来源：经济日报
近日，不少消费者发现，市面上5元以下的平价雪糕身影难觅，取而代之的是大量动辄十几元甚至几十元的高价雪糕。在社交平台上，“平价雪糕去哪儿了”“不认识的雪糕不要拿”“网红雪糕有多贵”等话题频频引发热议，网友们在自嘲失去“雪糕自由”的同时也疑惑丛生，雪糕为什么越来越贵？
雪糕价格走高，与成本提升有关。随着生活水平的提高，消费者不仅要吃得安全，还要吃得健康，改进原材料、简化配料表成为雪糕行业的趋势所在。有媒体报道，2008年至2020年，雪糕生产所需的牛奶、淡奶油等原材料成本上涨大约80%。除了生产端，雪糕在加工 *** 、包装、仓储、冷链物流、人工等环节的成本也在悄然增加，助推了雪糕价格的上扬。
相较其他零食类、冷链类食品，同样是成本提升，缘何雪糕成为热议的焦点？这背后与雪糕企业经营策略的调整密切相关。如今，雪糕赛道竞争加剧已是不争的事实。数据显示，2015年到2021年，我国雪糕冰淇淋行业的市场规模由不足900亿元增长至1600亿元，如今本土品牌、国际品牌平分秋色。为加速突围，不少品牌抓住消费升级契机，争相布局高端产品，在造型、口味、包装、食用场景等方面持续创新，雪糕价格空间也随之升高。
纵观当下，雪糕形态已不再局限于传统的方形棒支；口味也从主流的甜口扩展到更显趣味的咸口和猎奇口味；低糖、低脂、低卡的概念迎合了消费者“健康零食”的心理诉求；膳食纤维、益生菌等功能性原料正从主流食品行业延伸到雪糕行业；清洁标签和环保包装也实现了品牌附加值的提升。这些细分领域的创新更依赖食材原味，更考验 *** 工艺，进而推动整个行业朝着品质化、高端化的方向发展，雪糕新品越来越贵。
而对于热度较高的“网红雪糕”，无论是茅台冰淇淋、五芳斋箬叶雪糕等跨界产品，还是以玉渊潭、兵马俑、沈阳故宫等地标建筑为造型的文创雪糕，都是将雪糕作为营销载体，通过打造差异化的品牌形象，拉近与年轻消费者的距离。雪糕已超越消暑解渴的商品属性，具有了社交和文化属性，有的甚至衍生出冻品提货券等类似于高档礼品的销售方式。更高的营销费用、更大的品牌溢价，这类雪糕的出现为雪糕市场整体价格的走高再添了一把火。
从商家角度看，渠道竞争加剧了消费者关于“雪糕越来越贵”的印象。高价雪糕的利润空间较大，能够给予渠道商更高的铺货费，可以在冰柜中牢牢占据“C位”。而不起眼的平价雪糕由于定价较低，利润有限，渠道商的销售动力不强，即便摆上货柜，也可能不容易被消费者注意。同时，渠道挤压又加大了厂商对高价雪糕的推崇，倒逼消费者接受新式雪糕，平价雪糕越来越难买，甚至面临着被淘汰的风险。
平价雪糕还有出路吗？其实，消费者对小布丁、糯米糍、冰工厂等儿时冰品的集体怀念，恰恰反映了市场对平价冷饮的需求仍在。而很多传统雪糕企业也并没有消失，仍然在推出很多口感不错、价格亲民的新产品。但不可否认，新零售时代，原有的商业格局和销售模式被打破，平价雪糕生产商面临着高成本、低回报的压力，如何破局是市场抛给它们的必答题。
高价雪糕固然拓展了相关企业与销售商的利润空间，但也要谨防在销售中不按规定明码标价、价格欺诈等价格违法行为。近期多地已开展对雪糕价格的专项检查，消灭“雪糕刺客”。高超的营销技巧或许能带来短暂的热度，但持续的消费还是要靠扎实的用料和可靠的品质。无论是平价雪糕还是高价雪糕，都要坚守食品安全的底线，为消费者提供健康优质的产品。
来源/经济日报（作者康琼艳）
想吃雪糕不用买，配方比例都告诉你，干净又卫生，比买的更好吃大家好，我是雷小厨，每天坚持自己下厨，用最简单的食材，烹饪出最合胃口的家常美味，欢迎关注！
夏天又到了吃雪糕，吃冰激凌的季节了， 往年，每到夏天，小厨都是一箱一箱地去店里买回来，放在冰箱里冻着，家里人都特别的爱吃，近几年自己学会了雪糕的做法，就再也没出去买过了。自己在家做雪糕，其实特别的简单，并且干净还卫生，比买的更好吃，没有任何的添加剂，就算多吃几根也不用担心对身体不好。
想吃冰雪糕不用买，配方比例都告诉你， *** 一看就懂，一学就会，做出来的雪糕，香甜细腻，健康又好吃，吃过自己家里做的雪糕，就再也不想吃外面买的了，因为做法实在是太简单了。一次可以多做一些，放在冰箱里冻着，可以吃个好几天。还可以根据自己的喜好，做不同形状的，与家里小朋友一起动手DIY，吃起来更美味。
【奶油雪糕】
食材：淡奶油270克，糖粉45克，牛奶150克，蛋黄1个，
工具：硅胶雪糕模具
做法：
1、把牛奶，蛋黄倒入小奶锅中，加入30克糖粉搅拌均匀。开最小火，用手动打电器不停地搅拌，直到冒小泡之后关火，放一边晾凉待用。
2、270克淡奶油加入15克糖粉，少量的柠檬汁 ，高速打发至出现纹即可。
3、把打发好的淡奶油，倒入装蛋黄的的小奶锅中。
4、快速的翻炒均匀就可以了，翻拌好的状态非常细腻，如图所示。
5、倒入雪糕模具中，稍微轻轻的震几下，盖上盖子，放入冰箱冷冻一个晚上，隔天就能吃到奶香十足的雪糕了，做法特别的简单。比外面卖的健康，无添加，孩子多吃几根也不用担心。
【小厨的秘诀】
1、淡奶油打发至有纹路即可。
2、牛奶，蛋黄加热时要不停的搅拌，不然会成蛋花汤的。
3、可以根据自己的喜好，加入各种水果一起，口感更佳。
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钟薛高回应“雪糕烧不化”｜实测网红雪糕在太阳下暴晒多久会融化？雷小厨：多平台原创优质美食自媒体，全网累计阅读超8个亿，擅长家常菜，用心为家人下厨，分享健康美食！今天吃啥？找雷小厨，总有惊喜！
澎湃新闻 综合报道
近日
钟薛高雪糕频上热搜
（→此前报道）
昨天
一段网友用打火机点燃钟薛高雪糕
疑似不化的视频
又引发了网友关注
上海市市场监督管理局宣传处工作人员回应称
已关注到钟薛高雪糕烧不化和
在31℃下融化时间过长这两条舆情
并告知相关业务处室。
对此
钟薛高也进行了回应
我司所有雪糕产品均按照国家标准GB/T 31119-2014《冷冻饮品雪糕》合法合规生产，并于检测合格后出厂。
钟薛高海盐椰椰雪糕配方中主要成分为牛奶（35.8%）、稀奶油（19.2%）、椰浆（11.2%）、加糖炼乳（7.4%）、全脂乳粉（6.0%）等。产品中蛋白质含量为6.3克/100克，固形物含量约40%，高于国家标准GB/T 31119-2014《冷冻饮品雪糕》中对清型雪糕蛋白质含量≥0.8克/100克，及固形物含量≥20%的要求。
关于消费者关心的卡拉胶，其来源于红藻类植物，广泛使用于冰淇淋、雪糕和饮品中，适量的卡拉胶有助于雪糕中乳蛋白保持相对稳定的状态。平均每支78克钟薛高海盐椰椰雪糕中卡拉胶添加量约为0.032克，符合国家标准GB 2760-2014 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中，卡拉胶可在冷冻饮品中“按生产需要适量添加”的规定。
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雪糕的配料引发争议
网友纷纷表示“不敢吃”
为啥雪糕融化速度比以前慢很多？
是不是因为含胶量过高？
雪糕不容易化是材质更优质吗？
澎湃新闻购买了
市面上较常见的6款“网红雪糕”
在太阳下暴晒进行实测
7月5日中午11点36分，上海室外温度为34℃，为保证条件一致，本次测评记者几乎同一时间打开相同时间内从冰柜内取出的6款雪糕，并静置1小时。
静置10分钟时，6款雪糕融化情况。
静置10分钟左右，测评发现，最快融化的是哆啦A梦藻蓝原味雪糕，其次是拧巴蕉，盲盒雪糕外部开始有些湿润，而小黄人雪糕、钟薛高和须尽欢依然保持原形。20分钟后，哆啦A梦和拧巴蕉已经融化得不成样了，盲盒雪糕开始逐渐融化，小黄人雪糕、钟薛高须尽欢和盲盒雪糕已经化得比较明显，小黄人雪糕跟原来的形状基本保持一致。钟薛高形状完整，但中间部分有些裂开。
静置1小时后，6款雪糕融化情况。
经过本次长达一小时的雪糕化冻测试发现，其余5款雪糕基本都化得差不多了，最坚挺的依旧是钟薛高。我们尝试搅动之后发现，钟薛高化冻后状态最为黏稠，小黄人雪糕次之，剩余4款融化后已完全呈液体状。
其实，影响雪糕融化速度的因素很多，牛奶、稀奶油、全脂乳粉等原料含量高的雪糕比以水为主要原料的雪糕融化速度要慢。
营养与食品安全硕士、中国互联网联合辟谣平台专家成员阮光锋指出：“添加剂越多，越难融化”的说法不准确。这两款雪糕的配料表显示占比较大的是牛奶、稀奶油、全脂乳粉、加糖炼乳、椰浆、冰蛋黄等，固形物含量较高，所以融化后较浓稠并不意外。
乳化剂、增稠剂、稳定剂等成分确实与增加冷饮的抗融性有关，但它们并不是多多益善，过多的添加剂会破坏冷饮的品质。
“有研究对分别添加不同量的乳化剂和稳定剂的冰淇淋抗融性进行分析，其中稳定剂添加的浓度分别是0.40%、0.45%和0.50%，结果发现，当添加量为0.45%时，冰淇淋的抗融性更好。”
至于雪糕究竟该如何选择，大家除了要挑选感兴趣的口味，还可以关注冰淇淋的生产信息、产品类型和配料表，一般乳制品排名靠前的，品质会更好。
（本文综合澎湃新闻记者 吴琪 喻琰、@钟薛高、@中国新闻周刊、微信公众号“上海 *** 辟谣”等）
来源： 澎湃新闻
雪糕等于冰淇淋吗？如何选择雪糕、冰淇淋？雪糕不等于冰淇淋。
冰淇淋是主要以水、乳（乳制品）、糖等为原料做成的体积膨胀的冷冻饮品，其中蛋白质的含量不得低于2.2克/百克，脂肪含量不得低于5.0克/百克。
雪糕是主要以饮用水、乳（乳制品）、油脂、糖等为原料制成的冷冻饮品。其中蛋白质的含量不得低于0.4克/百克，脂肪含量不得低于1.0克/百克。
相比冰淇淋，雪糕的不同之处在于生产过程中不混入空气，不会出现“体积膨胀”的情况，即使它的某些指标达到或超过了冰淇淋的指标，也只能叫雪糕。
选择雪糕和冰淇淋需要注意配料表、营养成分表，并按需选择。
选择时需要注意配料表中每种原料的顺序。如牛奶、奶粉、乳清粉、稀奶油在配料表中排在前面，说明乳的成分多一些，品质一般高一些。如果含有代可可脂、氢化植物油的，一般就差一些，尽量避免买这类产品。蛋白质含量高的冰淇淋雪糕，一般更优质一些，毕竟蛋白质主要来自奶制品。
如果你想要控制体重，可以选择低脂的冰淇淋和雪糕产品。如果你有控糖需求，可以选择低糖冰淇淋和雪糕。如果没有特殊要求，常规的高品质雪糕就不错。当然，选择低糖或低脂产品可以让你减少一些心理负担。
市监局与品牌方回应“雪糕火烧不化”；卡拉胶是什么？雪糕到底怎么挑？热！热！热！上海中心气象台13时6分发布今夏第三个高温橙色预警：受副热带高压边缘影响，预计今天中心城区、浦东、闵行等地的更高气温将达到37℃，高温黄色预警信号更新为高温橙色预警信号。
这个夏天有点热
钟薛高也有点“火”
不久前
钟薛高31℃室温下放1小时不化
引发热议
今天一早
钟薛高再次冲上热搜之一
据中国新闻周刊报道，7月5日，一段网友用打火机点燃钟薛高雪糕疑似烧不化的视频再度引发关注。视频中，一男子用打火机尝试燃烧钟薛高雪糕，雪糕上已经显示有黑焦但是并没有大量液体滴落，反而有冒烟现象。
网友们又被震惊住了！
对此，上海市市场监督管理局宣传处工作人员回应记者，已关注到此事，并告知相关业务处室。钟薛高 *** 热线工作人员表示，一般常温下3-5分钟融化，“烧不化的情况我们也是之一次听到”，已记录该问题，将有专员回应。
面对质疑
钟薛高今天发长文回应
相关消息继续霸榜热搜
@钟薛高 声明全文如下
钟薛高还表示
用烤雪糕、晒雪糕
或者加热雪糕的方式
来评断雪糕品质的好坏
并不科学！
对钟薛高的这番回应
网友表示
科不科学无所谓
健不健康才是真正重要的
7月5日下午，记者分别购买5款不同价格的雪糕，在30℃室温下进行化冻实测。半小时过去后，实测发现其中伊利、雀巢、明治等雪糕发生了不同程度的融化，其中部分雪糕已经融化为一摊奶油，唯独钟薛高雪糕形状最为完整，整体呈粘稠状。
在钟薛高雪糕的包装配料表中，记者发现了卡拉胶、瓜尔胶等成分。根据GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》的要求，在冰淇淋、雪糕类冷冻饮品中，卡拉胶、瓜尔胶等作为增稠剂可“按生产需要适量使用”。不过，钟薛高的配料表并未明确表明成分的具体含量。
卡拉胶，是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，广泛用于制造果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等等。综合成本和口感的考虑，一般冰淇淋企业会将卡拉胶单体的使用剂量控制在万分之五左右。
由于卡拉胶的高黏度性质，过量食用会对肠胃有一定损伤，有诱发胃炎、肠炎的风险。食品添加剂联合专家委员会曾对卡拉胶做过安全评估，结果发现，当人体摄入45000毫克卡拉胶才会造成肠道溃疡，相当于一个正常人需要在一天之内吃够45公斤果冻，但显然这是不可能的。
专家指出，食品是否值得吃，并不在于其中有没有增稠剂，而在于它的营养价值怎么样。至于化了之后是不是变成液体状态，也不是食品是否安全的评价指标。果冻在室温下不会变成液体，肉皮冻也不会在室温下变成液体，并不意味着它们不安全。
首先，一定要购买正规产品，买的时候要看好生产日期和保质期。其次就是注意看成分表。可以直接选择成分少的、添加剂少的，更好只有4~5种成分。
上海市消保委官微
以下有几种常用的添加剂，尽量少吃：
来源丨话匣子、南方+客户端、中国新闻周刊、@钟薛高、澎湃新闻、上海市消保委、@上海市天气等
编辑丨Jocelyn
炎炎夏日，你走进便利店的冰柜，看到几款包装别致的雪糕，心想尝尝新口味也不错，拿去结账，竟然！好几百块！！！
（图源：某平台的网友避坑帖）
缓了一段时间后，又是熟悉的天气，熟悉的便利店，熟悉的冰柜，这次你特意避开那些漂亮别致的包装，在不起眼的角落选了一支不起眼的雪糕，拿去结账，竟然也要几十块钱！
（图源 *** ，侵删）
What？！！！以前雪糕、冰淇淋不都是两三块一支的吗？现在价格都这么凶残了？
上网一查，才知道这是遇到“雪糕刺客”了：所谓“雪糕刺客”，是指一些没见过的品牌或包装的雪糕，它们静静“潜伏”在冰柜里，等待结账时给人“致命一击”。
所以，它们凭什么！抢我的钱！卖这么贵！是味道更好了吗？是吃了有什么特殊功效吗？
（网友：是降温效果更好了，还没吃心就已经凉了/图源 *** ，侵删）
为什么雪糕越卖越贵？
根据国家标准《GB/T 31119-2014 冷冻饮品 雪糕》，雪糕是指“以饮用水、乳和(或)乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用植物油等的一种或多种为原辅料，添加或不添加食品添加剂和(或)食品营养强化剂，经混合、灭菌、均质、冷却、成型、冻结等工艺制成的冷冻饮品。”
雪糕又可分为清型雪糕和组合型雪糕，清型雪糕是指不含颗粒或块状辅料的雪糕，组合型雪糕是以雪糕为主体，与相关辅料（如巧克力等）组合而成的制品，其中雪糕所占质量分数大于50%。
（图源：图虫创意）
之所以雪糕越卖越贵，最直接的原因是成本在增加。近十年间，牛奶、淡奶油等原材料成本上涨了大约80%，一些品牌又要追求纯牛乳、天然奶油、可可脂等原料升级，成本便水涨船高。
此外，如今越来越多的人更看重食物的营养健康，雪糕也不例外，一些雪糕产品便通过改进技术、改变配料，打出低脂、低糖、极简配方、0添加等标签，这也在一定程度上增加了成本。
另一方面，营销噱头也“功不可没”。商家不仅在雪糕的“外形”上颇下功夫，外包装更加精致，连雪糕棍上都有文案设计，还与故宫等景点搞文创，让雪糕的外形兼具打卡、观赏价值。
（故宫网红雪糕/图源：图虫创意）
此外，很多雪糕品牌还邀请明星、大V为其代言，与茶饮、餐饮、白酒甚至互联网等搞跨界联名，打造雪糕的“网红属性”，将其推入高端路线。
实际上，大部分溢价严重的雪糕，都是过度营销。
雪糕越贵越健康吗？
理论上来说，贵一点的雪糕，用料确实会更好一些。
我们可以观察一下不同雪糕的配料表，根据《预包装食品标签通则》，“各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列”，也就是说，位置越靠前的成分，添加量越多。
可以看到，几款价格相对更高的雪糕，配料表中牛乳、稀奶油的位置也更靠前，而价格比较亲民的雪糕中，饮用水、白砂糖位置则更为靠前。
（价格较高的几款雪糕的配料表）
（价格正常的几款雪糕的配料表/图源：某电商平台）
如果是追求健康营养，从成分上来说，我们在选择雪糕的时候，可以选择牛乳、稀奶油在前列的产品，对于巧克力等组合型雪糕，优先选择可可脂、可可液块或可可粉的，尽量不要代可可脂、氢化植物油的。
另外，成分再优秀的雪糕，本质上也是高热量食物，整体营养组成较低，偶尔吃一支就好，可别天天吃呀。
不过话说回来，就算是用料更好一些，一支雪糕也不至于贵到五六十甚至几百块，如果大家挑到了成分顶呱呱的雪糕，结账时发现是个刺客，不要慌，放回去一点也不丢人。
（图源 *** ，侵删）
参考文献：
<1>中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会. 冷冻饮品 雪糕:GB/T 31119-2014. 2014.
<2> 人民日报评论, 高价雪糕得贵有所值 | 人民锐见, 2022-06-08,https://mp.weixin.qq.com/s/1MPZTxNzjou9bObEKbPcyg
关于雪糕添加剂的六大疑问，你要的答案都在这里“钟薛高31℃室温下放1小时不化”日前冲上热搜。有网友质疑产品是不是添加剂太多了，还有网友认为 “吃雪糕等于高价吃卡拉胶”。
7月4日，新京报记者购买4款雪糕、冰淇淋样品，放置在27℃的室温下进行1小时观察实验。结果显示，4款样本放置1小时后均已融化，比如钟薛高与可米酷的稳定剂种类数不同但样本融化速度相当。
食品添加剂越多雪糕越不容易化？雪糕里的增稠剂、稳定剂是否影响健康？雪糕一定会化成水？吃雪糕拉肚子是食品添加剂造成的吗？围绕与雪糕食品添加剂相关的六大疑问，我们采访后得到如下答案。
一问：食品添加剂越多雪糕越不容易化？
新京报记者注意到，多年前网上就有传言称冰淇淋、雪糕不容易化是因所含添加剂较多。对此，中国互联网联合辟谣平台专家成员阮光锋曾发文指出，乳化剂、增稠剂、稳定剂都有利于增加雪糕、冰淇淋的抗融性。有研究分别添加不同量的乳化剂和稳定剂对冰淇淋进行分析显示，在稳定剂浓度分别是0.4%、0.45%、0.5%时，浓度为0.45%的冰淇淋抗融性更好。在一定工艺条件下，适当添加稳定剂可以防止产品过快融化，“但食品添加剂的使用并不像大家认为的越多越好，实际使用还要考虑工艺条件及成本等因素。”
中华预防医学会健康传播分会常委钟凯日前发文称，雪糕、冰淇淋的融化速度不是判别产品好坏的标准。影响雪糕融化速度的因素有很多，主要和配料成分有关。比如钟薛高海盐雪糕中的产品配料表显示，其干物质（蛋白质、脂肪、碳水等）大概有40%左右，“化得慢正常”。如果没有什么干物质，反而会化得快，比如用糖精、香精、色素等做的冰棍。增稠剂在延缓融化速度方面只是起到辅助作用。
二问：雪糕里的增稠剂、稳定剂是否影响健康？
据中国互联网联合辟谣平台专家成员阮光锋介绍，乳化剂能提高雪糕的均匀性和稳定性，这样在凝冻的时候才不会形成不均匀的冰碴。它还能抓住原料中的脂肪小颗粒，锁住微小的气泡，最终形成柔软细腻的口感。增稠剂可让原料显得更黏稠，常用的包括黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶等。它的作用是在凝冻的过程中改变水的结晶形态，也能使融化的雪糕仍然黏附在表面，而不是滴得到处都是。
食品工程博士、知名科普作者云无心告诉新京报记者，雪糕里的食品添加剂，一般会用到增稠剂，也有一些乳化剂，在国家标准里一般规定为“按生产需要适量使用”，没有 *** ，这意味着企业生产中可能用到的量远远低于对健康产生影响的量。从企业角度来说，使用过多的增稠剂也没有必要，一是原料本身并不便宜，二是增稠剂添加过多后，会导致食品过黏无法操作，因此添加量一般仅在千分之几。
新京报记者注意到，对于稳定剂、增稠剂，国标《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）未限定在雪糕、冰淇淋中的使用剂量。可在各类食品中“按生产需要适量使用”的食品添加剂名单中包括瓜尔胶、果胶、槐豆胶、黄原胶、甲基纤维素、卡拉胶、磷脂、明胶、琼脂等。
在稳定剂使用量上，据昆山曼氏食品研究所蔡云升发表的《冰淇淋生产中的稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂》论文，明胶在冰淇淋中的使用量一般为0.5%左右，瓜尔胶的使用量一般为0.15%-0.25%。
另外，有媒体探访在小市场里看到有商户销售的卡拉胶是三无产品，引起消费者对雪糕里卡拉胶的来源疑问。对此，食品工程博士、知名科普作者云无心认为，企业用何种原料，取决于监管政策，“不能说胡同口买个包子坏了，就说市场上所有包子都有问题。”在小摊上买到三无产品，就说企业用三无产品，“是没有逻辑的”。市场上存在三无产品，与生产企业用什么产品，没有直接关系。
三问：雪糕里的食品添加剂都是化学合成品吗？
昆山曼氏食品研究所蔡云升发表的《冰淇淋生产中的稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂》一文中提到，稳定剂的种类很多，分天然和合成两大类，从其性能可分为增稠类和胶凝类，有的有增稠能力，有的有形成凝胶能力，有的兼而有之。冰淇淋生产中常用的稳定剂有明胶、海藻酸钠、卡拉胶、槐豆胶、瓜尔胶、果胶、黄原胶、结冷胶、罗望子胶、亚麻籽胶等。
其中，明胶是最早用于冰淇淋的稳定剂，其由动物的皮、骨提取制成的胶原蛋白质，可以保持产品柔软疏松、光滑细腻。卡拉胶是由红藻类海藻中提取制成，对冰淇淋浆料的稳定性好。槐豆胶由角豆树种子胚乳部分提取制成，吸水性好、黏度高、假塑性好、耐酸性强，有较好的蛋白稳定作用。瓜尔胶是由瓜尔豆种子的胚乳提取制成，特点是水溶性好、吸水性强、黏度高、老化时间短，与其他胶体有良好的协同增效作用。
中华预防医学会健康传播分会常委钟凯日前发文称，增稠剂在雪糕、冰淇淋中的使用十分常见，主要作用是通过改变冰晶构造，参与形成松软的口感，同时可以增强产品质地的稳定性，延缓融化速度，外国冰淇淋配方绝大多数也加增稠剂。目前国家批准使用的增稠剂中带有“胶”字的大约有20种，多来自植物提取，绝大多数是“多糖”和“可溶性膳食纤维”，加多了可能会变成果冻而不再是雪糕、冰淇淋，“所以‘长期大量’‘过量服用’在现实中根本不存在。”
四问：食用香精、色素能不能吃？
中华预防医学会健康传播分会常委钟凯说，食品添加剂是经过评估安全可靠才批准使用。与食品添加剂相比，配料表前几位成分及营养成分表更值得关注。
国标《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要，而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂的使用应符合几大基本要求，其中首条就是不应对人体产生任何健康危害，也不应降低食品本身的营养价值。允许使用食品添加剂的情况包括：保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特殊食品的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。这些规定也适用于食用香精、色素。
五问：雪糕一定会融化成水吗？
中国互联网联合辟谣平台专家成员阮光锋在微博中表示，雪糕没融化成水样，是因为蛋白质含量高，而水含量低跟增稠剂关系不大。增稠剂作用是在凝冻的过程中改变水的结晶形态，也能让融化的雪糕仍然黏附在表面。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红指出，食品是否值得吃，在于它的营养价值如何。至于融化了之后是不是变成液体状态，不是食品安全的评价指标。“果冻在室温下不会变成液体，肉皮冻也不会在室温下变成液体，并不意味着它们不安全。”
六问：吃雪糕拉肚子是因为里面的食品添加剂导致的？
一些媒体报道称过量吃雪糕里的增稠剂，会影响消化和吸收，引发胃肠道疾病，对儿童造成锌的吸收不足等。
“很多人肠胃在骤然受冷的情况下会出现肠应激，进而拉肚子。甚至有些人情绪崩溃和压力大时，也会出现肠应激。”云无心对此指出，雪糕、冰淇淋属于低温食品，一些人食用后有可能会产生肠应激，这是低温导致的生理反应，跟产品中的添加剂成分没有关系。
新京报首席记者 郭铁
编辑 祝凤岚
校对 李铭
冰淇淋和雪糕有什么区别？其实，冰淇淋里一半是空气冰淇淋，夏天的一种简单快乐。炎炎烈日下咬上一口，嗯~冰冰凉凉、入口即化、奶味十足，满满的幸福感从口腔蔓延到全身。
但你知道吗，冰淇淋含量更高的成分是空气！
根据国家质监局规定，冰淇淋是“体积膨胀的冷冻饮品”，而雪糕是“冷冻饮品”，其中的差别就在于空气含量。冰淇淋中空气与液体的比例叫作“膨化率”，这个比例一般在25%-50%。也就是说，吃下一口冰淇淋，可能半口是空气！
那岂不是吃了个寂寞？其实，恰恰是空气赋予了冰淇淋绵软细腻的口感，空气越多，冰淇淋的口感越轻盈，反之则更绵密，比如某些宣称“倒杯不洒”的品牌。
那么，空气是怎么跑进冰淇淋的呢？
这个过程很简单，就是搅拌。工厂在 *** 冰淇淋时，要先将奶、糖、水等原料按一定比例进行混合。水和油脂本来互不相溶，为了使原料更充分地融合，会用高压将液体中的奶、油做微粒化、均匀化的均质处理。为提高均质效率，还会加入乳化剂，改善脂肪亲水能力。
在冷却搅拌的过程中，会有空气被搅入并束缚在冰晶和浓缩奶油形成的网格结构中，使冰淇淋的体积大大膨胀。
一旦冰淇淋融化，这个体系就不稳定了，原料不再均匀混合，空气没有了束缚，也会流失掉。即使放进冰箱里再冷冻，也没了软绵绵的感觉，甚至会有冰碴。没了空气的冰淇淋，就像是没了气的可乐——没得灵魂了。
这时会有“逻辑鬼才”发问了，既然冰淇淋一半都是空气，那是不是可以不怕胖了？
答案当然是否定的，想吃可以吃，该胖还得胖，但我们要胖得明白。
冰淇淋的两大基础原料：糖和牛奶，提供了充足的碳水化合物、蛋白质和脂肪。糖不仅提供甜度，还可以降低液体冰点，让冰淇淋在-6℃依然保持软滑感。牛奶中的蛋白质使冰淇淋的口感更软滑，脂肪让味道更醇厚。
除此之外，许多冰淇淋中还会额外添加脂肪，这也是为了让冰淇淋更柔软、浓郁，对脂肪的恰当运用还能调节冰淇淋在口腔中融化的速度。
从理化指标上看，冰淇淋的脂肪含量更低值为5.0g/100g，蛋白质更低为2.2g/100g，反观雪糕的两项更低值只有冰淇淋的1/5，也正是这两项差别造成了它们口感上的不同。
根据乳脂含量的不同，冰淇淋还被分为三种类型：全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋和植脂冰淇淋。前两者牛奶含量较高，一般会用到全脂牛奶、炼乳、奶油以及奶粉等乳制品。
植脂型则用植物油脂替代乳脂，可以降低原料成本，两者价格相差3倍以上。植脂冰淇淋的蛋白质和脂肪含量低，多用香精补充风味，吃起来口感和味道会差一些。我们选择冰淇淋时，可以看它的配料表，牛奶排在之一位的，乳脂成分高，品质更好。但这也让冰淇淋的能量不断走高。
不过，网上说的植脂型冰淇淋不健康，是怎么回事呢？
原来，常温下液态的植物油中的不饱和脂肪酸容易氧化，为了提高油的稳定度，食品工业中常通过氢化将氢原子添加进原来的化学结构，使植物油硬度增加，增加塑性。
植物油在部分氢化的过程中会产生反式脂肪酸，过多摄入可增加心血管疾病的风险。而通过工艺控制，不氢化或者完全氢化是可以实现没有反式脂肪酸的。
比如，有的植脂型冰淇淋会用棕榈油或者椰子油，饱和度已经比较高，熔点与乳脂相近，发泡性能比较好，通常不用进行氢化工艺，因此不会含反式脂肪酸。
我们在购买时，可以看看冰淇淋的产品成分表，如果没有写“反式脂肪酸”，就说明产品不含不健康的氢化植物油。如果标了0，就说明每100 *** 品的反式脂肪酸不到0.3g，这么低的含量几乎不会对健康产生不利影响。
还有的冰淇淋生怕你吃得不过瘾，不光口感上软乎乎，视觉上也要华丽丽。巧克力、饼干碎、果酱……一系列辅料加下来，热量直线飙升！
冰淇淋为了好吃都这么努力了，你还忍心怪它吗？吃冰淇淋的时候，我们吃到了开心，吃到了满足，这或许就是这种冷冻甜食更大的魅力。
雪糕等于冰淇淋吗？如何选择雪糕、冰淇淋？雪糕不等于冰淇淋。
冰淇淋是主要以水、乳（乳制品）、糖等为原料做成的体积膨胀的冷冻饮品，其中蛋白质的含量不得低于2.2克/百克，脂肪含量不得低于5.0克/百克。
雪糕是主要以饮用水、乳（乳制品）、油脂、糖等为原料制成的冷冻饮品。其中蛋白质的含量不得低于0.4克/百克，脂肪含量不得低于1.0克/百克。
相比冰淇淋，雪糕的不同之处在于生产过程中不混入空气，不会出现“体积膨胀”的情况，即使它的某些指标达到或超过了冰淇淋的指标，也只能叫雪糕。
选择雪糕和冰淇淋需要注意配料表、营养成分表，并按需选择。
选择时需要注意配料表中每种原料的顺序。如牛奶、奶粉、乳清粉、稀奶油在配料表中排在前面，说明乳的成分多一些，品质一般高一些。如果含有代可可脂、氢化植物油的，一般就差一些，尽量避免买这类产品。蛋白质含量高的冰淇淋雪糕，一般更优质一些，毕竟蛋白质主要来自奶制品。
如果你想要控制体重，可以选择低脂的冰淇淋和雪糕产品。如果你有控糖需求，可以选择低糖冰淇淋和雪糕。如果没有特殊要求，常规的高品质雪糕就不错。当然，选择低糖或低脂产品可以让你减少一些心理负担。
资料：科普中国、上海科普
编辑：陆佳妮
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神奇的雪糕，气温31度，1小时“不化”，我们来扒一扒它的配料表周末，一支雪糕占据了热榜。
在网友热议雪糕价格之时，一位热心的网友做了一个小实验，把购买的雪糕在31℃的室温下放置近1小时后，仍然没有完全融化。自此，引发网友较为担心的一个问题。
不会化的雪糕还能吃吗？
2日深夜，钟薛高公司做出回应称，并不存在不融化的雪糕。固形物高、水少，完全融化后自然就为粘稠状，不会完全散开变成一滩水状。
在这个回应中，钟薛高承认了两点：
1、配方未额外添加饮用水。
2、使用极少量的食品乳化增稠剂
一时间，雪糕不会融化，引发众多网友讨论。在大量网友的讨论之后，不化的雪糕成功地站上了热榜，今天，居然站上了头条热榜第四名的位置。
一时间，各方开始登场。
有买过钟薛高品牌的雪糕的消费者称，“雪糕确实是化了，但看起来像是固体酸奶的那种黏稠状，整个雪糕的形状也没有破坏”。
有食品从业者称：“雪糕不融化是因为添加了食品增稠剂等成分”。
雪糕化了，但是没见多少水，只看见一摊基本保持原形的糊状物。这与我们小时候接受的对冰糕、雪糕的认知有了很大的差距。
原来，雪糕化了也是可以不变成水的。
能不能继续吃不化的雪糕，有专家说了，增稠剂、乳化剂等一些食品类添加剂不会对人体造成影响，可以放心购买食用。
在此，我们只想问一声专家，适量的增稠剂、乳化剂等一些食品类添加剂不会对人体造成影响，那么，多少才是适量呢。像这种雪糕所使用的添加剂究竟是适量还是超量。
目前，还没有专家或者公司就添加剂的含量提出具体的数据。
我们仔细查看了钟薛高的配料，发现配料非常复杂，其中让雪糕不化的增稠剂就有六种，具体为：单甘油脂肪酸酯，双甘油脂肪酸酯、海藻酸钠、刺槐豆胶、卡拉胶、瓜尔胶。至于这些复方增稠剂所占的比例是多少，说明书上没有。
这就留下了一个秘密。
单个添加剂不超标，多个添加剂组合使用是否超标呢，添加剂含量达到多少比例了才算超标呢？
这一点，目前，还没有哪位专家出来较真。但是，作为消费者来说，吃进自己肚子里的食物，还得多多思考才行。
从钟薛高公布的海盐椰子风味的雪糕营养成分表来看，能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物及钠含量占整个比例达到了65%。
根据钟薛高昨晚深夜回应的内容显示，除部分原料含有水份外，配方没有额外加水。那么，在一支钟薛高余下的35%的配料中，究竟含有多少添加剂呢？
这个，可能只有钟薛高配方人员才能知道，在任何 *** 息中，都没有批露。也许，这也是企业的机密吧。
在钟薛高的宣传口号中，称钟薛高是一片慢慢品的雪糕。看来没有说错，的确可以慢慢品，因为，它本来就不会“化”。
不过，对于广大消费者来说，还是想知道，添加剂究竟加了多少？
