江苏镇江的水晶肴肉有多好吃？“八仙之一”张果老倒骑毛驴来尝

江苏的古城镇江拥有着千年的历史，地理位置上又依山傍水，尽收天下美景。古城镇江一座古城有美景，有情怀，这也算不上极其完美，如果没有饮食文化，又怎么能著称天下呢？

镇江的美食或许比不上重庆的火锅、北京的烤鸭那样闻名世界，却也有着独属于自己韵味的饮食文化以及当地名吃，比如镇江陈醋、镇江锅盖面、水晶肴肉等。其中，水晶肴肉就俘获了不少异乡人的胃，传说中，水晶肴肉还与八仙当中的张果老有很大联系。

用硝腌制的猪蹄？

相传在百年之前，镇江一个小酒店的店主，从集市上买回了4只猪蹄，准备过几天再食用。不过因为天气炎热，店主担心变质，就准备用盐腌制起来，却不小心把做鞭炮所使用的硝当作盐误放到猪蹄中。

直到三天之后店主才发现把硝当成了盐，原以为猪蹄肯定已经变质了，但揭开腌制缸的盖子后，发现猪蹄不但没有变质，反而色泽红润。店主为了去除硝的味道，用清水清洗好多次。

又把猪蹄重新放入锅中焯水，加入桂皮、槐香、花椒，通过高温焖煮的方式解除毒性和异味，半个小时后散发奇特的异香，入口品尝也没有异味，这就是镇江水晶肴肉的来历。

水晶肴肉引来张果老

没想到店主第二天打开店门，街坊邻居都闻到店里散发的香味，顺着香味都聚集到店里，店主妻子连忙把猪蹄捞出来，并向大家解释道，这些猪蹄错放 *** 鞭炮的硝，不能给人食用。

但此时人群里有一个白胡子的老头，一把抢过蹄膀，大声喊着："不管能不能吃，我全部都包了。"店主一看也着急，害怕猪蹄里的硝把人毒死，连忙说道："那是硝腌制的肉，不可以当菜。"没想到老头一只手掏出银子，一只手已经开始抓起蹄膀吃了起来。

夫妻两人见眼前的老头，不管如何劝说也无法阻止，只好拿来香醋和生姜汁，让老头蘸着酱料吃，老头一边吃一边不停的称赞，在酒足饭饱后倒骑毛驴离开，后来人们才知道，原来这老头是张果老所变。

等到张果老离开之后，店家夫妻俩还有街坊邻居就把剩余的猪蹄吃完，也觉得异常美味，于是就在原有的 *** *** 上加以改进，又因为"硝肉"的名字不好听，店家又改名为"水晶肴肉"，还打出张果老的旗号，让这道水晶肴肉的名声更大，店家的生意果然开始兴隆发达起来，这道菜从此也就成为镇江的特色菜。

水晶肴肉的特点

水晶肴肉是江苏镇江的传统名菜，外观晶莹剔透，犹如水晶一般，食用时肥肉不腻，瘦肉香酥，加上镇江陈醋，姜丝，别有一番风味。此菜选择猪蹄作为原料，加以多种佐料，以文火焖至酥烂，拥有肥而不腻、形态美观、清纯鲜香等特色。

水晶肴肉的 *** 步骤：

1、将猪蹄清洗干净后，用细木尖在蹄髈肉上插上一些小孔，然后倒上硝水来回揉搓，让硝水能够浸透到蹄髈内部，放在缸里面腌几天，再将蹄髈放在冷水中浸泡一个小时。

2、将蹄髈外表的杂质刮除，直到皮肉呈现白色，再放在温水中清洗干净。蹄髈放入锅中，加入适量调味品淹没，用旺火烧沸后转为小火。

3、小火焖煮1.5个小时，将蹄膀肉翻转后继续焖煮一个小时，等到蹄髈煮熟之后，拿出来加入少量的卤汁浇在蹄髈上，切成小片装盘和香醋，姜丝一起食用。

由此可见，江苏镇江的这道美食也吸引众多的人，一开始只不过是失误，却不想在经过这一次之后，也导致这家小店的生意极为火爆，很多的游客闻讯而来，想要品尝一下张果老赞不绝口的这道美食，不知道你是否也很有兴趣。

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文/油锅盖儿

有毒就不吃了吗？到白娘子施法救夫的镇江必吃之“肴肉”

良心肴肉，究竟有多良心？#莳遗记

良心看肉。

生意人跟手艺人良心上的区别。

朱立才，镇江看肉非遗传承人。

一个是为了更多的从老百姓的那里吸取一个收人，一个是把自己的品牌贡献给或者说亮给社会，贡献给老百姓。

我手艺人是什么？就凭我的手艺去做，无非什么呢？无非就你利润少一点。

但是，在我有生之年从事这个行业的时候，手工 *** 不会掺杂任何的直接 *** 方式。

我是镇江肴肉，非遗传承人朱立才，我在莳遗记-BikeCl2里的地道OTC味-

令人馋涎欲滴的镇江肴蹄

著名作家汪曾祺在散文《肉食者不鄙》中这样介绍镇江肴蹄这道江苏名菜：

镇江肴蹄，盐渍，加硝，放大盆中，以巨大石块压之，至肥瘦肉都已板实，取出，煮熟，晾去水汽，切厚片，装盘。瘦肉颜色殷红，肥肉白如羊脂玉，入口不腻。

吃肴肉，要蘸镇江醋，加嫩姜丝。

汪曾祺这段文字虽然不长，却颇形象，让人馋涎欲滴。他在文中所说的镇江肴蹄也叫镇江肴肉、水晶肴肉、水晶肴蹄，是镇江一带的著名地方小吃。民间传说，古代镇江酒店小二误把硝当盐腌猪蹄膀，烧煮后，肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，香味味美。后来人们将其称为“水晶肴肉”，成为镇江的传统名吃。

*** 镇江肴蹄需要拆骨猪蹄膀2000克，精盐120克，绍酒15克，葱结2只，姜3片，花椒、八角、硝少许，老卤适量。先将蹄膀洗净，用细木签在肉面戳上一些小孔，洒上硝水(50克水，硝0.2克)来回揉透，然后放入缸内腌1—3天，最后将蹄膀放冷水内浸泡数小时，刮除皮上杂质，至皮和肉呈现白色为止；然后将蹄膀放入锅内，加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤，以淹没肉面为准，烧沸后文火焖煮2小时，至酥取出装盆，用重物压紧，冷透后即成肴肉。

有必要了解的，国宴上的八大冷菜丨水晶肴肉

　常言道：“民以食为天”。中国在历史上有着五千多年的历史，而菜系文化也伴随着历史传承了许久。因各地不同的文化习俗导致其菜肴各有各的特色。那么，下面随小编一起来了解一下中国饮食文化吧！

今日份菜：水晶肴肉

水晶肴肉又名水晶肴蹄、镇江肴肉，是江苏省镇江市的一种传统特色名菜，属于苏菜系。该菜品成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。

四月

后因硝、肴读音相近，遂改称“水晶肴肉”。又该菜选用猪蹄为原料，经硝、盐腌制后，配以葱、姜、黄酒等多种佐料，以宽汤文火焖煮到酥烂，再经冷冻凝结而成。具有形态美观、清醇鲜香、油润滑爽、肥而不腻等特点，是苏南地区传统的风味名肴。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“水晶肴肉“被评为江苏十大经典名菜。

历史起源：水晶肴肉

相传数百年前，镇江酒海街有一家小酒店的店主，一天买回四只猪蹄，准备过几天再食用，因天热怕变质，便用盐腌制，但他当时误把家人为做鞭炮买的一包硝，当作盐腌了猪蹄，直到三天后家人找硝时才发觉，连忙揭开腌罐一看，不但肉质未变，而腌得蹄肉硬结而香，色泽红润，蹄皮色白。

为了去除硝的味道，一连用清水浸泡了多次，再经开水锅中焯水后捞出。接着，他又把猪蹄放入锅中，加葱、姜、花椒、茴香、桂皮用高温焖煮，本欲以此解除毒性和异味，不料葱煮半个时辰后，却出现了一股异常的香味，入口一尝，滋味鲜美，毫无异味。从此以后，该店主就用此 *** *** “硝肉”，前来品尝的顾客也越来越多，不久就闻名全市。

水晶肴肉典故

水晶肴肉又名水晶肴蹄、镇江肴肉，是江苏镇江市汉族传统名菜，属于苏菜系。成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有"水晶"之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。

三百多年来，镇江水晶肴肉一直盛名不衰，驰誉南北。还有文人雅客作诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”

1949年10月1日开国大典之夜，在“玉华台饭庄”举行的开国之一宴中，“水晶肴肉”被周恩来总理亲定为国宴八大冷菜之一，足见肴肉的美味和名声。

这道菜，也算是一道大菜，功夫菜。各地做法也有些微区别，今天给大家介绍的，是最简单的一种。因为硝带有毒性，且不好买到，很多人掌控不好，就将其舍弃不用。只取其形，味有差别，还请见谅。

那么这么一道水晶肴肉该怎么做呢！

【准备食材】:

食材明细

【材料】猪蹄，粗盐，桂皮，花椒，八角，葱结，姜片，绍兴酒。

【做法】

1，猪蹄对半剖开，取出骨头，蹄筋。用铁扦在瘦肉上戳一些小孔。用粗盐揉匀擦透，用保鲜膜包裹住，放入冰箱保鲜格，腌制一天。（有条件的，在扎完小孔后，撒些硝水，再用粗盐，不用硝水的肉，做出来颜色暗沉，透明度差）

2，腌制好后，取出泡入温水，泡一个小时再清洗表面的残留物，看猪皮上有毛的，那眉夹去掉。然后多清洗几遍。我洗了五遍，怕太咸。

3，将装了葱段、姜片，花椒、八角，桂皮的布袋和洗净的肉，放入炖锅中，加水没过食材，再倒入一勺糖，两勺绍兴酒。大火煮开，撇去浮沫，小火煮两个小时。（有人喜欢在煮的时候加点白矾，但新手做菜，一切从简。）水开后，可以尝一下味道，若是过淡，可以再加些盐。

4，煮好的肉控水后取出，放入准备好的容器，先把肉皮反过来，皮面向下铺在更底层，然后均匀码上肉块，最后再用另一张肉皮，皮面向上覆盖住表面。

5，卤汤继续开火煮，撇干净浮沫，若是怕不够浓稠，起不了胶，就多煮一会。煮好后，过滤网，倒入装肉的容器。

6，容器盖上盖子，放入冰箱冷藏一夜。上桌时，改刀装盘，佐以姜丝、香醋食用，味道更佳。

仙女们，没事的时候给家里人做上这么一道菜，让家人们也试试吃国宴的感觉！！

【小贴士】

1，倒入卤汤的时候，一定要过滤网，因为肉中可能存在没洗掉的碎骨。

2，要想做得好，硝是少不了的，小编新手，怕掌握不好量，就去掉了这个。所以做出来的肴肉，颜色发黑，有点不忍直视。

3，有的人，喜欢口感更丰富的，就选肘子，肥肉多些，吃起来更糯些。这还是要看个人喜好的。

#百字话镇江#16

#百字话镇江#16

无论是民间传说还是古代文学作品以及其他一些书籍，“3”都被认为是更大或最吉利、最喜欢、最有代表性的数字。如天地人“三才一体”、桃园三结义、福禄寿、左中右，等等，就是领导讲话，大多也是下面我再讲“三点意见”。

说到镇江，则也是与“3”十分有缘。3000多年的历史、3848平方公里的面积、300多万人口、下辖丹阳、句容、扬中3市和丹徒、京口、润州3区外加镇江新区和高新区。

同时，镇江有三山（金山、焦山、北固山）、三个爱情故事（白娘子水满金山、刘备招亲、蒋宋定情）、长江三鲜（刀鱼、河豚、回鱼）、三怪（香醋摆不坏，肴肉不当菜、面锅里煮锅盖）、三本书（梦溪笔谈、文心雕龙、昭明文选）、三个之一（天下之一江山、天下之一楼、天下之一泉），等等。

现在，镇江又喊出了新的口号——跑起来，也是与3有缘，那么，我们不妨齐声高喊——1、2——3.

这样的老手艺镇江肴肉也太好吃了#莳遗记

莳遗记肴肉由镇江肴肉非遗传承人朱立才出品，没有业务员的推销。

我们强调的是，只有掌握了手艺，才能打造品牌，进而拓展业务。

朱立才是镇江肴肉的非遗传承人。虽然我没有业务员帮我宣传，但做生意需要良心和诚信。我不会为了追求更高的利润而牺牲质量，因为我坚信，只有用心 *** 的肴肉才能让人回味无穷。

朱立才是镇江肴肉的非遗传承人。

每一碗肴肉都蕴含着地道的味道。

淮扬系之镇江肴肉

肴肉

肴肉，又名水晶肴蹄，简称肴肉，是江苏镇江的传统名菜，流传于江淮一带。除镇江外，江淮一带都有 *** ，但口感风味稍有不同。肴肉 *** 必须精选猪前蹄为主料，经特殊的工艺加硝腌制后加工而成，是淮扬菜系中的代表菜肴

由来

肴肉，读作“yao(第二声)rou"；肴，同美味佳肴义。有地区受方言影响读作“xiao(第二声)rou”，实为误读。初名“硝肉”故至今有的地区也误读为“xiao(之一声)rou”。

“风光无限数金焦，更爱京口肉食饶。不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴”。这是300多年前，镇江诗人赞美家乡肴肉的美丽诗篇。

传说在明朝末年，镇江酒海街上有一家“京口酒家”。丈夫既是厨师又是跑堂，妻子既是老板，又是帐房先生。一日夏天，丈夫上街，见猪蹄便宜，就买了四只猪前蹄回来，准备过几天才食用。因天气热，容易变质，就将猪蹄髈用盐腌起来。不曾料想，他不小心误把妻子为他岳父买的做鞭炮的硝当盐腌蹄髈，第二天才发现，连忙揭开腌缸一看，不但肉质末变，反而腌得肉质硬结而有味道，色泽红润，蹄皮的颜色更白了。但又怕有毒，丢掉也舍不得。于是夫妻俩商量，把它用盐水泡洗几次，再用小火多煮一会，准备留给自己吃。

那知配上一些五香调料焖煮一小时后，锅内却冒出一股异常的香味，连镇江的酒海街上都能闻得到，故使得八仙之一的张果老，应王母娘娘的邀请，倒骑毛驴去瑶池赶蟠桃会，途经镇江，闻到“硝肉”的香味，连忙下驴，变成一老翁，来到凡间，在“京口酒店”吃硝肉。他手拿蹄髈，沾着姜丝和香醋，边吃边赞不绝口。吃饱后走出店门，哈哈大笑，便倒骑毛驴，扬长去也。竟忘了赶蟠桃会，可见其味之美。“张果老吃硝肉”的消息很快传开。自此硝肉在镇江的名声大著。百姓也纷纷慕名前来品尝，“京口酒店”的生意格外兴隆。于是，硝肉也就很快远近闻名。后来，因嫌“硝肉”之名不雅，方改为“肴肉”。成为镇江有名的美食，沿传至今

舌尖上的镇江，品评《大时代》里的肴肉与顶级河鲜河豚

本文作者：哈布斯堡的彼得巴甫洛夫斯克大公

很久很久以前，在遥远的银河系......

当群内大佬大律埃德蒙德发出英雄贴，号召江苏各路英雄聚义之时，身在浙江的我心中瘙痒难耐，于是战战兢兢询问可否窜访之......

故事就从那一刻开始。最初，只是很简单的网友见面，实际上时间安排的也是，高铁镇江到乐清只有一班车，还是中午十二点才开，到站晚上六点，这么尴尬的时刻表基本断送了游山玩水的可能。

好不容易去趟江苏，哪能啊！不行，一定要抢出玩的时间。

于是我决定自驾，去镇江导航时间要七小时十二分钟。算上休息时间妥妥八小时。但是自驾好处大大的，庞大的后备箱烟酒都能放，根本没有高铁飞机的安检问题。只是开八小时太吓人了。我有些犹豫。

此时，群内资源帝杜大佬金光闪闪地弹了个语音来，要不你先来苏州，咱俩碰头一起去镇江啊。

苏州导航时间只要五个半小时，八小时的长途被一分为二，一下子压力少了很多。杜大佐是不是蒙神召唤来解救我的啊！当即敲定行程。

接下来就是喜闻乐见的礼尚往来情节了。乐清地处温州最北，倚靠乐清湾，海产倒是有，但可能是因为工业发达吧，没把海产品做出名声来，著名的温州黑暗料理鱼生和虾几怕外地朋友吃不惯。湖岭牛肉干就是普通的牛肉干，压根没特色，白象香膏倒是有些特色，但一来价格低廉，二来苏州可是全国糕点业最发达的地方，不敢献丑。都备上，当个顺手吧。主礼必须高大上。

乐清唯一高大上的产业，除了柳市的电器，就是雁荡山的铁皮石斛了。中国人礼尚往来其实很土，烟酒即可。我跑到雁荡山酒厂，买了四箱雁荡山牌石斛酒。既体现了雁荡山的乡土，又照顾了石斛这个农产特点，还因为是酒，属于喜闻乐见的礼品形式，一举多得，作为主礼正合适。正是因为被一举多得所蒙蔽，我果断拒绝了推销员关于他们五十多度的陈酿的推荐，（后来证明我错了），四箱酒，反正塞后备箱，我完全没有考虑携行难度问题。（事实证明我又错了）。再给每人弄两条浙江利群，烟酒齐活。

一切都按预定计划进行着......

美妙的事情总是短暂的......

召集人大律另有饭局，遗憾错失英雄会，听到这个消息时我就感觉事情不大对劲了。

果然，护士公爵夫人跳了出来，不同意我开八小时车去江苏。理由简单而有力:太远，不放心。我不是没有斗争过，但显然我失败了。

好吧，高铁吧。算一下根本没节省多少时间，也就差了一小时左右，可是代价是惨重的，高铁需要考虑携行问题，我望着被塞得满当当的后备箱，陷入了沉思......

当时我还抱着一线希望，牛肉干和香膏又不值钱，放家里自己吃吧。烟酒主礼到位即可。

后来经高人提醒，我才意识到严重问题，高铁有安检，不能带酒。一人限一箱6瓶。我超标了四倍。

主礼怎么能出问题。我倒，事情大条了。

我又驱车开上了雁荡山，酒不让带，只能直接带石斛了。

我满脑子都是石斛，石斛。如果当时有台摄像机一定能记录下我的狼狈模样。

事实上我不该这么急，真不该，直到踏上去江苏的火车，我才发现，利群烟落在厂里了。

娘希匹，天不佑。

我这次带了电脑，因为买了一等座(商务座没有)，四五个小时的时间正好可以写写东西，但上车我就蒙了，我居然买到了车厢头的位置，前面是一堵墙，根本没有小桌板，也没有电源。

这也太背字了吧......

踏入江苏境内还有一小时到苏州的时候我终于发现了藏在座椅里的小桌板，但是依旧没有电源，小米游戏本只有两小时续航，根本无法脱离电源办公。

跌跌撞撞的江苏窜访之旅终于开始了。

为了能够切合电影群友聚会的由头，我换上了看《唐人街探案》时买的刘昊然同款渣男绿外套，拖着肥硕的身躯，步履蹒跚地出了站。

（渣男绿）

终于见到了杜大佐，标准的东北猛汉，军官经历给了他迷人的挺拔身姿，英气十足的眼神，与拜年贴里的随和表情完全不同。

（拜年照在此）

他在很远的距离就认出了我的渣男绿，刚毅地举着手示意，那一刻，我似乎看见了阿喀琉斯，巨石强森，石墙杰克逊，总之，在我面前的，是一堵墙，一座钢铁长城。

（懂我意思吧）

但杜大佐本身很随和，一点也不胖，(这和群主说得咋不一样呢)。很客气，口音还是能明显听出东北味。大概是因为脸大，所以被李老师说胖吧。

到苏州已经入夜，啥景点都没戏，要是在南京，可能就要逛夫子庙秦淮河了，但那不是我的本意，我没要一丝旅游的兴致，见网友就是见网友，吃吃喝喝最重要。

杜大佐带着我去了家叫藏书羊肉的苍蝇馆子，说这是苏州吃羊肉算有点名气的地方，一到地方发现，王氏藏书羊肉和王记藏书羊肉就开在对门，确实有名啊！山寨都这么明目张胆了么？和当年火遍全国的土掉渣烧饼与方燕烤猪蹄类似，可见确实名声在外。

大佐选了家评分高的就进去了。在路上他一直和我说晚上吃羊肉，却没告诉我做法。一路上我这个心呐，噗噗地跳，我们温州吃羊肉不多，也就是楠溪江岭上人家有烤全羊，平时吃点炖羊骨头什么的。所以路上我一直憧憬，这羊肉。。。。。。该是啥样啊！

（注意桌对面的渣男绿）

公布结果，是水盆羊肉。

一个八边形的钢制食盆，里面有青菜，白菜，豆腐泡，小葱，洁白的汤汁一看就是大骨头吊的，居然没有一丝膻味，鲜美，至纯，味清淡却层次丰富，香味不浓郁，犹如清新的山间薄雾，含在嘴里味道居然若隐若现的。像是初恋的味道。我闭着眼睛，想象着初恋里十几岁的苏菲玛索。

直到大佐一句，这羊肉我倒进去啦。把我拉回现实。

对哦。水盆羊肉。光顾着水水，还有羊呢。

这羊肉和羊骨头汤一样，一点不膻，里面还混着劲道的羊肚条，也许还有羊杂吧，大佐一盘子都扣进汤里了，我也不是正经食家，实在吃不出来。

杜大佐见我嚼羊肚时的陶醉表情，又给我加了个羊肚炒韭菜。可能是吧。我光顾着品味美食，都忘记那到底是韭菜还是其他什么菜了。

这一顿相谈甚欢，菜品美味，人随和健谈。一共六个雪花勇闯，我喝了两瓶多吧。

不知道明天的Tony老师怎样.....

想起自己来时的窘迫，我小心翼翼地问杜大佐：抽烟么？大佐淡然地说不抽。

还好，心里好受了些。不然这错犯的就大了。

当天晚上送别杜大佐，我又做了一个错误的决定，去体会一下江苏的修脚功夫。

其实江苏修脚厉害的主要是扬州，有个陆琴脚艺，一度把分店都开到了乐清。

主要是杜大佐给定的酒店在金鸡湖，隔壁就是足道馆。

去呗。

结果，发现左脚大拇指指甲盖嵌肉里了。那修脚的小伙儿道，今儿怕是要见血了哦。

我咬咬牙，小哥你只管下手，我TM顶天陆地男子汉......哎呀呀......

其实也没这么疼，话说十指连心，不过还真是见了点血。黄天三宝，明天镇江之行，怕是不能去金山寺看法海了。

我拖着血肉模糊的大拇指，进入了梦乡。

第二天，和大佐商量着坐高铁去镇江，大佐请客吃早餐，牛肉面。

汤头清澈，滋味浓郁，蔬菜清香，各方面都挺好，唯一给我的惊喜是面。

居然是宽面，又宽又扁，我寻思这莫非是传说中的裤带面么？裤带面不是不是我祖上陕西关中的特产么？咋在苏州呢？

后来才知道，江浙沪，江浙沪，其实根本不是一家，江苏这个南方省份，居然和北方人一样，吃面为生。

而我这个浙江温州人，吃米。

真话，虽然往来生意时接受各种宴请，但那种吃席大家也懂，基本么得吃主食的，所以我一直以为江苏和浙江这种南方大省一样吃米。但是我错了。

这一天早餐。我之一次见识到大腕宽面的威力。

果然大碗，吃完一天不饿。一直到晚上的河豚。

杜大佐完全不知道啥是铁皮石斛。我为我嫌重丢在家里的香膏牛肉干香烟后悔。早知道带些来，乐清这个十八线小城的火车站，居然连托运业务都么得，太气人了。

赶巧了，和杜大佐高铁去镇江，居然又坐的车厢头，这次好歹有个小桌板，只是太远了。

看来江苏动车的车厢头和我杠上了！

镇江的Tony老师挺忙，我们到镇江后，看着大佐在火车上小歇，应该挺累，于是提议我一个人出去溜达，让大佐在房中歇息。

杜大佐拗不过我，同意了。

Tony老师帮我们定的酒店太好了。在北固山旁，门口就是个大湖，山边湖景，最重要的是因为地处湖边，人流车流肯定没有市区汹涌，所以非常安静，明明身处闹市，却有着空谷幽兰的静匿。酒店装修得也好，像上世纪90年代的顶级酒店陈设，窗帘都是电动的。

旁边的北固山公园临近大湖，有两个小码头，一个巨大的鼎，风景挺宜人的，下次一定带夫人孩子来玩。

我一直逛到镇江的东方伟业广场，后来Tony老师告诉我，我离金山寺其实只有一步之遥了，而我却一无所知。

Tony老师很快就来了。是一张诗人的脸，很立体，岁月的痕迹在他头发中留下了些许白丝，面色红润，说话中气十足，一锤定音的强健。如此刚阳的语气说出的确是有些市井的江苏口音国语，用词市井随和，看着有种异样的亲切感，明明用词和语调都十分亲切，但总觉得有股子异样，后来才恍然大悟，那是长期教育战线工作的结果，Tony老师的那种气质就是为人师表的威严，虽然人很和气，但我就是感觉有种小时候被老师支配的恐惧。

后来群友们看照片都说我战战兢兢。呵呵，你们猜得真准。

没冒犯Tony老师的意思，老师勿怪，事实上和Tony老师聊天很舒服，老师眼界广阔，口才卓越，长期的教育工作也让老师讲话的语气有一种天然的威严。

重点是，老师太客气了。

真的太客气了。

那顿河豚宴。

美。

Tony老师很和蔼，不停地问我们有没有忌口，什么吃不惯。

那桌先上的两道大菜，一道是盐水鹅，这之前我就听过南京有烤鸭和盐水鸭，南京盐水鸭的鸭肉有股子鸭腥气，喜欢吃的人觉得味儿浓厚，而我爱不起来。

这道镇江盐水鹅肉质软烂，还带着股子清甜气息，爽口而回甘，看似肥腻，进口却是美妙的清香味儿，淡淡的，温柔的，似少女的清纯，绝无风尘之气。

下一道是镇江三大怪之一的镇江肴肉，看着有点像我们浙江的金华火腿，外面猪皮似水晶，光鲜透亮，闪亮亮的透着一丝贵族气息，猪皮下面是类似火腿的肉，但又有很大不同，浙江的金华火腿是整支猪腿，纹路虽然相似，但肉都是肌肉，只有最珍贵的上方里有些筋膜，属于猪自然生长的。

而肴肉似乎是猪蹄子用硝压冻而成的，是人工制品，里面的蹄子肉劲道，蹄筋也比火腿多很多，切片后晶莹透亮，和猪皮合着看真的闪闪亮亮的。咬在嘴里既有蹄筋的坚韧，又有蹄子肉的香，而且和火腿更大的不同在于，它不算太咸，可能是因为火腿是盐卤弄的，而肴肉用的是硝，所以没有火腿那么咸腻。

另外第二个不同就是火腿里的猪脂肪有点陈年的猪腥味，脂肪含量高，味道也浓厚，而镇江肴肉里面主要是蹄筋，颜色样子都差不多，却没有猪腥气。特别好吃。

其实关于肴肉，很久以前我就在电影里听过。真的是听过，没见过。

港剧《大时代》里周慧敏饰演的小犹太，在方展博被五蟹压在香港时跑去台湾求大毒枭周济生，除了给他做了很多苏杭点心之外，还做了一套镇江肴肉。原来周济生本人是潮州人，但他老婆是临安人，周一生气，周太太就做肴肉哄他。剧里周慧敏还说了肴肉的做法，什么压几层石头，压几天，最后抽出来一根大骨头，叫添灯棒。

当时的我看得一愣一愣的。也没看懂，觉得剧里小犹太是杭州人。就去杭州找肴肉，结果没有。心想TVB是骗子。

后来才知道是镇江菜。差不多三十年后的今天，终于吃到肴肉了。

为啥说光听过没见过，因为《大时代》里周慧敏聊了二十几分钟肴肉，怎么做都说得清清楚楚，却没有给一个镜头展示肴肉的模样，可不就是光听过没见过么。

接下来是一道镇江土菜，秧草烧河蚌。这应该也是镇江特有的，开始饭店错上成青菜炒河蚌了，Tony老师还特意去理论，结果店里进了几波客人，都点名要秧草。Tony老师颇为得意，然后告诉我们秧草原来早些年月是做猪草喂猪的，现在成了正宗土特产。秧草炒河蚌的主题是秧草，河蚌并没有喧宾夺主，味道其实和菜苔差不多，

但是口感差别挺大，样子有点似香菜，叶子不像，很像我们小时候树边的野草，经常拿来勾草筋玩的那种。吃着没啥味，既不清甜也不苦涩，和菜苔很像，但口感比菜苔要粗涩一些，有点芹菜的感觉，却没有芹菜粗而脆的粗茎，有点单吃芹菜叶的意思。

然后是大名鼎鼎的河豚，冒着生命危险享用的顶级河鲜。

Tony老师很细心，专门交代饭店按客上菜，一人一份，豚身比我想象的大，浸没在香浓的高汤里，金灿灿的，和昨天水盆羊肉的洁白高汤不同，河豚汤汁看着就肥厚，显然经过了收汁，有着黄羊玉的质感，配上看我来就圆润的豚身，给人一种肥腻柔嫩的错觉。

之一口下去却没有肥腻感，我心中的预期是含油脂较多的肥腻三文鱼的口感，但河豚却不是。后来经Tony老师点拨才知道河豚肉是典型的高蛋白低脂鱼肉，蛋白质含量高达18%，脂肪含量只有0.26%。怪不得嘞。

河豚鲜美，是因为其鱼肉本身自带鲜味氨基酸，所以在没有味精的年代，让苏东坡都为之倾倒，但眼前的河豚经过了高汤浸润，鱼鲜不怎么突出，高汤的肥美和鱼肉的香滑相得益彰。

我那盘除了鱼肉还有两块器官，口感有些许差别，但大概都是豆腐一般的滑爽。此时Tony老师已经在美酒的作用下有些兴奋，与杜大佐相谈甚欢，我也不好意思打断。

我猜想，其中一个是肝，虽然我吃不出来哪个是，两块器官形状差不多，形状也差不多，一款更细腻一些，好似日本豆腐，果冻样，另一块粗一些，类似普通的豆腐。我猜粗的是肝，细的，大概是卵巢吧。毕竟那个口感很像螃蟹的黄。

都很好吃！

河豚上来以后，大伙儿越聊越嗨，Tony老师又加了个镇江特色菜，素什锦。

我开玩笑说这是镇江jambalaya。这是当天唯一一道我们没吃完的菜。

不是不好吃，非常美味，是我认为当天仅次于河豚的美味，但Tony老师太客气了，菜点多了，大伙儿战斗力不足。

镇江jambalaya由多种蔬菜加豆腐皮制成，和南京什锦菜不同，它不是爽脆的口感，也不是用醋调味的酸溜溜的泡菜。我原以为镇江作为知名醋都，什锦菜的卖点一定是醋香。

没想到眼前这盘菜完全没有一丝酸味。卖相也很清亮，一看就是没有放过酱油香醋，无一丝暗沉感。

它很香，非常香，我起初猜是香油，但它没有香油的腻，清淡典雅，配上看着很黄很老入口却很滑嫩的豆皮，那滋味天上有地下无。那种香味在口腔里环绕，配上雪花啤酒，能让人回味半天。

镇江jambalaya里的绿色蔬菜我都不认识，唯一认识的就是铺在上面的白果。

杜大佐似乎很喜欢，开心地吃了不少，还问这是啥啊？我俩笑道:这是白果儿，银杏的种子，有毒。

吓得杜大佐大惊失色，说今天光吃有毒的玩意了。

店里充满了快活的空气......

第二天，我们是12点的火车，原想着昨晚喝了不少，今天睡他个日上三竿的。但Tony老师坚持要带我们吃早点，我原来不理解，后来才知道Tony老师的细致和良苦用心。

镇江三大怪，香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖。昨晚是正餐，锅盖面上不了台面，所以Tony老师今天要带我们集齐成就。

大名鼎鼎的锅盖面确实不一样。Tony老师一直不好意思，说对我这个浙江人来说，这面可能有点咸。和昨天苏州那碗牛肉面确实不一样。苏州那碗牛肉面，味儿就是普通 *** 拉面的味儿，就是面不一样，是类似裤带的宽面。而这碗镇江裤带面，是味道不一样，应该是卤的味道，面汤近乎漆黑，想是一定用了镇江香醋调色，却吃不出酸爽，确实有些咸重口，面是细面，但和我们那边不同，温州同样粗细的面有米面似的软，和方便面的口感类似。而镇江锅盖面的口感像温州的粗面一样，劲道有嚼头，好像掺了面筋似的。吃着有些压胃，顶饱。

我那份是蝴蝶牛肚面，我一直以为是蝴蝶面，就是超市里有卖的蝴蝶形状的面疙瘩，端上来一看是细面傻眼了。后来捞了才知道，蝴蝶指的是肥肥的鳝鱼，切成段儿，看着像是蝴蝶一般，我笑道，这是我之一回吃到河鲜和牛肉一块儿煮面。因为牛肉味儿太重，我们浙江人觉得和海鲜河鲜都串味儿。又是一次美味的体验。

虽然我依旧搞不清为啥要搞个锅盖浮在锅里？

Tony老师很客气，给我们塞了好多好多伴手礼，当然少不了镇江香醋。

镇江三大怪至此集齐。

谢谢Tony老师，谢谢杜大佐。你们给了我美妙无比的江苏行。人生之一盆水盆羊肉，之一只河豚都在江苏解锁。值！

（图片来自 *** ，版权归原作者所有）

肴肉好不好吃 原料也很重要#莳遗记

好原材料做好看肉。

镇江肴肉非遗传承人朱立才。

镇江真正做肴肉的传承人，没有了我是最后一个镇江肴肉叫无肴肉不成席。好多人说家里面做肴肉也很好吃，在脑海里面放放的一块肉，做好的时候就叫肴肉，真正的里面的内涵、营养价值、原料需求都没考虑这么多。

原料都用做的前提，做肴肉是更好的原料。上面脂肪跟肉的比例比较好，现在市场上有很多叫用腱子肉，就是瘦肉做出来的肉、肉品，老。其余的部位也可以做成肴肉，但是做出来口感是绝对不一样的。用正宗的原料，像我这样手工 *** 的小肉增加这么大。

仅此一家。

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