西冷和肋眼牛排的区别

西冷和肋眼牛排都是优质的牛排，但是它们在肉质、口感和烹饪 *** 上存在一些差异。

首先，西冷牛排位于牛的脊椎骨外，是牛身上最嫩的肉之一。它通常具有一定的脂肪分布，这使得它在烹饪过程中更容易保持肉质的湿润和口感。西冷牛排的肉质较为细腻，富有弹性，口感略带嚼劲，适合快速高温煎炸或烤制。

结构图

相比之下，肋眼牛排位于牛的肋骨附近，是牛身上最嫩、脂肪含量更高的肉之一。它在烹饪过程中更容易保持肉质的嫩滑和口感的多汁。肋眼牛排的肉质较为鲜嫩，带有一定的肥美味道，适合低温慢烤或炖煮。

肋眼牛排

此外，价格也是两者之间的一个区别。由于肋眼牛排的脂肪含量较高，价格通常会稍高于西冷牛排。

西冷牛排

总之，西冷和肋眼牛排都是优质的牛排，但是它们在肉质、口感和烹饪 *** 上有所不同。消费者可以根据自己的口味和烹饪需求选择适合自己的牛排。

爱吃牛排却不懂如何挑选？常吃的三种牛排，你一定要了解→

（央视财经 《回家吃饭》）牛排其实是一个统称，不同部位的牛排叫法不同，今天就说说我们常吃的三种。

菲力牛排，位于牛的腰部，出肉量特别小，占生活重不到1％，所以价格较高。

特点：肉质软嫩、脂肪含量少、口感单一。

眼肉，位于牛的第6到13胸椎之间的肉，眼肉中间有一块油花看着像眼睛一样，所以就被叫做了眼肉。

特点：筋少、肉质细嫩、脂肪含量高、口感较好。

西冷牛排，位于牛的第12到13胸椎之间的肉，以及第6腰椎之间的肉。

特点：肉质较厚、纤维较粗，很有嚼劲。

除了部位，如何饲养，也是牛肉口感的关键，建议大家尽量选用谷饲牛肉，更加适合煎，而平常常见的草饲牛肉则适合炖煮。

喜欢烹饪的饭团们看这里↓，如何煎牛肉才能不老，这些办法你都学会了吗？

转载请注明央视财经

菲力、西冷、肉眼，草饲还是谷饲？牛排到底该怎么选？

牛排，是大部分中国人心目中的西餐标准。

每次想去买几块牛排，又被选菲力、西冷、谷饲、草饲这些字眼给劝退了（小白内心是崩溃的）。

这牛排究竟怎么选？它们有啥区别？

其实啊，不同的牛排，都是取自于牛身体的不同部位，具体如下：

接下来我们将仔细的介绍一下市面上的牛排，大家可以依据自己个人的喜好，寻找最适合自己的那个部位。

一、主流牛排

• 肉眼牛排

肉眼属于牛靠近胸部的眼肉部分。

之所以叫肉眼，是因为这块肉横切面中间常有一块白色的脂肪，有点像眼睛。

肉眼牛排筋少，肉质比较纤细，脂肪含量稍多。

口感细嫩，香甜多汁，适合大多数人。

尤其是对于初吃牛排，或者不经常吃牛排的人来说，是个不错的选择。

• 西冷牛排

西冷牛排，来自于牛的外脊肉，又叫纽约客牛排、沙朗牛排。

最明显的标志，就是边缘带一条白色的油筋。

西冷牛排肉质比较厚，脂肪含量比菲力高，纤维略粗，有一定的结缔组织和筋膜。

吃起来带有一定韧性，比较有嚼劲，油筋经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味。

牙口好又喜欢牛脂香味的，可以考虑这个部位。

• 菲力牛排

菲力牛排，也叫牛柳，它是牛的里脊肉。

菲力是牛运动最少的部位，没有粗大的肌肉纤维，肉质比较松散，

瘦肉多、脂肪含量比较低，牛肉香味不及西冷和肉眼。

但它是三款牛排中，口感最嫩的，尤其是前端非常细的那部分，据说，非常，非常，非常嫩！！！

对于想要品尝牛排又不想摄入太多脂肪的人来说，是个不错的选择，也比较适合儿童和老人。

对于同一头牛，价格上一般是：

【菲力＞肉眼＞西冷】

二、非主流牛排

• 上脑牛排

上脑位于牛的后颈位置。

这块肉脂肪和肉筋交错分布，红白相间。

因为出肉率高，价格相对亲民。

由于这个部位肉筋比较多，相较于主流牛排，上脑的口感稍差。

• 板腱牛排

板腱又称“牡蛎肉”。

瘦肉多，脂肪少，肉质比较嫩，口感直逼菲力。

中间还有一条嫩筋，不同于嚼不动的白筋，板腱在煎烤过后还带一点弹脆。

• 战斧牛排

战斧牛排的外形和名字比较霸气。

其实就是带骨肉眼牛排，同一个部位，带个把而已。

• T骨牛排

T骨牛排就是脊骨两边的内外脊肉各取一块。

简单来说就是一边西冷，一边菲力。

如果你又想吃西冷的劲道，又想要里脊的嫩度，可以考虑这个部位。

三、草饲VS谷饲

牛肉的口感除了与部位有关，还与饲养方式有很大关系。

肉牛的饲养方式有两种：草饲和谷饲。

• 草饲

草饲一般是以牧草为主要饲料，大部分季节在草场上自由放养。

国外很多农场主养牛比较佛系，把牛放在草场上，让他们自由自在的吃草就完事了。

有一些草饲牛是在无忧无虑的环境中成长起来的，运动量比较大。

所以大部分瘦肉多，脂肪含量低，不太容易形成比较好的「雪花」。

不过遇见比较懒不爱溜达的草饲牛，也可能会有例外。

草饲虽然脂肪含量低，但是很多脂溶性营养素的含量却比谷饲高，比如β-胡萝卜素、维生素E等。

• 谷饲

谷饲一般是围栏饲养，以谷物为主要饲料。

谷物的能量高、易于消化，可以提高肉牛生产效率，缩短肉牛出栏时间，同时可增加牛肉的「大理石花纹」。

有些日本和牛还会添加酒糟、熟食等进一步提升肉的品质。

谷饲牛肉脂肪含量较高，脂肪层厚，且均匀分布于肌肉组织里，容易形成「雪花」。

从吃的维度，我们比较了一下草饲和谷饲的区别：

简单来说：

• 追求口感可以选择谷饲，
• 追求营养健康可以选择草饲。

当然，如果你的钱包允许，也可以选择300￥100g的『和牛牛排』。

本着不踩坑，不被骗的原则，我们给大家总结了几点宝贵的经验：

1、牛排部位不同，口感不同。

同一头牛，牛排嫩度和价格排行：

菲力＞肉眼＞西冷

喜欢嫩一点口感的首选菲力，喜欢有嚼劲的选择西冷。

2、谷饲牛排脂肪含量较高，肉质更嫩。

3、草饲牛排瘦肉多，脂肪少，肉质比较有嚼劲。

关于牛排大家还想知道一些什么呀？欢迎留言~

参考文献：

<1>贾荣利,何颖,吴斌,李海鹏,张松山,冯京海,孙宝忠.草饲与谷饲肉牛生产及产品质量特点分析.中国食物与营养,2010(08):19-22.

<2>孔令旋,李耀坤,孙宝丽,柳广斌,郭勇庆,刘德武.谷饲和草饲条件下牛肉品质研究进展.家畜生态学报,2018,39(10):75-80.

澳洲谷饲安格斯M3西冷牛排测评。

今天搞点高端的食材778， *** 卖的牛排和高品质男人卖的牛排，他们究竟谁更胜一筹？

先看卖家秀。

视频中的牛排我买来了，我们先来看下配料表，原料以下：安格斯m3西冷牛排，但是778家是m3+的级别。它们的原产地都是澳大利亚，配料都是牛外脊(西冷)。

七七八的G是高品质男人136米1斤。高品质男人的牛排，要比778家的g出不少。

我们直接开测，高品质男人的牛排，他的雪花脂肪看着更多一些，而且他的雪花分布，是横向分布比较均匀。778的这个牛排，他的脂肪雪花是斜着分布的，而且他显没有高品质男人卖的牛排。老规矩我们直接味道上见真章，防止浪费只煎一半。

七七八卖的再尝尝高品质男人咋卖的这个。首先口感和味道方面，两款牛排都很不错。但是高品质男人卖的这款牛排，由于他七较厚，而且他的脂片含量比较高。这款牛排吃到嘴里，感觉汁么更多，吃起来更香。778他家的牛排，口感和味道也很不错。我认为他们家的牛排，要更高一些。如果是你们，你们会选择778 *** 高品质男人，评论区告诉我，记得关注哦。

超简单美味的西冷牛排，在家也可以轻松做

天冷不想出门，就在家做美食吧 今天给大家分享一个超简单的家庭版西冷牛排做法

By 天选之女

用料

• 西冷（沙朗）牛排 一块
• 丽滋橄榄油 一勺
• 黑胡椒酱 50g
• 海盐黑胡椒 适量

做法步骤

1、1.牛排解冻，清水冲洗干净血水 2.厨房纸巾吸干水分

2、3.黑胡椒酱均匀涂抹牛排两面，腌制5-8分钟入味

3、4.热锅倒入丽兹橄榄油，健康低脂，做牛排味道更好哦

4、橄榄油低脂健康，油体透，亮，浓

5、5.放入牛排煎至8分熟（根据个人喜好进行调整）

6、6.撒上黑胡椒海盐，点缀西芹/迷迭香进行装饰

7、点缀西芹/迷迭香进行装饰

8、7.美味又简单的西冷牛排就做好了，切盘即可享用啦

小贴士

橄榄油煎制牛排，味道清新不油腻，口感更鲜嫩哦~ 丽滋这款橄榄油油香浓透，煎炒拌都适合呦

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

牛排我只吃西冷，因为它真的太香了！#西冷牛排

西冷牛排。

尝口新鲜出炉的西冷，牛排我只吃西冷。大家好我是大帅。不是所有的牛排都是一个味道，之所以爱吃西冷，之一原因是因为牙口好，第二是它够香，菲力嫩度够但是香味不足。西冷虽然嫩度欠缺一点，但是肉香味特别浓郁。

西冷位于牛身的后半段，在牛的腰部和臀部之间，因为这个部位经常处于运动当中，所以肉质纤维比较细腻。切成这样的薄片之后就是常说的西冷牛排，它的辨识度非常高。因为它是外脊肉，在一层脂肪的包裹下还有一层透明的肉筋，这条油筋是西冷的灵魂。

在安格斯谷饲的加持下，让你在烹饪的过程当中，瞬间感受到浓浓的奶香味。醒肉过程不能省，煎多久醒多久，当你学会煎西冷的时候，你会发现还是这块牛排最有味道。

牛排买回去之后，一定让家里的男人给你做，因为男人天生就会煎牛排。

牛排的熟度究竟是怎么划分的？为什么叫西冷菲力牛排呢？

西冷、菲力、肉眼和T骨，你想知道的牛排知识都在这里了

庖丁解牛的故事

中国古代有一位十分有名的厨师，他令人称绝的便是宰牛功夫，据说可以做到用刀紧贴筋骨间隙将牛肉切割开来，随着身体挥刀前行，牛肉与骨骼应声分离，达到神乎其技的地步。

更为难得是在宰牛的过程中，可以丝毫不伤刀刃，十多年中宰杀了上千头牛，刀刃依旧完好如初，这便是记录在《庄子·养生主》中庖丁解牛的故事：

庖丁为文惠君解牛，手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所踦， 砉然向然，奏刀騞然，莫不中音。

看完这个故事，我不禁在想，如果让庖丁来宰牛，一定可以切出最鲜嫩的牛排，因为牛身上虽然有很多肉，却只有一小部分兼具肉味和鲜嫩的牛肉，才适合做牛排，下面我们便一起来了解下。

鲜嫩与风味可否兼具

在聊关于牛排的话题前，先跟大家说个童年回忆，记得小时候母亲炖鸡，姐姐总会先挑鸡翅吃，而对于我来说，肉多的鸡胸和鸡大腿才是更爱，每每在这个时候，聪明的母亲都会笑着说姐姐要比我会吃。

原来和大部分禽类一样，鸡运动量更大部位是胸部和腿部，所以这两个地方的肌肉组织也最发达。而已经基本快退化掉的鸡翅，则因为运动量很少，肌肉组织明显退化，鸡肉与脂肪共存。

肌肉组织中的细胞往往很密很厚，做熟以后吃起来会有些发柴的感觉，而含有脂肪的鸡翅，即使炖了很长时间，也会因为含有的脂肪，口感和风味依旧会很不错。运动量少的地方脂肪多，运动量大的地方肌肉多，这点不仅在鸡身上适用，大部分部分动物都是如此。

就连我们人抽空去健身房，教练都会在你减肥前，先建议你测一 *** 脂含量，体脂含量越高说明平时运动少，所以脂肪都堆积起来导致含量高。相反，如果一个人体脂含量偏高，则说明平时运动量很大，全身都是肌肉（又称腱子肉）。

不过在中世纪欧洲人刚刚开始吃牛排的时候，还只是一小部分贵族才能享受到的奢侈品，物以稀为贵，导致当时的人们还没到追求风味和口感的阶段，而是依然处于对量的追求上，所以后来欧洲国家才培育出了全身都是肌肉的比利时蓝牛。

这种牛经过不断的人工选育，筛选出无法合成一种蛋白质的品种，而这种蛋白质是合成肌肉生长抑制素必不可少的原料，因为缺乏这种抑制素，比利时蓝牛从一出生便开始疯狂的长肉，而且全是肌肉，因此也成为欧洲著名的肉用牛品种，并被引进到了美国、加拿大等国家。

随着人们对美食品位的提高，在对口感要求的基础上，人们又开始追求牛肉的独特风味，而这就要求切割出的牛排要含有一定的脂肪。全是脂肪不行，完全没有脂肪也不行，脂肪的量要恰到好处，正是在这一背景下，东瀛的岛国培育出了让他们引以为傲的日本和牛，并一度将价格炒上了天。

和牛的肉多汁细嫩，更具特色的便是红色的肌肉中均匀分布的白色脂肪，因形似雪花，又被称为雪花牛肉，为何追求更加极致的味蕾享受，人们还会根据“雪花”的比例和分布情况，将和牛肉进行更为详细的等级划分，大致上是脂肪分布的越均匀等级越高。

带你一图（原创手绘）搞懂牛排的分类

人类开始大量吃牛肉，也就是近二三百年的事情，所以我们会发现历史悠久的中华美食大家庭中，以牛肉为原料的美食并不多，要远远少于我们常吃的猪肉。而且由于中国在近代史中的落后，饮食文化上也大多是吃老底。

与此相反，欧美的西餐文化几乎都是在近一二百年发展起来的，以牛排为例，虽然烹饪手法简单的很，但对牛肉的分类和切割则要精细的多，可以说是做到了“目无全牛”的地步

在网上找了很多牛肉分割图，但都不太理想，有西式的划分，也有后来较为中式的划分，目的不同自然标准也不同，为此只好综合几张自己手绘了一张，大家可以作为参考。

由于牛的四肢强壮且经常活动，作为四肢上的腱子肉就不用考虑了，里面的筋膜煎完会硬的让你怀疑人生，所以牛排大都是去脊柱两侧运动较少的肉。西冷牛排、菲力牛排、肉眼牛排和T骨牛排几乎将整个牛脊柱附近的肉瓜分殆尽。

【肉眼牛排】位于牛胸后部，紧挨着肋骨的脊肉，这部分牛肉肥瘦相间（会有前面提到的雪花纹），口感和肉味都很不错。

【西冷牛排】，又称纽约客牛排或沙朗牛排，是位于牛柳（牛里脊）上部，腰后部的脊肉，其特点是外部一侧有一层较厚的肉筋（很好辨识），有嚼头但不能煎的太老，一般三、五分熟就可以了。

【菲力牛排】就是我们常说的牛柳，肉质细嫩是里脊肉的特点，因为是取自一整块大的肌肉组织，一般只在外部有一层筋膜，内部肉筋极少，偶尔会有贯穿的脂肪，但绝对不会有像牛腱子肉上那种随处可见的肉筋，这也是辨识菲力牛排的 *** 。

至于【T骨牛排】（又称丁字牛排）一看就是美国人搞出来的玩意，因为不论菲力还是西冷，都透露出欧洲饮食文化的一种精致讲究，而T骨牛排则是一刀切的将紧密挨着的几块牛肉来了个大杂烩，既有一部分带肉筋的西冷，又有一分部细嫩的菲力，还可能带有一小部分肉眼，一块牛排三个不同口感合味道都尝到了，而且还是很暴力的将骨头一起切了下来。

不得不说很有美国范，粗暴而又有些偷懒，就和美国俚语一样！

伴随牛排的平民化，原先的精细化分就很不实用了，毕竟一头牛只有那么一小块肉可以用来做牛排，很不划算，也限制了产量，于是屠宰场的牛肉切割师，也会在牛的其他部位发掘可以用来做牛排的嫩肉，并创造出了很多新式称呼。

不论有怎样的花样，就一头牛来说，依然还是以上提到的几种牛排为主流。而如果对于不经常吃西餐的朋友，纠结如何选择牛排种类时，不妨选择T骨牛排，“大杂烩”的都尝一下肯定错不了了。

西冷、肉眼、菲力，牛排三小花旦，选好了才是你的“心头肉”

中世纪时的欧洲，猪肉和羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉则是王公贵族们的高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。而现在，牛排不仅是西餐中最常见的食物之一，也是我们可以随时随地在家烹饪的美味食物。

一头牛，可以被分成200多块肉，不论红烧、香煎还是烧烤，当然要先选对牛排才行，肉选错了，味道可是会大打折扣……菲力、西冷和眼肉也算是牛排界的三小花旦了~同样是牛身上掉下来的肉，它们又有什么区别？哪款才是你的更爱呢？

西冷/沙朗（Sirloin） --

牛排控认证

西冷取材于牛的腰脊部位，标志是侧边外延的一圈白色肉筋。天生精瘦，脂肪分布又恰到好处，煎熟后嫩度适中有嚼劲，适合牙口好的人。诸多牛排老饕就好这口，肉中带筋，嫩而不肥腻，吃起来口感最丰富。

烹 调 贴 士

适合香煎或烧烤。不宜全熟，五到七分熟刚刚好。

菲力/ Tenderloin --

嫩嫩小蛮腰

大澳人民叫做 Fillet Mignon。菲力取材牛腰内侧，相当于猪里脊。是牛身上中运动量最小的一块肉，所以质地嫩得没话说，肉瘦脂肪又偏少。爱吃肉的女神们自然更爱它啦！老人和小孩也很爱喔。

烹 调 贴 士

热锅煎烤，建议厚切（2cm 左右），是入门级别牛排的更佳选择。

眼肉/肋眼（Rib-Eye） --

治愈系

选自靠近胸部的肋肌，外形酷似眼睛，肥瘦相间，肉质细嫩，大理石雪花纹明显且分布均匀。虽然没里脊那样嫩，但“骨边肉”的滋味极好。煎熟后质地柔嫩，一口下去汁水充溢口腔，还有淡淡奶香气。肉味比菲力更浓又不会过肥。心情不好的时候来一块，幸福的味道满溢~

烹 调 贴 士

五分熟即可，最能尝出细腻柔滑的口感。新手也可以轻松搞定的牛排。

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一块煎牛排的口感，其实从解冻的时候已经决定

前几天平川速购小编和顾问厨师聊天，发现一个有意思的现状，通过 *** 各种视频和笔记的传播，可能很多牛排爱好者已经对如何煎牛排了如指掌。但不少人往往忽略了牛排的解冻如果不正确，会影响牛排的口感，无法发挥高价购买的牛排的完整美味。所以平川速购小编特意请教了专业大厨，为大家整理了几个小技巧。

一、什么是最理想的牛排解冻 *** ？

不少人吃煎牛排往往比较随性和即兴，所以就想节省解冻的时间，习惯用常温或者泡水解冻，实际上这2种 *** 都对肉质有不少影响，造成肉汁的流失。因为冷冻牛肉内部有汁液冰晶，剧烈的温度变化，会影响牛肉组织的结构，以及快速溶解冰晶造成汁液流失。

最理想的解冻 *** ，是提前半天到一天把牛排从冰箱冷冻室转移到0℃-5℃的冷藏室中解冻。冷冻牛肉需要缓慢解冻，才能使牛肉细胞间的汁液冰晶缓慢溶解，并充分回归到细胞内，让牛肉恢复到新鲜时的状态。但即使采用缓慢解冻，也总会有少量的“血水（肌红蛋白和水分的混合液体）”释出，其重量大约占牛排整体的二十五分之一。需要提醒的是，牛排在解冻过程中不能直接与水接触，否则将毁掉整块牛排的口感。牛排从冰箱取出后用厨房纸吸附表面的水分，再下锅煎。

但也并非解冻的时间越长越好，家用冰箱温控不精确，而且经常开关门影响实际温度。温度超过5-6℃时微生物就会开始活跃，所以解冻好的牛排请及时食用。

以下汇总了西冷牛排、眼肉牛排的建议解冻时间（可因冰箱和食材实际情况略微调整）。

二、牛排为什么不能反复解冻和复冻？

冷冻过程其实就是细胞内外的水形成冰晶的过程。如果用家用冰箱等冷冻效率低的设备去冻结牛肉，降温的过程相对专业冻库缓慢得多，导致细胞外的水分先结冰，与此同时细胞内的水却还没结冰，造成细胞内的水不断渗透到细胞外而“失水”，但细胞外的水分又太多了，使得细胞间隙被冰晶“撑大”。到解冻的时候，牛肉细胞外的肌红蛋白就会大量流失，让肉变得又干又柴。所以在使用家用冰箱的条件下，反复解冻和复冻牛排，就等于多次破坏肌肉细胞结构，并严重流失肉汁，距离牛肉的新鲜状态就越来越远，再名贵的牛排也经不起这样的折腾。

所以总结来说，正确的牛排储存和食用习惯，应该是：从线上线下渠道购买到牛排后，用厨房纸吸干牛排包装膜表面的水分，之一时间放到冰箱的冷冻室中冷冻保存。提前做好食用牛排的规划，在食用前1天放到冰箱冷藏室解冻，解冻到位后当天食用，不要再复冻。

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