梅菜扣肉作为经典大菜，全部使用健康食材， *** 起来健康又省心，能满足所有吃货们的胃与心；还没出锅老远就能闻到香味，一入口，肉香、菜香，满口醇香，人人皆爱。
By 莱德斯厨具
用料- 五花肉正方形 一块
- 梅干菜 100g
- 大料 适量
- 姜 一小块
- 大葱 一段
- 啤酒 适量
- 生柚 两汤勺
- 白糖 一小勺
- 白胡椒粉 两小勺
- 葱花 少许
1、食材准备。
2、五花肉清洗干净后放入冷水锅中，再放葱段、大料煮10分钟。
3、在碗里倒入老抽，把煮好的肉放进去四周涂抹均匀，用牙签在肉皮上乱扎洞，扎好后，把肉皮朝下在老抽中泡10分钟以上。
4、泡好后，摆放晾干，让老抽完全收收进去。
5、梅干菜洗净后浸泡1小时，挤干水份，剁碎备用。
6、锅中放油，把五花肉的皮朝下，小火煎至金黄色，过程记住要盖上锅盖哦，以免油一下爆出来。
7、往泡完五花肉没用完的老抽里，放入白糖、生抽、啤酒、胡椒粉混合均匀。
8、用刀把五花肉切片，底部可以不切断，让它连着，倒一半调料汁进去，把每片五花肉都抹上调料汁。
9、直接用煎肉皮的油，放点姜爆香后放入梅干菜，再倒入剩下的一半料汁，翻炒均匀，铺在五花肉上面，压紧。
10、上锅蒸1小时。
11、出锅盖上一个菜盘倒扣在盘子上，撒上葱花即可食用。
小贴士烹饪小贴士 ①扣肉要好吃，一定要肥瘦相间，焯水时加入葱段、姜片、米酒，能去腥提香。 ②扣肉入油锅前一定要吸干水分，不然热油会溅伤人。 ③炸肉皮时一定要盖盖，调至最小火慢火煎炸，也是同样防止油外溅。 ④梅干菜要提前浸泡，炒一下味道会更好。 ———————————— 食用禁忌 ①梅菜:忌于羊肉同食，否则会导致胸闷。 ②猪肉:不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；食用猪肉后不宜大量饮茶。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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做梅菜扣肉，牢记这3个小技巧，保证吃起来肥而不腻，好吃又解馋大家好，我是小董，一个爱做饭又怕长肉的90后，每天用简单的食材做出美味的菜品！
过年的时候家里最少不了的就是鱼，猪肉和鸡肉，寓意着年年有余，特别是猪肉是我们农村人必备的食材之一，很多菜中都少不了猪肉，而且猪肉做出来的特别的香甜美味，今年小董在家割了5斤多的五花肉，还有其他的猪头肉等等。准备做几碗梅菜扣肉招待亲朋好友，但是今年由于疫情的原因，亲戚朋友们没办法聚集在一起，甚至为了自身的安全，都不能出门。
于是小董做的梅菜扣肉就在家自己吃了，老妈说梅菜扣肉软烂，而且肥而不腻，特别是配着米饭特别的好吃。它是一种非常经典的美食，肉烂味香，吃起来口感微甜，而且肥而不腻，是猪肉做出来的一道经典美食。
现在在我们农村每次红白喜事大家吃菜的时候都会有这一道经典的梅菜扣肉，梅菜的味道搭配猪肉的口感，那真的是非常的美味。但是如果自己在家做，怎么才能做出这种口感呢，有什么样的小技巧呢？其实要做好这道经典的美食，只要掌握以下几点，做出来的梅菜扣肉保证上桌就抢着吃。
——【梅菜扣肉】——
【主要食材】：五花肉，梅菜，葱，姜，香叶，白糖，辣椒，腐乳
【调料】：料酒，生抽，老抽，蚝油，十三香，胡椒粉，
【具体 *** 步骤】：
1、首先把这个猪皮给它烫一下，上面有猪毛还有汗腺，烫一下之后做出来的梅菜扣肉，没有腥味，锅烧热放猪肉，给它烫一下，这样就可以了，每一块猪肉都给它烫一下，再用铁丝给它擦一下
2、锅中烧水，将切好的猪肉凉水下锅，再放一点料酒去腥，葱段，姜片，香叶，大火烧开，然后炖煮，炖煮至用筷子扎一下，能扎透就可以了，然后捞出来
3、在肉皮上面用牙签扎一些孔，这样方便入味，也可以排出油脂，而且容易起虎皮，扎好之后趁热抹上一层老抽，每一面都涂抹均匀
4、下面我们把梅菜先清洗一下，洗干净泡一会儿，大约15分钟即可，然后将梅菜捞出挤干水分，再切一些葱段，姜片盛入盘中备用
5、锅里面肉热，把猪肉猪皮朝下给它炸一下，盖上盖子防止溅油，炸至起虎皮翻面，炸好之后捞出来，炸好的猪肉给它放凉水里泡一会儿，大概泡二十分钟，让它起虎皮，
6、下面调个汁，生抽，一点老抽，料酒，蚝油，盐，十三香，胡椒粉，白糖，腐乳给它按碎搅拌均匀备用
7、这时候猪肉上的虎皮也已经泡好，然后将猪肉切成片，用调好的料汁将肉腌一下，把肉片放料汁里面，抹上料汁，肉片朝下，摆入碗里面这样码整齐
8、下面我们将处理好的梅干菜炒一下，锅中倒入适量的油，油热之后放入葱姜辣椒，然后倒入梅干菜，把梅干菜炒干炒香，剩的料汁倒进去，这样即可，将炒好的梅干菜放入码好的猪肉里面，把梅干菜按压瓷实
9、锅中上气，把扣肉放进去，上锅蒸一下，盖上盖子大火蒸两个小时，一定要蒸两个小时以上，再焖一晚上，这样扣肉才好吃
好了，这样一道美味又好吃的梅菜扣肉就做好了，做法简单又非常的好吃，肉质软烂，而且肥而不腻，喜欢的朋友可以试着在家做一下。
【烹饪小贴士】：
1、先将猪肉在热锅里面烧一下，这样可以有效去除猪毛和汗腺，而且也可以有效去除腥味
2，猪肉炖好之后用牙签在肉皮上面扎一些小孔，这样可以有效排除里面的油脂，同时还可以更加入味又好吃
3、先将猪肉肉皮朝下，这样炸一下，同时盖上盖子，防止溅油，炸好之后再放入凉水中浸泡20分钟左右，这样可以浸泡出虎皮，
4、蒸梅菜扣肉的时候，锅中一定加入足量的清水，等锅中上汽之后大火蒸2个小时，然后再焖一晚上，这样增加入味，非常的好吃
大家对于梅菜扣肉的做法有什么好的建议和 *** 呢？欢迎大家在评论区留言讨论，感谢大家的关注与支持！
冬天吃梅菜扣肉，暖身又暖心如果想学更多家常菜请关注小董美食，小董每天用简单的食材做出美味的菜品，为家人做好每一顿饭，感谢大家关注与支持！
自制的梅菜，之一次做梅菜扣肉，尝尝鲜吧
By 呆果小厨
用料- 五花肉 400克
- 梅干菜 50-80克
- 葱 2段
- 腐乳汁 2大勺
- 生抽 1大勺
- 料酒 1大勺
- 白糖 1勺
- 姜 5片
- 小葱 2根
- 油盐 适量
1、准备主要食材，五花肉一条，梅干菜一把，腐乳汁，葱段，姜片
2、冷水下锅五花肉，加两片姜，适量料酒
3、水开后撇去浮沫
4、转小火，煮至肉烂到能用筷子轻松 *** 去
5、放冷水里降温
6、梅干菜用水泡发
7、沥干水分，切段或者末
8、五花肉从冷水里捞出，擦干净水分，锅里放油，五花肉皮那一面下锅煎
9、其他几面也煎一下
10、煎好后放冷水里泡一下
11、捞出，切0.5㎝的肉片
12、加生抽，料酒，盐，白糖，葱姜，腐乳汁
13、抓匀调料，腌1-2小时
14、锅里煎肉剩的油加葱姜翻炒下
15、加切好的梅干菜炒一下，加适量的盐，糖
16、把葱姜捡出来扔掉
17、腌好的肉铺在碗底
18、上面铺上炒好的梅菜
19、放进蒸锅蒸1小时后取出，倒扣到盘子里
20、拿掉碗就可以吃啦
五花肉的营养功效1.补充蛋白质
猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
2.补肾养血
猪肉味甘咸、性平，入脾、胃、肾经;补肾养血，滋阴润燥;主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。
3.润燥
猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。
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大厨教你自制梅菜扣肉，步骤详细，味道正宗，吃起来肥而不腻大家好，我是小董，一个爱做饭又怕长肉的90后，每天用简单的食材做出美味的菜品！
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现在在我们农村每次红白喜事大家吃菜的时候都会有这一道经典的梅菜扣肉，梅菜的味道搭配猪肉的口感，那真的是非常的美味。但是如果自己在家做，怎么才能做出这种口感呢，有什么样的小技巧呢？其实要做好这道经典的美食，只要掌握以下几点，做出来的梅菜扣肉保证上桌就抢着吃。
——【梅菜扣肉】——
【主要食材】：五花肉，梅菜，葱，姜，香叶，白糖，辣椒，腐乳
【调料】：料酒，生抽，老抽，蚝油，十三香，胡椒粉，
【具体 *** 步骤】：
1、首先把这个猪皮给它烫一下，上面有猪毛还有汗腺，烫一下之后做出来的梅菜扣肉，没有腥味，锅烧热放猪肉，给它烫一下，这样就可以了，每一块猪肉都给它烫一下，再用铁丝给它擦一下
2、锅中烧水，将切好的猪肉凉水下锅，再放一点料酒去腥，葱段，姜片，香叶，大火烧开，然后炖煮，炖煮至用筷子扎一下，能扎透就可以了，然后捞出来
3、在肉皮上面用牙签扎一些孔，这样方便入味，也可以排出油脂，而且容易起虎皮，扎好之后趁热抹上一层老抽，每一面都涂抹均匀
4、下面我们把梅菜先清洗一下，洗干净泡一会儿，大约15分钟即可，然后将梅菜捞出挤干水分，再切一些葱段，姜片盛入盘中备用
5、锅里面肉热，把猪肉猪皮朝下给它炸一下，盖上盖子防止溅油，炸至起虎皮翻面，炸好之后捞出来，炸好的猪肉给它放凉水里泡一会儿，大概泡二十分钟，让它起虎皮，
6、下面调个汁，生抽，一点老抽，料酒，蚝油，盐，十三香，胡椒粉，白糖，腐乳给它按碎搅拌均匀备用
7、这时候猪肉上的虎皮也已经泡好，然后将猪肉切成片，用调好的料汁将肉腌一下，把肉片放料汁里面，抹上料汁，肉片朝下，摆入碗里面这样码整齐
8、下面我们将处理好的梅干菜炒一下，锅中倒入适量的油，油热之后放入葱姜辣椒，然后倒入梅干菜，把梅干菜炒干炒香，剩的料汁倒进去，这样即可，将炒好的梅干菜放入码好的猪肉里面，把梅干菜按压瓷实
9、锅中上气，把扣肉放进去，上锅蒸一下，盖上盖子大火蒸两个小时，一定要蒸两个小时以上，再焖一晚上，这样扣肉才好吃
好了，这样一道美味又好吃的梅菜扣肉就做好了，做法简单又非常的好吃，肉质软烂，而且肥而不腻，喜欢的朋友可以试着在家做一下。
【烹饪小贴士】：
1、先将猪肉在热锅里面烧一下，这样可以有效去除猪毛和汗腺，而且也可以有效去除腥味
2，猪肉炖好之后用牙签在肉皮上面扎一些小孔，这样可以有效排除里面的油脂，同时还可以更加入味又好吃
3、先将猪肉肉皮朝下，这样炸一下，同时盖上盖子，防止溅油，炸好之后再放入凉水中浸泡20分钟左右，这样可以浸泡出虎皮，
4、蒸梅菜扣肉的时候，锅中一定加入足量的清水，等锅中上汽之后大火蒸2个小时，然后再焖一晚上，这样增加入味，非常的好吃
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厨师长教你河南扣肉的家常做法，诀窍全在这，肥而不腻太好吃了如果想学更多家常菜请关注小董美食，小董每天用简单的食材做出美味的菜品，为家人做好每一顿饭，感谢大家关注与支持！
大家好，我是之一美食的飞哥，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。
是不是很多人都像我一样，一进入春天每天吃饭都特别的清淡，但是偶尔来点硬菜，那也不是不可以哈，今天我们就分享一道山野菜扣肉的河南做法，在我们河南也是十八碗中其中的一道，喜欢的朋友赶紧学习一下吧。
【山野菜扣肉】
1.首先，我们准备一下食材，山野菜一包，放在清水中浸泡，生姜一小块切成姜片，大葱白一段切成葱段。
一小块生姜，切成姜末，大葱白一小段，破开切成葱花，准备一个小碗倒入一点老抽。
2.五花肉一块，先初步清理一下，简单的刮去五花肉肉皮上面的油脂和猪毛，把锅烧热，用手抓紧猪肉，猪皮朝下，贴近锅底，先收紧猪皮，把猪皮上面的毛烫掉，这一步的目的是为了收紧猪皮，去掉一部分皮腥味，用刀子再次刮掉猪皮上面的油脂，把猪毛清洗干净。
3.接下来锅内烧水，凉水把五花肉下入锅内，放入葱段和姜块，凉水下入五花肉，能更好的煮出五花肉的血水，抓入2粒八角、倒入料酒5克、加入食盐2克、利用料酒加热的过程挥发，减少猪肉的腥味。
4.盖上锅盖，小火煮20分钟，煮至用筷子轻轻一插没有阻力，捞出五花肉用凉水冲洗降温，凉水快速降温，猪皮还比较脆，猪肉更紧实。
5.先把五花肉修成型，把多余的肉片打下来，把打下来的肉块，切成小块放在盘中，然后把五花肉，肉片朝上放在小盆中，用小刷子刷上老抽。
6.下面，我们再把肉块过油炸一下，锅内烧油油温要高一点，把油烧至八成热，把五花肉放在笊篱上面再放进锅内炸。
7.五花肉里面有水，炸的时候用锅盖挡一下，猛火灶炸3分钟，家庭做一般炸5分钟，炸的时候还要根据肉块的大小来看时间，我们这块五花肉是2斤，猛火灶炸也就3分多钟。
8.炸至五花肉变色起出虎皮状，猪皮上面炸出泡泡，肉眼能看到猪皮起皱，就把五花肉捞出，捞出以后放在凉水中，浸泡20分钟左右，浸泡的时间越长，出的虎皮越好，还容易入味，蒸出来色泽鲜亮 。
9.20分钟以后，把五花肉取出放在案板上面，切成大小均匀的厚片，一般也就7毫米左右，切好以后放在盆中。
10.加入黄豆酱5克、豆瓣酱5克、蚝油5克、白糖3克、鸡粉2克、食盐1克、花椒粉2克、姜汁3克、料酒5克、用手把调料抓匀给肉片入味，再加入2克老抽上色继续用手抓匀。取两个扣碗把肉皮朝下放在扣碗中两碗都摆好。
11.现在我们把山野菜切成小段，然后，放在锅内炒一下锅内烧油，油热以后放入葱姜末，倒入碎肉开始翻炒。
加入老抽1克提色、生抽3克提鲜、翻炒化开调料，倒入山野菜快速翻炒，加入食盐1克、鸡粉1克、白糖1克、加入一点清水，快速翻炒几下起锅，把山野菜倒在扣肉上面。
12.现在开始上锅蒸，锅内烧水放上篦子，把两个扣碗放在篦子上面摆放好，盖上锅盖开小火蒸45分钟左右。
13.45分钟以后，扣碗就蒸熟了，掀开锅盖，小心的取出扣碗，小心被别蒸气烫到手，把汤汁倒在小盆中，用个盘子倒扣在扣碗上面，快速的翻过来。
14.锅内再烧一点油，把汤汁入锅内，加一点清水，加入一点老抽提色，再加入一点芝麻香油提亮，最后勾入一点水淀粉，用勺子快速搅动，把汤汁熬至起大泡，起锅把汤汁浇在扣肉上面。
好了这道下饭硬菜就做好了，特别是夹馒头吃更加的过瘾，喜欢的朋友抽空赶紧试一下吧。
我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看。
每年过年，饭桌上必不可少的就是扣肉！通常大家都是在市场买已经卤好的五花肉半成品来做扣肉，那样少了一些层次。对我来说，扣肉，一定要是虎皮的。而且一定要自己卤。此菜谱是完整的虎皮扣肉教程，有详细解释如何从一块生的五花肉做成完美的虎皮扣肉。
By 李大猫Mi
用料- 五花肉 400g
- 梅干菜 60g
- 姜 50g
- 桂皮 3g
- 八角 3g
- 小葱 10g
- 料酒 10g
- 酱油 适量
- 大蒜 10g
- 干辣椒 3g
- 食用油 适量
- 盐 5g
- 生抽 适量
- 白酒 5克
- 淀粉 3克
1、500g五花肉洗净备用
2、干的梅干菜用清水淘洗两遍
3、然后加入温水泡发。此过程大概需要15-20分钟。
4、30g姜切片
5、准备3g八角。3g桂皮
6、小葱5g切段
7、锅内加大半锅水，将五花肉，小葱，八角，桂皮，姜片放入锅中
8、加入10g料酒，开大火烧开。
9、水开后撇去浮沫
10、盖上锅盖，中火炖煮30分钟。
11、30分钟后，将卤好的五花肉捞出。稍微放置2-3分钟等温度降下来一些。
12、用牙签在肉皮上戳无数个小洞。
13、戳洞的过程中表皮会渗出很多油脂。可用厨房纸巾擦去，然后继续用牙签戳洞。
14、戳完洞之后，在肉的表面均匀涂抹酱油，一定要全部覆盖肉的表面。一会下锅炸的时候颜色才会好看
15、锅内加入半锅油。开大火加热至5成热。
16、将五花肉皮朝下放入锅中。
17、立马盖上锅盖防止油爆溅到皮肤。转小火。炸5分钟。
18、3分钟后油爆明显减少后，打开锅盖将肉翻面。再次盖上锅盖，炸5分钟。
19、炸肉的同时取一个大碗加入足够多的冷水或者冰水。以完全没过肉块为准。
20、将炸好的肉块取出，皮朝下，迅速放入冷水中浸泡40分钟。
21、40分钟后取出，肉皮将会呈现虎皮状。至此虎皮五花肉就做好了。接下来准备蒸扣肉的辅料
22、大蒜10克切丁
23、生姜20克切丝
24、干辣椒3克切段
25、锅中加入底油，开大火。
26、冷油下入干辣椒。慢慢煸炒至微微变色。
27、加入大蒜和姜丝煸香。
28、加入梅干菜。翻炒10秒
29、加入食盐3克
30、加入生抽5克
31、加入白酒5g。更好选用酱香型高度白酒。然后翻炒1分钟倒出备用。
32、将虎皮肉切5毫米左右厚的肉片
33、取一个碗，将肉皮朝下整齐摆放入碗中
34、然后将炒好的梅干菜铺在肉上
35、锅中加入清水开大火烧开(也可使用蒸锅)
36、水开后放入扣肉，盖上锅盖，大火蒸30分钟。
37、5g小葱切葱花
38、30分钟后将蒸好的肉取出，找一个大一点的盘子盖在上面。放置几分钟降温。
39、然后迅速倒扣过来。扣肉的名字就是这么来的。接下来调一个酱汁
40、取一个小碗，加入淀粉3克
41、加入清水调制成水淀粉
42、锅中加入生抽和酱油。烧开
43、倒入水淀粉，加热搅拌至微微浓稠。
44、将碗揭开，酱汁淋于扣肉表面。撒上葱花
45、一道扎实的年菜。梅菜蒸虎皮扣肉完成！
小贴士1，料酒加入后不要盖锅盖加热。否则会有苦味。 2，炸肉之前在表皮上戳洞一定要足够多，防止下锅后油爆。 3，蒸肉的时候要时刻关注锅里的水量，防止干烧 4，如果有隔热手套，肉蒸好后可以不用等待降温，直接倒扣。也可用湿毛巾包裹直接倒扣。但是千万不要尝试在不降温的情况下用干毛巾或者徒手倒扣，以免烫伤。 5，酱汁过于浓稠可以加入水稀释，过于稀释可以加热让水蒸发使酱汁浓稠。
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不用油炸，鲁菜大师教你做出浓香不腻的经典硬菜-扣肉扣肉在中国人的宴席上，是一道不折不扣的“硬菜”一盘扣肉，浓香四溢，入口即化的肉片夹在小饼中，能带给人更大的满足感和饱腹感。扣肉做法极多，一般来说，在扣肉的发源地广东，是需要油炸后蒸制的，在北方，扣肉的做法可以不用油炸，同样香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，而且做法简单，适合家庭日常操作。本次介绍的是鲁菜中扣肉的做法，也叫千层扣肉，是由鲁菜大师崔伯成师傅编审的。
市井自媒会每天更新一期适合家庭 *** 的美食，这些菜的菜谱都是精心寻找的经典，全部是由伍钰盛、常静、蔡启厚、沈士瑞、张玉河、胡长龄、崔伯成等这些国宝级烹饪大师、各个菜系的泰斗审核或编写的，做法正宗，色味俱佳、唇齿留香 ，欢迎大家收藏烹制。
扣肉（山东做法，不油炸）
烹饪难度：简单
菜系：鲁菜
主料：带皮五花肉400克
配料：青菜心50克，木耳30克
调料：酱油50克，清汤500克，料酒10克，味精1克，八角1克，桂皮适量，葱20克，姜10克，湿淀粉30克，花椒油20克
烹饪步骤：
1、五花肉沸水锅略烫一下，刮净浮出的毛，放锅内煮六成熟捞出，表皮涂抹糖色或老抽。
2、切成4毫米的大片，皮朝碗底整齐排列，加酱油，料酒，清汤，八角，桂皮、葱段、姜片上笼蒸透取出（旺火蒸1小时左右，时间长脂肪会分解，口感更好）。去掉八角、桂皮、葱段、姜片。
3、肉反扣入盘中，青菜心切成4厘米段，和木耳一起用开水焯过。
4、炒锅加清汤（可用水）、木耳、菜心、酱油、烧沸撇去浮沫，湿淀粉勾芡，加味精，淋入花椒油，将汁均匀浇到肉上。
旺销理由： 这款"特色荷香扣肉"既有川菜的家常味，又有潮式卤水的风味，还融合了冷菜汤浸的技法，并充分利用卤鸡、卤排骨及卤肘子的汤料 *** 而成。它突破了传统荷香扣肉过油、上色的繁锁程序，减化 *** 步骤，提高了出菜速度，成为我们店长达七年的畅销旺菜。
菜品 *** ： 罗占江，南阳五哥饮食公司唐河一分利海鲜副经理。
点评： 虽然是一款传统菜，但是做法很有新意，也符合了快速出菜的要求。扣肉专用酱的配比口味不错，融合了广式的酱料以及湖南的辣妹子酱。成菜效果不是特别好，使菜肴显得特别普通，建议用中西结合的 *** 进行改良。
原料： 带皮五花肉30干克，盐渍梅菜、萝卜干各2300克，干荷叶46张，荷叶馍460个，葱丝690克，黄瓜丝920克，葱花、姜片各100克。
调料： 自制卤酱汤一大锅（约25千克），
A料（自制扣肉专用酱、四川嘉泰牌甜面酱各400克，白糖、盐各100克，海天草菇老抽200克，上海鼎丰牌南乳汁220克，王守义十三香45克），
B料汤（每天收集的厨房内加工鸡、排骨、肘子所剩余卤水）1干克，湿淀粉300克，美国肉宝王10克，乙基麦芽酚5克，红油500克。
自制卤酱汤配方和 *** ： 大锅烧热，下入500克大豆油，煽炒葱、姜各100克，再下入郫县豆瓣酱300克，小火炒出红油，添入高汤15千克，调入自制扣肉专用酱、四川嘉泰牌甜面酱各400克，白糖、盐各100克，海天草菇老抽200克，上海鼎丰牌南乳汁220克，王宁义十三香45克，烧开即成自制卤汤。此卤酱汤每次用时只需加热，可反复多次使用；使用两次调制一次，第二次用可放A料和B料各减一半即可。 自制扣肉专用酱： 将广味源排骨酱、广味源海鲜酱各510克，叉烧酱540克，柱侯酱480克，蒜蓉辣椒酱226克，辣妹子酱200克，倒入大盆内，加300克红油，搅拌均匀即可。
*** *** ：
（1）带皮五花肉清洗净，皮朝上，入笼蒸至七成熟，稍凉后皮朝上切成厚0.5厘米、长12厘米的片备用。
（2）将切好五花肉分两次下入自制卤酱汤大锅内，之一次下入五花肉后，同时调入A料和B料，再放入肉宝王、乙基麦芽酚，大火烧开，打去上层浮沫（其间勺子要不停地搅动锅底，以防糊锅），5分钟后转小火喂10分钟，最后离火，汤浸8分钟，待带皮五花肉充分入味，上色之后，全部沥汤捞肉。
（3）扣肉装碗，一层压一层，共摆入8片五花肉，浇入少许汤料（每碗浇上15克）。
（4）清洗四至六遍的盐渍梅菜切小丁；将萝卜干泡开，切工与洗净梅菜混和，拌入葱花、姜片和烧肉的汤汁，放在扣肉碗上面，最上面摆一小片干荷片（水泡开即可）。
（5）装好的荷香扣肉蒸30-50分钟即可。出菜时再将老式扣碗翻扣，原汤汁用湿淀粉勾芡，淋红油，配荷叶馍，葱丝、黄瓜丝即可。为了丰富菜肴的营养和口味，根据时令的不同，可以搭配清炒的时令蔬菜围在扣肉的周围。
来源：新华网
新华社天津2月13日电 题：“十八道工序”只为蒸出一碗非遗美食：“赤土扣肉”
新华社记者周润健
“无扣肉不成席”。从合家团聚的除夕年夜饭，到春节期间的各种亲朋好友聚会，餐桌上通常会有这样一道“硬菜”——一碗香气四溢的扣肉。在天津，一提到扣肉人们就会想到“赤土扣肉”。
作为“赤土扣肉”第三代传人, 赵成林将传统“赤土扣肉”技艺进行改良，在烹饪中独创“十八道工序”，使之酱香浓郁，肥而不腻，入口即化，满口留香。
“赤土扣肉”源自清代御膳房宫廷大菜“万字扣肉”。“有一年，慈禧太后过寿，御厨为了讨喜，将方肉从一个边起刀，慢慢刻出一个‘万’字，取‘万寿无疆’之意，并用十三种香料煨制。清朝灭亡后，御厨四散流落民间，为讨生计成为当时的婚丧嫁娶厨师，为寻常百姓烧饭。”今年68岁的赵成林介绍说。
“赤土扣肉”因赤土村而得名。赤土村就是现在的华明镇，原来叫赤碱滩，是天津市东丽区的一个村子，有着600多年的历史。如今，赤土村已经不复存在，但一提起扣肉，天津人还是习惯称“赤土扣肉”。
“赤土扣肉”之一代传人是张友林，他将“万字扣肉”改成了小块方肉。“赤土扣肉”第二代传人是魏邵起，为了让肉更好入味，他将“块状方肉”改成“一字横刀”，切成肉片。
到了赵成林这一代，在继承传统技艺的基础上，他连自悟带摸索，加入天津酱香型调料，独创“十八道工序”，做出来的扣肉更适应北方人口味。
如何蒸出一碗地道的“赤土扣肉”？赵成林介绍，精选五花三层的猪肉处理成长方块状，然后清洗去除猪肉中的杂质，再焯水去掉残留的血渍和腥味，放入调料煮至八成熟后捞出，刷上自制的嫩糖色。上完色的扣肉再放入热油中炸至金黄起泡，炸好后改刀成均匀肉片。切好的肉片入碗，浇上秘制调料后上笼蒸透。扣肉经大火蒸制两个小时，脱去脂肪，再扣于盘上，浇上酱汁。
赵成林独创“十八道工序”的“赤土扣肉” *** 技艺于2009年入选天津市第二批非物质文化遗产保护名录。
有了知名度，每每临近春节，很多人置办年货都会慕名来赵成林的店面采买。有人劝他，用进口猪肉能赚得更多，赵成林摇了摇头；既然售价不变，你可以把扣肉做“小一号”，赵成林也摇了摇头；你可以按照比例调制料包，使用时直接开封浇汁就行，赵成林还是摇了摇头。
“非遗是咱本土的东西，为啥要用进口猪肉？经过比较发现，还是本土猪肉的肉质更好，更适合咱中国人的口味。科学配料很好，但我还是觉得长期积累的实践经验和对食材的了解更重要。同一批次的调料，酿造的时间长短、季节温度的差异不同，味道都会有些差别。味道差一点，口感就差一些，如果各种调料的品质都差‘一小点’，最后调制在一起，很可能就会差‘一大点’。因此，每一次配料，我都要亲力亲为。大家吃的就是‘老味’，丝毫马虎不得。赚钱很重要，但不能一味向‘钱’看。我是手艺人，靠手艺生存，要对手艺怀有一颗敬畏之心。”赵成林说。
随着年龄越来越大，赵成林将“赤土扣肉”传承的“接力棒”交到了徒弟们和自己儿子赵宝峰手中。
作为一名“70”后，赵宝峰有自己的事业，开了一家文化公司，并利用自己的职业特点推广“赤土扣肉”。
“在努力继承我父亲传统 *** 技艺的同时，我把‘赤土扣肉’包装起来，让这个‘非遗美食’变得既好吃又好看，既传统又时尚。”赵宝峰说。
“扣肉”上色用蜂蜜还是用酱油？好多人弄错了，难怪味道不好扣肉是一种非常普遍的家常菜，并且根据每个地域的不同，所以它的做法和口味都不一样，在扣肉里面最有名的应该就是梅菜扣肉了，毕竟它出来的时间最早，不仅色泽金黄，香气浓厚，不寒不燥，老少皆宜，深受大家的喜爱，并很多地方梅菜扣肉可是一道重头菜！
很多人在饭店吃了梅菜扣肉之后，就被它肥而不腻，清甜爽口的味道所吸引了，有些还会自己尝试在家做，但每次做出来的颜色，味道和饭店都不一样，其实扣肉好吃的关键还是在于上色，往往很多人都忽视了，在人们的认知当中，觉得扣肉就是酱油上色的，但其实还可以用蜂蜜，那么“扣肉”上色用蜂蜜还是用酱油？好多人弄错了，难怪味道不好。
首先要去市场上面把五花肉买回来，一般五花肉更加适合做扣肉，因为肥肉相间，并且脂肪层不是很厚，吃起来的口感刚好肥而不腻，就算是害怕长胖的女生吃上几块都没事，把五花肉放到冷水里面炒熟，这样可以放肉质更加紧致，吃起来的口感会更好。
接着把刚炒熟的五花肉捞出来，往肉皮上面涂抹上蜂蜜，在锅中加入适量的食用油烧热后下入准备好的五花肉，盖上锅盖炸至无声，捞出沥油备用，一般涂抹上蜂蜜的五花肉味道更加鲜美，毕竟还能让五花肉吃起来不腻，要是用酱油颜色就会太深，蜂蜜炸出来的五花肉刚刚好，色泽金黄色，看上去非常诱人。
记得把梅干菜用清水浸泡好，然后把炸好的五花肉用刀切成片状，要是想要摆盘好看记得把肉块倒放到碗中，最后在上面铺上一层泡发的梅干菜，最后调上一碗酱汁放到碗中，把生姜末，老抽，食盐，白糖，大蒜末混合到一起就行，然后在淋到五花肉上面，要是喜欢吃豆豉的朋友也可以在上面加点，又是一种特别的味道。
把弄好的五花肉放到蒸锅上，先大火烧开后盖上锅盖转成小火蒸30分钟就可以出锅了，然后把碗中的汤汁倒出来，放到锅中烧沸后加入适量的水淀粉勾芡，记得在将碗中的肉菜复扣在盘里的时候要注意，不要烫伤自己了，这样倒出来的扣肉非常完整，只要把勾芡倒在五花肉上就可以上桌了。所以你现在知道了，想要五花肉味道好，建议是抹蜂蜜哦！以上内容希望能够帮助到大家，记得点赞关注加分享哦！谢谢你们的支持。
