来源：环球网
【环球网报道】16日上午，正在北京访问的香港特区行政长官李家超在微博晒出自己早上在北京胡同吃早点的照片，透露自己吃了糖油饼、豆腐脑。
根据香港特区 *** 发布的新闻公报，李家超3月13日起展开访问北京行程。15日，他先后拜访科学技术部、文化和旅游部、海关总署和商务部，与各部门领导就共同关注的事宜交换意见。16日他继续在北京的行程，会拜访不同中央部委和机构。
16日上午9时许，李家超在微博发文称，感谢香港驻北京办事处同事的努力，让这次各项拜访活动得以顺利进行。
他还在微博中透露，今早他和香港驻北京办事处同事去胡同吃早点，吃糖油饼、豆腐脑，尝老北京的味道。他还问网友还有什么北京美食可以推介。
李家超3月13日起展开访问北京行程。13日下午，李家超与中国香港（地区）商会成员会面，了解港商在内地发展的情况。14日上午，李家超拜访财政部，与刘昆部长会面，就深化内地与香港金融及财务合作等事宜交换意见。14日下午，李家超参观故宫博物院，他期望故宫博物院可以利用香港作为中外文化艺术交流中心的平台，说好中国故事，传播好中国声音。
“豆腐脑”和“老豆腐”不是一码事儿现在，不少人把老北京小吃“豆腐脑”和“老豆腐”混为一谈，把它们说成是同一种小吃，这是不对的。而媒体或“专家”的误导，更是起到负面儿作用。如那部影片《夕照街》中，由已故著名电影演员陈强扮演的一位大爷，在改革开放后开店卖“豆腐脑”，而且影片中还借一位邻居的话，赞美这位大爷豆腐脑做得好。可是影片中一位群众角色在买豆腐脑时，和由陈佩斯扮演的卖豆腐脑的人物“二子”发生争吵，开口侮辱“二子”说“你不就是卖老豆腐的吗”。这样的情节安排，难免不知情的人们，把豆腐脑和老豆腐当成一码事儿啦！
作为老北京小吃，豆腐脑和老豆腐在老北京已经有几百年历史了。老豆腐，不仅北京人喜欢，在天津等地也有卖老豆腐的。老豆腐和豆腐脑都是以黄豆为原料，将黄豆发好后再磨成浆，滤去豆渣烧开后，就成了豆浆。要想把这豆浆变成豆腐脑或老豆腐，关键的一道工序，就是所谓的“点卤”，就是在滚热的豆浆里点上卤水使其凝固。豆腐脑和老豆腐之所以不同，区别据说就在这“点卤”所用的具有“凝固剂”作用的原料上。豆腐脑是用“石膏”点卤，凝固后的豆浆质地细嫩，颇似白花花的“脑浆”，这大概就是称之“豆腐脑”的原因。而用“盐卤”点卤的豆浆，凝固后质地老韧，颇似豆腐，所以称之“老豆腐”。
这“点卤”看似简单，好像把卤水倒进豆浆就成了，其实这里技术含量很深，点卤技术水平不同的厨师，做成的豆腐脑和老豆腐无论外观、质地、口感、色泽等都不同，尤其是豆腐脑，最能反映出点卤的水平，既要把握准“量”，又要把握好“时”。我在工厂工作时，食堂中午经常卖豆腐脑。但每次做豆腐脑，都是一位姓郎的厨师做的，那白色如柔软白玉的豆腐脑，“躺在”一个长1米多、宽60厘米、高50厘米的大铝盆里，看着就让人舒服。我也看过这位郎师傅做豆腐脑的过程，他每次做豆腐脑，都是先把那1斤一袋的豆腐粉共20袋撒在一口直径1米的大铁锅里，然后放进水点着火后不断用大铁铲搅拌，使豆腐粉均匀地溶解在水里。每一袋豆腐粉，都配有一小包凝固剂，即石膏。把石膏倒入一个瓷盆儿里，加水搅拌后，待那豆浆烧沸后马上用大铁勺儿盛进那大铝盆儿里，然后把卤水洒在豆浆里，瞬间那液体豆浆就凝固成柔软的类似白玉般的凝固豆腐脑。这位郎师傅在往豆腐粉里加水、往石膏里加水搅拌时，都不许任何人靠近，也就是说任何人都不知道他如何把握加水量。等他“点卤”把豆浆变成豆腐脑后，没有人不佩服他做的豆腐脑色泽、质地、口感都是那么好！有一次，他的一位比他级别高的同行儿，大概是不服气吧，竟抢着做豆腐脑。结果是该着现眼，点出那豆腐脑竟坑坑洼洼地像“麻豆腐”，而且口感极差。这下子，大家更佩服这位郎师傅啦！所以要做好豆腐脑，也不是简单的事儿。要不然老北京那么多卖豆腐脑的商贩，为什么出名儿的只有“豆腐脑白”等几家著名的卖豆腐脑商家呀！
吃豆腐脑，必须浇上“卤汁儿”后食用。豆腐脑的卤汁儿分 *** 和汉民两种， *** 的豆腐脑卤汁儿是羊肉片儿、口蘑打卤；汉民则用猪肉、黄花儿、口蘑打卤。往豆腐脑里浇上卤汁儿后，一般卖豆腐脑的小铺儿或走街串巷卖豆腐脑的小贩，还备有蒜汁儿、韭菜花儿、辣椒油等，各人根据自己口味儿选择放什么。我吃豆腐脑必定要放韭菜花儿和辣椒油。
老豆腐比较老，所以有不少卖苦力的工人喜欢喝老豆腐。老舍先生的小说《骆驼祥子》中，就有描述书中主人公“祥子”喝老豆腐的情节。我从小很少吃老豆腐，记得小时候吃老豆腐时，要浇上韭菜花儿、酱油、辣椒油、和好的咸芝麻酱等，如果点上几滴香油就更好吃了。但是近些年来，只看见有卖豆腐脑而很少看见有卖老豆腐的。
我在工厂工作时，每逢那位郎师傅做豆腐脑，我都买一大饭盒足有三碗的量。郎师傅做的卤汁儿更棒，我买完豆腐脑，郎师傅给我浇上卤汁儿后，深知我口味儿的郎师傅总是亲自给我放进韭菜花儿，我不知道他掌握的放入量为什么那么准确，那豆腐脑浇汁加进韭菜花儿后，特别好吃！这豆腐脑就是我的午饭。
现在，我很少在饭铺里吃豆腐脑，因为一次吃豆腐脑时吃“伤”了！那是在2009年的一天，在北三环外某个饭馆内吃早点时，我特意要了一碗豆腐脑。服务员给我端上来后，我发现那豆腐脑上只有稀汤儿似的“卤汁儿”，问及服务员其他调料，好吗，一概没有！把卤汁搅拌豆腐脑后，刚喝一口，我差点没吐了！那卤汁几乎一点儿咸味儿都没有，整个豆腐脑成了“白汤拌豆腐”！我喝了两口，就再也喝不下去了，而且以后见了豆腐脑就想呕吐！前不久，在海淀区兰靛厂地区的金源商城附近的一家包子铺里，看见有豆腐脑，我太太好心给我买了一碗，我看着就想吐，结果，这碗豆腐脑由我太太喝了。看来我大概和豆腐脑“拜拜”啦！
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说一说北京的豆腐脑和老豆腐有什么不同我们对于老豆腐和豆腐脑肯定都不陌生，早晨会吃油条、豆腐脑、茶叶蛋，平时要喝老豆腐。我们平时总是说老豆腐、豆腐脑，但是很多人都觉得老豆腐、豆腐脑就是一种东西，我们都知道不管是老豆腐还是豆腐脑，都是老北京的小吃，很多北京人都非常喜欢老豆腐和豆腐脑，但是很多北京城以外的人对于老豆腐和豆腐脑并不能正确的区分开来。这两者到底是不是一样的呢？两者又有什么区别？
其实这两者有很大的不同，并不是同一种小吃。虽然老豆腐和豆腐脑的原材料都是黄豆，而且都是需要磨成浆，滤去豆渣的，但是老豆腐的凝固剂是盐卤，我们平时说的“卤水点豆腐”这里的“豆腐”就是指老豆腐，卤水点出来的豆腐非常有韧性，所以以前的老北京人就把它称为了“老豆腐”。
而豆腐脑使用石膏作为凝固剂，点出来的豆腐是非常细嫩、柔软的，给我们的质感如同“脑花”，所以老北京人称之为“豆腐脑”。
老豆腐和豆腐脑除了用的卤水不同，软硬不同以外，两者 *** 过程中所用的调料也是不同的。老豆腐是用芝麻酱、韮菜花、辣椒油等等作为调料的，而豆腐脑的卤汁是用口蘑、羊肉片淀粉勾芡出来的。在以前，人们都是在早晨吃油条豆腐脑，一般正餐吃老豆腐，而现在则是想什么时候吃就什么时候吃了，没有那么多的讲究。当然，这也是为什么人们不说“油条老豆腐”，而是“油条豆腐脑”。
第三点区别就是，细心的朋友可以发现，卖豆腐脑的多是 *** 人民，而卖老豆腐的多是河北人，所以河北人是非常喜欢喝老豆腐的。
老豆腐和豆腐脑的历史都是非常悠久的，在北京的小吃历史上有上百年的历史了，但是大多数人还是区别不出来这两种食物，其实很简单，老豆腐和我们平时吃的豆腐是非常像的，只不过多了些卤水；而豆腐脑是类似浆液的状态的。所以老豆腐本身其实是没有什么味道的，就像我们平时吃的豆腐，所以老豆腐的精华就在于它的卤汁以及调料，在吃老豆腐的时候，需要添加多种的配料，大多数人都会添加韭菜花、酱油、辣椒油、咸芝麻酱等等调味料。而吃豆腐脑的时候，一般只浇卤汁，像辣椒、葱花啊，等等调味品，都是根据个人喜爱添加。
现在在北京城的各大小吃店里，卖豆腐脑、吃豆腐脑的还是非常常见的，但是老豆腐几乎看不到了。如果想吃老豆腐，还是要去河北，在河北的一些地区，老豆腐非常常见，一般早餐和晚餐吃老豆腐的人会非常多，尤其是油条泡在老豆腐的汤里，真的太美味了！
北京更好吃的豆腐脑，你还记得吗？在中华大地的每一寸土地上可能都有豆腐脑，在全世界的范围内，有华人的地方可能就有豆腐脑。
豆腐脑，有甜有咸，有荤有素。但是所谓荤的，可不是说在豆腐脑里码上两块儿红烧肉！不过就是放点儿榨菜虾米皮，就是四川豆花最多也不过就是加上了点儿臊子。
北平有一种三鲜打卤的豆腐脑，这种卖豆腐脑的，一大清早多半找个卖烧饼油条摊子旁边一摆，配合着一块儿卖。所谓肉片打卤，那真是上好的肥瘦肉先煮好切成薄片，用肉汤加金针木耳蛋花一勾芡就成了。
先盛上豆腐脑，再浇上一勺子卤，就着烧饼一吃，绝了！这种卤出了北京还真不容易吃着，那位爷说了，做点肉片卤还不容易！
您可知道，这种卤的秘诀就在人家勾芡的手艺上：勾得太稠，喝到嘴里粘舌头：勾得太稀，盛个两三勺子，这卤就澥了，稀汤寡水了。所以这份挑子也只能摆在路旁卖，没听说三鲜打卤的豆腐脑挑着锅满街晃荡的，也就是这个道理。当然后来有了小三轮车就另当别论了，卖个豆腐脑，武装的跟移动炮台似的。
老北京人喜食豆腐脑儿，是以黄豆磨浆，煮沸后用石膏点为“脑儿”，用专用的铜质平铲取一部分放入浅浅的小碗内，淋上卤汁，味道鲜浓，口感水嫩细腻，卤味纯正，柔软却翻而不散、搅而不碎，洁净似雪，入口即化，堪称一绝。老北京人一大清早，经常到小餐馆里买碗豆腐脑儿，搭配着油条或者油饼一起吃。
旧时北京城的豆腐脑要数前门外门框胡同的“豆腐脑儿白”和鼓楼后的“豆腐脑儿马”更佳，号称“南白北马”。白家的豆腐脑儿洁白如美玉，柔嫩似凝脂，散发着豆奶的清香，浇上鲜羊肉片、口蘑、淀粉和酱油制成的卤汁，裹上一层橙红、鲜亮的颜色，舀起一块含在嘴里，满口噙香，无比爽滑和新鲜。您琢磨去吧！
《故都食物百咏》中说:“豆腐新鲜卤汁肥，一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑，食罢居然鼓腹旧。”。其中还详细解释了老豆腐和豆腐脑儿形态和口感上的区别，说老豆腐:“云肤花貌认参差，未是抛书睡起时，果似佳人称半老，犹堪搔首弄风姿。”并注释说:“老豆腐较豆腐脑稍软，外形则相同。豆腐脑如妙龄少女，老豆腐则似半老佳人。您瞅瞅，这吃着豆腐脑儿，满脑袋想的都是羞羞的事儿。也难怪，唯有爱与美食不可辜负嘛！
要做出品质上佳的豆腐脑，还真得掌握不少技巧才行。这熬豆浆时必须使用微火，不能扑锅，这样儿出锅的豆腐脑儿才能不煳，才能没有苦涩之味。做卤的时侯要用急火，开锅就得。
做卤的原料要新鲜、地道，选用新鲜的羊肉片，用上佳的口蘑吊汤，火候的大小一定要把握好。
盛豆腐脑儿也得讲究，盛在碗里的豆腐脑儿形状要像一个凸起的小山一样，而后从“山顶”向四周浇卤，加入辣椒油和蒜泥即可食用。
老北京豆腐脑儿作料多是三鲜打卤，或是以肉类、香菇和各种酱为浇头。不同的吃法反映了各自的地域特色，老北京的豆腐脑儿是京味儿的代表，符合京城百姓和大多数北方居民的口味。
一碗豆腐脑儿，赏心悦目，营养丰富。
一碗豆腐脑儿，透着股精致劲儿，透着老北京人对生活的热爱！
我……我能尝尝你的豆腐……脑儿吗？
? END ?
文&编辑 | 观小鱼
图片 | ***
北京作为国家的政治经济文化中心，是人人向往去的地方。小编长这么大才逮着一个机会去了一趟帝都，除了必去的景点，北京的小吃肯定不能错过。满大街的老北京酸奶、奶酪肯定要吃一下，像炒肝、卤煮、褡裢火烧、焦圈、豆汁等等挨个去吃了一遍，大董家的烤鸭、便宜坊的烤鸭也没漏下，在北京呆了一周，这人整个胖了一圈，那脸也是大了一圈。在北京吃的这些小吃，绝大多数的时候都是人满为患，不排队是吃不上的。
老北京的奶酪是用米酒 *** 的，经过蒸制之后而成的，味道有点特出。它原来是北方少数民族首创的，也叫醍醐、乳酪等，是用牛羊乳汁做出的半凝固食品，乳白香滑富有营养，入口即化。
奶酪经过过滤后，可以做成奶酪卷，比奶酪更便于携带。打北京回来之后，吃货的天性就是自己捯饬，还别说， *** 真没难度，以后不用去帝都也能吃到老北京的小吃了，赶紧学起来吧！
老北京的奶酪卷
【材料】
全脂牛奶1升，米酒500毫升，豆沙馅适量
【 *** 过程】
1、一升全脂牛奶放入奶锅里，用小火加热。做奶酪卷一定要用全脂牛奶，做出的奶酪容易成型，味道也香。加热至牛奶微微冒泡的时候，倒入米酒。米酒可以去超市买成瓶的糯米酒，也可以用醪糟过滤掉米粒，小编用的是自制的醪糟（也叫酒酿）。
2、继续加热牛奶至冒泡，牛奶已变得浑浊，用勺子捞起来看，像豆腐脑一样，这时关火即可。
3、准备一个干净的棉布口袋，可以用做豆腐的布缝一个，或者就用一大块细棉布，把牛奶倒入到布袋中，滤出不少像乳清一样的液体。扎紧袋口，上压重物继续过滤大约2个小时，过滤后的奶酪就是这样的，挺干的。
4、把奶酪装入保鲜袋中，用擀面杖擀平，撕开保鲜袋的2侧，把豆沙馅捏成长条，放在一头，借助保鲜袋和擀面杖卷起来，放入冰箱冷藏1个小时左右取出，切块即可食用。
5、是不是很简单吧，想吃就自己做吧。
小贴士：
1、奶酪里可以放白糖，我没有用糖，因为豆沙馅是甜的，吃之一口的时候可能不习惯，越吃越香。
2、除了用米酒 *** ，还有用酸性物质让牛奶凝固的，可以用柠檬汁，有兴趣的可以试试。
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老北京人
早餐、早点是有区别的。
早点是指：早年间老北京人喝一碗杏仁茶或者豆浆，再配一块点心，这叫早点。
早餐是指：喝一碗杂碎汤配着烧饼加油饼，这应该称为早餐。
早点和早餐更大区别在于：
1、量
2、精致程度
早点的“点”=点心（酥皮点心等）
建国之前，中等生活以上的人才吃早点，
随着人民生活的提高，早上的吃食也普及起来，可以算作为一顿正餐了。
北京人吃早点，
不同时期有不同的吃法。
民国时期，北京人吃早点一般都是自家做着吃。即使买着吃，也是坐在早点铺里吃完再走。
解放后，一般都是自己做着吃。如果买着吃，大都是在上班的路上，边走边吃，或者是边等车边吃早点。
改革开放后，北京人吃早点一般都是买着吃。而且多半是老家儿遛弯的时候把早点买回家，上班的在家里等着，吃完了上班。
您家是这样不？
北京人吃早点讲究搭配
可以随意按照喜好搭配，但得有干有稀。当然也有着各种固定搭配，一对儿一对儿的吃。
有人说
“稀”的是主角
比如--羊杂汤
有人说“干”的是主角
比如--包子
油大 & 清淡
不能腻
豆浆&油条
咸口 & 咸口
炒肝&包子
羊杂汤&烧饼
甜口 & 甜口
杏仁茶&糖耳朵
自成一套
约定俗成的
豆汁儿&焦圈
豆面丸子&糖油饼
下面咱们在详细介绍一下北京的早点。
粥
候宝林的相声里说“粳米粥俩（liǎ）子一碗，用文火熬的粳米粥，洁白，软烂，粘和（huò），喜欢甜的放放糖，喜欢白的您就就咸菜丝，喷儿香的。要按季节还有红豆粥、绿豆粥、芸豆粥、杂豆粥。
豆腐脑
北京的豆腐脑和老豆腐那可讲究，佐料也多，有酱豆腐汁、卤虾油、韭菜花、芝麻酱、辣椒油等，还要浇上卤汁。卤汁用口蘑、肥瘦猪肉片、黄酱、大料等熬成。早年个卖豆腐脑的著名“企业”前门外门框胡同的“豆腐脑白”和鼓楼后的“豆腐脑马”。
老豆腐
老舍《在骆驼祥子》又累又冷又饿的祥子在一个小吃摊上吃老豆腐，老舍先生是这样写的：“祥子歇了老大半天，他到桥头吃了碗老豆腐：醋，酱油，花椒油，韭菜末，被热的雪白的豆腐一烫，发出点顶香美的味儿，香得使祥子要闭住气；捧着碗，看着那深绿的韭菜末儿，他的手不住的哆嗦。吃了一口，豆腐把身里烫开一条路；他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完，他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼，把碗递出去：‘再来一碗’”您看舒先生描写的够多生动。有空您翻翻。
烧饼
烧饼是老北京早点的主食。烧饼是现烙的，过去讲究吃烧饼夹烧羊肉、酱牛肉、酱肘子、炸鸡蛋、油条油饼，再来碗馄饨，那一口下去真是美餐。
光这烧饼就有七、八种，麻酱烧饼、马蹄烧饼、吊炉烧饼、螺丝转烧饼、油酥火烧、糖火烧、豆馅火烧；而炸货有油条、薄脆、油饼，还有一种现在已经没有了，做法儿是把油饼略微炸一下，撕开一条缝，磕入一个生鸡蛋，封上口再炸，说起来有点儿像现在的鸡蛋灌饼。
吊炉烧饼
吊炉烧饼现在很少见了，而且还历史悠久，按照资料上说，吊炉烧饼是用吊炉将饼坯烘烤，吊炉形如覆锅以铁板为底，用铁链吊起，以木棍移动，炉内燃碎煤渣。其特点是两层厚皮，无瓤，这是为了夹肉或夹油馃而食。由于 *** 费工，逐渐为芝麻酱烧饼所代替。
馄饨
说起这馄饨还有个讲究，北京有这么个习俗，叫“正月初二，早吃馄饨拜财神”，这说的是咱老北京的过年习俗，初二早上，天没有亮的时候就要起床，煮馄饨吃，因为馄饨样子像元宝。吃完了馄饨，百姓无论穷富，都去广安门外的五显财神庙，去求得一年的万事顺利。
炒肝儿
这炒肝儿是清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进的，这一改不要紧，还真改出一番名堂和红火来。这会仙居的炒肝儿出了名，四九城都跟着添了炒肝儿，也就演变出了老北京一句骂人的俏皮话，“你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺” ，还有一句叫“猪八戒吃炒肝，自残骨肉” 。
炸糕
如今说吃油多不健康，所以吃起这炸糕都会悠着点儿。但是在过去，一早上也能吃上这外酥里嫩的炸糕可算是解馋。
炸的金黄酥透，咬一口后，黄白黑三色分明，黄的是炸焦黄的外皮；白的是糯米的皮料，有嚼头，又不粘牙；
老北京早点的正确搭配方式
炒肝、包子
炒肝还是包子？这不是个问题，早年间貌似炒肝就这类似千层饼的吃食，后来主要与炒肝合体了。
吃包子一定就得喝炒肝，喝炒肝就一定得就包子，而且还一定得是猪肉大葱的包子，要不然怎么找也不能算是吃得地道。炒肝包子，包子炒肝，只要这世界上还剩下一个北京人，它们的姻缘也肯定会被延续下去。
羊杂碎、热烧饼
羊杂汤一定得就着刚出炉的热芝麻酱烧饼吃，刚出炉的热烧饼金黄酥脆，咬一口满地掉渣，再就着滚烫、滚烫的羊杂汤……
豆面丸子汤、热油饼
豆面丸子汤是地道的 *** 早点，单吃就已经很解馋，但是最地道的吃法还是应该配上一个刚出锅的热油饼，让口腔在滑嫩、酥脆之间品味生活的繁复。
豆汁、焦圈、咸菜
郭德纲语录：看这人是不是北京人，咣叽踹躺在那，捏着鼻子灌碗豆汁，站起来骂街，甭问，外地的，站起来一抹嘴，有焦圈吗，北京的！
马蹄烧饼夹油条、小米粥
马蹄烧饼顾名思义，形状近似马蹄，中间有个空膛，可以用来夹肉、夹焦圈、夹油条。据说过去大臣去紫禁城上朝大多是要在饽饽铺里马上两套马蹄烧饼夹油炸鬼，坐在轿子里边走边吃，所以那时候北京的饽饽铺都是每天凌晨两三点钟就要开门营业的。
豆泡汤、烧饼夹肉
豆泡汤好吃不贵，在就上两套烧饼夹肉，又管饱，又解馋。老北京标准的烧饼加肉是加牛肉片，热乎的烧饼加上亮肉片，后来 *** 有夹肉末的，也是剁的很碎的。
面茶、排叉
一直有个问题很困扰，那就是不知道喝面茶的时候应该就点什么才合适。直到有一天在护国寺看见一个老大爷吸溜一口面茶，再咯嘣咯嘣嚼上一大块排叉，才突然有了种豁然开朗的感觉。
褡裢火烧、酸辣汤
褡裢火烧里边有肉，大清早儿的吃太多了自然很有意，所以老北京人吃褡裢火烧往往要搭配一碗酸辣汤，多搁香菜、胡椒面，喝上一碗，开胃又过瘾。
豆腐脑、螺丝转
豆腐脑是嫩的，螺丝转是脆的，吃豆腐脑的时候一定别用勺，就拿螺丝转当勺一点一点的蒯着吃，豆腐脑吃完了，勺也没了。
茶汤、切糕
在各种老北京吃食里面，茶汤绝对属于集观赏性、实用性于一身的完美范例。又热又粘的茶汤上面撒着白糖，配着青红丝、碎芝麻，吃到嘴里，能把人香一个跟头，要是再就上两条豆多枣甜的切糕，就完美的不能再完美了。
杏仁茶、糖耳朵
杏仁茶是老舍小说里经常提到的一种早点，最地道的杏仁茶主料其实是江米面，再加上很少的一点苦杏仁粉作为调味，米香里混合着杏仁的香味，更好再配上两只糖耳朵！
油条、豆浆
这应该算是北京人的标配了吧，就甭详细说了。
这些咸菜才是冬日的灵魂，第三种看着就流口水丨有了它，一上桌定被抢光光丨
经历了秋收之后，南方的田野上只剩下干枯的稻茬倔强竖立着，散落于田野各处的稻草诉说着颓唐。一场雪落下，为世界覆上一层素白，老人们总是喜不自禁：“来年会有一个好收成”。话里充满着对来年的期许，手上却又一刻不停地腌下今年份的咸菜。
“秋分种菜小雪腌，冬至开缸吃过年”。咸菜，是物资匮乏时代人们智慧的产物。
1、咸菜，冬日里的美好储蓄
▲ 图/视觉中国
说起咸菜到底源起何时，怕是无从确切考据。但不妨碍我们从“咸”字猜个五六七八。
人类自古便是味觉动物。早先以甘为美，弃肉类腥臊、植物苦涩。后来，发现了“盐”这么个玩意儿，才惊觉它是世间至美！盐，可多可少、可浓可淡，尽可随心所欲。
管你是田园蔬菜、野味大豆、鸡鸭鱼蛋、生冷海鲜，只要有了盐的掺合，都可变为饕餮之味。
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所以，估摸着，人类一发现了盐，便就有了“咸菜”的鼻祖形态——简单粗暴的盐入蔬菜进行腌制。
而要说腌菜的确切制法，还得看1500多年前的《齐民要术》。
其中曾提到用葵菜、菘菜、芜菁、蜀芥等青菜 *** “咸菹（zū）”。拣上好的青菜，放入很咸的盐水中，洗净后入瓮。再将洗菜的盐水澄清后倒入瓮中，直到盐水将菜淹没后，盖上盖子，贮存一段时间后，就可以食用了。
看起来和我们如今做腌菜也并无特别不同嘛。
▲ 图/视觉中国
《诗经·邶风·匏有苦叶》中有句“我有旨蓄，亦以御冬”，便是将腌菜比作美好的储蓄。但想着整整一个冬天，只有腌菜作伴，也是多少有些寒苦凄凉，此时不得不感叹他们的知足常乐。
《红楼梦》里林黛玉北上，还曾说过这样一句话：“南边带来的大头菜，配着粥吃”。 这“大头菜”看着十分熟悉，正是咸菜了。
在古时，这咸菜也多是冬日无新鲜蔬菜时来 *** 食用。北宋《东京梦华录》里就记载了汴京人在立冬时，忙着准备冬菜的情景：
“是月立冬，前五日，西御园进冬菜。京师地寒、冬月无蔬菜，上至官禁，下及民间，一时收藏，以充一冬食用，于是车载马驮，充塞道路。”
当天寒地冻，人们再也寻觅不到新鲜食物，一缸子咸菜便是漫长苍白中最为深刻的味道。
▲ 图/视觉中国
2、你怎么能不为咸菜动心？！
▲ 图/视觉中国
咸菜是什么菜，想来没有人可以说清。它是一种契约，缔结者是蔬菜与盐。笨重而又古朴的瓦缸之中，蔬菜与盐相遇，彼此交融反应，成就不一样的对方。
时至今日，人们发现盐的变化充满着危险的气息。癌症的达摩克斯之剑阻碍着每一个跃跃欲试的食客。但再看看咸菜，安慰着自己，“罢了罢了，少吃一点并不会有什么影响”。
▲ 图/视觉中国
咸菜的诱惑极少有人能够抵挡，即使你不为这一种咸菜动心，也会倾心于另一种口感的咸菜。不要打着“不健康”的旗号欺骗自己了！
【四川，每种蔬菜都逃不出被“泡”的命运】
四川咸菜与其说是腌出来的，不如说是“泡”出来的。
自贡的盐溶于凉白开中，再兑上白醋，调和糖、白酒、花椒，就成为了可以包罗万象的酸盐水。在四川，没有一种蔬菜能够逃过被“泡”的命运。
洗澡泡菜是一种常见的四川咸菜，但它并不特指某一种蔬菜，而代表着蔬菜在酸盐水中的一轮游。
时令的新鲜蔬菜在泡菜坛中待够几天便被捞出，像洗澡一样，虽沾染了酸咸之味，但蔬菜原始清新的气息并未消散，像一位豆蔻年华的小姑娘，仍充满了青涩感。
和洗澡泡菜形成明显对比的是老酸菜。老酸菜像是一位饱经沧桑的老人，味道厚重绵延。比起独自表现，它更愿意与他人携手，在酸菜粉丝汤、酸萝卜老鸭汤里洗涤出自己的酸味。
【老北京“水疙瘩”，吃的是传统味道】
▲ 老北京的“水疙瘩”长这样儿。朴实无华的外表下是深藏不露的美味。
北京人吃咸菜很讲究，里面都是浓厚地道的京味风情。
在以前不那么富裕的年代，物资也很匮乏，价格低廉的咸菜就这样成为了北京人在冬天的当家食物。
老北京管这种传统咸菜叫“水疙瘩”，其实就是用盐腌制的芥菜疙瘩。
把一颗大大的水疙瘩切成均匀的细丝，拌上香油、撒上炒香的芝麻、再点上几滴醋，这盘咸菜就是一道美味小菜了。也可以先用水将咸味儿拔掉，加入黄豆烹炒，堪称佐餐绝味！
喝豆汁儿、吃焦圈儿的时候来盘拌上辣椒油的水疙瘩丝，那比山珍海味都要香。
老北京豆腐脑儿里也少不了水疙瘩的存在。爽口滑嫩的豆腐脑、鲜美喷香的卤汁、还有嚼起咯吱咯吱的水疙瘩粒儿，软中带脆，呼噜噜地一碗下肚，满足。
【齁咸的江南咸菜，让你流连忘返】
谁能想到，即使是“鱼米之乡”、物产丰饶的江南也难以抵抗咸菜的诱惑。
诚如周作人所说，他家乡的人极爱吃咸极了的咸菜。
每年秋天的尾巴，江南的主妇就会从地里收割起，或从菜场中购得一株株的雪里蕻。在去黄叶洗净，晾晒一天之后，将其进缸腌制。
半人高的瓦缸中，先将几株雪里蕻并排铺底，撒上一层粗盐，再放入几株雪里蕻，撒上一层粗盐……一层一层，依次累积，直至达到缸中再也装不下更多，再用一块洁净的大石头压上。
江南的咸菜是真正腌制而成的。纯粹的盐和纯粹的菜，依靠着高浓度的盐造成细胞液的流失。
齁咸齁咸的味道导致了江南的咸菜不能独食，更多时候它被用来调味。春季去江南，一道雪菜炒雷笋就能让人美得找不着道儿。
另一方面，咸菜也是绍兴食“臭”文化的源头。咸菜腌制过程中，原本无水的缸中就会积起浑浊的卤汁，江南人将其称之为“菜露”。
陈年的菜露中富含多样的微生物，将苋菜、冬瓜与豆腐分别放在其中，隔一段时间，就可制成绍兴“三臭”。
所谓“烂生肥，臭生香”，这“三臭”的味道也是销魂得很。
【东北一大怪，不吃鲜菜吃酸菜】
▲ 东北的深秋，晾晒大白菜在街上随处可见。图/视觉中国
在中国，东北的冬天总是来得最早，延续的时间也最长。因此，在过去，东北人对于咸菜的依赖远胜于其他地区的人。
每年秋末冬初，东北人就开始 *** 酸菜，此时正是大白菜最肥美多汁的时候。将圆润敦厚的白菜加水加盐，放入大缸，顶上再压块大石头，尽是豪放。让它在寒冷中发酵个二三十天，就可以收获酸爽脆口的酸菜了。
东北酸菜更爱与肉作伴。大雪天，屋外零下几十度，屋内酸菜炖肉端上炕，那滋味，真是想想都醉。
若有一道菜可以代表乡愁，那在东北就是酸菜。“东北一大怪，不吃鲜菜吃酸菜”，如今物质不再匮乏，但骨子里对酸菜的依赖已经形成。酸菜猪肉炖粉条、酸菜肥肠、酸菜饺子，物资充足也不过是为酸菜创造了更多的可能性。
【潮汕杂咸，比老干妈更够味】
潮汕人不食隔夜菜，却好食杂咸。杂咸，是他们对佐餐小菜的统称，种类繁多到人看花眼。
关于杂咸，先讲一个故事。
老饕蔡澜到汕头时，为了喝一碗白粥，饭店为他摆了整整一桌配粥的杂咸，足有百余种！实在令人叹为观止。从蔬果豆类到海味生鲜，酸甜苦辣咸应有尽有。为了吃一碗白粥，潮汕人也是很拼。
蔡澜曾戏称，白糜配杂咸是“潮汕的满汉全席”。
杂咸之中，最有名和代表性的，当属潮汕咸菜。在潮汕，咸菜专指用大芥菜盐渍的“杂咸”。
每年大芥菜收成之后，潮汕的农妇们会将大菜的外瓣剥去，洗净泥沙，切成两半，摊开在太阳下晒一天，然后用食盐在菜身上揉搓，再平整地放入咸菜瓮或咸菜缸中，放一层菜撒一层盐，最后用大石头压实。三十天左右后，金黄晶莹、咸脆爽口的咸菜也就制成了。
一碗白糜，一桌杂咸。
不是所有的杂咸都能够成为潮汕杂咸界的一番。潮汕咸菜的胜利，归功于它海一样博大的“胸怀”。烹饪之中，遇到比它味道淡的，它会贡献自己的鲜，遇到味道比它浓的，它会吸收别人的鲜，实属稀罕。
-END-
文丨西洲
编辑丨酱子
图编丨砰砰
本文未标注的图片源自 ***
作为一个老北京人从小就爱吃芝麻酱烧饼，早上去早点铺子吃个芝麻酱烧饼，再来碗豆腐脑，配碟小咸菜，一顿丰盛的早餐就齐活了，吃的倍儿饱一天都有精神。如果钱包充裕也可以来个烧饼夹肘子，咸香酥脆的烧饼再搭配着入口即化的肥而不腻的肘子片，吃起来那叫一个过瘾，很多老北京人的更爱哈！
虽然现在早点的品种已经多的数不过来了，但是有很多老北京还是热爱烧饼夹肘子这一口， *** 的就是烧饼夹牛肉，现在一个烧饼夹牛肉都14元啦！这要一家三口吃一顿早餐可是够贵的了哈！所以对于爱吃这一口的我来说，干脆研究着自己在家做烧饼吧！每次做好了给两边的老人送过去一些，再做点酱肘子带过去，他们吃的都是美滋滋的，我这心里也高兴。
老北京的麻酱烧饼讲究的做法是半发面的，也就是发酵的不用像馒头那么充分，稍微有点发就行，一定要用芝麻酱作为调料，里面再加上自己捣的小茴香粉和花椒粉，为了增色可以稍微放点老抽，不然做好的烧饼颜色比较浅不好看也没食欲。芝麻一定要用脱皮的芝麻仁，不然做好的烧饼一碰芝麻就掉落一地，烧饼的层儿越多越地道，做好了趁热剖开夹上酱肘子，哎呦喂，口水流一地哈！今天分享给大家也试试这老北京芝麻酱烧饼吧！
所需食材：中筋面粉400克，芝麻酱250克，小茴香适量，花椒适量，老抽少许，生抽少许，盐4克，酵母4克，清水290克，芝麻仁少许。
*** 过程：
1先准备好所有食材，面粉用普通的中筋面粉即可。?
2?大碗中加入400克中筋面粉然后再加入4克酵母。
3然后分次少量的加入290克清水，将面粉和成比较软的面团。
4软硬的程度如图，用筷子挑起能将一坨面团挑起来就行，不用下手，用筷子搅拌就行，然后盖块湿布醒30分钟。（因为只需要半发面，所以不必等发酵充分，醒半小时就行，如果天热醒15分钟即可。）
5取一个铁锅直接将小茴香放进去干炒，炒至颜色焦黄即可不要糊了，炒完茴香把花椒也干炒至微黄。
6炒好的茴香和花椒用蒜臼捣成粉状，没有蒜臼就用擀面棍擀成粉也行。
7?大碗中加入250克芝麻酱，然后加入适量捣好的茴香粉和花椒粉再加入4克盐。
8加入适量老抽搅匀，如果感觉有点稠就加玉米油稀释一下，不要加水稀释哈。
9?醒好的面团擀成大面皮。
?10均匀的抹上调好的麻酱料。
11?卷起来抻长一些然后切成段。
12取一段将两头往中间对折，然后再整理成球状，放在案板上稍微按扁即可。
?13所有的烧饼坯子都做好。
14在表面蘸上生抽然后再放在芝麻盘里蘸上芝麻仁。
15做好的生坯用擀面棍稍微擀擀，也可以用手掌按平。?
16放在烤箱里用190度烘烤20分钟。（如果没有烤箱用电饼铛或是平底锅烙也行。）
17烤好以后及时从烤箱里取出烧饼，放在烤网上稍微晾晾即可开吃。
小提示：芝麻酱里放点老抽是为了调色，如果你不喜欢可以不放，小茴香和花椒更好每次现炒，那样捣好的粉味道最香，放久了香味就会减淡很多
?
丨有了它，一上桌定被抢光光丨
- 风物君语 -
新鲜的蔬菜已经无法勾起奶奶的食欲
她年逾八十
舌尖的知觉不再敏锐
唯一还能感触的，是雪菜的味道
腌制后的雪里蕻味道咸鲜
与其他咸菜一样
光是看到，味蕾就调出前次相遇的记忆
如果味道有寿命
那么咸菜的味道大概会永垂不朽
▼
经历了秋收之后，南方的田野上只剩下干枯的稻茬倔强竖立着，散落于田野各处的稻草诉说着颓唐。一场雪落下，为世界覆上一层素白，老人们总是喜不自禁：“来年会有一个好收成”。话里充满着对来年的期许，手上却又一刻不停地腌下今年份的咸菜。
“秋分种菜小雪腌，冬至开缸吃过年”。咸菜，是物资匮乏时代人们智慧的产物。
1、咸菜，冬日里的美好储蓄
▲ 图/视觉中国
说起咸菜到底源起何时，怕是无从确切考据。但不妨碍我们从“咸”字猜个五六七八。
人类自古便是味觉动物。早先以甘为美，弃肉类腥臊、植物苦涩。后来，发现了“盐”这么个玩意儿，才惊觉它是世间至美！盐，可多可少、可浓可淡，尽可随心所欲。
管你是田园蔬菜、野味大豆、鸡鸭鱼蛋、生冷海鲜，只要有了盐的掺合，都可变为饕餮之味。
▲ 白陶刻纹豆，商代，故宫博物院收藏。在日常生活中，豆是用来盛放腌菜、肉酱等食物的器皿。
所以，估摸着，人类一发现了盐，便就有了“咸菜”的鼻祖形态——简单粗暴的盐入蔬菜进行腌制。
而要说腌菜的确切制法，还得看1500多年前的《齐民要术》。
其中曾提到用葵菜、菘菜、芜菁、蜀芥等青菜 *** “咸菹（zū）”。拣上好的青菜，放入很咸的盐水中，洗净后入瓮。再将洗菜的盐水澄清后倒入瓮中，直到盐水将菜淹没后，盖上盖子，贮存一段时间后，就可以食用了。
看起来和我们如今做腌菜也并无特别不同嘛。
▲ 图/视觉中国
《诗经·邶风·匏有苦叶》中有句“我有旨蓄，亦以御冬”，便是将腌菜比作美好的储蓄。但想着整整一个冬天，只有腌菜作伴，也是多少有些寒苦凄凉，此时不得不感叹他们的知足常乐。
《红楼梦》里林黛玉北上，还曾说过这样一句话：“南边带来的大头菜，配着粥吃”。 这“大头菜”看着十分熟悉，正是咸菜了。
在古时，这咸菜也多是冬日无新鲜蔬菜时来 *** 食用。北宋《东京梦华录》里就记载了汴京人在立冬时，忙着准备冬菜的情景：
是月立冬，前五日，西御园进冬菜。京师地寒、冬月无蔬菜，上至官禁，下及民间，一时收藏，以充一冬食用，于是车载马驮，充塞道路。
当天寒地冻，人们再也寻觅不到新鲜食物，一缸子咸菜便是漫长苍白中最为深刻的味道。
2、你怎么能不为咸菜动心？！
咸菜是什么菜，想来没有人可以说清。它是一种契约，缔结者是蔬菜与盐。笨重而又古朴的瓦缸之中，蔬菜与盐相遇，彼此交融反应，成就不一样的对方。
时至今日，人们发现盐的变化充满着危险的气息。癌症的达摩克斯之剑阻碍着每一个跃跃欲试的食客。但再看看咸菜，安慰着自己，“罢了罢了，少吃一点并不会有什么影响”。
咸菜的诱惑极少有人能够抵挡，即使你不为这一种咸菜动心，也会倾心于另一种口感的咸菜。不要打着“不健康”的旗号欺骗自己了！
【四川，每种蔬菜都逃不出被“泡”的命运】诶
四川咸菜与其说是腌出来的，不如说是“泡”出来的。
自贡的盐溶于凉白开中，再兑上白醋，调和糖、白酒、花椒，就成为了可以包罗万象的酸盐水。在四川，没有一种蔬菜能够逃过被“泡”的命运。
洗澡泡菜是一种常见的四川咸菜，但它并不特指某一种蔬菜，而代表着蔬菜在酸盐水中的一轮游。
时令的新鲜蔬菜在泡菜坛中待够几天便被捞出，像洗澡一样，虽沾染了酸咸之味，但蔬菜原始清新的气息并未消散，像一位豆蔻年华的小姑娘，仍充满了青涩感。
和洗澡泡菜形成明显对比的是老酸菜。老酸菜像是一位饱经沧桑的老人，味道厚重绵延。比起独自表现，它更愿意与他人携手，在酸菜粉丝汤、酸萝卜老鸭汤里洗涤出自己的酸味。
【老北京“水疙瘩”，吃的是传统味道】
北京人吃咸菜很讲究，里面都是浓厚地道的京味风情。
在以前不那么富裕的年代，物资也很匮乏，价格低廉的咸菜就这样成为了北京人在冬天的当家食物。
老北京管这种传统咸菜叫“水疙瘩”，其实就是用盐腌制的芥菜疙瘩。
把一颗大大的水疙瘩切成均匀的细丝，拌上香油、撒上炒香的芝麻、再点上几滴醋，这盘咸菜就是一道美味小菜了。也可以先用水将咸味儿拔掉，加入黄豆烹炒，堪称佐餐绝味！
喝豆汁儿、吃焦圈儿的时候来盘拌上辣椒油的水疙瘩丝，那比山珍海味都要香。
老北京豆腐脑儿里也少不了水疙瘩的存在。爽口滑嫩的豆腐脑、鲜美喷香的卤汁、还有嚼起咯吱咯吱的水疙瘩粒儿，软中带脆，呼噜噜地一碗下肚，满足。
【齁咸的江南咸菜，让你流连忘返】
谁能想到，即使是“鱼米之乡”、物产丰饶的江南也难以抵抗咸菜的诱惑。
诚如周作人所说，他家乡的人极爱吃咸极了的咸菜。
每年秋天的尾巴，江南的主妇就会从地里收割起，或从菜场中购得一株株的雪里蕻。在去黄叶洗净，晾晒一天之后，将其进缸腌制。
半人高的瓦缸中，先将几株雪里蕻并排铺底，撒上一层粗盐，再放入几株雪里蕻，撒上一层粗盐……一层一层，依次累积，直至达到缸中再也装不下更多，再用一块洁净的大石头压上。
▲ 截图来自纪录片《舌尖上的中国2》。
江南的咸菜是真正腌制而成的。纯粹的盐和纯粹的菜，依靠着高浓度的盐造成细胞液的流失。
齁咸齁咸的味道导致了江南的咸菜不能独食，更多时候它被用来调味。春季去江南，一道雪菜炒雷笋就能让人美得找不着道儿。
另一方面，咸菜也是绍兴食“臭”文化的源头。咸菜腌制过程中，原本无水的缸中就会积起浑浊的卤汁，江南人将其称之为“菜露”。
陈年的菜露中富含多样的微生物，将苋菜、冬瓜与豆腐分别放在其中，隔一段时间，就可制成绍兴“三臭”。
所谓“烂生肥，臭生香”，这“三臭”的味道也是销魂得很。
【东北一大怪，不吃鲜菜吃酸菜】
在中国，东北的冬天总是来得最早，延续的时间也最长。因此，在过去，东北人对于咸菜的依赖远胜于其他地区的人。
每年秋末冬初，东北人就开始 *** 酸菜，此时正是大白菜最肥美多汁的时候。将圆润敦厚的白菜加水加盐，放入大缸，顶上再压块大石头，尽是豪放。让它在寒冷中发酵个二三十天，就可以收获酸爽脆口的酸菜了。
东北酸菜更爱与肉作伴。大雪天，屋外零下几十度，屋内酸菜炖肉端上炕，那滋味，真是想想都醉。
若有一道菜可以代表乡愁，那在东北就是酸菜。“东北一大怪，不吃鲜菜吃酸菜”，如今物质不再匮乏，但骨子里对酸菜的依赖已经形成。酸菜猪肉炖粉条、酸菜肥肠、酸菜饺子，物资充足也不过是为酸菜创造了更多的可能性。
【潮汕杂咸，比老干妈更够味】
潮汕人不食隔夜菜，却好食杂咸。杂咸，是他们对佐餐小菜的统称，种类繁多到人看花眼。
关于杂咸，先讲一个故事。
老饕蔡澜到汕头时，为了喝一碗白粥，饭店为他摆了整整一桌配粥的杂咸，足有百余种！实在令人叹为观止。从蔬果豆类到海味生鲜，酸甜苦辣咸应有尽有。为了吃一碗白粥，潮汕人也是很拼。
蔡澜曾戏称，白糜配杂咸是“潮汕的满汉全席”。
杂咸之中，最有名和代表性的，当属潮汕咸菜。在潮汕，咸菜专指用大芥菜盐渍的“杂咸”。
每年大芥菜收成之后，潮汕的农妇们会将大菜的外瓣剥去，洗净泥沙，切成两半，摊开在太阳下晒一天，然后用食盐在菜身上揉搓，再平整地放入咸菜瓮或咸菜缸中，放一层菜撒一层盐，最后用大石头压实。三十天左右后，金黄晶莹、咸脆爽口的咸菜也就制成了。
一碗白糜，一桌杂咸。
不是所有的杂咸都能够成为潮汕杂咸界的一番。潮汕咸菜的胜利，归功于它海一样博大的“胸怀”。烹饪之中，遇到比它味道淡的，它会贡献自己的鲜，遇到味道比它浓的，它会吸收别人的鲜，实属稀罕。
什么咸菜/小菜最配白粥？
快到留言区一起拉清单?(ˉ﹃ˉ?)
我先来——
冰箱里一年四季常备的乌江榨菜！
还有金黄流油的咸鸭蛋黄！
文丨西洲
编辑丨酱子
图编丨砰砰
本文未标注的图片源自 ***
两个“老北京”夫妇今天的早餐：自制（羊肉木耳黄花卤）豆腐脑，外购炸油饼、大火烧、芝麻烧饼。算一下账！—— 炸油饼：2元，大火烧：1.5元，芝麻烧饼：两个3元。合计6.5元。—— 倒退四五十年前的那些日子，也就是上世纪50年代末至上世纪80年代初这20多年，北京的国营和集体所有制餐饮业（那时候基本没有私营餐饮业）供应的同类商品价格分别为：炸油饼：6分、1两粮票（免粮票8分），大火烧6分、2两粮票，芝麻烧饼5分、1两粮票。按当年1两粮票价值2分计，上述几样食品当年的价格应该是合计3角（免粮票）。那个年代北京一般的工薪阶层平均月收入为40元至50元左右，现在平均月收入应该为5000元左右。这样算来，改革开放以来这么多年，平均物价涨了约20多倍，而收入涨了约100多倍！所以说，没有邓公的改革开放政策就没有中国人民衣食无忧的好日子！感谢邓公！<玫瑰><玫瑰><玫瑰>
