原文：［腌冬菜、黄芽菜］：腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放，则非盐不可。常腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下次半截香美异常，色白如玉。甚矣！相士之不可但观皮毛也。
淸 袁枚《随园食单》小菜单
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随园菜是根据清代文学家袁枚所著《随园食单》传承研制而成，该菜以当时的金陵特色风味为主，兼收江、浙、皖各地风味，以选料严、烹饪精著名。随园菜的特点是“一物各献一性；一碗各成一味”，曾在江浙一带久负盛名，号称三大官府菜，那三大呢？是随园菜、孔府菜、谭家菜，一提官府菜那大家认为那肯定是山珍海错，水陆八珍，什么天上飞的，地上跑的，水里游的，草棵里蹦的，应有尽有。其实不然，就拿随园菜来讲，不光都是山珍海味燕窝鱼翅，也有清粥小菜，也有腌菜。不过虽是小菜，但选料严格按要求。如选用什么肉好吃，鸡用什么鸡，竹笋要什么样的，好火腿买谁家的，都有要求，绝不凑合。今咱聊聊随园的腌冬菜。
天气转凉又到要腌菜的季节，提到腌菜，最怀念的还是妈妈和奶奶的手艺：小时候看着厨房一角放着大小不一的腌菜坛，各式各样的新鲜时蔬汇聚一坛；秋白菜、秋萝卜、秋黄瓜、秋茄子，配上香料腌料，经过一个季节的等待，清脆可口的美味让人爱不释口。随园食单有腌冬菜、黄芽菜，首先说明一下，这腌冬菜可不是现市场卖的冬菜，就是通常过冬常腌的菜，即然提到冬菜，那就先从冬菜说起。冬菜，是一种半干态发酵性腌制食品。多用作汤料或炒食，风味鲜美。有京东菜、津冬菜、川冬菜，还有大足冬菜、潮汕冬菜。
京冬菜，又称素冬菜。虽叫京冬菜却不产在北京，原是山东日照著名特产，因曾进京城供皇帝食用故名京冬菜。京冬菜主要原料是大白菜心，切晒晾干；佐料主要是优质酱油和绍兴酒等，适时操作闷制而成。大白菜主要产于两城、城关、奎山、涛雒、碑廓等地，优质高产，为京冬菜生产提供了重要条件。京冬菜条索细匀，色泽如棕，清香宜人，味美可口，形、色、味均别具一格，并能常年贮存。它不仅是进餐之佳肴，而且是烹饪菜肴的上等调料。
津冬菜，因加有蒜泥，故又称“荤冬菜”。畅销北京、天津及河北等地。始于清代乾隆年间，发源于天津市静海县南部，京杭运河两侧一带，被誉为我国四大咸菜之一。相传在清乾隆年间，河北省沧州“艺丰园”酱园，用白菜加盐，拌以糖蒜，做成“什锦小菜”出售，首创“素冬菜”。后来，天津大直沽“广茂居”酱园又改制“五香冬菜”，专销台湾和香港地区。此后大直沽的东泉居、东露居酱园和大直沽酒店等也生产冬菜。1920年，大直沽义聚永酒店在静海县纪庄子就地采购白菜，设场切菜，把天津 *** 冬菜的技术传到静海县。纪庄子“广昌德”酱园于1923年也开办了冬菜作坊，名“山泉涌”，所制冬菜还制定了“人马牌”商标，标签注明“山泉涌常万三制造”字样。至今天津冬菜为河北沧州和天津两地特色土特产品。天津冬菜用天津南运河畔盛产的“青麻叶大核桃纹”大白菜为原料，以本地红皮大蒜和高温加工的精制海盐为辅料，经发酵 *** 而成。每年秋天10月至12月上旬，当天津大白菜收成时，拣选棵大肥嫩的大白菜去其外青黄瓣，采取嫩白菜芯，切成细丝精工腌制，并加蒜白、香料等调配，经腌晒六个月后，其味浓香，甘咸适度，是为中国调味食品佳品之一。
川冬菜，主产于四川的南充、资中。其制法是：将芥菜类的箭杆、青菜的菜苔(高17～20厘米时)采回切成数片，晾软。每100公斤干到20公斤，割下嫩尖，每100公斤先用盐11公斤腌。次日起每天揉一次，共揉5～6次，待发油光后，放围屯内，并加香料翻几次。半月左右装入坛压紧，用老叶和泥土封口，倒置让其曝晒6～7个月或一年，待泥头上润湿了，菜就成熟了。每年农历八月清理转一次坛。经二三年充分成熟后出售。每100公斤冬菜用的香料为半碎花椒200～300克，八角250克，小茴100克，陈皮100克，松香50克。川冬菜中南充冬菜誉满全国、四川四大名菜之一。南充冬菜生产加工历史悠久，距今已有225年。《南充县志》中有这样的记载：“清嘉庆年间（1796至1820），顺庆就有冬菜出售。”“道光年间（1821至1850），县人张德兴在县城经营德兴老号酱园铺， *** 冬菜，颇有名气。”1981年南充冬菜在四川省“四菜”评比会上，以光泽油润、清香脆嫩、风味浓郁取胜，评为全省之一名。南充冬菜与涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头菜并称为四川“四大名腌菜”。
大足冬菜，已有近千年的生产 *** 历史，是西南地区民众喜爱的美食。其做法和川冬菜相似，但是大多都是三年酿制开坛，在进行深加工， *** 而成。冬菜是川渝特产，被列为“中国传统名腌菜之一”。大足人从古到今，有好种冬菜习俗，追溯历史始创于1180年。每颗冬菜“白露播种”，“立春收获”，历经播种、收获、晾晒、腌制、装坛、开坛六道工序。冬菜装坛蕴藏，密封发酵，吸山水之灵气，采日月之精华，三年酿制方可开坛。此法 *** 的冬菜油润嫩脆、香味浓郁，享有“菜味精”的美誉。冬菜既是烹制川菜的重要辅料，也是重要的调味品。
说完冬菜咱说腌菜，腌菜是在气候寒冷的北部地区常吃的冬季储藏食品。每当到了腌菜季节，就会使我想起当年家里那些大大小小的腌菜缸。当年住平房小院的时候，我家人口多，每年都要腌一些咸菜，以度过大白菜看家的冬天。那时我家里有大大小小的好几个腌菜缸，大蒜下来的时候，腌糖蒜，秋冬季芥菜疙瘩、雪里蕻、白萝卜、鬼子姜、甘露、秋豆角等下来之后都要腌一些。腌好之后，除自家吃还可以送亲戚朋友品尝。开春后把腌好的芥菜疙瘩晾晒，就是老咸菜，腌菜的咸菜汤也不扔，加点大料桂皮熬了就是老咸汤，用新花椒炝锅，放老咸汤做氽的老咸汤拌面，那味别具一格。后来母亲老了，孩子们都上楼了，也就吃不到这口了，不过去年退休后，有了空闲时间，也弄了两个小坛子，今年腌了雪里蕻和鬼子姜，实际也吃不了多少，主要是腌的过瘾玩，而且老伴也管着，不让吃太咸了。
腌，是一种加工 *** ，该 *** 可以防止有害微生物的生长，延长食物贮存期。腌菜最初的意义不是腌菜，而是贮藏。那时候不像现在这样科技发达，交通发达，很多蔬菜可以跨越季节和地区障碍，成为桌上的菜肴。夏天，勤劳的农民种下的蔬菜太多，吃不完，烂在了田地里。而冬天菜却不够吃。要是能让蔬菜跨越季节，贮存起来，留到冬天吃，该多好呀。于是把过剩的蔬菜放进坛子里储藏起来。这样一传十，十传百，腌菜就流行开来，成为农家抵御寒冬的必备之物。腌制蔬菜可以使用多种原料,常用的有白萝卜、胡萝卜、黄瓜、莴笋、蒜苔、莲花白、辣椒等。我国各地传统的蔬菜腌制品有上海雪里蕻、四川涪陵的榨菜、广东酸笋、云南大头菜、常州香甜萝卜干等。蔬菜在食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用和蛋白质的水解作用，以及其它一系列的生物化学变化，使腌制品得以保存，并具有独特的色、香、味。
在生活水平相对落后的年代，腌制蔬菜主要为家庭式自制自食，其目的是为了延长蔬菜的贮藏及食用期来弥补粮食的不足。随着现代生活水平的不断提高，人们的生活结构发生了极大的变化，现代人食用腌菜已不再是为了解决温饱，而是为了调节口味，特别是腌菜具有的助消化、消油腻、调节脾胃等作用，被都市人们所青睐。腌菜大致分为盐腌菜、暴腌菜(把蔬菜加点盐腌几天，入了味有了脆口就吃的腌菜)、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜等几种。
腌菜，基本手法是一样的，早上把蔬菜清洗干净，放在太阳下晒一天，晚上收回来，一般多用缸，也有用坛的，菜装进坛子里，一边装，一边撒一层盐。坛子装满后，盖上坛盖。坛盖与坛腹接合处，有一坛沿，檐角一样突出在外。在蔬菜腌制过程中，要保证坛沿常年贮水不断。坛沿处的水，使坛内的蔬菜与外界隔绝，避免氧化，所以要经常给坛沿注水。腌菜种类很多，辣椒、茄子、蒜头、荞头、萝卜、豆角、豆豉、黄瓜、生姜几乎地里长的，都可入坛成为腌菜。腌菜一般要半个月才能开启，腌黄瓜和生萝卜不能太久。黄瓜和生萝卜腌久了就酸了，其他的都是越久越好，有的甚至放上数年。放得越久，腌菜越是透明，就像陈年老酿。
“好看不过素打扮，好吃不过咸菜饭”。腌菜确是一种开胃、大众食品，它给人们最终的实惠是增进身体健康，这是人人都希望的。吃起来能增进食欲，吃了觉得舒服，意味着肠胃愿意受纳，纳而化之，使食物顺利进入人体正常新陈代谢轨道，其结果是“清气上升，浊气下降，渣进大肠，水归膀胱”，带来精力充沛，体魄健壮的更佳效益。对于大病初愈或患小病而胃口不佳，腌菜给我们能增进食欲、易于消化，这是一方面，而腌菜或多或少都会产生微量亚硝酸盐，只是量有多有少，所以不要常吃就行。腌制时注意要别沾生水；别用热水，一定放凉了用；别沾油；要环境温度低点，比如20℃以下，否则要多放盐；而且挑选腌菜要新鲜、无损伤；最后菜缸要洗净；用盐要充分。
好了，我们了解了腌菜，下面咱们一起制做随园菜腌黄芽菜、袁枚在《随园食单》腌冬菜、黄芽菜讲到腌冬菜、黄芽菜，这两种方怯一样，腌冬菜是腌各邦种菜，腌黄芽菜就指腌白菜，黄芽菜是大白菜的一个类群，是北方大棚、南方露地秋种冬收的珍稀名贵菜种。黄芽菜著名品种有“六十日”、“菊花心”、“瓦盖头”、“大包头”、“小包头”等。它们的共同特点是：白皮包心，顶叶对抱，包心坚实，黄化程度高。煮则汤若奶汁，炒则嫩脆鲜美，且耐贮藏，为冬令常备蔬菜，袁讲腌菜淡则味鲜，咸则味恶。所以腌菜不能放太多盐，但盐少了又容易坏，所以袁枚又讲“然欲久放，则非盐不可”，这就是腌菜的技巧，只有放盐正好菜才好吃。随园厨房常腌一大坛黄芽菜，冬春不吃，到三伏时开之，只见上半截虽然臭、烂了，而下次半截却香美异常，色白如玉。袁枚不尽感叹：“甚矣！相士之不可但观皮毛也。”什么意思呢，就是鉴别食物也像鉴别人才一样，不能只看外表，用句古人王冕的话讲就是，不要人夸颜色好，只留清气满乾坤。
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安徽黟县宏村镇的塔川村，不过是一小山村，近年来却好像一位蒙着红盖头的新嫁娘，一下子让世人揭开了婚纱，满目的红叶、幽深的风景，静谧的田园风光，掩映于古木翠竹林中的山居生活，无不令人向往与钦羡，将其定格成最美的作品，回味之余，津津乐道。
△红叶如画
乌桕红叶胜似火
若将粉墙黛瓦、底蕴深厚的皖南宏村比作一幅水墨，那么秋末初冬时的塔川就是一幅色彩浓烈、绚烂至极的油画了；若将宏村比作一位饱经沧桑、须眉皆白的睿智长者，那么距宏村仅2公里的塔川就是个爱打扮、爱俏丽的满面霞彩的小媳妇，或者就是长者家里最美丽得宠的小女儿也未可知。
塔川是以红叶闻名天下的，与北京香山、四川九寨沟、新疆喀纳斯并称为全国四大红叶胜地。但与其他三处不同，塔川的红叶并不远离人间烟火，疏疏密密全在田野之中，山丘之上，民居之间，或者就在公路两边，从大名鼎鼎的宏村出发，走着走着，就到了。也有骑行爱好者，租辆自行车，边骑边赏，边吸纳着山村的清淳空气，也许昨天还在心急火燎地赶一份报表或在都市红尘间疲惫奔走，一下子置身于如此悠然的如画美景之中，真有世外桃源之感。
△红叶黛瓦
乌桕树是塔川的标志性树种，村前村后，山上山下，田间地头，阡陌交通，比比皆是，如鲜红的绸缎披着，如炫目的霞光照着，如跳动的火焰烧着，将小小的塔川古村渲染得如诗如画，如歌如吟，清风之中，一树一树密密的红叶，小鳊鱼似的，好像总也不肯安分，在山坡上、蓝天下、旷野间，喧闹着游动，将原本寂静的山村鼓噪得也激动起来，涨红了脸庞如醉酒的汉子，更多的则是些羞红了面容的农妇村姑，唱着淳朴的山歌小调，以最美的姿容，热情地迎接外乡客。当然那些浓浓淡淡、深深浅浅、明明暗暗的乌桕树丛中，还夹杂了些樟树、榧树、枫树、银杏、山槐，或黄或褐，半青半紫，让古老的山村增添了许多的斑斓色彩。
你瞧，那许许多多的乌桕树，枝柯纵横，满树都是艳艳的赤彤朱丹，远处又有黄的叶，绿的田野，翠的竹，半枯的野草，洁白的荻花，路边却走着牵牛的汉子，地里还有种菜的老妇，而那三三两两的游客，红衣绿衫，也成了画中的风景，在金色的阳光下，人与自然多么和谐，随便哪个角度切入，你就美美地欣赏吧。
山村晓雾轻如梦
山村多雾，秋冬时节的塔川，远山、红叶、斑驳老屋还有满目稻茬的田野，以及田间的油菜、麦苗，扶犁的耕耘者，无不掩映于或浓或淡的雾霭之中，变幻多端，宛若仙境，影影绰绰，缥缥缈缈，如尘封的幸福回忆，让人沉浸其中而欲罢不能。
不过要欣赏如此迷人风景，得赶早的，斯时，勤快的山里人已经升起袅袅炊烟，司晨的公鸡也次第响起洪亮的啼音，羊咩，牛哞，此起彼伏，一条清亮的溪流在蒸腾的晨雾中弹奏起清脆的琴声，斑鸠、野鸡、喜鹊、白鹭还有各种叫不上名字的鸟儿在林间欢噪，起舞，谈情说爱，野草、落叶、泥土以及庄稼的清香直扑人的眉宇，连同清醇的山间空气，让人感觉又清新又甜美。
△雾里塔川
真想面对如此宁静的山居清晨，作一首诗，唱一支歌，又怕亵渎了它的美，扰了它的静而妄自菲薄，不如早起，到田间，到山坡，到河畔，寻最美的树，那些遗世独立于晓雾中的大树，一树的红叶应该还在酣睡吧，每一枚叶都是极有韵味的诗句，极为和谐的音符，期待之一缕阳光升上来，它就会放射出悦目的光芒，翩跹出曼妙的舞姿，而有幸起一回早，在皖南的山居日子里，对于一名游客而言，是多么难得的旅途生活。
相对于我的悠闲，这时候最忙碌的得数那些来自各地的摄友了，此时，长枪、短炮般的镜头已架在山梁上，尽情选取满意的景致，收录进晨曦前的那一抹秀色。对于他们而言，起早不是难事，更重要的是如梦般的晓雾，轻纱般移来，稍不留心就会捉迷藏一般消逝，跟逗你玩儿似的。只有耐心地等待，才能捕捉到最满意的画境。但在我眼里，塔川的清晨，那远山、近树、红叶、老牛、民居、炊烟、黛瓦、黄狗……几乎所有的一切，一旦笼上蒙蒙雾霭，顿时就添了一份浪漫又迷离的美感，尤其是乌桕叶，在晓雾之中，水洗过一般，红得如脉管里刚流出的血，那般鲜嫩怡人，极是养眼。
古朴民居静若水
闲闲地走在村里，才知道山村里的生活是多么清幽闲恬。而山里的人们是多么自在平和，绝没有城市的浮躁与狷急，老人们平心静气地坐在门前抽烟，喝茶，聊天，坐在自家灶屋里生火做饭，看游客的眼神里也少有羡慕，而孩子们更是神态自若地做他们的游戏，脸上是质朴自然的笑容，如树梢上红灯笼般的甜柿子一般点亮人的眼睛。
△古老民居
目光稍稍移开，就会发现，在人家的房顶上，还晒有许多干菜，有艳艳的红辣椒，洁白的萝卜干，切碎了的深绿的雪里蕻，与那些晾在檐下的老玉米、蒜辫子相映成趣，倒显得日子的红火与热闹。只是，村里的年轻人大多外出打工了，留下的老人孩子虽守着他们的美丽家园，在我们外乡人看来，却似乎少了些朝气，不知旅游淡季，塔川该是多么冷落。
但塔川之美也正在这里，若到处是人山人海，反倒扰了此处的清静，让人消了看景的兴致。
不过，透过那些朱红的乌桕叶，明黄的银杏叶，半青半红的香樟叶，半黄半青的桑树叶，看到沉静在蓝天下的鱼鳞瓦、马头墙、飞檐翘脊、雨迹青苔，窄仄小巷里挑水而过的农夫，身后跟着的大黄狗，还有歇在树上的老母鸡，人家园子里绿意葱茏的白菜莴苣，我还是一下子想起了久远的从前。
村居的日子，无忧无虑的童年生活啊，那是我人生最美的一段时光。如今怕也只有相对偏僻的山村里才能找到如此心静如水的慢生活了，多么纯粹，纯粹得不经污染，仿佛未经岁月的侵扰，如山间那许多的乌桕，越是山深霜浓，越是如诗如画，让人流连忘返，不忍归去。
（燕赵都市报 特约撰稿 东篱 文/图）
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蔬菜是我们日常生活中不可缺少的一个重要组成部分，我国是名符其实的蔬菜种植生产大国。从蔬菜的种植生产规模上看，据农业部相关统计数据显示，当前我国蔬菜的总种植面积已达3.2亿亩以上，年总产量在8亿吨左右，由此可以看出这是多么庞大的一个体量；再从蔬菜种类上看，目前国内常见的蔬菜品种已近200种，若是算上品种内的栽培种以及区域特性明显的蔬菜，那这个数字就更大了去了，给予了农业人更多的种植选择，丰富着消费者的餐桌。
在众多蔬菜中，有起源于我国再寻常不过的白菜、青菜，也有不远万里引种舶来的甘蓝、花菜。大部分农业人会发现依农提及的这四种常见蔬菜均来自同一个科——十字花科，这个过去当前，不论哪一个角度看，均可以用“大、多”两字来形容的蔬菜家族。而今天我们要聊的芥菜类蔬菜（注意那个“类”，芥菜类蔬菜这个“小家庭”也是相当庞大），也是这个家族中的重要成员之一。
芥菜为十字花科芸苔属（白菜、甘蓝、花菜也是个“属”的成员）一年或二年生作物。提及“芥菜”这俩字（注意是“俩字”，因为提及的芥菜可能真不是我们想的那个芥菜），中国人或多或少对其都会有一定的了解，因为在我国东西南北各地的农田中、餐桌上甚至是腌菜缸里均可见它的身影。芥菜在我国是一类栽培历史非常悠久的蔬菜，它的“成名”时间比当今的“百菜之王”白菜还要早上好几个朝代，不过即便芥菜有着悠久的栽培历史，但对于它是否起源我国如今仍有着诸多的争论，不过这不重要（依农个人不愿执着于农作物原产地的争论）。芥菜在长时间的自然选择和人为种植栽培驯化下，最初以叶供食的它，演变出了茎用、根用、籽用、薹用等诸多变种，它们长相各异，或广泛分布或区域分布，使得我们很难把它们认全、认清，同时又充满了好奇。对于芥菜类蔬菜先莫说南北差异，仅就疫情期间湖北同胞对同属南方地区四川省捐助“儿菜”（芥菜的一种，我们后面详谈）的陌生和诧异，就可以看出认全芥菜有多难。
因此今天依农将通过“可腌可炒的叶用芥菜”、“说着四川方言的茎用芥菜”、“老被认错的根用芥菜”、““呛鼻子”的子用芥菜和“冲劲十足”的薹用芥菜”以芥菜变种的主要食用部位作为区分，谈谈种植情况，聊聊变种特点。尽量的让消费者、农业人，认全、认清这个能鲜食，可泡在腌菜缸里的蔬菜家族中主要成员（之所以不说“全部成员”是因为实在太多了，一些小区域特种，依农也不人得）。
可腌可炒的叶用芥菜
叶用芥菜在我国南北地区均有种植，主要分布在南方，它是芥菜类蔬菜中的一个“大类”变种，为什么这么说呢？这是由于叶用芥菜虽均以叶供食，但不同的变种长相也各不相同，有分蘖芥菜、大叶芥菜、小叶芥菜、结球芥菜（也叫包心芥菜，和圆白菜差不多，不过它“包”的不够紧，多呈椭圆形，清炒的话依农个人比较喜欢）等。叶用芥菜中比较有名的是雪里蕻（这里谈的是作物雪里蕻）和水东芥菜，后者是广东茂名的地方芥菜变种，鲜炒食用口味颇佳，吃起来比较清爽，基本没有芥菜家族共有的辛辣味道。而雪里蕻以及其它叶用芥菜，基本都作为腌制菜供食用（也可炒食），比如说雪菜、梅菜、霉干菜等等。叶用芥菜在腌菜界是有一定地位的，种植供腌制叶用芥菜的产区，腌菜产品各具特色，深受消费者的欢迎，这也是叶用芥菜种植规模较大的原因之一。
说着四川方言的茎用芥菜
四川虽不是芥菜的原产地，且更先传入四川的芥菜应该是我们上面提到的叶用芥菜。但是叶用芥菜到了四川这个“天府之国”以后，在当地风雨气候以及一代代农业人的人为选择下，芥菜的茎开始膨大变形，逐渐演化出了茎用芥菜，当前国内其它茎用芥菜产区的栽培品种基本都是原产于四川，所以依农才说茎用芥菜讲着一口地道四川方言。在这里多说一句其实不只是茎用芥菜，四川地区基本上种植了绝大部分的芥菜类蔬菜变种，这可能与四川人爱食辛辣有关，可以说四川朋友把芥菜吃出了灵魂。
茎用芥菜主要有三种，分别是笋子芥、茎瘤芥和抱子芥，上图中长的像莴苣的“家伙”就是笋子芥，除四川外江浙地区也有种植分布，笋子芥对气候环境有一定的要求，不大适合北方地区高产栽培，它清脆可口可以炒食也可以 *** 腌菜；图中茎部瘤变的“家伙”就是茎瘤芥，它还有个更响的名字“榨菜”，茎瘤芥主要用于腌制，那个“涪”被读错音、“我们吃不起”的涪陵榨菜就是以它为原料 *** 的；图中长得最不像芥菜的那个就是抱子芥，也就是依农前文提到的网红菜“儿菜”，儿菜除茎部膨大变异外，腋芽也出现了膨大变异（因此也可以把儿菜归类于芽用芥菜），才最终长成那个模样。儿菜也是一种区域适生性特别强的蔬菜，在产区亩产量可达6000——10000斤左右，但是北方种植的话产量会下降很多。市场上儿菜的价格有一定的差距，主要是因为销售部位的不同，比方说“儿离母”（只有腋芽）就贵些，“儿抱母”（包括茎和芽）就贵些。儿菜的口感很好，依农吃过炒的和腌制的儿菜，据说还能清水煮熟后沾佐料吃，这个依农没有尝试过。
老被认错的根用芥菜
根用芥菜应该是芥菜类蔬菜中最早出现的变种之一，当前我国各地均有栽培，根用芥菜的耐寒性较好，因此我国北方地区为根用芥菜的主产区，它单产较高亩产可达万斤以上，但是价格较相对低。根用芥菜的突变主要发生在芥菜根部，根部异变膨大后，外型与我们常吃的萝卜十分相似，不过相对的更粗糙一些。根用芥菜主要的用途是 *** 腌菜，就是我们常说的“芥菜疙瘩”、“大疙瘩咸菜”、“大头菜”等，当然它也可以直接炒食，但是依农个人不喜欢那个味道。根用芥菜内没有其它的变种，但却常被大家叫错、认错，有人把别的蔬菜当做它，也有人把它当做别的蔬菜，这其中甚至不乏一些科学读本，依农作为一个农业人，认为必要帮大家分辨清楚。
最易与根用芥菜相混的有两种蔬菜，一个是芜菁也叫蔓菁，另一个就是苤蓝。上图中从左到右分别是根用芥菜、芜菁和苤蓝，直观上看它三有较大的区别，但是一叫就可能叫错。这是因为不同区域内对根用芥菜有不同的别称，比如说大头菜、玉根、芥菜疙瘩等，而后两者在不同区域也有与根用芥菜相同或相近的别称，因此我们谈论“大头菜”的时候所讲的可能就不是一个东西，当然区域性叫法我们不用去过度纠正。但是要说芜菁、苤蓝就是就是根用芥菜那就得论一论了。其实根用芥菜、芜菁、苤蓝均为十字花科芸苔属的下属品种，但是根用芥菜是芥菜的变种，芜菁是芸薹属下属的一个种，而苤蓝则是甘蓝的变种；另外根用芥菜和芜菁的供食部位是根，而苤蓝的供食部位是变态发育的茎。因此它三之间的关系顶多也就算个“远方表亲”，可不要再混为一谈了。
“呛鼻子”的子用芥菜和“冲劲十足”的薹用芥菜
之于籽用芥菜，我国是世界上对籽用芥菜利用最早的国家，不论是在古时还是当代，均有农民朋友专门种植生产籽的芥菜，当下籽用芥菜主要分布在我国西南和西北地区。芥菜籽可用于榨油（油辛辣味较重），直接研磨后就是我们常见“呛鼻子”的黄芥末，依农之前有一遍写“芥末”的文章对其有过详细的介绍。其实除去籽用芥菜外，其它变种芥菜开花结籽后也能榨油做芥末，只不过辛辣程度不同，因此不好说籽用芥菜出现时间比其它变种芥菜是早些还是晚些。
之于薹用芥菜，它的供食部位主要是菜薹，相对于其它芥菜类变种，薹用芥菜种植面积较小，主要集中在四川地区。依农没吃过薹用芥菜之前，老觉得薹用芥菜应该和芸薹的味道差不多（当然它俩作为农作物时确实长的挺像），直到多年前吃了加工后的它，才感受到了薹用芥菜的那股“冲劲”，和其它芥菜变种的辛辣味绝不是一个感觉，依农曾经还和朋友开玩笑说：“指定是芥菜薹离“呛鼻子”的芥末籽太近它才那么“冲””。薹用芥菜，多是加工腌制后食用，腌制的薹用芥菜有两个十分恰当的名字“冲菜”和“辣菜”，虽然产区朋友对“冲菜”爱的上头，但作为过来人的依农劝大家谨慎尝试它的味道。
以上就是依农了解的一些芥菜的主要变种，当然我国地大物博，加之芥菜家族如此庞大，肯定还有很多依农也没有见过的变种生长在各个地方，和那些主要变种一样为从事种植的农业人获取收益，为食客消费者供给不一样的美味。文章最后依农想和从事蔬菜种植的农民朋友聊一些东西，依农写这篇文章有两个目的，其一是为了让大家对芥菜类蔬菜有一个更深入的了解；其二是想通过芥菜，让诸如芥菜部分变种这类区域性明显的农产品登上更大的“舞台”，当然这里谈到的“更大舞台”绝不是异地扩张发展种植，而是要让他们各大的销售舞台，要知道我国在是蔬菜生产大国的同时也是需求大国，并且这个需求除了“量”以外，品种多样化也是消费者的迫切需求。就像“儿菜”是因为疫情捐助火的，依农相信没见过它但想尝试购买的消费者不在少数，而各地如儿菜一样优质、区域特征明显的蔬菜有很多，农民朋友可以尝试一下为“本地菜”拓宽销售渠道，在基于蔬菜优良品质的前提下，借助消费者的好奇，通过故事、通过 *** 、通过任何可以借助的措施，让更多的人尝到它们，让更大、更远的市场接纳它们，卖出更好的价格，获得更高的收益。
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赘述不详，欢迎探讨！
中国哪里最会吃酸菜？答案不一定是东北天气预报显示，这几天，新一轮冷空气先后影响我国，一轮又一轮的降温，真的让人感受到——冬天来了。
不过嘛，对于有些人来说，入冬的信号，不是河面结冰，不是天空飘雪，不是来了暖气，而是——
图：阿信的小伙伴
身边的人都开始囤白菜了。
不用说，这其中，肯定有不少大白菜的归宿，是一口腌菜缸。
提起酸菜，人们往往会想到东北，但其实，在中国，最会吃酸菜的，可不一定是东北银。
东北人的乡愁，都在一坛酸菜里
大白菜铺满停车场的排场，估计只能在东北看见。
传说，东北人买白菜时不论棵，也不论斤。一到收“收秋菜”的时节，小门小户论百斤，大户人家论千斤。
所以一入了秋，在东北人家的小区里，一排排大白菜整整齐齐地排队码垛，是一道独特的风景线。
晒过的大白菜，蒸发掉了一部分水分，所以在腌制过程中就不容易腐烂变质，做出来的酸菜，也更有嚼头。
图：up主@馋猫探店
白菜经过几天阳光暴晒，再扒掉纤维较老的外层菜叶和菜帮，接下来，就轮到每户人家祖传的大缸和沉甸甸的“压缸石”登场了。
在这里，几乎每家都有“积酸菜”的独门秘诀，但大体上来说，主要有“生腌”和“熟腌”两种技法。
所谓生腌，是将白菜洗净削掉菜根后，放入缸中压实，使用大粒盐填充缝隙，层层“码缸”，再压上石头，挤出白菜中的水分，最后密封酸菜缸，等待一个月以上，就可以开吃了。
而“熟腌”的做法，在“码缸”之前还要将白菜用热水汆过。
图：《生财有道》
看上去平平无奇的酸菜，却制霸了东北人冬季餐桌的半壁江山。
在寒冷的冬天，少不了一顿大肉补充能量，这时候，酸脆爽口的酸菜，就是化解油腻的更佳搭配。
支起铁锅，将酸菜和粉条、冻豆腐、五花肉、丸子、猪血一起炖炖煮，天天吃都不会腻。
图：《舌尖上的中国3》
如果还有老妈亲手包的酸菜馅饺子，那就是他乡漂泊的东北人，在冬天最想念的味道了。
大西北，浆水菜可搭万物
如果说东北酸菜还是吃菜为主，那么在大西北，酸菜的精华则是发酵菜的汤汁——浆水。
所谓“浆水”，就是用粮食轻微发酵而成的酸汤，而浆水菜，就是把芹菜、油菜、雪里红等蔬菜，在这种酸汤中泡制数日，利用浆水中现成的发酵菌群使它们变酸。
按这样的做法，浆水菜的腌泡时间短，只需几天，就能出坛，因此一年四季都能 *** 。
图：《农广天地》
在大西北，浆水菜可以说是最有亲和力的菜。作为主食的米、面、洋芋，几乎都能搭上浆水菜。
面糊糊、面鱼鱼、搅团、卜拉子，搭配上从浆水缸里刚刚捞出来的酸菜，切碎后与盐混合，再加一勺辣椒油，一口下去，暖意顿生。
淀粉在舌尖被分解为麦芽糖，浆水菜酸爽开胃，辣椒油增辣提香，是最朴素的味道，也最温暖人心。
在汉中，当地人的早餐里，热面皮和菜豆腐，是早餐的标准搭配。浆水点出的菜豆腐，微酸带香，后味清幽淡远，和热面皮一辣一淡，相得益彰。
图：《寻迹汉中——汉中味道》
除了搭配主食，浆水炖鱼、炒菜，也别具清香。据说，炒土豆时放点浆水，比放醋还要美味得多。
自西向南，各有各的酸
离开西北，再向南去，你又会发现一块新天地。
在四川，大个头的芥菜通常会被腌制成酸菜，用来做汤。
而带花芯的青菜苔，取嫩尖经过加工，成为“冲菜”，味道辛辣，冬天里吃上一点，非常爽口提神。如果受不了这股子“冲”味儿，可以在坛子中久置，随着时间推移，冲菜就有了一种独特的酸味。
而湘西的“酸”，传说是由一位叫吴月秀的苗家女发明。
苗家缺盐，缺盐除吃饭不香外，更使人全身无力。吴月秀见乡亲食不甘味，便用热米汤浸泡菜叶放在土钵中，几天后，飘出酸酸的清香。乡亲们因吴月秀泡制出来的“酸汤”而食欲大增，浑身有劲了。
图：《向往的生活3》
湘西的酸菜，可分为两类。
一类腌制时间比较长，如大头酸、酸辣子、酸鱼；一类是快速产出的“小品”，如醋萝卜、豆荚酸。
秋天，玉米，也就是当地人称呼的“苞谷”成熟，也到了辣椒收获的季节。选择较辣的红辣椒在磨子下压干，拌上苞谷粉后入坛贮存。待到一定的时日，坛子里的东西就会发酵成“苞谷酸”。
打开坛子，酸辣的味道扑面而来，用来炒腊肉、拌饭，酸辣爽口，堪称下饭的绝佳伴侣。
再往西去，就到了贵州。
这个全国唯一没有平原、古代也不产盐的省份，潮湿的气候容易使食物变质，于是养成了贵州人嗜酸的口味。这种天气下，成熟的辣椒不易保存，也往往被 *** 成泡椒。
贵州的酸汤，分为白酸汤和红酸汤。白酸来自米面发酵，而红酸则有番茄酸、毛辣角酸、红油酸、辣椒酸等。
番茄被白酒洗过后，密封发酵而成的红酸汤，应该是酸度更高的汤，其中的苹果酸、柠檬酸等有机酸，比其他酸汤含有的乳酸质量更好。
图：《舌尖上的中国3》
贵州菜最负盛名的酸汤鱼，其精华之处的酸汤，就是由糟辣椒、酸萝卜、番茄等食材调出的自然酸味。
除了酸汤，还有酸菜。
如果你走进一家清晨的肠旺面馆，能看到人们从窗口接来一碗撒着红油、香臭并举的劲道汤面，自助加满一碟各家馆子特制的酸辣泡菜，就充满了一天的能量。
图：《风味原产地·贵阳》
还有广西，螺蛳粉中的酸笋凭借独特的气味，征服了无数中国人的小厨房；在云南，富源酸菜猪脚火锅，让火锅爱好者们又发现了新天地……
酸菜，是缺乏保鲜技术的年代里，热爱生活的人们保存美味的产物。
而在物资丰富的今天，这口小时候惯吃的味道，依然是冬日里让人魂牵梦萦的存在呀。
冬笋和春笋，同样都是笋，到底差在哪儿？图/A Better Choice
中国人是极爱吃竹笋的。
眼下，正是冬笋季的尾巴，江南一阵淅淅沥沥的春雨后，竹林里便会拱出一些毛茸茸的小尖角，春笋露头了。
无论冬笋还是春笋，都是真正的时令美食，若不及时采收，就会变老而不能食用，一旦错过，便是一年的等待。
全世界像中国人这样爱吃笋的，找不到第二个，到底是什么让中国人如此深爱竹笋？冬笋和春笋，哪个又更好吃？
01竹笋，蔬菜之一品
笋，是竹亚科下多种植物幼体的统称。《尔雅》中说：“笋，竹萌也。”
据《中国大百科全书·农业卷》记载，竹亚科的木本竹类植物，全世界约有900余种（一说1200余种），而中国有300多种。
按照竹子的种类，中国也应该有300多种竹笋，但并非所有的竹笋都能食用。有的竹笋太小，比如箬竹；有的竹笋口味不佳，比如金竹、苦竹都具有苦味；还有的虽然可以食用，但是资源量太小。
算下来，被我们食用的一共有40余种，其中以毛竹笋和早竹笋居多。
竹笋的种类除了可以按照竹子的种类划分，还可以按照食用笋的季节划分为冬笋、春笋和鞭笋。
图/photoAC
中国人吃笋的历史，可以追溯到3000年前。《诗经》中有云：“其簌维何，维笋及蒲。”可见自古以来，笋就被视为上好的蔬菜。
中国人到底有多爱吃笋呢？晋代的戴凯之著有《竹谱》，宋代的赞宁著有《笋谱》，两本著作都统计了当时可食用笋的品种。
不仅是学术研究，《唐书·百官志》记载，唐代为了满足宫廷食笋的需求，还设置了六品官职“司竹监”，专门种竹供笋。
在中国古代，笋不仅是一种重要的食材，吃笋也被视为一件雅事，很多文人都将食笋大书特书，吃笋不仅是舌尖上的享受，还被赋予了文化内涵。
唐代大诗人白居易在《食笋》诗中，赞誉笋色似“素肌擘新玉”，味则“经时不思肉”。
笋在日本拉面中，也是不可缺少的存在。图/photoAC
而大吃货苏东坡更是留下了千古名句：“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”
清代文人、美食家李渔，更是将竹笋称赞为“至鲜至美之物，蔬食中之一品”，并在《闲情偶寄·饮馔部》中写到食笋的乐趣：“笋之为物，不止孤行，并用各见其美。凡食物中无论荤素，皆当用作调和，有此则诸味皆鲜。”
02冬笋，蕴藏于土里的鲜嫩
元代张昱曾在诗中写道：“僧家嗜笋如嗜肉，满腹生香贮寒玉。”这里的笋，便是冬笋。
冬笋一般生长于农历十月至春节前后，它藏于土中，地面上难以发现它的踪影。要找笋的熟手，才能准确的找到冬笋的位置。
冬笋。图/腾讯新闻
新鲜的冬笋两头小中间大，表面有毛茸茸的鳞片，拿在手里沉甸甸的一坨。因为深藏于土中，所以质地细密，口感幼嫩。清代文人李斗在《扬州画舫录》中将冬笋列为小八珍之一。
如今，阳历的一二月份，正是吃冬笋的好时节。无论烧、炒、焖、煮、炖，还是作为配料或是馅料，冬笋都能完美的适应。而且，冬笋还可以与其它食材的鲜味搭配，构建出独特的美味。
冬笋最完美的CP无疑是猪肉。无论是苏东坡写到的“餐餐笋煮肉”，还是李渔说的“（吃笋）素宜白水，荤用肥猪”，都指明了冬笋的更佳搭配。
长时间的炖煮，使猪肉的油脂浸入到冬笋的体内，而冬笋的清香又中和了猪肉的油腻。在很多地方菜中，冬笋都免不了和猪肉凑成一对儿，冬笋炒腊肉、冬笋焖排骨、火腿煨冬笋、冬笋煨咸肉……
冬笋炒腊肉。图/新东方烹饪学校
冬笋与素菜搭配，同样可以诞生美妙的味道。江南人家有腌雪菜的习俗，雪菜切碎入锅翻炒，再加入切片的冬笋，便是最有江南风味的雪菜冬笋。在四川，人们则用冬笋与冬菜搭配，做成干煸冬笋。
鲁菜里也有一道冬笋的名菜——烧二冬。泡发好的冬菇肉质紧实有嚼劲，而冬笋口感脆生，二者同烧，口感形成了鲜明的对比。梁实秋曾写道：“北方竹子少，冬笋是外来的，相当贵重。在北平馆子里叫一盘‘炒二冬’就算是好菜。”
笋与蘑，这种鲜上加鲜的组合不仅有烧二冬，“舌尖上的中国”还拍摄过一道烩南北。来自江南的冬笋和来自口外的口蘑千里相会，食材的融合与碰撞，给味蕾带来新的味道与惊喜。
曾登上《舌尖上的中国Ⅱ》的烩南北。图/央视
冬笋最极致的吃法，便是李渔所说的“素宜白水”。冬笋只用白水煮熟，略加点酱油，就能体会到冬笋最原本的鲜味。
03春笋，无论口味还是颜值都在线
春节过后，二三月份，江南飘起绵绵的春雨，吃春笋的季节到了。
我们吃到的春笋，主要是毛竹笋和雷竹笋，除此之外还有箭竹笋和楠竹笋。
春笋。图/ ***
春笋细嫩清脆，口味清香，而且它不仅味道鲜美，颜值也很在线。与冬笋圆圆胖胖的一坨不同，春笋细细长长的，身体洁白光润。古人更是借用春笋来形容女孩的手指之美。
极品的春笋当属“黄泥拱”。“黄泥拱”是品质好毛笋的乡间叫法，笋体埋藏在地下，春天将出未出的笋头把黄泥拱出小包，这时候的笋就叫做“黄泥拱”。
而春笋一旦破土冒头，身体便会开始纤维化，所以即便不是黄泥拱，也要是刚破土的春笋，吃起来才能鲜嫩无比，入口爽脆。
只不过，在城市里肯定无法吃到最新鲜的春笋了，只能在市场上挑选相对新鲜的春笋了。挑选的时候可以掐一下春笋的根部，能掐破并且有汁水的，便是新鲜的春笋了。
腌笃鲜。图/pinterest
煨炖，春笋怎样做都好吃。而最著名的吃法，一定是腌笃鲜。“腌”是指经过腌制的咸肉；“鲜”不仅是鲜笋和鲜肉，还点出了这道汤特有的咸鲜味；“笃”则是江浙方言中的象声词，就是小火慢慢煮的意思。
腌笃鲜的食材和 *** 都不复杂，只是颇费些时间。先将咸肉、五花肉焯水，然后放到砂锅里，添水大火烧开后撇去浮沫，再加黄酒，在砂锅里慢慢“笃”。待到汤色浓稠泛白，下笋块再“笃”半小时到一小时。最后将百叶结放入汤中，“笃”上一刻钟，便是一碗地道的腌笃鲜了。
春笋步鱼。图/浙江在线
春笋除了能与肉搭配，也能和鱼鲜搭，最知名的便是春笋步鱼。步鱼，生活在江南的溪沟中，相貌虽不打眼，但鱼肉细嫩鲜美，有形容说“步鱼肉有豆腐的嫩而远胜其鲜”。而春笋则要求是最嫩的笋。
将春笋和步鱼分别过油，然后回锅加入芡汁同炒，淋上麻油，便可出锅。做法虽然简单，却更大程度呈现春笋与步鱼的鲜美。春笋步鱼也是1956年，浙江省认定的杭州36道名菜之一。
油焖春笋。图/ ***
让春笋独挑大梁也毫不逊色。将春笋切断后焯水去除涩味，加以重油重糖翻炒，加水焖煮片刻，大火收汁，便是色泽红亮的油焖春笋。虽然这道菜浓油赤酱，但吃起来还有这春笋特有的清香鲜甜。
春笋除了当主角，也可以担当绿叶，起到画龙点睛的作用。比如杭州春天的片儿川，将春笋、猪肉与雪菜同炒，加入汤汁，就是一碗鲜美的浇头。
一碗片儿川，离不了笋的画龙点睛。图/舌尖上的中国
笋尖也是好东西，梁实秋曾写过，将肉丝炒笋尖掺在素什锦或是烤麸之类的里面，别有风味。
04冬笋和春笋，哪个更好吃？
虽然是不同时节的产物，但在吃笋界，也有着冬笋和春笋之争。有人觉得冬笋肥厚醇美为佳，也有人认为春笋爽口清香才是极鲜。
冬笋和春笋到底有什么差别？
图/ ***
蛋白质、膳食纤维、微量元素和热量的差别，决定了冬笋和春笋在口感和滋味上的差别。
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，所以笋的鲜味也主要来源于蛋白质。而每百克冬笋中含有蛋白质4.2克，春笋则只有2.4克，所以同等品质下，冬笋要更鲜美一些。
笋吃起来是不是嫩，则与它体内的膳食纤维有关。每百克春笋含有膳食纤维2.8克，相比之下，冬笋只有0.8克，冬笋吃起来自然要嫩一些。
人类与熊猫对竹子的爱是相通的。图/ ***
不过春笋也有自己的优势，微量元素含量更高，所以营养也更丰富；低热量、高膳食纤维，可以增加饱腹感，并且更好的控制体重。
总结下来，冬笋、春笋各有各的优势，不同的风味与口感，也决定了烹饪方式的差别，非要选一个更好吃的话，那只能是，都好吃。
05有了这些笋，一年四季都不会错过笋的鲜美
在江南，一年四季都有机会吃到鲜笋。
到五月份，天气热起来，春笋就退市了。但紧接着，另外一种笋——鞭笋也上市了。
鞭笋是毛竹在夏季生长在泥土中的嫩杈头，因状如马鞭而得名。它的上市时间比较长，从五月一直可以持续到十月。
糟烩鞭笋。图/ ***
杭州有一道传统素菜，就是嫩鞭笋加香糟，经过煸、炒、烩做成的糟烩鞭笋。
不过，囿于地域或是时节的限制，总还是有地方不容易吃到鲜笋。干制、罐头和腌制成为人们保存笋最常见的手段。
经过烘烤、晾晒制成的笋干，大大延长了笋的保存时限。因为笋的品种和部位不同，笋干又有多种细分，最知名的当属玉兰片。
玉兰片。图/ ***
玉兰片是冬笋的干制品，因为色白、微曲，酷似玉兰花瓣而得名。在北方餐馆的后厨，玉兰片属于高档干货。著名厨师大董曾写过，在他学徒的上世纪80年代，发制玉兰片的活儿，都得师傅们亲自来做。
还有的笋干甚至可以干吃。梁实秋说：“还有所谓‘素火腿’者，是大片的制炼过的干笋，黑黑的，可以当作零嘴啃。”
图/wilsonbuy
超市里还有一种清水笋，它是根据罐头原理制成的。在 *** 过程中，要经过预煮、整形、调酸等多个工艺步骤，笋的风味折损较大，只要还有选择的话，不建议选择这种笋。
除了干制和罐头，另一种古老的保存手段——腌制，不仅延长了笋的保存，更为笋添加了不同的风味。常见的如红油笋片、泡椒笋片等等。
酸笋。图/ ***
当然，腌笋的巅峰一定是属于酸笋的，毕竟螺蛳粉有了酸笋才有了生命。
- The End -
文 | 卫奕奕
封面图 | A Better Choice
- 参考资料 -
<1>《冬笋的青葱岁月》，美食与美酒
<2>《糟烩鞭笋的传说与演变》，烹调知识
<3>《“蔬菜之一品”——竹笋》，中国食物与营养
<4>《冬笋荐盘香更美》，食品与健康
<5>《方罐清水笋的加工工艺》，食品工业科技
<6>《中国食用竹笋的种类和形态鉴别》，中国烹饪研究
<7>《中国人的竹笋食用及其文化意义》，农业考古
<8>《笋》，梁实秋著
四川泡菜、江南雪菜、潮汕杂咸……咸菜也能成为餐桌上的主角！丨有了它，一上桌定被抢光光丨
- 风物君语 -
新鲜的蔬菜已经无法勾起奶奶的食欲
她年逾八十
舌尖的知觉不再敏锐
唯一还能感触的，是雪菜的味道
腌制后的雪里蕻味道咸鲜
与其他咸菜一样
光是看到，味蕾就调出前次相遇的记忆
如果味道有寿命
那么咸菜的味道大概会永垂不朽
▼
经历了秋收之后，南方的田野上只剩下干枯的稻茬倔强竖立着，散落于田野各处的稻草诉说着颓唐。一场雪落下，为世界覆上一层素白，老人们总是喜不自禁：“来年会有一个好收成”。话里充满着对来年的期许，手上却又一刻不停地腌下今年份的咸菜。
“秋分种菜小雪腌，冬至开缸吃过年”。咸菜，是物资匮乏时代人们智慧的产物。
1、咸菜，冬日里的美好储蓄
▲ 图/视觉中国
说起咸菜到底源起何时，怕是无从确切考据。但不妨碍我们从“咸”字猜个五六七八。
人类自古便是味觉动物。早先以甘为美，弃肉类腥臊、植物苦涩。后来，发现了“盐”这么个玩意儿，才惊觉它是世间至美！盐，可多可少、可浓可淡，尽可随心所欲。
管你是田园蔬菜、野味大豆、鸡鸭鱼蛋、生冷海鲜，只要有了盐的掺合，都可变为饕餮之味。
▲ 白陶刻纹豆，商代，故宫博物院收藏。在日常生活中，豆是用来盛放腌菜、肉酱等食物的器皿。
所以，估摸着，人类一发现了盐，便就有了“咸菜”的鼻祖形态——简单粗暴的盐入蔬菜进行腌制。
而要说腌菜的确切制法，还得看1500多年前的《齐民要术》。
其中曾提到用葵菜、菘菜、芜菁、蜀芥等青菜 *** “咸菹（zū）”。拣上好的青菜，放入很咸的盐水中，洗净后入瓮。再将洗菜的盐水澄清后倒入瓮中，直到盐水将菜淹没后，盖上盖子，贮存一段时间后，就可以食用了。
看起来和我们如今做腌菜也并无特别不同嘛。
▲ 图/视觉中国
《诗经·邶风·匏有苦叶》中有句“我有旨蓄，亦以御冬”，便是将腌菜比作美好的储蓄。但想着整整一个冬天，只有腌菜作伴，也是多少有些寒苦凄凉，此时不得不感叹他们的知足常乐。
《红楼梦》里林黛玉北上，还曾说过这样一句话：“南边带来的大头菜，配着粥吃”。 这“大头菜”看着十分熟悉，正是咸菜了。
在古时，这咸菜也多是冬日无新鲜蔬菜时来 *** 食用。北宋《东京梦华录》里就记载了汴京人在立冬时，忙着准备冬菜的情景：
是月立冬，前五日，西御园进冬菜。京师地寒、冬月无蔬菜，上至官禁，下及民间，一时收藏，以充一冬食用，于是车载马驮，充塞道路。
当天寒地冻，人们再也寻觅不到新鲜食物，一缸子咸菜便是漫长苍白中最为深刻的味道。
2、你怎么能不为咸菜动心？！
咸菜是什么菜，想来没有人可以说清。它是一种契约，缔结者是蔬菜与盐。笨重而又古朴的瓦缸之中，蔬菜与盐相遇，彼此交融反应，成就不一样的对方。
时至今日，人们发现盐的变化充满着危险的气息。癌症的达摩克斯之剑阻碍着每一个跃跃欲试的食客。但再看看咸菜，安慰着自己，“罢了罢了，少吃一点并不会有什么影响”。
咸菜的诱惑极少有人能够抵挡，即使你不为这一种咸菜动心，也会倾心于另一种口感的咸菜。不要打着“不健康”的旗号欺骗自己了！
【四川，每种蔬菜都逃不出被“泡”的命运】诶
四川咸菜与其说是腌出来的，不如说是“泡”出来的。
自贡的盐溶于凉白开中，再兑上白醋，调和糖、白酒、花椒，就成为了可以包罗万象的酸盐水。在四川，没有一种蔬菜能够逃过被“泡”的命运。
洗澡泡菜是一种常见的四川咸菜，但它并不特指某一种蔬菜，而代表着蔬菜在酸盐水中的一轮游。
时令的新鲜蔬菜在泡菜坛中待够几天便被捞出，像洗澡一样，虽沾染了酸咸之味，但蔬菜原始清新的气息并未消散，像一位豆蔻年华的小姑娘，仍充满了青涩感。
和洗澡泡菜形成明显对比的是老酸菜。老酸菜像是一位饱经沧桑的老人，味道厚重绵延。比起独自表现，它更愿意与他人携手，在酸菜粉丝汤、酸萝卜老鸭汤里洗涤出自己的酸味。
【老北京“水疙瘩”，吃的是传统味道】
北京人吃咸菜很讲究，里面都是浓厚地道的京味风情。
在以前不那么富裕的年代，物资也很匮乏，价格低廉的咸菜就这样成为了北京人在冬天的当家食物。
老北京管这种传统咸菜叫“水疙瘩”，其实就是用盐腌制的芥菜疙瘩。
把一颗大大的水疙瘩切成均匀的细丝，拌上香油、撒上炒香的芝麻、再点上几滴醋，这盘咸菜就是一道美味小菜了。也可以先用水将咸味儿拔掉，加入黄豆烹炒，堪称佐餐绝味！
喝豆汁儿、吃焦圈儿的时候来盘拌上辣椒油的水疙瘩丝，那比山珍海味都要香。
老北京豆腐脑儿里也少不了水疙瘩的存在。爽口滑嫩的豆腐脑、鲜美喷香的卤汁、还有嚼起咯吱咯吱的水疙瘩粒儿，软中带脆，呼噜噜地一碗下肚，满足。
【齁咸的江南咸菜，让你流连忘返】
谁能想到，即使是“鱼米之乡”、物产丰饶的江南也难以抵抗咸菜的诱惑。
诚如周作人所说，他家乡的人极爱吃咸极了的咸菜。
每年秋天的尾巴，江南的主妇就会从地里收割起，或从菜场中购得一株株的雪里蕻。在去黄叶洗净，晾晒一天之后，将其进缸腌制。
半人高的瓦缸中，先将几株雪里蕻并排铺底，撒上一层粗盐，再放入几株雪里蕻，撒上一层粗盐……一层一层，依次累积，直至达到缸中再也装不下更多，再用一块洁净的大石头压上。
▲ 截图来自纪录片《舌尖上的中国2》。
江南的咸菜是真正腌制而成的。纯粹的盐和纯粹的菜，依靠着高浓度的盐造成细胞液的流失。
齁咸齁咸的味道导致了江南的咸菜不能独食，更多时候它被用来调味。春季去江南，一道雪菜炒雷笋就能让人美得找不着道儿。
另一方面，咸菜也是绍兴食“臭”文化的源头。咸菜腌制过程中，原本无水的缸中就会积起浑浊的卤汁，江南人将其称之为“菜露”。
陈年的菜露中富含多样的微生物，将苋菜、冬瓜与豆腐分别放在其中，隔一段时间，就可制成绍兴“三臭”。
所谓“烂生肥，臭生香”，这“三臭”的味道也是销魂得很。
【东北一大怪，不吃鲜菜吃酸菜】
在中国，东北的冬天总是来得最早，延续的时间也最长。因此，在过去，东北人对于咸菜的依赖远胜于其他地区的人。
每年秋末冬初，东北人就开始 *** 酸菜，此时正是大白菜最肥美多汁的时候。将圆润敦厚的白菜加水加盐，放入大缸，顶上再压块大石头，尽是豪放。让它在寒冷中发酵个二三十天，就可以收获酸爽脆口的酸菜了。
东北酸菜更爱与肉作伴。大雪天，屋外零下几十度，屋内酸菜炖肉端上炕，那滋味，真是想想都醉。
若有一道菜可以代表乡愁，那在东北就是酸菜。“东北一大怪，不吃鲜菜吃酸菜”，如今物质不再匮乏，但骨子里对酸菜的依赖已经形成。酸菜猪肉炖粉条、酸菜肥肠、酸菜饺子，物资充足也不过是为酸菜创造了更多的可能性。
【潮汕杂咸，比老干妈更够味】
潮汕人不食隔夜菜，却好食杂咸。杂咸，是他们对佐餐小菜的统称，种类繁多到人看花眼。
关于杂咸，先讲一个故事。
老饕蔡澜到汕头时，为了喝一碗白粥，饭店为他摆了整整一桌配粥的杂咸，足有百余种！实在令人叹为观止。从蔬果豆类到海味生鲜，酸甜苦辣咸应有尽有。为了吃一碗白粥，潮汕人也是很拼。
蔡澜曾戏称，白糜配杂咸是“潮汕的满汉全席”。
杂咸之中，最有名和代表性的，当属潮汕咸菜。在潮汕，咸菜专指用大芥菜盐渍的“杂咸”。
每年大芥菜收成之后，潮汕的农妇们会将大菜的外瓣剥去，洗净泥沙，切成两半，摊开在太阳下晒一天，然后用食盐在菜身上揉搓，再平整地放入咸菜瓮或咸菜缸中，放一层菜撒一层盐，最后用大石头压实。三十天左右后，金黄晶莹、咸脆爽口的咸菜也就制成了。
一碗白糜，一桌杂咸。
不是所有的杂咸都能够成为潮汕杂咸界的一番。潮汕咸菜的胜利，归功于它海一样博大的“胸怀”。烹饪之中，遇到比它味道淡的，它会贡献自己的鲜，遇到味道比它浓的，它会吸收别人的鲜，实属稀罕。
什么咸菜/小菜最配白粥？
快到留言区一起拉清单?(ˉ﹃ˉ?)
我先来——
冰箱里一年四季常备的乌江榨菜！
还有金黄流油的咸鸭蛋黄！
文丨西洲
编辑丨酱子
图编丨砰砰
本文未标注的图片源自 ***
一，芥末的来源植物是什么
芥末是人们熟悉的美味调料，它原产于我国，历史悠久，据资料从周代起，宫廷就已开始食用，后来逐渐扩大到民间食用。
芥末就是十字花科芸苔属植物芥菜的种子磨成的粉，有辣味，是调味剂；制成的酱叫芥末酱；
其种子榨的油称为芥末油。芥末和芥末油都是很好的凉调提味的佐料。
芥菜是正式中名，学名为Brassica juncea（Linn.）Czern.et Coss.；别名还有芥、凤尾菜、排菜、苦芥、油芥菜等等。它原产亚洲，我国南北各省区均见栽培。芥菜的变种很多，常见的有雪里红、榨菜、大头菜、油芥菜、多裂叶芥、大叶芥菜、皱叶芥菜等。
芥菜正种的外形特点：一是为一年生草本，株高30-130公分，常无毛，带粉霜，有辣味，茎直立，有分枝。
二是基生叶宽卵形或倒卵形，大头羽裂，有2-3对裂片或不裂，叶边有缺刻或牙齿；茎下部叶比较小，叶边有缺刻或牙齿，不抱茎；茎上部叶窄披针形，叶边有不明显疏齿或全缘。
三是总状花序顶生，花后延长，花黄色，萼片淡黄色，直立开展，花瓣倒卵形，3-5月开花；长角果线形，长3-5公分，果瓣有1突出中脉，有稍扁6-12毫米的喙，
种子球形，紫褐色，5-6月果实成熟。
二，关于辣根和山葵
市场上有黄芥末和绿（青）芥末（青芥辣）之分。黄芥末就是我国本土芥菜种子 *** 的芥末；而绿芥末是十字花科植物辣根的根磨粉 *** 的“青芥辣”和十字花科植物山葵的根茎 *** 的“山葵酱”（日文称wasabi）。
1，辣根：辣根是正式中名，这个名称出自《种子植物名称》，在《中国植物志》中确定为正式中名；学名为Armoracia rusticana（Lam.）Gaertn.；别名马萝卜；在植物分类学中属于十字花科辣根属多年生草本植物。它原产欧洲，我国黑龙江、吉林、辽宁、北京等地有栽培。
辣根的肉质根有辛辣味，作调味品或食用；
市场上的辣根酱，就是把辣根的淡黄色根用食用色素调成浅绿色的调味品。
辣根的外形特点：一是为多年生草本，高度1米左右，植物体无毛；根肉质肥大，纺锤形，白色，下部分枝；茎粗壮，多分枝。二是基生叶长圆形或长圆状卵形，叶边有圆齿，叶柄长30公分左右；茎生叶近无柄，下部叶长圆形或长圆状披针形，叶边羽状浅裂；中部叶宽披针形；上部叶渐小，披针形或线形。
三是花排列成圆锥状，花瓣白色，4-5月开花；
短角果卵圆形或椭圆形，果瓣隆起，无中脉，熟时开裂，种子细小，扁圆形，淡褐色，5-6月果实成熟。
2，山葵：山葵是大众称呼，因其叶像蜀葵，生长山里而得名；它的正式中名叫块茎山萮菜，学名为Eutrema wasabi（Sieb.）Maxim.（注意各文献中学名不一致）；在植物分类学中属于十字花科山萮菜属植物。它原产日本，野生于阴凉潮湿的山野溪谷，自1596年起日本开始人工栽培，我国台湾也引种栽培；我国大陆自1993年从日本引种到云南，目前在我国四川、云南、贵州、湖北、福建、安徽、北京等省区都有人工栽培。
山葵的根茎是 *** 山葵酱的主要原料，其皮部为绿色，破碎后有香辣味，是日本吃生鱼片、海鲜类的高级调味品；
它的叶柄可制成别有风味的腌酱菜，叶子可以煮汤、油炸或清炒食用。
山葵的外形特点：一是为多年生宿根草本，地下根茎细长节状，有叶柄脱落痕迹，有特殊香气和辣味。二是叶簇生，基生叶簇聚短根茎上，叶片心脏形有长柄，叶柄近全缘。
三是花茎从根茎长出，花白色，生于花茎顶端，每年2-3月开花。播种育苗繁殖。
三，芥末为何令人上头
从以上可以看出，芥末酱、芥末油、辣根酱、山葵酱是以十字花科植物芥菜、辣根、山葵等为原料，研磨调制而成的调味品，其特有的辣爽感主要与它们含有的异硫氰酸烯丙酯有关。异硫氰酸烯丙酯能够激活痛觉受体中的通道，此受体主要集中在鼻腔，当人们吃进芥末等的瞬间， *** 的 *** 在鼻腔产生，直冲头顶，让人产生咳嗽、流泪等反应，这种 *** 很快就消失。这就是芥末为何令人上头的原因。
大开眼界，你可能不知道，下饭的咸菜是这样？虽说如今这一代已经少有顿顿咸菜就馒头的日子了， 但由那代成长过来的爹妈们掌勺后，依旧对这种简朴的菜式爱得不得了——就像长大后的我们仍在死命寻找小浣熊干脆面的影子。
于是那些五花八门的咸菜，也就从来没有离开过我们的餐桌和筷子。
放眼祖国各地的腌菜缸子，榨菜萝卜干咸白菜干菜笋雪里蕻酸菜咸竹笋五香大头菜应有尽有，拿好这份咸菜地图，端粥上菜。
01
重庆涪陵榨菜
“咸菜？我是你爸爸”
生脆可口的榨菜一定是咸菜名列的大咖，这个明星产品早在宋代就出现了，从发祥地重庆涪陵（当时叫涪州）发扬到全国各地，他们用了六百多年的时间。
榨菜是个不太咸的清淡小菜，但对于重庆人而言，虽然榨菜在我们那儿产，但你们吃的榨菜跟我们吃的可有点区别。
我们吃的榨菜
重庆人吃的榨菜
榨菜的原型是瘤状根茎的大头菜，菜叶拿去喂猪，只留菜头。在清代，有榨菜能够提食欲、延年益寿的传说。
榨菜的原型：大头菜
传说涪陵城西天子殿有个和尚做的榨菜远近闻名更好吃。
有天晚上，一个因为吃鸡鸭鱼太多，导致食欲不振身体消瘦的小富豪做梦，梦到一个童颜白发老头要给他看相，说：”你丫有福气，我来传授点秘诀给你：天子殿有个包包菜（榨菜的古早叫法），特下饭，保准你开胃，咋不去试一试？”
然后小富豪醒来就喊人去买，吃下后马上就来食欲：这是什么神仙榨菜？
重庆涪陵天子殿
而吃榨菜能活很久的传说，也是从天子殿的和尚那儿来的，他因常年食用青菜头咸菜，精神充沛，食欲倍加，活了八十多岁。
虽然现在听起来也不算长寿，但在那时候，可活到快清朝了。
能不能长寿不知道了，反正榨菜肉丝真的很下饭，榨菜豆豉蒸黄鱼也不错，榨菜牛肉汤也挺好的。
02
全国酸菜代表
“虽然姓酸，但我才是天下之一咸菜”
当涪陵榨菜碾压各路咸菜大行其道的时候，酸菜之一个站出来表示不同意：你把我酸菜鱼，酸菜肥牛，酸菜猪肉炖粉条，酸菜丸子放到哪里？
酸菜肥牛
酸菜是一种能让食物的灵魂得到升华的咸菜，它可以在酸菜和面为主食的交融中成为主角；也可以做到在花椒、鱼这场大战中胜出，不甘做一个配菜。不然你以为酸菜鱼的主角是什么？是鱼吗？
酸菜鱼
虽然全国人民的眼中只有一种酸菜，但在酸菜本菜看来可不是。
酸菜按产地可以分四川酸菜、东北酸菜、贵州酸菜、云南酸菜等等。按初始形态可以分为白菜、芥菜、包菜等等。
但咱大众说的酸菜，一般都是芥菜做成的酸菜。（即酸菜小标题下来的之一张图）
因为东北得天独厚的地域优势，在那儿，酸菜才是大哥。当然，从传播方式来看，除了酸菜的味道。
不管是话剧还是歌曲，那句“翠花，上酸菜”也有极大功劳。
东北酸菜五花肉
03
南方系梅菜干
“梅菜就像生活，有人吃甜有人吃咸”
梅菜在咸菜界听起来像一个温婉端庄的小姑娘，实际看上去却像个生活经验十足的智慧老太太，还非常咸那种。
但如果你因为梅菜的咸而拒绝了它，那你将会错过梅菜蒸肉饼，梅菜干丸子，梅菜扣肉...再者，你可以去试试稍甜的梅菜。
没错，咸甜之争历史悠久不分上下，连在自称为“咸菜”的梅菜上，都有分咸甜两派。
梅菜扣肉
梅菜扣肉不接受甜的！！
甜梅菜派多见于上海菜、浙菜、粤菜，咸梅菜派则在重庆菜大展身手。
咸梅菜咸到啥程度呢？重庆人直接管它叫“盐菜”。
而甜梅菜虽然“甜”，但还是归于咸菜行列的。
04
潮汕橄榄菜
“下饭请选我”
“有潮水的地方就有潮人，有潮人的地方就有潮菜”，橄榄菜在潮汕地区虽然比不上什么牛肉火锅、炒米馃，但也是“潮人们”爱到不行的杂咸小菜，橄榄菜由橄榄和包心大芥菜 *** 而成，罐子里泡着的，可都是橄榄油！
好吧，其实因为橄榄菜里的油太多了，但换个法子来搞这个橄榄菜，就不得了了：榄菜肉末四季豆、橄榄菜烧豆腐、橄榄菜培根意面……少了橄榄菜，这些菜式都无法获得出彩。
橄榄菜肉末四季豆
05
腌雪里蕻
“没吃过我，人生都不算完整”
腌雪里蕻（hòng）？
啥玩意儿？
乍一听你可能不太了解，但它又叫春不老、腌雪菜、皱叶芥菜、菜尾——各地叫法不一样。
上海喊雪里红，保定喊春不老，还有一句话叫“保定有三宝，铁球、面酱、春不老”，春不老的魅力不只在它的名字，还在于它的口感——入口即爽，先有微甜，再来点微妙的苦涩，最后还伸过去一筷子。
雪菜肉丝面
我妈最喜欢用它来煲文蛤，味道鲜美到一顿能吃五碗饭。但比较常见的做法是雪菜肉丝面、雪菜虾仁豆腐羹，而后者这个居然还是骨质疏松的食谱。好吃是一回事，这个腌雪里蕻可非常塞牙缝。
06
咸菜界的萝卜
“各有千秋”
浙江萧山萝卜干
沿海往北走，浙江萧山的人们用清脆爽口的萝卜干下饭。很久之前，因为大量的鲜萝卜吃不完，智慧人民把它们做成了咸菜，这一道萝卜干成了了江南酱腌技法的杰出代表。干吃、下饭、馒头夹馅儿、炖五花肉咋整都可以。
你肯定吃过这萧山萝卜干！特脆口
云南萝卜丝鲊（zhǎ）
当白萝卜换个脸在跻身全国咸菜界大展身手的时候，远在云南的胡萝卜一个不服气：大家都他么萝卜，凭什么就你能远销海外？
萝卜丝鲊是在昆明长大的院办极力推荐的咸菜，胡萝卜切细丝，晾晒后加切碎的猪头肉和各种调料混合，上锅蒸入味再放到水鲊罐里腌制。不仅是咸菜，你还能吃出猪头肉的味道。
甜辣甜辣的口感很像肉松
要是喜欢吃茄子，把主角胡萝卜换成茄子，你就能得到一缸美味茄子鲊咸菜了。
而各地想着法子切丝剁块腌萝卜的时候，福建地区、潮州地区和广西西南地区的人民选择直接把整个萝卜都腌了：黑萝卜干，又叫咸菜头。煮熟晾干脱水后放咸菜缸里加盐，腌上个几十年都不成问题，而且还升值——腌的时间越久越值钱。
黑萝卜干
黑萝卜干炖五花肉真的非常下饭，其实哪个咸菜炖五花肉都很好吃。但有些朋友，喜欢用整根的黑萝卜干和腊肠一块煮饭……打开电饭锅，白米饭上面两条黑萝卜这一画面，不知道会作何感想。
如果还有其他萝卜咸菜没被提名，说明它还不够出名。
黑萝卜干炖肉
07
京津冬菜
“古早味冬天之光”
早前的北方人过冬，会储很多大白菜，还会往地窖里腌大白菜。
虽然很蠢，但院办还是说两句：冬菜之所以叫冬菜，是因为在冬天做的。而冬菜的原型，就是大白菜。
年轻人可能不太懂啥是冬菜了，它不像酸菜一样流行于大众的餐桌上，但对于八九十年代过来的人来说，味道独特诱人，尤其是冬菜包子。
08
延边朝鲜泡菜
“泡菜才不是韩国的”
大白菜成了北方咸菜界美味又常见的载体，当然少不了跟朝韩临近的泡菜。韩国人总说端午节是他们的，孔子是他们的，泡菜也是他们。
谁们不要紧，谁的好吃才要紧。
但在朝鲜族占据全州人口总数三分之一的延边，做法和吃法似乎跟韩国都差别不大。不管是辣白菜、菜饼，还是辣白菜炒年糕和石锅泡菜拌饭，总能让你在看着这些字眼的时候，用力地吞一下口水。
当代作家汪曾祺说：“中国咸菜多矣，此不能备载。如果有人写一本《咸菜谱》，将是一本非常有意思的书。”
而这里只不过是谈及了中国咸菜的九牛一毛，你家乡还有啥好吃又没人知道的咸菜？说出来让一起下饭。
来源：好山好水好家乡
四川、重庆、贵州、广东、北京…中国火锅江湖，谁更好吃？▲ 初冬时节，最适合吃火锅。摄影/阿游
-风物君语-
北豪西绝
南妙东巧
谁是中国火锅江湖魁首？
火锅，就是中国人生活里的江湖。
沉浮一方天地，汇通四海食材。涮得了山珍海味，也烫得了杂碎边角，热气鼎沸之间，多了几分人情来往，一口煮沸的汤锅里，藏着流动的中国味道。
▲ 中国火锅江湖图鉴，这么多流派，你喜欢哪个？制图/F50BB
一方独特水土，往往养出一方地道火锅：北派的吃肉豪情，云贵派的奇崛，川渝派的火热，闽粤派的生猛，江浙派的妙趣，五员火锅大将之外，更有两湖、东北、徽派等门派精彩纷呈，以及与各大门派若即若离的“奇门火锅”。它们，共同构成了一方活色生香的火锅“群英谱”。
“北派”火锅，有多豪放？
东起河北秦皇岛的“海味”浑锅，西至大大大的新疆土火锅，一到寒冬，广阔的北方就架起了一座锅子“长城”。
▲ 涮羊肉，是铜锅火锅界的老大哥。摄影/fancao208209，图/汇图网
多数北方火锅，要用到一口厚底座、圆肚子的铜质锅子，炭火旺盛，周边一圈汤水鼎沸，最配冬雪。这一容器衍生出北方各地的“土火锅”，食材蘸料，也因地制宜。
▲ 上图，铜锅里的羊蝎子。摄影/阿游；下图，火火热热的沧州火锅鸡。摄影/冯安雨 ，图/汇图网
在青海，多了高原风情的牦牛肉；在甘肃天水，锅底变成了酸香浆水；到了陕西宝鸡，蘸料变成了陕味油泼辣子，铜炉口还可用来烤饼……一口北派铜锅，处处暗藏惊喜。
▲ 中国“北派”及东北火锅主要分布。制图/伍攀
大口吃肉的北派火锅，可称“北豪”：北京羊蝎子、天津紫蟹银鱼、内蒙古羊肉、沧州火锅鸡、山东肥牛……特别是在山东潍坊，有一口天下最“大”的火锅，这就是曾经能以锅台为桌的朝天锅。人们围锅而坐，随意涮煮猪肉及猪杂，涮后要卷饼来吃，还可佐以山东的招牌大葱，两个字，豪迈。
▲ 天津的银鱼紫蟹火锅，可能是最豪华的北派火锅。摄影/lymtm，图/汇图网
最经典的铜锅老祖——老北京涮肉，颇有北派火锅吃肉的三重境界：入门麻酱“老七样”，腐乳韭菜花，干辣椒炸花生油……意在增香提色；肉中见天地，先用羊尾调汤，再切半盘由浅到深的“黄瓜条”，用腌韭菜花配草原沙葱，去腥提味；待到功力大成，则用肉汤调盐，撒一把香葱香菜末，眼底肚中，唯有一筷肉味直击本源，一口梦回草原的壮阔风光。
▲ 涮羊肉，哪种涮料最为地道？图1摄影/dashiyiyuan_vip 图/ 图虫·创意，图2摄影/huaxiayoudao，图/汇图网
东北火锅与北派火锅，和而不同：来自满族的酸菜白肉火锅，烀熟的猪五花肉切成薄片，香而不腻；一锅简单的白菜萝卜，各有所爱，雪菜双冬火锅，则风味清雅。东北火锅摆盘讲究“前飞（禽）后走（兽），左鱼右虾”，再配上些许绿菜，气场十足，奏成一曲壮阔的火锅江湖。
▲ 酸菜白肉火锅。摄影/孔焱 ，图/汇图网
西南火锅，有多少绝活？
豪迈的火锅一到大西南，画风就变得清奇起来：一面，是云贵派“千菜百锅”的缤纷奇崛；另一面，是川渝派热辣温柔的双味江湖。
▲ 中国云贵川渝地区，主要火锅分布。制图/伍攀
云贵派火锅丨奇门百味
天下火锅大势，八分奇在云贵高原。
这里地势独特，十里不同天，特有的微域气候更是滋养出了多元的食材，便如高原山地草甸间奔跑的黄牛，不但是当地特色，更是撑起了远方的江湖新秀——广东潮汕牛肉火锅。
▲ 地道的潮汕牛肉火锅，食材却多选自云贵高原上的黄牛。摄影/李艺爽
更重要的，是来自五湖四海的食客厨子们。云贵皆为多彩民族文化大省，又承接了不同时期从各地迁徙而来的移民。这些来自江浙、中原地区的移民，融合多方食材食俗，造就了一方高原上的百味江湖：
▲ 云贵派火锅，看着红火，调味以酸辣为主。摄影/qibajiu789789，图/汇图网
便说火锅中的飞禽，就有青椒童子鸡、阳朗鸡、辣子鸡、鸡丝豆花、昭通天麻火腿鸡、花溪鹅；猪肉，就有老猪脚、丽江腊排骨、富源酸汤猪脚，其他杂类如野生菌、乌江鱼、花江狗肉、黑山羊、保山火瓢牛肉等等，实在是数不胜数。
▲ 黑山羊与腊排骨，是云贵派火锅的主力干将。图/视觉中国
想得入门云贵派火锅，首先需要学会“打个好蘸水”。贵州带来一万种辣椒吃法，“植物王国”云南调出多种地道香料，两者双剑合璧，铸就了云贵派火锅的味觉密码。
糊辣椒、糟辣椒打底，水豆豉、豆腐乳提味，再配上魔性的折耳根、神秘的木姜子，苦蒜末、芹菜末、芫荽末调味清新可人，一份百味蘸水，无论搭配何种食材，都“很有精神”！
▲ 黑山羊与蓄势待发的糊辣椒。不过值得一提的是，下图的云南火瓢牛肉口味已足够生猛，不需蘸水。图1摄影/吴学文，图2/视觉中国，图3摄影/安小壹，图/图虫·创意
贵州最为知名的酸汤鱼火锅，蘸水就同时用到煮酸汤的熟青辣椒、擂成茸的擂椒、煳辣椒面，三椒合一，以豆腐乳增加黏稠度，丰满口感。入口前还得放几片当地的“鱼香菜”，当清凉的鱼香菜遇上狂野的辣和彻骨的酸，口腔里仿佛上演了一出荡气回肠的“冰火大战”，全面冲击着味觉感官。
▲ 翻腾的酸汤鱼火锅。摄影/吴学文
天地造化，山川形胜，多彩人民，共同打造出了云贵派火锅的“天下之一奇”
川渝派火锅丨江湖一流
川渝派，毫无疑问是中国火锅江湖之一大门派。在巴蜀大地，火锅酣畅 *** ，除湿解郁，最与潮湿的气候相合，也促成了最热血的火锅江湖，和最快的火锅功夫。
▲ 鸳鸯锅，四川火锅阴阳相济的魅力。摄影/阿游
四川火锅，主打是麻与辣的交汇。天府之国的物产丰饶，让火锅拥有无限可能。即便是最为寻常而经典的清油火锅，也能衍生出串串香、冷锅、肥肠锅等多个变种。
▲ 串串香，四川火锅的一个变种。摄影/PAOPAOANFANG ，图/图虫·创意
不过在热辣鲜香之外，四川火锅还有“温柔一刀”的B面：鸳鸯火锅的白汤，一抹温婉沿袭自江南的菊花锅；简阳羊肉汤，鲜香浓烈，最适合燃却巴蜀的湿寒；高县土火锅，熟食现吃；而在四川东南地区流行，丰盈喷香的连锅子，更是代表了扎实的“练家子”功夫。
生长于草莽之间的重庆火锅，有耗儿鱼、黄辣丁、紫鲢等江鲜火锅，也有阴阳相济的荤豆花火锅，但重庆人，还是喜欢牛油打底，热辣鲜香的九宫格。对鸳鸯锅的鄙视，更是让坊间流传着鸳鸯锅“一锅分隔阴阳天人”的江湖鬼故事。
▲ 九宫格火锅，格格烫煮的主力食材都有一些微妙区别。摄影/李艺爽
这九宫格的灵魂，在于在重庆能按吨涮的“大刀毛肚”，吃的就是一种江湖纵横，人间快意。它更是与黄喉、鸭肠组成码头江湖三剑客，一筷子挑起，在红红亮亮的滚汤中“七上八下”，微蘸蒜泥香油，“咔嚓”脆嫩，正是天下功夫，唯快不破。
▲ 九宫格中，火锅群豪汇聚；吃火锅，也别忘了捞虾滑。图1摄影/李艺爽，图2摄影/阿游
早在八十年前，重庆的江湖儿女，就流行带酒吃毛肚，颇有三分侠气：“一叠叠毛肚、牛肝、血旺、蒜苗……展览似地陈列在桌上，炭火在炉子里熊熊燃烧，发出噼里啪啦的炸裂声……人们尽情地把毛肚往嘴巴里面送，往肚里咽，一刻也不愿意停，任由汗珠子从毛孔中冒了出来，这小天地里，简直是春天，人们已不会感到秋的肃杀，和冬的荒凉。”
清欢是至味，火锅东南飞
风风火火的火锅，一来到东南地区，便多了许多不徐不疾的人间妙味：清鲜的顺德粥底火锅、在寒风中火热的姜母鸭……而一款在广东深圳火热的“海南”椰子鸡火锅，颇见闽、粤一带火锅江湖，面山朝海的真意。
▲ 椰子鸡火锅可能是最为清新的火锅。摄影/超顺，图/汇图网
清汤涮取生鲜食材，是两地火锅的共通特色。食材选用自由，以来自南海之滨的文昌鸡、清远鸡与椰浆打底，云南的菌菇，荔浦的芋头，都可在里面浮沉。而蘸料里的青柠与沙姜，则为这种火锅点缀了一抹带着东南亚风情的“小清新”。
▲ 中国 *** 粤台地区主要火锅分布。制图/伍攀
闽粤两家火锅的代表：八生火锅与打边炉，都是汤底恬淡，口味平和，不愧为火锅界的“老前辈”“扫地僧”。闽式八生火锅，相传便源于南宋武夷山隐士所吃的涮兔肉火锅“拨霞供”（南宋林洪《三家清供》），而粤式火锅的代表打边炉，则可沿袭自唐末越人食俗中的“不乃羹”，在最资深吃货苏东坡的美食笔记里，被称为“穀董羹”，直到清代，才变为广东地方志里的“打边炉”。
▲ 打边炉里，藏着火锅“浪味鲜”。图1、图2摄影/Saymedon，图3摄影/愚智传媒，图/汇图网
今日的打边炉里，藏着的是海洋的壮阔。虾、蟹、花甲、鲜八爪鱼、生鱼片等各种海鲜，则点化了肉与骨熬制的醇厚汤底，浓香、清鲜。吃罢海鲜之后，可别忘了来一份广东特色的粿条。
不过如今最为出圈的火锅新秀，还是潮汕牛肉火锅。
▲ 潮汕牛肉火锅店，讲究鲜肉现切。图1摄影/阿游，图2摄影/李艺爽
地道的潮汕牛肉店，要么一楼卖牛肉，二楼涮火锅，要么就索性开在牛肉屠宰场旁，就地成“火锅大棚”，除了肉，就是牛骨汤锅底。牛丸配汤，炸蒜调沙茶酱，先热个身，再端上一盘盘的特色牛肉，如脖仁、匙柄、五花趾、胸口捞、吊龙……令每一个潮汕人，都成为“庖丁解牛”的大师。
▲ 下肉前，先来个牛肉丸开开胃。摄影/阿游
沿着长江吃火锅丨名媛大省
要说中国“最不爱吃”火锅的地方，可能是长江下游的江浙沪地区。
▲ 江浙火锅大多滋味风雅，比如本地鸡窝火锅。摄影/李艺爽
即便火锅在江浙声名不显，但多有巧思的江浙厨子，遇上火锅，也可碰撞出几分神奇的火花。便如淮扬菜里的煮干丝，便能经由一双妙手，在火锅里煮出江湖之气。大体来说，江浙派火锅，背靠密布的江南水网，前临海产丰饶的东海，食材丰富，心思灵活，可称“东巧”。
▲ 丽水泥鳅火锅，很是有几分山野气息。摄影/Adobe Stock，图/图虫·创意
江苏火锅，如淮扬干丝火锅或菊花鱼（暖）锅，颇具文韵；浙江火锅，如杭州掏羊锅、丽水泥鳅火锅等，多以鱼、羊等调味，突出一个鲜字；上海的火锅，很早就采用明虾、黑鱼等食材，堪称江湖弄潮儿；而如徽派的胡适一品锅，也与江浙派火锅有所联系，有鸡、鸭、肉、油豆腐间，点缀着蛋皮卷和萝卜青菜，更是安徽人忘不了的美味乡愁。
▲ “采菊东篱下，悠然见南山”。图1摄影/小沸淋，图/汇图网，图2/视觉中国
江浙派火锅的大师兄，便是菊花火锅，若论渊源，北派的铜锅与川渝的鸳鸯白锅，都要叫它一声“前辈”。菊花火锅多以原汁鸡汤或鱼汤做底，涮食生鱼片及生鸡片时，撒入洗净的鲜菊花瓣，平添了一抹诗意，汤汁鲜美异常，在江湖中，是一位翩翩君子。
▲ 本地鸡窝火锅的汤，味道最令人念念不忘。摄影/李艺爽
近年来浙江流行本地鸡窝火锅，以中草药温养鲜鸡肉，先喝汤，再吃肉，而后涮食其他食材，颇有几分心思，调料则多用白糖、米醋、蒜汁，辣椒末，打出一套温润的“形意拳”。特别是最后的火锅涮油条，吸足了汤汁与蘸料，味道，也算是在火锅上的一种“奇招”。
▲ 湖北黄冈罗田吊锅，食材很扎实。摄影/光影世界，图/汇图网
若再沿着长江溯源而上，来到八百里洞庭湖畔，这火锅就带上了几分“衔远山而吞长江”的江湖之气。如湖南的腊肉火锅和湘西锅子，总少不了质朴的潇湘腊味；而湖北的黄冈罗田吊锅，以钩吊锅，用升降掌控火候，又多了几分山间野趣。
▲ 荆州鱼杂火锅与鱼糕。上图摄影/yaobbao02，下图摄影/yehuu133，图/汇图网
更多的时候，两湖派火锅还是靠水吃水：牡丹火锅把鱼绣出一朵花，更典型如荆州人的鱼杂火锅，鱼头熬出奶汤，鱼肠爽利，鱼鳔质嫩。压轴好戏，莫过于颗粒感满满的鱼籽，和传承上千年的荆州鱼糕，涮入火锅，远比普通鱼丸多了几分江湖清鲜。
天下火锅极致，皆在三种奇门
东南西北，四方火锅，林林总总，皆有门派。但总有那么一些奇葩，或有花样技法、或者口味出奇、或者食材令人震惊，与它们的火锅门派若即若离，可称为传说中的——奇门火锅。
奇门火锅界丨“冰与火之歌”
正如武侠江湖里的各种“冰火神功”，这火锅江湖，也多有几种奇特的技艺，于不可能处，追求火锅的大道。
▲ 从草原出发，火遍北方的冰煮羊火锅。摄影/tonghao851221 ，图/汇图网
在内蒙古，冬天草原缺水，牧民直接用雪水煮肉，不经意间却发明了火锅界的“冰火两重天”。这就是冰块晶莹，羊肉鲜嫩的冰煮羊火锅。看似矛盾，其实正应了那句“沧海横流，方显英雄本色”。唯有对羊肉烹饪技法的深刻理解，配上优质羊肉，才能采用这种奇门技艺，铸就羊肉鲜嫩的极致。
烹饪食材的冰火相济，也与火锅的调味触类旁通，川渝派的麻辣火锅，配上豆浆，成就了麻辣与香浓的风味交融；内蒙古草原上的奶制品配上风干肉，便是一道特制的内蒙古锅茶；而前文的山东潍坊朝天锅，以饼香包容肉味，更是一种调味的奇技了。
▲ 内蒙古锅茶，山东潍坊朝天锅，调味都别出心裁。上图摄影/zxmxy，下图摄影/健忘的行摄世界，图/汇图网
而这门冰火阴阳奇功的终点，便是传说中的“无火之锅”，并不加汤底，全靠对火候的独到理解，和食材自身的水分，蒸腾出独特风味。这一派火锅，有六盘水水城烙锅、辽宁丹东与吉林集安的高丽火盆，川式纸包鱼。它们到底算不算“火锅”？全在江湖食客的一念之间。
▲ 水城烙锅及其配菜，下图之一行依次为：臭豆腐、小海鱼；第二行右为蘸水；第三行：冰粉、黄糍粑等。绘画/林曦
闻着酸臭吃着香丨多少火锅奇奇怪怪？
要说起火锅的口味奇葩，莫过于宝岛台湾，且不说以烧酒调味，酒色酒香的烧酒鸡火锅，传说中的臭臭锅，实在是令人“闻风丧胆”，而在以奇门火锅著称的云贵派里，同样滋味酸爽的豆豉火锅、豆米火锅，也与臭臭锅有着异曲同工之妙。
▲ 贵州豆米火锅。摄影/孔焱，图/汇图网
另一种似臭非臭的奇门火锅，就是不在火锅江湖主流门派里的柳州螺蛳鸭脚煲了。这鲜香热辣的螺蛳鸭脚煲，乃是夜市摊上一霸。酸笋入味，紫苏点睛，炸酥的鸭脚在螺蛳汤底中，煮到软糯脱骨，吃起来实在是入味熨贴。
▲ 柳州螺蛳鸭脚煲。摄影/柳州西米，图/图虫·创意
火锅江湖的奇妙味觉，除了臭，还有酸。福建永春咯摊，以永春老醋作为猪杂的蘸料，配上白米饭，已令人啧啧生奇。而海南除了为“深圳特产”椰子鸡火锅挂名之外，在文昌的铺前镇，更是直接拿醋来涮火锅！
铺前镇地处海南最北部，盛产稻米，让当地有酿酒风俗，米酒剩下的酒糟，正好用来 *** 糟粕醋。这醋并不太酸，而是夹杂着丝丝甜意与米香。酸酸辣辣的糟粕醋火锅，配上当地特产鱼虾，和大名鼎鼎的文昌鸡，别有一番风味。
生猛食材丨奇门火锅终极试炼
不过火锅的终极挑战，还在于食材。比如说，来自黔东南地区，又风行贵州、广西、云南交界处的牛瘪、羊瘪火锅。所谓的牛瘪、羊瘪，即是在牛羊胃肠中取出半消化的草，挤出的汤。不同的胃肠部位，取出的液体，颜色都略有不同，胃中草尚绿，小肠前段汁液丰富，至于更下端的地方，呃，你懂得。
▲ 新鲜牛瘪，看着很像抹茶蛋糕。图/视觉中国
为什么侗族人要吃这么鬼畜的东西？其实是为了胃肠遗留物的消化液，正适合消化侗族人常吃的糯米，也能应对当地的湿热气候。这种源自传统黔东南侗药中的土方“百草汤”，久而久之，却成为了粗暴直白，却惊奇无比的地方美食。
要想降服如此霸道的食材，光靠花椒、辣椒还远远不够，更要添加橘皮、吴茱萸、三奈等奇门香料，用来煮食肉和蔬菜。一锅牛羊瘪汤，绿中带红，有如猛虎，细嗅却带着几分清香。肉带着原始的自然风味，吃到一半添入各色时蔬，尤其是当地的苦味野菜，两苦交叠，更显味道奇绝。
▲ 瘪汤火锅 *** 大赏。图1摄影/杨通荣，图2、图3摄影/陆宇堃
但瘪汤的真意，在于最后的汤底。这汤中途不会加水，只管熬，等到熬得剩个底儿，锅中是一片苦海。但这时候若是去吃佐餐的花生米和酸萝卜，或是喝杯老酒，却会发现，它们是甜的！
▲ 外表低调，内里异常丰富的猪肚鸡火锅。摄影/maze0810，图/汇图网
若是牛瘪、羊瘪火锅过于惊奇，不妨试试近年来势头生猛的猪肚鸡火锅，或是福建龙岩连城的涮九门头，都代表着对食材分割的极致。比如猪肚鸡，生猪肚包上鸡，让火锅变成套娃，鸡肉极其滑嫩。猪肚之外，这种火锅也练就了一种奇门食材功夫：粉肠头、猪天梯、黄沙润、骨髓、生肠……一种种名称奇形怪状的猪杂，等着你去挑战。
▲ 热气缓缓升起，煮出人间的烟火气。摄影/阿游
从正派到奇门，这一场浩浩荡荡的火锅江湖，无论煮得多么翻腾笑闹，最后还是不免事了拂衣去。吃罢五湖四海的火锅，最怀念的，可能还是在家欢聚之时，桌上那一个咕嘟、咕嘟的汤锅，点亮一抹寒冬时节的温柔小火。
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文丨苹果
图片编辑 | 王家乐、吴学文
地图编辑 | 伍攀、F50BB
海报插画 | 五月
参考资料
《中国南北名火锅》 金盾出版社 晓书 2007
《地道风物·贵州》
《火锅考》文史杂志 江玉祥 2019
《火锅中的重庆》 重庆出版社 余勇、林文郁 2013
《漫谈中国人之衣食住行》李劼人 1948
上海人什么时候开始吃火锅的？这条微信带你追寻→没有什么是一顿火锅解决不来的，如果有，那就两顿。恐怕没有哪一种菜品能像火锅一样激起大家的共鸣。这种历史悠久，别具特色的餐饮形式是秋冬季节最富魅力的菜肴。今天跟随小编一起追溯沪上火锅的源起。
大江南北，火锅的种类繁多，各有千秋。北方、川渝地区多称“吃火锅”“涮肉”“涮锅”，广东则叫“打边炉”，江南一带常称“吃暖锅”。不管何种称谓，这一传统饮食 *** 有一共同点：都是围炉成席，荤素入锅，涮煮后食之。
上海作为“五方杂处、海纳百川”之都会，在餐饮方面也显示出充分的包容性。据《上海饮食服务业志》记载，自宋代建镇后，已有开设的饭店。1291年上海立县后，经济上逐步发展成贸易港口和漕粮运输中心，人口增至20余万。明代，在苏州河沿岸和徐家汇等集市地区，均已开设酒菜馆。
清代初期，在老城厢、沿江码头一带的食肆和摊位增至百余户，在闽粤商贾集中的洋行街（1943年后改称阳朔街、路，现已无存）就有六、七家酒菜馆。1843年后，人口不断集聚，促进经济发展。饮食业网点也随之增长，各类餐饮店铺从十六铺、豫园周边到广东路、福州路、浙江路、南京路、 *** 路一带，继而又发展到苏州河以北天潼路、河南北路、宝山路一带。
五湖四海的移民也带来了各种饮食方式，也包括火锅。这一点从早期的上海报章我们就可以一窥究竟。这则《申报》1893年12月13日刊发的“四马路新开月华楼”的启事中就提到了“什锦火锅”。
1893年12月13日，《申报》刊载的“ 四马路新开月华楼”启事。其中提到“什锦火锅。
20世纪早期开始，上海的商业日趋繁荣，外埠各类风味餐馆也如雨后春笋般在浦江边立足。到20世纪30年代，上海酒菜业已具有京、广、川、扬、沪（本地）、苏、锡、宁、徽、闽、湘、豫、潮、杭、 *** 和素菜等十余种地方风味特色。这其中，各式火锅当然是不可或缺的。
广粤人士在上海开埠之前就已涉足浦江之畔，经营多年，他们的饮食习惯也随之对沪上餐饮产生颇为深厚的影响。当时的报章时常可以看到“广州火锅”“鱼生火锅”“边炉菜”这类的内容。
1925年12月27日《申报》一则名为“粤人之食品”的报道。其中有这样的内容：“谚云（食在广州）是则粤侨菜品或有一二可供谈助者，试观虹口武昌路崇明路一带，粤人开设之餐馆酒肆几触目皆是，每届华灯乍上时，各餐馆酒肆则皆座客常满，樽酒不空，斯亦可觇粤人喜饮啫食之一斑……粤酒肆每届冬令，有所谓边炉菜者，系以小铜锅置小炭炉上，中置沸汤自取配菜，就汤中煑熟而食者，所备配菜为鲜虾、生蟾、蛋子、嫰鸡片、腰子、鱿鱼、鱼脍等物，聚朋三五，随煑随食，寒冬食品中之最有兴趣者也。”
1928年12月5日《申报》刊登的冠生园饮食部广告。其中就有“特备广州火锅 鱼生火锅”
1930年1月11日《申报》刊登的南京路鱼生火锅广告
1935年12月5日《时事新报》刊登的冠生园饮食部什锦火锅和鱼生火锅广告
1945年12月5日《申报》刊登的泰山咖啡馆广告。这家店铺提供的餐饮服务可算是中西合璧，从高级咖啡、粤东风味、煲仔腊味饭到什锦火锅，种类多样。
关于鱼生火锅的做法，20世纪30年代的文章中也有详细记录。
鱼生火锅，用鱼片、鱿鱼片、猪肝片、腰片、响螺片、牛肉片、鸡肉片、鱼圆、鸡蛋、豆腐、青菜、生姜、生葱、雪里红、冬荀，都生的洗净，有腥味的，加好酒处理一下，火锅内放汤及猪油作料，沸滚后，陆续入各物，随烹随吃。
事实上，上海当年也有采用本地珍贵食材作为主料的火锅。1937年上海出版的《家庭》杂志中有一篇“火锅”的短文，其中就写道：冬至节边，松江四腮鲈鱼最合在火锅中烹食。锅中用鸡汤，另加冬荀片、火腿丝、冬菇、鲜蘑菇等作为点缀，待沸透，然后投入新鲜豆苗数茎以及刚剖杀之活鲈鱼数尾，一熟便吃，下酒尤佳。
1936年12月19日《申报》刊登的冠生园饮食部四鳃鲈鱼鱼生火锅广告
在上海较为流行的火锅种类，还有一种必须要提一下，那就是“菊花火锅”。20世纪20年代开始，与它相关的内容就出现在报纸上。从风味上讲也较为多样，确切来源无从考据。
靠近沿海地区的民众都比较喜欢吃海鲜，因此在中国东部地区海鲜火锅就很流行，尤以东南为主，比如福建和浙江的“八生四色火锅”。“八生”指的是八种肉，“四色”指的是四种蔬菜，八生火锅的主菜是鸡肫、鲜海蛎、鲜目鱼、生鱼、鲜虾等。
在浙江杭州地区还曾有一种“菊花八生火锅”，据说源于宋代河南开封，它以鲜鱼为主底料用鸡、鸭、猪蹄、猪骨、金钩、瑶柱等熬的汤，待到汤烧至滚沸，取洗净的菊花，撕成丝瓣，洒入汤内，顿时菊香飘逸。待菊花清香渗入汤内后，将生肉片、生鸡片等入锅汤熟，蘸汁食用，其滋味芬芳扑鼻，别具风味。
1928年11月14日《申报》“市声”栏目中“电气菊花火锅上市“的消息”
1929年11月23日《申报》刊登的南京路冠生园总店“饮酒赏菊”广告。从中可见“菊花火锅”是一种时令性较强的餐饮，档次颇为高端
随着火锅这种饮食方式在申城的逐渐普及，相关的炉（锅）具的生产和销售也开始逐步打开市场。当时有记载：北风起后天气骤寒，故各种食物皆宜沸热以之，住户、商店与包饭作皆纷纷添办暖锅，但近年百物改良，故暖锅自亦随潮流而变，兹悉南京路乐源昌铜器店制有新式暖锅甚多，质料分白铜、黄铜、紫铜、点锡四种，惟以形色做工之不同故取价亦异……又南市城隍庙后，每面东辕门一带，亦有铜器店多家，所有各种之出品均颇精良，白铜大号炎酒暖锅每只洋四元六角，二号每只洋四元……又公共租界二马路口大新街一四七号乐源大铜锡号，紫铜暖锅大号每只一元八角，二号一元六角，三号一元五角……
1926年11月28日《申报》刊登的益中机器公司出品电暖锅广告，并配有家庭食用火锅的图案
1928年11月4日《申报》“商场消息”中刊登的燕华楼酒家电气火锅上市的新闻
1932年11月27日《時事新報》刊登的新新公司冬季大减价广告。其中有国产及进口的电暖锅、电火炉价格。
1944年12月21日《申报》刊登的锦江川菜馆龙华路分馆火锅广告
1946年12月4日《申报》刊登的祥生饭店川菜火锅的广告
我们现今熟悉的“涮羊肉”在上海市面上出现大约也是在20世纪初前后。北京人一般不说吃火锅，而说的是涮羊肉，上海的“涮羊肉”大多也是受到京城影响。
1891年，京剧马家班在吕宋路（今连云路）六号开设伙房，引进涮锅，对外供应 *** 菜。1918年，伙房转给洪海泉，改为洪长兴菜馆。其后一些旅居沪上的 *** 民众也开设 *** 餐馆，提供烤羊肉、涮羊肉等菜品。较为知名的品牌还有南来顺、春华楼等。
1946年10月26日《申报》刊登的 *** 南来顺涮羊肉广告
在一份20世纪40年代的报纸上寻到一篇描写在上海吃“涮羊肉”的食记，其中细节颇为有趣。
1946年12月2日《苏州明报》刊文“涮羊肉”，颇为生动。摘录部分内容如下：
广东小吃，在各地都很流行而有名的，但北方的小吃，可也不差。最近在上海的一家羊肉铺里初尝到北方土吃，“涮羊肉”的味道，觉得非常满意……酒保比广东吃店的伙计和气得多了……“涮羊肉”的吃法，在南方人是觉得很新鲜的。泛滚热的暖锅，里面一锅开水，另外碟子盆子一大套，有蒜，有菠菜，有线粉，还有两盆子的生羊肉，羊肉切成簿簿一片片的贴在盆子上，吃的时候先用一只小碗，将麻油，芝麻甜酱调好，将那一片一片的生羊肉放在锅子里煮，不上一分钟，那肉片就绉了起来，放在小碗里，蘸些麻油就可以吃了，味道是具有香，嫩，甜三种妙处?
新时期 新 ***
20世纪70年代后期开始，上海的餐饮业开始逐步复苏，被压抑的生产力和消费需求被解放出来。政治、经济的变化开始对社会生活产生影响。不可否认，无论时代如何，“火锅”作为冬令饮食中一道美味佳肴，始终散发着独特魅力。寒冬腊月，节日闲暇。家人或亲朋团聚，品尝一番热气腾腾、千滋百味的火锅，那真犹如沐浴“席上春风”，其乐融融。
去餐馆之外，上海人家最津津乐道的莫过什锦暖锅（砂锅）。这种做法其实也有蛮久历史。20世纪30年代就已常见。1934年的杂志上有记载：
“三鲜暖锅”，也称火锅，大江南人则通称暖锅，三鲜暖锅，以烹熟的鸡肉、猪肉、海参三物作主体，用肉圆鱼圆、虾蛋饺、蛋菜、线粉等作为佐辅，炭火烧热，汤沸极速……“家常暖锅”，冬令气候寒冷，每餐菜肴出锅即冷，平常家庭中，大多都感觉到这种苦处，于是乎，家常暖锅就大大适用了…..就把平常的荤素菜肴倾入暖锅，加入各种配料，腥味之类另入，一桌融融。
当年上海滩上有很多“包饭作”，秋冬季为保证运送菜饭的温度，很多都采用“暖锅”的 *** 。（注：“包饭作”类似现今的送餐服务。有些餐馆食肆除了提供堂吃服务，也接受团体订餐服务，一般都是明细菜式费用，签订一段时间内的送餐合同等。20世纪早期开始至50年代，这种经营方式在上海较为普及，进而发展出专门的“包饭作”商号）
说到“什锦暖锅”的“真材实料”，可不是随便讲讲的，这么多年下来，基本样式变化不大，并持续丰富中。猪骨熬汤或是鲜鸡汤配以线粉和白菜垫底，上面依次摆放肉皮、焯过水的冬笋、蛋饺、咸肉片、肉圆鱼圆等，考究一些的还可放入竹荪、木耳等，加热则一般是电炉，早先也用碳炉。蛋饺和肉圆等都是自家做的，特别是做蛋饺的技艺，是上海人家庭烹饪的必修课。此后随着市场的不断繁荣，许多都可购买半成品。除此之外，食材的摆放也是有讲究的，要沿着砂锅边缘，呈圆圈状，形成层次，寓意向心、圆满，家庭和睦。这道热气腾腾的暖心佳肴，也是许多上海人家逢年过节的必备。
1979年1月18日，上海陕西北路菜场盆菜组营业员孙大仑（左）在销售时令砂锅盆菜。色、香、味、形俱全的盆菜，其实就是半成品的“什锦暖锅”，图片摄影 | 新华社 唐允仁。
什锦砂锅的精致摆盘
20世纪80年代，上海宴请贵宾的酒席。图中可见茄汁鲳鱼、红烧蹄髈等菜肴，火锅当然也是主角，图片摄影 | 陆杰。
随着市场经济的快速发展，物资和物流极大丰富和发达，美食的地域差别日渐缩小，虽然“融合”是大势所趋，但暖锅，传统上海人家对它的钟爱还是历久弥新。
20世纪80年代后期至90年代开始，上海餐饮行业开始经历各种潮流。据数据显示，1994年的上海有3.2万家各类餐饮网点，竞争自然也愈发激烈，一个门面开了又关，关了又关，也是稀松平常。上海人究竟青睐何种口味？这也令经营者大伤脑筋。从生猛海鲜到潮汕佳肴，从本帮杭帮到野味特色，从清淡可口到辛辣浓厚，经营者可谓绞尽脑汁。而就在此时，四川火锅在上海滩开始异军突起。
1980年2月2日《解放日报》“上海市场”版面中有一则“川味菊花火锅上市”的消息。其中也提到了“八色生片”。
20世纪80年代，上海某饭店后厨。火锅上市季节，厨师们配菜忙得不亦乐乎。
20世纪90年代，与一些店家冷冷清清的情况不同，遍布上海的火锅城、火锅店，从中午到晚上，顾客盈门，川流不息。许多店门口还有排队等候的。是上海人的口味变了，爱吃辛辣了，还是火锅饮食有其独特的魅力？
其实，沪上火锅店普遍定位于工薪阶层，价位普遍在20至40元左右，丰俭随意，荤素杂揉，多元选择，因而非常适合于朋友聚会，家庭小酌，同事聚餐。出租车驾驶员下班，人们看完夜场电影，火锅店也是好去处。
近十几年，沪上火锅的种类进一步丰富。酸菜白肉火锅、羊蝎子火锅、海鲜火锅、猪肚鸡煲、顺德粥底火锅、潮汕牛肉火锅以及日本寿喜锅、瑞士火锅等等，可谓花样繁多，层出不穷。
吃火锅更大的快乐就是自由，吃什么，怎么吃，兴之所至。上海火锅改良南北两地火锅，形成了对上海人口胃的风味，其实原本吃火锅就不用拘泥一定格式。种类繁多的火锅在上海的演进史，也是城市发展的一个小小缩影。
