男子在路边乞讨，拿条四斤重的草鱼做鱼生，老板娘却以为他转行了

你知道吗？芳仔最近几个月一直在拍视频，今天来到这里时，老板娘居然以为他已经转行了。芳仔只能无奈地解释说，现在做视频不太容易，所以只好拿个破碗在路边乞讨，终于攒够了钱才敢来这里做鱼生。老板娘有些不怀好意地问：“你打算用什么鱼来做鱼生呢？是那种刺多的青竹鱼还是花鱼？”芳仔听了很生气，觉得这是在看不起自己。但他还是很有气势地说：“给我拿条四斤重的草鱼吧！”老板娘听了非常高兴，熟练地抓起一条四斤重的草鱼，然后用木槌在鱼头处轻轻敲打几下，让鱼晕眩。接着，她用刮鳞器刮鱼鳞，然后用刀在鱼尾处砍断鱼尾，给鱼放血，并用刮鳞器刮干净鱼鳞。

因为忙着做鱼生，老板娘一边刮鱼鳞一边和方仔聊天，询问他在路边乞讨的收入情况，并询问他是否有开分公司的想法。方仔只能回答说有。今天来这里做鱼生，顺便和老板娘商量一下，刮干净鱼鳞后，用刀将鱼肚上的鱼翅去除。然后将鱼翻过来，在鱼腩和鱼肚处再划一刀，让鱼开膛破肚，取出内脏。

将洗干净的草鱼放在另一张砧板上，用刀在鱼尾下刀，沿着鱼被划到鱼头，在鱼的脖子和鱼腩处再抹一刀，顺便在鱼肉的顶部轻轻划一刀，用毛巾包住鱼皮，一脸高兴地刮去鱼皮。接着，将鱼头对准前方，用刀沿着红肉的方向去除红肉。去除红肉后，继续用刀在鱼头处沿着鱼背多划几刀，好像在鱼的脖子处狠狠地划了一刀，然后继续沿着鱼的大刺将红肉去除。

取出鱼肉后，用鱼伸直包住鱼肉，一刻也不能耽误地用刀在鱼尾下刀，沿着鱼背划到鱼头，在鱼的脖子处再抹一下，然后在鱼肉的顶部划一刀，用毛巾包住鱼皮，一脸高兴地刮去鱼皮。

同样地，将鱼头朝前，将鱼放平，用刀顺着鱼肉的方向划几下红肉。然后在鱼尾处多划几刀，沿着鱼背划到鱼鳃，不管划多少刀，直到将鱼肉取出。取出鱼肉后，用鱼生纸将鱼肉包住，再用短刀将鱼肉边上的瑕疵去除，然后用鱼生纸将处理好的鱼肉包住，吸干水分，切成晶莹剔透的薄片。

鱼片切好后，放到装有冰块的打包盒上铺平，继续切第二块鱼肉。切好的鱼片放到另一个打包盒上铺平，鱼片旁边放上柠檬丝，撒上一些白芝麻，用袋子装好交给客人。

顺德美味鱼生

有“食在广东，厨出凤城”之美誉，想来

肴定属粤菜中的精品。

因为选材用料方面极为讲究，你能想到只是一条鱼，在顺德都能吃到千滋百味吗？

今天小编就带大家一起看看凤城的吃鱼攻略~记得带上你128G的胃！

顺德｜鱼

顺德盛产优质的淡水塘鱼，鱼作为顺德食材的灵魂，据说被顺德人做出了200种花样，并且每道菜品都好吃！

顺德餐桌上常见的有当地的特产鲮鱼、鲩鱼、鳙鱼、鲢鱼、鳊鱼、白鲫鱼等等。

01

顺德鱼生C位出道

顺德鱼生的出众，属于孔子所言“食不厌精，脍不厌细”的精神承载之一。

广东人做事喜欢讲究好意头，吃鱼生也有好说法：捞鱼生。“捞”是指拌匀，但在粤语里还有“赚” 的意思。

将所有配料与鱼生捞匀在一起，一边捞，一边大喊：“捞啊，捞啊！发啊！发啊！”，寓意“捞得风生水起”。

“薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现”，据说鱼生每片都保持在0.5mm左右，薄如蝉翼，晶莹剔透得吹弹可破！

图片@顺德美食

铺陈顺德鱼生的冰盘端上桌，半透明的鱼片送入嘴中，冰凉爽脆的口感让人无比畅快，香、辛、酸、甜的佐料更将鱼生的鲜美尽情带出。

图片@顺德美食

02

舌尖上的顺德 *** 鱼

“ *** ”是顺德人对“蒸”的一种新演绎，最能体现这种烹饪 *** 的鲜甜。

*** 鱼不同于普通蒸鱼，通过打孔的碟子让水蒸气不在碟子上积聚，保证鱼肉的鲜美嫩滑。

打孔的碟子另一个重要作用就是保温，水蒸气不断上升，而鱼肉一直保持温度，就不怕这道菜会冷盘。

图片@寻味顺德@那一座城

在鱼块下面垫上佛手瓜，吸收了受热渗出的鱼汁后，这样不仅带有鱼肉的鲜，还会使甜味更加丰富。

图片@那一座城

短短几十秒，就能看到鱼片边缘微微卷起，感觉鱼鲜之味就在嘴里爆发，令人垂涎欲滴。

图片@寻味顺德

03

正宗顺德鱼皮

吃完了鱼肉，当然还有鱼皮，整条鱼物尽其用，才算不会浪费，所以顺德人将鱼皮也做成了一道美味小吃。

鱼皮可以做成油炸、冰镇、煎焗等，但无论是哪一种 *** ，对于许多人来说还是传统的凉拌鱼皮更好吃。

正值夏季，天气升温，除了冰沙汽水，来一口凉拌鱼皮，清凉一下这个夏季吧。

图片@寻味顺德

凉拌就是鱼皮飞水后放到冰箱冰冻，加入姜葱去腥，吃的时候佐以姜、蒜、麻油、醋，当之无愧是一道夏日佳品。

凉拌鱼皮吃起来爽脆鲜美，口感丰富。上桌时再用筷子搅拌，这个动作叫做“捞起”，寓意“风生水起”，又是一个好意头。

图片@寻味顺德

04

正宗顺德鱼饼

顺德均安鱼饼，最为出名。色泽金黄、形状小巧、肉质鲜嫩、鲜而不腥，营养丰富。

按照顺德人的话说，就是令人“食过番（再）寻味的啦。”

挑选鲜活鲮鱼，去鳞、内脏和骨头成肉片后剁成肉泥，加味精、盐、蜜糖及少许生粉“挞”成白里透青的肉胶。

加入适量清水拌均成胶糊，再压成饼状。慢火烧锅下油，放下鱼饼，慢火煎至两面起金黄色即可。

05

顺德拆鱼羹

拆鱼羹对于顺德人来说也算是一道比较传统的家常汤品，鲜香顺滑，很受欢迎。

叫拆鱼羹不叫拆鱼汤，就是因为羹比汤更加的浓郁，吃起来的口感也更加醇厚。

知道拆鱼羹做法的小伙伴就知道，这道汤品真是精致又鲜甜。

图片@淘最厨房

热锅冷油将鱼肉煎至两面金黄，再下料酒去腥提鲜，加水熬成奶白色的鱼汤。

图片@佛山广台

最考究的在于把鱼头肉和鱼腩肉拆出鱼骨，成为鱼茸。稍微冷却，剔骨拆肉。

拆鱼羹

图片@佛山广台

用鱼骨细火慢炖熬成鱼汤，汤呈浓稠奶白状，再加入鱼茸和各种配料，汤肉交融，，香味浓郁。

顺德的鱼，因为从食材的选择，到处理 *** ，顺德人都极为讲究，俨然是保存中华饮食古风的岭南文化守望者。

一条鱼，有如此多种滋味，正如人的一生，尝尽百味，至味是清欢。

乡味：横县鱼生

鱼生就是生鱼片。

在广西的很多地方，人们都有吃鱼生的习俗。但在众多食客眼里，横县鱼生绝对是最出名的。

横县鱼生的鲜美，得益于一条穿境而过的大河——郁江。由于江的下游修筑了西津水电站，郁江横县段水面宽阔，水深且流速缓慢，很适合各种鱼类的生长。草鱼、鲤鱼、乌鱼、罗非、赤眼、翘嘴、拦刀、黄蜂、鲫鱼、鲶鱼……当然还有厥鱼、芝麻剑（现在是国家二级保护鱼类，禁止捕捞买卖食用，就别想吃芝麻剑了！），所以在横县的六景、峦城、横州等沿河乡镇，常有渔船打鱼，人们也很容易就能吃到纯正的野生河鱼。而用野生河鱼来做鱼生，一直都是横县人民招待贵客的必备佳肴。

做生鱼片，通常选用草鱼、乌鱼、鲤鱼、罗非、赤眼等几种常见鱼类。选一条活蹦乱跳的生猛河鱼，放血、刮鳞、起边、片骨、去皮、吸水、切片……一气呵成。手艺好的师傅，30分钟之内能把一条活鱼变成一碟碟晶莹剔透的生鱼片。切好的生鱼片薄如蝉翼，贴在报纸上能透出纸上的字。鱼片两两相连，称之“双飞”；赶时间时，则片片切断，摆上盘如散落的花瓣。长不大的小鱼，如赤眼、拦刀，则直接带骨横切，称之“木马卡”……无论哪一种的做法，都丝毫影响不了郁江河鱼的清甜爽脆。

横县鱼生的配料，多得让人惊叹。姜丝、蒜蓉、小米辣、香菜、鱼腥草、葱白、蒜丝、柠檬叶、紫苏叶、洋葱丝、头菜丝、酸荞头、酸萝卜、酸柠檬、酸姜丝、泡山姜、泡椒……两三碟生鱼片，往往配上三四碟的配料。加上生抽、花生油、胡椒粉、白芝麻、白砂糖、白醋等。生抽加花生油是味碟的底蕴，各人可根据自己的喜好添加配料，这也成就了鱼生的千人千味。

鱼生的吃法没有固定模式，一般多见的有三种。一为湿法，一为干法，一为混法。湿法即先用碗加上生抽、花生油及各种配料拌均，夹上生鱼片放碗里沾汁，再连同碗里的配料一块夹着吃；干法即用两个碗，一个碗装生抽、花生油，一个碗装各种配料，夹上生鱼片先沾生抽、花生油，再放另一个碗连同配料一块夹着吃；混法则是用一大托盘铺好生鱼片，然后撒上各种配料，淋上生抽、花生油，再把生鱼片和配料搅拌均匀，直接就夹进自己碗里吃。各人有各人的吃法和习惯，但鱼生的味道基本不变。如果你是之一次吃鱼生，建议你选用干法，因为这种吃法不油腻，能更大程度地品尝到生鱼片的本味。

横县鱼生是很早就出了名的，记得这道菜也是桂菜之一，只是不知是真是假。如果你有机会来横县，建议你也来尝尝横县鱼生的味道。至于如今横县流行的猪肉生、牛肉生、鸭肉生……此类生食我尚未敢尝试，就不推荐了！呵呵。

3斤多的大草鱼，大厨教你生鱼片更好吃的做法，保准你吃了还想吃

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必须冲！鱼生节，来寻味顺德！

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青狮潭鱼生：极致的鲜美体验

烟火人间，唯美食最抚慰人心。

美食，它是可感可触可品可尝的物质存在。他们是柴米油盐醋的共舞，也是酸甜苦辣咸的合欢。它可以跨越岁月长河，让过往和当下的人们，共享一种味道；它还可以以同一种方式呈现，却变幻万千味道，满足不同食客舌尖上的喜好。

美食，是不可捉摸却又绵长悠远的非物质性的存在。它把生存的智慧展现得淋漓尽致，又把生活的味道渲染得五味俱全。它给食客留下一方风情的独特味道，又给游子烙印下一份刻骨铭心的乡愁。

味至浓时即家乡，唯有美食解乡愁。美食，在我们的舌尖上，在我们的记忆中，在我们固守的乡愁里……从今日起，本报推出系列策划报道《舌尖上的乡村》，通过聚焦桂林各个乡村的美味佳肴，探寻弥漫在桂林乡土间的烟火味道，抚慰那萦绕在每个人心底的至味乡愁。

灵川县兰田瑶族乡位于青狮潭水库边，是清水鱼的主产区。这里的瑶族、壮族群众大多有吃鱼生的习俗。逢年过节或宴请宾客，鱼生都是一道必不可少的“硬菜”。

日前，记者来到兰田瑶族乡的阳昌希家里，看到他正在忙着用两条草鱼 *** 鱼生。“青狮潭水库中的大头鱼、草鱼、鲤鱼、青鱼等皆为 *** 鱼生的上品。鱼生在选料上特别讲究，更好是活蹦乱跳的生猛活鱼。通常选用鱼鳞呈黄色、鱼尾鱼背较为结实，鱼形瘦身的野生鱼来 *** 鱼生。”今年30岁的壮族小伙阳昌希一边熟练地切着生鱼片，一边向记者介绍。

青狮潭水库位于漓江上游，距桂林市区28公里，由东湖、西湖和公平湖组成，总面积约170平方公里。湖水面积约30平方公里，陆地面积约141.7平方公里，水库容量6亿立方米，号称“华南之一湖”。当地村民曾在青狮潭水库捕获到一条51斤的乌草鱼。由此可见，青狮潭水库特别适宜清水鱼的繁殖生长。

鱼生的 *** 过程稍显复杂。首先是“放血”，先在鱼尾砍一刀，让鱼在冷水里游半小时左右，把血放完了鱼就减少了腥味，视觉上没了血淋淋的红丝，成为洁白如雪的鱼块。然后去皮剔骨，刮掉鱼鳞，破开鱼肚、去鱼皮，割出鱼背两边不带骨刺的净肉，剔除鱼头和龙骨用来熬汤。

除了保证原材料的新鲜，鱼生的 *** 也十分考究。为保证鱼肉质量，阳昌希先用干净的吸水纸将鱼肉包上几分钟，吸干鱼肉中的残血和水分，目的是让鱼片吃起来更加劲道。

鱼肉吸干水分后切片，根据喜好切成薄片。整个过程刀工为先，不能用水冲洗以免影响鲜味。片刻，一盘晶莹剔透的生鱼片就切好了。

鱼生好不好吃，酸水是关键。鱼生之所以美味爽口，与 *** 刀工、酸水、配料密不可分。兰田瑶族乡群众 *** 的鱼生配料十分丰富，泡鱼生的酸水一定要用藠头酸水，配料包括鱼腥草、花生、紫苏叶、生茶油、鱼香草、生姜丝、红萝卜丝、洋葱、干辣椒、酸姜等十多种。这些配料不仅可以起到杀菌的作用，还有清热解毒、开胃等功效。

近年来，该县青狮潭水库采取以库养鱼，以鱼净水的可持续发展模式，通过生态养鱼，切实做足“绿水青山就是金山银山”大文章。如今，水库水质达Ⅱ类水标准，青狮潭水库生态鱼获得了广西有机鱼认证。青狮潭水库的鱼生亦成为一道独特的美食，越来越受到人们的青睐。

来源丨桂林日报记者 李忠波 通讯员 黄勇丹 何玉秋

桂林日报社新媒体运营部出品

五华鱼生：匠心 *** 独特客家风味

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羊城晚报《客家文脉》9月15日版面图

“唔食鱼生就冇人生。”这句话在五华流传甚广，将鱼生和人生相提并论，可见五华人民对于鱼生的喜爱。五华鱼生，是一道客家特色美食， *** 工艺精良，保留了鱼的鲜美，让食客回味无穷。

火热的中超赛事，带动了五华文旅餐饮的发展。每当在梅州客家主场比赛前后，五华县城餐饮店爆满，球迷游客围成一桌，高谈阔论，一口鱼生、一口佳酿，好不快活。

中超比赛前后，许多人都会到梅州五华餐饮店品尝鱼生 曾文敏 摄

鱼生吃法源远流长，配料丰富达十余种

鱼生古称鱼脍、脍或鲙，是以新鲜的鱼贝类生切成片、蘸调味料食用的食物总称。鱼生在我国有着非常悠久的历史，可追溯到公元前823年。据传是西周周宣王专门命人 *** “脍鲤”，用以犒赏凯旋将士。随着客家人的迁徙，鱼生来到南方。“客家鱼生”经过不断的改良创新，成为“客家十大经典名菜肴”之一。

中国两千多年的鱼生文化，在梅州五华得到传承。在五华民间流传着这样一句话：“唔食鱼生就冇人生。”更有甚者认为：“来五华唔食（不吃）鱼生，唔算（不算）到过五华。”

五华鱼生选用淡水鱼作为主材。一般选用本地1到1.5公斤重的草鱼，太大则鱼肉较老、太小则口感略次。五华地处韩江上游，这里的鱼鲜嫩爽口。 *** 鱼生更好采用山泉水鱼、清水河鱼、水库鱼，清水塘养的鱼次之。选鱼的时候，要看鱼是否生猛，选择鱼鳞紧凑有光泽、鱼眼光亮不泛白、鱼鳃鲜红无杂物的为好。

第五届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动展示的五华鱼生 廖村振供图

“除了选鱼讲究外，鱼生配料（佐料）亦丰富多样，少则五六样，多则十几样，各色配料能在桌面围成一个圈。”五华就业服务中心客家菜培训推广组组长廖村振介绍道，有些人对吃配料的热衷程度，甚至超过鱼生。

五华鱼生配料丰富 曾文敏 摄

其实在古代，鱼脍也注重调料。北魏贾思勰所著《齐民要术》便记载着一道特色名菜“金齑玉脍”。其中，“脍”是指切成薄片的鱼肉，“齑”指切碎了的腌菜或酱菜；“金齑”是指共用的七种配料：蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭。

在醋发明之前，白梅是主要的酸味调料；在醋发明之后，白梅与醋长期共存，后来被醋完全取代。“五华鱼生调料中选用的醋是当地特产的糯米醋，比较有特色。”廖村振表示，五华产的糯米醋酸度较低，用其浸泡的鱼生保持爽口的口感，增添了许多特别的味道。

鱼生与调料搭配，让人回味 赖嘉华 摄

五华鱼生鲜美爽口， *** 吃法大有讲究

“用于 *** 五华鱼生的鱼，从鱼塘捕捞起来后，仍需放进山泉水或清水里养上一周以上。”廖村振介绍说，通过饿其肚皮、消其脂肪、坚其肉质，鱼儿吐尽体内杂质，肉质脆嫩有弹性，味道鲜甜爽口。“除了草鱼外，不少鱼也可以做鱼生，例如赤眼、鲮鱼、鲫鱼等有鳞片的鱼，甚至可以用虾。”

走进位于梅州五华的广东汉光超顺农旅园黄龙基地，只见 *** 鱼生的林伟雄师傅用锋利的刀刃轻轻划过鱼尾部，熟练地将鱼宰杀放血。据其介绍，放血后的鱼肉质地粘稠鲜嫩、味道纯粹。

随后，林师傅用清水冲洗鱼身，再用吸水纸吸干水分，而后将鱼放平，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨，横向将鱼身一侧的肉片下，再以同样的 *** 将另一面的鱼肉片下。接着，他将片下的鱼肉剥去鱼皮，剔除鱼骨与红肉，只留下雪白的部分。最后，便到了考验师傅刀工的时候，只见他手拿刀具，将雪白的鱼肉平铺竖切成片，放入竹筛中铺好。“鱼血、鱼头、鱼翅等，可以制成鲜美的鱼生粥。一条鱼全身都是宝贝，完全没有浪费。”林师傅说。

林师傅 *** 五华鱼生 赖嘉华 摄

当晶莹剔透的鱼生端上餐桌，食客们早已迫不及待。此时餐桌上已经摆满了各式调味料的小碗，包括姜丝、蒜蓉、腌蒜、胡椒、葱段、辣椒圈、洋葱丝、花生米以及一大碗青绿的薄荷叶等。服务员拿起筷子，夹起鱼生放入蒜蓉醋中浸泡片刻，再捞起放入大碗中，淋上花生油，撒上白芝麻。食客们将处理好的鱼生夹到碗中，依据个人口味喜好夹几样调味料，点缀上薄荷叶，用勺子将碗中的鱼生与调料一并送进嘴里，细细咀嚼。白醋的微酸、腌蒜的咸香、薄荷叶的香气，各种味道互相渗透，让人感觉层次丰富、滋味丰满，新鲜食材中迸发出酸甜香辣的味道。

据介绍，五华鱼生调料中，炒花生米香脆可口，而鱼生寒凉，拌在一起可相互中和；生姜丝微辣去腥，薄荷鲜甜幽香。值得一提的是，五华当地还盛产一种烧酒“长乐烧”，素有“南粤佳酿”的美称。当地人常说：“一口鱼生一口佳酿。”

五华人吃鱼生很讲究。食客所用的筷子在吃鱼生时并不会入口，而是夹了鱼生和调料放在碗中的勺子，用勺子将所有食物放入口中。这也是五华鱼生讲究的“干净”。“干”，指的是所有餐具（包括大小碗碟、勺子和筷子）均不能沾水，特别是筷子，不能触碰嘴唇。无论在醋碗、油碗，还是自己碗中都不能沾到水（包括口水），不然鱼生就会“变味”，香甜可口变成酸辣难咽，没有了鱼生的鲜甜味；“净”，指的是餐具不能有其他杂质，不能与其他食物混吃，否则就会失去鱼生的纯粹口味。

食客品尝五华鱼生 受访者供图

出台产业技术规范，吸引球迷游客品尝

吃鱼生难免让人担心，会不会有寄生虫之类的？2020年，为保障食品安全，擦亮五华鱼生的“名、优、特”品牌，五华县市场监督管理局按照县 *** 要求和基于食品安全风险评估，组织县餐饮行业协会会同农业、卫健和疾控等部门，共同制定了《五华鱼生（草鱼）产业技术规范（试行）》。

该规范在草鱼养殖要求、品质要求、运输与配送，鱼生的加工 *** 、食用 *** 等方面都作出细致的规定。比如：鱼生用的草鱼上市前要进行暂养净化，明确规定不得检出吸虫囊蚴、线虫幼虫、绦虫裂头蚴，鱼生操作员持证上岗等。

“ *** 出台‘鱼生标准’，既考虑了五华鱼生传统 *** 工艺和五华地方饮食文化特色的传承和发展，也参照了食品安全等相关规定，将降低五华鱼生从养殖到加工 *** 过程关键环节的食品安全风险。”廖村振表示，五华现有十余家“五华鱼生示范店”，示范店严格按照技术规范要求进行鱼生加工 *** 。

火热的中超球赛也带火了五华的美食。五华以球为媒，写好足球经济大文章，做足场外功夫，推出“看精彩赛事，游美丽风景，赏客家文化，品客家美食”文旅大餐，将各类活动与足球元素有机结合，先后筹划举办了鱼生、稻虾等特色美食品鉴。满足中超球赛球迷观球前、观球中、观球后的消费、休闲需求。

位于五华奥体中心旁侧打造的长乐足球街，汇聚了五华特产、各地特色小食，是一个集主题游乐、文化娱乐、休闲美食购物于一体的综合性夜市。每到中超比赛梅州客家队主场比赛前后，长乐足球街人头攒动，大批从各地赶来的球迷可在这里一饱五华鱼生“口福”。“我们从江西赶过来看球，顺便也体验一下这边的特色五华鱼生，味道好极了。”来自江西赣州的球迷刘先生说。

“今年4月，我们在 *** 的引导下推出凭球票用餐打九折优惠活动后，生意更加火爆了，主场比赛日客流量是平时的2至3倍。”广东汉光超顺美食城工作人员介绍说，该美食城自新赛季梅州客家首场主场赛事以来，每逢主场比赛日客流量均比平时增加不少。

俗话说：性格豪爽的人大口喝酒、大口吃肉。以豪爽著称的五华人，却喜欢小口喝白酒、大口吃鱼生。鱼生与白酒，绝妙搭配。每到周末或者节假日，约上三五好友，说着“五华阿哥硬打硬”的故事，在人声鼎沸的餐馆里吃一口五华鱼生、品一口佳酿，乃是人生一大乐事。

文 | 赖嘉华 曾文敏

视频 | 赖嘉华

来源 | 羊城晚报

责编 | 朱光宇

【农广天地】草鱼要瘦身 桑枝育鲜菇

吃鱼生，更爱意大利的这做法，吃到老都没够，一盘下肚，又香又饱

吃鱼生，更爱意大利的这做法，吃到老都没够，一盘下肚，又香又饱！我大学时代念得是历史系，选读史记的时候在〈项羽本纪〉中读到鸿门宴一段，正当宴会现场〝项庄舞剑，意在沛公〞时，张良一看情势不妙，出帐要汉军勇将樊哙冲进会场怒瞪项羽，项羽一见樊哙气势惊人，一斗酒一饮而尽，赏赐了一只〝生彘肩〞（生的野猪的肩肉）。樊哙把生猪肉放在盾牌上用配剑〝切而啖之〞。

左下角樊哙表示：让我进去！我要吃猪肉！

初读此文，以为项羽是故意弄块血淋淋的生猪肉来压压樊哙的气势。没想到老师当下就叹了口气说项羽并不是要吓樊哙，这在古代是更好吃的东西啊，项羽是真心想要款待这位壮士。

紧接着老师在黑板上写了〝脍炙人口〞四个字，然后解释古代人觉得更好吃的两样东西：生肉、烤肉。这才让我豁然开朗，也才真正体会到韩信评价项羽是〝妇人之仁〞所言不虚。现场什么状况了，你还请人家吃美食？

〝炙〞从字面上看大家都应该知道这就是指烤肉，〝脍〞则是指细切生肉条（鱼或兽肉皆可）用酱料香料拌来吃。子曰〝食不厌精脍不厌细〞，可见生食肉类的历史由来已久。

唐代刘餗的《隋唐嘉话》中提到〝南人鱼脍，以细缕金橙拌之，号为金虀玉脍〞，但后来生食致病的观念在食物保存条件与渔产饲养条件不好的年代被发展成一种卫生教条，所以唐朝以后有很长的一段时间，除了福建、广东一带还保有了吃〝捞鱼生〞的饮食习惯，其他大部分地区都不吃生鱼。直到近代才又由日本料理中重新接受了吃生鱼的文化。

原本流行于福建广东一带的金虀玉脍，随着移民传到了东南亚。今天星马一带的华人都还有吃鱼生的文化。只是慢慢改成用海鱼以策安全。

一说到生鱼料理，大家应该会先想到日本料理中的刺身吧。生食致病的风险是不低的，以广东鱼生来说，所使用的鱼种是草鱼（广东人叫鲩鱼），这种淡水鱼种体内的渗透压跟人体差不多，也就代表各种能在草鱼体内生存的寄生虫能透过吃鱼生这个行为转移到人体。

1940年代，香港曾经因为吃鱼生导致肝蛭病大流行，当时的港府干脆明文禁止吃鱼生，直到后来日本料理引进香港，因为日本刺身（生鱼片）使用的是经过低温冷冻的海水鱼，一来在冷冻的过程杀死了寄生虫，二来海鱼体内的寄生虫不能适应人体内的渗透压。所以才又慢慢解禁。

像是刺身、鱼生这种吃生肉的饮食习惯在亚洲各国都有。而世界上其他的地方也有类似的饮食方式，比方说在中南美洲的人会吃一种叫做Ceviche的柑橘汁拌生鱼，欧洲也从蒙古西征带来的文化影响下开始吃起了鞑靼牛肉（Tartare ），意大利地区则有举世闻名的Carpaccio。

意大利各地区传统上有不少生肉料理，不过自从Carpaccio这道菜被定名之后，世界上所有人都〝统一口径〞的把意大利生肉料理都叫做Carpaccio。可能是因为这个名字有异国风情又好记吧。其实Carpaccio这道菜名被〝创造〞成意大利生肉料理代名词的历史并不长，大约是在1950年左右在威尼斯地区成形的。话说1950年左右，威尼斯举办了一次主题画展，画展的主角是一位活跃于13~14世纪的威尼斯本地画家，叫做Vittore Carpaccio。

VittoreCarpaccio

Vittore Carpaccio的作品有个非常有趣的特色，他非常重视红色，画作之中永远都有红色元素，甚至可以说红色就是就是他画作的主调，不但用在主角的衣着上，部分画作甚至到处充满了红色元素。请看以下两幅他的画作中，红色的使用方式与表现手法。

《正在研究神学的圣奥古斯丁》

《圣乌苏拉的梦》

正当Vittore Carpaccio的画展在威尼斯举办的时候，当地的餐馆为了制造话题，把生牛肉片洒上橄榄油起司香草的冷盘前菜命名为Carpaccio。因为生牛肉盘呈现一片红色点缀了其他颜色的效果跟Vittore Carpaccio的画作有异曲同工之妙。画展期间这道菜大受好评开始流传各地，最后让Carpaccio成为世界公认的意大利生肉冷盘菜代名词。虽然不能说是无心插柳但也算柳树成荫了。

标准的一份牛肉Carpaccio，红色为底，加上白色的硬起司、绿色的生菜，隐约有点VittoreCarpaccio的画作的味道（是吗？）

因为Carpaccio的高知名度，意大利很多地区原有的生肉料理也改名成Carpaccio（加上地区与食材名称），甚至包括地中海沿岸港区一些白肉鱼生片料理也改名叫白肉鱼Carpaccio，白肉鱼生片已经没有原本Carpaccio那种一片红的视觉意义，不过也方便了各地食客快速了解料理的方式，也算是相当有趣的发展。

说起来，我们中国人要 *** 牛肉版本的Carpaccio总是心惊惊不太踏实，因为在菜市场的牛肉摊档上的砧板跟肉刀实在很难让人放心，除非能去高档进口超市购买等级够高的牛肉，否则还是小心为上。

但反而要 *** 生鱼版本的Carpaccio则一点难度也没有，在国内各个菜市场都能找到一两家专卖生鱼片的店铺，老板已经预先将生食等级的鲜鱼分切成适合下刀的条块并妥善保存在微冻环境，只要跟老板说要买一块生鱼不要分切，自己回到家用切成薄片就能 *** 。就算你的刀工没那么神妙能到切出近似透明的薄片也无所谓，事实上在义大利厨房里，如果遇到切不薄的生肉片，厨师会用肉槌甚至用手掌把肉片拍薄。你也可以如法炮制做出够薄的生鱼片。

鱼肉Carpaccio的组成非常简单，最主要的只有：薄生鱼片、柑橘汁（柠檬、柳橙、葡萄柚都可以）、冷压初榨橄榄油，用黑胡椒跟海盐各一撮略作调味，再点缀一些香草（罗勒为主）跟沙拉生菜。即使是厨房生手都几乎都能在15分钟以内就把这道美食 *** 完成，十分简便。

当生鱼片洒上柑橘汁之后，会因为蛋白质遇酸变性的关系颜色会转白，这是自然现象但拍照起来不太好看，所以一些外国的食谱网站在拍照时为求美观会省略掉洒柑橘汁，所以食谱网站的照片看起来比较鲜红油润，但那并不是鱼肉Carpaccio真正该有的颜色。如果你的作品看起来没有外国网站那么漂亮，不要惊慌，你并没有搞砸。接下来要介绍的食谱是西西里风Carpaccio（Carpaccio alla Siciliana），西西里岛与其他地中海沿岸一样，都是鲔鱼的主要产地。

西西里大叔勇抓鲔鱼赚大钱的英姿

所谓西西里风Carpaccio，主要就是以鲔鱼为主料，配料中则加上了黑橄榄跟烤过去皮的大红辣椒与香草，感觉上五彩缤纷很热闹，值得你在家尝试看看。你也可以把材料换成其他红肉或白肉鱼，一样好吃。

西西里风鲔鱼Carpaccio

材料（约两人份）：

生鲔鱼：200g（黑鲔鱼或是黄鳍鲔都可以）

柠檬汁：约2大匙

冷压初榨橄榄油：3大匙

海盐与黑胡椒：各1撮

去籽黑橄榄：4颗

酸豆：少许

新鲜罗勒叶：5片

莳萝：1根

略带苦味的小叶沙拉生菜：少许（芝麻菜、菊苣、红苦苣皆可，我是用市场很容易买到的西洋菜，西洋菜的洋名叫做watercress，是国外常用的沙拉生菜）

做法：

在菜市场或其他地方的生鱼片专卖店，买一块大约200公克左右的鲔鱼赤身肉，黑鲔鱼或是黄鳍鲔都可以，请老板不要帮你切片（因为日式刀法切出来的生鱼片不够薄）。

用锋利的主厨刀或是切片刀，把鱼肉片切成薄片。

为了卫生安全，确定用开水冲洗过刀与砧板并用餐巾纸擦干。

如果切出来的鱼片不够薄，就用手掌拍压到可以隐约透光的薄度。然后排在菜盘上。

秘诀就是：如果刀工不好片得不够薄，就用手掌拍薄

把柠檬汁均匀洒在鱼片上，从高处洒1撮海盐、1撮黑胡椒。

在冰箱中静置15分钟。当鱼片接触柠檬汁时会略微变白，请放心这是正常现象。

辣椒用瓦斯炉烤到表现焦黑之后，放在碗里面盖上小盘子保温。约5分钟后，将表面的焦皮刮除并去籽切成碎末。

大红辣椒用瓦斯炉烤到表皮焦黑然后在碗里面闷一下，就能轻松去皮

准备好其他材料，去籽黑橄榄切薄片，罗勒切细丝、莳萝去茎留细叶。先把辣椒末、酸豆均匀洒在鲔鱼片上，然后洒上冷压初榨橄榄油，铺上莳萝，把黑橄榄堆在中央，再堆上罗勒细丝。最后加上几片生菜。

西西里风鲔鱼Carpaccio就完成啦！

这次拍照的过程实在不是很顺利，前阵子去买了两颗色温5400K的50瓦摄影灯泡来当光源，实际上觉得还是不太够亮。拍起来没有实际上看起来那么好吃，看来还得多练习。

不过这道西西里风鲔鱼Carpaccio吃起来真的是非常美味， *** 的过程又简单，非常适合邀请朋友来家里作客的时候作为前菜，高档又容易博得掌声。

生猛热烈！在武汉也能吃到地道的广东鱼生

前两天下午，乌云四合，“杜苏芮”台风造成了特大暴雨，雨水如注。不曾想，等到傍晚，雨水忽然停止，天色放晴，空气清新。我们相约南巷，除了招牌冰皮鸡、铁板客家黑豆腐、粤北土鸡汤，最闪亮的当属鱼生了。

一条重达五斤的鲩鱼，空运自广东，经大厨之手，片成菲薄乃至透明的鱼片。这就是孔子所说的“食不厌精，脍不厌细”。可知，粤菜师傅的刀工，在中国厨师界无与伦比，而“厨出凤城”的说法，也是自有其道理。

鱼生，其实是古已有之的吃法，“鱼脍”就是“鱼生”，所谓“食不厌精，脍不厌细”，就是粮食要吃得精细，鱼肉要切得精细，鱼生就是这句话具体体现的个中翘楚。

鱼生，尤其盛行于岭南。清代李调元《南越笔记》记载，“粤俗嗜鱼生，以鲈以鲤以白以黄鱼以青鲚以雪魿以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼刺者，去其皮刺，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。”

李调元的说法，鱼生有两点最重要：之一，鱼生以“初出水泼刺者”为标准，鲜度是首；第二，考验刀工，要求“轻可吹起，薄如蝉翼”。

特级校对陈梦因也爱鱼生，在谈论鱼生的文章中，他写道，“讲究吃鱼生的，不特要讲究‘刀章’，就是切鱼片的刀和砧板都有研究，因此广州有专卖切鱼片的刀店，也有专为切鱼生用的砧板。”

回到开头，我们在南巷·粤北融合菜吃的广东鱼生，对于我们这些老饕客来讲，实在是至宝。鱼是高山溪水鱼，保证了鱼类生长的环境。高度发达的冷链，保证了鲜鱼运送到江城的完好度。据主厨介绍说，他家的淡水鱼生一周才能到一次，需要提前预约才可以；至于海鱼鱼生，需要提前两小时预定。

粤菜大厨栋哥主理此店已有七年，从厨28年，优秀的粤厨团队保证了后厨的刀具、砧板与出品，这是我们选择在此欢聚的重要原因。

当鱼生以“夏日荷塘”的方式端出来，做一稍稍装饰，我们一桌食客宛若进入洞天福地。是朱自清的《荷塘月色》，还是中年大妈更爱的凤凰传奇《荷塘月色》？中间是鱼生，需佐以调料，约十种，有炸芋头丝、胡萝卜丝、生姜丝、萝卜丝、炸花生米、白芝麻、洋葱丝、葱白丝、生蒜片、藠头片、柠檬丝（很关键）……根据个人口味，给少量广东海盐、广东小粒花生油，食客需用筷子简单调理拌匀，入口时需夹一大筷子，迅速将碗内物料全部扫光，方能深切感受鱼生之美。

鱼片洁白如玉，薄如蝉翼，鲜嫩无双，十样佐料给鱼生以加持，“君臣佐使”在此时得以体现，赢得老饕客的大大夸赞。

这条鲩鱼，可做“一鱼三吃”，即精华部分 *** 鱼生；鱼骨或者说鱼腩，可烹炸做椒盐口味；鱼头呢，就做啫啫煲，鲜香肥美。

鱼生，中国广东吃的最多，但广西横县，这个似乎不太知名的小县城，却是吃鱼生成风，乃至推崇为“横县市菜”，据说始于晋元帝。人们将鱼从池塘打捞，即去鳞、脱皮、起骨，片成鱼生，一气呵成，然后，辅以调料食用。

近些年随着互联网短视频的兴起，我就曾刷到过多次横县吃鱼生的场景，但街头巷尾小店吃鱼生，总显得没有那么卫生，我还是喜欢干净敞亮的粤菜馆子。

除了鲩鱼鱼生，我还在南巷粤北融合菜吃过几次海立鱼鱼生，同样可以做“一鱼三吃”。主厨告诉我，在广东那边叫做海立鱼，武汉这边叫做“金鲷鱼”，可能此鱼属于鲷科，通体有一种金色，而金色是一种富贵吉利的颜色，故名。

另外，还有一种鱼生粥，陈梦因在《食经》中有提及，类似艇仔粥。他的朋友岭南才子鞠华先生撰文讲到，那是在他的故乡广州，南汉遗迹荔子湾头，夕阳西下，三五好友，移小舟到鱼生粥艇旁，“一角钱一碗（粥），加两角钱鲜虾，多放一些姜丝，大家两碗、三碗、四碗热烘烘吃着……两大缸的粥，不一会儿就卖光了。”鱼生粥的佐料，不外鱼片、海蜇、鱿鱼、姜丝、辣椒、炸花生、生菜丝之类，然，一旦煮成粥，味道鲜美……

鱼生粥，似乎更像是及弟粥、牛肉粥、鱼片粥等的豪奢版。这碗粥，让鞠华先生挂念不已，他甚至还记得当年自作的打油诗，“嬉水人归潮退后，买闲船趁夜凉时；一瓯相泛鱼生粥，百颗新尝糯米糍。”

前不久，在武汉大学南三区花房，这里是周哥的后花园，十年前，此处是一打开水的锅炉房，后来周哥接手，改造成了一个摄影工作室，近两年，一楼改为咖啡馆，二楼的小玻璃房子升级为需提前预约的私房菜。

那日中午，我们食的私房菜，最打眼的就是拆鱼羹。片哥说，这是淮扬菜的做法，为“淮扬三头”之一。一碗拆烩鱼头只做了四碗鱼羹，因考虑到胖头鱼不够鲜，周哥让厨房另外加喜头鱼用猪油煎一下，吊了鸡汤，作为底汤，然后再添清甜的胡萝卜和丝瓜，鲜美迷人。

很多年前，我认识一位北京的歌手，他来武汉，住在湖北美院附近的青年旅社做夜场演出，送我一本个人诗集《旋转的玻璃房子》，书写着他的种种迷幻的“梦”。周哥的玻璃房子，这一餐细节满满的私房菜，让我想到这些往事。

言归正传，虽然生鱼片这些年从日本进入大陆，但中国鱼生才是始祖。刚开始的鱼生，调味料很少，进入唐宋，鱼生始有五彩配料，继而产生顺德鱼生、横县鱼生流传至今的模式，而日本生鱼片还是保留着唐代以前的吃法。

食材方面呢，中国鱼生主要吃的是淡水鱼，以鲩鱼为首；近些年，才开始食用一些海鱼，如海立鱼等等。这是因为中国古人以为海鱼太腥，不好处理。日本生鱼片呢，则多半是海鱼了。

这几年随着传统的复兴，以及《舌尖》系列美食节目被大众所喜爱，曾经被国人忽视的鱼生（包括广式生腌），又被重视起来。然而，当两广鱼生大行其道时，韶关以北地区的大众消费者还是对其抱有怀疑态度。

其实，对于鱼生，只要把控好食材、刀工与砧板，基本上无需担忧。不过呢，想尝鲜的食客还是视具体情况而定。像我们吃广东鱼生，一般是饮用高度白酒，并选取部分鱼片蘸食芥末，这在一定程度上能起到杀菌作用，心已足够安稳。

作者：舒怀

图片：舒怀

地址：硚口，维港购物中心四楼，南巷·粤北融合菜

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