妈,你总是忍不住再吃一口。你相信吗?有一种黄金撒料,既能腌肉,又能撒在食物上,还能蘸着吃,三种用途合而为一,是不是很神奇?这种料为什么会有如此神奇的效果呢?其实,我当初设计黄金撒料时,本来只是想作为撒料使用。但是,我发现它的配料非常特别,头香和增鲜效果都比市场上的普通撒料要好很多。
这种料之所以被广泛使用,是因为我们的客户用量很大。我很好奇,为什么你用量这么大呢?后来,客户告诉我,他们把它当作腌料使用。我当时想,撒料可以用来腌肉吗?于是,我试着烤了一些肉,发现它的味道真的很好,无论是香味还是鲜度都很不错。关键时刻,还得靠老铁。
这种料可以用来腌制哪些肉类呢?鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉都可以,甚至可以作为撒料或蘸料使用。为什么说这种料可以作为蘸料使用呢?因为它闻起来非常香,吃起来非常鲜美,即使作为腌料使用也没有问题。作为撒料或蘸料使用都没问题,因为它里面的成分都是熟的,如果直接生吃,味道也很好,既有鲜味,又有香味,让人忍不住想再吃一口。
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20款美食传统香料配方,厨师长压箱底的秘方,餐饮人的宝典今天给大家分享20款传统美食的香料配方,此配方都是老师压箱底的秘密配方,希望对您在美食方面创业起到帮助!
热衷美食的朋友如果搞不懂香料和香料之间的关系,请移步55种香料的「香味分类和应用」,两张表格,揭开了谜底,纯干货!
煮羊肉配方
配比:
花椒7克,小茴香10克,桂皮2克,八角2克,良姜1.5克,草果1.7克,陈皮3克,胡椒1.5克,白芷1.5克,三奈1克,姜片1.5克。
烤鹅、烤鸭香料配方配比
香砂4.5克、花椒15克、母丁香3克,山楂4克、一口钟4.5克、毛桃3克,五加皮4.5克、山奈2.5克、香叶3.5克,香茅草5克、草果4.5克、八角12克,排草3克、良姜4克、陈皮5克,白芷12克、丁香2.5克、小茴香12克,甘草3克、孜然4克、草扣5克,肉扣5克、砂仁4克、千里香3克,毕卜4克、桂皮12克、山黄皮5克,胡椒10克、香菜籽3克、白果3克。
大盘鸡香料配方
配比:
花椒50克、白芷25克、,麻椒15克、当归8克、小茴香35克、白胡椒35克、八角30克、丁香8克,桂皮25克、砂仁8克,草果30克、山奈8克,肉扣15克、白扣20克,香叶12克、毕卜8克,良姜15克、孜然10克,香砂15克、红扣10克,姜黄15克、香菜籽10克
西安 *** 肉丸胡辣汤配方
配比:
花椒5两,草果15克,八角15克,小茴香2.5两,白胡椒25克
煮羊杂配方
配比:
花椒15克,草果6克,良姜6克,八角4克,小茴香10克,砂仁2克,肉扣6克,桂皮6克,朝天椒12克,白芷10克。
老潼关肉夹馍配方
配比:
花椒30克、小茴香40克,桂皮15克、白扣5克,肉扣8克、香叶5克,草果12克、良姜8克,白芷20克、丁香4克,三奈4克、毕卜4克,砂仁4克、胡椒6克,香砂15克、草扣15克,甘草8克、朝天椒30克,八角20克、红扣4克。
十三香龙虾料配方
配比:
草果4两、烟桂8两、桂碎2两,白芷7斤,小茴香3斤半、白扣3斤,陈皮1斤半、三奈2斤、当参5两,当归5两、丁香4两、石萝子5两,辛夷花4两、良姜5两、草扣8两,香果1斤、八角4斤、孜然2斤,香叶4两、山楂5两、胡椒1斤,毕卜1斤、千年健1斤、香菜籽5两,鸡精2斤、朝天椒1斤半、肉扣5两。
备注:花椒颗粒、麻椒颗粒、朝天椒根据个人味适当放。
烧鸡配方
配比:
花椒15克、小茴香25克,八角10克、白芷8克,桂皮8克、麻椒3克,甘草5克、毛桃3克,丁香2克、良姜6克,香砂8克、白扣3克,草果6克、香叶3克,朝天椒15克、三奈3克,砂仁2克、陈皮4克,肉扣3克。
包子料配方
配比:
花椒50克、丁香3克,八角35克、香叶3克,小茴香15克、胡椒15克,桂皮5克、白芷10克,草果5克、良姜5克,肉扣5克、熟芝麻15克,虾皮8克、
备注:有条件把料炒一下再粉碎。
炒面料配方
配比:
花椒50克,小茴香15克,草果10克,白芷8克,丁香3克,胡椒30克,良姜8克,三奈3克,八角10克,桂皮8克,香叶3克,姜片15克。
陕西米皮香料配方
配比:
花椒1斤,良姜5两,肉扣2两、白扣1两,毕卜1两、香砂3两,山奈2两、苦豆子4两,甘草2两、丁香1两半,陈皮1两、胡椒2两,草果7两、八角2两半,白芷3两、桂皮2两半,香草2两、香菜籽1两。
配方中香料使用 *** :
1、各种粉料:不管任何配方,使用粉料每1斤水放1克左右的复合香粉,拌馅料1斤肉放香料2
克左右;以此类推
2、卤肉大块料:可以打成粗粉混合使用;按1斤肉3斤水计算,放复合香料4克左右;任何配方
卤肉料都一样;以此类推。
3、各种粉料在炸辣椒油中使用: 1斤油可放各种复合在一起的香料有10 克左右。以此类推。
4、各种香料在炒菜、炒面条中使用:一盘面还是一-盘菜放0.5克左右香料。
炖排骨配方
配比:
花椒5两、桂皮3两,草果3两、陈皮2两,肉扣20克、丁香20克,白芷4两、干辣椒30克,小茴香4两、香叶1两,八角8两、良姜2两,草扣2两、肉桂1两,姜片3两。
担担面香料配方
配比:
花椒5两、八角5两,陈皮2两、丁香1两,肉扣1两、白扣1两,砂仁1两、胡椒2两,桂皮2两、良姜1两半,姜片1两、三奈1两半,白芷2两、小茴香1两,草果2两。
豆腐脑配方
配比:
花椒3两半、桂皮40克,肉扣20克、孜然1两,白扣20克、良姜1两,大香1两半、丁香20克,砂仁20克、草果2两,白芷1两、陈皮1两,白胡椒40克、小茴香1两半,熟芝麻3两、香叶20克。
山西牛肉丸子面香料配方
配比:
花椒30克、八角45克,桂皮10克、肉扣10克,丁香6克、小茴香10克,草果6克、胡椒15克,白芷8克、良姜6克,姜片15克。
绝秘十三香配方
配比:
花椒30克、八角35克,木香5克、肉扣10克,桂皮15克、草果15克,三奈6克、砂仁6克,香叶5克、香砂8克,胡椒10克、小茴香25克,良姜15克、丁香3克,姜片15克、白芷10克。
炖鸡料配方
配比:
花椒半斤、草果1两,陈皮2两、肉桂2两,八角1两、小茴香1斤,白豆蔻15克、香叶15克,三奈15克、白胡椒20克,良姜1两、辣椒30克,白芷1两、甘草20克。
安徽牛肉板面香料配方
配比:
花椒25克、麻椒10克,小茴香13克、八角10克,草果18克、桂皮15克,白扣12克、香叶8克,白芷10克、毛桃4.5克,草扣8克、肉扣9克,丁香3克、香菜籽3克,良姜8克、三奈3克,砂仁3克、红扣4克,香砂7克、陈皮4.5克,胡椒10克、毕卜4.5克,甘草4克、朝天椒40克。
河南逍遥镇肉丁胡辣汤配方
配比:
白胡椒1.5斤、姜片1斤,沙姜3.5两、白扣4两,陈皮3两、孜然4两,白芷3两、丁香25克,桂皮4两、香砂3两,八角3两、肉扣3两,草扣3两、毕卜3.5两,小茴香1斤、花椒1斤,砂仁3两、草果3.5两。
擀面皮配方
配比:
花椒60克、小茴香40克,八角65克、沙仁25克,良姜25克、紫草10克,白扣15克、草果40克,丁香10克、桂皮25克,白胡椒15克、香叶10克,毕卜15克。
麻辣鸭脖配方
配比:
八角18克、良姜6克、甘草4克,香菜籽3克、肉扣8克、毛桃7克,砂仁7克、草果10克、枳壳7克,山奈6克、桅子8克、花椒40克,罗汉果1个、丁香2克、香叶5克,小茴香15克、白芷17克、白扣8克,草扣10克、陈皮4克、灵草4克,毕卜3克、桂皮10克、红扣3克,香附3克、朝天椒65克、辣椒王15克,麻椒10克、金银花3克。
炖牛肉配方
配比:
花椒60克、小茴香45克,八角10克、桂皮8克,白芷15克、香叶5克,山奈4克、草果10克,良姜8克、陈皮8克,姜皮15克、白扣4克,丁香2克、肉扣5克。
餐饮配方破解日记4:破解海鲜面 粉料包,油料包,汤料包一网友找到我说,要破解一款海鲜面的技术配方。
他想破解出,更确切的说是开发出 海鲜面粉料包,油料包,汤料包。
有人可能会说,海鲜面这东西好说,只需要购买新鲜的海鲜 *** 就行了,不需要研发。
但人家是要开发粉料包,油料包,汤料包,要去做餐饮加什么盟用的,不是要去卖海鲜,人家不是想做海鲜贩子。
而他发来的样品仅仅只有一款海鲜面汤。
我和伙伴品尝了下味道,觉得这款海鲜面汤特别的鲜,而且有回味。
顾客要求:不能有添加剂,一切以原材料为基础来研发,要有回味。
我们本着为客户节约成本的原则,选择低成本的海鲜来研发粉料包,油料包,汤料包。
本来以为研发这个会很容易,但研发途中发现,越是你觉得简单的事,越是艰难重重。
之一,你要不断地购买新鲜的海鲜来研发吧。
有时候买不少的海鲜,等第三天其他料来了,海鲜也不新鲜了,只能丢弃。
第二,你要不断地测试汤料包吧
汤料包也需要熬制,需要调试,你总不能拿大骨头汤去熬吧?那成骨汤面了。
第三,浓稠度怎么解决?
可能有人说,这个简单,只需要加入鱼胶粉,加入卡拉胶,加入猪皮,就解决了浓稠度问题。
鱼胶粉,卡拉胶都是添加剂,客户明确要求不放入。如果加入猪皮会有腥味,就算加入淀粉,也不行。
客户后期要求半固态状态而不是浓稠或者稀释状态。
第四,色泽怎么解决?
别告诉我你要用三花淡奶,黑科技什么的改善色泽,色泽也必须是纯天然低成本料上颜色。
再不断地调试,研发过程中,发现客户要求的要满足的特点非常多,多达十个特点。
有神秘感, 有海鲜味道, 不能有腥味,不能有鸡精味精, 有稳定性 , 没有添加剂, 半固态状态, 没有木大大感觉, 有奶白色, 成本还要低, 10个特点。
最后经过长达两三个月的研发,调配,虽然我们研发成功了,但是客户又觉得采购海鲜食材是个问题,物流链也是个问题,因为内陆和沿海地带的海鲜鲜味是截然不同的。
再加上之一次给客户邮寄过去的样品客户很满意,让发第二次样品的时候,因为我们的稍有疏忽没严格按照比例来操作,导致客户收到后质疑其稳定性,所以这个项目也就搁浅了。
当然,如果你是沿海地区,觉得采购新鲜的海鲜食材不是问题,只要按照我们的比例来做,就能满足他说的十大特点。
介绍:
真火炭烤鱼是近几年在上海较为流行的烤鱼品种,与其他烤鱼相比,它在做法上似乎更注重调味,无论哪一种味型的烤鱼,都会用到泡椒和泡姜。除此之外,上桌前所浇热油,也是根据川式火锅红油的做法改良而来,最终形成了不同味型且极具巴蜀特点的烤鱼。
真火炭烤鱼是用木炭火来加热,这也是它冠名“真火“的原因。应该说它最独特的地方在于, *** 时它要在腌味、烧烤、浇汤汁的基础上,多一道后续加工:炖,如此改良,就使得烤鱼内部也有了味料的滋味,让口感和口味都变得非同一般了。
五种复合调味料配方:
要做炭烤鱼,就得提前准备好烤鱼调味料、香辣精油、馋嘴酱、葱香酱、自制香辣酱等复合调味料。
A、烤鱼调味料:
这东西是在炒味料时使用,主要是为鱼肉增香,因为它是用精盐、味精等十多种调料组配而成,所以调汤时就不必加盐、味精等,这样不但能缩短操作时间,还能把握好味型标准。其做法如下:
取牛肉粉50克、猪肉粉50克、鸡粉50克、胡椒粉30克、沙姜粉20克、十三香15克、味精80克、乙基麦芽酚5克、白糖5克以及其他调料味一起调匀而成。
B、香辣精油:
这种油和川式的红油、老油的做法都差不多,将其用于调汤,可起到增香润色的作用。这香辣精油的批量做法为:
原料:
菜籽油100千克,郫县豆瓣酱15千克,糍粑辣椒5千克,泡红辣椒5千克,大葱节4千克,老姜2.5千克,蒜子2.5千克,香料(八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、丁香、小茴香、砂仁各5克)。
制法:
取郫县豆瓣酱、泡红辣椒、老姜和蒜子,分别剁细待用。锅入菜籽油烧热,先投入大葱节炸干拣出,待油稍冷一些后,再依次下入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、姜蒜末、泡红辣椒末和香料,最后改小火慢炒至锅里的菜油变红且出香,即成。
C、自制香辣酱配方:
原料:
郫县豆瓣100克,花生酱100克,甜面酱50克,蚝油30克,姜末、蒜末、葱末各30克,干红辣椒碎、色拉油、香醋、胡椒粉、冰糖各适量
制法:
1、把豆瓣剁成茸,与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中,搅拌均匀成混合料。
2、锅入色拉油烧热,先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末等炒香,再将混合料倒入锅里并下余下调料,然后用小火推炒匀即可。
注:
做酱时不能搅拌或翻炒,而是用锅铲慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡时,再放入胡椒粉和冰糖拌匀即可。
D、馋嘴酱配方
取15千克色拉油、2.5千克鸡油和5千克菜籽油放入锅里先烧热,下姜、葱、芹菜、香菜、洋葱、胡萝卜等炒香,然后把2.5千克糍粑辣椒放进去炒香,待下入15千克泡姜碎、5千克紫泡椒,5千克红泡椒炒干水分后,就得到馋嘴酱。
注:
西红柿鱼香味真火炭烤鱼专用。
E.葱香酱配方:
原料:
姜末250克,蒜汁250克,大葱末2千克,火锅底料30克,虾米末50克,鸡精200克,海鲜酱油150克,十三香10克,芝麻面100克,香料(白蔻4个、肉蔻3个、八角1枚、香砂2个、砂仁2个、草果3克、桂皮3克、陈皮3克、花椒3克、香叶3克、丁香2克、小茴香1克、白芷1克、良姜1克、香籽1克)猪油750克,豆油1.5千克。
制法:
1、把豆油和猪油放炒锅里烧热后,放入香料炸香,过滤出来便得到香料油。
2、把香料油重入炒锅烧至五成热时,再分三次下虾米末、葱末、姜末和蒜汁(每次都要等到把葱末炸至颜色变黑时再下,但又不能炸糊了),接着下火锅底料、鸡精、海鲜酱油和十三香,最后把芝麻面放入酱汁当中,搅匀即成。
注:
鲜爆葱香味真火炭烤鱼专用。
炭烤鱼的 *** 流程:
真火炭诱鱼的 *** 流程是:鱼的初加工、腌底味、烧烤至熟---调汤料---浇热油、炖入味。
(一)鱼的初加工、腌底味、烧烤至熟
通常会选用重1千克以上的草鱼、鲶鱼、鳞鱼、鲤鱼和黑鱼为料,从背部片开(腹部相连)后,加盐、鸡精、味精、胡椒粉和啤酒腌味。然后置炭火上烤,其间还要刷几次色拉油。注意要等到鱼肉烤至九分熟时,才可以撒孜然粉、辣椒粉和花椒粉上去,接着再续烤至熟。取出来后,再放到垫有黄豆芽、芹菜段、千张丝、黄瓜条、洋葱丝等配料的方盘内,待用。
(二)调汤料和热油
真火炭烤鱼有功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、鲜爆葱香味、秘制酸菜味等多种味道,并且与每种味型相配的热油在做法上也有所不同,下面介绍这6种味料和热油的做法。
功夫麻辣味
特点:
功夫麻辣味是用汉源大红袍花椒和二荆条干辣椒来调味,成味既麻又辣,味道醇厚鲜香。为了突出成品的鲜味,在调味时还必须加糖。
原料:
老姜片、葱段、蒜瓣各60克泡姜末、泡椒末各50克,干红辣椒120克,花椒20克,自制香辣酱、啤酒各50克,烤鱼调味料80克,白糖、香醋各5克,花椒油、香油各适量,高汤1.2千克,香辣精油150克,色拉油200克。
*** *** :
(1)锅入色拉油烧至五六成热时,投入老姜片、葱段和蒜瓣,等到把蒜瓣炸至起泡且稍微有些黄时,下自制香辣酱、泡姜末和泡椒末炸出香味,随后放花椒5克和干红辣椒10克,炒香便快速喷入啤酒并舀入高汤。
(2)等汤汁烧开后,加入烤鱼调味料、香醋、花椒油、香油、白糖等,搅匀即成烤鱼的汤料。出菜时把熬好的汤料浇在烤鱼上面。
(3)炒锅内放香辣精油,烧至七八成热时,再往锅里倒入花椒、干红辣椒,见辣椒炸至稍微泛黄时,便可起锅泼在盘中烤鱼上,带炭火炉上桌。
极品香辣味
特点:
极品香辣味是用汉源二荆条干辣椒来调味,成菜味道醇厚鲜香。
原料:
干红辣椒150克,老姜片、葱段、蒜瓣各60克,泡姜末、泡椒末各50克,花椒5克,啤酒50克,烤鱼调味料80克,香醋5克,高汤1.2千克,花椒油、香油、花椒粉各少许,香辣精油150克,色拉油200克,花生、芝麻各适量。
*** *** :
(1)把色拉油入锅里烧至六成热,先放入老姜片、葱段和蒜瓣,炸至蒜瓣表面起泡时,再把泡姜末和泡椒末放进去炸出香味,接着放入花椒和干红辣椒10克,然后快速喷入啤酒并倒入高汤烧开,等到把烤鱼调味料、香醋、花椒油、香油等放进去煮几分钟后,即成烤鱼汤料,出锅浇在方盘里的烤鱼上,另外撒些花椒粉。
(2)锅入香辣精油烧至七成热时,把干红辣椒倒进去,炸至辣椒稍微变黄时,便可起锅把油浇到鱼身上,最后撒上花生和芝麻待其炖入味,带炭火炉上桌。
豆豉味
特点:
通常,豆豉味烤鱼都是用四川豆豉来调味的,但是这里却用的是广东阳江豆豉,这就在味道醇香的基础上,多了一点甜口味。要提醒的是,老干妈辣酱在这里是不可少的,因为加了以后炒出来的味料会有些特殊。
原料:
干红辣椒120克,阳江豆豉150克,老姜片、葱段、蒜瓣、泡姜末、泡椒末、红椒条、绿椒条各50克,烤鱼调味料80克,自制香辣酱50克,老干妈辣酱30克,花椒20克,啤酒50克,香醋5克,高汤200克,花椒油、香油各少许,香辣精油150克,色拉油200克。
*** *** :
(1)把老姜片、葱段和蒜瓣放入五六成热的色拉油锅里,炸香再下泡姜末、泡椒末、自制香辣酱、阳姜豆豉、老干妈辣酱等继续炒,接着下少许花椒和干红辣椒炒香,随后快速喷入啤酒并倒入高汤。
(2)等到汤汁烧开时,放入烤鱼调味料、香醋、花椒油和香油,熬成烤鱼汤料后,再起锅倒在烤鱼身上。
(3)另把蒜瓣、红辣椒条和绿辣椒条一并放热势香辣精油锅里,等到把蒜瓣炸至金黄色时,起锅浇在烤鱼上面,最后炖5分钟上桌。
西红柿鱼香味
特点:
这种味料是在传统的鱼香味调制 *** 基础上,还加了西红柿和馋嘴酱,故这种味料的鲜辣味很突出,酸甜味明显。
原料:
西红柿丁150克,老姜片、葱段、蒜瓣各60克,泡姜末、泡椒末各50克。干红辣椒10克。花椒5克,啤酒50克,烤鱼调味料80克,馋嘴酱60克,白糖100克,香醋60克,高汤1.2千克,花椒油、香油、芝麻、葱花各少许,香辣精油150克,色拉油200克。
*** *** :
(1)锅入色拉油烧至六成热时,投入老姜片、葱段和蒜瓣炸1分钟,再调入馋嘴酱、泡姜末和泡椒末炸出香味,等到放入花椒和干红辣椒炒香后,再调入啤酒并掺入高汤烧开。
(2)调入烤鱼调味料、香醋、花椒油及香油,等煲出香味时,起锅浇在烤鱼上并撒西红柿丁、芝麻和葱花,待炖至鱼肉入味便可上桌。
鲜爆葱香味
特点:
为了能突出葱香味的特点,这里除了要加葱段外,还要加两种葱香调料—葱香酱和葱油。这里不再用香辣精油,是因为怕把葱的香味给压住了。
原料:
葱香酱20克,老姜片、葱段、蒜瓣各60克,泡姜末、泡椒末各50克,干红辣椒130克,花椒20克,啤酒50克,烤鱼调味料80克,白醋5克,高汤1.2千克,花椒油、香油各少许,葱油100克,豆油200克,猪油适量,芝麻50克。
*** *** :
(1)炒锅里注入豆油和猪油烧热,下老姜片、葱段和蒜瓣炒香以后,把葱香酱、泡姜末和泡椒末放进去炸出香味,再下花椒和干红辣椒炒2分钟,接着掺入啤酒和高汤烧开。
(2)调入烤鱼调味料、白醋、花椒油和香油,稍熬以后便浇在烤鱼上面,放上红辣椒丝和葱段后,浇上热葱油并撒芝麻,炖入味便可上桌。
秘制酸菜味
特点:
调这种味有个关键点,就是酸菜的用量不可太少,并且还要加少许白醋进去。
原料:
葱段30克,蒜瓣20克,姜片30克,酸菜段300克,泡姜片50克,圆泡椒10个,小米椒10克,啤酒50克,高汤1200克,烤鱼调味料80克,白醋10克,香油、芝麻各少许,葱油300克。
*** *** :
(1)锅入葱油烧至七成热,投入葱段、蒜瓣和姜片炸香,接着放入酸菜段、泡姜片、圆泡椒、小米椒等炒香,喷入啤酒并掺入高汤烧开。
(2)把烤鱼调味料放进去并加入白醋和香油,起锅倒在烤鱼上面,另外撒上小葱段和芝麻,炖至鱼肉入味时,便可上桌。
本帖为抛砖引玉,希望有经验的高手帮忙指出不足,多谢了先,更希望多多转发,垂青关注!!!
小面是重庆本土的一种美味面食,滋味鲜美无比,宽汤窄面,重在品味。虽小料却不少,调味料非常考究,必备的一般有九种:糊辣壳,复制酱油、味精、花椒粉、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。其他,如花生粒,油炸酥黄豆,芝麻,花椒油,醋都可随意添加。
主料:
面条150克
辅料:
青叶菜50克
(也可用炒芽菜放到煮好的面条上点缀。芽菜焯水,起锅烧油,下点五花肉丁炒香,再下点豆瓣酱煸炒一下,下焯好的芽菜翻匀既成)
调料:
糊辣壳 盐 味精 花椒粉 姜末 蒜蓉 复制酱油 醋 榨菜粒 香葱碎 麻油
做法:
1、准备好所需食材,取一碗,加入适量蒜蓉、姜末(喜欢干拌口味的可不加骨汤,使用姜蒜水),味精、花椒粉、榨菜粒、复制酱油、醋、麻油,再加入滚开的骨汤(或者开水、面汤),把调料冲开。
2、锅中注入水,烧开下入面条煮熟加入洗净的青叶菜,将面条青菜捞出控水倒入汤碗中,撒上葱碎即可。
附培训破解秘方:
一、姜蒜水 *** *** :
原料:
老姜50克 大蒜100克
做法:
食材碎成姜蒜粒入碗,加入300克滚开水、3克食盐搅拌均匀既成。
二、糊辣壳的 *** *** :
配料:
油250克(菜籽油100克,牛油70克,猪油80克。),混合辣椒面70克(二荆条、子弹头、朝天椒比例4∶4∶2)熟花生碎 熟白芝麻适量
炒料:
葱头半个、老姜一块、大蒜一头、大葱2根、小葱5根、小芹菜2棵、
香料:
小茴香5克,花椒4克 香叶2克,八角10克,草果2克,桂皮3克,丁香1克,山奈2克。
做法:
1、铁锅烧热,不要放油,把剪好的辣椒和辣椒籽倒入锅内小火不停翻炒,炕至辣椒糊而不焦,辣香浓郁的程度捞出晾凉。再用料理机稍打,不要打得太细,粗一点更香,加入少许小茴香、花椒在辣椒面中。
2、混合油入锅大火炼熟。
3、放入切碎的葱头碎、姜末、蒜末,中火炸至变色后加入大葱花,切段的小葱和小芹菜,炸至金黄后,捞出不用。
4、放少许提前泡发的香料,入锅小火炼制出香,香料发干后捞出不用。
5、等到油温降至五成热时,捞出油中的固体物,倒入混合的三种辣椒面,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒的味与色来。待到椒香扑鼻时,将锅离火,自然冷却后,加入熟白芝麻、熟花生碎,辣味地道、辣香浓郁的熟油糊辣壳,便大功告成。
三、熬复制酱油(川菜和重庆小面比较常用的一种调味料):
原料:酱油500克,生抽200克 清水500克,红糖30克,冰糖30克,味精10克,八角2个,桂皮1小段,香叶5到8片,白豆寇3到5个,小茴香2克,草果2个,丁香1克,葱段、姜片各30克,芹菜30克。
做法:
1、清水中放入香料浸泡拌匀后滤水待用
2、 锅中倒入清水,放入香料、拍碎的葱段、姜片、芹菜,水烧开后小火继续煮3分钟。将辛香料的苦香味与芳香味挥发中和。
3、放入红糖30克、冰糖30克,倒入黄豆酱油500克,烧开后小火煮10分钟。
4、倒入生抽酱油200克,小火煮至酱汁发泡浓稠关火滤掉渣料即可。
四、调麻酱汁:
取适量芝麻酱加凉白开水调稀就可以用了。
香料知识讲解#卤肉配方煮猪肉时必用的香料是八角、桂皮和小茴香。
八角、桂皮和小茴香是煮猪肉的首选调料,这是大家都知道的,但却很少有人知道为什么,在这个视频中,我试图解释一下,如有不对之处,欢迎指正。
·根据食材特点选择使用香料,这是没错的,那么,就让我们从食材开始说起。猪这种动物的四肢较短,身躯肥大,喜欢卧在地上,那么,地上有什么呢?地上有泥土和粪便,猪经常接触这些东西,所以猪皮部分会有土腥味和骚臭味,再加上毛囊发出的毛腥味。如果我们这样理解,那么这些异味与猪的生活习惯和外部因素有关。
·再来说猪肉,我查了一些书,书上说猪肉味甘咸,而且猪体内还残留着一些猪血,所以猪肉还有一些血腥味。综合来看,猪肉的味道应该是甘咸、骚臭、土腥味、血腥和毛腥味的混合。
既然猪肉里有这么多异味,那么用什么味才能克制这些异味呢?答案是干味、腥味和香味。干味可以与猪肉的咸味相匹配,使猪肉的咸味更加突出。腥味可以去除血腥和土腥味,而香味则可以抑制骚臭味。含有干味、腥味和香味的香料是八角、桂皮和小茴香。
这几种香料正好可以解决猪肉存在的问题,小茴香还可以去除毛腥味,但是八角和桂皮对毛腥味的去除作用不太明显,因此小茴香才是真正的全能去腥王。在配方中加入八角、桂皮、小茴香,再配合一些其他具有特定功效的香料,就可以组成一个对付猪肉的配方。
饵料加盐有效果,但不是放食盐那么简单,解密4种“盐类小药”“盐”是大家觉得很熟悉的东西,但一般人只停留在“食用盐”和“咸味”的狭小范畴,钓鱼领域也早就有饵料中要加点盐才好用的说法。其实在我们生活的广泛领域,盐被称为“化学工业之母”,因为无论食品和养殖、工业和生产等各领域,“盐”都是重要的物质,甚至哪里都有其的身影。极端例子,盐酸是强酸、烧碱是强碱吧?这些的生产都是盐为原料的。由此我们钓鱼人的问题来了:
为什么许多时候加“盐”的饵料效果好?——这确实有实际的作用和原理
为什么说盐类添加剂有四种?——其实我们一直在用,您知道吗?
我们家里的食盐和饲料用盐是一回事吗?——其实不是一回事
我们钓鱼就用食盐怎么样?——有一定效果,但不是更好,建议用介绍的这种盐
结合简单的问题和答案,开始本文,咱们尽量的绕开化学公式和课本原理,侧重饲料(鱼饵的归属)解读——体现鱼饵、钓鱼小药的用盐,许多鱼饵和添加剂中的“盐”和我们吃的盐,也完全不同……您不信?那咱们就从头说起~
“盐”太容易被钓鱼人混淆
汉字或名称很容易叫人混淆,“盐”也不例外。听到哪里用盐,许多人就会主观的横向联系,甚至拿来家里的食盐,其实不同领域所用的盐,都是不一样的取材、工艺、等级、甚至是不同类型的成分,所以,才分工业盐、食用盐、饲料盐等用途。在我们钓鱼领域,其实早就接触了各种各样的“盐”,反而在饲料和鱼饵中唯一没有的就是食用盐。饲料盐和食用盐相同的也仅是氯化钠成分,而饲料盐的组成更多样甚至作为载体使用,饲料盐和有机盐、无机盐才是广泛应用于饵料和鱼饵添加剂的盐种。
饲料领域有大量的“盐”,可不是食盐
食用盐在食品中不算添加剂,但是饲料盐在养殖料中算添加剂,这是为什么?首先我们承认这里有行业划分的问题,但主要是因为饲料盐都是复合的产品,都本身刻意保留或添加矿物质元素,甚至用盐作为载体复合其他的添加剂,由此其作用就远不是食品用盐的性质了。或者说饲料盐是饲料添加剂、微量元素和矿物质、甚至一些药物的复合制剂。许多生物体“盐”都是必要的成分,所以,许多动物本能的食用“盐”类,也是很常见的生物界现象。为啥这里的一些“盐”字要加引号?您继续往下看,就有答案了,饵料中也有“大量”的盐~
矿物质也是盐?也算饲料用盐?
广泛应用于饲料和饵料的矿物质是啥?别称就叫无机盐,算无机化合物中的盐类,也可称为矿物质营养素。这类物质不仅针对鱼类,无机盐也是我们人体必需的元素,甚至缺乏某类微量元素,会直接出现病症现象。道理上,这类物质都是各种食物中含有的,人工的养殖甚至条件下的促食,也是利用这一点的有效补充或 *** 鱼的本能开口。在鱼饲料中,此类无机盐可谓是广谱的添加剂了,各种颗粒饲料中,都有人工添加的这个“小药”类别。甚至在一些病态鱼的垂钓中,无机盐的作用会凸显,一些无机盐含量高的颗粒效果,明显会优于普通成鱼颗粒,这现象在一些病态鱼情的竞技比赛中很常见。
甜菜碱和氨基酸为什么许多也算盐?
上边说了无机盐,其实无机盐是基础型添加剂,而鱼饵领域、钓鱼小药用的最多、甚至被分装售卖最多的是——有机盐。有机盐可以认为是反应盐,简单举例就是大家都了解的酸碱反应后生成的盐(酸性盐为主),一些制备的成盐添加剂就归为有机盐的范畴。
鱼饵、钓鱼小药、应用于饲料的一大类盐——就是许多促食物质利用成盐工艺制备的。这听起来费解吧?咱们一举例就很容易明白了,比如一些钓鱼小药的主成分,或者说分装的饲料添加剂:赖氨酸 *** 盐、甜菜碱盐酸盐、甜菜碱柠檬酸盐等等,这些成盐工艺不仅为了保存、使用、配合的有效性,本身也具有盐类的属性和参与肌体作用。
食用盐为什么钓鱼添加也有效?
上边提到了,饲料用盐的主成分和食用盐是一样的,尤其盐对鱼类会有明显的抗应激和加速代谢的效果和肌体作用。这一点钓鱼来说,应该许多朋友有实际的体会——尤其在一些变温明显、或水质变化较大的水体,大家更常见饵料中加一些盐,会明显有效果。
这部分原理来自许多动物本能的反应,都会“自主”找寻身体缺乏的物质食用;或在身体不适的时候主动找寻对应物质来吃;甚至病态的出现“异食癖”,强应激鱼就吃农用保水剂(“果冻”)或胶饵就是典型的例子。在一些水温、水质等变化的前提下,鱼类出现应激反应,而应激反应会导致体内的细胞变化,就出现了生物体的不适感——此时,许多盐类,这里包括许多食用盐、反应盐、无机盐,都能一定程度上缓解这类症状。这也是条件下喂养和促食常用的套路,这里咱们就不说枯燥的肌体实际反应了,这方面东西也很好查询得到。
所以这里再次提醒:针对垂钓环境的降水、水温较大变化、水质明显变化等前提下,饵料适当加盐,是有明显好处的,但是也注意,添加食用盐范畴而言,也建议使用粗盐、海盐、矿物质盐等类别,实在没有再选精盐。因为对鱼类,自然多物质的海盐,许多成分也都是积极帮助甚至具有促食作用。用量?看到这里许多朋友肯定就要问用量了,别急,您往下看~
鱼饵中,食用盐的添加量要注意
盐添加进饵料,应对上述前提,是可行甚至建议的。但是,上来就告诉你建议加多少的,那反而是忽悠。这类似于自配无盐饲料可以加0.3-0.6%的粗盐,而全价料就不建议加,因为里边含有多种有机和无机盐、氯化钠了。这同样类似咱们许多饵料配方、添加剂用量的建议,如,你的饵料已经甜味剂超标,你再加高甜添加剂,势必导致驱赶滑鱼、大鱼不入口呀~这依旧体现的是:饵料和鱼情,才是任何添加剂“用不用”、用多少的基础和根本~所以,这里建议,主用养殖颗粒类的饵料,就不用再加盐甚至仅按照0.05-0.1%的干饵重量比极少添加即可。
而自制无盐饵料(也没有无机盐、反应盐添加的前提),一般淡水抗应激,视情节严重可加到干料的0.3-3%,范围是视鱼体和水质而定的,不知道具体的时候,可以保守的按照0.3-0.6%用盐。在一些矿物质含量高或本身的咸水,加盐还常见有平衡环境渗透压甚至模仿剩饵的作用,但这属于另类用量了,甚至能出现盐和饵料1:1的现象,特例咱们这里就不过多表述了。
写在最后
钓鱼不是科学研究,但是要了解一些根本和行业使用,结合一些问题还是可以深入说说的。钓鱼更不是可以脱离科学和神话的,合理的用饵和用药,更都是基于实际的。这就像我们做菜,用什么食材、调料、加多少等,是基于口味、喜好等前提的,而不是拍脑袋就决定甚至满处问来“配方”照搬的,钓鱼,也不例外而已~
独家解密丨各种香料的详细配方,应有尽有五香粉配方
五香粉因配料不同,它有多种不同口味和不同的名称,如麻辣粉、鲜辣粉等,是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。
配方1 :
砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻7g 肉桂 7g 三柰 12g
配方2 :
大料 20g 干姜 5g 小茴香8g 花椒 18g 陈皮 6g 花椒 18g
配方3 :
大料 52g 桂皮 7g 三柰10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g
(有些配有少许孜然,也是茴香的一种,叫野茴香。)
十三香大料的具体配方
“十三香”这个名字很长时间没有听人提起了。记得小时候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着买“十三香”,那时也不知道“十三香”是什么,只是觉得这个名字很有意思。
其实,“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。
“十三香”的配比,一般应为:花椒、大料各5份,肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份,其余各1份,然后把它们合在一起,就是“十三香”。分开使用也可,如茴香气味浓烈,用于 *** 素菜及豆制品更好;做牛、羊肉用白芷,可去除膻气增加鲜味,使肉质细嫩;熏肉、煮肠用肉桂,可使肉、肠香味浓郁,久食不腻;汆汤用陈皮和木香,可使气味淡雅而清香;做鱼用三奈和生姜,即能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩相宜,香气横溢;熏制鸡、鸭、鹅肉,用肉蔻和丁香,可使熏味独特,嚼时鲜香盈口,满室芬芳。
听老人讲, *** “十三香”时原料必须充分晒干或烘干,粉碎过筛,而且越细越好。每种原料应该单独粉碎,分别存放,更好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内,以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好,一定要适量,因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料,它们虽然属于天然调味品,但如果用量过度,同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性,所以使用时应以“宁少勿多”为宜。
火锅香料配方
配方一
白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克小茴香8克、香草5克
配方二
小茴香0.2克、大料0.5、甘草0.15、桂皮0.3、丁香0.08、草蔻0.1肉扣0.09、白扣0.12、陈皮0.02、荜拨0.07、白芷0.1、三奈0.25、香草0.04、灵草0.06、排草0.1、紫草0.06、香茅草0.04、草果0.2、香果0.05、良姜0.08、砂仁0.09、肉桂0.07、木香0.03、沙仁0.07、香叶0.1、香砂0.2、甘菘0.06
锅底料配方及其炒制 ***
一,小锅炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两 3寸段 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可。
吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透
2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.
3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.
4 一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.
5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
炸串店是现在很受欢迎的小吃摊,很多人都喜欢在路边摊或者小巷子里吃一些炸串,但是有没有想过,这些炸串的配方到底是什么呢?为什么开店老板都不会告诉你呢?
其实,炸串店老板不会告诉你炸串的配方,是因为这是他们的商业机密。每个炸串店都有自己的秘制调料和配方,这些秘密是他们的核心竞争力,是他们能够在市场上立足的重要因素。
首先,炸串店的配方包括了很多调料和材料,其中有很多是非常珍贵的。如果老板把这些配方公开,其他竞争对手就可以轻易地复制这些配方,并且利用更加便宜的材料来 *** 类似的产品,这样就会对炸串店的生意造成很大的影响。
其次,炸串店的配方和 *** 过程也是非常重要的。每个老板都有自己的炸串 *** *** ,这些 *** 是通过长期的试验和实践得到的。如果把这些 *** 公开,别人就可以轻易地模仿,这样就会让老板失去自己的独特性,从而失去竞争优势。
最后,炸串店的配方还包括了一些商业机密。比如,老板们如何从供应商那里获取优质的食材,如何保证炸串的质量和口感等等。这些都是商业机密,如果公开了,就会让老板们失去自己的优势。
总之,炸串店的配方是他们的核心竞争力,是他们能够在市场上立足的重要因素。所以,即使你再怎么询问,老板们也不会轻易地告诉你他们的配方。但是,我们可以通过品尝来品味不同店家的独特之处,也可以在自己的家里试着调制一些炸串,体验一下自己的烹饪技能。
破解烤羊腿注射料,分享配方组成原理。
这是内蒙粉丝寄过来的一个羊腿注射料里面的成分,以保水嫩肉和去膻增鲜香为主。我先拿里面的去膻来说,里边的去膻成分它就是乙基麦芽酚。这个名字做餐饮的都不陌生,但乙基麦芽酚在羊肉里需要用的是纯香,而不是常用的焦香型。这是因为焦香的香味它比较重,对于鸭货和动物内脏这种味道大的比较适合。
而羊肉只需要稍微去一点膻味,又不能掩盖住羊肉的原有味道,所以只能用醇香这种清香型。用量来讲,两斤羊肉只需要用0.3克,这个添加量必须保证麦芽酚的纯度达到99.5%以上。