筒骨汤粉的做法，筒骨汤粉的做法和配料

牵着乌龟去散步万象 2024-08-19 27 0

吃了6个月的汤粉王，费尽心思终于拿到秘密配方

普宁原味汤粉王操作步骤

一：详细步骤

1：煮汤

1）材料准备：将3斤新鲜猪筒骨用冷清水冲洗干净(干净新鲜的可以不洗)。切掉大块的肥油，瘦肉。再切成大块。不要过水。

2）熬汤：在35公分钢锅中放入大概60多斤水，待水开后，加入骨头再煮开。马上转小火，即汤一点点滚动，盖上盖，不要盖严，留1CM左右空隙。熬2小时。

3）在煮好的骨头汤中（大概60斤），乘热加入：盐330克左右，厨邦鸡粉40克、莲花味精25克，冰糖 50克，汤料粉30克. 待汤再次滚烫时关火。如果汤半天不能用完，汤要一直保温在60-90度左右，才能保证汤的新鲜。

4）加好材料后，把骨头捞出，并用漏勺把汤中的碎末捞出。骨头用于做汤粉，汤饭。

注意事项：1，一定要使用新鲜大猪筒骨（300斤以上的猪更好）， 2 ，盐，汤料粉的用量根据当地口味增减。

2：肉品的腌制（以10斤瘦肉为例，调和油350克，腌肉粉50-70克）

先把瘦肉切成3-4CM见方，再放入切肉机切成2.5MM厚的肉片。用油把腌肉粉调成汁状，倒入切好的肉片盆内，揉搓均匀后，再加入：厨邦鸡粉15克，盐25克。再揉搓一会。腌制1小时后可用。(调和油用花生油代替，味道更香)

注意事项：1,盐一定要最后放，2，选择大猪（300斤以上的肥猪，肥肉厚，猪皮厚的大猪）的前腿瘦肉，可以带点肥肉，干净的瘦肉可以不洗，所有的肉品越薄越好，因为腌制后的肉品会膨胀增厚。腌瘦肉时需要用力揉搓。3，猪肝腌制 *** 相同，但不能用力搓，和匀即可。4，粉肠，猪杂抄水煮熟后切好再腌制。5，肉卷肉丸不需要腌制。腌好的肉类要放在冰箱保鲜，拿出少部分备用。

3：香油 *** 以10斤油为例

1）将红葱头（香葱头）1斤和大蒜头0.5斤切成碎末。（小颗粒状，不是粉末）

2）炸红葱头：将5斤调和油放入锅内，待油温烧至7成热，以手放在油面上方感觉有较强热气，或放入红葱头末后马上浮起为准。把1斤红葱头末倒入油锅内炸到浮起变黄色关火， *** 过程中要不断用刀把粘在锅铲上黑色部分刮除，才能更好地抄底搅拌。关火后油温还是较高，需要一直搅拌，待油温冷至100度左右，加入蒜头油粉(香油粉)25克，搅拌融化均匀。盛出。

3）炸蒜头：再将5斤油倒入锅内，按照第二步将大蒜头炸好，加入蒜头油粉(香油粉)25克，再把炸好的红葱头油倒在同一容器内搅拌均匀，盖上盖。即成蒜头油,第二天用味道更香。

4）操作熟悉后，可以在一锅内同时炸大蒜末和红葱头末。步骤为先炸红葱头末，炸到有点变色再依次加入大蒜末，直到一起炸到浮起变黄色为止。

注意事项：1，关火前的大蒜头和红葱头有点变黄就行，余温还会继续加热至金黄色. 2 *** 量大时需要一铲一铲加入油中，不要全部倒下去。有水份泡沫会溢出来。3，不要用铁制品盛放蒜头油，不要用铁锅 *** 汤粉，汤底会变红。

4： *** 汤粉

1）煮肉品：用电磁炉将骨头汤少许盛在小钢锅内加热，等汤煮开后加入肉品，煮肉品时要不停地搅拌把肉品分开。并每碗份量的汤加入三分之一汤匙第3步炸好的蒜头油同煮，加油时从碗底部捞一下，带上一点大蒜和香葱末一起加入。（每次猪肝一起下，能增加汤的鲜甜味）

2）粉类准备：金霸米粉，块状面先用冷水泡10-20分钟，捞出备用。珍珠粉、红薯粉,用热水中烫软，冲洗后，再换冷水浸泡保存。河粉，手工面，等直接装好备用。

3）烫粉：用漏勺盛装少许粉面在煮开的水中烫一下，不同的粉类烫的时间不同。煮好后倒入碗中，一定要漏干水，水份多影响汤的味道，加上2片生菜，并加入小芹菜末。

4）把煮好的汤和肉倒入盛有粉面的碗中。

顺序：在碗中加入烫好的粉=〉加入生菜，小芹菜末=〉倒入煮好的肉片汤。一碗汤粉就做好了。！！

5）准备好一瓶专用辣椒酱，味事达生抽，山西陈醋，鱼露放在餐桌上，客人自需自取。

注：1，没有电子秤用普通的白瓷勺，1勺盐，冰糖约25克，1勺鸡粉，味精，汤料粉，香油粉约10-15克，1勺油约10克

2，以上调料用量供参考用。汤料粉，鸡粉，冰糖，盐，腌肉粉可根据各地口味调整。尽量做20斤以上的高汤，炸2斤以上的蒜头油效果才能更好。

3，大骨一定要新鲜。腌肉粉不要再兑生粉。瘦肉一定要买肥猪瘦肉，普通瘦猪肉做不出原味汤粉王的味道。

4，材料采购清单：筒骨，瘦肉，猪肝，味精，厨邦鸡粉，冰糖，盐，红葱头，大蒜头，调和油，生菜，小芹菜，米粉，河粉，珍珠粉等。

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美食妙方

粉里寻湘味丨又辣又鲜！三鲜筒子骨双码粉吃出地道衡阳味

三湘都市报·新湖南客户端记者朱蓉

4月15日，长沙天气不错。一大早，九所宾馆内“米粉大擂台”就迎来了不少顾客。衡阳市衡山县紫巾米粉创始人周爱华在估算，较昨日已增加一倍的备货量，能否满足需求。

仅一天，周爱华的“衡山三鲜筒子骨双码粉”便成了擂台上的“网红单品”。新鲜的青红双椒、金黄的土鸡蛋，加上新鲜瘦肉爆炒而成的盖码，再配一根霸气十足的筒子骨，色香味俱全的“双码”就这样出炉了。

“做米粉已经二十余年，徒弟都带了近500多人，儿子、儿媳也已经加入进来。”年过半百的周爱华说，这次能有机会代表家乡来到长沙，感到十分自豪，“希望能助力衡山筒子骨粉登上更大的舞台。”

（4月15日，周爱华与工作人员正在为顾客 *** 三鲜筒子骨双码粉。记者朱蓉摄）

有讲究：新鲜瘦肉到店，还带着余温

细粉配鲜汤。筒子骨粉所使用的汤底，需要将筒子骨用文火慢炖至少4个小时。而米粉，则要选用衡山当地产的细粉，才能更加入味。

瘦肉搭辣椒。周爱华对食材的要求几近严苛。她一面比划一面说道，三鲜盖码所使用的原料，都有特别的要求，“猪肉一定是当天杀的，有时进了厨房，肉上还有余温。青椒则要选薄皮，口感比较好，红椒就一定要透亮；食材都要等到客人来了才下锅。”

三鲜筒子骨双码粉，是筒子骨粉的升级改良版，在当地已小有名气。十余年前，周爱华发现，虽然筒子骨粉受到欢迎，但消费者却总爱多加辣椒。于是，她尝试创新，将以鲜辣为特色的三鲜码与筒子骨混搭，成就了如今的“网红一碗”。

（4月15日上午，在长沙工作了近十年的衡山人周 *** 慕名而来，正在紫巾米粉档口前点单。记者朱蓉摄）

当日上午，来长沙已近十年的衡山人周 *** 邀上朋友前来。见到周爱华，她便笑着打起招呼，“老板，我是你的粉丝！”周 *** 称，在老家时就特别爱去紫巾米粉店内吃早餐，“朋友圈看到‘米粉大擂台’的消息，之一时间就来了。”不到20分钟，一大碗粉连汤带料被她吃了个精光。

到中午11点半，周爱华准备的两倍量的筒子骨就已经卖完。她解释，因为烹煮筒子骨的汤锅容量有限，原料已无法再加，“一上午，大约卖了300多碗吧。”

有变化：用料愈来愈足，生活更加丰富

作为当地早餐不二选择的衡阳米粉，并非从开始就这般“豪华”。

今年已72岁高龄的宁奶奶是土生土长的衡阳人。三十年前，她就曾在衡阳市雁峰区大庆路上经营过一家名为“方便餐馆”的早餐店，主营米粉。“那时的米粉，用筒子骨熬汤底，盛碗后撒上碎肉和葱花，二两一碗卖8毛钱。”宁奶奶介绍。

宁奶奶回忆，筒子骨过去只是用来熬汤，后来才开始流行将大个的骨头放进碗里，供顾客们品尝，一方面是展示这真材实料，同时也算是衡阳米粉 *** 方式的升级换代，“再后来，才又出现了衡阳卤粉、鱼粉等不同品类。”

说来只是一碗简单的早餐，衡阳人烹调米粉方式的变化，却承载了几十年来人们生活方式的变迁。如今的衡阳米粉，早已不似从前的碎肉粉那般单调。从鱼粉、筒子骨粉、卤粉到各种盖码，无论干挑还是带汤，都已成为三湘美食谱上的一派风景。

提醒：“米粉大擂台”调整供应时间

4月15日，记者从湖南“米粉大擂台”组委会获悉，即日起至24日，九所宾馆来自14个市州米粉的供应时间进行了调整，早上：7时至9时；中午：11时至14时；晚上：17时至19时30分。

为确保市民的美食体验，组委会已将益阳、郴州、永州、怀化、娄底、湘西州等六个市州米粉档口搬至九所宾馆二号楼湖湘厅。市民可根据时间安排按需前往。同时，组委会提醒市民，注意错峰出行，以尽量减少等待时间。

<责编:薛琳>

<来源:三湘都市报>

这家粉店每天只熬一锅筒骨浓汤，用完就打烊

防城港的早晨是从嗦粉的声音中醒过来的。放眼望去，街头巷尾的粉店是最热闹的地方。洁白顺滑的粉浸满着香浓的汤汁，上面再铺上满满的肉菜，放些葱花香菜酸豆角，一碗热气腾腾的米粉下肚，堪比天堂。

防城港地方虽小，十年以上的老粉店却也不少，本地人口味挑剔，近些年新开的粉店大多数难得好评，认的都是老味道。唯独有一家例外，只开了四年，在很短的时间内就聚起了大群固定的粉丝，声名远扬。每天只备一大锅筒骨汤，汤底用完就打烊。老板熟识来这里的每一位常客，叫名字打招呼时从不含糊。

店名：永秀米粉

地址：港口区港务局第二住宅区外（鱼峰路往里面直走）

店名“永秀”，是从老板夫妻二人的名字中各取一字，组合而成，亦算得上是爱情的见证。夫妻二人每日在这方小小天地中一同辛勤劳作，相濡以沫，风雨同舟。

小店每天早上五点多钟准时开门，待到早上八点，就是小店最热闹的时间，赶着去上班的街坊四邻、港务局刚下夜班的职工……熟客们基本都习惯了在这个时间点过来吃粉，店门前车水马龙人流如织。

狭小的店面里摆满各式各样汤锅、案板、食材、配料，还有几张简单的桌椅，简单的环境、有限的空间并不影响食客对它的趋之若鹜。以致于老板要额外在左边多开几桌，才应付得过来。

老板是桂林人，做得一手正宗的桂林米粉，但是店里上座率更高的粉却未必是它，猪杂粉和老友粉也丝毫不逊色，这也是永秀为何能在短短四年内就于食客心中立起金字招牌的原因之一。其他粉店的招牌产品多是一枝独秀，它则是花开并蒂平分春色，三种粉的点单率互不相让。

一大锅浓浓的、奶白色的筒骨汤，是小店的镇店之宝，取新鲜猪骨小火慢熬到够味为止。每天的营业时间由它决定，什么时候这锅汤熬好了，就开张，等这锅汤见了底，就打烊。

一碗米粉想要做得好吃，归根结底离不开这四个要素：粉、汤、菜、调料。汤头有上头那锅猪骨汤镇着，不必多说；粉和菜都是只选菜市场里每天早上最新鲜的一批，别说肉类这些主料，哪怕是葱花番茄这些配角，也是极鲜嫩水灵的。

爆炒过的酸笋和辣椒散发出香浓的酸辣味，随即加汤、放料、放粉、出锅，一气呵成，佐料多一点少一点全靠多年的经验和手感。

猪杂粉的做法和老友粉差不多，只是不用爆酸笋辣椒，口味清甜。

两个小锅，一个煮清汤粉，一个煮老友，各司其职。

另一边的案板上放着桂林米粉常见的脆皮和叉烧。

不做桂林米粉时，老板娘会顺手拿过一个不锈钢盆，将案板上留下的食材严严实实地盖好，免得招来苍蝇和灰尘。

一锅卤蛋也是静静躺在一旁，随时待命。防城港人吃粉，几乎没人不爱加卤蛋的。

取粉的窗口旁整齐地码着一排配料，除了炸黄豆是老板定量给的之外，其他酸豆角、酸萝卜、葱花、香菜都是任意自取。

桂林米粉

桂林米粉在永秀是一个隐藏彩蛋，你在菜单上找不到“桂林米粉”四个字（其实就是菜单上的干捞粉），想吃的跟老板直接点就可以了。没有特别要求的话，默认是叉烧+脆皮的经典组合。

一碗桂林米粉端上来，要抓紧时间将米粉和卤菜彻底拌开，避免米粉转凉后纠结成团。粉条光洁油亮，轻轻一拉就微微抻长开来。拌匀之后迫不及待地来一口，干香之余，卤水的咸香和配菜的酸劲儿会冒出来。

在这家吃粉，对比起叉烧，个人更喜欢脆皮。油炸后的表皮金黄，孔隙蓬松开。入口有油渣那种饱满的香气，咀嚼着微微黏韧，时不时会「呲呲」吃到一点酥脆，但又不失肥瘦相间的匀称口感。爱吃猪油渣的人，就一定能懂那种不可替代的回味。肥、瘦、皮缺一不可。

老友粉

吃老友粉最爽的感觉莫过于从端起这碗粉的那一刻起，那股劲道的酸辣味一直在扑鼻而来、久久不散，往往还没吃就已口舌生津，脑海中勾勒好了它曼妙的味道。

酸笋酸脆，炒制得足够火候，加上番茄提鲜，汤汁很是浓郁，粉却不会太过油腻，也没有很重的油锅味。

粉很吸味，吸一口汤汁，再嗦一口粉，香浓酸辣，口感不能更爽。

把汤喝到底朝天，是对一碗老友粉更好的表扬。

猪杂粉

新鲜猪杂加上精心熬制的筒骨汤，控制好火候，略微洒点细盐和葱花，就足以征服一整条街的胃。猪杂粉吃的就是一口新鲜和清甜，肉也要熟得刚刚好，多一分太韧，少一分太生。看似简洁，贵在用心。

因为个人习惯偏咸的重口味，所以吃猪杂粉时，喜欢备一小碟酱油辣椒，蘸着猪肉粉肠吃。个人感觉每次吃清汤的粉，前半碗很清甜，吃到后面就有些嘴淡。如果没有特别偏爱咸食，粉的盐味应该是刚刚好。

清汤的粉，嗦起来总是这么的轻快舒服~

国际惯例，放上大家最关心的菜单。

在家也能做出美味好吃的螺蛳粉，一次干掉一大碗，简单易学

大家好，我是云深之处美食日记的 *** 姐，每天为你分享一道简单又好吃的美食，让您在家也能轻松做美食，享受烹饪的快乐时光。今天给大家带来一道家常版螺蛳粉，简单易学。

螺蛳粉，刚刚知道它的时候是自家小区旁边的一家店，每天到一定时间就会飘出一股特别难闻的味道，就是很臭很臭的那种，只要闻着味道就不想尝这美食了。后来了解到店家在煮螺蛳粉的汤底，就是用螺丝熬煮的螺丝汤，没想到居然是那么的奇特味道。在一次冒着生命危险以及好奇的心理情况一下，尝试了一碗传说中的螺蛳粉，然后并没有想象中的那么恐怖，只是品尝下来感觉不是特别正宗，估计店家该了味道使它更接近本地人的味道，所以一次不是真宗味道的尝试，所以特想品尝一次真宗味道的螺蛳粉，至少要比楼下店家的味道好。

螺蛳粉那股浓郁的味道，其实来自腌制酸笋。没有酸笋，螺蛳粉就没了魂。但是有些人闻不习惯那个味道，就觉得是臭的。它是广西柳州市的小吃米粉，具有辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味。螺蛳粉的味美还因为它有着独特的汤料。汤料由螺蛳肉、山奈、八角、肉桂、丁香、多种辣椒、等天然香料和味素配制而成。再加配上花生、油炸腐竹、黄花菜、萝卜干、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳的汤水调合而成，因有奇特鲜美的螺蛳汤，使人吃一想二。未尝其味先观其色便会令人垂涎欲滴，红通通的是漂浮在上面的一层辣椒油，绿油油的是时令青菜，鲜美的螺蛳汤渗透每一根粉条。而且螺蛳粉里的粉也是选柳州特有的软韧爽口的米粉才真宗好吃。还有就是它的辣椒油与普通的辣不同，此种带着有侵略性的辣，嫩滑香酥得让人忘了本位。

家常版螺蛳粉

食材：米粉1把，鸡蛋1个

辅料：酸笋，花生、油炸腐竹、香菜、萝卜干，酱黄瓜，黑木耳，酸豆角，红油辣椒

做法：

1.煮粉，取米粉跟清水一起放置到锅里直接大火煮至用筷子夹断或者根据自己品尝口感满意即可（大火大概需要煮10分钟左右）

2.烫底一般选择提前熬好的筒骨烫煮米粉就好，筒骨需要先焯出血水，洗干净，加姜片，料酒，胡椒粉和螺丝肉一起熬煮至烫底浓郁。如果不想那么复杂，直接可以一清水也一样的。待米粉煮入味。

3.待米粉煮入味后，把准备好的酸笋，花生、油炸腐竹、萝卜干，酱黄瓜，黑木耳，酸豆角全部加到米粉中煮的更加入味。（这些辅料一般菜市场腌制的摊位上都可以买到，还是比较简单的。）

4.最后就是把红辣椒油加进去一起煮入味，红辣椒油可以根据自己的口味定量的多少。简单的辣椒油就是辣椒粉里加点热油就可以了。（也可以放成品的辣椒油，超市里都有卖）

5.煮的时候，可以另外起锅把鸡蛋给煎了，锅里放点食用油，打上鸡蛋，改用小火慢慢的煎至一面金黄，或者二面金黄就可以了。

6.米粉和所有材料都煮入味后装到大碗里，在米上均匀的撒上花生米、油炸腐竹、香菜和鸡蛋就可以了。

这款螺蛳粉虽然简单，但是也能满足吃货的一个要求了，味道也是很不错的。里面的配料也可以根据自己喜欢吃的添加，比如什么空心菜，卤蛋，豆腐干，鸡爪，鸭爪等都可以。其实这个臭味在你吃的时候是完成可以接受的，就跟臭豆腐一样。同样是越吃越有味道。不信，你可以尝试一下。

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湖南名气最旺，手工米粉 *** 大全，我家恩师传授给我喜欢的人拿去

今天把我们湖南，比较有特色的几款米粉早餐做法分享出来，湖南常德红烧牛肉粉，湖南手工米粉，原汤肉丝粉，内容比较多，但非常详细，几乎直接学习会了开店使用，我可是花了很多时间和票票学来的，大家喜欢的拿走收藏好，那天我后悔了，我就不分享啦，哈哈哈，食材配比放在文章底部，那样看起来比较舒服。开始操作

湖南米粉

【底汤 *** 】将筒子骨、鸡架改刀成拳头大小的块，冲洗干净备用。用一个不锈钢桶，加入纯净水6000克，加入筒子骨、鸡架，大火烧开，水沸腾前打去浮沫，再加入地龙、香菇蒂、老姜加盖改小火慢炖2-3小时即成。在家没有地龙、香菇蒂可不放。—般传统肉丝粉不要奶白高汤，清汤保持原汁原味味为佳。没有鸡架可以放全鸡或者老母鸡，味道更好，但是成本太高，不推荐使用。

原汤肉丝粉

【原汤肉丝码步骤】糖色水的 *** ：炒锅上火加入冰糖和清水，小火搅动至冰糖融化，并起白色水泡后，由白色气泡变红色小细泡，马上加入清水，烧开即成。要求色泽红亮，糖与水的比例为1:1 瘦肉清洗干净，改刀成0.7cmx6cm的粗丝，姜去皮切片备用。用一砂锅或者不锈钢桶，加入纯净水，上火烧开水烧至80P左右，下入肉丝，烧开后去除浮沫，调入精盐、生抽、老抽、糖色水、姜片改小火慢慢煨3 小时左右，至肉丝酥烂再调入味精或者鸡精即可成。为了保持肉丝的原汤味，不用另外对肉丝做焯水处理。肉丝码子一次性更好能多煨一点，火候好控制些，少了容易让汤汁烧干。煨好的肉丝码放冷藏可以保存三天时间，但中途不能搅动。加糖色水只是为了肉丝上色作用，但不要让汤里面吃出甜味来。在家里煨得少需要加盖，商业煨得多，不用加盖。此时肉丝码盐味偏重点，比平常的汤菜要咸点。

原汤肉丝粉

【常德红烧牛肉码子步骤】先将牛脯整块清洗干净，焯水处理（15分钟），捞出用冷水冲洗干净，改刀成一厘米的正方小坨或者3cmx4cm厚片也可以的。姜切片备用。炒锅上火，下入大豆油烧热，下入清洗干净的八角、桂皮，小火将八角、桂皮炸香至冒青烟，关再倒入姜片、牛脯，开火煽炒1分钟，烹入料酒，下入豆瓣酱炒香，兑入纯净水，加入精盐、鸡精、老抽、干整椒、生抽入高压锅压12分钟至牛肉酥烂出锅即成（如果12分钟内牛肉没有酥烂，需继续延长腌制时间至牛肉酥烂）。没有高压锅时可以用砂锅或者钢盆，用微火慢慢煨 90分钟左右至牛肉酥烂，但是纯净水要多加500克左右，牛肉越多，煨制的时间越短。改刀时，牛脯肉上的肥油要剔除干净。如果没有牛脯可以采用牛腱子或者牛瘦肉 *** ，但牛脯的价格成本低些，口感比上面两种要好。

【手工米粉步骤】先将大米冷水泡发72小时，每天早晚需换水各一次日，淘洗干净沥干水分，兑水250克磨成米浆，红薯粉50克加纯净水50克调成糊兑入米浆中，再将剩余的100克水倒入搅均匀备用。选用2个圆形平底盆，直径28cm左右即可，抹上少许大豆油（以免粘盆底），加入调好的米浆，上笼蒸2分钟，见粉皮起泡取出，晾凉即成粉皮，改刀成条状就成手工米粉（如果商用，蒸粉的圆盆以订制、铝材质为佳，受热快，不易变形，大点为好，更大为40cm为好，越大粉皮越长，效率也越高，但怕不好操作）。

湖南手工米粉

大米要选购陈旧的早稻米，也叫早稻米，其它米粘性太强不易 *** （见上方与家常食用米的对比 ,蒸粉皮的米浆稠稀度非常重要，米浆过浓蒸出来的粉皮会开裂或者太干易碎，过稀不易取出，易烂不成形（采用比重计：米浆浓度为17）红薯粉淀粉作用：主要是增加柔韧性，红薯粉越多，韧性越好，但颜色会偏黑，米粉的米香味口感会降低。注意在没有比重计的情况下，之一次做，不管是哪个版本，都请按课件配方数据 *** ，不要修改参数数。用大米 *** 的手工粉比简易版的口感要软，柔韧性也要好很多。手工米粉的保存：需将做好的粉皮用白色纱布盖上，不用进冰箱，需在常温保存为好，如果进冰箱冷藏粉皮易碎。手工米粉如果吃不完可以晒干保存存。夏天可以头天晚上做好，盖上湿的布，放在通风处，第二天吃没问题，不用进冰箱。简易版手工米粉 *** *** ：三象牌粘米粉200 克，加入红薯淀粉50克，兑入纯净水420克，搅拌均匀过滤，静放30分钟后开始蒸粉皮（比重计浓度为17即可）。

湖南米粉配菜

配菜调料【步骤】开胃酸豆角与酸菜的 *** *** ：将1500克纯净水烧开，加入精盐150克、白米醋150克（3.5-4 度）、鲜小米椒节10克，调好味关火，再将清洗干净的豆角500克和雪里麒500克加入，不用加盖浸泡18小时即成。（约能泡制1000-1200克原材料）开胃剁椒 *** *** ：先将小米椒150克带蒂清洗干净，吹干水分，再去蒂把，然后选用绞肉机或者剁碎，加入精盐18克，高度白酒7.5克，搅拌均匀即可（辣椒与白酒的比例为1:0.05,比如：500克辣椒放白酒25克，精盐60克；辣椒与精盐的比例为：1:0.12）泡好的酸豆角和酸菜可以放冰箱冷藏保存6-7 天。如果泡好的酸豆角感觉咸了，可以冲洗到自己想要的咸淡味，再改刀烹调。如果酸水想第二次再泡酸豆角，还需调味，同样需烧开，如果不烧开，那么时间会延长到4-5天，才能成熟，需加盖密封泡原料。 *** 好的剁椒常温密封下可以存放3-6个月左右。最后通过今天黎老师分享的两个浇头原味肉丝和红烧牛肉再加上前面平台志明厨校已出的课程：干锅肥肠、毛氏红烧肉、辣椒炒肉、麻辣牛肉、酸豆角肉末都可以做成浇头，开个夫妻店早餐店就没问题了！

湖南手工米粉

做碗【步骤】准备一个汤碗，将盐3克、葱5克、猪油3克、鸡精1克、老抽1克放入准备好的碗中，加入熬制好的底汤。（根据个人口味增减盐味，如果淡了加点盐或者生抽）将水烧开，将切好的米粉放入开水中烫30秒钟捞出沥干水分，然后倒入放好调料的碗内,浇上码子即成。

常德红烧牛肉粉

底汤配比：（可用于 *** 15碗粉）筒子骨500克鸡架1只姜1块香菇蒂30克（没有香菇蒂可以用干香菇代替）纯净水6000克地龙4条（建议商用版放，家用版不用）

原汤肉丝码：（可 *** 6-8人份）份前腿猪瘦肉500克姜片10克肥肉50克纯净水2000克猪油50克金标生抽40克精盐20克老抽6克糖色水30克

常德红烧牛肉码子：（可 *** 6-8人份）牛脯500克老姜15克八角3克桂皮10克干整椒5克大豆油150克丹丹豆瓣酱45克鸡精5克纯净水1000克老抽3克精盐3克生抽20克料酒30克

手工米粉（可 *** 2-3人份）早稻米250克红薯淀粉50克大豆油少许纯净水400克

筒骨汤粉的做法，筒骨汤粉的做法和配料-第1张图片-

下锅前干巴巴，出锅后细腻爽口：攸县烧汤粉的美味秘密都在这三样东西里

编者按：

湖南人，爱嗦粉。一声热辣辣地“嗦粉去不咯”，是湖南人生活中的市井气与小确幸。

确认过眼神，是对米粉有瘾的人。湖南14市州米粉，家家都有自己的味，哪一碗才是你心中的人间至味？省委办公厅接待服务中心推出的“湖南米粉大擂台”活动于4月14日正式“开打”。即日起，今日女报/凤网融媒体中心记者走近粉店老板的忙碌灶台，圆粉扁粉、馥郁骨汤、红油辣子、大块牛肉……湘妹子带你PICK最“湘”的粉！

今日女报/凤网记者周纯梓

将爽嫩的米粉捞起放入鲜美的大骨烧汤里，再添入 *** 的皇图岭豆腐、香喷喷的荷包蛋，搭配上滑溜的猪血、新鲜的瘦肉，几片青菜加以点缀，一碗热气腾腾的烧汤粉新鲜出锅，香辣四溢无不在挑拨省城食客们的味蕾。

“怎么样，要不要再来一碗？”4月18日，在“湖南米粉大擂台”活动现场，攸县佳裕兴粉店32岁的老板娘彭虹笑着说，一碗正宗攸县烧汤粉要想好吃有诀窍，“做美食就像做人，真材实料才韵味”。

祖传老手艺

“我们攸县的一碗粉里，装着的可都是满满的历史呢！”4月18日，彭虹自豪地告诉今日女报/凤网记者，攸县米粉的故事，还得从元末明初“嗦”起。

当时，攸县为湘东道教朝拜地。道教倡导素食，有位乡民叫廖天麒，传承米糕工艺，用柴火烧制出米面，以卖米糕切条给香客为生。到民国时，这种榨制米粉开始在攸县风行。2014年，攸县米粉被评为“国家地理标志”保护产品。

“我们的烧汤粉手艺都是祖上传下来的，扎实又地道。”彭虹介绍，她的丈夫刘辉出身于“米粉世家”——刘辉的奶奶在老家掌勺做了50多年的烧汤粉。老人家一手扎实味美的高汤深得当地居民喜爱，耳濡目染下，爱琢磨的刘辉也学得了这门手艺，如今，制粉、熬汤是顺手拈来。

2012年，彭虹和丈夫刘辉接过长辈衣钵，在攸县县城开了之一家“丰裕米面”粉店。

“每天早上，一碗香气扑鼻的烧汤粉下肚，攸县人才算真正醒来。”刘辉笑着说，韧弹爽滑的米粉和回味绵长的汤汁交织在一起，“吃过的人都说，还是烧汤粉对味”。

凌晨起床，只为一碗汤

“你别看我们攸县米粉在下锅前十分干燥，硬邦邦的，但出锅后的口感是相当细腻。”彭虹说，攸县米粉选材很讲究，必须是当地的早稻米，与晚稻米相比，早稻米少了几分糯性，口感上“很特别”，刚嗦起来时会觉得有韧度，一口咬下满口爽嫩香滑，透着米香。

在米粉的 *** 上，攸县米粉与其他市州米粉采用热水下锅不同，“攸县米粉需冷水下锅，这样的米粉吃起来富有弹性，且久煮不糊”。

如果说米粉负责爽嫩，那汤汁则负责鲜美。“汤是现烧的，所以叫烧汤粉。我们的高汤都是选用当天宰杀的老母鸡和新鲜的筒子骨，花上十个多小时精心熬制而成，不添加其他大料，保证原汁原味，十分鲜美。”彭虹说，每天凌晨4时，她和丈夫就要起床，只为了赶在早上7时开市时，为食客们精心熬出一锅鲜美好汤。

除了扎实的米粉和高汤，攸县烧汤粉的浇头也很有料。“豆腐必须是皇图岭镇的活豆腐，这里水质好，做出的豆腐新鲜滑嫩、色泽温润。”彭虹还透露，正宗的攸县烧汤粉共有五种食材：瘦肉、豆腐、猪血、蔬菜、鸡蛋。吃烧汤粉也有讲究，“一般是先吃瘦肉、豆腐、猪血、蔬菜、鸡蛋，然后再吃粉，最后喝汤”。

美味的秘诀在于用心

“烧汤粉的汤真的入味。”4月18日，九所宾馆“湖南米粉大擂台”现场，长沙食客吴先生咂了咂嘴，把碗底亮给记者说，“不信你看，汤都喝完了”。

好的味道源于踏踏实实的生活。谈及烧汤粉美味的秘诀，彭虹摸着脑袋想了想，坦诚地说，“都是祖上的老手艺，没有什么巧的，关键还是在‘用心’上，每一份食材都要真材实料，不掺水分。”

正是靠这份用心，8年时间，从一家街巷小店到拥有5家连锁店、每天卖出400多碗烧汤粉，彭虹的粉店在全省各地收获了一众“粉丝”。

“我们这里绝大部分食客都是回头客。”彭虹乐呵呵地说。

如今，为了能将鲜美的攸县烧汤粉带给更多的食客，2019年彭虹注册了“佳裕兴”商标。

“佳即家，有家、有爱、有手艺，是我们对佳裕兴品牌的理解。”彭虹介绍说，接下来，她打算将攸县烧汤粉开到长沙来，让省城食客也能认识和品尝到正宗的攸县老手艺。

编辑：小葵

这简单的一碗粉每个人煮出来的都有不同的味道

米粉的做法可以大体的分为两种，干和湿。它们最试用的材料和做法都不一样，但具体怎么好吃，还是看你的喜好。我就喜欢带汤的湿粉，而这个大分类下又有圆粉、扁粉两个小分类。圆粉的形状就想拉面，扁粉比较像挂面，但粉的味道和面是决然不同的。

圆粉需要煮久一点，它不容易断，而扁粉就要十分小心。煮粉的汤料一般不做要求，像我家这边的粉店，煮粉的水都用来烫筷子。但是装碗的汤料是有要求的。这里说个题外话，同学家里开过粉店，他告诉我，粉店的所谓筒子骨汤都是用猪肺来提鲜的。

也许是为了方便，但自己做就可以用更好的材料不是吗。就可以用筒子骨汤来装碗，猪肉的鲜味和粉的契合度是鱼肉、鸡肉、香菇、青菜牛肉等等所不能及的。

装好盘，就要注意哨子了，也叫浇头，但是这些说法都不是湖南本土的，粉店了都是粗俗的说“要加什么菜自己挑”。都是一些很不值钱的店家手工做的菜，像榨菜、腌菜、剁辣椒，还有我最喜欢的醋——每次都加几乎满满一汤勺。

最后就是吃粉的速度问题。太快了会烫，太慢了会稠什么事都是看起来简单，但是其中还是很有学问的呢。每个人煮出来的粉都有不同的味道哦，哪怕是用一样的材料。这种说法真的还有据可循，有一家粉店，店主和她媳妇煮出来的粉完全就是两个味道，连续吃了几天得到的答案就是，她们对米粉怀有不同的感情。

汤粉汤底的做法与配料教程？恰一碗攻略

每一种汤粉都有正宗的做法，当我们去外面粉店吃汤粉的时候经常可以看到有多种口味的汤底可以选择，主要原因是他们的汤底采用了不同食材，比如猪骨、鸡、鸭、牛骨等熬制的汤底，这样熬制出来的汤底味道鲜香同时也更有营养。

一道汤底看似很简单，但是要想做的味道好其中的 *** *** 很讲究，恰一碗汤粉里面的汤底就有规范的 *** 流程，下面给大家介绍最基本的万能汤粉汤底的 *** *** 。

首先要准备的材料有：猪筒骨5斤、老母鸡一个、鸭子半边、香葱、生姜、盐、白醋、胡椒粉、白酒。

接下来是 *** 步骤：首先将老母鸡一个分成两半，然后将猪筒骨、鸭子、鸡全部放入冷水中浸泡两个小时把血水浸泡出来，中途换水三次。猪筒骨、老母鸡、老鸭冷水下锅焯水，加入姜片、料酒。这样做的目的是去异味、去腥，然后捞出把浮沫、杂质清洗干净。另外我们在准备一个汤桶加入50斤的自来水烧沸腾至100℃，然后加入事先清洗好的猪筒骨、老母鸡、鸭子放入汤桶，再加入适当的香葱、生姜、两勺白醋、大火转中火大约熬制一小时左右，这个时候就可以放入盐、胡椒粉约20g调味就可以了。

这道汤底也是最为常用的粉面汤底，比如：猪杂粉、云吞、桂林米粉等等都可以用的， *** 简单，不需要加入多余的香料、调料就可以达到浓鲜香的味道，让人吃后齿颊留香、回味无穷。

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三湘都市报记者朱蓉