○ 前言

英国作家肖恩·厄舍说：“自从我们开始在地球上行走以来，人类就一直在 *** 各种清单，知道一切都被分派、安排、分级好了，我们才会感到安心。”

所以，每个人心目中都有一个“小清单”。

那么多朋友，有真正患难之交的“朋友清单”；

看书，有作者和类别的图书小清单；

旅行，有更佳目的地清单；

看电影听音乐，有更爱的明星和歌手清单；

下馆子，有个人偏好的口味清单；

……

每个人的清单，其实都带着他自己的个性，是自己过往和经历的总和。

2019，好食记推出“私藏美食小清单”栏目。

提供清单的人，可以是耳熟能详的餐饮界大咖，也可以是对“吃”有追求的人。或者是走过许多地方，见识了各种美食的人，也可以是各行各业的知名人士。

这些清单，更多是带着个人的性格。不分贵贱，不分大小，没有任何商业利益。

让我们透过这些清单，为生生不息的烟火人间打个烙印，为记忆中经历过的老日子做传。

全文：2145字 | 7分钟阅读

本期人物

刘宗豪，人称“刘小胖”。2017年开始玩摄影，短短两年内，已经是郑州餐饮圈内知名的摄影师。

我是在西郊铁路局大院长大的，几乎从未离开过西郊著名的美食街——伏牛路。这条街上有很多数十年，甚至二十多年的老店，所以这份小清单会侧重西郊的美食。

我就按照早、中、晚餐各三家，加一餐宵夜来推荐吧，推荐的都是一些街坊口碑中的小馆子。

早餐

- 鸡蛋灌饼（伏牛路178号院） -

在伏牛路的178号院内，有一家鸡蛋灌饼，是整个西郊最早的一家，到今年已经28年了。

菜角、糖糕、油条，是郑州早餐的老三样，之一次吃到不一样的就是这个来自豫南的鸡蛋灌饼。我上小学时之一次吃鸡蛋灌饼，我去，这还能加鸡蛋呢，心里满是新鲜感。

这么多年来，这家鸡蛋灌饼还保持传统信阳鸡蛋灌饼的做法。先烤饼胚，再把饼胚撕一个小口 ，将打好的鸡蛋加一点椒盐和葱花灌进去，然后再放进炉子里烤。

那时候的饼是5毛钱一个，但得自己从家里拿鸡蛋过去，后来里面还可以加火腿肠，即便到现在，也才3块5，很地道。

推荐加两个蛋，双蛋的鸡蛋罐饼更好吃。特色要属他家的小咸菜和酱了，都是老板自制的，酱还是为数不多的西瓜酱，真的做的很棒。

地址：颍河路与伏牛路交叉口向西150米路南

人均：￥3.5

- 方秀华周口优质胡辣汤 -

方秀华的门店有一景，就是排很长的队，宽宽的伏牛路，早上到她店门口就缩成了单车道。这家胡辣汤是西郊的代表，不仅好喝，年头也很长了。

这家门店和我上家推荐的鸡蛋灌饼离得很近，我一般都会先去买一个鸡蛋灌饼，再来这家喝碗胡辣汤。

他们家我推荐的就是肉盒、胡辣汤，还有麻烫。

胡辣汤里面有肉丝、木耳、黄花菜、粉条、海带丝等，再淋上一勺调好的芝麻酱，配料丰富。喝着虽能感觉到姜味，但不让人讨厌，还可以掩盖住胡椒的“蹿”。

肉盒外皮炸的酥脆，里面是很瓷实的粉丝牛肉碎。麻烫比油条短粗些，敦实耐嚼。

说个题外话，老西郊的人都知道在方秀华胡辣汤旁边还有一家周老大胡辣汤，这俩人以前是夫妻，后来分开了，男的就开起了周老大。在西郊，也有不少人喜欢周老大，我还是喜欢方秀华多一些。

地址：伏牛路与伊河路交叉口向南80米路东

人均：￥11

- 杨家油茶馆 -

我是很爱喝油茶的，如果要说郑州哪家油茶让我眷恋，那一定是杨家油茶，在郑州几十年，味道从未变过。

这家店位于北大 *** 寺正对面，从人民路丹尼斯进去一下走到头就能看到了。

油茶5元一碗，口感咸香，配以黑芝麻、花生、杏仁等，料很足且越嚼越香。

这家有个很有意思的单品是糖角，特别好吃，但只有早上9点之前是热的，一凉就不好吃了，所以一定得早点来。

还有腌的洋姜，10元一盒，特别赞。麻烫、包子、菜角等，吃的花样多，而且在 *** 寺对面吃的一般都不会太差。

地址： *** 寺街1号星月小区商铺（郑州北大 *** 寺对面）

人均：￥7

午餐

- 红灯笼川菜馆 -

这家川菜馆是我正儿八经私藏的小馆子，很多人都知道西郊有胖娃，但只有西郊人才知道红灯笼这一家。

这里的炒菜口味偏辣，麻辣鱼是这儿的招牌，先炸再炒，辣椒、麻椒、葱花、蒜蓉放上去，淋上热油，后味非常浓郁。

此外，还有毛血旺、鱼香肉丝和宫保鸡丁也不错，值得推荐。

地址：伏牛路139号附5号

人均：￥46

- 广东餐室 -

这是一家粤菜馆，我来这里就是喜欢吃广东客家人的小炒。在郑州二十多年了，其实也融入了北方菜的特色，口味浓重，品相粗犷。

这类小馆子很野，如果你要分辨谁家生意好，你就看店门口路面上的油渍多不多，油越多，就说明生意越好。

地址：京广中路43号-7（中原铁道国际旅行社有限公司）

人均：￥55

- 大锅菜 -

在国棉四厂正门边上有一家大锅菜的摊儿，它没有店名，只在中午那会儿出摊。

主要是以米饭配大锅菜为主，还有卤面。

这家店是我目前觉得好吃且性价比更高的一家，9块钱一份大锅菜，米饭和馒头不要钱，这一餐能让人吃得饱饱的。

地址：工人路与建设西路交叉口西北50米（国棉四厂正门）

人均：￥9

晚餐

- 鹿鸣烧烤 -

这家是 *** 店，在郑州有些年头了，所以你不必讶异他家的环境。

*** 店的好处就是牛羊肉绝对不会掺假，烤串种类不多，但味道还行。还有兔肉，当时在西郊是很流行的。

我来这里就是喜欢吃锅贴，发面做的，底脆皮软，当作主食来吃。

地址：工人路与建设西路交叉口向南80米路东

人均：￥41

- 重庆森林 -

这家是郑州之一家豌豆炸酱小面，肉沫和豌豆搭配的卤，还有秘制辣椒都很正。搅拌均匀尝尝，豌豆很绵软，面条很劲道，麻辣劲十足。

地址：经六路与纬一路交叉口北100米路东

人均：￥30

- 老二力涮锅 -

我是很爱吃涮羊肉的，郑州涮羊肉品牌还是觉得老二力更好。羊肉分量很大，我特喜欢他家的韭花酱，特别地道。

这家推荐炸豆皮和肉卷刺身。他家为什么好？就是有这种可以生食的肉卷，证明肉足够干净，口感还不错。

地址：城东路与货站街交叉口向东500米路南

人均：￥80

宵夜

- 老程记酱肉烙馍村 -

这家算是目前郑州少有的“的哥之家”，是出租车司机爱去吃的地儿，那味道自然不差。这个店一般营业到凌晨三四点，什么时候没有出租车司机，什么时候才结束。

扣碗、炸酱面、手擀面都不错，烧烤也没什么太大问题。我宵夜一般都选这家，点两瓶啤酒，来碗面一吃就回去了，特舒坦。

地址：二环支路与沙口路交叉口向西200米路北

人均：￥26

我推荐的店都是性价比很高的店，除了涮羊肉稍微贵点（毕竟现在羊肉也确实贵），没有超过60元的。

其实一个老城区就是这样，它虽然会随着时光的流逝逐渐黯淡，但深埋在记忆中的味道却是永恒不变的。

口述 | 刘小胖 整理 | 孟玲玲

编 | 孟玲玲

（图片来自 *** ）

这是食记君为您分享的第981期匠心内容

本账号发布内容均属原创，版权属于河南观素文化传播有限公司。

01、紫荆山后面的郑州烤鸭店，一定要点伊府面，好吃不贵。

02、东开发区西门口的重庆水煮鱼。推荐生花生仁、牛肉粉条、水煮鱼。

03、经三路秦朝瓦罐。瓦罐、干锅、六国小炒都挺好。

04、大清花饺子，在丰产路和经七路口向西200米。东北风味，饺子好吃，菜也好吃，去吃就送。基本上点四个到最后能上六个吃的你走都不想走。

05、北环城路和丰乐路交叉口的闻香居骨头城。腿骨、脊椎骨、琵琶骨味道鲜美。

06、东明路和黄河路交叉口南100米杨记清芳拉面，很有当年花园路集贸市场的味道。

07、经二路仲记擀面馆的手擀面。在文化路和红旗路口也有一家。

08、岳阳楼和全家福——泡椒鱼头（洞庭湖的大鱼头，ZZ更佳）。

09、五得的羊肉汤。现在有人说虢国羊肉汤比他好，不过我没去喝过。有空可以比较比较。

10、涮锅——鸿茂斋我就不多说了,大家都清楚。吃肉就去草原涮，吃味就去二力或老庆那里。

11、火锅小天鹅环境挺好，听说最早在大同路时就不错，就是优点贵。

12、全家福的糊辣鱼，陇海路。我曾经连续三天五顿，顿顿糊辣鱼！！

13、西大街和顺城街口的郭记——烧鸡和料子鸡、老八酱牛肉 。

14、北顺城街的西安正宗的蜡羊肉（绝的很！）

15、南顺城街的风干麻辣野兔、小笼包子。

16、城东路南关名吃城的油泼辣子面。

17、优胜北路东三街交口——丹妮食府（味佳价廉）柴鸡泡馍一流，泡椒鱼头好吃，美极鸭

唇也不错。

18、优胜南路皮皮鲁西餐厅，必胜客未进郑州时，那里的披萨是我在郑州吃的更好吃的，奶油海鲜汤可以尝尝。

19、省歌边上有个小饭店“月亮城”的鱼膏很好吃，那儿土鸡汤也不错，鸡汤里的粉条还可以免费加。

20、政六街和红专路交叉口上有家光大银行，当然不是说银行的盒饭好吃，而是它边上的东北人？（我记得好象是叫东北人，反正就在紧挨着的隔壁，一到那就看见了）草莓八宝饭，东北大骨头，土豆炖牛肉，反正这的盘子是一个比一个大。

21、花园商厦旁边的四川凉面，那里的凉面、麻辣烫~！正点~！！…

22、西餐厅郑州就没几家正经八百象样的。丹尼斯六楼的雅园还行。

23、同乐路往西走到头有家洛阳南关牛肉汤，哎呀，别提多得劲了。尤其喝多酒吐的胃里空空的时候，一碗牛肉汤入肚……一个字，爽！

24、凉面更好吃的当然是优胜南路的“天府”了，不光凉面，别的也都是好吃看的见。只是最近菜价提高了，一个“鱼香肉丝”都要15元。

25、优胜南路的韩国“汉江烧烤”也不错。干净、情调也不错，只是不适合人太多去吃。茶水是大麦茶。

26、红专路和文化路交叉口，红专路小吃一条街。经常进去之后花了眼，不知道吃那家的好了。右手第三家或第四家（老是记不住）有个“地锅鸡”还不错。新疆人的烤肉串挺好吃，到夏天螺丝大虾上市了，就更热闹了。

27、优胜南路的广州开煲。煲仔饭，白粥，例汤，清远鸡,还有各种烧腊。

28、优胜北路的上海人家，比经三路老上海好吃。这两家店是一个老板开的，不过上海人家是全国连锁。

29、汇丰源烩面。政六街纬五路口向北100米，烩面没的说，羊肉串也不错，还有各种小菜。

30、说到烩面，马记烩面味道也很不错，和汇丰源的风格不一样的。位置在陇海路和城东路口向东200米。

31、红旗路和黄河北街交叉口往东50米，思达连锁超市对面，新疆烤肉手抓饭。正宗新疆柯尔克孜族来郑州开的店。我新疆同学说这里是郑州最正宗的新疆菜馆。是不是我不知道，反正好吃。羊肉串，大盘鸡，手抓肉，手抓饭，拉条……天啊！

32、三九大酒店的晚茶还是不错的，价格稍微贵点，但能接受。

33、正弘国际名店对面的哈根咖啡店里的中餐不错，尤其是肥肠煲特别好吃！另外环境也很好。

34、同乐路老西儿面馆，多种杂粮做的面和筱面靠姥姥，可以连吃半个月面食，不会重样。还有各种山西小菜。

35、黄河路服装批发市场对面的，高丽饭店，凉面，和凉菜鳕鱼和土豆，韩式烧烤和韩式小菜。

36、南阳路上，大石桥向北一百五十米，薛家米皮。我个人认为是郑州更好的米皮了。北闸口的阿信米皮也不错。一定要放辣椒油，不然不如不吃。顺便尝尝“白吉馍”。只是环境稍差了点。

37、北闸口路红蚂蚁的串串香，我同事说非常好吃。可以去试试。

38、东三街和优胜北路路口北20米小肥羊,不蘸料吃羊肉，此店好吃不贵，很适合朋友一起来吃。

39、华豫川菜馆。在二七北路市公安局斜对面。稍微有点贵，还能接受。色、香、味俱佳，值得一吃。

40、老五羊肉汤。在丰产路郑七街路口向西150米。羊肉汤味道正，而且蒸菜品种齐全。特别推荐酱牛肉。香！

41、顺河路紫荆山路交口的糊辣汤，好不好不用我说，看看天天排队的人就知道了。

42、丽都名吃城。在花园路红专路口，正宗南阳路大沙锅，量足味美，油酥烧饼特别好吃，脱骨泡椒凤爪值得一试，地锅鸡也不错。说的我都又流口水了……

43、新疆风味餐厅，在经八路和任砦北街路口向南50米。大盘鸡和炒拉条是我在郑州吃过更好的！

44、新疆人餐厅。在花园路红专路口往西50米路南。推荐囊坑烤肉、囊包肉、乌苏干煸翅。待客的茶都是砖茶，餐具也比较有特色。

45、中原西路快到须水的转盘旁边有家卖猪蹄和叫花鸡的，天天排大队。一队是买猪蹄的，一队是买叫花鸡的，味道的确很好！

46、北方手工面，在东明路和纬二路交口向南50米，面条绝对是手工一下一下揉出来的，让你亲眼看着从面饼变成面条。口感好，筋道，有嚼头。只是卤的味道还需要提高。

47、劳动路和太康路口，有个河南食府。里边有不少河南特色菜，洛阳水席的一些菜也有的吃。除了自己过瘾，还是个招待外地朋友的好地方。价格稍贵。

48、荆山百货大楼旁边新开的豪客来餐厅也不错呀，里面的沙朗牛排和红酒牛排都不错，好吃不贵

49、薄,酥,豆泥糯而不腻,微微的甜,是夏季一道不赖的点心.

50、京福华肥牛（经三路）吃着卫生方便、清淡，可以一试

51、农业路原来的老八科对面，有个大型地摊夜市，相当的不赖。

52、优胜南路与健康路交叉口西200米“皮皮鲁西餐厅”感觉还可以，鹅肝酱还象哪个味道。

53、农业路东三街路口有个“赵记米皮”；东三街红旗路交叉口有个“秦镇米皮”；北闸口的阿信和赵记就不用说了，地球人都知道；光彩市场的凉面（现在还新增了南瓜汤）；丹尼斯人民路店北小街里的“桂林米粉”店也行（卤的鸡翅，鸡头特别好吃

54、农业路经五路口德宝的肥牛比较好吃 韩国料理味道也可以。胡辣汤棉纺路人行对面的不错 还有紫荆山路与顺河路口的不错。

55、卫生路和优胜南路交叉口,有一个四川人开的小饭店。十几张桌子,店名忘了,别的菜没记住,酸菜鱼,糊辣鱼.绝对一流,此店的招牌菜,桌桌必点。

56、政六街与红专路口北的罗老太大肠汤特好。

57、甘蓝拉面。位于丰产路上，开来大酒店东面100米路北。好吃不贵，不油腻。

58、二七广场百年德化二楼多米尼西餐厅 皮萨好吃便宜 咖啡非常正宗卡布起诺一杯才15块

59、 顺和路紫荆山路口往东100米 路南的 逍遥镇糊辣汤店：若干年前上学时就被郑州同学拉着去喝，中午11点人群还能排的把顺和路堵住，佩服死我了，味道确实确实棒，而且很有回味感！！就是每天人太多，想吃就得有不怕牺牲衣服 不怕牺牲吃相的精神，任你穿皮尔卡丹还是路易 威登，一样蹲在路边吃

60、 北京华联向东走的小道里，姐弟俩土豆粉店：这个估计很多人都不陌生，地方狭小空气污浊，但土豆粉做的再郑州没的挑，但凡来吃的都是个个小白领 以女性居多，偶尔俩男的还是陪女朋友滴。注意：人还是多，进去就别在乎吃相了

61、 虢国羊肉汤店：总店在哪我忘了，好像省人大往东方向就能看见，我常去信息学院路和东风路往北150米的分店吃，大冬天除了火锅就是这了，看着就一身说不完的舒服。这里的饼是一绝，5毛的素饼和5块钱的肉饼各有千秋。口水啊^^^^^^^^

62 、北二七路金水河桥边的广州大酒店，郑州的广式早茶绝对是这里了！！！酒店虽不是星级也算A级店了，相当于2星吧（跑题了），反正在郑州论广式餐饮，没有广酒就啥也别提。

63 、我觉得绅士也不错呀，广酒在金水河南，绅士二七路店在河北，不过绅士没以前的招牌具有宣传力度了，土鸡土吃也不是个味，俺去鸭脖总是要两根的，然后是绅士拐棍 ^_^ 绅士拐棍做的有特色，香而不腻

64 、本来想把阳光小店也算上，无奈特色不明，老的几家店无论店内陈设和菜品设计都跟普通饭馆无异，也就城东路那家还凑合，不过最后一次去吃也是05年6月了，不知现在咋样

65 、省体育馆北的胖子瘦子烧烤：哈哈哈 郑州人没听说过的应该不多吧，不过平心而论，味道了了，但火热的夏季大排挡感觉让爱热闹的人很受用

66、 豪客来 豪享来 豪佳香 都没给它算进去，老觉得没甚代表性，更代表不了西餐了。说风味也不一定凑合。但还是写上，毕竟知名度有那么一点店滴

67、淮河路，绿云小区楼下的海底捞火锅有时间大家一定要去吃哦，不仅火锅好吃，服务态度也可以和5星级的酒店媲美了，有很多连锁哦，但是我只在这家吃过，真的超棒哦

68 、绿城广场对面的水晶鱼馄饨，味道 不错哦，它属于快餐系列，但是也不是很便宜的哦，一碗六块，就只有12个，太少了哦。。有很多分店哦，我知道的有大学路和 金博大。。其他的还不清楚哦，但是我是在总店吃的，也就是绿城广场那的了。。

69、大上海地下一楼的炒年糕，寿司，也很不错哈，他们搞的很像韩国日本的那个感觉哦，去那吃就是得做好等待的准备哦·

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9月，又到了开学季

四海八荒的小伙伴

背着大大小小的行囊来到郑州

不得不羡慕你们，太有口福了

郑州是个吃货的天堂

来过郑州的朋友无一不是圆滚滚的回去的

在郑州

吃烩面、喝胡辣汤、品红烧黄河大鲤鱼

上到高级餐厅，下到路边小摊

你的舌尖一定会为美食“ *** ”

那么这些美食哪个最能代表郑州的味道呢？

耀军烩面

郑州作为烩面之都，来了吸溜一碗烩面才算不虚此行。耀军烩面算是郑州“烩面界”的新起之秀。上餐速度非常快，从点餐到上桌不超过五分钟，非常符合年轻人快餐化的饮食习惯和快节奏的生活方式。被称为郑州“更时尚的烩面”！

配菜也是大变革，用鹌鹑蛋、木耳和玉米笋取代了粉条、豆腐丝等。天然健康的食材得到了不少顾客的青睐。最新推出的酸菜羔羊烩面，也是别有一番风味。采用的是自然发酵的四川眉山酸菜，羊肉选用的是内蒙古草原的羔羊肉，酸菜加入烩面的高汤中后，再次降低了烩面给人的油腻感觉，更加爽口。

地址：商务外环与众意路交叉口路劲大厦一楼

方中山胡辣汤总店

怕辣的人来这里的标配，除了胡辣汤和油饼之外，还要加上一瓶水或者一瓶酸奶作为胡辣汤伴侣。喜欢喝方中山的人都是看中了他家的汤味道够辣，各种材料都煮的很烂并且很入味儿，木耳和面筋都很有嚼头。把葱油饼泡到里面吃，或者单独吃几口饼，然后喝一口汤，油饼和熬了好几个小时的胡辣汤搅拌一起，是最美的配搭。

地址：紫荆山路顺河路交叉口

京都老蔡记

老蔡记以蒸饺馄饨发家，新店除了经典的蒸饺馄饨，也推出了一系列的豫菜，即使是非老郑州人，也能在此觅得美味。

冲着蒸饺和馄饨去的，自然也不会失望，其用料仍是老配方。百年品质必须得用最新鲜的食材来匹配，肉馅是关键，土猪后腿肉肥三瘦七很讲究，薄近透明的蒸饺皮反复揉搓才可筋道，一口咬下，有油流出，来尝尝是不是你记忆中的味道。

地址：纬五路与经六路交叉口西20米路南

谷雨春红烧黄河大鲤鱼

谷雨春的红烧黄河大鲤鱼全部来自专门的鲤鱼基地，而且专挑2斤8到3斤大小的红尾大鲤鱼。每天定条定量售卖，估清之后不再出售。每一条鱼都严格按顾客点餐的时间进行烹制，以保证鱼肉的鲜嫩口感。肉质软筋，没有腥味，在这里你能品尝到河南地道的红烧黄河大鲤鱼的风味。

地址：丰产路花园路交叉口向西200米路南

北京涮羊肉馆

*** 区的二十年老 *** 馆，铜锅旺火的围炉大片涮肉，老北京的四合院门脸，焕然有种时光穿越的错乱感，与三五好友热络，京味就在这手起筷落间涮出来了。它家自制的糖蒜、泡椒，黑醋与红糖，腌制口味偏甜，解腻爽口，手切鲜羊肉的厚实口感来个三两盘就是过瘾，放进沸水中左右摇曳十几秒，没有不适的膻味。

地址：商城路紫荆山路交叉口向西200米路南

硝滩眼镜烧鸡老店

提到烧鸡人们都会会心一笑，“烧鸡还是眼镜家的更好吃"。家传的烧鸡手艺行走江湖三十余年，一口传统正宗老味道。“这些是桶子鸡皮脆肉嫩，嚼劲十足，肉质筋道。原来烧鸡先是涂了一层蜂蜜油炸，再放入老汤中卤制，直至完全入味儿 。”这些是小笋鸡，省去了油炸的工序，更为清爽一些。

地址：商城路紫荆山路交叉口向东100米路北

郑州烤鸭总店

我们选的是一鸭两吃，鸭子分普通鸭和优质鸭，优质鸭的配料比普通鸭多了一叠心里红和黄瓜条，新鲜出炉的闪着油光、冒着诱人香气的烤鸭，在厨师的手中被“凌迟”，不一会儿片好的鸭子就上桌了。

鸭皮焦脆，鸭肉肥而不腻，待稍凉后，鸭皮就从焦脆变成了劲道有嚼劲了。烤鸭的饼是纯手工擀制的，所以看到的是不规则的圆，口感劲道。我觉得烤鸭酱是点睛之笔，和鸭子、葱、饼形成了和谐的篇章。

地址：紫荆百货大楼旁

百宴菌菇拉面

提起拉面，人们总会想到油乎乎的兰州牛肉拉面。其实在郑州还有一种新式拉面，叫百宴菌菇拉面。吃起来清香爽口，尤其是12种菌菇的搭配，口味很是独特。关键是，这种拉面没有任何添加剂和拉面剂，面粉使用的是一加一天然面粉，不论对大人还是小孩，都是很健康的一种饮食选择。

地址：丰产路虎园路交叉口向西100米路南

方向家台湾鸭皇面

还好两人家里都有做厨师的，耳濡目染下也算有些做菜天赋，接下店面之后，花了整整三个月的时间研究汤的配料，最后就变成了现在的郑州独家鸭皇面。

面的 *** 过程其实很简单，重点就是汤的味道。首先，要提前1-2个小时煮高汤，煮好之后,在里面放入按比例混合好的芝麻酱和花生酱，搅拌之后，面汤就做好了，质地有些粘稠，然后把煮好的面放进去，再加一些配料，如鸭黄，豆皮，鸭肠，花生等等。一碗美味的鸭皇面就做成了。

地址：太康路人民路交叉口西北角

郑州这么多特色美食

哪一款你最中意呢？

欢迎留言讨论！！！

在豫菜的构成体系中，小吃虽不是宴席的主角，却无疑是更具特色的亮点。浆面条、炒扁垛，胡辣汤、羊肉汤、卤猪蹄、叫花鸡……在洛阳、周口和郑州，就有一些独具特色的小吃。

焦素芳 | 文

小吃雅聚老雒阳

说说起洛阳的小吃儿，那可多了去了。从耳熟能详的酸浆面条、牛肉汤、丸子汤，到包子肉、饸饹面、炒扁垛……可谓数不胜数。

老雒阳餐饮管理有限公司王天喜说，洛阳是中国饮食文化的发源地，不仅水席大宴闻名，美食小吃也琳琅满目，这主要是跟它的地形有关。

洛阳北边是邙山、西边是秦岭、南边是伏牛山、东边是龙门，中间伊洛两河贯穿，像个簸箕的形状，这种险固的地理位置，使得13个朝代都选在这里建都。

“政治经济发达了，文化就发达。文化的发达又带动了饮食业的发展，这是一个必然规律。所以洛阳菜出现了那么多的特色小吃，出现了那么多懂吃会吃的‘吃嘴儿’。”

“吃嘴”是洛阳的土话，意为吃货。出生于洛阳老城区的王天喜说自己就是个典型的“好吃嘴儿”。

上世纪七八十年代，王天喜在洛阳市供销社土杂公司上班。“主要是卖炊具，锅灶、碗盘，还有蒸笼、冰柜什么的，都有。”

跟餐饮企业打交道的他，经常是被请的对象。当时洛阳有名的馆子，比如洛阳酒家、真不同、大新酒楼、大利饭庄等，他都是常客。

吃的多了，作为吃货的王天喜也想开家饭店。后来的几年，他做过川菜、开过广东馆子，还做过北京东来顺涮锅。1989年，完成了原始资本积累的王天喜打算开家全聚德卖烤鸭。“当时全聚德的老总姓吴，是我的好朋友。他跟我说，洛阳有那么多的名小吃，你为啥不自己做个牌子，把这些名小吃引进来？做精致，不光本地人喜欢，外面来旅游的人也都会喜欢的。”

老雒阳面馆就此诞生。之所以选这三个字，王天喜说“雒”字是“洛”的汉代写法，“据说是因为洛字里带三点水，洛阳也有三条水，水和水容易冲，就改成了这个雒。”

老雒阳字儿与众不同，包间名字也与众不同。从首阳山、二郎庙、三复街到四眼桥、五股路、到陆浑关、七里河、八里台、九府阙、十字街，都是洛阳城内或周边郊县知名的街道和景点的名字。

老雒阳面馆里的面，有耳熟能详的酸浆面、糊涂面、饸饹面，还有洛阳独有的大撅片。“凡是洛阳的饭店，几乎家家都有酸浆面。以前浆面条是用磨豆腐剩下的浆水下点面条配点菜，在老雒阳面馆是用上好的绿豆粉浆经过二次发酵，下入手擀面，加入盐、葱、姜、花生、芝麻、黄豆、芹菜等调料。上桌的时候可以根据自己的口味撒入花椒油、辣椒油，豆浆浓郁，酸香可口，那才是以前老辈儿人说的‘酸浆饭热三遍，给碗肉片都不换’呢。”

除了浆面条，王天喜说大撅片也是洛阳极具地方特色的传统名吃。“大撅片块头大、厚，形状翘而撅、面皮亮而滑，大碗里挑起来像张开的荷花瓣，嚼起来筋道，养眼利口，稍微上了岁数的老洛阳人再熟悉不过。”

王天喜说，因为全聚德吴总的提醒，老雒阳一开始就是奔着洛阳口碑更好的那些小吃去的。打开菜谱，里面有洛阳人过年更爱的四大年菜。“凉菜是炝汁菜，像炝汁芹菜、莲菜、白菜和银条等。热菜是笼上菜，扣碗的小酥肉、土鸡、带鱼和排骨等。炒菜里则是把以前很多上不了桌的小吃，做成了经典。

比如炒扁垛。就是红薯粉条用热水浆软，加木耳、虾皮、葱姜蒜调料剁碎，加粉芡、高汤拍成圆形上笼蒸熟，然后切成薄片，加青蒜入热油锅中翻炒至金黄，“吃的时候筋软焦香，素菜能吃出来荤菜的味道呢。”

再比如小碗汤。原本不在洛阳水席之列的这种小吃，起源于洛阳西南方向的张店乡孙旗屯一带。“那时候人穷，红白喜事厨师杀头猪招待客人，没时间吃饭。等客人走了之后，把猪的边角碎料剁成丁，然后烩一烩，配上馒头吃。”

老雒阳的小碗汤，是把扁垛、老豆腐、大肠、牛肉、小酥肉等切成丁，热油锅中放入姜末、黄花菜爆炒，然后将切好的牛肉、大肠、小酥肉、扁垛放入锅中干煸，加料酒、酱油、老汤拌炒，再将青豆、豆腐丁、豆腐皮、腐竹等原料下锅，添高汤烧煮，最后倒入焦炸丸，放盐、胡椒粉调味料最后淋米醋、香油撒葱花、香菜即可上桌。

还有孟津脯肉，这种用五花肉的肉皮和粉芡经过蒸制而成的一道名小吃，九十年代濒临失传，在洛阳几乎没有一家卖的。但引入老雒阳之后，跟炒凉粉、炒扁垛一样，成了几乎桌桌必点的名菜。“现在每年光我们店里用的粉芡都有 100多吨。”

老雒阳面馆这家专营洛阳地方名吃的特色风味小馆，面积都不算大，但经过20多年的积累，已经有了40多家直营店。在网上，有个网友曾写下一篇《初夏，被洛阳小吃征服》的帖子。里面有这样评价老雒阳的原话：

“水席自不必说，最诱人的是洛阳民间小吃：年菜四大样、老洛阳扣碗、栾川蘸汁豆腐、孟津炒凉粉、偃师卤面、洛阳醋坛子、东关包子肉、嵩县炸咸食……都是亲切朴实的家常味，而且分量十足，够豪爽！ ”

不只是网友。王天喜说，去年省长郭庚茂来洛阳，不去大酒店，最后市委负责接待的人把他带到了老雒阳，“估计看中的就是我们这儿的洛阳特色和平民消费。”

郑州西大门的“鸡头”

如果说老雒阳的走红，源于八九十年代王天喜把洛阳街边的风味小吃挖掘引进了精致小馆子，那么把目光从西往东看，九十年代的郑州，则有一个人，靠一道走进店堂的叫化鸡，成了郑州西大门的“鸡头”。

1998年，欠了十几万外债的邓胜利，靠借来的8000元，在郑州西四环开了家须水邓记叫化鸡。

只有七张台子的小店，却因为一个祖传秘方的存在，让邓胜利起死回生。

“太爷爷原来是做官的，他的厨子曾做过宫中的御厨，有一个做叫花鸡的秘方，吃过的人无不交口称赞，在当时的官场也算一绝。在我们家族谱里记载显示的这个方子，一代代传到了我的手里。”

邓胜利说，那时候街头小摊和集贸市场卖烧鸡、叫化鸡的也很多，但邓记的鸡子能在郑州打出来名号，有好几个原因。

“一是鸡子好。邓记的叫花鸡，用的全部是东北一年生的柴鸡。半年以内的柴鸡适合炒制，一年生的适合卤煮，卤出来肉质紧，吃着筋道。”

二是配料讲究。十几种大料，从花椒、大茴、桂皮、到白芷、草果、香叶，这些配料的比例、先放后放的顺序，焖煮的时间，都有说头。“否则出来的味道就不是那个味儿了。”

在邓胜利看来，鸡子的大小也有讲究。“在厂家，两斤八两的是大号，两斤三两为中号，之下的为小号。我们选的是中号。因为盐和配料恒定，两斤八两的卤出来会淡，小点的会咸，两斤三两的，出锅后不用尝，咸淡肯定刚刚好。”

这样好吃的叫化鸡，渐渐在西郊打响了名气。从原来的一天两三百元到后来的一天一千多元，营业额在翻着跟头地往上涨。

第二年的秋天，须水邓记店面扩张到12间房，2005年两层楼、41个包间的须水邓记叫化鸡第二家店开业。2009年，邓胜利的第三家店大庄园店开业。三家店都不过相距三公里，但每天三家店都要排长队，“一天一个店卖掉1000多只鸡，太正常了，好的时候能卖到三四千只。”

这只以美味走红的叫化鸡，一开始就与街头的小店不同。“当时街上用死鸡子做烧鸡、卤鸡的很多，省钱嘛。但在邓记的店里，别说有质量问题了，哪怕是因为停 *** 子化开了也得全部倒掉。这是邓记能够在众多的同行和跟风者中，这么多年一直被郑州人认可的主要原因。”

十多年的时间，这只走进店堂，以美味和质量行走江湖的叫化鸡，成为本地人和外地人公认的“郑州西大门名片”。

3000年历史，熬成一碗逍遥镇胡辣汤

河南人更爱的胡辣汤，显然也是在这个时候华丽变脸的。

如果说暖心暖胃的羊肉汤是郑州人一天舒坦的灵丹妙药，那古老的胡辣汤，这个集香、鲜、辣、酸于一身的传统风味小吃，显然就是开启中原人一天能量库的钥匙。

关于胡辣汤，这个据说始于宋朝的中原名吃，在河南有几个流派，即西华逍遥镇胡辣汤、漯河北舞渡、淮阳朱家以及驻马店、开封、邓州和长垣厨乡的胡辣汤等。

这其中，逍遥镇的胡辣汤显然是重要的一个流派。仅郑州市就有挂逍遥胡辣汤招牌的店7000余家。

逍遥镇的胡辣汤，据说始于北宋徽宗年间。一位小太监回南阳省亲，食积、暑热，幸得嵩山少林寺方丈和武当山道长的“醒酒汤”和“消食茶”方得安康。回宫将二方交给御医调配，让御膳房加羊肉做出一款既能开胃健脾，又能醒酒提神的色香味俱佳的汤，奉于徽宗。初饮神通体泰，再饮神清气爽，常饮龙体康泰，徽宗大悦，遂赐“延年益寿汤”之名，小太监则被赐国姓“赵”，名“杞”。

靖康之变后小太监逃出宫中，流落逍遥镇。为谋生计，他将宫中的延年益寿汤加以改良售卖，后经过多代的演变，成为胡辣汤。

曾在逍遥镇当过首任党委书记的朱殿超，对逍遥镇的胡辣汤演变，了解的显然更多一些。

“胡辣汤始于宋末，兴于元朝，随着胡椒等西域香料的传入，胡辣汤加入道家和佛家的方子，又加入胡椒等所谓“胡人”香辛料，合计近三十味。胡辣汤一种意思是用胡人调料做的汤，还有一种是喝起来热、辣、香、麻，很醇厚，但品不出是哪种药料的味，是一种综合的、胡乱辣意思。”

朱殿超1985年来到逍遥镇的时候，这个3000多年的老镇还是古老的青石板路，满街各式各样的古建筑，沙河和颍河两条河绕镇而过，一幅水乡古镇风情。“当时还有‘72条街，青石栏杆玉石桥，狮子麻虾满街跑’的民谣。”

在朱殿超看来，逍遥镇的胡辣汤之所以能成为千百年流传下来的美食，是有一定历史、地理和文化的原因在里头的。

“逍遥镇是西华、临颍、扶沟、鄢陵、郾城、商水等六县交界之地，当年水旱码头直通上海和豫西。不光经济发达，历史文化底蕴也很丰厚。”

朱殿超说，传统的逍遥镇胡辣汤配料里，除了羊肉，还有面筋、黄花菜、粉条和大葱。作为鱼米之乡的西华逍遥镇，肥沃的红色土壤，种什么成什么，同样一亩地的麦子，别处的亩产三四百斤，西三乡的能打八九百斤。种出来的红薯也比别处的面甜，淀粉多，这样的红薯做出来的粉条，筋道不易煮烂。

逍遥镇属古陈州，沙颖河两岸出一种与众不同的黄花菜。全国其他地方的黄花菜中间都是九个芯，只有逍遥镇陈州的黄花菜是七个芯。具有很好药用食中价值，色金黄、筋道、醒脑、抗衰老、防治老年痴呆。《本草纲目》陈州黄花菜又称忘忧草、萱草，是逍遥镇胡辣汤一大特色。还有周严庄的香葱，放到汤锅里两头开花，特别清香提味。“这些与众不同的配料，形成了逍遥镇独一无二的胡辣汤。

朱殿超说，逍遥镇人多地少，自古就有做小生意的传统。据《西华县志》记载，1942年西华成为黄泛区之前，逍遥镇胡辣汤历史最长的就是王家和丁家两家。王家传到王大记这一辈，膝下只有两个女儿。“第二个女儿诞生的时候，王大记给女儿取名王烦，但熬制胡辣汤的技艺还是传给了小女儿。后来王烦嫁到了杨家，历经三代，传给了杨继明。”

朱殿超来到逍遥镇的上世纪八十年代，全镇卖胡辣汤的有五六家，其中最有名的，是在县农机门口卖胡辣汤的杨家。

八十年代杨继明的胡辣汤也没有店面，就是个大棚子，在农机公司门口，当时杨继明的女儿杨凤花一边在农机公司上班，一边跟着父亲在卖胡辣汤，人称逍遥镇的一枝花，胡辣汤一枝花。

杨凤花说，他们家卖胡辣汤的历史，算到自己这一辈儿，已经有12代了。杨凤花说胡辣汤的真正功夫，全在一碗羊肉汤。“从我记事起，家里人每天早上都是在熬羊肉汤。”上好的豫东小山羊，用清水浸泡一夜，第二天凌晨先用大火煮开撇去浮沫，然后用小火熬制4个小时，方能煮成一锅好汤。

朱殿超说，杨凤花熬了30多年的胡辣汤，一直坚持古法熬汤，不急不躁不跟风，被认定为非物质文化遗产项目逍遥镇胡辣汤技艺传承人。“不仅普通消费者喜欢，也是西华、周口乃至河南机关、单位、个人待客送礼的首选。每年杨凤花的胡辣汤外带仅外带茶瓶都用去一两万个。”

这一点，杨凤花显然更有体会。“逢年过节，一到半夜就得起来熬汤。熬好后用暖瓶装好，送到北京、郑州等各个城市。不少企业发福利会一次会要几百瓶。”凡喝过杨凤花胡辣汤的中外食客无不称赞， *** 到河南也都会喝上一碗，赞扬一番。

从做逍遥镇党委书记的那时候，朱殿超就开始做让逍遥镇胡辣汤走出去的工作。这么多年过去，现在的逍遥镇胡辣汤在西华县委县 *** 的鼓励推动下，在全国已有数万家，从业人口数十万，成为河南饮食名片。“但问题也越来越突出，胡辣汤协会秘书长刘建伟说‘逍遥镇胡辣汤，也存在良莠不齐的情况’；一位资深的省烹协专家用‘粗、土、吐’来形容部分胡辣汤乱象；西华县委县 *** 和西华县胡辣汤协会一直致力于整顿。

真正的逍遥镇胡辣汤，在朱殿超看来，有三个标准。一是食材好，羊肉好、黄花菜好、细粉好、面筋好，总之真材实料；二个是汤好，细火慢炖四五个小时方可；三是配方和调料好。

因为有过做金丝猴等食品的经验，西华多届县委县 *** 领导先后都找过朱殿超，商议逍遥镇胡辣汤的提升和推广。

惠尚饮胡辣汤品赏馆，就在这样的背景之下出现在了羊年春天的郑州。惠尚饮胡辣汤栖身在一个名为普罗旺世的高档小区的商业街上，定位于为中等收入、讲究生活品质人群的日常消费，高端人士不丢份、普通人群消费得起。

在店面装修上也下足了功夫，一座地中海风格的二层小楼里，走进门来，巨大的由数百支金黄色汤勺做成的吊灯如一大勺金汤倾入宋官瓷碗中，宋式的桌椅、大宋通宝铜钱字样装饰的通透的隔断、钧瓷美陶，让人如梦回大宋。也有温馨舒适的沙发卡座，女娲抟土造人泥泞狗元素时尚吧台等，让人有穿越之感。大厅正中的天花板上，弯曲的沙河与颖河汇聚胡辣汤的发源地逍遥镇的仿红木抽象吊顶别具一格。 “很多消费者甚至大老远的一大早专门跑过来喝汤。”

在朱殿超看来，胡辣汤这种既美味、又能饱腹还具保健功能的大众美食，历经几千年而不衰，是有强大的生命力在其中的。“西华县委县 *** 和河南省烹饪协会给予了大力支持和帮助，由真过瘾逍遥镇胡辣汤餐饮企业管理有限公司联合杨凤花投资，立足于传承、立志于创新、放眼于发展。

下一步，我们还将聘请全国著名的中医药大师、烹饪大师对胡辣汤进行深度研究，根据时令人体的不同需求，研制四季不同的胡辣汤。春饮提神健脑；夏饮清热解表；秋天安神进补；冬天养胃祛寒，还开发了素菌汤、金汤等，让不同的消费者都能在这里找到适合自己的那一款胡辣汤。”

胡辣汤的草根逆袭

跟朱殿超所说的传统的逍遥镇的胡辣汤不一样的是，以牛肉为主要配料的赵大明，把这草根美食逆袭为了独具特色的快餐品牌。

河南赵大明餐饮企业咨询管理有限公司总经理唐志超说，90年代省会知名度更高的胡辣汤品牌是方中山胡辣汤。“作为逍遥镇胡辣汤的代表， 1991年它以祖传秘方的方中山胡辣汤、 *** 牛肉盒、 *** 包子、油饼等在郑州快餐早点市场打开了局面。后来逐渐扩张加盟到40多家店。”

2009年，西华县 *** 联合潇湘电影制片厂等单位，决定拍一部有关胡辣汤的电影。当时拍电影需要一个基地，唐志超用剧中主人公的名字，跟朋友合伙开起了这家赵大明胡辣汤店。

200平方米的小店，投了56万元。整洁明快的店里，有温馨的卡座，高高的吧凳，木质的乳白色快餐桌椅，这样的店，一下子跟传统的脏乱差胡辣汤店区别开来。

这年12月，电影《胡辣汤》开拍。“开业当天店门口挤满了围观的人群。两天后电影拍摄结束，我们的店也随之火爆了。”

赵大明做的是针对年轻人的牛肉胡辣汤。胡椒用更好的海南胡椒，木耳是野生的东北小朵木耳，牛肉选的是伊赛牛肉，“这样的原材料价格，每一斤都要比一般的要贵出10元到20元左右。”

而在加工方式上，赵大明胡辣汤也有独特之处。“别家的胡辣汤一般是牛肉事先煮熟，然后切成片放入胡辣汤中。我们是生炝后放进胡辣汤料熬煮，肉味与佐料充分融合，营养充分释放，口感自然更香浓。”

这家小小的胡辣汤店，一天营业额卖出七八千元。“有时候店里年轻人太多，为了争座位，还会发生口角和打架。”

唐志超说自己做这家店的初衷，是想借鉴麦当劳和肯德基，用现代西餐的模式卖中原传统的胡辣汤。

“开业没多久，就有人前来咨询加盟的事。开到第11家店的时候，我们在信息学院路建了之一个200多平米的中央工厂。后来搬到了西四环，面积扩大到500多平方米。”

在这里，胡辣汤店前期的主要产品都得以粗加工。“牛肉切片，包子制成生坯包子，油条只配送生面团。”

他们对胡辣汤的底料进行了标准的量化。“一锅胡辣汤里放多少汤汁，多少牛肉，多少粉条，多少木耳，都装在小袋子里，拿到店面按照比例熬制就行。”

产品标准化稳定之后，是标准化的管理培训。“我们进到所有的直营店和加盟店，对每个岗位的操作流程进行培训。最后，细化到在盛胡辣汤时，员工拿着勺子在汤里转着圈儿搅几下，每一碗里大致有多少牛肉、多少木耳，都是有具体数字的。”多少年来一直作为传统草根美食的胡辣汤，就这样与西方现代的快餐成功对接。

在河南省餐饮与饭店行业协会常务副秘书长张海林看来，中原的传统特色美食，几乎都是在90年代到2000年代的这十多年里，抖落一身的尘土，从街头陋巷登上了大雅之堂。“无论胡辣汤也好，羊肉汤也罢，还是烩面，从零敲碎打到规模化、标准化，都经历了这个阶段。”

作者简介：焦素芳，知名财经人物与美食专栏作家。祖籍河南安阳，国内首部菜系断代史《豫菜百年》作者。

编辑：晓夏 图片来源： ***

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