非常详细的重庆小面配方，实体店技术，学会了你也开家重庆小面

总说重庆小面上不了牌面，靠这配方这家店的小面却如此火爆！

芝麻酱

一斤芝麻酱，芝麻油200克调匀，

花椒面；

大红袍花椒150克（炒出香味），八角75克（炒出香味），混合一起粉碎成面，

混合老抽料；

老抽90克，生抽1500克混合一起即可。

花生酱料配比；

大葱末1000克，姜末1000克，八角200克（清洗），花椒300克（清洗），色拉油2500克，以上所有混合一起熬制出香味过滤掉料渣，

花生酱料配比；

熟花生碎10克，料油10克混合即可，

混合料面配比；丁香250克，香砂仁250克，白扣250克，千里香250克，肉扣200克，草寇50克，桂皮150克，草果150克，香叶250克，香菜籽200克，干姜250克，山奈250克，以上所有料混合一起粉碎成末，

香辣红油；一级朝天椒段500克，熟白芝麻80克，混合料面80克（加入30克白酒拌匀），菜籽油1000克，二荆条泡椒末2000克，色拉油1500克，

锅内加入色拉油，菜籽油烧至五成热，加入二荆条泡椒末，朝天椒熬制出香味，加入混合料面，白芝麻熬制均匀，密封发酵四十八小时即可， 特辣红油四川子弹头辣椒500克（加入山奈50克炒香粉碎成末，加入少量水拌匀），熟白芝麻60克，菜籽油750克，色拉油750克，混合料面面50克（加入30克白酒拌匀），锅内加入色拉油，菜籽油烧至五成热，加入辣椒面，香料面熬制出香味，加入白芝麻搅拌均匀，密封发酵四十八小时，

杂酱

五花肉末750克，葱伴侣面酱700克，色拉油300克，菜籽油100克，草菇老抽25克，海天生抽50克，味精50克，鸡粉30克，

锅内加入菜籽油，色拉油烧至四成热，加入五花肉末炒出香味，加入面酱，老抽，生抽，味精，鸡粉炒至均匀即可，

香菇肉酱

大葱末150克，姜末80克，鲜香菇粒350克，五花肉粒150克，葱伴侣面酱250克，老抽35克，盐15克，味精25克，鸡精20克，白糖25克，色拉油200克，锅内加入色拉油烧热，加入大葱，姜末炒出香味，加入五花肉，香菇炒出香味，加入葱伴侣面酱，老抽，盐，味精，鸡精，白糖炒至均匀即可。

坛香酱

姜末700克，大葱末750克，蒜末750克，药芹末500克，菜籽油700克，色拉油700克，混合料面180克，胡玉美蚕豆酱1000克，盐20克，味精75克，鸡精75克，白糖75克，锅内加入菜籽油，色拉油烧至四成热，加入姜末，大葱末，蒜末，药芹末熬制金黄色出香味，加入混合料面，胡玉美蚕酱，盐，味精，鸡精，白糖熬制出香味即可。

番茄牛腩

牛腩4000克（切块，飞水清理干净），番茄800克（切块），蚕豆酱100克，番茄酱300克，生抽250克，姜片100克，大葱段100克，蒜片80克，香叶1克，陈皮1克，花椒10克，白芷10克，八角6克，野山椒50克，牛油100克，菜籽油300克，花雕酒200克，味精30克，鸡精50克，盐50克（很具当地实际情况适当增减）锅内加入牛油，菜籽油烧热，加入大葱，姜片，蒜片炒香，加入番茄酱，番茄，香叶，陈皮，花椒，白芷，八角，野山椒，蚕豆酱炒至均匀，加入牛腩，花雕酒倒入高压锅内压至酥烂，加入味精，鸡精，冰糖，盐调味即可（牛腩三斤，水九斤比例）。

海鲜面底汤

花蛤1000克（清洗干净），水二十斤，大葱段20克，姜丝20克，锅内加入水烧开，加入花蛤，大葱，姜丝烧开煮至一分钟即可。

小面调汁（每份标准）

混合老抽20克，鸡精5克，味精5克，香葱末5克，花椒面7克，红油辣椒10克，猪油克，花生米10克，芽菜10克，

面条 *** 配比；面粉5000克，盐30克，碱面20克，

重庆小面 ***

鲜面条250克，蒜香火腿米20克，花生米碎10克，药芹末5克，菜心两颗（煮熟），花椒油10克，盐3克，味精5克，鸡精4克，混合料面1.5克，香辣红油10克，特辣红油6克，坛香酱10克，混合老抽15克，花生酱料16克，姜蒜水9克，以上所有料装入碗内加入开水，将煮好的面放入即可。

重庆酸辣粉配比；

酸辣酱配比；

红油豆瓣酱250克，番茄酱60克，陈醋60克，小天鹅火锅底料200克，色拉油300克，锅内加入色拉油烧热，加入豆瓣酱，番茄酱，火锅底料熬制出香味，加入陈醋搅拌均匀即可，花椒粉1克，姜水10克，蒜水10克，榨菜粒2克，胡椒粉0.2克，鸡精4克，盐2克，红油腐乳3克，混合老抽5克，红油辣子15克，花椒油1克，药芹末5克，高汤350克，坛香酱15克，山西老陈醋1哦可，猪油5克，酥豌豆15克，酸辣酱20克，

台湾卤肉面

卤肉

五花肉1500克（清洗干净），八角18克，花椒15克，焦糖色30克，柠檬半个9（切片），白糖20克，台湾酱油15克，金兰生抽40克，香菇柴鱼酱油30克，台湾卤肉酱油膏10克，以上所有料混合一起加入水烧开，加入五花肉小火煮至四十五分钟，焖两小时熟透即可（水是肉的三倍），

*** 过程；

卤肉三片，鲜面条250克，香葱末3克，盐1.5克，味精2克，鸡粉2克，混合老抽5克，卤肉汁5克，姜水8克，蒜水8克，

酱肉卤

五花肉粒1500克，土豆粒1500克，茄子粒1500克，青椒粒1500克，色拉油150克，姜末50克，香葱末50克，蒜末50克，高汤500克，老抽25克，生抽60克，盐25克，味精25克，鸡粉10克，

锅内加入色拉油烧热，加入五花肉，香葱，姜，蒜煸炒出香味，加入高汤，老抽，生抽，盐，味精，鸡粉，土豆，茄子直至熟透即可。

酱肉老卤面；

酱肉卤250克，香葱末5克，盐1克，味精2克，鸡粉2克，混合料面1克，混合老抽5克，花生酱料12克，姜水8克，蒜水8克，

老卤猪肝汤

猪肝1500克（飞水清理干净），焦糖色20克，生抽30克，老抽5克，盐30克，花椒5克，八角5克，白芷5克，水九斤，

以上所有料混合一起烧开，加入猪肝卤制四十五分钟，焖三小时即可

老汤猪肝面

鲜面条250克，卤水猪肝50克（切片），香葱末5克，盐1.5克，味精3克，鸡精3克，混合料面1.5克，混合老抽12克，花生酱料16克，姜水8克，蒜水8克，

以上所有小面后期 *** ，

将所有原料放入碗内，加入高汤，煮熟的面即可

特色炒面

香菇丝10克，煮熟鲜面条250克，盐5克，味精5克，鸡粉5克，混合料面4克，孜然粉5克，混合老抽12克，花生酱料16克，色拉油50克，

锅内加入色拉油烧热，加入香菇，面炒热，加入盐，味精，鸡粉，混合料面，孜然粉，混合老抽，花生酱料大火炒至均匀即可。

星州炒米粉

星州米粉250克（泡好的），香菇丝10克，胡萝卜丝10克，包菜丝10克，盐1.5克，混合老抽15克，混合料面1克，花生酱料15克，色拉油50克，锅内加入色拉油烧热，加入香菇，胡萝卜，包菜炒出向外围，加入米粉，盐，混合老抽，混合料面，花生酱料大火炒至均匀即可。

板面配比；

五得利面粉500克，盐8克，碱面1克，水245克，以上混合一起揉光，下成35克的小剂，搓成条，撒上淀粉，放入保鲜盒内备用，使用时用擀面杖擀扁，七根一份，拉制两下备用，

羊肉板面

香料配比；

A料配比；桂皮110克，一口钟8克，砂仁18克，草果18克，木香8克，毛桃1克，干姜10克，香果15克，良姜14克，荜拔16克，白芷18克，香砂仁10克，白扣6克，黄栀子20克，桂枝4克，山奈10克，肉扣6克，红扣16克，红油豆瓣酱300克，番茄酱250克

B料配比；香叶1.2克，小茴香60克，花椒20克，丁香1克，香菜籽8克，孜然粉5克

原料配比；羊肉2500克（剁块清洗干净，沥干水份），番茄酱150克，炼制好的羊油2500克，色拉油500克，泡好新一代辣椒150克，锅内加入色拉油，羊油烧热加入B料炸香捞出，加入新一代炸制微微发黑捞出备用，加入羊肉炒炸至羊肉发干加入A料一起炸出香味，加入炸好的辣椒翻匀备用，炸好的羊肉1000克，水2000克，盐40克，鸡精30克，味精20克，锅内加入水烧开，放入炸好的羊肉，盐，味精，鸡精小火煮至羊肉熟透即可（煮熟的鸡蛋去皮泡在汤里）。

*** 过程；

水烧开加入拉好的面条煮至熟透捞出装入碗内（带汤），下入青菜三颗煮熟浇入面内，浇入煮好的羊肉，鸡蛋一个即可

感谢大家的支持，各位需要什么配方可在下方留言

我会尽自己更大的能力为各位免费提供配方资料

早期的文章里有各种实体店餐饮配方，欢迎查阅

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人人爱吃的酸辣粉，原来是这样做出来的，配方很简单

酸辣粉自己在家做，吃起来润滑爽口，酸辣开胃

酸辣粉是怎么样 *** 的？看完后你不想买回去尝尝吗？ #酸...

酸辣粉。某家泡面的制造商突然进军酸辣粉市场，是否能够展现出科技创新的实力？让我们一起看看酸辣粉的 *** 过程。

·新鲜采摘的地瓜被源源不断地运送到工厂，在传送带上，工人们会先手工挑选出一些外观不佳的地瓜，并清理掉残留的瓜藤。随后，这些地瓜会被放入水池中进行之一次清洗。然后，它们会被高压水喷洗，最后还要手工搓洗，直到每个地瓜都洁白如新。

·接下来是粉碎环节，工厂内配备了一整排专用的粉碎机，将地瓜块磨成地瓜浆，通过圆锥形磨盘和滤网，然后将地瓜浆倒入沉淀桶中，经过四小时沉淀，旋转真空过滤机吸出淀粉，刮刀刮下红薯淀粉，送入烘箱烘干并 *** 粉条。

·接下来，将水加入搅拌机中，将红薯粉稀释成面团，倒入制面机。螺旋传送带将面团送入机器并进行强力挤压。

·从另一端出来的便是成型的粉条，切刀将粉条切成均匀长度，然后送入烘箱烘一个小时，酸辣粉条的加工就完成了。

·最后，将加工好的粉条搭配独家秘制的纯净味调料，经过封桶包装便可以上市销售。

传统的酸辣粉 *** 需要使用漏勺和冷水，产量小，看起来也不太美味。某家泡面的制造商凭借多年的泡面行业经验，在生产酸辣粉方面具有独特的优势。下面的小黄车是某香家的酸辣粉，自带调料，无油炸，只需要五分钟就可以泡一碗。尽管某家泡面的品质一直备受赞誉，但他们的酸辣粉你会购买吗？

酸辣粉开店配方

三套酸辣粉配方，试做出来口味还不错

酸辣粉配方一

“酸辣粉”是重庆城乡间广为流传的传统小吃之一，由于价廉物美，长期以来一直受人喜爱。此小吃主料选用手工做的红薯粉，成品韧性好，滑嫩可口，且辅之自制鲜汤及辣料粉，口味醇香，回味悠长。

原料：自制红苕水粉200克、酥肉4块、泡豆15克、豆腐果子3条、酸菜15克、青菜、葱花各适量。

调料：精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、特制醋2克、辣料粉1—3克，专用红油1—3克，自制鲜汤适量。

自制红苕水粉的 *** 工艺：

（1）明矾用100克开水调散成明矾水备用。

（2）红薯淀粉500克放入盆中，加入明矾水调匀，加入60C左右的热水调成稀糊状备用。

（3）锅置中火上，加入冷水2千克烧开，一手拿瓢，将淀粉舀入瓢中，用手使劲捶打淀粉，流出的粉丝直接流入开水锅中，煮5分钟后出锅，捞入冷水中泡凉。

关键：

1、打粉时明矾不能加得太多，加多了会涩口。

2、调制淀粉浆时水不能加得太多，以用手捞起、淀粉会流成一条线不断为佳。

炸酥肉工艺：

以1公斤猪肉为例（猪肉中瘦肉占70%、肥肉占30%）肉切成长3—4厘米，宽约1—2厘米的方块，应加入盐巴2汤匙，味精2克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜各30克剁细，然后将这些料加入肉中拌合均匀，然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞出即成酥肉。

豆腐果子的 *** ：

直接将普通的白豆腐块切成5—7厘米，宽3—4厘米，厚1—2厘米的条形块放入烧沸的锅里，炸成金黄色，待鼓泡时捞起即成。

特制醋配比 *** ：

保宁醋1500克，加水300克，加入草果、八角、香叶各5克，烧开后放凉即可。

自制鲜汤 *** *** ：

原料：

老鸡2只（约3.5千克），猪肘1个（重约1.5千克），凤爪1千克，猪龙骨5千克。

*** ：原料放入凉水中浸泡2小时捞出，放入添有15千克开水的汤锅中，大火煮3-4小时（待汤熬至一半时，补充开水8-10千克），再转中火。隔10分钟，添开水8-10千克，直至45千克。最后留15千克下次使用，其余汤舀出供用。可以用一天（此汤至少出汤75千克，成本每份仅0.3元）。

辣料粉 *** 配方：

原料：精炼牛油1.5千克，色拉油2.5千克，熟猪油1.5千克，郫县豆瓣酱500克，糍粑辣椒800克，花椒50克，八角70克，桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各6克，冰糖80克，大葱、洋葱各500克，生姜、大蒜、香菜各50克。

*** ：将色拉油倒入锅中烧热，待油温升至四五成热时，下入葱花、洋葱丁、香菜段，炒2小时，炒至焦干捞出。随后下入牛油，待化开后加香料炒香，入郫县豆瓣酱、冰糖炒1时以上，再加熟猪油，下入糍粑辣椒炒半小时即可。待油温冷却，捞出料渣，入粉碎机打碎即成辣料粉。

专用香红油：辣料粉捞出料渣后，所余油料即为专用香红油。

*** 工艺流程：

（1）将元豆（即豌豆）用30-40度温水泡8—10小时，然后放入锅中加水炖熟。炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温。

（2）酸菜、青菜、葱花洗净，酸菜切成细条，青菜切成短节装入筛子备用，葱花切碎装入筛子备用。

（3）打味料：以2号碗为例，每个碗加入精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋2克、专用红油1—3克、辣料粉1—3克（根据客人吃辣的程度定量）这样便成了一碗调好味的味碗。

（4）将粉丝放入沸水中煮1—2分钟，（如用成品干粉，应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充分浸泡）下入青菜叶，及时捞出放入味碗中，放入酸菜、泡豆、酥肉、豆腐果子，然后加满鲜汤，再撒上香葱花即成。

酸辣粉配方二

酸辣粉是重庆特色小吃，有天下之一粉之美誉，酸辣粉口味独特，味美价廉，深受年轻人的喜爱。酸辣粉是采用红薯粉为主要原料，经过十几道工序秘制而成，想要做出一碗正宗的酸辣粉，原材料的选择很重要，辣椒首先要香其次是辣，油必须要选用纯正菜籽油，汤必须要用猪大骨高汤，正宗的酸辣粉到底该怎么做呢？做了多年酸辣粉的老师傅来教你。

附配方：

辣椒油秘方：

干辣椒800克、菜籽油2800克、花生油300克、芝麻油50克、葱头60克、香菜40克、桂皮8克、八角10克、香叶4克、白芷8克、豆蔻7克、千里香5克、香果10克、草果15克、姜片40克、大蒜30克、花椒8克、胡椒粉5克、芝麻10克。

*** 流程：

1.把干辣椒剪成段，铁锅去水烧热，将干辣椒放入锅里开小火炒6分钟，待干辣椒自然冷却后用石臼捣碎备用。

2.锅里倒入菜籽油、花生油、芝麻油烧到七成热，加入葱头、香菜、桂皮、八角、香叶、白芷、豆蔻、千里香、香果、草果、姜片、大蒜、花椒到锅里开小火将葱头炸干后捞出所有渣料。

3.把辣椒面、胡椒粉、芝麻倒入不锈钢盆里，淋入熬高的油，淋油的时候要不停的搅拌辣椒面。

高汤秘方：

猪筒子骨1400克、猪皮600克、洋葱200克、料酒35克、姜片40克、花椒7克、胡椒8克、草果15克、香叶4克、八角10克、桂皮10克、陈皮20克。

1.把猪筒子骨和猪皮洗干净放入锅里，加入水淹没，将锅里烧开煮十分钟捞出来洗干净。

2.锅里加入20斤清水，加入猪筒子骨、猪皮、洋葱、料酒、姜片、花椒、胡椒、草果、香叶、八角、桂皮、陈皮到锅里。

3.大火将水烧开，然后转小火熬4个小时，捞出锅里所有的残渣即可。

酸辣粉调料：

红薯粉、辣椒油、酱油、香油、熟花生米、榨菜、猪油、葱花、姜水、蒜水、盐、味精、醋、高汤、鸡精、鲜味王、香菜、胡椒粉、空心菜。

1.把辣椒油、酱油、香油、猪油、姜水、蒜水、盐、味精、醋、鸡精、鲜味王、胡椒粉打入碗底，舀入一勺高汤。

2. 锅里水烧开，将空心菜和红薯粉放入锅里烫一下倒入调料碗里，撒上熟花生米、榨菜、香菜、香葱即可。

王家骨汤酸辣粉

分享下比例：

1.取子弹头干辣椒和大红袍干辣椒（按7:3的比例混合）400克剪成节，加清油500克炒至辣椒干脆，舂后加入盐20克搅匀，装在钵内。

2.锅入菜子油1.5千克烧至270℃，放入生姜一块，将锅端离火口，将油温降至240℃，将200克热油浇在香料（桂皮、山柰各3克，拍破的草果2枚，八角3颗，香叶3片，罗汉果1个）上烫香；另取热油200克浇在白芝麻100克上，把芝麻烫出香味，至芝麻变黄、饱满；待油温降至180℃—200℃时，将降了油温的菜子油500克均匀浇至辣椒面内，用勺搅拌辣椒面使之受热均匀（此时油温110℃左右），待锅中剩余菜子油降至130℃—140℃，倒入烫好的辣椒面中，搅拌均匀，最后倒入烫好的香料和白芝麻搅匀即可。

肥三瘦七小火炒臊子酸辣汤我们加入了自制的臊子丰富口感，选用三肥七瘦的五花肉，香味足。

具体做法：

将50千克去皮五花肉放入绞肉机绞碎；热锅入色拉油1.5千克烧至四五成热，放入肉馅小火慢慢炒至开锅出油，加入永丰料酒200克、生姜末1千克搅拌均匀至开锅状，加入甜面酱、红糖各500克，宜宾芽菜450克炒出香味，再加入金标生抽200克烧至肉臊香酥脆黄时，加入龙牌酱油500克炒出香味，最后加入味精500克，鸡粉200克，花椒面、白胡椒面各50克搅拌均匀，关火起锅。

自制耙豌豆黄栀子上色在酸辣粉中加入耙豌豆,不但变得特别有风味,汤的口感和味道都变得丰富。很多人做出的耙豌豆，总是颜色不够靓，教给大家一个诀窍，可以加入黄栀子水上色，裸烹有效。

具体制法：

1.将白豌豆50千克加入20千克水泡制12小时。

2.黄栀子200克加入水2.5千克泡制12小时。3.将泡好的白豌豆捞出加入黄栀子水拌匀后分装在14个盘中，入蒸箱蒸1.4小时左右，根据软硬度再次加水，蒸1个小时左右，倒出多余的水分，自然冷却即可。平时保存在冻库即可，存放时间不宜过长，更好不要超过一周。心肺汤增风味这款菜的底汤，是我们用猪肥肠、心肺等熬制而成，可以增加酸辣粉的香味，处理时候要细心，否则很容易异味大，

我们的做法是：

1.将猪棒骨2.5千克、心肺750克、肥肠1.5千克制净（心肺清洗血水 *** ：将清洗后心肺的肺管套在水龙头上，打开水进行冲洗，直至心肺内部血水冲洗干净为宜，冲洗好的心肺外表 *** ）。

2.在桶中放入冷水，将猪棒骨、心肺、肥肠放入桶中，漂净血水（每2小时换水1次，漂水时间不少于4小时）。

3.将清理干净的心肺、棒骨和肥肠下入冷水锅中，加温到60℃，不停搅拌撇沫使血沫快速浮上水面，水开后继续焯制5分钟，捞出原料过凉，洗净浮沫。

4.在锅中加入7500克净水，放进汆好水的原料，同时放入拍破的姜块300克，大火加温，加温过程中不断漂打浮沫，水开后放入56°白酒50克，大火持续加温直至汤底变成乳白色，改小火持续熬制即可。

猪油渣增香菜品上桌前，我们会加入一些猪油渣来增加香味，量不宜过多，否则会腻。猪油渣的 *** *** ：将猪肥膘肉用机器切丝（多切两遍），直接入大锅中熬出油分，在不变色的情况下捞起来，晾凉，再用小火煎至干、香、脆，控油，摊开晾凉即可。酸辣粉，辣来自红油，酸主要来自醋了，我们选用的是保宁醋，虽然成本高，但胜在品质，香味足。酸辣粉汁的配方：盐100克，味精、陈醋各50克，鸡粉、芝麻油、美极鲜味汁各20克，芽菜300克，胡椒粉、红油各15克，花椒面30克，生抽、一品鲜、黄豆酱油各200克混合均匀。

商用版酸辣粉技术配方，用来开早餐店足够了

之一步：泡红薯粉

取一盆清水，将买来的红薯粉提前一个晚上放在清水里泡，泡满12小时以后，留作备用。

第二步：煮高汤

1、把鸡骨架放在清水里面浸泡半小时左右，目的是为了解冻和去血水（鸡骨架是在农贸市场卖冷冻产品的店里买。

2、在炒菜锅中放入适量清水烧开后把鸡架放进去烫2-3分钟拿出来冲洗干净。准备一个高汤锅在锅中加入20斤水，开大火同时放入清洗过的一个鸡骨架直至烧开后用漏勺把水面杂质捞出然后放入大葱段50克、老姜片50克，然后改用小火，煮至一个半小时。

3、煮至一个半小时的时候后，把大料包放入锅中小火煮20-30分钟，然后捞出大料包备用（大料包在后面做炒肉沫时用到）。

大料包的配比（八角8克，桂皮8克，草果6克，小茴香6克，良姜6克，肉蔻4克，香叶2克，丁香5粒） 用纱布袋把大料装在一起，纱布袋可在农贸市场购买

4、再将鸡骨架、大葱段、姜片等杂质捞出扔掉，继续小火、保温，备用。

（鸡架两天更换一次，保温设备煤气和煤球炉都可以）

第三步：油炸花生

备料：花生、大豆油

操作步骤

把油倒入锅中，把花生也倒入里面，油要高过花生，开中火，看到锅里有冒小气泡，马上改小火，要不停的搅动，刚开始练习时要养成试吃的习惯，改小火后就要开始试吃，

稍过一小会再试吃，吃的味道“有点生，有点熟，后劲还有点香”这样的现象就说明花生炸好了，这时也可以看到花生表面颜略微变深了，马上关火，快速捞出花生冷凉备用。炸花生的时间很短，请各位学员注意，避免炸过，要多尝，熟练即好。

第四步：炸辣红油

油和辣椒粉的比例是5：1，也就是1斤油用2两辣椒粉

备料：1、食用油1斤 2、大葱条25克、姜片25克、香菜段25克 3、辣椒粉2两（辣椒粉选用辣椒王辣椒粉（特辣）和四川辣椒粉（一般辣）1：1兑比 4、大料：一个罗汉果里面果实的三分之一，草果5克，桂皮5克，八角5克，白寇2克，小茴香3克，花椒3克，丁香2粒 5、紫草少许

操作步骤

把油倒入锅中，开中小火，待油烧热，把姜片、大葱条、香菜段放入锅中炸，炸至暗黄色时捞出丢掉，关火，放入少许紫草，让油上红色捞出丢掉，这时油温已经大降，然后把大料放进去炸，小火炸3-5分钟即可捞出丢掉。然后把油温控制到8成热的时候把油浇到事先准备好的辣椒粉里，浇完后用筷子稍作搅动让其入味均匀。

注意事项

重点1：炸大料时一定不能让油温太热，避免炸糊。

重点2：草果、白寇这些球形的大料，在用的时候一定要拍开个口，一是出味，二是防止炸油的时候崩开，避免热油伤人。

重点3：炸好大料后，油温也是8成左右热的时候浇到辣椒粉上，油温太低浇出来辣椒油不香，油温太高浇出的辣椒油会苦）

第五步：炒肉沫

1、五花肉500克切成丁备用（也可切成丝或者肉沫均可）

2、姜沫30克，大葱沫30克，切好后放入碗中，然后往碗中加甜面酱20克（甜面酱不用讲究牌子），郫县豆瓣酱40克，美乐黄豆酱油60克搅拌均匀备用。

3、炒肉沫时，先往锅中倒入少许的油（平时炒菜的油量），有点热时倒入（2）搅拌好的料，炒至出香味，然后把肉沫放进去翻炒均匀，然后加入1斤左右的水，放入煮高汤时用过的大料包，中火烧开（煮的过程中稍微搅动一下大料包），然后改小火盖上锅盖煮15分钟左右即可，捞出大料包，盛出肉沫和肉汤。

注意事项

（此时大料包用过两次了，现在可以把里面的大料倒掉了）。

到这里基本上我们的所有准备工作已经做完了，下面两个步骤就是最关键的酸辣粉调味过程，请大家认真仔细阅读，不要错过任何细节。

第六步：酸辣粉小料的介绍和 ***

一、酸辣粉所用的小料一共16种，其中11种小料是先放到酸辣粉碗里，起主要调味作用。其它5种是等烫好粉后在粉表面起装饰作用。

二、现在开始介绍小料：先放的11种小料包括：1、盐 2、牧哥牌鸡精 3、神马鲜味王 4、香格里拉火锅鲜味王 5、麻椒粉（绿色的四川麻椒） 6、美乐黄豆酱油7、四川保宁一级醋 8、辣红油 9骨髓浸膏（独凤轩牌M6010上汤鸡味） 10、大蒜水 11、东古腐乳

骨髓浸膏兑高汤比例1：5

大蒜水兑高汤比例1：5

腐乳兑高汤比例1：5

注：这三样调料是需要先与高汤按照1：5的重量比例均匀搅拌在一起之后，才可以作为小料使用。

三、烫好粉放的5种小料：1、炸的花生 2、炒的肉沫 3、榨菜丝（冲洗过） 4、小葱 5、香菜（切段）

第七步：烫粉和调味

一、之一次烫粉：红薯粉要烫两次，之一次烫粉就是拿冷水泡过12小时以后的来烫，把粉装进粉篱里，然后放入开水锅里烫15秒左右即可，烫后马上捞出倒入冷水中冷却

10分钟，捞出、控水、拌油，之一次烫粉完成。

（重点：红薯粉在没烫过前泡在清水里的可以放3天左右，烫过一次，尽量5小时内用完）烫过之一次粉的保存 *** ：开店用粉量比较多，所以要多准备一些烫过之一次的粉，烫后，冷却10分钟左右，捞出粉控水，放到一个大保鲜桶或塑料桶里，粉表面倒少许食用油，搅拌均匀，这样尽量在5小时左右用完，也可以装入方便袋中，放入冰箱保鲜，用多少拿多少，这样保存时间长，根据自己的用量来泡粉和烫粉。

二、之一次调味：在第六步我们说到小料先放11种，后放5种，我们现在讲先放的11种小料的具体用量（此步很重要，请认真看文字配方，不要私自改配方）：首先参照↓ 下图↓示范的勺子大小：1、盐（小勺的小三分之一） 2、牧歌鸡精（小勺的一大勺） 3、神马鲜味王（小勺的一平勺） 4、香格里火锅鲜味王（小勺的一平勺） 5、麻椒粉（小勺的小三分之一勺） 6、美乐酱油（火锅勺的50%) 7、保宁醋（火锅勺的70%） 8、辣红油（火锅勺的50%）9、骨髓浸膏（兑高汤后）（火锅勺的50%）10、大蒜水（兑高汤后）（火锅勺的50%） 11、东古腐乳皇（兑高汤后）（火锅勺的50%）.11个料都放好了以后搅拌均匀

(重点：盐、酱油、醋、辣红油、麻椒粉，这几样都是根据当地口味或客人口味而定，我们这里讲的是大众口味的用量）

三、第二次烫粉，把冷却好的粉放到粉篱里面，在开水里烫15秒左右即可（边烫边搅动），烫好后倒到调好11种小料的碗里，然后加适量的高汤，加入高汤后用筷子从下往上的搅均匀。

（高汤一直在保温，一定要够热，不然影响酸辣粉整体口感）

（一份粉的量大概2两干粉，直径为13厘米左右高度17厘米左右的粉篱，粉量大约三厘米的高度就可以。

四、第二次调味：往碗中加入其他五种小料，其他五个小料的量适量即可，主要起到装饰作用。

100道重庆风味小吃之③：重庆酸辣粉的做法

重庆酸辣粉是纯天然绿色食品,是川渝城乡广为流传的小吃之一,素有“天下之一粉”之美名。“重庆酸辣粉”以其价廉物美,口味独特的优势在全国各大城市都有市场。

重庆酸辣粉分为两种:一种为“水粉”,即用红薯淀粉自己调配 *** 的;另一种为“干粉”,即加工

成粉杀状的干粉条。由于干粉条 *** 的酸辣粉较为简易方便,一般都采用干粉的 *** 方式。而“水粉”的调制操作就相对复杂一些。在重庆很多地区还根据顾客喜好,加入了炸酱臊子、红烧肥肠臊子、泡椒鸡杂臊子等。

品种特点:

色泽红亮,粉条爽滑柔韧,味道麻辣鲜香,酸味适度。

原料:

干粉条500克、红油辣子100克、葱花30克、姜水100克、蒜水100克、豌豆尖200克、香菜50克、香芹末100克、榨菜丝50克

花生50克、黄豆100克、熟芝麻50克、鲜汤1000克、酱油50克、醋100克、香油20克、猪油100克。

*** 过程：

1、将干粉条用50℃C到60℃的温水泡软待用。花生与黄豆炸酥。

2、取面碗十个分别放入芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、猪油、红油辣子,碗中再掺入鲜汤,放入葱花。

3、锅置火口上,掺水烧沸,把泡软的粉条放进锅内烫半分钟。再把豌豆尖放到沸水中烫至断生后捞于碗中。最后加上榨菜、炸酥的花生和黄豆、香菜即可。

操作要领：

1、鲜汤应用猪骨头熬制。

2、黄豆要先用水泡胀,然后再炸酥。

3、调味时,要注意各种调料的用量。只有把握好调料的比例,才能调制出更佳的味道来。

4、粉条可根据客人需要选择粗条或细条。

5、亦可用红薯粉丝 *** 酸辣粉。

酸辣粉怎么做才好吃？教你家庭版简单做法，酸辣过瘾一大锅不够吃

大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜

1、酸辣粉起源于四川川西一带，是四川省、重庆市、贵州省等地的传统特色小吃，属于川菜、渝菜、贵州小吃。

2、 今天老刘就来分享一下“酸辣粉”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。

3、下面开始介绍所需要的食材：

蕨根粉、油麦菜、香醋、金针菇、秀珍菇、酸豇豆、花生米、油泼辣子、火腿肠、小葱、大蒜

4、先把蕨根粉放入锅中煮一下，锅开后关火焖十分钟就可以了，洗干净的油麦菜切小段，火腿切斜段，金针菇切去老根，秀珍菇撕成条，蕨根粉时间到时捞出放在凉水中，这样更劲道

5、碗中放入葱末、蒜末，再放入热油爆香，再放入香醋、生抽、油泼辣子，搅拌均匀酸辣粉的料汁就调好了，锅开后把油麦菜放入锅中烫十秒钟捞出。把秀珍菇和金针菇放入锅中煮两分钟即可捞出

6、锅开后放入蕨根粉，放入半勺食盐、生抽、鸡汁，放入火腿肠、菌菇，大火烧开再放入少许白胡椒粉，再把所有食材装入盆中，再淋入调好的料汁，再放入熟花生米、酸豇豆、烫熟的油麦菜，酸辣粉就做好了

7、其特点是麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻

我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看

绝密配方系列之重庆酸辣粉 *** 工艺及调料配方

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