豆豉鲮鱼是海鲜吗，豆豉鲮鱼是什么

牵着乌龟去散步万象 2024-08-16 24 0

没下饭菜别愁，油麦菜和豆豉鲮鱼是绝配，没想到如此鲜美下饭

没想到，一向以“生鲜至上，不时不食”为首的中国人也会痴情于一盒罐头，而最不应该吃鱼罐头的广东人，却把鲮鱼和豆豉完美结合在一起装进了罐头中。咸香酥烂的鲮鱼搭配上阳江黑豆所做出的豆豉，用“油封”的方式锁住了一份独特的鲜美滋味。

豆豉鲮鱼罐头和其他罐头不一样，直接打开食用并非更佳方式， 广东人选择用一把翠绿的油麦菜和它组了CP，看似不搭的两种食物，没想到竟是天作之合。

在一次到广东朋友家聚餐时，之一次吃到了豆豉鲮鱼油麦菜，油麦菜脆嫩清香，余味中还夹杂了豆香、油香及鲜香，鲮鱼则因为给油麦菜分去了一部分油润，入口恰到好处一点也不油腻，吃起来酥中带韧，咸中带鲜，剩下的豆豉越品越鲜甜。

大暑节气，正是油麦菜丰收的季节，也正是吃这道菜的好时机。将具体的烹调步骤分享给大家。趁油麦菜正当季买上一把，回家开盒罐头炒着吃，开胃又下饭。

豆豉鲮鱼油麦菜

所需食材：油麦菜、豆豉鲮鱼罐头、豆豉、大蒜、白芝麻、鸡精、盐。

1、油麦菜清洗切去根部，将其切成五厘米左右的长段，放入盆中加清水撒入一勺盐浸泡清洗，盐具有杀菌的作用，油麦菜可以清洗得更干净，洗好后捞出沥干水分备用。

2、将豆豉鲮鱼罐头打开，把鱼肉和豆豉分开放入碟中，再将鱼肉分离取出鱼中间的鱼刺和腥味较大的鱼鳃部分，把鱼肉撕成小块备用。大蒜剥皮拍碎后剁成蒜末放入豆豉中备用。

3、炒锅烧热后，倒入适量的食用油，油温烧至三成热，把豆豉、蒜末倒入爆香，炒出豆豉香味后，放入准备好的鲮鱼翻炒。

4、鲮鱼炒热后，把油麦菜倒入锅中快速翻炒，加入少许的盐和鸡精，用中火翻炒入味后，立即关火盛出装盘，撒上白芝麻装点，一盘美味鲜香的豆豉鲮鱼油麦菜就做好了。

——老井说——

在做豆豉鲮鱼油麦菜时，可根据自己的喜好放入适量的豆豉鲮鱼，但鱼肉放得越多，菜吃起来越加鲜美有滋味。另外，每盒豆豉鲮鱼罐头中的豆豉量不一样，如果罐头打开，发现里面的豆豉过少，可以再往里面掺一些单独买来的豆豉，搅拌均匀再下锅炒。因为豆豉本就带有咸味，无需放太多盐。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。

豆豉鲮鱼罐头配方和做法，鲫鱼、鲤鱼、草鱼都能这样做

大概10年前吧，我的一个朋友，做为厂家代表，参与起草国标《豆豉鲮鱼罐头》，他没什么经验。

一天夜里，他突然来 *** ，忧心忡忡：“你说我把做法写到国标里，这不算泄露商业机密吧？”

我理解他。当时他们厂如日中天， *** 商提着钱，坐在大货车里排队等货。

我说，你到专利局网站看看，你锁在保险柜里，奉为至宝的商业机密本来就是公开的...

不过，草稿后来几经修改，最后定稿连草稿的影子也没了。

前几天在邮箱里，碰巧翻到了那篇豆豉鲮鱼罐头生产标准的草稿。这篇文章里的做法，就来自于这个草稿。

如果在家里做豆豉鱼，不一定非得用鲮鱼，实际上任何鱼都可以，并且最终味道差别不大。

豆豉鲮鱼罐头做法：

1.新鲜的活鱼去鳞、去内脏，然后清洗干净，砍成段。

2.按每10公斤鱼，用500克盐的标准，加盐腌制5小时，腌制温度15度左右，家庭 *** 可以放冰箱冷藏腌制。理想状态是腌制的时候，上面再压上一块石头。

3.腌好的鱼，加清水将盐份洗掉，以免最后成品太咸。

4.把洗过的鱼控干水分，晾干。鱼是否晾干，是鱼骨、鱼刺是否酥脆的关键，某厂做法是直接用烘箱低温烘干水分。某个做酥鱼的小店是将整条鱼挂在太阳下面晾晒半天，厨师来了的做法是用风扇吹干。这三个做法供大家参考。

5.在晾鱼的时间里，准备香料水。基本比例是：清水2000克，丁香1克，八角2克，小茴香2克，桂皮2克，甘草1克，沙姜1克，陈皮1克。

6.大火烧开，再转小火煮20分钟，香料的味道就跑到水里去了。

7.用笊篱捞出香料，因为香料里的小茴香非常小，需要用比较密的笊篱。

8.锅里再加入酱油100克，白糖100克，味精5克，搅拌融化，然后关火，香料水就做好了。

9. 开始炸鱼，油温170-180度，放入鱼块，一块一块的放入可以防止粘连。

10.炸到微黄就可以捞出来，稍凉一下，一会儿再复炸一次。

11. 油温升到180-190度，把鱼块再复炸一次。想让食材更酥脆，炸两次是一种最基本的 *** 。

12.炸好的鱼块直接放到另一个盛香料水的锅里，香料水温度保持在80度左右，注意，这里不是煮鱼，只是浸泡鱼块。

13.浸泡1分钟，把鱼块捞出来，控干水分，放到盆里。只需要1分钟，鱼块散发的香味就非常接近某品牌豆豉鲮鱼罐头了。

14.炸鱼的油锅留200克油烧热，加50克蒜末炒香，这里提醒一下，一般鱼罐头没有蒜末，加了蒜末更香一点，也可以不加，直接到下一步。

15.蒜末炸香后，油锅里再放入200克豆豉小火炸香。

16.炸香后的豆豉连同油一起，倒在浸过香料水的鱼上。

17.平常自己吃，截止到上面就算完成了，不过，豆豉鲮鱼罐头工厂还有最后一步，高压杀菌，这一步操作可以有效提高保质期。

18.高压锅里蒸20分钟后取出来，颜色明显深了很多，对味道影响不大。晾凉后用保鲜膜封好，可以保存几星期。

19.这是最后的成品图，上面是用手机拍的，换了一台相机拍，效果稍微好看一点了。

小提示：

豆豉鲮鱼罐头，做一次可以存放很长时间，鱼块被豆豉和油浸泡着，不容易变质；
鱼骨是否酥烂，取决于炸之前的鱼块是否凉干，以及两次油炸，和最后的高压锅蒸，没有关系，鱼块凉干后再炸，鱼骨、鱼刺想不酥都难。
这个做法可以用于任何鱼，当然更好用小鱼，太大的鱼，鱼骨不容易炸酥。
2公斤香料水，可以浸泡20斤鱼，如果只做几条，香料水就不用配这么多了。

“暗丁”鱼：中华白海豚的口粮台山赤溪人的乡味

刚钓到的“暗丁”鱼。李晓春摄

中新网江门9月23日电题：“暗丁”鱼：中华白海豚的口粮台山赤溪人的乡味

作者李晓春郭军

“原来被称为‘海上大熊猫’的中华白海豚，在我们台山整个保护海域内，多数以小鱼、小虾为食。”近日，广东台山市赤溪镇中心学校四年级的学生在上完一堂白海豚科普课后互相交流时如此说。

近年来，越来越多的游客被吸引到位于台山市赤溪镇的广东江门中华白海豚省级自然保护区附近，除了参观白海豚科普宣教馆，观看白海豚科普宣传片，守候白海豚追逐嬉戏的场景，还可到附近的餐厅品尝白海豚的“口粮”——台山及附近海域捕获的小海鱼。

赤溪铁船餐厅的服务员为顾客现捞“暗丁”鱼称重加工。李晓春摄

据了解，赤溪镇是台山毗邻珠海的一个沿海镇，也是台山唯一的纯客家人聚居地。赤溪当地渔民为方便出海作业，在沿岸设置了多个临时停靠点，偶尔会有人在停靠点附近休闲垂钓。

“这种小海鱼较易上钩，用鲜虾仁作为饵料，不用两三分钟就可钓到一条。你看我桶里装着那些，是开钓不到半个小时的战利品。”近日，在赤溪渔塘湾附近垂钓的村民刘先生介绍说，桶里的小海鱼叫“暗丁”(当地客家话发音，附近餐厅多数用此名写菜单)，与台山当地所称的“赤鱼”同属海鲇科，是海鲇科海鲇属的一种暖水性近海底层鱼类。

豆豉陈皮煲仔焖“暗丁”鱼，鲜香扑鼻。李晓春摄

在位于渔塘湾的铁船餐厅，“暗丁”鱼是常见的鲜活海产之一。“鱼池里的海鲜，多数是附近渔民捕获送过来的。像‘暗丁’这种小海鱼，近期每公斤收购价一般在20至40元之间，豆豉陈皮焖就很鲜香。”餐厅负责人林伟杰介绍，豆豉陈皮焖“暗丁”鱼是当地最家常的煮法。

豆豉陈皮焖“暗丁”鱼。李晓春摄

“其实我不知道它叫什么，以前从没吃过。刚看到有客人让服务员从鱼池捞了些出来送进厨房烹制，说是要等饭后打包带走，所以我们也想试一下。”9月20日，在赤溪镇白宵围钓鱼农庄就餐的珠海食客梁女士品尝过豆豉陈皮煲仔焖“暗丁”鱼后表示，该农庄用煲仔焖的做法十分惹味，一上桌就鲜香扑鼻，鱼肉鲜美且无小刺，口感比较特别，价格非常实惠，“绝对抵食！”。

台山赤溪专营海鲜的餐厅鱼池里的鲜活“暗丁”鱼。李晓春摄

“在我们这边，焖‘暗丁’鱼的做法大同小异，但有个别师傅认为自己烹饪的更好吃。他们偶尔会以焖‘暗丁’鱼为借口，每次搞上十多公斤，分成几锅焖熟后，叫上亲朋好友聚一聚，顺便点评一番。”赤溪镇北门村的钟先生透露，当地居民对烹饪“暗丁”这类小海鱼颇有讲究，既要保留鱼肉的鲜，又要体现出调味料的香，趁刚出锅温热时吃口感更佳。

台山海鲜市场上冰鲜销售的“暗丁”鱼。李晓春摄

“我哥上次回赤溪，提前让家人去买5公斤焖熟等他回来吃。饭后，还特意打包些带回佛山与赤溪老乡分享。”赤溪镇冲金村的罗先生称，以前“暗丁”鱼比较少人喜欢吃，如今部分居住外地的赤溪乡亲，每次回赤溪都像他哥一样，品尝之后还会打包一些带走，对于他们而言，这是乡味，能抚乡愁。

“暗丁”鱼这种在台山海鲜市场比较少见的海产食材，除了当地专营海鲜的摊主和部分沿海居民对其较为熟悉外，其他市民对它所知甚少，但在赤溪却几乎家喻户晓。它不仅仅是白海豚的口粮之一，而且经巧手精心烹饪后的出品鲜香扑鼻，这味道伴随着一代代赤溪人成长，与赤溪客家风味的甜糍、熟粉糍、锅督糍、艾糍、大笼糍、糖糊、米橙等糕点，逐渐演变成游子们的味觉记忆。(完)

#春日时令，美味尝鲜#鲜贝露春日尝鲜｜豆豉鲮鱼油麦菜

油麦菜营养丰富、口感鲜嫩，既可生吃也可炒熟食用，是生食蔬菜中的上品，素有“凤尾”之称的美誉。

By 壹日壹记【豆果美食官方认证达人】

用料

豆豉鱼罐头 1盒
油麦菜 200克
蒜瓣 1瓣
食盐 1克
太太乐鲜贝露调味汁少许

做法步骤

1、先把需要的食材提前准备好。

2、油麦菜洗净沥干水分切成小段。

3、鲮鱼撕成小块，里面是两条鲮鱼，这里我只用了一半的用量。

4、锅中倒入少许食用油烧热放入蒜片跟豆豉炒香。

5、然后放入鲮鱼翻炒均匀。

6、放入油麦菜大火快速翻炒均匀。

7、加少许太太乐鲜贝露调味汁提鲜。

8、少许食盐，盐不需要太多因为豆豉是咸的，炒制油麦菜变软即可关火。

9、成品。

10、成品。

小贴士

1、油麦菜炒的时间不能过长，断生即可，否则会影响成菜脆嫩的口感和鲜艳的色泽。 2、食盐一点点即可，豆豉是咸的。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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囤罐头成新生活方式海鲜罐头销量攀升

最近一段时间，罐头成为不少人囤货清单上的“新宠”，囤青菜、囤肉都不如囤罐头，因罐头少则存放数月，多则可存放两三年。近些年，中国罐头市场呈现产品多元化和市场细分化趋势，海鲜罐头作为罐头行业中的热销产品，受到很多消费者的喜爱，销量大幅提高。

豆豉鲮鱼是海鲜吗，豆豉鲮鱼是什么-第1张图片-

海鲜罐头受青睐

1804年，为解决打仗行军时储粮的问题，现代罐头的雏形面世。而占据了很大市场的鱼罐头则于19世纪后期开始出现，下南洋打工的广东人因吃不惯当地的饭菜，便把家乡特产的鲮鱼用油煎过，浸泡在盛满豆豉油汁的瓦罐中随身携带，既能防腐，又鲜美下饭，这就是豆豉鲮鱼的前身。1893年，豆豉鲮鱼罐头被正式生产。豆豉用的是著名的广东阳江豆豉，鲮鱼也是广东特有鱼类，两者碰撞交融，诞生出了最地道的广东味道。

随着科技的进步，鱼罐头发展迅速，细分出多种加工 *** ，比如红烧、茄汁、鲜炸、清蒸、烟熏、油浸、水浸等。鱼肉罐头可以拿来炒蔬菜，成为肉的替代品。

除了鱼以外，近些年，各种各样的海鲜也被装入罐头中，比如鲍鱼罐头，可以拌饭拌面，或配合其他蔬菜炖一锅浓浓的海鲜汤。蒜蓉扇贝罐头、蛤蜊肉罐头也是下饭神器，保留了海鲜的新鲜度与鲜甜口味。

近两年，受新冠肺炎疫情影响，海鲜罐头成为很多年轻消费群体的选择。2021年10月5日，海洋管理委员会（MSC）发布2020—2021年度年报，显示可持续海产发展势头强劲。2020年4月至2021年3月期间，带有MSC生态标识的海产品全球销售量为1267000吨，相较于前一年的1197000吨同比增长了近6%。罐头类别全球销量增长近4%，尤其是金枪鱼产品销量同比增长50%，全球年销量多达11万吨。

在 *** 搜索海鲜罐头发现，月销量更好的一款罐头为红烧带鱼罐头，月销量可达2万单以上，另外如五香带鱼、豆豉鲮鱼、麻辣小海鲜几款罐头，月销量均达到1万单以上。在京东海鲜罐头榜单中，前两名带鱼罐头月销量达6千单以上。虽然部分店家表示，鉴于物流尚未完全恢复，发货和 *** 时间皆不能确定，但仍有许多消费者下单购买。

天眼查数据显示，我国目前有超1万家水产罐头相关企业。从地区分布来看，广东省的罐头相关企业数量最多，超1.5万家；其次是湖南省和山东省，均有超3000家相关企业。

从注册趋势来看，近5年来，我国罐头相关企业数量（全部企业状态）增长较平稳。2017年，罐头相关企业注册量刚刚超过3千家。而2018年至2020年间，每年均有超4000家企业注册成立。不过，2021年注册数量较低，共1700余家企业注册成立。

多因素推动产业发展

近年来，罐头生产工艺日渐成熟，部分企业借助罐头工艺生产传统菜肴，带动了罐头产品的多样化。同时，企业积极开发自加热罐头食品，以满足零售端的消费需求，也因其携带、操作方便，口味、营养较好等特点备受消费者青睐，带动了海鲜罐头产业消费升级。

海鲜罐头的热卖，有部分原因是价格较海鲜要低廉，在电商平台售卖的带鱼罐头价格在每100克6元人民币左右，而冷冻带鱼的售价大概要每100克11元人民币左右。而包含小八爪鱼、鲍鱼、海兔、扇贝、蛤蜊、生蚝的海鲜组合罐头均价在每100克5元人民币左右，搜索类似的冷冻海鲜什锦售价要每100克11元人民币左右。而新鲜的海鲜售价要比冷冻海鲜更高。

中国罐头工业协会理事长刘有千表示，罐头产品的价格由原料、包装材料以及人工成本所决定，由于多数生产企业选用应季食材，消费量无法满足供给量，再加上大规模收购，与原料企业形成长期低价供货关系，有些罐头产品相较于市场上海鲜价格更低。同时，受到市场行情与供需关系的影响，早些年罐头食品价格存在一定波动，随着近几年罐头加工技术的不断进步，市场价格基本保持稳定。同时，经过高温密封消杀的罐头食品新鲜、营养、无添加，能够保障人们日常营养所需。罐头比生鲜食品更易储存和运输，满足了疫情时期消费者的需求。

刘有千强调，近几年罐头食品在餐饮业发挥了积极作用，不仅简化了厨房操作工序，而且有利于降低生产成本。此外，消费升级带动了燕窝、海参、生蚝、佛跳墙等高端罐头的消费需求，相关产品市场销售量持续增长。

产业痛点尚待解决

海鲜罐头行业覆盖群体较大，市场空间与产值足够大，行业逐渐受到企业重视，但目前仍有一些不足亟待解决。首先是质量问题，原辅料的重金属指标会影响产品品质，杀菌不足会导致罐头中可能存在的致病菌、产毒菌、腐败菌等微生物再次生长繁殖，水产类原料中含硫蛋白较高，在加热或高温处理过程中，可能产生挥发性硫。

与此同时，海鲜罐头也面临与其他种类罐头相同的问题。有业内人士表示，国内企业大多不重视或无力开展企业研发和创新能力建设，导致研发人才和研发设施缺乏，致使企业技术水平相对落后，导致了产品同质化严重，易于模仿，门槛较低，竞争力差。另外，长期以来，很多消费者对罐头产品存在两个误区：罐头食品因为保鲜需要添加防腐剂，由于高温杀菌导致罐头食品营养成分流失。这桎梏了行业的发展。

按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的相关规定，允许部分罐头产品使用某些防腐剂，但大多数情况下由于不存在工艺必要性，而且额外添加防腐剂增加了生产成本，因此大多数罐头产品并没有使用防腐剂。

目前，生产企业一般采取3种 *** *** ：一是将罐头容器中的氧气排出或充入氮气，使容器内形成真空，抑制潜在微生物生长；二是密封容器封装口，阻断外部空气或微生物进入容器的通道；三是通过热力杀菌，使容器内潜在微生物发生物理作用或化学作用而死亡。因此，严格按照罐头加工工艺生产的产品不需要添加防腐剂延长保质期。

由于大多数罐头产品未添加防腐剂，开罐后会快速腐败，尤其鱼类罐头开罐后会快速生成组胺，对人体健康造成不良影响，因此罐头开罐后应尽快食用完毕。以往罐头产品包装较大，内容物较多，为避免造成食物浪费，罐头企业推出了“一人份”包装罐头产品，缩小罐头包装规格，既减少了食物浪费，也为消费者节省了支出。

业内人士建议，未来还需加大对技术研究的投入，解决核心技术问题。加大科普和宣传力度，消除人们对罐头在健康饮食方面的顾虑和误解。（编辑李闯）

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豆豉，广东人的快乐星球

导报君语

给广东人一勺豆豉，

他们能拌下整个星球！

豆豉鲮鱼罐头自上世纪末就风靡了整个广东地区。

作为华人世界里颇具代表性的食材，豆豉可谓百搭之王。

用豆豉烹制的豆豉鲮鱼罐头、豉汁蒸排骨、豉汁蒸鱼等，都是广东仔的“快乐星球”。

在广州、香港、澳门，甚至海外有唐人街的地方都有用豆豉 *** 的菜式。豆豉虽原产于江西，却以广东所产的最为著名，一提起豆豉，不得不提及广东的“罗定豆豉”和“阳江豆豉”。

豆豉从哪来？

据记载，豆豉最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，成为颇受人们喜爱的调味佳品。不仅在国内享誉盛名，还在国外开枝散叶。

当豆豉“飘”到日本，日本人在豆豉传统做法上加以调整，成就了风靡日本的纳豆，在东南亚各国也普遍有食用豆豉的习惯。

按原材料分，豆豉可分为“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。一般上佳的豆豉都是以黑豆作为原料，而以黄豆为原料的豆豉大多是酿豉油时的副产物，通常会制成豆瓣酱等。

按工艺区分，豆豉又可分两种，一种是未提取豉油，保持原味的“原豉”，也叫原粒豆豉，是豆豉中之上品；而在原豉中加入五香粉、生姜等炮制的叫“五香豉”“羌豉”等，风味各异，适合各种咸香菜式的调味。

时至今日，豆豉已成为华人世界里一种颇有代表性的食物。在广东，豆豉讲究选料和 *** 工艺，不同产地的豆豉，都有一种质地松软、芳香浓郁、适口开胃和营养丰富的特点，“干身”且“浓香”。

烹饪各式菜时，只要加上豆豉，便别有风味。

豆豉 vs 土里长的

豆豉鲮鱼油麦菜

作为一道经典的快手菜，豆豉鲮鱼罐头、油麦菜的结合，是偶然，也是必然，既简单又美味，关键是下饭。

为什么油麦菜偏偏要和豆豉鲮鱼搭配？

一位擅长粤菜小炒的师傅就这么认为的：“油麦菜的味道和口感，决定了它和豆豉鲮鱼的配合。”

在味道上，油麦菜的梗叶本身带有一种微苦味，而与甘香的豆豉鲮鱼搭配，能使油麦菜的苦味变成惹味。

在口感上，油麦菜因其细长平展的叶子，厚而脆硬的叶身，在烹饪时要使其“入味”相对难，使豆豉鲮鱼的味道只能“停留”在外层，不易渗入内部，吃起来不但味道刚好，而且爽脆有加，与鲮鱼之间的荤素搭配，也更像是一道“整体”的菜。

豆豉 vs 地上跑的

豉汁蒸排骨

在传统粤菜和广式茶点中，“豉汁蒸排骨”是经典角色，几乎所有酒楼的点心里都有它的身影。滑嫩脱骨、咬上去肉脆而不烂的口感；浓而不腻、香而不俗的味道俘获了众多挑剔的味蕾。

据说，该菜品最早源自川菜系，后传至广东，被精于研究食材搭配的广东人改良，逐渐演变出一道独特风味的菜式，并广泛流传于港澳地区，才算真正名扬四海。

广东人，尤其是粤点茶楼，做蒸排骨这道菜时，排骨往往是雪白 *** 的，所以不能加生抽，豆豉也不能剁碎，只能用刀背拍扁。

而川湘地区流行的做法，往往是加入生抽、原粒豆豉、蒜蓉、辣椒等配料来蒸。所以相比之下，广东的豉汁蒸排骨往往味道更单纯：就是豆豉和蒜蓉的香味。

豆豉 vs 水里游的

豉汁蒸钳鱼

“吃无鳞鱼，多配豆豉不配姜”，是老饕们的约定俗成。拿常见的钳鱼来说，经典的豉汁蒸钳鱼就是更好的例子。

钳鱼在与豆豉或者豆瓣酱、面豉等蒸煮的过程中，能产生出比单纯用盐油蒸更鲜的味道。至于酱油，虽然可以在成菜后再淋上，但比不过与鱼同蒸的豆豉入味、香浓。

既然什么都能配豆豉，那么不妨脑洞大开，给雪糕加点新鲜的味道——

图源：微博。

虽是玩笑之谈，但不论热炒或清蒸，万物皆可配豆豉，即是广东菜的“王道”。

图文 | 广粤文化·美食导报全媒体实习记者林芷汐

部分图片来源 | ***

编辑&排版 | 广粤文化·美食导报融媒体编辑木夕

从油浸咸鱼，到豆豉鲮鱼，油封烹饪法的中国代表

豆豉鲮鱼罐头，以前是广东人的家常馆藏，现已成了华人世界基本食物。但很多人没有意识到，其实豆豉鲮鱼、油浸咸鱼和法国的油封鸭一样，都是“油封”这种慢加工烹饪方式的食物。

油封同盐腌、糖渍、烟熏类似，初时都是储存食材的 *** ，后来人们意识到，从中能获得独有的加工风味。咸鱼、蜜枣、烟熏腊肉等，就是结果。油封就是用大量的油脂密封肉类，可储存长时间不变质。在油脂的作用下，期间肉类的纤维软化，也产生了风味的转化，出现令人喜爱的食味。油浸咸鱼，就比原始状态的咸鱼好吃，这点很多海边朋友，都深有体会。

豆豉鲮鱼罐头初现于1893年，广州鹰金钱罐头厂的首创。有作者推测，起源于下南洋的广东侨民携带的食物。他们用煎熟的鲮鱼加上豆豉，浸泡在油里，随时可取食送饭。这个推测我个人不认同，一是当时油真的不便宜，二是鲮鱼含水，或不够咸，都会变坏，豆豉可长期常温保存，完全不需要放入油内。豆豉鲮鱼罐头的起源，应该是广东传统的油封咸鱼。配豆豉，灵感或是来自顺德一带的酱鲮鱼。

以上也都是个人推理，没有史料支持，一说。上两期已经分享过油浸咸鱼的做法，下面分享一下，家庭豆豉鲮鱼罐头的做法，供大家参考。
材料：小鲮鱼或其他鲜鱼，生油，豆豉，蒜蓉，姜粒，卤水。
1.鲮鱼处理干净，油温160度，分两次炸到骨酥，沥干油。半煎炸，空气炸锅，乃至烤箱也无不可。

2.放入卤水中略浸透，晾干水，普通新卤水，常温略浸即可。现制香料豉油盐糖水也无不可。
3.适量豆豉，少量蒜蓉姜粒，用油略炸香。
4.鱼，豆豉入容器，尽量排列紧密，再另加新熟油，须高过鱼面。保鲜膜密封，水滚后大火蒸10分钟。既是杀菌，也促进鱼和豆豉味道融合。
5.加盖密封入冰箱冷藏室，放置7天后，食用风味更佳。冷藏可长期储存，但为安全计，应尽早食用。

豆豉鲮鱼罐头和现制的豆豉鲮鱼，其风味并不相同，油泡一段时期，待其味道转化，风味更佳。也可以作为配料， *** 相关菜式，如豆豉鲮鱼炒油麦菜等。有心的朋友可以试试，材料成本不多，就是耗费时间心思，倒也值得。

经典粤菜材料豆豉鲮鱼的不同吃法——五彩鲮鱼球

说到豆豉鲮鱼，之一反应想到的就是鲮鱼炒麦菜吧，广东最经典的粤菜，油麦菜的清爽和豆豉鲮鱼的咸香结合，确实别有滋味。今天还是想尝试一下豆豉鲮鱼的不同吃法，没想到做出来的也很美味，看了也让人馋得不行。

?材料准备：豆豉鲮鱼罐头、胡萝卜、肉松、花菜、芝麻海苔

1??胡萝卜和花菜切成丁，放在绞肉机内绞成碎备用；

2??将豆豉鲮鱼加入锅内炒碎，加入胡萝卜和花菜碎翻炒至熟；

3??煮熟米饭后加入海苔碎、鲮鱼碎等搅拌均匀；

4??将米饭捏成球状，再撒上一些肉松，便完成啦。

这款五彩鲮鱼球，荤素均匀搭配，再加上海苔碎，不爱吃饭吃鱼的小朋友也会爱上噢~

其中不用加盐了呢，豆豉鲮鱼和海苔碎都会有味道呢，如果重口味点的可以根据自己的情况加调料噢。

亦食亦药淡豆豉

学淡豆豉这味药的时候，后面的附方勾起了我的馋虫：《肘后方》葱豉汤，“葱白一虎口，豉一升……顿服取汗”，适当加点鱼肉豆腐同煮，热乎乎一锅下肚；《伤寒论》栀子豉汤，“栀子十四个（擘），香豉四合（绵裹）”，次第煎煮，分而饮之。这些语句读起来雅致又让人口中流涎，可后来亲口尝药才发现，栀子豉汤极苦，葱豉汤微辣，都称不上好喝；而淡豆豉本身混合了发酵的豆腥和微苦的草木气息，味道很淡。美好印象就此破灭。

豆豉的产生

豆豉是我国传统的发酵美食。黄豆或黑豆煮熟后进行发酵，丰富的蛋白质在微生物与酶的作用下分解为充满鲜味的游离态氨基酸，再加入辅料继续炮制，逐渐转化为鲜香美味的豆豉。

豆豉如何登上了人们的餐桌可谓众说纷纭，但故事结构不外乎意外发酵的豆子，穷苦人不舍丢弃，清洗腌制，变成无心插柳的美味。干枯的草垛和密闭的锅子里总是藏着被遗忘的豆子，从科学角度解读，为发酵提供了适宜的菌种、温度和湿度。细菌发酵的豆豉间黏液拉丝，气味略臭，日本纳豆就属于这一种，而我国人善于五味调和，使其更易入口；霉菌发酵的豆豉满头白毛，菌丝结块，需要清洗后才能进行下一步腌制。人们通过温度和湿度调控发酵程度，用盐、酒和阳光抑制发酵进程，有的豆豉经过一次发酵就能调味封存，有的豆豉需要反复闭坛修炼和晾晒才能修成正果，这使它们的美味各有千秋。

好吃又开胃的咸豆豉

一方水土孕育一方饮食，据传豆豉发源于江西，流传到各地后融入地方特色，演变出各式风味。广东罗定、阳江的黑豆经过反复发酵晾晒，肥厚绵软，咸香回甘，能吊出海味的鲜，豆豉鲮鱼罐头成为最早的爆款，搭配油麦菜火遍大江南北；川湘贵一带喜食水豆豉，黄豆闷出黏液后即拌入剁椒、花椒、姜末等辅料，加盐、豆汤和酒腌制数日，成品红彤彤、鲜淋淋，酸辣开胃，佐粥蘸食两相宜；陕南汉中也嗜辣，在发酵好的豆子里加入辣椒面、姜丝和五香粉拌匀晾晒，晒干的辣豆豉皱巴巴不起眼，但过油加点蒜苗炒盘肉就是一道待客的好菜；到了北方，豆豉开始向酱转化，霉好的黑豆加入茄子、鲜姜、杏仁、鲜花椒、紫苏叶、香油和白酒封坛酿制，便成为临沂有名的八宝豆豉，《舌尖上的中国》里大火的西瓜酱也是霉豆子和西瓜瓤酱制的产物。

中医理论认为，豆豉和胃消食，这与其发酵过程中产生的酶类与微生物群有关，它们能够调节肠道菌群状态，促进消化，帮助脾胃运化水谷精微，让脾胃干起活来更有动力。中药里有一味著名的消食药也是发酵制品，您知道是什么吗？

药用的淡豆豉

豆豉家族里还有一位特立独行的成员—淡豆豉。这位仁兄志不在餐桌，却和草药打成一片，从一颗普通的黑豆开始，与桑蒿、苏麻之流共浴 *** ，发酵时覆药渣为被，千锤百炼后一身淡淡的草药香，最后药房是其最终归宿。淡豆豉药性辛散轻浮，能透散外邪，也能宣郁散热；与栀子同用，治“发汗吐下后，虚烦不得眠……反复颠倒，心中懊憹”；与葱白同用，治伤寒“初觉头痛，肉热”；与金银花、连翘等药物同用，治温病初起“但热不恶寒而咳”。

我学这味药的时候一直搞不懂，一颗用来饱腹的豆子变身豆豉后怎么就有了宣散的力量呢？有人认为，黑豆发酵过程中加入的解表药物带来寒热偏性，同时赋予了它发散之力，但翻看本草医籍我们会发现，唐代以前豆豉入药多为咸豉，明清时期开始，医家才逐渐使用淡豆豉，这样看来，豆豉的发散之力似乎与炮制中的解表药物关系不大。有人尝试从性味解读，认为黑豆经过反复蒸晒后药性转温，发酵之味辛苦，能行能散，故能宣郁热，可是历代医家对于豆豉性味的认识莫衷一是，让我更加迷惑。

后来读到李孔定老先生对于栀子豉汤的解读，很受启发。李老认为，从豆豉的出身来讲，豆类滋阴，从炮制过程来看，发酵品和胃消食，豆豉其实是一味滋阴又不碍胃的妙药。它与苦寒清热的栀子合用，治的是内邪热盛，阴未大虚者；与葱白、银翘等解表辛散的药物同用，治的是外邪有热，初见阴虚者，豆豉滋阴又和胃，为其他药物驱散邪气提供了稳定的大后方。古代医书中有不少豆豉治疗虚劳、骨蒸潮热的记载，不过并没有栀子豉汤、葱豉汤这些精妙的方子深入人心，宣散除烦是豆豉和药物配伍的共同功效。这种解读让我开始从药物之外思考药物。

《本草纲目》中对淡豆豉功用的描述很有意思，“得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血，炒熟则又能止汗”，说其似万金油一般。一方面可能如李老师所言，豆豉是味百搭的妙药，另一方面，是不是也与古籍中对豆豉的含混记载有关呢？统称“豆豉”的药物原料、炮制 *** 和性味不尽相同，自然功效各异，想知道某一种的具体作用，就要像李孔定一样于临床中耕耘探索了。

最后给大家介绍两个食疗小方：

1.淡豆豉10克，葱白5克，生姜10克，煮水喝，治疗风寒感冒初起，恶寒无汗者，咽痛者可加桔梗10克，身热者去生姜。

2.淡豆豉、陈皮各10克煮水喝，治疗积食合并腹胀者，伴有轻微外感症状，如鼻涕、偶咳，加葱白5克。（张蔚）

中国人嫌弃的罐头，真不是垃圾食品！便宜又营养，老百姓才吃得起

知名美食家蔡澜先生在国外求学时，最忘不了的是用豆豉鲮鱼下饭的滋味。他曾在文章写道：

天寒地冻，

当肚子饿时，

来一大碗热腾腾的白饭，

夹一块豆豉鲮鱼吃之，

绝对没有比这渺小的罐头更美妙，更令人满足的餸（sòng，粤语方言，指下饭的菜）菜。

图源 ***

豆豉鲮鱼罐头是很多人的童年回忆，无论是开罐即食，还是炒菜炖肉，都是“米饭终结者”。