酱驴肉是我们常吃的美食之一。酱驴肉口感软糯、酱香浓郁、入口即化，吃的时候再蘸上特制的酱汁，那叫一个美！
酱驴肉和卤驴肉有着根本的区别，酱驴肉就是突出一个“酱”字。我们不放一粒盐，而是在酱汤中，放入黄金比例的甜面酱、黄豆酱小火酱制成熟，酱驴肉成品酱香浓郁，馥郁飘香，芳香扑鼻。
酱驴肉做法极其独特配制精确的香料配比，再加上黄金比例的两款酱。然后就是简单粗暴的三步骤“完活”。
【之一步骤】原料处理：
1.新鲜的驴肉1000克，放入容器里倒入清水，浸泡120分钟，泡尽肉中的血水“切记中途换几次清水”，这样酱出的驴肉不腥不膻。
2.捞出驴肉改刀成小块，净锅上火倒入清水，驴肉凉水下锅，在放入姜片、葱段、高度白酒，中火烧开撇净泡沫，然后捞出用温水冲洗干净。
【第二步骤】熟制流程：
1.香料配比：草果15克、八角10克、白豆蔻10克、花椒6克、桂皮6克、小茴香4克、丁香2克。以上全部香料倒入容器，倒入开水泡30分钟，捞出沥干水分制成香料包。
2.黄金酱汁比例：六必居甜面酱20克、干黄豆酱20克“提前用清水化开”。
3.净锅上火倒入适量的，色拉油烧至五成热，放入葱段、姜片炒香，倒入提前准备好的两种酱料炒香，倒入高汤放入香料包大火烧开熬制出香即成酱汤。这款酱汤专制一切难熟，还不用放糖色的一切肉类食品。
4.把提前处理好的驴肉放入酱汤中，切记切记！酱驴肉不要用大火腌制。否则驴肉会发散，不易入味。
5.酱汤大火烧开，立即转小火，让酱汤保持汤面微开，小火慢慢酱制70分钟左右，用筷子轻轻插入即可，捞出自然放凉。用保鲜膜包紧然后放入冷藏室，这样保存的驴肉入口紧实饱满、不发散、酱香味十足，特别好吃！
切记：驴肉不用在酱汤中浸泡，过多酱汁进入驴肉中会影响口感。
转载公众号：厨神美食网
吃一次想十次的下饭菜五香酱驴肉之一次做酱驴肉也是之一次吃，居然很成功。大家也做做吧，特别香。 又美味又有营养。
By lx66666
- 新鲜驴肉 1kg
- 花椒 20粒
- 盐 酌量
- 干辣椒 1个
- 蒜 5瓣
- 姜 5片
- 葱 1根
- 大料 5个
- 小茴香 酌量
- 香叶 2片
- 桂皮 酌量
- 生抽 酌量
1、先把肉切成大块凉水洗净
2、凉水下锅变色捞出 在用凉水洗净浮沫
3、备料 铺在锅底
4、把肉放在上面 倒生抽，撒盐。
5、倒入开水没过肉，大火烧开，转中火炖2小时。
6、最后收汁，出锅。
7、这是放在冰箱里面冻了一夜 第二天切盘， 吃一盘凉爽的酱驴肉。
8、不错
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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五香酱驴肉作者：筱筱德
用料
驴肉 6斤
油 适量
酱油 适量
老抽 适量
盐 适量
葱 适量
姜 适量
蒜 适量
肉蔻，草果，香叶等粉 一勺
八角 适量
花椒 适量
做法步骤
1、新鲜驴肉
2、将肉放在凉水中泡上3~5个小时，泡出血水
3、将泡好的肉切成小块
4、锅中放水，冷水下锅，煮开
5、撇去浮末沫
6、葱切段，姜，蒜，八角，调料粉
7、将调料放入锅中加入料酒
8、做炒锅放少许油，加入一勺白糖
9、炒至变色
10、加入生抽，老抽烧开
11、烧开没有生酱油味
12、将炒熟的酱油倒入肉锅中
13、大火炖煮，加入盐调好味
14、放入两到三个辣椒
15、倒入大约5克红曲粉
16、炖至汤没有多少了就关火，将肉泡在肉汤入味
17、泡上一夜已经很入味了
18、再烙上几个火烧
19、加入肉，美美的馍夹肉
20、切片装盘
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这才是正宗的酱驴肉，切开那一刻我真被馋到了！做法还简单{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v038b0f60000br1i5hi92mhgdjik43u0","duration":15.28,"width":852,"height":480,"file_size":2557685,"thumb":{"web_uri":"tos-cn-p-0000/352a989eadf74aff951d76c35dde696c","width":640,"height":360,"image_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_uri":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"high":{"duration":15.28,"file_size":2042043,"w":852,"h":480},"normal":{"duration":15.28,"file_size":1505426,"w":640,"h":360},"ultra":{"duration":15.28,"file_size":2040945,"w":852,"h":480}},"is_encrypted":null,"md5":"21911e6ab60afb0995bb8bce1ef9d0de","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
五香酱驴肉相较于驴肉，马肉、骡子肉不仅价格低得多，而且营养价值也相差甚大。对此，专家提醒消费者，若怀疑驴肉有假，可从色泽、口感等方面进行鉴别。
从色泽上看，现宰的驴肉新鲜红润、有弹性，肌肉部分呈暗褐色、无光泽者则为次鲜驴肉，如色泽太艳可能是人为添加合成色素或发色剂亚硝酸盐染色而成，千万不要购买。从口感上看，真正的驴肉很细腻，入口即化，不放其他调料也香味四溢，而且因驴皮口感好，真正的驴肉店往往选用带皮的驴肉，而马和骡子肉吃起来口感粗糙，味道差，且有酸味，一尝便可识别出来。选料：五香酱驴肉的原料一般选用驴的肋板和腱子肉。
对肉质新鲜度的鉴定，首先是看外观，肉的表面和切口处呈淡红色，有光泽。然后是用手触摸，新鲜的驴肉表面微湿润的外膜不黏手。鲜驴肉质地紧密、柔软、富有弹性，用手指按压会立即复原。最后，闻气味，新鲜的驴肉无氨味、酸味和腐臭味。肉料选好后即可进行改刀。
改刀：就是将生肉切开，为了保证每块成品酱驴肉入味均匀、成色统一，根据整块肉料的形状，将其均匀地分割成1公斤左右的肉块。
清洗：驴肉要经过清洗和浸泡两个步骤。首先，洗掉肉块上的污物。洗净后，立即将肉块投放到浸泡池中，浸泡，24小时左右。
腌制：一般50公斤驴肉，需配料盐1公斤、葱50克、姜50克、八角30克、花椒30克，最后倒入适量的黄酒。把驴肉块和调料搅拌均匀，腌制室温5~10℃，腌制24小时。
煮制：煮制是做五香酱驴肉最重要的环节，煮制50公斤驴肉，调料的配比为酱油500克、
黄酱500克、老抽200克、碘盐1公斤、葱段50克、蒜50克、花椒30克、姜块50克、八角30克、桂皮20克、小茴香、丁香、山柰、肉蔻、草果、陈皮、白芷各少许。将各种香料放进干净卫生的纱布包里制成料包，煮制包括焯坯和酱制两个环节，焯坯首先要在铁锅里加入适量的水，用大火烧开后，把腌制好的肉块放入锅中，盖上锅盖，用大火煮20分钟、肉块达到7~8成熟后，把肉块捞出，酱制前，锅中加入佐料料包和各种配料，为了防止煳锅，先把驴棒骨垫到锅底，再把驴肉码放整齐，盖上锅盖，用重物压在锅盖上。
为了卫生，压在锅盖上的物体要先清洗干净，然后用纱布包起来，这样做是为了使驴肉全都浸泡在酱汁中，之后加入老汤，以没过锅盖为准，用大火煮制20分钟后，再改用小火煮，煮制的时间要根据驴的年龄来定：4~5龄驴的肉需煮5小时左右，,7~8龄驴的肉要煮6小时左右。
驴肉酱制完成后，再进行卧缸。就是将酱制好的驴肉捞出放入干净的桶中，倒入原汤浸泡12小时即可。卧缸后的驴肉不易变质，口感好。
老师傅教你做酱驴肉，香料配方精确到克，成品色香味美回味无穷天上的龙肉地下的驴肉！这句美食谚语一直让美食爱好者羡慕。酱驴肉是一道色香味俱全的美食，上好的酱驴肉它口感饱满，回味无穷。今天我就把我收藏的一款酱驴肉配方及 *** 流程，分享给大家，希望大家喜欢！
之一步骤：原料
新鲜的驴肉洗净，净锅上火倒入清水，把驴肉焯水撇净泡沫，捞出沥干水分，改刀成大块。
第二步骤：调料
盐、色拉油各30克，料酒20克，鸡精、黄豆酱、甜面酱各10克：A料(葱、姜、香菜，草果各15克，白豆蔻、八角各10克，桂皮6克，花椒5克，小茴香、丁香各3克)装入纱布袋制成香料包。
第三步骤：原料 ***
1.将改刀的驴肉备好。
2.锅中放入水，放鸡肉烧开，捞去汤中浮沫，加葱、姜、料酒，熬煮1小时，捞出鸡肉，把熬好的汤盛出。
3.锅入色拉油烧热，倒入甜面酱、黄豆酱小火炒香，加盐、鸡精调味，熬制5分钟捞出。
4.另取小汤桶放入鸡汤、驴肉，炒好的酱汁，放入香料包，用小火卤制40分钟至入味，泡10分钟，捞出装入盘中放凉，把驴肉切成薄片，码入盘中，浇上卤汁20克，放香菜即可。
秘制酱驴肉的做法！秘制酱驴肉
用料
驴肉2斤
花椒适量
大料3-4瓣
姜片5-6片
蒜3-4瓣
豆瓣酱3大勺
糖3大勺
白酒2平勺
盐2平勺
生抽1大勺
老抽1大勺
酱驴肉~的做法
- 驴肉切大块入锅，倒入没过驴肉的清水，放适量花椒，1-2瓣大料，煮开5-10分钟
- 驴肉捞出来，洗净锅，重新放一大锅清水，放花椒适量，大料1-2瓣，姜片5-6片，蒜3-4瓣，豆瓣酱3大勺，糖3大勺，生抽老抽各1大勺，白酒2平勺，盐2平勺
- 大火煮开转中火，大概煮2-3小时
- 注意：如果觉得水慢慢煮少了，可以加1-2次水，加适量盐，煮的时候要翻面，不然吃起来影响口感
- 出锅，可以调一碗蒜汁，味道更好
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?现在卖卤味或批熟卤，不搞些特色的、其它人没有的，还真难挣到钱。大家都做本地普遍有的肉菜，时间长了记忆深刻的也渐渐逝去，特色的反而激起人们的兴趣欲、购买欲。一方面是生活水平在不断提高，另一面口味多样化也在挑战食材选择与味道的技艺。所以，物以稀为贵的选择有时更能增加收入。
附近的酱驴肉馆生意很好，自从搬这十余年，生意盎然。据肉馆老板娘讲，她婆家上四代就开始做这门营生了。她说以前零买自食居多，现在饭店来批发，或大份量购后送人者居多。现在女子买比男士买的多，或许与活血养颜补胶的原因很大吧。我也经常去买，与老板娘成挚友友，偶得此方。
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原料：鲜驴肉?50公斤，葱1斤，姜2斤，蒜半斤，盐4斤。特红酱油半斤。【香料如下】丁香1g,陈皮15g,肉蔻10g紫蔻10g,草果15g,砂仁10g,白芷10g,花椒200g,大料30g,桂皮30g,小茴20g,良姜15g肉桂20g,金橘15g,香叶10g。紫草20g【单包小布袋】 ?
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做法：1,去骨驴肉洗净，切1公斤重左右的块，葱成段姜成片，蒜除皮。上述香入布袋系口入盆添水浸泡。备用。
2,锅置火炉，入水烧沸，入驴肉。酱油，包紫草小布袋入锅，水沸4～5分钟，驴肉略变红，捞出冷凉备用。
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?3,将锅水卤汤烧开，入葱段姜片蒜粒香料袋，熬出香料味，入驴肉，大火烧沸，转小火慢卤，卤制七八成熟，入盐。再慢火煮至熟【嫩驴肉1小时左右即熟，老驴肉6小时左右才熟烂】。移火，焐至锅卤水温降至50度，即捞肉入盆。
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注意：卤制中途用抄底防糊锅。
?色泽酱红，肉酥烂而不散，肥而不膩，肉香浓郁，鲜咸可口，补气补血。
头条号作者原创文章，未可，不得转载。
将驴肉斩大块后放入锅中，注入没过肉的清水，大火煮沸后撇去浮沫将全部调料放入后搅拌均匀，大火再次煮沸后转中小火加盖焖煮约2小时即可
酱驴肉更好吃的做法，大厨亲手教你秘制配方，软烂入味，芳香扑鼻“天上的龙肉，地下的驴肉”这是人们对驴肉更高的赞美。酱驴肉，滋味鲜美，令人欲罢不能。在中国美食的世界里，驴肉一直以其独特的口感和营养价值而备受推崇。虽然龙肉在传说中象征着祥瑞和吉祥，但在现实生活中，人们更愿意品尝到地道的驴肉美味。
要想做出和大厨一样的酱驴肉，那可不是一件简单的事情，它需要精确的香料配比和驴肉的相互融合，才能做出让人越吃越想吃的酱驴肉。今天我就把这个配方分享给大家，希望大家喜欢。
香料配比：
香料是确保你的酱驴肉香气浓郁的关键。
桂皮10克、八角10克、小茴香10克，白芷6克、陈皮6克、香叶5片，丁香2克，肉豆蔻3颗。以上全部香料倒入清水中洗净捞出控干水分备用。
调料品配比：
调料是增加酱驴肉口感的神器
六必居甜面酱200克、精选生抽300克、精盐适量、糖色适量、草菇老抽80克、冰糖50克。
酱汤熬制：
高汤是酱驴肉的灵魂。
1.净锅上火倒入色拉油300克烧制五六成热时，放入葱段300克、蒜瓣300克、姜片300克炒香，再倒入洗净的香料炒香。
2.倒入全部调料炒制冰糖融化，倒入老汤20千克大火烧开，改小火熬制出香。
3.放入处理干净的驴肉15千克，大火烧开立即转小火卤制1.5小时，至驴肉成熟，关火浸泡入味2小时，捞出即可。
注意：
1.驴肉特有的香味，不需要太多的香料。卤驴肉都要用老汤，此卤水多用几次，效果更佳。
2.一定要按顺序操作，这样才能确保每一种香料和调料的味道都能完全融入驴肉中，让人吃上一口，就仿佛置身于美食的海洋中。
3.卤驴肉不用盖锅盖，卤熟一定要让肉在酱汤中浸泡，目的充分入味。
