别，汆烫后放进冰水，与鲜薄荷叶一同浸泡，走菜前再拌入薄荷酱，为宴席带来一抹清新。

批量预制：

1. 选用每斤80~100个的干羊肚菌，入温水泡约20分钟至软透后捞出，与高汤一同入锅小火煨10分钟，关火再泡20分钟，捞出沥干，纵向一切为二备用。

2.鲜桃仁、乳瓜片分别汆水，捞出后迅速放入冰水，加适量盐、鲜薄荷叶、朗姆酒浸泡30分钟。

走菜流程：

取鲜桃仁150克、乳瓜片80克、羊肚菌5片纳盆，加薄荷酱20克、葱油8克拌匀装盘即成。

薄荷酱：

薄荷叶200克、九层塔100克、橄榄油100克、香葱60克一同放入料理机搅打成蓉，取出加盐8克、味精4克、鸡粉4克拌匀即成。

海胆酱醋茄

茄子油炸后泡醋，并不是什么新鲜吃法，可却在添加了两种别致调料后身价倍增：绿葱油增香，海胆酱提鲜，且黄、绿、紫三色交错，十分亮眼。

批量预制：

1.调醋汁：米醋600克、白糖350克、生抽200克、辣鲜露100克、鸡粉30克、盐20克、蒜蓉50克、鲜红小米椒碎50克搅匀。

2.熬绿葱油：色拉油300克、香葱叶80克、香菜80克一同放入料理机榨成蓉，再倒入锅中小火熬干水汽，滤渣后即能得到颜色碧绿的葱油。

3.泡茄条：线茄洗净沥干，切成食指粗细的长条，下入六成热油炸30秒至熟透，捞出沥油后投凉冰激，沥干后放入调好的醋汁中浸泡2小时。

走菜流程：

取茄条200克装盘，浇入醋汁50克，淋绿葱油10克，顶端点缀成品海胆酱30克、豌豆苗5克及薄荷叶即可走菜。

白玉冻咸猪手

白芸豆煮熟后打成蓉，掺入猪手上拆下的皮和肉一起熬出胶质，冷藏定型，色泽洁白细腻，带有猪皮的Q弹和猪肉的咸香，创意精妙。

提前预制：

1.白芸豆2.5千克添清水3千克煮熟，带汤打成蓉，过滤掉渣子备用。

2.猪手2千克白卤至熟，捞出去骨，将皮、肉、筋均切成丁。

3.锅内放入打好的芸豆蓉，撒入切好的三种丁，大火烧开，保持小火继续熬1.5小时，此时大部分猪皮已溶化成胶质，再添入少许凝胶粉继续熬匀，盛入托盘内自然晾凉，覆膜入冰箱冷藏备用。

4. *** 蘸水：拓东生抽20克、拓东味极鲜酱油15克、红油20克、生蒜末5克、红小米椒末5克、香葱末5克调匀即成。

走菜流程：

取出托盘，切下芸豆猪手冻约300克，改刀成方片后摆在石板上，搭配一碗蘸水即可走菜。

赛凉皮

山药削片制成的“假凉皮”，既有传统的卖相，又多了一重滑软柔韧的口感，作为当家凉菜，每日可售30份。

*** *** ：

1.山药1根去皮洗净，先修成截面为1厘米宽的长条，再用刮皮刀刮成宽1厘米、厚0.1厘米的长条形薄片，在其表面均匀拍一层生粉，平铺在盘中，入蒸柜蒸1分钟，取出备用。

2.蒸好的山药片500克下入沸水中，待锅内水再次烧开时捞出，放入冰水中投凉待用。

3.取一罐状盛器，底部铺入汆水过凉的土芹段、黄豆芽各30克，放入山药片，浇芝麻酸辣汁50克，撒香葱圈即可上桌。

芝麻酸辣汁：

码斗中入纯净水50克、红油（干秦椒面油泼而成）50克、芝麻酱30克、大王牌香醋（比镇江香醋酸味更轻，口感更柔）20克、味精5克、辣鲜露5克、美极鲜、盐、姜末、蒜茸各3克、鸡粉、生抽、鸡汁各2克、香油少许拌匀即可。

技术关键：

1.拍粉的目的是使成菜口感滑软柔韧。2.山药片拍上生粉后先蒸1分钟定型，以免直接汆水时生粉脱落。3.汆水后应迅速放入冰水中投凉，以保持山药的脆感。

松柳芽卷三文鱼蘸酱

三文鱼佐以蔬菜制成手卷，是日式料理的常见做法，这道菜却将日料中的海苔片换成越南春卷皮，再以自制黄豆蘸酱代替日本甜酱油，其做法简易，走菜迅速，卖相诱人，深受当地人欢迎。

*** 流程：

1.取越南春卷皮3张，放入纯净水中浸泡1分钟。

2.三文鱼100克，改刀成5厘米长的细条；松柳芽洗净，去根、茎，只留顶部嫩芽，改刀成长约3厘米的段；莲藕、胡萝卜去皮后与青笋一起改刀成4厘米长的细丝备用。

3.泡好的春卷皮改刀成方形，在一端抹匀自制黄豆蘸酱15克，码上胡萝卜丝、青笋丝、白萝卜丝各8克、三文鱼条2根，如图摆上松柳芽苗段5克，卷起成卷，均匀改刀成三段。

4.取一长盘，刷上自制蘸酱，摆好春卷段，点缀少许圣女果、薄荷叶、苦菊、花瓣即可。

自制黄豆蘸酱：

锅入少许花生油烧热，下入打散的鸡蛋一只炒熟，出锅置于案板上剁碎备用；锅入少许花生油，下剁好的鸡蛋末和黄豆酱100克、甜面酱30克、味精5克、鸡汁5克、蚝油5克、老抽1克翻炒均匀，添清水100克烧至微沸，倒出晾凉即可。

酒楼融合招牌菜；赶紧收藏

#头条创作挑战赛#

甲鱼炖河鲜

此菜用小杂鱼添加甲鱼、黄鳝等河鲜，让客人有物超所值的感觉，使这款随处可见的普通菜品提升了档次，进而提高了卖价。

原料：

甲鱼1只，A料（黄鳝、塘鲤鱼、昂刺鱼、螺蛳各100克，河虾50克）。

调料：

色拉油500克（约耗100克），酱油30克，糖、湿淀粉各5克，料酒20克，味精、胡椒粉各6克，水、啤酒各400克，自制土酱25克。

*** ：

1.甲鱼、A料宰杀治净。

2.炙锅入油，放入甲鱼、A料煎制，放入料酒、酱油、糖、胡椒粉，加水、啤酒焖制10分钟，起锅前加入味精，用湿淀粉勾芡，出锅即可。

自制土酱：

红椒100千克、老姜片10千克、拍松后的大蒜5千克，加粗盐2千克拌匀，放入坛子内封口发酵，用石磨碾压，加入色拉油12.5千克小火熬制40分钟，即成自制辣椒酱，以辣椒酱：蚕豆酱=5:1的比例调制成自制土酱。

美极金汁鲜虾滑

此菜造型大气，将虾肉制成虾滑，再还原成虾的形状，蒸制后浇金瓜汁，色泽鲜亮诱人。

原料：

鲜活明虾400克。

调料：

湿淀粉6克，香菇10克，美极上汤8克，美极浓缩鸡汁2克，美极香菇粉、美极鲜味汁、美极鲜鸡粉各5克，盐、白糖各3克，清汤200克，金瓜汁（金瓜蒸制后榨汁）20克。

*** ：

1.将鲜虾去皮，去沙线，切断虾筋，剁碎后用刀背碾成酱；香菇去蒂，切成碎末。

2.虾肉加香菇末、湿淀粉拌匀，加入美极鲜味汁、美极鲜鸡粉、美极香菇粉腌制30分钟，制成虾滑，与虾头、虾尾一起定形后上笼蒸8分钟。

3.起锅下清汤，加入美极上汤、美极浓缩鸡汁、盐、糖，用大火烧开，与金瓜汁一起浇在蒸好定形的虾滑上，装盘即可。

开屏墨鱼蛋

主料：

墨鱼胶250克，咸蛋黄10个，面包糠、鸡蛋、青瓜。

调料：

味精、精盐、糖、食油。

*** ：

1.将墨鱼胶入味拌匀，酿入咸蛋黄，挤成圆形，上鸡蛋黄液，再上面包糠。

2.锅中入油烧至六成熟，下墨鱼胶炸至金黄成熟。

3.用刀切一开为二，排在盘内成扇形，围上青瓜片即可。

花椒虾

原料：

大明虾1000克、蒜子200克、大葱段200克、鲜花椒30克、青花椒20克、干辣椒节30克、火锅底料10克、香菜叶、半步颠干煸酱、半步颠红椒酱、色拉油各适量

*** ：

1.把大明虾逐一开背，去沙线后治净。往锅里倒入少许色拉油烧热，下入虾煎至表面变红，倒出来备用。

2.锅留底油，下蒜子炒至微黄，加入青花椒、干辣椒节、大葱段炒香，加干煸酱、红椒酱、火锅底料、鲜花椒翻炒，然后放入煎过的虾，烧至虾熟且入味，即可起锅装盘，用香菜叶点缀便好。

另类炝锅鱼

*** ：

1.把花鲢鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉斜刀片成薄片，另把鱼骨和鱼头斩成块，然后分别将盐、料酒、姜葱水和干淀粉码味上浆。

2.锅里放火锅油烧热，下入泡辣椒末、泡姜米、蒜米、泡酸菜片和芝麻炒香出色后，掺鲜汤并下入特制的糍粑辣椒红油，另把打碎的火锅底料也加进去，随后转小火并把鱼骨和鱼头下锅煮熟，等到下鱼片滑熟后，出锅盛入火锅盆内。

3.净锅放火锅油和色拉油烧热，先下入葱节、芝麻、干辣椒节和花椒炝出香味，起锅后便倒在盆中鱼身上，即成。

芽香春卷

*** ：

1.先 *** 春卷皮。面粉中放入少许盐，再加水慢慢搅拌，揉成面团，接着倒入冷水淹没面团。静置1小时后，把上面的水倒掉，把饧好的面抓起来，在盆里反复摔打直到面团上劲。平底锅烧热刷油，将面团在锅上轻轻一转，面团便会在平底锅上留下薄薄一层，开小火直到面皮由白变成米黄色后翻面再煎另外一面，1分钟后取出即成春卷皮，以相同 *** *** 数个。

2.接着炒制馅料。将芽菜洗净剁细，入净锅炒干水汽备用。锅入适量油，下猪肉臊子，加入姜末炒至干香关火，然后舀入盆中，倒入芽菜，调入盐、味精、鸡精、花椒面炒匀，自然放凉。包制之前加入葱花拌匀。

3.最后包制。取容器放少许面粉，加入开水调成糊状，春卷封口时用。

4.取一张春卷皮，放入适量馅料，先将一边卷起，完全包住馅料后，再将左右两边春卷皮向内折起，然后继续向前卷，最后封口处涂抹面糊，轻按使其粘紧，即成春卷坯。

5.锅入油烧至四五成热时，下春卷坯，中火炸至两面金黄时捞出控油，装盘配糖醋味蘸碟即可上桌。

成菜特点：香味浓郁、外脆里嫩。

乡村小洋芋

原料：

小洋芋1000克、牛肉末20克、青尖椒圈60克、红小米椒圈20克、宜宾碎米芽菜30克、姜末10克、蒜末20克、蚝油20克、白糖1克、十三香1克、辣鲜露30毫升、花椒油20毫升、盐、鸡精、味精、鸡油、色拉油各适量

*** ：

1.将小洋芋洗净，带皮放入高压锅内，加适量水、盐，加盖上汽压2分钟，倒出放凉，切成厚片，再入六成热油锅炸至色金黄，倒出沥油。

2.净锅入鸡油烧热，下入牛肉末炒香，再放入姜末、蒜末、红小米椒圈、碎米芽菜炒香，然后加入洋芋片、蚝油、鸡精、味精、白糖、十三香，再下入青尖椒圈炒断生，淋入辣鲜露、花椒油炒匀，装入烧热的黑砂煲内。

3.净锅放适量油烧热，下入青尖椒圈和红小米椒圈炒香，盖在洋芋片上即可。

17道招牌菜学一道当厨师长学两道能开店，做给家人也是超棒家宴

枸杞酒香烧肉

以枸杞酒代替花雕酒，收汁时再淋一小瓶枸杞原浆，这样煨出的红烧肉甜度自然、色泽美观、香气馥郁；除八角外不放其他香料，以免压住肉香，仅添加少许枸杞根，为菜品添加温补效果。

批量预制：

1.带皮土猪五花肉10千克改刀成2.8厘米见方的块，焯水后另换清水，加葱段、姜片、八角各适量煮至六成熟捞出，在带皮一面打0.3厘米深的十字刀。

2.净锅上火，添猪油1千克烧热，下姜片200克、葱段200克、蒜子200克，放肉块煸约5分钟，待表皮冒出小白泡后下八角100克、地骨皮（即枸杞根）10克煸香，淋宁夏红枸杞酒500克、李锦记排骨酱150克、海天老抽50克，添热水（或毛汤）没过肉块，一起倒入高压锅中压30分钟，捞出肉块，每10块为一份皮朝下摆入码斗中，浇入过滤后的原汤，放凉后覆膜冷藏备用。

走菜流程：

1.取一份肉块倒入铝瓢内，加枸杞原浆1瓶（50ml）、宁夏红枸杞酒10克、美极鲜味汁10克，大火收浓汤汁。

2.宁夏酸白菜切丝后焯水，垫在圆盘底部，盛入肉块，锅内原汤勾芡、收至浓稠，浇在肉块表面，稍加点缀即成。

Q：为什么要用猪油炒制？不会过于油腻吗？

A：由于这道菜要突出的是枸杞的淡淡果香，因此要用猪油炒猪肉，这样才不会掺入其他芜杂气息，以免压住肉的原香和枸杞的甜香。

Q：枸杞根有药香气吗？主要起什么作用？

A：这种香料性平味甘、无异味，放在肉类菜肴中主要起到食疗作用，泡水后滋味微甘，有清热降火的功效，常食可增强人体免疫力。

李建辉：

当地人炖羊肉或其他肉类时放地骨皮，就跟我们平时做海鲜要撒姜末一样，主要作用是给温补的羊肉“降燥”，起一个“调和”的作用，并不是为了突出某种味道或者强调祛膻效果。

1.收汁时须用铝瓢操作

2.淋入宁夏红枸杞酒

3.倒入枸杞原浆

4.盘底垫酸白菜丝

5.原汤勾芡、收浓，浇在盘中

江南富贵鸡

原料：

土鸡、香菇、五花肉、猪肠皮、洋葱、大葱；葱、姜、八角、桂皮、花雕酒、葡萄酒、糖、盐、胡椒、五香粉、酱油、空白报纸、玻璃纸、陶土、荷叶

*** *** ：

1、去鸡翅骨和鸡腿骨，将鸡肉同黄酒、葡萄酒、酱油、姜、葱、糖、盐、胡椒、五香粉等调料一起腌制48小时。

2、将鸡从卤汁中取出，填塞煎过的洋葱、大葱和猪肉。

3、将鸡用猪肠皮、荷叶、玻璃纸包裹好，用棉线捆扎，并再包上一层荷叶。

4、外层涂上薄陶土，放至烤箱，用130℃烘烤3小时。

宫爆明虾球

原料：

明虾仁、蜜豆、黄柿椒、腰果；配料：脆浆粉、鹰粟粉、干辣椒、花椒、辣油、宫爆汁、葱、姜、蒜、盐、苏打

*** *** ：

1、把明虾球用盐、苏打发一下上浆，蜜豆切段，黄柿椒切段，腰果炸好备用。

2、蜜豆、黄椒沸水备用，浆好的明虾球用鹰粟粉拍一下干粉，起油锅至4成热下虾球炸熟捞出升油温炸至外脆。

3、锅留底油下葱、姜、蒜、干辣椒、花椒炒香，加宫爆汁勾芡，下虾球，蜜豆、黄椒、腰果翻炒均匀，淋辣油出锅装盘即可。

老糖醋藕丸

藕泥搭配糯米粉和生粉挤成丸子，炸熟后外壳酥脆、内里软糯，还带有莲藕的颗粒感，裹上酸甜的糖醋浆，去腻开胃，是一道解辣神器。

批量预制：

1.选色泽洁白、水分足的脆莲藕，洗净刮去外皮，改刀成块后放进料理机打成细末，泡入清水2小时，捞出沥干水分，每500克藕末中添生粉10克、糯米粉30克，分次倒入清水100克搅打上劲，调入盐5克拌匀，挤成约40克/个的丸子，入六成热油，小火慢炸5分钟至熟，捞出备用。

2.净锅炙透，下白糖500克、红糖200克、纯净水450克炒至颜色棕黄，沿锅壁倒入米醋450克、纯净水150克，略勾薄芡，微火熬至黏稠，待其变成棕褐色的糖醋浆时，倒进盛器待用。

走菜流程：

取藕丸15个放入七成热油复炸至酥脆，倒进盛有糖醋浆的盆里，晃动至裹匀，摆入盘中，点缀少许熟白芝麻即可走菜。

Q：为何要使用红糖？

A：红糖甜度较低，但自带一股焦香气息，能丰富糖醋浆的味道层次，同时也不会使其太甜而腻口。

砂锅全猪

主料：

排骨、五花肉各100克，猪尾、猪耳、猪肝、猪粉肠各50克，姜片、葱段、洋葱丁10克、青椒丁20克、葱花少许。

调料：

一品鲜酱油、味精、料酒、菜籽油、五香粉各少许。

做法：

1.排骨切成5cm的段，猪尾剁成4cm的段，猪粉肠切成3cm的段，猪耳、猪肝、五花肉切片，待用。

2.烧一锅沸水，加入姜片、葱段、料酒，倒进排骨、猪尾焯水捞起，入高压锅压5分钟取出。

3.猪粉肠、猪耳、猪肝、五花肉焯水，捞起待用。

4.锅内下菜籽油，爆香姜片、葱段、洋葱丁、青椒丁，倒进所有肉料翻炒均匀后，下一品鲜酱油、五香粉继续炒香，然后倒进适量清水，用味精调味后大火烧开，再改小火慢慢烧制，待汤汁收紧时出锅倒进砂锅中，撒上葱花即可上菜。

砂锅酸菜鱼

砂锅酸菜鱼是酸菜鱼的升级产品，从选料、口味、包装进行了改良，带来新的销售热潮。

初加工：

1.鱼肚档600克，骨、肉分离，鱼骨切段；鱼肉片大片，冲水洗净，用干净毛巾吸干水分，加盐、味精各3克，白胡椒粉2克，蛋清1个拌匀，加适量生粉拌匀。

2.老坛酸菜取梗100克切片；粉丝发好，取50克入盘内垫底。

熟处理：

1.锅内入熟鸡油50克烧热，下入酸菜梗、泡仔姜30克、泡小米辣15克、黄灯笼椒20克、鱼骨炒1分钟，加猪骨汤750克烧开，下入鸡精5克、白醋10克调味，下入鱼片煮熟，起锅倒入容器内。

2.另起锅下入熟鸡油25克烧热，下入干辣椒段15克炸香，倒在鱼上，撒菊花瓣3克即可。

*** 关键：

1.只买鱼肚档

此菜选用生长时间在255天以上、重量在8斤以上的千岛湖花鲢鱼，鱼肉绿色新鲜，而且只选用鱼肚档部分，鱼肉厚味道鲜，减少浪费。此鱼肉比较嫩，上浆的时候要轻轻抓，否则鱼肉易碎。

2.酸菜只用梗

之前的做法，酸菜主要用叶子，煮出来口感是软的，汤色有点发黑。此菜只用酸菜梗，且只简单炒几下，口感脆爽。酸菜注意一定要买坛装的四川酸菜。

另外一种调料是泡椒，一定要用泡小米辣，泡野山椒略带甜味，会影响口味。

3.吃完鱼，汤泡饭

此菜口味酸辣爽口，吃完三口就会发汗，让人浑身舒服。加上带火慢炖，等鱼皮吃完，汤汁会收得更加浓稠，点此菜可以建议客人吃完后，用汤泡米饭，口味更佳。

沸腾霸道牛肉

此菜由水煮牛肉演变而来，其改良之处有以下两点：首先，将牛肉改刀后再擀成大而匀的薄片，裹匀红薯粉和辣椒碎，牛肉片相当于变大了一圈且增加了厚度，因此牛肉的用量可以减少一半，但是份量看上去却没有变化，依旧显得实惠。其次，牛肉已经裹上了红薯粉，因此无须勾芡，只要将码入味的牛肉片与提前炒好的味汁一同推入烧热的特制器皿中，满锅红艳瞬间沸腾，鲜香扑鼻夺人，满屋缭绕，久久不息，夹一块牛肉入口，烫、麻、辣、嫩、鲜依次在舌尖上呈现……

*** 流程：

1.牛里脊肉300克改刀成大片，加盐、味精各3克、小苏打1克、清水少许抓匀。

2.红薯粉反复压两遍，再过一遍筛使粉质更细腻（也可将其放入料理机中打碎），将其倒在案板上，把腌好的牛肉片挨个裹匀红薯粉，再擀压成大、薄、匀的片。擀好的牛肉片比未擀前大了一倍。

3.将擀好的牛肉片放入沸水滑2分钟至八成熟，捞出入清水中过凉。

4.芝麻辣椒碎500克加白芝麻粒50克、味精粉（味精用料理机打碎成粉末，能够迅速融进原料中，入味更充足）10克拌匀成调和粉，均匀地粘在滑透的牛肉片上，修整成长方形。

5.锅入色拉油250克烧至四成热，下干红辣椒段50克、葱段30克、姜片20克煸香，放川菜馆红牌楼豆瓣酱50克、郫县豆瓣酱30克快速翻炒均匀，淋秘制红油150克搅匀，添清水1000克大火烧30秒，打捞出渣子，调入味精15克、鸡精10克、盐少许大火烧开转小火烧1分钟，起锅倒入盘里待用。

6.锅入秘制红油80克、色拉油70克烧热，下干红辣椒节100克、干红花椒30克煸香，起锅倒在步骤5炒好的味汁中激香。

7.特制石锅上火，倒入香油20克，加洋葱块、鲜油豆皮各200克、冬瓜片（提前汆水）200克，将步骤6中调制好的味汁倒入石锅中，接着放加工好的牛肉片搅匀烧开，撒葱花、香菜叶点缀，起锅放在木托里即可走菜。

原料扫盲

川菜馆红牌楼豆瓣酱是一种复合调料，在郫县豆瓣酱的基础上添加八角、桂皮、香叶、小茴香等香料，除了酱香味，另有复合香气，因此炒菜时无需再额外添加豆豉、香料等。

技术关键：

此菜要求牛肉兼具鲜嫩、筋道两种不同的口感，因牛肉码制时加入了小苏打，会越煮越嫩，所以水煮时间不可过长，否则牛肉会失去略带韧劲的口感。

Q：上火后往石锅里倒香油，岂不香味尽失？

吴朝珠：除了香油，还可往石锅里添加黄油增香，二者加热时，香气飘出来，客人闻着很香才能诱人食欲。香油和黄油的作用是为了增加飘香而非吃其味道，不必担心其香味尽失的问题。

1.将牛肉片裹匀红薯粉，擀压成薄而匀的大片

2.擀好的牛肉片比之前大了一倍左右

3.牛肉片入沸水焯至八成熟

4.捞出过凉后裹匀辣椒混合粉

5.用秘制红油、豆瓣酱熬好味汁

6.打捞出渣子

7.石锅上火加热，淋香油，加辅料

8.倒入提前熬好的味汁以及牛肉，搅匀烧开

椒聊鸡

原料：

仔公鸡1只（约1500克）、莲藕片200克、土豆片150克、方竹笋片150克、干辣椒节50克、花椒10克、葱花5克。

调料：

香料油250毫升、姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉各适量、红汤1锅、川式卤水1锅。

*** ：

1.把仔公鸡宰杀治净，加姜葱汁、盐、料酒和胡椒粉抹匀，腌2个小时后，挂起来晾2小时，等表面干燥后，放入川式卤水锅，用小火卤1.5小时，关火后再浸泡30分钟，然后捞出来晾冷，斩成大块待用。

2.锅里掺清水烧开，放入莲藕片、土豆片和方竹笋片，加盐调味后，煮至刚熟便捞入盛器垫底。

3.锅里掺红汤烧开，放入卤鸡块冒透后，出锅装在垫有蔬菜料的盛器里，舀入红汤，使鸡块呈半淹状态。

4.锅里放入香料油烧至五成热，投入干辣椒节和花椒炝香后，倒在鸡块上，并撒上葱花，即可上菜。

特色鱼头泡饼

原料：

净花鲢鱼头1600克，芋儿500克，老姜末10克，蒜末10克，葱花5克，老面饼5个。

调料：

剁椒250克，化猪油200克，白醋20毫升，味精5克，高汤400毫升，色拉油适量。

*** ：

1.把鱼头对剖后治净，待用。另把芋儿去皮洗净，上笼蒸熟后取出来。

2.往净盆里放入适量高汤、自制剁椒、白醋、味精，拌匀调成味汁。

3.把韩式锅置火上，放入化猪油烧热，投入老姜末、蒜末爆香，再放入芋儿、鱼头，并浇入之前拌好的味汁，加锅盖煮六七分钟至原料熟，关火待用。

4.把老面饼对半切开，下入烧至七成热的油锅里炸至色金黄，捞起来沥油后，摆入盛有鱼头的韩式锅周围，撒些葱花，即可。

酸菜炒肥肠

*** ：

1.把治净的肥肠投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来冲净后放入卤水锅，卤至软熟入味时，捞出来晾冷并切成小块。

2.锅里放色拉油烧热，先投入酸菜碎、姜米和蒜米炒香，再下肥肠块一起翻炒，其间加鸡精、味精和胡椒粉调味，下青红椒圈炒匀即可出锅装盘。

沸腾毛血旺

此菜在传统做法的基础上进行了两点改良：之一，将毛血旺由香辣味变为鲜椒味；第二，上桌后，在毛血旺中投入烤烫的火山石，汤面翻滚，香气涌出，在袅袅烟气中，服务员开始科普火山石的知识：“这些火山石来自内蒙古草原的锥形火山，其表面布满孔隙，含有近60种微量元素，如今我们将其烤热后放入，使这些微量元素渗进汤中，让您在品尝美味的同时也能收获健康。”

批量预制：

1.肥肠用面粉、白醋反复搓洗，翻面摘掉内壁多余油脂，继续搓洗去尽异味，再将其翻回，汆水沥干，下入川式白卤水中卤熟，捞出晾凉，改刀成段；鳝鱼宰杀治净，去头、去骨，加啤酒不停搅拌去净血水和黏液，切段备用；牛肉泡尽血水，汆烫至变色，再放进五香卤水中卤熟，捞出晾凉切片；千层肚洗净，入沸水快速汆烫，放进高压锅加清水、花雕酒、葱段、姜片，上汽后压25分钟，取出晾凉切条，泡入清水保存。

2.锅内整齐地码入鸭血，倒入鲜椒红汤浸没原料，微火煮5分钟，关火继续浸泡保存，既能为原料入味，又能使走菜更迅速。

3.火山石放入调至220℃的烤箱烤4小时。

走菜流程：

1.锅入清水烧沸，下牛肉片60克、肥肠段30克、火腿片30克、鳝鱼段30克汆烫10秒，捞出备用。

2.锅入底油烧至六成热，下入姜末、蒜末各10克爆香，放豆芽100克、芹菜段80克、蒜苗段60克，调入适量盐、鸡粉，大火爆炒至八成熟，盛出垫入盆底。

3.锅入鲜椒红汤1000克大火烧沸，放鸭血150克小火煮1分钟，捞起放入盛有蔬菜的盆中；汤中下千层肚以及步骤1处理好的原料，中火烧2分钟至充分入味，起锅连汤带料倒入盆中。

4.锅入色拉油50克烧至七成热，下花椒10克、鲜红小米椒段20克爆香，起锅将油和料倒在毛血旺上激香，带烤烫的火山石一同走菜。

5.上桌后，在毛血旺中投入火山石，汤面翻滚沸腾，即可食用。

鲜椒红汤 *** ：

1.锅入菜籽油3000克烧至六成热，下入洋葱丝300克、葱段100克、姜片100克、拍蒜100克、干红辣椒段80克、干红花椒40克小火炒香，再放小茴香40克、香叶10克、八角2个，待香味逸出后，下入红油豆瓣800克、老坛人家泡红椒（切碎）550克、糍粑辣椒350克炒15分钟，投入红小米椒200克、青二荆条辣椒200克、香菜梗100克继续炒10分钟，加盐80克、鸡精50克搅匀，关火加盖焖一晚，上层的为红油，下层的为底料。

2. 第二天开餐前，取青二荆条辣椒800克、香菜200克、姜150克加清水800克打汁，沥去渣子即成鲜椒汁。

3.锅入高汤5000克烧沸，添底料450克，加适量盐、鸡粉大火烧开转小火熬10分钟，沥渣后加入红油400克以及鲜椒汁搅匀即成。

Q：牛肉片有必要汆烫吗？五香味岂不尽失？

A：当天 *** 的卤牛肉片，可直接使用；若是经隔夜冷藏，则应先汆水后使用。由于汆烫时间较短，五香味并不会过分流失。

1.此菜需用到六种原料，其中牛肉、肥肠、火腿、鳝鱼需汆水后再下入红汤

2.走菜时带上烤烫的火山石

3.放入火山石，红汤沸腾，浓郁的香气扑鼻而来

青虾狮子头

原料：

青虾300克、鸡脯肉100克、猪肥膘肉100克、金瓜泥50克、鸡蛋清、盐、姜葱水、胡椒粉、鲜汤、浓汤、湿生粉各适量鱼子少许

*** ：

1.把青虾去壳，与鸡脯肉一起剁成粒，猪肥膘肉也切成颗粒，然后一起纳盆，加盐、姜葱水、胡椒粉、鸡蛋清和生粉打上劲，做成狮子头生坯，放入鲜汤锅煲熟，捞出装盘。

2.锅里放浓汤，下金瓜泥、盐调色调味后，勾少许的湿生粉收浓汤汁，起锅浇在狮子头上边，然后点缀鱼子即成。

橘味带鱼

原料：

带鱼1000克、橘饼750克、姜片50克、葱节50克、料酒10毫升和味烧汁150克、牛肉酱70克、鸡饭老抽50毫升、盐15克、孜然粉15克、花椒面30克、红油渣20克、红油100毫升、梗葱姜、熟白芝麻、干辣椒节、花椒、胡椒粉、香料、鸡精、味精、鲜汤、色拉油各适量

*** ：

1. 带鱼改成8 厘米的小段，用牙签穿好，纳盆加适量梗葱姜、胡椒粉、料酒和盐5克腌半小时，入油锅炸至色金黄，捞出沥油待用。

2.锅入色拉油烧热，投入姜片、葱节爆香，下入香料炒出味，捞出料渣。倒入切好的橘饼炒翻沙，然后放入炸好的带鱼，加入老抽、烧汁炒匀上色，掺入鲜汤，依次加入花椒、干辣椒节、牛肉酱，调入盐、鸡精、味精、花椒面、孜然粉、红油渣、红油小火收汁，撒熟白芝麻。起锅装盘，盖上保鲜膜放入冰箱静置一晚，即可食用。

*** 关键：香料、干辣椒节、花椒宜提前用水泡好。此菜为凉菜，也可用微波炉加热食用。

金沙鳕鱼柳

主料 ：

去骨鳕鱼150克

调料：

金沙咸蛋黄风味调味料粉

脆浆糊 ：

面粉500克 风车生粉150克 泡打粉60克 盐2克 油140克 水1000克

腌制料: 鹰粟粉5克 盐1克 白胡椒粉0.2克

*** ：

1. 鳕鱼去皮改刀成条加入腌料腌制备用；

2. 鱼条挂脆炸糊入油锅炸熟炸脆捞出沥油；

3. 锅中放入金沙咸蛋黄调料和炸好的鱼条小火炒香翻炒均匀装盘即可金沙咸蛋黄风味调味料粉 面包糠40克 金沙咸蛋黄风味调味料60克. 金蒜5克 葱松1克 干辣椒圈3克 盐2克. *** ,面包糠烤香，小葱绿末烤箱90度烤制60分钟左右至干松磨成粉末，将所有原料混合搅拌均匀即可。（每份菜取用30克）

红柚稻香肉

这款红烧肉的原料选用里岔黑猪，肉质弹而不紧、软而不绵、香而不腻；做法上，将柚子红烧肉和稻香肉结合起来，以稻草捆绑、加柚子皮煮制，成菜透着一股清香，再加上别致的卖相，一经推出便成为青岛的网红菜。

批量预制：

1.选用胶州里岔黑猪的带皮五花肉5000克，燎去余毛，切成大块后放进宽水，加葱段150克、姜片200克，淋适量白酒，大火烧开焯去浮沫，转小火煮约8分钟至定型，捞出冲净，修成长20厘米、宽8厘米的大块。

2.将稻草洗净后放入热水泡软，把每块五花肉从中间捆好，在肉的一面打结待用。

3.取一口高压锅（大砂锅、铝锅均可），铺一张竹箅子，放葱段200克、姜片100克垫底，码上五花肉30块；桂皮1段、香叶3片、八角5个装入纱布袋制成香料包。

4.锅入油300克烧热，下冰糖250克熬成糖色，冲入开水2000克，倒入高压锅内，添花雕酒8000克、 *** 糖2500克、生抽2000克、鸡精100克、胡椒粉少许，放香料包1个、柚子皮干100克（柚子皮刮洗干净，切成长7厘米、厚1厘米的片，置于阳光下晒干，也可 *** 成品代替），大火烧开，扣盖转小火煮100分钟，期间根据色泽可加入少量红曲米水，关火后将部分汤汁舀出沥渣。

走菜流程：

1.开餐后，将高压锅置于煲仔炉上回热；泰国红柚剥去外皮，切成小块待用。

2.客人点单后取一块肉置于盘内，从中间将稻草剪开，然后把肉块剪成厚1厘米的大片，摆上红柚4块。

3.锅入原汤200克烧热，淋少许水淀粉勾芡，起锅浇在盘内，点缀花草即可走菜。

1.炖肉时加入柚子皮干

2.客人点单后取一块肉置于盘内

3.剪成大片，摆上红柚，淋原汤即可

葱葱豉油虾

主料 ：

河虾150克

小料 ：

蒜泥15克 、葱花10克

调料：

豉油海鲜汁60克 精制油50克

*** ：

1. 河虾洗净沥干水分，入八成油温中炸至酥脆沥干油装入盘中；

2. 豉油虾汁入锅温热淋于虾上，撒上蒜泥和葱花，锅入油烧热淋于蒜泥和葱花上即可。

烹饪要点 尤为适合搭配小海鲜类使用。

豉油海鲜汁（11份） 蒸鲜豉油300克 糖6克 白胡椒粉1.5克 清水300克 拍蒜50克 香菜25克 姜片10克 *** ,所有原料混合烧开放入小料待凉后即可。

美味蛙煲

原料：

美蛙400克、青红美人椒圈100克、藿香碎50克、姜片、葱段、姜米、蒜米、葱花、葱丝、蚝油、一品鲜酱油、豆瓣酱、辣椒酱、盐、料酒、老抽、白醋、鸡粉、香油、色拉油各适量

*** ：

1.把美蛙宰杀治净后，斩成小块纳盆，待加姜片、葱段和料酒腌味10分钟，再加蚝油和一品鲜酱油拌匀，下到热油锅滑熟了再倒出来沥油。

2.锅留底油，先加豆瓣酱、辣椒酱、姜米和蒜米炒香，再倒入滑好的美蛙块和青红美人椒圈，翻炒的同时加盐、鸡粉、老抽、白醋和香油调味，最后撒入藿香碎炒匀，起锅盛入烧热的砂煲内，撒些葱花和葱丝即成。

牛排溏心波奇饭

@嘉定吃货朋友们

今天小嘉教大家做一道

牛排溏心波奇饭

高颜值低热量

跟随小嘉一起来学吧！

食材

杂粮米100克、西冷牛排1块（180克）、牛油果1个、白蘑菇50克、小番茄50克、玉米粒30克、可生食鸡蛋1个

调味料

美极鲜味汁2克，鲍汁蚝油20克

操作步骤

1.杂粮米淘洗干净加水放入蒸箱蒸熟。

2.白蘑菇切片，小番茄对半切，放入锅中煎至表面微黄，撒上少许盐，取出待用，玉米粒放入开水煮2分钟捞出待用，牛油果切薄片卷成花朵状待用。

3.西冷牛排自然解冻后，吸干血水，用2克美极鲜味汁涂抹腌制10分钟入味，煎熟切条，鸡蛋煎成太阳蛋，将饭及准备好的食材装入碗中。

4.锅中加入10克黄油，放入2克黑胡椒碎炒出香味，加入50克高汤，加入鲍汁蚝油20克，白糖5克，烧开勾芡，淋到饭上即可。

通讯员：曾飞

编辑：卢泽斌

旺销招牌菜，味道巴适得很

#秋日生活打卡季#

香煎银鳕鱼配芦笋

原料：

银鳕鱼、 芦笋 、柠檬、橄榄油、 黄油 、白葡萄酒、 胡椒粉、 盐 、鸡汁

*** ：

1、 银鳕鱼去皮，切成一小块， 将银鳕鱼放入碗中，加入白葡萄酒，胡椒粉，盐；切一片柠檬，柠檬汁滴入银鳕鱼中，腌制银鳕鱼的时间为五分钟；将芦笋皮去掉一些，让入热水中侵泡一下

2、热锅，同时切一些柠檬片，切成小丁，锅热之后让入一点油和一勺黄油，在划黄油的时候，一定要小火慢慢的划，会起一些泡沫，使煎出来的食物比较香；放入银鳕鱼，两面要均匀的煎，放入芦笋；将之前切好的柠檬，撒在银鳕鱼上

3、煎到鱼快要熟时，加点鸡汁，加一点水，将鱼再煎熟透；银鳕鱼煎熟之后，摆盘

手抓香辣羊蹄

原料：

羊蹄1千克，干辣椒段30克，花椒10克，香菜叶少许。

调料：

卤水300克，盐、味精各5克，郫县豆瓣酱20克，52度尖庄白酒50克，色拉油30克，红油50克。

*** ：

1、羊蹄洗净，入加有葱姜的沸水中，大火汆10分钟（两次），捞出，斩成重约100克的块。

2、锅中放入色拉油30克，烧至七成热时，放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香，放入羊蹄，喷入白酒，加入卤水、盐、味精、清水小火烧开（没过羊蹄），出锅倒入高压锅内大火烧开，改小火压20分钟，取出。

3、趁热将羊蹄上的肉退一下，露出长约半指的骨头，用锡纸包住露出的骨头，连碎肉一起装盘。

4、锅入红油50克，烧至七成热时，放入干辣椒10克小火炒香，出锅浇在羊蹄上，撒上香菜叶点缀即可。

野山蒜爆鲜虾

原料：

基围虾250克，干野山蒜100克，美人椒圈2-3克。

调料：

色拉油500克（约耗30克），A料（葱段、姜片、盐各5克，料酒10克），黄油20克，B料（美极鲜味汁5克，生抽、白糖、鸡精各3克）。

*** ：

1、基围虾去须、开腹，去掉沙线，加入A料腌制5分钟。

2、野山蒜用水泡开，入烧至六成热的色拉油中，炸至酥松，捞出控油，烧至八成热时放入基围虾，中火爆至酥脆，捞出控油。

3、锅内放入黄油，放入美人椒圈爆香，下入基围虾、野山蒜和B料，翻炒均匀，出锅装盘。

鸿运桂花鱼

原料：

桂花鱼1条

辅料：

芥兰心300克、洋葱丝60克、姜葱丝10克、红椒丝12克。

调料：

自制蒸鱼酱油30克、花生油30克、盐3克、味精6克、鸡粉2克、白糖3克、鸡蛋清20克、盐焗鸡粉5克。

*** ：

1、桂花鱼宰杀洗净，将桂鱼取肉切片，鱼片用盐、味精、姜汁酒、鸡粉、盐焗鸡粉、蛋清生粉2等腌制待用，芥兰心切条待用。

2、将桂花鱼头尾摆入盘中蒸熟待用，炒锅将洋葱丝炒香装入鱼骨上面。芥兰心下盐、味精焯水捞出放在洋葱丝上面待用。

3、炒锅下油烧至3-4成热将鱼片滑至8成熟捞出放在芥兰心上，上面撒葱丝浇上蒸鱼酱油，淋沸花生油即可。

黄瓜花爆猪劲肉

原料：

黄瓜花300克、腌制猪劲肉200克

辅料：

蒜片30克、黄椒条20克、红椒条20克。

调料：

小炒汁30克、鸡粉3克、盐1克、味精5克、XO酱5克、葱油10克

*** ：

1、将黄瓜花洗净用少许盐腌制10分钟，猪劲肉切成条用蔬菜水，一品鲜、鸡粉、生粉等调味料腌制30分钟待用。

2、净锅下色拉油将腌制好猪劲肉滑油倒出漓油待用，锅中留余油下蒜片、XO酱煸香下黄瓜花用锅铲炒香，下猪劲肉、黄红椒条、小炒汁、鸡粉、味精等调味旺火速炒，勾芡淋葱油装盘即可。

阿香婆风吹牛肉

主料：风吹牛肉150克

配料：芝麻10克、（姜、蒜、米）各15克

调料：蒸鱼豉油20克、生抽5克、味精3克、孜然粉5克、辣椒粉5克、阿香婆15克、麻油25克

*** ：

1、将风吹牛肉用温热水泡5到10分钟，待牛肉变软后切成0.1厘米厚的薄片（大小、后薄均匀）；

2、调制风吹牛肉汁酱：将辣椒粉、姜、蒜、米用麻油淋香后，调和阿香婆制成油辣椒，芝麻炒熟待用；

3、水烧开后，将风吹牛肉汆水去除多余盐分，沥干水分装入器皿；

4、淋上调味汁（蒸鱼豉油、生抽、味精），再淋上油辣椒、麻油，最后撒上芝麻即可。

喼汁牛肉球

喼汁（jiēzhī ），又称辣酱油、英国黑醋或伍斯特沙司，是一种起源于英国的调味料，味道酸甜微辣，色泽黑褐。因为发明和最早生产地点是Lea & Perrins（李派林）在伍斯特郡的郡府伍斯特的作坊而得名“伍斯特郡酱汁”

主料:

牛肉250g 猪肥膘60g

辅料:

香油适量 盐适量 胡椒粉适量 生粉适量 姜适量 葱适量 马蹄适量 陈皮适量 喼汁适量

*** ：

1.准备材料，牛肉250克，猪肥膘60克，姜，葱，陈皮
2.马蹄洗净去皮切成细碎粒，葱，姜切末，陈皮切碎
3.牛肉和猪肥膘切成小块，加入姜末
4.放入料理机打成牛肉馅

5.牛肉馅里加入盐、糖、胡椒粉、香油，生粉仔细搅拌

6.加入陈皮、葱，一边加水一边大力摔肉，直到绞肉有弹性且不黏手即可
7.摔打好的肉馅用手捏住虎口挤出肉球来。记得是挤，肉放在手心里在拇指和食指中间挤出来，这样的肉球才有弹性
8.把做好的牛肉球放到锅中大火蒸十五分钟（中途不开盖）搞掂

9.吃的时候蘸着喼汁

刷屏了！全球知名调味品品牌放大招，8888元现金大奖花落谁家？

锁住鲜味、激活鲜味，打造健康美味、品质升级、有锅气的菜品已经成为中式快餐品牌们积极探索的新课题。

本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：景雪，编辑：洪君。

近日，关于“中式米饭快餐品牌发展”的相关话题引发行业热议。

“顾客快要吃不起了”“赛道很热闹，但都不怎么赚钱”“全国连锁少，难以突破地域壁垒”……在部分业内人士看来，中式米饭快餐的发展还面临着不少制约因素。而以乡村基、老乡鸡、老娘舅为代表的三大中式米饭快餐品牌纷纷谋求上市，也被解读为期待借力IPO完成市场扩张。

中式米饭快餐，真的难以突破这些桎梏吗？

中式米饭快餐的新课题

《中国餐饮发展报告2022》显示，2021年我国中式快餐的市场规模为6426亿元，2022年预计超7000亿元。

几千亿规模的赛道，但达到千家门店的品牌却凤毛麟角，且绝大部分品牌还难以实现跨区域发展。在业内人士看来，这些困境背后实则有多方面的因素，比如市场竞争激烈、品牌自身的实力不足、各地消费者对中式快餐的口味偏好不同等等。

在这当中，地域壁垒带给中式米饭快餐的扩张压力尤为明显。中国饮食“南甜北咸，东辣西酸”，各个地方的消费者存在明显的口味偏好，正所谓众口难调，品牌想要打破不同地域消费者的口味壁垒并非易事。

对此，有业内人士指出，消费者的口味丰富多样，但无论怎么不同，大家普遍都追求健康美味、品质升级、有锅气的食物。品牌由此切入，或许才是破局之道。

红餐网也注意到，近年来，不少中式米饭快餐品牌开始从食材入手提升菜品的品质，有的则转向现炒以实现有锅气菜品。更重要的是，在味道方面，一批品牌开始追求“鲜”味。

△图片来源：红餐网摄

如今，锁住鲜味、激活鲜味，打造健康美味、品质升级、有锅气的菜品已经成为中式快餐品牌们积极探索的新课题。

中式快餐“鲜”人一步的奥秘

针对如何锁“鲜”这一议题，近年来行业里不乏出现了各类提鲜的单一调味料以及复合调味料，比如百年明星产品美极鲜味汁。粤菜大师、米其林餐厅北京厨房创始人古志辉此前就曾表示，在 *** 一些经典的粤菜比如干炒牛河、小炒皇时，都会用到美极鲜味汁，“沿着锅边撒，爆炒之后这个锅气的香味会更鲜香、更绵长持久。”

延伸阅读：“有美极，更锅气”！现炒新时代，餐企如何“鲜”人一步？

而最近，时值美极在中国建厂30周年，美极鲜味汁又有新的大动作。据了解，美极鲜味汁将推出30周年有奖金装产品， *** 大奖88个，打开瓶盖就有机会赢取8888元现金大奖。感恩回馈，“鲜”声夺人。

那么，这款拥有130多年历史的产品，在中国市场的真实反馈如何？在锁鲜、提鲜方面，美极鲜味汁又有何独家秘籍？

1、独有3步发酵，造就独特“鲜”“香”，餐饮人后厨常备的提鲜调味神器

红餐网了解到，高盐稀态发酵是酱油酿造的主流工艺，通常由“制曲+酿造”两步构成。

而美极鲜味汁在此基础上，创新推出了瑞士独有工艺3步发酵法，在“制曲”和“酿造”环节中间还增加了“控温水解”的环节。通过瑞士工艺3步发酵法，美极鲜味汁能深度释放呈鲜物质，提高发酵效率，让鲜味更浓郁。

2、精选三种原料，高效深度提鲜

现代酱油主要以大豆为主，经微生物发酵酿造而成。而美极鲜味汁的独特也表现在，采用纯小麦发酵，至今行业无人能模仿与超越。

据悉，这款明星产品的 *** 中用到了小麦、进口的Koji菌种、以及一种来自欧洲的神奇植物提取3种核心原料。

小麦中丰富的蛋白质和高达36%的谷氨酸含量，决定了它作为调味品原料的绝佳提鲜效果；使用进口Koji菌种，让发酵更加稳定的同时，还能高效水解蛋白质，从而深度释放鲜味成分，造就更高的产品品质；最后，又加入了来自欧洲的神奇植物提取，实现去臊、去腥，形成独特不可仿制的鲜香锅气菜。

3、“美极”菜式成为美味代名词，应用场景丰富多样

据了解，美极鲜味汁进入中国市场后广受厨师欢迎，一些厨师甚至自发地用“美极”来命名使用美极鲜味汁的菜品，出现了诸如美极凤爪、美极虾、美极鸭下巴、美极蒸鱼头等菜品。美团数据显示，以美极命名的菜品无论销售还是供给，均持续多年呈上涨趋势。

如今，美极鲜味汁已经被应用于多种类型菜品的 *** 中，在现炒快餐中，美极鲜味汁可以让菜品爆香，锅气十足；腌制肉制品时，加入美极鲜味汁则可以去腥更入味； *** 凉菜时加入美极鲜味汁，菜品的风味更佳； *** 汁水时，美极鲜味汁也可以百搭，让汁水更鲜美。

△经典美极菜

不止独特“鲜香”，

美极建厂30周年再放大招！

资料显示，“美极”是雀巢专业餐饮旗下全球品牌，其最早起源于瑞士，至今已有130多年历史。

1993年，美极中国工厂正式成立，此前只能通过进口渠道获取的美极鲜味汁自此正式进入中国大众的视野；

1994年1月，该厂投产运营；

1996年，美极鲜味汁在中国正式投产上市，实现本地化生产与供应。此后，围绕国内消费者对鲜香锅气的不同需求，美极相继推出了美极鲜辣汁、美极减盐版鲜味汁等热门产品。

坚持与行业同发展，美极也持续为餐饮业的发展添柴加薪。像前不久举办的2023美极“鲜烟火行动”，不仅推动了更多鲜香、有烟火气、有锅气的美味菜肴进入到外卖平台，也为不少餐饮企业的菜品研发带来了创作灵感。

据美极方面透露，目前全国已有上千家餐饮门店参与了这项活动，门店的外卖菜实现了如堂食一般锅气十足、鲜香饱满，联名合作的菜品订单量稳步增长。

而最近，美极又有了新的大动作。红餐网了解到，时值美极在中国建厂30周年，为了回馈感恩广大新老客户，美极鲜味汁特推出30周年有奖金装产品。

据了解，此次美极鲜味汁30周年有奖活动旨在感恩回馈B端餐饮客户。换句话说，如果是鲜味汁的餐饮客户，凡购买金装版美极鲜味汁，就有机会撞大运、赢大奖。

具体来看，本次有奖装创新升级产品包装整体呈现金色格调，更有辨识度，也更引人注目。有奖金装推广期间，所有产品均由经典装切换成金装。

△左为美极鲜味汁经典装产品；右为30周年有奖金装产品

中奖信息印在瓶盖内侧，用户拿到的美极鲜味汁瓶盖内部若显示“恭喜中奖8888”，则意味着赢得了8888现金大奖。厨师们使用金装产品时，也一定要额外关注瓶盖内测信息。

更重要的是，这样的大奖并不止一个。据了解，美极针对此次活动每一万箱美极鲜味汁设一个大奖，共计投放了88瓶大奖。

另外，无论是单瓶还是箱装，美极鲜味汁的外包装上都有展示此次有奖活动信息，在市场上非常有辨识度。

“如今餐饮业正面临着复苏契机，我们希望能惠益客户，真正与餐饮品牌站在一起，全面推动餐饮业的发展。”在提及美极鲜味汁为何会推出有奖金装产品时，其品牌相关负责人如是说道。

写在最后

近年来，复合调味品市场的发展进入到快车道，这也让我们开始思考——为什么复合调味品对餐饮业这么重要？

以美极鲜味汁为例，我们发现，其对餐饮业的影响，并非朝夕之功。从1884年品牌创立开始，美极相信美好始于家常自制美食。此后130多年的发展历程中，其始终以美味、高质量且营养的产品作为宗旨。进入中国市场后，又根据国人的口味特点不断调整、升级调味思路，推出了更适合国人的调味品，也帮助餐饮人打造出了一批经典菜式。

坚持和韧性是美极身上的典型印记，也是其能够吸引万千消费者、伴随中国餐饮业一路发展的关键。正如某行业人士所说：“消费饮食习惯较难轻易改变，但当一款产品以足够强的耐心去逐渐渗透，获取每一个消费者的信赖，最终就有机会脱颖而出、跑赢市场。”

本文配图由美极提供，红餐网经授权使用。

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