大家好，我是旺旺，西兰花是我们生活中最常见的一种蔬菜，它营养丰富，我们平时多吃些西兰花是很不错的，但是我们在买西兰花时要仔细看到这几种，切记不要买，可惜知道的人不多看完别再买错了！
一我们买西兰花时看颜色，如果现代花的颜色是十分浓绿并且鲜亮，说明西兰花比较新鲜，如果西兰花的颜色有着发黄，说明西兰花已经过度成熟，不太新鲜了不建议购买，二
我们买西兰花时看花蕾，如果花蕾的表面没有凹凸并且很紧实，
就说明这棵西兰花很新鲜，如果给人松松散散的感觉，表面出现凹凸说明不新鲜，
不建议购买，三我们买西兰花时，看店重量如果手感较重的西兰花，说明含水较大比较新鲜，
如果手感较轻的西兰花，说明放置时间长了，
水分流失不新鲜不建议购买，好了，今日互动的话题是这几种西兰花切记不要买，
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西蓝花俗称蔬菜之王，营养价值极高，非常的美味好吃，也是大多数的人在日常生活中比较喜欢吃的一种蔬菜。不过西蓝花在购买后如果不及时食用，就会很快失去营养，也很容易出现发黄、变紫、变粘得情况，那么这种情况下的西蓝花还能吃吗？
对于西蓝花变色发粘这种问题，我们接下来一一分析下。
1、关于西蓝花发黄：
西兰花是很多人喜欢吃的蔬菜，日常生活中可以用来炒着吃，还可以凉调食用，美味营养又健康，西兰花如果只是轻微的变黄，只是代表水分的流失，在没有出现变质的情况其实是可以食用的。
但是如果西兰花被长时间放置，就会出现变黄的情况，变黄的西兰花虽然营养价值会降低，口感也会下降，但是只要没有变质还是可以食用的。
2、关于西蓝花变紫：
西兰花如果遭遇了病虫害，就会出现头部变紫。一般来说，西兰花都是绿色的，当它失去叶绿素的时候就会开始变白，在西兰花生长的过程中遇到各种各样的病变，比如霜霉病、褐斑病、黑腐病和灰霉病等，这个时候就有可能会变成紫色的。
西兰花顶部发紫就不能再吃了。因为到了这个时候，说明西兰花已经遭遇了病虫害，它的质量出现了问题，食用是会影响到健康的，所以更好不要吃，要吃就吃新鲜的西兰花。
3、关于西蓝花变粘：
西蓝花如果包裹的太严实，并且有水分进入，就很容变粘，这种情况下的变粘部分的西蓝花都是不可以食用的。再烹饪的时候，可以用刀子将这部分切掉。
如果发现西兰花在变黄后也变得发粘，逐渐开始有腐烂的迹象了，那么更好不要食用，因为这个时候品质已经发生了变化，食用后容易影响身体健康。
上面的内容就是对于西蓝花变色发粘的问题解析，那么，日常在食用西兰花的时候要注意哪些禁忌呢?
首先，大家在食用西兰花的时候要注意一定的搭配禁忌，比如西兰花不能和牛奶、牛肝、黄瓜等食物同时，以免影响营养吸收，或者产生一定的副作用，影响身体健康。
其次，西兰花是不能直接生吃的蔬菜，因为其中含有大量的草酸和鞣酸成分，直接食用不好消化吸收，并且口感很不好，大家更好煮熟后食用。
以上是对于西蓝花食用过程中的问题解析，希望可以给大家的生活带来帮助，也祝大家生活愉快、幸福安康。
高维C蔬菜西兰花，变黄会有毒吗？西兰花是我们在市场上常见的一种蔬菜，但它的高维C往往会被埋没在番茄或辣椒之下。西兰花含有丰富的蛋白质、纤维素、胡萝卜素、维生素以及矿物质，还有防癌、抗衰老的功效。在减肥瘦身的爱好者们肯定对它不陌生，西兰花不仅含有很多营养素，而且热量还很低，富含膳食纤维，能起到很强的饱腹感，是减肥瘦身人士的很好选择。
对于像我一样独身又正在减肥的人士来说，从市场买来的西兰花，总是不能一下子吃完它。过两天却发现这西兰花失去了它原本的鲜艳，还变成了黄色甚至还出了黄籽。这么大的色差之一反应就是，“坏了吧，不会有毒吧”，其实并不是这样的。
西兰花变黄是可以食用的，对身体并不会有毒性。西兰花之所以会变成黄色是因为长时间的搁置，以至于水分流失，同时又得不到阳光的照射。换句话来说，就是西兰花体内缺少水分和光照不足不能产生叶绿素，才导致西兰花出现花籽掉落和变黄的现象。西兰花变黄还是可以使用的，把变黄的西兰花想在热水中煮一下，黄色会消褪些。但是如果发现家中的西兰花过黄或过软时，这样的西兰花很可能已经腐烂了，对我们的身体健康还是会有影响的。
新买的西兰花还是需要尽快吃掉，在挑选西兰花时，手感越重的质量越好，不过也要避免花球过硬的，这样的西兰花比较老。尽管西兰花营养成分高，热量又低，但也不能吃太多。因为像西兰花这种高纤维的蔬菜能帮助撑大胃容量，容易导致肠胃内多余气体累积，导致胀气。
疫情期间囤的菜发芽、变色了别急着扔！这几种都可以吃最近很多人囤了不少蔬菜水果，但放久了打开一看，可能有了些微妙的变化：土豆发芽了、香蕉芒果变黑了、蘑菇长毛了……这时，生活的经验告诉我们这些变化要小心谨慎，但节俭的美德又让人不舍得扔掉。
蔬菜水果出现了这些变化，究竟还能不能吃？关于这些问题，我们整理了一份清单，大家可以对照看看，避开风险，安心吃饭。
毕竟辛辛苦苦囤的菜可不能浪费了，但咱们也不能把自己吃坏肚子了不是。
备注：? 代表不能吃 ? 代表能吃但需要注意 ? 代表可以放心吃
01
? 土豆长芽可能有毒，不要吃
土豆本身存在微量的毒性物质「龙葵素」（也叫茄碱），对胃肠道黏膜有较强的 *** 性，同时对中枢神经也有毒性作用，但在正常状态下含量很低，所以新鲜土豆做熟了吃是安全的。
一旦土豆开始发芽、变色（青紫色），龙葵素的含量会大幅上升，当达到 10～15 毫克/100 克时，吃起来有明显的麻苦味；超过 20 毫克/100 克时，食用后有中毒或致畸的危险。
我们肉眼很难判断发芽土豆里龙葵素的含量，也很难判断吃进去的总量有没有超出安全范围。所以建议大家如果发现土豆发芽或变绿，就不要吃了。
如果想让土豆发芽晚一点，需要注意避光和低温。室温低的地区放在屋外时要用报纸等遮光材料包裹一下。当然如果冰箱够大，放在冰箱里最稳妥。
02
? 红薯、紫薯、芋头，长芽虽没毒，但要注意是否霉变
红薯、紫薯和芋头虽然和土豆差不多，都是淀粉含量高的块根块茎类蔬菜，但它们发芽时不会产生有毒物质，本身是没有风险的。
但是适合它们发芽的环境条件，也是适合霉菌生长繁殖的条件，这些霉菌可能会产生毒素，比如发芽的红薯里可能含有甘薯酮。
吃之前一定要仔细检查，一旦发现发霉等异常，就千万不要再吃了。
03
? 姜、蒜、洋葱、萝卜，发芽了可以吃
对这类可以常温储存、比较耐放的蔬菜来说，发芽时不会有毒素产生，一般也不会伴随霉变腐烂，相对来说是安全的。
不过发芽多少会影响口感和风味，例如味道会变淡、质地变干且纤维化、口感变「糠」「柴」等。
对于大蒜和洋葱来说，发芽也许会带来新的发现。如果你不着急吃掉它并且园艺水平还不错，可以把它们「养大」，那未来就有蒜苗和洋葱苗（就像味道不那么冲的大葱）可以吃了。
04
? 香蕉、芒果果皮变黑，果肉没问题就可以吃
香蕉、芒果这类水果在采收后会继续进行呼吸作用，果皮中的多酚类物质在氧气和自身酶的作用下，会产生黑色素物质，积累起来就变成了我们看到的「黑点或黑斑」。
05
? 大白菜有小黑点、花菜有褐色而不是黑色斑点，可以吃
有些大白菜外层的叶子上会出现小黑点，这种现象叫做「大白菜小黑点病」，是大白菜生长过程中因为叶片氮素生理代谢异常引起的一种生理性病害，并不是由致病菌或害虫引起的。
这种长了黑点的大白菜主要是颜值差点，但食用的安全性不受影响。
有些时候买来的花菜放久了，白色的花会变褐色。这是因为花粒本身质地脆嫩，又缺乏厚皮或硬壳的保护，在运输或储存时极易被擦伤导致组织 *** 、酚类物质在空气中迅速被氧化而变褐。
这样的花菜是可以吃的，但是要尽快吃掉，如果介意颜色，可以把变褐色的部位削掉，吃剩下的部分。
另外，如果香蕉和芒果遇到了磕碰等机械损伤或者低温冻伤，果皮也会变褐变黑。这些情况下，只要果皮还完整、果肉没有损坏变色就可以正常吃。
但要注意尽快吃掉，因为这时的水果容易被微生物入侵，再放下去可能就真的不行了。
06
? 西兰花和黄瓜变黄了，可以吃
（你猜为啥绿色的黄瓜要叫「黄」瓜呢？）
其实，这类绿色蔬菜的变黄（黄化）是果实成熟与衰老的主要表现之一。在储存的过程中，由于叶绿素脱镁、降解，蔬菜或果实会失去绿色，叶黄素和胡萝卜素等色素的黄色就逐渐占了上风。
只是变黄但没有腐烂变质的西兰花和黄瓜是可以正常吃的，但口感和营养会有下降。
07
? 蘑菇上长出白色的绒毛，没有别的异样就可以吃
香菇、杏鲍菇、金针菇等菌菇类本身就属于真菌，储存过程中产生的白色绒毛可能是蘑菇利用自身糖类、氨基酸等营养物质继续繁殖发育而长出来的白色菌丝。
08
? 水果表皮发霉，内部也可能被污染，不要吃
水果很容易发霉，有些时候我们会心存侥幸，认为只是果皮霉变了，或者仅仅是一小部分坏了。但事实是，霉菌可能已经侵入水果内部了。而水果又是高水分食物，霉菌产生的毒素可以溶解在水中，极易悄悄扩散到其他部位。
有研究测定了距离腐烂部分 1 厘米处的看起来很正常的果肉，仍可检测出毒素或者一些霉菌的菌丝。
也就是说，看起来没有腐烂并不代表没有被霉菌及其毒素污染，所以发霉的水果就不要吃了。而且发霉水果附近的水果也可能会受到看不见的污染（比如下面的草莓），也不要吃啦。
一早起来，发现自己变成“小黄人”，医生：橘黄症前几天，有个有意思的事情：朋友早上起床，发现自己的手变黄了，一照镜子，哦豁，完蛋，脸也黄了。她慌慌张张拿起手机搜搜症状，不搜还好，一搜差点把她吓晕，搜索结果显示：肝炎！
她赶紧请了假找我，我一看就明白了：“是不是橘子吃多了？”
“橘子吃多了，会变‘小黄人’？”
是的，这在医学上叫做“橘黄症”。
“橘黄症”有个专业的学名——胡萝卜素血症，就是说当你吃了太多富含胡萝卜素的食物，过多的胡萝卜素进入血液，就会引起“病症”，变成“小黄人”。
啥是胡萝卜素呢？
胡萝卜素，由植物合成，是橘色的光合色素，为主要的维生素A源物质，主要有a、β、γ三种形式，其中最为重要的为β-胡萝卜素。
胡萝卜素是常见的维生素A补充剂，对人的视觉发育起着关键作用，如果身体缺少维生素A，视力就会出现问题，甚至出现夜盲症。
胡萝卜素还能防止皮肤干燥、粗糙，促进生长发育，维护生殖功能，维持和促进免疫功能。
虽然胡萝卜素对人体非常有益，但是摄入过多就会引发“胡萝卜素血症”，也就是皮肤发黄。一般多发于手掌和足部，有时脸上、嘴巴周围和眼睑也会出现，严重点的全身皮肤都呈橙黄色。
除了皮肤发黄，有的还伴有恶心、呕吐、食欲减退、倦怠乏力等症状。
除了胡萝卜、橘子外，还有很多食物吃多了也会变“小黄人”：
南瓜，跟橘子一个色儿，都属于橙黄色系，南瓜内含有类胡萝卜素，胡萝卜素的亲戚，吃多了也会变黄。不过类胡萝卜素跟胡萝卜素还是有区别的，类胡萝卜素在明目和提高免疫力方面的表现比较一般，但是具有很好的抗氧化功能，也能延缓衰老。
还有西兰花。惊不惊喜，意不意外，披着一身绿的西兰花吃多了竟然也会让皮肤变黄，按道理来说不是应该变“绿巨人”吗？西兰花虽然是绿色儿的，但是人家也含有丰富的胡萝卜素，所以吃多了也会变“小黄人”。
菠菜，又是一个“万万没想到”系列，跟西兰花同属原谅绿色系的菠菜，吃多了竟然也会变黄？是的，没错，它也富含类胡萝卜素，也不宜多吃。
那到底吃多少才算吃多了？以β-胡萝卜素为例，根据中国人的饮食习惯，专业营养师建议，每日补充量在2.5~9mg这个量就可以了。
拿橘子来说，每100g橘子里胡萝卜素的含量在0.55mg，也就是说只要不连续短时间内食用超过3斤，一般不会有太大问题。
变黄症状的恢复，只要停止摄入具有大量β胡萝卜素的食物2到6周就会自行消退了，对身体健康也没有影响。
西兰花这样做翠绿爽口又解腻，多加一步西兰花不发黄营养不流失哈喽，大家好，小海厨房今天给大家分享清翠爽口的【蒜蓉西兰花】的家常做法
西兰花很多朋友都喜欢吃，但是每次做的西兰花都会发黄没营养，想要西兰花好吃翠绿不变色，教你最简单的做法，西兰花出锅清翠爽口又解腻，大人孩子都喜欢吃，跟着小海一起学习吧……
西兰花营养价值：
1、菜花内还有多种吲哚衍生物，此化合物有降低人体内雌激素水平的作用，可预防乳腺癌的发生。此外，研究表明，菜花中提取的一种酶能预防癌症，这种物质叫萝卜子素，有提高致癌物解毒酶活性的作用。
2、具有防癌抗癌的功效，菜花含维生素C较多，比大白菜、番茄、芹菜都高，尤其是在防治胃癌、乳腺癌方面效果尤佳。患胃癌时人体血清硒的水平明显下降，胃液中的维C浓度也显著低于正常人，而菜花不但能给人补充一定量的硒和维C，同时也能供给丰富的胡萝卜素，起到阻止癌前病变细胞形成的作用，抑制癌肿生长。
3、西兰花还有增强机体免疫功能，菜花的维生素C含量极高，不但有利于人的生长发育，更重要的是能提高人体免疫功能，促进肝脏解毒，增强人的体质，增加抗病能力。
看完西兰花的营养介绍，你还会拒绝西兰花吗？接下来跟着小海一起 *** 好吃的美食吧……
步骤如下：
【蒜蓉西兰花】家常做法
1.食材准备：西兰花一颗，大蒜三瓣，干辣椒三根
2.西兰花切小朵，切成刚好一口一个的大小就可以了
取一个盆接水，水中加入一勺盐，放入西兰花浸泡5分钟，有效的去除杂质与灰尘
西兰花清洗干净后，捞出沥干水份放入碗中，大蒜切末，干辣椒切丝备用
3.锅内加水，水开加入一勺盐，一勺食用油
再倒入西兰花煮熟捞出沥干水份备用
西兰花晾凉后取一个碗，依次摆入西兰花按压紧实
盖上盘中，倒扣再盘子上，好看的摆盘就好了
4.调料汁：两勺生抽，一勺蚝油，半勺盐，少量淀粉水搅拌均匀备用
5.锅内加油，油热倒入蒜末干辣椒炒香
再倒入料汁炒至粘稠状即可出锅
淋再西兰花上就可以了
这道好吃的蒜蓉西兰花就做好了，需要的食材简单营养丰富，翠绿爽口不发黄，蒜香浓郁营养不流失，喜欢这道菜的小伙伴可以给家人安排啦……
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今天是2023年2月20日
农历二月初一
最近市面上出现了一种
名叫“西兰苔”的菜界新宠
西兰苔的头部像西蓝花
但身材更加细长
这个与西蓝花神似
却又不大一样的西兰苔
实际上
是以西蓝花为母本
芥蓝为父本杂交后
培育出的新品种
继承了父母的优点
西兰苔继承了父母双方的优点
既有西蓝花美味的花球
又有芥蓝甜脆的茎秆
洗、切、煮也更容易
西兰苔可食用的部分
由花球和下方的茎秆组成
称为“苔”
一般长度为15厘米左右
比西蓝花的可食用部分长很多～
西兰苔富含食用纤维
胡萝卜素及花青素含量
比西蓝花更高
最重要的是
西兰苔的茎秆皮很薄
咬起来脆嫩多汁
白灼就很好吃
还可以清炒、蒜蓉、炒腊肉
……
花头为啥会变黄？
买回家的西蓝花或西兰苔
如果储存不当
花头就会发蔫、变黄
这是因为蔬菜在采摘之后
植株仍在进行呼吸
这个过程中
要持续消耗自身水分和营养
还会产生二氧化碳、水
及热量
如果此时温度过高
热量散不出去
植株就会失水、老化
最终导致茎秆软化打蔫
花头发黄甚至腐烂
一般来讲
1-°C～5-°C的冷库
喷冰水保持90%湿度的条件下
西兰苔可以保鲜15天
家里存放西兰苔
一来要及时放进冰箱
二来不要放在袋子里捂着
当然，更好还是随买随吃
吃发黄的西兰花会影响健康吗西兰花是一种很受人们喜爱的食物。也有很多的人用西兰花作为菜品的装饰。看着就很有食欲。如果西兰花变黄了还能吃吗?
西兰花经过长时间的放置，没有吸收到足够多的阳光，叶绿素中的镁离子会大量的流失，导致西兰花缺少叶绿素的合成，呈现出黄色，在此阶段中也会伴随着西兰花内部很多纤维的老化
一般刚变黄不太影响西兰花的食用，只要将西兰花放到热水中煮一下，就会变得绿了点。对西兰花的适当处理可以使西兰花的营养得到大程度保存，被人体吸收。只是口感比鲜绿的西兰花差一些。
如果西兰花的颜色变得过黄或者过软，那这样的西兰花很可能已经腐烂了，而且会对的身体健康造成影响。
总之，避免西兰花发黄还是好的，这样减少了对身体的不良影响，食用起来也会更加安心和放心，对的健康也有有利影响。
事情还要从几天前说起。
那天回家比较晚，冰箱里只剩下一碗酸汤肥牛——这是前一天没吃完的外卖。
本着「既别浪费又要均衡膳食」的原则，我在网上买了些青菜，跟酸汤肥牛一起煮了。
奇怪的事情发生了：没煮多久，我就发现青菜的颜色已经变成了暗暗的黄绿色，青菜刚下锅时那种娇艳欲滴的绿，竟然完全不见了！虽然味道还是不错的，但毕竟颜色不好看，卖相变得很差，以至于吃饭的心情大受影响。
这不是我那天的晚饭，但视觉效果差不多
我想起以前也会有这样的经历。比如老醋拌个菠菜，饭没吃完菜叶子先黄了；在酸辣粉里烫把青菜，不一会儿就变成黄褐色；炒西蓝花的火候没掌握好，结果炒成蔫巴巴的西黄花。
为了确定这一点，我们还特地做了个小实验：买来菠菜，一半拌醋，一半没拌。结果，可以很明显地看到，加了醋的菠菜明显变黄了。
过了一夜，加了醋的菠菜明显变黄了
为什么绿叶蔬菜那么容易变黄呢？
太长不看版
1）蔬菜之所以变色，是因为叶绿素在酸性条件下或加热时，转变成了不绿的“脱镁叶绿素”。
2）变色现象不影响食品安全，略微影响营养，但不用过分担心。
3）减少烹饪时间、避免酸性环境，可以避免变色反应。
4）工业上防止蔬菜变色，会额外加入一种绿色的食用色素，叶绿素铜钠盐。
不稳定的叶绿素
大家都知道，绿叶蔬菜之所以能够呈现绿色，是因为里面含有叶绿素。有了叶绿素，植物才得以进行光合作用，获得生存必需的能量。
但是，叶绿素作为一种食用色素却是比较失败的——因为它实在太不稳定了。只要有一点酸，或者加一点热，分分钟变个色给你看。
叶绿素最核心的部分是一个叫做卟啉环的环状结构，环的中心有一个镁离子。但镁很容易被其他元素替换掉，比如说氢离子，变成脱镁叶绿素。脱镁叶绿素是褐色的。当绿叶蔬菜中的大部分叶绿素都转变为脱镁叶绿素之后，绿叶蔬菜原本的鲜绿色便会消失，转变为比较暗的橄榄绿色。
叶绿素的分子模型，绿色代表镁离子 | Wikimedia Commons
叶绿素在活细胞中有蛋白质的保护，还要相对稳定一些；但一旦植物细胞死亡，叶绿素从蛋白质中释放出来，就更容易受到影响。
像常吃的酸汤肥牛，它在 *** 过程中恰好兼具了酸性和加热两个特点，这样的环境非常不友好，对叶绿素来说，简直是开启了极限生存模式。
首先，酸汤的 *** 过程要么采用发酵生成有机酸，要么加入了大量的食醋，因此游离氢离子的浓度很大、pH 值很低，一般低于 4.5。而叶绿素只要在 pH 低于 6 的环境里面待上一段时间，就会发生非常明显的变色反应。
而且，酸汤菜品需要经过相对长时间的煮制，温度在 100℃ 左右。而叶绿素只要在 60℃ 以上的环境中，就会发生明显变色反应。
对于叶绿素来说，酸汤肥牛是极限生存模式
说到底，真的不能怪环境太苛刻，还是叶绿素自己太脆弱了啊！
如何防止变色发生？
家里想要防止绿叶菜变色，做法很简单：缩短烹饪时间，减少和酸的接触。
工业上为了保持熟制蔬菜的绿色，还有另一个思路：把蔬菜做成“标本”。
是的，我是认真的。高中或大学生物中有一个经典的实验， *** 植物标本。叶片标本通常会先用醋酸处理，再用 *** 铜（或者醋酸铜）溶液浸泡，这样叶片的绿色可以保存很久时间。
显微镜下，存在于叶绿体中的叶绿素 | Fabelfroh / Wikimedia Commons
这个 *** 的原理是，先用醋酸使叶片中的叶绿素转变成脱镁叶绿素，再放入铜溶液中，让铜离子进入卟啉环中心，生成叶绿素铜；叶绿素铜比原先的含镁叶绿素稳定得多，而且颜色也是鲜艳的绿色——这样，植物标本就可以起到“护绿”的效果。
可是，叶绿素铜不溶于水，很难直接添加到蔬菜中，所以应用还是有很大限制。目前，对于绿叶蔬菜“护绿”处理，通常会额外添加一种叫做“叶绿素铜钠盐”的绿色食用色素。它是叶绿素的另一种改造版本，水溶性非常好，所以目前应用得很广泛，一些罐头食物、果蔬汁、糕点里都可能会用到。
一些糕点上可能也会使用叶绿素铜钠盐 | Pixabay
除此之外，还有很多种护绿手段，比如将整个食品体系调成碱性——在pH大于7的环境下，叶绿素会变得比较稳定。也有使用锌盐和蛋白质缓冲液进行护绿的 *** ，但目前应用没有特别广泛。
但是，在家里做饭的时候，这些食用色素和食品添加剂不容易买到，把食物调成碱性又会破坏食品风味（还喝不喝酸汤了）。因此，如果想要保住绿色，目前可以做的，只能是尽量减少烹饪时间，尽量避免酸性环境。
蔬菜变色还能吃吗？还营养吗？
有人可能会问，如果蔬菜变成黄褐色了，会不会有食品安全风险？营养价值会有什么变化吗？
变色的蔬菜是可以放心吃的，因为它只是涉及叶绿素的一个反应，并不会产生任何有毒有害的物质。
虽然色泽不佳，但也不会产生有毒物质
而营养的话，说起来有些复杂。
首先，蔬菜变色涉及叶绿素的反应，在这个过程中，镁从叶绿素中脱除，释放到了外界环境中。所以，蔬菜中的镁元素可能会部分转移到汤里。如果你把汤都喝完的话，那对你来说，镁元素没什么损失。但汤如果没喝的话，那可能摄入的镁元素就稍微少一点了。
其次，导致绿叶蔬菜颜色变黄的原因有酸性条件和高温两项。有一些营养物质不耐酸，比如叶酸在酸性条件下就不是很稳定；高温也会破坏一些营养物质，比如一部分B族维生素和维生素C在高温下会分解。
但是，这些营养素的损失只是一小部分，而且也是烹饪过程中很难避免的。另一方面，我们也很容易通过其它食物来弥补这些损失，所以其实没有必要过分在意。不然，我们就只能吃沙拉了。
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Reference
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<5> 徐国民. 绿色蔬菜变色反应及护绿 *** ——兼与王兰等同志商榷
<6> 吴传茂, 姜发堂, 吴周和, et al. pH值,温度对叶酸稳定性的影响
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