俗话说山中野草皆是宝，只是很多人不识宝而已，所有的野生的植物都有它一定的价值的，有的还价值珍贵。一般的人却不懂得加以利用。
在小吴家旁边的一块菜园旁边，因为那里一年四季都有浸水，湿湿的，在那里，每年春天都会长出很多的野草，老妈每年都拔它，为了它不遮挡住菜园里的蔬菜，使蔬菜能够很好的生长。
在那里有一种野草，长得和以前家里常种的一种农作物非常的相像，荞麦不知道大家有没有认识的，它是一种农作物，以前农村很多家里都种，现在种的比较少了。
这种和荞麦相像的植物叫做野荞麦，是国家二级保护野生植物。它的最有价值的是它的根，是一种中药材，中药名叫开金锁。在中药店里野荞麦根30元左右一斤。
荞麦菜，分着甜荞，苦荞，野荞，我是70后小时候生产队里种着苦荞，甜荞，甜荞面好吃，齐叶炒菜吃，齐干做草帽，喂牛，齐面蒸馒头，做面条，苦荞面，很苦，蒸馒头发黄，一般甜荞面，价钱高过苦荞面，苦荞面茶好吃，也是一种药，苦荞面炒熟了，用开水冲一下和红糖一起吃，补品，现在卖着的是甜荞茶，甜荞种子做荞茶，一般野荞菜，生在水沟边，割了喂猪，小时候我们跟着大人采荞菜叶卖，炒菜吃，荞叶吃多了不好，口麻。
甜荞又叫春荞，春天下种！苦荞又叫秋荞，秋天下种！苦荞泡茶和蒸发糕蘸蜂糖吃特别有味！价格高苦荞！甜荞做面条！
在小吴家乡的老人家常喜欢摘吃它的嫩茎叶清炒或煮汤，有着别样的风味。野荞麦是最适合夏天里吃的一味野菜，吃了清凉去火，健脾消食。野荞麦有根块，年年摘吃，年年都长。几场雨过后，我们家旁边的青冈树林里，野生的野荞麦，长出了许多嫩苗，现在可以摘吃了。
野荞麦还可以凉拌，新采的茎叶在滚水里烫一下，放凉，加蒜油、辣椒油，花椒油、生抽、盐，带有一点荞麦的清香，自带酸味，很爽口。
野荞麦，根茎很硬，但只要与核桃仁一起嚼，在口里就化渣了，非常神奇。
野荞麦到了秋天，枝干上就开满白色的花朵，慢慢的就会结荞麦籽，掉落于地面之上，它的花白白的非常的漂亮哦。在秋天，在菜园旁边，这种花格外的显眼。
在农村，喂有猪的人家，常割它的嫩茎叶来喂猪，猪特别喜欢吃，今天看了小吴的介绍后，不要只是用来喂猪，嫩叶可吃根可入药。
朋友们有认识的吗？你们知道它的价值吗？欢迎大家在下面留言。
生吃大蒜能杀菌、抗病毒？蒜氨酸是好东西，可吃多了同样有坏处我们都听说过吃大蒜杀菌消毒这种说法，有的朋友会想，在疫情流行期间多吃点蒜，有没有抵抗病毒感染的效果呢？
大蒜是一种评价两级分化非常明显的食物，爱吃的人就喜欢大蒜的辛辣味，配上饺子一起吃是传统，而不喜欢吃的人把这种辛辣味称作为蒜臭味，对大蒜避之不及。
一般来说，北方人更为豪放，葱蒜对他们来说是良好的调味剂，生吃和炒菜都是很受欢迎的吃法，但南方人很难忍受生蒜的气味，一般用大蒜来做炒菜的辅料。
大蒜营养价值丰富，其中含有的主要功能性成分是大蒜素，也就是我们平时说的杀菌消毒作用的来源。
大蒜被称为天然的广谱抗生素。大蒜素对多种致病菌都有抑制和杀灭作用，我们平常担心吃的腌菜或者隔夜菜里的有害物质亚硝酸盐，会被肠道里的细菌转化成真正致癌的亚硝胺，而大蒜素可以抑制肠道里的这些细菌。
虽然大蒜素对人体有益，但是大蒜素的沸点是80到85℃，也就是说，作为起锅爆香的辅料，添加在炒菜里的蒜，已经失去了活性成分，不能达到抑菌效果了。所以如果希望摄取大蒜素，放在炒菜里高温烹饪是不行的。如果无法接受生吃蒜，也可以用蒜油代替食用。
不过，要说吃大蒜真能抑制抗感染，那前线治疗新冠肺炎的医院都直接让病人每天吃蒜就好了，何必拼死拼活地治疗呢。另外，如果大蒜真有这么大的抑菌效果，应该不会发霉变质才对，可是大蒜长时间储存在冰箱里仍然会出现发毛的情况。
而且，新鲜完整的大蒜里是没有大蒜素的只有蒜氨酸，大蒜被切开或拍碎后，接触了空气，蒜氨酸酶立即激活，蒜氨酸才会被催化成大蒜素。
所以，大蒜中含有抗菌物质大蒜素，但含量并不高，而且并不是对所有有害微生物都有用，要想起到杀菌的作用，还应该在拍碎的情况下生吃效果更好。
另外，大量食用大蒜会对眼睛和胃部造成 *** 作用，而且也会影响维生素B的吸收，并不适合多吃。世界卫生组织建议一个人每天吃2~5克大蒜，大约是1~2瓣蒜。
天然“养肝菜”，又是平价“皇帝菜”！每天一盘，护五脏，强免疫膳食指南建议成年人每天需摄入蔬菜300~500克，其中深色蔬菜应占一半。
而今天小编要介绍的这种菜就属于深色蔬菜中的不错选择，低脂、高钙、高膳食纤维，在古代曾是宫廷佳肴，被称为“皇帝菜”，如今人人吃得到，价格还很实惠。这种蔬菜就是——茼蒿。
一、平价“皇帝菜”，养生功效多
茼蒿又称蓬蒿、蒿子秆、菊花菜，别看它貌不惊人，却有很好的养生食疗好处。
药王孙思邈曾在著作《千金方》中记载茼蒿可以“安心气，养脾胃，消痰饮”。同时它有行肝气的作用，对于肝郁气滞所致的胸胁胀痛、易怒等症都能起到一定的帮助，有“天然养肝菜”的美誉。
从现代医学的角度来讲，茼蒿中富含的多种营养物质对健康助益也不小。
1、钾、胆碱，保护心血管
每百克茼蒿中约含有220毫克的钾元素，适当补钾有助于维持身体细胞内外渗透压、水分及酸碱值的平衡，扩张血管，辅助降低血压，使心脏收缩功能保持正常。
茼蒿中的胆碱，它是卵磷脂的主要成分，具有防止胆固醇在血管壁沉积、清除部分已沉积物质、维持血管壁弹性的作用。
2、挥发性精油，增强食欲
萜烯类等挥发性精油使茼蒿自带一股特殊的气味。这种和艾草、菊花相类似的味道不仅可以 *** 唾液分泌，开胃消食，还能镇定人的心神，让人情绪稳定。
3、胡萝卜素，护眼、强免疫
茼蒿中的胡萝卜素含量远超一般蔬菜，比有些橙黄色的蔬菜还要高，是南瓜中胡萝卜素含量的两倍。
胡萝卜素进入人体后能转化成维生素A，有助于缓解眼疲劳、提升暗视力，保护眼睛健康。维生素A还能促进体内粘膜组织的修复，可帮助抵抗呼吸系统感染，提升人体免疫力。
4、钙，预防骨质疏松
茼蒿的钙含量也不低，每百克中含有73毫克钙质，虽然比不上牛奶，但在蔬菜中也属于名列前茅，也可以作为辅助补钙的优秀食物来源。平常经常吃一些，有助于预防骨质疏松。
5、膳食纤维，润肠道，防便秘
《中国居民膳食营养素参考摄入量》中推荐健康成年人每天更好摄入25克左右的膳食纤维，以促进肠胃蠕动，帮助消化，同时还有助于延缓血脂、血糖的上升。
而茼蒿中的膳食纤维含量也比较丰富，按照每日至少摄入150克深色蔬菜的标准来说，吃茼蒿获取的膳食纤维能达到每天推荐值的7.2%。
二、茼蒿和它是“绝配”
茼蒿中的胡萝卜素是一种脂溶性物质，需要和脂肪搭档才能在肝脏、肠壁中胡萝卜素酶的作用下，更有效地转变成维生素A，为人体所利用。
而鸡蛋中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，属于对心血管有益的“好脂肪”。而且鸡蛋中还富含多种微量元素及蛋白质，将鸡蛋与茼蒿搭配，绝对是美味升级、营养翻倍。
茼蒿炒鸡蛋
食材：茼蒿，鸡蛋
做法：茼蒿洗净切成段，梗与叶分开放置；鸡蛋加少量盐打散。锅热后放油，下入鸡蛋，炒熟后盛出备用。再往锅内加一点油，先放入茼蒿梗，翻炒几下后再下入茼蒿叶，快熟时放入鸡蛋，最后加少许生抽调味，即可出锅。
茼蒿除了炒之外，日常还经常凉拌食用，把它和陈皮、生姜、大蒜、洋葱等食材搭配，可以增强健脾、清心、化痰的作用，养生效果也很不错。
温拌茼蒿
食材：茼蒿，陈皮，生姜，大蒜，洋葱，南乳
做法：茼蒿洗净后入水焯熟，放入盘中备用。大蒜切成末，入锅炸成金蒜，蒜油也留着备用。取两块南乳及适量南乳汁，捣碎后放入陈皮末、姜末、洋葱末、生抽、糖、蒜油，搅拌均匀后淋在茼蒿上，最后撒上金蒜即可。
三、吃茼蒿，这一点务必要牢记
吃火锅涮菜的时候有没有觉得茼蒿尤其鲜美，不蘸酱都非常好吃？
那是因为茼蒿天生就带有“咸味”的缘故。据统计，茼蒿中的含钠量高达161毫克/百克，是一种典型的高钠蔬菜，所以大家吃的时候一定要记得——少放盐！尤其是需要控制钠摄入的人群，比如高血压患者、肾病患者等，在烹饪茼蒿时特别要注意。
小贴士：茴香、芹菜、萝卜、白菜、圆白菜、油菜、菠菜等蔬菜的钠含量相对也比较高，在烹调时也应尽量少放盐。
四、学会“三看”，轻松挑出好茼蒿
1.看品种
市场上的茼蒿主要有尖叶和圆叶两种品种。尖叶茼蒿叶片小、口感较硬，但香味比较浓郁；圆叶茼蒿叶片宽大，口感相对较为软糯。
2.看颜色
新鲜的茼蒿基本为深绿色；如果发现茼蒿叶子发黄、叶尖枯萎，那就说明它放了很久、不新鲜，不建议购买。
3.看茎部
通常来说，茎短且细的茼蒿口感比较鲜嫩；茎粗且长的茼蒿很可能里面中空，吃起来又老又硬，营养价值也比较差。
▼
它是一种豆制品，颜色淡黄而又有光泽，被称为“素中之荤”。它营养价值很高，与豆浆相差无几，但它的吃法众多不单调，可荤可素。用来烧肉，独特的风味为广大吃货津津乐道；用来凉拌，清香爽口，是上佳的下酒与佐餐小菜。
本来，它深受欢迎，但后来，它深陷“吊白块”与“明胶”的丑闻中不可自拔。喜爱它的人，为了健康，只好放弃食用。可骨子里，都想吃上几口，这是它的独特魅力所在，非一般豆制品可比。您或许猜到了，我说的它，就是腐竹。
腐竹的营养价值
1、腐竹含有多种矿物，补充钙质，防止因缺钙导致的骨质疏松，增进骨骼发育浓缩了黄豆中的精华，是豆制品中的营养冠军。
2、常吃腐竹可健脑并预防老年痴呆症、防止血管硬化，保护心脏，降低血液中胆固醇含量，有防止高脂血症、动脉硬化的作用。
3、具备清热润肺、止咳消痰的功效，几乎适合一切人食用。
4、腐竹中谷氨酸含量很高，是其他豆类或动物性食物的2～5倍，而谷氨酸在大脑活动中起着重要作用，所以腐竹具有良好的健脑作用，有助于预防老年痴呆症。
来看看腐竹的看法吧~
推荐做法1：
▼
川香腐竹
食材
▼
腐竹 500克 / 郫县豆瓣酱 1勺 / 味极鲜酱油 1勺 / 葱 1根 / 蒜 3瓣 / 蚝油 1勺 /
*** 步骤
▼
1、腐竹提前几个小时泡发好，不要用开水凉水来泡，一定要用温水来泡，这样泡出来的腐竹既不会太硬也不会太烂
2、大葱大蒜切好备用
3、起锅烧油
4、大葱大蒜和郫县豆瓣酱一起下锅爆香
5、腐竹下锅，加酱油，加蚝油，盐就不需要了，各种调料的咸度已经够了
6、大火翻炒均匀，炒三四分钟
7、入味了就可以出锅了
推荐做法2：
▼
腐竹烧肉
食材
▼
五花肉 150克 / 腐竹 5—6根 / 姜 1块 / 八角 2个 / 料酒 1.5汤匙 / 老抽 半汤匙 / 生抽 1.5汤匙 / 蒜苗 2根 / 青红椒 2个 / 豆瓣酱 2勺 / 水淀粉 适量 / 鸡精 1茶匙 /
*** 步骤
▼
1、准备主料：干腐竹5—6根，辅料：五花肉1块、蒜苗、姜、青红椒，香料：八角
2、干腐竹掰段放在35-45度的温水中，加入2茶匙盐、1汤匙米醋
3、用东西压住腐竹，使其完全浸在温水中防止泡发不均匀
4、五花肉切长片，蒜苗、姜切长段，青红椒切菱形片
5、锅中加水，大火烧开后倒入泡发好的腐竹飞水3-5秒捞出控水备用
6、热锅凉油，下入五花肉煸至肉酥吐油，放两颗八角提香，放块姜炝锅，然后加入2勺豆瓣酱煸出红油
7、下腐竹，加入1茶匙鸡精、1g盐、1汤匙半料酒、1汤匙半生抽、半汤匙老抽，倒入开水，水位到食材的三分之二处，大火烧开后转小火慢煨5分钟（如果是耐煮型的腐竹，加水量要和食材平齐且小火煨15-20分钟）
8、时间到，加入青红椒，稍微一拌受热断生，最后放入蒜苗段（临出锅可以勾个薄芡也可不勾）即可出锅
推荐做法3：
▼
黄瓜凉拌腐竹
食材
▼
黄瓜 2根 / 腐竹 100克 / 芝麻 适量 / 香油 2克 / 香醋 6克 / 生抽 8克 / 油辣子 1勺 /
*** 步骤
▼
1、腐竹提前泡好
2、黄瓜去皮切片，然后全部放一起，加入香醋，加入香油，然后加入生抽，加入盐，加入鸡精，加入芝麻，再加入油辣子搅拌均匀
3、搅拌好的装盘里
推荐做法4：
▼
白灼腐竹
食材
▼
腐竹 100克 / 大蒜 3瓣 / 生抽 2勺 / 油 适量 / 葱 2条 /
*** 步骤
▼
1、锅里烧水，水沸腾后下腐竹煮个五、六分钟后捞起，撕小块放碗里。建议大家做的时候用水泡发一下，泡发后的腐竹，只需要焯两分钟就可以捞起。
2、捞起装盘的腐竹。
3、大蒜三瓣，拍破，与生抽混合在一个小碗里。葱切葱丝后冷水浸泡几分钟，这样葱丝的形态会很漂亮。
4、锅里烧油，油温九成热时关火。
5、热油泼入装了生抽和大蒜的碗里，用筷子混合搅拌一下。
6、趁热将生抽蒜油浇淋在腐竹上。
7、撒上葱丝，一盘白灼腐竹就做好啦。
大蒜含有丰富的营养成分，尤其是具有独特生物活性的蒜素等含硫化合物和超氧化歧化酶（即SOD）及硒蛋白等功能成分，这些物质具有显著的医用和食用价值。 大蒜的SOD含量甚高，超过120u/g，是目前发现的植物中含量更高的。大蒜素对动脉硬化、心肌梗塞、血栓症、预防中风、糖尿病、抗菌消炎、抗病毒、抑 制血小板凝聚（抗血栓形成）、防治癌症和肿瘤、增强免疫机能、延缓衰老等都有非常好的药效。植物来源的SOD无抗体干扰，SOD作为一种活性酶，催化清除 超氧基团，并和过氧化酶等配合作用，能有效地防御活性氧对生物体的毒害作用。SOD和硒蛋白等在抗炎症、预防衰老和治疗癌症肿瘤等方面都起到了重要作用。 蒜素和SOD及硒蛋白等有机组合制成保健食品具有显著的降血脂、抗肿瘤及延缓衰老作用。
但是，长期以来大蒜的蒜辣味和氧化辣臭味以及其食 用后对肠胃的 *** 等都极大地影响了大蒜的广泛利用。另外，传统的加工方式（如水蒸气蒸馏蒜油等）还造成蒜臭渣、废水以及周围环境的污染。因此，开创大蒜加 工的新途径，具有较大的社会和经济效益，更有利于农产品综合加工利用全新发展，开辟利用高新技术开发传统经济作物的新领域，对发展地区经济都有重要意义。
蒜素和SOD的特殊功能已被视为当然的功能因子广泛地应用于临床、化妆品、牙膏、食品等方面。具有特殊生理调节作用的功能食品是第三代食品，也是21世纪 食品的代表。大蒜的特殊生理功能已引起世界范围的广泛重视，新一轮的大蒜热潮正在国内外兴起，市场需求极大。据统计，近年来欧美市场需求率正以年10%以 上的速率增长。
目前，欧美日和东南亚市场都有蒜油胶囊出售，有些人已养成常年食用蒜油胶囊用于保健的习惯。传统的水蒸馏蒜油纯蒜素含量很低，药用价值相对较低，且无法消除蒜臭味。无臭蒜素出口价格已达每公斤200美元以上（三倍于水蒸馏蒜油），蒜素和SOD 制成的胶囊、微胶囊或片（粒） 剂更便于有效利用和广泛使用。
本项目采用高新技术来全面有效地利用天然植物原料，无废料、废水等污染，使原料达到完全充分利用。
按年处理500吨原料计,主要设备投资350万元，年产值可达2600万元。
凉菜生冷，因此给凉菜调味，并不只是赋予其味道那么简单，各种调味料，还能起到给其杀菌的作用。今天，就给大家讲讲这一方面的知识。
1花雕酒、广东米酒、玫瑰露酒、料酒、葡萄酒、啤酒、白酒
主要用于动物性原料的增香去异、杀菌消毒。酒中所含的乙醇，通过使蛋白质变性、凝固而起到杀菌作用。乙醇浓度在50%—90%范围内，并且有水存在时杀菌效果较好。
像醉虾、醉蟹等菜肴，宜选用二锅头白酒、米酒、花雕酒，并结合盐、姜汁、花椒、胡椒粉等协同杀菌，同时注意醉制时间。
2上海白醋、大红浙醋、镇江香醋、四川保宁醋、山西老陈醋
通过醋酸起杀菌作用，具有防腐败、促消化、防疾病、增风味、除腥味等特点。代表菜有酸渍青瓜、老醋茄子。
另外，可以将醋、柠檬汁、盐、糖等调和成汁后，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁，多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。
3白糖、糖桂花、玫瑰酱、蜂蜜
糖渍过程中能产生较高的渗透压，由高分子的物体向低分子的物体转移、扩散，使原料或微生物脱水，有效的抑制微生物的生长和繁殖，如蜜汁藕片、玫瑰牛肉、黄瓜蘸蜜、挂霜腰果等凉菜。
此外，高浓度的糖液有隔绝氧气的能力，从而抑制了好氧菌的活动。使用时此三种调料应现领现用、不宜久存，否则易招致螨虫的污染，诱发肠螨病、过敏性哮喘、尿路感染等病。
变化味型：茄味汁——用料为番茄酱、白糖、醋、盐，做法是将番茄酱用油炒透后，加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。
糖油汁——用料为白糖、麻油，调后拌食蔬菜，为白色甜香味。如：糖油黄瓜、糖油莴笋等。
4黄豆酱、豆瓣酱、生抽、老抽、鱼露
其抑菌成分为食盐和防腐剂，食盐浓度处于15%左右即可抑制酱、酱油中的部分细菌和寄生虫的生长。若打开包装后存放时间太长，则应加热灭菌，晾凉后再使用。
代表味型：酱油汁——以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。
5香葱、大葱、洋葱
一般切成各种小料使用。大葱、香葱可切丝或切段后蘸甜面酱生吃，成分为烯丙基硫化物，具有辛香味，基本没有杀菌作用。
洋葱的香辛成分为硫醚类化合物，具有一定杀菌作用。有人用葱芯内的黏液与海米同食，可治疗阳痿、遗精、腰痛等。葱白中含有的大葱素还能 *** 甲肾上腺素的多量分泌，促进人体脂肪的分解，起到促进食欲、防病健身、减肥等多方面的功能。
6蒜泥、蒜粉、蒜汁
蒜瓣中含有的蒜氨酶与氧气作用时，会分解出植物杀菌素——蒜素，具有强烈的杀菌作用，人们把它誉为地里长的“青霉素”和“天然抗生素”。
蒜泥汁调制时用料为：生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和成白色，还可加少许复制酱油，拌食荤素皆宜。代表菜有蒜汁鲨鱼皮、蒜茸海龙筋，还有蒜泥白肉卷。
7泡仔姜、老姜、姜汁
生姜酚、姜油酮是杀菌的主要成分。泡仔姜较嫩，可切成丝、片，用于凉拌；老姜中粗纤维含量丰富，宜切末或榨汁。
代表味型：姜味汁—— 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色辛香味，最宜拌食禽类、海鲜类。如：姜汁鸡块、姜汁鸽脯、姜汁螺片等。
8芝麻酱、花生酱、甜面酱、蚝油、味精、鸡粉
杀菌作用较小或几乎没有。
代表味型：麻酱汁 ——用料为芝麻酱、精盐、味精、香油。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为咸香料，拌食荤素原料均可。如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
9五香粉、十三香、咖喱粉
复合香辛料，将八角、桂皮、花椒、丁香、小茴香、芫荽子、橘皮、白胡椒、姜黄等的干制品碾磨成粉末后混合而成。食之味香带微辣，有开胃、增进食欲的功效。而其中的桂皮醛、茴香醚、丁香酚、胡椒碱等成分都属于抗菌物质。
代表味型：五香汁—— 用料为五香料、盐、鲜汤、料酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、料酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。
咖哩汁—— 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。
咖哩粉——加水调成糊状，用油炒成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。
胡椒汁—— 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。
10辣椒粉、野山椒、泡辣椒茸、鲜辣椒
辣椒中的辣椒碱具有较强的抑菌、杀菌作用，同时，它还具有强烈的辣味，可以促进荷尔蒙的分泌，加强新陈代谢，燃烧体内多余脂肪，有助于减肥。
使用中一般用野山椒、辣椒粉 *** 泡菜系列，如：山椒泡凤爪、韩国辣白菜。而泡辣椒茸则通常用于冷菜鱼香味或家常味的调制，也可炼制成泡椒油使用。
代表味型：鲜辣汁—— 用料为糖、醋、鲜辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将鲜辣椒、姜、葱切粒炒透，加调料、鲜汤成汁，为酸辣味，多用于炝腌蔬菜。
11花椒、花椒粉
含芳香油及醇类物质，具有香麻、辛辣的味道。花椒素是其中的一类酰胺化合物，具有一定抑菌、杀菌作用。
使用时可与辣椒粉、芝麻酱、白糖、盐、味精、红油等复合成怪味汁，与小葱、盐、味精香油等复合成椒麻汁；还可用酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜等复合成麻辣汁。用以拌食主料，荤素皆宜。代表菜有怪味兔丁、椒麻青笋片、麻辣腰片。
12芥末膏、芥末酱
夏季常备的调味料，香辣、味冲。其中的辣味成分，是由芥末面中的芥子苷，在芥子酶作用下分解产生的挥发性芥子油，具有很强的杀菌能力，因而加工生吃类菜肴时用的较多。如：三文鱼刺身、法式土豆色拉、北极贝刺身。
13葱油、蒜油、芥末油、花椒油、香料油、红油
除具有以上原料中特殊的杀菌成分以外，油脂可以包裹在原料的表面，隔绝空气中的氧气，有效的抑制细菌的活动，但调制后不宜久放。
代表味型：红油汁——用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油笋丝、红油里脊等。
葱油汁——用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。
我们都听说过吃大蒜杀菌消毒这种说法，有的朋友会想，在疫情流行期间多吃点蒜，有没有抵抗病毒感染的效果呢？
大蒜是一种评价两级分化非常明显的食物，爱吃的人就喜欢大蒜的辛辣味，配上饺子一起吃是传统，而不喜欢吃的人把这种辛辣味称作为蒜臭味，对大蒜避之不及。
一般来说，北方人更为豪放，葱蒜对他们来说是良好的调味剂，生吃和炒菜都是很受欢迎的吃法，但南方人很难忍受生蒜的气味，一般用大蒜来做炒菜的辅料。
大蒜营养价值丰富，其中含有的主要功能性成分是大蒜素，也就是我们平时说的杀菌消毒作用的来源。
大蒜被称为天然的广谱抗生素。大蒜素对多种致病菌都有抑制和杀灭作用，我们平常担心吃的腌菜或者隔夜菜里的有害物质亚硝酸盐，会被肠道里的细菌转化成真正致癌的亚硝胺，而大蒜素可以抑制肠道里的这些细菌。
虽然大蒜素对人体有益，但是大蒜素的沸点是80到85℃，也就是说，作为起锅爆香的辅料，添加在炒菜里的蒜，已经失去了活性成分，不能达到抑菌效果了。所以如果希望摄取大蒜素，放在炒菜里高温烹饪是不行的。如果无法接受生吃蒜，也可以用蒜油代替食用。
不过，要说吃大蒜真能抑制抗感染，那前线治疗新冠肺炎的医院都直接让病人每天吃蒜就好了，何必拼死拼活地治疗呢。另外，如果大蒜真有这么大的抑菌效果，应该不会发霉变质才对，可是大蒜长时间储存在冰箱里仍然会出现发毛的情况。
而且，新鲜完整的大蒜里是没有大蒜素的只有蒜氨酸，大蒜被切开或拍碎后，接触了空气，蒜氨酸酶立即激活，蒜氨酸才会被催化成大蒜素。
所以，大蒜中含有抗菌物质大蒜素，但含量并不高，而且并不是对所有有害微生物都有用，要想起到杀菌的作用，还应该在拍碎的情况下生吃效果更好。
另外，大量食用大蒜会对眼睛和胃部造成 *** 作用，而且也会影响维生素B的吸收，并不适合多吃。世界卫生组织建议一个人每天吃2~5克大蒜，大约是1~2瓣蒜。
厨师解析“明油”所谓明油，是指在菜肴烹制勾芡后，根据成菜色、香、味的需要所淋入的油脂。行业上又称淋油、包尾油、打明油或批油。淋“明油”与勾芡的程序紧密相连，也可以说它是勾芡的补充。明油既可以是动物性油脂，如鸡油、猪油、猪骨髓油等，也可以是植物性油脂，如菜油、色拉油、麻油、椰子油、花生油、向日葵油等；此外，还常用到一些复合味油，如葱油、蒜油、花椒油、胡椒油、辣椒油(红油)等。明油是菜肴 *** 过程中一种特殊的调色、提香、增味、增光泽的烹饪原料，对菜肴的质量具有重要影响。 明油的作用 增加菜肴的香气和滋味。通过明油可以增加菜肴的香气，这是由明油的特点所决定的。一方面，由于油脂本身就是具有一定香气的酯类，有些油脂甚至还带有一些特殊的香气，如麻油、猪骨髓油等，淋明油可增加香气；另一方面，明油除具备自身的香气外，还可加入其他调味品经浸炸而制成复合味型的油脂，如葱油、蒜油、辣椒油等，淋明油可使菜肴呈现某些调料的香气和滋味，并随着菜肴的热气飘散，起到诱人食欲的作用，如“葱烧海参”在出锅前淋入一定量的葱油，使成品葱香四溢；“鱼香肉丝”、“红油豆腐”在出锅前淋入红油，则会香辣适口。 某些旺火速成的菜肴，由于加热时间极短，在烹调中所加入的花椒、大料等香料，其香味很难散发出来，必须通过含有这些调料香味的明油来满足调味的需要。 增加菜肴的光亮度。菜肴勾芡后淋入明油，部分油脂在高温的作用下，发生乳化，与芡汁融合在一起，以增加芡汁的透明度，减少芡汁对光线的吸收，而大部分明油则会吸附在芡汁的表面，形成一层薄薄的油脂，犹如“镜面”一般，可以把照射在菜肴表面的光线反射出来，即形成俗称的“明油亮芡”，使菜肴光亮剔透，提高观感，增强人们的食欲。 点缀菜肴的颜色。有些菜肴经烹调后已具有一定的色泽，如果再淋入适量含有呈色的明油，则会使其色泽更加鲜艳突出，如烹制“干烧鱼”时，淋入红油，可使菜肴更加红亮； *** “清汤羊肉”时，成品汤清如水，装碗后撒上几片香菜叶，再淋入红油，则红绿相映，鲜艳生辉，色泽宜人。 增加菜肴的滑润度。明油是一种润滑剂，可以减少菜肴和锅壁的摩擦，使晃锅、翻锅更容易，从而保持菜肴形状的完美，不散碎；此外，菜肴勾芡后，由于淀粉的糊化作用，使汤汁粘稠，极易粘锅煳底，通过明油，则可以很大程度地改善这种情况。 保持菜肴的温度。由于明油主要分布于原料的表面，就象给菜肴穿上了一层外衣，且油脂的黏性强，散热慢，这样在一定程度上就降低了菜肴热量的散发速度，起到一定的保温作用。 淋明油的 *** 舀入法。先将菜肴的主、辅料过油后捞出，然后在锅中调制卤汁，待勾芡后舀入适量的明油，使芡汁更加明亮，最后倒入主、辅料翻炒均匀，或直接将汁浇于已装盘的菜肴上。该技法有时还需用到明热油，如江苏名菜“糖醋鲤鱼”的芡汁调制，卤汁勾芡后，加大火力，舀入七八成热的色拉油，用手勺快速搅拌，待芡汁呈泡沫状时浇在刚过油捞出的鱼身上，这时由于明油的作用，芡汁光亮且泛出大量气泡，上下翻波，颇为美观。 淋入法。是用手勺将一定量的明油徐徐淋入锅内的菜肴上。根据所淋的位置不同，又可分为沿边淋入法和均匀淋入法两种。沿边淋入法是在菜肴即将出锅时，将明油沿四周锅壁淋入，然后迅速翻锅，使油脂均匀地粘附在菜肴的表面，如“宫保鸡丁”、“鱼香肉丝”、“蚝油牛柳”、“滑炒里脊”等；而均匀淋入法则主要是针对于煎、贴、扒等烹法 *** 的，且不能随意翻动的菜肴，用手勺将明油徐徐淋在菜肴上，要求各个部位均匀淋到，然后将菜肴整齐出锅装盘，如“扒三白”、“锅 豆腐”等。 滴入法。是为了点缀菜肴的颜色或调剂最后的口味，在菜肴出锅前或装碗后滴入少许明油。该技法主要适用于汤类，明油的量不宜太大，见油珠儿既可(行业中俗称“珍珠油”)，如“奶汤鲫鱼”中滴入麻油； “榨菜腰片清汤”中滴入花生油；“清汤羊肉”中滴入红油等。 淋明油的要求 明油的种类和 *** 很多，且性质、风味各有不同，明油是否恰当，会直接影响到菜肴质量，因此，在淋明油时应掌握其基本要求。 掌握明油的适用范围及用量。明油主要是起到亮芡的作用，故不勾芡的菜肴一般不使用明油(汤类例外)，但对于酱爆菜、干烧菜，其汤汁自然稠浓，可以少量使用明油，以增加光亮度；对脂肪含量较多的荤食菜肴，则不需明油，而对脂肪含量较少的素食菜肴，则可适当增加明油量，以补充菜肴中脂肪含量的不足；对烧、扒、熘类的菜肴，因芡汁较多，明油可适当多些，但也不宜过量，否则易使挂匀的芡汁脱落，导致菜肴裹芡不均，菜肴不仅吃口油腻，影响质量，还会造成浪费。 明油要适时，荤素搭配。明油一定要在菜肴芡熟后临出锅时投入，过早会使菜肴懈芡，导致菜品色泽发暗，汤汁浑浊，无亮度，甚至还会带有生淀粉味。凡是荤性菜肴，需投入素性明油，而对素性菜肴，则需投入荤性明油，这样荤素搭配，才能使菜肴的营养更科学合理。 根据菜肴的汁色和口味选用明油。菜肴的颜色有很多种，一般白汁或黄汁菜肴可选用色泽浅淡透明的明油，如鸡油、熟猪油等，对其他汁色的菜肴，须以不掩盖菜肴本身的汁色为原则选用明油，否则会因明油的颜色而影响菜肴的色泽和质量。 明油在口味上必须符合菜肴口味的调味要求，否则就会影响乃至失去菜肴本身所具有的口味特点。如口味较清淡的菜，往往要突出菜肴的本味，应选用色浅味淡的明油，而对口味较浓的菜，常选用呈味较重的本味明油或复合明油，如“辣子鸡丁”需明红油；“葱爆羊肉”需明葱油。 投入明油后，不宜过多搅拌，并且应快速起锅，否则易造成脱芡或结堆现象，特别是烹制要求比较光亮的菜肴时，更应加以注意
经营粉面店照样能月入几万，但这传统 *** 调味秘技，你掌握了吗？重庆小面在出品时，会在碗底调入十多种配料，兰州拉面装好面，淋上汤，最后来上一勺油辣子，馄饨面会在碗底放入猪油、酱油、韭黄，等等等！我强调过很多次，做牛骨、鸡骨、猪骨汤底的一定要做碗底料，否则粉面出品就算好吃，它也会打折扣。如果不信的话，你可以现在用清水煮一锅面条，按照我下面写的碗底料配方，自己试试就行。
很多朋友对汤底有种误解，总认为做一锅好的汤底，粉面必然就会好吃，没错，好的汤底是美味粉面的硬基础，但建一栋高楼，仅仅就是基础而已吗？它还需要后期硬装和软装的，这样才能完美地呈现。
举几个例子吧，清汤牛腩出品时，我把粉面放在碗里，浇上牛骨原汤，再下入牛腩，最后淋上少许炖牛腩的汁，这是一个。另外牛杂摊出摊前，我会用牛骨原汤注入大锅，下入牛杂串，打上两勺炖牛杂的汁。再一个就是在牛肉火锅中，牛骨原汤在锅中翻滚着，我们下入腌制过的牛肉去唰，十分钟后再去喝汤。
以上大家看到什么窍门了吗？其实这不是窍门，这是一个工序操作，但没有这道工序的话，出品不可能会好。牛腩粉，我加了炖牛腩的汁，牛杂锅里加了炖牛杂的汁，而牛肉火锅中，有牛肉渗出来的汁水。这里大家要明白一点是什么？就是在原汤里，一定要加入煮原材料的汁水或与其相关的提味材料，这种汁水或材料与原汤相混合，味道才能得到更大发挥。是的，无论什么汤底出品，都少不了这点，不是在碗底加就是在碗面上加，切记！
其实碗底料的工序和上面加牛腩汁、牛杂汁是相同的道理，那为什么一定要加入这道工序呢？大家可以试想一下，我们煮好一锅汤，直接喝是不错的味道，但是你得加入粉面后才能去出品吧，而粉面它本身就是有少许碱味、油味、面粉味或没有味道的，那这样汤加进去之后岂不是被冲淡了？那这粉面里的汤怎么还会好喝呢?所以说这时候就要靠碗底料来提升原汤味道了，那如何加？加多少？接着往下看！
碗底料是多种多样的，按照地区口味、粉面品种，一一划分，绝非一概而论，它必须要有针对性去操作，而且针对得还非常细。就好比四川会加入麻椒粉去搭配小面出品，广东馄饨面要加入酱油去调鸡汤味道，这些都是非常讲究的，而今天我只说一个大基础，具体细分的 *** 大家在评论里提问或私信留言，毕竟我也不可能把所有地区口味全部写下来！
碗底料如何调清水？
碗底料调清水这是一个基础，我记得以前的文章曾经写过，90年代汤师傅学汤时，最初学习的就是给你一碗热开水，用配料，怎么调到它好喝！这个基础非常关键，它需要你懂得厨房各种药材、香料、酱料等等所出的功效，也就是说你必须了解这一切。不过这也是非常专业的人才会去学这一套，如果不是职业需要的话，大家针对自己店出品就好。那么现在我先把文章开头说的清水面条怎么调味写出来，这是汤底调味的基础。
切记一点，无论任何汤底，我们都不能直接在原汤中调味，因为味精或盐经过沸腾之后，在化学反映下，汤很快就会变酸。就好像家庭煲汤，调味只能在汤准备上桌前进行，就是这个道理！所以我们煮面条也一样，更好不要在汤中加盐和鸡精，那怎么加？碗底料。
碗里加一勺猪油、少许盐、味精或鸡精、少许氨基酸态氮大于1.3的好酱油，胡椒粉少许、白糖少许、蒜米碎少许。面条煮好之后，用一勺煮面条的汤加进去搅拌均匀，最后再放入面条，加满汤，撒上葱花。大家可以现在就试试，看味道和直接加盐的有什么不同。
猪骨汤底碗底料怎么加？
通常在 *** 猪骨汤底时，我们会加入猪皮，目的是为了增加猪的香味，但现在我可以这么说，增加猪香味，任凭你的汤怎么做，都不如在碗底加一勺猪油。但是一勺猪油加进去就可以取代猪骨汤了吗？记住一点，它们的关系是相辅相成的，好的汤底在猪油点缀下更加美味，而再好的汤底没有猪油与特制酱油（鸡酱油）也会黯然失色。或许有些朋友会说加了猪油会比较油腻，加了酱油颜色会变深，这个没错，并非什么多了都是好事，因此猪油的量必须拿捏得非常精准，特制酱油也要稀释得颜色清淡。另外一点就是猪油能不能加到汤底去直接煮的问题，答案是可以的，但是要在汤煮好前一小时放进去，这样猪油的味道才能融入汤里。
那么我们懂得猪骨汤是要在猪油、鸡酱油衬托下才能变得美味，接下去就来看看加入的方式。其实我们不一定要加一块猪油那么单调，不吃辣的话可以把炼制好的猪油再去炼制一些葱油、蒜油、五香油等等，吃辣的话就做花椒油、辣椒油、麻椒油啊， *** 多得很，猪油只是基础罢了。而至于鸡酱油，其实也是个基础，我曾有学生说过，他们那边不喜欢海鲜的鲜味，问能不能在鸡酱油里去掉干海鲜？这个当然可以，不喜欢干海鲜味道可以改成菌菇鸡酱油啊，所以说只要懂得大基础所在，再去玩花样，那都是简单的问题了！
这里我特别说一下做碗底料酱油的品质问题，现在我在家炒菜，基本都是使用氨基酸态氮高于1.1的酱油，这个氨基酸态氮高于1.0就代表它基本是酿制酱油，对于这个数值的几乎都是合成勾兑，但是做商用鸡酱油或馄饨汤底酱油的话，我还是建议用高于1.3的品牌酱油，有时味道这东西，真的不能作假！(可以参考下面的酱油）
鸡汤里加什么碗底料
那么对于鸡汤，我们就不能加猪油了，要加鸡油。鸡油要比猪油腥，但是用正确 *** 、配料炼制出来的话，要比猪油更加香。现在我在家炒菜也很喜欢用鸡油，而且是7:3鸡油、猪油的混合油，我也希望大家能用这个比例的混合油去调入到鸡汤的碗底料里，怎么说呢，这个比例是这么多年来觉得最能提香的！但是鸡油更好不要再用来炼制其它油，比如拿来再炼制葱油或蒜油的话，总感觉味道有点奇怪，不过大家也试一下吧，口味这东西很难说！
而鸡汤碗底料里加不加鸡酱油呢？加了会不会鸡香味更加浓郁？一般我不会加，曾经试过很多回，加了的话觉得鸡本身的鲜味有点鲜过头了，后来我就单纯使用海鲜熬制的海鲜酱油，味道恰到好处，因此我是比较推荐海鲜酱油或单纯的稀释淡酱油的。
而且在鸡汤当中，葱姜水一定要用，因为上面说了，鸡油比较腥，特别是温度降低时，所以做碗底料的时候，更好下入一调羹葱姜水，这样不但令到鸡汤更加鲜甜，而且无腥味！
牛骨汤要做碗底料吗？
牛骨汤与猪骨、鸡骨不同，做碗底料的话会令到汤太过于浓郁，因此我一般都是做碗面料。就好像兰州拉面最后打上的一勺辣椒油。然而大家都以为这辣椒油是普通油？错了，这是以牛油为主料混合其它油做出来的牛油辣子，但是不吃油辣子的地区非常多，怎么办？那就调牛油蒜油啊，牛油葱油啊，甚至是牛油加指天椒啊。只要是能增加牛香味的都可以！我这样说应该都能明白吧，意思就是单纯的牛骨汤出来后拌入粉或面，原汤浓度肯定会被冲淡，那只要在粉面上加入少许牛油 *** 的油即可，但是有一点，切记不能单单加入纯牛油，因为纯牛油的味道非常腥，必须是用各种香料炼制过的牛油。
那么上面我把猪骨汤和鸡汤、清汤牛腩、牛肉调碗底料的大基础写出来了，意思就是说猪骨汤、鸡汤、牛骨汤的粉面或火锅出品，想要味道好喝，一定要做好骨头原汤、油、酱油等的适量搭配，这样才会出得了味道。我希望同学们都要学好这一点，否则任凭你汤底做得再好，都是不可能出一碗完美粉面的！
为什么汤师傅对汤这么了解，其实都是因为自己做得多罢了，二十年来我一直都在做与汤相关的餐饮。目前主要是做牛系列，清汤牛腩、牛肉火锅、牛杂串。那么在最近，我会增加做多一个牛杂的品牌，主要模式是路边有固定小铺面的摊位，还是坚持使用市场的新鲜牛杂，到时欢迎各地朋友过来品鉴！
“一年之计在于春”，春季草木复苏，万物生长，孩子也迎来了长个“黄金期”，作为家长在这个时期要多给孩子补充营养，吃对了，孩子才能猛长个、变强壮。
说起来长个儿，家长们首先想到的是钙，但其实“锌”也是促进孩子生长发育的必备营养，而且锌还是“智力之源”，常吃促进脑部发育、提高免疫力。现如今含锌量更高的生蚝正大量上市，同时富含蛋白质、微量元素，是公认的“海洋牛奶”，建议家长若不差钱，多吃孩子吃一些，营养高、吸收好，孩子个头蹭蹭长。
一、生蚝鸽子汤
1.两只鸽子，让卖家处理好，剁成小块、洗净血水；党参和沙姜用温水浸泡一会去除苦涩味；生蚝清洗干净，取出生蚝肉清；另外切一点葱段、姜片备用。
2.锅内烧水，放入葱段和姜片，冷水放入鸽子肉，中火汆煮2分钟左右去除血沫，然后把鸽子肉捞出来，冲洗干净控控水。
3.砂锅烧热，加入适量的植物油，放入姜片和葱段炒香，倒入鸽子继续煸炒2分钟左右，炒出肉质中的水分，鸽子肉炒香以后倒入清水，加入沙姜，党参和红枣，大火烧开以后转小火炖煮一个小时，让营养融入汤里面。
4.一个小时以后稍微加点味精、鸡粉、胡椒、白糖调味，挑出葱段，放入生蚝和枸杞，继续炖2分钟美味即成。
二、生蚝焖鸡
1.准备适量的鲜生蚝肉和半只仔公鸡，把鸡肉剁成小块，用清水冲洗干净，挤干水分；生蚝用淀粉反复抓揉一会儿，去除上面的杂质和黑膜，然后用清水冲洗干净。
2.大葱切段，生姜切粒，大蒜也切粒，另外切几片肥膘肉一会儿煸猪油；再准备几个泡发的干香菇，斜刀片成片备用。
3.碗中放入四勺蚝油，两勺海鲜酱，一勺排骨酱，倒入米酒谢开，加入适量的食盐、味精、白糖、胡椒粉，两勺老抽，四勺生抽，两勺鸡汁搅拌均匀，然后把鸡块倒进去，颠盆拌匀腌制10分钟。
4.砂锅烧热，加入适量的油，放入肥肉片煸炒出猪油，放入葱姜蒜小火翻炒出香味，然后把香菇片摆放在上面，倒入腌好的鸡块，不要翻动慢慢加热定型。
5.再淋点米酒去腥增香，盖上锅盖转小火焖煮10分钟。10分钟以后放生蚝，稍微淋一点焖锅酱，盖上锅盖继续焖上2-3分钟，撒上小葱花即可享用。
三、蒜蓉粉丝蒸生蚝
1.把生蚝的外壳刷干净，从缝隙处撬开挖出生蚝肉，用清水冲洗干净；大蒜拍扁以后剁成蒜末；几个小米椒切成圈，再切一点葱花放在一起备用。
2.起锅烧油，油温三成热时挖入一半蒜末，小火搅拌慢慢炸干水分，蒜末炸至微微发黄以后关火，然后捞出来沥干蒜油，和生蒜放在一起，加入食盐、白糖、鸡粉、蚝油、东古酱油、鸡汁、蒜油、料酒搅拌均匀，蒜蓉酱就调好了。
3.把生蚝摆放在盘中，放上分子，再铺一层蒜蓉酱，就能准备蒸制了。
4.蒸锅中上大气以后把生蚝放进去，中火蒸5分钟就可以了，取出放上小米椒和葱花，再分别滴上几滴香油，把炸蒜剩下的油加热一下浇在上面，美味即成。
之一美食编辑：小雅
