小时候，我吃一条饱蘸芥末的粉皮，它顺着喉咙滑下，瞬间，一股浓重的 *** 感直冲鼻腔，眼泪则爆破般涌出。

不过，这种让我们痛苦不堪又欲罢不能的物质，在芥末墩里是黄的，在寿司里的是绿的，在大拉皮里的干脆变成了油状物，难道这芥末还有变色龙技能吗？

当然不是。我们吃的芥末，根本就不是一个东西。它们或者是籽粒，或是植物的根茎，它们唯一的共同点，就是让我们泪流满面！那么这些芥末的真身究竟是什么？它们又为何能让我们泪流满面呢？

之一次吃芥末墩就被它的特别卖相征服了，摆得整整齐齐的黄芽白菜上淋着浓浓的黄色芥末，扒拉一片白菜下来，混着芥末酱一口咬下。白菜的鲜甜加上芥末的辛辣 *** ，让两种极端的味道在嘴巴和鼻子里面翻腾，冬天伴着二锅头吃，更是别有韵味儿。

实际上，芥末和白菜还真是同宗同源，它们都有一个共同的祖先——芸薹。只不过在后来的日子里，白菜的芸薹祖先一直独自前行，从芸薹变成了葑（近似于油菜），再从葑变成了菘（近似于乌塌菜），再从菘变成了牛肚菘，进而出现了今天的包心大白菜。

芥末的芸薹祖先不甘寂寞，与野生的黑芥高调结合，于是繁衍出了庞大的芥菜家族，至于我们吃的芥末墩上的黄芥末就在其中，那其实是芥菜种子磨制而成的酱料，这才是芥末的本源。小小的白色芥菜籽儿竟然有翻动世界的力量。

这样说，可能大家会感觉芥末的历史好短，但实际上，不管是东方还是西方，都有悠久的食用黄芥末的历史。芥菜有着悠久的种植历史，在春秋时期生活在华夏大地上的人们就收集种子来 *** 芥末了。在《礼记》中有这样的描述——“芥酱鱼脍”，“脍，春用葱，秋用芥”。注意！这个时候我们的祖先可是用黄芥末来搭配生鱼片来吃的。

在同一时期的古罗马，芥末也开始传播和盛行。据说在罗马，人们是从“芥末葡萄汁”来认识这种植物的，那是多么奇异的味道。不过这不妨碍罗马人对芥末的执着，他们还会把芥菜籽与黑胡椒、茴香、莳萝等等香料混合在一起做成烤野猪的酱汁。但很少像我们中国人用得那么纯粹。从公元10世纪开始，黄芥末才走出罗马，走向高卢，直到在整个欧洲绽枝散叶。

在我国，芥菜家族可是要风光得多。除了种子，它们的叶、茎、根都成了人们改良和食用的对象。叶用芥菜有个更广为熟知的名字：雪里蕻。由于其叶宽大纤维丰富，是 *** 腌菜的好原料，梅菜扣肉中的梅菜和雪菜肉丝中的雪菜，其实都是雪里蕻了。

以茎为食的芥菜，它的茎长出不少脆而多汁的疙瘩，经过切条、腌制，就成了我们佐餐常用的榨菜。有名的涪陵榨菜，就是用茎用芥菜 *** 的。

▲ 左：叶用芥菜 中：茎用芥菜 右：根膨大的芥菜

此外，还有一类根膨大的芥菜，我们看到的深红色的玫瑰酱菜，就是用这种“芥菜疙瘩”腌制的。

但是，这种传统的芥末 *** 性太强了，并不符合很多年轻人的口味，所以很多小清新们倒向了一种更温和的芥末——山葵。

之一次吃寿司，大概是15年前的事情，那时竟然还预先做了很多功课。比如要不要蘸酱油，要不要用手，要不要动筷子等等。等寿司上来，发现旁边还有一小团绿色土豆泥一样的东西，兴冲冲地挑一筷子尝尝，同样的芥末味儿，同样的泪如雨下！

不过这种芥末显然要温和许多，其中还透着微微的甜味儿，这可不是用芥菜幼苗捣碎而成的绿芥末，它们的真身是山葵（即我们说的wasabi），学名山萮菜。

我一直觉得山葵的真身就像是棵大莴笋，只不过，这“莴笋”显得苍老了许多，更像是老树根和莴笋的合体产物。不过我们吃的山葵还真不是根，而是茎秆，只不过这些茎秆通常埋藏在地下，完全变成了根的模样。如果拿着这么一棵山葵，我们甚至感觉不到它们的特殊气味儿，只有在磨制之后，山葵的风味儿才会显现出来。但是这种风味儿来得快，去得也快，所以在正宗的寿司店里，山葵都是现磨现用，因为在磨制15分钟之后，山葵的特殊风味就几乎丧失殆尽了。

在寿司风行世界之前，人们很少知道山葵这种东西。至于在日本的应用大抵也是个晚近的事情。因为在日本，日文汉字名“和佐比”于公元918年首次出现于《本草和名》中，但纯为发音用字。说明这种调料进入和食用的时间也并不长。

除了山葵的根茎，山葵的叶子也是可以吃的。这些南瓜叶模样的叶子也有山葵的特有风味儿，可以做成沙拉吃，也可以水煮后拌上酱油作为下酒下饭的小菜，甚至可以包裹食材炸成天妇罗。这倒与我国南方以及东南亚用假蒌叶包裹牛肉等食材炸制的食物有几分相仿，只不过，前者是芥末风味儿，后者是胡椒风味儿。

但是，现如今想吃到好吃的山葵并不容易。不单单是因为山葵不好种植，更重要的是这种特殊的“绿芥末”需要现磨现吃才好，在当今这个工业化和标准化盛行的世界里面，这种调料显然是与潮流相悖的，即便它很好吃。但是寿司和刺身是大家喜欢吃的，于是出现一种味道重，可以长期储存且味道不减的绿芥末—辣根！

如今，我们在市场上经常能碰到很多装在“牙膏管”里面的绿芥末，上面的名称通常是青辣芥，这些“牙膏”就是辣根了。不过有些时候，这些牙膏管上也会打上“山葵”的字样，这就是不折不扣的欺诈了。因为辣根和山葵完全不是一个东西。

辣根虽然也被称为马萝卜和西洋山萮菜，但是跟山萮菜（山葵）没啥直接的亲戚关系，它们是十字花科辣根属的植物。与芥菜种子、山葵根茎不同，辣根的主要食用部分，其实是它们的根。值得注意的是，辣根磨制成酱料之后，它们的颜色是淡黄色的，并不像市售辣根是绿色的，那是人工添加色素的结果。至于目的吗，自然是不言而喻了。

虽然一直被认为是山葵的替代品和仿冒品，但是辣根的食用历史真的很长，甚至比山葵的食用历史都要长。欧洲人很久之前就开始栽种辣根了，在希腊神话中就有对这种植物的描绘：皮提亚告诉阿波罗，辣根是与黄金等价的。在中世纪，辣根的叶子和根都是重要的药物，也是重要的烤肉调料。后来随着欧洲殖民者的脚步登陆美洲大陆。

如今，辣根酱是一种重要的调味料，用在烤鱼、烤牛肉、三明治和汉堡之中，其地位和作用并不逊于芥末酱。这样看来，总把辣根看成山葵的冒名顶替者是不公平的。

能让我们流泪的蔬菜其实不单单是黄绿芥末，还有很多特别烹制的蔬菜。

在西南一带流传着一种特别的烹制芥菜的 *** ，把根用芥菜（大头菜）切成细丝，用油略略炒过，待凉，封入干净的玻璃瓶中。一周之后，打开容器把细丝捞出，拌入老醋和花椒油，就可以吃了。不明就里的朋友还以为是普通的萝卜丝，一吃一大口，结果就如同吞下去一大块儿芥末，直教鼻涕和眼泪齐飞。所以这种菜有了个特别的名字叫“冲菜”。

芥菜籽、山葵、辣根在内的 *** 滋味儿都来自于一类叫异硫氰酸盐的物质，这种物质拥有特殊的芥末样的气味儿。实际上，包括冲菜，几乎所有的十字花科植物都拥有这种化学物质，白菜、萝卜、卷心菜、西兰花都或多或少带有这样的辛辣味儿。这种特殊气味儿其实是为了对抗害虫存在的，没有多少虫子愿意顶气味儿作案。当然也有一些特殊的动物忽视了这种威胁，甚至喜欢上了这种 *** 味儿，人类就是其中一种。

有趣的是，如果我们不切碎这些蔬菜，它们都是温和的，没有 *** 气味儿。那是因为平常这些化学武器都是以芥子油苷的形式存在的，只有当植物受到啃咬攻击的时候，芥子油苷才会在相应的酶的作用下分解，释放出异硫氰酸，变身刺鼻物质！植物的智慧可见一斑。

当然，不同芥末之间也有细微的差别，那取决于不同异硫氰酸盐种类和含量的差异。至于具体的差别对于老饕和食客来说已经并不重要了，我们想要的不就是那种 *** 的 *** 吗，至于细微的感受就不要纠结于几个化学名词和含量数字，用心和舌头去体验美食，才能感受到其中的滋味儿。

这是鲁菜中的一款传统凉菜。沿袭古法，自发芥末酱，拌制肘子肉、黄瓜、黑木耳，成菜呛辣恰到好处，香鲜开胃，量大实惠。

发芥末：

芥末粉加开水搅匀成糊状，封上保鲜膜常温下发酵30分钟。自发芥末酱辣中带香，口味更柔和。

初加工：

猪肘子骨洗净汆水，放入锅中，加入清水、葱、姜、盐、味精白煮至熟，捞出放凉后剔肉备用。

*** 流程：

1.黄瓜两根去皮切块，垫底。

2.肘子肉切条，摆在黄瓜上，周围摆上发好、汆透的黑木耳。

3.自发芥末酱15克加味达美80克、香醋80克、香油5克、花椒油5克调匀成味汁，浇在肘子、木耳上即可上桌。

酱汁，是一种将食材串联，激发味道的存在。更是厨师个人审美与味觉传递的表达。

有人说，调味酱汁可以将三餐升华。的确，从开胃头盘的搭配到餐后甜点的装饰，口味多样、质地丰富、色彩缤纷的酱汁，总是能为菜品营造出无限的空间感，激发出食材更多层次的味道。今天我们从色彩的角度，来聊聊如何制出颜色更加漂亮的美味酱汁。

基础百搭的彩色酱汁

在寻求个性和突破之前，先来看看，时下已经比较常见和实用的彩色酱汁都有哪些吧。

红色：热烈、激发食欲

可选食材：番茄、浆果、甜菜、辣椒、红曲米、樱桃、腐乳等；

想想川菜中的红油便知，红色可以算是最能勾起食欲的一种色彩，自带着热情浓烈的性格。

案例：“野蜂巢蒜仔烧江鳗”

色泽红润，蒜香味浓，肉嫩鲜香。用甜菜苗摆盘，使得色彩更加均衡。

主料

• 500克
• 长江白鳗

辅料

• 200克
• 蒜仔
• 50克
• 葱
• 50克
• 姜
• 适量
• 蜂巢

调料

• 5克
• 盐
• 15克
• 糖
• 10克
• 老抽
• 10克
• 花雕酒
• 20克
• 豆油
• 适量
• 猪油
• 适量
• 高汤

做法

• 1
• 江鳗宰杀洗净，鳗鱼切两公分段。
• 2
• 锅入色拉油，小火炸香蒜子，倒出备用。
• 3
• 起锅入猪油、豆油，下入蒜仔、姜片、葱小火煸香，放入鳗鱼煎香，烹入花雕酒和高汤，调盐、糖、老抽、蜂巢。
• 4
• 小火烧20分钟，挑出葱姜蒜，再次放入炸香的蒜子烧5分钟。
• 5
• 淋入蒜油，大火收汁即可。
• 6
• 最后用甜菜苗装饰即可。

这道烧江鳗鱼，在 *** 酱汁的部分用了蒜仔、姜片与葱进行煸香，并调入花雕酒、高汤、甜菜汁与蜂巢等材料。甜菜的天然颜色吸附在鱼肉上，呈现出漂亮的红润感，蜂巢的添加增加了酱汁的滑润度与甜润感，与江鳗的肉质搭配更加协调。

黄色：开胃、清新活力

可选食材：百香果、橙汁、柠檬、芒果、南瓜、芥末等；

黄色的食物，大多有着促进食欲的作用，并且传递着快乐的情绪。

来自Deivid Paiva的这道以热带水果风味为主的甜品。主体选择了味道清甜、颜色清淡的椰子，而用颜色明亮、质地适中并呈现半透明质感的酱汁作为打底。直接从视觉上增加了酸、甜、清爽的感觉。

菜例：岩石椰子

一道热带水果甜点，它是大自然对人类的恩赐。冷冻的椰汁冰伴以百香果酱、香蕉海绵和百香果多尼。

主料

• 300克
• 混合果汁冰糕
• 1125克
• 香蕉
• 1000克
• 椰子汁
• 300克
• 冷冻椰子果泥

辅料

• 200克
• 牛奶
• 100克
• 烤椰子
• 280克
• 椰蓉
• 1个
• 鸡蛋
• 260克
• 面粉
• 3.5克
• 发酵粉
• 250克
• 香蕉原浆
• 适量
• 百香果汁
• 适量
• 干焦糖
• 250克
• 芒果
• 适量
• 泰国罗勒叶
• 适量
• 花
• 适量
• 椰子蛋白霜
• 适量
• 朗姆酒

调料

• 8滴
• 椰子香精
• 20克
• 麦芽糊精
• 375克
• 黄油
• 375克
• 糖粉
• 2克
• 盐
• 50克
• 糖
• 2克
• 黄色果胶

做法

• 1
• 烤椰子果子露：将混合果汁冰糕和牛奶煮沸并加入烤椰子。使其充分浸泡直至变凉。用漏勺过滤，加入椰子原浆和椰子香精后将其冷冻。
• 2
• 椰子麦芽糊：将椰汁煮至脂肪开始与椰子酱分离。将其滤干并待其冷却至室温。将其与麦芽糊精混合，再加入椰蓉。
• 3
• 百香果多尼：准备一块干焦糖并加入百香果汁及朗姆酒使其溶化。将其与香蕉放入密封包装中，以80℃加热直至柔软后，将其打散。
• 4
• 香蕉海绵蛋糕 ：将黄油化开，加入糖粉、鸡蛋、面粉、发酵粉、盐、香蕉原浆及椰蓉。170℃下烘焙至蛋糕呈现金黄色后，将蛋糕边缘部分切掉。
• 5
• 香蕉芒果酱：将芒果和香蕉切成大片，加入百香果汁和糖，并加热直至粘稠度合适为止。最后三分钟时，加入黄色果胶并拌入糖，再加入豆蔻粉调味。
• 6
• 最后与冷冻椰子果泥、椰子蛋白霜共同摆盘，并用花和泰国罗勒叶装饰。

黄色酱汁由芒果、香蕉和百香果搭配而成，这几款本来就各自带有浓郁风味的水果，调入糖和果胶，并用豆蔻粉提升香味。加热熬煮能让水果的味道更加融合，并增加酱汁的浓稠度。

橙色：果香、夏日之感

可选食材：胡萝卜、橙汁、甜椒、沙棘等；

除了使用常见的橙子等水果来 *** 酸甜口儿的橙色酱汁。

彩椒用橄榄油涂抹，并与蘑菇、大蒜百里香等一同入烤箱，如此处理，可以更加轻松的去掉彩椒外皮，在入味的同时可以弱化彩椒的辛辣感。处理后的彩椒搭配椰浆等食材进行熬煮，配合黄油打汁。再次加热的过程能，更加激发与融合味道。椰浆的融入可以让酱汁的质地更加浓厚，提高颜色的饱和度。也可将甜椒炒制后与白葡萄酒一起打成汁，提升酱汁的香气。

黑色：个性，质感深厚

可选食材：墨鱼汁、竹炭、红酒、黑醋、黑芝麻、咖啡等；

对于大多数人来说，虽然黑色并没有强烈 *** 食欲的作用，却对追求个性以及喜欢体验新奇食物的食客有着特殊的吸引力。

菜例：“碳化牛肉配墨色酱汁”

主料

• 250克
• 牛柳

辅料

• 80克
• 墨色红酒汁
• 30克
• 碳化香草粉
• 5克
• 甜菜苗
• 15克
• 大蒜
• 10克
• 百里香

调料

• 30克
• 黄油
• 50克
• 橄榄油
• 15克
• 海盐

做法

• 1
• 将牛柳修整，用海盐、碳化香草粉、大蒜、百里香及橄榄油腌制8小时。
• 2
• 将腌制好的牛柳密封放入低温慢煮机内，58度煮制22分钟取出。
• 3
• 锅内融化黄油，高温煎制低温慢煮好的牛柳。
• 4
• 墨色红酒汁在锅内收浓，淋入盘中，再放入煎制好的牛肉及甜菜苗即可。

在腌制牛柳时，除了使用大蒜、百里香等常规香料，添加了碳化后的香草粉，增加香气的同时能让牛肉的外皮呈现出浓郁的黑色。与食材色彩呼应的使用了红酒风味酱汁，通过加热，使其变得更加浓稠，颜色也会变深。用勺子自然淋洒出流畅的线条，再次增加视觉冲击力。

Tips：

1. 搭配橄榄油，可以提升光泽度，让酱汁更闪亮；
2. 调和椰浆、牛奶可以提高酱汁颜色的饱和度，口感更加厚实；
3. 利用roux（一种用于做浓羹汤的掺油面粉糊，以黄油和面粉按1：1的比例混合而成）可以增加酱汁的浓稠度；
4. 加热酱汁，同样能改变液体的质地，让其变得更加浓稠；
5. 搭配酒类，可以调节酱汁浓度，增加香气；
6. 黄油的使用需要搭配热的酱汁，不然会出现水油分离的状况。

除了以上几种色彩，要满足各位大厨们的创意，丰富菜品的口味和色彩，继续来看看下面这些更具新意的搭配。

更特别的创新酱汁

绿色：健康，清凉低卡

天然的绿色大多来自于食物中的叶绿素，所以绿色的酱汁总是能给人更加健康和轻盈的感觉。

可选食材：芝麻菜 、黄瓜、薄荷、奇异果、牛油果等；

菜例：“意大利面配奇异果薄荷酱”

这道菜的主要特点就是比较清新，很适合夏天食用。味道比较清淡不油腻。

主料

• 80克
• 意大利面

辅料

• 5克
• 核桃仁
• 2克
• 巧克力面包

调料

• 40克
• 黄瓜
• 30克
• 奇异果
• 5克
• 薄荷叶
• 1克
• 柠檬汁
• 50克
• 薄荷啫喱
• 1克
• 海盐

做法

• 1
• 把所有调料放入打碎机里打碎，备用。
• 2
• 意大利面煮熟过凉，拌上调好的酱料装盘。
• 3
• 最后把面包碎，核桃仁碎和海盐撒在意面上即可。

将清爽的黄瓜与带有酸味的奇异果进行搭配，并添加少量的薄荷风味啫喱。这三种食材均呈现出半透明质感的浅绿色。作为搭配意面的酱汁，是比较少见的清爽型搭配。过凉处理的意面温度较低，不会影响酱汁的色彩。

粉色：可爱，增加时尚度

可选食材：食用大黄、苋菜、甜菜等；

煎鹅肝，牛肉鞑靼，黄苹果，大黄属-杨其颖

杨少侠这道菜，选用清甜微酸的苹果片，来衬托牛肉的精瘦与鹅肝的肥美。点缀使用的浅粉色啫喱，主要原料是口味清淡，呈现酸甜感的食用大黄。区别于艳丽的大红色或是橘色，粉色的点缀增加了出品的时尚感。

紫色：唯美，梦幻独特

可选食材：紫葵、紫甘蓝、紫薯、蓝莓等；

菜例：“茶雾虾蓉紫葵墨鱼仔”

为你爱的人点一份，紫色的浪漫！

主料

• 100克
• 虾胶
• 15克
• 墨鱼仔

辅料

• 8个
• 蛋清
• 3克
• 巫山茶汁

调料

• 3克
• 盐
• 100克
• 紫葵汁

做法

• 1
• 蛋清打成高丽糊，再和虾蓉，盐，紫葵汁，茶水一起搅拌均匀，然后放入（95℃-110℃）油锅中炸熟捞出控油。
• 2
• 墨鱼仔汆水后放进冰水中，然后放入紫葵汁浸3个小时即可。
• 3
• 最后装盘。

赵勇师傅的这道墨鱼仔，从墨鱼到搭配的酱汁都体现了浓郁紫色主题。颜色来源于天然的紫葵汁，紫葵除了富含丰富的花青素，还有着清热利湿的养生意义。赵师傅将其处理成汁，并将墨鱼仔浸泡其中，摆盘时以天然的紫色汤汁来做点缀，十分特别。

白色：素净，提升格调感

从食物心理学的角度来说，白色有着弱化热量的作用。而白色酱汁的确从视觉上有着更加素雅别致的风格。

可选食材：防风根、白味噌、奶油、杏仁、椰肉等；

菜例：“香煎鱿鱼，茄子配以银鱼酱汁”

须选用大只鱿鱼，均匀切成长条，控制火候；茄子烤制到外脆内嫩，配银鱼酱汁提香。

主料

• 120克
• 墨鱼

辅料

• 30克
• 腌制小银鱼
• 50克
• 小洋葱
• 5瓣
• 蒜
• 200克
• 奶油
• 1个
• 柠檬
• 140克
• 茄子

调料

• 20毫升
• 橄榄油
• 4克
• 百里香
• 适量
• 盐
• 100克
• 白味增酱
• 30毫升
• 清酒
• 30毫升
• 味淋
• 50克
• 黑糖

做法

• 1
• *** Bagna酱汁：把小洋葱,蒜，清洗干净并切碎，将平底锅慢慢加热并添加适量的橄榄油。把葱和大蒜放入平底锅中,慢慢至加热成金黄色，然后加入百里香和小银鱼,一起炒,添加适量的奶油，用木铲进行充分的翻炒，直至奶油和锅中的配料细腻的融合在一起，将 *** 好的酱汁室温储存。
• 2
• *** 味噌酱:在一个锅中，放上清酒和米琳，加热直到开始煮沸，加糖并溶解。最后加入味噌酱，搅拌均匀，成匀浆状。 放在容器中，放在一边冷却，储存直至使用。
• 3
• 墨鱼:清洁墨鱼去除内脏、触角和外层的皮肤。清洁完墨鱼后，将其在平面铺在有烘培纸的托盘中,保持平展,然后放在冰箱里(这个过程很容易把墨鱼切开并切整齐)。冻结时,将墨鱼切成每条为5毫米的宽度。
• 4
• 烹制:在带有橄榄油的平底锅中， 放入已经切好的墨鱼条，用不到1分钟的时间快速的去烹调墨鱼条，将其放在适当的温度下保存好。 将圆形的茄子切成约1厘米厚度的长方形状，并用橄榄油慢慢进行煎烤，直到金黄色。 最后在茄子上加上一点味噌汁，放入180℃的烤箱中，烤约3至4分钟，直到上色。 保留使用。
• 5
• 摆盘:将墨鱼和茄子块并排放置平盘中，加入已经调好的酱汁，最后洒上几滴柠檬汁和百里香做点缀。

Mauro Colagreco出品的这道香煎鱿鱼，与常见搭配不同的是，在酱的部分选择了和主食材同色系的酱汁。以奶油为基础的酱汁中，使用了营养丰富且鲜味浓郁的小银鱼，再搭配百里香、大蒜和橄榄油进行调制。混合加热时需要用锅铲不断翻炒混合，让酱汁混合的更加均匀。鲜香奶味搭配Q弹的鱿鱼，看似简单，却能碰撞出更深层的鲜美味道。

Tips：

1. 蔬菜类的食材 *** 酱汁，可以适量添加抗坏血c柠檬酸，能防止加热时的变色；
2. 酱汁的质地调节，需要根据食材的纤维构成与淀粉含量等酌情调整；
3. 黄原胶可以增加果汁的稳定性与浓稠度，增加酱汁的可塑性，实现装饰与点缀的作用；
4. 根据酱汁的密度与粘稠度，可以先添加厚重的，再淋轻薄的，这样不会影响两种酱汁的质地。

食器搭配小建议

纯色的平滑餐盘就像一张百搭的画纸，任何颜色的叠加或搭配都不会显得过于复杂。简单的点缀与装饰，更能明确的突出食材主体。当然，如果你的菜品当中酱汁的用量比较多，可以考虑选择一个有深度的餐盘来搭配。

所以，搭配酱汁的餐牌建议选择：

基础纯色的餐盘

装饰简单的餐盘

有一定深度的餐盘

好了，以上就是小编整理的不完全搭配与酱汁 *** 小技巧，希望能对各位师傅们的菜品优化有所帮助。相信大家也一定都对酱汁的搭配和使用有着自己的理解与想法。欢迎在文末评论补充，分享你的独特见解。

文 │Arson

茱莉亚·查尔德曾经说过：“酱汁是法式西餐的荣耀与光芒”。

对很多的朋友来说，酱汁往往是摆在超市货架上的成品或是餐厅餐盘上的美味，从来都不是自家厨房可以做出来的“高级货”。

但事实上， *** 酱汁并没有那么困难，今天小编向大家介绍几款简单易行的基础酱汁，一起来看看吧！

油醋汁

原料： 红酒醋 3大匙 ；第戎芥末 2小勺；橄榄油 150ml；盐、黑胡椒 适量

步骤：

1. 将红酒醋倒入大碗内，加入盐、黑胡椒和第戎芥末；
2. 缓缓倒入橄榄油，同时用打蛋器搅打直至形成乳状酱汁即可。

提示：

由于该酱汁是通过搅打形成的水油混合乳化物，因此状态并不稳定，无法长期存储，建议随吃随做。

蛋黄酱

原料： 生蛋黄 1个 ；第戎芥末 1小匙；葵花籽油 200ml ；柠檬 半颗；盐、黑胡椒 适量

步骤：

1. 将蛋黄和芥末放入碗内，用打蛋器搅打均匀，加入少量盐和黑胡椒；
2. 将葵花籽油分次缓慢注入，并用打蛋器不停地搅拌；（注意：每次注入的油量不要超过当前蛋黄酱的量）
3. 挤入柠檬汁拌匀，并根据口味加入适量盐和黑胡椒。

提示：

1. 鸡蛋的新鲜程度决定乳化的效果，因此越新鲜的鸡蛋，成功率越高；
2. 所有食材都应处于室温状态下，低温的食材很难成功形成乳化反应。

青酱

原料：新鲜罗勒 100g；松子 50g；帕玛森芝士 100g；大蒜 2颗；橄榄油 100g；盐、黑胡椒 适量

步骤：

1. 将所有食材放入打碎机中打碎；
2. 将调制好的青酱放入容器后，表面淋上一层橄榄油后入冰箱储存即可。

提示：

1. 新鲜罗勒容易被氧化，因此表面淋上一层橄榄油可以延长保存时间；
2. 松子不用提前烘烤，新鲜松子的香甜味道与该酱料的口味更搭。
3. 家中没有打碎机的朋友，可以用传统的研磨钵来 *** 这款酱料，传统 *** *** 出来的酱料味道更佳。

法式白酱

原料： 牛奶 250ml ； 黄油 15g ；面粉 15g ；盐、白胡椒 适量

步骤：

1. 将黄油倒入锅内，小火加热至融化，加入面粉，并用打蛋器搅拌至金黄色的油糊（俗称“面捞”）；
2. 逐渐加入热牛奶，并用打蛋器不停搅拌，避免结块；
3. 将酱汁小火慢煮7分钟直至呈粘稠状；
4. 加入适量的盐和白胡椒调味即可。

提示：

1. 黄油燃点较低，不可长时间加热，因此黄油融化后需立即加入面粉，且全程需小火加热；
2. 从加入面粉起，搅拌的工作便不能停止，否则容易结块，严重影响酱汁口感。

荷兰酱

原料：黄油 250g；盐、黑胡椒适量;柠檬半颗；白酒醋 2大匙；生蛋黄 4个

步骤：

1. 将黄油放入锅内煮化，再将两大匙水和白酒醋倒入另一口锅内，以小火收汁一半；
2. 将装有水和醋的平底深锅放入炒锅内隔水加热，之后加入蛋黄；
3. 用打蛋器搅拌蛋黄直至起泡；
4. 将锅离火，缓缓倒入黄油，倒的过程中要不停用地打蛋器快速搅拌；
5. 挤入柠檬汁、盐和黑胡椒继续搅打，至酱汁表面顺滑即可。

提示：

先加入少量的水和白酒醋的混合物可以防止蛋黄快速成熟凝块，提高成功率。

番茄酱

原料：洋葱 1颗；番茄 500g；大蒜 2瓣；橄榄油 3大匙 ；月桂叶 2片；盐、黑胡椒 适量

步骤：

1. 将番茄、洋葱切丁，大蒜切碎；
2. 将橄榄油倒入锅内，放入洋葱和蒜蓉，炒至出汁；
3. 加入番茄丁和月桂叶翻炒均匀，加盐后盖锅盖煮20分钟；
4. 取出月桂叶，将锅内食材倒入打碎机内打碎，再加入黑胡椒调味即可。

提示：番茄切成小丁的情况下可以不用去皮，加热过程中番茄皮会融化到酱汁中，但如果是大块的番茄，更好提前把皮去掉，否则会严重影响口感。

小编今天为大家介绍的几款酱汁都是简单易行的基础款，不仅方便朋友们在家 *** ，而且在熟练掌握后还可以根据自身口味进行升级哟！

例如，油醋汁加入洋葱、香草、酸豆等食材可以化身法式酸辣酱；蛋黄酱与番茄、洋葱、酸黄瓜相结合则是非常著名的千岛酱；而番茄酱在 *** 的过程中加入牛至叶等香草，便可以得到披萨的底酱了！

怎么样，有没有心动呢？快根据自己的喜好调制一款属于你自己味道的酱汁吧！

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秘制焖锅酱1

别看这小小的焖锅，其实锅中大有乾坤，它是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起，其 *** 关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。

要 *** 出质量上乘的焖锅需要从以下几点入手。

锅底底油的熬制：

原料：猪板油750克，生鸡油500克，料油5千克（将葱、姜、西芹、胡萝卜、大蒜、香菜茎、大料、白蔻、香叶、花椒、桂皮、小茴香用色拉油熬制即成），去皮葱片65克，葱白段100克，大料5克，草蔻8克，花椒5克，香叶3克，白蔻5克，广东米酒10克。

制法：将猪板油切成薄片，生鸡油也切成薄片；净锅上火，加200克料油烧至七成热，放入猪板油，用小火熬至板油全部吐油，待色变黄时捞出油渣；生鸡油500克加去皮姜片65克、葱白段100克、大料5克、草蔻8克、花椒5克、香叶3克、白蔻5克、广东米酒10克搅匀，入蒸柜蒸1小时，将鸡油滤出；将料油、熬好的猪板油、鸡油趁热混合搅匀，即得焖锅底油。

秘制酱的熬制：

原料：海鲜酱350克，甜面酱1.5千克，花生酱300克，芝麻酱500克，蚝油200克，柱侯酱75克，酱油100克，白糖50克，鸡粉30克，生抽75克，湿淀粉15克，料油150克。

制法：先将各种酱汁加调味料搅匀；锅上火加料油烧热，调至小火，倒入调好的酱汁，用勺子不停地推搅，炒匀出香味，用湿淀粉勾芡，出锅装入器皿中即成。

高汤的吊制：

原料：清水25千克，大脊骨头3千克，老母鸡两只（约3千克），鲜活鲫鱼3条（约0.5千克），猪脚两只（约650克）。

制法：将上述原料分别经过刀工处理，焯水，放入汤桶中，大火烧开后转中火，使汤面一直保持滚开，熬约2小时，视汤呈乳白色，再转小火熬2小时，即得高汤。

海鲜汤汁的配制：

原料：高汤2千克，河蟹切蟹100克，海米15克，干贝5克，盐100克，味精70克，鸡粉70克。

制法：将海米、干贝用温水稍泡；锅内加高汤，入切蟹、海米、干贝用小火熬制15分钟，加入盐、味精、鸡粉搅匀，倒容器中待用。

大厨小贴士

切蟹：将新鲜的蟹改刀后速冻起来，即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹，利于保存。

豉油汁的熬制：

原料：海鲜酱油250克，味达美酱油300克，美极鲜酱150克，鱼露75克，草菇生抽200克，葱白段100克，姜片35克，广东米酒75克，白蔻10克，香叶2克，尖椒、马蹄片50克，高汤250克。

制法：锅上火入料油150克烧热，投入葱段、姜片炸出香，再加入白蔻、香叶炒香，加入其余原料熬15分钟，出锅倒入盆中备用。

配锅程序：

（以草鱼为例） 这种配锅程序，可由前厅服务员在客人面前独立操作，所以需要对服务员进行特殊的培训。

原料：草鱼1.1千克，土豆150克，山药150克，西芹100克，葱头100克，胡萝卜120克，葱段100克，大枣2枚，枸杞3克，大蒜100克，焖锅底油100克，秘制酱150克，海鲜汤300克，豉油汁75克。

制法：

①将土豆、山药分别去皮，斜刀批成劈柴片；西芹洗净切条；葱白切成马蹄片；大蒜去蒂，从中间切开成两瓣；大枣、枸杞用温水浸泡；草鱼治净，取下头、尾，横刀将鱼切片，头从中间劈开。

②火锅盆中加焖锅底油烧热，将土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜放入另一盆中，注入海鲜汤搅匀，倒入火锅盆中；将改好刀的草鱼加秘制酱搅拌均匀，鱼头放在火锅中间的副料上，将鱼肉围着鱼头整齐地摆放，将豉油汁从火锅边浇入。

③将火锅盆加盖，放在电磁炉上，将火力调到高火力180℃～210℃，时间调到12分钟，焖熟后即可食用。焖制时，可在电磁炉上放一张白纸，防止煳锅。

吃完后捞出里面的碎渣，加入高汤，可继续涮、烫肥牛、小肥羊、羊肉丸、虾及各种青菜、菌类、豆制品、面食等。

焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等，只不过是刀工有所区别。

秘制焖锅酱2

步骤1：加工酱香焖锅酱

取味达美压锅酱6瓶（630克/瓶），天津产甜面酱、东古蚝油各6千克，海天海鲜酱1.5桶（7千克/桶），东古生抽、料酒各2.5升，保卫尔牛肉汁1千克，劲霸鸡汁1.5千克，李锦记蒸鱼豉油1大桶（1.9升/桶）混合均匀，倒入锅内小火慢慢熬制，待酱料比较浓稠时，可以放入适量湿淀粉勾芡。

步骤2：加工焖锅油

锅内放入川妹子牛油和切成小块的生鸡油各5千克，小火加热至鸡油变成金黄色，过滤料渣，再放入葱段、拍松的姜块各500克和香料（小茴香、香叶、干香茅草各100克，八角150克，花椒50克），小火慢慢熬制，待葱段变成金黄色时，再次过滤料渣即可。

步骤3：初加工

1.取芹菜350克，红萝卜、圆葱、红薯各120克，青尖椒、去皮大蒜子各50克分别洗净，用清水浸泡30分钟。

2.取红枣4个一切二，去掉核；芹菜去叶，切成长4厘米的段；红萝卜、圆葱、红薯（去皮）、尖椒分别切成小滚刀块。

3.取鳝鱼500克制净，打上花刀，加入约120克酱香焖锅酱抓拌均匀，略微腌制即可。

步骤4：熟处理

客人点菜时，将焖锅放在电磁炉上加热，放入自制的焖锅油90克化开，放入初加工后的蔬菜料和红枣，然后将腌制好的鳝鱼均匀地放在蔬菜料上，盖上盖子，用2000W的档加热约20分钟后开盖，再淋入酱香焖锅酱30克，撒入香菜15克，盖上盖子，再加热1分钟即可关火。

吃完鳝鱼和锅内的蔬菜料后，可以往锅内加入一些汤料（也可以是清水）和50克酱香焖锅酱烧开，根据食客的喜好，点涮料（比如金针菇、藕片、火腿肠等）涮食。

百搭焖锅酱

用料：

柱侯酱、沙茶酱、美味源磨豉酱、芝麻酱各250克，海鲜酱3千克，四季宝花生酱1瓶（510克/瓶），干葱头碎、蒜蓉各200克，香料水（清水500克加入草果、桂皮各5克，香叶10克熬香即可）500克，熟芝麻、烤香的花生碎各30克，色拉油500克（约耗50克）。

做法：

1、六种酱料提前混合均匀。

2、炒锅烧热，放入所有色拉油炙锅，将油脂倒出仅留少许底油，放入干葱头碎、蒜蓉爆香，下入调好的酱料，微火煸炒3分钟，倒入香料水，小火熬至浓稠，撒入熟芝麻和烤香的花生碎调匀即可。

口味：复合鲜香味。

应用1：

可以焖制鸡块、茄子、排骨和猪手。

应用2：

百搭焖锅酱500克+红腐乳200克+白腐乳200克调匀，用来焖羊肉。

应用3：

百搭焖锅酱500克+红腐乳300克调匀，用来焖鹅肉、鸭肉。

应用4：

百搭焖锅酱500克+红腐乳200克+八角5克+香叶2片+草果2克+桂皮2克+陈皮5克调匀，用来焖牛腩。

试做结果：

此酱味道非常好，咸鲜中带有淡淡的甜味，如果是江浙、福建、广东的厨师使用，那么这个配方就可以了。如果是北方厨师使用，建议在熬制酱料时增加六月鲜豆瓣酱（用量控制在300--400克，根据食客的喜好来调整具体用量）；如果是嗜辣省份（比如四川、贵州、湖南等地）的厨师使用，建议在上述配方的基础上增加郫县豆瓣酱和美乐辣椒酱。

香辣焖锅鱼

此菜是我们店的看家菜，出品鲜香滑嫩，入口即化，回味醇厚。此菜的关键在于火候和多种自制酱汁，以此为基础，变化出一系列焖锅菜。

*** ：

1.将鱼1条（约1千克）治净，切下头尾，片出肉片备用。将底油（约80克）倒入焖锅中央。

2.将调制好的香辣酱汁250克均匀地倒入焖锅中，用手轻轻铺平铺匀，以确保能在规定时间内将食材焖制成熟。

3.先取鱼头、鱼尾，与锅柄呈十字形定位摆放，然后再摆鱼片。鱼片摆放依照先摆放开叉的、较大的鱼片，后摆放较小的、不开叉的原则，左右对称地摆放在鱼头、鱼尾两侧，既能够在标准时间内焖制出入味均匀、口味标准的焖锅，也能保证焖锅的美观性。

4.可撒放药酒或药料，能起到祛腥、提鲜、增香的作用。

5.盖上焖锅盖，将电磁炉调至P7档，焖制3分钟。

6.3分钟后将电磁炉调至P6档，焖制4分钟。

7.4分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖上提半厘米，迅速移开，避免蒸汽水流入锅内，将锅盖移至餐架上。用木铲从鱼尾部，与焖锅呈90°轻轻铲至焖锅中心，轻轻左右摇摆各一下，然后原路退出，整理锅形，保持锅形的美观。

8.取调好的香辣酱汁，从鱼尾到鱼头浇淋，先浇中间后浇两侧，浇汁过程中要保证3勺便将调味汁均匀地铺在主料上。

9.浇好汁后，加盖，将电磁炉调至P5档焖制2分钟。

10.2分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖提高半厘米，迅速移开，避免锅盖上的蒸汽水流入锅内，移至餐架上。用木铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心，左右轻轻摇摆各一下，原路退出，整理锅形，保证焖锅美观性。在询问客人无忌口后将20克香菜放在主料中央，加盖，将电磁炉调至P3档，焖制1分钟。

11.1分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖提高半厘米，迅速移开，移至餐架上。用木铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心，左右轻轻摇摆各一下，原路退出，整理锅形，保证焖锅美观性。这样香辣口味的鱼就焖制完成了，可以请客人食用了。

关于酱汁黄记煌三汁焖锅汁料有酱汁（分香辣、咸鲜口味）、麻辣汁（微麻辣、中麻辣、超麻辣）、海鲜汁、照烧汁、咖喱汁、番茄汁六大系列、几十种口味，最常用的有以下两种：

◎香辣酱汁：

酱油25克、蚝油23克、海鲜酱10克、盐5克、鸡精4克。将以上调味料加淀粉15克和清水200克水也可根据季节多加一些上火熬制而成。

◎麻辣汁：

酱油25克、蚝油23克、海鲜汁10克、盐5克、鸡精4克、花椒6克、辣椒8克。将以上调料加淀粉20克和清水250克上火熬制而成。

土家焖锅豆腐

土法：此菜用迷你电饭煲 *** ，一个电饭煲做一份菜，菜品口味浓郁，五花肉和豆腐长时间在电饭煲中煲制，入味十足，此菜只需做好提前预制的工作，然后放入电饭煲中保温，上菜快， 现在成为我们酒店的之一招牌菜。

原料：豆腐400克，五花肉100克。

调料：A料（盐、白糖各1克，味精、香葱各3克，鸡粉、蒜末、葱末各4克，十三香2克，干 辣椒1个），酱油 8克，豆油30克，高汤50克，干辣椒、葱末、蒜末各5克。

*** ：

1.将豆 腐切成5厘 米见方的大块；五花肉片成片；香葱切成末。

2.起锅将豆油烧热，下入干辣椒、葱末、蒜末 爆 香，下入 五 花 肉片 炒 香，待 肉片快炒干时，下入盐、酱油调味，倒入高汤焖熟。

3.将烹制好的五花肉片连同高汤、A料一起倒入电饭煲中，下入豆腐焖制35分钟，待自动跳闸后继续保温，上桌时盛入器皿内。

家常焖锅鱼

主料：有机雄鱼1100克。

配料：土豆粉150克，剁辣椒30克，黄贡椒15克。

调料：高汤300克，生抽20克，蒸鱼豉油20克。

*** *** ：

1.有机雄鱼去鳞、腮、内脏，从背部剖开备用。

2.雄鱼外表撒少许盐，锅内下色拉油烧热，放入雄鱼慢火浸热，放入器皿内。

3.高汤、生抽、蒸鱼豉油调汁淋入。

4.剁辣椒、黄贡椒炒香，均匀盖在鱼表面，撒上葱花即可。

焖锅鱼头皇

剁椒鱼头是一款很经典的湘菜，都是蒸制而成，而我们的大厨进行大胆尝试，将湘菜的鱼头酱与粤菜的砂锅焗完美的结合起来，将鱼头用锅焖制而成.

焖锅鱼头的 *** 形式是生料上桌加热食用，增加一种互动感，有条件的餐厅可以采用耐高温透明玻璃器皿，这样的形式更突出。

这道菜品看起来像 *** 锅，但是区别还是很大的， *** 锅是利用热气蒸制而成，鱼肉吃起来比较软嫩，我们的是焖制而成，吃起来风味更浓厚，肉质紧实，两种风味各有千秋。

原料：雄鱼1750克，津山口福剁椒100克，黄贡椒50克。

调料：大豆油100克，味精、盐各5克，鸡精、葱花各2克，姜片15克，蒜片10克，紫苏、鱼汤各20克，A料（啤酒30克，葱段、姜片各10克），蒸鱼豉油10克。

*** *** ：

1.雄鱼宰杀制净，取鱼头，加A料拌匀，腌制入味。

2.将剁椒、黄贡椒加味精2克、鸡精、大豆油拌匀。

3.锅底加蒜片、姜片、紫苏叶垫底，放上腌好的鱼，撒盐、味精3克，浇蒸鱼豉油抹匀，浇鱼汤，均匀盖上调好的剁椒，放到炉上，盖盖，开火焖8分钟，撒葱花即可。

红枣鲜笋焖猪手

主料：猪手 800克

配料：野笋100克、红枣10只、姜蒜适量

调料：西北焖锅酱40-50克

*** *** ：

1，猪手烫毛洗净斩件，野笋切滚刀块。

2，将猪手入油锅炸至金黄，野笋沸水炸至金黄，另起锅倒入汁酱爆香蒜仔、老姜，放入食材转至压力锅压15分钟，待汁酱粘稠即可。

3、适合食材：猪腩排、猪手、牛肋排、小羊排、鸡翅等。

【西北焖锅酱】做法

混酱比例：

李锦记番茄沙司150克、李锦记豆瓣酱20克、李锦记天成一味特级鲜酱油150克 、沙爹酱200克、花生酱150克、保卫尔牛肉汁100克、芝麻酱50克、糖醋汁50克、食用油100克、砂糖60克、油咖喱15克、玫瑰露酒10克、黄芥末粉10克、红枣3只

此款酱体色泽红亮，香味特殊且香气馥郁，入口细腻绵密，口味微酸鲜甜，口感厚实，回味绵长。