1

原材料

1、 佐料：盐、味精、鸡精、芽菜、熟菜油、香油、红油、辣椒油、花椒面、熬制酱油、熬制醋、芝麻酱、葱、姜蒜水、油酥花生米

2、骨汤

3、水面/挂面

4、青菜

2

骨汤熬制

1、猪骨、鸡骨、五花肉先用开水焯一下，去血水备用

2、锅内倒入水5000g，冷水放入猪骨500g、鸡骨500g、五花肉100g、老姜100g、黄酒50g，大火烧开后，改中火烧1个小时。

3、锅内水变色后，加入牛肝菌50g，改小火慢炖2小时。

4、直到锅内水变乳白色，骨汤底即成。

3

红油的做法

以500g成品为例。

原料

1、油料：熟菜油400g，牛油60g，猪油40g

2、香料：小茴香5g、香叶2g、八角10g、孜然2g、草果2g、桂皮5g、丁香1g、山奈6g（将香料打碎成粗颗粒，白酒侵泡5分钟，沥干备用）

3、朝天椒50g，花椒25g

4、郫县豆瓣酱50g

5、大葱30g

6、姜片8g

7、蒜粒8g

做法

1、将锅烧热，倒入牛油，融化之后放猪油与熟菜油。

2、待锅烧至微冒烟 放入葱、姜、蒜。

3、待葱、姜（切片）、蒜炸成焦黄色捞出。

4、大火倒入糍粑辣椒，炒干水分。

5、大火倒入豆瓣酱炒干水分。

6、小火倒入香料，炒出香味。

7、小火倒入花椒，炒出香味,关火。

8、冷却之后，除渣滤出即是红油。

备注

1、糍粑辣椒做法：将辣椒放入锅内，倒水至淹没辣椒，开火煮约10分钟后关火，将辣椒静放1小时捞出沥干打碎。

2、炒好之后更好盖上盖子等待冷却，这样红油口感更好。

3、炒干水分（以没有水蒸气为准），致油色红亮，香气扑鼻为准。

4熬制酱油的做法

1、配料：黄花园酱油500g、清水100g、红糖30g、冰糖30g、味精10g、八角2个、桂皮一小段、香叶5-8片、白豆蔻3-5个、小茴香一小撮、草果3个、丁香2个、姜葱适量

2、做法:黄花园酱油500g，红糖30g，冰糖30g，清水少许，放入姜片、葱段，香料用纱布包好（此处香料一共可用20g），小火慢熬30分钟后，加入味精直至酱油汁浓稠为好。

5熬制醋

配料：菜油50g、陈醋500g、干辣椒4个切段、生姜8G、盐10g、味精 5g

做法：锅内大火倒入菜油50g，待油温7成热时，放入干辣椒、生姜（干辣椒剪成段，生姜切末）；待炒出香味后，加入500g陈醋；锅内醋烧开后，改小火慢熬；5~10分钟之后，依次放入10g盐，5g味精。

6姜蒜水的做法

1、配料：老姜50g、大蒜80g、盐4克 开水700ml 蒜里的盐大概是喝咖啡的小勺子，3分之1勺

2、做法：大蒜拍碎倒入盅钵内，在盅钵里面放入4克盐，加入20克清水，捣成蒜蓉；

3、老姜拍碎剁碎，倒入盅钵内，加入15克清水，捣绒至烂；

4、将蒜蓉、姜蓉装在佐料碗内，滚水冲调，待冷却备用。

7芝麻酱的做法

1、配料：芝麻酱是100g，开水是100g

2、做法：芝麻酱边加开水边搅拌，以开水解开芝麻酱至稀糊状

8辣椒油做法

材料

油1000g，辣椒面200g，葱、姜、蒜50g，八角、香叶、草果、丁香、桂皮、山奈、小茴香、孜然，各一克，熟芝麻20g

熟芝麻的做法：将铁锅烧热，用手感觉有热量上窜时倒入白芝麻，改小火不停翻炒，直至白芝麻颜色变淡黄色起锅。

辣椒面 *** ***

1.朝天椒:二荆条辣椒 7:3（8:2）根据当地口味，比例调整。

2.将锅烧至温热，倒入辣椒。小火炒至辣椒表面少许焦黑并伴有辣椒香味。

3.将辣椒晾凉，此时辣椒表面干脆。用搅拌机打至粉碎即可。

4．辣椒面 *** 越细，炼制出来的辣椒油颜色越红亮，辣味与香味也会更好。但是太细也会在炒制时用火大小不当导致辣椒面焦糊。具体情况按当地口味而定。

辣椒油 *** ***

1、将锅加热至7成时，加入油。

2、待油呈波浪状时放入葱、姜、蒜。

3、葱、姜、蒜变焦黄色时捞出。

4、放入香料，中火炸约3分钟，捞出。

5、关火，待油温降至7成时准备倒入辣椒面里。

6、油分3批倒入。之一次倒入的油少点，刚刚能把辣椒湿润，用筷子搅拌。

7、第二次5成油温，加入芝麻，倒入锅中一半的油，继续搅拌。

8、第三次，倒入剩下的油，搅拌。

9、此步最为关键，将做好的辣椒油加盖静置一晚再使用。效果最为突出。

注意

辣椒油不宜长期敞开存放。更好的保存 *** ，就是按自己的需求来 *** ，需要多少 *** 多少。并且辣椒油的使用时间一般来说不宜超过2周，更好是加盖密封保存，这样香味、口感会更好。

9熟菜油的炼制

将铁锅烧热，等到冒烟时倒入菜油，至锅内菜油呈波浪状关火，冷却1分钟后放入白芝麻，等油凉了就可以使用。

10油酥花生米的做法

花生米先用水侵泡发大，发大后沥干待用；冷锅倒入菜油，冷锅下花生米。开中火不停翻炒，直至花生米颜色金黄，且声音清脆即可起锅。

11小面调制过程

1、将锅内加入适量的白水，大火烧开。

2、佐料碗内依次放入

1）用小勺盐1汤匙、味精2汤匙、鸡精2汤匙、、香油1/2汤匙、、、花椒面1汤匙

2）用大勺芽菜1汤匙，熟菜油1汤匙，红油1汤匙，辣椒油1汤匙，酱油2汤匙，芝麻酱1/2汤匙、姜蒜水1汤匙

（每一家调味都是不同的，用量多少自己掌握）醋根据个人口味加。

3、将骨汤底倒入佐料碗内，搅拌均匀（干溜的话，就不加汤，其他都一样）。

4、取2两水面/挂面在涨水时放入锅内，同时放入适量青菜，大火1分钟-2分钟起锅，倒入佐料碗内。

5、将油酥花生米、葱花撒在小面上，一碗香辣可口的小面 *** 完成。

6、炸酱面就是在上面的基础上，再加入一勺肉酱即可

12肉炸酱的 *** ：

1、五花肉馅1斤

2、葱末35克、姜末35克，切好后放入碗中再加入甜面酱20克，郫县豆瓣酱40克，美乐黄豆酱油55克，搅拌均匀备用。

3、炒肉末，开大火，倒入少许食用油，五成油温倒入搅拌好的葱姜酱料，炒出香味后把肉末放入，充分炒均匀后点入少量的料酒，翻炒至完全熟即可

13备注

小勺：调料勺，或者咖啡勺

大勺：传统瓷汤匙勺

来源：食品论坛

要问目前最火的小吃是什么，答案必然是重庆小面。这碗看似普通的面条不仅让食客魂牵梦萦，就连全国的餐饮人也为之倾倒。

但是，要想学会这碗面可不那么简单，因为好的配方都是要花大价钱买的，但今天不用了，小编给您发福利。

*** 小面，面的加工 *** 相比较调味 *** 要简单很多。取中筋面粉5千克，加入盐20克、食用碱30克混合均匀，注入清水2-2.2千克，和成质地均匀的碱水面团，用压面机压好面团，用面条机做出面条。取面条放入沸水中，大火烧开，沸水滚两滚后捞出面条，控干水分，平摊在案板上，先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀，分成若干份即可。客人点面时，再将一份面条放入沸水中煮开，捞入碗内，放入调料调味。

下面，我们主要来说说重庆小面的调味技术。

调味技术1 油辣子

*** 重庆小面，首先我们要炼上好的油辣子，这是 *** 一碗重庆小面最为重要的一步。 *** 这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子 *** *** 。

下面我给大家介绍一下油辣子的 *** 技术：

步骤1 加工辣椒。取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。

步骤2 加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。

步骤3 加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

步骤4 加工油辣子。

1、取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。

2、另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。

调味技术2 自调酱油

跟 *** 酸辣粉一样， *** 小面我们使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。

具体熬制 *** ：取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。

提示：根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。

调味技术3 调料出处

*** 小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工 *** 都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工 *** 明细表。

调味技术4 调料配比

有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例：hspace=0调味技术5 浇头 ***

除

了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前 *** 的，下面再给大家分享一下浇头的 *** *** 。

杂酱浇头

做法 锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。

牛肉浇头

做法

1、牛肉5千克洗净，用清水冲漂去血水，切成重约500克的大块，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成2厘米见方的小块。

2、锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。

3、另起锅放入牛油1千克、菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入牛肉块、干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）、姜片200克炒香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过牛肉即可）大火烧开，改小火煨至牛肉软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。

肥肠浇头

做法

1、肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉，冲洗干净后放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成长2厘米的段。

2、锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。

3、另起锅放入菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入肥肠，烹料酒50克，下入干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）翻炒出香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过肥肠即可）大火烧开，改小火煨至肥肠软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。

豌杂浇头

做法 上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。

提示 豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1。

(注：内容真实性已考证，图片来源于 *** ，如有侵权请联系作者删除）

小面是重庆人和川东人对面条的称呼，狭义的小面是指仅以葱、蒜、酱、醋、辣椒调味的面条，而在老重庆的话语体系中，即使加入牛肉炸酱，排骨等豪华浇头的面条也称作小面。不像其他地区吃面条时讲究的面条筋斗，汤头鲜浓，重庆人对小面优劣的评价的标准是佐料，小面的佐料是其灵魂所在。

下面就是介绍下重庆小面的配方的做法。

主料

酱油适量、油辣子海椒适量、花椒面适量、姜蒜水适量、猪油适量、葱花适量、榨菜粒适量、芝麻酱适?量

*** /步骤

1.酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。一般二两小面放一汤匙半就可以了。

2.油辣子海椒，先将小干辣椒用剪子剪成2公分辣椒段，然后放入锅里干炒，可以适当放一点油，火候一定要小火，不停的翻抄，直到将辣椒抄香，脆后，就可以关火。 抄好后的辣椒断冷后，然后放入准备好的舂钵里，舂细，建议不要太细了，辣椒末粗点香味更好。 将舂好的辣椒面，放入容器里，菜籽油倒入锅里，油量比辣椒面要多1/3，注意一定要将油烧熟，没有生油味道，关火后，将烧熟的热油冷却到8成热，将热油倒入装有辣椒面的碗里，并且不断的搅拌，让辣椒面都能够均匀的渗透热油，最后放入生芝麻在辣椒油里，在继续搅拌。

待到辣椒油都冷了后，一罐香香的油辣子就可以食用了。

3.花椒面 就是花椒粉，粉和面粉一样细，方言叫花椒面罢了。是花椒或者辣椒磨碎了的粉末,味香而辣。取干制后洁净的花椒，放入炒锅中，用文火炒制，一边炒一边不停地翻搅；或用炒货机在120——130℃下炒制6——10分钟，取出自然冷却至室温，用粉碎机粉碎至80——100目，按定量装入塑料薄膜复合袋中，即为花椒粉成品。

4.榨菜粒，榨菜历来被称为腌菜佳品，其做工独特，配料讲究，榨菜脆嫩爽口，味咸且鲜，并带有特殊的酸味，可直接用于佐餐，也可用于炒菜、做汤。优质榨菜的外表呈青色或淡黄色，表面带有辣椒粉，呈红色，有光泽、菜体嫩爽、气味鲜香且无异味。

5葱花，指切碎的葱段，用作调味，亦指葱开的球状花。葱是人们餐桌上必不可少的调味品， 常见的葱有大小之分，北方以大葱为主，南方多产小葱，又叫香葱。

6.芝麻酱是把芝麻炒熟、磨碎而制成的酱，有香味，用作调料，也叫麻酱。芝麻酱是群众非常喜爱的香味调味品之一。有白芝麻酱和黑芝麻酱两种类型，食用以白芝麻酱为佳，滋补益气的以黑芝麻酱为佳。用上等芝麻经过筛选、水洗、焙炒、风净、磨酱等工序制成芝麻酱。在芝麻磨成酱的基础上加入适当沸水，振荡后，提取芝麻油。

7.猪油，中国人也将其称为荤油或者大油。它是由猪肉提炼出，初始状态是略黄色半透明液体的食用油。猪油热天易变坏，炼油时可放几粒茴香，盛油时放一片萝卜或几颗黄豆，油中加一点白糖、食盐或豆油，可久存无怪味。猪油熬好后，趁其未凝结时，加进一点白糖或食盐，搅拌后密封，可久存而不变质。

8.姜蒜水，蒜和姜放进捣蒜的蒜捣里，加点盐，用力砸，砸到成糊状，放进开水泡，几分钟后就是姜蒜水。也可以在锅中倒油，油热后放入姜蒜爆香，加适量水也可制成姜蒜水。

9.然后起锅烧水，水开后放入面条，煮开三次后就可以捞出来了，捞出后放入温水中稍置一会放入碗中，浇汤汁，美味的重庆小面就完成了。

*** 小面

面的加工 *** 相比较调味 *** 要简单很多。

取中筋面粉5千克，加入盐20克、食用碱30克

混合均匀，注入清水2－2．2干克，和成质地均

匀的碱水面团，用压面机压好面团，用面条

机做出面条。取面条放入沸水中，大火烧

开，沸水滚两滚后捞出面条，控干水分，平

摊在案板上，先用电风扇将面条吹凉，再用

刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀，

分成若干份即可。客人点面时，再将一份面

条放入沸水中煮开，捞入碗内，放入调料调

味。

下面，我们主要来说说重庆小面的调味技

术

调味技术1油辣子

*** 重庆小面，首先我们要炼上好的油辣

子，这是 *** 一碗重庆小面最为重要的

步。 *** 这款油辣子，需要注意三个细节

是选择正确的辣椒，二是要合理配比香

料，三是掌握精准的油辣子 *** *** 。下面

我给大家介绍一下油辣子的 *** 技术

步骤1加工辣椒。取四川干二金条辣椒和贵州

干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大

火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比

较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒

的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣

子的辣度。

步聚2加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、

香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰

3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆燕

各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎

机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三

香半盒混合均匀即可。

步骤3加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入

至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金

黄，捞出控油。

步骤4加工油辣子。1．取一个大炒锅烧热，放

入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停

翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒

用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞

出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放

入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒

上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。2

另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三

四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱

米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色

第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金

黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制

约15分钟，关火冷却即可使用。

调味技术2自调酱油

跟 *** 酸辣粉一样， *** 小面我们使用的也

是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而

成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱

油更好用。

具体熬制 *** ：取普通的黄豆酱油3干克、清

汤500克、小葱250克，大火烧开，改小火熬

10分钟，过滤料渣即可。

提示：根据地域的不同，大家在试做时也可

以加入少许香料，香料配比很简单：八角、

山柰、桂皮、白豆寇、草豆蔻各5克，香叶

小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯

透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬

制即可。熬好后将香料包捞出。

近几年来，重庆小面火遍全国，其浓郁的麻辣风味让不少人都觉得神秘。我 *** 重庆小面多年，这里从调料的选择与 *** 、熬汤、 *** 臊子和煮面四个方面来详解它。

一、调料的选择与 ***

*** 重庆小面须选择上乘调料，必备的基本调料有：自制油辣子、花椒面、复合酱油、姜蒜水等。

1自制油辣子

与川菜红油的做法相似，一般选择多种辣椒混合使用，目的是综合多种辣椒的辣味与香味，避免单一辣椒过辣或不香的缺点。

? 选择二荆条辣椒、印度椒和贵州灯笼椒，按1∶1∶1的比例剪成节并去籽，再入锅与香料(八角、桂皮、白豆蔻、香叶)用小火干炒香，盛出晾凉后舂成黄豆大小的粗面。

? 将一级菜油(约5升)烧至九成热(油起浓烟时)关火，待晾到六成热时下生姜块、大葱和洋葱(各500克)，离火让油冷后捞去料渣，取1/3的冷油与辣椒面拌匀。

? 再次将锅中的菜油烧至八成热时关火，取锅中一半的菜油加在辣椒面里(一边加热油一边搅拌辣椒面，让其均匀受热)。等剩下的一半油晾至三成热时，再加在辣椒面里搅匀，最后撒入熟白芝麻静置一天即可。

注意

? 八角、桂皮、白豆蔻、香叶按1∶1∶0.5∶0.5的比例搭配；辣椒面与菜油的比例为 1∶3；香料、辣椒面、油的比例是0.1∶1∶3；芝麻的量可多可少。（一般 *** 红油时，辣椒面与油的比例是1∶5，使用时用油而不用辣椒，而重庆小面的油辣子，油与辣子是混合使用的，所以辣椒面与油的比例与 *** 红油不同）。

?必须选用菜油，这样做出来的油辣子才香，油也比较浓稠。香料的用量不宜过多 — —油辣子里加入香料，是为了适当增加香味，但以吃不出香料味为宜。在 *** 油辣子时为了不让辣椒煳，但又须香味十足，所以分了三次下油。

之一次用冷油与辣椒面拌匀，是为了避免突然在高油温的冲激下把辣椒面炸煳。第二次用高油温是为了将辣椒面激香。

第三次下温油则是为了将辣椒面的色浸出在油里。这样 *** 出的油辣子具有一股煳辣香味，但又吃不出煳味，更不会发苦，具有辣而不燥、香气扑鼻的特点。

2自制花椒面

选上乘干红花椒与青花椒，按8∶2的比例混合，打成细面即可。因为干红花椒比青花椒麻，而青花椒又比干红花椒香，这样搭配起到了优势互补的效果。

3复合酱油

选黄豆酱油与其他两种以上的生抽按1∶1的比例混合后，加入小葱、胡萝卜片小火熬沸，调入适量白糖，捞去渣即可。多种酱油混合使用，可以弥补单一酱油鲜香味不足的缺点。

4姜葱蒜水

先将姜葱制成蓉，加入冷开水调匀，浸泡半小时后去渣，加入蒜泥搅匀即成。

二、熬汤

原料

猪棒骨2000克、猪杂骨1000克、鸡骨架2副、生姜、大葱、干花椒各适量。

制法

1.将猪棒骨、猪杂骨和鸡骨架入清水锅里汆水后，捞出待用。

2.汤桶内掺入清水20升，放入猪骨与鸡骨架，待水沸后打去泡沫，放入十多粒干花椒和生姜、大葱，盖上锅盖先用中火熬1小时，然后改小火熬至汤色乳白便好。

注意

所用骨料（大骨要砸开），无论是汆水，还是熬汤，都要冷水下锅。熬汤时清水更好一次性加足,中途不宜掀开锅盖或加水，如果中途确实需要加水，也一定要加开水。

三、 *** 臊子

重庆小面的臊子，具有代表性的有红烧牛肉、红烧肥肠、杂酱等臊子，下面讲讲它们的具体做法。

红烧牛肉臊子

红烧牛肉臊子具有鲜香浓郁、麻辣味厚的特点。注意牛肉不需汆水，而是用清水漂去血水，这样才能更好地保持牛肉的香味。

原料

牛肉5000克、牛油500克、油辣子500克、香料100克、郫县豆瓣、糍粑辣椒、生姜（拍破）、干辣椒节、干花椒、盐、老抽、鸡精、味精、白糖、鲜汤、菜油各适量。

制法

1.把牛肉切成2厘米（或3厘米）见方的块，用清水漂去血水，捞出沥干水待用。

2.净锅放菜油烧热，下生姜、牛肉块炒干水汽，盛出待用。锅洗净，下牛油与菜油烧热，再下香料、干辣椒节、花椒炒香，然后加豆瓣、糍粑辣椒炒香，掺入鲜汤，加盐、老抽、鸡精和味精调好味，把锅里的料渣打起用纱布包好，连汤一起翻入高压锅里，加入牛肉块，压15分钟离火，搛去料包便好。

说明

香料配比为：八角50克、桂皮50克、白豆蔻20克、香叶30克、香茅草20克、砂仁40克、草果20克、母丁香10克、甘草10克、槟榔20克。使用时要将所有香料制成黄豆大小的碎粒状。

红烧肥肠臊子

原料

肥肠2500克、香料（配方与牛肉臊子同）100克、泡椒蓉、郫县豆瓣、糍粑辣椒、生姜（拍破）、干辣椒节、干花椒、盐、白糖、鲜汤、油辣子、菜油各适量。

制法

1.将肥肠治净，改刀成小节后入冷水锅里汆一水，捞出待用。

2.锅里放油辣子烧热，下生姜、泡椒蓉、郫县豆瓣、糍粑辣椒、干辣椒节和干花椒炒香，掺入鲜汤，烧沸后加盐、白糖调好味，用漏勺把锅里的料渣打起来用纱布包好。

3.另锅放少量菜油烧热，下肥肠节煸炒至水汽干，与制好的汤料与料包同入高压锅里压5分钟离火，搛去料包便好。

说明

要求肥肠无异味，具有麻辣鲜香、（火巴）软适口的特点。

杂酱臊子

原料

肉馅2500克、郫县豆瓣、黄豆酱、老抽、芝麻酱、甜面酱、花椒面、姜米、盐、白糖、味精、菜油各适量。

制法

净锅放少许油烧热，下入肉馅翻炒，待肉变色后，加入姜米继续炒，炒至快熟时加郫县豆瓣、黄豆酱、芝麻酱、甜面酱、老抽、盐、白糖和味精炒香，最后撒入花椒面调味即成。

说明

此臊子酱香浓郁、微辣鲜香。为了增香，还可加入适量的芽菜末一起炒制。

四、煮面

原料

面条、青菜叶子、盐、味精、鸡精、姜葱蒜水、花椒面、胡椒面、芝麻酱（或花生酱，选用其中一种）、榨菜粒、酱油、化猪油、油辣子、骨头汤、葱花（或香菜末）各适量。

制法

1.取一面碗加入盐、味精、鸡精、姜葱蒜水、花椒面、胡椒面、芝麻酱（或花生酱）、榨菜粒、酱油、化猪油、油辣子和骨头汤。

2.锅里掺入清水烧沸，下入面条、青菜叶子煮熟，捞起放在打好作料的面碗里，舀上臊子，撒上葱花（或香菜末）即成。

说明

市场上现做的面条多数是含碱面条，不宜煮得过软，以刚熟起锅为好。加入芝麻酱与花生酱是为了增加香味，让面条更好地粘附汤的味道，但其用量不宜过多，入口有余味即可。油辣子、花椒面可根据客人要求，灵活掌握；味精与鸡精用量比例则为2∶1。

王青华/文 编辑：田道华