普通食材大 *** ，美味佳肴小菜一碟！
在大街上总会闻到一阵阵的香气，这种香气来源是大家最熟悉的“酱猪手”。在酒店大家都知道，酱猪手有个美称“招财手”。味道来源于各师各法，每个大厨都有自己的独家配方。没有固定版本，做法大同小异，只有口味之分！
不知什么时候，酱猪手流行于大街小巷。一台三轮车一盘酱猪手，生意却异常火爆！各家都有自己的特色，曾经有个大妈说靠卖酱猪手月入5万！也不是没有道理的。
今天，小厨分享这款特色的酱猪手，来源于从厨40年老师傅独家配方！在酒店这款酱猪手卖得异常火爆，最多能卖上百只！独家配方没有大家想得那么神秘，最重要的是比例！接下来，小厨教大家如何 *** 这款酱猪手，喜欢吃猪手的你，不妨在家里试试吧！
秘制酱猪手
材料：
香料：八角10克，桂皮8克，草果5个，香叶5克，白芷15克，黄姜15克，丁香3克，陈皮10克，红栀子4粒。
调味料：
黄豆酱油500克，干黄酱250克，鸡粉50克，糖色200克，盐30克，海鲜酱300克，花雕酒1瓶，清水5千克，鸡饭老抽10克，冰糖50克。
*** ：
1. 将香料用水泡洗，沥干水份，倒入锅里放入少许油小火煸炒至香，装入纱布袋里备用。
2. 将香芹50克，葱段50克，姜块70克，蒜子30克，香菜20克分别放入锅里炸至金黄，捞出一起装入香料包里绑紧备用。
3. 锅里放入清水，放入 *** 好的香料包，烧开后改小火熬至2个小时左右出味，倒入调味料，再烧10分钟即可。
接下来是酱制猪手
1. 将猪手烧去多余的杂毛，用刀刮干净，清洗干净，在猪手中间砍开，冷水入锅，倒入少许白醋煮10分钟，捞出清洗，沥干水份备用。
2. 将处理好的猪手放入调制好的酱卤里，烧开后改文火卤制40分钟左右，捞出即可。
烹饪小知识：
糖色炒制：锅里放入100克的冰糖，文火炒制融化，炒至糖汁变枣红色，加入200毫升的清水煮开即可。
酱卤的保存：大家都知道卤水保存的时间越长就越醇香，在酱好猪手捞出后，再次把酱卤烧开，自然待凉放存，卤3~4次味道变淡时，要按比例添加调料。
关注小厨期待更多的菜品交流哦！喜欢的别忘了收藏转发哦！想了解更多的菜品 *** 就给小厨留言吧！
陈年花雕熟醉虾
食材&配料：
虾、美人椒、姜、香叶、桂皮、八角、蒜、干辣椒、花椒粒、线椒、京葱、柠檬片、生抽、老抽、蚝油、冰糖、花雕酒、纯净水
*** 步骤：
- 虾处理干净加入葱、姜、料酒煮熟，捞出冰镇，控干水分后剪掉刺和虾枪。
- 起锅烧热油，放入所有的调料煮开，待汁水冷却后放入预处理好的虾冰镇6个小时。
- 待虾腌制入味后取出摆盘，加入适量的点缀即可。
酱香封带鱼
食材&配料：
带鱼、葱、姜、老抽、蚝油、生抽、陈年花雕、白糖
*** 步骤：
- 带鱼清洗干净后去掉鱼鳞，改刀成大小一致的段，加入调料、葱姜水腌制一个小时。
- 腌制中途翻拌3次，取出风干2天。
- 盘中放入葱段、姜片、料酒、味精蒸6分钟即可食用（不怕上火就用烤或者炸的）。
油淋酱夜开花
食材&配料：
夜开花（葫芦瓜）、蒜片、干辣椒段、蚝油、白糖、生抽、老抽
*** 步骤：
- 夜开花一开为四去瓤后改刀成正方形块，用盐、糖杀水备用。
- 杀水后的夜开花冲洗掉多余的糖、盐，控干水分备用。
- 干辣椒、蒜片用热油爆香，加入调料拌匀，放入夜开花腌制4个小时即可食用。
经常会在一下武侠小说里面看到这样一些场景，古时候的大侠们会在乡间小酒馆里就餐，走的时候让店家打包几斤牛肉，在路上吃，看到包在荷叶里一块块的牛肉时，就觉得特别有食欲。
牛肉
牛肉含有丰富的蛋白质，脂肪、维生素B族、烟酸、钙、磷、铁、胆甾醇等成分。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力。基于牛肉的这些特点，很多人都喜欢吃牛肉，把牛肉根据不同的部位做成不同的美食，有牛排，水煮牛肉，杭椒牛柳，牛肉馅，牛肉丸子，炖牛肉，牛肉干等等。
在牛肉的众多做法中，我还是比较喜欢酱牛肉，酱香浓郁，慢慢品味，回味悠长。既可以当凉菜下酒，又可以和其他配菜一起炒或者炖。
昨天买了三斤牛肉，准备做一个酱牛肉，由于家里孩子不喜欢吃带筋的牛腱子，所以我买的是牛肉，但是我还是觉得牛腱子肉做出来的酱牛肉更好吃。我也看了很多方子，基本上都是先焯水，我向一位大厨朋友请教，大厨毫不吝啬得把全部 *** 过程告诉了我，大厨的 *** 与众不同，我用他说的方子做出来，味道真是太好了，和外面卖的差不多。
下面我就跟大家分享一下，大厨教给我 *** 。
【所用食材】
牛肉1500克 大料3个 草果1个去籽 山奈1个 白芷2片 良姜1个 花椒20粒 小茴香20粒 干山楂3片 香叶3片 干辣椒3个 黄豆酱60克 甜面酱50克 老抽30克 生抽100克 白糖30克 花雕酒50克大葱1根 生姜1块 盐适量
【 *** 流程】
1.把牛肉切几大块，放进清水里浸泡2个小时，中途多次换水，把牛肉里的血水泡出来。
2.将泡好的牛肉捞出控水。用竹签往牛肉上扎，这样牛肉会更容易入味。
3.接下来准备酱料，黄豆酱60克，甜面酱50克，老抽30克，生抽100克，这些是酱牛肉酱香味的关键。
4.接下来准备香料，把大葱斜切成片，生姜切成片，其他香料备齐。
5.接下来腌制，把香料倒入牛肉里，拌匀，然后倒入酱料抓匀。
6.把牛肉用保鲜膜封上，放冰箱腌制4个小时。让牛肉更加入味。等时间到，把牛肉取出来放进高压锅里。用高压锅做酱牛肉非常省时省力。
7.接下来炒糖色，起锅烧油，倒入白糖，用勺子不停的搅拌，直到白糖熬化，不再冒泡成深红色，加入温水，即可成为糖色。
8.在高压锅中加入炒好的糖色，适量开水，花雕酒，盐，开大火，等汤烧开。尝一下味道，盐一定盐给足。
9.用勺子撇去浮沫，盖上高压锅的锅盖，等着上汽，开小火压30分钟。如果喜欢烂糊一点的，可以延长到40分钟。时间到放气。
10.这时牛肉已经可以用筷子扎透了，把牛肉继续放在锅里，浸泡一个晚上。这样更入味。
11.刚捞出把牛肉不太好切，可以装袋放进冰箱冷藏一下，再切。
酱牛肉已经做好了，酱香浓郁，吃起来也不塞牙，今天早晨做了火烧，把牛肉切碎夹在里面，特别好吃。
*** 技巧总结
1.做酱牛肉更好用牛腱子，肉筋分明，有嚼头，用牛肉口感稍微差点。
2.牛肉不要焯水，因为焯水会让牛肉里的营养成分流失，可以采用先腌后炖的 *** ，既能保持肉质鲜嫩，又能让牛肉更加入味。
3.牛肉肉质比较粗，不太容易熟，所以可以借用高压锅来 *** ，缩短 *** 时间。
4.做好的牛肉浸泡一夜，更加入味。牛肉控水之后装袋冷藏，然后再切，不容易碎。
结语
很多人在做酱牛肉的时候喜欢先焯水，这种做法是不对的，经过亲自 *** 酱牛肉，我还知道了1斤生牛肉大概能做出6两熟牛肉，怪不到熟牛肉卖的那么贵哪，还有一个月就要过年了，过年时，自己在家做酱牛肉，好吃又实惠，轻轻松松当大厨。
如果说人生是一个大舞台，那么厨房就是一个小舞台，而我就是这个舞台的主角，酸甜苦辣咸尽在掌握，用眼睛去发现生活的美，用双手创造生活的美！
- 我是乡乡小厨，此文由乡乡小厨原创首发，未经授权请勿搬运转载！感谢您的阅读，期待您的评论+关注+转发！
这是我在京城某酒店工作时候店内的招牌凉菜，“销魂酱猪手”，该菜点单率非常高。 *** 简单，口味独特，复点率高，利润高的优点。本人刚刚入住今日头条平台，特拿出看家本领在头条平台与各位餐饮同行进行分享，欢迎试做交流。
一、食材准备
1、调味料：家乐鸡粉，味达美酱油，东古一品鲜酱油、草菇老抽、王守义十三香、味精（谷氨酸钠99%）；
2、玫瑰露酒、绍兴花雕酒、北京二锅头，麦芽糖。
3、猪蹄20只比例配料；
4、香辣油：色拉油250克加热到170度关火停止加热，然后放入20-50克内黄新一代辣椒（根据口味选择用量），5克红花椒，充分搅拌均匀。凉了之后滤掉料渣，只要料油备用。
二、 *** 流程
1、猪蹄预处理，猪蹄如果用冻货，冷水化开。然后竖向划一刀见骨，活水漂3个小时（泡血水去异味）。
2、水烧开莫过猪蹄即可，下猪蹄煮五分钟，放入冷水后烧毛，用钢丝球洗干净表面（作用去腥去毛）；
3、配酱料（10只猪蹄）：花雕200克，玫瑰露100克，麦芽糖200克，草菇老抽150克，东古一品鲜120克，北京二锅头50克，冰糖500克，味达美700克，家乐鸡粉200克，八角30克，十三香50克，味精200克，混合好即可。（麦芽糖隔热水化开）。
4、卤制：猪蹄从中间劈开，不锈钢卤桶底部垫一块蒸片（不锈钢篦子，也可以用竹篦子），放入处理好的猪蹄，加调制好的酱料，加水莫过猪蹄即可。水烧开（不盖锅盖）立刻转成小火（盖上盖子）卤一个小时（锅内每隔2秒有黄豆粒大小的气泡即可）。
5、猪蹄捞出来立刻刷上之一章第4节 *** 的料油，然后用真空袋或者保鲜膜包裹，防止接触空气氧化变色。
三、走菜
走菜时候，猪手切成小块；也可以去骨切成2厘米宽，6厘米长条状。点缀欧芹，芒叶等绿色饰物摆盘。
四、操作要点
- 猪手预处理：漂水很重要，去腥。
- 烧毛的时候注意别将表皮烧过，整个猪皮略黄即可，然后用钢丝球刷干净。
- 卤汤无用，直接倒掉。
- 配方是按照10只猪蹄做的比例，如果做的多按照比例相应调整。
整理笔记码字不易，您如果觉得这道菜靠谱请给一个赞，有不明白的地方评论交流，感谢您的阅读和对我的信任。
酱香猪肝配比
? 调料配比：
干麻椒20克，干辣椒25克，当归2克，盐一代，味精2克，鸡粉2克，花雕酒200克，香葱100克。
*** 流程：
猪肝十斤，浸泡一小时，冲净血水，浸泡五小时。 水四十斤，放入所有调料烧开，放入猪肝，小火煮二十五分钟，放凉更好晚上做泡一晚，第二天将猪肝捞出放入保鲜盒，将原汤过滤后倒入保鲜盒的猪肝浸泡即可。
:猪肝保质期五天左右。
天气渐暖，有些干燥的空气似乎削弱了我们的食欲，总想吃些清口的蔬菜。今天，小果儿我带来了几道素菜，快来一起看看吧！
1
干贝鲜汤娃娃菜
▽
by sourcehe
·主料·
娃娃菜｜2棵
干贝｜50g
豆腐｜100g
·辅料·
枸杞｜10g
橄榄油｜1ml
盐｜2g
·做法·
1.娃娃菜、豆腐洗净；沥干水。PS：不喜欢吃豆腐可以不加。
2. 干贝温水浸泡；PS：照片的干贝不止50克，有一般是用来煲粥的。
3.娃娃菜切好，沥干水，一颗可以切六块。
4. 适量的清水煮沸，放干贝，中火煲20分钟，再放枸杞煲3分钟；PS：枸杞煲太长时间容易烂掉，3分钟足够出味。
5. 放入豆腐，改为中大火，放入娃娃菜。
6. 放盐、油，翻均即可关火。
小贴士
1. 不喜欢吃豆腐的可以不加豆腐。
2. 干贝要熬出鲜甜的浓汤。
3. 干贝的鲜甜，故不需要放任何的鸡精、鸡粉等，能够保持干贝和娃娃菜的原汁原味。
4. 枸杞不需要太早放入煲，容易烂。
5. 娃娃菜放入烫熟即可关火。
2
生炒有机花菜
▽
by 深蓝小米粥
·主料·
有机花菜｜200g
里脊肉｜50g
·辅料·
小海米｜25g
生姜｜12g
大蒜｜15g
味事达酱香鲜酱油｜5g
花雕酒/黄酒｜5g
食盐｜1~2g
花生油/食用油｜适量
·做法·
1. 先将配料切好，备用。
2.将有机花菜也切成小块。
3.电磁炉火锅档800瓦的火，热锅冷油，待油温六成热时将里脊肉放入锅里翻炒，等肉变色之后加入大蒜片和生姜丝翻炒一下，等闻见蒜香味之后，将小海米放入锅里继续翻炒1分钟，再倒入约5克的黄酒，翻炒一下。
4. 再将有机花菜放入锅里翻炒，直到花菜断生变色为止。电磁炉一直是火锅档800瓦的火。
5. 花菜出锅前倒入5克味事达酱香鲜酱油，调味。
6. 根据自己的口味，加入适量的食盐。翻炒均匀，出锅。
小贴士
菜谱里面的调料根据个人口味酌情增减哦！喜欢吃辣的亲，可以放点辣椒哦～
3
油菜炒杏鲍菇
▽
by 多幸福多快乐
·主料·
杏鲍菇｜200g
油菜｜100g
胡萝卜｜30g
·辅料·
食用油｜适量
盐｜适量
生抽｜适量
·做法·
1.将胡萝卜去皮切片，杏鲍菇切片、小油菜清洗干净备用。
2.炒锅上火烧热，放油。胡萝卜放油里煸炒。
3.放入杏鲍菇翻炒至杏鲍菇变软。
4. 放入清洗过的小油菜炒软，放少许盐和生抽调味。翻炒均匀，出锅。
小贴士
杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用。
4
椰香花生酱蒜蓉油麦菜
▽
by 承味
·主料·
油麦菜｜250g
·辅料·
花生酱｜2勺
炼乳｜2勺
蒜｜1颗
椰浆｜2勺
水｜20ml
·做法·
1.油麦菜洗净，切成小段。
2. 用压蒜器把剥好的蒜压成蒜泥。
3. 将花生酱在水中稀释。然后别分放入炼乳、椰浆、蒜末，调和成为酱汁。
4. 浇在切好的油麦菜上。
温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术（含料水、香料、老汤、酱鸡汤等 详尽配方） 料水的 *** ：料包香料：当归 50 克、木香 50 克、山奈 50 克、 肉蔻 50 克、草蔻 50 克、白芥子 50 克、良姜 40 克、干姜 40 克、 毕拔 40 克、益智仁 50 克、草果 40 克、白蔻 40 克、白芷 30 克、 陈皮 30 克、砂仁 60 克、桂皮 70 克、丁香 70 克、香叶 100 克、 花椒 100 克、大料 100 克. 料水 *** ： （1）以上为一副药料，可熬水 75 斤，分三次熬，最后合在一起 搅匀使用。 （2）之一次熬煮 40 分钟，第二次熬煮 20－30 分钟，药料用纱 布包好。 （3）投料比例按百分比缩减，如缩小 100 倍为一副。 （4）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。 老汤的 *** （也叫底料、初汤）： 冷水 15 斤、料水 3 斤、鸡骨架 5.4 斤、猪棒骨 5.4 斤、老母鸡 1 只、肉皮 2.7 斤、盐 0.77 斤、 大厨四宝鲜香宝 0.14 斤、大 厨四宝味香素 0﹒08 斤、花 雕酒 1.8 斤、树椒 4.5 克、香菇 9 克、姜 0.13 斤、大厨四宝 HD－6 增香 剂 20 克、大厨四宝极品美国肉宝王 15 克、大厨四宝肉香王 15 克。 说明： （1）这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉 0.1％， 大厨四宝猪味骨髓浸 0.4％，大厨四宝猪味肉精霸 0.1％；如果 是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉 0.1％，大厨四宝鸡味肉精霸 0.1％，鸡味骨髓浸膏 0.4％。 （2）老汤煮制时需 3－4 小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。 （3）汤液按 4.3％加盐。 （4）大 厨四宝味香素、大 厨四宝鲜香宝停火前 20－30 分钟加入。 酱鸡汤的调制配方：鸡老汤 6 斤、蚝油 0.5 瓶、糖稀（麦芽糖） 1.2 斤、大厨四宝鲜香宝 24 克、大厨四宝味香素 4.5 克、大厨 四宝鸡骨汤粉 2.4 克、树椒 1.5 克,大料 6 克、香油 1.5 克、大 厨四宝ＨＤ－6 增香剂 5 克、老抽、焦糖色素适量。 （1）以上酱汤煮 40 分钟，再加付料煮 20 分钟，付料是指大厨
2
四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。 （2）在正常煮制时，每次可投 3－5 只鸡煮 5－10 分钟上色。 （3）产品光亮，可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、 黑色素调整。 （4）煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤 10％的重量，故有 2 种办 法解决：一是熟制时少煮 5 分钟，二是可按比例提价。 （5）保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗 油、糖稀；如咸了加料水。 （6）每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、 香料）。 （7）酱汤太黑了，可扔掉一部分。 （8）蚝油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。 卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤） 盐 4.5 斤、大厨四宝鲜香宝 0.4 斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤 粉 0.4 斤、料水 10 斤、花雕酒 2 瓶、鲜姜 0.7 斤、香菇 0.1 斤、 树椒 0.05 斤、亚硝（日落黄、红曲粉）0.2 克、大厨四宝 HＤ－ 6 增香剂 20 克、大厨四宝极品美国肉宝王 15 克、大厨四宝肉香 王 15 克、（ 主 料以 100 斤为原料）。 煮制时注意事项： （1）温度：沸水下锅，锅开以后降温至 70－80℃左右。 （2）时间： 1、鸡：蛋鸡煮 2 小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮 40 分钟，肉 鸭也可以煮 1 小时，以上产品焖煮 40 分钟。 2、大腿煮 40 分钟，小腿、脖、爪、骨架煮 30 分钟。 3、大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮 20 分钟，焖 30 分钟。 4、心、肝、豆皮煮 5 分钟，焖 30 分钟。 5、大腿煮 40 分钟，开锅 5 分钟下小腿，煮 30 分钟，再开 5 分 钟下大翅，煮 20 分钟，再开 5 分钟下心肝，煮 5 分钟，到时停 火，都焖 30 分钟。 系列卤水配方（本站独家购进加盟资料） 特点：此卤水采用二十几味精选药料，操作简单，药料易购，同 时采用了若干新型调料，成品香气馥郁，色泽纯正。可分别用于 卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、 花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。 调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒）， 装 入 纱布袋中，扎紧袋
3
口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其 *** ： 取鸡架子骨 1500 克、猪大骨 3000 克，加 7 干克水，小火熬制 8 小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜 400 克，加清水 10 干克， 大火烧开后，转小火熬制 1 小时左右，香味溢出为宜，用老抽调 好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入 黄酒 100 克、盐 150 克、白糖 50 克即可。 糖色制法：将色拉油 1.5 两放入锅中用小火加热，加入白糖 2 两 炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水 0.5 斤即成糖色。 专用香料配方：肉桂 65 克，丁香 45 克，花椒 65 克，小茴香 65 克，大茴香 65 克，丁椒（一种野山椒）65 克，山奈 45 克，良 姜 50 克，肉蔻 50 克，草蔻 50 克，白蔻 50 克，甘草 50 克，香 叶 35 克，砂仁 50 克，陈皮 25 克。 卤制流程： （1）腌制：各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取 20 斤水，加入花椒 10 克，千里香 5 克，料酒 250 克，盐 750 克 （如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中）， 加入洗净的原料进行腌制。 大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天 0－20 度时，腌制 12 小时左右，春天 20－30 度，腌制 8 个小时 左右，夏天 30－40 度时，腌制 6 小时左右。 小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适 量盐进行腌制即可。冬天腌制 8 小时左右，春天腌制 4 小时左右， 夏天腌制 2 小时左右。 鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加 适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10 斤水中加 1 克，起疏松、发 红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进 行腌制，冬天腌制 24 小时左右，春天腌制 12 小时左右，夏天腌 制 5－6 小时。 肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。 鸡爪类则修整清洗，腌制 2 小时，入 150 度油中炸制 20 秒，然 后进行卤制。 注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。 （2）出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮 10－15 分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛 肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用
4
清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟， 以防鲜香味滋失。 （3）卤制（以 30 斤原料为例）： 洗净的原料放入卤汤锅中，加 黄酒 200 克、超级鲜味王 4 克，博邦酱香王香辛料 5 克，博邦 8610 鸡膏 3 克，盐酌量，煮 5－10 分钟后全部捞起检查，没有 完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好 的半成品放入已停火的卤水中浸泡 10－15 分钟后捞出即成。 （4）上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入 适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均 匀的刷上一层即可。 （5）卤菜的保管 *** ：用 塑 料 袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注 意不能与生料混放），第二天拿出用 6－7 成开的油用刷子刷一 层，然后刷上一层香油。 卤水使用及保管注意事项： 卤汤的使用：要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、 兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、 鸭肠为一类； （辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（ 含淀 粉较多易变质）， 肠 、 肚 为一类卤汁（腥味较重）。 卤汤的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汤中沉淀的渣质。如卤 制原料少，只需要卤汤一部分。卤制原料时剩下卤汤与未使用的 一部分卤汤必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汤变酸。 老卤的利用：老卤是新卤 20 次以上的重复使用和长期贮存形成 的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入，在彼 此交互作用下，原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁 中，积淀成鲜美醇厚的“老卤”，时间越长，老卤的香味也越来 越浓，对食品的影响也就越来越好。每次烧卤撇去浮沫，适当补 充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。 湘西骨里香： 特点：红白相间，咸鲜香辣。 菜品提供：刘晟：湖南长沙人，湖南省烹饪协会理事、长沙市烹 饪协会常务理事。从业 16 年，现任一路吉祥餐饮文化传播有限 公司副总经理兼行政总厨。 原料：吉祥苗家腊排 650 克。 调料：洋葱 60 克，干椒段 5 克，大蒜籽 20 克，京葱 40 克，辣 妹子 15 克，家乐鸡粉 5 克，郫县豆瓣酱 10 克，白砂糖 3 克，味
5
精 4 克，高汤 250 克，香油 2 克，色拉油 75 克。 吉祥腊排的 *** ：原料：猪仔排 750 克，猪大肠 500 克，盐 50 克，花椒 10 克，香葱 25 克，姜米 5 克。 *** ：将猪仔排用盐、 花椒、香葱、姜米腌渍 3 天，置于通风处晾干。猪大肠洗净，把 猪仔排灌入大肠中，放在农家熏房，熏制 20 天即可。 *** *** ： （１）腊排切 5 厘米长的段，京葱切 5 厘米长的段，洋葱切丝备 用。 （２）将大蒜籽、干椒段、郫县豆瓣酱、辣妹子、鸡粉入五成热 油锅中煸炒出香，加入高汤、腊排段、京葱段，放白糖、味精煨 制半分钟，待汤汁收干时起锅。 （３）另取锅，入香油，放洋葱丝垫底，将煨制好的腊排倒入锅 中，点酒精炉中火上桌即可。 关键：腌制原料讲究，须选用瘦肉猪仔排。
骨里香电烤鸡 *** 配方： 配方提供：北京新品轩餐饮有限公司快餐出品总监：王大宁。 选料：选用 1.5 公斤左右活肉鸡。将鸡宰杀，去毛、开膛、冲洗、 去头爪，晾干。 浸泡：用红参 1 克、黄芪 1 克、灵芝 1 克、枸杞子 1 克、天麻 0.5 克、丁香 0.5 克、砂仁 0.5 克、肉豆蔻 1 克。另加入适量茴 香、花椒、桂皮、生姜各 5 克、陈皮 2 克、装入布袋中，缝上布 袋口。放入 1 公斤清水中，再放入黄酒 15 克、食盐 20 克，熬煮 两个小时，将布袋捞出，汤冷却后，倒入—口大容器内，将肉鸡 浸泡在此汤内两个小时。 填料：取出浸泡好的鸡，在其腹内放入香菇、生姜等，并将食盐 40 克、味精 1 克混合均匀涂在肉鸡的外表和腹腔内，腌制 10 分 钟。 烘烤：接通烤箱电源，先预热至 250℃，然后关闭开关，将整形 好的鸡挂在烤箱内，关闭烤箱门，打开开关，待温度升至 250℃ 时，烘烤 30 分钟，之后拨开排气孔，5 分钟后关闭气孔，使水 分和油烟排出烤箱，再烘烤 20 分钟后关闭开关，取出烤鸡即成。
这种 *** 做出来的烤鸡皮脆肉嫩、酥而不散、入口不腻、肉不粘 骨。
厨师快收下——巫山烤全鱼的秘方，含有7种口味巫山烤全鱼将腌、烤、炖三种烹饪 *** 有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味。
巫山烤全鱼的做法
1、鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。
2、将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。
3、往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。
4、炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料（黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。
5、浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。
注意事项：
1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。
2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。
3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。
4、在 *** 一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。
烤鱼用油——天香秘制老油
原料：
色拉油2500克，猪油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，鸡肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，葱、姜、蒜各250克。
香料：
八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香叶10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陈皮10克。
做法：
1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用机器绞成茸状。
2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜，熬成六成油温，葱、姜、蒜变色时，打去料渣，待油温降至四成热时，下糍粑辣椒，小火炒1—2小时，下郫县豆瓣炒香即可。
3、香料泡水，浸泡回软，下入锅中，加花雕酒炒约30分钟。
4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精，鸡肉香精，即成。
5、加盖密封，静置24小时即可使用。
注意事项：
1、火力不能太大，不能炒糊。
2、不能用铁锅炒，更好用不锈钢锅。
3、存放时，须放入不锈钢桶内保存。
烤鱼各味型酱料配方
鲜香味料
配料：
泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，鸡精100克，色拉油500克，白糖20克，盐20克。
做法：
1、将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。
2、将各种酱类混合搅匀。
3、色拉油入锅烧热，加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱，再加入各种混合后的酱类，加入特鲜1号，白糖，盐调制而成。
香辣味料
辅料：
黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克
料头：
蒜米25克，姜米15克
调料：
干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。
点缀料：
大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。
注意点：
干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。
豉汁味料
辅料：
黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。
料头：
蒜粒20克，姜粒10克。
调料：
洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。
点缀料：
红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克
自制糊辣油的做法：
净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。
水豆豉味料
辅料：
洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克
料头：
蒜米15克，姜米10克。
调料：
芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香膏各15克，鸡精10克，白糖5克，清汤250克，老油50克，色拉油200克。
点缀料：
大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。
注意点：
烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香。
尖椒味料
辅料：
炸土豆片200克，皮蛋粒60克。
料头：
大蒜粒20克，老姜粒15克。
调料：
青尖椒节粒150克，红尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克。
点缀料：
红椒丝、大葱丝各50克
注意点：
1、在烤鱼的时候撒五香粉。
2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。
3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。
酱香味料
料头：
姜粒、蒜粒各20克
调料：
洋葱块30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克，鸡精、盐、柱侯酱各15克，味精、排骨酱各10克，豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克，鸡膏、卤味增香汁各3克，香油、黄油各5克，老油50克，清汤200克，色拉油200克
点缀料：
大葱丝、红椒丝各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。
鲍汁味料
料头：
大葱节30克，洋葱粒20克。
调料：
鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。
点缀料：
大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。
注意点：
在烤鱼的过程中撒五香粉。
(注：内容真实性已考证，图片来源于 *** ，如有侵权请联系作者删除）
一、准备食材
1、主料：牛后腱20斤。（可以用冻货，相对便宜）
2、花椒盐：腌制粗盐300克、花椒15克、八角10克、香叶5克、味溢匙牛肉精粉（某宝有售）20克。
3、吊高汤：猪棒子骨5斤、鸡架5.5斤、猪皮5斤、姜片300克、大葱350克、白胡椒粉20克、白酒少许、加水55斤，大火烧开转小火熬至5-6小时，熬的过程中打去高汤上面的浮沫，加入味溢匙老母鸡鲜香膏（某宝有售）110克，用细漏网过滤掉渣子，剩余高汤40斤左右。
4、料包：八角15克、花椒18克、桂皮12克、小茴香15克、陈皮8克、香叶5克、白芷5克、肉蔻5克、栀子2个、黑胡椒8克、白扣5克、良姜15克、灵香草8克、桂丁8克、砂仁5克、甘草10克、香砂5克、山奈5克、草果3个、草寇6克、丁香6克、筚拨6克。
5、炸油蔬菜料：大葱150克、姜150克、干葱100克、香葱100克、胡萝卜80克、整头蒜3头、洋葱一个、香芹根一把。
6、熬汤蔬菜料：香菜后根80克、尖椒4个、香葱结100克。
7、调味料：大豆油2斤、黄酱250克、海鲜酱300克、六月香豆瓣酱400克、柱候酱100克、南乳汁100克、生抽2斤、花雕酒600克、冰糖150克、蚝油250克、盐150克、味精50克、高度二锅头250克、糖色2斤（2斤冰糖提前熬的）、味溢匙点滴飘香（某宝有售）5克。
二、操作步骤
1、牛腱肉提前一晚用水泡化开，顺便泡出血水。
2、顺纹路改刀成规则块，去油划筋膜，肉厚的地方拿刀划开。
3、花椒盐小火炒香，均匀涂抹在改完刀的牛肉上，封上保鲜膜，腌制5个小时。
4、高汤提前吊好（吊制浓一点可以多加点肉皮，鸡爪，猪蹄之类的），过滤干净小火烧着一会往里放料。
5、香料兑好，打碎，装料包，开水煮3分钟后，在放入高汤桶。
6、炒锅内放入大豆油2斤，下入炸油蔬菜料，炸金黄色，下入黄酱，豆瓣酱，海鲜酱，柱候酱，炒香，再下入剩余调味品烧开，倒入高汤里。
7、高汤里，再加入糖色，尖椒，香菜，香葱。小火煮半个小时融合味道后即可酱制牛肉。
8、牛肉腌制好后，冲洗干净。焯下水，下入酱汤中，小火2个小时，加入白酒后，闷2小时，即可捞出。或者煮40分钟，泡制一晚，转天冷却后在捞，就可以出现胶亮的一层（炮制时间长，出成率高，但是提前盐度掌握好，要比现捞少放盐）。
三、注意事项
1、油要去净，筋膜不用去，否则没有筋道的口感。
2、香料包可以使用3回，第二次适当加点蔬菜料和高汤即可，不需要再炒酱、熬油了，第三回需要炒料油，不需要炒酱，什么时候感觉酱香味少了在重新炒酱，一般以每次20斤肉为主，4次炒一回酱，3回炒一回油，调味，蔬菜料高汤每回都要综合添加。
3、一桶汤只能酱一个系列的东西，牛的就是牛的，猪的就是猪的，羊的就是羊的，不可一汤多酱。否则容易串味。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的
七款8年花雕的横向对比，帮你选黄酒好过冬
本人是个酒类爱好者，各种酒类都有涉足，一直很希望国产黄酒能够和日本清酒平起平坐，让宝贵的物质遗产可以发扬光大。
此次分三次比较了七款在超市可以买到的8年陈花雕，希望可以给同好者一点参考。
8年陈花雕比拼之一波：会稽山(33.8元) vs. 塔牌纯酿(25.8元)
甜味方面，塔牌更浓。
香气方面，同样的浓郁香料和果脯，塔牌更优雅，会稽山更集中。
口感方面，塔牌更柔顺丝滑，会稽山更尖锐深刻。
回味方面，会稽山略有回苦，塔牌柔顺回甘。
颜色方面同样的优雅琥珀色，深度也差不多，不过塔牌略混浊，会稽山则通透漂亮。
综合来看，两款酒水准不相上下，没有显著差异。
最后，价格，来自吉买盛，塔牌25.8，会稽山33.8。会稽山的瓶子和标签的确更讨喜，但对于真喜欢酒的人来说，包装不是考虑项目。所以，考虑性价比，塔牌无悬念胜出。
8年陈花雕横比拼第二波：越皇亭(16元) vs. 沈永和(24元)
★越皇亭
开瓶：盖子与封圈有粘连，有碎屑入杯
香气：大酱为主，果脯，皮革，比较单一
口感：浓郁且平衡，有特色，甜味足。
回味：中长，杯中留香
★沈永和
开瓶：轻松无粘连无碎屑
香气：蜜饯，肉脯，蜂蜜，巧克力，复杂
口感：酒体轻，略寡淡，甜味不高，平衡好
回味：长，杯中留香，非常美妙的香气，明显的蜂蜜和果脯香气。
从澄清和装瓶的工艺技术来说，沈永和体现出了大品牌的实力，在关键的口感上逊色于越皇亭不少，但凭借杯中香气和回味加分很多。
关键的价格问题上，沈永和高出越皇亭50%！可以认为其中大约一半是是因为品牌，所以综合性价比因素的话，两者难分伯仲。
8年陈花雕横比拼第三波：沙洲优黄(32.2元) vs. 莫干山(24元) vs. 和酒金色年华(41.53元)
沙洲优黄为深茶色，淡淡的酱香和清新的棕叶香，清新朴实，很干，口感爽脆紧实。
莫干山色泽较浅，有浓郁的酱香和巧克力香气，口感很重，稠密浓郁，以致于收结感觉略拖沓，回甘优美；
金色年华为深茶色，有枸杞糖水和蜂蜜的气味，更重的是明显的化工品气味，感觉很差，入口发苦，很不舒服。
总的来说
和酒金色年华(41.53元) 价格更高，却是满满的化工品气息，无法接受。第七名
沈永和(24元) 综合较好，但口感不足很遗憾，第六名
莫干山(24元) 综合较好，没有明显缺陷，但也没有突出优点，第五名
越皇亭(16元) 价格更优，但香气不足是硬伤，第四名
会稽山(33.8元) 酒液最清亮，尖锐的口感我很喜欢，总体不输塔牌，唯一劣势就是价格较高，第三名
沙洲优黄(32.2元) 几款酒里是香气最突出的，绝干的口感提升了香气，佳品。第二名
塔牌纯酿(25.8元) 综合更好，且香气和甜味让人印象深刻，在我看来是妥妥的之一名
☆★☆华☆丽☆分☆割☆★☆
爱酒的人都是酒神
爱酒的人都是酒神
