秋风起，食腊味

“秋风起，食腊味，排排坐，好好味”

又是一年金秋好时节

吃货们对腊味向往的心

又开始蠢蠢欲动啦

而说到腊味

就不得不提一下清远连州

连州腊味，是当地特色食品

更具代表性的当然要数东陂腊味了

距今已有300多年历史

凭借得天独厚的气候条件

加上连州人传统严谨的工艺

使得每一份腊味

都腊香浓郁，令人回味无穷

“颜值”与实力并存的连州腊味

不仅畅销国内，还远销国外

腊肠

腊肠，色泽红润，身段修长

咬下肠衣脆口

最适合和丝苗米搭配，做暖冬煲仔饭

腊肉

腊肉，选取上乘的五花腩

配以糖、盐、酒腌制入味后晾晒风干

晒制出的腊肉肥瘦适中，香而不腻

腊鸭

腊鸭，采用传统的工艺 *** 而成

虽然用料简单

却更能让人尝到腊鸭丰富的质感和味道

腊猪脚

腊猪脚，晶莹剔透的猪皮

大理石纹的瘦肉，没有多余的油脂

吃起来口感是脆脆韧韧，味道醇香

腊鸡

腊鸡，油光鲜亮，色泽金黄

风干后肉质紧实、香浓、更有嚼劲

用来煲粥或者炒菜，都美味至极

腊鱼

说到腊味，当然少不了腊鱼

原材料一般选择草鱼和鲫鱼

从鱼背部剖杀、洗净，再撒上配料腌制、晒干

肉质细嫩，味道鲜美，营养价值高

腊蛋

腊蛋，小巧玲珑，蛋为馅

吃腊蛋以蒸吃更佳，味道香爽

腊猪肝

平日里吃得比较多的，都是鲜嫩的炒猪肝

而腊好的猪肝更加咸香浓郁，入口细腻

还没吃过的

一定要来试试啦!

看完品种多样的连州腊味

不妨了解一下做法丰富的腊味菜式

这个秋天，吃点连州腊味补一补！

浓香扑鼻的腊味饭↓

每一口都是肉的腊味拼盘↓

别具特色的连州菜心炒腊肉↓

清爽可口的荷兰豆炒腊肠↓

风味十足的腊味煲仔饭↓

芳香浓郁的腊鸭焖莲藕↓

粉糯香绵的香芋腊鸭煲↓

食而不腻的腊猪脚萝卜煲↓

腊味不是快手菜

它需要漫长的时间将美味“发酵”和升华

有人说

腊味，在漫长的光阴岁月中

把人对故乡的情感和执念都混合在了一起

不知道远在他乡的你

今年吃腊味了吗？

清远成就展网上展馆持续开放中，现在点击下图进入网上展馆，足不出户观看清远成就。

清远发布编辑部

来源：清远文体旅游

编辑：路子酱

校对：喵果果

市扫黑除恶办接待群众举报地点：清远市人民 *** 机关办公大楼1号楼负一楼B20室，举报 *** 变更为：0763-3382181

扫黑除恶是一场人民战争，市民群众若在清远发现涉黑涉恶违法犯罪，请马上拨打0763-110或0763-3382181举报，对举报线索和举报人，有关部门将严格保密，经查证属实的按规定给予奖励。

壹邦小知识：腊肉腌制好了需要洗吗 腊肉腌制好了可以直接吃吗

还有十几天就要过年了，很多人家里的腊肉、腊鸭、腊鸡等都已经腌制好了，就等着过年吃了，那腊肉腌制好了需要洗吗？

腊肉腌制好了需要洗吗

如果不吃的话是不需要洗的。

腊肉腌制好之后，如果不吃的话是不需要洗的，只需要将其置于室内阴凉、通风、干燥处就可以了，这样可以延长腊肉的保质时间，避免腊肉出现变质的情况。

如果此时进行清洗的话就会洗去腊肉表面的油脂，而腊肉沾到生水之后就会很容易滋生细菌、发生变质的情况，但是如果需要吃的话，那么就需要将腊肉清洗干净，必要时还需要用到刷子刷洗。

腊肉腌制好了可以直接吃吗

不可以直接吃，需要炒熟或煮熟之后再吃。

腊肉一般是用新鲜的猪肉加盐经过腌制、晾晒、烟熏等过程 *** 而成的，虽然 *** 好之后的腊肉在色泽、质地上会发生改变，但是因为在 *** 的过程中并不会煮熟，所以腌制好的腊肉仍然还是生的。

此时的腊肉中会含有较多的杂质，所以是不可以直接吃的，如果要吃的话需要先炒熟或者煮熟之后才能吃。

腊肉腌制好了可以放多久

一般可以保存2-3个月左右。

腊肉腌制好了可以放多久是需要根据天气情况来决定的，一般来说温度越低，空气越干燥，腊肉的保存时间就越长。

而腊肉的 *** 时间一般都是在比较寒冷的冬天，此时只需要将其悬挂在室内通风、阴凉、干燥处就可以了，一般可以保存2-3个月左右，而如果温度较高的话，就需要将其置于冰箱中冷冻保存，一般情况下可以保存6-8个月左右。

腊肉腌制好了太咸怎么办

1、用盐水浸泡

如果腊肉腌制好了太咸的话，那么建议在烹饪之前可以先将腊肉用盐水浸泡一下，并多换几次水，这样由于浓度差的存在，可以促进腊肉的盐分溶解到水里，从而降低腊肉的咸味。

2、用开水煮几遍

此外在烹饪之前也可以先将腊肉放到锅里面用开水多煮几遍，将盐分煮出来，然后再将煮腊肉的水倒掉，这样腊肉的口感也会变淡一些。

湖南湘菜：吊炉腊肉做法，湘西腊肉的腌制、晾干、熏制 *** ***

湖南湘菜：吊炉腊肉

辣椒一直被认为是湘菜的“灵魂”。湖南的辣椒制品是当地饮食习惯、地理环境共同作用的结果例如“剁辣椒”

本来是农家保存辣椒的常用手段用于段，目的是在漫长的冬季也能吃到辣椒，但后来发现，如此 *** 的辣椒别有一番风味。于是，剁椒逐渐走红，并成为湘菜的招牌味型。

经过长期发展，湖南的辣椒和辣椒制品已经成为了当地的一大特色。这个特色缔造了像“剁椒鱼头”、“酱椒鱼头”这些风靡全国的经典湘菜

在没有电冰箱的漫长岁月里，新鲜的猪肉很难保存，所以聪明的湘西人一般都会选择在寒冬腊月将家里养了一年的猪杀掉，除去过年要吃的鲜肉外，剩下的肉就会先用盐腌渍一遍，然后挂在灶头风干成腊肉，以备来年食用。

时至今日，胡南的腊制品极为丰富，除了腊肉，还有腊鱼、腊鸡、腊香肠甚至腊田鸡。

吊炉腊肉原料：腊肉片300克香干200克

调料：色拉油80克酱油8克味精5克盐2克葱段、干红椒节各少许

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腊肉处理：湘西腊肉先上火烧掉猪皮上的毛茬，再入水中浸泡1小时，取出洗净后入蒸箱蒸约半小时至腊肉变软，切片待用。

*** 流程：

1、香干切厚约8毫米的条。锅入色拉油30克烧至五成热，下干红椒节煸香，下香干炒匀，调入酱油5克、味精3克和盐炒匀入味后装入吊锅中待用。

2、净锅入油50克烧至五成热，下入腊肉，小火炒约1分钟，出腊油，下干红椒节炒香，调入剩余调料加少许清水，焖10秒钟，盛出摆在香干上，装入吊炉里，带固体酒精点火上桌即成。

辣度：★★★☆

【湘西腊肉的腌制、晾干、熏制 *** *** 】

猪肉的选择：最传统的熏制湘西腊肉，一家一整头猪，分档后都可以熏制，而且是肉连骨的分成块，重量从3斤到5斤不等，甚至有半边猪肉腌熏的。

但随着市场的需求，现在腊肉熏制也进行了一些方便客人选择的分档分解腌制熏制 *** ，从排骨、猪脚、猪头、去骨的五花肉、去骨的前后腿肉、猪心、猪肝、猪肠、猪舌等细分的 *** *** ，因此，我们可以根据自己的需求，选择不同的肉来腌制 *** ，重量也可以为了腌制，熏制方便快捷，随地方适当减轻些。

2腌制前的初处理：不管是腌制五花肉还是前后腿肉，一般都得把骨头去掉，带皮，分解成5001000克之间的块或条状，把猪皮表层刮干净（只刮不洗)

腌制食盐的处理：为了腌制时食盐能更大限度均匀地粘在肉上，事先按500克肉35克盐的比例(如果肉少的话，盐的量要增加到45克盐，因为肉少.腌制时所产生的盐水不能浔泡到肉).把盐放入锅中小火炒干水份（炒盐时可以500克盐配两个拍碎的八角同炒，增加香味，去除异味)

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3正式腌制：腌制腊肉首先是从肉皮开始腌，为了腊肉肉皮吃时松口（不韧），可以选择肉皮贴在锅里加盐，反复磨搓一分钟左右，再把盐均匀地抹在肉上用手搓匀，把多余的盐抖掉后放入盆内或桶内码好，两天一翻（上面的翻下去，下面的翻上来)，腌制七天以上到十天之间即可。一定要注意环境温度10度以下，否则会导致肉变味)

4腌制好的肉晾干处理：把腌制好的肉用温水(洗脸水的温度 刮洗干净，挂于通风处吹干表面水份，吹干的时间可以一到两天，甚至更长，再熏制是更佳，如果在城市里熏制条件有限的话，可以选择把腌制好的肉直接挂晾吹干（风吹肉)再熏点烟子味即可。

5.风吹干后熏制：熏制腊肉如果在乡下，条件允许的话，直接挂在离火源两米高左右，燃料可以用柏枝、谷壳、杂木、桔皮、锯木屑等，小火慢熏21天至两个月不等

在城里现在熏制只能采取米烟熏制，但一定要注意火源的控制，熏腊肉不是烤，是有点温度的烟熏，如果只要点烟熏味的话，在城里熏制两天即可，这两种熏制 *** ，我们只示范了传统的熏制 *** 供参考。

大雪后，我家迷上吃这肉，一次做好几斤，随吃随取，冬天吃特省事

用食物抚慰孤独的灵魂，把生活过得有滋有味。哈喽，大家好，我是颜小厨，今天小厨又来给大家更新美食菜谱啦！

大雪后，我家迷上吃这肉，一次做好几斤，随吃随取，冬天吃特省事

民间有句俗语，叫作“小雪腌菜，大雪腌肉”。大雪后，家家户户都忙着腌制“咸货”。有人腌制腊肉、腊肠、腊鱼、腊鸡、腊鸭等，每家腌制 *** 和味道都不一样，反正符合家人的口味就可以。腌制好的食物挂在屋檐下晾晒干，以迎接新年，所以也称得上冬日粒最应季的一道美味。

今天小厨就给大家分享手工肠的做法， *** 和味道都是更好的，做好不仅可以放一个冬天，随吃随取特方便。吃的时候，可以煎着吃、烤着吃，还可以搭配蔬菜一起炒，味道都非常不错，营养美味，简单又下饭。那么下面香肠就给大家分享一下手工肠的详细的做法，喜欢的不妨收藏做起来吧。

【手工肠】

食材：猪后腿肉500克，五香粉1小勺，清水40克，盐1勺，淀粉20克，白糖1勺，白酒10克，蜂蜜10克，生抽10克，黑胡椒碎2小勺，肠衣2根，红曲粉1小勺。

*** *** ：

步骤一：首先把猪肉切成小块，猪肉要选购3分肥，7分瘦的才好吃。

步骤二：把切好的猪肉放入厨师机中绞碎，结束后用刮刀将厨师机里的食材刮下来。

步骤三：加入食盐、白糖、黑胡椒碎、红曲粉、五香粉、清水、淀粉、白酒、生抽调味。

步骤四：搅拌均匀腌制30分钟备用。

步骤五：肠衣用清水浸泡1个小时，再用清水冲洗干净，套在厨师机灌肠器上，末端打结，腌制好的肉馅放入灌肠器灌肠。

步骤六：全部灌好后用棉线绑一节节，然后用牙签再每节肠上扎3-5个小孔，挂在阴凉通风处晾干水分。

步骤七：晾干水分的手工肠冷水下锅，全程小火煮上20分钟左右。

步骤八：煮好的手工肠可以煎着吃，还可以烤着吃，口感佳味道好，喜欢吃香肠的朋友们，不妨试试自己动手做起来吧！

小提示：

1、选购猪后腿肉，3分肥7分瘦的口感更佳。

2、我用的是羊肠衣，肠衣用猪肠衣或羊肠衣都可以，猪肠衣成品会比较粗，这个根据个人喜好选择即可。

图文原创，抄袭必究！我是的颜小厨美食。如果您喜欢我的分享，那就请点点赞，收藏加转发，有什么问题还可以在文章下面给我留言，说一说你有什么建议和看法，关注颜小厨美食，每天我都会在这里分享一些家常美食，期待与你一起交流学习！

这么出名的腊鸡就是这样做的！看着口水都留下来了！

腌腊肉别只会抹盐！多加4样，做好4点，就能腊香十足，1年不坏

腌腊肉，别只会抹盐！多加4样，做好4点，就能腊香十足，1年不坏

大家好，感谢阅读我分享的文章，今天我要和大家说的是：『腌腊肉，别只会抹盐！多加4样，做好4点，就能腊香十足，1年不坏！』

大雪节气马上就要到来了，又到了腌腊味的季节，买一些新鲜猪肉、鱼肉、鸡肉，用传统的 *** 腌起来，就变成了腊肉、腊鱼、腊鸡，风味独特，放一两年都不会坏，比直接放冰箱里冷冻好吃多了。

腊肉是我国的传统美食，在储存条件落后的过去，古人就用这种 *** 来长时间保存肉类。

如今人们还喜欢腌腊肉，是喜欢它独特的“腊味”。在农村，过了大雪，家家户户都会开始腌腊肉，等到过年正好吃。

我每年也会腌十来斤腊肉，挂在阳台上，够吃1年了。腌腊肉的 *** 简单，很多人都以为直接抹盐就行了。如果只用盐，放少了容易坏，放多了太咸，而且腊肉的味道不香，所以每年腌腊肉时，除了放盐，我还要多加4样，腊肉软嫩鲜香，超好吃。

在操作时，也要注意4个细节，这样腊肉就能腊香十足，放1年不坏，做法分享给大家。

【自制腊肉】

准备新鲜五花肉、食盐、花椒、八角、香叶、陈皮、高度白酒。

【做法】

1、五花肉买回家后，千万不要用水冲洗！肉一旦沾了生水，很容易滋生细菌，腊肉就容易坏。在五花肉上抹一些高度白酒，度数越高越好，涂抹均匀后备用。

2、提前把香料都弄碎，食盐倒进炒锅里，加入香料碎，开小火炒盐。当炒出香料的香味，并且食盐变黄后关火，放凉备用。腌腊肉，用盐的比例最关键，根据外婆几十年的经验，10斤肉用3两盐最合适，味道不咸不淡，保存时间也长。

3、把炒好的香料盐均匀地抹在五花肉的表面，涂抹均匀后放入一个大盆中，压上重物，盖上盖子腌制5~7天。每天把上下的肉换一下位置，这样腌制更均匀。

4、五花肉腌好后，取出用绳子或钩子挂起来，放在有阳光的地方，晾晒半个月时间，当腊肉变干变黄就可以了，腊肉就腌好了。

5、做好的腊肉挂在阴凉通风处保存即可，不要放入冰箱。

【腌腊肉的技巧】

腊肉的做法真的很简单，但细节决定成败，很多人就是细节没做好，导致腊肉不香、发臭。

⑴无论是猪肉还是鱼肉、鸡肉，买回来后都不能用水洗，这一点不能错。

⑵腌腊肉别只会抹盐！多加4样，即花椒、八角、香叶、陈皮，它们有去腥增香的作用，让腊肉的味道更香。

⑶五花肉腌制时，要记得每天翻一次肉，腌制更均匀。

⑷腌腊肉之前，要提前观察好天气，要选择至少一周都没有雨的晴朗天气，这样腊肉就能快速晒好。晒好的腊肉要避免受潮，这样就不会发霉了。

腊肉虽然保存时间长，但也不建议放太久，不然营养都流失了，尽量在半年内吃完。

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客家风味特色农家腊鸡，现杀现腊 *** 简单，肉质紧实腊香浓郁

鸡肉大家都吃过，有炒有蒸，那么客家特色腊鸡大家吃过吗？别有一番风味，下酒又下饭，喜欢的可以 *** 来吃。

下面为大家详细介绍如何 *** 过程及烹饪

1. 选用新鲜农家散养土鸡，宰杀好后，一只或若干只，把鸡清洗干净，这里说的是整只鸡哦，鸡肉表皮全抹上食盐腌制10分钟，锅里放水没过鸡身，待水煮开把腌好的鸡放入锅里，盖上盖小火煮15分钟，翻个面继续煮15分钟，用筷子扎下没血水出来鸡就好了，煮好把鸡捞出，水分沥干，把鸡切分成两半，鸡表面抹点盐，会更入味。
2. 接下来关键一步，调鸡料，用的是客家盐焗鸡料，粮油店有卖的，碗中倒入几滴料酒，少许酱生抽及老抽，混合盐焗鸡料搅拌均匀，无需放盐了，鸡料本身有盐的，否则就咸了。鸡料调好均匀的涂抹在鸡肉表面，可以明显看到颜色马上变得金黄。
3. 涂上鸡料后在鸡脖子那绑上绳子，拿去晾晒1天即可。晒干收起装袋，放入冰箱冷冻，美味的农家腊鸡就做好了。是不是很简单呢，根本无需一星期或半个月 *** ，天然日晒这种做法做出来的鸡也新鲜，因为现杀现腊吃起也健康。

最后呢吃法很简单，吃的时候拿出解冻，把鸡肉砍小块，装盘，什么都不用放，煮饭时放去蒸或上锅蒸10分钟即可。也可以放上喜欢的配菜去炒也行，要选清淡口味的配菜不然会失去原味，蒸制煮食皆美味可口 ，够鲜够嫩，腊香浓郁，咸香入骨，鲜美可口。每次吃这道菜我都能吃下两碗饭，真的好吃到吮手指。想吃赶紧收藏了，有吃过广东客家腊鸡吗？是否也是这种做法，不知道大家家乡是怎么 *** 的，欢迎留言分享哦。

炖这种鸡，只用加1勺生抽，超下饭！湖北人最喜欢~

城镇居民 *** 腊味的实用 *** 和技巧

昨天在“悟空问答”中回答了一个关于腊鸡腌制的 *** ，顺便也回答了腊鸡的一系列的 *** 和保存 *** 。之后，细想了一下，现在又到冬天了，很多家住城镇的朋友，十分想吃到乡村原生态风味的腊味，甚至也想亲自体验 *** 原风味腊味的过程。本人也是家住城镇的退休居民，自已腌制、熏烤腊味已经有十五六年了，腊肉、腊肠、腊肝、腊鸡、腊鸭、牛腊巴等等都做过，效果很好，跟农村的腊味品质相当，多得亲戚、朋友的称赞。为此就把自己的经验介绍给大家，也许对大家品食和 *** 腊味的美好生活带来一点启发和帮助。

一、烤房 ***

在 *** 烤房时，之一个关键问题是防止火灾和环境污染，这对于家居在市级区域内和省会区域内的朋友来说，难度就太大了，因为在各辖区内防火灾防污染的制度是很严利的，绝对不允许做。那么对于郊区边缘地带的朋友和县乡城镇的朋友来说，可能就有机会了。第二个技术问题是材料选取，通常用砖材建制为好，其次用铁皮油桶也行。总体要求是挂放腊味后，腊味的更底端距离火源高度要在1.5米以上，尽量不要低于这个高度。砖制烤房内空横截面积的长约1.5米，宽约为0.8米；高约2.5米为宜。在长度1.5米的这面砖墙的一上端留有方便放入物件的窗口（带有窗门防止热气散失），下端开有方便烧火的炉口及炉门。铁皮油桶一定要用两个以上的铁桶塔接，更好用叁个铁桶塔接，底端开有炉口及炉门，腊味从顶端放入并加上盖板。用一个铁桶做烤房经常会发生火灾，因为火源距离腊味太近，烤至后期滴落油滴，极易发生火灾，这个教训是非常惨痛的！烧毁腊味是小事，殃及群众财产和社会公物就会犯罪坐牢了。

二、肉质处理

所有用于 *** 腊味的肉材都不要过生水，若有水份用干布或纸巾吸干后，风晾半小时。猪肉选择带皮的肥瘦相间肉，更好是五花肉，农村 *** 还连带有排骨，若猪肉皮上有残存的毛用刀刮干净，不能过火烫烧。腊猪肉时建议不要在上面插孔。鸡鸭类一定要清除鸡鸭肺部，整体可从胸部切开，也可从背部切开，腿部用刀划开，去掉脚爪。

三、盐味、香料和酒的调制与腌制要求

1、若 *** 腊肉和腊猪头皮等肉质厚实的腊味，按肉材的份量，购买粗盐、香料若干。先炒粗盐，小火干炒至热，再下入适量的香料，即花椒、香叶、桂皮等一同焙炒至粗盐稍微变黄即可，把混合香料倒出待凉。一般5千克内，配白酒50克，盐150克，花椒25克，香叶10克、桂皮10克。因各地域的风味口味不同，配料配方也不同，自己参考一下当地的配方，或者 *** 查询。

①经验告诉大家，更好不要加放白糖，因为放入白糖后，在烟火熏烤时，烟质与糖份反应后会使腊味表皮变黑，并且烤成以后，保存不及时，腊味极易回潮。

②将猪肉先用酒涂抹，再用前述的混合香料揉搓，放在桶内或者盆内，每放一层后，撒上一些混合香料再放二层，顶层表面也要撒一些混合香料，所以，配制混合香料时要记得多做一些啊！冬春季两天翻一次，上层放到下层，腌约5天至7天取出，用净布抹干水分，用麻绳或者铁丝挂钩穿在一端皮上，挂于通风地方，晾干2—3天后放入烤房内，小火温火熏烤十天以上。

2、若 *** 腊香肠、腊肝、腊鸡、腊鸭、牛腊巴等腊味，可用炒盐腌制，也可用食用细盐腌制。但盐不能放重！因为这类食材的肥肉少瘦肉多，盐重了不是上品。后期烹制时，很多人口感承受不了，吃不了。调盐味时，用手指沾一点用舌头检测，稍偏咸一点就行了。

①香料要研成细粉状，香料不能过浓，根据你地域适宜的地方口味来配放香料。

②酒味也要适当，主要是用酒涂抹在肉材全部表面上，或者把酒倒于混合香料中搅拌，35度以上的酒均可，度数越高越要减量。

③盐、香料、酒、或者少许生抽和蚝油混合搅拌成液态状。

3、腊肝、腊鸡、腊鸭、牛腊巴（手掌尺寸大块，也可以稍大一些，3－5厘米厚，不要太薄）腌制前，用牙签、(稍粗一些更好)、竹签、铁签把猪肝、鸡、鸭、牛肉部表面多孔深插一遍，腊鸡、腊鸭特别是胸部和腿部肉质厚实的地方，这样腌料才能浸入，盐味香味才能均匀。

4、腊鸡、腊鸭、牛腊巴腌制后3一5小时翻动一次，目的是尽可能入味，腌制1天半左右即可，更好不超过两天。若环境暖热，气温25度以上时，尽可能放在冰箱内冷藏腌制。

腊鸡、腊鸭烘烤前，用竹片、细木条撑开鸡体，初步定形；烘烤3天后，整鸡用板材加重物压迫2小时(适度压力即可)，再次定形，确保整鸡鸭撑开平整。腊鸡、腊鸭烤到肉变硬，表皮油亮即可。一般5天以上，10天以下（根据火力程度判断），太过干水，肉质硬柴，口感不好。

5、腊肝的盐味、香料、酒等配制材料和腌制时间跟腊鸡、腊鸭、牛腊巴的一样（同上）。

晾干1天后熏烤，熏烤3－4天后，表面结皮时，用板材加重物压迫5小时（适度压力即可）；6—8天后，再适度压迫一次，再适当烘烤一天即可。腊肝不要熏烤得水分太过干燥，太干燥了品质太硬。

6、腊香肠的盐味、香料、酒等配制材料也跟腊肝、腊鸡、腊鸭、牛腊巴的 *** 一样，但是腌制时间不同。一般腌制3－4小时，力争当天切肉腌制，当天灌肠。

另外的不同和细节处理：肉材的肥肉占60%，瘦肉占40%。瘦肉比例大了，成品偏柴。肥、瘦肉要切成薄片，肉片厚了肠内空隙多，品质不丰满。手工或者机器灌肠都可以，手工灌肠时，应该把猪小肠外边的鸡冠油切去，把肠子翻过来，用盐水，苏打清洗肠壁上浆液，灌肠时不用把肠子翻回去了，让肠子外皮在内直接灌肠。机器灌肠时，不能翻肠，所以肠子内壁一定要翻过来特别清洗干净，再翻回去灌肠。

用细麻线分节（一般15厘米一节），悬挂晾干1－2天，期间用干布或者纸巾吸干香肠外皮的水份或者浆液，并用细针给每一节香肠放气，放入烤房前再放一次气。十五天左右收获。

7、牛腊巴的 *** *** ，既简单又快速，堪称经典。肉材处理和腌制 *** 前面已经介绍了，盐味、香料、酒等配制材料和腌制时间跟腊鸡、腊鸭的一样。广西、贵州边境的壮族、布依族等民族，在办理各种大事时，头一天宰牛，第二天宴席上就有牛腊巴吃了，真快速啊！过程就是把腌制好的牛肉用布巾或者纸巾吸干表面水分，晾干半小时，用碳火烘烤1—2小时，致表皮结壳变黑为宜，内部的生肉再用蒸笼把牛肉蒸熟（肉质无血水为宜）后，再烘烤致表皮无水份（20分钟左右）即可收获。这种采用蒸熟过程极大地缩短了烘烤时间，这就是本 *** 的更大绝招！其成品称呼为著名的半腌干牛肉，味香且口感好！这种 *** 牛腊巴的 *** ，对所有的城市中的居民来说，家家户户都可以 *** ，因为用碳火烘烤1—2小时可变换为别的方式：在家庭中可利用电鸟笼来烘烤，也可用电烤箱低档位短时间来烘烤，也可用微波炉短时间来烘烤，主要能达到表皮结壳变黑的要求即可，关键环节还是蒸熟过程及再烘烤过程。这个 *** 非常值得在城市中推广。

四、熏烤火力和燃料的要求

对所有的腊味物品，正确的熏烤 *** 是：小火温火慢慢熏烤，按平时人在冷天烤火时感受到的热度就行了，千万不能大火烘烤或者急火熏烤，大火和急火很容易造成腊味的表层干枯，内部还是生肉，品质被破坏。燃料用木质坚硬的木柴（青岗木）为好，若有油茶果的外部果皮搭配焖烧更好，保持小火温火连续性为宜。如果没有硬质木柴，用木碳替代也行。千万不能用松树木柴作燃料来烧烤，因为松木的烟质浓黑并含有松脂毒素，烤出来的腊味，表面乌黑油腻，并且含有毒素。煤碳含硫过高，也不要使用。用甘蔗渣伴烧也不好，烟气中含有糖份，成品腊味含糖，表皮偏黑，且易回潮。

五、各种腊味的统一保存 ***

各种腊味收获后，保存 *** 也是非常重要和关键的， *** 处理正确，保持期就能延长。绝对不能用火去烧皮烧毛，如果用火烧过皮毛并且用热水重度洗刷过，即使保存 *** 正确，那么腊味的皮质容易变质，肉质也容易变味。最正确的 *** 是：将腊味成品，用40度以下的温水快速轻微刷洗表面，主要除去尘灰和一些烟味，短时间晾干后或者用布、纸吸干表面水份后，用刀分块或者分节（冰箱强冻室装得进去为宜），统一用大号、中号冰箱保鲜袋分小包来包装，挤压袋内空气后并扎紧密封袋口，放于冰箱强冻室保存，一年内肉质不会变质，两年内肉质不变味仍能正常食用，这比农村传统用石灰、火碳、火灰、坛子封装等等各种 *** 都要好上十倍。食用时，先用冷水、温水浸泡解冻十多分钟，有皮质的腊肉再用燃气炉等烧皮、洗净后即可烹制。无皮质的腊味，解冻洗净后即可烹制。

本文可算得上是经典之作，以上建议和操作，如果你学会了，那你必然会成为当地或者朋友、亲戚中小有名气的师付了！祝你成功！请阅读者给作者关注和点赞。谢谢每一位读者！

各种风干鸡的 *** ***

*** *** 一

1、浸泡。以100斤宰杀好的土鸡为例（约20只），放入100斤水、10瓶花雕酒、1斤老白干酒、姜片、葱段、盐各适量，将土鸡完全浸没，泡3个小时。

2、腌制。将泡好的鸡吸干水分，将盐3斤、干青花椒250克、老白干酒3斤拌匀，均匀抹在鸡身上，一层层封入大缸内，密封腌制24小时，然后翻面，再密封腌制24小时。

3、风干。将腌好的鸡取出，用竹签撑开鸡胸，钩住鸡嘴，挂在自然通风处的竹竿上晾约半个月，直到鸡肉中的水分吹干，即成半成品。

4、蒸制。将吹干的鸡用温水浸泡12-24小时，取出用筷子撑开，平放入托盘内，放入少许花椒、大葱段，上蒸车蒸熟（约30分钟），晾凉斩件装盘即可。

技术关键：

1、在腌制前必须浸泡3个小时，去净血水和异味。

2、腌制过程必须用保鲜膜密封。

3、半成品可以过塑密封，保质期（冷藏）6个月。

4、本产品只适合在冬季加工 *** 。

*** *** 二

材料准备：宰杀好的鸡5kg、水5kg、花雕酒半瓶、白酒25、盐15g、姜15g、葱10g、厚味无穷老卤膏20g、安琪回味粉15g

*** 步骤：

1、浸泡：将宰杀好的土鸡（以5kg为例），放入称量好的水、花雕酒、白酒、姜片、葱段、盐，将土鸡完全浸没，泡3个小时。

2、腌制：将泡好的鸡沥干水分，另外将盐80g、干青花椒25g、白酒60g、厚味无穷老卤膏20g、回味粉15克，均匀抹在鸡身上，一层层封入大缸内，密封腌制24小时，然后翻面，再密封腌制24小时。

3、风干：将腌好的鸡取出，用竹签撑开鸡胸，钩住鸡嘴，挂在自然通风处的竹竿上晾约半个月，直到鸡肉中的水分吹干，即成半成品。

4、蒸制：将吹干的鸡用温水浸泡12-24小时，取出用筷子撑开，平放入托盘内，放入少许花椒、大葱段，上蒸车蒸熟（约30分钟），晾凉斩件装盘即可食用。

注：1、在腌制前必须浸泡3个小时，去净血水和异味。

2、腌制过程必须用保鲜膜密封，腌制过程加入回味粉有助于增鲜、彻底去腥，另外提供营养加速发酵过程，快速产生腊香味。老卤膏提供酱味和麻辣风味。

3、半成品可过塑密封，保质期（冷藏）6个月，更长的保质期需要多放些盐，此菜适合在冬季 *** ，气温高容易发臭。

4、同样的 *** 也可以做风干鸭、风干鹅、风干兔、风吹腊排骨。有条件的家庭还可以进行熏制，增加烟熏味。

*** *** 三

风干鸡原料：农家散养小公鸡10只（每只重约850克），秘制腌料22千克，卤水35千克。

秘制腌料配方：胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各150克，香茅草120克，金标生抽王800克，玫瑰露酒40克，莳萝子60克，玉竹片30克，盐300克，味精150克，沙姜粉50克，清水20千克。

卤水调配技术：

卤水原料：A料（龙骨、净老母鸡各2千克）；B料（八角、香叶、桂皮、甘草各8克，肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克，陈皮6克，草果12克，莳萝子40克，白芷30克，砂仁15克，小茴香、丁香各25克）；C料（大葱、老姜各200克，胡萝卜50克，香芹80克，去叶香菜100克，干葱30克，鲜沙姜20克）；D料（冰糖30克，海天金标生抽750克，味达美酱油450克，味精300克，海天金标老抽王50克，红曲米水30克，玫瑰露酒50克，盐400克，鸡精40克，北京二锅头150克），鸡油1500克，色拉油1500克（实耗100克）。

卤水 *** ：

1.将A料放入沸水中汆净血水捞出，放入不锈钢桶中，加35千克清水大火烧开，改小火煲8小时，过滤出汤汁备用。

2.将B料放入锅中，小火煸炒3分钟取出，用纱布包好。

3.锅入色拉油，烧制五成热，加入C料浸炸5分钟捞出，用纱布包好。

4.将B料、C料放入不锈钢桶中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲20分钟，取出B料，改中火煲2小时候，取出C料，下入D料，小火熬20分钟，最后加入鸡油调匀即可 *** *** ：

5.将公鸡宰杀，去净毛，鸡脚尖，从腹部下刀，切至背部，取出内脏，放入清水中泡净血水取出，沥干水分，放入腌料中腌制8小时取出，挂在通风处晾12小时。

6.锅入卤水烧开，放入腌好的鸡，烧开后改小火，将卤水控制在90℃，烧20分钟关火，捞出鸡肉，挂在通风处晾至九成干，密封保存。

*** *** 四

香料配方：花椒200克、八角150克、小茴香150克、高良姜100克、白胡椒100克、白豆蔻100克、白芷100克、肉豆蔻80克、肉桂80克、草果60克、香叶6克、辛夷50克、香砂50克、山柰50克、陈皮30克、荜拨30克、丁香30克、砂仁30克、香茅草20克、槟榔片20克、罗汉果3个。以上香料装入一个料包，每次卤制20只鸡，可循环使用两次。

选料：家庭散养的三斤左右的蛋鸡。

原料处理：

1.用喷灯将宰杀治净的白条鸡表面绒毛燎净，使鸡皮微微发黄、收紧。

2.腌渍：锅内下食盐、大红袍花椒（500克盐加入50克花椒），上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾凉。将鸡表面依次搓上一层花椒盐。用小刀从腹腔开口处伸入，将胸腔上两侧肉厚的地方各划一刀以便入味（注意不要将鸡皮划破），再用钳子从腹腔开口处将鸡胯骨夹断便于整形，将鸡小腿塞入腹腔，将两只鸡翅交叉把鸡头别起，用小刀在鸡胸两侧上和鸡大腿处各划开一个小口便于入味，静置腌制两小时。用清水将表面杂质清洗干净后下入冷水锅中焯透，捞出时开口朝下，将腹腔内的杂质一并控净。

3.卤制：高汤80斤加入两袋香料、酱油12千克、甜面酱（舀入少量高汤化开后下锅，避免糊底）1500克、味精1千克，烧开后下入腌好的鸡20只，香料包一个，加入高度白酒250克后搅匀，压上箅子，加重物，煮两小时后出锅，自然凉透。

4.风干：把卤好的鸡挂在风干室（温度控制在20℃以下），阴干3-5天，待鸡表面风干、肉质发硬、颜色为枣红时取下。

5.熏制：锅上架箅子，先摆入鸡，开火加盖，将锅预热后，从箅子中间的空隙处撒入糖100克，加盖烧至上烟，40秒后停火，再焖3-5分钟即可开盖取出。

*** *** 五

专用料配比：味达美三瓶，海天鲜味生抽1500克，海天老抽250克，香菜籽250克，莳萝籽250克，旧庄蚝油510克，花雕酒1000克，东古一品鲜三瓶，五香粉60克，十三香两盒，盐焗鸡粉60克，红花椒50克，大葱段300克，姜片300克，以上所有料混合一起搅拌均匀。

*** 过程：

清远鸡十只，背部开刀，清洗干净沥干水份，放入酱汁内，腌制十四个小时，捞出沥干，挂在阴凉处风干三天，将风干好的鸡上蒸箱蒸至四十分钟熟透，取出撕成条即可。

*** *** 六

原料：鸡腿、椒盐、盐、绳子。

做法：

1、首先，我们要把鸡腿洗干净。

2、要注意，鸡腿皮附近会有一些大油的脂肪，建议把它们揪掉，比较健康哈。

3、之后要尽量把鸡腿擦干，用厨房纸比较方便，虽然不太环保。

4、我们的主要调料，非常简单。椒盐和盐（可以尝一下椒盐，如果不够咸就多加些盐）。

5、把椒盐撒在鸡腿上，可以分几面撒，撒一面就用手涂匀一面。不用怕多哈。

6、同样的 *** ，撒盐，抹匀。稍微多点也没关系，还会掉下来一些呢。不过别搞得和腌咸菜一样都盖满了啊……当然，其实也可以把盐和椒盐混在一起再一起抹的。但是买的食用盐不够细，和椒盐混合时候很容易是椒盐在上盐在下，拿手一抓老是拿到的先是椒盐。

7、抹好以后，我们要准备一些棉线。当然其实普通线也可以，只要你保证结实就OK。不过别用什么塑料尼龙之类的。

8、把棉线捆在鸡腿上，像这样扎紧了。

9、然后我们就可以把它们挂起来啦～这个地方要阴凉、干燥、通风。

*** *** 七

过程：挑选活鸡—整形—漂洗干净—腌制—风干。

选一只当年的鸡(更好是公鸡),不宜太大,四斤左右就行,放血后,不褪毛,从 *** 划小口取出内脏,杀时不能沾水.取精盐100克(按4斤重鸡),在干净铁锅内炒热,根据自已的口味,可以加入花椒、五香粉等调料，从内到外用力均匀地涂抹在鸡身上，鸡胸处可用细钎钎一些小眼。鸡头部位应在嘴里等放上少许盐（切记盐要均匀），然后更好用谷草或者其它天然的植物捆包。最后放置（悬挂）在通风干燥的地方，约20-25天就可食用。烹饪时再蒸一下即可。

*** *** 八

风干鸡，荆州称谓“腊鸡子”。每逢冬腊月间，谋得 *** 的肥硕公鸡，宰杀后用盐、花椒腌制至盐水浸入肌里，尔后挂在通风向阳处晾晒数日，始成腊鸡。荆门十里铺的风干鸡，在选料上有所不同。阉鸡量少价昂，也不可多得，量产腊鸡不易实现。未阉鸡公腌制，晒成一把枯壳。江汉平原散养母鸡体型玲珑，且是土鸡蛋的来源，价格坚挺哟。那种圈养不足六十日就应市的庞大肉鸡，水分满布躯体，弹之水将溢出，此等松散无韧肉鸡，用重盐渍其肌体，富含充裕的水分定会没过鸡身，故万万不可用来腌制。

风干鸡做法不繁，蛋鸡宰杀后取出内脏，从胸腔用刀轻劈至鸡脊，使其分开，腌前勿洗。用4%的食盐拌上花椒均匀抹在鸡身上，盛入瓦器之中，让其静静腌制。二天之后，盐水微溢，此时，需翻转鸡身以达到均衡的目的。五天之后，鸡身色泽灰白，盐水大量渗出，腌制宣告结束。晾晒前可用温水稍微冲淋表面盐渍，防范天气湿度大时表皮吐水和干燥时食盐结晶。倘腌好之日时逢阴雨，须腌勿洗。冲淋的母鸡迅速移至户外，借助北风和阳光风干，若晾晒时北风微拂且有阳光，当日可见鸡身黄灿中隐透红润，足以令人欣喜满足。三五个睛和的日子过后，风干的腊鸡身干色亮，清洗后隔水蒸煮，真正的腊香满堂。

*** *** 九

腌制：1.取1千克盐用炒锅小火炒至变色、出香味，倒出后放入同仁堂五香粉（药材店有售）30克混合出香味即可，此腌料可以腌制15只鸡。2.将老鸡（鸡要选择养了一年的母鸡）宰杀制净，放入炒好的五香盐料里外反复搓揉，将盐分渗透到鸡肉中，腌制1.5-2小时，用水冲净附着在鸡身上的盐料，放入冷水中，小火煮沸，撇出浮沫。

调制卤水：锅内放入二汤25千克，下入普通的酱油10千克，盐1250克，甜面酱、白糖各750克调味，下入香料（花椒120克，桂皮、小茴香各30克，良姜35克，肉豆蔻、草果各10个，草豆蔻5个，罗汉果6个，香叶、香茅草、当归各20克，砂仁、八角、白芷各25克）大火烧开。之一次调制卤水时，要在此配方的基础上增加北京二锅头800克。以后每次卤的时候，可补充二锅头250克，葱、大姜各150克。

卤制：

将处理好的15只鸡放入卤水中，大火烧开，改小火卤至鸡肉成熟，关火，捞出。在卤制鸡的过程中，一定要用微火来加热，保持卤水似开非开的状态即可。切不可以使用大火来加热，否则鸡皮很容易破裂。在卤制鸡的过程中，更好用布包将鸡逐一扎好，卤制结束后放凉，再去掉布包。

风干：

鸡用钩子挂起来，放在阴凉通风处风干6-7天。如果是天气比较热，可以将鸡挂入晾鸭房内风干四天左右。

熏烤：

取一个大铁锅，放入白糖半炒勺，樟茶、花椒各20克，干的香茅草5根，砂仁粉5克，放上铁篦子，放入三只鸡，盖上盖子，小火加热至冒黄烟时关火即可。客人点菜时，将其撕成小块即可。

*** *** 十

食材：柴鸡（略多于两公斤），20克盐，一把胡椒，一把黑胡椒粉，一块姜，20毫升花雕酒，约5克老烟，约5克炖酱油，约5克蜂蜜，约5克栗子，一把玉米，一把大葱

*** 步骤：

1、准备好原材料。

2、加入盐和胡椒在平底锅中煸炒，炒至稍黄，熄火。

3、将炸好的盐和胡椒倒入破壁器中搅拌数十秒钟，即较细的盐和胡椒。很多朋友问我如何 *** 盐和胡椒粉。我就是这么做的。我们也可以买来现成的。

4、生姜碾成蓉。

5、鸡体用叉子打洞，使味道更均匀。

6、将切花酒、生姜玫瑰、酱油、盐和胡椒粉混合，均匀地抹在鸡身，包括腹部。然后盖上冰箱冷藏一个晚上。

7、然后把它挂在阴凉干燥的地方，使它的表面水变干。不要太干否则肉就不会嫩了。我用了24个小时。东北的空气很干燥，挂在我家的阳台上。打开一些窗户，我家里的温度大约是20度。

8、鸡肉再次清洗后，表面均匀地涂上酱油和蜂蜜。

9、在鸡肚里准备一些补充材料。我用栗子和黑糯玉米，加入一些洋葱和姜，并准备多一点。我可以尽可能多地投入。

10、将锡纸放在搪瓷锅的底部，倒入鸡肉中。

11、将搪瓷锅盖盖住，放在烤箱的下层，上下火，200度，约80分钟。

*** *** 十一

家乡风干鸡

主料：（一份量）散养净老母鸡1800克。

配料：（一份量）大葱、大姜各85克、五香盐200克。

调味料：卤水一锅。

*** 工艺：

1、将老母鸡宰杀、去除内脏、处理干净待用。

2、将鸡放入炒好的五香盐中，腌制2小时，然后用水冲净，把鸡盘好，放入凉水中，小火，煮沸即可（一是去除脏物，二是逼出盐分），捞出待用。

3、将鸡放入卤水大火烧开转小火卤制3小时，捞出，自然风干7天。

4、上桌时用樟茶、花椒、香叶、香茅草、砂仁粉、白糖熏烤三分钟，即可。

成品特点：酱香味浓，色泽红亮。

*** 关键：

1、最关键是卤水的调制。卤水的配比，50斤高汤，就需加入25斤酱油、2斤盐、2斤甜面酱、还有一斤半糖，如果是新卤，还需加入750克二锅头。此后每次卤前可补充二锅头200克左右，其他用料则按比例添加。香料包的配比：一桶内一般卤15只鸡，需八角30克、花椒100克、桂皮30克、小茴香30克、丁香10个、砂仁30克、良姜40克、肉蔻5个、草蔻5个、草果8个、罗汉果5个、香叶15片、香茅草5根、肉桂10克、白蔻10克、荜拨5克、千里香1根、木香15克、五味子15克、槟榔片10克、白芷20克、当归15克。此香料袋一般只能用六至七次，也就是一周约需换一次。

2、卤制时的火候要把握好。要一直保持桶内冒小泡，小火的作用一是入味，二是皮不破、鸡不碎。

3、必须选用两年以上的老母鸡。这种鸡味香，有嚼劲儿。

4、晾制时放在阴凉通风处。平均七天，发黑、皮紧、发硬即可。

5、五香盐的 *** ：将1000克精盐用炒锅小火炒至变色出香味，倒出，然后锅内放入八角10个、香叶5片、小茴香10粒、花椒30克、丁香3粒炒香，放入炒好的盐，同炒至出混合香味即可。

6、最后一关是熏制：取一大生铁锅（可盛三四只鸡的），烧热，在锅底放上香料粉，再适量加点白糖，这时香气马上就出来了，然后取一篦子放入锅内，上面放入风干好的鸡，盖上盖子，小火熏3分钟。香料的比例是：5粒花椒、3片香叶、2根香茅草、1小条匙砂仁、2条匙樟茶，磨成粉。

*** *** 十二

云南传统风干鸡

风干鸡以肥嫩仔鸡为原料，最宜选用1.5－2.5千克重的阉鸡。

加工 *** ：

鸡宰杀后，带毛开膛，掏出内脏，每只鸡约用八角10克、草果10克、白胡椒5克和食盐25－35克拌匀（也有加拌辣椒的），在鸡的腹腔内擦抹，腌1－2小时，再把刀口缝起来，挂在通风处风干即成。切忌雨淋、日晒。一般可保存三个月。食用时，先去毛，洗净，加上配料，蒸、烤、炖、红烧、黄焖均可，其味芳香独特。蒸熟后整只鸡撕着吃，鲜香适口，别具风味。姚安风干鸡营养丰富，风干鸡不仅独具风味，能烹制成多种美味佳肴，而且便于保存，食用方便。

*** *** 十三

主料：鸡腿、椒盐适量、盐适量、生抽适量、白糖适量、鸡精适量

操作步骤

1、首先，我们要把鸡腿洗干净。椒盐口味：把椒盐撒在鸡腿上，可以分几面撒，撒一面就用手涂匀一面。不用怕多哈。酱油口味：在盘子里倒入生抽、白糖、鸡精，然后放入鸡腿腌制我是每种做了3个鸡腿，然后放入冰箱腌制一天，椒盐的可以不用管了，酱油口味的，需要不时的翻

2、24小时之后，挂到外面风干，我这次风干了48小时，口感适中，如果喜欢硬一点，可以多风干几天，然后隔水蒸，更好放个小篦子，因为它会出好多汤的。，大概15分钟出锅啦，热气香气四溢啊，这个 *** ，不需要一滴油，也不煎也不烤，吃的很健康哦

*** *** 十四

用料：花椒10克、粗盐50克、八角2个、葡萄糖20克、高度白酒（纯粮食酿造的）200毫升

1、盐，花椒，八角平底锅炒成黄色。炒好后放凉倒入葡萄糖粉搅拌均匀。全程小火，整个过程需要10分钟左右。

2、鸡收拾洗干净后，擦干水，先全身擦白酒，需要 *** 进去，一只鸡需要5分钟左右。开始往鸡身上抹调料。一只鸡10分钟，里面也要抹到，需要不断的 *** 。抹好后腌制半天时间。让它更入味。

3、腌制好后挂在通风的地方风干。一般7天左右肉开始变红，颜色透明了；其实这时候就可以吃了，想吃劲道点的再风干一个周。

小贴士：

1.想要颜色好看，葡萄糖粉不能缺，可以去药店买。买更便宜的就可以一般6块钱一袋（400克）。

2.高度白酒的作用是防腐剂，这一步抹的不到位，后面的晾晒就会长毛发霉。

3.如果喜欢吃辣味的，可以抹料的时候加入辣椒面。

4.把花椒和八角放盐里面炒，这样盐更香，抹了鸡更入味，你也可以啥都不放只抹盐。

*** *** 十五

手撕风干咸鸡

用料：鸡全腿4个、粗盐适量（鸡腿重量的2-3%）、花椒适量

做法：

1、将炒好的花椒粗盐均匀的揉搓涂抹在鸡腿上，密封放入冰箱冷藏3天彻底腌制入味。

2、将腌好的鸡腿用棉绳绑好挂在阳台通风处晾晒风干，直到鸡腿表面干燥肉质紧实（连续有阳光，大概3-5天就可以晒好）。晒好之后如果不是马上就吃，可以放入冰箱冷冻保存。

3、风干的咸鸡吃之前冲洗干净，把上面附着的花椒粒去除。淋上一些米酒并撒上一勺糖（这样蒸出来咸甜适口，味道比较好）。

4、放入蒸锅，水开后蒸15-20分钟即可。吃的时候将鸡肉撕成小条，骨头和鸡汁可以留着熬汤或者炒白菜，也别有风味。

文章来源：肉类品管

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