七夕会·美食 | 深秋食美味料理

四川人喜欢吃兔肉众所周知。在现代川菜里，兔肉料理的地位无可争议。冷吃兔、麻辣兔头和红油兔丁已是遍布四川的大众美食。兔属畜禽类烹饪原料，为小型草食性家畜。一般母兔重于公兔。家兔又称中国兔，皮毛短而紧密，体型较小，每只1500—2500克；国外兔子大于中国兔，4000—5000克。

兔繁殖较快，出生半年后，即能生育，每只母兔一年可生育18—24只。兔子饲料很广，如青草、蔬菜、果根、豆渣等都是兔子的饲料。兔肉细嫩、味道鲜美、蛋白质丰富，祖国医学认为，“兔肉能补中益气、凉血解毒”“兔肝能明目补劳、泻肝热、治头晕眼眩”，因此有“飞禽不如鸪，走兽莫如兔”之说。兔肉蛋白质含量为21—24克，属低脂肪肉类食品，容易被人吸收、消化。兔肉还含有丰富的卵磷脂，可阻止血栓形成。在西方，兔肉被称为“美容肉”，是中老年人的理想食品，特别适合冠心病、高血压、肝脏等疾病患者食用。深秋时节吃些兔肉，既能满足身体营养的需要，又有很好的保健作用。

兔肉的烹调 *** 多种多样，可烧、卤、炒、爆、蒸、煮、炖汤等；有生炒兔片、五香卤兔、川菜中的怪味兔丁、腴兔丝、家常兔块、淮杞炖兔块汤等。在此介绍一款最有营养的淮杞炖兔块汤。食用的家兔，以十个月的兔子为好，一岁以上的兔肉比较老。兔肉脂肪较少，瘦肉较多，烹调时宜放一点油或放一点肥瘦猪肉。兔肉在医学中被认为是滋补品，宜用温性辅料配料，如山药、枸杞、海带、冬笋、大白菜、白萝卜等。

原料：新鲜去皮带骨兔肉600-700克；肋条咸肉250—300克；毛山药300—400克；枸杞15克。调料：葱50克，姜30克，料酒50克，熟油50克，精盐、鲜粉、胡椒粉各适量；冬笋150克，香菇4—5只。

*** *** ：将新鲜兔肉洗净斩成一寸半大小方块，咸猪肉放温水内洗净，切成一寸大小方块，同兔肉一起放进开水锅内煮开3—4分钟，捞出放进冷水内冲洗干净。葱姜洗净，姜切片，葱打结，炒锅洗净上火烧热，放油50克将葱姜煸出香味，将兔肉咸肉一起下锅煸透加料酒50克，加清水1000克烧开，盖上锅盖用小火焖烧一个小时。毛山药洗净去皮，切一寸半长手指粗的条；冬笋去壳去老边，切成一寸半五分宽五分厚片；香菇泡软，去根洗净，每只香菇切片。见兔肉咸肉有6—7成熟时，把那些辅料放进兔肉内烧；如见汤汁少于800克，加一些水再烧20分钟；枸杞用清水捞一下，放进兔肉内，用旺火烧透；加精盐、鲜粉、胡椒粉；挟去葱姜，尝好口味，见汤汁白浓即成，装大碗内上席。

特点：汤味浓鲜，兔肉酥软，肥而不腻，营养丰富。山药补肾，杞子明目，兔肉滋补，是适合中老年秋冬的菜。此菜是汤菜，可供全家6—8位食用。（李兴福）

兔年寻兔|四川人将兔子“常挂嘴边”

央广网成都2月9日消息（记者 苏莉 实习生 彭浩天）在其他地方，人们说“兔兔这么可爱，为什么要吃兔兔”，但到了四川，就变成了“兔兔这么可爱，怎么做才好吃”。兔子是四川人的挚爱，他们为兔狂，为兔痴，喜欢到顿顿不能少。兔头、兔腿、兔腰样样是宝，冷吃兔、鲜锅兔、手撕兔道道有味。在川厨的烹饪下，数十种不同做法的兔肉美食呈现眼前，只有你想不到的，没有他们做不到。

有数据称，四川人一年吃掉近3亿只兔子，占全国市场的70%，平均每秒就能吃掉9只。作为养兔大省，每年2亿只的产量仍远远不能满足四川的需求，每年还要从外省调运，甚至是从国外进口兔肉。“没有一只兔子能活着走出四川”不是调侃，而是现实。

在四川有个共识，更好吃的兔肉在自贡。自贡的朋友每次提及家乡美食，嘴角上扬的弧度总是叫人难以忽略。如果说四川吃兔占全国的70%，那么自贡吃兔就占四川的70%，他们绞尽脑汁，花式演绎如何吃兔。

自贡冷吃兔又名浓味冷吃兔或香辣兔，是自贡民间传统美食，迄今已有百年历史。作为自贡盐帮菜更具代表性的一道名菜，冷吃兔的诞生与自贡盐业息息相关，当年运送盐的船夫和“盐担子”等经常随身携带冷吃兔,即美味下饭又易于保存,还能很好的补充体力。

随着时代的发展，生活的改善，“自贡冷吃兔”炒制技法经过自贡厨师不断改良，将川菜烹饪二十四技法中的炒、炸结合，并糅合凉菜的“收”，烹饪出现今色泽鲜亮，爽口不绵，麻辣回甜的“自贡冷吃兔”。

“能揣着走的自贡味道……”冷吃兔是众多盐帮菜里可以做为“预包装”休闲食品的菜肴。兔 *** 有高蛋白、低脂肪、易消化吸收等特点，适应了当代人养生保健的饮食消费理念，同时迎合了当今社会人们饮食审美多元化，快节奏下人们尤其是年轻人需要 *** 释放压力的现状。因此，冷吃兔受到越来越多消费者的青睐。

2022年，自贡市正式出台《加快推进自贡冷吃兔产业升级发展工作方案(2022-2025年)》，加快推进自贡冷吃兔一二三全产业链融合发展，推动自贡打造冷吃兔2.0产业体系，

为自贡冷吃兔“走出四川，面向全国，迈向世界”绑上发展“新引擎”。

冷吃兔（央广网发 自贡融媒供图）

除了冷吃兔，自贡还有鲜锅兔，它们都是盐帮菜的典型代表。“鲜锅兔”又名“仔姜鲜锅兔”，因其烹饪过程中，辅以大量的仔姜而得名。其特点是“鲜、香、嫩、滑、辣”，肉质饱满，汁水丰富，入口爽滑，细嫩化渣。事实上，因盐帮菜技法的多样性，依据兔肉各个部位的特点，利用不同的烹饪技法，可以烹饪出各式各样的美食，如鲜锅兔、手撕兔、麻辣兔腿、香辣兔头、蘸水兔、辣子兔、葱香兔、火爆兔肚、凉拌兔肝等。

鲜锅兔（央广网实习生 彭浩天 摄）

自贡兔肉美食在全国可谓异军突起，自成一派。究其原因，一是自贡地区属丘陵地带，几乎都是小山，虽然气候条件不错，饲草资源丰富，但是不适宜饲养大型牲畜，所以多养兔，当地的兔业很发达。二是自贡盐帮菜是唯一以地市州命名的菜系，盐帮菜具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统特点外，更具有“味厚香浓、辣鲜 *** ”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法；尤擅水煮与活渡（小火浸煮），形成了区别于其他菜系的鲜明风味。这种烹饪方式很好地掩盖了兔肉本身的寡淡和腥味，赋予了兔肉厚重的香辣口感。经过百余年的历史沉淀，几代功勋匠人的摸索创新，才创造出了自贡冷吃兔、鲜锅兔、蘸水兔、干锅兔、葱香兔、芭夯兔等品类繁多、味型鲜明的自贡兔肉美食。

若吃兔也分派别，那么成都与自贡，就类似于吃兔届的少林和武当。区别于自贡人专注兔肉的多种吃法，成都人一门心思扑在兔头上，甚至演化出了一套啃兔头的专业流程。老到的成都吃货在开吃前，首先吮吸兔头的汁水，再用食指和大拇指把住四颗兔牙，轻轻地掰开它的上下颌骨，分成上下两部分。

老妈兔头（央广网发 老妈兔头供图）

整个兔头肉最多的地方，就位于下半部分。一边吮吸兔头上的红亮辣椒油，将兔头上细碎的肉一点点啃干净，别提有多巴适！啃兔头的上半部分，则有吮吸脑髓的 *** 。用食指从下往上插入眼窝，顶出眼珠和软组织食用，感受汁水在口腔里爆开的 *** 。

省外的四川人除了思念兔头，他们也馋成都的烤兔。刚刚出炉的烤兔，有种浓郁香醇的烤肉香。神奇的是，肉质肥厚和较薄的部位有着两种截然不同的口感，或醇香粑软，或酥脆化渣，都能在细嚼之后，让人沉醉着迷。

香辣烤兔（央广网实习生 彭浩天 摄）

一方水土养一方人，四川的气候、物产与特有的烹饪方式最终造就了四川人对兔子的偏爱。

吃兔已经成为了一张别样的四川名片，吸引着五湖四海的好吃嘴到来。兔年，四川的兔美食等待大家来品味。

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吃肝能补肝≠能治肝病“三高”人群更好少吃

中医有“以形补形”的说法，“吃肝补肝”就是其中一种。那么，如果吃肝脏真的有养肝补肝的作用，肝病患者是否应该多吃呢？广州市之一人民医院南沙医院中医科副主任中医师唐梁表示，动物肝脏可以补血、补肝、明目，但认为吃肝脏可以治疗肝病却是一个误区。

病毒性肝炎、脂肪肝 多吃肝脏反而加重病情

唐梁介绍，肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，除了是补血佳品，还具有补肝明目等保健作用，可用于治疗血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等病症。

动物肝脏种类繁多，其中补血功力较强的有鸭肝、猪肝以及鸡肝。

《黄帝内经》有云：“肝受血而能视”，也就是说，肝血充足才能有好视力。吃肝养肝，主要用于肝血虚所导致的眼花、夜盲等症状，正所谓“肝开窍于目”。

比如《圣惠方》中就以“猪肝羹”来补肝，治疗远视无力之症；以“乌鸡肝粥”来养肝，以治疗眼睛之症；以“兔肝粥”来明目，以治疗夜盲症。

而从西医营养学的角度来说，吃动物肝脏，有利于给眼睛补充充足的营养，进而改善眼疾。

“所以从这个角度来说，吃肝是可以养肝的。”唐梁介绍。

然而这并不是说，吃肝脏可以治疗肝病，特别是对于病毒性肝炎、脂肪肝等患者。

唐梁表示，很多人会错了意，乱吃肝脏来治疗肝病。实际上，肝病患者，多数都表现为湿热瘀阻，需要清除肝胆湿热，而不是需要吃肝脏来养肝、补肝，“这些疾病依靠多吃肝脏不可能治好，反而可能会加重病情。”

不同动物肝脏

功效略不同

唐梁介绍，鸭肝善补肝血、清肝火，适合肝阴血虚者。然而，鸭肝的胆固醇太高，故不宜吃得太多，高胆固醇患者尤其不宜多吃。

猪肝相对于鸭肝而言，胆固醇含量低些，而补肝血、益肝气的功效也比较强。常吃猪肝，有利于养肝护肝明目。唐梁说，根据前人经验，猪肝忌与野鸡肉、麻雀肉和鱼肉一同食用，否则容易生痈疽。

鸡肝性味甘温，有补肝、养血、安胎、止血、暖胃等功效，而且比其他肝脏的补肝效果更强。

唐梁提醒说，不要选择颜色偏黄、瘀紫色或有结节的肝脏。烹饪前，应该将动物肝脏放在自来水里反复冲洗浸泡半小时左右。炒动物肝脏时一定要炒熟，以肝完全变成灰色或褐色、一丝血丝也看不见为宜。有的人不喜欢肝脏的味道，唐梁提供了一个小贴士：将肝脏切片后在牛奶中浸泡数分钟，可以清除异味，烧制后的味道也会更加鲜美。

猪肝别和维C同服

“三高”人群更好少吃

唐梁提醒，动物肝脏营养丰富，同时胆固醇含量颇高，脂肪肝、高脂血症、高尿酸血症、高血压、冠心病患者更好别吃或少吃。

另外，吃猪肝时不能服用酶制剂药类，常见的酶制剂有胃蛋白酶、胰酶、淀粉酶、多酶片等。

猪肝也不宜和维生素C同食。因为猪肝中的铜可与酶蛋白质、氨基酸分子的酸性基因形成沉淀物，影响药效。维生素C易被氧化破坏，尤其是遇到某些微量元素时氧化更为迅速。猪肝中铜元素含量较高，它可与维生素C结合，破坏维生素C的功能，因此，食猪肝不能同时服用维生素C。

推荐食谱：

1.猪肝菠菜粥

材料：猪肝100克，菠菜150克，大米200克，干淀粉、盐、料酒、香油各适量；

做法：将大米洗净后煮成粥；将猪肝处理干净后切片，用干淀粉、料酒、盐拌匀腌制，而后用清水冲洗净；菠菜洗净后入沸水中焯一下捞出，再将猪肝入沸水中烫一下；最后将菠菜、猪肝放入粥中继续煮，调入盐，滴入香油即可。

功效：养肝补血。适于肝血不足、缺铁性贫血者。猪肝与菠菜搭配，补血功效大増，益肝的作用也增大。

2.油菜炒鸭肝

材料：鸭肝150克，油菜200克，料酒、盐、胡椒粉、葱段、姜片各适量；

做法：将鸭肝处理干净，切薄片，再加入葱段、姜片、料酒、盐腌制15分钟左右；油菜洗净，切段，热油锅，倒入鸭肝快炒，待鸭肝变色后加入少量清水，炒熟后加入油菜烧至入味，最后加盐、胡椒粉调味。

功效：清肝火、补肝血，养肝。适于肝血不足、视物模糊、头晕眼花者。（全媒体记者伍仞 通讯员陈瑶璇）

医学指导/广州市之一人民医院南沙医院中医科副主任中医师唐梁

兔肉浑身都是宝！兔脑、兔肝、兔毛都能治病，效果很不错

兔肉的营养价值

没有一只兔子，可以活着离开四川

-风物君语-

怎么可以吃兔兔？！

因为好吃啊~

如果说，鸡肉是广东人的主食；鸭子是南京人的命；那么在四川人的心中，兔肉就是不折不扣的白月光。

四川人对于兔肉的喜爱，你可能想象不到。在四川，一年能吃掉近3亿只兔子。成都甚至还有一种高薪职业——品兔师，日常的工作内容，就是啃兔头。

根据中国畜牧业协会兔业分会统计，四川兔肉销量占据全国兔肉市场近70%。虽然是全国养兔之一大省，但四川每年的兔肉产量，仅够本省人打牙祭解馋。若想吃得巴适，四川人每年还要从外省调运，甚至是从国外进口兔肉。

冷吃、麻辣、干锅……各式各样的兔肉食品，只有你想不到，没有四川人做不到。

▲麻辣还是干锅，冷吃还是涮火锅，随便你选。 图/ ***

自贡人都是属兔子的

在四川有个共识，更好吃的兔肉，在自贡。

兔肉和自贡盐帮菜，堪称命定cp。相较于鸡肉的嫩滑，猪肉的肥香，兔肉本身并没有什么特殊的味道。而在盐井上成长的自贡，属于川菜中的盐帮菜分支，极其擅长味道的烹调。经过花椒、朝天椒、仔姜等调味料的“包装”，味道略显寡淡的兔肉，可以瞬间变得活色生香。

几乎每个自贡人的身边，都有一个擅长烹调冷吃兔的亲戚。从做法上来讲，冷吃兔和麻辣兔丁堪称双生，唯一的区别，可能是麻辣兔丁要趁热吃，而冷吃兔则是晾凉吃。换句话讲，冷吃兔是晾凉的麻辣兔丁。

新鲜的兔肉切丁后，需加入料酒、葱、姜等腌制入味，而后放入锅中油炸，待肉中的水分被完全挤出，加入干辣椒段、花椒、八角、大料等调味料一同翻炒，愈发浓郁的香味，是麻辣兔丁炒制的进度条。

▲叮，您的冷吃兔订单已完成~ 图/ ***

刚出锅的麻辣兔丁，在辣椒的映衬下红艳欲滴，饱满的小肉块，透着一 *** 人。晾凉后，更加入味的冷吃兔，肉质愈发紧实、细腻，入口后，辣椒混着麻椒的味道，在舌尖流转循环。

趁着麻辣味道的轮播，兔肉在齿颊间撕扯，充盈口中的鲜香愈发浓郁，比起嚼牛肉干，更有一番滋味。当然，若你喜欢甜口，自贡人也可以在烹调过程中，加入糖、醋、白芝麻等，将麻辣的冷吃兔变成糖醋味的冰糖兔。

自贡人有多喜欢吃冷吃兔呢，大概是除了聚会正餐、午间零食，还要把它当作码子，放到汤面里。红油四散的高汤里，浸润着白净的面条，几粒饱满鲜亮的冷吃兔丁点缀其中，极尽魅惑。

和“重口味”的冷吃兔相比，孜然麻辣味的干锅兔，对吃不了辣的“好吃嘴”，要友好一些。不似冷吃兔般高油高辣，由笋、藕、胡豆、土豆、花生瓣等配菜作伴，外酥里嫩的干锅兔，口感更为均衡。若非要说干锅兔的缺点，大概是兔肉相对过少，每次吃到最后，都要挑挑拣拣，看能不能再侥幸寻到一块宝。

真正的四川“勇士”，敢于直面仔姜兔的辛辣。仔姜兔是典型的盐帮菜吃法，重盐又重辣。甚至是自贡以外的四川人，都不敢轻易尝试。

除了藤椒、线椒的辣味打底，自贡特产中国最辣的辣椒之一七星椒的加入，让仔姜兔的辣度，直接亮起红色预警。另外加入生脆的仔姜，清清爽爽的，鲜辣的同时，有种甘甜的余味。

检验一个人是否真的热爱某种食材，要看他对杂碎边角料的态度。对于兔肉、兔腿的热爱，并不稀奇。难得的是，在自贡，兔杂也能被看见，并拥有了专属的“舞台”。

爽滑细嫩的兔肝，可冷吃，也可以汆烫后凉拌，略腥的味道，只有青红椒、藤椒等调成的蘸水才能降服。而珠圆玉润的兔腰，也有着卤制或是凉拌的分野。柔软的兔腰，随着牙齿的挤压，会渗出充足的汁水，有种软嫩中带点韧劲的口感。

不过在自贡，对兔杂最得心应手的料理，还属兔肚。又脆又韧的兔肚，又被叫做口口脆，和木耳、芹菜、葱一起爆炒，脆嫩鲜香。水煮后，微卷的脆肚，有种肥肠的既视感，入口后不仅有肥肠的醇厚鲜美，更有一种令人着迷的脆韧。

成都人都爱兔脑壳

若吃兔也分派别，那么成都与自贡，就类似于吃兔届的少林和武当。区别于自贡盐帮菜的“重口”，成都派的兔肉吃法，要相对包容、创新一些。

▲麻辣兔头的正确吃法。 图/ ***

自贡人有多喜欢冷吃兔，成都人就有多迷恋兔脑壳。判断一个人是不是老成都，要看他啃兔头的娴熟程度。在成都吃兔头，手法和技巧非常重要。

如果抱起整个兔脑壳直接开啃，是要被成都人民嫌弃的。正确的吃法，是要在开吃前，从兔头大门牙的位置，将其掰成上下两部分。

兔子圆鼓鼓的脸颊，就位于下半部分，这部分也是整个兔头肉最多的地方。一边吮吸兔头上的红亮辣椒油，一边“剥茧抽丝”，将兔头上细碎的肉一点点啃干净。兔头的耳光肉（兔腮），尤为细嫩。

啃兔头的上半部分，则有种吮吸脑髓的 *** 。以舌尖抵着兔头，用牙齿挑开兔头的颅骨，鲜嫩肥美的脑花，像一块刚刚磨好的豆花。略微用力，脑花儿从兔头的颈部滑入口腔，别提有多巴适！

在众多吃法中，烤兔应该是最古老的吃法之一。毕竟在《诗经》中，就已有记载：“有兔斯首，炮之燔之。”

手撕烤兔，是兔肉成都派的另一项绝招。若要在成都的夜市上摆龙门阵，手撕烤兔是首选。将整只码料的兔子穿起，放在烤炉上不断翻转烤制，一层又一层地刷油，于兔肉的表面，烤出一层脆壳。烤好的兔肉，有种好看的金棕色，用手轻轻一扯，就能把肉撕下。

▲手撕烤兔，四川的夜市之光。 图/ ***

手撕，是成都烤兔好吃的命门。没有金属器具的加持，刚刚出炉的烤兔，有种浓郁香醇的烤肉香。神奇的是，肥厚的肉质和较薄的肉质，有着两种截然不同的口感，或醇香粑软，或酥脆化渣，都能在细嚼之后，让人沉醉着迷。

在万物皆可涮的成都，兔肉自然也可以做成火锅。一锅风姿绰约的兔肉，是深藏功与名的绝味佳肴。

▲兔火锅。图/ ***

兔肉火锅有两种，一种是将炒制好的兔肉，倒入锅中，可以直接捞着吃；另一种则是将腌好的生兔肉，放入锅中，在滚烫的红油锅底中上下起伏，一点点蜕变成美食的样貌。

待兔肉吸足了汤汁精华，将其捞出，裹上兑好的原汤碟。入口的初体验，是兔肉的鲜嫩，片刻之后，辣味开始释放魅力，在口腔内不断环绕。

▲用兔火锅的原汤打出来的蘸水碟，味道最是迷人。 图/ ***

四川兔肉各大门派

除了自贡与成都，四川的其他城市，也不乏吃兔大师。

凭借着亦干锅、亦火锅，既麻辣、又醇香的味道，泸州跳水兔在一众兔肉美食中脱颖而出，自立门派。

跳水兔在烹饪之前，要先浸泡两个小时的冷水。“洗过冷水澡”的兔肉，土腥味褪去，肉质也越发紧致。花椒、八角、姜、蒜等配料爆香后，加入高汤，而后放入油炸过的兔丁，一同焖煮。

▲双椒跳水兔。 图/ ***

刚出锅的跳水兔，颜色甚是鲜亮。饱满的兔肉泛着盈润的光，脆嫩的仔姜、小段的青红线椒，点缀其间，一同浸在飘着红油的汤汁里，煞是好看。入口自然也是川菜最鲜明的麻辣，兔肉的鲜嫩尚未品尝，裹着各种调料滋味的红油，率先在齿颊间释放。多样复合的味道，加上滑嫩的肉香，极具层次感。

▲熏兔腿。 摄影/王天山

除了以上列举的吃法，在四川，兔肉还可以有更多种可能。比如在眉山，兔肉可以和传统的泡萝卜一同炒制，最后的成品有种酸菜鱼的既视感。若不爱吃辣，也可以将兔肉勾芡，和玉米同炒，烹调出完全不辣的口感。

“一菜一味，百菜百格。”将一只兔子吃到体无完肤，也难怪人们常说：没有一只兔子可以活着蹦出四川。

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文丨莺时

中药材南瓜子

冬至后是进补关键时期，饮食4禁忌，和进补一样重要！

孙家兔肉传承人：讲述郑州老味道 | 郑说·人物

他叫苏杰，是孙家兔肉的第三代传人。为啥孙家的手艺传到了苏家，因为他老丈人姓孙，孙家后人没人愿意继承这门生意，他就接了下来。

他是标准的老郑州人，一家四门亲戚都在东西大街住，一口地道的郑州腔好谈天喷地，性格直爽，也不乏幽默风趣。

除了自家做兔肉，他对郑州的老吃食儿都很有研究，谈到杨记、海豫楼和海瑜楼包子的关系，说起瓦斗、胜利和眼镜烧鸡的渊源，他都能滔滔不绝。

本期郑说·人物，走近孙家兔肉传承人，听他讲述关于郑州的老味道。

1

郑子蒙：苏老兄，听您口音应该是地道的老郑州啊？

苏杰：没错！俺家在老衙门儿（ya mer），奶奶家住北顺城街姓马，姥爷家在西大街延陵街口姓牧，老丈人家是老东大街68号，一条东西大街四家亲戚，你说我算不算老郑州？哈哈哈。像我一样的老郑州少之又少。

郑子蒙：绝对算！那恁家是啥时候开始做兔肉了？

苏杰：从俺媳妇他爷那时候就开始了。老先生大名叫孙长发，小名叫二小，老郑州说的孙家兔肉、二小兔肉，都是指的俺这爷。他从旧社会就开始这行当了，天冷的时候卖兔肉，天热的时候卖水果，就是做点小买卖。

过去俺爷卖兔肉，包好的就是两块钱一只，我还记得他那传统的叫卖声“谁要风干兔肉？前腿一毛五，腰窝两毛，后腿两毛。”

俺爷会做生意，有时候兔头、兔肝啥的就直接送给人家。所以过去在东大街生意好的时候，经常还没开门，门口排队的就一大把了。

然后俺爷不做的时候，就是俺老丈人骑着二八车去收货，他之前在棉纺厂上班。

我是在俺老丈人手里，接住他家的生意了。那时候俺俩刚下岗，也没其他事做，就干起了这传统行当。

郑子蒙：恁家做这兔肉，都有啥讲究啊？

苏杰：俺家这是老传统的做法，不用一滴油，就是用热水焯，然后中药大料一卤，老汤老味。老郑州味，都是不放糖，都是咸口，老郑州话，咸香咸香的。

过去咱郑州了兔肉都是咸兔肉，一甜都没味儿了，老吃家儿们，你煮了甜一点都说不中。但现在，大多数人的口味都慢慢变淡了。

郑州卖兔肉的，俺爷卖的最早，然后就是布厂街的老蔡，他过去是给俺家送兔肉的，他们都是好刷小磨油，俺家是原汁原味。

郑子蒙：吃兔肉有啥好处呢？

苏杰：兔肉就是高蛋白、低脂肪、低胆固醇，卵磷脂也高。你看俺老岳父这照片，70多了，脸色一样细白，这与吃兔肉和中药不无关系。

我现在一刮胡子，脸也可白。兔肉没啥油，都是低脂肪，就是个美容肉。

郑子蒙：像兔肉这种郑州老味道，可以很好的传承吗？

苏杰：现在可多郑州的老生意，人家都不干了。做小买卖很辛苦，起早贪黑的就是挣个辛苦钱。

而且随着时代的进步，下一辈孩子们的观念慢慢都西化了，不会干传统的行当，都嫌那活又脏又累，所以有些传承慢慢就失传了。

另外现在年轻人的消费习惯，都喜欢去大商场里吃吃逛逛，很少人愿意接受老味道。

但对我来说，得有人坚持，才能传承。

2

一个简短的访谈过后，苏杰就开始在家现场给我们演示兔肉的做法。

他说，过去都是在自己家院里扒兔皮、刷兔肉，施展起来也很宽敞。但老房子扒了之后，就没那么大地方了，只能在楼房狭小的厨房里操作。

现在相关部门对卖活禽管控的也比较严，不能直接买活兔子，供应商送来的都是经过简单处理的兔肉。

苏杰一边在厨房的水池里刷兔肉，一边给我们讲，“你看现在这兔肉，和以前的也不一样，现在兔子吃的都是饲料，肉质也没法和过去比。”

他还介绍，原来自己在家都是用柴火烧铁锅炖，现在只能用天然气做了。

苏杰用来剁兔肉的，也是一把老式的砍刀，他按照传统工艺，把兔肉分成兔头、前腿、后腿、腰窝、边呼、后座等几块。然后，再烧开热水一焯。

最能决定兔肉味道的，就是在炖兔肉时，放入什么料，这才是祖传的秘方。

苏杰带我们来到他家的阳台，各式各样的瓶瓶罐罐里，放了有二十多种料。他称料、抓料用的称和托盘，也是六十多年的老物件，经历过三代人之手。

抓取的料中，除了能叫上名的大料和一些中药，还有一样神秘的黄色药粉，毫无疑问，这个独特配方就是孙家兔肉经久不衰的精髓所在。

把焯好的兔肉，和料包一起放进锅里炖，就能等到老郑州的特色美味了。

整个 *** 过程看似简单，但又暗藏玄机。这就是传统老手艺的迷人之处。

3

老房子扒了之后，孙家兔肉就没有自己的门面房了。

现在苏杰都是自己在家做好兔肉，然后骑着电动小三轮到东大街上出摊儿。

一般情况，每天下午四点半，你就可以在东大街邮政大厦东北角，地下车库出入口旁边的犄角旮旯里，看见孙家兔肉的小推车。

这个摊位非常的不明显，因为东大街还在修路，从这里路过，你几乎注意不到它的存在。地铁施工和修路，也对他家的生意产生了不小影响。所以，来买兔肉的，多数都是老郑州的老吃家儿。

结识苏杰，就是在我的老郑州群里。群里一位老兄，一次买过兔肉后的畅聊，就把他拉了进来。

群友都喜欢听苏杰讲老郑州的趣人趣事，也都能从他清晰的点滴描述里，拼凑出对家乡过往的记忆，和浓浓乡情。

对于郑州而言，苏杰这样的老郑州和他的孙家兔肉，都是稀缺的。

而这，也是郑说致力挖掘的。

中国将5只华南虎放到非洲草原，繁衍到第15只后，专家发现不对劲

2003年9月，南非草原迎来中国虎“国泰”和“希望”，只是繁衍到三代第15只时，有些不对劲了。

虎是亚洲的特有物种，而华南虎就是中国特有物种，所以也称为“中国虎”。2001年，林业局组织一次华南虎野外考察，历时近一年，结果很遗憾，没有发现“明显的老虎种群生存迹象”。华南虎很早就成为温室里的“大猫”。

如今社会生活已网格化，那这自然界所有物种就是一个超大“网格”，术语就是“生物链”。华南虎这个“兽中之王”就位于这“链”的顶端，但是由于已丧失户外（野外）生存能力，只能靠人工喂养，近亲繁衍更是危及种群发展，“圈养”并不能真正保护野生动物，那该如何做？

看着华南虎的“人工种群”规模稳步扩大，“放虎归山”想法自然而然产生，只是毫无野外生存技能的“大猫”还能再度适应大自然的环境么？

此时有一人站出，全莉女士提出一个建议，去南非野化。都说一方水土一方生灵，南非有狮子有猎豹，有很多野生动物，但是就是没有老虎，中国虎能服水土么？

全女士也拿出理由，她跑过中国很多地方，包括福建龙岩梅花山保护区，但是论野化条件，得去非洲，因为虎需要广阔的空间，南非那草原就很好，而且南非野生动物保护技术也很成熟。（貌似老虎山中之王吧，当年可是景阳冈打虎。简单科普下，华南虎的故乡，就是福建龙岩地区，该地区以山地和丘陵为主。）

全女士也拿出诚意，自己出资做各种前期准备，还成立拯救中国虎基金会，后来巴菲特长子哈沃特也帮忙，该基金会也在美国注册成功。

那时圈养的华南虎不过60只左右，拯救它们真的是刻不容缓。“国泰”是雌性华南虎幼崽，“希望”是雄性幼崽，均来自上海动物园，是中国虎野化计划的首批幼虎。

但是，这个项目并非所有人看好。就在2003年，项目启动时，世界自然保护联盟的猫科动物专家组公开发言，这项目存在失败风险。

有句老话，实践才是检验想法（认识）是否行得通的唯一法宝（标准）。（只是需要时间）

2003年9月1日，两只中国虎幼崽转乘国泰航空，奔赴南非。小家伙们先是在南非国家动物园隔离一个月，因为进口动物要各种检疫检查。

期间，他们得了皮肤病（金钱癣），尤其是希望，精神很不好。兽医在给其治疗时，用了麻醉，他的抗药性反应很大，发生抽搐。

还好，两只小虎恢复很快，只是他们去野化中心的计划被搁浅，因为动物园管理层希望这“二位”在动物园笼子里再呆段时间，动物园管理层给出一个方案：我们可以将笼子再搞大些，这样的话，就有更多公众知道、了解中国虎。此意就是，摆展。

全莉当时在动物园租用一块地，用来建野化设施，据说花费不小（动物园当年全年收入的1/3）。全莉在她的“日志”中如此评论：将这些华南虎送到南非，是恢复他们的野外生存能力，而不是动物园的展览品。

不过全莉也表示出她的担忧，若是不和动物园合作，国泰和希望可能就无落脚之处，也很难搞到进口证。

怎么办？全莉倒是很坚持，必须得开始野化训练，小家伙们再一次搬家，从比勒陀利亚国家动物园观察室迁至马可潘尼国家动物园的中国虎野训中心。

这时，全莉团队制定出野化四个阶段：

之一阶段：30平方米小营地；第二阶段：2公顷野化区；第三阶段：20公顷区域；第四阶段：500公顷。

于是，历史上头遭，中国虎跑到南非的灌木丛中学习野外生存。

面对陌生环境，国泰和希望表现出“胆小”，其实那不过是一种本能反应，但在团队看来，这就是圈养的副作用。

国泰和希望很快迎来训练。之一课就是面对“带毛S鸡”。希望对鸡毛产生兴趣，上前撕咬，这让团队非常激动，虎仔要主动吃肉啦。

养过宠物猫的应该知道，宠物猫（半驯化，不讨论是主动还是被动）对于“物体”的反应，更多是“玩耍”，因为和人类同处时间长。猫和虎同科动物，这两只人工养大的虎仔这反应很像宠物猫，看着这“鸡”，只会当成“玩具”。

希望玩了会，瞧见一旁的国泰，扔了鸡，跑去和国泰玩耍，过了一会，又来皮鸡，不时还咬两口，但是除了满嘴鸡毛，没沾到肉腥。（这是不是很像宠物猫的习性？明明和它一起玩鱼竿，结果可好，撇下主人去洗自己的脸，过了一会，再望主人，你怎么不和我玩啦？）

但这场景看在团队眼中，只以为是鸡毛阻了虎仔吃肉，于是拔了毛，切了鸡扔给他们，再观察。小伙伴还挺友爱，希望很是大方让国泰叼走鸡，团队有点失望，老虎不是吃独食的嘛。不过很快希望又来“吃鸡”，两虎仔撕扯一番，不过依旧当成玩具，弄得一地鸡毛。

鸡肉这么好吃，怎么就不吃呢？团队于是想办法，饿你们三顿。两虎仔也倔，硬扛了一天半，团队最后还是端来冻牛肉。

野生老虎究竟吃啥？有蹄类动物。就是野鹿、野羊、野猪、野牛、麝等这些有蹄子的，偶尔也会吃野禽，比如山鸡。（用鸡肉训练不是没有道理，猫粮不都掺有鸡肉嘛。）

两只虎仔饿得哼哼唧唧时，全莉也为它们难受，但是更觉得她的决定是正确的，“野化训练，是这些小虎真正成为虎的唯一路径。”

2017年，世界动物保护协会首席科学家孙全辉博士被采访时说，就他所知道的情况，国际上还没有野化放归大型猫科动物成功恢复野外种群的先例。

那在南非的中国虎后来又经历了什么呢？它们继续训练。

日志里记载一则小故事：2003年10月19日，一只麻雀在营地外觅食，成功引起国泰和希望注意，不过由于有围网，虎仔只能隔着网“追逐”麻雀，跑了两圈，最后还是只能眼睁睁望着麻雀飞走。

日志详尽记录两只小老虎的野化“进步”过程，对捕麻雀事件的总结就是：若是换成一只鸡，一定会毙命于虎掌下。看来小虎想自己猎物了。

国泰和希望不过才“自由”十天（9号搬的新家），若是换个稍大一些的地方，就能激发人工养大的小虎的捕猎情怀，那么国内一样能做到，30平米能有多大？

这时候团队用活兔子替换鸡，于是出现“Tom and Jerry”那样的场景，兔子跑的欢快，也躲的“狡猾”，两只小虎一前一后追赶，还跌了几跤。于是场地太小，兔子最后被希望堵在门口。

只是，团队并没看到“猎物”那一幕。希望只是叼住兔子的耳朵，兔子逮着一个机会，成功脱离虎口。于是小虎继续追兔子，叼住后就是一阵“玩”，这不就是“猫”的本性嘛。团队看在眼里，心里那个急啊，这离虎老祖差的可不是十万八千里那么远。

团队继续“饥饿训练法”。继续放活兔子，小家伙依旧当成玩具，成功皮S兔子后，还是吃的是牛肉和鸡肉的混合餐。几番训练，小虎可以顺利逮着兔子，只是不碰兔肉，团队只好人工喂它们兔肉，小虎上前嗅嗅，只是吃了兔肝。（终于开窍了啊）

饥不择食对任何生物都适用。小虎在饥饿的情况下还吃了驴肉。团队的目标非常明确，让小虎的食物“多样化”，以后自己独自生存时不愁没吃的。

大部分的时间中，小家伙们都是继续和鸡较劲，带毛的S鸡。团队致力于纠正他们的饮食结构，就是不给牛肉，只吃鸡。生存本能下，小虎爱上了鸡，开始主动吃鸡，团队激动不已。

时光就在训练吃鸡、吃兔中跨年，小家伙们也于1个月前进入更大“领地”，第二阶段的2公顷野化区。不过，小家伙们还是只能吃宰杀过的鸡和兔，还在继续被训练如何拔毛。

这一阵全莉女士很忙，一边要做中国虎日志，一边和国内保持密切互动。她带着南非专家团队考察国内几处中国虎先锋保留地候选地。

就在全莉将“拯救中国虎”置顶中国舆论时，国内早已有类似项目启动。

梅花山自然保护区于1998年启动，其野化中国虎流程大抵也是这般，让华南虎进入一个环境，适应活物，让他去抓，不喂食（饥饿），用活物激发他的捕食能力。

所用的活物也是鸡、兔，还有山羊，一开始，鸡比虎凶，一路追虎跑，经过4年野化，基本可以逮到一只山羊，有100斤，也有200斤的。

这时，远在南非的小家伙们已能技巧性逮着鸡了，差不多5公斤重。只是他们依旧是玩，然后就撇于一边。有一次倒是啃了几下鸡背，全莉撇撇嘴，真挑食，老一点的鸡就不肯吃。

2004年1月21日，国泰一周岁，伙伴只有希望。两只小虎平时更喜欢凑对玩耍，丝毫没有独霸一方的“虎气”。不过团队很乐观，他们终将进步，还会繁育小虎。

“放养”终见效果，小家伙们先是学会“袭击”小鸟，再是野鸡。团队用玉米粉诱引野鸟，结果跑来野鸡，小家伙们发现后，借助草丛的掩护发动攻击，很快就逮到一只。

这一次很不同，小家伙们干脆利落将野鸡啃了。野化自然要吃野生食物嘛。团队兴奋不已，这是之一次，是值得记录。

这时全莉却说，野化训练计划不得不搁置，因为他们摊上官司了。南非的法律中，如果将动物置于对它们生命构成威胁的环境中，就是虐待动物，是犯法行为。

比如将一头狮子扔进有羚羊活动的保护区，那么这个行为就是犯法，因为狮子对羚羊的生命构成威胁。（自然界中，不就是弱肉强食嘛？）

于是全莉要请律师，南非四位顶级律师中的三位，为她的项目写论证，证明这样法律条款不适用她的项目。当然，过程很昂贵。（全女士用的是“过程”）

由于有“官司”，野化计划不得不调整。小家伙们只能吃宰杀过的动物（整个尸体），不能喂活物。

工作人员也很努力，继续撒玉米渣来吸引野鸡。在全莉的指示下，工作人员开始捕猎，他们要去灌木丛里抓珍珠鸡、黄脚野鸡等，好让小家伙们正式练习如何捕食野生生物。

为了捕野鸡，工作人员还做了一个2米X2米的大铁网，在网下面撒上玉米面，一边用一木棍支撑，就等野鸡入网。

小家伙们倒是对野鸡很有兴趣，只是猎食技巧还待提高，两只老虎就只追到1只鸡妈妈，3只小鸡都躲远远。

野生老虎幼崽的各种生存技能，都是虎妈妈教的，在野外状态下，虎娃跟着虎妈生活差不多2年，这段时间就是各种学习，而这样的过程，人类无法复制，无法传授虎娃那些技能。

国泰和希望的曾爷爷、曾奶奶就是人工饲养，原本的习性荡然无存，要重拾技能谈何容易。

这时野化训练计划似乎明显加快，小家伙们将进入20公顷区域（第三阶段），不过最初只能开放2公顷（没说具体原因），加上之前的，不过4公顷。他们将继续学习如何觅食、如何猎杀猎物。

2004年7月25日，希望逮着一只羚羊，15公斤。7月27日，小家伙们猎杀一只羚羊。（这时营地还只是4公顷）。

工作人员此时做的，就是放苜宿草来吸引更多羚羊，进一步提高小家伙们的狩猎技术。由于营地有小水池，会引来鹧鸪，这成了小家伙们的新的游戏项目。

有了羚羊的陪练，小家伙们的狩猎本领日益成熟，可以一口咬S羚羊，但是也仅限如此，他们还没学会如何享受这美味。有时会吃一点内脏，有时干脆整只扔一边。

媒体高度关注中国虎的“野化”，更多是因为一个概念：老虎谷。全莉在南非自由省买了块地，300多平方公里。（注：老虎谷，是因为中国虎来这之后才有的“称呼”，之前不过就是草原上的一块土地。）

国泰和希望在南非“受训”一年之久，也没能进驻老虎谷。据全莉说，这个过程非常艰难，要提交各种各样的文件和资料，尽管已经聘请专业律师事务所处理整个流程，但是这个项目受到“歧视”。

“我已经没有别的选择。已经无法再在国家动物园继续训练。”（每次搬家前，全莉总会说出很多困难，然后再说，得搬家。）

小家伙们终于搬进老虎谷。每次搬家对他们而言，都是很不愉快的经历，因为要打麻药。后来选中再去南非的几只老虎中，就有几只因为麻药而死亡。

老虎谷虽然带“谷”，但是据说这野化营地几乎无丘陵，就是一广阔平原，也没啥树木。不过，全莉对这辽阔的土地非常满意，在她看来，这并非一马平川，还是有起伏的，有山（山峦）有水（小溪），还有密集的灌木。

虽然过程很顺利，但是小家伙们有好几天都没有精神，醒来后四肢不停打颤，一点精神气都无。为了重返虎祖先曾经待过的野外，这人工养大的后代还不知道还要付出多少。

项目继续进行。这时全莉出现在上海动物园，她获知这年产下很多幼虎。她有协议，2003年至2007年，将有5-10只老虎来南非。此时她考虑再增加3只，这将有助于华南虎的繁育。（不过一只临行前死于 *** ）

于是，第二批出征，公虎“虎伍兹”和母虎“麦当娜”远赴南非。2004年10月30日，老虎谷迎来新伙伴，也聚集各国媒体记者。

有了之前的经验，工作人员驾轻就熟，直接猎杀野兔喂食，一切看上去那么顺利。全莉和国内依旧保持密切联系，南非的专家们也在中国圈出江西资溪和湖南浏阳，作为中国虎先锋保留候选地。只是，这时事情似乎出了些别样的苗头。

2005年8月，“希望”死于肝炎和心脏衰竭。团队对外的说法是，“希望”在南非的这段时间，已经学会一定的野外生存技巧，比如知道如何处理羚羊的尸体，而不是躲老远。

是的，“国泰”和“希望”抵达老虎谷后，工作人员给了他们一具没处理的南非白面大羚羊尸体，小家伙们很有食欲，花了整整一个小时研究如何撕开羚羊的皮。第二天一早，工作人员检查，羊皮已经面目全非。

不过随着“虎伍兹”和“麦当娜”的加入，“希望”被关注的力度已经淡化很多。“希望”的离世并没影响项目的进度。

2007年4月23日，“327”，一只来自苏州动物园的雄性中国虎来到老虎谷，他4岁半，已成年。

就在这年，2007年11月23日“虎噜”在老虎谷出生，这可是中国虎在异国之一次繁衍后代。

这离协议的“期限”已没有多少时日了。根据那份协议，这些中国虎应在2008年回国，只是没地方能收留它们。

2010年，国家林业局曾有发文，已有三处自然保护区作为华南虎的放归自然试验区（湖北宜昌五峰后河、江西资溪马头山和湖南常德石门壶瓶山），只是过去很多年，国家发改委一直没批准。

在很多人看来，接受地迟迟不能落实，个中原因复杂，因为当时出去5只，如今已经有15只，这可是一个庞大的“回国规模”，不过这是2013年8月29日的网站数据。

就是在这天，拯救中国虎基金会网站“休眠”。后有记者尝试和该基金会联系时，发现其在北京的办公室已经停用，而英国办公室 *** 也一直没人接听（当年在中国驻英国大使馆的文化处成立）。至于那个老虎谷，只有一个电子邮箱而已，其他联系方式空白。

当年信誓旦旦要拯救中国虎的全莉，她去哪儿呢？是巧合么？就在2013年，全莉女士脱离该项目，还闹起离婚。

据说，全莉是被丈夫博锐“开除”的，这时大家才发现，全莉不过是个联系人而已。外界急了，怎会这样？这不是骗嘛？

那么，这夫妻靠基金会“圈”了多少钱呢？账面上似乎不多，2012年8月到2013年7月，基金会在中国募集82852万人民币，这些年国际上第三方捐款总共30万美元。

全莉曾提供过一份简单统计表，2011年9只大虎和5只小虎，野化训练开销212784.3美元，老虎每年的直接费用大概15万美元，还不包括其他费用。

事实上，基金会的账面一直就不透明，由于闹离婚，全莉将此事撇的干净，账目都在丈夫那，她没法提供更多细节。她还哭穷，说自己连机票钱都没有。（真的么？她作为英国华裔女性论坛联合会创始人再度活跃）

全莉离开项目后，基金会网站又“活”了，开始更新消息：2014年，在老虎谷的中国虎数量已有18只；2015年，又有两只雄性幼崽出生。

2017年2月21日，网站首页最后的一篇“新帖”：基金会动态——一个世纪以来在自由州出生的之一批野生猎豹。

2008年4月，《成都商报》曾报道：博锐以保护华南虎为名进行投资运作获上亿回报。2006年，全莉成为“热点人物”之际，博锐控制的森发（中国）自然保护公司耗资3500万元，购买江西景德镇浮梁县银坞林场41000亩人工林。（该公司2005年注册，2008年被吊销。）

中科院植物研究所研究员傅德志说得更为直接：这个项目从开始就不对劲，就是打着保护的幌子，实施对中国国宝华南虎的跨国诈骗的巨大阴谋。

20年前赴南非的5只中国虎，“327”死于2011年的争斗，其他的老虎，该基金会网站并无过多细节介绍，除了产仔的数量。

若是真如外界始终质疑的那样，这些“留学”的老虎不过是敛钱人的遮丑布，那么它们在异国他乡真会生活的好么？

老虎的平均寿命20-25年 ，野生10-15年。漫漫归国路，后续下文又会如何呢？

参考资料

中国15只华南虎滞留南非 10年野化家难回 ——广州日报

中国虎基金创始人被指挥霍善款维持奢侈生活——北京青年报

华南虎"海外之一胎"降生 江西或成其野化放归地——中国新闻网

近亲繁殖、野化困难 失落的华南虎能否重返山林—— 科技日报