10款鸭肉菜品，做法精确，各具特色，味道香浓，好吃极了

鸡皮烧鸭掌

材料：鸭掌、鸡皮、冬笋、水发香菇、淀粉、火腿、熟猪油、酱油、料酒、盐、味精、姜汁、上汤。

1. 将鸭掌洗净，放入碗内，加水蒸烂，把骨头抽出，先用开水汆，再用汤煮一下。

2. 将鸡皮放入碗内，加水蒸烂，晾凉后，揭去瘦肉和筋，比鸭掌大的破开，小的整个用。火腿、水发香菇、冬笋均切成片备用。

3. 将炒锅置火上，加熟猪油烧热，添上汤，放入酱油、料酒、味精、盐、姜汁，下入鸭掌、鸡皮、火腿片、香菇片、冬笋片，烧制入味后，用淀粉勾芡即成。

冬菜蒸鸭

材料：净仔麻鸭、冬菜碎、西兰花块，姜片、葱段、盐、料酒、五香粉、味精、红酱油、料酒。

1. 仔麻鸭用盐、料酒、五香粉、姜片、葱段腌渍，放入油锅中炸至金黄捞出，剁块。

2. 将仔麻鸭块摆入碗内整齐码放好，加盐、味精、红酱油、料酒和冬菜碎，上笼蒸一小时取出，翻扣于盘内，围摆上烫熟的西兰花块。

3. 蒸汁烧沸浇于鸭肉上。

渝香鸭血

材料：鸭血、青蒜、酱油、盐、味精、料酒。

1. 将鸭血清洗干净，剁成块，青蒜洗净切成片。

2. 锅置火上，加油烧热，放入鸭血块翻炒，再加青蒜片炒匀。

3. 倒入料酒，酱油炒熟，加盐、味精翻炒均匀后盛盘，加绿叶装饰即可。

武汉卤鸭肠

卤制 *** ：

1. 鸭肠处理干净，沥水，莲藕去皮洗净。

2. 锅中加水，放入香料包（大料、桂皮、葱段、姜片、丁香、陈皮）、干红辣椒烧开煮沸，下入处理过的鸭肠，莲藕，小火煮熟，捞出沥干。

3. 鸭肠、莲藕冷却后改刀切片，即可食用。

樟茶鸭粒色

材料：樟茶鸭、青红椒粒、黄瓜粒、姜粒、蒜粒、葱弹子、盐、酱油、味精、鸡精、胡椒、料酒、香油。

1. 樟茶鸭去骨切肉粒。

2. 油锅烧至四成油温，下肉粒炸一下捞出沥油。

3. 锅留底油，下入下入姜葱蒜炒香，下入肉粒、青红椒粒、花瓜粒。

4. 调入料酒、盐、酱油、味精、鸡精、胡椒、香油炒匀出锅装盘即可。

糊辣鸭菌把

材料：鸭菌把、芹菜、姜蒜、大葱、糊辣油、盐、味精、鸡精、白糖、香油、一品鲜酱油。

1. 鸭菌把处理干净进行汆水，再用刀背刮干净。

2. 热锅下油，下姜蒜煸炒出香，下入常用香料，调入盐、味精、生抽、做白卤水。

3. 烧好的白卤水下入主料再卤15分钟。

4. 芹菜切约3厘米的节。

5. 盆中放入芹菜和鸭菌吧，调入糊辣油、姜葱末、盐少许、味精少许、鸡精少许、白糖少许拌匀装盘即可。

干锅辣鸭块

材料：净鸭、葱段、姜片、香菜叶、干辣椒、花椒、盐、料酒、白糖、老抽。

1. 将净鸭洗净剁成块，入沸水中汆烫捞出沥干。

2. 锅置火上倒油烧热，爆香干辣椒、花椒，下入鸭块，加葱段、姜片翻炒，添少许水，加料酒、白糖、老抽调味。

3. 将鸭块倒入干锅中，收干汁水，撒上香菜叶即可。

红油鸭掌

材料：鲜鸭掌、味精、葱、姜、酱油、蒜、料酒、香油、干红辣椒、茶油。

1. 将鲜鸭掌刮去粗皮洗净，入沸水锅内汆几下捞出，倒掉之一次水，鲜鸭掌放入肉鲜汤锅内煮沸，直至七成热，捞出放凉水中浸凉；用小尖刀沿着鸭掌粗骨划破，剔除粗骨，注意保护鸭掌的完整。

2. 干辣椒切碎，与茶油调和制成辣椒油（先将茶油烧热，离火后稍降温，倒入干辣椒末搅匀，待凉后即成辣椒油）。葱打成结，姜切成片。

3. 鸭掌用碗盛上，放入葱结、姜片、盐、料酒，上笼蒸15分钟左右，取出晾凉，码入盘中，用辣椒油、香油、酱油、蒜、味精调成味汁，浇在鸭掌上即成。

酱香仔鸭

材料：土仔鸭、姜片、葱花、甜面酱、醪糟汁、酱卤汁、盐、味精、白糖、料酒。

1.将土仔鸭宰杀，去毛去内脏、洗净，入盆，加入甜面酱、料酒、味精、醪糟汁、盐、白糖、姜片、葱花腌渍12小时。

2.腌渍好的仔鸭汆烫去血水，再入盆，淋入制好的酱卤汁，上笼蒸约1小时，取出晾凉，改刀装盘即可。

泡椒鸭血

材料：鸭血、泡椒、葱末、姜末、蒜末、盐、味精、胡椒粉、水淀粉、猪骨汤、辣椒油、色拉油。

1. 将鸭血取出，切成小丁，放沸水中焯透，捞出沥干；泡椒洗净，切段备用。

2. 锅中加入辣椒油烧热，先下入姜葱蒜炒香，再放入鸭血、猪骨汤，然后加入盐、味精、胡椒粉翻炒均匀，用湿淀粉勾芡，淋入明油，出锅装盘即可。

白果蒸鸭肉，香嫩无敌，在家招待朋友就做这道菜有面子

#仙女们的私藏鲜法大PK#鸭子两吃，有肉有汤

做白斩鸭上锅蒸，又怕鸭汤浪费？ 那就做个鸭子两吃的做法吧 上层蒸鸭子，下层放清水接鸭的肉汁 只要加入青菜就可以做个青菜滚鸭汤了 有肉有汤，一举两得，省时又省力 白斩鸭做法简单，相比红烧又不易上火 搭配#太太乐原味鲜#做个葱油蘸酱配着吃 哎呀，真的太香了！！！ 菜谱中的葱油做法答应我，一定要学好吗？ 用干毛葱做的葱油，比用鲜葱做的香太多了 决定是一个万物皆可蘸、万物皆可拌的葱油呀

By 仪式感小周周

用料

• 鸭子 500g
• 苦麦菜 400g
• 干毛葱 200g
• 食用油 适量
• 白糖 1勺
• 太太乐原味鲜 50g
• 清水 适量
• 鸡精 1勺
• 姜片 5-6片
• 小米辣 1个

做法步骤

1、鸭肉砍大块，准备姜片，小米辣和干毛葱切碎

2、苦麦菜400g，折断，清洗干净后沥干水分备用

3、热锅倒入食用油，加入毛葱爆出香味

4、煮至葱头微黄的状态，加入1勺白糖

5、倒入50g太太乐原味鲜酱油

6、根据个人口味加入小米辣，小火熬2-3分钟即可

7、锅底加入适量清水，放入苦麦菜

8、叠上蒸笼，平铺上鸭肉，把姜片放在鸭肉表面辅助去腥

9、盖上锅盖大火蒸20分钟左右

10、把菜汤勺起，加入1勺鸡精调味即可

11、鸭肉切块，把做好的葱油浇在表面

12、鸭子两吃就做好啦，有肉有菜还有汤，一举多得哦

13、酱油一定要选择好的哦，要不会影响葱油的味道 推荐太太乐原味鲜0添加，3重鲜

小贴士

白糖和酱油根据葱油的量来调整， 一定要煮至葱头微黄的状态再加入。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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蒸鸭子时配上这些辅料，美味与滋补调养兼具，吃鸭子的人都知道

　　摘自《中国药膳辩证治疗》的一道养生药膳美食，适宜于慢性支气管炎、肺脾肾虚、痰淤阻滞气道者。

　　

　　看名字以为是道大菜，其实也是道大菜，而且因为加入了数味药材，更增添了滋补调养的功能：具有补虚活血、化痰止咳平喘，适宜于慢性支气管炎、肺脾肾虚、痰淤阻滞气道者。用吃肉的方式养生，对于嗜肉者来说，也算是人生一件乐事吧!

　　摘自《中国药膳辩证治疗》

　　材料：

　　1、苗乡三七粉5克

　　2、白鸭1只

　　3、银杏20粒，百合50克，白芥子10克

　　4、调味料：盐、胡椒粉、生姜

　　

　　做法：

　　1、白鸭处理干净，去内脏，砍成小块。

　　2、银杏去壳，百合、三七粉与鸭肉块拌匀。

　　3、白芥子用纱布包好。

　　4、以上诸物放入大盆中，加水适量，上锅蒸熟。

　　5、蒸熟后去掉白芥子包，加入胡椒粉、生姜拌匀略蒸，即可食用。

　　6、可分多次吃完，一周吃一只鸭，连吃四周为一疗程。

　　Tips：原方里没有放盐，我一个字一个字看过，确定没有盐，所以为了效果，别放盐哦!

厨师长分享鸭肉新吃法，裹上糖色上锅蒸，肉质细腻，香甜鲜香

大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。

“鸡、鸭、鱼、肉”被称为餐桌上的四大荤，鸭肉能够占得一席之地，成为餐桌上的常客跟它的营养与口感是分不开的，鸭肉是餐桌上经常会出现的美食，啤酒鸭、北京烤鸭都是深受大众喜爱的做法。就营养价值上来说，鸭肉和鸡肉相仿，但鸭肉性凉，有滋补、养胃。下面就为大家分享一个鸭肉的新吃法“红枣扣鸭”的做法，喜欢的朋友快来一起学习一下吧。

【红枣扣鸭】

1.首先我们准备半只嫩鸭，清洗干净以后剁成均匀小块，鸭腿不要剁开，整个烹成菜更加好看，准备一把红枣用清水泡上，去除表面的灰尘和杂质。

2.大葱切成马蹄片，生姜切成姜片和鸭块放在一起，加入两勺食盐，料酒10克去腥，用手抓匀腌制10分钟给鸭块码味。

3.10分钟以后我们把腌好的鸭块挑出来，准备下一步煸炒，把锅烧热加入植物油滑锅，这一步能防止鸭块粘锅，滑好锅以后倒出热油加入凉油，油温五成热时倒入鸭块，轻轻的摇晃锅防止鸭皮粘在锅底，鸭皮定型以后开中火煸炒3分钟，把里面的水分炒出来，鸭块炒香炒成金黄色时倒出来控油。

4.接着我们熬点糖色，锅内加入少许清水，放入一勺白糖不停的用勺子搅拌让白糖快速融化，白糖全部融化以后锅内会出现的大气泡，当大气泡变成小气泡，糖汁由黄色变成红棕色时，沿锅边倒入适量的清水，搅拌均匀糖色就熬好了。

5.在熬好的糖色中加入番茄酱10克，把番茄酱搅散搅化，然后放入煸好的鸭块翻炒几下，再加入少许食盐开小火煨2分钟给鸭块上色。

6.然后把上好色的鸭块捞出来，鸭皮朝下摆放在扣碗里面，再放上泡发的红枣均匀浇上汤汁，放入上大气的蒸锅中旺火蒸40分钟，让红枣的香甜融入到鸭块里面，把鸭肉蒸至熟透软烂。

7.40分钟以后我们把鸭块取出来，控出里面的汤汁，把鸭块倒扣在盘子里面备用，把汤汁倒入锅中，勾入少许水淀粉收一下，汤汁收至粘稠气泡时起锅 均匀淋在鸭块上面，撒上葱花美味即成。

技术要点：

1.鸭块一定要提前腌制，否则成菜不够入味。

2.鸭块要充分煸出油脂，更容易吸收汤汁入味，口感不油腻。

3.熬糖色时要全程小火，火太大容易熬糊、口感发苦。

我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看。

老刘教你做香酥鸭，先蒸后炸皮脆肉香，全家人都爱吃，宴客倍有面

10月，这种菜金不换，比白菜鲜，比芹菜嫩，一蒸一炒一炖，真好吃

#秋日生活打卡季#

“一场秋雨一场寒”，进入10月，气温在不断地降低，秋燥也在加深。秋燥是在秋季因受到燥邪而引起的不良症状，像鼻炎干燥、干咳少痰、胸闷气短等等，如果遇到这种问题，应及时处理。

最近正是萝卜的上市期，老话说，“十月萝卜赛人参”，菜市场转一转，到处都是卖萝卜的，为什么这时候的萝卜如此受欢迎呢？

萝卜甘脆可口，正是水灵灵的状态，生吃也是脆脆甜甜的，而且还含有叶酸、维生素、多种矿物质等等，秋天吃萝卜既能清肺润燥，还能促进消化，加速肠胃蠕动，便宜又营养的萝卜，别错过！

两块钱一斤，拿肉都不换，比白菜鲜，比芹菜嫩，随便一蒸一炒一炖，鲜嫩爽口。

下面分享几种萝卜的家常做法，简单好学，端上桌全家都夸你好手艺！

一、清蒸萝卜丝

1、准备一个青萝卜，洗净后削皮，切成细丝，放入盆中，加食盐，抓匀后放旁边腌制10分钟，杀一下水分。

几颗大蒜，剁成蒜末；半个红椒、半个青椒，切成粒，一起放入盆中。

2、萝卜丝的水分杀出来之后，清洗干净，挤干水分，放入另一个盆中，加少许植物油，拌匀后加适量面粉，颠盆拌匀即可。

3、蒸锅中烧水，大火把水烧开，水开后，摊上蒸笼布，把萝卜丝抖散，均匀地铺在篦子上面，开大火连续蒸5分钟。

4、时间到，把萝卜丝取出来，放入拌菜盆中，趁热抖散，撒上少许食盐，拌匀抖散，装入盘中。

5、在装配料的盆里，加入味精、食盐、香油、红油各适量，搅拌化开调料，再把料汁均匀地浇在萝卜丝上面。

二、萝卜糕

1、两个青萝卜，洗净后削皮，切成细丝，放入盆中备用。

2、起锅烧水，大火烧开，萝卜丝下锅，翻动几下，焯水30秒，捞出放入盆中。一把大蒜，拍扁剁成蒜末，放入碗中，加一勺白芝麻，一勺辣椒面。

3、炒锅烧热，加一勺食用油，油温烧至7成热时关火，再把热油泼在蒜末和辣椒上面，激出香味，再放食盐、生抽、蚝油、白醋各适量，搅拌均匀。

4、萝卜丝放凉后，然后放到菜板上切碎，然后放入大盆中；红椒一个，切成红椒粒，放到一起，再放少许碱面、一勺食盐，拌匀后放一勺玉米淀粉、适量普通面粉，搅拌至粘稠状，揉成面团备用。

5、准备一个蒸笼篦子，取一小块面团，放在掌心，按扁后放在篦子上面。

蒸锅中添入适量清水，大火烧开，水开后，放入萝卜糕，大火蒸15分钟，蒸好之后关火，取出萝卜糕，放入盘中。

再蘸上刚才做好的料汁，鲜香软糯。

三、萝卜炒肉块

1、一块五花肉，切成三段，把猪毛烧一下，放水盆中，泡3分钟，洗净后切成块，放一旁备用。

一根白萝卜，洗净后削皮，切成滚刀块，半根大葱切成斜片，生姜切成姜片，大蒜切成蒜片，放入盆中备用。

2、炒锅烧热，加一勺食用油，下入五花肉，慢慢煸炒出油，倒入漏勺中控油。

3、锅中加少许食用油，放一小把冰糖，开小火把冰糖炒至香油色，下入五花肉，快速翻炒均匀，下入葱姜片爆出香味，加入半勺生抽提鲜调味。

翻炒均匀，加适量开水，改中小火炖30分钟。

4、时间到，锅中加入食盐、白糖适量，倒入萝卜块，翻拌均匀，继续炖20分钟。

5、打开锅盖，翻动几下，大火收一下汤汁，关火装盘，撒上少许葱花，美味即成。

四、萝卜老鸭汤

1、一只老鸭，把鸭脖去掉，切成小段，再把鸭肉剁成小块；一个萝卜，洗净后，切成滚刀块；大葱切成葱段，生姜切成姜片，放几粒花椒、2个八角。

2、起锅加水，凉水时下入鸭肉，放适量料酒，翻动几下，水开后，撇去浮沫，焯水2分钟捞出控水。

3、另起锅加食用油滑锅，再加半勺食用油，撒少许食盐，倒入鸭肉，大火快速颠锅翻炒，把鸭肉炒香，倒出控油。

4、锅中再加适量清水，放入葱姜和大料，加入食盐、白糖适量，水开后下入鸭肉和萝卜，加点白醋，大火煮3分钟关火，再把鸭肉和汤汁倒入砂锅中，加少许胡椒粉，改成小火连续炖40分钟。

5、时间到，关火，放适量鸡粉提鲜，搅拌化开，盛入汤盆中，再撒上葱花和香菜，淋上少许香油，美味即成。

“秋天吃萝卜，医生门口绕”，建议大家：不管有钱没钱，常吃萝卜，身体棒，精神好！大大家喜欢吃萝卜吗？哪种做法最得你心呢？

（之一名厨编辑：明明）

不用烤，不用炒，大叔教你清蒸鸭肉，清香味美，简单易做，超好吃

除了北京烤鸭，还有北京鸭卷也比较出名，以前做卷包类的菜肴，一般用的是生的鸭皮和生的鸭肉馅，但北京鸭卷使用的，是预先用火烤过的鸭皮和生的肉馅。生皮包着炸，会硬而不脆；不用生的肉馅，则会失去新鲜的滋味。因此，如不用熟鸭胸肉剥下的鸭皮以及捣碎的生鸭腿肉馅作为材料，则做不好北京鸭卷。鸭肉性凉，能够滋阴补虚，养胃利水，营养价格很高，而且鸭肉中各种矿物质含量也很丰富，总体来说鸭肉比鸡肉更加有营养，价格也不贵，平时不妨适当吃一些鸭肉。

鸭肉虽好吃，但是它本身有一股味道，处理不好的话，根本很难入口，烹饪得好的话，鲜香肥美，一口接一口，根本停不下来。鸭肉的做法非常多，可以做烤鸭、盐水鸭、啤酒鸭、老鸭汤等，今天的这道鸭不烤不炒，就用蒸的，味道十足的好。蒸鸭肉，就是其中一道，这一道菜陪伴着我的年少成长，话不多说，今天大叔下厨房教你做清蒸鸭肉，希望你吃得开心~

鸭腿/ 姜蒜/葱/豆豉/盐/油/料酒/果皮

1、首先把鸭腿洗干净剁成小块，去掉特别肥腻的部分，再准备姜蒜、葱段、少量豆豉、一点点果皮；

2、然后用盐、姜蒜、豆豉、果皮、葱花、生抽、可以放点料酒或者米酒搅拌均匀，淋一点食用油，搅拌均匀后可以选择腌30分钟；

3、最后大火烧沸水，放入鸭肉，用中大火蒸6~8分钟出锅即可上桌开吃啦~

清香味美，简单易做的清蒸鸭肉就做好了，喜欢的话，自己可以动手试试吧~

大叔小提示

1、用盐时间正好，鸭肉淡香而不腥，几分钟，即可开饭；

2、浓浓的广东风味扑面而来，眼前飘过豆豉蒸排骨，香菇蒸滑鸡，也许你是之一次见识鸭腿可以这样做。

下方留言处可以分享你们喜欢的美食哦~吃完记得回来点个赞哦！

蒸鸭肉很多人都做错了，怪不得那么难吃，鸭肉嫩滑不腥有诀窍

8款干锅鸭品川式做法，在家可以做给家人吃，在外可以做给朋友吃

有好多店都有售卖鸭货的，也有卖烤鸭的，还有就是这几年比较火的干锅鸭品，几乎鸭子身上除了毛意外都可以用来做干锅，尤其受年轻人喜爱。下面就给大家推荐八款干锅鸭菜品，有干锅店精品，有家常绝味，有主打菜肴，几乎每一款都能撑起一家特色干锅小店。有了这些做法自己也能做，你也可以用这些 *** 来提高自己。在家可以做给家人吃，在外可以做给朋友吃，这么有口福的事儿何乐而不为？

糯香鸭掌

此菜最重要的是糯香干锅油和酱料，酱料可以买，超市就有这款，或者也可以自制，往干锅油和酱料里多加点糯米甜酒，更好是稠的，混合起来炒干水汽，炒香，冷却盖盖子焖俩天再用，香气扑鼻，还有糯米的米香。

【 *** 】

1、把鸭掌投入沸水锅汆一水，捞出来冲洗干净后放进高压锅，加入八角、桂皮、小茴香、姜片、葱节、料酒、盐和清水，上火烧开后压30分钟，揭盖后用流动水冲冷待用（鸭掌胶质丰富，需趁热冲水，以保持其形状完整，避免彼此粘在一起）。

2、优质雪豆用清水泡涨后，再入高压锅压至粉面（外皮要基本保持完整）。

3、炒锅上中火，放入糯香干锅油烧热，下二合一糯香酱料炒散出香后，放入鸭掌并掺清水，依次放入雪豆、洋葱块、青红椒块、芹菜节、鸡精、味精、胡椒粉和适量的老抽，烧三五分钟后，加入蒜泥和糯香汁，开大火，收汁亮油时即放入菠萝块，起锅装盘后撒香葱花和熟芝麻点缀便好。

招牌特色鸭

改自传统菜“油泡鸭”，鸭块高压时加入料油和大量酒酿，不加一滴水，出品丝毫不油腻。改良后的鸭肉闻起来香味扑鼻，吃起来滋味更足。

并带有烤鸭的酥香口感，入口有嚼劲，回口微甜，推出后让食客连连称赞，不久就成了每桌必点的招牌菜。

*** ：

1、鸭子1只（约1000克）洗净后斩成小块，入清水中汆3分钟备用。

2、锅入色拉油1000克，烧至四成热时下入葱段50克、姜片50克、蒜瓣50克、小洋葱头6个、香菜段50克、香葱段100克炸香，滗出小料，与料油分开保存。

3、高压锅内铺竹篦子，入鲜香茅草段30克垫底，倒入酒酿1瓶（约500克）、自制酱汁100克，再放入步骤2中炸香的所有小料，之后再铺一张竹篦子压住。

4、鸭肉块置于竹篦上，倒入料油，以能刚好没过鸭子为宜，再加盖上汽压20分钟。

5、拣出压好的鸭子装盘即可走菜。

自制酱汁：生抽5克、鸡粉10克、美极鲜15克、白糖30克、鸡汁40克、蜂蜜50克、财神蚝油55克、安哥红糖水90克、老抽110克调匀即成。

*** 关键：

鸭子的压制时间很关键，用的都是2年生的老鸭，一般压20分钟就可以。时间过短鸭肉不熟，时间太长则鸭肉过烂。

馋嘴干锅五味鸭

五味鸭是一款类似于干锅菜的火锅品种。其的与众不同在于将装有鸭肉的铁锅放在燃烧木炭的土灶内，由于火力较小，所以锅内温度慢慢上升，不会导致煳锅。特点：肉质肥美，开胃爽口。

原料：

农家放养的土鸭1只（重约2500克），五花肉350克。

配菜：

魔芋豆腐、鸭血、豆腐、地瓜宽粉条、豆芽、土豆等，品种、数量均由客人自定

调料：

姜块300克，葱段200克，料酒180克，郫县豆瓣150克，甜面酱25克，辣椒面50克，胡椒粉30克，香油10克，木姜子油 2.5克，菜子油2500克，白醋20克，高汤1500克，大红椒（对半剖开）、蒜子各50克，香菜10克。

*** ：

1、鸭子宰杀治净，斩下脚（不去脚皮）、腿、头、翅，将鸭肉斩成重约50克的大块（为保持营养成分不散失，故不氽水）。

2、五花肉切成小手指厚的4片，连同鸭肉一起用100克葱段、150克姜块、150克料酒腌渍5分钟。

3、锅内放入菜子油，烧至八成热时放入腌好的鸭肉、脚、腿、头、翅，小火浸炸2分钟至色泽金黄，捞出控油。

4、锅内留油100克，烧至六成热时放入150克姜块、郫县豆瓣、甜面酱小火翻炒1分钟至 出香，放入炸过的鸭肉、脚、腿、头、翅、辣椒面、五花肉，大火煸炒出香，烹30克料酒、白醋，加高汤烧开，出锅倒入高压锅内，放入鸭杂（处理的大小一致），盖好盖子，用大火烧开后改用小火压6分钟后离火备用。

5、客人点菜时，将鸭肉、鸭杂和汤从高压锅内取出，倒入铁锅内，撒胡椒粉，滴香油、木姜子油，放大红椒、蒜子、100克葱段、香菜，跟配菜一起上桌，按照火锅的方式食用。

干锅鸭煮莴笋

此菜用的板鸭更好蒸制一个多小时，蒸透，最后出锅的时候一定要淋蒸鱼豉油才能突出它的味道。

原料：

板鸭一只，莴笋半斤切片，干辣椒节10克，盐2克，味精2克，酱油2克，蒸鱼豉油5克，四川豆瓣酱20克，鲜汤300克，姜末5克，茶油15克。

做法：

1.板鸭入笼中大火蒸1小时至透，取出放凉，切长5厘米、宽3厘米的条，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水。

2.莴笋去皮洗净，斜刀切厚0.2厘米的片。

3.锅入茶油，烧至七成热时放入干椒节、四川豆瓣酱、姜末小火煸香，放入莴笋片、板鸭条小火翻炒2分钟，入鲜汤小火烧5分钟，加盐、味精、酱油、蒸鱼豉油调味后出锅，放入干锅内上桌即可。

特色原味鸭

长沙市面上大多数干香口味的鸭子是先用高压锅压熟，走菜时再煸炒，干爽有余但香味不足。大厨还原了传统做法，发挥蒸菜“有味使之出、无味使之入”的特点，用蒸鸭子的油（以下简称鸭油）将鸭子炒香再加酒煨干，淋鸭油封保鲜膜干蒸2个小时，一面蒸出鸭肉本身的香味，一面使鸭肉充分吸收鸭油中的香料味。鸭油没有与食客接触过，并非“口水油”，可以反复使用，油中积累的香料和鸭肉的香味越来越浓，用鸭油蒸出的鸭子也会越来越香。

提前预制（20只）：

1、选净重约2斤的老水鸭20只宰杀治净，切块待用。

2、锅入鸭油10斤烧至六成热，下鸭块，中火翻炒至鸭块表皮收缩，呈浅咖啡色，下干黄椒2斤、八角150克、桂皮150克、香叶100克炒香，加入盐200克、啤酒4瓶、花雕酒4瓶，大火烧沸，转小火加热30分钟，把酒火靠干。

3、将鸭块捞出，平均分成20份，分别装入20个瓷盘中，炒鸭子的油打去料渣，均匀地淋在20份鸭块上，封保鲜膜入蒸箱蒸2小时，取出去掉保鲜膜，将鸭油滗出纳盆，鸭块分别封保鲜膜入冰箱冷藏。

走菜流程：

取一份预制好的鸭子，淋鸭油100克，封保鲜膜入蒸箱内蒸10分钟，去除保鲜膜，将油滗出即可上桌。滗出的油纳盆用保鲜膜封好待下次使用。

技术点：

1、鸭子的香味是蒸出来的，但其干爽的口感却是翻炒和煨出来的，为了达到鸭子的干爽，翻炒和煨制的时间一定要到位。翻炒时要将鸭子表面的水分炒干，鸭块表面略带“焦糊相”且鸭油中再没有气泡冒出方能进行下一步操作。

加酒煨制是鸭子二次去水的过程，所以一定要将锅内所有的酒汁火靠干，否则鸭子不但不干爽，而且去腥的效果也会大打折扣。

2、鸭子在蒸制、保存时一定要封保鲜膜，否则鸭子吸收水汽，影响口感。

3、这款鸭子在店里的销量非常大，都是当天做当天卖完，有时甚至一天要做两次，所以我们通常将刚做好的鸭子冷藏保存，但如果当天卖不完，就必须放入冷冻层，否则鸭子表面口感极易变柴。

铁锅焖鸭

铁锅焖鸭它采用黔东南特有的香料，精选宰杀后的极品老鸭，经过“一炒、二炖、三焖、四涮”，充分保留鸭子的原汁原味和营养成分，鸭皮香酥可口，鸭肉细嫩爽滑，并带有浓郁香味。夏天吃干锅冬天吃完鸭肉，加汤涮着蔬菜吃。

原料：

普通锅售价88元/锅，包括2千克鸭肉、4个鸭腿、6片鸭头（3个鸭头一剖为二）。精品锅售价108元/锅，包括1500克鸭肉、8个鸭腿、8片鸭头。

调料：

铁锅焖鸭1---4号秘方各一份，色拉油80克，啤酒30克，白糖35克，味精30克，辣椒15克，花椒10克，葱段、姜片各20克，蒜子30克，酱油3克，高汤300克，白芝麻和芫荽各12克。

铁锅焖鸭1号秘方：

白蔻5克，白芷25克，肉桂15克，薄荷、香叶、桅子各20克，草果、陈皮、八角各10克。

铁锅焖鸭2号秘方：干辣椒、鲜花椒各50克，香茅草、干姜、生地各20克，草果30克．胡椒10克，砂仁15克。

铁锅焖鸭3号秘方：

李锦记香辣酱10克，腊八豆40克番茄酱30克，辣妹子15克，三五火锅底料25克，冰糖5克，豆豉4克。

铁锅焖鸭4号秘方：

肉桂、香果、花椒、香茅草各15克，小茴香、良姜、肉豆蔻各10克，八角20克，中粗辣椒面30克，丁香5克，白芷、辣椒各25克。

*** *** （以份计）：

1）一炒：

将老鸭剁成4厘米见方的块，与鸭腿一起焯水，加入黔东独制的铁锅焖鸭1号秘方及色拉油80克，微火炒10分钟炒出香味，加入啤酒30克续炒5分钟，出锅放入不锈钢桶中。

2）二炖：

不锈钢桶中炒好的的鸭子加水浸没鸭肉，大火烧开，放入白糖30克，味精20克，加入铁锅焖鸭2号秘方，用微火炖40-50分钟。

3）三焖：

将炖好的老鸭捞出（鸭汤留用），加辣椒15克，花椒10克，葱段、姜片各20克，蒜子30克，铁锅焖鸭3号秘方，鸡精、味精各10克，白糖5克，酱油3克，高汤300克，微火将汁焖干呈酱色（充分突出鸭肉的香味），盛入铁锅中，放上卤熟的鸭头，撒炒熟的白芝麻和芫荽各12克即可。

4）四涮：

吃完鸭肉、鸭腿、鸭头，将预留的老鸭汤用汤壶加入锅中烧开，下洗净的蔬菜烫食，突出铁锅焖鸭原汁原味，使人食之口齿留香，回味无穷。

鸭头卤制 *** ：

红曲米15克，铁锅焖鸭4号秘方加水1千克熬制成汁，下鸭头卤熟。

干锅鸭四宝

做这道菜的时候提前一定要把鸭货用的四宝清理干净，其次是改花刀，花刀的好坏直接影响这道菜的美观，如果刀功不行的同学千万别劝退，可以直接切薄片。非常有特色的川菜，还特别下饭。

原料：

鸭肠300克 鸭胗200克 鸭心100克 鸭肝100克 青椒块、红椒块各50克 野山椒段20克 蒜薹段、大蒜瓣各10克 红油豆瓣、泡椒末、鸡精、味精、白糖、香醋、盐、胡椒粉、黄酒、生粉、色拉油各适量

制法：

1.将鸭胗剞菊花花刀，鸭肠切成10厘米长的段，鸭心和鸭肝则分别切成片。

2.把鸭胗、鸭肠、鸭心和鸭肝入盆，待加盐、胡椒粉、黄酒和生粉腌渍入味后，投入烧至六成热的油锅里滑油，捞出来控油待用。

3.锅入油烧热，先下红油豆瓣和泡椒末炒几下，再把鸭肠、鸭胗、鸭心和鸭肝放进去炒2分钟，待投入青椒块、红椒块、野山椒段、蒜薹段和大蒜瓣后，续炒2分钟并加盐、鸡精、味精、白糖和香醋，炒入味便装入干锅内上桌。

干锅子鸭

这款干锅典型的传统川菜泡椒味做法。

*** ：

1、将治净的三穗鸭斩成块；子姜切大片；泡椒切成节；青红尖椒切滚刀块。

2、锅入油烧至六成热时，放入鸭块、料酒和酱油，炒至鸭肉水分干时，下豆瓣酱并加泡椒节和子姜片，炒香便掺入适量的鲜汤，加胡椒粉和蚝油烧至鸭肉熟软时，把青红尖椒、韭菜节、味精和鸡精一起下锅，收汁后便成菜。

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