芥菜疙瘩，丑陋却耿直，成为河南饭桌的更佳搭档

－－最美家乡咸菜疙瘩－－

时光匆匆，犹如滚滚长江东逝水。流年默默，好似缕缕清风飘然去。

一转眼几十个春秋，我已从少年变成了成年人，虽然吃了不少的美食美味，但是我还是比较怀念家乡的咸菜疙瘩，它是我更爱的美食，至今记忆犹新。

现在市场和网上的咸菜，不是特别甜，就是特别齁咸，让人吃了一次，不会再想下次。

小时候家里留出二分田，专门种了一些芥菜，芥菜是一家人一年饭桌上，不可缺少的东西。春天没有什么，可是到了秋天，我便坐上爸爸赶的毛驴车到了芥菜地拔芥菜。

芥菜的叶子可以做馅，放点五花肉做包子，那味道咬在嘴里，一个字:香。两个字:真香。三个字:特别香。

芥菜的根，也就是疙瘩，拔下来抖一抖土，然后往毛驴车上一扔，二分地，连叶带根装了一小车，丰收的喜悦不喻言表，我心里想，这下好了，又有吃的了！

在北方芥菜是饭桌上不可缺少的美食，如同农家做的大酱，时不时搓上一口，那是很香很香的。

拔完了芥菜，那么家里就会 *** 一些咸菜了。几乎农村每家每户都要做一些的。

我妈妈是个过日子的好手， *** 咸菜怎能少了她呢。于是，我和我妈妈在一堆芥菜里挑选一些大，中，小类型的芥菜，大的挑选出来洗净，然后放到一个小缸里，放盐放水，再压上一块石头。这是准备以后做生咸菜的，切条切块，放点葱，姜，蒜，或是味精，陈醋，这是生咸菜 *** 和怎么吃的做法。

中个和小个的芥菜洗干净放到自家做的大酱酱缸里，酱缸里放两三块生姜，为什么放姜，我妈妈说放了姜调味，酱好吃，芥菜疙瘩也好吃。

酱缸里的芥菜经过两个月左右腌制，这时捞出来刚刚好，洗干净酱液，用大锅开始烀，烀熟了，捞出来控干，每天早上拿出暴晒，晚上收起来，直到晒干晒蔫为止。

晒蔫的芥菜疙瘩特别好吃，有咬劲，筋道，越嚼越香，这是小时候和现在我的更爱。

这次回老家趟地时，我从家里带回一些(图二)，因为我特别爱吃这一口。

远离家乡的宁静，身在暄闹的城市，每每吃到家乡咸菜疙瘩，我又仿佛找回曾经逝去的光阴。

最美家乡咸菜疙瘩，好吃，地道。

友友们，你们也吃过吗？评论区等你们哟。<微笑><微笑><微笑><微笑><握手><握手><握手><握手>

(图一来自 *** ，图二来自我家的咸菜疙瘩)

吃了二十多年的什锦小咸菜，酱香浓郁不用腌制，食材简单营养味美

秋忙过后农作物丰产食材丰富，北方人南方人都喜欢将秋天的一些新鲜食材，加工腌制或晒干储存过冬，生活在城市不管生活多忙碌也喜欢用秋季时令蔬菜腌咸菜，有时也没有太多闲暇的时间错过了蔬菜最鲜的季节，芥菜疙瘩，雪菜，苤蓝菜，洋姜这些菜只能等到来年，现在人的生活简单崇尚健康，咸菜是腌制菜除了咸没有什么过多的营养，吃咸菜只是一种饮食习惯没有也不行，喝粥时配点小咸菜可口又下饭，咸菜也是家常味不可缺少的食物

如何将咸菜做出营养又味道鲜美，不用赶着季节去准备，随吃随有的美食，今天分享一道酱香浓稠，香辣适中的酱烧小咸菜有花生仁，青豆，黄豆，猪肉，芥菜疙瘩，都是常见食材，咸芥菜疙瘩超市买酱菜区一年四季都有售随吃随买，这种做法家人已经吃了有二十的年百吃不厌

【芥菜疙瘩什锦咸菜】

①配料：猪肉，咸芥菜疙瘩，花生，黄豆，青豆或黑豆或豌豆，郫县豆瓣酱，甜面酱，八角，桂皮，葱姜蒜，糖，老抽，生抽，料酒，鸡精，蚝油，小葱，红辣椒，自制红辣椒油

*不吃辣可不用加郫县豆瓣酱等辣椒食材

②先将芥菜疙瘩切成丁太咸加水将盐味泡淡，青豆黄豆花生仁泡发，猪肉切成丁状加少许料酒腌制备用

③咸菜喜油可用量多些，热油放入切好的葱姜蒜八角桂皮炒出香味，加入猪肉丁炒香加郫县豆瓣酱和甜面酱炒出香味，加入切好的芥菜丁，泡发的花生仁青豆黄豆一起翻炒入味，加两勺糖，加老抽，料酒，红椒油炒香加入水或加泡花生仁的水更营养，开锅后小火慢炖

④炖煮至花生黄豆熟透，芥菜软烂口感更好，酱汤浓稠加蚝油鸡精生抽调鲜入味，当酱料汁裹住花生芥菜时关火，加蒜末小葱红辣椒用炉火的余温翻炒出香味即可

*酱焖芥菜什锦咸菜，酱香十足鲜香浓郁，喝粥更好的配搭馒头夹咸菜味美又营养，这种酱香味炖咸菜也可用干笋，干萝卜条，也可用泡发的干香菇，干豆角都很好吃，这种酱焖咸菜现做现吃更好，冰箱冷藏最多两到三天时间吃完最安全，如果炖的多可分成多份冰箱冷冻，吃的时候放锅里蒸一蒸不影响口味，喜欢这种酱香口味的芥菜咸菜，动动手做法简单好吃更美味

家常味天天见，欢迎您分享家常饮食，祝福您吉祥如意，幸福安康，好运相伴#今天吃什么# #头条星厨计划# #十月吃什么#

酱芥菜丝的做法

把芥疙瘩洗净，擦丝，用盐和白糖腌制四个小时，挤掉水分，再放干黄酱，甜面酱，盐，白糖，辣椒面，花椒粉，白芝麻胡椒粉，搅拌均匀，装入瓶中，放冰箱里一个星期就可以吃了

北京人的一碟儿咸菜，吃得跟满汉全席似的！

摆地摊买酱菜。教程送给你，自制酱菜

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　黄瓜咸菜

　　

　　用料

　　黄瓜6根；青椒8根；花椒适量；八角六个；酱油900ml；辣椒粒适量；芝麻适量；蒜七八粒；姜一大块；花生油适量

　　做法

　　黄瓜切四厘米长条。青椒切滚刀块。

　　黄瓜加盐腌四五个小时，捞出控干水份。晾晾。少量盐，就行。太多了。咸。。。

　　酱油加入蒜，姜，八角，花椒，煮开。晾凉。

　　黄瓜，青椒放入干净无油，容器内。倒入晾凉的酱油。

　　花生油加热至冒烟，然后关火稍微凉一点加入花椒，辣椒粒。榨出香味。

　　等油凉透倒入，容器内。搅拌均匀。撒上熟芝麻。

　　完成

　　萝卜条咸菜

　　

　　用料

　　干萝卜丝适量；油适量；干辣椒面适量；葱丝适量；姜片适量；蒜一头左右；酱油适量；盐适量

　　做法

　　泡发干萝卜条，半小时就可以了，不然口感失去了韧性，然后攥干水分备用。用这半小时准备其余配料。

　　干树椒磨粉，粗细随意，我个人不喜欢磨的太细。

　　葱切丝，姜切片，少量蒜切片，同时坐锅烧热油。

　　余下的蒜切成蒜末，留待最后一步使用。

　　葱姜蒜辣椒混合备用。辣椒放在底下，以防浇热油时烫糊。

　　浇热油，顿时香气四溢。

　　趁热拌入萝卜条、蒜末、酱油、盐，拌匀，腌半天左右，待入味即可食用。

　　自制咸菜

　　

　　用料

　　白萝卜8斤切小条；黄瓜4斤切大条；辣椒4斤切块；姜（蒜）个半斤切片蒜可不要

　　做法

　　以上材料洗净，切好用盐1.2斤（一袋）腌制24小时，压控24小时候装入坛中。

　　酱油（一品鲜）1.2斤（一瓶）

　　白糖1.2斤或1斤

　　白醋半斤

　　白酒0.2斤

　　水1.2斤

　　以上调料烧开，糖溶化，凉透，加入味精0.2斤装入坛中把菜淹没即可。

　　炒腌菜

　　

　　用料

　　腌菜；白糖；姜；蒜；辣椒

　　做法

　　腌菜洗净

　　拧干

　　腌菜撕细条

　　切碎

　　炒锅不放油，放入腌菜，加少量白糖和水煮开，翻匀后煮至水干盛起备用

　　姜切蓉，蒜切碎，辣椒切小段

　　锅洗干净后加稍多点油，爆香姜蒜辣椒

　　加入腌菜翻炒至腌菜散发出浓郁的香味即可

　　烂腌菜

　　

　　用料

　　盐适量；卷心菜1个；芹菜两根；胡萝卜1个

　　做法

　　胡萝卜擦成丝

　　卷心菜切成丝，切成小块也行。

　　芹菜茎切成段，芹菜叶切碎也可用。

　　喜欢吃辣的，可以放些尖椒，也可放些瓶装泡椒，把所准备的食材放入一个大容器中，这时放适量盐，白醋，纯净水，喜欢吃甜的，可加适量糖。搅拌起来，水要淹住菜。

　　腌制一天，第二天即可食用，酸甜可口，非常下饭。

　　炒芥菜

　　

　　用料

　　芥菜疙瘩1个；小米辣若干（可多可少）；鸡精，酱油，醋各适量；植物油适量

　　做法

　　先将来芥菜疙瘩用清水洗净，然后先切簿片，再切成细丝，因为太咸切好丝需要用清水再泡半小时。

　　把泡过水的盐菜挤干水份。

　　小米辣切圈备用。

　　锅置火上，倒入适量植物油烧热，下小米辣煸炒，再倒入咸菜丝翻炒，加少许酱油调色，再加一勺香醋，鸡精调味，翻炒均匀，关火出锅！

　　腌咸菜

　　

　　用料

　　卷心菜；盐

　　做法

　　卷心菜洗净切碎

　　处理好的卷心菜晾晒一两天（天气好就一天，天气不好就两天）原则是卷心菜明显蔫了就可以了，是这几天低温晾晒了两天的样子

　　然后用食盐拌匀，盐的量按照你平时烧菜的量多一点就可以了，注意你卷心菜的量哦，不要腌两个卷心菜却只加平时炒一个卷心菜的盐量，那样肯定是不够的，注意，要比烧菜的盐量再多一点点哦！然后塞入瓶中，切记，一定要尽量压严实，压的越紧越好，没有装满一瓶也没关系的，但一定要压很紧很紧哦，我都是用擀面杖压的！然后腌制最起码十天以上，腌的时间越紧就越酸越香哦！

　　用点五花肉炒炒就很香很香了！

　　巧做白萝卜咸菜

　　

　　用料

　　白萝卜600g左右；小红辣椒5～6个；白糖50g~60g；盐10g；米醋或白醋40ml

　　做法

　　准备好材料、萝卜去皮、切成小条、不要太细更不要太粗、

　　先切成片半厘米厚度

　　切小红辣椒（先不放）把10g盐倒进萝卜条里！淹30分钟

　　30分钟后、把盐水到处去、接下来倒入糖、醋、小红辣椒！均匀混合、

　　放在封闭保鲜盒里！第二天早上就可以吃了

　　一定要封闭噢！

　　完成、要吃多少就盛多少！其他的再放进冰箱里冷藏、越久越好吃哦.

　　高丽咸菜

　　

　　用料

　　大白菜一颗；蒜头2头；姜2块；辣椒面一两；白糖一两；味精25克

　　做法

　　将大白菜用手撕匀，放入大盆，均匀的撒入咸盐，用小一点的盆扣上，在小盆上面用重物（一桶农夫山泉水5L）镇住。

　　4个小时后，白菜煞出水，上下翻动，然后用手将菜里的水分攥出，放入清水淘洗

　　将姜切末，蒜头捣碎，糖，辣椒面，味精搅拌

　　淘洗过的白菜攥出水分，置入小盆，然后将准备好的拌料开始搅拌，拌匀后用保鲜膜封住，放入冰箱冷藏，3个小时后就可食用，一盆可以吃一周。

　　注意事项：一定要器具清洁，在所有过程中不能有一丁点的油出现，否则会大打折扣

　　拌咸菜

　　

　　用料

　　咸菜丝一小碗；辣椒面适量（吃辣就多放一点）；醋适量多一点；海天味极鲜几滴；酱油几滴

　　做法

　　辣椒放锅里炒一下，放入容器里捣成面

　　咸菜丝市场买的有点咸，多洗几遍

　　洗好的咸菜丝放入醋，酱油，味极鲜，辣椒面搅拌均匀

　　开吃，吃馒头，喝粥都不错

　　花生豆咸菜

　　

　　用料

　　花生豆适量；八角两个；芹菜、青椒、胡萝卜适量；鱼露适量

　　做法

　　花生豆，电压力锅煮粥档中间，15～20中间，加水，八角两个

　　芹菜、胡萝卜、青椒，切小段，无需焯水。

　　花生豆煮熟后放凉，与所有配菜加适量鱼露腌制一晚，咸香爽脆的小咸菜。

　　黄豆炒咸菜

　　

　　用料

　　干黄豆50克；水疙瘩200克；干辣椒4-6个；油20克；生抽15克；葱姜十三香适量；糖5克

　　做法

　　干黄豆泡发，煮15分钟，捞出备用。水疙瘩切丝，用清水浸泡去盐。

　　热锅凉油下干辣椒，待干辣椒变色下葱姜十三香爆香，放入疙瘩丝和黄豆，翻炒均匀，放入生抽、糖和50克水，调小火盖盖焖5分钟。

　　大火收汁，至油析出，疙瘩丝变油亮即好。

　　腌菜

　　

　　用料

　　老抽；味达美；蚝油；糖；醋；花椒；干辣椒；青辣椒；黄瓜；萝卜

　　做法

　　将青辣椒、红心萝卜、黄瓜改刀成条备用

　　调汁。根据自己的口味放入生抽，醋，糖，味达美，蚝油，搅拌均匀

　　将改刀好的蔬菜放入调好的酱汁，注意酱汁盖过蔬菜即可

　　将放好蔬菜的酱汁上面码好干辣椒及花椒，热锅凉油，油烧热后浇到辣椒花椒上即可。放置一夜，第二天就可以享用啦！

　　咸菜烙饼

　　

　　用料

　　面粉300g；清水适量；酵母3g；咸菜100g；鸡蛋2枚；葱花适量

　　做法

　　温水融化酵母

　　缓缓倒入面粉中用筷子搅成絮状，揉成一个软和的面团（务必要软和）

　　温暖处发酵一小时

　　鸡蛋炒熟铲碎（切碎也可）

　　拌入咸菜和葱花（这一步可以适当加些油，我的咸菜本就油润所以没加）

　　发好的面分成60g一个，撒些面粉防粘

　　包入馅料，收口

　　用擀面杖擀成薄饼

　　平底锅倒少许油

　　用小火烙的两面金黄即可

　　油黄瓜咸菜

　　

　　用料

　　黄瓜1000克；生抽200克；新鲜姜50克；蒜50克；尖椒50克；白酒20克；植物油20克；盐100克（杀黄瓜出水用）；白糖50克；味精8克；香醋100克；花椒粒适量；干辣椒适量

　　做法

　　把黄瓜洗净，用厨房纸擦干表面水份，切成小段，一小段切成4条，尖椒洗净，也切成小块！

　　用盐把切好的黄瓜条和尖椒腌上，杀出水分，需要腌制几个小时！

　　这是用盐腌好的黄瓜条和尖椒，倒出盐水，黄瓜备用！盐水扔掉！我喜欢吃脆的，倒出盐水直接腌，如果喜欢吃艮啾啾的，可以把黄瓜用重物压上，这样能挤出更多水份。

　　生抽内放糖熬开，晾凉备用！

　　植物油（我用的是俄罗斯豆油）加热放入花椒炒香，花椒油倒入有红辣椒碗里，热油一浇辣椒的香气就出来了！晾凉备用！

　　蒜和姜切片，香醋、白酒、味精、晾凉的生抽、晾凉的花椒辣椒油一起放在黄瓜里，密封放入冰箱腌制一晚上。

　　爽口下饭的开胃小菜就做好了！

　　腌辣白菜

　　

　　用料

　　大白菜1000克；苹果1个；梨1个；小白萝卜1个；辣椒面50克；盐40克；糯米粉20克；生姜50克；水200毫升

　　做法

　　材料：大白菜1000克，苹果、梨、小白萝卜各一个，辣椒面50克，

　　盐40克，糯米粉20克，生姜50克(大家可以根据自己的分量增减)

　　先说洗菜

　　一般做辣白菜，是把外面的几张不好的叶子去掉以后，冲洗一下，然后一切四瓣，不过我不提倡。特别南方的大白菜，天热了，水叽叽的，不干净，更好一张张取下来洗干净，到了白菜心冲洗下一切两瓣还差不多。娃娃菜要好得多，里面甚至可以不洗。如果有烂的，一定要去除哈，一点都不能留。

　　用一个可以滤水的东西，立起来装好，拿到通风的地方吹吹，然后做后面的准备工作。

　　吹上了，就可以清洗苹果、梨、白萝卜、生姜，并把他们的皮去掉。苹果和梨去皮后要冲洗一下，免得过早变色。把他们水分擦干。

　　现在，准备一个可以熬煮的东西，准备200毫升水，先用少许水在里面把糯米粉化开，再把剩下的水全部倒进去，中火慢慢熬煮。一边煮一边搅拌。

　　一旦发现开始上劲，就要马上把火关到更小，继续搅拌，直到成为发亮的糯米粉糊，有这个，口感就大不一样了，而且好入味。

　　下面，先去把辣椒面再打得细细的，再把生姜切粒也打细。

　　现在糯米粉糊是温热的，把辣椒粉倒下去拌匀。生姜不放进去哈，热的，有水分的先不放。辣白菜啊，味已经出来了。辣椒粉打得细，一会发酵后还会更红。

　　下面，去把萝卜、苹果、梨，用最细那个擦丝的，擦成像可以做馅一样的细丝。三种细丝可以不用分开，不要挤水哈。要的就是他们的水来发酵。

　　好，现在，面糊冷了，把它们和生姜一起放到面糊里面拌匀。

　　这样，作料就拌好了，一旦拌好，它就开始发酵了。我们让它放一边发酵，开始干别的了。

　　现在，把外面的白菜拿回来，找个大点的容器，比如盆子，然后一片片地把白菜抹上盐，特别是帮子。一层层地往上铺，别用力，白菜很脆，小心碎了，别用力。

　　好了，那现在看好时间，半小时后翻个面。一旦开始腌，他就要缩水了，翻过来的已经缩水很多了，不过这次还是比较轻。

　　如果缩水不多，是盐少了，也只好那样慢慢来，也是半小时哈。这时半小时后，就可以轻轻按压一下了。

　　大伙儿若是平时做，可以不这样看时间，做你的事，想起来了看看。

　　又翻了一次，这次揉了揉，但还不是使劲揉，已经下去很多了，可以看到出来很多水。

　　没多点了，看看出来的水，这时是使劲揉的，可以使劲揉了。再过一会，就可以再揉一次，挤干水分了。这个水分一定要出来，否则不进味。白菜要完全柔软，透明。挤干水分，才会吃进去作料。还有一小时，就看到辣白菜了。

　　最后揉完挤干水分了

　　横着切成一两公分宽的块，叶子部分可以不切或少切。

　　把作料放在白菜里，拌匀，做的过程算是完成了。

　　大伙儿可以尝一点点，如果盐不够，这个时候就可以加盐了。传统的做法，到了这步是不切段的，要等到吃以前才切。那样又粘了一次，整的到处都是，辣白菜开始不切，是为了脆。水分出来以后，就不影响了。

　　好了，现在可以装起来密封了。大功告成！O(∩_∩)O

　　自制咸菜

　　

　　用料

　　芥菜5斤；粗盐120克

　　做法

　　把芥菜老黄叶去掉，不用清洗，放在干燥通风的阳台晾晒一天，晚上收菜时发觉介菜已经脱水变软了。

　　收回菜后，带上手套用盐擦搓揉至菜叶变软，每一处都能沾上盐巴。

　　再用双手将每一棵菜叶用力挤出水份，将叶子卷成一团放进密封的玻璃瓶里用力压实。

　　我这次芥菜买少了，更好能装满更有利于发酵。

　　装好盖上盖子，盖子外面可以套上个保鲜袋用橡皮筋捆绑住，密封保存放置阴凉地方让其发酵至变色，大约20天左右就可以开封食用了。

腌咸菜：龙口家家都有的记忆

大小新闻4月11日讯（今日龙口 记者 刁诗卉）

最长久的爱，都带着一日三餐的烟火气。

相信在每个龙口人的记忆中，都有一口腌咸菜的大缸吧，里面或许有童年时的趣事，也藏着亲人之间质朴的感情。我也不例外……

前几天龙口天气不错，阳光也很充足，妈妈又开始晒咸菜了。我曾跟妈妈说了很多次不用再费劲自己腌了，去买点现成的，但妈妈依然每年都自己动手。用她的话说：“没有自己家的咸菜就着，连稀饭都喝不下去。”

妈妈手很巧，腌的咸菜味道独特，而且，她会根据时令，做各种当季小菜。春天，妈妈会挑选鲜嫩的香椿，一层一层抹上盐，腌好的香椿放在冰箱里能保存很长时间，吃炸酱面的时候拿出一些切成碎末，拌在面条上能让人多吃好几碗。夏天，妈妈会去市场上买便宜的小黄瓜，用盐水浸泡后捞出控干，再把酱油烧开晾凉，倒在黄瓜上，只需泡一晚上，就能吃到爽脆的腌黄瓜。秋天鬼子姜上市，妈妈会把鬼子姜切成片，拌上大蒜、姜片，配上自己调配的酱汁，又是一道美味下饭小菜。冬天是妈妈最忙的时候，熬酱油菜、憋辣菜、腌腊八蒜……还有最关键的，腌咸菜疙瘩！趁着天儿晴，得先把腌咸菜的大缸细细地刷洗，再逐个处理芥菜疙瘩，将所有食材放在大缸中，撒上大粗盐，倒入花椒大料烧成的水，经过时间的打磨，慢慢变成可口的咸菜。

每次我回家的时候，妈妈会让我去帮她搅一搅咸菜缸，看看她劳动的成果。临走时还会为我准备好各种小咸菜，让我带回家。有时我嫌麻烦，不愿意带走，她总说：“外面的咸菜不一定干净，带点回去吧，不爱做饭的时候也能顶个菜。”

其实，妈妈的咸菜不只是一种食物，更是对子女、对亲人最淳朴真挚的感情。

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责任编辑：刁诗卉

临朐美食多又多，今天咱来走一波

潍坊往西是青州，青州往南就是临朐了，临朐境内多山多水，物产丰富。人杰地灵，物华天宝。今天咱们走一波临朐的美食满足吃货们的胃口。

临朐煎饼

临朐煎饼至少有300年的历史了，自明代就有吃煎饼的记录，历史可谓久远。煎饼原料都是常见的谷豆类：玉米、小米、麦子、绿豆、黄豆，也有用地瓜干做的，原料基本是粗粮，都带皮用磨磨糊子，做出成品口味丰富可口。煎饼细薄，水分少，口感香酥，久放不坏。

临朐煎饼卷大葱现在不用大葱了，用小香葱，配上临朐老酱、咸菜、小干鱼，咬一口香气飞上天，是健康美味的好食品，特别是血糖高的朋友，建议多吃煎饼。

临朐烧肉

在临朐吃了这几年最香的一顿烧肉。卖肉的是一个中年大叔，肉用大高木盒子装着，为了保温，也挡风挡土，肉不贵23块钱一斤，他卖肉通着卖，一份烧肉里，猪脸有，猪肝有，猪肠有，猪肺有，猪心也有，不分开卖，大叔说他煮的肉是白茬肉，洗干净的猪下货煮时就放了八角、酱油、盐，煮出来喷香，购买者排成行。

我买了一斤肉，有肠有肚有脸，就近找了一个饭店用黄瓜一拌，来上两张煎饼，这吃得就叫一个美丽。

临朐五井羊肉汤

临朐的羊汤均为本地放养的黑山羊 *** 而成。生长在临朐九山、寺头、五井、沂山等山清水秀草美的青石山地区，有“黑麒麟”之美誉。这种黑山羊性格好动，被称为“山羊猴子”，因为都是放养，吃的都是山上天然的青草包括中药材，喝的都是山泉水，所以肉质纤维细长，不膻不腻，味道鲜美。临朐羊肉整头羊剁大块，带骨头带羊杂下锅煮熟，捞出凉透剔出肉，吃是把肉切片，配上羊杂，用汤一浇，来个大饼或者是煎饼，喝个暖和，这叫一个美丽。

要说临朐什么地方的羊肉汤更好？临朐的羊肉汤都好喝。最出名的还是临朐五井全羊汤。

临朐全羊宴

临朐有全羊汤，是汤品，临朐还有全羊宴必须品尝。临朐全羊宴的精髓是把一只羊细分化，羊是活羊现杀，带皮吃，把羊身上各部位都做成菜，最多能做成100多道菜，从炒羊血、烤羊蹄妻扒羊脸，“简单而不失奢华”，着实是满足了吃货们的胃。传说临朐全羊宴起源于清代，传说就是传说，无从考据，倒不如相信这是劳动人民在多年生活中积累出来的美食更端庄。

临朐炒鸡

临朐炒鸡和沂蒙山炒鸡一脉相承，同处一个山系。临朐炒鸡坚决不用速生鸡，都是生长期十个月以上的跑山鸡。临朐炒鸡灵魂在于各家自制的酱料。山东的炒鸡特色就在酱料上，枣庄炒鸡加酱、临沂炒鸡加酱，临朐炒鸡也有自制的特色酱料。

一份临朐炒鸡，配上临朐煎饼，吃得这叫一个知足。

临朐全鱼宴

临朐有好水，冶源镇的老龙湾水质优良，出好鱼。临朐的全鱼宴，满桌佳肴清一色的以鱼为主料。精选当地优质鲢鱼、鲤鱼，肉质鲜美，营养丰富，含有丰富的蛋白质、无机盐、碳水化合物、脂肪和各种维生素。采用炸、煎、炒、炖等多种烹调 *** ， *** 的菜肴形、色、味俱全。用鲜鱼和湖虾，可烹制鱼菜120多种，称为“全鱼宴”。

临朐槐花饼

临朐槐花饼，是临朐一大特色美食，因为境内槐林面积大，花期相对较长，特别是沂山景区，槐林面积达2万余亩，又受海拔高度和特殊地形的影响，花期延续长达一个多月，每年五月，沂山景区举办槐花节的同时，都会为游客准备丰盛的槐花宴，赏槐花景、浴槐花香、看槐花雪的同时，还能品到槐花做成的槐花麦饭、槐花蒸包、槐花煎饺、槐花煎鸡蛋、槐花饼、槐花蒸菜卷、槐花糕、槐花羹等各式美味，另外，山下的大小酒店、餐馆，也都会 *** 出精美的槐花美食。

临朐酱菜

临朐酱菜由来已久，始产于清朝初年，以风味独特而著称。它是以优质面酱腌制的各种咸菜为主要原料，精配调味品、佐料精制而成，主要有韭花酱、辣酱、酱茄子、酱蒜、酱黄瓜、酱花生、酱佛手瓜、香椿等几十个品种，香、甜、酸、辣，风味各异。

早上一杯料粥，来块酱菜；晚上一杯小酒，几块酱菜，舒坦！

临朐烤咸菜疙瘩

在临朐烤肉串，烤鸭，烤地瓜，都是美味，很少有人知道烤咸菜了。

烤咸菜，临朐人称之为烧咸菜。小时常吃煎饼，煎饼做好了后，锅子底下是一堆有余烬木柴灰。将咸菜疙瘩埋入有余热的柴灰中几个时辰后取出来就是烧咸菜了。咸菜疙瘩经过烘烤后变得松软多空隙，有些像烤地瓜的样子。水分被烤去，本来就咸的老咸菜变得更咸更厚重，热的烤咸菜带着一股独特的香味。

煎饼卷了大葱就着烤咸菜，是临朐中年人永远难忘的美味。

临朐炸全蝎

临朐全蝎，又称山蜴成全虫，是钳蝎种动物。全蝎既是佳肴，受到广大食客的青睐。山蜴因为体内含蝎毒素、卵磷脂、牛碳酸、三钾酸、甜菜碱、软脂酸等多种成分，必须先将活蝎放入淡盐水中吐出泥土，然后倒入锅内用油炸制。

炸制的临朐蝎子特别香，约几个好友，来一壶小酒，这日子啊真美好。

临朐糊油面

一碗临朐糊油面，是一个临朐中年男人的心头更爱。小时候上学要赶时间，睡觉睡不醒，起床了，娘做好了一碗面，清香的面条里倒入了葱油，偶尔还会打上一个鸡蛋，这碗面，真香。

至今在临朐的大小餐厅，还保留着吃糊油面的习俗。

临朐寺头香椿

红香椿是临朐县寺头镇的特色产品，具有悠久的历史。由于寺头镇特定的地理环境和气候因素，红香椿发芽早、上市早，品质独特，具有香气浓郁、质脆多汁、香美可口、营养丰富的特色。

红香椿用来凉拌，炒鸡蛋都是绝品，质量一流。吃潍坊和乐必须有这临朐红香椿才出味！

临朐美食多，有山有水有风景，欢迎您来临朐玩。

80年代经典下饭菜：糟芥菜，泡3天才能做，炖1锅能吃半月，是真香

说起糟芥菜，这是山东鲁西南这边的经典吃法，用的是北方特有的“芥菜疙瘩”。北方所说的“芥菜疙瘩”和南方朋友们口中的芥菜还不是一个东西，它是一种类似于白萝卜的根茎，辛辣发苦，不会做的人吃不得！

芥菜疙瘩这种辛辣、发苦的东西，也就在当时穷苦贫瘠的时候，实在没东西吃的情况下，才研究出来这么美味的吃法！

放到现在这么好的生活条件，谁有那个功夫去研究它到底怎么吃！还能把辛辣味儿、苦味儿全部去除，让它“脱胎换骨”的美味。

其实芥菜疙瘩除了能做“糟芥菜”，还能做成“熟芥菜”，这也是奶奶老年最喜欢吃的下饭菜之一，因为它软沙好咬，味道还正。

宋宋从小跟着奶奶长大，对奶奶喜欢吃的东西都情有独钟，这“熟芥菜”就是用：在初秋种下，冬季长成，再腌制一个冬季的芥菜疙瘩做成的。

做“熟芥菜”的时候，只需要把腌制了1个冬季的“芥菜疙瘩”捞出来切成厚片，放进清水里煮熟，然后轻轻打捞出来，晾在屋顶上晾干，等它表面结成一层厚厚的盐霜，这芥菜就做成了。吃的时候，放热水里泡发，直接切成细丝，配黏黏稠稠大米粥别有一番滋味。

小时候，大人们对吃要求不高，吃饱就好，小孩子却嘴馋得很，没有菜，饭一点也喝不下去，这时候，妈妈就会用大葱、红辣椒和大大的猪油把熟芥菜切成丝，爆炒一盘，吃起来香辣劲道，跟吃肉一样香！

每次炒芥菜丝，妈妈蒸的山东大馒头，一个馒头比脸还大，哥哥一口气能吃3个！就是现在吃这种小咸菜，我也百吃不腻，因为这传统做的小咸菜是最干净的东西，味道正得很！

芥菜因为辛辣，在当地还有“辣菜疙瘩”的称呼，每次吃它都能让我想到很多小时候的时光。

作为80后，大部分家里孩子都多，我家也一样，从有记忆开始，我就跟奶奶睡一张床上，小时候我会给她挠痒痒，长大后我会帮她擦桌子；爸妈不在家，我会帮她抬水、烧火、压面蒸馒头，放学回家的路上，我还会捡好多柴火带回家，就为了让奶奶夸一句：俺妮真能！

我的童年中，奶奶的陪伴占大部分，每年看着奶奶做传统美食也是一种享受！

春天的时候，奶奶会腌糖蒜；

夏天的时候，奶奶喜欢用西瓜和黄豆做西瓜酱、更喜欢用干馒头晒甜面酱，晒得酱红油亮，抹一勺子在馒头上，吃着也别有一番滋味！特别是用这种自己晒的酱炒菜吃，跟用肉炒菜一样香！

秋季的时候，菜园子里有很多没长成的黄瓜扭、豆角、青椒、茄子，奶奶会用夏天腌制的甜面酱做酱黄瓜、酱豆角、酱青椒；还会做蒜泥茄子；

冬季的时候，奶奶会用白萝卜、黄豆、芹菜、香油等做一大盆酱豆子，还用芥菜疙瘩做“糟芥菜”和“熟芥菜”。

糟芥菜做法很简单，就是本身辛辣，需要泡3天清水才能做，但是炖1锅能吃半月，加点肉花进去调味，是真香！

今天分享下80年代的经典下饭菜“糟芥菜”的传统做法，吃过的朋友可以跟我这样做，一定是小时候的味道！

之一步：芥菜疙瘩处理干净，切成薄片，然后泡进清水里3天，每天换水一次。

第二步：三天以后，把芥菜片捞出来晾干。

第三步：需要的辅料：大葱剁碎、生姜剁碎、花椒、八角、香叶适量、食盐3勺、酱油2勺。肥点的猪肉一小块。

猪肉切成小丁。

第四步：锅里放油，先把花椒和香叶、八角炸香，然后捞出来，再放姜末进去炸香。

第五步：炸完的花椒装进料盒里，备用，把猪肉放进锅里中火翻炒到表面微焦。

第六步：加入一碗葱花进去分炒，把葱花的香味炒出来。

加入三勺食盐、2勺酱油进去调味，然后把芥菜放进去翻炒。

第七步：加入没过芥菜的清水进去，把料盒一起放进去，大火炖煮15分钟左右。这个阶段，芥菜是苦的，等完全熟了就不苦了。

第八步：多加点香醋进去，可以多加点，很香，接着再炖10分钟，然后收汁，一直收汁到剩三分之一，就可以吃了，老人吃的话，用余温焖一下午就软透了。

因为家里孩子多，宋宋从小跟着奶奶，在奶奶的怀抱中长大，自从她老去以后，我很少再提起她，并不是遗忘，而是不敢提起，这就像缺了一块的心，一提就痛好久好久，非常感谢窖藏88岁月弥香——我与光阴的故事，感谢贵州习酒发起的本次活动，让我有机会给大家分享我80年代的故事……回忆起了很多被我隐藏起来的时光，让我光明正大的跟朋友们讲了一次我挚爱的亲人。

乡趣乡愁｜娘做的咸菜

文 | 闻思哲

过春节的前几天，娘特地让我妹妹来给我送一些娘做的过油菜，主要是知道我喜欢吃，又不知道我能不能回去过春节，怕我捞不着吃（老家话吃不到的意思），所以，各种各样收拾一大包。芬妹特别拿出来一个小袋子，说这是咱娘炒的苤蓝，知道你最喜欢吃，给你拿了一半来。我当即就拿起筷子，吃了起来，那个香啊，是菜的清脆加上肉香还有一点甜头，真是那个老味道，真是娘的味道。眼前一下子涌现出娘腌咸菜的情景，想起来那些咸菜的家乡味道。

咸菜，过去是农村人几乎顿顿离不了东西。按理说，农村的菜都是现成的，煎炒烹炸炖、蒸煮涮烤拌，又新鲜又好吃，为什么要腌成咸菜吃呢，后来我想了，主要有三个原因，一是当时的条件不行，少油少蛋少肉，这是主要原因。二是在北方，新鲜的菜是无法保存很长时间的，冬天冰天雪地也没有新鲜草，所以腌起来就相当于储存起来了。看了一个小资料，上面就有“家有咸菜一缸，寒冬不用发慌”的说法。三是吃咸菜下饭，那时候的农活都要靠体力，吃不了饭，小孩子就长不了力气、长不了身体，将来怎么干活？大人吃不下饭，哪有力气干活呢？

没有经历过改革开放前那个时代，你是不知道农村那个活有多重。那时候，我们村里只有一台拖拉机，牲口也少，干什么活都要靠人力为主。春天，要用小独轮车推着满车的大粪往地里送，你想想春天刚化了雪，那个地里有多么松软（老家叫宣和xuan huo），推着个空车子都废劲，更何况装满了两篓子（长方形的，平衡地绑在独轮车两侧的盛器，大体上1米半长，40公分宽和深，一般是用荆条、柳条或白蜡条编成）大粪呢，至少也得有三百斤左右吧。一进麦子地，车轮就会陷进去，一道深深的车辙就会出来。一个人是推不进去的，我们家常见的搭配是，母亲在前面拉，父亲在后面推，拉的人，头恨不得拱到地，推的人，必须向前弓腰，可以说是两腿蹬、两手推、弓弓着腰往前顶。到了收麦子的时候，那时没有收割机，也是纯正的人工活。大家也都知道割麦子的姿势，一低头一弯腰，一把麦子手中薅，一把镰刀来回倒，割一会得直直腰，这样的动作组合周而复始，你想像吧，别说割起来需要使力气，只是那个毒日头下那个弯腰直腰，一般的人都受不了，更何况还有那个一大把一大把的汗滴禾下土呢，日当午的状态下，锄禾是汗滴禾下土，割麦子也是如此。不再多说了，既要出力，还要流汗，现在想想流汗得补充盐份吧，补充盐份，当然是咸菜来得快喽。这也算是要有咸菜的原因吧。

总结娘腌咸菜，可以说是多种多样。单是从容器来看，主要是缸或瓮，大盆小盆，罐子或瓶子三大种。

缸或瓮，那时候的农村基本上是腌咸菜的标配。像我们家五口人，咸菜缸大约1米左右高，直径少说也得60公分。我们家的还不算大，人口多的，比如隔壁元江锅（老家“哥”念作“锅”）家，他们家五个儿子，咸菜缸有我们家的两个大。

咸菜缸腌咸菜，用的盐是那种齁咸齁咸的大盐粒子，那时候似乎还没有太细的盐，不像现在的盐有那么多的品种。进入秋季，是一些特别适合腌咸菜的菜品陆续收获的季节，胡萝卜（老家“卜”念作“贝”）下来了，青萝卜（老家叫水萝贝）下来了，辣疙瘩（芥菜）下来了，苤蓝下来了。这些都是腌咸菜的主力品种。娘把这些从田里收回来，去掉缨子，菜和缨子分别洗好晾干，除了胡萝卜缨子外，其余的统统放到缸里，估量着（老家叫meimozhao）加上些粗盐。娘的本事是一手准，放得盐保准不多也不少，保准腌出来的咸菜咸淡相宜。不像有的人家，要么盐放得太多，吃起来跟直接吃盐差不多，要么放得太少，咸菜腌不透。

既然咸菜有了缸，那么四季里都可以随时地把一些适合腌咸菜的东西放进去了。冬春菜少，吃剩下的香菜（老家叫芫荽，正是这种植物的学名）根、白菜头、白菜帮子，削下来的萝卜皮，这些是断断不可浪费的；夏天菜多，比较适合腌的是黄瓜、辣椒；秋天除了上面提到的那些，洋姜也是很不错的品种。那时候生活确实苦，听娘讲，就是这样一个大缸腌咸菜，也有一年吃不到头的时候。至少说明，一方面吃得多，一方面又没有那么多的菜可以让你腌。

咸菜更大的好处，就是吃起来方便。可以直接吃，也可以拌着吃炒着吃等。我至今还想起来，那时候娘下坡回来（我们那里出去干活都叫上坡），随手从缸里捞起来一根胡萝卜咸菜，洗把洗把，切成几小段，抓在手里，一边喝着稀饭，一边拿着块咸菜啃着，就着煎饼或者窝头吃起来，咯吱咯吱津津有味。不过娘吃得很快，一会就说，“吃饱了，上坡了！”扛上铁锨或者锄头啥的，风风火火地快步走了出去，一副只争朝夕的样子。

及至有时间坐下来，娘就开始施出咸菜细做的功夫。娘的刀功极好，辣疙瘩咸菜切成片，一定是大小适中、厚薄一致；切成丝，一定是要粗的有粗一点的，要细的有细一点的，一定不会两种或多种规格。切好后，炒着吃就多放点油；拌着吃就多放点香油、酱油、醋，那也是满屋子飘香。辣疙瘩之类腌的时间一般比较长，而白菜头、黄瓜、辣椒之类腌的时间相对较短，像白菜头放上一两天就可以吃，娘说那是神腌咸菜。地瓜也是可以腌的，腌好的地瓜拿出来蒸熟了，是面中带咸，不过，我不太喜欢吃。

用盆腌的咸菜，一般是比较精细的品种了。像春天里刚下来的香椿腌的，那是咸菜中的极品，尤其是刚冒芽的那种，一虎口长的。从院子里的香椿树上摘下来，洗净晾干，放到盆里，撒上稍微细点的盐，端起盆上下颠颠，把盐颠匀了，就盖上个盖放着。你会看着香椿一点点变蔫，一点点变小，一点点变颜色，两天后基本上就浸出了浓郁的香味，就可以吃了。娘那时候做的香椿，有的是要送给亲戚的，像姑姑，多着的就用一些瓶子罐子装起来，一直可以吃到春节。香椿咸菜的吃法也很多，可以卷上煎饼直接吃，也可以切碎了再滴上点香油。夏天下了凉面，切成末末，再加上胡萝卜咸菜也切成末末，若是再加上点娘做的芝麻盐，再加上点新鲜的黄瓜丝、辣椒丝，面条是白的，黄瓜辣椒是绿的，胡萝卜是红的，芝麻盐的芝麻是炒熟的黄色，香椿是那种暗绿深绿，关键是吃起来面香咸菜香芝麻香，混和的香中带着一丝清凉，那真是过瘾。春节到了，若是香椿还没有吃完，娘就裹上面糊一炸，趁热吃也成，凉了切成一段一段的，也可以，都是佳肴。往往是，春节吃肉多了，这倒成了新鲜物。

娘腌的咸菜，还有一个要特别一说，就是萝卜干，是用青萝卜腌的。通常的做法是，先把萝卜洗净，切成小拇指大小的一种，再比它小一半的一种，然后放在阳光下晾晒，晾到半干，就收起来再放回盆里，放上五香粉辣椒粉放上盐，然后用手反复地揉搓，搓软了似乎还要再晾晒一下，因为放了盐又逼出点水来。实际上这时候就可以吃了。娘会时刻关注着它们的变化，差不多了的时候，就会用一些罐子或者瓶子装起来，开口即食，这种咸菜好有嚼头，我很喜欢吃。有一次去临沂，看到一个乡村的老人腌了许多这样的菜，我马上想起来我们家腌的，馋意马上浓厚起来。

农村腌咸菜，有的实际上是含着既不浪费又调剂生活的意思。比如说，娘曾经腌过咸豆腐。一方面，这样做出来的豆腐确实好吃，另一方面，也是夏天豆腐买回来，一下子没有吃完，过一顿饭功夫，由于天热的原因可能就要长毛了，怎么办呢，也不能扔掉啊，就蒸一下，或者干脆再让它长出毛来，撒上盐，做成类似潍坊那种咸豆腐的，入口即化，我们老家叫饲闹（变质发霉的意思）豆腐，也非常得下饭。

用罐子或瓶子腌，主要是生活越来越好之后的事情。咸菜缸现在在农村也绝迹了吧，走乡串户收文物的，可能这也算一种了吧。娘主要是做辣椒，也是相当的好吃，这里就不细说了。

娘在腌咸菜上，也一如既往地表现出她的创新精神，而且年龄越大越有精神。这几年，我小妹妹芬承包了一片地，种了不少芦笋。娘听说这个菜好，防癌治癌，一下子兴趣又上来了。天天就琢磨着腌她的芦笋，还真让她钻研出来了。娘把那些芦笋，洗好晾干，先在盆里腌，加上些辣椒，有时候还会放上点蒜片姜片，把酱油和大料花椒，还有糖和料酒，一起熬制好了，倒到盆子里先腌上一两天，然后就装到各种各样的罐子瓶子里。接下来，娘就开始分了，主要是我和我的两个妹妹，还有我们家的亲戚朋友们。每次回家娘都要带上十几瓶，甚至二十几瓶，反复地叮嘱你，好像多金贵似的，吃不了一定放冰箱，否则就不脆了，也送给你那些同学朋友些，让人家尝尝。你还别说，娘做的芦笋咸菜，广受欢迎，我的同学朋友们吃了都赞不绝口。这个味道，特别耐咂摸，越咂摸越有味道，是那种脆中有点辣有点酸有点甜有点大料香料的香。应该说，这是娘做咸菜的颠峰之作了，无论材质还是味道都是极好的，也许是年龄越大，脾气和性格更近柔和，做起来越精致，也越老道，少了些清气，多了些醇和。

做咸菜其实做的是生活中的酸甜苦辣咸，调的是百味生活。一个时代有一个时代的生活状态，做咸菜的变化也折射和反映着时代的变迁。咸菜从生活中的主菜，退为配角，甚至调剂，甚至挑剔高盐、挑剔腌制过程中产生的的亚硝酸盐，这种趋势下去，咸菜终会慢慢从生活中淡出。但也有相反的趋势，近几年咸菜中产生了复古的现象，有些已经商品化了，而且成了一些年节的高档礼品，比如瓶装的香椿等等，南方的榨菜、北方的泡菜，上得餐桌也是相当靓丽的品种。甚至我们山东就有好几个地方生产当地特色的咸菜，济宁的玉堂，周村的玉兔那是老字号，淄川的道口咸菜，诸城的辣丝子（芥菜），新泰的酱疙瘩，荣成的海带丝、历城的五香疙瘩，或是咸菜中新军，或是当地特色创新，等等，销量应当都不差。这是商品生产的一种规律，也是人们口味上的一种规律，越来越洋乎，可能就越来越想土的、原始的；越是古劳的，越是成了现代的。如果说，过去吃咸菜吃的是一种平常、一种司空见惯，那么现在吃，则吃得是一种新奇、一种老味道，于大鱼大肉中，似乎逆袭成势，反其道而自成景致。

我觉得娘也能体会到这些。我相信在娘眼里，做咸菜已经不是维持生活的必需，已经从不得不做转变为主动来做，是带着对孩子们的牵挂，对亲戚朋友们的惦念来做的，这些亦是她精神世界和获得感幸福感成就感的不可或缺的一部分。小时候，我们看娘做咸菜，娘带着我们吃咸菜，娘传达给我们的不是无奈，不是叹息，不是垂头，而是清苦中的微笑，贫乏中的知足，勤劳中的上进。现在则更进一步，与其说她做的是咸菜，不如说做的是感情寄托。她是用发自心底的感情来做的，咸菜就是她做出来的感情纽带。仔细品味，娘的呼唤、娘的温暖、娘的期许漫润其间。

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