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- 酥皮饼，因外皮层次分明，层薄而脆，入口酥脆，深受大家喜欢，如广式酥皮月饼，老婆饼，老公饼，酥合子，罗汉酥，抹茶酥，绿茶酥，菊花酥，莲花酥等等。它的外皮层次是怎样形成的？我们要怎么做才能更加酥脆呢？
- 一、酥皮所需原料
- 主要原料:面粉，油脂，水；辅料:调味料(如食盐，细砂糖，五香粉，辣椒粉，十三香等)，果蔬粉(如紫薯粉，南瓜粉等)，绿茶粉，抹茶粉等。
- 1、面粉:酥皮是由水油面团(或水调面团)与油酥面团(或油脂，油酥)组成。
- (1)要使酥皮更脆，水油面团(或水调面团)中的面粉应选择中筋面粉或高筋面粉。理由是中筋面粉或高筋面粉中含有较多的面筋蛋白，在揉制面团过程中，面筋蛋白吸水膨胀形成面筯，经过充分揉制后形成面筋 *** ，面筋蛋白受热会变性，其中的水分蒸发后就会变脆，面筋蛋白多，就会更脆。为了使面筋蛋白形成面筋 *** ，应加入面粉量40%的水，如225克面粉，加水量为90克。
- (2)要使酥皮更酥，油酥面团中的面粉应选择低筋面粉。理由是低筋面粉中含有更多淀粉，淀粉吸水后胀润，受热后体积增大并糊化，油脂可浸入其中，水分蒸发后便会产生酥的口感。
- 2、油脂:要使酥皮更酥，应选择常温下为固体的油脂，如猪油，黄油等。理由是固体油脂可以形成稳定的油酥层，形成层次分明的酥皮，烘烤成熟后可产生更酥的口感。
- 3、水:为了使面筋蛋白形成面筋 *** ，应加入面粉量40%的水，如225克面粉，加水量为90克。如果加水量不足或揉制不充分，面筋蛋白不能充分吸水产生面筋并形成面筋 *** ，会降低酥皮的脆感。理由是面筋蛋白受热会变性，其中的水分蒸发后就会变脆，面筋 *** 少，酥皮脆感就会降低。
- 4、辅料:加入调味料主要作用是产生不同口味，如咸味，甜味，辣味，五香味等；加入果蔬粉主要作用是产生不同的颜色和果蔬口味。
- 二、酥皮 *** 原理
- 1、酥皮:是由水油面团(或调面团)包裹油酥面团(或油酥)，经过擀压，折叠，擀压制成的酥皮面团。
- 2、水油面团:又称水调面团，是由面粉，水，果蔬粉和少量油脂(或不加油)揉制成的面团。因面粉中的面筋蛋白质，在揉制面团过程中形成面筋 *** ，使面团能保存住空气，能承受烘烤中水蒸汽产生的膨胀力。酥皮面坯加热后，每一层面皮随着空气的膨胀和面团内蒸汽产生的膨胀力而膨大，由于面筋 *** 的作用保持了面坯的完整，面坯不会破裂而使产品体积膨大。
- 3、油酥面团:是由低筋面粉，油脂和果蔬粉合制成的面团，或由少量低筋面粉，调味料，油脂炒制成的油酥。把油酥面团包入水油面团中，经过擀压，折叠，擀压形成了一层面与一层油(油酥)交替排列的多层结构。两层面之间的油(油酥)将面层隔开，防止了面层之间的相互粘连，形成了层状结构。
- 4、在烘烤成熟过程中，由于水油面团皮层中的水分在烘烤时汽化，使层次中有一定空隙，因有油脂层(或油酥层)而不粘连，产品层次清晰，薄而分明，油脂受热溶化并浸入层状结构之中而使产品口感酥脆。
- 三、酥皮 *** ***
- *** 酥皮的 *** 有大包酥和小包酥两种。
- 1、大包酥
- (1)水油面团:把面粉，细砂糖，油脂，水和果蔬粉混合揉制成柔软的水油面团，盖上保鲜膜放置25分钟。
- 特别提示:
- ①要稍微多揉一会，使面粉中的面筋蛋白在面团揉制过程中充分形成面筋 *** ，可使酥皮口感更脆。
- ②揉制好的水油面团要放置20分钟，理由是经过放置一段时间，可以使面团松驰，使后面的步骤容易操作。
- (2)油酥面团:把低筋面粉，猪油，绿茶粉，调味料，果蔬粉混合，翻拌制成油酥面团，盖上保鲜膜放置25分钟。
- 特别提示:
- ①只需要翻拌混合均匀即可。
- ②不能使用高筋面粉。
- ③合制好的油酥面团要放置25分钟。
- (3)包油酥:用手掌把水油面团压扁，在压扁的水油面团上放上油酥面团，用水油面团把油酥面团包起来。
- 特别提示:
- ①包油酥时，像包糖包子一样封口要紧，否则会漏酥，影响酥皮层次和脆的口感。
- ②包好后的面团，收口要朝下放置。
- (4)擀成长方形面片:在操作台面撒一薄层高筋面粉防粘，把包好的面团用手掌压扁，用擀面杖把面团擀成1厘米厚的长方形面片。
- 特别提示:擀压时，轻缓并均匀用力，向四个角的方向擀薄成长方形面片。用力过大或用力不均匀，会导致漏酥，面片厚薄不均匀，从而影响酥皮口感。
- (5)对折成4层:把长方形面片一端向中心线翻折过来，另一端也向中心翻折过来，再沿中心线对折。
- (6)重复擀压折叠:转动90°，用擀面杖擀成1厘米厚的长方形面片。对折成4层，盖上保鲜膜，放置20分钟。"
- (7)切小面坯:转动90°，擀成0.7厘米厚的长方形面片，沿长方形的一端，把面片卷紧成条形，用刀切成大小均匀的小面坯即为酥皮。
- 2、小包酥:是把水油皮面团和油酥面团分成大小均匀的小面团，然后用水油面团包入油酥面团，像包包子一样包好封口，封口朝下，压扁，擀成牛舌状，从外向自己这边卷紧成条状，转动90°，从中间向两端擀压成牛舌状，再次卷紧成条状，即成酥皮。
- 特别提示:
- ①包酥时封口要紧，以免漏酥，从而影响酥皮口感。
- ②擀压时用力要轻缓均匀，以免漏酥和厚薄不均，从而影响酥皮口感。
- 四、结论
- 1、水油皮面团，要选择中筋面粉或高筋面粉，可使酥皮口感更脆。
- 2、选择常温下为固体的油脂，如猪油，黄油等，可使酥皮口感润滑并且更酥。
- 3、水油皮面团加水量要充足，为面粉量的40%，可使酥皮口感更脆。
- 4、充分揉制水油皮面团，可使酥皮口感更脆。
- 5、油酥皮面团，要选择低筋面粉，可使酥皮口感更酥。
- 6、包酥时，封口要紧，以避免漏酥影响酥皮口感。
- 7、擀压时，用力要轻缓均匀，以避免漏酥和厚薄不均匀影响酥皮口感。
- 8、做好的酥皮应及时使用，以免油酥面层中油脂浸入水油面层中而混酥，从而影响酥皮口感。
- 我是60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山。欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请点赞！图片来自 *** ，仅用于今日头条发布图文，如涉侵权请联系必删除，谢谢！
酥皮月饼 | by 美食天下
原料：
云腿馅（18个份）
- 云腿 235克
- 中筋面粉 100克
- 蜂蜜 75克
- 细砂糖 55克
- 猪油 75克
水油皮
- 中筋面粉 204克
- 猪油 54克
- 细砂糖 21克
- 清水 96克
油酥
- 中筋面粉 180克
- 猪油 90克
装饰
- 红色食用色素 适量
1. 馅料食材。
2. 水油皮等食材。
3. 云腿切薄片，浸泡一夜，泡去咸味，
4. 第二日捞出，隔水蒸30分钟，切小粒。
5. 将云腿粒、蜂蜜、砂糖，搅拌均匀。
6. 密封腌制30分钟。
7. 炒锅中倒入中筋面粉，小火炒至略黄，能飘出香味。
8. 炒熟的面粉放入云腿。
9. 放入猪油拌匀，即是月饼馅。
10. 分成每份30克（如室温较高，放冰箱冷藏一下定型）。
11. *** 水油皮：中筋面粉、猪油、细砂糖、水混合，揉成光滑面团。
12. 密封松弛10分钟。
13. *** 油酥：中筋面粉、猪油混合，揉成团。
14. 水油皮分成每份21克，油酥分成每份15克，盖上保鲜膜，松弛10分钟。
15. 取一份水油皮按扁。
16. 放上一份油酥，用虎口慢慢向上推着收口，揉圆。
17. 压扁、擀成牛舌状，卷成小卷。
18. 按照同样的手法包好全部的油酥，擀开卷好，盖保鲜膜，松弛15分钟。
19. 将松弛好的卷，竖着擀开。
20. 再卷起，盖保鲜膜，松弛20分钟。
21. 将松弛好的卷从中间按下，两头收到一起。
22. 压扁，擀开成圆片状。
23. 包入一份馅料，用虎口慢慢收口，翻面。
24. 略压扁。
25. 逐个包好所有的月饼，再用图章沾少许食用红色素盖在月饼上。
26. 放入预热好的烤箱，上火170度，下火175度，烤15分钟。
27. 取出翻面，再烤5分钟。
28. 再翻面，烤5分钟即可。
29. 完成！
好事花生酥皮月饼和椒盐花生酥皮月饼。我爸喜欢吃花生口味的东西，于是我决定做花生月饼。先用小火将糯米粉和低粉炒至微微发黄，然后按照云卷小厨房博主的配方，加入熟花生碎和生花生各140克。花生非常酥脆，非常好吃！如果不喜欢太甜的月饼，可以将烤好的花生碾碎后再称一下，只有130克了。喜欢吃花生的小伙伴一定要试试这个！
将准备好的食材放入一个碗中，加入熟玉米油60克、芝麻和椒盐各4克，再加入熟花生油60克。我没有花生油，所以用了玉米油，味道也很香。将所有材料抓拌均匀，直到变成一捏成团一压就碎的状态。分成25克一颗的圆柱形团，方便使用花生磨具。记得盖上保鲜膜哦。
将油40克、糖32克（我加了30克）、鸡蛋液和水12克混合在一起，加入低粉138克、泡打粉1克、小苏打1克（我没有加），搅拌均匀后形成无干粉的面团。将其分成20克一个的小剂子，搓成小圆球备用。花生形状的月饼不好包，只能捏捏补补勉强给花生馅穿上外衣。这个包得更好最顺利、最快的一个。虎口收拢法我真的学不会，谁能帮帮我啊！
我家的狗儿子说想试试压月饼，发现还要再捏得细长一点才好压膜。烤的时候温度是180°，时间是5分钟。拿出来后放到温热处，刷上鸡蛋液，然后再烤170°，时间是15分钟。真的超级酥，超级香！快去试试吧！这只是个开始，还有很多好吃的东西等着我去做呢。
中秋节酥脆掉渣的鲜肉月饼，不用揉面起酥皮，肉馅多汁味美满屋飘香。
By 吴妈厨房
用料- 猪肉馅 250g
- 原味手抓饼 2张
- 香油 1小勺
- 六月鲜轻盐原味酱油 1勺
- 味达美臻品料酒 5g
- 盐 1g
- 姜 1小块
- 香葱 2棵
- 淀粉 2克
- 白糖 适量
1、准备好食材。
2、把手抓饼提前解冻，葱姜清洗干净后，生姜切丝，香葱切末放入小碗中，倒入适量开水浸泡待凉。
3、猪肉馅加入1勺料酒，把葱姜水过滤出来倒入猪肉馅中，加少许胡椒粉和生抽1勺，淀粉和芝麻香油，白糖，顺着一个方向搅拌均匀，静置10分钟左右。
4、把2张手抓饼合在一起卷起来（手抓饼的薄膜别扔，可以防粘），分成7-8分，用擀面杖擀开成圆形，包入肉馅，四周慢慢折起来收口，压扁后收口朝下，烤盘中铺上油纸。
5、把做好的月饼放入油纸上，刷上一层食用油。
6、烤箱温度180度30分钟左右，中间看月饼上色后盖上锡纸以免烤焦。
7、外壳酥到掉渣，馅香汁多,满屋飘香的苏式鲜肉月饼就可以装盘享用了。
8、满屋飘香，馅鲜多汁，有时间去大街上排队买还不如自己在家做，新鲜卫生又好吃。
小贴士1）每家的烤箱温度控制都不一样，具体根据自己家的烤箱温度而定。 2）猪肉的瘦肥选择3:7或5:5，葱姜别和猪肉馅一起搅拌，一定要用开水浸泡，用其浸泡出来的水加入，这样烤出来的鲜肉月饼鲜香多汁，口感好。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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酥皮月饼这样做，简单0失败，一咬酥的掉渣，小时候的味道中秋节快到了，月饼学起来，轻松搞定，层层酥太好吃了，快试试酥皮月饼这样做，简单0失败，一咬酥的掉渣，小时候的味道！
时光匆匆而过，一年又快到中秋，中秋是我们的传统节日。记得，小时候的中秋节，老妈总会摆一桌美食，当然最少不了的就是月饼，有广式月饼和传统的酥皮月饼。酥皮月饼是老妈的拿手活，每到快中秋时，老妈就会用平底锅做上很多的酥皮月饼，有红糖馅，有红豆馅，特别的好吃，会送给姥爷，爷爷和亲朋好友。八月十五老妈总会留出我们最喜欢的月饼，一边吃一边看着皎皎明月，听老妈讲诉玉兔、嫦娥奔月的民间传说，真是再惬意不过了。想起小时候，总会想到老妈的那双有爱的巧手，什么都会做。现在老妈老了，我学会了老妈的手艺，和大家分享我们最传统的酥皮月饼，还是小时候的幸福滋味。
酥皮月饼是一道中秋节甜品，主料是低筋面粉、猪油，配料是水等，调料是糖等。该甜品主要通过烘培的 *** *** 而成。
材料：水油皮：面粉200克，玉米油40克，水40。 油酥：面粉100克，玉米油40克。 馅料：玫瑰酱，糯米粉。
做法：
1，面粉，水和玉米油搅拌均匀和一个软硬适中的面团，揉匀静置一会在揉匀，这就是水油面团。做点心类的和面时候一定注意，水或者油类的不要按照配方全部加进去，可以留一点10克左右，因为面粉的含水量不一，如果不合适可以加，避免和的面团太湿，加面粉口味改变。
2，玉米油、面粉抓捏成一个面团，这个就是油酥，起分层的作用。
3，自制的玫瑰酱放到碗里。
4，加入适量的熟糯米粉和成团，揪成小子揉圆，成为月饼馅。月饼馅也可以是豆沙，枣泥，随意就好。
5，把水油面团和油酥面团都分成小剂子，把水油面团擀开，包入油酥面团捏紧，团成圆球，这就是小包酥。
6，把包好的酥，擀成牛舌状。
7，折叠，盖上保鲜膜松弛2分钟，在重复2次，再擀开就成了酥皮。
8，包入馅料，收口，成一个圆形，稍微按扁，酥皮的月饼坯子就做好了。
9，长帝烤箱200度预热，改成180度烤制25分钟， 如果想月饼的表面有黄色，就刷上蛋黄 液；如果不刷那就是传统 苏式月饼的亮白的颜色。熟透拿出晾凉。
10，用筷子点食用色素，就成了喜庆的中秋酥皮月饼，一咬酥的掉渣，超棒超好吃。
没有普通月饼那么重的颜色，由于酥皮烤前会变软，烤后会有所膨胀，所以，形状没有那么好看，但是酥酥的外皮真的是很好吃！
峰儿话语：
1，做酥皮很简单，只要你跟着步骤一步一步的就会做得很好，只要耐心即可。
2，普通面粉就可以，不用猪油，花生油，玉米油都是可以做得很好。
3，烤箱品牌不同，温度会略有不差异，可以根据自家的烤箱做适当调整。
4，要想烤制成这种白色的月饼，是不需要刷蛋液的哦。
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视频 *** 过程点这里 酥皮月饼 *** 视频
中秋节要吃月饼！怕自己做不好？我这里有简单零失误的 *** ，来自己做酥到掉渣的中秋月饼吧！和家人一起分享满满的成就感哦！
准备食材：6个月饼的量，大蛋挞皮6个、红豆馅和凤梨馅各75克，熟咸鸭蛋6个、鸡蛋液1个、熟芝麻少许。月饼馅可以替换成自己爱吃的馅料，不喜欢蛋黄的也可以不用！全用月饼馅一个月饼要40克的馅！
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开始 *** (*′▽｀)ノノ
① ：准备工作：大蛋挞皮一个个分开，装入保鲜袋放在冰箱保鲜室解冻。一定要装在保鲜袋里解冻不然会风干！
② ：咸鸭蛋取出蛋黄，按成蛋黄泥，月饼馅分成6份一份25克，分好的月饼馅每个包入一份咸蛋黄。放一边备用。这里如果不用咸蛋黄每份月饼馅要40克。
③ ：解好冻的蛋挞皮去掉锡纸，注意轻点别弄破了，取一份月饼馅放入蛋挞皮用包包子的手法包好，口要收紧不能有馅料露出来，包好后用手轻轻按压成饼状！放在一旁备用。
④ ：先说空气炸锅烤制法：空气炸锅先越热5分钟，月饼放在包好锡纸的烤盘上，放入空气炸锅开185度，烤15分钟, 烤8分钟后拿出月饼翻面，继续烤4分钟，再拿出月饼翻到正面刷上鸡蛋液洒上芝麻，继续烤制表面上色即可。注意一定要提前预热不然烤出来的月饼皮会炸开
⑤ 烤箱烤制法：烤箱提前预热5分钟，月饼放在包好锡纸的烤盘上放入烤箱中层，烤箱开上下火190度烤二十分钟，十分钟时需拿出给月饼翻面，还剩3分钟时拿出，刷上鸡蛋液撒上芝麻，上火开到230度烤制表面上色即可。注意一定要提前预热不然烤出来的月饼皮会炸开
最难处理的月饼皮用蛋挞皮，月饼馅料也可以全买现成的，只要有烤箱或者空气炸锅就能秀出不一样的月饼了！快来试试吧
(??? ??)?
中秋将至，手把手教你自制玫瑰酥皮月饼，香甜可口，一咬酥掉渣
中秋节就要到了，各种月饼相继上市，喜欢自己做月饼的朋友已经开始着手准备了，今天小宁用前几天熬制的猪油教大家 *** 一款苏式月饼——玫瑰酥皮月饼，口感清香，一咬掉渣的那种，一起来看一下吧！
【玫瑰酥皮月饼】
食材：
中筋面粉200克，猪油40克，糖粉20克，盐2克，水90克用来 *** 油皮。再准备90克猪油，180克面粉用来 *** 油酥。
*** *** ：
1、所有开酥的点心都会分成油皮和油酥两个部分，首先我们来做油皮。首先把面粉，糖粉和盐放入大碗中搅拌均匀，然后加入20克猪油，下手抓拌均匀后加入清水，这样做的目的是可以增加酥性，做好的酥皮不发硬。搅拌成大朵的面絮状后，加入剩下的20克猪油，此时加猪油的目的是增加面团的延展性。
2、然后揉成一个比较光滑的面团，用保鲜膜密封松弛10分钟，醒了一个小时的面，再次下手揉一下，就可以揉成非常光滑的面团了，放在一旁醒面一个小时。
3、下面我们来做油酥，将面粉和猪油一起放在案板上，一边像搓衣服一样边抓捏边往外搓，再配合刮板往回收，这就是擦酥的过程，最终得到像橡皮泥一样柔软又有可塑性的时候就可以了。
3、下面我们来做玫瑰馅料，准备一些糯米粉，开小火把它炒香，炒到糯米粉微微焦黄冒烟的状态就可以了，盛到碗中，加入玫瑰馅，这种玫瑰糖浆在超市就有卖的。
4、最终搅拌成这种黏稠糊面糊状即可，盛一勺可以看到拉丝的状态，喜欢吃甜的呢也可以适当再加一点糖，依据个人口味添加即可。
5、醒了一个小时后如果可以轻松拉出薄膜就可以了，这样的状态不容易破酥。然后把它转移到案板上搓成长条，下成25克一个的剂子。再准备15克一个的油酥，将小剂子打成窝，中间放一个油酥，利用虎口收拢法把它包起来，这个手法可以让油酥和皮之间没有间隙，擀制的时候不容易鼓泡。
包的时候剂子口朝上，先把它擀长，然后呢从一端卷起来，继续边缘的部分朝上把按扁，然后再次擀长，再从一端卷给它卷起来，最后盖上保鲜膜松弛十分钟。
6、然后咱们从之一个做好的剂子开始，从中间，用拇指从中间按下去，两边翘起理的地方捏紧如图所示，然后擀大包上一勺馅料，像包包子一样包起来，底部一定要收紧，避免漏馅，最后按压成圆圆的小饼子，直接放入烤盘中，记得加盖保鲜膜。
7、用小纸棍沾上红黄色素，在表面点出小花的形状，烤箱180度提前预热，放入烤箱中层，烤制25分钟。如果烤箱温度偏高，可以在15分钟时表面加盖锡纸，以免上色过重。
8、25分钟后，咱们的玫瑰馅月饼就做好了，直接拿出来，放凉后就可以食用了。
打开看一下，月饼里面的酥层全部打开了，而且一点都不会有干面粉的口感，馅料玫瑰香浓郁，口感清甜，一咬酥掉渣。
喜欢苏式月饼的朋友，吃过这个配方一定会爱上的，不信你就试试吧！
老式酥皮月饼，没有烤箱也能做，记住这两个诀窍，手一捏酥得掉渣导读：老式酥皮月饼，没有烤箱也能做，记住这两个诀窍，手一捏酥得掉渣
哈喽大家好我是老左，一个爱研究美食的90后。前几天给大家分享了几款月饼，粉丝朋友反应按照 *** 做了成功率很高特别好吃。今年再给大家分享一个老式酥皮月饼的做法，不用烤箱，一个平底锅或电饼铛就能做，从如何 *** 馅料到饼皮再到如何烙制，每一步都会详细讲解，这样做出来的月饼一捏外皮酥掉渣，里面的馅料香甜可口，想吃啥馅就做啥馅。来看看具体是怎么做的吧！
做法：
1，准备好一个哈密瓜去头去尾去皮从中间切开，用勺子把瓤挖掉，切成小丁装入盘中备用。
2，做一个水油皮：盆中加入300克面粉，加入30克食用油，再用140毫升的清水来和面，随到随搅拌，搅拌成面絮之后下手揉成一个光滑的面团，放入保鲜膜袋中醒30分钟。
3，再做一个油酥面团：盆中加入100克的面粉，倒入50克的食用油搅拌混合均匀，下手揉成一个面团同样放入保鲜袋中醒30分钟。
4，锅中加30毫升清水50克白糖，全程小火慢熬，糖液熬到微黄色下入切好的哈密瓜丁翻炒，多炒一会炒出哈密瓜的水分。
5，炒到冒大泡泡加入2勺麦芽糖，继续翻炒，麦芽糖炒至融化后倒入碗中晾凉备用。
6，晾凉的麦芽糖加入葡萄干，酸梅干，两勺白芝麻搅拌混合均匀。
7，再加入炒熟的面粉搅拌混合均匀，戴上手套团成大小均匀的小圆球备用。
8，水油面团和油酥面团醒好后取出搓成长条，分成大小均匀的小剂子，把每一个小剂子团成圆团备用。
9，把水油面团按扁用手捏成饼包裹上油酥面团，按扁擀成牛舌状从一边卷起，再次擀成牛舌状，两边对折团成圆球，擀成薄饼包裹上做好的馅料，像包包子一样包裹起来按压成圆饼，月饼生坯就做好了。
10，月饼生坯做好之后盖上保鲜膜松弛15分钟。
11，电饼铛刷上一层食用油，放入做好的月饼生坯，表面刷上一层食用油，盖上高一点的盖子小火烙2分钟。
12，烙2分钟后翻面再烙上2分钟，之后每隔一分钟翻面，翻3次左右，烙至两面金黄酥脆掉渣即可出锅。
我们的哈密瓜馅的月饼就做好了，用手轻轻一捏就会掉渣，口感特别酥脆，里面哈密瓜馅料香甜可口。
今天就给大家分享到这，喜欢酥皮月饼这种做法的家人们记得收藏哦！看似繁琐，只要按照步骤一步一步做，百分百成功。
