香料的使用是可以追溯到很久很久的，具体时间就不深究了，而香料对于炒菜或者炖汤来说是不可或缺的，如果不放这些香料，你会发现自己做的饭菜总感觉少点什么味道，这是一种习惯。相信很多人都不知道一些香料的作用，掌握这些知识，相信做出的饭菜味道会变得更香。
先来说一说肉蔻和草果的作用吧，当然把两种香料放在一起的话，会有很浓的辛辣香味，具体的作用就是可以很好的取出腥味，如鱼肉，羊肉等。
草果和肉蔻一般都是用来炖肉汤用的，同时也可以增加肉类的香味，让炖出来的肉汤更鲜美。
八角和五加皮也是可以放在一起用的，当然两种香料也可以单独使用，起作用就是增加菜的香味，同时降低菜的本身味道。
八角相信大家都是经常用，味香甜，作用很广泛，可以炒菜用，炖汤用，腌菜用，卤肉用等等，也有一种就是直接磨成粉，当做调味料来使用。而五加皮使用的就很少，一般都是用来炖汤！
小茴香和千里香放在一起使用，可以对味道比较重的肉类起到很好的压 *** 用，同时也增加肉类的香味。
而小茴香在四川火锅中是常见的一种香料，作为调味料，小茴香和千里香可去异味，增香辛，对于卤制牛羊肉有着更好的增香作用。
香砂和香菜籽放在一起的话，会产生一种很奇怪的香味，这种香味可以用来增加卤水的味道，让卤水变得更美味。
莳萝籽和香菜籽放在一起的更好作用就是去海鲜和鱼类的腥气味，增加清淡的口感，让海鲜或鱼肉变得更鲜嫩。
陈皮和桂皮这两种香料是常见的， 做卤味事用的比较多，尤其是桂皮卤肉时放入一些，会让肉味更香，肉质也会变得更加滑嫩。
炖羊肉时，切记要放3种料，大厨：放对了，羊肉不腥不膻又鲜香。在西北，吃羊肉是不分季节的，只要想吃，随便找一家饭馆都能吃上一顿鲜美可口的羊肉，西北的羊肉为什么好吃不腻，还没有腥味呢？因为羊肉是西北的特色美食，在炖煮羊肉时，之所以能做出既不腥，又不膻的羊肉，调味是关键。尤其是做手抓羊肉、清炖羊肉还是黄焖羊肉，都是将羊肉进行浸泡，或是焯水之后，才进行下一步 *** 的，因为这样做的主要目的就是为了能够很好的去除羊肉的腥味。
羊肉浸泡和焯水
羊肉浸泡能使残留在羊肉中的血水去除，因为羊肉的腥膻味主要来自于，残留在羊肉中的血水，经过阳光的照射，或是在 *** 过程中，经过热量蒸发后散发出的异味。羊肉经过浸泡，能够将残留在羊肉内的血水逼出来，从而起到去腥的作用，羊肉焯水能起到与前者相同的作用，尤其是在焯水的时候放入一些生姜和料酒，也能起到去腥的作用，但是这样做未必能够去除羊肉的异味，还需加入几种香料，才可以做到彻底去腥。
怎样才能够有效的去除羊肉中的腥膻味呢
1、 生姜，生姜是一种佐料，也是一种食材，做成粉状也是调料，用途虽广，但是不能过量，在煮羊肉时，让入适量的生姜，或是老姜能够有效的去除羊肉的腥味，但仅仅只有生姜还是不够的，还需要其他香料的配合才可以的。
2、 干花椒，尤其是大红袍，因为花椒不仅能够去除羊肉的腥膻味，而且还能调味，花椒中麻味可以将羊肉的异味或是腥膻味掩盖住，花椒不仅是在炖煮羊肉时，就是 *** 其它肉类食物时，都能够起到去除腥味的作用。
3、 孜然，芳香浓郁是羊肉去腥更好的香料之一，因为孜然的种植，是从古西域开始的，也就是现在的西北部分地区，而这种来自西北的香料，即可以当做调料，也可以提取香料，一般多用于炖煮羊肉时和做新疆烤肉时会常用。
4、 以上四种香料为羊肉的主要去除腥味的佐料，如果想要使羊肉更加入味，而又鲜香，那还需要配一些其它香料，如：草果、白寇、肉蔻、香叶、胡椒等，经过独特的 *** 工艺和手法，就能够炖煮成鲜香味美的羊肉。
炖羊肉的做法
主要食材：
羊肉1000克。
辅助食材：
食盐、草果、胡椒粒、白寇、香叶、孜然、花椒粒、干红辣椒、生姜、大蒜、大葱、料酒。
做法：
之一步：将羊肉剁成段（也可在煮熟后再剁），放入盆中加入清水，浸泡20-30分钟逼出羊肉中的血水，然后锅中加入适量的清水，加入十克料酒和生姜，将浸泡好的羊肉冷水下锅焯水3-5分钟，将焯出的浮沫分三次打捞干净。
第二步：重新起锅，锅中加入适量的水，再将焯过水的羊肉放入，将所有香料放入纱布料包中，然后再放入锅中，再加入白酒适量、大葱段、生姜片、大蒜、干红辣椒、盖上锅盖大火烧开，然后开中小火炖煮一个小时即可捞出。
第三步:在吃羊肉时可以配上一些椒盐、大蒜吃起来会更香。
总结：
炖羊肉时，切记要放3种料，大厨：放对了，羊肉不腥不膻又鲜香，其实去除羊肉的腥膻味，也不那么复杂，其它香料缺少是可以的，如果缺少了生姜、孜然和花椒粒是不可以的，如果没有其它香料，只要这3种调料，加入适量的食盐也能做出可口而没有腥膻味的羊肉。非常感谢您阅读我的美食文章，如果您还有更有效的羊肉去腥 *** ，欢迎留言，以便更好的相互学习和进步。
一种肉夹馍肉馅的卤水配方，其中草果草蔻肉蔻桂圆的搭配值得借鉴今天的内容依旧是关于卤水，而今天文章的这种卤水，是大约一月之前一位朋友留言中希望小鸣可以聊聊的，因为一直没有比较靠谱的配方，最近刚好有这一方面的内容，于是便将它分享出来，这是一份用于肉夹馍的卤水配方，如果这位朋友还未离开，希望您可以看到。
在肉夹馍馅料使用的卤水中，最为著名的有两者，一位驴肉火烧肉夹馍使用的卤水，一位是腊汁肉夹馍使用的卤水，前者使用的食材是驴肉，后者是五花肉，一般来说，以后者的使用范围更为广泛，而今天要聊的这份卤水配比，主要也是针对于五花肉的。
腊汁肉夹馍作为陕西的传统小吃早已传遍了大街小巷，腊汁肉肉夹馍是否美味，其精华完全是在由腊汁内，而所谓的腊汁，其实便是油脂化入了卤水之中，所以卤水料包的配置，以及 *** 方式都是十分重要的。
这种卤水，其最主要的特点便是油腻，所以首先要解决的是油腻的问题，在香料的选择上，草果便是必不可缺的，这种卤水继续长时间的熬制，求的是将五花肉中的油脂吐出，所以油腻程度并非单一草果便可以应付的，所以便有了小茴香的加入。在肉类食材中，油腻度高，往往会伴随着腥臊味的问题，而这个问题被先辈们用三种姜和花椒的结合巧妙的解决了。干姜为君料搭配上花椒，花椒本身具有一定的去腥效果，它们加上老姜强大的渗透力搭配，很好的解决了腥味和増香的问题，良姜的加入，在一定程度上增强了去腥的效果，同时也辅助了解决油腻的问题。草蔻和草果的搭配使用，是有利于提升草果解腻的效果，它们两种香料加上陈皮，在解腻的同时可以提升肉香和回口的香气。肉蔻和桂圆干的加入则是为了丰富香味，下面我们看下具体的料包配方。
香料包：干姜20克、花椒10克、八角4克、小茴香4克、草果3克、良姜3克、肉桂2克、陈皮2克、砂仁2克、草蔻1克、肉蔻1克、荜菝1克、胡椒0.2克、丁香两颗、香叶一片、桂圆干2克（料包更好用烤箱烤出香味后再使用）
蔬菜香料：老姜50克、大葱40克
调味料：生抽60克、冰糖30克、盐50克、糖色20克、老抽30克（喜欢口味清淡些的可以不下老抽，喜欢酱香浓郁些的则可以加入老抽。）
以上配比约10的水量，可卤制4-5斤的五花肉，猪肉切成长条状，同时宽度不可太小，保证方便入味的同时不至于熬烂了。卤制时五花肉下锅大火烧开，然后除去浮沫，卤制时需要让猪肉完全进入卤制中，可使用竹篱筐压入汤汁中。沸腾之后改小火，大约熬制3-4个小时，然后转微火，若是有煤炭炉更好，用微火喂养大约4-5个小时，这是让卤制吸收香料和肉味之后重新汇入肉质中的关键，也是肉香是否浓郁的关键。
日常生活中搞不清陈皮到底是不是橘子皮的大有人在，即使接触过香料之后，还是有很多人对陈皮的认知不是很熟悉，卤肉中陈皮这一香辛料也是不可或缺的，很多人在香料配方中对陈皮的作用不太了解，所以不太重视对它的添加。它的功效性也是很强大的，今天我们深度的解读一下香辛料陈皮。
一、陈皮的由来
你把橘子皮放在太阳下晒一天，橘子皮干了，那就是陈皮？很多人认为陈皮就是橘子皮，只有经过三年以上的干燥，这种才能称为陈皮。相传神农吃到了橘子，连皮一起吃下去发现橘子皮好苦涩，于是神农把皮晒了晒就有了陈皮。
陈皮年份越久越优秀。真正的陈皮价格一般在二百多元以上，我们卤肉选用的陈皮其实就是橘子皮代替的，两者区别不是很大。一些高档的卤水中，需要用卤水做调味的菜品，比如卤肉拌饭则需要五年以上的陈皮。
二、陈皮的味道
陈皮气味香甜，直接品尝的话甜中带一丝酸味。
三、陈皮的地位
一两陈皮一两金，陈皮可以用来炸、烧、炖、炒动物性菜肴；陈皮在卤水中可以做为臣料或者佐使料使用。
作为臣料时的用量每50斤卤水不超过30克；作为佐使料的时候，每50斤卤水不超过15克。
四、陈皮的特性
陈皮属于苦香型香料，用在鸡鸭禽类的食材中比较多。很多人说陈皮的香味不够，味道也不突出，为什么很多配方中也会发现。陈皮在温度高的环境下香气会变得浓郁，它在卤水中主要作用是可以增香，解腻，其次是去腥、和味。陈皮的香气和其他香料的香味不犯冲。
五、陈皮的作用
陈皮更优秀的一个作用就是在炖油腻的肉类的时候可以解除油腻，还能促进肉类快速熟烂，增加肉香。卤肉中合理的搭配陈皮，卤出来的肉肥而不腻，香气浓郁，层次感明显。
陈皮自身的香气能压制和去除卤水中各种香料混合产生的味道，有些香料散发出来的中药味道，陈皮的香气就可以把这种药气味屏蔽掩盖，使卤水更加清新，增加肉香和新鲜度。
陈皮不为人知的功效就是有杀菌解毒，在海鲜类食材中选用陈皮，可以有效的杀灭鱼虾类里边的细菌和微生物，而且可以避免吃了海鲜类食材身体出现寒凉的问题。
鱼虾类和羊肉等腥异味重的食材中加入陈皮，可以去除食材的腥异味羊膻味。
六、陈皮的使用
1.陈皮和草果都有不错的解腻功效，但是能正确使用它们的人却没有几个，在卤水中各种香料混合而产生复杂的香味，用陈皮和草果搭配，定香的作用就显现出来了，能让各种香料的味道互相独立。草果香气浓烈，陈皮清香，在油腻的食材中陈皮搭配草果，有很好的解除油腻的作用。
2.在有八角、桂皮、肉桂香气浓郁的香料配方中，加入陈皮，会平衡味道过于浓郁的问题，起到定香的作用。
3.当归、白芷、草蔻，这些本身有回苦口感的香料，搭配陈皮可以中和苦味。
七、陈皮的挑选
我们挑选香料的时候几乎都是用摸、闻、看的方式。
挑选优质陈皮的时候首先看一下陈皮的颜色，想要年份长的陈皮就要看颜色是否是红棕色，如果颜色是鲜红暗红色的颜色则年份比较短，表面颜色过于黄和鲜艳的品质更次。
再就是摸它的软硬度，年份越久，陈皮的干度足够，硬度就会越高。
最后闻一下气味，这种方式对于没有经验的朋友们难度有些大，通过气味可以分辨出陈皮的年份，香气刺鼻，闻起来发酸年份则不超过八年，8年以上20年之内的陈皮香气清香，闻后醍醐灌顶，外皮已经没有年份短的陈皮有的那种酸气。20年以上的陈皮气味沉稳，有香甜的味道且纯正浓厚。
今天关于陈皮的知识大家了解了吗？在几十种香料中，即使有些不常被大家使用，但是每一种香料都有它存在的价值和用途，物尽其用，才能发挥出每一种香料独有的作用，为大家 *** 的食材增添风味。
最后分享一个家庭万能卤水香料配比
陈皮6根 肉蔻2个 八角4个 草果3个 香叶6片 沙姜4片 小茴香1勺 花椒1勺 桂皮1块 生姜片4片 干辣椒适量
小编专业研究干货调料知识，粉丝朋友们觉得文章对大家有帮助的话，可以收藏转发，有任何香料问题都可以找我们咨询，感谢大家的阅读和关注。
过年炖肉必看！香料在炖肉中的卤水中该放多少，学会在家自己配中药里有“十八反十九畏”，先学习明白了再下方配料，不要随便配，香料的特性了解清楚了才能配出好吃的味道。
一、千里香
千里香的香味不是很浓，但是它的穿透力非常强。
在众多香料中，它的香味不会被掩盖。
千里香在卤水中的作用主要是增香，增加尾香，延长食物的保存时间，有防腐的作用。
千里香一般用于麻辣型卤水中，它用料很少，主要被当成佐使料来使用。
二、甘松
甘松闻起来有一股很臭的味道。但有的人觉得它很香，入口有苦味，味道强烈，一股松节油的味道。
甘松一般用于麻辣卤水、火锅底料和腥味大的动物性食材中，能去除食物中的异味。
它用量很少，多了会发苦，和木香比较搭，是一款佐使料，也可以不放。
三、五加皮
五加皮有微辣味和微苦味，有去腥增香的效果。它增香效果比较好，用量比较少，一般当成佐使料使用。
大家如果想食材里很香，可以加一点五加皮。
四、香子
香子就是小茴香，是一个比较百搭的香料，它有去腥、去膻、增香的效果，气味芳香，味道微辣，一般卤水中都可以放它。一般作为臣料、佐使料使用，用料适中。
五、香果
香果。用的时候要敲开它，主要是给食物增香，香气微浓，用量不大，有防腐抗氧的作用，可以当成佐使料使用。
六、孜然
孜然是一个非常好的增香的香料，一般烤羊肉串都会用到它，很多食材都可以放它。它还有一个特别的功能，就是能把牛羊肉里的腥膻味去掉，变成香味。它和小茴香一样，多放一点没关系，不会出现异味。如果卤很腥很膻的肉，多放一点孜然，君臣佐使都可以用到它。
七、黄栀子
现在介绍最后一款香料黄栀子，它是一种天然的上色素，有一种淡香味，微微苦。在卤水中主要是上黄色，一般和糖色搭配使用，使食材呈现出一种金黄的颜色，让人食欲大增。它有增香的效果，但是不明显。
黄栀子主要的作用就是在卤水中上色，它一般作为佐使料使用。
【请注意】
五加皮它是有小毒的，一般国家不允许放在卤水里，木香和千里香也不允许放。
卤水里不要放这3样东西，虽然不放这 3 样东西，口感会差。但是如果查到了会被重罚。
卤菜是一个很复杂的过程，不是把卤菜包往卤水里一丢就可以了。
要先熬制高汤里。之一锅还要加上花生油或者鸡油，所有的香料都要浸泡，去除中药味、苦味，不能直接下锅卤。
之一锅食材出锅，第二锅都要加易挥发香气、增加回味的香料来维持卤水中的香气和回味感，不然第二锅出来的卤水味道就没有之一锅好吃。保持不了卤品的质量和统一度。
怎么加？一般根据经验来加。
经常带骨头的产品就是加桂皮、茴香、砂仁、肉蔻、甘草、荜拨、草果、当归、白芷这些。根据经验，卤水缺什么加什么。
像异味大的食材和素菜单独卤，不然会串味。
素菜里的淀粉会使卤汤很快变质。
如何保存卤水？
家庭里保存就把它放到冰箱里冻起来，下次拿出来用就可以了。
商用的一般夏天要上午烧开一次，下午烧开一次。烧开后不能盖盖子，用纱网罩上就行。
盖了盖子，盖子上的水蒸气落入卤汤，卤汤就会很快变质。
上面的油也不能太厚，太厚了不能散热，卤汤也很快变质。
冬天每天都要烧开一次。卤汤下面要垫两块砖头，不能直接和地面接触。卤锅底部要通气，卤汤才能保持时间长久。
如果卤汤浑浊了，用新鲜的鸡血或者鸭血倒入卤汤中，清掉卤水中的杂质，去掉三层油，下沉的丢掉，只要中间的部分。
然后加入高汤，千万别加冷水。还有夏天里不要用红曲米上色，红曲米很容易让乳糖坏掉。
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作为一名从业30多年的干货调料店的老板，经验也是比较丰富的，关于干货香料有什么疑问的，大家可以打在评论区，我会一一解答。
我家高考生特爱吃这手擀面，晚自习回来要吃一碗，肉烂汤鲜好消化家有高三生，学业很繁重，特别是开学后紧跟着又上晚自习，每天回到家后都快10点了。晚饭在学校吃的盒饭，饭量有点儿不够，所以晚上需要吃点夜宵。
这夜宵不能太过油腻，以免造成消化不良，还会影响睡眠。所以我会做一些有肉有汤有滋味的小吃。就像今天的这道牛肉筋头巴脑手擀面，儿子特爱吃，晚自习回来要吃一碗，肉烂汤鲜好消化。
筋头巴脑是带着筋膜的肉，比纯瘦肉有嚼劲，也能降低一些蛋白质含量，多吃几块不会有太多肠胃负担；比起纯牛筋多了瘦肉，钙铁等含量丰富了许多。
筋头巴脑的吃法很多，清炖，红烧均可。单独炖，或者中途加番茄、土豆、胡萝卜、玉米等，都是非常棒的菜。我今天用它先来一道手擀面。
这手擀面也是我今天做直播时给大家分享的，因为边做边聊，所以有几个 *** 步骤没有记录下来，但主体是不缺少的。直播间里，我妈和我做得热火朝天，做好后大快朵颐，来捧场的小伙伴们看得也是津津有味。
儿子回来后，连肉带汤带面条，吃了一小碗。剩下的牛肉，第二天早上做了肉夹馍，此篇食谱另出，同样适合高三考生和各位家长们。
（直播间的牛肉面）
-----【牛肉筋头巴脑手擀面】-----
【材料】 牛肉筋头巴脑1000克，面粉300克，面粉用凉水160克
【调料】 小葱2棵，大蒜4瓣，姜4片，八角3颗，良姜1块，花椒1撮，栀子1颗，草果2颗，其它香料适量，水适量，酱油适量，盐8克
【辅料】 玉米面适量，青菜适量
【 *** 过程】
1. 筋头巴脑化冻，用凉水淘洗两遍，洗去多余的血水；
2. 将筋头巴脑切成约鸡蛋般大小，入凉水锅中，大火煮开，边煮边用勺子将浮沫撇掉；这个过程大约要持续5分钟左右；
3. 调料准备好：小葱打结，姜切厚片，有些香料我也叫不上名字，无非就是些炖肉用的，如八角、花椒、良姜、栀子、草果、肉蔻等；
4. 撇掉浮沫的牛肉和汤清爽了很多，将步骤3中的调料及适量酱油、盐倒入锅中，如果水不够多，可添加热水；
5. 盖上高压锅的盖子，上汽后焖炖40分钟左右，等压力泄去之后再开盖；
6. 面粉和凉水先搅拌成絮状，再手揉成没有干粉的面团；手擀面面团比较硬，所以面团一开始是不滋润的，表面也不光滑，不要紧，蒙上保鲜膜 ，静置30分钟再使用；
7. 将饧好的面团放在撒了一层面粉（分量外）的案板上，擀成有2个1元硬币那样的厚度；
8. 每一层都撒上细的玉米面防面皮粘连，对折后再折，折的层数根据面片大小来决定 ；
9. 用刀切成自己喜欢的宽窄粗细；
10. 牛肉筋头巴脑也煮好了，汤如果太少，可以再兑点儿热水稀释浓汤，煮开即关火；
11. 面条入开水锅中煮熟，直接挑入碗中，再焯几棵青菜，浇上牛肉汤，香喷喷的牛肉手擀面，开吃！
-----【苹果私房话】-----
1. 筋头巴脑上面有筋有膜，焖炖的时间稍长，用高压锅约40分钟，用砂锅约1.5小时，用普通锅约2.5-3小时，根据肉块的大小、喜欢的口感来调整时间；
2. 手擀面的面团不宜太软，擀成薄片后撒细玉米面，能起到吸潮、防粘边的作用，比面粉要好用；
3. 炖好的筋头巴脑不只能做手擀汤面，还能直接吃、炖土豆胡萝卜等菜，也能剁碎后做成“肉夹馍”，肉夹馍的食谱很快给大家分享。
美味羊肉汤，让冬天不再寒冷“用爱 *** 美食，用心记录美好；用简单的做法，呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果，曾经当了18年英语老师，现在是“为爱下厨房”的家庭煮妇。在和油盐酱醋打交道的日子里，心也变得越发温柔，也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。
一边收拾着房间，一边把羊骨头、羊肉放进锅里开炖~~
经过朋友指点，特意跑到菜市场买了炖肉的料包。
这是一包的量~~~
是人家自己配的，什么调料都有：花椒、大料、茴香、草果、肉蔻、香叶、桂皮、丁香、桔皮、白芷……我就认识这么多了。
本来想着把调料等分成三包，但是有些草果什么的就一个，没有办法分啊。
于是就弄了一个大大的料包。
这个包包可是分量十足，所以在煮汤的时候，煮了二十来分钟救捞出来了，晾干下次继续用
羊肉、羊骨头拿凉水浸泡一个小时。
然后放锅里煮，煮开后撇到浮沫（或者干脆就换锅水啊），之后放入料包、拍松的姜。
友情提示：如果是我用的这个料包，二十来分钟，就捞出来，否则调料味会偏重。
小火慢炖至羊肉酥烂，晚上炖到九点多~~
早上把火打开，汤煮滚，肉切片，香菜、蒜黄切段，加上盐、味精、花椒粉、胡椒粉，添汤，味道特别好~~
个人认为自己烙点那种白饼，切成丝，然后配上粉丝、木耳丝……烩一下，完全可以做出西安羊肉泡馍的味道。
或者买条烩面坯，自己拉拉煮熟，放入羊肉、羊汤，就是一碗地道的羊肉烩面啊
再或者就直接把羊肉捞出来，放凉切片，葱丝、香油，呵呵~~~就变身成下酒的好菜啊
大家可以自己尽情发挥啊 ！
草果作为香味中轴线理论找那个的四大核心成员之一，可以说是一种十分常见的香料，在应用中发现，草果和肉蔻搭配，用于猪肉、牛肉，两者的香味可以称得上鱼水交融，不仅是增加香味，而起还可以增加鲜度。如果是遇到鸡禽、羊肉，草果和白蔻做搭配，在去腥的同时，还很大程度的保持了肉质的鲜美。
小茴香也是一种常用的香料，它的外形和孜然相近，在味觉上属于甜香型的，在香料中有着较好的调和作用，而桂皮为辛带一点点苦（不是肉桂），在香型上正好符合辛甜苦，他和小茴香结合，可以比较好的增加香味，香味比较清新。千里香的味觉也是属于带着一点辛的，而回口苦涩微微带麻，它与小茴香也是符合香型上的配对，和小茴香结合，用于腥味较重的食材，例如牛肉、羊肉，它们可以很好的在掩盖腥味的同时增加香味。
如果是要说香料的名气，在中国八角估计可以时候是稳坐头把交椅，它的应用之广泛这里就不举例说明了，八角的香味和小茴香有些类似，但是八角的味觉要浓厚很多，五加皮味辛，香味不明显，但是它和八角结合，可以避免八角出来的味道太闷，两者的结合和更好的让八角赋香。
白芷是一种常用去腥的香料，和桂皮、草果、白蔻、丁香合称为香料的五金刚，但是他本身带有苦味，所以当它和良姜结合，用于猪肉、鸡禽类的食材时，不仅可以更好的发挥出它去腥的功效，而起还可以缓和它本身的苦涩味道。南姜本身的气味比较清新，和白芷的苦涩在香型上是一种一加一大于二的组合，比较合适用于羊肉这样的食材，不仅去腥味还增加了清新的香觉。
在应用中除了上述说的比较常用的香料，还有一些比较少用，但是效果确实不错的组合，像是丁香和麝香草，它们结合在一起，因为丁香有着透骨的特性，它可以将麝香草的特殊香味带入食材里层，所以抑臭效果会有明显的提高，香味的回口香也变得浓郁。
美丽的事物需要发现，很多事半功倍的巧妙其实就是经历的沉淀，想要获得的效果，关键还是实践，此为小弟自勉之言，不喜勿喷！
在卤水之中，有着不少经典的搭配，这些搭配在不断的实践之中演变成为相对固定的组合，这些组合之中可以对于整组配方起到支持作用的搭配，便成为了所谓的架构，在卤水之中，经典的架构如八角+桂皮+草果+丁香，辣椒+花椒+良姜+荜菝等，从本质上看，这些架构之所以经典，最根本的原因在于香料料性之间能更好的联动。而今天聊到的主要是针对油脂含量较高的卤水，在这样的卤水之中这些香料能更好的联动。
草果和白芷在油脂含量较高的卤水之中，是比较常用于营造脂香的香料，对于它们而言，两种香料相比较之下，草果则要好掌控一些，将它用于君料位置，可以很好的促成脂香。草果本身的香气在混合了油脂之后，它的香气是比较厚重的，所以选用了白蔻为臣料是一种十分不错的搭配，白蔻的香气可以调节草果为君料的厚重，而且白蔻本身是十分合适较重油脂卤水的，因为它在较重卤水的情况下，它的香气可以更好的保留，从而融入了卤水之中。相反的，若是油脂含量较低，那么白蔻香气则无法更好的存留。
肉蔻也是十分合适重油脂的卤水，同时它的香气对于草果的厚重也有调节作用，和白蔻也能很好的相容，同时它的香气能很好的和卤水融合，通过卤制过程之中食材和卤水的压差，随着油脂渗入食材，食材能够有更好的内香。甘草的料性融合，本身特有的甘甜味以及释放时间相对靠后的特性，让它在重油脂的卤水中可以带出甘甜的回口，这种甘甜的回口香气对于重油脂的卤水而言，是十分重要的一环。不仅如此，甘草还能烘托出肉蔻的鲜度，通过调和香气让白蔻香气的多样得以尽展，所以甘草和肉蔻、白蔻之中能有很好联动效果，也能营造出一种别样的卤水香气。
草果搭配白蔻、肉蔻、甘草这个组合，对于重油脂的卤水而言，它们的效果十分明显。在使用它们的时候，可以根地方口味的差异搭配上其他香料，例如口味香气清淡的，则将八角、桂皮、香叶都用于佐料，搭配上小茴香、香茅、香菜籽这类的香料调节。而对口味较重的地区，则可以将八角为臣料，桂皮为佐料，搭配上草蔻、干姜、砂仁、香砂、香叶这类的香料，让香气更为丰盈些。
喜欢炖汤做美食的人有福了，最详尽的药材使用 *** ，网友：厉害了孔圣人曾经说过：“食不厌精 脍不厌细”，大概意思就是食物做得越精细越好、味道越美味越好。大概就是因为人们对于美食的追求，才发现了药材（香料）的使用 *** ，通过不断地尝试才有了今天如此多种多样的药材香料。
那么大家知道知道各种不同的药材到底有什么作用吗？在餐饮这一行业中，药材也不是能够随便乱用的，每一种或者说某一种类的药材都是有不同的作用的，如果用错了，那可就是失之毫厘，差之千里了。今天和大家分享的这篇短文，喜欢餐饮或者喜欢做饭的可以详尽了解一下，必然会对大家有一定的帮助的。
最近我把香料的种类整理了一下，发在朋友圈里面，里面的各种回复真是让人苦笑不得啊，但是我看总体大家还是比较满意的，确实对大家有一些帮助。
香料的起源有哪些说法
- 靠谱型
古时候一些民族当人去世后，会用木材火葬的方式进行葬礼，这些木材经过火烧以后后散发出迷人的香气，最终在机缘巧合下，发现了这些“木材”的妙用。
2.传奇型
相传唐朝时期李世民在还没有登基时，南征北讨连年征战食物很是短缺，一次发生意外，李世民和部队失散，偶然进入一户农家，由于饥肠辘辘便向主人家讨要一些干粮，主人家大度，正好刚刚由于儿媳顺利诞下男婴而宰了一头猪，主人家便向李世明送了一些肉，李世明饥饿之下也没有仔细询问，便大快朵颐的吃起来，吃完才向主人家询问是什么肉，竟然如此好吃。主人家淡淡一笑说是：“豚肉”（猪肉），李世民连连表示不信。大家可能不知道，猪在唐朝那时还是“溅肉”通常富贵人家都是不食的，因为那时养猪还没有出现 *** *** ，而且去腥的 *** 也是少之又少，所以猪肉在那时很难吃。
主人家这才淡然说到：“一是因为你太饿了，没有品尝出来。二是我这里面加了一些去腥的药材。李世民回去之后便对这种肉念念不忘，遂大力寻找与那个主人家说的相同的药材，找到后来这种去腥药材也是越找越多，后来流传开来。
3.有理型
大家都知道食用药材通常在中药店都能买到，所以最早以前，这些东西都是医用型的，只是后来越用越多，机缘巧合下被人发现用在肉类去腥方面不错，导致后来作用越来越广泛。
香料的作用分为哪些类型、以及具体作用
1.芳香料：通常用于食材增香或者炖汤、煮肉用料。
八角、桂皮、小茴香、草果、肉豆蔻、草寇、白蔻、红蔻、香叶、香茅草、丁香、木香、香砂仁、甘松、灵草、排草、孜然、千里香、五加皮。
2. 上色料：用于食材上色
黄栀子、姜黄、紫草、红曲米
3.去异料：用于肉类食材的去腥增香
山奈、良姜、白芷、桂枝、毛桃、川穹、干姜、南姜。
4.辛辣椒：通常指某种味道特别强烈的药材
辣椒、花椒、麻椒、黑胡椒、白胡椒、荜拔。
5.和味料：用于综合两种或者两种以上味道的药材。
陈皮、枳壳、槟榔、山楂、甘草、罗汉果。 #爆款创造营#
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还有就是各地饮食习惯不同，可能药材使用 *** 也不同，所以可按实际情况使用观看。
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