最近陆续有卤友让谭谈分享一下有些单个熟食菜的做法，或者是操作要领，今天谭谈就来，应卤友的要求回答一下夫妻肺片和烤猪蹄以及虎皮凤爪的做法和操作要领，都是个人操作经验，对于不对，欢迎大家验证。

?首先说说夫妻肺片，我们好多圈内人叫的两口子肺片，这样叫是不是更贴合地方特点呢？

夫妻肺片的原材料形成应该全是牛身上的东西，大多都有牛头肉，牛肚，牛舌，牛心，牛肉，牛头皮，毛肚底板，有的为了节约成本，用牛头肉代替牛肉，还加大毛肚底板的用量，来拉低整体肺片的成本，一般夫妻肺片需要三四种原材料组成，其中牛肉和牛肚必须要有，其他的可以加牛头皮和毛肚底板，这样组合能很好的控制材料成本。

夫妻肺片煮原材料时，要适量放点八角桂皮和香叶，不需要太多适量一点就行，还有花椒干辣椒姜跟葱，煮好后捞起直接晾凉，千万不要冲凉水，冲了凉水不便于保存，煮肺片的原汤过滤掉渣子取汤调味，酱油，盐，香油，花椒面，鸡精味精，胡椒面儿，孜然粉，糖和醋当然少不了红油和蒜泥，最后成菜撒芝麻香菜葱即成！

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下面再来说说烤猪蹄，近两年烤猪蹄都有些萧条了，主要经营地还是以一些休闲小吃街开店的比较多，不太适合在一些传统熟食店的周围客源环境做。

烤猪蹄，一般都是以卤猪蹄上烤炉烤制，有烧烤味和香辣味，烧烤味一般是辣椒面，花椒面，味精鸡精，孜然粉以及芝麻，混合一起拌均。还有就是，炒黄豆芝麻粉和辣椒面。卤好的猪蹄上炉烤制，刷点油，烤制猪蹄吱吱响并开始吐油时，烧烤味的混合料粉，均匀的撒在猪蹄上面，烤出孜然香味撒点葱花即成。另一种是，猪蹄直接烤到吐油，然后拌黄豆芝麻粉和辣椒面即成！有的朋友烤猪蹄没有到火候，卤猪蹄烤热就开始刷料，这样操作出来的不香，一定要把猪蹄烤吐油甚至起泡，这样操作出来才香。以上这些都是，烤猪蹄的一般操作，还有就是我们熟食行业也有一种操作，就是将卤好的猪蹄，入油锅炸紧皮，然后倒掉油，下上面那样混合的孜然辣椒面粉料，小火翻炒均匀，孜然味飘香时下点葱花即成！炒制时还可以放点蒜泥！味道更好，这样可以作为熟食店风味菜来卖！同样也可以作为处理存货的方式做出来卖。大家可以一试…同时这种 *** 还可以做，猪尾，兔腿、排骨，以前我们都是在一些超市为了处理存货，而想到的这种二次加工 *** ，经过一做出来，市场反馈还不错，最后，也就作为销售产品生产了，我在成都总府路王府井和大庆路邻里生活超市都推出过这样的做法，大家可以一试。

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最后说说虎皮鸡爪。

虎皮凤爪在四川熟食店几乎可以忽略，一般在北方一带做得比较多，我以前在山东潍坊和辽宁本溪做开店指导时都根据当地的情况实验做过虎皮凤爪，其实虎皮凤爪挺简单的，长脚鸡爪上麦芽糖水，有的也加老抽酱油拌制一下，都是为了便于上色，只是 *** 不同而已，然后入油锅炸制金黄上色，鸡脚皮开始起泡，然后入卤水锅卤制而成，做虎皮凤爪的卤制时间要久一点，一定要卤得软糯，但是又不能破皮，所以在卤制上切记大火，以及不能随意乱搅动。为了增加滋润感，还可以进行闷制操作。说实话我们在四川也没有系统做过虎皮凤爪，只是在一些熟食店做研发的时候，自己试做过，这样做都是为了有个了解，和完善一些必要的认知。

另外用做虎皮凤爪同样的 *** ，还可以做虎皮猪脚，这个菜我们一般都是作为辣卤的卤制，才那样炸成虎皮，主要是为了迎合辣卤的特性，让猪蹄脱脂吃着口感不那么腻人。

其实当下的全国熟食行业，大有相互融汇贯通的趋势，有些时候地域性的差异也会带来消费的 *** ，特别是青年一代，更是这种融会贯通的催化剂，因为抓住了他们的胃，就等于抓住了未来的趋势...........我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字和图片皆是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答！

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吃过多家铁锅炖，就是一口大铁锅而已，一张桌子三口大铁锅同时开炖，这霸气的场面很少见到吧？开眼了。

锅里咕嘟着肉，喷香扑鼻，闻着香味边等锅开，边吃凉菜。麻辣排骨特别之处在造型，唐僧师徒四人惟妙惟肖。精排肉厚实，香辣入味。

带鱼酥脆咸香，后味还有淡淡的蒜香味，下酒不错。

腊牛肉大片酥烂，还有什么桃仁木耳，大拌菜，秋葵等一些爽口的小凉菜。

猪蹄排骨，鸡肉都是现做的，当面现称重。点了四斤的肉，焯完水也就剩下三斤左右了。这个是需要注意的，提前沟通很重要，要不然很容易误会，以为短斤少两了。

一张桌子三口锅可以同时炖肉，一锅猪蹄，一锅鸡爪鸡杂，还有一锅鸡肉排骨。想到一个段子，给老陕一个馍能夹世界，那给东北人一口铁锅，是不是啥肉都能炖？

当面炒料，煸香食材，放秘制辣酱，浇入高汤，炖煮四十多分钟就差不多了。之前还写过一篇铁锅炖大马哈鱼的介绍，味道也很香。

说实话，吃凉菜的时候大家都是心不在焉，三口锅就在鼻子下面不停的往外冒着香气，太勾人了。好容易熬到点儿，盖子一揭真的是口水四溢。

辣度是可以自选的，排骨咸香麻辣，猪蹄软烂，鸡爪轻轻一抿就化了，实在是香到没朋友。

贴饼子也是必不可少的，玉米面儿的饼子甜鲜酥软，好像加了牛奶，有淡淡的奶香。不管是口空吃或者蘸着肉汤吃都很美味。一份根本不够吃。

这个季节最适合铁锅炖，大家围坐一起暖和热闹，吃着美味品着小酒，那份舒坦。印象老灶台在尚俭路，爱吃这一口可以去看看。

做一个高品质吃货，一起开启美食之旅！粥家香每日为你一荐~

今天为大家带来的是猪蹄鸡爪胶原蛋白大补汤！

用料

猪蹄2只

鸡爪4只

胡萝卜1根

甜玉米1根

红枣2颗

枸杞1把

姜4片

葱1根

猪蹄鸡爪胶原蛋白大补汤的做法

1.猪蹄先用冷水加入料酒姜片煮开去腥捞出

胡萝卜甜玉米切块

葱切段姜切片

2.全都放进电饭煲加清水煲汤功能3个小时（砂锅高压锅都可以会更快）??注意不要放盐??

3.煮好之后根据口味加少许盐

4.钢铁直男癌晚期男朋友喝了都无法自拔

小贴士

记得补充胶原蛋白后多补充vc让身体更好的吸收她哟（橙子、橘子、西柚等等）

喜欢的朋友们也别忘了给我点个关注，好不好都留言给句话啦~

天气渐渐转凉，皮肤也感觉到有点干 ，这不，九阳粉小甜养生壶来了，这道能提高免疫力、防癌、头脑聪明、提高精力又能补充满满胶原蛋白的汤也就来了，特别是对儿童的成长、提高免疫力非常有好处。以前做这汤，我只用猪蹄，偶然发现猪蹄和鸡肉很搭，特意放了鸡爪，这样就巧妙的掩盖了猪蹄的那股腥气，好吃、好喝还提鲜，汤一上来全家都夸，小儿子更是咕咚咕咚喝了两大碗，鸡爪他还特爱吃，放嘴里一嘬骨头就出来了，看家人吃的开心我这心里也美美的！

食材明细

猪蹄鸡爪花生汤的做法步骤

1

备好食材

2

花生和黄豆洗净提前泡4小时以上

3

鸡爪洗净去爪尖，猪蹄处理干净、洗净

4

放入养生壶，加入没过食材的清水烧开、焯水

5

捞出猪蹄鸡爪，水倒掉不要，养生壶冲洗一下，重新放入猪蹄鸡爪、加水，放入入料酒、大葱、姜片

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用滋补汤功能，设置1.5个小时（1个小时的时候觉得不够软烂又加了半小时），中途在一个小时的时候加入泡好的黄豆、花生

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最后加入盐调味，有香菜的更好也放一些，满满的胶原蛋白，鲜美的好吃又好喝

小窍门

1 这汤不腻很好喝 ，鸡爪的加入不但多了一份营养，还增加了鲜美

2 汤软烂一些才更好喝，满满的胶原蛋白，凉透后放冰箱一夜会凝固，有点像皮冻 ，只是没那么结实

使用的厨具：养生壶

1. 卤鸡爪

食材：鸡爪3斤、冰糖80克、猪大骨1斤、水5斤、食用油100克。八角2克、小茴香3克、草果1个、桂皮2克、香叶1克、丁香半颗、三奈1克、白豆蔻3个、花椒5克、辣椒3个、陈皮2克、良姜2克。食盐、鸡精、绍酒适量、姜片2片、葱段2段。

做法：1.先把糖色炒好，备用。

2.将猪大骨熬成鲜汤，然后把香料包浸泡半小时，放入到大骨汤中，给葱段、姜片进行小火煮制2小时，放入食用油、食盐、鸡精。

3.把鸡爪进行焯水，然后过冷水后，放入到卤水中进行卤制20分钟即可，然后浸泡2小时即可食用。

2.卤猪蹄

食材：干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白寇（去籽）、沙姜各20克、草果（拍破）、砂仁、丁香各15克，猪蹄6斤，冰糖100克。

做法：

1.用火将猪蹄的毛烧干净，放入水30度左右的清水中浸泡半小时，反复捣洗四遍，洗干净后放入滚水中焯水多遍，直至没有猪毛的腥臭味。

2.炒锅中加入少许的油，放入冰糖炒糖色，小火炒制且要不停的搅拌，当大泡增多时，嫩糖色炒制完成，此时下入猪脚快速翻炒，放入高汤跟卤料卤制20分钟，焖制30分钟即可。

猪手菜品大全

酱蒸猪手

原料：鲜猪手10只。

调料：鸡汁250克，味精25克，盐20克，鸡饭老抽60克，安哥红糖水150克，葡萄糖200克（代护色剂），圆葱100克，芹菜、香菜各50克，鲜红椒2只，百里香10克，葱、姜各20克，白酒50克，水2千克。

*** ：

1.将猪手去毛洗净，一切二，用清水浸泡2小时。

2.以上调料全部放不锈钢桶里加水调匀，将猪手放在料中腌制48小时。

3.取出猪手，沥干水分，上笼蒸30分钟至酥烂。

4.冷却后，去大骨，改刀装盘即可。

小贴士：如果是干腌，腌制时猪手会出水，造成猪手质感发死。此菜是水腌，就是在汤汁里面腌制，所以在腌制过程中不会出水，口感较嫩的。蒸的时候不要过头，猪手一定要吃出又Q又糯的口感。

特点：此菜的加工 *** 结合了西餐的烹饪 *** ，是烹饪工艺的一种改良，相比传统用老抽给猪手上色，用红糖水上色，效果更佳，味道更好。

姜 *** 猪手

*** /江智树

销售特色：这道菜我加入了大量的仔姜、大蒜，仔姜片味道鲜美，大蒜子有一种特殊的风味，再配上蒜蓉辣椒酱，味道浓厚。

砧板：乳猪手500克切丁，加盐5克、日和鸡粉3克、胡椒粉2克码味；仔姜200克加盐4克码味。

炉头：大蒜子100克入油锅滑油；锅内入色拉油200克烧至五成热，下码好味的乳猪手煸香至吐油，下蒜蓉辣椒酱25克炒香，加水略烧，加盐、白糖各5克，厨邦鸡粉3克，料酒8克，下仔姜，大蒜、蒜苗段50克炒匀，收汁，起锅装盘即可。

黄豆酸菜煨猪手

原料：猪手750克，干黄豆20克，四川泡菜20克（可用东北酸菜代替）。

调料：盐10克，鸡精2克，味精1克，骨头汤1000克。

*** ：

1.将猪手洗净斩成2厘米见方的块，然后入锅中汆透去血水。黄豆用水泡发，酸菜切成5厘米长的段。

2.取一煨汤罐，加入骨头汤，放入猪手、黄豆、酸菜、盐、鸡精，用微火煨3小时至猪手软烂离骨，加入味精调匀上桌即可。

特点：汤鲜美可口，营养丰富。

臭豆腐猪手煲

原料：猪手1000克，臭豆腐8片（可选用湖南荣源臭豆腐，用王致和臭豆腐代替也可）。

调料：八角、桂皮各5克，色拉油700克，精盐5克，味精3克，姜、大蒜瓣各5克，白糖120克，辣妹子酱15克，鸡精5克，十三香3克，高汤1000克，干辣椒3克，美极酱油5克。

*** ：

1.先将猪手去毛刮洗干净，切成两半，然后切成长6厘米、宽5厘米的块，入沸水氽2分钟待用，白糖入三成热油中小火熬成糖色。

2.炒锅置火上，放入色拉油100克烧至五成热，依次下八角、桂皮、生姜、蒜瓣、辣妹子酱大火煸炒出香味，加入高汤，然后放入糖色、十三香、精盐、味精、美极酱油、鸡精调好味烧开。

3.将调好的汤倒入沙锅，将猪手放入，沙锅放火上，用大火烧开后改小火煨约1小时至猪手色红肉烂即成。同时把臭豆腐入七成热油锅中小火炸3分钟出锅。

4.净炒锅里放入50克色拉油，烧六成热后放入大蒜瓣、干辣椒大火炒香。将煨好的猪手和炸好的臭豆腐一同下锅，与炒好的蒜肉和干椒共同翻炒几下后装入沙煲即可。

特点：猪手色泽红亮、香而不腻，臭豆腐外酥里嫩。

猪手鸭

*** /绍兴半俸菜厨师团队

我说利由：酱猪手和麻油鸭是很多食客喜欢的菜肴，我们将两道菜合二为一，用卤水卤制， *** 更简单了，口味还不错。

*** *** ：1.猪手1个洗净，剁成大小均匀的8块，放入冷水锅内，加入A料（葱段、姜片各10克，绍兴老酒15克）大火烧开，捞出洗净；鸭子半只洗净，不改刀大火焯水。2.色拉油烧至六七成热，放入吸干水分的猪手，小火炸至表皮起皱，捞出控油，再下入鸭子，小火炸至色泽金黄，捞出控油。3.锅内放入普通红卤水2千克，烧开后下入猪手和鸭子，小火卤制50分钟，离火，捞出鸭子，改刀成大块。4.客人点菜时，将猪手和鸭子块捞出放入锅内，倒入卤水250克烧开，离火装入容器内，撒葱丝5克、红椒丝0.5克点缀。

一指乾坤

原料：猪手尖、哈密瓜、大头菜各50克。

调料：野山椒、泰椒、酱油各10克，盐、味素各2克，老醋30克，土豆粉5克，野山椒水30克。

*** ：

1.将猪手尖焯水，再用白水煮熟，上笼蒸制备用；哈密瓜用挖球器挖成球形备用；大头菜用刨片机刨成丝，再用开水烫熟。

2.将猪手尖、哈密瓜球、大头菜丝装盘，淋上用所有调料调成的汁水即可。可以跟几个味碟，例如带点甜味的酸辣酱。

特点：这道菜充分利用了厨房中的下脚料，酸辣口味，猪手不腻，搭配水果更清爽。

口味猪蹄

*** /黄金伏

销售特点 在烹调猪蹄时我们进行了两次入味。一是在烧制过程中，我们已经赋予了它足够的南乳香味；二是在上菜时，我们又加入了自制的酱香汁，所以这道猪蹄菜香味格外浓郁。

砧板 猪蹄650克洗净，剁成10大块，先用流动水冲漂2小时。

炒锅 1.猪蹄放入冷水锅内，下入葱段、姜片、黄酒各15克，大火烧开，继续用小火烧3分钟（边烧边撇去浮沫），捞出冲洗干净。2.锅内放入A料（清水1千克，南乳汁100克，盐、鸡粉各5克）烧开，下入猪蹄大火烧开，改小火烧约40分钟，关火焖至汤汁变凉，捞出猪蹄。3.客人点菜时，将猪蹄放入烧至八成热的色拉油中，快速浸炸至表皮收紧，捞出控油，放入盘中，撒入葱花3克，淋入烧热的秘制酱香汁100克。4.锅内放入色拉油30克，放入干辣椒5克小火炒出香辣味，离火浇在猪蹄上。

自制酱香汁 蔬菜汁5千克放入锅内，加入蒸鱼豉油、白砂糖各250克，生抽750克，老抽100克，味精、美极鲜味汁各300克，鸡粉150克，大火烧开，改小火熬至香味浓郁时离火。

猪蹄配凤爪

*** /钱建祥

我说利由：烧猪蹄是很多食客喜欢的菜肴，但是菜肴如果一份一份的 *** ，不仅耗时久、不方便快速出菜，更不利于能耗的控制。为了让这道菜有更多的利润点，我进行了两处改良：一是降 低了猪蹄的用量，用价格更低的凤 爪 来替 代，一道菜两种原料，客人吃起 来更多样。二是将烧制变为卤制，只要将原料放入卤水中小火卤制即可。 别看只是改变了技法，它有三个优势： 首先是几乎不

需要厨师照看，节省了人力；其次是一桶卤水可以出至少十几份菜，方便大批量 *** ； 最后是上菜速度快，只需几分钟加热即可上菜。

*** *** ：1.猪蹄200克洗净 ，剁成10块，放入冷水锅内，加入葱段、 姜片各10克，绍兴老酒15克大火烧开 ，捞出洗净；凤爪5个也放入冷水锅内，同样加入葱段、姜片各10克，绍兴老酒15克大火烧开，捞出洗净。2.色拉油烧至六七成热，放入吸干水分的猪蹄，小火炸至表皮起皱，捞出控油，再下入凤爪， 小火炸至色泽金黄，捞出控油。3.锅内放入普通红卤水1千克，烧开后下入猪蹄，小火卤制25分 钟时，再放入凤爪，继续小火卤至凤爪成熟，离火。4.客人点菜时，将凤爪和猪蹄烧热，放入盘中，在卤水中淋入湿淀粉10克勾芡，出锅浇在原料上，撒葱花3克点缀。

酸姜猪手

创意由来：

猪手加叉烧酱、百花蜜、冰糖、白酒、大红浙醋等提前煲好，走菜时再搭配少许自制酸姜同焖，猪手吸收了姜的酸香，口感丝毫不腻，成菜色泽靓丽，软糯浓香，深受食客喜爱。

提前预制：

1、猪手40斤洗净，改刀成块后飞水(水中加少许白醋)，捞出放细流水下冲洗30分钟备用。

2、锅入清水30斤，下生抽2瓶、李锦记叉烧酱1.5瓶、白醋2瓶、大红浙醋2瓶、鱼露半瓶、百花蜜750克、白酒500克、冰糖250克，大火烧开后，下入猪手再次烧沸，改小火煲45分钟，关火晾凉待用。

走菜流程：

取预制好的猪手350克、原汤500克一同入锅，下入自制酸姜100克、香菇30克(提前洗净飞水，加高汤煨至入味，捞出沥干待用)，加少许盐、味精、鸡粉调味，烧开后改小火煲10分钟，大火收浓汤汁，起锅装盘，点缀拉过油的红椒圈即可。

自制酸姜：

仔姜30斤洗净切块，纳盆后加米醋3瓶、盐500克、凉开水5斤混合腌制一晚即可。

扣蒸猪手

原价：48元一例，特价：36元一例

*** *** ：

1、 将猪手用清水浸泡2个小时以上，用镊子将猪手上残留的猪毛连毛根夹掉，去掉蹄甲，用刀将每个猪手的表面都刮一遍去掉皮面上的赃物和油脂，用水冲净（这样卤出的猪手不会有腥味）；

2、 将处理好的猪手先立起来用刀从两个脚趾中间下刀切成两半，再将每瓣切成3小块，让侯将另一个猪手也同样处理，2个猪手共切成12小块；

3、 锅里放水烧开放入猪手块煮3分钟；捞出冲去上面的浮沫，备用；

4、 将处理好的猪手放入高压锅内胆中，放入热水、料酒、糖色、生抽、老抽在炉具上煮开锅，再将上面出现的少许浮沫撇出去；

5、然后放入调料包、生姜、大葱、少许盐（后面蒸的时候还要调味）后将高压锅内胆放入电高压锅中选择口感标准即可，用普通高压锅上汽后15分钟即可；普通锅要小火煮1小时左右，用筷子能 *** 肉里就可以了；

6、将煮好的猪手皮朝下摆在一个大盆子中；炖猪手的时候将土豆去皮切成块，将豆瓣辣酱准备好；姜切成块的土豆在猪手上；

7、将豆瓣辣酱放少许油炒出红油和香味，倒入一碗煮猪手的汤，开锅后煮2分钟后，将里面的料渣滓捞出去；

8、将做好的汤汁调好盐味倒入猪手土豆盆中，量是将近没过原料，然后放入蒸锅中，开锅后中火蒸30分钟；

9、将蒸好的猪手连盆取出来，盖上一个正好的小盘子将里面的汤汁倒出来；

10、 然后换成大盘子盖在上面，将盆中的猪手土豆翻扣出来使猪手的皮都冲上；将倒出来的汤汁放入干净的锅中淋少许水淀粉勾成薄芡再淋入少许食用油搅匀（放油芡汁明亮），倒在猪手上即可；