By 英儿6
用料- 猪肝 100克
- 猪腰 100克
- 泡辣椒 10克
- 姜米 10克
- 蒜（独蒜） 2个
- 郫县豆瓣 5克左右
- 花椒 30粒
- 料酒 15g
- 碗豆淀粉 10g左右
- 盐 3克
- 菜籽油 150g
- 大葱 40g
- 鸡精 3g左右
- 小米辣 30g
- 新鲜仔姜 30g
- 陈醋 2g
1、先上一个成品图哦！
2、1.先把猪肝和猪腰切好。
3、2.用水冲洗干净。
4、3.用少许的盐，料酒码一下味（大约十分钟左右）后，用清水冲洗干净侍用。
5、4.把清洗干净的猪肝和猪腰放入碗中，再把所有的配料准备好，如：泡辣椒，姜米，蒜粒，小米辣，新鲜仔姜，所有这些料切成粒）大葱切成段待用。
6、5.把洗净的猪肝和猪腰放入郫县豆瓣，抓匀。
7、6.放入碗豆淀粉抓匀
8、7.再把泡辣椒，姜米，蒜粒，小米辣，新鲜仔姜一起放入猪肝和猪腰里抓匀待用。
9、8.放适里的花椒。
10、9.大葱的碗里放少量的鸡精和少量的醋侍用。
11、10.热锅，放油。
12、11.油热后，倒入伴匀的猪肝和猪腰（记得用大火哟）铲匀。
13、12.倒入大葱炒勺关火即可。
14、最后再上两张美图供大家流口水哟
15、哈哈哈哈
小贴士多说几句：这道菜一定记得要用大火爆炒才好吃，还有不能吃辣的可以不放小米辣，辣椒可根据自己的喜欢添加。
猪肝的营养功效猪肝味甘、苦，性温，归肝经；有补肝、明目、养血的功效；用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。
1.明目
猪肝中含有丰富的维生素A，能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳，维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要意义。
2.补血
猪肝中铁质丰富，是补血食品中最常用的食物，食用猪肝可调节和改善贫血病人造血系统的生理功能。
3.去除毒素
经常食用动物肝还能补充维生素B2，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。
4.增强人体免疫力
猪肝在饮食与健康中具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生，也可治急性传染性肝炎。
猪肝的饮食禁忌猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食；不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食；动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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15款鸡肉菜品，撑起餐厅高人气黑笋子烧鸡
首先是要选好原料，鸡一定是现杀的农家土公鸡，竹笋则要用产自贵州的黑竹笋。
把鸡治净后，剁成3厘米大小的块。另把黑竹笋用清水泡涨后，切成马耳朵节，等到放沸水锅里煮至软熟（其间需多次换水），再出锅沥水待用。
炒锅置旺火上，入菜油烧热后，把鸡块下锅先生爆几分钟，然后依次下入豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、蒜米、鲜辣椒节、干青花椒，待炒至锅里色红味香时，加一瓢自制的火锅底料并掺入适量的鲜汤，接着放入黑竹笋。汤沸时，加一点红葡萄酒和白糖，直到文火把鸡肉和黑竹笋烧时，勾入盐和鸡精调味。
出锅装盘时，将干辣椒节和干青花椒先在热油锅里炝香，然后浇在盘中笋子烧鸡上面，即成。
灰豆腐果焖鸡
这道菜用到当地的土特产灰豆腐果。成菜色泽鲜艳，鸡肉糯香爽口，豆腐松泡绵柔，咸鲜味美。
将带骨鸡肉斩成大小均匀的块；灰豆腐果用温水泡5分钟，然后清洗几遍，沥干水分。
炒锅置旺火上，放入适量的油烧热，下入鸡块爆至断生，倒出沥油。锅内放入少许熟猪油烧热，投入姜粒、八角爆香，掺入鸡汤，下入爆好的鸡块烧沸后，加精盐、灰豆腐果，转小火慢慢焖15分钟至软熟时，再放入鸡精、胡椒粉，并淋入鸡油炒匀，起锅拣去八角装入盘内，最后撒上葱节即成。
黔味苗乡鸡
将带骨鸡肉剁成3厘米长的块，放入盛器内加姜片、葱节腌渍半小时待用；西红柿切成小块。
炒锅置旺火上，放入适量的油烧至七成热，先下鸡块爆炒至表面收紧微干，捞出沥油。炒锅内留底油，下姜片、蒜瓣、花椒和豆瓣酱炒香，接着下糟辣椒、糍粑辣椒煸炒至油红时，放入爆好的鸡块，并烹料酒同炒，再掺入少许鲜汤，加青红尖椒颗和番茄块烧至入味。见锅内的汁水将干时，加味精炒匀，起锅装盘即成。
小煎仔鸡
原料：仔鸡肉300克 泡椒末25克 青红七星椒节100克 子姜片40克 泡椒末、盐、料酒、味精、水淀粉、鲜汤、菜油各适量
制法：
1.把仔鸡肉斩成丁，再用盐、料酒和水淀粉码味上浆。
2.锅置旺火上，注菜油烧热后，放入鸡肉丁煸炒一会儿，下入泡椒末、青红七星椒节和子姜片炒香出色，勾少许鲜汤并调入盐和味精，收汁时用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。
蹄花鸡
这道菜将鸡块和猪蹄一起烧制，两者可以优势互补——把鸡块的鲜香和猪蹄的脂香融合在一起，猪蹄的胶质又能增加汤汁的浓稠度。
把猪蹄剁成块，投入加有姜葱水和料酒的沸水锅，汆一水捞出，再投入六成热的油锅，炸至表面硬脆时捞出待用。另把香菇块和青笋块汆一水备用。
锅里放少许油烧热，下老南瓜片、鲜花椒、青椒节和蒜米炒香，掺清水烧开后，改小火熬出味，然后打去料渣，倒入高压锅，再放入炸过的猪蹄块压至软糯，倒出备用。按照同样的 *** ，把乌骨鸡肉压好备用。
出菜时，把鸡肉块、蹄花块、香菇块和青笋块放锅中，加适量原汤烧开，其间调入盐、味精和胡椒粉，出锅倒在煲仔内，即可上桌。
大千私房鸡
将土公鸡宰杀治净，然后斩成3厘米见方的小块，子姜切滚刀块，土豆切块蒸熟待用。
热锅下熟菜油，投入葱姜蒜粒和花椒爆香后，下鸡肉和子姜块炒香，再加豆瓣炒出香味，掺入适量清水烧约30分钟后，下蒸熟的土豆块和青椒段，放少量盐、味精和酱油调味，再烧2分钟起锅，撒上葱段即可。
豆酱农家土鸡
原料：净跑山鸡600克香菇200克葱段50克大蒜50克青红美人椒100克葱丝、黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、生菜油各适量
制法：
1.把净跑山鸡斩成块待用。另把泡发好的香菇切成块，青红美人椒洗净切成段，待用。
2.锅入菜油烧热，倒入鸡块煸炒至变色，放入葱段和大蒜一起煸炒，放入香菇块，掺入适量的水，烧至鸡肉软熟。
3.接着放入青红美人椒段，调入黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精和鸡精，起锅装入盛器时撒些葱丝，即成。
豆花鸡
原料：土鸡肉750克 豆花2盒 姜米10克 蒜米15克 葱花20克 香辣酱40克 豆瓣酱20克 干辣椒节10克 花椒5克 八角、香叶、桂皮、刀口辣椒、盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、鲜汤、香油、藤椒油、红油、色拉油各适量大头菜粒、酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花各少许
制法：
1.把土鸡肉斩成块后，先入热油锅里炸至表皮酥脆且熟，捞出来沥油后，才装入高压锅里。
2.炒锅入色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜米和蒜米炝香后，下入香辣酱、豆瓣酱、八角、香叶和桂皮炒香出色。待掺入鲜汤，调入盐、料酒、胡椒粉、味精和白糖，小火熬出味后，再用漏网把汁水过滤到高压锅里（见图5），并倒入料酒，加盖上火压2分钟后便离火。
3.另锅掺清水烧沸并加放盐，下打成块的豆花并改小火煮入味后，捞出来沥水并趁热放盆里垫底。
4.净锅上火，入红油和色拉油烧热后，下大头菜粒和刀口辣椒炒香，接着倒入压好的鸡块和原汁，稍加调味并收汁，再淋入醋、香油和藤椒油，起锅倒在盆中的豆花上面，最后撒上酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花和葱花，即成。
技术关键：
1.主料宜选用土鸡肉，斩成块直接下到油锅里炸酥，然后再放到高压锅里加红汤调料压制。
2.把豆花打成块后，一定要先放沸水锅里煮烫并调好底味。走菜前，才把豆花捞出来，并趁热放盆里垫底。
3.在把压好的鸡块重新回锅收汁时，须先炒香大头菜粒和刀口辣椒；而收汁后淋入醋的目的，则是把成菜调成酸辣味，加藤椒油是为了突出麻香味。最后撒上去的酥碎花仁、酥黄豆、馓子和麻花，则是为了丰富成菜的口感。
文蛤烧麻鸡
麻鸡是崇仁县的优良品种。此菜选用每只重1000克左右的仔麻鸡，经宰杀治净后，剁成块。另把文蛤洗净，先投沸水锅里汆一水，捞出来再用清水漂洗净。
净锅放菜油和色拉油（各半），烧热后倒入麻鸡块、姜片、葱节、干辣椒节、香叶等，一起煸炒至水汽干时，烹米酒并掺适量鲜汤，放红烧酱油、生抽、白糖、盐和味精，烧至鸡肉刚熟即放入文蛤，改大火收至见油不见汁时（这样成菜才香），撒入葱花即可装盘。
黄焖农家土鸡
将土鸡宰杀治净，剁成4 厘米大小的块；姜块、大蒜分别拍破。
炒锅置中火上，放入适量的混合油烧热，下姜块、大蒜爆香，放豆瓣酱、细辣椒面煸炒出香味时，下鸡块翻炒，再加泡辣椒、十三香煸炒至鸡香味出。
接下来把炒好的鸡块倒入高压锅内，加适量的清水及酱油，加盖压8分钟，离火自然冷却后，倒入火锅盆内，加汆熟的鸡血、鸡肾，撒上葱节，即可上桌边煮边食。
青椒焗鸡
制法：
去掉鸡大腿的骨头并用刀身拍平，接着用刀跟戮一遍，斩成小块后纳碗，加盐、料酒、胡椒粉和湿淀粉，拌匀腌渍待用。
取铁锅烧热，下入青二荆条辣椒和青小米辣，边炒边用勺子挤压，炒至表面呈虎皮状。
倒出来置于砧板上剁成碎末。
锅里放菜油烧热，下青椒碎炒香，即制成青椒酱。
锅里放色拉油烧热，下青二荆条辣椒节和红美人椒节稍炸后，倒出来沥油。
锅留底油，下鸡丁炒散。
放入姜片、蒜片、青椒酱、青二荆条节和红美人椒节一起翻炒匀，出锅待用。
把藕丁放入加有盐的沸水锅里汆一水，捞出来沥水并放煲仔里垫底。
随后同炒好的青椒鸡、瓦斯炉等一起上桌。当着客人的面把青椒鸡倒入煲仔，淋入适量青椒油（青椒酱表面的油脂）。
盖上盖子焗两三分钟，即可揭盖食用。
番茄鸡
原料：仔公鸡1只（约1500克） 小青尖椒50 克小红尖椒50 克番茄250克姜块15 克蒜瓣30 克熟糍粑辣椒30克黄豆芽、蒜苗节、熟豆瓣酱、新鲜花椒籽、精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒面、酱油、料酒、鲜鸡汤、猪油、红油、白芝麻、食用油各适量
制法：
1. 将仔公鸡宰杀治净，砍成3厘米的方块待用；小青尖椒和小红尖椒分别去蒂，一剖为二成段；番茄切成小块。
2.炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至七成热，再下入砍好的鸡块爆炒出色，捞出沥油。
3. 炒锅放入适量的猪油和红油烧热，放入蒜瓣、姜块大火炒香，加入番茄块，放入白糖煸炒，然后加熟豆瓣酱、熟糍粑辣椒、小青尖椒段、小红尖椒段和新鲜花椒籽一起炒出香味，下入爆好的鸡块，烹入鲜鸡汤，再调入精盐、味精、鸡精、胡椒面、酱油、料酒，用小火焖至软熟后，起锅倒入垫有黄豆芽的火锅盆内，撒上白芝麻和蒜苗节，上桌点火即成。
特点：鸡肉香辣微麻，配上甜酸可口的番茄，风味独特。
板栗炖鸡
原料：新鲜板栗、跑山鸡
*** 过程：
1.用剪刀逐个在板栗顶部剪开个十字口，把开水倒入板栗中没过，加些盐，盖上锅盖焖上5分钟，逐个取出剥取栗肉；
2.跑山鸡洗净，沥干水分，剁成大块，用热水焯一下，去除血水和杂质，捞出沥水分备用；
3.净锅放油烧热，慢火煸炒板栗至变色后取出；
4.油锅爆香葱姜出香味后，下入鸡块大火爆炒，加料酒大火煮开，转中火炖煮；
5.炖煮至鸡肉7分熟，加入板栗、红枣，再炖至鸡肉和板栗熟透调味即可。
Tips：
1.剥板栗的时候要趁热剥，这样内外皮都很容易去除；
2.板栗提前用油煸炒（或油炸）比直接放入更面更容易入味。
咸鸡钵钵笋
【口味：咸鲜味】
把咸鸡肉蒸熟后撕成丝，干竹笋放清水中涨发好后切成粗丝，备用。
滋补梁山鸡
原料：
跑山鸡1500克、莲子、芋儿、枸杞、大枣、高汤
大葱葱白、姜片、葱结、鸡油、盐、味精
虫草花各适量当归、黄芪各少许
*** 过程：
1.把鸡宰杀治净，斩成块，下入加有姜片和葱结的开水锅里汆水，捞出来沥水。
2.往高压锅里舀入高汤，放入枸杞、大枣和大葱葱白后倒入鸡块，并放入当归、黄芪、莲子等料。
3.然后舀入鸡油，调入盐和味精，关盖上汽压至鸡肉软熟。
4.关火开盖加入事先煮熟的芋儿，起锅倒入火锅盆里，点缀上事先煮熟的虫草花。
5.随配蘸碟便可上桌。
这道黄焖鸡简单快手，超下饭使用厨具： 1、Fissler original-profi collection 28cm深煎锅 2、Zwilling Pure中片刀 3、Zwilling Twin Pure 中式锅铲 4、Zwilling Twin Pure 削皮刀 5、Hasegawa 长谷川FRK砧板
By 暗地够美
用料- 鸡腿 4-5只
- 青椒 2个
- 土豆 1个
- 金针菇 200克
- 豆腐 1块
- 豆腐皮 1张
- 姜 10片
- 干红辣椒 4个
- 八角 2个
- 大葱 半根
- 小葱 1根
- 冰糖 8颗
- 料酒 1汤匙
- 黄焖酱汁 160克
- 水 适量
- 食用油 适量
1、土豆切块、青椒切滚刀、豆腐切片、豆腐皮切条、姜切片、金针菇撕开、大小葱切段。这里配菜可以根据自己的喜好加，因为不爱吃香菇所以换成了金针菇。做黄焖姜要稍微多一些。料汁可以用成品的黄焖姜汁，也可以自调（豆瓣酱、甜面酱、黄豆酱1:1:1）
2、鸡腿剁块，冷水下锅，加1-2勺料酒去腥。焯出血沫后捞出。
3、鸡块捞出冲去表面的浮沫备用。
4、锅烧底油下入冰糖（白砂糖也可以）。
5、炒成枣红色的糖色，炒的时候要多搅动。
6、下入焯好的鸡块，翻炒几下上色。
7、下入姜片、八角、大葱、干辣椒和黄焖酱汁，大火炒出香味。
8、加入500ml啤酒，大火烧开。
9、烧开后加入土豆块，转中小火盖盖焖烧10分钟。
10、加入配菜后继续焖烧5分钟。
11、开盖加入青椒，转大火翻炒收汁、给青椒断生。
12、汤汁浓稠后撒上一把小葱花即可出锅。米饭是黄焖鸡的标配。
鸡腿的营养功效鸡肉性平、温、味甘，入脾、胃经；可益气，补精，添髓；用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。
1.强身健体
鸡肉的消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。
2.提高免疫力
现代社会中天天忙忙碌碌，常处于亚健康状态的白领更好多吃一些，以增强免疫力，减少患病几率。鸡 *** 有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿等症状。
3.补肾精
可缓解由于肾精不足所导致的小便频繁、耳聋、精少精冷等症状。
4.促进智力发育
具有抗氧化和一定的解毒作用。在改善心脑功能、促进儿童智力发育方面，更是有较好的作用。
鸡腿的饮食禁忌鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
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100款鸡肉做法，各具特色，味道一流，收藏起来太实用了鸡肉做法合集来了，上百种烹调 *** ，味道一流，收藏起来太实用了，喜欢烹调的朋友别错过哦。
姜汁热味鸡
1. 鸡肉斩成三厘米见方的块。
2. 炒锅置中火上下混合油烧至六成油温时，放入鸡块，姜米炒出香味后，加鲜汤、盐、酱油烧至入味，再加葱花，用水淀粉勾二流芡，加醋炒匀，起锅装盘即成。
巴蜀九味鸡
材料：仔鸡、白卤汤、姜、葱、盐、料酒、味精、青花椒、红油、特制香油、白糖、熟芝麻、盐炒花生、醋、熟菜油。
1. 仔鸡去净毛，去内脏，清洗干净，姜、葱洗净，用刀拍破；青花椒去籽，剁细成末，放入约三成油温的熟菜油中，制成花椒油；盐炒花生米去皮，用刀压碎剁细成粉。
2. 锅置中火上，烧白卤汤至沸，放入仔鸡，加盐、料酒、姜、葱、烧开撇去浮沫，移至小火上，慢慢卤至肉熟，捞出投冷，切成约2厘米见方的块，放入盘内。
3. 取调料缸一个，将盐、白卤汤、味精、白糖、醋、红油、特制香油、花椒油、花生末调成味汁，淋在鸡块上，撒上熟芝麻即成。
地锅鸡
1.把鸡剁小块后，用开水把鸡块汆一下。
2.锅里放少许油，油烧热后把鸡块到锅里煸炒，直到炒成金黄色，肉香四溢，加入葱姜蒜、花椒、辣椒、盐，翻炒后加入适量的水。
3.然后面粉加水和好，和面一定要注意不要硬，若是想做软一点的饼就不要反复揉，喜欢紧拽一点的就多揉几下，做成面饼，等锅里开了，就可以揪成小块饼贴在菜周围和菜上。
4.锅盖盖上，等面饼熟了就可以了。
地锅鸡二
1.将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色，捞出切成寸段，用冷水泡软。豆角同样过一下油，备用。再将柴鸡杀洗干净，剁成块，焯水。
2.锅下猪油和色拉油共150克，烧热后下大蒜炸成金黄色，然后下入花椒、辣椒、秘制香料粉40克、大葱、大姜一起炒香，再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟，加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟，放入豆角大火收汁。然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。
3.地锅馍的制法：将面粉、发酵粉加入适量的水和成面团，发起，揉匀后搓成条，切成小块，放入电饼铛中煎成金黄色或者入蒸笼蒸熟即成。
农家炒鸡
1.把土鸡宰杀制净，斩成块，用清水浸泡5分钟，去除血水后沥干。
2.净锅上火，烧热淋上菜子油，放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、八角、花椒、香叶，肉蔻，桂皮爆香，再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟，淋老抽、酱油，放盐翻炒，至鸡块表皮紧缩，烹料酒，添热水烧沸，转小火，放胡椒粉。
3.盖锅盖，用小火焖制30分钟后放味精，淋芝麻油，撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。
泡椒滑炒鸡
材料：仔鸡腿、七星泡辣椒、泡姜、小青椒、葱、盐、味精、鸡精、白糖、料酒、松肉粉、吉士粉、鸡蛋清、干淀粉、植物油、姜葱水哥适量。
1. 将仔鸡腿洗净，切成2厘米大小的而块，然后放入盆中，加盐、料酒、松肉粉、吉士粉、鸡蛋清、干淀粉、植物油、姜葱水拍打均匀，入冰箱冷藏静置2小时后取出。
2. 七星泡辣椒去蒂，一半剁细成末；泡姜切成指甲片；小青椒去蒂，清洗干净，切成马耳朵形；葱洗净，取其葱白，切成马耳朵形。
3. 锅置中火上，烧油至四成热，放入鸡肉块，滑散至熟，捞出沥干油；锅内留少许油，烧至四成热，放入七星泡辣椒以及末，泡姜、小青椒、葱白，炒香上色，倒入鸡肉块、料酒、白糖、盐、味精、鸡精、翻炒均匀即成。
麻辣鸡片
材料：熟鸡肉、葱白、上等酱油、白糖、辣椒油、味精、花椒面、香油。
1. 把干净的葱白切成"马耳朵"形，放在盘中间垫底。
2. 熟鸡肉去骨，片成约长5厘米、宽3厘米的薄片，抖匀装在盘中，然后撒上花椒粉，淋在调入味精的酱油，再淋香油、辣椒油，最后放白糖，吃时和匀即可。
太白鸡
1. 仔公鸡腿斩成约4厘米见方的块，泡红辣椒、干辣椒去蒂去籽。
2. 锅置旺火上，放化猪油烧至六成热，放鸡块过油后，捞起待用。
3. 锅中留油烧至4成油温时，放干辣椒炒一下，又下泡红辣椒炒至油呈微红色，放姜葱炒香，加鲜汤、鸡块、盐、料酒、白糖、醪糟汁、糖色，烧沸撇去浮沫，移至小火上，花椒用纱布包好，放入锅内一起烧至汁浓、肉熟透时，拣出姜葱、泡辣椒、干辣椒、花椒、另放胡椒粉、味精，用中火收汁亮油后，淋上香油，起锅装盘成菜。
红油鸡块
材料：熟仔公鸡、葱白、上等酱油、白糖、辣椒油、香油、味精、盐。
1.将葱白切成约2厘米的节，放在盘中垫底，将仔鸡斩成5厘米长、1.5厘米宽的条块放在葱白上。摆成“三叠水”形。
2.将酱油、白糖、味精、辣椒油、香油、盐、调制成红油味汁淋在鸡块上即成。
红烧鸡翅
材料：生鸡翅、净冬笋、水发香菇、姜拍破、葱挽结、盐、料酒、味精、糖色、香油、鲜汤、化猪油。
1. 冬笋切片、香菇对剖成两片，鸡翅斩去翅尖，每个鸡翅从关节处斩成两节。
2. 炒锅置旺火上，放化猪油烧至六成油温时，放入鸡翅过油，再放入锅内，掺鲜汤、加盐、料酒、姜、葱、糖色、烧沸后撇去浮沫，移至小火直至鸡翅烧熟，加入冬笋、香菇，继续烧至鸡翅熟透后，拣去姜葱，用中火将汤汁收稠，加味精、香油推匀，起锅装盘即成。
口水鸡
材料：仔公鸡、黑芝麻、油酥花生仁、花生酱、辣椒油、花椒面、盐、味精、冷鸡汤、小葱、麻油。
1.小葱洗净，切成葱花、黑芝麻炒香，油酥花生仁用刀背砸成碎末。仔公鸡宰杀治净，入沸水汤锅中煮至刚熟时捞起，晾凉后斩成条，装盘待用。用麻油把花生酱搅散，加盐、味精、辣椒油、冷鸡汤、花椒油、黑芝麻、油酥花生仁拌匀，调成麻辣味汁，淋在鸡肉上，撒上葱花即成。
川东风味鸡
1. 将鸡胸肉洗净，切条；青尖椒、红尖椒均洗净，切段。
2. 锅置火上，加油烧热，将蒜末炒香，放鸡胸肉条炒至变色。
3. 调入盐、青尖椒段、红尖椒段、泡椒段、继续炒熟即可。
葱油鸡
1. 将仔鸡洗净，入沸水锅中汆烫，除去血水，捞出洗净。
2. 锅内加白卤水烧开，放入仔鸡浸卤至熟，捞出沥干，用香油抹遍仔鸡身，待凉透后剁成条块，整齐地按原形装盘。
3. 锅中放入少量原汤，加料酒、盐、白糖、味精烧开，用水淀粉勾芡，均匀浇入盘中。
4. 锅中火上倒油烧热，将葱白丝、姜末炒香、浇淋在鸡身上即成。
干锅鸡块
材料：鸡块、青椒、洋葱、姜片、豆瓣、葱花、蒜片、料酒、红油、干辣椒、花椒、鲜汤、盐、白糖、味精、香油。
1.将鸡块洗净，放入部分姜片、部分葱花、盐、料酒拌匀，腌渍15分钟，青椒、红椒洗净，切块，洋葱洗净切块。
2.锅置火上，加油烧热，下入干辣椒、花椒酱、姜片、豆瓣、蒜片炒香、倒入鸡块、鲜汤、青椒块、洋葱块、葱花，调入料酒、味精、白糖、红油、香油炒匀即成。
白斩鸡
1.把三黄鸡去内脏洗净，把部分姜片、葱段放入鸡的腹内。然后接清水放入，鸡（凉水时放入鸡）、葱段、姜片同煮。水开后用中火煮30~40分钟即可，记得出锅前加盐。
2.准备蘸料：香葱圈、姜末、生抽、麻油。
川式凉拌鸡块
材料：土公鸡、油酥花仁、熟芝麻、蒜泥、姜片、葱末、辣椒油、花椒粉、白糖、味精、酱油、盐、料酒、香油。
1. 将土公鸡宰杀、洗净，入冷水锅加盐、料酒、姜片、葱末煮熟，捞出沥水，剁成块，装入碗中，撒油酥花仁、熟芝麻。
2. 碗中放入蒜泥、辣椒油、花椒粉、味精、盐、酱油、白糖、料酒、香油调成麻辣味汁，淋入盆中拌匀即成。
大盘鸡
1.把鸡切寸方块，放在盆里，用生抽、盐、料酒入味15分钟，配菜洗切干净。
2.多放点儿油，下花椒，把花椒炸透。
3.倒入鸡块，葱姜蒜，八角、桂皮、香叶、朝天椒。翻炒几分钟，倒酱油和水，水一定要没过鸡块。
4.加砂糖，盐，料酒开始焖15分钟。倒入土豆，继续小火煮到土豆熟为止。倒入青辣椒红辣椒。起上色作用。略微翻炒后，可以出锅。
怪味鸡丝
材料：熟净鸡肉、葱白、酱油、白糖、花椒面、辣椒油、香油、醋、芝麻酱、熟芝麻、味精、盐。
1. 干净的葱白切成成粗丝装入盘内，熟鸡肉切成约0.4厘米粗的丝装入盘内葱丝上。
2. 将芝麻酱、酱油、白糖、盐、醋、辣椒油、花椒面、香油、味精盛入碗内调和均匀，淋在鸡丝上面，最后撒上熟芝麻即成。
广东千岛汁鸡球
1.鸡腿肉切片，加盐 、味精、生粉、食粉 、水腌20分钟，在4成热油中滑熟成球 。
2.锅留底油，放少许蒜茸和千岛汁，然后把鸡球放入，再加汤、盐、鸡粉、 香油 、 胡椒粉均，勾芡点明油锅，放在盘中。
3.芥菜心焯水后，放锅中留少许底油 ，放芥菜心烹料酒加芡汤略炒，起锅码在鸡球边即可。
糊涂鸡
材料：三黄鸡、泡辣椒、花椒面、葱段、姜块、蒜末、料酒、白糖、醋、盐、鸡精、辣椒油、芝麻、香葱粒、冷鸡汤各适量。
1. 三黄鸡用清水略浸泡，洗净血水。姜拍散，待用。
2. 锅内加入清水，放入姜、葱、盐、料酒、大火烧沸后放入鸡，改小火煮烂，捞出，放入冷鸡汤内浸30分钟后取出，切条，装盘待用。泡辣椒去籽剁细，加入白糖、醋、鸡精、蒜粒、花椒面、辣椒油对成调味汁，均匀地淋在切好的鸡条上面，最后撒上芝麻、香葱粒即可。
田螺焖土鸡
1.把净土鸡斩成块，加姜葱、料酒、盐和胡椒粉码味。另把提前两三天用淡盐水喂养后的田螺治净，螺尾须剪去。
2.净锅上火放色拉油烧热，下入鸡块和田螺过油后倒出来沥油。锅留底油，下姜米、蒜米、泡小米椒节、野山椒碎和少许豆瓣、泡椒末一起炒出香味后，倒入过油的鸡块和田螺炒香，掺入适量鲜汤，再加东古酱油、白糖、味精、鸡精和少许老陈醋调味，待焖烧至收汁后，撒入蒜苗段，淋香油、花椒油和木姜子油，翻炒均匀即可装盘。
麻辣鸡片
材料：熟鸡肉、葱白、上等酱油、白糖、辣椒油、味精、花椒面、香油。
1. 把干净的葱白切成"马耳朵"形，放在盘中间垫底。
2. 熟鸡肉去骨，片成约长5厘米、宽3厘米的薄片，抖匀装在盘中，然后撒上花椒粉，淋在调入味精的酱油，再淋香油、辣椒油，最后放白糖，吃时和匀即可。
三杯鸡
1.鸡腿切成适量大小块状；辣椒切片备用。
2.炒锅烧热，加入的鸡腿块，以大火炒至表面略焦时起锅。
3.另起炒锅，加入胡麻油、蒜头、姜片及辣椒片炒至微焦，再放入鸡腿块及蒜蓉酱，酱油露，米酒，胡麻油。以小火焖烧至汤汁收干为止，起锅前，加入九层塔略为拌炒一下即可。
红烧鸡块
1.鸡肉切块焯水沥干，姜切片、葱切段、香葱切小段备用。
2.炒锅上火热后倒入油，待油6成热，放入姜片和葱段炒香。
3.倒入鸡块煸炒微黄，倒入啤酒和酱油，放入白糖，大火烧开，小火焖烧25分钟左右，大火收汁，上盘撒香葱即可。
椒麻鸡片
材料：熟鸡肉、葱叶、莴笋、水发木耳、花椒、上等酱油、味精、盐、香油、凉鸡汁。
1. 葱叶、花椒，用刀剁细盛入碗内待用。
2. 莴笋切成菱形片，水发木耳用水略烫后同装入盘内。
3. 熟鸡肉片约5厘米长、3.3厘米宽、3毫米厚的片，装入盘内摆成"风车"形。
4. 将酱油、味精、鸡汁、盐、融为一体，再加入椒麻细末调成椒麻味汁，加香油淋在鸡片上即成。
豆花鸡
1. 将熟鸡肉剁成大块，装盘备用。
2. 将辣椒油、花椒油、盐、酱油、味精、高汤调成味汁。
3. 将盒装豆腐隔水加热后放入大碗中，再放上鸡肉块，淋上制好的味汁，点缀香菜叶即成，可以边加热边食用。
烧椒大盘鸡
材料：净乌鸡、盐、鸡精、盐、辣鲜露、白酒、青椒、葱花、小米椒节、
1.把净乌鸡去大骨后切成丁，纳盆加盐、鸡精、味精、辣鲜露和白酒码味。另把青椒放在炭火上烧成烧椒，用刀剁碎成指甲片大小。
2.净锅放油烧热，下入乌鸡丁过油后倒出沥油。锅留底油，下烧椒炒香后加放乌鸡丁一起炒匀，然后加盐、味精调味，炒至略带干香起锅装盘，最后撒上葱花和少许小米椒节，用热油激香即可成菜。
罗汉笋红汤鸡
材料：罗汉笋、鸡肉、盐、味精、葱段、姜块、料酒、辣椒油、鸡汤、胡椒粉、葱花、熟芝麻各适量。
1. 罗汉笋洗净，焯熟，捞出沥水，装盆；鸡肉洗净。
2.锅中倒入适量清水烧开，放入鸡肉、葱段、姜块、料酒、盐，煮至肉熟，捞出放凉，切条，放入罗汉笋盆中拌匀；
3.盆中放入鸡汤、辣椒油、味精、胡椒粉拌匀，撒上葱花和熟芝麻即可。
双椒鸡捞面
材料：青红二荆条辣椒、碱水面条、藤椒、大蒜、葱、姜、鸡肉丁、水豆粉、盐、味精、鸡精、酱油、香料粉、胡椒粉、料酒、花椒油、香油、混合油、熟菜籽油。
1.青红二荆条切段 ；大蒜切片、葱白切颗粒、葱叶切葱花；姜切片。
2.鸡丁加入盐、味精、料酒、胡椒粉、葱姜水、水豆粉拌匀腌渍片刻。
3.碱水面条下入开水锅里煮熟，捞出摊在大盘子里，抹上熟菜籽油，用扇子和筷子边扇边挑快速吹冷，防止粘连。
4.锅置旺火上，下入混合油烧至五成热，下入鸡丁滑熟，盛出。
5.锅留少许油，下入藤椒、葱姜蒜炒香，下入双椒煸炒出香，略微起虎皮，下入面条炒匀，调入盐、香料粉、酱油、味精、鸡精、花椒油、香油炒匀即可出锅装盘食用。
凉拌麻辣土鸡
材料：土鸡、香菜末、青菜叶、盐、味精、酱油、香油、花椒油、辣椒油。
1. 将土鸡宰杀后洗净放入沸水中汆烫去血污，再下入加有盐的沸水中煮熟，捞出后剁成小块，晾凉。
2. 将鸡肉块装入较大的器皿中，调入盐、味精、酱油、香油、花椒油、香菜末、辣椒油拌匀装入铺在青菜叶的盘中即可。
肥肠鸡
1.土公鸡宰杀治净，斩块，肥肠切滚刀；独蒜洗净。
2.净锅入菜子油烧至四成热，下鸡块、肥肠爆炒出香后，加A料、干花椒、豆瓣、泡椒，再烹入料酒、芝麻油、美极鲜味汁、鲜汤大火烧开，然后放入独蒜，小火焖制20分钟。
3.另起油锅，煸香青、红椒块，放入盛器打底，再放入烧好的肥肠、鸡，起锅前撒鲜花椒，浇淋芝麻油即可。
鱼香八块鸡
1.鸡去骨洗净，斩块，加盐、料酒、蛋清豆粉拌匀。
2.调碗汁：盐、酱油、醋、白糖、水豆粉、味精、鲜汤搅匀。
3.油温六成热下入鸡块炸熟捞出。等油温回升到六成热再下入复炸捞出装盘。
4.锅留底油，下泡椒末，姜葱蒜末炒香炒出红油，喷入碗汁。收汁，倒入鸡块炒匀，起锅装盘成菜。
农家尖椒鸡
材料：仔鸡腿、小青椒、青豆、松肉粉、盐、料酒、淀粉、胡椒粉、味精、鸡精、豆瓣、老姜、葱花、蒜、泡辣椒、火锅油、大料、桂皮、山奈、草果、香油、植物油、鲜汤。
1. 将仔鸡腿去净毛渣，清洗干净，用刀斩成块，然后放入碗中，加盐、料酒、松肉粉、淀粉、腌一下，静置15分钟；小青椒去蒂去籽洗净，切成马耳朵形状；青豆煮熟捞出投冷；豆瓣剁细；老姜、蒜去皮洗净，切成指甲片，泡辣椒去蒂去籽，切成辣椒段。
2. 锅置大火上，烧植物油至六成热，放入鸡腿肉滑散，滗去余油，下豆瓣，炒上色，加姜片、葱花、蒜片、泡辣椒段、大料、桂皮、山奈、草果、炒出香味，放入小青椒微炒，加鲜汤，调入盐、料酒、胡椒粉，烧开至沸，撇去浮沫，烧至肉熟。
3. 倒入青豆和匀，用淀粉勾芡收汁，至浓稠时，烹入火锅油、香油、味精、鸡精，翻炒均匀即成。
醋溜鸡
材料：仔公鸡腿肉、熟冬笋、泡辣椒、老姜、大蒜、细葱、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、蛋清豆粉、盐、化猪油、料酒。
1. 将仔公鸡腿肉去骨，横顺划几刀斩成对角宽两厘米的斜方块。冬笋切成"梳子背"形。姜、蒜分别切成小粒，泡辣椒去蒂去籽用刀剁细。
2. 鸡块用盐、蛋清豆粉拌匀。盐、料酒、白糖、醋、酱油、味精、水豆粉、鲜汤调成滋汁待用。
3. 锅置旺火上炙好，放入化猪油烧至四成油温时，放入拌好的鸡块与冬笋、快速拨散籽后滗油，留下余油在锅里，下泡辣椒炒至油呈红色时，再加入姜粒、蒜粒、葱花炒出香味，喷入滋汁，待收汁后，起锅装盘即成。
红油钵钵鸡
材料：鸡肉、藕、笋、土豆、西兰花等、盐、味精、鸡精、八角等香料、姜、大葱、白糖、生抽、自制花椒油、熟白芝麻、红油。
1.鸡肉切小块，放入姜葱、盐腌制入味，扦子串好放入热水锅里汆水煮3-5分钟至熟。
2.素菜改刀切好，同样用扦子穿好，汆水断生，出锅冷却。
3.八角等常用香料装入料包热水浸泡。
4.自制花椒油：花椒泡水，油锅倒入泡好的花椒，炒好的花椒碾碎与炒的花椒油混合即成自制花椒油。
5.泡好的香料取出，香料水留用。
6.香料水里加盐、糖、生抽、鸡精、味精、加自制花椒油、红油、熟芝麻搅匀，放入食材浸泡一阵即可食用。
7.可加藤椒油或藤椒变成藤椒味的钵钵鸡。
德州扒鸡
1. 活鸡宰杀褪毛，取出内脏，清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；将鸡的右翅也别在在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入鸡腹内，晾干水份。
2. 饴糖加清水调匀地抹在鸡身上。炒锅烧热加油至八成热，将鸡入油 *** 至金黄色捞出，沥干油。
3. 锅内加清水（以淹没鸡为度），把 *** 好的鸡放入锅，加五香药料（用布包扎好），生姜、精盐、口蘑、酱油。旺火烧沸，撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂时即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎。
鱼香鸡排
1.全蛋糊：鸡蛋加淀粉搅匀。
2. 鸡肉切片加入葱姜、料酒、盐码味腌制。
3.鸡肉片裹上全蛋糊，下入五成油温的油锅里炸至金黄捞出改刀装盘。
4.调滋汁：盐、白糖、醋、味精、鲜汤、水豆粉搅匀备用。
5.起锅烧油，下入泡椒茸、姜蒜米，烹入滋汁，撒葱花，出锅盛入料碗或撒在鸡片上均可。
川味黄焖鸡
材料：仔公鸡肉、净莴笋、盐、料酒、胡椒粉、鲜汤、水豆粉、葱、味精、糖色、猪油。
1. 莴笋切成滚料块，焯水断生，漂凉保色。鸡斩成约4厘米见方的块，姜拍破，葱挽结。
2. 炒锅置旺火上放猪油烧至六成油温时，放入鸡块过油去掉部分水分捞出，放入铝锅内，加鲜汤烧沸，撇去浮沫，加盐、糖色、料酒、姜葱加盖转中小火焖煮，放入莴笋，焖至肉块熟透，莴笋熟后，拣去姜葱，放入味精，起锅盛入盘内即成。
沸油鸡
1.将鸡摘洗干净，去骨，抹上盐、料酒、酱油，过油炸熟再用筷子挑起离油，用勺子舀起热油反复浇鸡身上，浇至鸡皮烫焦改切小块，吃时蘸花椒盐。
松炸鸡条
1.将鸡脯肉切成4厘米长，筷子头粗细的条，加胡椒粉、盐、香油拌匀腌一会儿拌上面粉备用。
2.鸡蛋清抽打成蛋泡状加淀粉，面粉调成蛋泡糊。
3.炒锅置火上，倒入油，烧至四成热，用筷子夹鸡条挂上蛋泡糊，放入油锅内炸透捞出装盘，再用黄瓜花或菜松等点缀即成，吃时带椒盐。
鱼香八块鸡
1.鸡去骨洗净，斩块，加盐、料酒、蛋清豆粉拌匀。
2.调碗汁：盐、酱油、醋、白糖、水豆粉、味精、鲜汤搅匀。
3.油温六成热下入鸡块炸熟捞出。等油温回升到六成热再下入复炸捞出装盘。
4.锅留底油，下泡椒末，姜葱蒜末炒香炒出红油，喷入碗汁。收汁，倒入鸡块炒匀，起锅装盘成菜。
尖椒仔鸡
1. 将仔鸡去内脏洗净，改刀切成2厘米见方的方块，用盐腌一下；尖椒洗净，切滚刀块，备用。
2. 锅中入油上火，下入鸡块炸透捞出，锅内留少许底油，将小尖椒块，蒜片炒香，再倒入鸡块，加盐、味精、白糖调味，装盘即可。
傣香鬼鸡
1.将乌鸡内外洗净，剖成两半。准备好八角、生姜块、花椒、大葱。锅内放宽水，将姜葱、花椒、八角入锅中煮开后，加入乌鸡煮复开后，中火焖煮20分钟（中途翻面），再浸泡10分钟后捞出。另取姜切成末，蒜切末，小米辣切成细碎。
2.香菜洗净，切成小段或切碎。将凉了的乌鸡肉用手撕成条，加入姜蒜末，小米辣。用力挤尽半个柠檬汁。加入香菜、适量盐，拌均匀入味即成。
叉烧鸡
材料：仔公鸡、芽菜、猪肥瘦肉、姜丝、葱丝、料酒、盐、酱油、饴糖、化猪油、味精、鲜汤、葱酱味碟（葱和甜酱）、香油。
1. 杀鸡去毛，在右翅肋下开5厘米的口子，取出内脏，洗净。将鸡内外抹上料酒，盐。芽菜淘洗干净，切碎。猪肥瘦肉切成二粗丝。
2. 炒锅置旺火上烧化猪油至五成油温时，放肉丝炒散籽，加芽菜、花椒、泡辣椒丝、姜丝、盐、酱油，炒匀起锅，装入鸡腹内，用竹签将开口处与 *** 处封严实。
3. 用钢叉从鸡腿两侧、鸡翅下面叉入，以一股叉尖叉进颈部穿出，另一股叉尖将鸡头弯转，从鸡眼处穿出。然后将鸡翅折在背上，放在通风处晾干水汽。
4. 锅内加清水烧沸，用瓢舀起沸水不断淋在鸡身上，将鸡皮受热紧缩时，捻干水，将料酒和饴糖调匀，抹在鸡身上。
5. 用砖砌一方形烤池，将木炭烧燃后放入池内四周，中间放一个碗，然后将鸡皮的钢叉平放在烤池上，手握叉柄缓慢转动，边烤边刷香油，烤至鸡皮酥脆、肉熟时，先用毛巾将叉尖弄净后，将鸡取下，再取出鸡腹内的各种调料，装在大碗内的一端，鸡分别斩成4厘米长、2厘米宽的块，按鸡的形状摆入盘内的另一端；酱油、味精、香油、鲜汤调成味汁，淋在几块上即成。食用时配以葱姜味碟、荷叶饼即可。
回锅鸡
1. 仔公鸡肉洗净，切成小条块，蒜苗洗净，切段；小青椒去蒂去籽，清洗干净，斜切成段；豆瓣剁细。
2. 锅置中火上，放入小青椒、加盐煸炒断生捞出。
3. 锅内烧猪油、植物油至六成热，放入鸡块加料酒煸干水分，投入豆瓣末、甜面酱、红酱油、白糖、干辣椒段、盐炒匀，再放入小青椒段、榨菜、蒜苗翻炒出香味，烹入味精、鸡精，推转和匀，起锅盛入盘中即可。
茶树菇鸡汤
1.待锅中水烧开，将所有材料放入开水，大火15分钟，再中火30分钟即可。
2.茶树菇有很多种做法说一种最普通的吧,就是小鸡炖蘑。
3.准备小鸡和茶树菇(比例是5:2茶树菇可多)。
4.先把将小鸡洗净，剁成小块。
5.再将蘑菇用温水泡30分钟，洗净待用。
6.坐锅烧热，放入少量油，待油热后放入鸡块翻炒，至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒，将颜色炒匀，加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇，中火炖三四十分钟即成。
家乡咸鸡
材料：白条鸡、盐、鸡精、生抽酱油、香油。
1. 白条鸡洗净，沥水，用盐抹匀鸡身表面，包上一层保鲜膜，放入冰箱冷藏一小时。
2. 锅中倒入适量水烧开，放入鸡卤煮15分钟左右，捞出沥水，放凉，切块装盘。
3. 碗中加入盐、鸡精、生抽酱油、香油，拌匀即可，随鸡肉一起上桌蘸食。
开封桶子鸡
1.白卤汤：将猪脊骨、老母鸡、五花肉分别焯水后，入桶肉，加清水，大火烧沸，撇去浮沫后改小火加热3个小时，再用大火猛催，使锅内汤汁变浓白，关火晾凉，打净料渣即可。
2.母鸡按工艺要求宰杀治净,剁去鸡爪,去掉翅尖骨节,再从鸡翅下方处开一小口,取出内脏,随之从鸡脖子处取出鸡嗉,洗净后,从根部将鸡腿大骨折断,用细麻绳将其捆好。
3.从鸡翅开口处放入精盐、花椒,晃动几下使其均匀。
4.八角、白芷、草果、豆蔻、砂仁、肉桂、丁香、良姜，栀子等用纱布包成香料包。
5.白卤汤锅上火,烧沸后,撇去浮沫,倒入鸡油，下鸡坯烫至紧皮后,再下锅,随即放入香料包、葱段、大姜、料酒及精盐,烧沸后转小火8—10分钟,关火焖约6小时捞出,并趁热刷上香油,晾凉后即可改刀食用。
川蜀花椒鸡
1.锅里掺鲜汤，放入胡萝卜片、洋葱块、西芹块、姜片、小米椒节，以及青花椒、青辣椒圈，熬煮半小时后滤渣，另外加入盐、鸡汁、辣鲜露和藤椒油，即成青花椒味汁。
2.把清远鸡治净后，放到白卤水锅里慢慢浸熟，捞出晾凉后，剁成块装盘，随后淋入青花椒味汁，最后把剩余的鲜青花椒、青辣椒圈在油锅里炒香，舀在鸡块上便成。
干锅鸡腿虾
材料：大虾、卤小鸡腿、青红椒段、小土豆、有机花菜、木耳、洋葱、拍大蒜、姜片、芹菜节、干辣椒节、干花椒、干锅油、干锅酱、鸡精、味精、孜然面、八角粉、小茴香。
1.大虾开背去虾须、虾线，用高油温炸黄捞出；小土豆加适量盐煮熟去皮，用蛋糊拌均裹上面包糠炸黄待用（生粉：吉士粉 = 3：2）。
2.净锅上火入干锅油，烧至120℃左右下干辣椒、干花椒、大蒜、姜片炒至辣椒变色出香，然后倒入大虾、卤鸡腿、小土豆条、木耳、干锅酱、干锅调料、芹菜节、青红辣椒段，中火炒制香即可出锅装入盘，撒芝麻即可。
文昌鸡
1:将活鸡割颈放血、去毛除脏（不损坏整鸡原状），洗净：在鸡素囊口 *** 一瓷汤勺（以利汤水从鸡腔中对流）把鸡脚扭反 *** 鸡下腹洞内固定：将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，（目的是使鸡头向后 仰起、不用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型。）放进烧滚的清汤中翻转 烫液，使鸡身四周受热膨胀定型。
2、改用慢火浸煮（以汤中冒气眼而不滚开为度）约5分钟，用铁勾将鸡提 起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三、四次、至仅熟（不可大生也不可 过熟），离火后另放凉汤中浸泡稍微冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄 光亮，食时斩件装盘，砌成圆鸡形上席。
3、佐料调配：通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽 调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有 辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐 料，别有一番风味。
石锅泡菜鸡
1.将仔鸡洗净，沥干水分，剁成3厘米见方的块，放入盐、蛋黄、味精5克、黄酒10克、葱、姜、吉士粉、淀粉搅拌上劲，腌渍2小时后使用。
2.腌渍后的鸡块入七成热油锅浸炸3分钟至表皮香脆捞出沥油待用。
3.锅留底油，三成热时下入蒜头、切碎的泡菜煸香，加入高汤，下入炸好的鸡块，改小火，调入辣椒粉、白糖翻炒均匀，提大火勾芡淋红油倒入烧热的石锅内即可上桌。
酸菜苕皮鸡
1.将黄油鸡宰杀治净，剁成块入锅汆水后，同酸菜一并放入汤锅里，煲3小时备用。
2.取红苕淀粉调成糊，在锅里开小火摊成苕皮，待用。
3.把苕皮放入炖鸡的汤锅里，调成咸鲜味后，撒入少许青椒圈，搅匀即可出锅装入砂煲里上桌。
鸡片木耳
1.鸡胸肉切片，木耳撕小朵
2.鸡肉片和木耳分别焯水，过凉沥水。
3.调入盐，味精，酱油，香油拌匀即可。
火锅鸡
1. 将三黄鸡清理干净后，下入沸水锅中焯烫，捞出沥水备用。
2. 油锅烧热，炒香糍粑海椒、豆瓣、干辣椒段、花椒，加入鲜汤烧沸，加入五香料，熬制成辣卤，最后将三黄鸡下锅卤熟，撒上香菜叶即可。
葱椒芋儿鸡
1.鸡腿肉斩成小块，加盐、辣鲜露、料酒、蛋清、生粉码好味。
2.芋头切大块，入开水锅煮熟，沥干水份，裹生粉。
3.青、红小米椒各切小粒；圆葱切粒；姜、蒜各切粒；小葱切葱花。
4.锅中入色拉油烧至六成热，下入码好味的鸡肉炸至外表金黄、外酥内嫩时捞出控油。
5.锅留底油烧热，入切好的姜蒜粒、青红小米辣、圆葱粒炒香，放入炸好的鸡块和芋头块翻炒均匀。
6.再调入酱油、辣鲜露、料酒、厨邦原晒鲜炒香，淋入幺麻子藤椒油、芝麻油各，起锅装盘，再撒上小葱花即可。
川味椒麻鸡
材料：鸡肉、葱叶末、姜末、盐、味精、酱油、香油、冷鸡汤、花椒末。
1． 将鸡肉洗净，用大火煮沸，再转入小火煮熟，捞出，晾凉，去除鸡骨，切块，装盘。
2． 将葱叶末、姜末、花椒末、盐、味精、酱油、香油、冷鸡汤调匀制成味汁，淋在鸡块上。
青椒煸仔鸡
材料：仔鸡肉、青尖椒、仔姜、盐、味精。
1. 将仔鸡肉洗净，剁成1厘米见方的块；青尖椒洗净，切马耳形段；仔姜洗净切片。
2. 锅中放入油烧热，下鸡块炸至表面金黄时捞出，锅内留少许底油，下青尖椒段、仔姜片，小火煸出香味，再入鸡丁同煸，加盐、味精炒匀，装盘即可。
叉烧鸡翅
1.鸡翅洗净，放入碗中，加盐料酒五香粉，白兰地酒。
2.将鲜姜刮去皮洗干净切成细末。
3.葱白洗干净切成细末，蒜切成细末，葱姜末放在鸡翅上拌匀，腌2小时。
4.将花生油倒入锅内，烧八成热，放入腌过的鸡翅，炸金黄捞出，沥干油份。
5.炒锅内留少许油烧热后放入桂皮，八角，蒜末煸炒几下，放入酱油，料酒，鸡汤，食用色素，和炸过的鸡翅膀，用大火烧开后撇去浮沫改用小火煮至汤汁浓稠，加入味精，白糖炒匀后，取出鸡翅装盘中用大火将锅中的汁儿收浓稠，等上三秒，将浓汁浇在鸡翅上即可。
薯条串串鸡
1.将鸡蒱肉洗净切片，穿串，土豆洗净，切条。
2.油锅烧热，下土豆条炸至金黄，捞出盛入盘中。
3.锅中留油，下辣椒粉、花椒粉、盐、味精炒匀，铲入盛土豆条的盘中。
4.锅中放油烧热，下鸡条串炸熟，盛于土豆上，撒入白芝麻即可。
葫芦鸡
1. 将鸡杀好，去毛，去内脏、头、脚、爪，洗净血水，用洁净绳子将鸡捆成"葫芦"形状。
2. 将水烧开，放入鸡煮20-30分钟，取出盛入蒸盆，注入肉汤（淹没鸡身），加上盐、酱油、黄酒、香料（先用布袋装好，扎紧口）和葱结、姜片，上笼用大火蒸透取出。
3. 然后将菜籽油烧到八成热，放入整鸡油炸，炸时要用手勺轻轻翻动，待鸡呈金黄色，捞出沥去油，装盘，另跟椒盐1小蝶即成。
荷叶糯米鸡
材料：新鲜大荷叶、糯米、鸡肉、白果、板栗、绵线、味精、盐、香葱、大蒜、食用油、酱油少许。
1.首先将糯米浸泡两个小时左右，再取出滤干，放入蒸锅中蒸熟。
2.将鸡肉切成块状，将食用油烧热后将鸡丁放入爆炒，五分熟后将鸡丁取出。
3.将辣椒、大蒜炒熟后加入鸡丁，再把鸡丁完全炒熟，同时放入适量味精、盐、香葱。白果和板栗先用白水煮熟。
4.做好准备工作后，取出适量蒸好的糯米，在其中夹入炒好的鸡丁、白果和板栗，再加入少许胡椒、味精、盐，用荷叶将糯米包好，外用绵线捆扎，使糯米完全包裹在荷叶中。
5.最后将其置于小火上清蒸，到荷叶颜色变暗，荷叶香味已可闻到时，即可取出食用。
龙须菜拌鸡丝
材料：鸡蒱肉、龙须菜、盐、味精、白糖、酱油、蒜粒、香油。
1. 将鸡蒱肉洗净、龙须菜择洗净，入沸水汆烫，捞起过凉，冲净水分备用。
2. 炒锅上火倒入水，下入鸡蒱肉煮至成熟，捞起晾凉，撕成细丝，待用。
3. 将鸡蒱肉倒入盛器内，调入盐、味精、白糖、酱油、蒜粒、香油、倒入龙须菜拌匀即成。
棒棒鸡
材料：鸡腿、花生碎、熟芝麻、盐、味精、白糖、花生酱、辣椒油、香油。
1. 将鸡蛋煮熟，凉透后去骨，用木棒轻轻敲散，撕成丝，装盘。将各种调味品调匀，浇在鸡丝上，撒上花生碎、熟芝麻即可。
豆酱土鸡
材料：净跑山鸡、香菇、葱段、大蒜、青红美人椒、葱丝、黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、生菜油。
1.把净跑山鸡斩成块待用。另把泡发好的香菇切成块，青红美人椒洗净切成段，待用。
2.锅入菜油烧热，倒入鸡块煸炒至变色，放入葱段和大蒜一起煸炒，放入香菇块，掺入适量的水，烧至鸡肉软熟。
3.接着放入青红美人椒段，调入黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精和鸡精，起锅装入盛器时撒些葱丝，即成。
香油撕鸡
材料：光嫩母鸡、葱、姜、酱油、盐、料酒、白糖、花椒、淀粉、辣酱油、香油、猪油。
1. 将光嫩鸡从脊背处用刀剖开，掏出内脏洗净，再斩去头、脚，拆净骨头，放入盆内加入料酒、葱、姜、白糖、酱油、盐、花椒拌匀，腌30分钟左右。
2. 炒锅置火上烧热，倒入猪油烧至八成热，将鸡内外抹匀淀粉，下锅炸，炸时应先用大火，再改用中火至呈金黄色时捞出沥油。
3. 另取一锅，把香油、白糖、辣酱油入锅略炒，再放入炸鸡，翻俩翻取出，用手撕成小块装盘即成。
白扒鸡条
材料：熟鸡肉、水发香菇、葱、姜、黄酒、盐、味精、鸡汤、淀粉、植物油。
1.先将熟鸡肉切成长条，码在盘中间（皮朝下）。水发香菇去蒂码在鸡条2边备用（皮朝下）。
2.炒锅内放适量植物油，烧热后放入葱、姜炝锅，加黄酒、盐、味精、适量鸡汤，放入码好的鸡条、冬菇，用小火煨透入味后改大火收汁，用适量淀粉勾芡，淋明油即成。
栗子扒全鸡
材料：仔鸡、去皮栗子、煮熟的鹌鹑蛋、青椒、胡萝卜、葱姜、大料、桂皮。
1.仔鸡去尾去脚丫，对半切开后去除内脏洗净沥干。放入盘中，然后倒入50ml老抽正反两面涂抹均匀，腌制10分钟以上。
2.不粘锅锅中倒入油，大火加热，待油6成热时，放入鹌鹑蛋，改成中小火炸至金黄色捞出。
3.放入半片鸡，每面各煎2，3分钟，至表面上色，有轻微的焦糊色。煎完半片后，再将另外半片放入煎好备用。
4.不粘锅清洗干净后擦干，倒入少量油，放入葱姜片和大料，桂皮炒香，然后倒入生抽，老抽，盐，糖和清水煮开后，放入两片鸡和栗子，盖上盖子，用中火煮15分钟。
5.放入炸好的鹌鹑蛋，再煮2分钟，然后放入胡萝卜片和青椒片，大火煮2分钟收汤即可。
糯米鸡
材料：仔鸡、糯米、红枣、姜末、盐、味精、干淀粉。
1. 将仔鸡宰杀干净，入锅煮至半熟，捞出斩成条状，入碗加盐、味精、姜末；糯米淘洗净，入锅煮半熟捞出；红枣洗净。
2. 将糯米、红枣盛在碗中的鸡条上，入笼蒸至鸡熟米香时取出翻扣盘中，用原汁鸡汤勾芡淋在鸡条上即可。
庐山石鸡
材料：石鸡、菜籽油、葱、姜丁、胡椒粉、小米辣、A料（辣妹子辣椒酱，蚝油，盐，陈醋、味精、鸡粉，高汤）、香菜。
1.石鸡去头、去内脏，每只剁四块。
2.锅烧热，用油滑两遍，入菜籽油烧热，下入石鸡，煸干水分，再加入葱、姜丁，再依次加入A料，盖上锅盖，用小火焖熟。
3.加入胡椒粉、小米辣，大火收汁，撒香菜即可。
秘制鸡丁米线
材料：泡软的米线、熟鹌鹑蛋、鱼丸、蒸熟的川式腊肠、韩国包菜段海带丝、海带、木耳、酸腌菜段、韭菜段、秘制鸡丁酱汤、鸡油。
1.取泡软的米线放入漏勺，下入电锅中煮2分钟至熟，捞出盛入碗中。
2.浇入秘制鸡丁酱汤、淋鸡油，撒酸腌菜段、韭菜段，带小料即可上桌。
秘制鸡丁酱汤 *** ：
1.鸡丁冲去血水，放入盆中加盐、味精、料酒、葱姜水腌制，捞出飞水备用。
2.另起锅加入色拉油、鸡油烧至五成热，下入酸腌菜、小米辣圈中火烧香，放入鸡丁翻炒均匀。
3.倒入鸡汤，加甜酱油、酱油、鸡汁中火熬20分钟，待香味逸出，加入白胡椒粉搅匀即成。
菜胆炝鸡片
材料：菜胆、鸡胸肉、盐、味精、鸡精、花椒、川椒、酱油、色拉油、姜丝。
1. 将鸡胸肉洗净，入锅内盐水煮成熟，捞起晾凉，切成片；菜胆洗净入沸水汆烫，捞起过凉，倒入盛器内，备用。
2. 炒锅上火入色拉油烧热，下入川椒、花椒、姜丝爆香，泼在菜胆和鸡片上，再调入味精、鸡精、酱油，拌匀即成。
瓦钵汗蒸鸡
材料：净土鸡，五花肉块、鲜板栗、海天老抽、盐、鸡粉、味精、姜片、清水、菜籽油、香料粉、葱花、红干椒、白糖。
1.土鸡洗净，用流动水冲泡2小时至无血水，将鸡的腹部划上两刀，放入盆中，加盐、老抽腌渍10分钟，待用。
2.锅中加入菜子油，烧至5成热时放入五花肉小火煎至两面金黄色，取出待用。
3.锅中加入清水，放入白糖、老抽烧沸，放入鸡粉调和，入腌好的土鸡大火汆约2分钟至表皮紧缩时，捞出控干水份，用老抽均匀地涂抹在土鸡表面。
4.将土鸡、鸡肝、板栗、五花肉块、鸡胗、姜片、红干椒，重新放入汆鸡的原汤中小火煨1小时，将盖子揭开，看汤汁是否够用（因为有的瓦缸会漏水），再将盖子盖好用小火煨1小时，待汤汁粘稠、色泽金黄、表皮水分将干时离火，撒自制的香料粉、味精和葱花即可。
枸杞鸡片
材料：鸡胸肉、枸杞子、盐、味精、白糖。
1. 将鸡胸肉洗净切片，枸杞子用温水泡开，洗净备用。
2. 将鸡胸片、枸杞子入沸水汆熟，入清水冲凉，控净水分，备用。将鸡片、枸杞子倒入盛器中，调入盐、味精、白糖拌匀即成。
溜鸡丝
仔公鸡脯肉、蛋清豆粉、丝瓜、番茄、盐、味精、水豆粉、胡椒粉、鲜汤、化猪油。
1. 丝瓜中段去皮后，先用开水焯后漂凉。番茄用开水烫后，撕去外皮漂亮。
2. 鸡蒱肉去皮，切成约7厘米长、0.2厘米粗的丝。丝瓜、番茄切成0.3厘米粗的丝。
3. 鸡丝加入盐、同蛋清豆粉拌匀待用。盐、味精、胡椒粉、水豆粉、鲜汤调成滋汁。
4. 锅置旺火上，放入化猪油烧至四成油温时，放入鸡丝，用筷子拨散籽，锅内留油，去余油，放丝瓜丝略炒，将调好的滋汁喷入锅里，待收汁后，下番茄丝翻颠均匀，起锅入盘内即成。
鸡米芽菜
材料：鸡肉、青椒、鸡蛋液、姜末、碎米芽菜、胡椒粉、干辣椒、料酒、干淀粉、盐。
1. 将鸡肉洗净擦干，切粒，放入碗中，加入鸡蛋液、干淀粉、盐、姜末、胡椒粉拌匀；青椒、干辣椒去蒂去籽，洗净，切丁。
2. 锅置火上，倒入适量油，烧至九成热，放入干辣椒丁炒香出香，再将鸡肉碎粒放入锅中，以大火炒至七成熟，将青椒丁倒入锅中，继续以大火炒约30秒，放入碎米芽菜、盐调味，翻炒约一分钟即可。
坛子鸡
材料：光嫩鸡、净熟云腿、鲜蘑菇、干贝、黄酒、酱油、盐、糖、味精、葱、姜、植物油。
1. 将光嫩鸡去净绒毛洗净，斩去头、爪，撕去骨头。斩成大块，用少许酱油抹一抹，倒入八九成热的植物油锅炸上色捞出。净熟云腿切成小骨牌块12块，干贝剥去老肉盛入盘内，加姜、葱、黄酒、水上笼蒸熟取出，去掉葱、姜，备用。
2. 锅放植物油烧热，加入姜、葱煸香后，放入鸡块炒匀，烹入黄酒、酱油、盐、糖、味精和水待烧滚后，将鸡块连汤装入坛子内，随后将云腿块，鲜蘑菇、干贝分三堆放在鸡块上面，加盖用小火炖一小时，原盅上席即成。
白汁鸡糕
材料：鸡蒱肉、化猪油、鸡蛋清、水豆粉、豌豆苗、鲜蘑菇、冬笋、鸡油、盐、胡椒粉、味精、奶汤、鲜汤。
1. 鸡蒱肉去筋，砸成泥茸，放在盆里用鲜汤解散（鸡汤分两次加入），再分两次加入鸡蛋清和化猪油搅匀，加盐、水豆粉、味精、鲜汤搅匀成鸡糁，倒入抹有化猪油的方瓷盘内，刮平成2厘米厚的方形，放入已上汽的蒸笼内蒸熟定型，取出晾冷成鸡糕。
2. 冬笋片切成约4厘米长、3厘米宽的薄片。蘑菇片成片。豌豆苗洗净。
3. 鸡糕切成约6厘米长、2厘米宽、0.4厘米厚的片，放在条盘上摆成"三叠水"形（或在碗内摆成"风车"形），上笼蒸热。
4. 炒锅置火上，加奶汤、味精、胡椒粉、盐、冬笋、蘑菇、待冬笋、蘑菇熟后，加豌豆苗略沸即熟，用水豆粉勾芡，加鸡油起锅，淋在盘内的鸡糕上即成。
凤阳地锅鸡
1.把鸡剁小块后，用开水把鸡块汆一下。
2.锅里放少许油，油烧热后把鸡块到锅里煸炒，直到炒成金黄色，肉香四溢，加入葱姜蒜、花椒、辣椒、盐，翻炒后加入适量的水。
3.然后面粉加水和好，和面一定要注意不要硬，若是想做软一点的饼就不要反复揉，喜欢紧拽一点的就多揉几下，做成面饼，等锅里开了，就可以揪成小块饼贴在菜周围和菜上。
4.锅盖盖上，等面饼熟了就可以了。
卤花椒童子鸡
材料：白条嫩鸡、荷叶、盐、花椒粒、香油。
1. 白条嫩鸡、荷叶分别洗净，沥水。
2. 锅内放入盐和花椒粒，小火稍炒，盛出放冷，均匀搓抹在鸡身表面和鸡腹内，荷叶塞进鸡腹内，腌10小时后取出荷叶，鸡洗净。
3.锅内放入水和鸡，大火烧沸后撇净浮沫，改用小火煮至鸡肉嫩熟，离火放冷；捞出嫩鸡，抹上香油，切块装盘即可。
鸳鸯鸡
材料：仔母鸡，仔公鸡，猪肉馅，薏米，茭白，青菜心，香菇，熟火腿，楂糕，常用调料适量。
1.两只鸡整鸡出骨后，分别用葱、精盐调成汁，抹在内壁，随即翻皮朝外，整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处 *** ，通向食管入嘴里，分左右口衔双翅状，待用。
2.把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中，用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中，用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水，至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分，抹上饴糖着色，过油，呈桔红色捞出，装入容器中，加入原汤、酱油，放入笼中蒸至酥烂；再把公鸡装入容器中，放入原汤与精盐，入笼蒸至酥烂。
3.将红白两鸡的原汤滗下，鸡并排于大平盘中，抽掉竹签，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟，与火腿片分摆，衬在鸡的身上。
4.分别将白、红原汤入锅，勾薄芡，浇在红白鸡上即可。
蒸火腿鸡
材料：嫩母鸡、熟火腿、黄酒、葱、姜、味精、盐、鸡汤、香菜、胡椒粉。
1. 将母鸡开膛去净内脏，整理干净，放开水锅中汆一下捞出。
2. 洗净血沫，放在盆中，加姜、葱、黄酒、熟火腿、鸡汤上笼屉蒸烂取出姜葱，加入盐、味精调味，加少许胡椒粉、香菜叶上桌即成。
芙蓉鸡片
材料：鸡胸肉、火腿、冬笋、豌豆苗、鸡蛋清、水豆粉、盐、胡椒粉、味精、鲜汤、化猪油、化鸡油。
1. 冬笋、火腿切薄片，鸡蒱肉去皮去筋，用刀背砸成泥蓉，放入碗内加鲜汤解散，再加鸡蛋清、盐、水豆粉调匀、再加鲜汤调成较浓的鸡浆。
2. 炒锅置火上，用化猪油炙锅，舀鸡浆倒入锅内摊成片状，刚熟时，铲入鲜汤盆内浸一下，照此入法摊完。
3. 炒锅洗净，放鲜汤、火腿、冬笋、盐、胡椒粉、味精烧沸入味，用水豆粉勾清二流芡，放入沥干水的鸡片，豌豆苗烩制入味，起锅淋化猪油装盘即成。
馋嘴泡菜鸡
材料：土鸡，泡卷心菜叶（卷心菜加盐水、野山椒、花椒、鲜椒浸泡一晚），干青花椒、鲜青花椒、干红辣椒段，葱段、青小米辣、酸梅青椒酱，清汤，盐、味精、料酒、湿淀粉、椒麻油、黄咖喱膏。
1.将鸡宰杀治净，冲去血水后斩成长条块，放入盆中加葱、料酒、盐、味精腌制30分钟。
2.取泡卷心菜叶垫入盆底，鸡块加入湿淀粉抓匀，下入3成热的油锅中小火滑2分钟至8成熟，捞起沥油备用。
3.锅入椒麻油烧至4成热，下花椒爆香，放入黄咖喱膏、青小米辣、酸梅青椒酱小火炒香，倒入清汤，下入滑好的鸡块小火浸煮2分钟，待鸡块完全成熟时，带汤汁一同盛入垫有泡菜的盆中。
4.锅入椒麻油烧至5成热，下入干青花椒、鲜青花椒、干红辣椒段、青爆香，浇入盆中即可上桌。
酸梅青椒酱：
二荆条青椒、青小米辣、鲜青花椒、野山椒分别去籽打碎，放入盆中加冰花酸梅酱、鸡汁、鸡精、藤椒油拌匀即成。
椒麻油：
锅入菜籽油、鸡油小火烧至四成热，下入鲜青花椒、葱段、姜片、大红袍干花椒、干二荆条辣椒，干朝天椒、八角、香叶、草果、丁香（花椒、辣椒及其余香料均需提前用温水浸泡20分钟）、清鸡汤微火熬30分钟，待锅中水分全部熬干，关火将油倒入不锈钢桶，加盖浸泡12小时，打去渣滓，即成椒麻油。
自贡小煎鸡
材料：仔公鸡腿肉、净莴笋、芹黄、泡辣椒、姜片、蒜片、葱、盐、酱油、醋、料酒、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、化猪油。
1. 泡辣椒、葱分别切成"马耳朵"形，芹黄切成3.3厘米的节。鸡腿肉去骨用刀拍松，用刀跟戳一遍（不戳穿），斩成约长5厘米、宽1厘米的小一字条，装入碗内，加盐、料酒、水豆粉拌匀。莴笋切成4厘米长、0.7厘米粗的筷子条，用少许盐杀一下。
2. 酱油、醋、白糖、盐、料酒、味精、水豆粉、鲜汤调成滋汁。
3. 炒锅置旺火上，放化猪油烧至六成油温时，放入鸡肉炒散籽，加泡辣椒、姜片、蒜片炒几下，再放莴笋条、芹黄、葱炒匀，烹入滋汁，待收汁亮油后，起锅装盘即成。
湘西茶油米酒鸡
材料：土乌鸡、湘西山茶油、生姜、本地干辣椒、米酒、盐、鸡精、酱油适量。
1.把鸡肉处理好，清理干净，去除内脏，取半只剁成块状；
2.把生姜切片，茶油入锅，放姜片爆香，再放入鸡块翻炒数下入味；
3.倒入清水和米酒，用中火焖煮至熟透，即可开锅食用。
卤煮嫩鸡
材料：熟白条鸡、五香料包（花椒粒、桂皮、大料、草果、陈皮、甘草、丁香）、盐、白砂糖、酱油。
1. 嫩鸡洗净，将鸡腿塞入鸡腹中、锅中倒入清水，下入五香料包，加入白砂糖、盐、酱油，大火烧沸，改小火煮1小时。
2. 嫩白条鸡放入锅中，煮10分钟，取出，倒出鸡腹中的卤水，再放入锅中，煮至肉熟，装盘即可。
干锅豉香鸡
材料：仔鸡肉、水发香菇丁、土豆丁、青豌豆、干辣椒段、葱丁、姜片、香豉干锅酱、美极鲜酱油、盐、味精、料酒、孜然粉、花生油各适量。
1.把子鸡肉切成大块，加美极酱油、精盐和料酒腌渍入味后，再下到五成热的油锅里炸2分钟。
2.另把土豆丁、青豌豆下到油锅里炸几分钟后捞出，香菇丁则需要在油锅里炸至干香才捞出。
3.净锅入花生油烧热，下葱丁和姜片炒香以后，把鸡肉块、香菇丁、土豆丁和青豌豆下到锅里翻炒匀，接着下剩余的原料炒香便成菜。
香芒拌鸡片
材料：芒果、鸡胸肉、盐、味精、白糖。
1. 将芒果洗净去皮，切滚刀块；鸡胸肉切片，备用。
2. 炒锅上火倒入水，下入鸡片汆至成熟，捞出过凉，控净水分，备用。
3. 将鸡胸片倒入容器内，调入盐、味精腌渍6分钟，下入芒果，调入白糖拌匀即成。
蒜蓉鸡
材料：仔鸡、盐、蒜蓉、味精水、香油、小葱花。
1. 仔鸡洗净、入锅煮熟，剁一字条。
2. 将蒜蓉、味精水、香油、盐调匀，淋于鸡肉上，撒上葱花即可。
脆皮鸡
材料：仔鸡、饴糖、浙醋、料酒、老姜、大葱、香料(花椒、八角、桂皮、山奈，草果，丁香，沙姜，甘草)，盐、淀粉、高汤、色拉油。
1.仔鸡宰杀治净。
2.香料入汤锅中，加高汤、老姜、大葱、料酒用小火熬1.5小时，再入盐制成卤水。
3.仔鸡入热的卤水内用小火烧沸，将鸡捞出，用铁钩挂起控水;饴糖、浙醋、淀粉、开水60克调匀成浆，均匀地抹在鸡身上，放在通风处放置4小时至干。
4.锅入色拉油，烧至七成热时放入鸡小火浸炸3分钟至表皮浅红，捞出再放入锅内用中火浸炸2分钟至外皮发红，捞出摆入盘中。
陕北猪肉转鸡
1. 材料大 *** ，把猪肉和鸡用开水焯一下。
2. 将五花肉和鸡腿洗净后，五花肉切1厘米见方的块，鸡腿切块，土豆切块后放入清水里防止氧化变黑，葱切断，姜切片，蒜剥皮待用、
3. 锅中放入少许油(放点底油)，将五花肉倒入，不用放调料一直煸炒10多分钟。
4. 将五花肉里的油脂炒出来，肉变浅褐色即可捞出，这样才能吃起来不腻。
5. 锅中放入一小勺刚炒出的猪油，放入葱姜蒜，倒入鸡腿肉煸炒,这时可以加点白酒，直到鸡肉的水炒干捞出。
6. 锅里放花椒大料辣椒炒出香味，放葱姜蒜炒出香味，再把鸡肉猪肉放进去炒。
7. 炒的过程中锅中加入大料1-2颗，香叶2片，1勺料酒，2勺生抽，1勺老抽，适量的盐，小半勺糖提鲜，倒入清水将没过肉或与肉平。
8. 大火煮5分钟后加入切好的土豆，中火煮30分钟尝咸淡即可。
川味猪肚鸡
材料：鲜猪肚、清远鸡、黄豆芽、鲜花椒、整干椒段、姜茸、蒜茸、香葱、味精、盐、鸡精、花生油。
1.清远鸡去内脏洗净，擦盐、鸡精蒸熟，改刀成条状。
2.鲜猪肚洗净，加葱、姜煲熟，改刀。
3.砂锅上火加花生油，下鲜花椒、干椒、姜蒜茸煸香，加入高汤调味熬好漏渣。
4.把加工好的猪肚、鸡块放入豆芽垫底的砂锅内，加入熬好的麻辣汤，撒葱花淋热油即可。
栗子凤翅
1.将鸡翅去毛洗净过油，将栗子煮熟去皮，一劈两半备用。
2.炒锅烧热，打底油放葱块姜块，大料，喷料酒，汤，放入炸好的鸡翅加酱油白糖大火烧开，再用小火烧半小时，鸡翅熟透用盐调好口味，把栗子放到烧好的鸡翅里即可。
章鱼蒸鸡
材料：光鸡、干章鱼、料酒、姜片、鲜奶、上汤、火腿汁、味精、盐。
1. 将干章鱼泡发杀净，切成小段。
2. 将光鸡洗净，鸡腹向上放入盅内，章鱼放在鸡上面，加入上汤，火腿汁、味精、盐、料酒、姜片、隔水蒸熟后去掉姜片，加入鲜奶，再蒸15分钟即可。
川香辣椒鸡
材料：鸡蛋、洋葱片、小青尖椒段、小红尖椒段、葱花、姜末、蒜片、料酒、盐、白糖、生抽、川味辣椒酱、花椒。
1. 将鸡腿洗净，沥干，剔骨留肉，切成块，用料酒、盐浸渍20分钟，然后入热油锅中炒至七成热，盛出备用。
2. 锅中留底油烧热，爆香蒜片、姜末、葱花、花椒、下小青尖椒段、小红尖椒段、洋葱片炒出辣味。
3. 倒入鸡腿肉块翻炒，再将白糖、生抽、川味辣椒酱调匀后倒入锅内，炒至鸡肉块上色，熟透即可。
这道川味杏鲍菇炒三丁美味下饭，连着吃都不腻每个人都有一个属于自己的下饭菜，我做菜的初衷就是让老公好好吃饭，再长点肉肉。反正这菜真的超下饭，他能吃三碗。
By 佳蔓妹子的厨房之旅
用料- 鸡腿 3只
- 杏鲍菇 2个
- 胡萝卜 2根
- 二荆条 3根
- 仔姜 少量
- 生抽 1勺
- 蚝油 1勺
- 花椒 5粒
- 蒜 2瓣
- 油 适量
- 盐 适量
- 糖 10克
1、鸡腿剔骨切小丁，场面太过血腥就不上图了。一勺生抽，一勺蚝油，少量盐，腌15分钟。仔姜切小丁、胡萝卜、杏鲍菇切小丁，二荆条切小丁，备用。
2、热锅凉油，油热下仔姜、蒜、少量花椒下锅，香味出来下鸡腿肉，肉炒香之后下胡萝卜，加一小碗水。
3、上一步的水有点干了加入杏鲍菇翻炒，再加入一碗水，继续焖煮，不用盖锅盖。
4、水干加入二荆条翻炒，炒到变色试味（一般不需要再加盐）最后一步加少量白糖提味。
5、起锅，开饭！～
小贴士减脂期的朋友去鸡皮！我是去掉鸡皮的，很少量糖是无碍的。仔姜根据时节添加，没有的用少量的老姜代替就好。好好生活，先从好好吃饭开始～
鸡腿的营养功效鸡肉性平、温、味甘，入脾、胃经；可益气，补精，添髓；用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。
1.强身健体
鸡肉的消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。
2.提高免疫力
现代社会中天天忙忙碌碌，常处于亚健康状态的白领更好多吃一些，以增强免疫力，减少患病几率。鸡 *** 有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿等症状。
3.补肾精
可缓解由于肾精不足所导致的小便频繁、耳聋、精少精冷等症状。
4.促进智力发育
具有抗氧化和一定的解毒作用。在改善心脑功能、促进儿童智力发育方面，更是有较好的作用。
鸡腿的饮食禁忌鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
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"野鸡飞进菜锅里",东北野鸡“满天飞”,为什么连吃货都无能为力？东北地区以前总用“棒打狍子瓢舀鱼，野鸡飞进菜锅里”形容野生动物非常多。如今那里又出现了这样的局面，东北野鸡“满天飞”，甚至多到了撞墙的地步。它们在当地毁坏农田，破坏土地，令农民们头疼不已。然而却不见吃货们对这些野鸡下手，这是为何？野鸡怎么就多到了泛滥成灾的地步了呢？
自古以来，人们就对野鸡这种美味尤为偏爱，野鸡的活动能力比较强，肌肉较为发达，用野鸡肉炖汤香气尤为扑鼻。
早年间，人们一直将其当作是难得的美味。但由于人们对于野鸡进行了很长一段时间的大肆捕杀，还顺手带走了它们的野鸡蛋，导致野鸡数量急剧减少，甚至已经到了快要灭绝的地步。于是在2000年8月，国家专门颁布了《国家保护的有益或者有重要经济、科学研究价值的陆生野生动物名录》，而野鸡的名字就在这一名录中。如今，野鸡属于国家二级保护动物，是不允许人类随意猎杀和捕捉的，否则就会受到法律的制裁。
在2018年七月份的时候，就有一位来自河南的农民，抱着侥幸心理抓了几只野鸡回去，后来事情败露，他不但被判了五年有期徒刑，还需要缴纳三万元的罚款。因为几只野鸡而被判刑数年，还损失了好几万元，显然是一件得不偿失的事情，所以这年来也很少有人敢去触碰法律的红线，冒险抓捕野鸡。
这些年来没有了人类对野鸡的捕杀，它们的生活变得更加随意了起来。就这样，他们在人类的保护下，逐渐发展壮大，到了今天泛滥成灾“满天飞”的地步。
野鸡是杂食性动物，不管是昆虫还是杂草还是沙子，小石头甚至是冰渣子，它们都照吃不误。对于连这些东西都吃的野鸡来说，庄稼以及植物的果实，当然是上乘的美味了。所以这些年来野鸡逐渐泛滥之后，它们将目光瞄准了各类田地，开始吃一些人工种植的庄稼。
又因为有法律规定不可捕杀野鸡，所以当农民们看到自己辛辛苦苦种出来的庄稼田地被野鸡疯狂“侵略”时，也就只敢将它们赶走，并不会伤到它们的性命。久而久之，野鸡似乎有些恃宠而骄，逐渐变得更加猖狂，使得当地农民苦不堪言。
当然了，野鸡之所以能够泛滥到今天这个地步，可不单单只是因为那一条法律条文。
野鸡常年生活在野外，有着强大的生存能力，不管是零下35度的严寒，还是零上32度的酷暑，它们都能活得逍遥自在，应对自如，甚至可以还在雪地上行走。
再加上近年来我国对于环境的保护力度不断加大，尤其重视城乡的生态环境保护，使得农村的环境得到了综合整治，如今农村中的生活污水和生活垃圾都已大得到了有效处理。
相应的，农村的绿化水平以及植被覆盖率也在稳步提高。也就是说，如今的农村大多都会呈现出一片鸟语花香，绿树成荫的景象，这样的环境对于大多数鸟类来说，都是绝佳的生存栖息地，对于野鸡当然也是如此，所以这一因素也在一定程度上促成了如今野鸡的泛滥。
此外，野鸡的活动能力非常强。它们不仅跑得快，还能飞，虽然野鸡的飞行能力与其他鸟类无法相比，但是一次性飞上两三百米是不成问题的，而且野鸡的飞行高度一般在3到10米之间。反应速度极快，所以一有风吹草动，它们便能立刻做出反应，当野鸡的天敌到来时，它们也能迅速逃跑，逃生能力非常强。所以野鸡虽然有天敌，但是它的天敌们所能给野鸡带来的制约性却非常小，存活率很高，这也是导致野鸡数量剧增的一大重要原因。
另外，不单单是野鸡经常能够迅速躲避天敌的抓捕，本身野鸡的天敌就已经非常少了。这是因为近年来随着生态环境的逐步改善，国家开始逐渐重视起一些野生动物，并予以它们法律保护，野鸡的数量剧增就很大程度上得益于国家的保护。
可是虽然野鸡的数量得到了有效恢复，但是野鸡的天敌们，比如狐狸，老鹰狼等野生动物的种群数量，却并未有多大好转。我们甚至可以说，如今的野鸡基本很少有机会能见到自己的天敌，野鸡的天敌连自身都难保，哪还有心思去捕杀它们呢？
野鸡除了对气候的适应能力比较强之外，就连对生存环境也没有严格要求。不管是高山还是平原，甚至是丘陵以及农田、芦苇丛，都有可能是它们的栖身之地。这样看来，我们中国还是有许多地方都非常适宜野鸡生存的。
不仅如此，野鸡的繁殖能力也非常强，并且存活率很高，一般情况下，一只雌性野鸡在春季和夏季时可以繁殖2到3窝，其中每一窝小野鸡的数量大概有十只左右，它们长期生活在野外，早就已经学会了有利的生存本领，因而也有能力保护好自己的后代，所以野鸡的繁殖存活率是非常高的。
我们前面说到野鸡是杂食类动物，基本上就没有它们不吃的东西，所以在野外就很少会出现野鸡被饿死的情况，那既不容易被冻死，又不容易被饿死，还能够巧妙的躲过天敌的捕杀，更没有人去捉捕它们，野鸡能不泛滥吗？
说到这里，可能会有的朋友在想，似乎曾在农贸市场见过售卖野鸡的地方，这不是国家禁止捕杀的吗？怎么会出现在农贸市场呢？其实那些都是经过人工饲养的野鸡，并不是真正意义上从野外抓捕而来，毕竟为了一时的蝇头小利，既要坐牢，又要赔款，显然是非常不划算的。你们觉得呢？
小炒野山鸡的家常做法，不用焯水，外香里嫩够麻够辣够下饭不知道大家有没有吃过散养的野山鸡，这种野山鸡完全没有纯野生的野鸡那种野山味，而且鸡肉的鲜香味绝对不是一般的家鸡能比的，今天就来 *** 一道小炒野山鸡送给大家。
食材：野山鸡
调料：菜籽油、猪油、青椒、小米辣、干辣椒、郫县豆瓣、红花椒、青花椒、鲜青花椒、仔姜、姜、蒜、大葱、白糖、味极鲜酱油、陈醋、料酒、啤酒、胡椒、味精
*** 步骤：
1.通常散养的野山鸡油脂比较多，所以我们在处理的时候一定要把鸡油去除了，否则菜太油腻，去除的鸡油用来炒其他菜也是非常香的。
2.先把整鸡剁成小块，这样吃起来口感更好，也比较入味。
3.还是老流程，加盐和料酒进去抓匀腌制一会，再把鸡块用清水反复冲洗几遍，再用力把鸡肉中残余的血水全部挤压出来，这样可以进一步去腥。另外只有挤出了水分才能重新吸入料汁，这个道理我相信大家都明白。
4.在鸡块中加盐、酱油、料酒、胡椒和几块拍烂的葱姜，按压出葱姜汁后反复抓拌，让鸡肉重新吸收汁水，腌制20分钟，然后捡出葱姜不用，这样的处理标准流程一定要牢记。
5.准备一点配菜和料头，青椒和小米辣斜刀切成片，姜切小片，仔姜切成细一点的丝，大葱切成小段，再拍几个大蒜出来就可以了。
6.把锅烧热了下油，再加点猪油进去增香，大火七成油温，撒上几颗红花椒后快速倒入鸡肉下去煸炒，一直不停煸炒到鸡块刚刚没有水气后，下入青花椒、干辣椒节、姜片和1/3蒜进去爆出香味来。
7.加一小勺郫县豆瓣炒出香味和红亮的汤色。炒香后倒入半听啤酒和加适量的水开始调味，加酱油增香，白糖提鲜，胡椒提味后把汤汁烧开。由于不是仔鸡，所以要想软烂入味必须汤汁烧开后改成中小火烧一会，大概20分钟左右。
8.时间到后开盖改成大火，依次倒入葱蒜，鲜青花椒和小米辣推匀，一分钟后加味精调味后下入青椒推匀，再下入仔姜丝，推匀后把汁收一下。最后锅边烹入陈醋，激发出最后的香味后关火起锅。
这样一道用野山鸡做出来的小炒鸡，鸡肉确实要比普通鸡肉鲜美很多，不管用来下饭还是下酒，简直巴适惨咯。如果喜欢这道小炒野山鸡，您愿意为它点个赞吗？感谢关注，每天分享不一样的家常美食。
大厨私藏20多年的山芹辣子鸡你一定不要错过前面有写过鸡汤海螺蒸锅的做法，一只跑山鸡我分了两道菜，留了一部分鸡身肉做辣子鸡
By Candy喵小咪
用料- 跑山鸡 一只
- 山芹 两颗
- 干红辣椒 20克
- 花椒 3克
- 生姜 5片
- 香葱 半根
- 蒜 两瓣
- 蚝油 一小勺
- 料酒 一勺
- 胡椒粉 一勺
- 生抽 一小勺
- 糖 3克
- 盐 4克
- 味精 2克
1、跑山鸡一只，清理洗净，准备切块
2、把鸡 *** 和肥油切掉，头 翅膀 爪子 鸡腿做了鸡汤海螺蒸锅，感兴趣的小伙伴可以看看前面的菜谱，剩下的身子剁开切块
3、用清水冲洗几遍，控干水分
4、放料酒 蚝油 胡椒粉 盐 味精抓匀，腌十分钟
5、葱姜蒜切片，干辣椒用水泡软
6、山芹切小段
7、锅内放油，油量不用太多，能没过鸡块三分之二就行，放入鸡块，小火不断翻动
8、炸至两面金黄
9、捞出备用
10、锅内留底油，放入泡软的辣椒段和花椒翻炒，出香味后放入葱姜蒜
11、放入山芹和鸡块，加入生抽和糖，炒至山芹断生
12、出锅，撒白芝麻，香辣酥脆
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火焰青椒鸡,菜根回锅肉,烧椒蛙腿,石板扣牛肉...热卖川味家常乡土菜10例~农家菜通常朴实无华，以其浓厚的乡土气息受到许多城里人的追捧。现在的餐饮市场上，以家常菜、乡土菜为特色的家常菜馆依然不少，因为在各个地区都有一群人，他们因长期形成的乡土口味很难在短时间内被改变和同化，大家需要民间家常、乡土菜。还有，人们随着回归田园生态意识的增加，大家需要民间家常、乡土菜。再有，家常、乡土菜走大众化亲民线路，实惠的消费水平优势，同样促动大家，需要民间家常、乡土菜。
火焰青椒鸡
夏雨/文、图
青椒鸡大家吃得多了，但上桌前还要点火炙烧的青椒鸡就不多见了。这样做主要是为了烘托餐桌氛围，达到引导客人拍照分享的目的。
制法：
1.先把乌鸡肉斩成2厘米见方的小块，纳盆加美极鲜酱油、料酒和胡椒粉拌匀，腌味待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热时，下鸡块滑熟捞出来，等油温升至七成热时，重新下锅将表面炸硬，捞出来沥油，然后下香菇片炸去水分，倒出沥油待用。
3.锅里放熟菜油烧至五成热，先下入姜米、蒜瓣（拍破）、干青花椒和小米椒节炒香，再下青椒节、乌鸡块和香菇片翻匀，其间加鸡精、味精和花椒油调味，出锅舀在铝箔纸上，包好后放在烧烫的铁板上。
4.铁板端上桌后，倒入高度白酒并点燃，等火焰熄灭后，再揭开铝箔纸食用。
烧椒蛙腿
厨艺指导：刘强 *** ：陈康 胡裕泽
此菜把以往用于凉菜 *** 的烧椒和用于做烧烩河鲜的藿香都用到烹制美蛙上面，故成菜的味道别具一格。
制法：
1.把二荆条青椒放炭火上，烧成虎皮状再用刀剁成末，待用。
2.锅里放混合油烧热，下姜片、蒜片、青花椒、烧椒末和小米椒粒炒香，待烹入料酒并掺入鲜汤烧沸后，调入美极鲜和生抽熬香，再把码有底味的美蛙腿和口蘑下锅烧熟。出锅换入烧热的煲仔内，撒些藿香末便上桌。
菜根回锅肉
菜品：成都青白江紫薇园特色农家菜 *** ：王能 熊焱/文、图
原料：猪五花肉250克、青椒50克、红椒50克、侧耳根100克、青蒜苗50克、豆瓣酱15克、酱油3毫升、糖5克、豆豉5克、菜油适量
制法：
1.将猪五花肉切成薄片。青椒、红椒切成片，侧耳根、青蒜苗切成段，均备用。
2.锅入菜油烧热，下入五花肉片炒出油，先加入豆瓣酱、酱油、糖翻炒均匀，再加入豆豉炒香。
3.锅中依次下入青红椒片、侧耳根段和青蒜苗段炒至断生，即可起锅装盘。
石板扣牛肉
锦弦/文、图
原料：肥牛肉500克、盐菜150克、老抽、豆豉、姜末、蚝油、甜面酱、海鲜酱、菜油各适量
制法：
1.把肥牛肉放入水锅里，煮至七分熟时，捞出来晾凉，切成厚薄一致的长片，待用。另把盐菜放入菜油锅里炒香，铲出来待用。
2.往盆中放入牛肉片，加入老抽、豆豉、姜末、蚝油、甜面酱、海鲜酱拌匀。
3.将拌好的肥牛肉片摆在碗中，面上放上炒好的盐菜，上笼蒸约1小时至肉软熟，取出来。临上菜时，把牛肉碗翻扣在烧热的石板盘中，即成。
飘香肘子
菜品 *** ：宋勇、张立明
制法：
1.将剔去骨的肘子放开水锅里汆水后捞出，往肘子表皮抹上一层酱油再入热油锅。过油走红后，捞出来放高压锅里，加棒子骨、香菇、火腿、冬笋、糖色、盐、鸡精、胡椒、料酒和鲜汤，压30分钟才离火待用。
2.另把平菇、香菇飞水待用。把鹌鹑蛋煮熟剥去壳，下油锅炸成金黄色后，转入高汤锅煨一会儿。
3.把压好的肘子放扣碗里，加入香菇、平菇再翻入盘中，在其四周围摆上煨好的鹌鹑蛋，将锅里原汁勾芡后，淋肘子上边即可。
鲜椒鲫鱼
巴樵/文、图
这道菜鲫鱼外酥里嫩，口味鲜辣。
原料：鲫鱼5条（约1000克） 泡野山椒、小米椒圈、葱段、姜片、小米椒碎、二荆条辣椒碎、野山椒粒、蒜末、葱花、盐、鸡精、胡椒粉、生抽、料酒、香油、色拉油各适量
制法：
1.把鲫鱼宰杀治净后，逐一在鱼身表面剞花刀，待用。
2.将鲫鱼纳盆，先调入盐、鸡精和胡椒粉，再放入泡野山椒、小米椒圈、葱段和姜片，并淋入生抽和料酒，拌匀后腌渍约20分钟。
3.往锅里倒入油烧至七成热，下码好味的鲫鱼，浸炸至色呈金黄且酥香，捞起来沥油，装入盘中。
4.锅留底油，投入小米椒碎、二荆条辣椒碎、野山椒粒和蒜末炒香，其间调入盐和鸡精，并淋入少许的香油，起锅浇在盘中鲫鱼上，撒上葱花，在盘边稍加装饰，即可。
坨坨牛肉
菜品：成都青白江紫薇园特色农家菜 *** ：王能 熊焱/文、图
原料：牛腩600克、胡萝卜500克、魔芋200克、小米椒50克、拍大蒜50克、自制香料粉5克、红汤750毫升、香菜、鲜汤、牛油、菜油各适量
制法：
1.将牛腩切成坨，冲尽血水后放入高压锅，掺入红汤，加入自制香料粉、牛油，上气压40分钟备用。胡萝卜切成滚刀块后煮熟，魔芋切成块，小米椒切成圈，均备用。
2.净锅上火，下入菜油烧热，放入拍大蒜、小米椒圈炒香出味，掺入适量鲜汤烧沸，然后加入胡萝卜块、魔芋块烧熟，倒入盆中，将压好的牛腩坨舀入盆中，放入香菜即成。
说明：自制香料粉主要由八角、桂皮、山柰、砂仁等制成。
豆酱农家土鸡
锦弦/文、图
原料：净跑山鸡600克、香菇200克、葱段50克、大蒜50克、青红美人椒100克、葱丝、黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、生菜油各适量
制法：
1.把净跑山鸡斩成块待用。另把泡发好的香菇切成块，青红美人椒洗净切成段，待用。
2.锅入菜油烧热，倒入鸡块煸炒至变色，放入葱段和大蒜一起煸炒，放入香菇块，掺入适量的水，烧至鸡肉软熟。
3.接着放入青红美人椒段，调入黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精和鸡精，起锅装入盛器时撒些葱丝，即成。
大蒜烧仔鲢
菜品：华阳华府大道的“凤来栖”农家乐
制法：
1.把制净仔鲶加盐、味精、生粉、胡椒和料酒码味后，下七成热油锅里炸至色金黄，捞出来沥油待用。
2.另往净锅里下入混合油（猪油和菜油） 烧热，放入豆瓣酱炒香，再放大蒜、蒜末和姜末，掺水烧开后，下炸好的仔鲶烧入味，其间加少许味精、鸡精调味，等到鱼肉变软撒入藿香末、葱花炒匀收汁，就可以起锅装盘。
一品酒米
王科/文、图
酒米是四川人对糯米的俗称，因为它常被用来酿米酒。酒米在川式菜点里的运用也很广泛，如用于 *** 甜烧白、汤圆、叶儿粑、珍珠圆子等。甜烧白是田席当中的一道压轴菜，更受欢迎的不是上面那些夹了豆沙馅的五花肉，而是下面甜香软糯的酒米饭，因此川东人在做田席时，往往会单独蒸一碗酒米饭。一品酒米就是结合甜烧白和酒米饭两者的 *** *** 做成的。
制法：
1.先用温水把酒米泡涨，放入开水锅里煮至七八分熟，倒出来滤去米汤，再放进垫有纱布的蒸笼里，蒸至熟透，取出来稍晾冷。
2.取一大团蒸好的酒米饭，包入豆沙馅，用双手团成圆球状，再粘裹匀白芝麻。
3.锅里放色拉油烧至四成热，在酒米圆球的顶端划两道交叉的口子后，下入油锅浸炸至表面金黄且内热时，捞出来沥油，在顶端开口处放番茄丁点缀，最后撒白糖便好。
编排/Hana
野鸡丝—美食界的扫地僧 至味南通饮食篇（五）图片来源 *** 侵权删除
要问南通人哪个菜最下饭，十有八九告诉你—野鸡丝。野鸡丝不仅是南通年味的代表，更是深入游子骨髓的相思。
野鸡丝？野鸡肉丝？嘿嘿，对不起，看客，想多了，野鸡没有，只有丝：甜包瓜丝、纯精猪肉丝，鲜嫩生姜丝。
莫撇嘴，莫翻白眼，其味如何，听我慢慢道来。
首先你没有完全说错，几百年前，水乡南通，江滩河荡极多，大片芦苇丛中野鸡成群，那可是天赐美食。打几只野味祭奠一下“五脏庙”，古人可比今人方便随意多了。大户人家食不厌精，不愁吃只愁吃腻了没有胃口，老爷公子无所事事，便在吃上下功夫，变着花样玩菜谱。这不，一日将野鸡切丝搭配甜包瓜丝、生姜丝混炒，发现竟然使吃腻了山珍海味的“大人”们的胃口大口，于是一传十 ，十传百，菜谱遍流传开来。因着食材简单价格亲民，老百姓也喜欢上了，成了家家户户年节菜。
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但是随着人口增多，滩涂开垦，大片的芦苇荡铲除殆尽，野鸡没有了庇护之所，也就消失不见了。野鸡没有了，野鸡丝还得吃呀，善于推陈出新的人们便用肉丝代替鸡丝，感觉味道竟也不遑多让，做法就传承至今，菜名也就沿用到现在。
也有一种说法，“鸡”应为“齑”，“齑”指捣碎的姜、蒜、韭菜末儿，引申为“细、碎”，启海话“咸菜”就称为“野齑”。似是如此，但是野鸡丝是南通菜，南通话“咸菜”读“航菜”，因此这种解释并不为南通人所认同。
言归正传，还是谈谈野鸡丝如何就是美食中的“扫地僧”了。
首先食材，好的味道必得挑好的食材，食材好才是真的好。
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包瓜必须是当年腌制的甜包瓜。三伏酷暑，挑上好的南通本地的牛角瓜—一种青皮白筋的菜瓜，有一尺多长，胳膊粗。当天采，当天腌制，当年实用。选一把锋利闪光的白刀，将包瓜一劈俩开，抹去瓜籽，斜切薄片，再成细丝，洗净浸泡，浸泡时间靠经验把握，咸淡适中时捞起、沥水挤干摊开。
选新鲜上好的里脊肉，更好是梅条，切薄片再切丝。友情提醒，不要偷懒用搅碎机切丝，机器切的肉丝稀烂没有嚼劲，口感太差。
选大嫩姜，稍有辛味却不辣口，质脆嫩爽，同样刀法切丝备用。
起火，倒油，先炒肉丝，加料酒葱姜去腥，酱油调色。这么细嫩的肉丝不要预浆也能很快熟烂，盛出洗锅。
提醒，锅要洗净，不要不舍得锅里那点油，不然炒出的野鸡丝看上去不清爽。
再次倒油起锅爆炒姜丝，待姜丝变软，倒入包瓜丝、肉丝。大火升腾，三丝汇聚，金风玉露一相逢，便胜却人间无数。铲柄飞舞，热香弥漫，两三分钟撒葱装盘。
出锅的野鸡丝，姜丝明黄，瓜丝金黄，肉丝红黄，整个油光灿亮，色香诱人。吃一口，甜咸适中，爽而不腻，冷却后更脆口。
对了，三丝比例，一般是包瓜丝多一倍半，1.5:1:1，当然喜欢肉丝的可以多放点，不喜欢的少放点，自己决定。
以前贫困，只有过年的时候才会炒野鸡丝，不然少了年味。但是炒野鸡丝看起来简单，炒好也不容易，毕竟再简单的菜，还得讲究个出手。因此通常亲朋好友之间由出手好的那家当仁不让的炒一大盆，其他几家乐享其成分一份。现在条件好了，天冷了想吃随时就可以做。天暖时不行，容易变质，放入冰箱那味道就不一样了，当季菜还得当季吃。
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冷飕飕的天，疲惫的身体，回家一碗白米粥，就着一盆野鸡丝，洗个热水澡，这一晚睡得能香甜到天亮。尤其是生病胃口差、或者大鱼大肉吃太腻了时，来一口野鸡丝，嘿，舌尖味蕾瞬间苏醒， *** 得从口到肠胃所有的消化腺立马泉涌，令你食欲大开，精神立振。试问有哪个美食能一出手就有如此功效，还老少皆宜？当然是我南通独创的不起眼的扫地僧—野鸡丝。
把酒残年尽，君归在几时？
紫琅今夜月，曾照野鸡丝。
太白楼大胡子徐俊《题野鸡丝》
普普通通的三丝就这样在南通人的奇妙组合下，成为美食界的扫地僧，以及南通人独有的相思。
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