?靖江蟹黄汤包以数百年的悠久历史名闻遐迩，是全国六大名包之一。汤包的 *** 原料讲究， *** 工艺精妙。具有 *** 绝、形态美、吃法奇的独特个性。

特点：皮薄汤多，鲜香肥嫩。

?

主料：

清白面粉1公斤，光油鸡750克，带皮蹄膀500克，鸭掌500克，蟹粉370克，猪夹心肉1.5公斤。

?调料：

熟大油1.2公斤，白糖35克，酱油5克，盐7克，味精10克，料酒50克，葱、姜各12克，胡椒粉5克，香油125克，葱、姜汁500克，凉水500克。

*** *** ：

1.制馅心。

（1）将鸭掌、油鸡、蹄膀下入开水后捞出，用冷水洗净除去血污、毛桩。而后放入锅内，加入冷水、料酒、葱、姜，用大火烧开后，改用小火煨至蹄膀和鸡达8～9成熟、鸭掌烂时捞出(原汤留下待用。把鸡和蹄膀分别拆骨，蹄膀皮剥下切碎，与鸡骨、蹄膀骨一起放入原汤锅内，用旺火将汤烧浓。然后加入味精、盐、胡椒粉，筛去汤渣，汤凉后成冻。

（2）把猪肉去皮、骨，剁成细末，放入钵内，加入盐、酱油、糖、味精拌匀，再加入葱、姜汁水搅拌上劲，再加入香油拌匀。

（3）将蟹粉、葱、姜水、味精同时下入烧热的大油锅内，再加入料酒，用小火熬透，装入容器内，待其自然冷却。随后将汤冻捏碎，放入肉中，加入蟹粉，拌合成为蟹粉汤包馅心。

2.制包皮。

将面粉放在面案板上，中间扒成凹窝，加入凉水搓成团后，搓成细长条，揪成160个剂子，擀成160个直径4.5厘米的圆形皮子。

3.包馅、蒸熟。

皮子擀好后，用左手托住皮子，右手用刮子将馅心刮入皮子中间，右手拇食、食指、中指捏住皮子边缘，从右向左捏成28个褶子，包子口捏成鲫鱼口状，放入笼屉用旺火蒸5分钟见包子臌汽，手揿包子不沾手、有弹性、包口湿润时即熟。

优质淮扬蟹黄汤包3步工艺（熬蟹油、鸡汤冻、面皮、成形）及15个关键

蟹黄汤包具有稠而不粘、油而不腻、皮薄如纸、汤多味美的特点。汤包柔如软壳鸡蛋， *** 工艺十分复杂，最传统的蟹黄汤包讲究“放在盘里如座钟，夹在筷上像灯笼”，每个包子33个褶，还有“轻轻提，慢慢移；先开窗，后吸汤”的食用要诀。怎样才能做出优质蟹黄汤包？共有3大步骤、15个关键点。下面就为大家一一展示。

之一步——小火熬蟹油

原料：

活湖蟹800克。

调料：

葱末、姜末、绍酒各10克，盐、香醋各4克，白胡椒粉3克，熟猪油50克。

*** ：

1、将活螃蟹刷洗干净，用绳子捆绑好，上笼大火蒸20分钟至熟，取出放凉，去壳取蟹肉、蟹黄备用。

2、锅入熟猪油，烧至三成热，人葱末、姜末炒香，入蟹肉和蟹黄，翻炒至出蟹油，加绍酒、盐、白胡椒粉调味，打去浮沫，淋上香醋，起锅装盘即可。

六大关键：

1、螃蟹要选鲜活的、江南水质较好的湖里出产，黄多，比较肥美的，这样才能制出更多蟹油。一般而言，阳澄湖蟹更好，固城湖、高邮湖蟹效果也不错。目前，多数酒店为了控制成本凡选单个重量低于75克的湖蟹。

2、蟹有很浓的腥味， *** 时要特别注意祛腥。姜末、绍酒、白胡椒粉、香醋都有祛腥作用。其中，姜末可以适当多放一点。白胡椒粉要少放，以免制好的蟹黄产生辣味。绍酒要选江浙一带生产的，酒精度在7度左右，祛腥效果更好，香醋不要淋多，也不要直接淋在原料上，而是要沿着锅边淋下去，使之遇热迅速产生香味，否则蟹黄就会有酸味。

3、猪油要选用自己熬制的优质品，更好不要用成品猪油。因为成品猪油含水量较大，熬制蟹黄时容易产生水分，导致蟹黄香味不足。

4、炒蟹黄时，油温不要超过三成，否则蟹黄就会被炒干，熬不出蟹油。

5、熬制蟹油时，一定要小火熬，熬出的蟹油多，颜色也好看。火大了则很快将汤汁收干，熬不出蟹油，蟹黄也会发苦，无法使用。

6、调味时，不要添加过多咸味调料，即不要调全口。因为蟹黄还要与皮冻等一起制成馅料，盐放多了则导致馅料过咸，鲜味不足。

第二步——鸡汤熬皮冻

原料：

活母鸡2500克，猪肉皮1500克。

调料：

葱、酱油各50克，姜、绍酒、虾子、食用碱各20克，葱花、盐各15克，白糖3克，鸡精、白胡椒粉各10克。

*** ：

1、将母鸡宰杀，去内脏，用清水洗净，冷水下锅，大火烧开，汆去血水，捞出，用热水洗净。

2、将猪肉皮洗净，冷水下锅，大火烧开，烧5分钟至肉皮断生，待肉皮卷曲时捞出。

3、在盆中放入50℃左右的温水3千克，加食用碱调匀，放入肉皮，洗掉油脂，取出冲洗掉碱味，去掉残留的猪毛和油脂，漂洗干净。

4、将猪皮、母鸡一同放锅中，入清水10千克，放入葱、姜，大火烧开，改小火焖制2小时捞出，用绞肉机绞碎肉皮，制成猪皮蓉。

5、将鸡汤过滤，放入锅中，下入猪皮蓉，大火烧开，改小火熬制50分钟，打去浮沫，待汤汁约剩7千克时，依次放入虾子、酱油、盐、白糖、绍酒调味，待汤稠浓时，调入鸡精、白胡椒粉，撒上葱花，2分钟后起锅，趁热过滤，将汤汁放在盘中，并不断搅拌，待汤汁冷却，凝固后捏碎即成皮冻馅。

三大关键：

1、母鸡要选隔年的农家鸡，因为当年的母鸡生长时间短，肉质嫩，鲜味不足，生长时间过长的母鸡，肉质老，熬制时间较长，往往会出现猪皮已经熬好了鸡肉的鲜味还没有完全析出，影响成品的味道。

2、猪皮汆水时要冷水下锅，大火烧开，汆去血水后用热水冲洗一次，再用热碱水洗掉油脂，去掉残留的猪毛。用热碱水洗掉油脂是十分重要的步骤，很多师傅往往会忽略掉，或者洗不干净，这将直接导致蟹黄汤包十分油腻。用热碱水清洗油脂的道理与洗碗时去油脂的道理一样，用冷水加食用碱的效果远远没有用热碱水的效果好，尽管用洗洁精的去油效果也很好，但这种 *** 不健康，也会使猪皮残留洗洁精的味道。

3、熬制皮冻的另一个关键是把握皮冻的粘稠度，皮冻过稠则馅心易老，汤汁少，成本高；皮冻过稀则馅心难以凝固，容易破皮。一般加10千克水能得7千克汤汁，因为生原料经过汆水、去油脂等加工后，重量会减轻不少，再经过50分钟左右的炖制，汤汁变稠，就很容易凝固了，为保险起见，汤汁可以稍微浓稠点。

第三步——高筋粉成形

原料：

红牡丹牌高筋面粉500克，皮冻蓉400克，制好的蟹黄100克。

调料：

陈村枧水2克，盐3克，香醋20克，姜丝5克。

*** ：

1、将皮冻蓉和制好的蟹黄放入盆中，向一个方向拌匀，制成蟹黄馅备用。

2、将盐、陈村枧水放入碗中，加清水275克凋匀，制成混合水。

3、将高筋面粉放在案板上，逐次倒入混合水，揉和成面团，搓成粗条，放在案板上，用干净的湿毛巾盖好，场制20分钟。

4、将场好的粗条搓细，下重约25克的小面剂30个，均擀成直径约16厘米，中间稍厚，周边略薄的圆形面皮。

5、取面皮1张，放在手心，五指收拢，包入蟹黄馅100克，将面皮对折，左手夹住，右手推捏收口，成圆腰形汤包坯。

6、将汤包坯置于笼屉中，每只间隔3.3厘米，置于沸水锅上，旺火蒸制7分钟即熟。

7、将装汤包的盘子用开水烫过、沥干，用右手五指把包子轻轻提起，左手拿盘随即插于包底，

配醋、姜丝，带吸管上桌。

六大关键：

1、 *** 蟹黄汤包最怕破皮漏汤，所以面粉一定要用筋度高的高筋粉。和面时添加少量陈村枧水和盐，场制20分钟，可以有效增加面粉的筋度。和面时，也要一边搅拌一边加水，让水和面充分接触，以增加面团的韧性。

2、 *** 面皮时，一定要做到面皮中间略厚，边缘薄。这样一来可以避免蒸好的包子装盘时“掉底”’，二来可以避免食用到最后面皮被泡透，没有咬劲。

3、给包子收自时要拧紧，千万不能有空隙，否则蒸制时面皮回缩，包子开口漏汤。

4、蒸蟹黄汤包时，蒸汽不能过猛，否则会冲破面皮，导致汤汁外漏，因此更好用老式蒸笼。如果用蒸箱，蒸汽量控制在中等即可。

5、蟹黄汤包装盘前，要用开水将盘子烫一遍，一再沥干水分，这样既有保温作用，又能避免面皮与盘子粘在一起，夹不起来。

6、姜丝和醋必不可少，蟹黄汤包鲜味十足，客人吸完汤汁后，很难马上尝出馅料的鲜香，必须加点姜、醋调和一下。

变式

蟹黄汤包的面皮变化不大，很多师傅在馅心上大下功夫， *** 出了许多新馅心。

蟹黄汤包馅心的比例不是固定的，蟹黄和皮冻的比例有4种：1:1，1:2，1:3，1:4都是可以的，但1：4效果更好，成本也好控制。

有的酒店除了添加蟹黄和皮冻，还增加一点肉泥，减少蟹粉的用量，制成皮冻汤包。或者添加虾仁工笋丁等，调整口味。

现在也有一种河豚蟹黄汤包很受欢迎，即将河豚肉制成蓉，调味后添加在馅心中，鲜美异常。

淮安蟹黄汤包馅料多样

*** 汤包馅心的各种原料要求新鲜，并按比例配成：猪五花肉、净猪皮、大河蟹、猪筒子骨、净老母鸡的比例为1:1:1:1:2。也有酒店配入虾仁、海参、鲜笋、虾米，调料为盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、葱花、姜末、熟猪油。

靖江蟹黄汤包五花肉增香

馅心中除了蟹黄和皮冻，还添加少量猪五花肉，用酱油、白糖、葱花、姜末、胡椒粉等调味。优质五花肉能有效增香，吸完汤汁后食用面皮时香味更突出。

大家都爱蟹黄汤包，今天辣油君就推出之一弹——靖江蟹黄汤包。为了这口“皮包水”，辣油君是真的去了趟靖江呢！

靖江吃蟹黄汤包的店有大大小小数百家之多，辣油君选择了扬子江大酒店。之所以来这，是因为这不仅拥有“靖江蟹黄汤包”地理标志证明商标使用权，而且还排在“靖江更好吃的蟹黄汤包Top3”。

说了那么多，该主角C位登场了！当然这是已经在表皮浇上了醋的蟹黄汤包↓↓汤包个头不小，比辣油君的手掌都大。如果把六合龙袍的蟹黄汤包比作鹌鹑蛋的话，那靖江的则是鸡蛋。

据工作人员介绍，靖江蟹黄汤包有“两绝”，做法是一绝，吃法是另一绝。

先来聊聊这做法的“绝”。汤足如泉是靖江蟹黄汤包的特色，可这汤汁究竟是怎样灌进包子里的呢？其实，汤汁不是灌进去的，而是由皮冻化解得来的。

*** 皮冻得将猪蹄膀的厚皮切细，放入鸡汤中用文火煨炖，至猪皮完全溶入汤中，关火冷却。再将成型的皮冻与蟹肉、蟹黄、鸡汤、姜蒜末一起搅拌均匀。裹馅时皮冻类似果冻质地。上屉后皮冻遇热便化作了鲜味浓厚的汤汁。

你瞧，辣油君只是轻轻用筷子一碰，汤包里的汁水就不安生了。这做法的“绝”，直接也带来了吃法的“绝”：食用蟹黄汤包时要求不动筷，用嘴先于包子顶部开一天窗，再将汤汁吸完，最后再一大口，把外面皮子吃光。

奈何辣油君和小伙伴之一次吃，不得要领，都恨不得脸贴在盘子上，生怕嘴离了皮汤汁就漏了。远处看那就是一群人莫名其妙低着头舔盘子

吸完了汤汁，皮子里的蟹黄蟹肉再蘸着姜丝和醋吃，鲜而不腻。

至于龙袍的蟹黄汤包和靖江的蟹黄汤包谁更绝妙？辣油君的评价是：想吃肉的站龙袍，想吃汤汁选靖江。当然啦，本次辣油君还邀请了另外两位吃货一同去品，看看他们都是怎么说滴：

@温暖的枪：金秋正是食蟹的季节嘛！靖江这个汤包有点东西的，戳个洞，淋点醋，抱着盘子喝汤汁，蟹黄的鲜香味、姜丝的辛辣味加一点点醋的酸味……浇头在舌尖上碰撞，这时候好像有点理解什么是“舌尖上的味道”了。对于我自己来说，可能因为比较重口，就觉得一定得就着姜丝吃蟹黄汤包——无姜丝不汤包！

@仔梦：传说靖江“蟹黄汤包”是三国时传下来的，这是之一次见，也是之一次吃到，很惊喜。汤包很大，占了整整一个盘子，但依旧晶莹剔透，似乎透过表皮都看到里面浓郁的汤汁，吹弹可破。冒着热气，动动盘子，包子随之晃动，诱人无比……吃的时候先用筷子戳出一个洞，让汤汁流出来一些，慢慢品尝，有一个吸管更好，但要小心烫嘴，味道更不必说，汤清不腻，稠而不油，味道鲜美，内陷的蟹黄和蟹腿肉，实在饱满，特别是这个季节，美极了。皮和陷都吃完，留下一盘子汤汁，此时也顾不得淑女形象了，端起盘子，一饮而尽，赞。

编辑 | KK

大家都爱蟹黄汤包，今天辣油君就推出之一弹——靖江蟹黄汤包。为了这口“皮包水”，辣油君是真的去了趟靖江呢！

靖江吃蟹黄汤包的店有大大小小数百家之多，辣油君选择了扬子江大酒店。之所以来这，是因为这不仅拥有“靖江蟹黄汤包”地理标志证明商标使用权，而且还排在“靖江更好吃的蟹黄汤包Top3”。

说了那么多，该主角C位登场了！当然这是已经在表皮浇上了醋的蟹黄汤包↓↓汤包个头不小，比辣油君的手掌都大。如果把六合龙袍的蟹黄汤包比作鹌鹑蛋的话，那靖江的则是鸡蛋。

据工作人员介绍，靖江蟹黄汤包有“两绝”，做法是一绝，吃法是另一绝。

先来聊聊这做法的“绝”。汤足如泉是靖江蟹黄汤包的特色，可这汤汁究竟是怎样灌进包子里的呢？其实，汤汁不是灌进去的，而是由皮冻化解得来的。

*** 皮冻得将猪蹄膀的厚皮切细，放入鸡汤中用文火煨炖，至猪皮完全溶入汤中，关火冷却。再将成型的皮冻与蟹肉、蟹黄、鸡汤、姜蒜末一起搅拌均匀。裹馅时皮冻类似果冻质地。上屉后皮冻遇热便化作了鲜味浓厚的汤汁。

你瞧，辣油君只是轻轻用筷子一碰，汤包里的汁水就不安生了。这做法的“绝”，直接也带来了吃法的“绝”：食用蟹黄汤包时要求不动筷，用嘴先于包子顶部开一天窗，再将汤汁吸完，最后再一大口，把外面皮子吃光。

奈何辣油君和小伙伴之一次吃，不得要领，都恨不得脸贴在盘子上，生怕嘴离了皮汤汁就漏了。远处看那就是一群人莫名其妙低着头舔盘子

吸完了汤汁，皮子里的蟹黄蟹肉再蘸着姜丝和醋吃，鲜而不腻。

至于龙袍的蟹黄汤包和靖江的蟹黄汤包谁更绝妙？辣油君的评价是：想吃肉的站龙袍，想吃汤汁选靖江。当然啦，本次辣油君还邀请了另外两位吃货一同去品，看看他们都是怎么说滴：

@温暖的枪：金秋正是食蟹的季节嘛！靖江这个汤包有点东西的，戳个洞，淋点醋，抱着盘子喝汤汁，蟹黄的鲜香味、姜丝的辛辣味加一点点醋的酸味……浇头在舌尖上碰撞，这时候好像有点理解什么是“舌尖上的味道”了。对于我自己来说，可能因为比较重口，就觉得一定得就着姜丝吃蟹黄汤包——无姜丝不汤包！

@仔梦：传说靖江“蟹黄汤包”是三国时传下来的，这是之一次见，也是之一次吃到，很惊喜。汤包很大，占了整整一个盘子，但依旧晶莹剔透，似乎透过表皮都看到里面浓郁的汤汁，吹弹可破。冒着热气，动动盘子，包子随之晃动，诱人无比……吃的时候先用筷子戳出一个洞，让汤汁流出来一些，慢慢品尝，有一个吸管更好，但要小心烫嘴，味道更不必说，汤清不腻，稠而不油，味道鲜美，内陷的蟹黄和蟹腿肉，实在饱满，特别是这个季节，美极了。皮和陷都吃完，留下一盘子汤汁，此时也顾不得淑女形象了，端起盘子，一饮而尽，赞。

编辑 | KK

周末，睡了个懒觉，一家三口约了几个朋友，一脚油门70公里，一个小时到了靖江。

去靖江做什么呢？吃蟹黄汤包啊！每一年吃蟹季的仪式感。所以，今儿来说说蟹黄汤包。

说起靖江的蟹黄汤包，靖江南园宾馆可算老字号了，靖江江浙菜热门榜之一名，一年四季都卖蟹黄汤包。

某一年春天去吃过一次，吃了一笼用速冻的蟹黄蒸出来的汤包后，腥味浓郁，难以下咽，失望透顶，几乎让我彻底失去了对蟹黄汤包的兴趣。

我的身边有几个吃货朋友，每一年都会跑去靖江吃河豚和蟹黄汤包，连着好几年了，几乎吃遍了靖江有名的汤包店。

最后锁定了一家，于是不用考虑，直接导航，出发。

靖江江联大酒店

江联大酒店，靖江江浙菜热门榜第五名。但我们去了从不吃菜，只点汤包。

这里常规的蟹黄汤包是120元1笼6个，但我们点了180元1笼4个加料蟹黄汤包，好不容易来一次，小奢侈一把。6个人，点了3笼12个，付款540元。

这个季节的蟹黄汤包，蟹肉是新鲜而非冷冻的。

蟹黄汤包是现包现蒸的，需要耐心的等待15-20分钟左右。墙上的电视机，永远播放着舌尖上的中国。

终于，我们的加料蟹黄汤包，小推车推过来了。

从蒸笼里拿出滚烫的汤包，绝对是一门技术活，汤包皮很薄，破了可不要了。不过服务员水平都杠杠的。

桌子矮，可以把汤包盘垫高，加点姜丝加点醋。一个汤包直径超过12厘米。

吃蟹黄汤包的正确 *** ，是用筷子在汤包上戳一个小洞，然后慢慢把里面的汤汁吸干，再吃汤包皮和蟹肉。

这是一个加料蟹黄汤包的内部。目测起码有二只蟹的蟹肉在里面。个人觉得45元一个，还算挺值。

汤汁味道鲜美，只是觉得有些淡，大概个人口味比较重。一大口吃蟹肉的感觉还是不错的。

消费：人均两个汤包90元

靖江从家小厨娘

对于一个吃货来说，美食便是风景。从江联大酒店吃完二个蟹黄汤包出来，又导航去了从家小厨娘。

大众点评偶然看到，据说用的是天然的蔬菜汁汤包皮，看图片五颜六色的，那就去尝尝吧。

尴尬的是，导航到了，却不见招牌。打老板 *** ，才知道一楼是个茶叶店，二楼才是私房汤包，门口免费停车。

问我们有预约没？六个人傻眼了。不过老板人不错，听说我们远道而来，让我们多等一会儿。

这里的汤包分等级，120元一笼6个，150元一笼6个，180元一笼6个，自由选择。我们选了150元一笼6个的尝尝。

依旧是6个人点了二笼蟹黄汤包，付了300元，耐心等待蟹黄汤包现做现蒸。老板给了茶水和小菜，不愧是茶叶店里的私房汤包，茶真不错。

大约等了20分钟，二笼汤包端上来了。哎吆，颜值好高啊！

汤包皮，绿色是菠菜汁，黄色的胡萝卜汁，这蓝黑色的，大家都没有想到，是黑枸杞汁。

意外的是，老板拿汤包的时候，两个居然破了，汁都洒出来了。我们说算了算了，他默默的让厨房又蒸了二个，等我们快吃完时端上来了。服务不错。

蟹黄汤包直径10厘米左右，这里汤包汁味道浓郁，除了蟹肉的鲜美，能吃出鸡汤干贝的味道。

相比较之下，里面的蟹肉比较碎，毕竟25元一个。

消费：人均两个汤包50元

泰和国际城闲逛

二家店，吃完四个汤包，午后消食，去了附近的泰和国际城逛逛，里面有个金逸影城，买张票看了一部暖心的电影《流浪猫鲍勃》。

一只流浪猫改变了一个流浪者的人生，很推荐。

电影结束逛逛对面的大众书局，买了几本书。

然后随意逛逛，收获了一顶帽子一件卫衣。逛累了在一楼的星爸爸喝杯咖啡，时光缓缓。

其实，对于吃货来说，主要是等着吃晚饭。

靖江百盛榕湖酒店

晚饭去了靖江百盛榕湖酒店，免费停车，男人特想念他家的红汤鲞鱼。

知道百盛榕湖，也是因为蟹黄汤包。有一年那帮吃货去百盛榕湖吃汤包，蟹黄汤包非常一般，倒是另外点的几个菜很惊艳。

半条红汤鲞鱼，288元一份，六个人吃了个底朝天。鱼肉鲜美，汤汁很赞，难以形容。

蚌肉青菜没太大的惊艳，还不错。

这里的招牌菜还有火山牛排，据说非常好吃，但实在吃不下了。今儿和蟹杠上了，吃了二家蟹黄汤包，又点了二个关于蟹的菜。

倒笃蟹是时价，78元一只，6个人点了三只，234元。真的很好吃！

芋艿蟹黄肉饼也很推荐，肉香，蟹黄的香互相缠绕着，里面的芋艿也很好吃。

红汤鲞鱼的汁一直舍不得端走，最后让服务员上了一份米饭，把红汤鲞鱼的汤汁都拌了饭吃掉，一碗饭真的分分钟搞定。

只听见包厢里都是那句：好好吃啊！

加上饮料点了一扎西瓜汁，四个菜一共买单680元，人均113元，每个人都觉得很满足。

一脚油门，一个小时回到家20:00，摸着肚子想，今天过的不错啊！

这就是吃货周末的一天～～

靖江蟹黄汤包号称中国神奇的包子，历史悠久,创于何时已无法考证，但据民间传说，至少已有两百多年的历史了。是全国六大名包之一。

靖江汤包因皮薄、馅汁特多,有着独特的个性，一是在于 *** 绝，二则因为吃法奇。靖江汤包的汤是包在皮里面的， *** 工序较繁，有三十几道之多。不仅寻常百姓家不能 *** ，就是一般点心师也不能 *** ，必须有专业汤包师才能完成。

*** 绝

蒸熟的汤包雪白晶莹，皮薄如纸，几近透明，稍一动弹，便可看见里面的汤汁在轻轻晃动，使人感到一种吹弹即破的柔嫩。不了解 *** *** 的人，还以为汤汁是用针筒注射进去的呢。 *** 馅心汤料的原料就十分讲究，要选上等新鲜猪肉皮、农村散养的草老母鸡、猪膀骨，熬制过程要在传统工艺结合新的科学技术经六个小时的熬制才能真正成为“汤清不腻、稠而不油、味道鲜美”的汤包馅心，才能满足现代人的口味。汤包的皮不仅是皮薄如纸，在擀皮时要求四周要薄，中心要比四周略厚，这种技术没有两年功夫是不能完成的。它的折皱要有30个以上，并且要求细巧均匀，整个儿恰如一朵朵饱满圆润、千瓣紧裹、含苞欲开的玉菊，加之皮薄如纸，几乎近于透明，稍一动弹，便可看见那里面的汤汁在轻轻晃动，使人感觉到一种吹弹就破的柔嫩，别说吃了，光是看，就是一种美的享受。蒸汤包的时间误差不得超过10秒钟，所以蒸汤包的师傅必须专心致志。这些繁复的工序，非专业点心师不能完成。这不能不说是一绝。

吃法奇

看着眼前一个个晶莹剔透的汤包，你可千万不要急着下口，不然可要出洋相的。传说当年乾隆皇帝微服来靖江品尝汤包，汤包一上来，抓起一只张嘴就咬，结果一股汤汁直射出来，烫得他手足无措。后来，店里的伙计教给他一道口诀，叫做 轻轻提、慢慢移、先开窗、后吸汤 ，一试之下，果然灵光。

品尝汤包既是美食的享受，又有一份独特的情趣，一种无可替代的韵味。过去，汤包只是款待贵宾的名点。如今，富裕起来的普通百姓有了大块朵颐的机会，每到汤包上市之时，或举家同行，或朋友相邀，宾馆、饭店里，蟹香袅袅，笑语阵阵，人们在品尝这人间美味的同时，也享尽了人伦之乐。

丨讲真，是挺好吃的丨

▲ 汤包开门，erer~~

- 风物君语 -

这几天风物君的小伙伴们又出发了

在靖江

当然要吃汤包

熟悉我们的盆友大概都见过了

之一次吃这么大汤包是种非常奇妙的体验

吃它最重要的情绪是焦虑

一种心急且想马上把“烫豆腐”咽下去的焦虑感

这次我们就来唠唠这个能吃出焦虑感的包子

↓↓↓

▼

“在河蟹的产地，人们在利用这一食材上迸发出更多的创造力。流传百年的靖江蟹黄汤包是其中的经典。”2012 年，网红纪录片《舌尖上的中国》给江苏的靖江汤包来了个大特写。

从那以后，靖江汤包在百度里的搜索量就上去了。很多人去靖江，都带着对汤包的好奇。

▲ 一个汤包得有巴掌大，各个透着蟹香味。 摄影 / 龙马

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这只用来喝的包子怎么做出来的？

靖江早上的汤包馆极其热闹。

本地人总喜欢三三两两地聚在一起吃汤包，喝碗粯子粥，再去工作。靖江的汤包馆子有数十家，去年九月我们之一次去当地口碑不错的南园宾馆，吃那有名的蟹黄汤包。

“九月正是吃靖江汤包的时候，十月到十二月月蟹都很肥，到元月想吃汤包就没了。”汤包还未上桌，在南园宾馆做了三十年汤包的老师傅陶晋良就提前透露了关于它的剧情。这位南园宾馆点心部的负责人，还有一个省级非物质文化遗产传承人的头衔。

他说，一个皮薄如纸、汤汁浓郁的汤包，要经三十多道工序才能做出来。

味道正不正宗取决于其中最复杂的一步——熬制汤汁，也就是 *** 汤包的馅。

调制汤汁，首先要将猪蹄膀的厚皮切细，用文火在鸡汤中煨上近三个小时，让猪皮完全溶入汤中，关火冷却形成透明的皮冻。再选用手工拆出的当季蟹肉，与鸡汤、姜蒜末、皮冻一起搅拌均匀。

可别小看了这里面的汤馅。“河鲜粥”的秘诀就是这“汤”。

它是冷却后的皮冻得来的。裹馅时皮冻类似果冻的质地让蟹肉、蟹黄都能裹进了面皮。生汤包上屉后皮冻遇热便化作了鲜味浓厚的汤汁。

▲ 螃蟹是这个包子的精华 摄影 / 黄百万

蟹黄汤包中的“蟹黄”并不是每个月都有。

在蟹黄不够肥的时节，一些汤包馆不放蟹黄，只放蟹肉。要想吃到味道好的蟹黄汤包，得在每年农历十月左右来，这个时候本地蟹已肥，蟹黄刚好饱满，汤包味道自然更鲜美。

馅儿调好了，接着就是面皮。皮做得不好，兜不住肉馅，汤汁再香也没用。

陶师傅说，他们做的汤包用的是对岸张家港的高筋面，跟北方做点心常用的中筋面不同。

在北方做包子、馒头用的都是中筋面，相较于高筋面，前者的蛋白质含量和水份更低，柔韧性也差那么点意思。所以，北方常用的中筋面粉是做不出这么大个儿的汤包的。

为了演示面皮的韧性，陶晋良特意把面皮围成了个口袋，凑到嘴边往里吹气。面皮像气球一样鼓成了个球。他弹了弹“面皮气球”，骄傲地说“只有这样的柔韧性才能包下近三两的馅，还不破。”

新鲜的蟹黄汤包口感柔韧，这质感的取决于师傅们擀皮和包馅的手法。

南园宾馆 *** 汤包皮的师傅，用的都是两头尖的擀面棍，用力的时候，外重内轻，可以很快将一块中间厚四周薄的面皮擀出来。听他们说，擀面皮看似是整个汤包 *** 中最简单的一环，其实也很有技巧，稍有偏差，蒸的时候汤包就容易破。

包汤包，是最考验师傅技术的时刻。一只正宗的蟹黄汤包馅差不多三两，要想用一层薄薄的面皮牢牢锁住，这一圈细密的面褶是关键。捏褶讲究，每个包子上的褶要控制在二十八到三十五道之间。褶子少了，会漏汁；褶子多了，中间那坨面疙瘩太厚，会煮不熟。

这些汤包的 *** 流程被分拆成几步，在宾馆后厨流水线地生产着。

这样包汤包的师傅们能在五秒内包成一只鼓鼓的、极富弹性的汤包。上桌的汤包被一个个安放在陶瓷做的高脚碗中，递到我们这帮吃货跟前，摇摇晃晃的，晶莹剔透。

吃之前，陶晋良还特意给我们说了一道秘诀：“吃我们靖江的汤包，要轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤。”边说还边晃了晃眼前的高脚碗。

我把盛汤包的高脚碗移到嘴边，轻轻地在汤包 *** 后咬下一小口，这就是“开天窗”了。开了口的汤包，蟹肉的鲜香和汤汁的油腻，都顺着这“天窗”一股脑钻进嘴里，那香味是诱人的。

汤汁滚烫，却特别鲜。坐在我旁边的摄影师边吃汤包边笑着说，“好像是在吃一碗海鲜粥。”

2

包在皮里的河鲜，从江淮传来

蟹黄汤包其实并不是靖江独有。

扬州大学的邱庞同教授在《靖江汤包杂谈》一文里曾提到，“二十年前如果提到汤包，首先想到的必然是淮安、扬州、镇江的汤包。”这三地的汤包自清期开始便出了名。靖江汤包的崭露头角，是最近三十多年的事。

▲ 沿江而生的靖江，给它留下的不只是汤包这样的特产 摄影 / 黄百万

靖江汤包是如何诞生的，如今已经很难考证了，我们只能从靖江归属地的变迁中，略窥到它的影子。

东汉时期，靖江唯一露在水面上陆地是孤山，随着长江干流南移，江水里携带的泥沙在孤山周围沉积，逐渐形成了现在的靖江。元代以前，靖江形成的陆地与南边的吴语区连接，属江阴县管辖，语言、饮食等受吴地文化影响较大。后来南北陆地连成一片，靖江开始受到长江北岸江淮文化的影响。

清代以后它陆续由常州府、扬州管辖。今天已经成为泰州属地的靖江，在饮食上也夹杂了淮扬风味，江淮的汤包也夹在这历史变迁里融入了靖江的性格。再加上靖江这座沿江而生的城市，它自然是有做蟹黄汤包的资本的。这地方每年光螃蟹就能产出近100万公斤。

▲ 螃蟹是这个包子的精华 摄影 / 黄彬彬

做了三十多年汤包的陶晋良见证了这碗“河鲜粥”的兴起。

二十世纪七、八十年代，他还在总部饭店里做学徒的时候，螃蟹等原料都是定量供给，所以供应量不大。“饭店一天最多也就做五六十笼汤包，能吃到的都是老领导。”陶晋良说。

稀缺的原料、繁复的工序等都导致了那时候的汤包只能是少部分人可以品尝的美味。即使是物质十分丰富的今天，一笼正宗的蟹黄汤包都要一百元以上，这决定了它不能成为像小笼包那样的街头小吃。

1987年学会了汤包手艺的陶晋良，被当时靖江之一家宾馆——南园宾馆聘请去做汤包。当时汤包的个头还没有现在这么大，褶子也比现在少了 10 道左右，一笼里可以比现在多装下两个。

那一年之后，靖江做汤包的宾馆逐渐多了起来，汤包也渐渐成了个大众化的小吃。“以前八几年的时候，汤包里不全是蟹肉，还有猪肉、鸡肉。现在人们生活水平好了，就把猪肉、鸡肉去掉了，只有蟹肉。”

三十多年过去，靖江汤包在靖江人的手里被不断改良，成为现在当地人宴请亲朋的特色。蟹黄汤包也从过去只能“限购”品尝的小众美食，走出了靖江，在扬州、南京，甚至香港闯出了自己的名气。

它不止是个灌了汤的包子，对于靖江人来说，汤包演变成了本地人所认同的味觉符号之一。

文丨余弦

本文取自《风物中国志·靖江》

未标注图片摄影为酱子

汤包最讲究的就是里面浓郁的汤汁了。南京的汤包小巧玲珑，皮薄如纸，还不会破，肉多而不腥，一口咬下去鲜美的汤汁涌出来，满口都是美味。不过吃的时候也不能操之过急，小心烫到嘴。所以南京人吃小笼包还有有歌谣，“轻轻移，慢慢提，先开窗，后喝汤”。

蟹黄汤包的 *** 原料十分讲究，馅为蟹黄和蟹肉，汤为原味鸡汤， *** 工艺精妙绝伦。最出名的就是当属南京龙袍蟹黄汤包、泰兴曲霞蟹黄汤包、靖江蟹黄汤包、镇江宴春蟹黄汤包、淮安文楼蟹黄汤包，南京六合区常年举办龙袍蟹黄汤包节，盛况空前享誉海内外，此外靖江、镇江、泰兴、扬州等地的汤包也非常有名。

之一步：小火熬蟹油

食材准备：

活大闸蟹800克。调料:葱末、姜末、绍酒各10克，盐、香醋各4克，白胡椒粉3克，熟猪油50克。

*** 步骤

1.将活螃蟹刷洗干净，用绳子捆绑好，上笼大火蒸20分钟至熟，取出放凉，去壳取蟹肉、蟹黄备用。

2.锅入熟猪油，烧至三成热，入葱末、姜末炒香，入蟹肉和蟹黄，翻炒至出蟹油，加绍酒、盐、白胡椒粉调味，打去浮沫，淋上香醋，起锅装盘即可。

灌汤包深受广大食客的喜爱，多吃灌汤包对身体也非常的好，下面大家就一起来看看如何 *** 出美味的灌汤包吧。

做法一

材料

面粉、芹菜、五花肉、葱姜蒜、盐、鸡精、面酱、五香粉、香油、猪皮冻、发酵粉。

做法

1.发酵粉用温水化开，活好面团发酵至一倍大。

2.芹菜切成碎末，五花肉剁成泥活在一起，放入葱姜蒜末，盐面酱五香粉鸡精香油适量。馅料就活好了。

3.把面团揉成大小合适的面团，擀成皮，取适量的馅料放于中间，把切碎的猪皮冻放于馅料上边，然后捏好就行。

4.蒸锅加水开后，把包子放于屉上蒸20分钟就可以啦。

做法二

材料

猪肉皮100克(肉冻)，面粉200克(饺子皮)，猪肉皮100克(肉冻)，水1000克(肉冻)，盐1克(肉冻)，水95-100克左右(饺子皮)。

做法

1、先将肉皮洗净，去掉猪毛，然后将肉皮用水煮开，煮好后，取出来用刀去掉肥肉，然后将肉皮切成丝。

2、成丝的肉皮加水800-1000克煮一会儿。

3、至肉皮稍烂后，将肉皮水倒入搅拌机中。

4、拌成糊。

5、入盐再次煮开。

6、肉皮汤装入一个长方形的模具中。

7、盖，放冰箱冷藏室一个晚上。

8、日取出来倒扣出模。

9、刀切成合适的大小备用。

10、成碎丁，肉皮冻的量和肉馅的量相等。

11、切成肉丁。

12、剁成肉泥。

13、加葱姜粉，生抽，盐，白糖，料酒，水慢慢地加入肉末中，使其吸收。

14、入肉皮冻搅拌好备用。

15、子擀皮少许，一定要薄是关键。冷水和面。

16、入肉馅。

17、子形状。

18、15厘米左右的蒸笼可以放10-14个汤包。，装入铺好硅油纸的蒸笼中，水开后，8分钟。即可。

特点：

皮薄汤多，鲜香肥嫩。

靖江蟹黄汤包以数百年的悠久历史名闻遐迩，是全国六大名包之一。汤包的 *** 原料讲究， *** 工艺精妙。具有 *** 绝、形态美、吃法奇的独特个性。

主料：

清白面粉1公斤，光油鸡750克，带皮蹄膀500克，鸭掌500克，蟹粉370克，猪夹心肉1.5公斤。

调料：

熟大油1.2公斤，白糖35克，酱油5克，盐7克，味精10克，料酒50克，葱、姜各12克，胡椒粉5克，香油125克，葱、姜汁500克，凉水500克。

*** *** ：

（1）制馅心。

①将鸭掌、油鸡、蹄膀下入开水后捞出，用冷水洗净除去血污、毛桩。而后放入锅内，加入冷水、料酒、葱、姜，用大火烧开后，改用小火煨 至蹄膀和鸡达8～9成熟、鸭掌烂时捞出(原汤留下待用0。把鸡和蹄膀分别拆骨，蹄膀皮剥下切碎，与鸡骨、蹄膀骨一起放入原汤锅内，用旺火将汤烧浓。然后加入味精、盐、胡椒粉，筛去汤渣，汤凉后成冻。

②把猪肉去皮、骨，剁成细末，放入钵内，加入盐、酱油、糖、味精拌匀，再加入葱、姜汁水搅拌上劲，再加入香油拌匀。

③将蟹粉、葱、姜水、味精同时下入烧热的大油锅内，再加入料酒，用小火熬透，装入容器内，待其自然冷却。随后将汤冻捏碎，放入肉中，加入蟹粉，拌合成为蟹粉汤包馅心。

（2）制包皮。将面粉放在面案板上，中间扒成凹窝，加入凉水搓成团后，搓成细长条，揪成160个剂子，擀成160个直径4.5厘米的圆形皮子。

（3）包馅、蒸熟。皮子擀好后，用左手托住皮子，右手用刮子将馅心刮入皮子中间，右手拇食、食指、中指捏住皮子边缘，从右向左捏成28个褶子，包子口捏成鲫鱼口状，放入笼屉用旺火蒸5分钟见包子臌汽，手揿包子不沾手、有弹性、包口湿润时即熟。

靖江蟹黄汤包 *** 技术及关键工艺

特点：

皮薄汤多，鲜香肥嫩。

靖江蟹黄汤包以数百年的悠久历史名闻遐迩，是全国六大名包之一。汤包的 *** 原料讲究， *** 工艺精妙。具有 *** 绝、形态美、吃法奇的独特个性。

主料：

清白面粉 1公斤，光油鸡 750克，带皮蹄膀 500克，鸭掌 500克，蟹粉 370克，猪夹心肉 1.5公斤。

调料：

熟大油 1.2公斤，白糖 35克，酱油 5克，盐 7克，味精 10克，料酒50克，葱、姜各 12克，胡椒粉 5克，香油 125克，葱、姜汁 500克，凉水 500克。

*** *** ：

（1）制馅心。

①将鸭掌、油鸡、蹄膀下入开水后捞出，用冷水洗净除去血污、毛桩。而后放入锅内，加入冷水、料酒、葱、姜，用大火烧开后，改用小火煨 至蹄膀和鸡达 8～9成熟、鸭掌烂时捞出(原汤留下待用 0。把鸡和蹄膀分别拆骨，蹄膀皮剥下切碎，与鸡骨、蹄膀骨一起放入原汤锅内，用旺火将汤烧浓。然后加入味精、盐、胡椒粉，筛去汤渣，汤凉后成冻。

②把猪肉去皮、骨，剁成细末，放入钵内，加入盐、酱油、糖、味精拌匀，再加入葱、姜汁水搅拌上劲，再加入香油拌匀。

③将蟹粉、葱、姜水、味精同时下入烧热的大油锅内，再加入料酒，用小火熬透，装入容器内，待其自然冷却。随后将汤冻捏碎，放入肉中，加入蟹粉，拌合成为蟹粉汤包馅心。

（2）制包皮。将面粉放在面案板上，中间扒成凹窝，加入凉水搓成团后，搓成细长条，揪成 160个剂子，擀成 160个直径 4.5厘米的圆形皮子。

（3）包馅、蒸熟。皮子擀好后，用左手托住皮子，右手用刮子将馅心刮入皮子中间，右手拇食、食指、中指捏住皮子边缘，从右向左捏成 28个褶子，包子口捏成鲫鱼口状，放入笼屉用旺火蒸 5分钟见包子臌汽，手揿包子不沾手、有弹性、包口湿润时即熟。优质淮扬蟹黄汤包 3 步工艺（熬蟹油、鸡汤冻、面皮、成形）及 15关键

冯师傅说汤包

蟹黄汤包具有稠而不粘、油而不腻、皮薄如纸、汤多味美的特点。汤包柔如软壳鸡蛋， *** 工艺十分复杂，最传统的蟹黄汤包讲究"放在盘里如座钟，夹在筷上像灯笼"，每个包子 33个褶，还有"轻轻提，慢慢移；先开窗，后吸汤"的食用要诀。怎样才能做出优质蟹黄汤包？共有 3大步巧个关键点。下面我就为大家一一展示。

之一步----小火熬蟹油

原料：

活湖蟹 800克。

调料：

葱末、姜末、绍酒各 10克，盐、香醋各 4克，白胡椒粉 3克，熟猪油 50克。

*** ：

1、将活螃蟹刷洗干净，用绳子捆绑好，上笼大火蒸 20分钟至熟，取出放凉，去壳取蟹肉、蟹黄备用。

2、锅入熟猪油，烧至三成热，人葱末、姜末炒香，入蟹肉和蟹黄，翻炒至出蟹油，加绍酒、盐、白胡椒粉调味，打去浮沫，淋上香醋，起锅装盘即可。

六大关键：

1、螃蟹要选鲜活的、江南水质较好的湖里出产，黄多，比较肥美的，这样才能制出更多蟹油。一般而言，阳澄湖蟹更好，固城湖、高邮湖蟹效果也不错。目前，多数酒店为了控制成本凡选单个重量低于 75克的湖蟹。

2、蟹有很浓的腥味， *** 时要特别注意祛腥。姜末、绍酒、白胡椒粉、香醋都有祛腥作用。其中，姜末可以适当多放一点。白胡椒粉要少放，以免制好的蟹黄产生辣味。绍酒要选江浙一带生产的，酒精度在 7度左右，祛腥效果更好，香醋不要淋多，也不要直接淋在原料上，而是要沿着锅边淋下去，使之遇热迅速产生香味，否则蟹黄就会有酸味。

3、猪油要选用自己熬制的优质品，更好不要用成品猪油。因为成品猪油含水量较大，熬制蟹黄时容易产生水分，导致蟹黄香味不足。

4、炒蟹黄时，油温不要超过三成，否则蟹黄就会被炒干，熬不出蟹油。

5、熬制蟹油时，一定要小火熬，熬出的蟹油多，颜色也好看。火大了则很快将汤汁收干，熬不出蟹油，蟹黄也会发苦，无法使用。

6、调味时，不要添加过多咸味调料，即不要调全口。因为蟹黄还要与皮冻等一起制成馅料，盐放多了则导致馅料过咸，鲜味不足。

第二步----鸡汤熬皮冻

原料：

活母鸡 2500克，猪肉皮 1500克。

调料：

葱、酱油各 50 克，姜、绍酒、虾子、食用碱各 20 克，葱花、盐各15克，白糖 3克，鸡精、白胡椒粉各 10克。

*** ：

1、将母鸡宰杀，去内脏，用清水洗净，冷水下锅，大火烧开，汆去血水，捞出，用热水洗净。

2、将猪肉皮洗净，冷水下锅，大火烧开，烧 5 分钟至肉皮断生，待肉皮卷曲时捞出。

3、在盆中放入 50℃左右的温水 3千克，加食用碱调匀，放入肉皮，洗掉油脂，取出冲洗掉碱味，去掉残留的猪毛和油脂，漂洗干净。

4、将猪皮、母鸡一同放锅中，入清水 10千克，放入葱、姜，大火烧开，改小火焖制 2小时捞出，用绞肉机绞碎肉皮，制成猪皮蓉。

5、将鸡汤过滤，放入锅中，下入猪皮蓉，大火烧开，改小火熬制 50分钟，打去浮沫，待汤汁约剩 7千克时，依次放入虾子、酱油、盐、白糖、绍酒调味，待汤稠浓时，调入鸡精、白胡椒粉，撒上葱花，2分钟后起锅，趁热过滤，将汤汁放在盘中，并不断搅拌，待汤汁冷却，凝固后捏碎即成皮冻馅。

三大关键：

1、母鸡要选隔年的农家鸡，因为当年的母鸡生长时间短，肉质嫩，鲜味不足，生长时间过长的母鸡，肉质老，熬制时间较长，往往会出现猪皮已经熬好了鸡肉的鲜味还没有完全析出，影响成品的味道。

2、猪皮永水时要冷水下锅，大火烧开，汆去血水后用热水冲洗一次，再用热碱水洗掉油脂，去掉残留的猪毛。用热碱水洗掉油脂是十分重要的步骤，很多师傅往往会忽略掉，或者洗不干净，这将直接导致蟹黄汤包十分油腻。用热碱水清洗油脂的道理与洗碗时去油脂的道理一样，用冷水加食用碱的效果远远没有用热碱水的效果好，尽管用洗洁精的去油效果也很好，但这种 *** 不健康，也会使猪皮残留洗洁精的味道。

3、熬制皮冻的另一个关键是把握皮冻的粘稠度，皮冻过稠则馅心易老，汤汁少，成本高；皮冻过稀则馅心难以凝固，容易破皮。一般加10千克水能得 7千克汤汁，因为生原料经过汆水、去油脂等加工后，重量会减轻不少，再经过 50 分钟左右的炖制，汤汁变稠，就很容易凝固了，为保险起见，汤汁可以稍微浓稠代点。

第三步----高筋粉成形

原料：

红牡丹牌高筋面粉 500克，皮冻蓉 400克，制好的蟹黄 100克。

调料：

陈村枧水 2克，盐 3克，香醋 20克，姜丝 5克。

*** ：

1、将皮冻蓉和制好的蟹黄放入盆中，向一个方向拌匀，制成蟹黄馅备用。

2、将盐、陈村枧水放入碗中，加清水 275克凋匀，制成混合水。

3、将高筋面粉放在案板上，逐次倒入混合水，揉和成面团，搓成粗条，放在案板上，用干净的湿毛巾盖好，场制 20分钟。

4、将场好的粗条搓细，下重约 25克的小面剂 30 个，均擀成直径约16厘米，中间稍厚，周边略薄的圆形面皮。

5、取面皮 1张，放在手心，五指收拢，包入蟹黄馅 100 克，将面皮对折，左手夹住，右手推捏收口，成圆腰形汤包坯。

6、将汤包坯置于笼屉中，每只间隔 3.3 厘米，置于沸水锅上，旺火蒸制 7分钟即熟。

7、将装汤包的盘子用开水烫过、沥干，用右手五指把包子轻轻提起，左手拿盘随即插于包底，配醋、姜丝，带吸管上桌。

六大关键：

1、 *** 蟹黄汤包最怕破皮漏汤，所以面粉一定要用筋度高的高筋粉。和面时添加少量陈村枧水和盐，场制 20 分钟，可以有效增加面粉的筋度。和面时，也要一边搅拌一边加水，让水和面充分接触，以增加面团的韧性。

2、 *** 面皮时，一定要做到面皮中间略厚，边缘薄。这样一来可以避免蒸好的包子装盘时"掉底"'，二来可以避免食用到最后面皮被泡透，没有咬劲。

3、给包子收自时要拧紧，千万不能有空隙，否则蒸制时面皮回缩，包子开口漏汤。

4、蒸蟹黄汤包时，蒸汽不能过猛，否则会冲破面皮，导致汤汁外漏，因此更好用老式蒸笼。如果用蒸箱，蒸汽量控制在中等即可。

5、蟹黄汤包装盘前，要用开水将盘子烫一遍，一再沥干水分，这样既有保温作用，又能避免面皮与盘子粘在一起，夹不起来。

6、姜丝和醋必不可少，蟹黄汤包鲜味十足，客人吸完汤汁后，很难马上尝出馅料的鲜香，必须加点姜、醋调和一下。

变式蟹黄汤包的面皮变化不大，很多师傅在馅心上大下功夫， *** 出了许多新馅心。蟹黄汤包馅心的比例不是固定的，蟹黄和皮冻的比例有 4种：1:1, 1:2,1:3, 1:4 都是可以的，但我个人认为，1：4 效果更好，成本也好控制。

有的酒店除了添加蟹黄和皮冻，还增加一点肉泥，减少蟹粉的用量，制成皮冻汤包。或者添加

虾仁工笋丁等，调整口味。现在也有一种河豚蟹黄汤包很受欢迎，即将河豚肉制成蓉，调味后添加在馅心中，鲜美异常。链接淮安蟹黄汤包馅料多样 *** 汤包馅心的各种原料要求新鲜，并按比例配成：猪五花肉、净猪皮、大河蟹、猪筒子骨、净老母鸡的比例为 1:1:1:1:2。也有酒店配入虾仁、海参、鲜笋、虾米，调料为盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、葱花、姜末、熟猪油。

靖江蟹黄汤包五花肉增香馅心中除了蟹黄和皮冻，还添加少量猪五花肉，用酱油、白糖、葱花、姜末、胡椒粉等调味。优质五花肉能有效增香，吸完汤汁后食用面皮时香味更突出。