锅中倒入900克清水，加入40克白糖大火烧开
水开后关火倒入500克普通面粉随倒随搅拌，搅拌至没有干面粉之后顺着一个方向继续用力搅拌
搅拌成没有颗粒，细腻黏稠的糊状盛出放到案板上分成小块自然晾凉
全部凉透后揉在一起多揉一会，在摊平中间倒入20克的面粉，加入25克的清水，再加入25克的植物油，用手不断在中间抓搓，把油和面抓搓倒熟面里
在揉上3分钟，，揉成光滑的面团，搓成长条分成大小均匀的小剂子，每个小剂子揉成圆形，盖上保鲜膜饧发10分钟
准备好馅料：碗中加入两勺白糖一勺面粉，一勺黑芝麻搅拌一下备用
小面挤饧发好之后用大母指慢慢的按压旋转做出鸟窝状放上糖馅包裹起来
包裹好擀成薄饼用牙签戳上几个小洞
起锅烧油油温五成热下入小饼，保持中火使小饼表面快速定型
炸至飘起后用筷子不断地翻动使小饼受热均匀
炸至表面金黄即可控油捞出，非常好吃空心酥脆的脆皮糖糕就做好了
糖糕怎么炸脆皮暄软不漏糖？活面技巧包馅手法油温控制是关键新冠肺炎疫情依旧严峻，大部分人依然是在家自我隔离的状态。随着时间的推移，各种卡，各种贷的还款日如约而至，对疫情的恐惧也逐渐被空虚、焦虑所取代，此时此刻，我竟然有那么一丝丝想去上班……
冰箱里的存货也日趋见底，于是我把目光投向了最不缺的食材——面粉，尘封5年之久，当初用来养家糊口的老手艺——炸糖糕今日得以重见天日！
下面就跟随“学厨之路”一起来详细了解一下糖糕的 *** *** 和烹饪技巧吧！
用米粉和面粉都可以做糖糕，但是对于常年以面食为主的我来说还是更喜欢面粉做的。
烫面 *** 与技巧
水和面粉和成的面团大致可以分成四类，死面，发面，半烫面和烫面。
死面比较劲道，一般用来做面条死面饼等，发面即经过发酵的面团，比较暄软，常用来做馒头包子等，半烫面即柔软又劲道，常用来做鸡蛋灌饼、手抓饼等，全烫面口感软糯，常用来做糕点，今天分享的糖糕就是用全烫面做的。
商用炸糖糕烫面手法一般选择把水烧开之后浇在面粉上面，由于商用一般做得比较多，所以活面的容器对热水热量照成的损失可以忽略不计，但是家庭 *** 一般不会做太多，用到的面粉和热水都比较少，再加上现在天气比较冷，热水刚加进去就冷掉了，造成面没完全烫熟，这也是做糖糕失败最主要的原因。
家庭 *** 烫面 ***
1）起锅上火，加入约850ml水，加热至滚开关火；
2）准备中筋面粉500g缓缓倒入开水中，边倒边搅拌，直至搅拌至半透明状，无干面疙瘩；
烫面不宜用高筋面粉，高筋面粉含筋量比较高，烫好之后会非常粘，和面粘手，吃时粘牙。
3）加入食用油20ml，面案抹油，上案按成薄片凉凉，冬天可以保留一点温度，夏天需要彻底凉凉。
加入食用油可以让面油润光滑不沾，而且油炸时可以起到起酥的作用。
同样的面团，冬天和夏天面团的软硬程度是不一样的，夏天面会偏软，冬天会偏硬，所以夏天要彻底放凉,冬天要保留一些温度,你可以简单理解为夏天面化掉了，冬天面上冻了。
4）加入面粉50g充分揉匀，湿布覆盖，醒面30分钟；
烫面在进行炸制之后外壳依然是很软的，稍微放置就会塌陷儿，非常影响卖相，适当盘入少许面粉在炸制的时候外壳会变硬，又因为和面时加入的食用油起到起酥的作用，外壳就会酥脆不塌陷啦。
糖糕的包制
我们都知道，糖糕的表面是很光滑均匀的，如果包制时表面有压和的痕迹、压得不紧，在经过油炸以后压不紧的地方会裂开或出现折痕,严重影响卖相。所以在包制时应该避免有褶皱，像包包子一样包糖糕的 *** 是绝对不可取的。
1）醒好的面团揉成长条，用刀分割成大小均匀的剂子；
2）把圆柱状的面剂子一圈揉光滑，像做窝窝头一样在圆柱状的底面用大拇指按压旋转出一个洞；
3）加入半勺面粉和白糖混合而成的馅料,面和糖的比例控制在3:1,面粉太多会影响口感；
单纯的白糖在加热融化以后会变成液体，在炸制或者食用过程中很容易留的到处都是，加入面粉以后糖液会变得相对黏稠，不会搞的到处都是。
4）用左手虎口和右手大拇指配合，收口，把上面多余的面团揪掉；
5）直接放在案子上按压成饼即可。
糖糕的炸制
1）起锅烧油，油的用量稍多一些,需要足够糖糕能漂浮起来,同时这样也更容易控制油温,；
2）油温加热至5成，转小火，依次下入糖糕生胚，稍停顿一下，用筷子稍微拨动一下，防止粘锅底，慢慢炸制；
确切地说温度控制在140摄氏度，可以用筷子放入油锅，筷子周围有小气泡出现基本就可以了。油温的控制对炸制糖糕很重要，油温过低，糖糕会被油慢慢泡烂，导致漏糖，油温太高，糖糕外壳很快凝固，随着加热内部受热之后膨胀撑破外壳造成开裂。
3）待糖糕漂起，适时翻面，炸至两面金黄中间稍稍隆起转中火稍微提高油温定型；
出锅之前稍稍提高油温可以把外壳炸得稍稍发硬，这样可以防止成品久放塌陷儿。
4）捞出控油，美食即成。
小贴士：
——做糖糕用的面以中筋面粉为更佳；
——烫面时面和开水的比例约为1：1.5，不同面粉吸水性有差别，可根据实际情况调整；
——烫好的面如果手感太软，加面粉时加入50g干面粉，如果手感稍硬，加生面粉时把面粉加适量水调成面糊加入烫面中揉匀；
——揉面时加油以猪油更佳，猪油的起酥效果更好；
——加完面粉揉光以后一定要醒面，不醒面糖糕壳硬易开裂（醒面时盖湿毛巾防止干皮）；
——包糖糕时切忌不可用包包子的手法，要用专业手法，否则糖糕表面会有很多褶皱出现，而且很容易漏糖；
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在家炸糖糕，有面粉就能做，烫一烫揉一揉，轻松做出脆皮效果。炸糖糕是北方人喜爱的一种面食小点，炸好的糖糕趁热食用，外皮酥脆内里香软甜蜜，是很多人喜爱的一种早点小吃。在我们这里糖糕也是很受欢迎的早点小吃之一，在不少地区，糖糕就是一种必备的小吃之一，更是一些地区节假日必炸的食品，今天我们就来做炸糖糕。
准备食材：
白糖、清水、普通面粉、食用油
具体做法：
1.锅里面倒600g的清水，60g白糖，大火煮到白糖融化，水沸腾的状态就可以了。
2.现在我们开始烫面，这些面粉一共是320g，边倒糖水边搅拌，搅成絮状后揉成面团。
3.等面团不怎么烫手的时候，在掌心抹一些油防粘，下剂子的时候直接揪一小块出来，先在掌心团圆，然后压扁。
4.中间的位置放上白糖馅，慢慢的把这个口收紧就可以了。
5.再次在掌心整理一下形状，压扁，我们这个坯子就做好了。
6.油温六成热下锅炸，等炸到浮起来的时候，我们就翻个面，让它受热均匀一点，最后炸到金黄上色，而且浮起来的程度就可以出锅了。
7.糖糕是北方这边比较经典的早餐小吃，外酥里软又香甜，简单好吃，喜欢就自己试试吧。
今天的脆皮糖糕真的不错，自己家榨的花生油炸出来金黄酥脆今天 *** 脆皮糖糕，每一个都空心酥脆。
·将900克水、500克面粉和40克糖倒入锅中，煮沸后加入白砂糖，待水沸腾后熄火，倒入面粉，用擀面杖搅拌至无干粉。
·将烫好的面块放在揉面垫上晾凉。
·将20克面粉、20克面粉和25克水混合成糊状。
·将白糖、面粉和黑芝麻混合均匀，将晾凉的面块揉成面团，加入面糊和油揉均匀。
·将揉好的面分成两半，搓成长条后分成50克左右的面剂子。
·取一个面剂子捏扁，包入一勺白糖，收口后将面团揪掉，搓圆并压扁成圆饼状。
·用牙签在糖糕表面扎几个小孔，待油温达到七八成时，放入糖糕，不要用勺子或筷子搅拌，待其定型并浮起后，再用筷子翻动，转小火慢炸，以防止糖糕破皮。
·我使用自家的花生油炸制糖糕，颜色非常金黄，糖馅中的面粉可以适量减少，以达到流心的效果。
脆皮油炸糖糕和面技术是关键，无保留教你，保证外脆内软又空心脆皮油炸糖糕主要是面粉经过高温烫面制成面团，包上糖和芝麻馅，放入锅中高温油炸而成的一道特色小吃，香甜可口，外酥内软的特点，一直受到广大消费者的喜爱。
下面详细介绍脆皮油炸糖糕的做法：
一、中筋面粉300克
二、倒入开水500克，用擀面杖搅打（这个过程需要两个人操作，一个人扶盆，一个人搅打）
三、搅到无面疙瘩，像这种程度
四、案板上抹油，搅好的面团放到案板上冷却
五、30克面粉，10克油，40克凉水搅拌均匀
六、倒入前面和好的面团上
七、揉成软面团
八、盖上保鲜膜醒发50分钟
九、醒发好的面团分成每个剂子35克
十、分别擀成圆形
十一、包上糖馅（糖馅配方：芝麻10克，白糖50克，面粉10克，香油5克搅匀）
十二、收口
十三、分别按扁
十四、锅中多放些油，油温升至150度放入做好的面饼，小火炸
十五、炸制过程需要不断翻动，让各个面都受热均匀
十六、炸至金黄捞出即可
非常酥脆的脆皮油炸糖糕就做好了，表皮金黄酥脆，内部空心，香甜美味，大家在家可以试试！
注意要点：
1、必须是100度的开水来烫面，快速倒入面粉中搅拌，速度要快，面没烫好很容易导致炸出的糖糕表皮开裂。
2、烫好的面冷却后需要揉至表皮非常的光滑，必须完全放凉后再揉，要不然非常的粘手，揉制过程中有粘手现象手上需要抹油。
3、油温要控制在150度左右炸。
开封70后大哥在郑州，不卖灌汤包，专炸黍子面糖糕和脆皮老菜角自打半个月头里，我搁政七街与红旗路交叉口北边，尝了这个小店的黍子面糖糕。
外日！这才将将吃罢了，没过多少天嘞！它那个独有的香甜味儿，又开始在我心里头鼓涌了。
炸糖糕——黍子面皮，白糖黑芝麻馅儿。炸菜角——老式脆皮的，韭菜、粉条、炸豆腐馅儿。
?
统统现炸现卖，统统一块钱一个。但有一点，你得记清亮了。那就是人家，只在早上卖。想吃的，你就不能睡懒觉了！
听老板说，他们在郑州干这个好几年了。最初在健康路的夜市头上卖，后来城管光撵。
?于前年挪到此店的对面，没有想到一开门，就一炮而红了。
那时的政七街与红旗路这一片，每天早上还办有早集市。再加上西韩砦村，还没有扒。
?天天早起来买糖糕的人，都得排大长队。不等上三二十分钟，你根本白想吃到嘴里头去。
以至于河南电视台《香香美食》栏目的人，都慕名而来了。并且还专门跑来给糖糕拍摄过一期节目。
?
那家伙，一经播出。我的乖乖嘞！店门口成天早上，真的就跟赶大集的样。几乎等不到早市结束，面都卖光净了。
今年头里，接到上级通知，凡背靠西韩砦的这一溜门面房都要拆。所以，过罢年，我们又挪到了目前的这个地儿。
?
虽说，吃户比着早先少了，但老吃家还是一如继往的追着我们而来。
厉害了啊！真不简单！弄哩不穰！我一边剋着滚烫的糖糕，一边暗自为老板拉呱他们的辉煌史而叫好。
?
你们的糖糕，吃着皮咋恁酥？恁焦？还有瓤，也咋镇嫩？镇甜香？这里面，一定藏有不少绝招吧！
大哥嘿嘿地笑了说，那呀！如果非要我说有，那就是必须得舍的下料，还有就是面，一定要和够劲儿。只要做到这两样，存谁都管炸。
?
扯绝招的，那净是吹牛，唬人的！如今大家都知道，市场上的杂面比好面卖得贵。
但是你吃我的糖糕，纯是正儿八经的黍子面，你一尝就不一样。
对了，你知道我为啥用这么个小锅，做油炸不？大锅炸的多，谁都懂。
?但我只想要叫所有来吃的人，不管啥时候来，都能吃上一个滚烫的，烧嘴的。
炸货，虽香。那必须得趁热吃，才能美。一锅炸十八九个，六七分钟出一锅。
反正，一个早上即使人再多，咱就卖两盆面。啥时候炸完，就收摊子，休息了。
?
因为晚上，我们还得卖串串香呢！房租贵，光凭早上，根本白想剩钱。咱不多干点，咋弄？
听他如此一说，顿觉得我手中的这个小糖糕，立马又高大了起来。
都说卖饭，是挣一个辛苦钱。其实，好味道，哪一个不都是良心造啊？！
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不油炸也能吃到香酥糖糕。食材简单、做法不难。个个空心鼓大泡。孩子想吃糖糕，我担心油炸不健康，所以用了这个两全其美的办法。做出来的糖糕个个薄皮空心，又酥又香甜。
首先盆里加入200克面粉，120克清水少量多次的加入。边倒边搅拌，搅拌至无干面粉了以后，加入10克食用油，下手揉成光滑偏软的面团。醒面半小时。
然后来调糖馅。60克白糖，加15克面粉，搅拌均匀备用。加面粉的目的是减缓白糖的流动性，吃的时候就不会烫口。
醒好的面团揉搓光滑，分成均匀的八个剂子。
然后每个剂子搓圆按扁，用擀面杖擀成中间稍厚，边缘稍薄一点的面片。面片中间位置放上一勺糖馅，然后像包包子那样把糖馅包裹住。
边缘一定要捏紧实，不能够有缝隙或穿孔，这也是糖糕空心的关键。包好以后用手轻轻抻长，
再用擀面杖擀成椭圆形的薄片。擀的时候要注意:上下两面都要擀，而且力道要均匀。既要薄又不能擀破皮。
再将擀好的生坯摆入烤盘。上面刷上一层蛋黄液，既能增香又能增加颜值。最后撒上一层芝麻。进烤箱上下管180度，烤25分钟左右。烤至酥脆即可。
家里有红糖的也可以将白糖替换成等量的红糖。红糖馅的更好吃哦。
