精选10道诱人粤菜，鲜香开胃，营养健康，下班照着学省心

广东气候适宜，四季常青，物产丰富，因此饮食文化得以稳固发展，更被赋予了“中国美食城市”的称号

菜品讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，做法精细，质优味美，且广东人善于创新，和各菜系相互融合，形成了许多新颖的菜品

今天分享10道更受欢迎的广东菜，精致可口，色香味俱全

萝卜牛腩煲

〖食材〗

主料：牛腩1斤、白萝卜1个、腐乳一块、柱候酱1勺、蚝油、生抽、米酒、料酒、糖、盐

辅料：山楂2片、辣椒5个、香叶2片、八角2个、姜、葱

〖步骤〗

1、先把牛腩入冷水锅淖水，加料酒，葱姜去腥，切成小块，萝卜也切成方块

2、接着把腐乳，诸侯酱，蚝油，生抽，糖，放一起加米酒稀释一下

3、油热下葱姜，辣椒，香叶，八角爆出香味，接着下牛腩翻炒一会

4、转入砂锅内，加热水没过牛腩块，把调配的腐乳汁也倒进来，水开后转小火煮1个小时

5、煮好后放萝卜再焖煮30分钟，出锅加盐调味

豉汁蒸排骨

〖食材〗排骨2斤、豆豉、葱姜蒜、胡椒粉、味精、料酒、老抽少许、生粉、陈皮、盐

〖步骤〗

1、买排骨可以让店主剁好，这样省了不少事，清洗干净控干水分，可以多控一会

2、然后把豆豉剁碎，葱姜蒜切末，陈皮切成碎末

3、炒锅倒油，放葱姜蒜末炒一下，再倒豆豉，陈皮，豆豉炒后非常香，稍微炒下盛出备用

4、排骨加盐，胡椒粉，味精，料酒，老抽，抓拌均匀，来一勺生粉继续抓拌，放进豆豉，搅拌均匀装盘

5、水开后蒸15分钟

梅菜扣肉

〖食材〗梅菜、五花肉、糖、老抽、料酒、腐乳一块、蚝油、甜面酱

〖步骤〗

提前准备：梅干菜先用水泡软

1、梅菜清洗干净，放炒锅中炒一下，加糖，老抽，盐调味

2、锅中倒凉水，下整块五花肉焯水，水开后泡入冷水中，接着切薄片

3、把甜面酱，蚝油，腐乳，料酒，糖，老抽加水搅拌混合，老抽一定要多放，均匀的涂抹在肉片上

4、蒸碗底部均匀的铺上肉片，梅干菜铺上顶上，上锅蒸60分钟

5、蒸熟后，倒扣在盘子里

虾饺

〖食材〗

面团：猪油10克、澄粉200克、淀粉40克、沸水225克

馅：大虾、马蹄、姜、盐、糖、胡椒粉、生粉、豆油

〖步骤〗

1、先把澄粉，淀粉混合，加沸水一边搅拌一边加，搅拌成面絮，放至回温后，加上猪油下手揉成团，盖上醒面

2、准备馅料：大虾去头去皮，分成两等份，其中一份剁成虾泥，马蹄也剁成碎末

3、虾泥加葱姜末，马蹄碎，加糖，盐，胡椒粉少许抓拌，再加1勺生粉，摔打至吸收

4、面醒发好了，取出来揉到表面光滑，搓长条切成小份，擀开包入虾馅，再将剩余的虾包进来一个，捏紧封口

5、水开上锅蒸7分钟

荷叶糯米鸡

〖食材〗糯米、荷叶、鸡腿、香菇、板栗、十三香、酱油、蚝油、盐、葱、生抽

〖步骤〗

提前准备：香菇、加温水浸泡，糯米用凉水泡4个小时

1、糯米泡好后加十三香、酱油、蚝油搅拌一下，上锅蒸20分钟

2、鸡腿剔去骨头，切成小块，清洗干净，加香菇，板栗，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，鸡精煸炒一下出锅

3、再来把准备好的荷叶煮软，洗净

4、荷叶铺平，先来两勺糯米，再加点鸡腿香菇，包紧实，上锅蒸40分钟

反沙芋头

〖食材〗荔浦芋头半个、白糖150g、水100g

〖步骤〗

1、先把鱼头削去外皮，冲洗干净，切成细长条

2、油半锅烧热，下芋头炸，用筷子轻松穿透即可

3、另起锅加半碗水，一碗糖，开小火慢熬，熬至起大泡，再变成小泡时下入炸好的芋头，快速翻炒

4、速度要快，起沙后芋头表面粘满糖霜，关火

香煎萝卜糕

〖食材〗白萝卜150g、粘米粉250g、虾皮1把、腊肠2根、水适量、盐、糖、鸡粉

〖步骤〗

1、萝卜刨丝，下锅煮2分钟捞出，放凉后挤干水分，腊肠切小丁

2、热锅冷油下腊肠炒出油，再下入虾皮翻炒，最后倒萝卜丝炒一下，加盐，糖，鸡粉调味，关火

3、萝卜放凉后，倒入适量水，加入粘米粉搅拌成稠糊状

4、另准备一个蒸盆，盆底和周围刷上一层油，把萝卜糊倒进来，表面抹平

5、上锅蒸35分钟，放凉后切成小块，煎一下就可以吃了

白切鸡

〖食材〗三黄鸡1只、料酒、盐、香油、糖、味精、葱姜

〖步骤〗

1、在超市买的杀好的三黄鸡，不用切块，清洗干净，

2、锅中加水烧开，多一些更好莫过鸡，放葱姜、料酒，把鸡放进来烫熟，我大概烫了10分钟

3、烫熟后冲几遍凉水，再准备一盆冰水，把烫熟的鸡放进来冰一下

4、冰过之后捞出来，全身刷上一层香油，剁成小块装盘，沾上料汁开吃了

5、料汁：生抽，糖，盐，香油，醋，浓缩鸡汁，蚝油

蜜汁叉烧

〖食材〗猪里脊肉1斤、葱姜适量、盐、糖、老抽、料酒、叉烧酱

〖步骤〗

1、里脊肉切成4块，放葱姜，盐，料酒，老抽，糖，叉烧酱，放进密封盒，冰箱保鲜一夜

2、第二天取出回暖后，将料汁沥干，下锅炸至颜色变深

3、起锅下葱姜爆香，下炸好的肉，把腌肉剩下的料汁倒进来，再倒入2勺水，加糖，老抽调味

4、小火焖煮20分钟，转大火收汁

糖醋咕噜肉

〖食材〗猪瘦肉350g、菠萝300g、玉米淀粉、盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋1个、蕃茄酱、白醋、糖

〖步骤〗

1、将猪肉切成小块，加盐，胡椒粉，料酒，鸡蛋，淀粉，腌15分钟

2、菠萝去皮，切成小块，用盐水泡10分钟

3、锅里倒油，烧至7成热逐个下猪肉块，用勺子拨动，防止粘连，炸至金黄捞出

4、坐炒锅，来1勺水，1勺白醋，1勺糖，1勺番茄酱，炒至融化

5、下猪肉，菠萝翻炒，均匀的裹上酱汁，出锅

今天的10道粤菜就分享到这里了，我是年糕每天分享各种面食、甜点、糕点、营养低脂食谱，喜欢别忘记点击关注吆

广东8道经典家常小菜，鲜香脆嫩，美味无比，有机会来广东吃个遍

聊到广东人有多热衷于美食，只需要听听广东人见面的最常用来打招呼的话“食左饭末”就知道了。

广东是吃货的天堂，广东省也是名副其实的吃货省。下面笔者来带你盘点广东几道经典的家常小菜，看看有没有你喜欢的。

蒜香排骨

蒜香排骨算是经典广式菜系之一，大到茶楼小到街边排档，到处都可以吃到美味的蒜香排骨。

广式蒜香排骨主要是靠蒸，冒着热气的蒸笼既可以保留排骨的原本肉香味，又可以把蒜泥的香气嵌进排骨里。

吃一口，肉香四溢，爽口鲜嫩，似乎每个广东人的记忆里都有一笼蒜香排骨。

滑蛋牛肉

要说到吃牛肉，广东人必须有发言权。蒸、烤、涮、烫，牛肉在广东人心里的地位丝毫不输于鸡肉。

滑蛋牛肉也是粤菜经典代表作，牛肉要选牛脊肉，炒鸡蛋也有讲究和手法。

这样做出来的牛肉滑蛋，鸡蛋松软鲜香，牛肉滑嫩鲜美。用筷子轻轻戳破鸡蛋，再来一片香嫩美味的牛肉，广东人下饭必备菜。

豉汁蒸鱼腩

广东人太会吃豆豉了，同样的豆豉可以做出多种多样但又别具一格的美味。

豉汁蒸鱼腩就是其中一种。鱼腩是指鱼腹部的那块肉，接近透明而且味道无比鲜美。切好的鱼腩稍微腌制一下，表面铺上豆豉就可以上锅蒸了。

蒸个20分钟把豆豉的香完全蒸进鱼腩里，鱼腩入口即化，豆豉鲜美可口，回味无穷，这样的美味真是难得呀！

虎皮凤爪

广东人爱吃早茶全国闻名，虎皮凤爪就是早茶中必不可少的美味之一。也是很多茶楼的招牌菜。

虎皮凤爪要想做得好可不简单，既要有复合的香气又要突出凤爪的香。清洗干净之后先油炸再泡水，让它起一层漂亮的虎皮疙瘩。

然后再将调料入锅烹饪入味，最后才上锅蒸。虽然程序复杂了点，但是做出来的凤爪非常漂亮。

外皮裹着一层鲜红明亮的酱汁，香气扑鼻，嗦一口，立马脱骨，皮连着肉筋，味道浓郁醇香。这一口，之前的疲惫感瞬间消除了。

沙姜鸡煲

沙姜鸡煲也是广东不可多得的美味家常菜系。

沙姜鸡煲的灵魂味道是沙姜，沙姜和生姜味道又不相同，是广东当地很常见的一种调味料。用来做菜不仅去除异味还能增香。

鸡肉剁成小块之后腌制一下，然后放入花生油里煎到两面金黄，最后放入沙姜煸炒出香味再小火焖20分钟。

这样做出来的沙姜鸡煲鸡肉焦香四溢，伴随着滋啦滋啦的声响，弹嫩可口，沙姜味道突出，浓香味美，老少皆宜。

芥蓝炒牛肉

芥蓝炒牛肉是很常见的广式家庭小炒菜。

这道菜加入沙茶酱堪称经典，在广东人眼里没有沙茶酱的芥蓝牛肉等于没有了灵魂。

新鲜的芥蓝切成段备用，牛肉加入调料腌制入味以后，热锅冷油下锅快速滑散捞出，然后开始炒芥蓝，大火把芥蓝快速炒熟下入滑好的牛肉和调料，就可以开吃啦。

芥蓝清脆爽口，牛肉油润入口，散发着热气的芥蓝牛肉每吃一口对于味蕾来说都是一种享受。

猪脚姜

猪脚姜在广东可以说是遍地开花的小吃，基本上家家户户都会做。而且味道酸酸甜甜，怎么都吃不腻。

准备好一些姜片、醋、红糖水熬煮一个小时。然后把猪脚打理干净，焯完水的猪脚放进砂煲里继续煮一个小时，还可以放几个鸡蛋一起煮。

煮出来的猪脚Q弹有嚼劲，酸甜开胃，甜而不腻，基本上每个广东妈妈都会煲这一碗美味的沙姜猪脚。

爆炒鱿鱼

广东人除了做肉类比较拿手，做海鲜也是一绝。

鱿鱼在广东就有各式各样的吃法，最常见的还是爆炒。新鲜的鱿鱼切成花刀，然后再调一个料汁。洋葱、姜片、蒜片切小段备用。

先把配料下锅大火炒出香味，然后下鱿鱼。再把勾芡的料汁倒下去翻炒均匀，最后加入小葱提香出锅。

鱿鱼爽脆鲜美，洋葱和料汁的香气在口腔中弥漫开来。说是下饭神器一点也不为过。

广东的美食数不胜数，广东人对美食的追求已经深入骨髓。大大小小的饭馆还是路边摊或是家常菜系，吃到的每一口都很惊艳。

怎么样，小伙伴们，这八道广东家常菜有没有打动你们呢？喜欢我的文章，就关注我吧！

真·高手对决！50位粤菜大师现场PK，拿手菜品抢先看

昨日，由广东省三项办主办、广东省“粤菜师傅”人才培养与评价联盟执行的广东省五星级“粤菜师傅”名厨认定评选活动在顺德职业技术学院举行，50位经过之一阶段评选的五星名厨候选人集聚“世界美食之都”顺德，角逐30个五星名厨的席位。

光是看到这50位候选粤菜大师的名单：白天鹅宾馆行政总厨梁健宇、粤海喜来登中餐行政总厨李智明、广州市鼎润餐饮投资有限公司行政总厨谭国辉……就知道这将会是一场粤菜大师之间的顶级PK。

在此前的 *** 投票环节，候选大厨们获得了众多网友的支持，相信不少厨友也在朋友圈看到投票活动的链接。但是，星级名厨认定之路还远远未结束，昨天线下真刀实枪的厨艺比拼，才是真正的重头戏！

硬核比拼，既拼手艺，还考理解

据了解，在技能展示以及答辩环节中，50强候选人需在45分钟内现场烹制1道代表本人综合能力的菜肴作品（可以带助手1名协助烹制），作品的一切食材、特殊调料、餐具、盘饰等均由候选人自备，食材可以在场外进行涨发、刀工成型、腌味等加工，加温及装盘工序必须在场内进行。

上场前，候选人是抽签决定上场时段和工位的，先完成菜品烹制的，先进入菜品展示和答辩环节，保证整个比赛的公平公正。

作品完成后，评审专家组不仅会对作品从口味、质感、造型、色泽、市场价值与创意、卫生与安全等多个方面进行严格的评分，还会针对候选人的答辩进行答辩评分，体现星级名厨的现代创新理念和职业素养，树立标杆形象。

50强候选人中，年纪更大的华苑饮食集团秦伟雄带来中国名宴、黄埔宴菜式之一——华苑过桥鱼丝面，这道菜可是秦伟雄的看家名菜。

年纪最小的“70后”大厨、梅州市围龙屋星园酒家行政总厨陈泽换“低调”地烹制了客家传统菜——传统盐焗鸡。

雷卫文、黄认隐、陈嘉庆、李文平、梁健宇、黄武芬等大厨，则定位市场价值，烹制食客们最喜欢的，销量过万菜品参与“比武”。李文平大厨的“新兴秘制羊腩鲍鱼煲”菜品，月接待顾客10万人次以上；黄武芬大厨的“翡翠金鲍卷”，采用的是企业年销售额超过500万元的鲍鱼作为食材。

烹饪海鲜也最能看出厨师手艺，吴荣开、高炳桓、黄平、蓝照华、林开胜、王英华、张志强、钟柏芳、高庭源、邓祖荣、陈建明等大厨选用鱼、虾、蟹等海鲜烹制不同菜品，让人目不暇接，难分伯仲。

评星级粤菜师傅，立粤厨行业标杆

今年8月6日，“广东省‘粤菜师傅’星级名厨认定评选活动”由广东省三项工程领导小组办公室启动，省“粤菜师傅”人才培养与评价联盟具体组织评选。

据了解，获得星级“粤菜师傅”认定的厨师，不仅可以获得荣誉证书并可挂牌执业、优先参与省市相关部门组织的“粤菜师傅”工程交流活动、享受省市主流媒体对其精湛技能和社会贡献的宣传报道，还能按照规定优先享受创业补贴、项目资助、创业担保贷款等补贴资助，配发或升级相对应的国家职业资格证书或等级资格证书。

其中，获得“五星级粤菜师傅名厨”荣誉称号的厨师，可优先申请国务院特贴、“中华技能大奖”“全国技术能手”“南粤技术能手”“粤菜师傅”大师工作室等评选项目，优先享受特级 *** 级别待遇。

据悉，首次申报星级“粤菜师傅”可根据实际水平申报对应等级，认定后需晋升等级的，原则上实行从低到高逐级晋升制度，即要取得高一级的星级，必须具备低一级星级的资格。

各星级“粤菜师傅”从2021年起每年认定一次，全省每年认定人数一星级不超过800人、二星级不超过 400人、三星级不超过200人、四星级不超过80人、五星级不超过30人。

其中，四星级、五星级“粤菜师傅”名厨认定工作由省三项工程领导小组办公室牵头推动，由广东省“粤菜师傅”产业人才培养评价联盟组织举办。

同时，获得星级认定的粤菜师傅每五年就要接受督导检查，对已不符合星级“粤菜师傅”条件或违法违规的，予以取消相应的等级、名厨称号，并收回等级证书。

广东省粤菜产业发展促进会会长王杰忠表示认为，星级“粤菜师傅”的认定评选，不仅能够推动粤菜师傅技能人才的高质量培养、人才评价认定体系建设、登记证书名称统一化，还能推动粤菜行业资源共享、规范粤菜行业的发展。

他认为，认定工作把全省各地众多粤菜名厨、名家、名师甚至是名店、名企、名校以及行业协会汇聚一堂，势必将粤菜产业推向新的高峰。

据统计，广东省实施“粤菜师傅”工程三年来，全省累计开展粤菜师傅培训26.1万人次，累计带动就业创业63.92万人。2019、2020年，我省连续两年评选出省级“粤菜师傅”大师工作室共100个。

最后，一起来看看大师们掏出的看家好菜吧！

广州10大高端粤菜，环境出品堪称一流，你一个月工资能吃几家？

食在广州，广州一直被誉为美食天堂。这里汇聚了世界各地的美食，餐饮界竞争异常激烈。在鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽和?异国?美食?当中?，粤菜无可争议?处于?绝对?主导?地位?，可以说?是?独树一帜?的?存在?。

小到街边车仔牛杂鱼蛋档，大到CBD金碧辉煌的米其林星级餐厅，美食不分贵贱，存在即是合理。在众多美食当中，有一种针对特定消费群体的美食，叫高端粤菜，这些餐厅无论环境还是出品都堪称一流，那么在广州有哪些高端粤菜餐厅？

在这里大兵为广大食客整理了一份名单，有需求的朋友建议收藏。

1.江—由辉师傅主理

在广州，直接以厨师名字命名的餐厅屈指可数。广州文华东方酒店就直接以黄景辉师傅当招牌，命名其酒店中餐厅为“江—由辉师傅主理”，可见其厨师实力非同一般。黄景辉师傅曾荣获中国名厨五星勋章、粤港澳十大名厨、中国饭店业十大名厨称号，主理餐厅也曾获TARGET杂志品味之选更佳中餐厅称号，并入选法国La Liste 全球餐厅1000佳榜单，获奖?殊荣?众多?，实力?出类拔萃?。

参考人均：800元

推荐菜式：亚麻籽烧鸡、和乐蟹蒸手打肉饼、岭南黑天鹅酥、煎烹椒麻澳洲肉眼皇

2.利苑

在广州，提及粤菜，利苑可以说无人不知无人不晓，享有“粤菜黄埔军校”美誉的利苑于1973年由两广总督陈济堂将军的幼子陈树杰创办，常年在米其林的殿堂中占?有一席之地。利苑拥有二十多家分店，横跨中国大陆、香港、澳门、新加坡各地，并在每一个城市都迅速成为当地餐饮界的巨头。 严格的出品管理机制是餐厅长盛不衰的秘诀。利苑的所有总厨都由陈树杰先生亲自教授，国内很多知名酒店和高档餐厅的中餐主厨，都是出自利苑的。利苑对菜品及服务要求非常严格，不容丝毫错失。

参考人均：300元

推荐菜式：龙虾汤贵妃泡饭、杨枝甘露、冰烧三层肉、蜜汁叉烧

3.白天鹅酒店-玉堂春暖

1983年开业的白天鹅宾馆是中国之一家五星级酒店，由霍英东投资，白天鹅营业的三十多年间共接待过40多个国家的元首和 *** 首脑，包括伊丽莎白二世、德国总理施罗德、美国前总统尼克松、布什等人， *** 曾三次下榻于此，美食家蔡澜也曾?对?白天鹅?作出?高度?赞誉?。 白天鹅里的中餐厅有两家，二楼的国宴厅宏图府及三楼的宴会厅玉堂春暖。玉堂春暖曾入选Food&Wine杂志2016中国50佳餐厅，被中国饭店协会授予的2017年度十佳特色餐厅称号。

参考人均：450元

推荐菜式：伊比利亚黑毛猪叉烧、白切葵花鸡、香茅乳鸽、脆皮乳猪

4.御宝轩

御宝轩来自新加坡，创始人梁志崴来自香港，2004年从御寶阁潮州酒家发展成目前庞大的御宝饮食集团，旗下开设了?众多?名声?显赫的?餐厅?。 御寶阁潮州酒家在2017年新加坡米其林指南中获得一星美誉，御宝轩在2017上海米其林指南中获得二星餐厅的美誉，由此?广州的御宝轩实力可见一斑。御宝轩的菜单选择范围非常广，御宝轩的海鲜都是以两计算的，部分需要提前预定。御宝轩的环境大气明亮，毛巾热，水滚茶靓，服务周到，这也是高级食肆的优点，非常?注重消费体验?。

参考人均：400元

推荐菜式：蜜汁叉烧酥、女儿红蒸河鳗、牛柳粒、糯米脆皮乳猪

5.炳胜私厨

炳胜作为广州粤菜的代表，绝对当之无愧。诞生于1996年的炳胜，已从一家小型海鲜大排档发展成坐拥5个品牌的餐饮集团，旗下的炳胜品味、炳胜私厨、炳胜公馆、金矿食唱、禅意茶素无一不火，实力雄厚。高水准的出品、无数道获奖名菜，也让其配得上“吃粤菜，到炳胜”的赞誉。炳胜私厨是炳胜旗下的高端私房菜馆，于2006年创立，自?创立以来?出品?便?获得?众多?殊?荣?。炳胜私厨食材的选择、口味的创新、餐具的搭配，都颇具心思。 翻开炳胜私厨的菜单，几乎每一道都是推荐菜。除了?出品?出类拔萃?，环境?装修?也?极具?岭南特色?，让人?赏心悦目?。

参考人均：600元

推荐菜式：斗门膏蟹闷黑毛节瓜、秘制安格斯烤牛肋骨、爆汁脆皮香茅乳鸽：黑椒波士顿龙虾

6.德利私厨

黑珍珠一钻餐厅，作为一家黑珍珠高端精品粤菜，餐厅不大，只有九个包间，一个大厅，但私密性做得很好。无微不至的服务，从入座到离席，服务员随时地更换茶水、毛巾以及换餐碟，而且不收任何服务费。餐厅沿用了传统粤菜“轻奢”的烹调 *** ，选用品质一流的食材，鲍鱼非常的鲜美弹牙，再配上浓浓的酱汁，享受级别的味道，让追求味道的食客大饱口福。

参考人均：800元

推荐菜式：德叔秘制南非鲍鱼、鹅肝安格斯牛仔粒、德叔招牌鲍鱼焖鸡、杏汁燕窝

7.广州柏悦酒店-悦景轩

黑珍珠二钻餐厅，悦景轩主打精致粤菜，菜式不定期更新。与其他星级酒店相似，注重食材的选料，烹饪手法方面颇有西方的影子，菜名也更贴近西餐的命名方式，以食材和做法朴实描述，让人能从菜名直接对成菜有直观了解。环境优越一直是星级酒店的显著特征，位居高层的悦景轩可一览城市风光，一览无余的开放式厨房贯穿整个餐厅，在体验美味菜肴的同时，还能欣赏大厨的精湛厨艺。中式情怀的装修风格，座椅宽敞舒适。餐厅内有8间私人就餐包间，其中更大包间可容纳20人。服务一贯不错，让人舒适放松，与五星级酒店的水准相匹配。靠窗位置可以观赏到开阔的珠江和广州塔，晚上的夜景让人心醉。不过靠窗位置非常抢手，建议提前预订。

参考人均：700元

推荐菜式：鸽吞燕、冰烧三层肉、樱桃鹅肝、黑毛猪陈酿花雕酒蒸膏蟹肉

8.阿一鲍鱼

阿一鲍鱼1984年创立，其创始人是大名鼎鼎的“鲍鱼天王”杨贯一。 杨贯一获奖无数，如法国厨艺大师更高荣誉白金奖、美国五星钻石奖、世界厨艺精英奖、法国美食声望大奖、中国饭店协会终身成就至尊奖等。食材讲究?、出品?精湛?。广州的两家阿一鲍鱼装修均为传统粤式酒楼装修，金黄色主调，有一定年代感，不过环境还是干净整洁，服务中规中矩。包房需要提前预订，部分野生海鲜和特种干鲍需要提前告知店家。

参考人均：400元

推荐菜式：生磨杏汁炖燕窝、养生花胶汤、黄焖鱼翅、极品墨西哥鲍鱼角扣天白菇鹅掌

9.惠食佳

若要票选广州之一啫煲，惠食佳当之无愧。啫煲界独树一帜的存在。惠食佳1992年从龙津路上一家大排档发展而来，目前有东风大公馆、滨江大公馆、啫八店三家分店，其中后两间店挨得很近。二十多年一如既往的高水准出品让惠食佳有口皆碑，越开越旺。 啫啫煲是惠食佳的招牌。惠食佳的啫煲都是专门定制的，比普通沙煲矮2.5cm，煲底更宽，受热更均匀；一次性使用，每天啫裂几百只而弃；砂锅也是定制的，因高温原因每只寿命也仅有几次。

参考人均：195元

推荐菜式：啫啫蚝烙、啫啫黄鳝煲、姜汁雪糕、黄鳝饭

10.翠园

成立于1971年的翠园是香港美心集团旗下品牌，后者始创于1956年，是香港更大、最多元化的优质餐饮集团，现拥有70多个品牌，600多间分店。旗下有翠玉轩、怡翠轩、八月花、八月居、八月轩、八月及茶茶居等多个粤菜品牌。香港翠园多次被《新假期》周刊、U Magazine、《东周刊》等知名媒体报道，多次获米其林指南推荐，广州太古汇翠园也荣获2012《周末画报》年度更佳餐厅称号。翠园的菜品以精致美味著称。除了?出类拔萃?的?粤菜?，另翠园的茶点点心也不错，价格相对正餐出品较为亲民，分量也足够。

参考人均：250

推荐菜式：鲜果拿破仑、鲍汁凤爪、即烧原只脆脆BB猪、炭烧牛肋骨

以上是大兵为广大吃货整理的广州10家高端粤菜餐厅，仅代表个人观点，当然高端只是相对而言，没有绝对的高端上限，当然还有其它高端粤菜，欢迎土豪朋友们留言补充。

（注：部分素菜摘自 *** 百科）

即将失传的顶流粤菜！如今还有几个大厨会做？

他自诩是个老饕，嘴巴十分刁钻。虽然不是厨师，也没开过任何餐厅，区区家宴，却引领了近代粤菜发展，在美食圈留下了浓墨重彩的一笔。

作者：陈鲸

编辑：长乐未央

题图：pixabay、图虫·创意

谈及粤菜发展，「百粤美食之一人」江孔殷是绕不过去的一个话题。

他是清末最后一科进士，入了翰林院。翰林古称太史，世人便尊称他为江太史。

作为老广州有才有财的风流名士，他是长袖政客，也是成功商人。但其传世最广、为普罗大众所熟知的，还是大美食家这个称号。

民国初年初代美食KOL

都说三代富贵，方知饮食。江太史家世殷实，祖上以茶业起家，父亲是人称“江百万”的巨富茶商。

从小到大，他的舌头可是顿顿泡在珍馐玉食当中，自然知道什么好吃、什么值得吃。

寻常菜式已经难入他的双眼，便带着家厨们钻研美食、研发新菜式。还创办了自有农场和蜂场，新鲜食材隔日就会送到家中，从产地到餐桌一手把控。

太史第的美食除了府内家人享用，还有一个作用就是宴请宾客。

毕竟美食除了慰藉人心，也是维系关系的手段，大家在吃喝中最容易放下戒备，吃好喝好，一切好说。

民国初年，就连广州一些军政要人都是他的家中常客，十分风光。

在宴客这件事上，江太史一直秉持着对美食的高要求。首先是款客的菜一定要精细，其次是只设一席，以防人一多，家厨手忙脚乱，没法很好地把控出品。

家中私厨结合主人喜好与要求做出一系列美食，这种无固定菜单，每次只服务于少数指定宾客的模式，也被不少私家菜馆借鉴延用下来。

追本溯源，现在的私房菜概念，其实都是老祖宗玩剩下的。

“太史菜”的风靡与流传

旧时广东南海有两大美食世家，其中谭家菜以炮制海鲜干货而出名，而太史菜则更注重生鲜食材的选择和精细的烹调手法。

后来谭家菜北上，融合各菜系成为名满京师的官府菜。

太史菜则一直坚守广东，家厨们的烹调基本都取材于岭南的物产，一直是在本土粤菜的基础上改良创新并发扬光大，对粤菜的发展有很深的影响。

据江太史孙女江献珠所述，家里每出一道新菜，吃过的宾客都会辗转相告。还引得各大酒家厨师仿效烹制，冠以“太史菜”之名就能大卖，在当时的影响力可见一斑。

据闻，广州人爱吃蛇的风气，也是由江太史带起来的。

岭南当地土地湿润，花草树木繁多，本身就适合蛇类的生长。再加上广州人“不问鸟兽蛇虫，无不食之”的特性，蛇肉自然而然成为当地人的盘中餐。

太史之一入“蛇季”，就会开始张罗举办“蛇宴”，其中一道太史五蛇羹就是重中之重，横扫秋冬，在当时属于名扬全城的存在。

太史第的五蛇羹，光是蛇肉就要挑选金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、水蛇、锦蛇这五种。

做法也很讲究，诸如鲍鱼、广肚、冬菇、柠檬叶这类配料，都要切成均匀的细丝，对刀工要求很高。

而蛇肉的处理则必须手撕，主要是因为蛇肉这个食材，肉的纹理是斜的，如果直接刀切，下锅煮完就会散得不像样，这也是家厨多次 *** 的经验加成。

太史第另一道名菜太史戈渣，是易学难精的功夫菜，它对厨师的烹饪水平有着很高的要求。

太史戈渣又名鸡子戈渣，以蒸熟捣烂的鸡子做馅，融合了金华火腿及老鸡熬制的高汤，再混合蛋白、淀粉等 *** 成浆，隔筛过滤，再推煮成熟浆。煮浆期间要不停搅拌，火候大易煳底，火候小又没法煮至浓稠。

做好熟浆还要倒入盘子冷藏六小时等待凝固，切成菱形块后拍上生粉入锅油炸。粉多口感偏硬，粉少无法成形。每一个步骤，都有不少细节需要兼顾。

鸡子戈渣油炸至金黄，外酥内嫩，吃起来有一 *** 浆的效果。江献珠对其口感的描述更是绝妙，“就像吃到一口汤”，是介乎固体与液态的中间形态。

经典的太史豆腐，则是“粗菜精做”的代表。豆腐要切掉外皮厚实的部分，只取最嫩的豆腐芯来入菜。

这还不是最紧要的，就这样一块便宜的豆腐，偏偏还要用整只老母鸡和火腿蒸出的鸡汁来作配，小火细煮，慢慢煨入味，好讲究！

做好的豆腐光滑细嫩，透着微黄，但一吃就是满口鲜香。

承前启后江献珠

不过太史第的繁荣也难敌时代洪流，后来江家衰落，太史第的家厨流散各地，但也无形中促成了粤菜的传播。

而近二十年来关于太史菜的传播，主要还是得益于江太史孙女江献珠在网站专栏、写作出书上的推广，让大家得以一窥昔日繁华景象。

江献珠撰写的菜谱，步骤、分量都很详细，还会道出典故，分享背后的故事。

很多读者、厨师都表示，只要严格按照菜谱步骤来做，成功率非常高。

用她的话讲，江家留下来的太史菜谱不多，有的还是自己去找到当时的家厨拜访学习得来的。

但从小随祖父品尝各种美食养出来的味蕾，生活上的耳濡目染，做菜其实是一理通百理明的事。对自己影响更深的还是江家的做菜精神，让自己以严谨的态度去对待做菜，写菜谱。

后来她还联合名厨一起设计推出酒店宴席，2020年，香港君悦酒店在25周年庆时就推出江献珠设计的两套菜单，里面就有大家熟悉的太史戈渣。

而因五蛇在香港被禁入口，太史五蛇羹就被改成了菊花鹧鸪羹，用法国鹧鸪肉代替蛇肉，但做法和配料都是遵循古方。

澳门的上葡京御花园也推出过太史宴限定菜单，餐厅总厨庄嘉辉就是师承江太史家厨的入室弟子。

不过吃的不是古法太史菜，而是在保留传统的同时，将西式食材融进了太史菜，也做出了不少有趣的演绎。

结 语

前阵子，小编也特意去广州南华西的太史故居转了一圈。

曾经占据同德里、龙溪首约、同德横及同德新街四条街位的太史第，如今被瓜分成民宅区，太史第门房早已被拆，其所在之处也变成了海珠区党校校址。

繁华褪去，一切又归于沉寂。虽然物质留不住，精神层面的东西却影响深远。

江家做菜的精神，延续到现在也有不少值得学习的地方。比如“粗菜精做”的思路，还有对粤菜的钻研，对每一个细节的极致掌控等等。

也正如港湾壹号曾经的行政总厨李树添所说：江太史真正流传下来的菜不多，但那些菜的深度，足以启发后代的很多厨师。

翻阅历史，各位大厨都可以站在巨人的肩膀，去看更高更远的粤菜世界。

参考资料：

《粵菜人物系列：江太史》，谢嫣薇；

《「父子篇 江孔殷 南海十三郎」在一脉血缘的两个极端彼此对望》，南方都市报，李辉斐。

这八道传统粤菜，现在已经很少看到了

有很多传统粤菜因为做法繁复、耗时长而被很多餐厅移出菜牌。广州永利饭店掌门人梅安利却逆势而行，坚持复原各种几近失传的传统粤菜，希望将传统味道带给更多的食客。

本期红厨菜谱，梅安利为大家带来八道大家传统手工菜。让我们在领略传统粤菜的精妙同时，一起为粤菜传统文化传承努力吧。

江南百花鸡

＜主料＞

120天脆皮靓鸡一只（净重约3.5斤）。

＜辅料＞

墨魚胶、虾胶各2两。

＜调料＞

生粉、胡椒粉各5克。

＜ *** ＞

1、起出整块鸡皮，洗净吸干水备用。

2、将墨魚胶、虾胶调入上述调料，搅拌摔打至有粘性。

3、将起好的鸡皮上生粉，再将百花胶酿上鸡皮至平整，放入蒸柜蒸至7分钟取出，切件摆齐整，淋上上汤芡，放上几片小菊花叶装饰即成。

金华玉树鸡

＜主料＞

海南文昌鸡光鸡一只（约3.5斤）。

＜辅料＞

切好的金华火腿、冬笋、冬菇各15片，菜心9条。

＜调料＞

上汤适量。

＜ *** ＞

1、先将冬菇、冬笋、火腿分别切日字片备用（各15片左右）；菜心用开水灼熟备用。

2、将鸡用上汤浸熟，微火浸20分左右即可捞起。

3、将浸好的鸡起骨，只要鸡胸、鸡腿、鸡翅三个部位，砍日字件约15件。

4、将切好的火腿、冬笋、冬菇片、鸡肉4块片排好，排成3行，每行15件，菜心放在每行鸡的中间位置，每行三条，排好后淋上上汤芡即可。

失传八宝鸭

＜主料＞

90天青头鸭（约3斤）。

＜辅料＞

干莲子、干百合、瑶柱、板栗、去皮绿豆、糯米、鸭肾球、咸蛋黄各5钱。

＜调料＞

五香粉、盐、香油各5克，上汤适量。

＜ *** ＞

1、青头鸭去骨洗净备用；将八种原料用冷水浸透分别上柜蒸15分钟至熟备用。

2、将蒸好的八种原料加入五香粉、盐、香油，拌匀后酿入鸭内，用竹签将口缝好，再用水草将鸭扎至葫芦形。

3、将鸭飞水，用老抽上色，均匀涂匀整个鸭身，入220度油温的油锅炸20秒，定色定型后捞起。

4、上汤调好味，放入鸭上柜蒸35分钟后取出，取出水草、竹签，用扣出来的汤水打芡淋上鸭身，加几朵西兰花点缀即可。

传统五杯鹅

＜主料＞

佛山草鹅光鹅一只（6斤左右）。

＜香料＞

果皮、生姜、八角、草果、香叶、丁香、葱头、桂皮。

＜调料＞

白醋1支，生抽1斤，广东米酒250克，冰糖8两，老抽各小许，盐5钱。

＜ *** ＞

1、先将鹅去内脏洗净飞水，用老抽抹匀鹅身，热油180度炸至上色，捞起沥油备用。

2、起锅落水10斤，放入冰糖、白醋、生抽、老抽、米酒，加入各种香料，调入盐，烧开后放入炸好的鹅，先用中火焖30分钟，再用大火碌15分钟至表面麦芽糖色即可捞起，食用时砍件，淋上原汁即可。

脆皮大肠

＜主料＞

精选新鲜猪大肠头前25厘米。

＜白卤水配方＞

一斤大肠头，配水十斤，八角、草果、桂皮、丁香、姜葱、干葱各2两，盐3两，白胡椒打碎5钱。

＜调料＞

脆皮水（白醋1支，麦芽糖2两，拌匀即可）。

＜ *** ＞

1、白卤水所用材料一起入锅，调味，煮开备用。

2、大肠头洗净飞水，放入白卤水煲50分钟至熟，取出洗净后上脆皮水，吊起风吹一夜。

3、有订单时取吹好的大肠头，先用3成油温（90度）慢火浸炸至浮面（约6-8分钟），然后油温升到150度，炸至硬身金红色后捞起，切片即可。

仙鹤神针（鸽吞翅）

＜主料＞

妙龄乳鸽1只，鱼翅1两。

＜辅料＞

火腿、瑶柱适量。

＜ *** ＞

1、乳鸽去骨，皮肉尽量保持完整，洗净备用。

2、鱼翅、火腿丝、瑶柱调入盐拌匀，让入乳鸽內，用竹签缝好。

3、乳鸽飞水，放入鸡汤炖3小时即成。

4、上桌时汤肉分离，客人先喝汤，乳鸽再用鲍汁煀至金红色上碟，淋上鲍汁即成。

普宁豆酱焗脆肉罗非

＜主料＞

脆肉罗非鱼1条（约3斤）。

＜辅料＞

葱、香菜少许，姜件、干葱、蒜子各一两。

＜调料＞

普宁豆酱100克，花生油、生粉各15克。

＜ *** ＞

1、罗非起肉切片，放入黄豆酱、盐、花生油、生粉拌匀备用。

2、烧热砂锅至起清烟，放油入姜、干葱、蒜子爆香，将罗非片放至上面，摆平盖上锅盖，沿着锅边撒入白兰地，烧焗5分钟后开盖，加入香菜、葱、尾油，即可上桌。

糖沙翁（冰花蛋球）

＜材料＞

中筋面粉，鸡蛋，牛油，细砂糖。

＜ *** ＞

1、锅中放入15克牛油、150克水，水煮开后关火，倒入和水等量中筋面粉，迅速混合均匀。

2、倒入盆中，把面团揉搓均匀至无干粉状态（非常烫，建议戴手套）。

3、取5个鸡蛋，逐个加入揉好的面团中，继续揉搓至面团基本吸收完蛋液，继续加入下一个。

4、油温至90度，小面团下油锅，炸至膨胀升温至180度，膨胀后升至200度，让蛋球充分膨胀翻滚。

5、炸好的蛋球捞出，趁热撒入细砂糖，裹匀即可装盘。

粤菜美食100道菜单大全，请收藏好

1.七福脆皮鸡

2.鲜虾鸡丝春卷

3.清蒸東星斑

4.黄芹炒土鱿鱼包

5.三杯猪手

6.秘制柚皮

7.葱油牛肉

8.红葱头蒸山泉粉

9.杏香榄角骨

10.干煏风鳝

11.粤式三杯鸡

12.盐焗香茅乳鸽

13.金盏沙律鸳鸯鸡

14.蜜汁靓花叉

15.冰烧三层肉

16.新版豉油鸡

17.蓝莓鹅肝

18.胡椒炒和乐蟹

19.极品烧鹅皇

20.顺德煎焗鸡

21.回锅猪婆参

22.金汤羊肚菌

23.金汤蟹黄豆腐

24.酸汤番茄龙脷鱼

25.樱桃酱烧肉

26.广州文昌鸡

27.葱烧柚皮烧腩

28.菊花青榄炖螺头

29.红烧金勾翅

30.四宝炒牛奶

31.八宝冬瓜盅

32.白云上素

33.梅菜扣肉煲

34.古法蒸桂鱼

35.柱候鸡

36.糖 沙 翁

37.蜂巢 芋 角

38.豆角丁炒肉沫

39.三虾桂鱼丝

40.红葱腊味蒸农家鸡

41.芦蒿生啫肚尖

42.黄椒千岛湖鱼头

43.椒麻脆皮鱼鳔

44.菊花青榄炖螺头

45.千页豆腐

46.秋葵福果炒元贝

47.紫金煲凤爪

48.郊外鱼头

49.松子煎虾排

50.虾酱蒸鸡蛋烧腩

51.杏香小棠菜

52.客家酿豆腐

53.双耳炒菜心

54.隔水蒸五脚猪

55.荷叶蒸糯米排骨

56. 果木烤鹅皇

57.帝王蟹二吃之椒盐蟹脚

58.臭鳜鱼

59.青岩状元蹄

60.荷兰豆炒腊肠

61.八宝冬瓜盅

62.上汤焗龙虾

63.笋富菜烧目鱼

64.松茸汽锅鸡

65.牛油果蟹肉沙律

66.冰皮口水鸡

67.松茸炒银鳕鱼

68.原汁椰皇炖桃胶

69.鱼揽萝卜丝

70.梅菜扣肉

71.毛氏红烧肉

72.马氏夫妻肺片

73.麻辣牛肉

74.九层塔炒牛肉

75.酱爆海黄盏

76.红焖羊肉

77.广式烤乳猪

78.白切鸡

79.脆皮烧鹅

80.上汤焗龙虾

81.清蒸海河鲜

82.香滑鱼球

83.糖醋咕噜肉

84.老火靓汤

85.木瓜炖雪蛤

86.粤式牛仔粒

87.粤式双味虾

88.双皮奶

89.烧味

90.冷水猪肚

91.刀切糍

92.茶油鸡

93.腰果虾仁

94.陈村粉

95.一品天香

96.红棉嘉积鸭

97.红烧金勾翅

98.百花煎酿鸭掌

99.红烧一品燕窝

100.西施烩花肚

正宗广东煲汤大全，分享148个配方，简单易学，在家也能煲好汤

汤水最养人，秋季来临，家中有老人小孩记得一定要多喝润肺补水汤。

众所周知，广东人真的超爱煲汤，在广东人的衣食住行里，对于【食】这方面，没有什么是一碗汤解决不了的，如果有请再来多一碗汤！

汤是营养品和水的结合，饭前喝一口，既能补充水分，还利于消化和吸收，所以我在网上收集很多煲汤的资料，发现广东煲汤最重要的是食材。

尤其各种药材居多，搭配肉类骨类，食材搭配不同，功效也不一样，分享我更爱的148款煲汤食谱给你们，教大家煲出好喝又健康的老火汤！

猴头菇山药汤

润燥老鸭汤

花胶松茸几天

苦瓜薏米排骨汤

以上煲老火汤的步骤都是来自《中国好味道：营养汤煲简单学》，里面包含148种汤类做法，如果你不知道喝什么，就跟苏妈一起学起来！

药材汤专场 ***

肉蛋家禽类汤

海鲜汤

青菜汤

还有：海鲜汤、鱼汤、牛肉汤、羊肉汤、鸭汤、虾汤等10多种汤类，如果喜欢苏妈今天的分享，可以来找苏妈领取食谱电子版！

领取方式如下：

12道酒楼粤式菜品，品相、味道皆优

粤菜是一个用料非常广泛、 *** 不拘一格的菜系。无论是中外食材、中西做法，基本上能想到的、能用到的，粤厨们都能信手沾来，并使出浑身解数，全数招呼嘴刁的食客们。大家看看下面这些粤式菜品，是否适合你的餐厅？

怀石无骨沙姜鸡

将三黄鸡去骨，用鲜沙姜先腌后煎，突出了鸡肉本味，客人食用后回口留香，赞不绝口。此菜打破传统的吃鸡 *** ，将鸡肉斩块煎制酥脆，肉皮酥香诱人，采用日本怀石料理的 *** 盛菜上桌，创新的烹饪 *** 与盛装方式，都有助于提高菜品的毛利。

*** ：

1.三黄鸡半只去骨，用碟摆好。

2.鲜沙姜50克去皮，剁碎炒香，与盐焗鸡粉半包、味精10克调拌均匀，制成腌制料。

3.用腌制料腌制鸡肉1小时。

4.锅入生油100克烧热，下入鸡肉，将鸡肉带皮的一面先用中火煎至定形，然后翻过来慢火煎至七成熟，再翻面用小火煎至皮脆金黄，倒出沥油并吸干油分。

5.改刀，铺在已烧热的怀石盛器上，上桌即可。

关键：

1.鸡肉煎制前，要在鸡皮上面扎几个小眼，以免煎制时鸡皮收缩煎不均匀。

2.火候要控制好，在达到鸡皮酥脆效果的同时，鸡肉又不能煎得太老。

菌王汁煎酿辽参

现在比较流行吃菌菜，用菌王汁搭配海参上菜，不仅养生，而且味道更好，按位上菜更显档次。

*** ：

发好辽参用二汤煨制入味，取干毛巾吸净水分，参内侧洒少许干淀粉抹匀，酿入虾胶，煎制成熟，浇事先准备好的菌王汁即可。

菌王汁：

1.将鸡枞菌、牛头菌、香菇、老人头菌各100克，脱干水分，全部切成末。

2.锅入菜子油20克，花生油30克，熟猪油40克烧热，下入四种菌煸炒出香，下入李锦记旧庄蚝油50克，芝麻酱20克，美极鲜味汁25克，鸡粉30克调味，用湿淀粉10克勾芡，出锅，放凉即可。

鲍汁素藕排

素食近两年比较受欢迎，此菜虽是油炸，但控制好油温并不油腻，搭配鲍汁又提升了口味。加之原料普遍、价廉，适宜各类型酒楼、酒店推出。

原料：

莲藕300克，土豆泥200克。

调料：

盐4克，胡椒粉2克，姜米、鸡精各5克，糯米粉30克，黏米粉20克，色拉油250克，味精2克，鲍汁30克，生粉10克，水50克。

*** ：

1.藕切成一字条；土豆蒸熟压碎，加盐、味精、鸡精、糯米粉、黏米粉搅拌均匀，裹在藕条上。

2.净锅入油烧至四成热，下入藕条浸炸至成熟，捞出，将油温升至七成时，放入藕条二次炸至金黄，捞出吸干油分，装盘。

3.净锅入鲍汁，加水、生粉烧开，浇淋在藕条上即可。

关键：

炸制藕条油温要控制好，油温太高易炸糊，太低则易浸油，影响菜品口感。

南瓜沙荔枝虾

这是一款四季皆宜的菜品，天然本味的南瓜泥配上酿入鱼蓉和鲜虾的荔枝，别有一番风味。此菜热食凉食皆可，冬季推出热款，夏季冰镇后推出凉款，春秋皆好卖。

原料：

老南瓜300克，罐头荔枝1个，活白虾1只，草鱼蓉20克，薄荷叶2克。

*** ：

1.将老南瓜去皮、去瓤，切成大片，放在蒸盘中，加入120克水，加盖或者封上保鲜膜，蒸至软烂，取出稍晾一下，放入搅拌机中加盐1克打成南瓜沙。

2.将活虾焯熟，去壳留尾。

3.把草鱼蓉酿入荔枝中，把虾插入荔枝内，蒸熟。

4.把南瓜沙放入盛器中，把蒸好的荔枝虾放在中间，以薄荷叶点缀即可。

关键：

1.打鱼蓉前要冰一下。取500克草鱼肉，切薄片，冲洗去净血水，捞出沥干。将鱼片入冰水中冰一下，放入搅拌机，加葱姜汁30克、蛋清2个、熟猪油50克、盐5克、清水85克、淀粉15克，搅打5分钟成鱼蓉。因为打制时机器会发热，温度高了鱼蓉会打不上劲，所以打前一定要将鱼片入凉水中凉一下。

2.蒸南瓜时加点水。一般人打南瓜泥是先蒸熟，打制时再加水。但是试做多次后发现，蒸制时加入水，南瓜的香甜味会渗入水中，将蒸好的南瓜冷却一下，连瓜带水一起倒入搅拌机中打制，比中途加入的水更易与南瓜相融合，成菜味型更佳。

金沙白玉菇

此菜借鉴了蛋黄焗南瓜的做法，但是主料换成了白玉菇，白玉菇味道鲜美，与咸蛋黄合烹，白玉菇翻炒，外表裹上一层咸蛋黄，咸鲜微甜，颜色金黄，诱人食欲。

*** ：

1.咸鸭蛋黄100克入蒸车蒸10分钟，取出搅碎，做成蛋黄粉。

2.白玉菇冲水洗净，控干水分后拍干淀粉20克，入四成热油锅中炸至熟透。

3.锅留底油，放入蛋黄粉慢慢炒制，搅拌至起泡时，加盐、鸡粉各5克、糖3克调味，将炸好的白玉菇放入锅内快速翻炒均匀，出锅装盘，用黄瓜50克、胡萝卜20克装饰即可。

酥炸小棠菜

此菜一改传统，将肥猪肉换成虾肉，更符合人们对健康饮食的需求，味道上猪肉香变成海鲜的鲜美。调成糊后先煎至成形，外酥里嫩，并带有小棠菜的清香和海鲜味，很是清淡爽口。

*** ：

1.小棠菜250克洗净，切碎；虾肉100克切碎；鸡蛋1个打散。

2.小棠菜碎、虾肉碎拌匀，加盐4克，味精、胡椒粉各2克，鸡粉1克，打散的鸡蛋拌匀，加生粉20克，面粉50克拌匀，淋色拉油5克。

3.平底锅入色拉油10克，烧热后倒入拌匀的糊，厚1厘米，煎至定形。

4.锅入色拉油烧至六成热，放入煎至定形的面糊，小火炸熟，捞出控油，吸干油分，切成5×2厘米的长方形，装盘即可。

提示：

上菜时，可以根据当地客人口味，撒一些椒盐或用其它调料、酱料跟碟。

茶菇爆鸭皇

鸭胸肉加入各种祛腥增鲜致嫩的调料腌制2小时；茶树菇滑油后入二汤煨制，不仅味道鲜美，而且不会很油腻；所有原料准备好后加入调好的味汁快速翻炒，不得不说此菜 *** 将每一个细节都做得很好。

*** ：

1.将鸭胸300克加生抽、玫瑰酒各3克，味精2克，葱姜汁50克，鸡蛋清1个，生粉10克上浆，加清酒15克腌制2小时。

2.选用大根的茶树菇去头，切长4厘米的段，入五成热油锅中炸至金黄色，再入100克二汤中煨一下；菜胆焯水。

3.鸭胸肉切大片，入三成热油锅中滑油至干，倒出沥油。

4.锅留底油，加蒜蓉15克爆香，加A料（干白4克，美极鲜味汁3克，高汤100克，糖5克，黑椒粉2克，味精1克）调味，入鸭胸和茶树菇翻匀，淋湿淀粉10克勾芡，淋色拉油5克出锅，底垫菜胆即可。

XO酱焗鱼嘴

此菜选用 *** 鱼丸剩余的小白鲢鱼头为原料，用油炸干香后，搭配XO酱成菜，口味很新颖，具有酱香味浓的特点。 *** 此菜剩余的鳃骨还可用于吊汤，将边角料很好的应用起来，成本低、毛利高，销量好，几乎是店里桌桌必点之菜。

原料：

小白鲢鱼头4个。

调料：

A料（葱段、姜子各5克，料酒10克）

B料（九层塔汁、盐各5克，鸡蛋2个，生粉50克）

C料（葱段4块，蒜子20克，姜片10克）

D料（蚝油25克，白糖8克，盐2克）

XO酱10克，香菜叶15克，青、红椒片各5克，熟猪油30克，色拉油1千克。

*** ：

1.鱼头洗净，每个一劈二，去掉下面的鳃骨（保留鱼嘴部分），用A料祛腥、B料上浆，入四成热油锅，闭火炸干，沥油捞出。

2.取沙锅，入熟猪油烧热，下C料、XO酱炒香，入炸好的鱼头、D料翻炒，加水150克，加盖焗10分钟，出锅前撒青、红椒片，盛入垫有香菜的盘中即可。

关键：

炸制鱼嘴时，炸至鱼嘴漂浮在油上即可。

青芥末龙虾球

此菜中西合璧，青芥末味浓但不会太辣。

主料：

澳洲龙虾1只。

辅料：

芒果粒、西式菜、青瓜片各10克。

调料：

沙律酱、炼奶各10克，青芥末酱15克，生粉20克，味粉3克，糖5克，盐6克，胡椒粉2克，蛋清2个，脆浆150克，色拉油1千克。

*** ：

1.澳洲龙虾宰杀取肉，起球改花刀，加入味粉、糖、盐、胡椒粉、蛋清腌制好备用。

2.将腌制好的龙虾球拍上生粉，裹上脆浆，入六成热色拉油中，炸至金黄色，倒出沥油。

3.用一个盆放入沙律酱、炼奶、青芥末酱调好，将炸好的龙虾球放入盆中拌上调好的酱，装盘，用芒果粒、西式菜、青瓜片点缀即可。

关键：

龙虾球不要炸得太久，保持虾球的鲜嫩度。

盐焗黄脚?

主料：

黄脚?一条（约400克）。

辅料：

A料（盐750克，鸡蛋清150克，面粉100克）

蒜蓉15克，姜蓉15克，干葱粒10克，红椒米10克。

调料：

盐焗鸡配料15克，生抽15克，麻油10克，胡椒粉5克，糖15克，广东米酒15克，生油10克。

*** ：

1.将A料拌匀制成盐焗料，并把辅料炒香。

2.将所有调料混合，腌制鱼肉15分钟，用生油扫在砂纸上，再包裹处理好的鱼，放入炒香的辅料，外面用盐焗料包裹严实。

3.入250℃焗炉烤25分钟，取出、切开盐盖，打开砂纸即可。

茄辣脆皮大虾球

主料：

大虾8只。

辅料：

生粉60克，面粉25克，糯米粉20克，泡打粉10克，蛋白20克，油15克，盐10克，水40克。

调料：

番茄辣椒酱75克，沙拉酱15克。

*** ：

1.将所有辅料混合打匀，制成脆浆。

2.大虾去头尾、洗净开背后飞水，吸干水分，加盐5克拌匀备用。

3.将大虾挂上脆浆，用120℃左右的油温炸至外表金黄，再升高油温复炸一遍，倒起沥油并吸干油分，装盘。

4.番茄辣椒酱、沙拉酱混合，跟碟即可。

黑椒肉蟹焖茄子

主料：

肉蟹1只，茄子500克。

辅料：

洋葱、青椒、红椒、葱榄、姜米各50克。

调料：

生抽15克，黑胡椒汁5克，糖15克，料酒15克，清鸡汤250克。

*** ：

1.将肉蟹杀好，斩成块，拍上干生粉后拉油。

2.茄子切滚刀块，拉油后飞水备用。

3.将所有辅料下锅爆香，加入肉蟹，下料酒，加入茄子和其余调料，将汤汁收浓，勾少许薄芡即可出锅。

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在广东饭店吃饭，这8道菜必点，全是粤菜精髓，老板：嘞系广东人

粤菜，虽然不是八大菜系之首，但却是其中最为讲究的！一般，夏秋二季力求清淡，冬季则是略偏浓醇，最重要的是粤菜讲究食材的鲜、嫩、爽、滑、淡、脆等特点。可以说，粤菜对于突出食材的滋味，独步天下！

老于虽然是北方人，但十分喜欢吃粤菜，而且大学时期的同学不少都是广东人，以前寒暑假的时候没少去玩。时间一长，挑嘴的功夫自然渐长，很多时候，去饭店吃饭，我点完菜后，连老板都问我：嘞（你）系（是）广东人？

一、老火靓汤

众所周知，广东人有饭前喝汤的习俗。虽然为什么饭前要喝汤，连老广人也说不清楚。但从饮食的角度来说，饭前喝汤好处还是很多的！而老火靓汤则是广府人去饭店必点的一道菜！老火靓汤是众多汤类的总成，不同的季节，去饭店吃到的老火靓汤是不一样的！

比如：夏天用冬瓜排骨配上赤小豆炖的，主要用来补充水分，祛暑降火的；而冬季则是参鸡汤，用来驱寒暖身的等等。记住，想让老板误认为你是老广人，切记先点汤！

二、白斩鸡

白斩鸡是粤菜中的传统名菜之一，由于在烹调时不加调味白煮，并且在斩开鸡骨后一线红而得名。说白了，这道菜讲究的是鸡肉熟了，但是骨头却还带着血水。

之所以会这样，是因为煮鸡时不是直接把鸡扔进锅里煮，而是要用到“浸煮法”，就是水开锅后关火，把鸡浸入水中，让鸡的腹腔充满水后，再提出甩掉水分，这样反复三次，最后把水煮沸后关火，把鸡浸泡30分钟，再过一遍冰水即可！吃的时候，配着蘸料，鸡肉相当软嫩！

三、脆皮烧鹅

去广东一定要尝一尝脆皮烧鹅，注意不是烧鸭是烧鹅！这道菜是广东非常有名的菜肴之一，讲究的是脆皮肉嫩，吃的时候一般有三种蘸料，分别是：糖浆、五香盐、酸梅酱。老于个人建议蘸着酸梅酱吃，酸甜的滋味，恰好可以中和一下烧鹅的油腻。蘸这个蘸料吃，我一次能吃一大盘子，再配2碗米饭！

四、红烧乳鸽

吃过红烧肉的朋友都知道，做好的红烧肉入口软嫩，肥而不腻；但是，在广东要吃红烧乳鸽！这道菜可能和大家想的不一样，和脆皮烧鹅一样，也是外皮脆香，肉软香嫩。做的时候要先卤煮，再烹炸。说句不夸张的话，广东的红烧乳鸽，吃一口真的香到骨子里！

五、糖醋咕噜肉

糖醋咕噜肉是广东传统名菜之一，据说是因为每次这道菜端上桌时，客人们都馋得咕噜咕噜咽口水而得名！老于觉得，这道菜和山东的糖醋里脊，东北的锅包肉有得一拼，可以说不分上下！

六、八宝冬瓜盅

在广东的朋友都知道，只要是酒局，一般都会点这道汤菜！冬瓜本就清爽可口，里面再加上猪肉、鸡肉、虾、干贝、香菇等食材，蒸熟而食！入口鲜美，是酒桌上解腻、解酒非常不错的一道汤菜！

七、白云猪手

北方一般称之为猪蹄，唯独广东人才会把猪蹄称之为猪手！所以，去饭店点菜，白云猪手一定要点！因为，这道菜不仅是广东传统名菜，也是更具有代表的一道菜！猪蹄切块后，要经过三次沸煮，且每次沸煮后都要用清水冲洗浸泡，只有这样煮出来的猪手，颜色才会白净，煮好的猪手摆盘后，淋上酸甜的糖醋汁，吃起来酸中带甜，皮脆肉嫩，且香而不腻，用来当做下酒菜非常不错！

八、蚝皇凤爪

在广东的朋友都知道，广东人最喜吃凤爪，也就是鸡爪，而且凤爪的做法也非常多，其中最有名气的就是蚝皇凤爪。这道菜要先煮再炸最后再炖，入口软而不烂，轻轻一吸就能脱骨，滋味也十分鲜香！

一般来说，在广东的饭店吃饭，按照老于说的这8道菜来点菜，老板多半会拿你当老广人！其次，除了这道菜，像鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪，太爷鸡也都是非常不错的！以上就是今天和大家分享的内容，你还知道广东哪些菜吃得最多？欢迎在评论区留言分享。最后，感谢大家的观看，谢谢大家！

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