脆皮乳鸽是广东菜中的一道传统名菜，属于粤菜系，具有皮脆肉嫩、色泽红亮、鲜香味美的特点，常吃可使身体强健，清肺顺气。随着菜品 *** 工艺的不断发展，逐渐形成了熟炸法、生炸法和烤制法三种 *** *** 。无论那种 *** *** ，都是在鸽子经过一系列的加工，挂脆皮水后再加工而成，成品外脆里嫩，色泽红亮，香气馥郁。这三种 *** 的 *** 过程都不算复杂，但若想达到理想的效果并不容易。
选择原料
所谓的乳鸽，就是生长期在25天左右的的雏鸽，其体型娇小，但胸肉饱满肥厚,具有肉质鲜香细嫩、营养丰富、易于消化等特点。更好选用每只净重6至7两的乳鸽。鉴别鸽子的老嫩，我们首先可以观察鸽子的表皮，表皮毛孔细小均匀且平滑，说明鸽子较嫩；也可以用手指掀下胸骨，胸骨手感较软的，说明鸽子较嫩，相反则肉质较老。还要注意鸽子的表皮是否完整无损，否则影响菜品的美观。
乳鸽的初加工：市场上卖的一般都是宰杀过的鸽子，买过来只需除净食管、气管及多余的内脏，去净茸毛，但切忌将皮弄破。然后放置在清水中浸泡20分钟以上除去血水，以备下一步加工。
制法流程：
一熟炸法
所谓熟炸法，就是将鸽子放入特制的卤水中卤熟之后，再挂脆皮水炸制的 *** ，成品皮脆肉嫩、味感丰富，回味悠长。卤水采用高汤添加多种香料及调味品制成，可以长期使用。
卤水配制：高汤10千克，香料包（砂仁20小茴香25克，桂皮35克，香叶15克，八角50克，良姜50克陈皮30克甘草40克，百扣5克，党参15克，当归25克，山奈25克，草果30克，罗汉果2个，白芷10克，干大红枣6颗，丁香6粒）。调料（老抽150克，生抽950克，白酱油450克，蚝油200克，花雕酒300克，广东米酒100克，玫瑰露酒150克，鱼露200克，鸡汁150克，精盐160克，味精150克）。放大葱大姜烧开即可使用。
将宰杀好洗净的鸽子用沸水烫一下，迅速投入冷水中，这样做可以使表皮有韧度，将烫过的乳鸽放入烧开的卤水中，大火待卤水烧开之后，离火浸泡15分钟，利用卤水的温度将鸽子慢慢浸熟，这样可以保证鸽子的肉质鲜嫩且又不损坏表皮。捞出擦干表皮的水分，挂脆皮水风干后炸制。
二生炸法
所谓生炸法，就是将宰杀好洗净的鸽子加料腌渍入味后，烫水、挂脆皮水风干，直接油炸制成，成品皮脆肉嫩，蒜香味浓。
腌料配制：（乳鸽20只量）：大蒜15斤，洋葱5斤，胡萝卜2/5斤，香菜2斤，芹菜2斤，将这些料打碎，加料酒200克，白酒100克，玫瑰露酒100克，美极鲜100克，鱼露100克，芝麻酱200克，花生酱300克，精盐75克，味精200克，白糖50克，胡椒粉30克，拌匀，填满鸽子的肚，将剩余的料盖满鸽子，腌24小时后，去净腌料，将鸽子用沸水烫一下，用干毛巾擦干水分，挂脆皮水，风干后入四成热油离火浸炸10分钟，再上火炸至皮脆上色即可。
三烤制法
所谓烤制法，就是将宰杀好洗净的鸽子加料腌渍入味后，烫水、挂脆皮水风干，用锡纸包裹翅尖和腿尖，放入烤炉中烤熟后，再经过油炸上色制成，成品表皮光滑，色泽红亮，皮脆肉嫩，蒜香味浓。鸽子的前期加工（包括腌制）和生炸法基本一样，只不过在腌制时，要把鸽子从胸骨顺刀劈开，把腌好的鸽子展开成琵琶状，用专用的鸽子叉穿好，所以又叫琵琶鸽。挂脆皮水后风干，挂入烤炉中小火焖十五分钟至九成熟，表皮程淡黄色，然后再经过油炸上色即可。这种 *** 较前两种 *** 更容易掌握，效果也相对好一些。有厨师朋友问：为什么不能像北京烤鸭一样直接就把颜色烤上去呢？其实是可以的，只不过由于鸽子的组织结构特征跟鸭子有所差异，不能像鸭子一样去翅充气，又没有鸭子那样脂肪肥厚，被劈开后，直接烤至上色，会造成表面肉质焦黄，翅膀和腿下面的皮容易上色不均匀，影响视觉效果和口感，不如先烤后炸的效果好，所以厨师一直是采用先烤熟后，在经过油炸上色的 *** 。
风味原理
脆皮乳鸽能达到皮脆肉香、色泽红亮的效果，是利用脆皮水中各种成分在油炸时所产生的一系列理化反应得到的，这其中蕴涵着丰富的科学原理。
1、脆皮水中的麦芽糖含有还原糖，在油炸时发生焦糖化反应，颜色由金黄到浅红，再到深红，加工适当就会获得理想的色泽及焦糖的香味。如果麦芽糖浓度过高，也就是说其中的还原糖含量过高，就会在油炸时产生过多的焦糖，使颜色发黑，出现焦苦味；如果还原糖的含量偏低，焦糖化反应不足，则难以得到皮脆色红的效果。
2、还原糖中的羰基（由碳和氧的原子构成的基）成分和白酒中丰富的氨基酸，通过高温产生羰氨反应（又叫美拉德反应），也会使乳鸽的颜色加深。
3、糖在充分加热的情况下会发生脱水反应，尤其是在酸性环境中，脱水反应迅速而彻底。此外，食粉作为一种疏松剂，具有膨胀性，能促使乳鸽表皮更好地吸附脆皮水，使乳鸽表皮脆嫩，起辅助作用。所以，乳鸽在经过油炸时，通过焦糖化反应及糖的脱水反应等综合反应，产生了皮脆色红亮的效果。
技艺关键：
1、脆皮水的调制是确保乳鸽成品质量关键的之一步。其制法为：将上海白醋1.5千克、大红浙醋210克、麦芽糖80克、白酒15克、食粉5克混合在一起，置小火熬至麦芽糖融化后搅匀即可。-2、脆皮水的挂刷 *** 值得注意。无论是卤熟后油炸的乳鸽，还是烫过水后生炸和烤制的乳鸽，都不能马上挂脆皮水，挂脆皮水后也不能马上油炸或烤制。因为烫过的乳鸽，表皮或多或少都会出现析水现象，直接挂脆皮水难以挂得均匀。挂脆皮水后如果立刻油炸，油就会把脆皮水冲刷掉，起不到应有的作用，烤制时也会造成着色不均匀。较好的解决 *** ，就是将烫过的乳鸽用干毛巾擦干水分再挂脆皮水，这样挂得均匀，且不至于脱落，然后挂在阴凉通风处风干，再入油中炸制或入炉烤制。-3、在油炸的时候，油温相当重要。油温过高，会使上述反应急剧加快，剧烈的反应使成品发黑并且产生苦味；油温过低，则不能在适当的时间产生足够的化学反应，达不到皮脆色红的效果。一般熟炸或烤制后炸制，油温应控制在六成热，入油中炸至色红皮脆捞出；生炸时油温应控制在四至五成热之间，长时间浸炸至鸽肉成熟，再提升油温炸至色红皮脆捞出。
4、根据开餐时间来安排加工速度。脆皮乳鸽的皮脆程度能持续45分钟，待温度降低时表皮会逐渐回软、收缩起皱。所以，我们在工作中应根据开餐时间来安排加工速度，保证客人在脆皮乳鸽表皮最脆爽时食用，上桌时改刀装盘，带桂花口急汁和椒盐味碟佐食。
营养价值
鸽肉味咸、性平、无毒；具有滋补肝肾之作用，可以补气血，托毒排脓；可用以治疗恶疮、久病虚赢、消渴等症。常吃可使身体强健，清肺顺气。对于肾虚体弱、心神不宁、儿童成长、体力透支者均有功效。乳鸽的骨内含丰富的软骨素，常食能增加皮肤弹性，改善血液循环。乳鸽肉含有较多的支链氨基酸和精氨酸，可促进体内蛋白质的合成，加快创伤愈合。
香菜性温味甘，能健胃消食，发汗透疹，利尿通便，驱风解毒。《本草纲目》说：“胡荽辛温香窜，内通心脾，外达四肢。”《罗氏会约医镜》谓“辟一切不正之气，散风寒、发热头痛，消谷食停滞，顺二便，去目翳，益发痘疹。”现代研究发现，香菜之所以香，获得香菜的美名，主要是因为它含有挥发油和挥发性香味物质。香菜营养丰富，香菜内含维生素c、胡萝卜素、维生素b1、b2等，同时还含有丰富的矿物质，如钙、铁、磷、镁等。香菜内还含有苹果酸钾等。香菜中含的维生素c的量比普通蔬菜高得多，一般人食用7～10克香菜叶就能满足人体对维生素c的需求量；香菜中所含的胡萝卜素要比西红柿、菜豆、黄瓜等高出10倍多。
爆汁脆皮乳鸽此菜品外皮酥脆 肉质鲜嫩、色泽红亮、鲜香味美的特点，常吃可使身体强健，清肺顺气。
原料:乳鸽，每只大约重200克左右。宰杀洗净控干水分。
腌制配方及腌制流程:
腌制料:盐100克，味精50克，白糖，鸡粉各150克，五香粉 八角粉 小茴香面 蒜香粉各12克搅拌均匀既成，
用法:一只重200克乳鸽，用一小勺即可。
乳鸽里外用腌料抹均匀，大约腌制1小时。然后放入卤水中卤制，中火烧开，小火卤制20分钟，捞出乳鸽控干水分。然后刷上脆皮水，用吹风机吹1小时左右。然后在表皮刷上鸡蛋清。在吹30分钟即可。然后放到烧成5成热的色拉油中，小火浸炸至表皮香酥即可走菜!
卤乳鸽卤水 *** :猪大腿骨1千克，鸡架两只，焯水后放入不锈钢锅中然后到清水10千克。大火烧开文火熬制6小时，过滤取汁。
香料包：草果4个，小茴香，花椒，桂皮，甘草，各20克，八角，香叶，丁香，白豆蔻各10克。包好即可成香料包。锅中放色拉油烧成五成热，放大蒜，大葱各500克，拍松的姜块，香菜，香芹，香沙姜，鲜南姜各100克小火炸至蔬菜料变成金黄色即可。
将香料和蔬菜料放到锅中，倒入熬好的高汤，大火烧开，改小火熬制2小时，放盐，味精各40克，糖色50克，生抽100克调味，最后倒入高度白酒50克，关火即可。
脆皮水配方:热水1千克，白醋250克，大红浙醋，花雕酒各125克，麦芽糖各60克，柠檬片各5皮搅拌均匀即可。
脆皮乳鸽
它是广东菜中的一道传统名菜，属于粤菜系；
它具有皮脆肉嫩、色泽红亮、鲜香味美的特点，常吃可使身体强健，清肺顺气。
特色：外脆里嫩、色泽红亮、香气馥郁、鲜香味美。
材料准备
材料：500克乳鸽2只，麦芽糖50克，醋5克，生油或豆油250克，卤汁200克。
卤汁配料：八角，甘草，桂皮，丁香，葱，姜，酒及水200克。
做法
先将卤汁配好，煮半小时熄火，把乳鸽放入卤中浸泡半小时，取出沥去水分。醋加入麦芽糖中调匀，涂在鸽表皮，待表皮风干后放入热油锅中炸成金黄色，趁热用手撕着吃，别有风味。
小贴士
鸽肉所含营养价值高。是一种无污染的生态食品。
脆皮乳鸽”是广东菜中的一道传统名菜，属于粤菜系，具有皮脆肉嫩、色泽红亮、美味多汁的特点。
随着 *** 工艺的不断发展，“红烧乳鸽”逐渐形成了熟炸法、生炸法和烤制法三种 *** *** 。而现在，“红烧乳鸽”的做法也在不断进化，从原来1.0版的红烧乳鸽，晋升为3.0版的玻璃脆皮乳鸽，演变成皮亮如玻璃、皮脆肉嫩、一 *** 汁的独特风味。
今天，我们就来介绍一下这道蜕变后的粤式菜品。
1.0版红烧乳鸽
先卤、上皮水、再炸
红烧乳鸽是一道非常传统的经典粤菜，时至今日，你会发现几乎所有的粤菜酒楼仍然在售卖这款老菜。
这道菜虽然名为“红烧”，但却不是用“红烧”的技法烹制而成的。而是将乳鸽宰杀后放入特制的卤水中，小火卤至刚刚成熟后，挂上皮水，吹干水分，再放入油中炸制而成的。
此菜成品的特点是色泽红亮，外皮香脆，内在肉质细嫩多汁，且油而不腻。
2.0版红烧乳鸽
将熟炸改成生炸
跟1.0版的红烧乳鸽不同，2.0版的红烧乳鸽采用生腌、生炸的 *** *** ，与1.0的红烧乳鸽相比，成品肉质更加多汁，口感也更好。
3.0版红烧乳鸽
进化为玻璃脆皮乳鸽
玻璃脆皮乳鸽其实是2.0版红烧乳鸽的微升级，它的不同点在于增加了给乳鸽挂蛋白浆的步骤。
所谓蛋白浆，就是以脆浆粉、蛋清等为主要调料调制的脆皮浆，它主要起到让乳鸽表皮更加酥脆的作用。
那么，玻璃薄浆脆皮乳鸽是如何 *** 的呢？
下面就给大家介绍一下。
玻璃脆皮乳鸽
腌料：
取细盐、细白砂糖各5千克，味精1千克，五香粉100克，八角粉、甘草粉各50克，罗汉果粉、茴香粉、白胡椒粉各15克，香叶粉10克混合均匀即可。
注：也有师傅只用五香盐（盐和五香粉的比例为8：2，混合后炒香）来腌制乳鸽。
脆皮水：取麦芽糖3千克放入蒸箱内，蒸至熔化后取出，加入白醋5千克、大红浙醋620毫升、米酒610克、食粉3克调匀即可。
注：乳鸽皮水的配方和制法，每一帮粤菜师傅都会有所不同，但都是大同小异，如下方视频中的师傅，所用的配方和做法是：大红浙醋一瓶、白醋半瓶、麦芽糖半瓶、柠檬两片、花雕酒少许，一起倒入锅中加热至麦芽糖溶化，即可使用。
蛋白浆:1.取低筋面粉500克、风车生粉100克、泡打粉20克混合均匀，再加入清水400克调成薄浆。
2.蛋清200克打散，然后将调好的粉浆150克一点点加入打散的蛋清内，顺时针搅拌均匀，用密漏过滤一遍即可。
注：蛋白浆的配方和制法，也是不同师傅用不同的配方和做法，不过变化不会太大，如下方视频中的师傅，所用的配方和做法是：蛋清12个，脆皮粉（也叫脆浆粉）150克，清水120克，盐少许，混合在一起打匀，过滤一遍即成。
*** *** ：
1.腌制
取净乳鸽2只 （净重350克/只），去掉鸽脚，清洗干净，控干水分后，将乳鸽内外用五香盐（或上述的自制腌料）搓均匀，入冰箱腌制2小时。
2.烫皮
锅内水烧至沸腾，将乳鸽放入漏勺，下入水中烫制约10秒，再捞起浇淋沸水30秒左右，捞出沥干，用吸水纸吸干水分，然后用钩子从鸽子的两眼穿进，上钩。
3.上脆皮水
把脆皮水倒进锅中烧热，左手提起已上钩的鸽子，右手用炒勺不断把脆皮水浇淋在鸽子身上，直至鸽子全身裹满脆皮水，然后挂在通风处（或送风口）风干。
注：
也有师傅跳过这一步骤，不上脆皮水，直接进入下一步骤——上蛋白浆。比如，古志辉师傅的做法便是如此。
4.上蛋白浆
将过滤好的蛋白浆均匀刷在乳鸽上，或者浇淋在乳鸽身上。
5.烤制
将刷好蛋白浆的乳鸽挂入烤炉中（温度150°C），烤制3分钟后取出，再次刷匀（或浇淋）蛋白浆，放入烤炉中烤干（烤约4分钟），取出，再重复一次此步骤，共需烤制3次。
注：
有的师傅做法是刷匀或浇淋上蛋白浆后，将乳鸽挂在通风处或送风口风干，重复三次，如下面视频中的师傅，便是采用这种做法。
6.淋炸
取烤好（或风干好）的乳鸽用油温50°C左右的热油浇淋（或放入油中浸炸），淋炸过程中，将油温逐渐升高至150°C，炸至色红肉熟后，捞出吸干油分，改刀装盘即可。
*** 关键：
1.要选用净重350克/只的乳鸽。
2.腌制时要将乳鸽内外都抹匀腌料， *** 至入味。
3.上钩时，要从鸽子的两眼之间穿进，或从下巴穿进，从头部中心处穿出。
4.一共要上三次蛋白浆，每次刷匀（或浇淋均匀）后，要放入烤炉烤干表皮（或放在通风处、送风口风干），烤炉温度150°C即可，不宜过高。
5.淋炸乳鸽时，应注意油温的把控，油温50°C开始炸制，逐渐升至150°C炸至变色、肉熟即可。
脆皮乳鸽、手撕鸡配方 *** 工艺揭秘这款菜里的鸽子不腌也不卤，用十几种香料泡制后焖烤而成，皮脆肉更香嫩，35元一只鸽子，是我们酒店销量之一的菜品。
1.选料：300克重的乳鸽肉质有弹性
我们一般选用300克净重的乳鸽，就是生长期在20天左右的雏鸽，其体型比较匀称，胸脯肉饱满肥厚，这样的鸽子骨香、肉嫩有弹性。乳鸽宰杀制净，在清水中浸泡20分钟以上，漂尽血水。
2.泡制：凉香料水泡制乳鸽口感佳
我们以40只鸽子为例，先把制净的鸽子放入晾凉的香料水（桂皮50克，陈皮5克，白芷、良姜各25克，干姜30克，肉豆蔻、白豆蔻、砂仁各20克，茴香籽、 草蔻各10克，清水50千克，盐2千克，大葱2500克，圆葱1500克，姜片1千克，花雕酒2瓶。锅上火入清水烧开，以上所有料放入开水中小火熬制15 分钟）中浸泡6-8小时。注意鸽子必须用凉透的料水浸泡，也可以将浸泡鸽子的盆封上保鲜膜，放入冰箱冷库恒温浸泡。
3.挂脆皮水：不用饴糖
先用开水把鸽子的毛孔烫开，然后挂2遍脆皮水，不能等鸽子凉了以后挂脆皮水，这样烤出来的色泽和口感都不好，而且也不能用毛巾擦皮，以免把皮擦坏。挂脆皮水的鸽子挂在通风处风干6小时至表皮没有水分即可烤制。
脆皮水比例：百花牌蜂蜜500克用开水3千克调开，加白醋250克调匀。我用白醋代替粤式脆皮水中的大红浙醋，这样可以使皮更脆；另外我们在调脆皮水的时候用天然的蜂蜜代替饴糖，去除了饴糖中的各种添加剂，乳鸽口感更好且皮更脆。
4.烤制：时间不超过15分钟
将风干的乳鸽直接挂入焖烤炉中，小火焖烤15分钟即可。注意在烤制过程中要掌握好时间，在乳鸽烤制10分钟后可以打开炉门观察一下乳鸽的颜色，此时的颜色应比成品的颜色稍微淡一些，然后再烤制4-5分钟即成熟。
辣卤手撕鸡
旺销理由：手撕鸡的味道关键就在麻辣卤汁当中，用此款麻辣卤水还可以卤制凤爪、牛蹄筋等。
原料：三黄鸡350克。
调料：麻辣卤水2千克。
*** ：1.三黄鸡宰杀洗净，用麻辣卤水浸熟。2.取出卤好的三黄鸡，撕成粗条，装盘即可。
关键：1.宰杀好的三黄鸡也可以用老鸡入菜，但卤制的时间有别。卤制三黄鸡开锅10分钟后再浸泡40分钟，而老鸡开锅25分钟后再浸泡60分钟。
2.另外注意开锅后要改小火，避免大火把鸡皮煮烂、煮破。
3.在调制卤水时，香料包要最后放入卤桶中，浸泡就可以了。
4.在炒料时，辣椒段、花椒、豆瓣酱、糍粑辣椒必须炒香后再倒入桶内，以增加卤水的香浓气味。
5.在卤制原料时，一定要把料包捞出来，否则药味很大。
6.卤过原料后必须把残留的料渣清理干净，否则容易导致卤水变质，卤过原料后把料包放在卤汤内烧开，自然冷却不能再翻动，这样的川卤水才会越卤越香。
麻辣卤水
1、锅上火入色拉油8千克，下入葱段、姜片各800克，尖椒、香菜、胡萝卜块各200克炒出香味，下糍粑辣椒7千克、郫县豆瓣酱250克炒至辣椒变黄，下入骨头汤20千克，调入三五火锅底料600克，倒入卤水桶内；
2、另起锅放入色拉油1千克，入干辣椒段500克炒至将要变色时，放入大红袍花椒300克一同炒至出香味，倒入桶内，大火烧开转小火熬制90分钟；
3、再调入盐30克、味精80克、鸡粉35克、醪糟15克，料酒100克，待开锅后过滤料渣，放入香料包（八角80克，桂皮10克，山柰40克，良姜、草果、茴香各15克，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各8克，香茅草100克）、黎红花椒油2千克放入汤桶内浸泡2小时即可。
南菜北味——脆皮乳鸽
第五师双河市将军山南侧，座落着一座古朴大气的建筑，这里，便是双河生态迎宾馆。
作为双河市的地标建筑、重要的对外接待单位，双河生态迎宾馆在美食特色上主打融合菜系，这其中，一道脆皮乳鸽，最能体现融合这一特点。
脆皮乳鸽作为广东菜中的一道传统名菜，属于粤菜系，双河生态迎宾馆在 *** 这道菜时，在腌制的配料上有所改良，从而让这道南菜，有了北味。
这道菜以乳鸽为主食材，通过添加各种配料进行腌制后，挂脆皮水后再炸制而成。脆皮的 *** ，过程并不算复杂，但若想达到理想的效果却着实不易。脆皮，在中国烹饪技法中，代表着一种菜的做法，菜肴特点便是外酥脆、内软嫩。
脆皮类菜肴在 *** 中有两个难点，一个是外挂脆皮水的 *** ，各类配料多少之间的拿捏，足够有难度；再一个，就是油温，油温不够，脆皮不能成型，油温太高，外皮则易糊，失了外观与口味。
乳鸽，是指生长期在25天至30天的雏鸽，这时的鸽子，虽然体型娇小，但是胸肉已经长得饱满肥厚，具有肉质鲜香细嫩、营养丰富、易于消化等特点。
脆皮乳鸽，有熟炸法、生炸法和烤制法三种 *** *** 。双河生态迎宾馆采用的便是生炸法。
选用净重6至7两的乳鸽，处理干净后加料腌制入味。北味，就在此时发挥效果，生态迎宾馆选用了胡萝卜、洋葱、西芹和生姜四种配料，用来增添这道菜的北味气质，使其能够更好地融入当地食客的口味系统。然后又选用桂皮等3种香料与配料混合打碎，再添加蒜和盐，混合后将乳鸽周身细细涂抹均匀，随后，开始等待，等待滋味与鸽肉的相互融合渗透。
4个小时后，进入下一环，将所有调料冲洗干净，对乳鸽进行飞水处理，随后风干等待挂脆皮水。
脆皮水的调制，是确保乳鸽成品质量关键的之一步。配料很透明，白醋、大红浙醋和麦芽糖，但是如何确定比例，全凭厨师的功力。
脆皮水制好，还不能立刻就“挂”，要等待乳鸽外皮充分风干，脆皮水才能挂得均匀。挂完脆皮水后，等待脆皮水与鸽子的外皮充分融合，然后用四成热油离火浸炸10分钟，再上火炸至皮脆上色即可。
经过这个环节，此刻的乳鸽已经有了皮脆肉香、色泽红亮的效果。这个变化过程蕴涵着丰富的科学原理。脆皮水中的麦芽糖含有还原糖，在油炸时发生焦糖化反应，会让颜色由金黄到浅红，再到深红，就会获得理想的色泽及焦糖的香味。
此时的脆皮乳鸽已经完成了外观的造就、风味的成就，皮脆程度能持续45分钟左右。此时，要进入最后一个环节，改刀装盘，再辅以椒盐味碟，上桌待品。
相对于常见的用鸽子汤来炖汤，脆皮乳鸽更偏重于对独特口感的塑造。
入口，皮的脆就已经让口感变得迷人，随之浓烈焦香的甜、鸽肉内的咸鲜，一起挤入口中。腌制用料的改良，让鸽子肉在鲜美与细腻之外，更多了些属于西北的滋味，亲切又熟悉。
双河生态迎宾馆地处双河市将军山东侧山脚，今年，师市党委着力打造将军山、向日葵园、菊花茶园、薰衣草园、油菜花园、葡萄采摘园“一山五园”城市田园景观。无论是“一山五园”的绿意盎然、花香四溢，还是双河生态迎宾馆里的美食，带给人们的都是双河日新月异的变化。
（记者 郭晓维 ）
来源 | 第五师双河市融媒体中心
编辑 | 王涵
责任编辑 | 李海霞 李芳芳
执行主任 | 毛艳
审核 | 何其标
玻璃脆皮乳鸽传统的脆皮乳鸽是先卤熟，然后再挂脆皮水，我们先在用生腌炸这样出来汁水更多口感更好，同时挂全蛋液更酥脆，颜色更好，
腌料
细盐，白糖各5000克，味精1000克，五香粉100克，八角粉，甘草粉各50克，罗汉果粉，茴香粉各15克，白胡椒粉10克，香叶粉15克，混合均匀，
脆皮水
麦牙糖3000克，放蒸箱蒸化
，白醋5000克，大红浙醋620毫升，米酒620克，食粉5克，搅拌均匀备用
蛋白浆
底筋面粉500克，生粉100克，泡大粉20克，混合均匀，取150克用清水调成薄糊备用，取蛋清200克，把调好的糊顺时一点加入蛋清里，用密漏过滤即可，
腌制
取乳鸽5只，重350克，取掉脚，清洗干净，控干净水，用腌料里外撒上腌料，腌制12小时，
将腌好的鸽子用清水洗掉腌料，锅里加水烧开，把乳鸽放锅里烫10秒捞出，烧开在烫30秒捞出即可，用挂钩卡住下巴，晾干水分份，
净锅下脆皮水烧开左右拿挂钩右拿勺子，用脆皮水浇在乳鸽全身每只乳鸽浇3次即可，挂在风扇下吹干水分，
上蛋白浆
吹干水分的乳鸽在全身浇蛋白浆，在用风扇吹干，翻复3次即可，吹干水分的乳鸽即可炸制，
炸制
净锅加油底油温下乳鸽小火慢慢炸制，乳鸽炸熟，在大火给乳鸽上色，炸制金黄色即可，装盘，
空气炸锅版—脆皮乳鸽再也不用去外面买来吃啦～
By 薇薇小食记
用料- 乳鸽 2只
- 老抽 半勺可不放
- 生抽 2勺
- 料酒 1勺
- 蚝油 1勺
- 糖 1勺
- 八角 各2个
- 花椒 各4粒
- 生姜 各3片
- 蒜片 各3片
1、去掉内脏，用流水冲洗干净内部
2、再用餐纸巾擦掉水分 要擦干哦（没有为什么，图干净）
3、把葱系结，姜切片，蒜切片备用
4、灵魂料汁！！ 半勺老抽，一勺料酒，一勺蚝油，一勺糖，两勺生抽 （口味淡的可以不放老抽）
5、给小乳鸽来个spa 灵魂料汁让小乳鸽的每个角落淋幸一下（充分抹匀）
6、接下来腌制入味（美味是需要等待的）?? 放入冰箱冷藏2小时左右（记得如图密封）
7、乳鸽底部放一片姜片，少许蒜片打底，少许花椒 注意：用空气炸锅直接烤 不要用图片的烘培纸！ 不要偷懒不想洗锅（因为会粘）
8、葱结，姜片，蒜片，八角，少许花椒塞到乳鸽肚肚里 没有我图片上这种签签就用几根牙签固定也可以 （不固定的后果就是鸡翅膀会起飞哦） 当然不要求卖相您就随意啦
9、空气炸锅— 200度，定时10分钟后刷一丢丢橄榄油 （菜籽油都可以，不过千万不能刷太多油了哈） 刷完油后，再来一次200度，定时10分钟 （静静等待）
10、恭喜您 就大功告成啦 快去动起来吧 （记得要把葱结等香料丢掉再食用哦）
小贴士嫩的乳鸽就可以，老抽不放也行，糖我用的蔗糖 刷油千万千万不可以刷太多了，少许就ok 还有别的问题评论我会一一回复 谢谢可爱帅气的你们选择我的菜谱
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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家常菜这么多，烤乳鸽 脆皮乳鸽一定不可错过By 彭烹烹
用料- 乳鸽 2只
- 盐 10克
- 蜂蜜 20克
- 老抽 10克
- 料酒 30克
- 叉烧酱 50克
- 葱 2根
- 姜 4片
- 五香粉 适量
1、乳鸽两只，在胸部处打几刀花刀
2、加入老抽，叉烧酱，料酒，五香粉，盐，姜片，葱，腌制4小时，也可以放冰箱过夜
3、放入烤盘，烤盘垫张烤纸好清洗，刷层蜂蜜，小翅膀与小腿裹上铝纸防止烤焦
4、放入烤箱，上下管190度，烤30分钟，不是自动预热的烤箱预热15分钟，再烤
5、鸽子取出，蜂蜜混入腌制剩下的料，刷一遍，顺便给鸽子翻个身，在继续烤20分钟
6、再次取出，刷一遍剩下的腌制料，再翻个身，烤5分钟
7、就这样烤好啦！
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