“蒸”是以蒸汽作为传热介质，使经过调味的原料成熟或酥烂入味的一种烹调 *** 。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素。
蒸菜的口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳，而且原汁损失较少，又不混味和散乱，因而蒸菜适用面广，品种多。
蒸汽在烹饪中的作用
蒸汽是通过100℃沸水产生的热气传热给原料，使菜肴成熟的一种 *** 。
用蒸汽传热时，蒸汽是依靠汽的温度使原料受热，而蒸汽的温度比沸水高，它的更低温度是100℃。
蒸汽传热的速度：
比沸水快，而通过水蒸汽传热，可较好的保持原料的形状、营养和水份，还能使菜肴软嫩，肥糯，入味快、形色美观。
快速蒸和缓慢蒸：
蒸汽传热作用可分为大火快速蒸和小火沸水缓慢蒸。
对蒸汽的运用把控
蒸笼内温度的高低，主要依靠火力的大小与气压的高低，所以蒸笼必须盖紧不漏气，来增加笼内的气压和防止热的蒸汽逸出，并防止冷的空气流进。
蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候，用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料。如鱼类、蔬菜类等，要蒸熟不要蒸烂，时间为15分钟左右。
对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等。
原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等，应采用中火、小火徐徐蒸。
蒸熟或回热的菜肴：
以大火快速蒸为宜。
鲜水产品、海产品、鲜蔬菜及酿馅的菜品：
必须用大火高温快速蒸，这样蒸出来的菜肴色泽鲜艳，口感脆嫩，富有弹性。
蒸发干货：
火候不能大，应用小火沸水缓慢蒸，时间长短要根据食材的实际情况来灵活掌握。
细加工的花色菜：
都应该用微小火沸水缓慢蒸，这样才能保持蒸好的菜肴形状完整美观，不会变形。
蒸的花式
蒸的花色品种有很多，主要如下：
1、粉蒸
即将原料调好味后，拌上米粉蒸制。
2、扣蒸
将原料拼成各种花案图形，放在特制的器皿中蒸熟。
3、包蒸
用菜叶、荷叶包上调味后的原料蒸制，有的外面再用玻璃纸包好才上笼。
4、清蒸
又有地方称清炖，是将原料加上调味料及少许高汤，上笼蒸制，然后淋轻芡而成。
5、酿蒸
即原料表面涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等，再做成各种形状与色彩，或在食物中塞入各种馅心，放入盆中或碗中，上笼蒸制。蒸熟后仍保持原有的色彩、味道。
6、造型蒸
即将原料加工成茸后，拌入调味料和凝固物质，如蛋清、淀粉、琼脂等，做成各种形态，装在模具内上笼蒸制，蒸熟后成为固体造型。
做蒸菜的关键
1、蒸的器具很多，有木制蒸笼、竹制蒸笼，形状可大可小，层次可多可少，应根据原料多少来调节。
2、蒸菜时，必须注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面；淡色菜放在上面，深色菜放在下面；不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。
3、原料要新鲜，因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中，调味品也不易渗透到原料中，故而更大限度的保持了原汁原味。因此必须选用新鲜原料，否则口味会受影响。
4、调味方面，分为基础味和补充味。基础味是在蒸制前使原料入味，浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味；补味是蒸熟后加入芡汁，芡计要咸谈适宜，不可太浓。
5、注意掌握好原料蒸制时的温度，原料的湿度要大，以保持菜肴鲜嫩。原料含水多的少加水，含水量少的多加水。
6、要根据原料耐气的程度，分别采用急气盖蒸（即盖严后在沸滚气体中蒸开）、开笼蒸或半开笼水滚蒸、暖气升蒸（在冷水上逐渐加热，至气急后蒸成）等 *** 。
使用蒸汽的小技巧
厨艺烹饪总有一些小技巧，使用蒸汽也不例外。
1、蒸鱼或蒸肉时，应待蒸锅的水开了以后再上屉，这样能使鱼或肉的外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，让内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。
2、蒸鸡蛋羹时要用温开水搅，并用中小火蒸，这样做出来的蛋羹才鲜嫩。
3、蒸饭应用开水，既可缩短时间，又可减少营养损失，因为维生素Ｂ1的损失程度与蒸饭时间成正比。
4、蒸馒头要用冷水，放入馒头后再加热升温，可使馒头均匀受热，并能弥补面团发酵不佳的缺点，使蒸出的馒头松软可口。
5、先将蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮或放进蒸箱里蒸，蛋壳便不易破裂且容易剥皮。
6、采用粉蒸法时，原料质老的可用粗米粉，原料质嫩的可选用细米粉。
详解粉蒸
蒸制的方式有很多，除了以上介绍的几种花色品种之外，还有以口感命名的滑蒸，以烹调 *** 命名的炸蒸等。每一种蒸法，都有其独到之处和操作技巧。
今天，我们主要说说粉蒸。
粉蒸，是把经过刀工处理好的原料放在小盆内，加入调料腌渍入味后，再加入五香米粉拌匀，然后装在盘（碗） 中，上笼蒸至成熟。因调味时需要加入五香米粉，故而得名。
粉蒸菜具有色泽油润光亮、质感细嫩软烂糯黏、五香味浓、鲜醇可口的特点，其代表菜肴有粉蒸肉、粉蒸鸡、粉蒸鱼、粉蒸泥鳅、荷香粉蒸鸭等。
1、原料的选择
用于 *** 粉蒸菜的原料非常广泛，既有动物性的原料，如猪排骨、猪五花肉、牛肉、羊肉、鱼肉、虾肉、兔肉、牛蛙、鳝鱼、海鳗、泥鳅等；也有植物性的原料，如平菇、香菇、白萝卜、茼蒿、豆角、土豆、鲜藕、红苕等。
为了 *** 出高质量的粉蒸菜，因此选料要讲究。
1、比如 *** 粉蒸肉所用的猪五花肉，应选皮薄肉嫩的软五花肉，忌用膘厚油重的肥猪肉，否则食之腻口。
2、粉蒸羊肉需选用肉色浅红、肉质均匀的小羊腿部分。
3、粉蒸牛肉应选用筋少质嫩的瘦肉。
4、粉蒸鸡应选用仔公鸡腿或肥嫩的肉鸡腿。
5、粉蒸排骨需选用仔排骨，并且要用中间的肋骨。
此外，以动物性原料作为主料时，应该加一些植物性的原料做配料，以达到营养均匀、清口解腻、增添风味的目的。
一般来说，猪肉适合配夏秋之交的老南瓜或红苕，猪排骨配土豆，羊肉配萝卜，鸡块配香菇，鳝鱼配豆角等，而这些搭配也不是固定不变的，可根据季节的变化和顾客的口味要求去灵活运用。
2、常用调味品
*** 粉蒸菜常用的调味品有精盐、味精、鸡精、胡椒粉、泡辣椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、腐乳、香辣酱等。
五香米粉对于 *** 粉蒸菜肴必不可少，既可以买现成的，也可自制。其配方有很多，一般是取100克大米和少量的八角、丁香、砂仁等香料，放在干净的炒锅内，用小火焙黄出香，然后倒在案板上擀成粗米粉即成。
3、原料初步熟处理
带皮猪五花肉是 *** 粉蒸菜肴的常用原料，一般要经过初步熟处理这一过程。
其 *** 是：把猪五花肉皮上的残毛污物刮洗干净，切成7～8厘米见方的大块，再投入加有葱结、姜片和料酒的清水锅里，烧沸后撇净浮沫，关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好配方。然后用中火煮至刚熟，捞出晾凉即可。
注意：五花肉不可煮得过熟或过生，否则会影响成菜质量，以用筷子从肉皮处向下插入，可以轻轻插透为宜。
4、刀工处理
*** 粉蒸菜肴时，原料刀工处理后的形状多是片、段、块、条、丁等。
1、 *** 粉蒸肉的五花肉片，以切成长约 7 厘米、宽约 4 厘米、厚约0.3厘米的长方片为宜。
2、 *** 粉蒸牛羊肉的片，宜切成约4厘米长。
3、粉蒸鳝段需切成5厘米长的段。
4、粉蒸鸡块宜斩成2.5厘米见方的块。
5、粉蒸牛蛙需切成2厘米见方的块。
原料刀工处理后的形状还要与装盘的形式、火候的大小结合起来灵活运用，总的原则是——形状均匀、大小适宜，以保证受热均匀，成熟一致。
5、部分原料出水处理
为了保证粉蒸菜肴味道可口、色泽鲜亮，经过刀工处理后的原料，有的需进行出水处理，比如兔肉、甲鱼、海鳗、泥鳅、平菇、香菇等。
在这些原料当中：
1、像兔肉等异味大、血污多、质地老的原料，应该与冷水一起入锅，加料酒和葱姜，烧沸后再煮约5分钟，捞出来用清水洗净污沫即可。
2、而鳝鱼、海鳗、泥鳅等黏液重、腥味大的原料，则应下入沸水锅中略汆，即迅速捞入冷水盆中，洗去表面黏液。
3、至于平菇、香菇等菌类原料，也应沸水下锅汆透，以去除其酸涩味。
6、调味
为使粉蒸菜肴香味诱人，一定要精心调味， *** 是：将改刀的原料放在小盆内，依次加入葱花、姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、酱油等拌匀腌制入味，或者是放在调好味的汤汁中烧透入味。
在此咸鲜味的基础上，还可加入甜面酱、豆豉、泡辣椒、豆瓣酱、海鲜酱、沙茶酱等，调制成不同风味的粉蒸菜肴。
7、拌入米粉
取适量米粉加入已经腌好味的原料里，轻轻拌和均匀即可。
操作时应注意以下几点：
1、不管成菜是什么风味，米粉只能在原料已经腌渍入味后、入笼蒸制前拌入。
2、米粉不要放得过多，否则会粘结成坨，造成成菜后不松软，而且吃起来腻口。
3、加入米粉拌匀后，可根据其干湿的程度去添加适量的鲜汤和熟油，以免蒸出来的成品干瘪、无滋润软糯的口感。
另外，针对某些本身不含油脂的动物原料 （如猪肺等），在拌粉料时一定要加足油脂，这样蒸出来的成品才油润。
8、装盘
原料拌味并粘匀米粉后，装盘和造型的方式有多种选择。
1、可直接将原料放在盘内造型后蒸制。
2、可装入专用的小竹笼内蒸制（如粉蒸牛柳串）。
3、还可以将原料整齐地码放在碗内，经蒸制后翻扣于盘中成菜（如粉蒸肉）。
前两种 *** 一般不需换盘或换笼，直接将蒸好的菜品连同原有的盛具一起上桌，这样不会破坏菜品的造型。
需要注意的是：原料在盘里不要堆得太厚，以防蒸不透。
9、入笼蒸制
将装有粉蒸原料的盛器置于蒸笼内，用旺火蒸制，蒸制时间要根据原料体积的大小和成菜的口感去灵活掌握。
由于粉蒸菜肴大部分使用的是生料，而且外表又有米粉包裹，传热较慢，所以需用旺火猛蒸，并且中途不能放气。关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好配方。
同时，蒸制的时间一定要掌握好，一般原则是：
1、体积大、要求口感酥烂的，如排骨等需蒸约 1.5 小时。
2、体积小、要求口感软嫩的，如鱼肉、鸡肉等，需蒸20～30分钟。
3、萝卜丝、茼蒿等仅需蒸制十几分钟即可。
10、补充调味
粉蒸菜肴蒸好后，应撒些葱花、红尖椒末、碎香菜、胡椒粉等小料，并淋上少量烧热的香油或食用油激香，以增加香味和诱人的色泽。
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导语：端午节，送你一道宴客蒸菜，肥而不腻又解馋，学会了给家人露一手！
导语：五花肉新吃法，加米粉一拌一蒸，软糯精香不油腻，吃完了还想吃！
时间过得真快，这不，只剩一天就是端午节了，打 *** 回老家，家里面的亲戚都已经开始挨家串户的过节了；有的时候，还真是挺羡慕在老家生活的人，她们日出而作，日落而息，吃着天然无公害的食物，呼吸着最新鲜的空气，抬头都可以看见满天繁星，没有所谓的利益纷争，你家少醋来我家，我家多肉送你家，左邻右舍相亲相爱是一家。哎哟，真的很向往这样子的生活，为了早一点回农村过上这样子的生活，唯有不停的前进，加油努力了。
之前，也有在其它文章中提到，在精灵的老家，过端午节必吃的三样，其中之一就是粉蒸肉，所以今天就给大家介绍一下，也算是提前预热一下过节了。粉蒸肉，是汉族的传统名菜，是以带皮五花肉，佐上米粉和其它调味料蒸制而成，蒸熟后有肥有瘦的糯而清香还不油腻，并且还可以根据自家的口味，可以做出五香味，麻辣味等等，配料还可以加入老南瓜，土豆，莲藕，红薯，芋头等根茎类的蔬菜。这一笼粉蒸肉，在湖北那绝对算是大菜了，无论是大宴席，还是平常的小家宴，它都占有很重要的位子；最最开始做粉蒸肉时，妈妈都会在家自已炒大米，然后磨成粉，再跟五花肉一起拌匀蒸制，比较费时间；现在市面上有半成品的蒸肉粉，口味也很多，找出自已喜欢的味道，想吃随时随地都可以实现了。
精灵今天做的粉蒸肉，垫了今年新出的土豆，粉粉糯糯的，软绵有滋有味，家人们尝了，个个都赞不绝口。说起粉蒸肉，真的只需要注意两点，学会了你也可以照着做，肯定肯定不比酒店大厨的差；之一就是五花肉的腌制，咱们尽可能选肥瘦相当的五花肉，洗净切片后加入佐料，拌匀腌制入味后再拌入米粉；第二就是垫底的配菜，如果是像土豆，芋头，莲藕，这样子无味的菜，需提前用盐稍微腌制一下，以避免蒸出来，寡淡无味。怎么样，如此简单又美味的蒸菜，你还在犹豫吗？喜欢的亲亲们，赶快试试吧！
原材料：五花肉600克，土豆3个
配料：蒸肉粉150克，蚝油20ML，豉油20ML，料酒20Ml，辣酱15克，大蒜20克，小米椒3个，精盐5克，白糖1克，五香粉1克，食用油20克
做法：
1：准备一条新鲜的五花肉。
2：刮洗干净肉皮后切成1厘米左右的片。
3：去皮的大蒜，小米椒剁成碎末。
4：五花肉装入深碗中，加入配料中除食用油以外的佐料。
5：拌匀后腌制1~2小时。如果是气温高的地方，记得放冰箱冷藏腌制哦。
6：准备土豆和蒸肉料，精灵选用了五香味道的。
7：土豆，去皮切滚刀块，用水冲洗淀粉后加少量精盐，腌制30分钟以上。
8：腌制入味的五花肉中加入蒸肉粉和食用油。
9：充分翻拌，尽可能让每一块肉上都均匀的裹上米粉。
10：竹蒸笼的底部铺上蒸帘，再摆上土豆块。
11：然后均匀的铺上裹粉的五花肉。铺的时候尽可能交差着叠放，留一定的空隙，蒸的时候空气流对，就会容易熟。
12：把摆好五花肉的蒸笼放入臻米折叠电蒸锅上。
13：水箱中加入1.5升的过滤水。
14：盖上电蒸锅的盖子，选择40分钟；这一款蒸锅，10秒出蒸汽，通过透明的盖子，可随时观看蒸制的过程，比传统蒸锅省水省电。（根据肉的多少和肉块的大小来调整蒸的时间即可）
15：时间到，开盖就能闻到浓浓的香味了。
精灵碎碎念：
1：五花肉，也可以替换成排骨，牛肉等等。
2：腌制的过程中，有加一些小米椒，如果不能吃辣，可不放的哦。
3：不怕费时间的，可以自已磨米粉。做法也简单：大米用干净的厨用抹布擦拭后倒入无水无油的锅中，加入八角，花椒，香味，中小火炒至大米金黄色时关火，然后用料量杯磨成粗细相当的粉即成。
“蒸”有一套，营养不流失，保留食材原味更好吃，9道蒸菜学起来
在自我隔离的这一段时间，可以多做一些蒸菜吃吃。之所以推荐“蒸”菜，主要是蒸菜的做法既保留了食材的原味还能保留其营养。另外就是与大炒大炸相比，蒸菜的热量要少了很多。因此也就不用担心发胖两个字，可以说是多营养多健康。今天分享九道蒸菜，看看有没有你所喜欢的菜。
清蒸大闸蟹
食材：阳澄湖大闸蟹6只、青葱1根、老姜5片、绍兴酒1小碗、老陈醋1小匙、老姜1片、蒜头2瓣、生抽1小匙
*** 步骤：
1、在选择大闸蟹的时候除了礼盒已经分配好的，那就是要选择自己想要的大闸蟹。那要应该怎么分辨大闸蟹的公母了？首先翻转大闸蟹，看看大闸蟹的“肚脐”三角形的为公蟹。母蟹则为椭圆形，这很容易辨认。买回大闸蟹后，找一把小刷子把大闸蟹刷洗干净备用。
2、然后准备好老姜和青葱段，如果你不喜欢这些辅料也可以使用紫苏。
3、再来就是一碗去腥增味的绍兴酒
4、把清洗好的大闸蟹放入蒸笼，再把辅料及绍兴酒倒入锅底的水中。冷水冷锅上蒸笼再开火蒸蟹，待水开的时候大概蒸个十分钟就可以了。（这个请根据细节的锅炉等作出判断调整）
5、最后蒸熟拿下享用，可用老姜丝、蒜瓣再加点生抽、老陈醋作为蘸酱一起食用。
豆豉蒸肉鲳
食材：肉鲳鱼3条、豆豉1匙、老姜4片、红辣椒1个、蒜头3瓣、青葱1根、蒸鱼豆豉汁2匙、味精1小撮
*** 步骤：
1、在选择食材的时候尤其是鱼，首先最重要的就是“新鲜”然后才是价钱
2、再来就是辅料提前准备好，像去腥增香的老姜、青葱、蒜瓣是必备的如果你喜欢辣那就和我一样加一点。
3、在把肉鲳鱼处理好之后，把三片老姜放置在盘底然后把鱼放置在上面。
4、接着撒上之前准备好的葱、姜、蒜然后撒一点点味精，再来勺入一匙豆豉。
5、在把水烧开之后，放上蒸锅大火蒸个8分钟就差不多了（时间主要取决于自己的锅和炉）
6、蒸好之后拿出来，倒入一些蒸鱼豆豉汁即可。
豆豉蒸排骨
食材：排骨1段、豆豉1匙、葱白1个、蒜头4瓣、老姜2片、味精1小匙、盐1小匙、蒸鱼豆豉汁1匙、生粉1匙、白胡椒粉1撮、鸡精1小匙
【 *** 步骤】
1、排骨在买的时候要注意， *** 这一道菜选择排骨是很重要的。如排骨头在这里是不能用的，至少都要是精排才行。严格一点的话就要选择，所谓的“软排”那一段。
2、辅料方面比较少，作为调味使用的葱姜蒜是必备的。所以提前准备好，以免 *** 的时候手忙脚乱。
3、把排骨清洗干净后剁小块放入盆中，加入调味料及老姜丝、葱白抓匀腌制半个小时。
4、然后把要一起蒸的豆豉也准备好
5、在腌制的时间到后，挑出老姜丝和葱白然后加入生粉抓匀。
6、最后把排骨放置在盘中，撒入豆豉并把蒜蓉撒在上面。大火烧开放入蒸大概15分钟，时间取决于您的量和火候等。请自行调整一下!在蒸好后，倒入一匙的蒸鱼豆豉汁作为调味即可。
蒜蓉蒸金针菇
食材：金针菇1包、蒜头4瓣、红辣椒1个、蒸鱼豆豉汁2匙
【 *** 步骤】
1、金针菇在市场上貌似有黄和白两种，以我个人来说其实我更喜欢黄色的金针菇。但是白色的金针菇口感会比较细一些，在目前铺货率最多的还是白的金针菇。
2、在买回金针菇后，切去金针菇的根蒂然后撕成小撮清洗干净并拧干备用。
3、辅料比较简单，把所需要的蒜头剁成碎并把红辣椒去籽也切碎备用。
4、锅烧水煮开，把金针菇铺在盘中放入大火蒸两分钟拿出。
5、把之前准备好的蒜蓉和辣椒碎撒在上面，锅烧热油淋泼在上面。
6、然后浇入蒸鱼豆豉汁即可
排骨蒸香芋
食材：排骨3根、槟榔芋1个、五香粉1匙、细砂糖1匙、盐1小匙、胡椒粉1撮、油炸淀粉2匙、荷叶1张
*** 步骤】
1、今天的这一道菜所使用的排骨，选择的是精排也就是所谓的中排。中排在买回来后多清洗几回，然后晾去水分。把五香粉、胡椒粉及盐和细砂糖倒入，腌制三十分钟以上后使用。
2、在排骨腌制好之后，加入少许的油炸淀粉。什么是油炸淀粉了？这是一种调制好的油炸粉，里面有多种粉及豆粉混合目的是让排骨更香酥。
3、锅热适量的油，在油温大概七分热的时候放入，慢慢油炸至熟透捞出备用。
4、槟榔芋块就是香芋的一种，不要搞错了。这个和所谓的槟榔没有关联，只是一种芋头的称呼而已。
5、荷叶在准备 *** 这一道菜的时候就要提前泡软了，在泡的时候可以拿一把重一点的东西压住防止荷叶浮起来。
6、把荷叶铺在蒸笼的底部，然后放置上之前准备好的香芋块。
7、最后放上油炸好的排骨，然后用荷叶包住。
8、提前烧水，上锅大火蒸个40分钟即可。
青蟹蒸粉丝
食材：青蟹1只、粉丝1把、蒜头3瓣、青葱1根、老姜3片、红辣椒1个、蒸鱼豆豉汁2匙
【 *** 步骤】
1、辅料所需的食材提前准备好，以免 *** 的时候手忙脚乱。如果不喜欢有一点辣味，那就把辣椒去除不要。
2、把青蟹清洗干净之后大卸八块，处理掉蟹腮及一些肠子。再把蟹脚用刀背，拍裂这样在食用的时候会比较轻松一点。
3、在处理了螃蟹之后，取适量的粉丝泡入冷水之中待变软就能使用了。
4、把粉丝铺在盘底，放上老姜及螃蟹块。上锅大火蒸大概8分钟，时间的长短取决于您的锅灶和火候。
5、蒸好之后拿出来，把葱碎、蒜碎、辣椒碎撒在上面。另锅烧热油泼在上面，在泼的时候小心烫伤然后浇点蒸鱼豆豉汁即可。
肉末蒸蛋
食材：土鸡蛋2枚、前腿肉1小块、葱油1小匙、蚝油1小匙、鸡精1小撮、白胡椒粉1小撮、盐1小撮
*** 步骤：
1：在今天的这一做法中，鸡蛋的选择更好选择土鸡蛋。很多人会说其实土鸡蛋和普通贩售的鸡蛋营养是一样的，话虽如此但是口感还是有相差点。
2：肉末的选择，我个人建议使用前腿肉。因为五花肉太油，而里脊肉又过于“涩”所以选择肉质比较好的前腿肉。前腿肉的肉质比较有弹性，在蒸好之后会有比较好的嚼劲。在把肉用温水清洗干净之后切成小条，再改刀切成肉丁最后剁成肉末备用。
3：把前腿肉末放入一个碗中，再打入一个土鸡蛋。
4：然后根据食材要求加入所需要的调味料，搅散搅拌均匀。把蛋液和肉末搅匀，使肉末在蒸后能锁住水分和营养及口感。
5：在把蛋液和肉末搅匀之后，我们再打一个土鸡蛋在中间作为装饰使用。
6：然后把:蒸阁放上去，并转动煮开然后放入锅中蒸个十分钟左右即可。
7：在蒸好之后根据个人的口味，可以加一匙葱油这样味道会更香。
肉糜藕夹
食材：新鲜莲藕2节、前腿肉1小块、葱白1个、老姜末1撮、蒜瓣2个、蛋清1个
调味：蚝油1小匙、味精1小匙、盐1小撮、鸡精1小匙、生粉1小匙、蒸鱼豆豉汁1匙
2：因为只有新鲜度足够的莲藕它的质感和甘甜度才会好，在清洗去莲藕的淤泥之后用瓜抛刮去藕皮清洗之后。用刀切成一个夹，切的时候要注意厚度不要太厚。另外中刀要划割至藕夹的底部，并且不要切断。
3：在全部处理好之后稍微清洗清洗，然后泡入水中备用之所以这么做是怕莲藕氧化变色影响感官。
4：把准备好的一小块前腿肉切成条然后改丁，最后慢慢剁成肉糜。
5：把剁好的肉糜倒入盆中，然后加入老姜末、葱白末、蒜末以及蛋清。然后再倒入所需的调味料搅匀，接着加入小匙的生粉搅打至肉糜生浆发粘即可。
6：把之前准备好的藕夹拿出，再把所做的肉糜慢慢的塞入莲藕的夹缝之中并填满孔隙。
7：然后置于盘中，待水开之后上锅大致蒸十分钟。出锅后撒点碎葱再泼点滚油，最后淋点蒸鱼豆豉汁即可上菜。
清蒸鲽鱼
食材：鲽鱼1条、姜丝1撮、葱丝1撮
调味：胡萝卜1个、洋葱1个、细芹1根、原酿生抽1碗、鸡精1小匙、水淀粉2匙
*** 步骤：
步骤1：在把鱼肉充分解冻之后，去除鱼的内脏以及鱼鳃等东西。由于我所用的是品牌袋装精品鲽鱼，所以没有鱼头并处理完好。在稍微清洗后，在上下各划割三刀备用。
步骤2：辅料所需的食材很简单也就是老几样的葱姜加辣椒，在今天的做法中我选择的是清淡的口味所以辣椒就不下了。
步骤3：在一般常见的蒸鱼做法中，不管是小餐厅还是家庭基本上用的就是蒸鱼豆豉汁。虽说用着很方便，但是实际上在味道上还是欠缺了点什么东西。所以今天在 *** 蒸鱼这一道菜前，我将分享一种味道极佳的“酱汁”让你做出的蒸鱼媲美大酒店。
步骤4：把食材的胡萝卜、洋葱、细芹全部处理好，然后放入小锅中慢慢熬煮至食材熟烂汤水剩三分之一。然后用细网的漏勺捞出所有的食材，弃之不要。
步骤5：最后加入一小匙的鸡精，然后倒入多点的鲜味汁。稍煮片刻之后，使用一点点的水淀粉勾个薄芡备用。
步骤6：把处理好的鲽鱼，放置在盘中底下放置几根葱。顶面放置两片老姜，待水开之后上锅大致蒸个十分钟。
步骤7：蒸好之后倒去蒸鱼的汁水或者直接像我换个盘，然后码上之前准备好的葱姜丝。然后烧一些滚油淋泼在上面，最后勺淋上一些之前准备好的特制“味淋汁”即可上菜。
步骤8：一道鲜美无比的清蒸鲽鱼就做好了，味道可以说超级的鲜美好吃。加之使用的特制“味淋”整个味道得到加倍的提升，试试你就知道。
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“烧白”在四川各个城市里和农村的坝坝宴上都是不可缺的一道蒸菜。在城里大到五星级酒店，小到街边小饭馆你都能吃上“烧白”这道蒸菜。川菜中的“烧白”分为“咸烧白”和“甜烧白”，“咸烧白”是以五花肉做原料配以四川宜宾的芽菜和四川农村特有的干盐菜为打底菜而做的一道蒸菜，此菜以咸鲜味和豆豉味为主味加以芽菜或干盐菜的鲜香味而成的川菜中蒸菜的独特风味，此菜还有肉味粑糯的特点。这里为大家介绍一下“咸烧白”的做法。
咸烧白做法：
食材：带皮五花肉250克、宜宾芽菜（或四川干盐菜）100克、川香豆豉20克、红酱油（或甜面酱）适量、鸡精5克、盐适量、生抽酱油适量、胡椒粉1克、生姜1小块、葱2根、干辣椒3个、花椒10粒、菜油适量
制做步骤
1.将五花肉清洗干净放入锅中将水注没过五花肉，用中火慢煮至五花肉用筷子插入肉内不见有血水冒出就可以捞出来了，乘肉还有热度时将适量的红酱油（或甜面酱）抹在擦干水气的肉皮上，待酱油干后再抹一次，备用。
2.将芽菜洗干净切成短节，干辣椒切节，豆豉剁碎，葱切段，姜切片，将锅放火上加入少量菜油烧至七成热放入干辣椒、花椒、葱段、姜片爆香后下入芽菜炒干水气起锅备用。
3.锅至火上加入适量菜油（以油能淹没肉一半以上为佳）烧至八成热，将处理好的五花肉皮向下放入锅炸至肉皮呈浅黄色微起小泡时，再翻面稍炸一下起锅（炸肉时注意油溅出烫伤，可以用锅盖挡住身体），将肉放入七、八十度的水温中浸泡至肉皮回软即可。
4.将泡好的五花肉捞出凉干水份，再切成0.2厘米厚8厘米长的片，将豆豉、红酱油、生抽、鸡精、胡椒粉、盐（适量）放入与肉片一起拌匀，将肉片皮向下码成梳子背码放在扣碗里，上里再放上炒好的芽菜放入蒸锅内蒸40至50分钟左右就好了，出锅后翻扣在窝盘上即成。
小贴士
1.五花肉必须要下油锅中炸至肉皮呈浅黄色，肉皮微微起小泡才行，还要在温水中将炸好的肉皮泡软，这样才能使肉皮粑糯。
2.必须要用川香豆豉做调料，这样才能突出咸烧白的特有风味。
我是人间烟火乡大厨，我会随时分享传统川菜的做法，有喜欢川菜的朋友可以关注我。
酒店用的蒸鱼豉油调配 *** ，实用干货，白灼清蒸海鲜类菜品适用蒸鱼豉油是 *** 清蒸鱼或白灼海鲜类菜品更好的提鲜酱料，蒸鱼豉油与普通的酱油味道是不一样的，普通的酱油味道偏咸、酱香味为主，蒸鱼豉油鲜味浓、味道偏清淡一些，这样加入到海鲜类菜品中的时候就可以起到提鲜的作用。
鲜味豉油
在外面饭店吃清蒸鱼味道始终都比家里做的好吃，其中最为主要的原因就是豉油不一样，酒店里面所用到的蒸鱼豉油都是经过厨师特别调配的，所以搭配起来味道就肯定又香又浓了。之前发表过关于清蒸鱼的做法，很多朋友问蒸鱼豉油是怎样调配的，刚好今天有空就给大家分享下，希望对你有用。
清蒸鲈鱼
【商用蒸鱼豉油调配 *** 】
》【配料】：鲫鱼一条（约500g）、干贝约30g（或鱼干）、清水2000g、香葱50g、干葱头两个、生姜75g、香菜30g、大蒜50g
》【调料配方】：普通酱油550g、冰糖150g、鱼露100g、万字酱油150g、美极酱油125g、老抽50g、
~【 *** 过程】~
①、新鲜鲫鱼去掉内脏与内部黑膜，一定要处理干净否则腥味较重，然后鲫鱼下锅煎至两面金黄，煎的时候加入少许姜片一起煎。
②、干贝提前用清水浸泡四个小时，【配料】中的食材清洗干净，生姜切片、干葱头、蒜头拍扁，沥水备用。（浸泡干贝的水不用倒掉，可以加入锅中一起煮）
③、锅中加入清水2000g、然后加入【配料】中的所有食材，煮开后把火力转为小火慢煮一个小时。
④、一个小时后用漏勺把锅里面的渣渣全部捞出不要，然后加入【调料配方】的所有调料，然后再次煮开，转小火煮5分钟就可以熄火，蒸鱼豉油 *** 完成，这时你会闻到扑鼻而来的香味。
【 *** 小贴士】
①、配方里面的鲫鱼、干贝主要就是增加豉油的鲜味，干贝也可以换成鱼干，如果是使用鱼干的话要把鱼干烤香、烤出油再加入一起煮就可以。
②、鲫鱼一定要处理干净，然后再煎，这样鲫鱼的鲜味较浓，鲫鱼加入清水与其他配料一起煮的时候，火力不能太大，不要出现大的翻滚微沸就可以，这样配料中的香味可以更好的挥发出来，大火煮鲫鱼一般在家庭做鲫鱼汤才会这样做，这样的汤很浓白，但是做蒸鱼豉油不一样，不要把汤煮的浓白，小火慢慢煮出香味就可以，大火汤水易挥发。
③、 *** 出来的蒸鱼豉油凉后可以密封起来放入冰箱冷藏即可，一次 *** 的量不要过多，更好控制在10天以内用完更好，冷藏得太久蒸鱼豉油虽然不会变味 但是会有一股“冰箱的冰味”，对于清蒸鱼这些讲究原味吃法的菜品，如果豉油有一点异味都是可以品尝得出来的，都会使一道菜的味道变差。
④、在 *** 清蒸鱼的时候，蒸好的鱼只要从碗边加入蒸鱼豉油就可以，切勿把豉油淋在鱼的身上，这样既不美观，也会使味道不好，吃的时候蘸下豉油吃就可以。
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下面是我之前分享的一篇问答文章《蒸鱼先淋酱油还是先淋油？》里面有对这个问题的详细讲解，可以点击下方链接了解。
延伸阅读：https://m.zjurl.cn/answer/6761789078544318734/?app=news_article&app_id=13&share_ansid=6761789078544318734
小年大年做蒸鱼，别再用糖醋汁，教你一种酒店都在用的特制味淋小年大年做蒸鱼，别再用糖醋汁，教你一种酒店都在用的特制味淋
俗话说“过了小年，就是年”在此祝大家年节快乐。在每年的年节之中，家庭主妇最操心的就是两个方面。一是又要屋里屋外打扫得干干净净迎春节，还要费尽心思帮家人准备一大桌的美味佳肴。在传统的应节美食中，有那么几个固定的“角色”比如北方的“饺子”南方的“鱼”等。
每一种食材都有它相对的意义，好比鱼就象征着年年有余。所以在年夜饭上鱼作为不可少的食材，要怎么做才会好吃了。首先从两个方面来分析，一是食材要足够新鲜、二是烹饪的做法和酱汁等。在家庭的烹饪中，“蒸鱼”可以说是更受欢迎的做法。因为简单方便，只要在蒸好之后淋点酱汁就可以。但是酱汁你会做吗？还是一直使用豆豉蒸鱼汁？或许你该试试，今天分享的做法。
清蒸鲽鱼
食材：鲽鱼1条、姜丝1撮、葱丝1撮
调味：胡萝卜1个、洋葱1个、细芹1根、原酿生抽1碗、鸡精1小匙、水淀粉2匙
*** 步骤：
步骤1：在选择鲽鱼的时候要注意其新鲜度，如果是和我一样直接买袋装的鲽鱼也要注意日期以及品牌。在把鱼肉充分解冻之后，去除鱼的内脏以及鱼鳃等东西。由于我所用的是品牌袋装精品鲽鱼，所以没有鱼头并处理完好。在稍微清洗后，在上下各划割三刀备用。
步骤2：辅料所需的食材很简单也就是老几样的葱姜加辣椒，在今天的做法中我选择的是清淡的口味所以辣椒就不下了。
步骤3：在一般常见的蒸鱼做法中，不管是小餐厅还是家庭基本上用的就是蒸鱼豆豉汁。虽说用着很方便，但是实际上在味道上还是欠缺了点什么东西。所以今天在 *** 蒸鱼这一道菜前，我将分享一种味道极佳的“酱汁”让你做出的蒸鱼媲美大酒店。
步骤4：把食材的胡萝卜、洋葱、细芹全部处理好，然后放入小锅中慢慢熬煮至食材熟烂汤水剩三分之一。然后用细网的漏勺捞出所有的食材，弃之不要。
步骤5：最后加入一小匙的鸡精，然后倒入多点的鲜味汁。稍煮片刻之后，使用一点点的水淀粉勾个薄芡备用。
步骤6：把处理好的鲽鱼，放置在盘中底下放置几根葱。顶面放置两片老姜，待水开之后上锅大致蒸个十分钟。
步骤7：蒸好之后倒去蒸鱼的汁水或者直接像我换个盘，然后码上之前准备好的葱姜丝。然后烧一些滚油淋泼在上面，最后勺淋上一些之前准备好的特制“味淋汁”即可上菜。
步骤8：一道鲜美无比的清蒸鲽鱼就做好了，味道可以说超级的鲜美好吃。加之使用的特制“味淋”整个味道得到加倍的提升，试试你就知道。
地主小贴士：
1、鲽鱼要购买比较新鲜的鱼
2、熬煮特制味淋的水与“原酿酱油”的配比大致是一比一
3、勾芡的时候，要注意！是薄芡 薄芡 薄芡
4、泼滚油的时候，要注意避免烫伤。
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春风吹拂，草木新发
荠菜、香椿、婆婆丁等
繁多野菜
鲜嫩水灵、清新爽口
富含维生素
成为一年当中
春季独有的美味
深受萧县人的喜爱
蒸菜
在萧县几乎家家会做
人人都吃
这个普普通通的家常菜
也是县城各大酒店
春季的主打时令菜
葛花（紫藤花）
葛花呈不规则的扁长圆形或略成扁肾形，萼片灰绿色，基部连合，表面密被黄白色毛茸。基部有2片披针钻形的小苞片，花瓣5片等长，突出于萼外或被花萼包被，蓝紫色，外部呈淡蓝紫色或淡棕色。气微，味淡。
蒸葛花
葛花反复淘洗几遍，控干水分（一定要控干水分，水太多的话，蒸出来太黏不好吃），控好水分后的葛花，放入盆中，加少许食用油、盐，十三香翻炒一下，再加入适量的面粉翻炒，上锅蒸上15分钟，期间可以把中间的翻一翻，这样蒸得均匀。出锅后加一点蒜泥、生抽、鸡精、香油、辣椒油，拌一拌就可以吃了。
榆钱
每年三月底，榆钱飘香，碧绿清甜，让人看上去觉得心里酥酥的痒痒的。成菜色泽绿中透黄，形如满盘金钱，咸鲜清香、软嫩适口、风味独特。
蒸榆钱饭
把采摘来的榆钱去除枝叶，用清水浸泡一段时间。将榆钱洗净，捞出沥干水分，以榆钱湿润为准。把榆钱盛到干净盆里，边轻轻地倒入干面粉边搅拌，以榆钱都粘上干面粉为好。调入少许精盐，拌匀。把沾好面粉的榆钱盛到篦子上，码匀。笼屉上锅，水开后蒸10分钟左右即可。取干净的小碗倒进蒜泥，调入两汤匙凉拌醋，少许的味极鲜酱油，喜欢辣味可以再调进一汤匙的油泼辣椒油，最后调进适量的精盐，调匀。吃榆钱饭时可把料汁浇在饭上，或用料汁蘸食。不蘸料汁，素口吃榆钱饭，味道更清新。
榆钱窝窝头
将鲜榆钱去梗，用水清洗干净。将玉米面、黄豆面、面粉、苏打粉拌匀。再将清洗干净的榆钱放进面盆里拌匀，水慢慢往里加，和成软硬适中的面团，不能太软，否则捏不成形，更好饧20至30分钟。在捏窝头前，左手先蘸点凉水，擦在右手心上，以免捏时粘手。用手团成40克大小的剂子(图片上看着挺大，其实很小)，按图做成窝头的形状。锅里放凉水，篦子上铺上泡好的玉米皮或湿笼布，摆上做好的窝窝头，中火蒸20分钟即可。
除了以上做法
萧县人平日里还会
蒸洋槐花、蒸土桃子
蒸老豆角、蒸五花肉
蒸萝卜丝、蒸丸子等
花色繁杂、数不胜数
可谓蒸蒸日上
无论你走到哪儿
都忘不了家乡的美食
春天吃蒸菜
健康又自在
颇受益 酒店大厨的十二款特色招牌菜制法分享12款酒店大厨特色招牌菜目录
御品豆浆一锅鲜 *** ：广州佬麻雀时尚湘菜馆 冯志成
招牌肉蟹煲 *** ：北京过海餐厅 王晖
辣炒丹东蟹 *** ：北京剥壳餐厅 王晖
姜蓉蒸鮰鱼 *** ：南京小厨娘淮扬菜餐厅 张国柱
烧烩爪尖 *** ：北京局气餐厅光华路店厨师长 齐双欢
杨记兴招牌臭鳜鱼 *** ：北京杨记兴臭鳜鱼餐厅 王厚银
豆浆三鲜鱼 *** ：长沙壹屋饭香餐厅 刘望龙
芝士菇菌焗蟹斗 *** ：昆明触店夜宴餐厅 罗华
龙井茶香鸡 *** ：南宁外婆家餐厅
紫云牛肉 *** ：贵州遵义紫云县张二妹紫云牛肉店 张二妹
御品豆浆一锅鲜
*** ：广州佬麻雀时尚湘菜馆 冯志成
此菜的卖点为“现杀、现煎、现煮、现食”，几乎将操作流程全部展现在客人面前——煎鱼、煮汤的流程被安排在明档，由专门的厨师负责，让食客在进入餐厅时就能感受到热火朝天、现点现做的氛围；将熬好的汤料与加热到240℃的火山石一同走菜，上桌后将其倒入盛器，只需7秒，汤汁就开始欢快地沸腾冒泡，这种仪式感极强的上菜方式让客人们纷纷举起手机拍照、录视频，发送到朋友圈等平台。
此菜汇集了禾花鱼、黄骨鱼、河虾、白贝、鱼丸五种食材，奶白色的豆浆鱼汤渗入原料，香气醇厚、鲜味十足，每月能卖出20000余份，其销售额约能占到总营业额的8%。
批量预制：
黄骨鱼（即黄颡鱼，又名黄鸭叫、黄辣丁，每条重约75克）、禾花鱼（一种体色乌黑透亮的鲤鱼品种，生长于稻田间，因鱼 *** 有禾花香味而得名，这种鱼刺少肉多、质地细嫩，每条重约50克）宰杀后掏出内脏治净；产自珠海的白贝洗净泥沙，倒入加有适量盐的宽水中煮至刚开口，捞出沥干；小河虾洗净后煮至七成熟待用。
走菜流程：
1.不锈钢煎板上倒入色拉油烧至五成热（油量需浸没鱼身一半），放上黄骨鱼、禾花鱼，大火半煎半炸约2分钟至表皮酥脆，先夹出禾花鱼，再夹出黄骨鱼，沥油待用。
2.锅入宽水烧沸，将炸好的黄骨鱼、禾花鱼放入水中“涮”掉表面油分，打去浮油后立即捞出。
3.净锅置于火上，取提前熬好的豆浆鱼汤1200克滤渣后倒入锅内，放入炸好的黄骨鱼3条、禾花鱼3条，下白贝6个、小河虾6个、鱼丸5个，大火烧开后转中火煮约2分钟，调入盐10克、味粉3克，起锅倒入塑料量杯中，撒少许香葱段，带底部装有火山石（火山石放入温度为240℃的烤箱中烤约1小时）的木桶走菜。上桌后，由服务员将量杯中的原料和汤汁倒入木桶即成。
*** 图示：
1.不锈钢煎板上倒入油烧热，放黄骨鱼、禾花鱼半煎半炸至表皮酥脆。
2.炸好的黄骨鱼、禾花鱼入滚水中“涮”掉表面油分。
3.黄骨鱼、禾花鱼、白贝、小河虾等入豆浆鱼汤煮约2分钟。
4.调味后盛入塑料量杯中，撒少许香葱段，带底部装有火山石的木桶走菜。
5.上桌后，由服务员将量杯中的原料和汤汁倒入木桶即成。
豆浆鱼汤：
1.砍断的猪大骨、老母鸡、排骨、猪里脊、猪蹄、鸡爪分别入宽水中焯净血沫，捞出后放入不锈钢大桶，添清水，大火煮2个小时，转中火煮2个小时即可。
2.锅入宽油烧热，下草鱼块（选用每条重量在2000克以上、肉质肥厚的草鱼）煎至两面金黄，起锅倒入不锈钢大桶，将步骤1中熬好的汤与料一同冲入大桶中（此时保证汤汁在滚沸状态），大火再熬2个小时，打渣即成鱼汤。
3.沅江黄豆（颗粒饱满、味道香醇）入清水浸泡10个小时，捞出后放入豆浆机，加清水磨成之一道生豆浆，再将滤出的豆渣加水稀释，倒入豆浆机内磨出第二道生豆浆。
4.两道豆浆混匀后沥渣，倒入不锈钢桶中，中火煮沸后转小火煮1小时即可。
5.将豆浆与鱼汤按照1∶1的比例混匀，倒入大桶中，大火烧开后转小火熬1小时即成豆浆鱼汤。
招牌肉蟹煲
*** ：北京过海餐厅 王晖
近两年，肉蟹煲这一单品突然爆火，其以甜口的酱料烧制，老少皆宜，味道香浓，迅速以席卷之势蔓延全国。如何在众多肉蟹煲品牌中脱颖而出，做到有特色和区分度？王晖的做法是：三种原料分别加工！
螃蟹加辣味酱料、阿胶浆烧熟，滋味浓厚；鸡爪加卤水压熟，这款卤水不仅有药香，更妙的是以无花果代替冰糖调味，甜中带有果香；土豆、豆腐、年糕三种辅料则加酱油水煮熟，其滋味相对清淡，能起到清口的作用。
批量预制：
1、压鸡爪：鸡爪300根洗净，剪去趾甲，从中斩开，入沸水汆烫一下迅速捞出过凉，放入高压锅中，添药香卤水浸没，加盖上汽后压6分钟，开盖备用。
2、蒸土豆：小土豆洗净去皮，改刀成小块，放入托盘大火蒸熟后取出备用。
走菜流程：
1、青蟹（重约180克/只）去壳治净，将蟹身一切为四，加料酒、葱姜水抓匀去腥。
2、锅入高汤烧沸，加少许酱油、盐调味，下入豆腐块、土豆块、年糕片各100克中火煮2分钟，待年糕变软、土豆入味，捞起沥干摆入砂煲垫底。
3、锅入底油烧至五成热，下入姜丝、蒜瓣各10克爆香，倒入青蟹块、蟹壳大火炒至变色，舀入鸡爪300克，添高汤1000克大火烧沸。
4、淋蟹煲酱45克、阿胶浆20克，放干辣椒段10克中火煮4分钟，再转大火收浓汤汁，起锅盛入垫有素菜的砂煲，拣出蟹壳覆在表面，撒香葱碎、白芝麻各10克点缀即成。
阿胶浆：
阿胶块500克、冰糖250克放入黄酒5000克浸泡12小时至融化，之后倒入砂锅，小火边熬边搅，加热至粘稠即可。
蟹煲酱：
锅入底油烧至四成热，下入蒜茸、干葱头碎各100克爆香，加海鲜酱800克、韩国辣酱500克、四季宝花生酱300克、李锦记蒜茸辣椒酱、芝麻酱200克小火炒香，倒入高汤500克小火熬10分钟，关火即成。
自制蟹煲酱
辣炒丹东蟹
*** ：北京剥壳餐厅 王晖
在王晖经营的另一家店“剥壳”中，也有一款旺销螃蟹菜品——选用肉质饱满的丹东蟹为原料，先入自制的蒜香辣卤中浸泡入味，这锅辣卤凝聚了几万只螃蟹的精华，煮出的螃蟹鲜美浓香；然后将卤好的螃蟹对半剖开，裹匀酱汁后装盘上桌，成菜内外两种香气，超级重口味。
螃蟹初加工：
丹东蟹刷洗干净，在蟹壳表面扎出小孔，放入烧沸的蒜香辣卤中，转小火浸10分钟，关火继续浸泡1小时至其充分入味。
走菜流程：
1、取四只螃蟹对半剖开。
2、锅入底油烧至五成热，下入干辣椒段5克炸香，放自制焗香酱40克炒香，加高汤30克搅匀，下入螃蟹小火焗1分钟，起锅装盘即成。
自制焗香酱：
家乐烧汁200克、金兰油膏、排骨酱各150克、辣妹子酱、郫县豆瓣碎各100克、冰糖、日本清酒各100克，所有用料一同放入锅内搅匀，小火加热至冰糖融化即成。这款焗香酱还用于炒制店中的另一道菜品“香炒巴非蛤”。
蒜香辣卤：
1、炒蒜粒：锅入色拉油1000克烧至四成热，放入蒜粒550克、胡萝卜泥200克、芹菜茸100克小火熬干水汽，关火包入纱布，蒜油留用。
2、蔬菜香料包：干红二荆条辣椒、南姜各30克、八角、干香茅草、青花椒各20克、丁香15克入烧至六成热的蒜油炸香后捞出；蒜瓣200克、香菜、洋葱丝各150克、干香菇120克入烧至六成热的蒜油炸干水汽。将香料与蔬菜一同包入纱布备用。
3、锅入蒜油烧至五成热，下入郫县豆瓣酱550克、香水鱼料1袋（160克/袋）、甜面酱200克、海鲜酱、柱侯酱各150克小火炒出红油，添入高汤40斤大火烧沸，放入蔬菜香料包、蒜粒包小火煮30分钟即可使用。
蒜香辣卤
姜蓉蒸鮰鱼
*** ：南京小厨娘淮扬菜餐厅 张国柱
野生鮰鱼如今已成凤毛麟角，而市面上普遍使用的养殖鮰鱼泥腥味较重，无论清蒸、红烧或白汤煮总会残留一丝腥气，为解决这一问题，南京小厨娘淮扬菜餐厅13家门店的大厨们集思广益，反复试验，推出了三种味型参加评选：
之一种是用郫县豆瓣和小米辣熬制酱料；第二种借鉴湘菜手法，利用剁椒和酱椒掩盖鱼腥味；第三种则是得票数最多的姜蓉蒸鮰鱼，以老姜蓉、青蒜蓉覆盖鱼肉蒸熟，姜汁、蒜汁先行渗入肉里祛腥，再浇入自制的豉油皇汁增香。实践证明，这种方式祛腥最彻底，也最适合本地食客的口味。
走菜流程：
1.鮰鱼一条（重约2.3斤）宰杀治净，用开水烫掉表面粘液，斜刀切成3厘米宽的大块，放入葱姜水中浸泡半小时，取出后加鸡粉8克，姜末、葱末各6克，盐5克、白胡椒粒少许、生粉15克、花生油50克抓拌均匀，腌制半小时祛腥入味。
2.将腌好的鮰鱼块放入盘中摆成原形，入蒸箱蒸5分钟后取出滗掉汁水。
3.在每块鮰鱼肉表面先均匀抹上姜蓉，再放青蒜蓉，点缀一段小米辣，再次送入蒸箱蒸2分钟，取出浇豉油皇汁60克，激七成热油即可走菜。
姜蓉：
老姜500克洗净去皮，用刀背拍碎，抽出丝状物（纤维），剁碎成姜蓉，加生粉8克、鸡粉5克、盐4克、老抽少许、花生油30克拌匀待用。
青蒜蓉：
蒜苗500克洗净后切碎，加生粉6克、鸡粉5克、盐4克，浇入花生油30克拌匀待用。
技术关键：
1.鮰鱼腥气较重，初加工时须先入葱姜水浸泡祛腥，再加白胡椒粒、葱姜腌渍，然后才能铺上老姜青蒜蓉入箱蒸制。
2.腌制鮰鱼时加入生粉和花生油，目的是在鱼肉表面形成一层薄膜，使其蒸制时不易流失水分，肉质更细嫩。
3.姜蓉和青蒜蓉中加生粉可以锁住其中的水分，而加入花生油不仅可以增香，还能够起到一层保护膜的作用，防止做好的姜蓉、青蒜蓉氧化、颜色发暗。
4.姜蓉、青蒜蓉要铺均匀，蒸制时汁水更易渗入肉中。
5.先铺姜蓉再铺青蒜蓉，作用有二：老姜是腥气的克星，铺在底层便于汁水先行渗入鱼肉祛腥；青蒜蓉铺在上方，颜色翠绿，卖相更佳。
6.采用蒸制手法得到的豉油皇，与入锅熬制得到的成品味道基本一致，但是更省人力。
烧烩爪尖
*** ：北京局气餐厅光华路店厨师长 齐双欢
如何增强顾客对餐厅的印象？答案之一就是菜品要有辨识度。而北京局气餐厅的这道猪蹄菜，就很好的呈现了这个特点。将原料去骨后烧制，有股浓浓的葱香味，且咸中微酸、口感软糯，特别适合牙口不好的老年人食用。此外，除了在 *** 过程中烹醋，走菜时还要带上一碟大红浙醋，可将猪蹄的油腻感全部化解。
原料初加工：
猪蹄下入酱汤卤熟，捞出趁热去掉骨头，放入托盘，上压重物，入冰箱冷藏定型，取出改刀成1.5厘米见方的丁。
走菜流程：
1、泡发的木耳100克汆水，捞出沥干，垫入盘底。
2、取猪蹄丁200克，下入七成热油炸5秒至定型，捞出沥油备用。
3、炒锅滑透，离火下入大葱片40克，将锅重置火上，淋少许葱油煸至出香，倒入炸好的猪蹄，在锅边烹入料酒30克，释放锅气的同时也能带走猪蹄的部分腥味，调入东古酱油15克，烹入陈醋20克，然后倒入清鸡汤100克，加适量盐、鸡粉、白胡椒粉补味，点入老抽3克，勾薄芡，加葱油中的糊葱片80克翻匀，出锅盛入垫有木耳的盘中，带香菜、大红浙醋各一小碟即可走菜。
葱油：
锅入色拉油3000克，下入八角2个、香叶10克炸香，放大葱片2500克不停煸炒至变软、出香，待大葱缩水、变糊，连油带料一同放入不锈钢盆即成。
葱油
技术关键：
1、猪蹄入热油大火快炸，才不易粘锅。
2、炒制时先放大葱，碰到热锅的一瞬间便产生糊香，此时再淋入葱油，可避免大葱因过度焦糊而发苦。
3、猪蹄入锅后，要依次烹入料酒、酱油、陈醋，使其与热锅的边缘先接触，产生锅气；另外，三种调料的用量要大一点，这样才能保证在其遇到热锅蒸发后，还有足够的量为猪蹄入味。
杨记兴招牌臭鳜鱼
*** ：北京杨记兴臭鳜鱼餐厅 王厚银
臭鳜鱼分两派：一种以臭豆腐腌制而成，另一派则是抹盐后在一定温度与湿度下自然发酵而成。作为京城里徽菜的代表，杨记兴臭鳜鱼餐厅目前使用的臭鳜鱼是在黄山当地定制的：选鲜活鳜鱼，重量在一斤六两至一斤七两，宰杀后净重约为一斤三两，抹盐后摆入盆内，上面压重物，发酵3-5天（冬季需一周），之后速冻，冷链运输至北京。
在烧制时，安徽本地的做法多是红烧或者干烧，而王师傅则结合北京客人的口味，将臭鳜鱼入菜籽油略煎去腥，然后添加用胡玉美蚕豆辣酱熬制的卤汤批量烧透，最后炒小料、添原汤勾芡浇到鱼身上，这样做不但加快了出菜速度，而且烧好的鱼鲜香滑嫩，汤汁更宽，舀汁入碗拌米饭是食客更爱的吃法。
臭鳜鱼腌制：
鲜活鳜鱼宰杀治净，在鱼身内外抹匀一层花椒盐（净锅下食盐500克小火炒热，撒入花椒粒10克小火翻匀焙香即成，注意花椒用量不可太大，否则会掩盖鱼的鲜味），逐条摆入盆内，依次码放100斤鳜鱼之后，在表面洒一层淡盐水（浓度不可太高，以2%左右为宜，否则会将臭鳜鱼腌成咸鱼干；分量也无需太大，能湿润上层鱼身表面即可），盖上一块干净的板子，上面压一块重30斤的石头，置于温度为18-20℃、湿度为55%的环境内，发酵3-5天，待流出的汁水略微发粘、散发臭香时即成。此时取出臭鳜鱼冲洗干净，速冻即可配送。
注：
1、洒盐水的作用主要是增加湿度，促进微生物的生长。
2、压重物可以使鱼肉分层，但不可太重，否则会把鱼的水分压出，使其肉质变硬，缺乏弹性。
走菜流程：
1、臭鳜鱼自然解冻，在身上打一字刀。
2、锅下菜籽油烧至六成热，下入臭鳜鱼中火稍煎至两面微黄，沥油待用。
3、锅下卤汤6斤烧开，放入煎好的臭鳜鱼6条小火烧10分钟，待汤汁剩余一半、质地变得浓稠时停火，取出鳜鱼分别摆入垫有香菜、葱段的定制盛器中。
4、锅下菜籽油80克烧至七成热，下姜、蒜丁共30克炸香，加入蒜薹丁80克、冬笋丁80克、红小米辣圈30克炒香，舀入一勺原汤约300克烧开，勾芡后淋到臭鳜鱼上，点火即可走菜。
*** 图示：
1、腌好的鳜鱼臭而不腐，鲜香浓郁。
2、用菜籽油略煎去腥。
3、加入自熬卤汤烧炖10分钟。
4、另起锅煸炒小料，加原汤熬浓勾芡，盖到鳜鱼上即可。
卤汤：
锅下菜籽油400克烧热，加入葱段150克、姜片100克、八角15克炸香，下胡玉美蚕豆辣酱2斤小火翻炒均匀，冲入高汤12斤，调入酱油50克、蚝油50克以及适量盐、味精，熬开即成。
*** 关键：
1、卤汤需要当天熬制当天用完，不可隔夜，否则烧出的鱼不新鲜。
2、臭鳜鱼需要微微煎一下，作用是去腥增香，但不可油炸，否则鱼肉流失水分，不够细嫩。
3、腌渍后肉质呈蒜瓣状分层的臭鳜鱼比较耐烧，加热10分钟口感仍然细滑紧实。
豆浆三鲜鱼
*** ：长沙壹屋饭香餐厅 刘望龙
这道菜是长沙“壹屋饭香”餐厅的头号旺销菜，日均销量70份，卖点有三：1.自己打井、取水、炖鱼，味道鲜香。2.添加适量豆浆增鲜。3.三种鱼的组合使菜品鲜美度翻倍。
提前预制：
1.鲶鱼1条（重约6-8两）、野生鲫鱼1条（重约4-5两）、黄骨鱼500克宰杀治净。
2.锅入菜籽油100克烧至七成热，先后下入鲶鱼、鲫鱼、黄骨鱼煎至两面金黄，撒10克盐，沿着锅边烹白醋20克，小火煎至醋味完全挥发，下雪菜20克、姜片5克、蒜片5克略煎出香，加井水1000克大火烧沸，煮约5分钟，加豆浆250克，继续大火烧开，加盖焖3分钟，加入味精5克、盐5克、胡椒粉3克、白糖3克调匀，待汤汁变浓时关火，分装入盛器待用。
走菜流程：
将预制好的鱼上火加热，放青椒圈50克大火煮1分钟，关火盛出，顶端摆鲜紫苏叶5克，撒葱花5克即可上桌。
*** 图示：
1.三种鱼入锅煎成金黄色。
2.冲入井水烧浓。
3.走菜前放火上加热。
芝士菇菌焗蟹斗
*** ：昆明触店夜宴餐厅 罗华
最近一段时间，这种半成品蟹斗十分走俏，它以雪蟹为原料，将蟹钳、蟹身中的肉拆开后填入蟹壳，解冻后便可 *** ，进货价8元/只。
昆明“触店夜宴”餐厅就用这种蟹斗推出了一道热销菜品，这道菜中的蟹肉与香菇拌匀，无需调味，吃的就是这两种原料本身的鲜美；先裱沙拉、后铺芝士烤熟，入口分别能尝到奶香、甜香、鲜香三种层次的味道，做法简单，却很有特色。
*** 流程：
1、蟹斗解冻，将壳中的蟹肉取出。
2、干香菇加温水泡开，改刀成粒。
3、两种原料分别挤干水分，每600克蟹肉掺入香菇粒100克拌匀，再重新填回蟹壳 ，表面挤入沙拉酱30克，再铺入芝士片20克，入面火200℃、底火170℃的烤箱烤6分钟，待芝士融化、变黄，取出装盘即可上桌。
*** 图示：
1、蟹肉加香菇拌匀，装回蟹壳。
2、挤入沙拉酱。
3、铺上芝士片烤6分钟。
龙井茶香鸡
*** ：南宁外婆家餐厅
这是南宁外婆家餐厅的当家招牌，鸡肉细嫩、一撕即开，还带有淡淡的茶叶香气，单店日销量近200只。一般给鸡入茶味，大多是将茶叶作为熏料烤鸡肉，而这道菜却是将茶叶泡开，加花椒、姜、葱等料调匀后腌制嫩鸡为其入味，茶香更持久；之后鸡肉还要经过蒸、烤、焗三步，让鲜香充分逸出，再加上金黄的皮色，自然诱人食欲。
批量预制：
1.取一个不锈钢大桶，放入龙井茶叶500克，冲入70℃热水15千克泡开，加盐250克，香葱、姜片各180克，香料粉80克，干花椒40克搅匀，自然晾凉后倒入酒酿汁800克，放入冰块4000克搅匀，制成茶香水备用。
2.嫩鸡15只宰杀治净（重约900克/只），冲净后放入茶香水浸泡2小时，取出沥干水分，分装入15个砂煲，放入蒸箱大火蒸20分钟，此时鸡皮微黄，因蒸汽渗入，砂煲底部已有汤汁，取出放入烤箱，调至底火150℃、面火170℃烤40分钟，待鸡皮金黄、鸡油渗出，取出放置一旁备用。
走菜流程：
取一只砂煲放在火上，浇入酱汁30克、鸡汤200克，加盖小火焗10分钟，开盖再转大火收汁1分钟，关火点缀枸杞5克，加盖即可走菜。
*** 图示：
1、整鸡泡入茶香水。
2、腌好后装入砂煲。
3、先入锅蒸20分钟，再放入烤箱烤至鸡皮金黄。
4、小火焗，开盖收汁，关火加枸杞，盖盖即可走菜。
香料粉：
小茴香、花椒、八角、香叶各500克，陈皮400克，桂皮、草果（去籽留壳）各250克，白蔻200克，丁香50克混合均匀，入烤箱底火150℃、面火170℃烤10分钟至出香味，取出入粉碎机打成粉即可。
酱汁：
高汤2000克放入锅中，加芹菜500克、洋葱300克、香葱250克中火熬10分钟，打去渣子，加绍兴黄酒500克、排骨酱150克、生抽120克、冰糖100克、老抽80克、美极鲜味汁70克、盐60克、鸡精30克、白胡椒粉30克搅匀，小火熬至冰糖溶化即可。
技术关键：
*** 这道菜，更好选用散养了三个月的嫩鸡，比三黄鸡的皮下脂肪少、不油腻，又比土鸡的肉质细嫩、有弹性。
紫云牛肉
*** ：贵州遵义紫云县张二妹紫云牛肉店 张二妹
在贵州遵义紫云县，有一道藏在大山里的美食——紫云牛肉，极受百姓欢迎。在这个赤河下游、毗邻茅台酒厂的小城镇，十几家大大小小的紫云牛肉店，挤在一条狭窄的街上，吸引了一批又一批的外地人不惜驱车百里来此品尝。在紧密排布的众多牛肉店中，一家名叫张二妹紫云牛肉的单品店人气尤为火爆，其店内的紫云牛肉入口软糯弹牙，咸鲜香辣，肉香恰到好处。
此菜将牛肉先煮后炒，且煮时只需清水。牛肉只用清水煮？听来匪夷所思，却自有其妙处。清水中只加姜、蒜和砂仁，就是要保持牛肉的本味。砂仁有草根的香味，常用来炖煮油脂较多的猪牛羊肉，辅助释放肉香，又不会抢食材的本味，用得恰到好处。
批量预制：
1.带皮牛肉、去骨牛蹄分别洗净，入清水浸泡2小时，捞出沥净血水。
2.汤桶内加入清水煮沸，调入少许蒜瓣、姜块、砂仁，放入泡洗干净的牛肉以及牛杂，加盖煮开，撇去浮沫，无须调味；继续小火煮2小时，至用铁钩子能轻易扎穿牛肉即可捞出，晾凉后分别改刀成片。
走菜流程：
1.按客人点菜分量抓取牛肉片以及牛筋片、牛肚片等（煮制 *** 同“批量预制”）。
2.锅入菜籽油300克、牛油200克烧热，下入蒜粒、姜片各20克以及花椒10克炸香，调入郫县豆瓣酱30克、辣椒面15克，倒入牛肉牛杂片共1000克大火翻匀。
3.下盐、味精各10克以及香料粉5克，淋入酱油15克，下蒜蓉20克、泡椒15克、白糖10克、花椒粉3克，烹少许陈醋，撒芹菜段、香葱段各50克，起锅装盆，点缀香菜和油炸花生米即成。
香料粉：
八角200克、桂皮150克、小茴香100克、胡椒100克、白蔻80克、香叶60克、草果60克、香果60克、山柰40克、甘草40克、党参40克、孜然30克、广香30克、砂仁20克、甘松20克。将以上香料洗净晾干，打碎成粉。
*** 关键：
牛肉牛杂片入锅后需大火翻炒，否则容易煳底。
11款被顾客称道的蒸菜菜品11款被顾客称道的蒸菜菜品
1
山椒蒸千岛湖鲫鱼
这道追求鲜上加鲜的创新菜就是山椒蒸千岛湖鲫鱼了，鲫鱼之上伴有蛤蜊一起蒸，海鲜味丰富，山椒味浓香辣。
原材料：
主料：千岛湖鲫鱼600克，蛤蜊250克
辅料：姜末15克，蒜末15克，野山椒20克，香菜段15克，小米辣圈和青椒碎各15克，干花椒5克，生抽30克，青蒜末20克，花雕酒35克，花椒油15克，鸡精15克，蒸鱼豉油25克，精盐10克，香醋15克，白糖15克
【 *** *** 】
将蒜泥姜末和调料调成总料待用;
千岛湖鲫鱼宰杀洗净后,切剞花刀入蒸箱 8 成熟取出,摆入焯过水的蛤蜊再复蒸成熟取出;
用热油将青红椒圈、香菜段爆香,再浇上总料即可。
【创意心得】
千岛湖鲫鱼搭配蛤蜊,两种食材滋味相融,相得益彰,加入味达美味极鲜酱油更别有风味。
2
粉蒸土豆
原料：土豆、盐、鸡粉、姜、蒜、郫县豆瓣、花椒粉、香葱、腐乳汁、油。
做法：
1. 土豆去皮，切块，洗去淀粉;香葱洗净切成葱花，豆瓣酱剁细，生姜和大蒜切成沫。
2. 把土豆沥去水，加入豆瓣、生姜、香葱、大蒜、花椒粉、腐乳汁、熟菜油、鸡粉、适量盐拌均匀，码味20分钟。
3. 加入蒸肉米粉，搅拌均匀，蒸笼底下铺好菜叶，把沾了米粉的土豆进去，置入蒸锅中火蒸35—40分钟，至熟透即可。
3
炮蒸鳝鱼
炮蒸鳝鱼绝对称得上是天门蒸菜的“主角”，因为当地卖蒸菜的馆子都少不了这道菜。
鳝鱼的宰杀 *** 有五道工序：斩头去血、敲打鱼身、擦撸黏液、划开去骨、斩去头尾，完成以后即得到鳝鱼片。
取少许的盐、味精和当地产的醋，与鳝鱼片放一起先抓匀，再拌入适量的米粉，然后将拌匀的鳝鱼片铺在蒸笼格里，蒸熟便取出来倒在盘子里。
接下来还要做后续调味。锅入少许的油烧热，先下葱段和黄瓜片炒香，掺入清汤烧开并调入盐、味精、醋等，待勾芡后才起锅浇在盘中鳝鱼段上，最后撒少许的蒜末并淋上热油和少许的醋，即成。
4
双豆带子蒸豆腐
材料：新草母鸡、玫瑰露酒、生抽、特加饭酒、干辣椒、香叶、泰国鱼露、胡椒粉、姜、味精、冰糖、豆豉、芹菜、洋葱。
做法
将潮州咸豆酱和广东豆豉轻轻过水，减轻咸味，然后放入食物料理机中打碎成茸泥状、将潮州咸豆酱加糖、麻油、胡椒粉、鸡精、蒜蓉调味备用。起热锅，将广东豆豉翻炒一下，放入糖、麻油、鸡精、蒜蓉等调料，盛起备用、将豆腐放入蒸笼隔水蒸至微微出水后，放上处理过后的澳洲带子，然后分别淋上潮洲咸豆酱和广东豆豉，蒸6分钟后下少许熟油及葱花即可、将菜叶洗净后过水放置两旁作装饰点缀。
5
板栗蒸土鸡
主料：土鸡1只（约750克），板栗250克
调料：色拉油20克，辣椒酱50克，葱、姜、料酒各10克，精盐3克，酱油5克，胡椒粉、味精各2克
做法
将土鸡宰杀去内脏洗净，斩4厘米见方的块待用，葱姜拍碎放入料酒搅拌匀，腌３分钟后将清汁倒出待用、土鸡用葱姜汁腌约3小时将汁滗出，放入色拉油、精盐、味精、胡椒粉、酱油、辣椒酱、板栗调好味拌匀、将拌好的土鸡、板栗入蒸笼大火蒸约半小时至熟即成。
6
鄂式粉蒸肉
销售方略
外婆菜爱粉蒸肉迎合了食客回忆儿时妈妈菜的需求，不添加任何添加剂，蒸后炸制的粉蒸肉脆香不腻，是每桌必点的招牌菜之一。它售价不高，每份38元，毛利可达74%，一家店一天可卖掉45份，三家店一年可为酒店带来187万元的销售额。
我说技术
粉蒸肉是中国传统的待客名菜，也是湖北菜中的特色蒸菜。它糯而清香，酥而爽口，软、嫩、香、咸，滋味丰富，五香味浓郁。我 *** 的这款外婆菜爱粉蒸肉可以说是粉蒸肉的一个升级版，一般粉蒸肉都是蒸着吃的，但我先将五花肉用各种调料和大米粉抓匀、腌制蒸软糯后把它炸至微酥，再和炒香的外婆菜入锅翻炒，使成菜口味更好。入口时外层焦香酥脆，内层肉质又还保留着粉蒸的松软鲜润，加之外婆菜中添加了梅干菜，为菜肴增色提香。
初加工
*** 此菜要提前加工粉蒸肉。其做法是：将五花肉5千克烧毛、洗净，切成6×3×0.5厘米的大片，加入姜米、东古一品鲜、荆沙辣酱各100克，白酒200克，盐、鸡精各40克，味精、豆瓣酱各50克，白胡椒粉10克，白糖15克，大米粉1500克，用手抓匀，平整摆入托盘，上笼大火蒸20分钟取出。
熟处理
1.取10片粉蒸肉（重约300克）放入烧至七成热的油锅中，炸至表皮略酥，沥油出锅；锅留底油烧热，炒香姜米、蒜米各3克，外婆菜35克，调入东古一品鲜3克，鸡精、味精各0.5克，白胡椒粉2克，红椒粒20克翻炒，下入粉蒸肉翻炒均匀，出锅前撒入熟白芝麻3克、葱花4克。
2.取炸好的粉蒸肉一片压一片地摆盘，然后把剩余外婆菜10克、香葱花3克呈一字形浇在粉蒸肉上，淋红油4克即可。
名厨问答：
Q 五花肉腌制后平放入托盘中，如何避免蒸制时互相粘连呢？
A ：在切片前，可以将五花肉大块放入冰箱冷冻至稍硬，这样更容易切出整齐的肉片，片的五花肉片应尽量薄一些，便于蒸制时更入味，另外注意拌好的肉一定要每块平放在托盘内，不能挤压，以防蒸制时粘连。
Q 五花肉怎样处理才能达到肥而不腻呢？
A 首先五花肉的选择非常关键，尽量选肥三瘦七的猪后腿肉，因为这种肉肥肉部分较少，肉皮够脆、够爽口，最适合做粉蒸肉或回锅肉。做粉蒸肉最怕火候不足，时间一定要把握好了，大火蒸20-25分钟为宜，如果时间不够，蒸出来的味道不好，且五花肉中的肥肉部分若是蒸的时间短了，脂肪还封在里面，吃起来就会很腻口。
Q 粉蒸五花肉炸好后，浇淋的外婆菜怎样炒制才能提香？
A 我们 *** 的外婆菜是提前炒制好的，里面增添了梅干菜，具体做法是：
1.将萝卜干100克、梅干菜60克用温水泡20分钟左右，分别切0.2厘米见方的小末；青、红椒各40克切小方丁；干辣椒25克切段；蒜20克切小粒。
2.锅内入色拉油烧至五成热，入干辣椒炒香，放肉末60克炒至断生，加蒜粒炒香，入老抽10克、盐2克翻炒2分钟，加入萝卜干末、梅干菜末、荆沙豆瓣酱20克继续翻炒，然后倒入清水100克，转小火焖5分钟，直至水被焖干，最后加入青椒丁、红椒丁和鸡精4克炒匀即可。
7
清炖粉蒸肉
主料：正方五花肉350克（瘦肉猪）、人参15克。
辅料：猪大肚1只、猪小肚1只、姜10克、葱10克、五香米粉20克。
调料：四川郫县豆瓣10克、红豆腐乳2克、醪糟4克、甜红酱油2克、料酒6克、白糖5克、高汤600克、生姜5克、糖色5克、辣椒油10克。
味型：家常味
*** *** ：
1、把猪大肚、小肚用白矾粉、料酒反复揉搓，沸水放姜、葱、料酒，放猪大肚氽一下，除去异味，打尽浮沫，捞出晾冷待用。
2、五花肉刮洗干净，刮尽猪毛、切成8cm长、5cm宽、0.3cm厚的肉片后，放入盛皿。
3、将郫县豆瓣炒制至豆瓣酥香，加红豆腐酱、川盐、醪糟、糖色，甜红酱油、白糖、辣椒油、生姜，与五花肉拌匀，加五香米粉后再反复搅拌。
4、定碗上面放人参上笼略蒸，定型后放入猪小肚，用特制钢针缝合。
5、将碗及碗内已经定型的猪小肚放入猪大肚内，用钢针缝合严密，放入有鸡、鸭、肘子、猪棒骨等熬制的高汤内文火慢炖而成。
出品误区：
1、猪的大肚、小肚是两个不同的器官，特别是小肚如揉搓不到位，则臊味无法除尽，会直接影响粉蒸肉的口感质量。在清洗时，没有加白矾粉。在清洗时常出现的问题是，要么没有清洗干净，要么是清洗时过分用力，将猪肚弄破。
2、粉蒸肉装入小肚内密封后，没有入沸水氽去异味。
3、猪小肚遇烫水则收缩，上笼蒸遇高温会裂口。
4、缝合猪大肚时，没有密封好，水进到猪大肚内，此菜完全失败。
8
豆豉剁椒蒸排骨
豆豉剁椒蒸排骨，简单方便，香辣可口，豉香浓郁，营养不流失，且不宜上火。
原料：排骨200克，剁辣椒50克，豆豉25克
配料：香葱1根，蒜籽1颗，姜两薄片，盐少许，生抽适量，白酒少许
准备及烹饪时间：45分钟
做法：
葱，蒜，分别切成小碎粒，姜薄片切成丝，将葱白粒，蒜粒，姜丝，剁辣椒，豆豉一起倒入排骨，加少许盐，生抽和白酒拌匀；
排骨静置15-20分钟入味；
放入锅内蒸20分钟，出锅后撒上绿色葱花即可。
小提示：
1，排骨选择肋排骨较为合适；
2，调味料可根据口味调节搭配；
3，此菜无需另放油。
9
春笋酱味蒸
菜品提供/北京开元名都大酒店玉香轩中餐厅
原料：春笋，酱鸭，酱肉，酱鱼，清鸡汤，鸡油。
制法：春笋洗净，切条，焯水备用；酱鸭、酱肉、酱鱼用温水洗净，分别切条备用；将春笋摆入深盘中，摆上酱鸭条、酱肉条、酱鱼条，倒入清鸡汤，淋鸡油，上笼蒸15分钟即可。
点评：春笋与酱肉合蒸是传统杭帮菜的做法。此处增加了酱鸭与酱鱼，让笋的滋味更丰富。
10
皇朝汗蒸鸡
这道菜采用瓦罐制做蒸鸡，除了保持鸡肉原有的水分之外，更能保持鸡肉原本的营养物质，是一道健康菜。
原材料
主料：净土鸡1只（鸡肝、鸡胗留用）1.5千克，五花肉块30克，鲜板栗10克。
调料：海天草菇老抽8克，盐6克，鸡粉2克，味精6克，姜片2克，清水750克，菜子油150克，香料粉3克，葱花3克，红干椒2克，白糖8克。
*** 步骤
1、土鸡洗净，用流动水冲泡2小时至无血水，将鸡的腹部划上两刀备用；
2、锅中加入菜子油，烧至五成热时放入五花肉小火煎约1.5分钟至两面金黄色取出；
3、土鸡放入盆中，加盐、老抽5克腌渍10分钟备用、锅中加入清水，放入白糖、老抽1克烧沸，放入鸡粉调和滋味，入腌好的土鸡大火汆约2分钟至表皮紧缩时，捞出控干水分；
4、用老抽2克均匀地涂抹在土鸡表面、将土鸡、鸡肝、板栗、五花肉块、鸡胗、姜片、红干椒，重新放入汆鸡的原汤中小火煨1小时，将盖子揭开，看汤汁是否够用（因为有的瓦缸会漏水），再将盖子盖好用小火煨1小时，待汤汁粘稠、色泽金黄、表皮水分将干时离火，撒自制的香料粉、味精和葱花即可。
注意
在煨制土鸡时必须使用瓦缸盆，用蜂窝煤灶、当鸡煨制了1小时后将盖子揭开，看汤汁是否够用，因为有些瓦缸长时间使用后会漏水，如果发现水分不够用，就需要再加入烧热的汆鸡的原汤，量以没过鸡翅为好，然后再将盖子盖好煨制1小时 。
11
咸肉香蒸蟹
此菜的融合体现在两方面：
之一，食材的融合——把有着湖南特色的豆豉、风吹肉和兰花蟹搭配在一起烹制。
第二，是把湖南浏阳蒸菜的做法与广东海鲜菜的蒸制 *** 加以融合。
制法：
把兰花蟹和风吹肉改刀成小件，然后码在铺有金针菇的盘内。
取浏阳豆豉和蒜泥撒在盘中肉蟹上，上笼蒸熟后，取出来淋蒸鱼豉油便成菜。
酒店菜品搭配要点
名人餐饮堂
名人餐饮堂mrcyt0746
酒店菜品搭配要点
1， 凉菜类一般来说荤素搭配一半一半，夏冬季节少配，团膳菜品 用量大防止热菜跟不上。
2， 高档类一般以虫草，雪蛤，鲍鱼，海参，燕窝，鱼翅，虾，蟹等主要是体现菜品的档次。
3， 海鲜类一般是高档菜品俗话说无鱼不成席，鱼，虾，蟹等一般的做法以清蒸为宜。
4， 工艺造型类主要是烘托主菜和提高档次。
5， 特色菜类体现在在烹调技艺上，而且质量过关。
6， 风味菜类或者创新菜类口味好，造型和烹调有创新和创意。
7， 锅仔类用于冬季烘托氛围。
8， 家常类口味浓，色重，适合于下饭菜。
9， 甜品类适合于有小朋友或女士的情况下。
10， 时令蔬菜类以瓜果或叶菜类为宜。
11， 汤类以炖，煲，烧等烹调 *** 。
12， 通常根据就餐人数确定点菜的数量：
13， 1-2人，2-3道菜品，1例汤；
14， 3-4人，1凉3热1例汤；
15， 5-7人，2-4凉6-8热1例汤；
16， 8-9人，4凉8热1例汤；
17， 10-12人，6凉10热1例汤。
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欧阳老师:物流师，中国物流与采购联合会会员，中国餐饮正餐，火锅餐饮，快餐，团膳，休闲餐饮，食材供应链等职业餐饮人。在这里聚在一起加强餐饮文化沟通和交流，推广餐饮项目，实现资源共享，让投资经营者获得更好的回报，取得更大市场。
